Yummy magazine n17 by Yummy Magazine

N°17

Ils font le buzz ! Fruits & légumes Rencontre avec… Arthur Le Caisne

Zoom sur… Les cakes Ils font le buzz : les choux, l’orange, les fèves, la mangue, l’ail frais, la rhubarbe. Et aussi : Naturellement bon, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un weekend, British Corner : scones au Cheddar, Sans gluten & sans lactose : la boulange, Histoire d’épices : la cardamome.

Un Best Of pour fêter nos 3 ans Plus de 100 recettes ! 54 blogueur(se)s ont participé à l’élaboration de ce Best of de 128 pages. Un record ! En 2011 paraissait le 1er numéro de Yummy Magazine… Notre projet était de créer un magazine de cuisine numérique, collaboratif, composé, pour l’essentiel, de recettes réalisées par les blogueuses et blogueurs culinaires. Parce que la blogosphère regorge de bonnes idées et de bonnes recettes ! De créativité et de talents. 3 ans et 17 numéros plus tard, l’aventure perdure… Grâce à vous tous, lecteurs et participants, et grâce un peu à nous aussi ! Parce que souffler 3 bougies, ça se fête ! On vous a concocté une édition spéciale, qui couvre toutes les saisons et qui regorge d’une multitude de recettes issues des numéros déjà parus.

le feuilleter en ligne (clic) Le télécharger (clic) 2 Yummy Magazine

[ Edito ] Qui se soucie encore du printemps qui arrive ? C’est vrai que par les temps qui courent nous avons tant à faire, tant à courir, du matin jusqu’au soir. Tant et tant que le printemps peut bien s’amener, s’installer et même passer sans que certains d’entre nous se rendent compte qu’il passait par là. Et pourtant il suffirait de s’arrêter quelques minutes pour voir les jours s’allonger et la lumière porter plus loin, plus fort et plus longtemps. Il suffirait d’un rien de temps, le nez en l’air, le nez par terre, pour voir passer ces migrateurs revenus du sud après l’hiver ou pour remarquer l’herbe qui pousse comme bien d’autres choses en train de sortir de terre. Quand le printemps se pointe il change bien des choses, dans l’air ou la terre, et même à l’intérieur des gens. Et si, justement, lors de ce printemps-ci nous prenions le temps qu’il faut pour remarquer tout ça, juste un peu de temps pour accompagner le printemps. Juste un peu de temps à prendre pour nous et peut-être aussi à offrir aux autres en entrant en cuisine pour eux. Le printemps est souvent tellement généreux qu’il aimerait sans doute ce changement. Et si vous avez de telles envies le Yummy Magazine est là pour vous accompagner, vous guider et finalement remplir votre panier d’envies ! Nous sommes là pour provoquer vos envies de ces fruits et légumes qui font le buzz chez nous et peut-être bientôt chez vous, orange et choux de toutes les couleurs, fève et mangue, ail nouveau et rhubarbe. Celle de cuisiner en un rien de temps crème au citron ou curry, linguines ou beignets, ou de vous mettre derrière les fourneaux le week-end pour partager ensuite boulettes et soupe parfumée, tiramisu acidulé ou tarte au chocolat étonnante… Celle de partir pour le British corner de Pascale ou de se lancer dans une folle passion pour les cakes, tous les cakes, les salés et les sucrés ou de mettre les mains dans le pain, un pain pour tous, sans gluten ni lactose. Et peut-être enfin aussi l’envie de découvrir Arthure le Caisne et sa drôle de cuisine, une cuisine qui s’explique aussi par la chimie. Nous allons essayer de provoquer toutes ces envies et bien d’autres. Et en attendant comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !

www.doriancuisine.com

N°17

Sommaire

mars / avril / mai 2014

6 Naturellement bon 8 Ils font le buzz Les choux L’orange Les fèves La mangue L’ail frais La rhubarbe

32 Rencontre avec...

Arthur Le Caisne

38 Vite fait, bien fait ! Au quotidien

4 Yummy Magazine

42 Le temps d'un week-end 52 British Corner

Par Pascale Weeks

54 Sans gluten & sans lactose Par Liloue

56 Zoom sur...

Les cakes salés et sucrés

64 Histoire d’épices La cardamome

N°17 67 Index des recettes

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Gratin

Nat u r e l l e m e n t bo n par Delphine

Texte, recette & photo

Gratin de kiwis à la noix de coco Quelles que soient les saisons, le gratin fait toujours sensation. Salé ou sucré, il se prête volontiers à bon nombre de déclinaisons et devient le parfait allié des fruits et légumes frais. Avant de vous lancer, voici quelques conseils pratiques pour des gratins sains, légers et gourmands à souhait.

Pour 4 personnes : 4 à 6 kiwis verts mûrs à point 2 œufs bio ou fermiers 60 g de sucre de canne non raffiné 40 g de noix de coco râpée 20 cl de crème végétale d’avoine (ou de lait de coco) Une noix de beurre pour le moule Préchauffer le four à 180 °C. Peler et couper les kiwis en morceaux puis les disposer dans le fond d’un plat à gratin beurré. Réserver. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la noix de coco et la crème végétale. Bien mélanger et verser sur les kiwis. Enfourner pour 25 minutes de cuisson, jusqu’à ce que le gratin soit légèrement coloré et ferme à coeur. Laisser refroidir complètement avant de déguster. 6 Yummy Magazine

Conseils pour des gratins sains et gourmands : N’utilisez, de préférence, que des fruits ou légumes frais, de saison et dans la mesure du possible bio. Vos gratins n’en seront que plus goûteux et savoureux. Évitez autant que possible fruits et légumes surgelés qui rendront beaucoup trop d’eau lors de la cuisson. Pour éviter, toutefois, des gratins gorgés d’eau, précuisez les fruits ou légumes ou bien ajoutez un peu de farine à la préparation. Dans ce cas, préférez celle de petit ou grand épeautre, d’avoine, d’orge voire de maïs ou de blé à tout autre amidon ou fécule de maïs ou de pomme de terre, certes plus digestes car sans gluten mais pas plus légers. Pour les gratins sucrés, remplacez sans hésiter l’apport de farine par de la poudre d’amandes, noisettes, noix de coco… En plus d’être digeste et légère, elle apportera une petite note parfumée très gourmande. Privilégiez les crèmes végétales (amande, avoine, soja, épeautre…) en remplacement de la crème fraîche. Et préférez toujours une crème épaisse fermière ou bio à tout autre crème liquide prétendument allégée. Pour plus de légèreté, n’en mettre alors que la moitié et compléter avec du lait ou du bouillon. Le tofu soyeux s’avère être aussi un précieux allié car, une fois mixé, il remplace et s’utilise comme la crème fraîche et les oeufs et cela sans le moindre gramme de culpabilité !

Gratin de kiwis Ă la noix de coco

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[ Buzz en MARS ] les choux

Par personne et par an, c’est la consommation de choux des Français. La France produit, par an, plus de 200 000 tonnes de choux, principalement en Bretagne, Normandie, NordPas de Calais et Provence.

De chou vert, cuit, couvrent 40 à 50 % du besoin quotidien en vitamine C, la moitié des besoins quotidiens de l’adulte en vitamine B9, plus de la totalité de l’apport quotidien conseillé en provitamine A et près d’un quart des besoins quotidiens en vitamine E.

Dans l’Antiquité, le chou était réputé pour combattre l’ivresse. Une feuille de chou, crue, croquée avant une orgie permettait de limiter les dégâts… Galien, célèbre médecin grec de l'Antiquité, conseillait de s’entourer la tête de feuilles de chou pour soigner les migraines dues à la gueule de bois. Le chou est un légume très inspirant en matière d’expressions populaires ! En raison de sa forme évoquant une tête ? De sa réputation de légume plutôt commun ? Et même grossier selon les époques ! Parmi les plus courantes, on dit souvent : bête comme chou (être idiot), en avoir dans le chou (être intelligent), se creuser le chou ou se casser le chou (faire des efforts), être dans les choux (être distancé), faire chou blanc (échouer), faire ses choux gras (tirer avantage), travailler du chou (devenir fou), rentrer dans le chou (attaquer), prendre le chou (agacer) et bien d’autres…

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[ Les choux ]

Nage de poisson au chou vert & carottes Pour 4 personnes : 4 petites carottes 6 feuilles de chou vert 4 morceaux de lotte 4 morceaux de plie (ou de cabillaud ) 8 grosses crevettes roses cuites 2 échalotes 1 petit bouquet de persil plat Vin blanc Fond de poisson Quelques tranches de pain 1 gousse d’ail Beurre Paprika

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver le persil, l’effeuiller et le ciseler. Laver et couper le chou. Éplucher et couper les carottes. Laver le poisson. Le détailler en morceaux. Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte. Ajouter les échalotes et une partie du persil, laisser cuire quelques instants. Mouiller avec du vin blanc et laisser un peu réduire. Incorporer les carottes et le chou, mélanger et ajouter l’eau et le fond de poisson à hauteur. Après quelques minutes de cuisson, ajouter le poisson. Saler et poivrer (pas trop de sel si le fond de poisson est déjà salé).

Laisser mijoter à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes. Ajouter les grosses crevettes en fin de cuisson. Frotter le fond d’une poêle avec la gousse d’ail épluchée et coupée en 2. Dans cette poêle, chauffer une noisette de beurre, ajouter la mie de pain coupée en petits morceaux. Cuire jusqu’à l’obtention de croûtons bien colorés. Servir bien chaud en parsemant d’un peu de persil. Ajouter le paprika et les croûtons.

Notes :

Vous pouvez préparer la nage et la cuire au four dans des mini-cocottes. Augmentez les quantités pour un plat principal.

Recette & photo : Delphine - Soupçon de balsamique - www.soupcondebalsamique.be Yummy Magazine

[ Les choux ]

Salade de chou blanc, mâche & œufs pochés Pour 4 personnes : ½ bouquet de ciboulette 1 grosse poignée de mâche ½ chou blanc 4 œufs 2 c. à soupe de vinaigre blanc 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de jus de citron Laver la mâche et l’égoutter. Laver la ciboulette et la ciseler. En réserver un peu pour le dressage. Émincer le chou blanc finement. Dans un saladier, mélanger la mâche, le chou et la ciboulette. Casser les œufs dans 4 tasses et réserver. Faire chauffer une casserole d’eau, ajouter le vinaigre blanc. Verser un œuf dans l’eau frémissante et cuire 5 minutes environ. Retirer à l’aide d’une écumoire et réserver. Procéder de même avec les 3 autres œufs en les faisant cuire un par un. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron. Saler et poivrer. Répartir la salade dans 4 assiettes. Disposer un œuf poché sur chaque assiette. Parsemer du reste de ciboulette ciselée. Verser la vinaigrette et servir aussitôt.

Recette & photo : Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires - www.marciatack.fr

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[ Les choux ]

Tarte au chou rouge, carottes & épices Pour une tarte de 26 cm de diamètre : 150 g de farine de blé T80 50 g de farine de seigle 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 bonne pincée de sel 10 cl d’eau environ 1 petit chou rouge 2 carottes moyennes 3 œufs 20 cl de crème liquide ou de crème de soja 10 cl de lait 3 pincées de muscade ½ c. à café de cannelle en poudre ½ c. à café de sel Poivre 25 g de graines de courge Mélanger les farines, le sel et l’huile. Incorporer l’eau petit à petit pour obtenir une boule de pâte qui ne colle pas. La travailler quelques minutes. La recouvrir d’un torchon et la laisser reposer, au réfrigérateur, le temps de cuire les légumes. Peler et laver les carottes. Retirer éventuellement les premières feuilles du chou. Râper à l’aide d’une grosse grille le chou et les carottes. Préchauffer le four à 180 °C.

