El Pipiripao - Nº.: 125 - Julio / Agosto 2008 by XAVIER VILLEGAS

BARCELONA. JULIO-AGOSTO 2008

AÑO XXII. NÚMERO 125

Expo Zaragoza 2008 20 de junio: Día Vichy Catalán

El Grupo Vichy Catalán siempre ha estado presente en los grandes acontecimientos internacionales celebrados en nuestro país, como la Exposición Universal de Sevilla o los JJ.OO. de Barcelona’92. Y no podía faltar a la cita de la Exposición Internacional de Zaragoza, cuyo lema central es “Agua y desarrollo sostenible”. El Grupo Vichy Catalán es uno de los patrocinadores principales de la feria, así como su proveedor oficial y en exclusiva de aguas y zumos embotellados. Entre los diferentes actos programados, el 20 de junio fue el día dedicado a Vichy Catalán, jornada durante la cual se desarrollaron diferentes Páginas 4 y 5 actividades y homenajes en reconocimiento a la labor realizada por el Grupo.

GUSTOVINO El periodista José Ramón M. Peiró, reconocida autoridad en el ámbito de la vitivinicultura, nos vuelve a acerca en las páginas de GUSTOVINO, a las más interesantes novedades del sector vinícola. Páginas 8-10

Coleccionismo de chapas y etiquetas

XXX Asamblea de ANEABE

Página 18

Helados, mitos y realidades Página 11

La asociación de empresas envasadoras de aguas de bebida en España, celebró su treinta aniversario en el Hotel Balneario Vichy Catalán. Página 6

EL PIPIRIPAO. Julio-Agosto 2008

Flash

Han dicho

El vino es como el flamenco, tiene que ser una dedicación, prácticamente una vida, tienes que conocer muy bien lo que estás haciendo, cuidarlo, mimarlo, es realmente algo pasional, que requiere un gran esfuerzo. ALEJANDRO SANZ Cantante y compositor

Miembro viril a la carta. No podía ser en otro sitio más que en China. Allí hemos hallado un curioso restaurante donde sirve a la carta un conspicuo recetario a base de penes de animales. El restaurante Guolizhuang, de Pekín, está especializado en realizar suculentas especialidades culinarias con los miembros viriles de caballo, de burro, de toro, de buey, e incluso de perro, entre muchos otros. Y es que, aunque para los occidentales pueda ser un tema totalmente tabú, para los chinos, comer esta parte del cuerpo no es nada extraño, es más, creen que tiene grandes propiedades curativas y numerosos beneficios para la dermis de las mujeres, además de aumentar el deseo sexual de los caballeros. Colas para dormir con ‘Hitler’; al menos, bajo su imagen. Y es que en Belgrado han abierto un hotel cuyas habitaciones están dedicadas a “líderes” del siglo XX, incluido el Führer. Precisamente, la 501, la dedicada al dictador alemán, es una de las más solicitadas por los clientes del Mr. President Design Hotel. La estancia en cuestión ha levantado más de una ampolla entre los supervivientes del Holocausto. La habitación del Führer, una de las diez suites del establecimiento hotelero, cuesta unos 129 euros la noche, pero no es la más cara. Este honor se le ha reservado al mariscal Josip Broz Tito, cuya estancia cuesta 450 euros la noche.

España está viviendo un momento de gloria gracias a los cocineros y las cocineras españolas, pero también gracias a la riqueza que tenemos, tanto de producto como de culturas culinarias. SUSI DÍAZ Cocinera

¿Dónde meterá todo lo que come? Seguramente ésta sea la pregunta más repetida entre los espectadores de cualquiera de las competiciones a las que acude -y generalmente ganala joven Sanya Thomas. Esta coreana de 39 años pesa sólo 45 kilogramos, pero posee 29 récords mundiales como comedora competitiva. En el ránking mundial ocupa el quinto puesto, aunque la primera como mujer. De hecho, la apodan la viuda negra, por eliminar a todos los hombres de los concursos. Entre los récords que posee destacan 56 hamburguesas en 8 minutos, 65 huevos duros en 6 minutos y 40 segundos, 5 kilos de tarta de queso en 10 minutos, 167 alitas de pollo en 32 minutos, o 44 langostas en 12 minutos, entre otros.

Se está cocinando... un libro. Más de una vez se ha utilizado esta expresión para referirse al proceso de escritura de un libro, sin embargo, la frase hecha se convierte en literal en Croacia. Allí se leen los libros “recién salidos del horno”. Bien hecho (Well Done) es como se llama el nuevo recetario de la firma alimenticia Podravka. Está escrito con tinta invisible termorreactiva. Hay que envolverlo en papel alumnio y pasarlo 25 minutos por el horno a unos 100 º C para que se rellene de recetas.

Brad Pitt, hostelero. El guapo actor norteamericano tiene un nuevo proyecto entre manos y poco tiene que ver con su profesión: el marido de Angelina Jolie está diseñando un hotel ecológico en Dubai. Y es que, entre los hobbies de Pitt está la arquitectura. “La interpretación es mi trabajo, la arquitectura mi pasión”, confesó el actor de 44 años a un redactor de la revista People. La estrella del celuloide y del papel couché, que no tiene estudios oficiales de arquitectura, trabaja con la empresa alemana Graft, de Lars Kruckeberg, Thomas Willemeit y Wolfram Putz, también con oficina en Los Ángeles. Del proyecto no ha trascendido mucho más, pero seguramente el actor también intervenga en la gestión y explotación del hotel, convirtiéndose así en un “envidiado” hostelero.

Fundadores: Luis Bettonica y Máximo Fernández

La cocina española es creativa, pero desgraciadamente en dos regiones, que compiten entre ellas. En estas regiones hay una competición creativa entre los chefs. Pero España es más que esas dos regiones. JEAN-LUC NARET Director mundial de la Guía Michelin

Directora: Natalia Bettonica nbettonica@elpipiripao.com

Control

Liz Hurley proclama los beneficios de la alimentación ecológica. La empresaria británica, a sus espléndidos 42 años, es una férrea defensora de los alimentos bio. En una de sus últimas visitas a España, Hurley explicó que su vida actual -desde que tuvo a su hijo, en abril de 2002, vive centrada en su faceta de madre- “está muy relacionada con esas cosas”, con la naturaleza, la ecología y los alimentos orgánicos y bio. En la casa donde reside, una granja en tierras británicas, produce sus propias verduras y hortalizas ecológicas. “También hay cerdos, vacas, corderos y toda clase de animales, y vendemos su carne a restaurantes y carnicerías”, explicó la ex actriz. De hecho, Hurley está trabajando en unos guiones de televisión para una serie en la que muestra esta actividad y alienta a los británicos a consumir productos sin conservantes ni colorantes artificiales. En este negocio Hurley ha hecho una apuesta por una línea de comida preparada “sana y baja en calorías, nutritiva y apetecible”, especialmente dirigida a las mujeres trabajadoras.

