kulinarik & genuss
82 | Die Salzburgerin
Kochen mit Käse Käse zeigt sich vielfältig und raffiniert. Und auch wenn er geradezu prädestiniert ist, als eigener Gang serviert zu werden, so machen sich die unterschiedlichen Käsesorten auch in der gesamten Menüfolge gut, von der Vorspeise bis hin zum (süßen) Dessert. Wichtig ist im Grunde nur, dass der Käse mit dem ursprünglichen Geschmack eines Gerichtes harmoniert. So gehören Parmesan, Pecorino, Mozzarella und Co einfach zu Pizza und Pasta, genauso wie Manchego zu Tortillas und der Pinzgauer Bergkäse zu Salzburger Kasnocken. Jeder Käse verleiht einem Gericht mehr Würze. Durch das Erhitzen wird sein Geschmack sogar noch intensiver. Das Fett im Käse verstärkt außerdem das ursprüngliche Aroma aller anderen Zutaten. Für Suppen, Soßen und Eintöpfe eignet sich Hartkäse besonders gut, am besten vorab gerieben, damit er sich gut auflösen und mit der Soße oder Suppe verbinden kann.
Quelle: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, www.kaesewelten.at
vielen kleinen Betriebe und Bauern aus, die ihren eigenen Käse herstellen und diesen auf Bauernmärkten oder im eigenen Hofladen vertreiben. So wie beispielsweise Toni Gschwandtner am GenussBauernhof Zur Sonnleit’n in Abtenau. Seine Spezialität ist der würzige Bergkäse aus reiner Heu-Rohmilch. In der Dorfkäserei Pötzelsberger in Adnet wird Foto: rdnzl/Fotolia.com noch nach überlieferten Familienrezepten hochwertiger Biokäse hergestellt, wie der „Bauernpfeffer“ oder der „Heublumenkäse“, die beide als Schnittkäse von Hand geschöpft werden. In der Hofkäserei Schmiedbauer in Bad Vigaun versorgen Gertraud und Josef Oberascher ihre Kunden ebenfalls mit Käseerzeugnissen aus eigener Heumilch. Am Fürstenhof in Kuchl lässt sich Niki Rettenbacher in seiner Bio-Hofkäserei sogar über die Schulter schauen. Mehr als 30 Käsesorten sind hier erhältlich. In Abersee am Wolfgangsee befindet sich der Bio-Bauernhof der Familie Eisl, wo feinster Schafkäse erzeugt wird. Ein ganz besonderer Käse-Künstler ist im Lungau zu finden: Gunther Naynar war einer der ersten Käser in Österreich, der sich unter anderem der Produktion von Ziegenkäse verschrieben hat. Der Käse von seinem Hiasn Hof ist unter Feinschmeckern weithin bekannt, aber nur in ausgewählten Spitzenrestaurants und natürlich ab Hof in Göriach erhätlich. „Der Käse von Gunther Naynar ist etwas ganz Besonderes. Ich glaube, den Lungauern ist selbst gar nicht bewusst, welches Glück sie haben, diesen Käse immer vor Ort kaufen zu können“, so Otmar Stellner, der es als „Käsesommelier des Jahres 2013“ wissen muss. Übrigens führt auch das „Kaslöchl“ am Salzburger Hagenauerplatz Naynars Käse. Darüber hinaus sind hier mehr als hundert ausgewählte Käsesorten erhältlich. Ein Paradies für Käseliebhaber! Aber wo auch immer man seinen (Lieblings-)Käse bezieht, Käseexperte Otmar Stellner gibt uns einen guten Rat für den nächsten Käseeinkauf mit: „Das beste Geschmackserlebnis erreicht der Käse meist erst kurz nach seinem offiziellen Mindesthaltbarkeitsdatum!“ Wer also eine Käseparty auszurichten gedenkt, sollte bereits einige Wochen zuvor die Einkäufe erledigen!