Fariner le plan de travail, étaler la pâte et la disposer dans le plat à tarte. La piquer, l’enfourner et précuire 5 minutes. Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème, le lait, les épices, le sel et le poivre. Incorporer les légumes râpés et les graines de courge. Verser sur le fond de tarte et enfourner 35 minutes.

Recette & photo : Céline - Artichaut et cerise noire - http://artichautetcerisenoire.fr Yummy Magazine

[ Buzz en MARS ] l’orange

Par personne et par an ! L’orange fait partie des fruits préférés des Français. La France produit peu d'oranges, 500 tonnes par an environ, principalement en Corse et dans le bassin méditerranéen. En Europe, les principaux pays producteurs sont l’Espagne, l’Italie et la Grèce.

C’est, en moyenne, la teneur en eau de l’orange qui contient, sous forme dissoute, la plupart des éléments nutritifs. Une seule orange, de taille moyenne, 150 à 170 g, couvre pratiquement la totalité de l'apport quotidien recommandé en vitamine C. Ses acides organiques naturels excitent les sécrétions digestives. Pour une bonne assimilation des aliments, boire un jus d’orange à l’apéritif ou déguster une orange au dessert. Ou les deux !

Tâtez pour bien la choisir ! Elle doit être ferme. Ne vous fiez pas uniquement à sa couleur, qui dépend du climat de son lieu de production. Les oranges cueillies avec une partie de leur tige conservent leur fraîcheur plus longtemps.

Tu eres mi media naranja… Tu es ma moitié d’orange ! Cette expression espagnole est couramment utilisée pour désigner son âme soeur, son conjoint… Sa meilleure moitié ! 12 Yummy Magazine

[ L’orange ]

Doufrui à l’orange & carotte en 2 versions Version gingembre & citron vert 3 oranges 2 carottes 1 cm de gingembre frais 1 citron vert Quelques glaçons Presser les oranges et verser le jus et la pulpe récupérée dans un blender. Passer les carottes et le gingembre à la centrifugeuse, ajouter le jus recueilli dans le blender. Ajouter un peu de jus de citron vert et quelques glaçons. Mixer le tout. Servir en décorant les verres avec un quartier de citron vert ou jaune.

Version sésame & miel Presser les oranges et verser le jus et la pulpe récupérée dans un blender. Passer les carottes à la centrifugeuse. Verser le jus recueilli dans le blender. Ajouter la crème de sésame, le miel, un trait de citron vert et quelques glaçons. Mixer le tout. Servir avec un peu de glace pillée.

3 oranges 2 carottes 1 c. à café de crème de sésame 2 c. à café de miel liquide Un trait de citron vert Quelques glaçons

Recette & photo : Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… - http://doriannn.blogspot.fr Yummy Magazine

[ L’orange ]

Puddings de tapioca au miel & orange curd Pour 6 verrines : Pour l’orange curd : 220 ml de jus d’orange fraîchement pressé 1 c. à soupe de jus de citron 110 g de sucre cristallisé 2 œufs 1 c. à soupe de fécule de maïs 2 c. à soupe de beurre Pour le pudding de tapioca : 120 g de tapioca (perles du Japon) 420 ml de lait 120 ml d’eau 115 g de miel clair liquide 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger ou d’extrait de vanille pure (facultatif) Noix hachées ou sucre décoratif pour la décoration Préparer l’orange curd : Dans une casserole moyenne, mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le beurre. Faire chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre. Répartir le curd dans le fond des verrines et laisser refroidir pendant la préparation du pudding. Préparer le pudding de tapioca : Dans une grande casserole, mélanger le tapioca, le lait, le miel et l’eau de fleur d’oranger (ou la vanille). Faire chauffer à feu moyennement élevé. Porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le tapioca soit

translucide et que les perles soient tendres, pendant environ 20 à 30 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps puis répartir dans les verrines, sur l’orange curd. Entreposer au réfrigérateur. Juste avant de servir, garnir de noix hachées ou de sucre décoratif.

Notes :

Vous pouvez remplacer l’orange curd par le curd de votre choix (citron, rhubarbe, fraise, framboise, etc ..). Si vous voulez que votre pudding au tapioca soit un peu plus riche, remplacez l’eau par de la crème légère ou entière.

Recette & photo : Rosa - Rosa’s Yummy Yums - http://rosas-yummy-yums.blogspot.com

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[ L’orange ] Concasser finement les noisettes torréfiées. Verser le miel dans une petite casserole, ajouter une cuillerée d’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le miel se liquéfie. Verser les noisettes concassées et laisser caraméliser environ une minute en remuant. Étaler les noisettes sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Verser le lait dans une casserole, ajouter le zeste de l’orange et porter à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter 8 cl de jus d’orange, mélanger, puis incorporer la farine. Filtrer le lait. Le verser, petit à petit, sur la préparation en mélangeant avec un fouet. Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu, transférer la crème dans un grand plat, couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir. Ajouter le mascarpone et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Monter les blancs en neige ferme, ajouter une cuillerée de sucre en continuant de battre. Les incorporer délicatement à la crème.

Tarte mousseuse à l’orange & noisettes caramélisées Pour une tarte de 32 cm de diamètre : 1 pâte sablée * 4 œufs 100 g de sucre semoule 50 g de farine T45 500 ml de lait Le zeste et le jus d’1 orange 30 g de mascarpone (facultatif) 50 g de noisettes torréfiées et pelées 2 c. à soupe de miel Confiture d’oranges Écorces d’orange confites Pralin * ou la pâte « frolla » - recette sur le blog de Silvia ICI

Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante). Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un moule à tarte chemisé de papier sulfurisé. Étaler une fine couche de confiture d’oranges sur le fond de la tarte, ajouter les noisettes caramélisées et recouvrir avec la crème. Enfourner pour 30 à 35 minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler. Badigeonner la surface avec de la confiture d’oranges diluée avec un peu d’eau Saupoudrer de pralin et de quelques écorces d’orange confites coupées en morceaux. Recette & photo : Silvia - Savoirs & saveurs www.savoirsetsaveurs.com Yummy Magazine

[ Buzz en AVRIL ] les fèves

Environ de la production annuelle mondiale de fèves est consommé frais. La fève des marais, de variété Windsor (gousse courte) ou Longpod (gousse longue), est la plus appréciée des Français. Dans l'Hexagone, elle est cultivée principalement en ProvenceAlpes-Côte d’Azur, Corse, LanguedocRoussillon et Aquitaine. Attention à ne pas rater la saison, la fève n’est disponible que quelques semaines, d’avril à juillet !

De fèves apportent plus de 8 g de protéines, soit 10 à 13 % de l'apport recommandé pour la journée et près de 10 g de fibres, soit le tiers de la quantité préconisée quotidiennement. Consommée crue, elle aide à lutter contre la paresse intestinale et une portion de 100 g fournit 35 % de l'apport quotidien recommandé en vitamine C.

C’est, en moyenne, les pertes à l’épluchage ! Soyez donc prévoyant à l’achat. Choisissez des cosses bien vertes, fermes et sans taches.

"Abstiens-toi de la fève, abjecte nourriture” ordonnait, à qui pouvait l’entendre, Pythagore, célèbre pour son théorème (le carré de l'hypoténuse est égal etc…). Sa grande phobie des fèves, dont l’origine est plutôt obscure, semble même avoir causé sa mort. Selon une des nombreuses légendes légende entourant sa mort, poursuivi par des soldats, il refusa de traverser un champ de fèves, fut rattrapé et tué. 16 Yummy Magazine

[ Les fèves ]

Salade de fèves à la tomme de montagne Pour 3/4 personnes : 1,5 kg de fèves 140 g de carottes 100 g de tomme de montagne 1 œuf dur 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 2 c. à soupe d’huile de noix 1 c. à café de moutarde douce Quelques feuilles de basilic

Écosser les fèves, les faire blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide et retirer la peau. Réserver. Égoutter et laisser refroidir l’œuf et le hacher grossièrement à la fourchette. Éplucher et râper les carottes. Couper le fromage en petits cubes. Dans un saladier, mélanger le vinaigre, l’huile et la moutarde. Saler et poivrer. Ajouter les fèves, les carottes, le fromage et l’œuf. Mélanger et parsemer de feuilles de basilic ciselé.

Recette & photo : Marie - Verveine Pêche - http://verveine-peche.blogspot.fr Yummy Magazine

[ Les fèves ]

Pastasotto aux fèves & jambon cru Pour 2 personnes : 200 g de rigatoni (ou autres pâtes) 200 g de fèves fraîches 1 c. à soupe de concentré de tomate 2 échalotes 2 louches de vin blanc 1 cube de bouillon de volaille 2 tranches de jambon cru Parmesan fraîchement râpé 1 c. à soupe de mascarpone Poivre Éplucher et émincer les échalotes. Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse. Ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes tout doucement. Ajouter les pâtes, mélanger pour les enrober d’huile, puis ajouter le concentré de tomate et le cube de bouillon émietté. Verser de l’eau à hauteur et le vin blanc. Poivrer, mélanger et cuire doucement le temps que les pâtes absorbent l’eau. Goûter. Si les pâtes ne sont pas assez cuites, verser un peu d’eau pour continuer la cuisson.

Ajouter les fèves dans les pâtes et le mascarpone. Mélanger et servir lorsque les fèves sont réchauffées. Saupoudrer de parmesan et ajouter, au dernier moment, le jambon cru coupé en morceaux.

Cuire les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Les rafraîchir sous l’eau froide et retirer la peau.

Recette & photo : Chef Nini - www.chefnini.com

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[ Les fèves ]

Bruschetta aux fèves, baies roses & menthe Torréfier légèrement les pignons au four ou à la poêle, sans matière grasse. Écosser les fèves et les cuire dans un grand volume d’eau bouillante, salée, pendant 3 à 4 minutes. Les plonger immédiatement dans l’eau froide. Égoutter et retirer la peau. Dans un mortier, mettre une gousse d’ail dégermée, le sel et les feuilles de menthe. Bien écraser puis ajouter progressivement les fèves, les pignons de pin, les baies roses et l’huile d’olive. Ajouter un trait de jus de citron et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour 4 personnes : Environ 800 g de fèves (300 g une fois écossées). 2 gousses d’ail. 50 g de pignons de pin Une poignée de feuilles de menthe. 1 c. à café de sel 1 c. à soupe de baies roses 5 c. à soupe d’huile d’olive. Un trait de jus de citron Feta Quelques tranches de pains (pain de campagne ou baguette)

Faire griller les tranches de pain et les frotter avec la gousse d’ail restante, coupée en deux. Étaler les fèves sur les tranches de pain et émietter un peu de feta dessus.

Note :

Si vous n’avez pas de mortier, utilisez un mixeur. Pilez ou mixez jusqu’à obtenir la consistance que vous préférez, avec ou sans petits morceaux de fèves et de pignons.