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Director GUSTOVINO: José Ramón M. Peiró

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El catalán Gabriel Lluelles inventó la minipimer en 1960

Alfie y la coctelería

Aquellos maravillosos inventos de cocina

PEPE BARRENA

iénsenlo por un instante. ¿Qué abunda más en el cine, el agua o el alcohol? La respuesta no admite dudas pues sólo hay que contemplar la espita inagotable de bourbon que ha regado el western, los chaparrones de caña de ron que calaron a los piratas en las películas de aventuras, el diluvio de canadian y gin que puso tanto reflejo dorado en el filme noir o el inagotable abanico de cócteles que damas y caballeros con estilo han saboreado antes del romance. Efectivamente, los “tragos-secuencia” son dignos de ocupar un papel estelar en el atrezzo iconográfico de la historia del celuloide. Incluso hay una película de reciente hornada que todo barman que se precie debe tener en su videoteca. Se trata de Alfie, un oportuno remake de aquella que encumbró a la gloria a Michael Caine y que en esta nueva versión protagoniza el seductor Jude Law. Aparte de ver desfilar en la pantalla una buena dosis de champañas, ponches, snaps y combinados, la película contiene una secuencia digna de coleccionar por los expertos. Es el momento en el que la espléndida Susan Sarandon prepara al galán un “hada verde” con toda la liturgia que merece la absenta y el “calentamiento”. Perdida durante demasiado tiempo, salvo en los contados bares que hacen honor a su nombre, la coctelería parece reflotar en la hostelería de diseño. Es una gran noticia para la clientela cabal, moderada e inteligente. Seduzcan, como Alfie, al personal para que estos sorbos que relajan el espíritu nunca se pierdan.

Versos “La poesía es el aliento y el más sutil espíritu de todos los conocimientos: es la vehemente expresión del aspecto de toda ciencia”. Desde aquí queremos aportar ese aliento, esa energía, ese conocimiento...

‘Variación’ Creo en la apología del libre, trivial en todas las razas. Creo en aquel al que le importa. Creo que si no hubiera religiones habría un cielo y una tierra de todos. Creo en Vos, en ellas y en su fertilidad, Nuestros hijos e hijas, Que fueron concebidos por amor y respeto, Y no por obra y gracia del Espíritu Santo. Creo que el destino está en vuestras propias manos, Creo que el futuro es nuestra propia existencia Y la dignidad es de todos. Sin padecer en el intento bajo el poder de leyes y pilares. Y que el único infierno real es la vanidad de los seres humanos. Y aquí estoy sentado; a mi derecha con un libro por escribir A mi izquierda una puerta abierta sin prohibido derecho de admisión. Creo en la palabra, en la persona, en la comunión de las lenguas, en la verdad sin pasar por el perdón y en la vida hasta su final. Amén.

Andrés Madrigal, 2008 Restaurante Alboroque

n los albores del siglo XXI, la ciencia se ha aliado con la cocina y ahora ya no nos sorprende que los grandes chefs nos presenten, cual estrellas del cine o de la música, las más innovadoras invenciones que tecnifican cada día más las labores culinarias. Pero hubo un tiempo, no demasiado lejano, en que los inventores eran personas anónimas, dibujantes, intelectuales, científicos o simples “inventores”, que trabajaban horas y horas en oscuros despachos o enormes fábricas para crear artilugios que facilitaban el trabajo de los cocineros y cocineras. Gabriel Lluelles (Barcelona, 1923) fue uno de ellos: inventó la Minipimer MR1, la primera batidora manual proyectada y fabricada en España por la empresa Pimer (Pequeñas Industrias Mecánico Eléctricas Reunidas), que en 1960 costaba 979 pesetas. Con apenas 20 años, empezó a dibujar prototipos de pequeños electrodomésticos con escuadra y cartabón de madera, y se jubiló en 1988 diseñando por ordenador una turbolicuadora para la firma Taurus. El delineante Gabriel Lluelles, que ha protagonizado una exposición retrospectiva en el centro de Fomento de las Artes y el Diseño (FAD) de Barcelona, ha sido el inventor de artilugios tan indispensables durante años en las cocinas españolas como ventiladores, aspiradoras, molinillos de café, exprimidoras, batidoras, licuadoras, tostadoras o trituradoras. Pero Lluelles ha vivido sus 83 años en el más absoluto anonimato y nunca ha sido reconocido, hasta ahora -con la exposición del FAD- la labor tan importante que ha realizado a lo largo de su vida. Como él, decenas de inventores han dejado huella aportando invenciones imprescindibles para los cocineros y cocineras. Como en 1945, cuando el químico Bari Tupper desarrolló los envases de polietileno, tan cotidianos hoy, tan invisibles, esos imprescindibles tuperwares. O como en 1956, cuando Tefal empezó a vender las sartenes antiadherentes inventadas por Marc Gregorier. Inventos sin los cuales muchos de los que hoy consideramos estrellas del firmamento gastronómico no hubiesen podido crear sus filigranas culinarias.

El vino en el arte, el vino en el Prado Madrid.- La Fundación para la Cultura del Vino propone un recorrido enológico por el Museo del Prado que permite una mirada diferente a obras muy conocidas, como La vendimia, de Goya, o Los borrachos, de Velázquez, que ofrecen perspectivas artísticas, sociales, históricas y afectivas en las que el vino es protagonista. La diversidad del espectacular fondo pictórico del museo ofrece un abanico de obras que van de final del siglo XV al siglo XVIII, recorriendo antiguos secretos de elaboración, viejas costumbres de consumo, magia en los envases, rituales religiosos y fundamentos mitológicos propios de la cultura del vino.

Frietmuseum, el museo de las patatas fritas Brujas (Bélgica).- ¿Saben cuál es el origen de las patatas fritas? Ésta y muchas otras curiosidades sobre este “delicioso” plato se explican de forma lúdica y didáctica en el primer museo de las patatas fritas, el Frietmuseum. Ubicado en la ciudad belga de Brujas, este singular centro, impulsado por Eddy Van Belle y su hijo Cédric, pretende defender la nacionalidad de las patatas fritas, es decir, ubicar el origen de esta especialidad en el Valle de Mozza (Bélgica). Pero, además de las numerosas teorías sobre el origen de las patatas fritas, en este museo también podremos encontrar esculturas con patatas fritas, figuras de arte primitivo peruano, utensilios para elaborarlas, y mil y un artilugio sobre este plato que, muy a pesar de los belgas, es hoy por hoy auténticamente universal.

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Expo Zaragoza 2008

Fecoga rinde homenaje al Grupo Vichy Catalán

Irene Renart Montalat, Joan B. Renart Montalat y Gemma Renart Montalat, a la salida de la Basílica de Nuestra Señora del Pilar.

l Día de Vichy Catalán en la Expo de Zaragoza tuvo como acto central el homenaje que la Federación Internacional de Cofradías Gastronómicas (Fecoga) ofreció a la empresa embotelladora de aguas, un homenaje repleto de actos de carácter cultural, lúdico y festivo, no exentos de momentos de intensa emoción. La jornada del 20 de junio se inició con un desfile de Cofradías por el centro de la capital zaragozana con llegada a la Basílica de Nuestra Señora del Pilar. En el interior de esta magnífica obra de arquitectura religiosa -el templo barroco más grande de España- la Coral Eguzkilore ofreció el Ave María, a la Virgen del Pilar.

Seguidamente, los miembros de las distintas Cofradías, nacionales e internacionales, se desplazaron hasta el hotel Hiberus, junto a las puertas del recinto ferial de la Expo, donde se celebraron los actos centrales del homenaje al Grupo Vichy Catalán. La Coral Eguzkilore inauguró la jornada con un recorrido por algunos de los himnos y cánticos populares relacionados con el mundo gastronómico. Siguieron la entronización de Ymelda Moreno como Cofrade Honor, el homenaje al cocinero aragonés Teodoro Bardajil, la entrega de los premios del Concurso de Aguas y la presentación de los últimos libros editados por el Grupo Vichy Catalán.

