Pour une grande pompe ou deux moyennes : 300 g de farine 5 g de levure de boulanger déshydratée 90 ml d’eau de source 40 ml d’eau de fleur d’oranger 100 ml d’huile d’olive 45 g de sucre + 1 c. à café 1/2 c. à café de sel
1 heure avant : Dans un récipient, mélanger sommairement 50 g de farine, la levure de boulanger, la cuillerée à café de sucre et 50 ml d’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser lever 1 heure.
Étaler chaque morceau de pâte en forme ovale et sur une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. Pratiquer des incisions du centre de la pâte vers les bords de façon régulière. Les écarter un peu avec les doigts.
Dans un autre récipient, mélanger le reste de la farine (250 g), le sucre et le sel. Faire un puits. Ajouter le mélange à la levure, l’eau restante (40 ml), l’eau de fleur d’oranger et l’huile d’olive. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée puis transférer sur un plan de travail fariné. Pétrir pendant une dizaine de minutes de façon à obtenir une pâte bien lisse et souple.
Traditionnellement, on pratique 7 entailles sur chaque pompe, qui correspondent aux 7 jours de la semaine.
Former une boule. La fariner légèrement et la déposer dans un grand saladier. Couvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer 2 heures 30 (la pâte lève peu et double à peine de volume pendant cette durée). Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La couper en 2 parts égales.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer 1 heure couvert d’un linge propre. 1/4 d’heure avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180° avec un récipient contenant de l’eau. Enfourner et cuire 15 minutes. Augmenter le temps de cuisson pour une grande pompe.