Recette & photo : Kouka www.koukacuisine.com Yummy Magazine

[ Buzz en AVRIL ] la mangue

Pays dans le monde cultivent la mangue ! Il existe une multitude de variétés de ce fruit charnu. L’Inde en dénombre à elle seule plus d'un millier. En France, on trouve principalement 6 variétés qui diffèrent par leur couleur, leur parfum et leur texture : l’Amélie, la Zill et la Kent sont toutes 3 dépourvues de fibres. La Tommy Atkins, la Haden et la Keitt sont plus ou moins fibreuses.

De chair apportent la totalité de l'apport quotidien recommandé en provitamine A et les ⅔ en vitamine C. Elle est un fruit parfaitement toléré, même par les personnes au système digestif délicat, à condition d'être consommée mûre à point.

La mangue se récolte avant sa totale maturité. Elle continuera donc de mûrir dans votre corbeille à fruit. Sa proximité, ou son confinement dans un sac en papier, avec une pomme ou une banane très mûre par exemple, fruits qui dégagent de l’éthylène, accélèrera son mûrissement.

Dans de nombreux pays d’Afrique, et certains d’Asie, “la pluie des mangues” est la première pluie de la saison des pluies, celle tant attendue, évocatrice de fin de sécheresse, abondante et bénéfique. Elle est la promesse de mangues bien charnues, juteuses et sucrées…

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[ La mangue ]

Verrines de mangue, basilic & cardamome Pour 4 verrines : 2 mangues bien mûres 1 tasse de jus d’orange 4 boudoirs 3 jaunes d’œuf de taille moyenne 32 g de farine 60 g de sucre semoule 6 gousses de cardamome 4 feuilles de basilic 310 ml de lait

Éplucher les mangues. Les dénoyauter et les couper en petits dés. Faire bouillir le lait, les feuilles de basilic et le cardamome à feu doux. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, pendant quelques minutes, à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter la farine et mélanger. Filtrer le lait et le verser sur la préparation en mélangeant délicatement mais rapidement pour éviter que les œufs cuisent ou que des grumeaux se forment. Remettre la crème sur le feu et cuire jusqu’à épaississement. Couper les boudoirs en deux, les imbiber légèrement de jus d’orange, les disposer au fond des verrines. Verser la crème et garnir de dés de mangue. Entreposer au réfrigérateur une ou deux heures.

Recette & photo : Sihem - Miel et Epices - http://www.mieletepices.blogspot.fr Yummy Magazine

[ La mangue ]

Tarte à la mangue & noix de coco Pour 4 personnes : 1 pâte feuilletée 2 grosses mangues 150 g d’amandes en poudre 100 g de noix de coco en poudre 30 g de beurre 50 g de sucre

Préchauffer le four à 180 °C. Disposer la pâte feuilletée dans un moule chemisé de papier cuisson. Piquer à l’aide d’une fourchette et répartir la poudre d’amande. Éplucher les mangues. Les dénoyauter et les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur. Les disposer sur la tarte. Couper le beurre en petits dés et les répartir sur les morceaux de mangue. Saupoudrer de sucre. Enfourner pour environ 45 minutes. Dès la sortie du four, saupoudrer de noix de coco râpée. Servir avec une boule de glace à la vanille.

Note :

Pour une version encore plus noix de coco, vous pouvez ajouter à la poudre d’amande de la noix de coco en poudre.

Recette & photo : Bikini et Gourmandise http://bikinietgourmandise.fr

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[ La mangue ]

Millefeuille de mangue & fraise Espuma de coco au citron vert Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau, le jus de citron vert et le sucre. Lorsque le sucre est complètement fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter le lait de coco. Remuer. Verser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pour 4 personnes : Pour le millefeuille : 2 mangues 1 barquette de fraises ½ citron vert Pour l’espuma : 1 petite boîte de lait de coco 45 g de sucre 10 cl d’eau 1 citron vert

Laver et sécher les fraises. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, détailler les fraises en très fines lamelles. Placer dans un saladier et arroser d’un filet de citron vert . Éplucher et dénoyauter les mangues. Les couper en grandes tranches fines. A l’aide d’un emporte pièce, découper des rectangles dans le cœur de la tranche. Sur les assiettes de service, déposer un rectangle en inox et commencer le dressage : déposer un premier rectangle de mangue puis les lamelles de fraise. Renouveler l’opération en alternant mangue et fraises. Terminer avec un rectangle de mangue. Servir avec l’espuma de coco et citron vert.

Recette & photo : Steph à table www.stephatable.com Yummy Magazine

[ Buzz en MAI ] l’ail frais

De l’ail Français est produit dans trois régions : Midi-Pyrénées (1ère région de production), RhôneAlpes et PACA. Récolté vert, uniquement au printemps, début mai, on l’appelle ail nouveau ou ail frais. Marquant le début de la saison, il est fragile, éphémère et ne représente qu’une toute petite partie de la production. L’ail sec, le plus courant, est récolté plus tard, à maturité, lorsque les feuilles commencent à sécher.

(Indication Géographique Protégée) pour nos aulx ! Ail blanc de Lomagne, Ail Blanc de la Drôme, Ail fumé d'Arleux, Ail Rose de Lautre, Ail Rose d'Auvergne (en cours d'instruction). Et aussi, 2 labels rouges : Ail Rose de Lautrec, Ail Rose d'Auvergne. Et 1 AOC (Appellation d'origine contrôlée) en cours d'instruction pour Ail violet de Cadours . L'ail se décline en couleurs, blanc, rose ou violet. Il est parfois doux, parfois sucré ou alors corsé. Ses saveurs et son goût varient selon les terroirs.

Souvent présenté comme un produit miraculeux, ce condiment a la réputation de faire baisser le taux de cholestérol, d’abaisser la pression sanguine et de réduire le risque de certains cancers. On le recommande également pour traiter les infections des voies respiratoires.

William Harvey, médecin qui découvrit la circulation du sang en 1628, recommandait de glisser une gousse d'ail dans sa chaussure pour se protéger du rhume. L’haleine aillée attestait qu’il avait pénétré le corps et était gage de l’efficacité du remède. 24 Yummy Magazine

[ L’ail frais ]

Boeuf grillé à l’ail frais Pour 2 personnes : 1 entrecôte de 300 g environ 6 gousses d’ail frais 3 c. à soupe de sauce soja 1 c. à soupe de vinaigre de vin 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à café de sucre Quelques brins de ciboulette

Mélanger le sucre et le vinaigre dans un bol jusqu’à ce qu’il fonde. Ajouter la sauce soja et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Verser sur la viande et faire mariner pendant 1 heure au frais. Sortir la viande et la laisser 30 minutes à température ambiante avant de la cuire. Faire chauffer un barbecue ou une poêle gril anti-adhésive. Égoutter l’entrecôte, en mettant de côté la marinade. Faire griller l’entrecôte environ 2 minutes sur chaque face, pour une cuisson saignante. Retirer la viande et la conserver au chaud dans une assiette. Tailler l’ail en fines lamelles et le faire revenir dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’il est bien doré, déglacer avec la marinade. Remuer encore 1 minute pour faire réduire la sauce. Mettre la viande dans la poêle pour la faire chauffer une minute dans la sauce. La servir découpée en tranches épaisses, nappée de sauce à l’ail et de ciboulette ciselée. Recette & photo : Létitia - Piment Oiseau - www.piment-oiseau.fr Yummy Magazine

[ L’ail frais ]

Ail frais confit 3 têtes d’ail frais 1 ou 2 branches de thym 1 ou 2 branches de romarin Une vingtaine de grains de poivre noir 10 g de gros sel de mer Huile d’olive (ou autre…)

Détacher les gousses. Les éplucher en laissant la dernière peau. Les disposer dans un plat à four de petit format ou dans une casserole qui peut passer au four. Verser l’huile juste à hauteur. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, les branches de thym et de romarin. Enfourner et monter la température à 140 °C environ. Vérifier régulièrement, l’huile ne doit pas frire, à peine frémir. Diminuer éventuellement la température du four. Cuire environ 50 minutes. Laisser refroidir, mettre en bocal, et prélever à chaque fois que nécessaire en refermant bien le bocal après chaque utilisation. Inspirée par Alain Ducasse

Agnès - Une faim de loup… - http://unefaimdeloup.blogspot.fr/

26 Yummy Magazine

[ L’ail frais ]

Mélanger la farine et la levure. Faire un puits, ajouter l‘eau et l‘huile d‘olive. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée. Ajouter le sel. Pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse. Former une boule et l’huiler. La déposer dans un grand saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer une heure. Mélanger la marjolaine avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Éplucher les gousses d’ail. À l’aide d’un pilon et d’un mortier, réduire l’ail en purée grossière ( ou avec un mixeur). Ajouter une cuillerée à café d’huile d’olive. Rincer les filets d’anchois s’ils sont au sel ou les éponger s’ils sont à l’huile. Couper la pâte en 4 morceaux égaux (ou en 2 ou pas selon la taille choisie). Étaler chaque morceau, en lui donnant une forme ovale, sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. Répartir la purée d’ail et les anchois sur la moitié de la pâte puis rabattre la partie vierge par-dessus. Appuyer avec les mains pour coller les bords.

Fougasse à l’ail frais & anchois Pour une grande, ou 2 moyennes ou 4 petites : 250 g de farine T55 5 g de levure de boulanger sèche 140 ml d’eau 30 ml d’huile d’olive ½ c. à café de sel 8 gousses d’ail frais (plus ou moins selon les goûts) Une douzaine de filets d’anchois 1 c. à café de marjolaine séchée 1 c. à soupe + 1 c. à café d’huile d’olive

Disposer les fougassettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire quelques entailles, dans la largeur, avec un couteau bien aiguisé ou une incisette. Les écarter avec les doigts. Badigeonner avec le mélange d’huile d’olive et de marjolaine. Couvrir et laisser reposer une vingtaine de minutes. Préchauffer le four à 200 °C avec un récipient contenant de l’eau. Enfourner et cuire 15 minutes (pour des petites fougasses). Adapter le temps de cuisson à la taille des fougasses. Recette & photo : Carole - Alter Gusto www.altergusto.fr Yummy Magazine

[ Buzz en MAI ] la rhubarbe

À 60 cm, c’est la longueur du pétiole (couramment appelé tige) que l’on trouve sur les étals, de fin avril à la fin de l’été. La Grande-Bretagne, l’Allemagne et sont les principaux producteurs européens de rhubarbe. En France, elle est peu cultivée, essentiellement dans le Nord et l’Est de la France. L’Alsace et la région Parisienne produisent la plus grande partie de la rhubarbe française.

Pour 100 g, la rhubarbe est peu calorique. Ce qui laisse de la marge pour ajouter un peu de sucre à sa chair très acidulée ! Elle est source de vitamines, en particulier C et Bêtacarotène, et de minéraux. À noter sa bonne teneur en calcium d'origine végétale.

Choisissez des tiges sans tâches et sans feuilles (elles sont toxiques). Les extrémités coupées ne doivent pas être trop sèches. Cassez un petit bout de tige, quand votre marchand de légume a le dos tourné, et si de la sève s’écoule, la rhubarbe est bien fraîche !