Ymelda Moreno, Cofrade de Honor

Entre los numerosos actos celebrados en el Día de Vichy Catalán en la Expo’08 destacó la entronización como Cofrade de Honor de Ymelda Moreno, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa. La experta gastrónoma fue además la encargada de ofrecer un sentido homenaje a la figura del cocinero aragonés Teodoro Bardajil, en el cincuenta aniversario de su muerte. En el mismo acto, celebrado en el hotel Hiberus de Zaragoza, fueron presentado los libros Agua, fuente de vida, que recopila las 26 recetas que concursaron en el Certamen Gastronómico de Sopas Aragonesas; Diccionario del Agua, con más de 2.000 vocablos relacionados con el agua; y La sabiduría del agua, editado por Ediciones Obelisco, una obra que ofrece un recorrido único por el misterioso universo de las aguas del Grupo Vichy Catalán.

Malavella y Font D’Or, Medallas de Oro en Zaragoza La Federación Internacional de Cofradías Gastronómicas organizó el pasado 19 de junio un Concurso de Aguas, con motivo de la Exposición Internacional Zaragoza 2008, cuya temática gira en torno al desarrollo sostenible del agua. En la cata participaron las siguientes aguas: Monte Pinos, Lunares, Bezoya, Font Jaraba, Lanjarón, Fonte Cabras, Sierra del Aguila, Mondariz, Font D’Or y Perrier, todas ellas naturales sin gas, y Cabreiroa, Malavella, Fonter, Monte Pinos, Mondariz y Perrier, que completaron el grupo de las carbónicas. El jurado, presidido por José Ignacio Tellería, presidente de Fecoga, emitió su veredicto tras un minucioso examen en el que se valoró cada agua desde los puntos de vista visual, olfativo y gustativo. La entrega de los galardones tuvo lugar en solemne acto público el día 20 en el hotel Hiberus de Zaragoza, ante un centenar de cofrades y miembros de la hostelería zaragozana, en el transcurso del cual José Ignacio Tellería hizo entrega de los diplomas acreditativos.

José Ignacio Tellería, presidente de Fecoga, y Maritchu Usandizaga, secretaria de Fecoga, durante la cata de aguas.

Carbónicas Medalla de Oro: Malavella Medalla de Plata: Mondariz Medalla de Bronce: Cabreiroa

Joan B. Renart Montalat recogió la Medalla de Oro obtenida por el agua mineral natural carbónica Malavella.

Concurso de aguas

Sin gas Medalla de Oro: Font D’Or Medalla de Plata: Monte Pinos Medalla de Bronce: Lunares

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Expo Zaragoza 2008

20 de junio, Día Vichy Catalán

l Grupo Vichy Catalán está siendo, sin duda, uno de los grandes protagonistas de la Expo de Zaragoza. Como patrocinador y proveedor oficial de aguas embotelladas y zumos naturales en exclusiva para todas aquellas concesiones de restauración instaladas en el recinto, una vez más Vichy Catalán demuestra no sólo su ferviente apoyo a uno de los eventos lúdico-culturales más importantes del año, sino que además reafirma su labor a favor de la cultura del agua. No en vano, la Expo 2008 está dedicada al extraordinario líquido vital. Para celebrar su presencia en el evento internacional, el

Grupo Vichy Catalán organizó en el día dedicado a sus aguas, el 20 de junio, numerosos y variopintos actos de carácter cultural, lúdico y honorífico. El Día Vichy Catalán se inició a primera hora en la plaza del Pilar, de la capital zaragozana, y tras una intensa mañana repleta de actividades y emotivos actos conmemorativos (ver página 5), los directivos e invitados de Vichy Catalán se desplazaron hasta el interior del recinto ferial de la Expo donde visitaron algunos de los pabellones más significativos. Uno de los momentos más emocionantes de la jornada,

fue cuando la Polifónica Miguel Fleta (este año celebra sus bodas de oro) interpretó la composición musical Fiesta del Agua, obra que Vichy Catalán y Font d’Or encargaron al maestro Emilio Reina, músico aragonés y catedrático del Conservatorio Superior de Música de Zaragoza, en homenaje a Aragón y a la propia Expo. La letra es un canto a Zaragoza a través de sus cuatro cursos fluviales (Ebro, Gállego, Huerva y Canal Imperial), que enmarcan y le dan carácter peculiar a la ciudad y hace que durante los tres meses de la Expo sea la capital mundial del agua.

Desde el espacio de la Expo Ebro 5, Juan B. Renart Cava, presidente del Grupo Vichy Catalán, y Joan B. Renart Montalat, consejero delegado del Grupo Vichy Catalán, dieron la bienvenida a los asistentes a la Fiesta del Agua, en compañía de José Ignacio Tellería, presidente de Fecoga.

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La Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas reunió a sus principales socios

ANEABE celebra su XXX Asamblea en el Hotel Balneario Vichy Catalán La Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas (ANEABE) fue constituida en el año 1978. La asociación sigue siendo, treinta años después de su fundación, la principal organización empresarial que agrupa y representa a las empresas españolas cuya actividad es el envasado de agua para el consumo humano. Para celebrar el treinta aniversario, ANEABE reunió a sus socios en el Hotel Balneario Vichy Catalán, en Caldes de Malavella (Girona).

El presidente del Grupo Vichy Catalán, Juan B. Renart Cava, hizo entrega al presidente de ANEABE, Domingo González Guerra, de una placa conmemorativa del XXX aniversario de la Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas.

Foto de familia de los asistentes a la XXX Asamblea de ANEABE, celebrada en el Hotel Balneario Vichy Catalán.

Domingo González Guerra, presidente de ANEABE, corta el pastel de aniversario de la asociación.

l Hotel Balneario Vichy Catalán, emplazado en la histórica villa termal de Caldes de Malavella (Girona), fue el inmejorable marco para la celebración del treinta aniversario de la Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas (ANEABE). La entidad, constituida en 1978, es hoy la principal organización empresarial que reúne y representa a 94 empresas españolas embotelladoras de aguas para el consumo humano, es decir, aguas minerales naturales, de manantial y potables preparadas. La XXX Asamblea de ANEABE congregó, entre el 11 y 13 de junio pasados, a los representantes de las principales empresas asociadas, en el prestigioso establecimiento propiedad del Grupo Vichy Catalán, empresa

centenaria. Precisamente, con motivo de la efeméride, el presidente del Grupo Vichy Catalán, Juan B. Renart Cava, hizo entrega al presidente de ANEABE, Domingo González Guerra, de una placa conmemorativa del treinta aniversario de la entidad. Éste fue uno de los muchos y emotivos actos que se celebraron. El salón Vichy Catalán del Balneario homónimo, fue el escenario de la jornada de trabajo más intensa, celebrada el jueves 12 de junio. En ella, prestigiosos expertos en la materia expusieron las claves del presente y del futuro del sector de las aguas envasadas. Inauguraron la jornada el presidente de ANEABE, y el director de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, Ignacio

Los asistentes a la Asamblea de ANEABE durante el cóctel ofrecido en la terraza del Balneario

Arranz; para dar paso a las siguientes conferencias: Pet, presente y futuro, por Antonio Balairón, director general de la Asociación Nacional del Envase de PET; ¿Qué busca el consumidor en las aguas de bebida envasadas?, por Jesús Román, presidente de SEDCA y secretario general del Instituto de Investigación Agua y Salud; y Futuro

Almuerzo ofrecido por Imprenta Moderna de Logroño en el Delicius Restaurant del Hotel Balneario Vichy Catalán.

de la Nueva Ley de Envases. Implicación en las tarifas del Punto Verde, por Carmen Sánchez, directora de Relaciones Institucionales de ECOEMBES. El ciclo de conferencias fue clausurado por Irene Zafra, secretaria general de ANEABE. Pero además de las conferencias y de la Asamblea, en el más estricto sentido de la palabra, los

socios de ANEABE celebraron el aniversario de la asociación con numerosos actos lúdico-culturales, como la visita al Museo Dalí, en Figueres (Girona), o al Castillo de Perelada, donde pudieron participar en una cata de cavas, así como visitar el Museo del Vidrio y la Iglesia del Carmen, entre otros espacios y lugares de interés.

