ABC Tallado de frutas y Vegetales.

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egún la biblia en primera de Reyes 6 -18 ya se hablaba

de talladuras de calabazas silvestres y botones de flores en el templo de Israel. Que edifico El sabio rey SALOMON. O sea que el arte Mukimono ya se practicaba .

Y en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración Por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en poca medida en Panamá. y Mayormente otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.

Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: TECNICA“THAI” O (Repeticiones florales modulares. tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), y “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza).

Son dos cosas con similitudes, NO iguales.

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Hablando específicamente del caso que nos ocupa. el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (16151817).recordándonos al famoso arte floral japonés “ikebana*” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental.

El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta.

Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas).

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La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas.

El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.

Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su inconfundible TOQUES DECORATIVOS GARNISH personalidad.

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La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional —especialmente en el área del: CHEF “Garde Manger” o cocina fría— es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.

Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

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Los frutos y vegetales que Panamá produce, nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el TALLADO o arte Mukimono.

Entre los vegetales más empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y apio.

Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino (Honey Dew), melón valenciano (cantaloup), kiwi, pimiento (rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sandía, piña, papaya, tomate, y los frutos cítricos como el limón, la naranja, toronja y mandarina.

Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote ,amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos.

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Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada. y cuidadosamente. también tener Los cuchillos mondadores, torneadores y las gubias, son la herramienta básica empleada en los más de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves.

La mayoría de las decoraciones requieren colocarlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez.

Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se puede llevar a cabo colocando los cortes en una solución (salmuera) de agua con sal (50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos días.

El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo, además de preservar las decoraciones, 10/07/2012

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Por su parte, el vinagre o el jugo de limón tiene diversos usos, uno de ellos es prevenir la “oxidación” (encafecimiento o pardea miento enzimático) de decoraciones con manzanas o berenjenas (y demás géneros que presenten la enzima fenol asa “poli fenol oxidasa”), además de actuar como conservador y retirar el penetrante olor que deja la cebolla en las manos.

Si no se cuenta con vinagre o jugo de limón, se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeño con agua fría (dado que la baja temperatura también favorece a reducir la mencionada producción de dicha enzima).

Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento.

Para conservar decoraciones por un periodo más largo, se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador, en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco días.

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Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y, tratándose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de producción antes de sus horarios pico en temporadas altas. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales, pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales, muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado “artificial” en la que se pierde la apreciación natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista. Para la aplicación de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color, al sacar las flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color más brillante e intenso, es necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo.

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Conocer los tamaños adecuados y los puntos de maduración exactos de las frutas y vegetales es importante, ya que el ignorar estos factores causaría problemas al momento de querer elaborar alguna decoración con un producto más grande o más chico del que debe ser según el espacio o base destinada con tal fin, por ejemplo: si se adquieren rábanos chicos será imposible elaborar flores con varias capas de pétalos; si se adquieren sandias muy grandes podrían ser estorbosas y perderían funcionalidad y belleza en la decoración de una mesa durante un bufete o cóctel.

En cuanto a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jícama está muy madura se vuelve suave y quebradiza, si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y luego blanda, lo que impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de Garde Manger (cocina fría), así como los alfileres aunque empleados en menor medida, con éstos podemos ensamblar adornos y figuras.

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Como el arte Mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores, figuras y texturas, las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, así como en bowls redondos, octagonales y de pedestal para dar altura a la presentación. Además de los platos de presentación, las placas de mármol, vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida más atractiva. El arte Mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.

“Existe poca bibliografía referencial que documente de modo alguno las diversas denominaciones que tienen cada uno de los cortes a emplear, pero de modo indicativo, mostramos algunas de las principales asignaciones según su uso:

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Para facilitar la interpretación de las descripciones realizadas y las instrucciones dadas, seguidamente se expone una relación de las palabras y términos utilizados •en la sección de cortes: ELEMENTOS DECORATIVOS -Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.

-Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen.  Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos.  Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular.  Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con pétalos superpuestos.

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-Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de cítricos).

-Corona: Se forma un cono invertido y se marca un a su alrededor, bajándose el nivel.

-Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento.

-Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de Carving, las hay muy simples o con pétalos superpuestos.

-Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los motivos florales.

-Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un diseño.

-Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.

-Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques.

-Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o TOQUES DECORATIVOS GARNISH movimiento 10/07/2012 en el tallado de un ave.

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CORTES COMPUESTOS (según su forma) Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.

Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.

Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.

Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). Como una “L” enana y de poca altura.

Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.

Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de 90°).

Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su ángulo de amplitud es de 45% (agudo).

Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de decoración simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre.

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-TIPOS DE GUBIAS (Según su filo) Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo.

Es un tipo de formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas.

Las gubias son de dos clases: Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea.

Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.

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Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en:  Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la hora de la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen la madera.  Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastaciones de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada.  Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto.

De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo.  Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco.