L’avenir de la rhubarbe est peutêtre… non pas dans la cuisine mais dans le stockage de l’énergie ! Des chercheurs de Harvard ont mis au point une batterie à flux à partir d’une molécule similaire à l'une des quinones que l'on trouve dans la rhubarbe. D’après les chercheurs Américains, ces batteries permettraient de stocker le kilowatt-heure pour le tiers du prix actuel.

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[ La rhubarbe ]

Khoresh Rivas Ragoût à la rhubarbe Pour 4 à 6 personnes : 8 tiges de rhubarbe 1 kg d’épaule d’agneau 1 oignon 1 bouquet de persil plat 1 bouquet de menthe 1 c. à café de curcuma 5 c. à soupes de sucre Huile d’olive Éplucher et émincer l’oignon. Couper la viande en petits morceaux. Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’il est translucide, ajouter le curcuma et la viande. Faire brunir sur chaque côté. Saler et poivrer. Ajouter de l’eau pour recouvrir la viande. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Pendant ce temps, laver et couper la rhubarbe en petits morceaux de la taille d’une bouchée. Inutile d’éplucher. Laver et ciseler les feuilles de menthe et de persil plat. Faire revenir le persil et la menthe pendant 2 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter à la viande.

Faire revenir, dans un peu d’huile d’olive, les morceaux de rhubarbe avec la moitié du sucre pendant 2 à 3 minutes. Ajouter à la viande. Verser le reste du sucre. Goûter et rectifier la quantité de sucre si nécessaire. Laisser encore mijoter 15 minutes à feu doux. Servir avec du riz basmati. Recette inspirée du blog Turmeric and Saffron

Recette & photo : Macaronette et cie - http://totchie.canalblog.com Yummy Magazine

[ La rhubarbe ]

Bâtonnets glacés à la rhubarbe, fraises & chantilly Pour environ 10 bâtonnets : 350 g de fraises 350 g de rhubarbe 200 ml de crème épaisse à 35 % MG 1 c. à soupe de sucre glace Laver et couper les fraises et la rhubarbe en très petits dés. Cuire 15 minutes dans une casserole, à découvert, sur feu moyen-fort. Remuer régulièrement avec un fouet pour réduire en compote. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Dans un bol, battre la crème quelques minutes, avec un fouet électrique. Ajouter le sucre glace et continuer de monter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Ajouter la compote refroidie en mélangeant grossièrement avec une cuillère en bois pour un effet marbré (former des huit avec la cuillère). Verser dans les moules à bâtonnets et laisser congeler 6 heures.

Recette & photo : Barbara - Madame Gâteau - www.barbaragateau.com

30 Yummy Magazine

[ La rhubarbe ]

Rhubarbe rôtie au thym comme un crumble Préchauffer le four à 200 °C. Laver les tiges de rhubarbe, sans les éplucher. Les couper en segments de 5 à 10 cm de long. Dans un saladier, enrober la rhubarbe avec le miel, le sucre, la vanille et le thym effeuillé. Placer sur une plaque, couverte d’une feuille de papier cuisson et enfourner pendant environ 10 à 15 minutes. Surveiller la cuisson et l’interrompre lorsque les tiges sont tendres et légèrement caramélisées. Verser la rhubarbe rôtie dans un plat de service. Mélanger tous les ingrédients du crumble, du bout des doigts. Parsemer cette préparation sur la rhubarbe tiède et servir aussitôt.

Pour 3 à 4 personnes : Pour la rhubarbe rôtie : 7 ou 8 tiges de rhubarbe 4 c. à soupe de miel 1 c. à soupe de sucre de canne 1 c. à café de vanille en poudre 5 ou 6 brins de thym frais fleuri Pour le crumble : 50 g de flocons d’avoine 20 g de son d’avoine 2 c. à soupe de sucre de canne 2 c. à soupe bombées de purée d’amande 1 ou 2 brins de thym frais fleuri effeuillé

Recette & photo : Green Me Up ! http://green-me-up.com Yummy Magazine

R e n c o n t r e av ec... par Mamina

Arthur

Le Caisne Auteur du livre

La cuisine c’est aussi de la chimie Grande consommatrice de livres de cuisine depuis… je n’ose pas vous dire quand ! J’ai totalement craqué, au milieu des nombreux ouvrages de chefs parus en fin d’année dernière, pour un petit - enfin, pas si petit que ça ! - livre noir et rouge, édité chez Hachette cuisine. « La cuisine c’est aussi de la chimie » d’Arthur Le Caisne s’est très vite installé chez moi, sans vergogne, naviguant régulièrement de mon chevet à ma cuisine. L’auteur, au fil des pages illustrées par Jérémy Mariez, et avec un certain humour, s’est attaqué à tout ce qui faisait ma cuisine depuis que j’ai touché aux casseroles. Et j’avoue qu’il m’a un peu bousculée… J’ai donc eu envie d’en savoir un peu plus et Arthur Le Caisne a gentiment accepté de satisfaire ma curiosité. Qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ? Un soir, ma chérie décide de me faire un petit dîner d'amoureux. Je jette un coup d’oeil à la recette avant de me faire virer manu-militari de la cuisine pour qu'elle puisse préparer ce dîner tranquillement sans m'avoir dans les pattes. Bon, le repas n'était pas terrible. Je rejette un coup d'œil à la recette et je comprends pourquoi. Tout d'abord il y a des inepties scientifiques dans cette recette, et puis on 32 Yummy Magazine

[ Rencontre avec... ] ne sait pas à l'avance précisément ce qu'elle va donner, à part un mélange de saveurs. Je sors mes bouquins de cuisine, et je m'aperçois qu'ils sont tous créés suivant deux principes : les livres d'explications techniques (comment lever les filets d'un poisson ou découper un gigot), ou les livres de recettes (avec ou sans photo). Mais pas un qui vous explique ce que vous êtes en train de faire et pourquoi. En gros, les livres de cuisine c'est "voici la technique" ou "suivez ma recette, vous allez vous régaler". Oui, mais, dans plein de recettes, il y a des trucs qui ne marchent pas, scientifiquement ou qui vont à l'encontre du but souhaité par cette recette. Alors j'ai rédigé une trentaine de pages sur l’idée de ce bouquin, que j’ai envoyées chez Hachette. Deux jours plus tard, le directeur éditorial me téléphonait pour éditer le livre. Et c'était parti… Comment avez-vous procédé pour vérifier que les méthodes appliquées en cuisine étaient les bonnes ou les mauvaises ? Je suis uniquement parti de recherches scientifiques. C'est à dire de faits, expérimentés, prouvés, et expliqués de façon rationnelle. Et j'ai volontairement mis de côté ce que disent les livres de cuisine. Pourquoi ? Parce qu'il arrive que les auteurs de ces livres ne soient pas d'accord entre eux. Des habitudes, des traditions, des techniques enseignées, font que les avis divergent. Les recettes des œufs cocotte nous disent généralement de les mettre au bain-marie dans un four à 160°C. Mais, mais, mais… L'eau ne chauffe pas à plus de 100°C. Ça sert à quoi alors ce bain-marie ? A rien en fait. Ce n'est qu'une vieille tradition qui vient du temps où on ne pouvait pas régler la température des fours car ils étaient chauffés au feu de bois. Ou si je prends l'exemple du poulet rôti, on a toujours ce problème de blancs qui sont un peu secs. Quelquefois on nous dit d'arroser

pour éviter que les blancs ne se dessèchent. Sauf que ça ne sert à rien. Le jus ne passe tout simplement pas à travers la peau, et même, s'il n'y avait pas de peau, le jus ne pénètre pas dans la viande, c'est démontré scientifiquement. Alors, on fait comment ? Et là, c'est le truc marrant, le début de la réflexion. Et en déclinant les résultats de la science, on arrive à découvrir des choses qu'on ne nous a jamais dites. Au fil des pages, vous bousculez plusieurs de nos habitudes en cuisine, et même vous cassez des mythes ! Quelle a été votre plus grosse surprise ? Ou désillusion ? La plus grosse surprise, a été que "le bon sens" ou les traditions sont souvent de mauvais conseillers. Je fais dorer ma viande pour qu'une petite croûte se forme et emprisonne le jus à l'intérieur, je fais fondre mon beurre dans de l'huile pour éviter qu'il ne brûle, j'arrose souvent en cours de cuisson pour enrichir ma viande, je fais cuire mon poisson dans du jus de citron, il ne faut pas ouvrir la porte du four Yummy Magazine

[ Rencontre avec... ] quand on fait cuire un soufflé, je fais reposer ma viande après la cuisson pour qu'elle se détende, le sel est un exhausteur de goût etc… Toutes ces affirmations, qui ont l'air justes, sont malheureusement totalement fausses. Au sommaire, il n’y a que des recettes salées. Pourquoi ? C'est super simple. Je ne mange pratiquement pas de sucré, je ne fais pas de préparations sucrées. Pas par obligation, mais par goût. Je préfère manger une belle tranche de Speck ou du fromage au petit déjeuner qu'une viennoiserie. Le sucré, ça ne me parle pas vraiment (sauf une petite tarte au citron de temps en temps, mais c'est très rare). Et puisqu'on parle de sel... À la question qui divise depuis belle lurette les cuisiniers : on sale la viande avant ou après cuisson ? Vous avez une réponse très tranchée. Il y a deux phénomènes distincts : avec une viande que l'on fait cuire avec un liquide aqueux (eau, bouillon…) ou que l'on fait griller, rôtir, sauter… Quand vous faites cuire votre viande avec un liquide, rajouter du sel au liquide avant d'y mettre la viande empêche une grande partie des sucs de cette viande de se dissoudre dans le liquide. Par exemple si vous salez votre bouillon du pot-au-feu avant d'y mettre la viande, elle gardera ses sucs, mais le bouillon aura moins de goût de viande. Et si vous salez en fin de cuisson, votre viande aura perdu une partie de ses sucs, sucs qui auront enrichi le bouillon. Quand vous faites griller, rôtir ou sauter une viande, il est important de savoir que le sel ne pénètre pas profondément dans la viande pendant la cuisson. Pour information, la vitesse de pénétration du sel dans une côte de bœuf est de 1 mm par heure (c'est un peu plus rapide pour le blanc de poulet, mais beaucoup moins pour une bavette, un rôti ou un gigot). 34 Yummy Magazine

Il est mille fois préférable de saler à la fin de la cuisson, à l’assiette pour la viande et juste avant de servir pour la sauce, afin d’ajuster la quantité comme bon vous semble. Pour simplifier, si vous mettez du sel sur une côte bœuf de 4 cm d'épaisseur, il faudrait 20 heures avant qu'une infime partie de ce sel n'atteigne le centre de la viande… Oui oui, 20 heures !!! Donc si vous salez avant la cuisson, ce sel va uniquement rester à la surface. Et est-ce qu'il y a un intérêt à saler uniquement l'extérieur et devoir saler après les tranches de viande dans l'assiette ? Est-ce que saler aide à former une croûte sur la viande, croûte qui empêche le jus de sortir? Et non, ça ne change rien à la formation de cette croûte. Est-ce que saler avant la cuisson évite de saler ensuite ? Comme le sel ne va pas pénétrer dans la viande, ou si peu, à moins que vous ne soyez dans un régime sans sel, vous salerez de toute façon après. Donc est-ce intéressant de saler deux fois, dont une fois pour rien ? Est-ce que mettre du sel avant la cuisson pour saler les sucs est intéressant ? Suivant la méthode de cuisson vous allez avoir entre 5 et 20 grammes de sucs pour 1 kilo de viande cuite. Et comme on sale plus ou moins à raison de 5 grammes de sel pour un kilo de viande (soit 0,5% de la masse), pour saler 5 grammes de sucs il vous faudrait 0,025 grammes de sel et pour 20 grammes, 0,1 gramme de sel… Personnellement, j'ai du mal à mesurer entre 0,025 et 0,1 gramme de sel. Mais si j'utilise ces sucs pour faire une sauce, on peut saler avant, non ? Bien sûr. Mais votre sauce, quand elle sera prête, elle fera 5 cl, 10 cl, 15 cl ? Vous la préparerez avec un fond déjà salé ou non ? Et ce que vous allez rajouter dans