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Cocina de vanguardia: Ferran Adrià, un Fórmula 1 RAFAEL ANSÓN OLIART PRESIDENTE DE LA ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

n medio de las polémicas actuales, conviene volver a recordar que en la cocina hay sitio para todos, los tradicionales y los innovadores, los creativos y los adaptadores, la gastronomía de siempre y la del futuro. En ello consiste su extraordinaria riqueza. Yo siempre he defendido las infinitas posibilidades de alimentación que nos ofrece nuestro país, donde no sólo en cada región, sino prácticamente en cada comarca existe una cocina diferenciada. Pero, frente a estos modelos locales más o menos respetuosos con la tradición, surge la cocina de vanguardia, de la cual tenemos en España a Ferran Adrià, principal “paladín” mundial de un estilo creativo e innovador en el que se mezclan la capacidad de sorpresa y un notable componente de “divertimento” asociado a la mayoría de los platos.

del siglo XXI, como la Fórmula 1 es la élite del automovilismo deportivo. En efecto, sobre cuatro ruedas existen multitud de competiciones en todo el mundo, desde los rallies a las pruebas de resistencia, junto a muchas más en las que participan

La cocina “tecnoemocional” Adrià, “padre” de la cocina “tecnoemocional”, según la definición de Pau Arenós y a la cabeza desde hace dos décadas de El Bulli de Roses (que ha revalidado, según la revista Restaurant, la condición de restaurante número uno del mundo), es la élite de la gastronomía en estos albores

Va de Pan

distintos prototipos, pero la Fórmula 1 se sitúa por delante del resto, por velocidad, por riesgo, por espectacularidad. Además, todos los avances que, por ejemplo, en materia de seguridad se incorporan en estos vehículos acaban redundando en las demás gamas, en nuestros utilitarios.

La Creatividad en los fogones Ferran Adrià (otro Fernando, como Alonso) es el Fórmula 1 de la cocina. Las investigaciones y atrevimientos que incorpora a sus recetas son motivo de inspiración para cocineros de todo el mundo. Contra lo que dicen algunos, es un creador de los fogones y no un químico, puesto que la calidad de la materia prima que utiliza, que suele nutrirse, además, de productos muy accesibles, está siempre garantizada. Por ello, su presencia resulta fundamental para que la gastronomía siga avanzando y sus descubrimientos aparezcan en restaurantes lujosos o más humildes que lo tienen como punto de referencia. Necesitamos la Fórmula 1 para que nuestros utilitarios sean más seguros y también necesitamos de los “milagros” de Adrià para que en el restaurante de la esquina o en nuestras casas comamos cada vez mejor.

Testimonios Un café de Vichy Catalán GONZALO SERRACLARA

Pan Cake, panadería gourmet

ergio Aymamí se confiesa “un loco del pan” y no nos queda ninguna duda de ello, una vez nos adentramos en su selecto establecimiento del barrio de Salamanca, de Madrid. Desde la entrada cuesta creer que allí se elabora auténtico pan cien por cien artesanal, pues la puesta en escena es muy vanguardista. Sin embargo, una vez nos aventuramos, en el interior, comprobamos -y si queremos, degustamos- hasta diez tipos de pan exquisitos, deliciosos, extraordinarios. El secreto no es más que la selección de los mejores ingredientes, a ser posible ecológicos, así como una elaboración minuciosa y paciente. Es “alta panadería” lo que este chef, convertido a panadero, elabora a diario en Pan Cake. De hecho, pese a haber pasado por diversos restaurantes de reconocida reputación, Aymamí ha preferido establecerse como panadero, porque “desgraciadamente no se le da al pan la importancia que en la gastronomía debería tener. Además, soy un enamorado de las harinas y del pan”.

Pan Cake Castelló, 3. Madrid. Tel.: 915 752 115

Galparsoro, 75 años horneando pan

n 1933, Miguel Galparsoro abrió un horno de pan en el número 6 de la calle Mayor de Donosti. Han pasado 75 años y del mismo lugar siguen brotando gustosos aromas a pan. Hoy, es su nieto Mikel Galparsoro quien continúa con la saga de maestros panaderos, con el mismo espíritu de la tradición más arraigada, aunque sirviéndose de los últimos avances tecnológicos para conseguir un exahustivo control de la fermentación. Éste es uno de los trucos -además de la utilización de harinas biológicas y fementos naturales- para obtener uno de los mejores panes de la capital vasca. Galparsoro no sólo puede jactarse de la larga tradición de su panadería, sino de ser proveedor de pan de los mejores establecimientos culinarios de la zona. Sus preciadas piezas de pan visten mesas ilustres como las de los restaurantes Akelarre, Arzak, Mugaritz o Berasategui, entre muchos otros.

Galparsoro Okindegia Mayor, 6. San Sebastián (Guipúzcoa). Tel.: 943 421 074

“Al querer enfriar un café añadí un poco de agua, como tanta gente hace. Pero yo añadí mi agua, Vichy Catalán, la que siempre tengo a mano. La primera sorpresa fue el efecto sifón que se produjo creándose rápidamente una considerable crema –las famosas Oroley hacían café sin crema-. La segunda sorpresa fue organoléptica: una importante potenciación del aroma del café y una agradable cremosidad en el paladar. Desde aquel día, el café lo hago con Vichy Catalán: ya no como remedio rápido para enfriar el café, sino como ingrediente base. El alto contenido mineral del agua Vichy Catalán acentúa el matiz tostado del café y el carbónico intensifica su aroma, toda una experiencia gustativa y olfativa en un perfecto equilibrio de sabores. Además, la mineralización de Vichy Catalán reduce la acidez del café y ayuda a tomarlo sin azúcar.”

A Hommer Simpson, popular personaje de animación, nunca le da tiempo de cuestionarse por qué los donuts que enguye con incontrolables ansias tienen un agujero enmedio. La explicación es bien sencilla: porque la masa no se fríe bien. El problema del dough nut (pasta de nueces) desapareció en 1847, gracias a un marinero norteamericano, según el historiador Pancracio Celdrán. Pero el bollo de aceite tiene un origen mucho anterior. Fueron los colonos ingleses quienes lo exportaron a EE. UU. en el siglo XVII, aunque siendo claros, 300 años antes, los donuts ya campaban a sus anchas por España. “Tanto la masa frita, algo dulce, como el agujero en el centro estaban inventados en Castilla a finales de la Edad Media”, se llamaban buñuelos. ¿Por qué la mayoría de los cuchillos de mesa tienen punta redonda? De hecho, no siempre ha sido así: en sus inicios, al ser también un arma e incluso un instrumento de pincho (haciendo las funciones de tenedor), tenían su extremo en forma puntiaguda. El redondeo tiene dos orígenes posibles. El primero data de mediados del siglo XV, cuando los cuchillos se redondearon para evitar que se utilizaran como arma de ataque en la mesa. El segundo, mucho más admitido por gran parte de historiadores, viene de la época de Luis XIII. Al parecer, al temido cardenal Richelieu le molestó ver cómo el canciller Segnier se sacaba restos de comida de entre los dientes con la punta del cuchillo y ordenó que todos los cuchillos de mesa tuviesen la punta roma.