TOQUES DECORATIVOS  Existen muchos otros tipos de gubias, usadas por losGARNISH artesanos para cortes y 10/07/2012 21 CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES R. desbastaciones específicas.

Arte Ikebana: -*El Ikebana es el arte floral japonés.

La palabra Ikebana "flor viva colocada" denomina el arte japonés de arreglo floral.

También se conoce como kadō el camino de las flores.

Se dice que el ikebana representa los más sublimes estados mentales y emocionales a los que el ser humano puede aspirar.

Se trata de la composición de motivos decorativos mediante flores, aunque también ramas, hojas, frutos y semillas. Además de su propósito estético, también se utiliza como método de meditación, ya que está conectado con el flujo de las estaciones y ciclos de la vida. El hecho de que las obras sean efímeras, debido al material de que están hechas, lo convierte en un acto de reflexión sobre el paso del tiempo

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-El origen de este arte, de más de 500 años de historia, fue religioso, pero actualmente se ha exportado a todo el mundo, y se ha convertido en una especie de hobby de la clase alta europea y norteamericana.

Proviene de una antigua tradición que tenían los budistas chinos de hacer ofrendas florales a Buda. Fue durante el s. VI en el que los misioneros chinos que se fueron a Japón dieron a conocer este arte. A partir de entonces y hasta el s. XV el Ikebana mantuvo su condición de ofrenda divina, llegó un momento en el que perdió sus connotaciones religiosas. Pero hasta ese momento el ikebana dio muchas vueltas. En un principio dicha acto consistía en una sencilla ofrenda floral (incluso a veces sólo se ofrendaban sólo los pétalos, como por ejemplo en la India). No fue hasta el s. X, durante el cual en Japón se empezó a embellecer un poco dicha ofrenda, y se incluyeron elementos como recipientes y demás.

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El Ikebana se basa en la armonía de una simple construcción lineal y la inclusión de flores o elementos que nos puede ofrecer la propia naturaleza.

A lo largo de los siglos, ha habido multitud de escuelas de Ikebana, todas ellas con sus características y sus manías. La primera escuela fue la de Ono no Imoko, conocida como Ikebono, creada a principios del s. VII. Su creador fue un japonés que tuvo la oportunidad de ir tres veces a la corte de la China Imperial. Cuando se retiró, se convirtió en el guardián del monasterio budista Rokkaku-do, situado a las afueras de Kyoto y allí se convirtió en abad. Pasó a llamarse Semmu y se hospedó en una pequeña casa llamada ike-bo-no (casa del lago). De ahí vino el nombre de la escuela. De sus viajes a China aprendió el arte de las ofrendas florales, cosa que aprovechó para perfeccionar en su retiro y establecer unas primeras normas. Pero a partir de él, surgieron cantidad de escuelas que tienen sus propias características, simbologías y demás detalles.

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Los materiales que se usan para la construcción son flores, hojas, cereales, hierbas, ramas, semillas, frutas, vegetales etc... Dichos materiales podían ser vivos, secos o artificiales. En un principio se prefería el uso de materiales del lugar, aunque dicha condición con el tiempo se fue perdiendo (propiciada en cierto modo por la apertura al mundo que protagonizó Japón a finales del s. XIX). Otro aspecto importante dentro del ikebana es el diseño. Las partes más importantes del diseño son el color, la forma, la textura y la línea. El color y la forma vienen dadas por la propia naturaleza del elemento escogido, aunque con la creación de las escuelas modernas, dicha naturaleza podía modificarse. La textura venía determinada por la superficie de los materiales usados y la línea era expresada por las ramas que tenía dicha composición.

Todos estos detalles eran imprescindibles para hacer TOQUES DECORATIVOS GARNISH una buena obra de ikebana.

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Fue a partir del siglo XV cuando, como ya se ha dicho, el Ikebana llega a la categoría de arte, prescindiendo completamente de su precedente religioso.

A partir de ese momento, si no lo había hecho antes, tomaba un cariz mucho más filosófico que antes.

Una de las características que se pueden comprobar a lo largo de los siglos con el Ikebana es que se han ido creando escuelas que simplificaban, cuando no repudiaban, los estatutos del estilo rikka. El Shoka simplifica las a su predecesor, pero es que el Moribana y el Zen e ikebana rompen totalmente con el Rikka. La incorporación de la mujer también es un dato a destacar. No fue hasta el s. XIX que la mujer empezó a practicar el ikebana, aunque el predominio de los hombres es notable todavía. Hasta entonces, dicho arte era exclusivo de nobles, sacerdotes o guerreros en detrimento del resto de la población.

Actualmente en Japón hay de 2000 a 3000 escuelas, a pesar de que entre algunas de ellas no hay apenas diferencias. Los estilos más modernos son los que gozan de más éxito frente a los antiguos.

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Tallado Thai

• CUCHILLO THAI

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