[ Rencontre avec... ] votre sauce nécessitera un peu ou beaucoup de sel ? Je ne suis pas un Nostradamus pour savoir exactement combien de sel je dois rajouter à l'aveugle, mais peut être vous oui. Pour conclure, comme le sel ne pénètre pratiquement pas dans la viande, qu'on ne sait pas exactement combien de sucs on va avoir ou de combien il sera nécessaire de saler la sauce avant de l'avoir préparée, il est mille fois préférable de saler à la fin de la cuisson, à l'assiette pour la viande et juste avant de servir pour la sauce, afin d'ajuster la quantité comme bon vous semble. Que signifie Yummy pour vous ? Plusieurs trucs en fait. Yummyyyyyy c'est un peu comme un cri de bonheur, de joie. Donc déjà on est sur quelque chose de joyeux, d'heureux. Ensuite, c'est une équipe formé par des blogueurs, parmi les importants, ouverts sur le monde, sur le partage, une équipe formidable quoi !

Il y a des trucs marrants à savoir sur le poivre. La façon dont vous allez le moudre va changer son goût... Racontez nous un peu vos influences culinaires. Quel est votre ingrédient le plus Yummy ? Je n'ai pas d'influences véritablement. Il y a des cuisines, des cuisiniers qui me touchent plus que d'autres, mais c'est très subjectif. Ce que j'aime par dessus tout, c'est d'être à l'étranger et d'aller manger dans des gargotes bon marché. J'aime goûter les plats de la culture locale avec les gens du coin. Et l'ingrédient le plus Yummy, sans hésiter une seule seconde : le poivre. Bien sûr, il est préférable d'avoir plusieurs poivres suivant les plats que vous préparez. Du poivre vert ou rouge, du Sarawak ou du Kampot black ou white, du poivre long à

infuser. Le poivre, c'est un peu la touche finale d'un plat. Il y a des trucs marrants à savoir sur le poivre. La façon dont vous allez le moudre va changer son goût, il ne supporte pas la cuisson car il brûle à partir de 140°C, et il infuse et devient âcre et amer si vous le laisser dans un liquide chaud plus d'une dizaine de minutes. Jamais de poivre dans un bouillon de pot-au-feu par exemple… Quel est l’ustensile indispensable pour vous ? S'il n'y a qu'un seul ustensile à avoir, j'opterais pour un ustensile de cuisson, parce que pour les préparations, on peut toujours se débrouiller. Donc, une belle cocotte en fonte. On peut tout y faire. Cuire à l'étouffée, à la vapeur, au bain-marie, ou encore faire sauter, braiser, rôtir, frire, la mettre au four. On peut même y faire cuire des gâteaux ou y confectionner des glaces. Et, question encore plus indiscrète, quel sera le sujet de votre prochain livre ? Écrire ce livre a été un processus assez long puisqu'il a fallu aller chercher les bonnes informations, revisiter des classiques ou inventer de nouvelles recettes, les mettre en forme, pour que tout soit très facilement compréhensible. Au jour d'aujourd'hui, rien n'est prévu pour une suite car je travaille sur d'autres projets en cuisine.

Le livre :

La cuisine c’est aussi de la chimie

70 recettes décryptées et tous les secrets pour les réussir à coup sûr Par Arthur Le Caisne Illustrations de Jérémy Mariez Hachette Cuisine 19,90 € - 192 pages

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[ Rencontre avec... ]

Illustrations de JĂŠrĂŠmy Mariez

36 Yummy Magazine

[ Rencontre avec... ]

Recette extraite de lâ&#x20AC;&#x2122;ouvrage La cuisine câ&#x20AC;&#x2122;est aussi de la chimie par Arthur Le Caisne, paru chez Hachette Cuisine

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[ AU QUOTIDIEN ] Vite fait, bien fait !

20 mn

Crème au citron Express Façon lemon posset

25 mn

Préparation & cuisson : 15 minutes Pour 4 petits ramequins : 40 cl de crème entière liquide 80 g de sucre 2 ou 3 citrons non traités

Prélever le zeste d’un citron à l’aide d’une râpe fine. Presser les citrons pour obtenir 70 ml de jus. Dans une casserole, mettre la crème, le sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition en mélangeant bien pour dissoudre le sucre. Baisser le feu et laisser bouillonner doucement pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps. Retirer du feu. Ajouter le jus de citron en filet tout en mélangeant énergiquement et soigneusement. Filtrer. Répartir dans des ramequins. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 3 ou 4 heures, idéalement une nuit. Déguster très frais.

Par Carole - Alter Gusto www.altergusto.fr

38 Yummy Magazine

[ En cuisine, au quotidien ]

Curry entre terre et mer Préparation & cuisson : 20 minutes Pour 2 personnes : 70 g de couscous moyen 70 g de couscous d’épeautre 10 branches de coriandre 8 crevettes roses calibre 60/80 3 tranches de chorizo (5mm max) 1 oignon nouveau Le jus d’½ citron vert 40 g de noix de cajou 20 cl de lait de coco 1 c. à soupe de sauce nuoc-mam 1 c. à café de gingembre en poudre 1 c. à café d’ail en poudre 1 c. à café de pâte de curry matsaman Quelques graines de sésame 1 c. à soupe d’huile de tournesol

15 20 25 mn mn

Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire. Mettre les semoules dans un bol et ajouter 170 g d’eau bouillante. Assaisonner. Couvrir et laisser gonfler. Équeuter les crevettes. Enlever la peau du chorizo et détailler en petits dés. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter la pâte de curry et le gingembre. Faire chauffer 2 minutes à feu doux. Ajouter le lait de coco, la sauce nuoc-mam et le jus de citron vert. Mélanger et ajouter les ¾ des dés de chorizo. Faire chauffer 2 à 3 minutes sur feu moyen, puis ajouter les crevettes. Laisser mijoter à feu doux. Rincer, sécher et effeuiller la coriandre. Ciseler les ¾ des feuilles. Les ajouter dans la poêle et mélanger. Concasser grossièrement les noix de cajou. Émincer l’oignon nouveau. Servir dans des bols la semoule avec le curry de crevettes. Parsemer de noix de cajou, des feuilles de coriandre restantes, de dés de chorizo, des rondelles d’oignon nouveau et de quelques graines de sésame.

Note : n’hésitez pas à remplacer le

gingembre et l’ail en poudre par des éléments frais.

Par Soizic - In a Cooking Mood http://inacookingmood.com Yummy Magazine

[ En cuisine, au quotidien ]

15 20 25 mn mn

Linguine aux asperges, citron, parmesan & jambon de Bayonne

Préparation & cuisson : 20 minutes Pour 2 personnes : 250 g de pâtes Linguine 16 asperges vertes 150 ml de crème liquide 40 g de parmesan râpé Le zeste d’un citron non traité Le jus d’½ citron 2 tranches de jambon de Bayonne Huile d’olive Pour le dressage : menthe fraîche hachée, copeaux de parmesan Cuire les pâtes selon les indications du paquet. Pendant ce temps, laver les asperges. Couper les extrémités fibreuses. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes puis les rincer sous l’eau bien froide. Couper en rondelles et réserver les pointes. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter la crème et faire bouillir 2 minutes. Saler, poivrer. Ajouter le parmesan râpé, le jus et le ¾ des zestes de citron. Bien mélanger et cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les rondelles d’asperges puis les pâtes cuites dans la poêle. Si besoin ajouter un peu d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse. Détailler les tranches de jambon en lamelles. Répartir dans les assiettes, ajouter le jambon et les pointes d’asperges. Décorer de quelques copeaux de parmesan, le reste des zestes de citron et la menthe fraîche. Par Julia - La « Pose » Gourmande - http://laposegourmande.blogspot.fr

40 Yummy Magazine

[ En cuisine, au quotidien ]

15 20 25 mn mn

Beignets à la ricotta & vanille Préparation & cuisson : 25 minutes Pour 12 beignets : 150 g de farine 60 g de sucre 3 œufs 225 g de ricotta 2 c. à café de levure chimique 1 c. à café d’extrait de vanille en poudre 1 litre d’huile à friture Sucre glace Confiture de fraises Commencer par faire chauffer l’huile soit dans la friteuse, soit dans une casserole de taille moyenne. Elle doit être à 170 °C. Dans un saladier, verser la farine et la levure. Ajouter les œufs, le sucre, la ricotta et l’extrait de vanille. Mélanger bien pour obtenir une préparation bien homogène. A l’aide de 2 cuillères à café, former des petites boules de pâte et les déposer délicatement dans l’huile chaude. Cuire 3 à 4 minutes en les retournant à micuisson. Les disposer sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Servir saupoudré de sucre glace et d’un peu de confiture de fraises, légèrement tiédie ou froide.

Notes :

Vous pouvez réaliser la pâte avec un robot. Je vous conseille de cuire seulement 3 ou 4 beignets à la fois afin d’éviter qu’ils se collent entre eux. Pour vérifier si l’huile est assez chaude, tester avec une première boule de pâte. La cuire 3 à 4 minutes en la retournant à mi-cuisson. Vérifier la cuisson en coupant en 2 le beignet. Si les beignets colorent trop rapidement, baisser le feu, c’est parce que l’huile est trop chaude.

Par Nanou - On dine chez Nanou - http://ondinecheznanou.blogspot.fr Yummy Magazine

[ WEEK-END ] Le temps d’un

Entrée

Soupe Miso aux champignons enoki Pour 4 personnes : Un morceau d’algue kombu d’environ 2 x 2 cm 3 c. à soupe de copeaux de bonite 2 c. à soupe de miso 2 c. à soupe d’algues wakame séchées 100 g de tofu ferme 50 g de champignons enoki 1 cébette

Ciseler finement la cébette. Mettre 60 cl d’eau dans une casserole, ajouter le kombu et porter à frémissement. Laisser cuire pendant environ 30 minutes sans ébullition. Retirer le kombu et ajouter les copeaux de bonite. Cuire à frémissement pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la bonite descende au fond de la casserole. Filtrer le bouillon. Ajouter les champignons enoki au bouillon en en conservant quelques-uns pour le service et cuire 3 minutes. Ajouter le miso et bien mélanger. Déposer le tofu coupé en cubes et les algues wakamé dans les bols de service puis verser le bouillon très chaud pardessus. Servir avec les champignons réservés et la cébette.

enoki

Par Sandra Cuisine addict www.cuisine-addict.com

42 Yummy Magazine

[ En cuisine, le week-end ]

Éplucher et ciseler les échalotes. Hacher grossièrement la mimolette. Laver et parer les asperges. En conserver 4 crues et cuire les autres 6 à 7 minutes dans de l’eau bouillante. Saler 1 minute avant la fin de la cuisson. Égoutter et réserver. Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le parmesan râpé et les 2/3 de la mimolette. Couper les têtes des asperges à 1,5 cm et les réserver. Tailler les queues en très fines rondelles (environ 1 mm) et les incorporer au mélange de ricotta. Ajouter 1 échalote ciselée et ajuster l’assaisonnement. Former des boulettes de la taille d’une grosse noix entre les paumes de mains en introduisant une tête d’asperge au centre. Entreposer au réfrigérateur. Préparer une vinaigrette en faisant fondre le sel dans le jus de citron. Ajouter l’huile de noisettes , le vinaigre balsamique et la deuxième échalote. Réserver.