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GUSTOVINO

Toro, el vino prometido Miguel Ángel Rincón

DESCUBRIR

penas había transcurrido el primer lustro de este siglo cuando, en un alarde profético que poco tiene que envidiarle a los de Moisés antes de su salida de Egipto, el crítico de vinos estadounidense Robert Parker afirmaba que el gran vino del futuro español sería el de Toro. No es poca cosa, desde luego, que alguien como el editor de The Wine Advocate dijera algo así, puesto que cada una de sus palabras se escucha con devoción y recogimiento extremados en el mercado internacional del vino y una buena calificación suya suele multiplicar exponencialmente la demanda de cualquier vino. Ocurre tan sólo que como profecía llegaba un poco tarde, y como afirmación resultaba un poco exagerada: son muchos los vinos de futuro de España, aunque indudablemente los de Toro están y estarán entre ellos. Se trata posiblemente, de hecho, de una de las denominaciones de origen que mayor cantidad de inversiones destinadas a la creación de bodegas de calidad ha recibido en la última década. Y lo que es más importante, la nómina de profesionales e inversores que están detrás de esas bodegas incluye a muchas de las firmas más prestigiosas del vino español y mundial en la actualidad. Vega Sicilia, por ejemplo, encabezada por Pablo Álvarez y guiada por su enólogo Xavier Ausás, inauguró su bodega Pintia en 2001, después de haber realizado antes tres añadas de prueba. La familia riojana Eguren, por su parte, ha vendido este mismo año la bodega que había inaugurado en Toro en 1998 al prestigioso grupo internacional Louis Vuiton - Moet Hennessy, una de las grandes firmas del lujo mundial. Antes de eso habían dado a luz dos vinos inmensos. Numanthia, en un nivel terrenal, y Termanthia, una joya enológica que ha acaparado desde su primera salida al mercado tantos premios y calificaciones elevadas de la crítica como le

es posible a un vino. También en 1998 se instaló en Toro, con Maurodos, el prestigioso Mariano García, elaborador en Tudela de Duero del incombustible Mauro y director técnico durante más de treinta años de Vega Sicilia, sin duda uno de los grandes maestros del vino español y un conocedor como pocos de las distintas zonas vinícolas de Castilla y León. Junto a ellos, Telmo Rodríguez con su Pago de la Jara; Ignacio de Miguel como asesor de Estancia Piedra; los hermanos Jacques y François Lurton acompañados por el enólogo más prestigioso del mundo, Michel Rolland, al frente de la bodega Burdigala, y otros grupos como Matarromera, La Navarra o Izadi se han venido sumando desde finales de los noventa a una “fiebre del Toro” que ha situado a la denominación de origen en la cima del vino español actual. ¿Pero qué tiene Toro para atraer de ese modo a los elaboradores de vinos de calidad? Ante todo posee una variedad, la tinta de toro, que es la versión recia y poderosa de la tempranillo en estas tierras duras, de

clima extremo y continental, que se encuentran ubicadas en el sudeste de la provincia de Zamora. La adaptación de esta variedad a los suelos pobres de la zona, que se encuentran entre los 600 y los 750 metros de altitud y reciben cerca de tres mil horas de sol al año, había dado lugar históricamente a unos vinos un tanto excesivos en su corpulencia. Las nuevas técnicas de cultivo y elaboración, sin embargo, aplicadas tanto a unos viñedos que esconden un inmenso tesoro de fruta como a los propios sistemas de almacenamiento, maceración y fermentación bajo temperaturas controladas, han domesticado esa rusticidad de antaño, transformando los vigorosos vinos de Toro -que lo siguen siendo- en un prodigio de expresividad reconducida hacia la elegancia. Mucho tiene que ver además con todo ello, por supuesto, que esas nuevas bodegas de las que hablamos –y a las que hay que añadir, siendo justos, algunas como Fariña que llevan muchas décadas allí- han introducido en sus sistemas de crianza elementos tan fundamentales como las mejores maderas de roble francés, lo que sumado a los gustos que se extienden

en la actualidad por el mercado mundial del vino ha permitido a Toro acertar en todo su centro a la diana del éxito del vino contemporáneo. El resultado de tanto movimiento, en definitiva, son unos vinos tintos que en muchos casos han ascendido de manera fulgurante al estrellato y, lo que es todavía más destacable, que muchas veces no han hecho de esa ascensión a los cielos una excusa para subir sus precios por encima de lo razonable. Cierto es que encontramos a día de hoy en Toro algún vino que se escapa por encima de los cien euros, pero afortunadamente son muchos más los que ofreciendo una calidad contrastada y un catálogo impresionante de sensaciones al aficionado se mueven todavía en un margen de precios que no los convierte en prohibitivos. Esa es una de las razones por las que hoy, pese a los buenos augurios que avalan el futuro de esta denominación y a las grandes cosas que suceden en su presente, los mortales aún podemos dejarnos seducir por sus vinos. No debemos olvidar a la hora de seleccionarlos en nuestra tienda de vinos o en la carta del restaurante, en cualquier caso, que nos enfrentamos a un tipo de vinos cuya potencia de aromas y sabores exigirá de los platos con los que los acompañemos la correspondiente entereza y personalidad. Si queremos disfrutar de un buen vino de Toro en nuestra mesa lo más razonable es proporcionarle una compañía adecuada. No diremos que siendo tinto ha de ser carne lo que lo acompañe, porque siendo cierto en parte no es en absoluto una verdad excluyente: un buen guiso, un arroz repleto de sabores o un plato de legumbres sabroso y consistente harán brillar al Toro en nuestra mesa tanto como un jarrete de ternera, un asado de esos en los que los argentinos son maestros o un tierno y jugoso cochinillo. Hay pocos platos, en cualquier caso, que no se dejen acompañar por un gran vino.

Gran Elías Mora 2004 Gran Colegiata Campus 2003 Seduce de este vino su consistente esqueleto, al tiempo que las sensaciones de equilibrio y flexibilidad que transmite en el paladar, donde resulta amplio y gustoso a la vez que fresco. Abundante fruta y tanino de calidad que lo harán crecer durante muchos meses. En la nariz destaca una finura poco frecuente, con notas de fruta roja y negra en confitura bien matizadas por ciertos dejos balsámicos y especiados. Tinto. D.O. Toro. Tinta de Toro de La Senda de los Lobos. Crianza de 17 meses en barrica de roble francés. Producción: 12.000 botellas. Bodegas y Viñas Dos Victorias. San Román de Hornija (Valladolid). 25 €

Nariz magníficamente desarrollada, con abundante fruta negra en licor y profusión de matices especiados que se mezclan con notas de humo y chocolate. Un tinto maduro: denso y concentrado en el paladar, a la vez que elegante y serio. Final poderoso y largo. Debe pulir aún algunas aristas en la botella, donde crecerá durante unos años. A la vista presenta una gran capa de color cereza picota. Tinto. D.O. Toro. Tinta de Toro. Crianza en barrica de roble francés y americano durante 15 meses. Bodegas Fariña. Toro (Zamora). 22 €

Numanthia 2005 Pintia 2005 Color cereza picota muy cubierto, impenetrable a la luz. Nariz muy intensa y profunda con aromas de frutilla negra madura entrelazados con especias (vainilla, cacao), notas de tierra húmeda y hojas de eucalipto. Boca potente y muy fresca, de magnífico equilibrio entre los componentes. Paso del paladar amplio, ampuloso, repleto de taninos de calidad que seguirán fundiéndose durante bastante tiempo. Final elegante y persistente. Tinto. D.O. Toro. Tinta de Toro procedente de Los Ruales, Camino del Pinar, El Pinarico y La Jara. Crianza en barrica francesa nueva durante 18-20 meses. Producción: 40.000 botellas. Bodegas Numanthia Termes. Valdefinjas (Zamora). 30 €

La apuesta toresana de Vega Sicilia presente en esta añada una nariz repleta de sutilezas balsámicas en contrapunto con los aromas de media intensidad a confituras de fruta negra, bombón de licor y especias suaves. Goloso y bien constituido en el paladar, donde se despliega con amplitud y cierra el paso de boca mostrando un poderío tánico que lo llevará lejos en el tiempo. El final deja persistentes –y elegantes- ecos de frutilla silvestre y tueste. Tinto. Tinta de Toro. Crianza de 13 meses en roble francés (Nevers, 70%) y americano. Bodegas y Viñedos Pintia. San Román de Hornija (Valladolid). 26 €

San Román 2004 La Garona 2004 Nariz de carácter incisivo y acusada personalidad, con sutiles dejos minerales que se conjugan con notas de frutilla silvestre (arándano, cassis) y elegantes especias dulces (vainilla, canela). Paladar excelentemente armado, de buena concentración, goloso y expresivo, al tiempo que fino. El paso de boca es aterciopelado, amplio y muy persistente. Mucho tanino excelentemente ensamblado. Final aromático, con buena recuperación de las sensaciones de la nariz. Tinto. Tinta de Toro. Crianza de 24 meses en barrica francesa y americana. Producción: 80.000 botellas. Bodegas y Viñedos Maurodos. San Román de Hornija (Valladolid). 24 €

Un toro que aporta los inconfundibles matices de la uva garnacha. Frutal y alegre en nariz, con unos característicos dejos minerales y especiados. Fresco en boca, donde se aprecia vigor y tersura, amén de una vibrante acidez. Bien dotado de tanino de calidad que aún debe pulir unas ligeras aristas con unos pocos meses más de botella. Final muy aromático, donde se repiten las sensaciones de frescor. Tinto. D.O. Toro. Tinta de Toro (75 %) y garnacha del Pago de Bocarraje. 16 meses de crianza en barrica francesa y americana. Bodegas Estancia Piedra. Toro (Zamora). 16 €

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GUSTOVINO Sumilleres en la cumbre

Orowines, novedades en cascada

os tintos Atalaya (D.O. Almansa), Avanthia (D.O. Valdeorras) y Volver (D.O. La Mancha) son las principales novedades presentadas por la firma Orowines para la presente temporada. El primero, que saldrá al mercado a finales del presente año y está elaborado con uva monastrell al cien por cien, lleva la firma de la enóloga de origen australiano Gabrielle Laforgia. El segundo, obtenido con uva mencía por la enóloga neozelandesa Amy Hopkinson, procede de cepas viejas de entre 70 y 85 años y se configura como una de las grandes referencias del tinto galaico de todos los tiempos. Finalmente, Volver, como sus hermanos menores Paso a Paso (un blanco de verdejo y un tinto de tempranillo), proceden de cepas de muy baja producción y suponen la continuidad de anteriores proyectos iniciados en la misma denominación de origen. El grupo encabezado por Jorge Ordóñez –el prestigioso importador norteamericano de origen malagueño, en la foto- y otras personalidades del vino hispano, como los hermanos Gil (Miguel y Ángel) o José Miguel San Martín (Campo de Borja), completa de este modo un ambicioso proyecto del que ya formaban parte bodegas y marcas de prestigio reconocido internacionalmente como El Nido (Jumilla), Alto Moncayo (Campo de Borja), Ateca (Calatayud), Can Blau (Montsant) o Jorge Ordóñez & Co. (Málaga y Sierras de Málaga). Los vinos fueron presentados en Madrid, en el transcurso de una degustación.

a sumillería española continúa dando muestras de encontrarse en una excelente forma. Roger Viusà (Roses, 1978), del restaurante Moo de Barcelona, se ha proclamado brillante subcampeón del mundo de la especialidad en el concurso de la Worldwide Sommelier Association celebrado en Roma. Formado junto al gran José “Pitu” Roca, del célebre restaurante gerundense Celler de Can Roca, que regenta con sus hermanos, Viusà tuvo que superar una exigente serie de pruebas teóricas y prácticas en las que puso a prueba su brillante preparación. “Lo mío -confiesa el joven sumilleres el maridaje por impacto y contraste, por ejemplo, servir un oloroso con foie gras”. Por otra parte, avanzan las pruebas del Premio Sumiller Rioja 2008, de cuya primera semifinal se ha proclamado vencedor Raúl Revilla, del restaurante madrileño Zalacaín. Víctor Pascual Artacho, presidente del Consejo Regulador de la D.O. Ca. Rioja, promotor del certamen, hizo entrega al ganador de un cheque de 1.000 euros.

Viaje al interior de Vilarnau

Sorprendentes XII Premios Sibaritas

l conocimiento del vino, su proceso de elaboración, el arte de la cata y la degustación, hace tiempo que dejó de ser un asunto de un círculo de iniciados en nuestro país. Vilarnau, la bodega de González Byass en Sant Sadurní d’Anoia, la patria del cava, acaba de abrir sus puertas de par en par y ofrece un circuito de enoturismo que da comienzo con un paseo por el viñedo, continúa por una detallada visita a las instalaciones de vinificación y crianza para concluir con una cata-degustación de los cavas y vinos de la firma. Un proyecto de turismo enológico activo que se suma a los que viene impulsando el grupo González Byass, cuyas jerezanas bodegas Tio Pepe se han convertido en las más frecuentadas de Europa, con 240.000 visitantes al año. Los interesados pueden obtener más información en www.gonzalezbyass.es.

Nace el Club de la Cepa

l vino está de puertas abiertas. Menudean a lo largo y ancho del país las iniciativas para acercar el universo de la enología a los aficionados de a pie, extramuros de los círculos de iniciados. Una de las últimas es el nacimiento del Club de la Cepa en el corazón de la Rioja alavesa, un proyecto cuya filosofía es vincular a sus socios con la viña y el fascinante entorno de la bebida de Baco. En el acto de presentación, Mikel Zeberio, uno de los grandes divulgadores del vino, impulsor de incontables proyectos con el vino como protagonista, fue nombrado socio de honor de este naciente emporio del turismo enológico, que tendrá como sede una finca de casi 50.000 metros cuadrados en el municipio de Leza, cerca de la emblemática ciudad de Laguardia. El proyecto, que cuenta con el respaldo de la empresa centenaria Bodegas Santamaría López y que supondrá una inversión de casi nueva millones de euros, incluirá un hotel de 28 habitaciones y una bodega con capacidad para procesar 400.000 kilos de uva, diseñados por la arquitecta alavesa Jimena Ruiz de Landa y el ingeniero agrónomo Alfredo Madrigal. Los socios del nuevo club podrán participar en un amplio programa de actividades enoturísticas, profundizar en el conocimiento del vino y beneficiarse de ventajas en bodegas, restaurantes, museos y hoteles del entorno. Más información en la página web www.clubdelacepa.com.