Entrée

Boulettes aux asperges & ricotta Pour 4 personnes : 500 g d’asperges vertes 500 g de ricotta 100 g de parmesan râpé 60 g de mimolette vieille 2 petites échalotes 4 c. à soupe d’huile de noisettes 1 c. à soupe de vinaigre balsamique Le jus d’½ citron

À l’aide d’une mandoline ou d’un épluchelégumes, tailler les asperges crues en fines tagliatelles. Sortir les boulettes du réfrigérateur, les lisser avec le dos d’une cuillère à soupe et les dresser sur les assiettes. Arroser avec la vinaigrette, disposer quelques tagliatelles crues et parsemer avec le reste de mimolette. Par Mamina - www.mamina.fr Yummy Magazine

[ En cuisine, le week-end ]

Plat

Boulettes de veau au chorizo Pour 4 personnes : 400 g de viande de veau hachée 75 g de chorizo 1 blanc d’œuf 3 échalotes 1 gousse d’ail 2 c. à soupe de farine 2 c. à soupe d’huile d’olive Pour la sauce : 400 g de tomates concassées 1 gousse d’ail 1 échalote Thym Ôter la peau du chorizo. Éplucher l’échalote. Mixer le chorizo et les échalotes dans un hachoir. Éplucher et hacher la gousse d’ail. Mélanger la viande de veau avec le chorizo et les échalotes. Ajouter une gousse d’ail, le blanc d’œuf et la farine. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Faire des boulettes de la taille d’une noix. Faire chauffer une poêle, à feu moyen, avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter les boulettes pendant 15 minutes en les retournant régulièrement.

Éplucher et ciseler l’échalote. Éplucher et émincer la gousse d’ail. Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail émincée et quelques sommités de thym. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes. Servir les boulettes avec la accompagner de riz ou de salade.

sauce,

Par Les Cocottes Moelleuses - www.lescocottesmoelleuses.com

44 Yummy Magazine

[ En cuisine, le week-end ]

Plat

Maquereaux grillés à l’orientale Pour 4 personnes : 4 maquereaux de taille moyenne 1 c. à soupe de harissa 1 pincée de cumin en poudre Sauce orientale : 1 orange 1 citron confit ½ oignon rouge 50 g d’olives niçoises Le jus d’½ citron 10 brins de ciboulette 2 tiges d’aneth 1 c. à soupe d’huile d’olive

Éplucher et émincer finement l’oignon rouge. Prélever la pulpe du citron confit, couper l’écorce en petits cubes. Éplucher l’orange à vif et prélever les suprêmes. Les couper en petits morceaux. Ciseler la ciboulette. Dans un grand bol, réunir tous les ingrédients de la sauce. Saler et poivrer. Réserver au frais. Lever les filets sur les maquereaux. Ôter les arêtes à la pince. Badigeonner les deux faces de harissa. Ajouter un peu de cumin. Réserver au frais.

Au dernier moment, faire cuire les filets de maquereaux sur une plancha bien chaude ou dans une poêle légèrement huilée, 5 minutes de chaque côté. Servir les filets de maquereaux chauds ou froids avec la sauce orientale. Décorer d’un peu d’aneth effeuillé. Accompagner de semoule de couscous, par exemple.

Note :

cette recette peut également se réaliser avec des filets de rougets.

Par Dominique - De vous à moi... - http://devousamoi-dominique.blogspot.fr Yummy Magazine

[ En cuisine, le week-end ]

Tiramisu siphonné à l’ananas & fruit de la passion 46 Yummy Magazine

[ En cuisine, le week-end ]

Tiramisu siphonné à l’ananas & fruit de la passion Pour 4 verrines : 8-10 biscuits italiens de type Amaretti (plutôt mous) Pour les fruits : 350 g de chair d’ananas 1 c. à café de beurre 2 c. à soupe de sucre brun

30 ml de rhum brun 30 ml d’eau ½ gousse de vanille 4 fruits de la passion Pour la mousse : 2 œufs très frais 30 g de sucre

Dessert 150 g de mascarpone 3 fruits de la passion 1 feuille de gélatine alimentaire (2 g)

Citron vert, menthe pour le dressage

Peler l’ananas et retirer la partie centrale fibreuse. Le découper des tranches puis en cubes de 1 cm de côté. Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire revenir les dés d’ananas pendant 2 à 3 minutes, sur feu moyen. Ajouter le sucre, mélanger délicatement et laisser mijoter 2 à 3 minutes de plus. Augmenter le feu, ajouter le rhum et faire flamber (hors hotte d’aspiration). Remettre sur feu moyen, ajouter l’eau, la vanille et laisser mijoter sur feu doux pendant environ 5 minutes. Les dés doivent devenir légèrement translucides, mais ne doivent pas se défaire. Débarrasser dans un grand bol, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.

la préparation dans un siphon, mettre sous pression avec une capsule de gaz. Entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Dans un bol, mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone, bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.

Notes :

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus obtenu des 3 fruits de la passion, filtré à l’aide d’une passoire fine et y dissoudre la gélatine. Bien mélanger puis incorporer au mélange précédent. Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Transférer

Découper grossièrement les biscuits, les répartir au fond des verrines. Ajouter les morceaux d’ananas, ainsi que leur jus. Ajouter le contenu d’un fruit de la passion, avec les pépins pour un peu de croquant, par verrine. Agiter 5-6 fois le siphon, répartir une couche de mousse dans chaque verrine. Décorer avec un peu de menthe fraîche, quelques grains de fruit de la passion et zestes de citron vert.

Si vous aimez les biscuits très imbibés, il faut faire un peu plus de sirop. Pour cela, ajouter 10 g de sucre en plus, 10 ml d’eau et/ou de rhum dans la préparation de l’ananas. Vous pouvez commencer à dresser les verrines à l’avance, avec les biscuits et les fruits. Au dernier moment, ajoutez la mousse. Vous pouvez remplacer les biscuits Amaretti par des biscuits à la cuillère ou autres, selon vos goûts Vous pouvez aussi opter pour d’autres fruits, selon la saison et vos envies du moment.

Par Claude-Olivier - 1001 Recettes - http://1001recettes.blogspot.fr Yummy Magazine

[ En cuisine, le week-end ]

Dessert

Tarte au chocolat, fraise & coriandre Pour une tarte de 25 cm : 1 pâte sablée Pour la crème au chocolat : 250 g chocolat noir pâtissier à 60% 125g chocolat noir pâtissier à 70% 300 g lait demi écrémé ou entier 300 g crème fleurette entière 6 jaunes d’œuf 70 g de sucre semoule Pour les fraises à la coriandre : 500 g de fraises 400 ml d’eau 60 ml de jus de citron 200 g de sucre 2 cm de gousse de vanille 4 c. à soupe de graines de coriandre (environ 5-6 g) 2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée Laver et équeuter les fraises. Les couper en deux selon la grosseur. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le jus de citron. Ajouter le morceau de gousse de vanille fendu en deux puis les graines de coriandre légèrement concassées. Porter à ébullition. Laisser infuser 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte sablée dans un moule. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Pendant ce temps, hacher les chocolats. Porter à ébullition le lait et la crème. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le mélange lait –crème. Mélanger bien puis incorporer les chocolats. Reverser le mélange dans la casserole. Faire cuire à feu doux en mélangeant à la spatule pendant 2 minutes. Verser la crème au chocolat sur le fond de tarte précuit. Baisser le four à 150 °C. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson, la tarte est cuite lorsque le centre est encore tremblotant. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Sortir la tarte 20 minutes avant de servir. Au moment de servir, disposer les fraises à la surface, parsemer de coriandre fraîche ciselée. Accompagner avec un peu de sirop et de crème fouettée.

Filtrer à l’aide d’une passoire. Verser le sirop encore chaud sur les fraises. Réserver au frais.

Par Garance - Talon haut & cacao - http://talonhautetcacao.canalblog.com

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[ En cuisine, le week-end ]

Tarte au chocolat, fraise & coriandre

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[ En cuisine, le week-end ]

Goûter Cookies au beurre de cacahuètes & éclats de chocolat Pour 20 cookies environ : 60 g de beurre doux mou 50 g de beurre de cacahuètes 110 g de sucre de canne 100 g de sucre en poudre 1 œuf ½ c. à café d’extrait de vanille liquide 225 g de farine ½ c. à café de poudre à lever 50 g de pépites de chocolat noir Préchauffer le four à 170 °C. Mélanger la farine et la poudre à lever. Mélanger, à l’aide d’un batteur électrique le beurre doux, le beurre de cacahuètes et les sucres jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Ajouter l’œuf et la vanille liquide. Mélanger à nouveau. Verser la farine petit à petit en travaillant bien avec une spatule au début, puis avec les doigts. Ajouter les pépites de chocolat.

Notes :

Les cookies sont encore très moelleux à la sortie du four et durcissent en refroidissant. Pour des cookies plus croustillants, prolongez la cuisson de 2 minutes. Pour encore plus de gourmandise, utilisez du beurre de cacahuètes crunchy.

Former des boules de pâte de la grosseur d’une noix et les disposer, en les espaçant bien, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Les aplatir très légèrement. Enfourner et cuire 8 minutes. Par Émilie - Common cook - www.commoncook.fr

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[ En cuisine, le week-end ]

Gâteau au yaourt, citron & crème mandarine Préchauffer le four à 180 °C. Laver le citron. Prélever les zestes et le jus. Battre le yaourt grec avec le jus de citron puis ajouter les zestes. Réserver. Mélanger et tamiser la farine de riz, la fécule de maïs et la levure. Fouetter les œufs et le sucre glace. Ajouter le yaourt au citron puis verser en pluie la farine, fécule et levure. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène. Verser la pâte dans un moule beurré et fariné. Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Piquer le centre du gâteau avec un couteau : la lame doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole. Amener légèrement à ébullition tout en remuant, puis baisser le feu. Continuer à remuer pour obtenir un sirop liquoreux. Réserver et laisser tiédir.