Premios Mezquita: cita en Córdoba

a falta menos para la celebración de la XIV Cata concurso Ciudad de Córdoba-Premios Mezquita, que organiza el Aula del Vino de la ciudad califal, entidad que dirige brillantemente Manuel López Alejandre, uno de los grandes divulgadores de los vinos de Montilla-Moriles e incansable animador de la escena vinícola del país. Aparte de reunir a un jurado integrado por destacadas personalidades de la enología y la comunicación del vino, además de contar con el reconocimiento y el respaldo de las máximas instituciones involucradas en el sector vitivinícola hispano –como el Ministerio de Agricultura, ahora del Medio Rural-, los premios (www.premiosmezquita.com) se caracterizan por su fuerte impacto social y la organización de diversas actividades abiertas a la participación de los aficionados. La cita, fijada para el 27 de septiembre, se adelanta este año con el fin de que las bodegas ganadoras puedan aprovechar los premios en la promoción de sus vinos de cara a la campaña navideña.

SORBO A SORBO

o es frecuente que un vino de Jerez se alce con el primer premio de un concurso. Tratándose de los vinos más singulares de la Piel de Toro, los jereces se han visto relegados a las masificadas ferias meridionales –caso de los más populares- o a los circuitos de entendidos, capaces de apreciar las exquisitas rarezas que de vez en cuando salen de las catedrales del vino. Los jurados de los concursos de calidad sólo parecían tener ojos para los grandes riojas y riberas, es decir, los vinos tintos de corte afrancesado. Por eso tiene especial interés que el “Vino del año” de los célebres premios organizados por José Peñín haya sido La Bota de Fino “Macharnudo Alto” (Bota nº 7), seleccionado por el Equipo Navazos entre los fondos de mayor finura y complejidad de las más prestigiosas bodegas de Jerez. Un vino en el que se concentran las mejores esencias de la histórica denominación de origen. Acompañaron en el podio a sus artífices, Benjamín Romeo, elegido Bodeguero del Año; Telmo Rodríguez, por su Molino Real 2004 (Vino para la Historia); Jorge Ordóñez, importador en EE. UU. y fundador de Orowines (Personaje del Año) y la familia Moro, por su Emilio Moro Maleolus 2005, Premio del Público Lavinia, elegido por los socios de la tienda-club, a través de su web.

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GUSTOVINO

Peter Sisseck El creador del Pingus Jesús Bernad

CON VOZ PROPIA

os grandes vinos nunca son fruto de la casualidad, tan sólo de la naturaleza bien entendida por el hombre. Esta filosofía inspira a Pingus, un Ribera del Duero que muchos mortales desean y pocos alcanzan a disfrutar. Peter Sisseck, danés de nacimiento, llegó a España en 1991 como director técnico de la bodega Hacienda Monasterio, donde se enamoró de la personalidad de la uva tempranillo. Su inquietud por hacer un vino natural, le llevó a adquirir cuatro parcelas de viñas viejas de tinto fino de 60 años de edad en la comarca burgalesa de La Horra. Así nace Pingus, el primer vino de garaje español, inspirado en la tendencia enológica que afirma que con pocos medios técnicos, y excelentes uvas, se pueden obtener grandes vinos. Y lo demostró con su bodega, ubicada en un antiguo lagar de tractores en Quintanilla de Onésimo. En sus orígenes, Peter, cuyo apodo en su tierra natal es ‘pingus’, estudió enología en Burdeos, donde su tío posee un Château, y en esta región francesa comenzó su andadura profesional. De allí saltó a California, al valle de Sonoma, elaborando en la bodega Simi, cuya valiosa experiencia le llevó a comprender un estilo de vinos que no quería hacer: los vinos tecnológicos sin alma. “La idea de Pingus es pasar de la uva a la botella de la forma más natural posible; quiero que sea un vino que se haga sin ningún tipo de técnica; si la uva está perfectamente madura, el proceso de fermentación y de extracción de color ocurre solo”. Una idea revolucionaria por su simplicidad, y que conlleva a hacer lo menos posible en la bodega pero dedicar tiempo al viñedo para obtener uvas con personalidad. Le gusta vendimiar en la plenitud de su madurez, donde selecciona solo los granos maduros. Estos se llevan a una tina de roble abierta, donde se pisan suave-

mente y se enfrían para evitar la fermentación; así maceran dos semanas, y cuando la extracción de color es la adecuada, fermenta a baja temperatura. Luego se lleva

a una minúscula prensa donde escurre el vino joven, y todavía caliente, se lleva a las barricas nuevas de roble francés. Y al cabo de un par de años se extrae el vino,

se mezclan los cuatro pagos, y ve la luz el Pingus. Eso es todo. Peter, cual director de orquesta, ensambla los vinos de las barricas procedentes de los pagos Barrosa I y II, que aportarán al conjunto final sus notas florales, delicada frutosidad y elegante carácter; mientras las barricas del pago San Cristóbal realzan la fuerza y la estructura del Pingus; y los vinos de Barrosa III, su preferido, contribuyen con una amplia frutosidad, notas balsámicas y un memorable equilibrio por su fina madera. El resultado del coupage es magnífico: elegancia de sensaciones y vibrante mineralidad, un vino prefecto. Su alto precio es uno de los temas de debate entre los buenos aficionados: ¿merece la pena pagar 800 euros por un vino? Peter no se encuentra satisfecho con los precios que alcanzan sus vinos, que lo sitúan entre los más caros del mundo, pero se defiende: es fruto del azar. El importador norteamericano de Hacienda Monasterio dio a catar su Pingus al gurú norteamericano Robert Parker, que calificó la primera añada (1995) con la máxima puntuación. Inmediatamente se disparó la demanda en este país; pero el azar quiso que el barco que trasladaba las cajas de su vino a Estados Unidos se hundiera en las Azores, por exceso de carga, alcanzando las pocas botellas que había en aquel entonces el precio de 500 dólares. Y ese fue tan solo el comienzo de una constante escalada de precios. Pero este acontecimiento no afectó a Peter, que siempre ha vendido sus vinos en primeur al distribuidor, a un precio fijo, que cobra en el momento que el vino entra en las barricas. Su intuición para comprender la personalidad de una viña vieja, y apostar por una enología natural, conlleva que su Pingus roce la perfección año tras año, y ha encumbrado a su creador, Peter Sisecck, en un referente mundial.

DE BOUTIQUE Vino hecho en casa

Cuestión de espacio No todo el mundo cuenta con espacio suficiente para instalar en el domicilio un climatizador de vinos convencional. Por eso la firma Cavanova ha inventado este pequeño armario (64 cm de alto por 50 de fondo y, lo más interesante, 27 de ancho) para 12 botellas que se pueden mantener, perfectamente aisladas, en un intervalo de temperaturas de 12 a 18º C. Además, funciona sin vibraciones, para evitar que los vinos se fatiguen. Todo, por 135 euros.