Goûter Pour un moule de 20 cm de diamètre : (Le pot de yaourt sert de mesure pour les ingrédients) 1 yaourt grec 1 citron non traité 4 œufs 2 pots de sucre glace 2 pots de farine de riz 1 pot de fécule de maïs ½ pot d’huile 1 c. à café de levure chimique Pour le nappage : 4 jaunes d’œuf 110 g de sucre 4 cl d’eau 2 mandarines

Fouetter les 4 jaunes d’œuf, puis les incorporer au sirop sans cesser de mélanger. Remettre la préparation aux œufs sur feu doux et cuire en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Prélever le zeste d’une mandarine. Éplucher puis ôter les membranes des quartiers des mandarines pour prélever la pulpe. Mixer la pulpe et l’incorporer, ainsi que les zestes, dans la crème aux œufs. Bien mélanger. Couper le haut du gâteau à l’aide d’une longue lame de façon à égaliser le dessus. Verser le nappage et déguster sans attendre. Par Sandy - Cuisine et cigares www.cuisinetcigares.com Yummy Magazine

[ BRITISH CORNER ] Pascale Weeks Texte, recette & photo

Scones au Cheddar Je pense qu’il n’y a pas plus britanniques que les scones. Ils sont une sorte de croisement entre un pain et un biscuit. La pâte ne contient pas de levure de boulanger mais de la levure chimique. Elle est très peu travaillée, ce qui donne aux scones une texture proche de celle d’un biscuit. Les scones font partie de la famille des « quick breads ». Ils sont servis à l’heure du thé, avec du beurre (ou de la clotted cream) et de la confiture. Sur la carte des salons de thés, si vous lisez l’indication « Cream Tea », il ne s’agit pas d’une tasse de thé dans laquelle on aurait versé un nuage de crème. Mais d’un thé servi avec des scones, de la confiture, souvent de fraises, et de la clotted cream. Les britanniques que j’ai rencontré depuis que je suis mariée avec David n’aiment pas trop revisiter les grands classiques britanniques. Les seules variantes que je connaisse sont les scones aux raisins secs ou ceux aux écorces d’agrumes. Quant aux scones salés, appelés également « savoury scones », je dois avouer que je n’en ai jamais mangé sur place. En revanche, j’ai souvent vu des recettes dans les magazines ou les livres de cuisine britanniques.

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Le scone salé, c’est un peu le truc qui vous sauve le repas du dimanche soir, quand vous n’avez plus une miette de pain et que vous voulez quelque chose de salé à manger, par exemple, avec votre bol de soupe. C’est dans ce genre d’occasion que j’ai préparé mes premiers scones salés. Cette version est inspirée d’une recette sucrée où la pâte, au lieu d’être détaillée en cercles avant la cuisson, est cuite d’un seul tenant puis coupée en triangles. Cette méthode permet d’éviter les chutes de pâte et c’est un vrai bonheur de détacher les morceaux à la main, une fois le scone géant légèrement tiédi.

[ British Corner ]

La recette Préchauffer le four à 180 °C. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sel et le piment. Ajouter le beurre coupé en dés puis l’incorporer du bout des doigts afin de former un mélange sableux. Dans un autre bol, mélanger les œufs, le lait et la moutarde puis verser sur le mélange sec. Ajouter le Cheddar en mettant de côté 4 cuillerées à soupe pour la finition. Commencer à mélanger à l’aide d’une cuillère en bois puis malaxer avec les mains, juste assez pour former une boule, ni sèche, ni trop collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu plus de lait. Si elle trop collante, ajouter un peu de farine. Poser la boule de pâte sur une surface légèrement farinée puis étaler avec les mains, afin de former un cercle d’environ 18 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Le disposer sur une plaque de cuisson antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé. Prédécouper 8 triangles, à l’aide d’un couteau, en fendant la pâte sur ½ cm.

Pour 8 triangles : 300 g de farine T55 2 c. à café de levure chimique 1 c. à café bombée de moutarde à l’ancienne ½ c. à café de sel ½ c. à café de piment d’Espelette 50 g de beurre demi sel mou 150 g de cheddar fraichement râpé 2 œufs 4 c. à soupe de lait 2 c. à soupe de graines de sésame Un peu de lait pour dorer le scone Saupoudrer avec le Cheddar restant puis avec les graines de sésame. Enfourner pour 25 minutes environ, le scone doit être doré. Laisser tiédir sur une grille puis déguster avec un bol de soupe, en beurrant éventuellement les triangles après les avoir fendus en deux.

Note :

On trouve du Cheddar chez certains fromagers. Si vous n’en trouvez pas, prenez du Cantal Entre-Deux mais ne dites à personne que c’est moi qui vous l‘ai dit…

Badigeonner la surface avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau.

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Sa n s g lu t e n & s a n s l acto s e

La Boulange Le pain fait partie des traditions culinaires françaises. Fabriqué à partir de farine de blé, d’eau et de sel, c’est la protéine, appelée le gluten qui va donner l’élasticité de la pâte, améliorer la fermentation et le maillage du pain. Dans une alimentation sans gluten, le pain est donc supprimé. En substitut, on trouve, dans les magasins bio et rayons sans gluten des supermarchés, des tartines au sarrasin, au quinoa, à la châtaigne ou des galettes de riz ou de maïs. Cela dépanne bien et il est facile d’en avoir deux trois dans une boîte lorsque que l’on est invité chez des amis ou au restaurant.

par Liloue

Texte, recette & photo

Farine sans gluten

Céréales ou plantes : Farine de riz Fécule de pommes de terre Fécule et farine de maïs Farine de châtaigne Farine de millet Farine d’amarante Farine de quinoa Farine de sarrasin Légumineuses : Farine de teff Farine de pois chiches Farine de lupin Farine de lentilles Farine de soja

Des fabricants industriels proposent des pains sans gluten sous vide que l’on peut trouver en grande surface mais pour ma part, je trouve que ces produits sont souvent décevants tant au niveau du goût, de la texture, de la tenue qu’au Il est quand même possible de fabriquer son pain sans gluten maison en utilisant des farines niveau nutritionnel. bio, naturellement sans gluten, de céréales et Mais alors peut-on faire du pain sans gluten de légumineuses (voir liste). Un mélange de 3 maison ? La réponse est oui mais le pain sans farines de céréales et/ou légumineuses sera le gluten est peut-être l’aliment le plus difficile maximum pour une meilleure digestion. à reproduire parce qu’on ne peut pas obtenir avec des farines sans gluten, non panifiables Vous pouvez utiliser de la levure de boulanger (c’est-à-dire qui ne lèvent pas) la même texture déshydratée ou du levain au sarrasin ou au qu’avec des farines panifiables utilisées pour le quinoa que l’on trouve en magasin bio. La mie pain traditionnel. Des fabricants industriels se sera beaucoup moins aérée et légère qu’un sont donc mis à faire des mélanges de farines pain traditionnel mais vous pouvez tout de sans gluten dites panifiables, appelées « mix même obtenir un pain rustique avec une croûte sans gluten ». Là encore, je préfère éviter, ce croustillante et une mie au goût agréable. Le sont souvent des farines blanches, non bio, pain sans gluten sèche plus vite, consommez le rapidement. additionnées d’additifs et moins digestes. 54 Yummy Magazine

[ Sans gluten & sans lactose ]

Petits pains rustiques aux graines 35 cl d’eau tiède 1 sachet de levure de boulanger déshydratée 200 g de farine de sarrasin 100 g de farine de riz 200 g de fécule de maïs 1 c. à café de sel 1 c. à café de sucre roux 4 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de graines de chanvre 2 c. à soupe de graines de tournesol 1 c. à café de graines de pavot Dans un bol, mélanger la levure de boulanger déshydratée avec l’eau tiède. Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin, la farine de riz, la fécule de maïs, le sel et le sucre roux. Ajouter l’huile d’olive. Remuer un peu puis verser le mélange levure/eau. Pétrir la pâte à pain. Ajouter les graines de chanvre, de tournesol et de pavot. Diviser la pâte en 6 et façonner 6 boules de pain. Au besoin, fariner le plan de travail avec de la farine de sarrasin. Disposer les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de farine de sarrasin, couvrir d’un linge humide et laisser gonfler 1 heure 30 près d’une source de chaleur. Préchauffer le four à 250 °C avec un récipient, ou une lèche frite, rempli d’eau. Enlever le linge humide. Enfourner et cuire 25 minutes.

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Zoo m s u r

Les Cakes

(salés ou sucrés)

Les recettes • Cake aux carottes & poulet • Cake au camembert & jambon blanc • Cake au roquefort, noix et raisins • Cake au gingembre & fruits secs • Cake aux pralines & chocolat • Mini cake à l’ananas & melon séchés • Cake tyrolien, au chocolat & noisettes

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[ Les cakes salés ]

Cake aux carottes & poulet 3 carottes 1 ½ blancs de poulet 200 g de farine 1 ½ sachets de levure 4 œufs 10 cl crème liquide 10 cl d’huile 50 g de fromage râpé 30 g de beurre + pour le moule 1 c. à café de pâte à gingembre 2 pincées de cumin en poudre 1 c. à soupe de coriandre ciselée Huile d’olive Préchauffer le four à 180 °C. Couper les blancs de poulet en morceaux. Éplucher et râper les carottes. Dans une poêle, faire chauffer le beurre avec une cuillerée d’huile d’olive. Ajouter le poulet, les carottes et cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter le cumin. Saler, poivrer et mélanger.

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Creuser un puits au centre et ajouter les œufs. Mélanger au fouet en incorporant l’huile petit à petit, puis la crème, le fromage râpé et la pâte à gingembre. Incorporer le mélange carottes/poulet et la coriandre. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et enfourner pendant 40 minutes.

Recette & photo : Délices d’Orient - http://dlicedorient.blogspot.fr Yummy Magazine

[ Les cakes salés ]

Cake au camembert & jambon blanc 150 g de farine 150 g de camembert 100 g de talon de jambon blanc 100 g d’emmental râpé 3 œufs 10 cl de lait 5 cl d’huile 1 sachet de levure chimique ½ c. à café de sel Poivre

Préchauffer le four à 170 °C. Couper le jambon blanc en petits bâtonnets et le camembert en petits morceaux. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et le poivre. Dans un autre saladier, battre les œufs avec l’huile et le lait. Assembler les deux préparations sans trop travailler la pâte puis ajouter l’emmental, le jambon et le camembert. Verser la préparation dans un moule à cake antiadhésif ou beurré et fariné. Enfourner et cuire 45 minutes.

Recette & photo : Emilie & Lea’s Secrets - http://emilieandleassecrets.com

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[ Les cakes salés ]

Préchauffer le four à 180 °C. Concasser les cerneaux de noix. Couper le roquefort en petits morceaux. Dans un saladier, fouetter les œufs. Ajouter la crème fraîche et l’huile d’olive. Mélanger. Ajouter la farine et la levure. Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse. Incorporer les cerneaux de noix, les raisins secs et les morceaux de roquefort. Saler légèrement et poivrer. Verser dans un moule à cake beurré. Enfourner pour 60 minutes ou 35 minutes pour les petits. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

Cake au roquefort, noix & raisins Pour 1 grand cake ou 3 petits : 150 g de roquefort 50 g de cerneaux de noix 60 g de raisins secs 3 œufs 150 g de farine 1 sachet de levure 150 g de crème fraîche épaisse 20 ml d’huile d’olive

Laisser refroidir avant de démouler.

Recette & photo : Le book gourmand - http://lebookgourmand.blogspot.fr Yummy Magazine

[ Les cakes sucrés ]

Cake au gingembre & fruits secs 175 g de beurre mou 4 œufs 200 g de sucre cassonade 1 sachet de sucre vanillé 250 g de farine 2 c. à café de levure chimique 2 c. à soupe de gingembre en poudre 125 g de raisins secs Rhum 125 g d’amandes 75 g de gingembre confit Quelques amandes effilées

Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante). Faire tremper les raisins secs dans un peu de rhum. Concasser les amandes au mixeur. Couper le gingembre confit en petits dés. Mélanger la farine, la levure et le gingembre en poudre. Dans un saladier battre les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre. Bien mélanger. Incorporer la farine / levure / gingembre. Ajouter les raisins secs, les amandes et le gingembre confit. Graisser un moule à cake, le parsemer d’amandes effilées et verser la pâte. Enfourner et cuire pendant environ 60 minutes.

Recette & photo : Framboises & bergamote - http://framboises-et-bergamote.blogspot.fr

60 Yummy Magazine

[ Les cakes sucrés ]

Cake aux pralines & chocolat 2 œufs 100 g de sucre 100 g de beurre fondu 5 cl de lait 100 g de farine ½ sachet de levure 100 g de chocolat noir 50 g de pralines aux amandes Préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Hacher grossièrement le chocolat et les pralines. Battre les blancs en neige bien ferme. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.Ajouter le beurre fondu et mélanger. Ajouter, par petites quantités et en alternant, le lait, la farine et la levure en mélangeant bien. Incorporer délicatement les blancs en neige puis le chocolat et les pralines. Réserver quelques pralines hachées pour en saupoudrer la surface du cake. Enfourner pendant une quarantaine de minutes.

Recette & photo : Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… - http://doriannn.blogspot.fr Yummy Magazine

[ Les cakes sucrés ]

Mini cakes à l’ananas & melon séchés 2 œufs 70 g de farine 70 g de sucre ½ sachet de levure 30 ml de crème liquide 40 g de beurre 125 g de melon et ananas séchés

Préchauffer le four à 180 °C. Couper les rondelles d’ananas et de morceaux de melon en petits dés. Réserver. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Tamiser la farine avec la levure et l’incorporer au mélange. Dans un petit bol, fouetter la crème liquide avec le beurre puis l’incorporer à la pâte. Ajouter les fruits en petits dés puis verser dans les moules à cake, beurrés si nécessaire, au 2/3 de leur hauteur. Enfourner pendant 20 à 25 minutes. A l’aide d’un curedent, vérifier la cuisson. Le cure-dent doit ressortir propre.

Recette & photo : Fantaisies sucrées - http://mapatisphere.blogspot.fr

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[ Les cakes sucrés ]

Cake tyrolien au chocolat & noisettes Pour un moule à cake de 24-26 cm : 125 g de beurre mou 125 g de sucre 1 pincée de sel 3 œufs 1 c. à café extrait de vanille (facultatif) 250 g de farine 2 c. à café de poudre à lever 80 g de noisettes moulues 100 g de chocolat noir en plaque 1,5 dl de babeurre (lait ribot ou lait fermenté) Préchauffer le four à 180 °C. Hacher ou râper le chocolat. Dans un saladier, battre en mousse le beurre avec le sucre et le sel. Ajouter les œufs un à un et bien mélanger. Ajouter l’extrait de vanille, mélanger. Ajouter la farine avec la poudre à lever, mélanger. Incorporer les noisettes et le chocolat. Ajouter le babeurre et mélanger à nouveau mais sans insister. Verser la pâte dans le moule préalablement graissé et fariné ou recouvert de papier cuisson. Cuire pendant 45 à 50 minutes. Sortir du four, laisser reposer et tiédir sur une grille pendant une dizaine de minutes puis démouler.

Note : La cuisson va dépendre de la taille de votre moule. Pour savoir si le cake est

cuit, piquez un cure-dent dans le biscuit. S’il ressort sec, c’est bon. Sinon, poursuivez la cuisson par tranche de 5 minutes, pas plus, et contrôlez à nouveau.

Recette & photo : Delimoon - http://delimoon.com Yummy Magazine

Envoûtante cardamome

H i s to i r e d ’é pi c e s par Tiuscha

Plante à rhizome (comme le gingembre), la cardamome verte, elletaria cardomomum, est récoltée pour ses gousses qui renferment des graines parfumées, que l’on utilise en infusion ou réduites en poudre, seules ou en mélange d’épices. Idéalement, on pile les graines au mortier au moment de leur utilisation afin de bénéficier au maximum de leurs arômes. On peut aussi écraser légèrement les gousses et les torréfier à sec avant de les faire infuser dans un liquide ou encore les faire revenir à feu doux dans l’huile ou le ghee (beurre clarifié indien). Originaire du sud de l’Inde, dans la région du Kerala (mais on trouve des variétés voisines en Thaïlande, au Cambodge, en Indonésie…), c’est une épice « chaude » et réputée de la cuisine ayurvédique : elle aide à la digestion et équilibre les trois doshas. Elle est également utilisée pour soigner les voies respiratoires. Côté gastronomie, la cardamome est omniprésente dans la cuisine indienne, dans les curries ou le riz, dans les desserts ou les boissons, comme le lassi, salé ou sucré, et bien sûr dans le thé, massala chai. Au Moyen-Orient et dans les pays arabes, il est de coutume de parfumer le café à la cardamome. C’est une épice employée également sous nos contrées depuis le moyen-âge : elle entrait notamment dans la composition de l’hypocras. On la trouve toujours aujourd’hui dans le pain d’épices, ainsi que dans l’hydromel. Dans les pays nordiques, la cardamome enrichit viennoiseries et pâtisseries (semla suédoise, kardamombullar, pulla finlandaise, boller norvégien…), elle relève le hareng, elle se glisse dans les marinades et les charcuteries, sans oublier le glögg, vin chaud du Solstice d’hiver. 64 Yummy Magazine

La cardamome aime autant les mets salés que sucrés et met en valeur les poissons, mais aussi le porc, le veau, la volaille, le gibier… Elle se marie délicieusement avec les courges, la châtaigne, la carotte et de nombreux fruits : poire, pomme, coing, prune, fraise, orange… Elle s’harmonise divinement avec le café et le chocolat et accompagne de nombreuses autres épices, comme le safran ou la cannelle par exemple. Il existe également une cardamome blanche, qui n’est que la cardamome verte blanchie chimiquement, et donc à éviter. Vous pouvez aussi croiser la cardamome noire, amomum subulatum, surnommée cardamome du Népal, dont la gousse est plus grosse, brune et fripée. Sa fragrance est plus « rustique », moins raffinée que la cardamome verte. Sa saveur peut être légèrement camphrée, fumée et s’utilise plutôt dans les plats salés, du type tikka, ou avec le gibier et les viandes rouges. Mais rien ne vous empêche de la tester avec du chocolat ou des desserts fruités…

[ Histoire d’épices ]

Tartelettes à la cardamome petits pois & copeaux d’asperges Pour une dizaine de tartelettes de 8 cm de diamètre : 140 g de farine 50 g de poudre d’amande ½ c. à café de sel 2 c. à café de cardamome en poudre 40 ml d’huile d’olive 70 ml d’eau 600 g de petits pois avec cosses 2 ou 3 asperges 100 g de fromage à la crème Quelques pignons de pin Fleur de sel Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d’amande, la cardamome et le sel. Faire un puits. Ajouter l‘eau et l‘huile d‘olive. Mélanger sans trop travailler la pâte. L’écraser avec la paume de la main 2 ou 3 fois. L’envelopper de papier film et l’entreposer 30 minutes au réfrigérateur. Torréfier les pignons dans une poêle sans matière grasse. Écosser les petits pois. Faire chauffer une casserole d’eau salée. À l’ébullition, ajouter les petits pois et cuire 6 à 8 minutes. Égoutter. Plonger les petits pois dans un récipient d’eau glacé. Égoutter à nouveau. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Couper des ronds de 8 cm de diamètre, les

disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Piquer avec une fourchette. Enfourner et cuire environ 18 minutes. Laisser refroidir. À l’aide d’un économe, tailler les asperges crues en copeaux. Disposer une fine couche de fromage à la crème sur chaque tartelette, en laissant un petit espace sur les bords. Répartir les petits pois en les enfonçant un peu dans le fromage. Ajouter quelques copeaux d’asperges et des pignons. Saupoudrer de fleur de sel.

Recette & photo : Carole - Alter Gusto - www.altergusto.fr Yummy Magazine

[ Histoire d’épices ]

Khir Riz au lait & cardamome Pour 4 personnes : ½ litre de lait entier 100 g de riz basmati 100 g de sucre semoule 3 c. à café de poudre d’amande 3 c. à café de noix de coco râpée Quelques pistils de safran 1 c. à café de cardamome verte en poudre

Tremper les pistils de safran dans 2 cuillerées à soupe d’eau. Rincer le riz. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Ajouter le riz et remuer. Ajouter la noix de coco, mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter la poudre d’amande, le sucre, l’eau avec le safran, la cardamome en poudre et mélanger. Laisser cuire 10 minutes de plus. Servir le khir chaud ou froid.

Par Nadia - Paprikas - www.paprikas.fr

66 Yummy Magazine

[ DES RECETTES ] Index

Recettes salées

Recettes sucrées

Gratin de kiwis à la noix de coco

13 Doufrui à l’orange & carotte en 2 versions

Nage de poisson au chou vert & carottes

14 Puddings de tapioca au miel & orange curd

10 Salade de chou blanc, mâche & œufs pochés 11

Tarte au chou rouge, carottes & épices

15 Tarte mousseuse à l’orange & noisettes caramélisées

17 Salade de fèves à la tomme de montagne

21 Verrines de mangue, basilic & cardamome

18 Pastasotto aux fèves & jambon cru

22 Tarte à la mangue & noix de coco

19 Bruschetta aux fèves, baies roses & menthe

23 Millefeuille de mangue & fraise, Espuma de coco au citron vert

25 Boeuf grillé à l’ail frais

30 Bâtonnets glacés à la rhubarbe, fraises & chantilly

26 Ail frais confit 27 Fougasse à l’ail frais & anchois

31 Rhubarbe rôtie au thym comme un crumble

29 Khoresh Rivas, ragoût à la rhubarbe

38 Crème au citron Express, façon lemon posset

37 Soufflé au fromage 39 Curry entre terre et mer 40 Linguine aux asperges, citron, parmesan & jambon de Bayonne 42 Soupe Miso aux champignons enoki

41 Beignets à la ricotta & vanille 47 Tiramisu siphonné à l’ananas & fruit de la passion 48 Tarte au chocolat, fraise & coriandre

43 Boulettes aux asperges & ricotta

50 Cookies au beurre de cacahuètes & éclats de chocolat

44 Boulettes de veau au chorizo

51 Gâteau au yaourt, citron & crème mandarine

45 Maquereaux grillés à l’orientale 52 Scones au Cheddar 55 Petits pains rustiques aux graines 57 Cake aux carottes & poulet 58 Cake au camembert & jambon blanc 59 Cake au roquefort, noix & raisins

60 Cake au gingembre & fruits secs 61 Cake aux pralines & chocolat 62 Mini cakes à l’ananas & melon séchés 63 Cake tyrolien au chocolat & noisettes 66 Khir, Riz au lait & cardamome

65 Tartelettes à la cardamome, petits pois & copeaux d’asperges Yummy Magazine

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