Viandar, guía de vinos 2008 ¿Cabe una nueva guía vinícola en el escaparate de la librería? Depende. Si añade algo nuevo y está bien hecha, por supuesto que sí. Es el caso de ‘Viandar’, la guía de vinos de Mikel Zeberio, excelente conocedor de lo que se cuece en el dinámico –casi hiperactivo- universo del vino hispano. Cuatro centenares y medio de páginas para albergar cumplida referencia de más de un millar de etiquetas seleccionadas y calificadas sobre 100 puntos en rigurosa cata. Como novedad, una serie de artículos sobre la actualidad de los vinos del país, así como introducciones a cada una de las zonas de producción firmadas por expertos. Buen papel, buenas fotografías y, lo más importante, un trabajo hecho a conciencia.

Como suena. Ya no es necesario tener una bodega ni sesudos conocimientos de enología para elaborar, sin salir de casa, un vino a la medida del propio paladar. WinePod es una cuba de acero inoxidable con capacidad para 75 litros, dotada de prensa y control de temperatura, medición automática de varios parámetros analíticos y un completo software para manejarla desde el ordenador, incluso a distancia. Fabricado en EE. UU., el artilugio aún es difícil de conseguir en España –el éxito ha superado las previsiones del fabricante-, pero no imposible: existe una lista de espera en la que uno puede inscribirse. Cabe en cualquier rincón -122 cm de alto por 66 de diámetro- y su precio en los EE. UU. es de unos 3.500 euros. Eso sí, hay que asegurarse un suministro de uva y, por si acaso, el consejo de algún experto, que puede ser el propio fabricante. Más información en www.mywinepod.com.

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DOSSIER El Pipiripao Coinciden todos los historiadores en afirmar que el helado nació en China, hacia el año 800 antes de Cristo, durante la dinastía Tang. Mucho ha pasado desde entonces y el helado no se ha derretido, bien al contrario, se ha desarrollado en mil y un sabor. Los chinos utilizaban el hielo -fruto del gélido invierno, no de la industria- como alimento, y lo mezclaban con frutas, miel y néctares, o con huevos, sal, licores y semillas, casi como lo hacen los cocineros de este tercer milenio. Así empezó el consumo de esta fría golosina, delicioso alimento que supieron adaptar y saborear poco después los indios, los turcos, los egipcios y, finalmente, los romanos. Fue el aventurero Marco Polo quien lo introdujo en Italia allá por el 1295. La receta que importó desde el lejano oriente causó furor entre los italianos, que pronto la denominaron ‘gelatto’. No tardó en extenderse por todo el mundo: a Francia lo llevó Catalina de Medicis; a España, Carlos I; y a América, los ingleses durante la época de la colonia. Fue precisamente una norteamericana, Nancy Johnson, quien inventó la heladora automática, en 1846, sentando así las bases del helado industrial.

Mitos ¿verdaderos o falsos? La temperatura de los helados dificulta la digestión... La baja temperatura del helado no tiene ninguna influencia negativa en el aparato digestivo ni en el organismo en general, a no ser que se ingiera demasiado deprisa. De hecho, al saborearlo en la boca y a lo largo del camino hacia el estómago se calienta a unos 20ºC-30ºC, por lo que al llegar al estómago sólo tiene unos pocos grados por debajo de la temperatura corporal.

Los helados engordan... Todos los alimentos engordan, puesto que aportan energía, es decir, calorías. Desde este punto de partida, hay que decir que los helados engordan, pero el contenido calórico de los helados es medio, por lo que son perfectamente integrables en una dieta variada. Una bola de helado mediana tiene aproximadamente 204 calorías, mientras que un polo de hielo puede tener entre 68 y 139 calorías por 100 ml.

Los helados son golosinas que no alimentan... Los helados son alimentos que aportan diversos nutrientes, especialmente proteínas de alto valor biológico, calcio y también vitamina B2. Dependiendo de los ingredientes utilizados, las vitaminas y otros nutrientes varían. Como media, una bola de helado mediana contiene 1,2 mg de vitamina C, 161 mg de calcio, 135 mg de fósforo, 0,16 mg de hierro, 127 mg de sodio y 14 mg de potasio. Un polo de 75 g contiene 21 mg de calcio, 81 mg de fósforo, 0,15 mg de hierro, 18 mg de sodio y 48 mg de potasio.

Los helados contienen excesivo colesterol... El contenido en colesterol de los helados es bastante moderado y depende mucho de su composición y de los ingredientes con los que se elaboren. Por ejemplo, los producidos con leche desnatada, los sorbetes y los helados de agua no contienen a penas colesterol.

Otras curiosidades El registro del primer helado servido y las primeras recetas... Se tiene constancia escrita del primer helado servido en el año 1672, al rey Carlos II de Inglaterra. En 1700 aparecieron las primeras recetas escritas en el libro de cocina francés ‘L’Art de Faire des Glace’. Durante este período, el helado sólo lo disfrutaban los paladares de los nobles y burgueses más adinerados.

La democratización del helado... La comercialización del helado se inició en el siglo XIX. Los precios descendieron notablemente, lo que hizo que se pusieran al alcance de mucha más población. El nuevo mercado del hielo abrió sus puertas y, con los heladores en las calles, la popularidad de los helados creció rápidamente.

Helados de récord ... El helado más grande hecho jamás fue uno de 3,65 metros de altura, fabricado con 32.332 litros de helado y 3.200 kilos de cobertura, elaborado por artesanos heladeros de Anaheim, California (EE.UU.), en 1985. Por otro lado, el helado más caro del mundo, según el libro Guiness de los récords, bautizado como ‘Frozen haute chocolate’, cuesta 25.000 dólares, y se trata de un helado que combina chocolate con oro comestible, una creación del restaurante Serendipity 3, de Londres.

Más allá de la vainilla... Aunque la vainilla es el sabor más popularmente conocido y la cobertura de chocolate la más solicitada, la imaginación ha entrado en el mundo de los helados aportando sabores tan variopintos como el helado de vinagre y frambuesa, el de sobrasada, el de vino tinto, el de espinacas con piñones, el de medusa, el de regaliz o el de donut.

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Estilo

La Copa Vichy Catalán

Ingredientes

Parasoles Kettal

4 cl vodka 1 cl de licor de plátano 1 cl de sirope de melón 4 cl de zumo de naranja Lambda 4 cl de zumo de piña Lambda 5 cl de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán

Kettal, grupo español de mobiliario de jardín de lujo, ha lanzado para esta temporada estival una nueva colección parasoles, Kettal Vía. Con 31 colores a escoger, los parasoles pueden elegirse con estructura de aluminio anodizado brillante o de madera de Kempas. Ambos tienen el sistema de apertura por polea y se manejan fácilmente. www.kettal.es

Sillones Greendesign Greendesign propone en su colección 2008 numerosas opciones de sillones modelables en donde prima la estética y la comodidad. Especialistas en crear espacios para el relax, esta firma apuesta en esta nueva temporada por los sillones y sofás totalmente modulables, con el fin de adaptarse a cualquer espacio y para cualquier necesidad. Todos disponibles en una gran variedad de colores y diferentes tapicerías. www.greendesign.es

Cóctel Vichy Clan Inauguramos esta nueva sección para ofrecerles refrescantes recetas de cócteles elaborados con los mejores ingredientes, con zumos naturales Lambda y con un toque más que especial, agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. Sus cualidades organolépticas son ideales para dar un toque final a los combinados: frescura, chispa y ligereza. Esta primera entrega de La Copa Vichy Catalán la iniciamos con el combinado con el que la joven bartender Cristina Herrero ganó el X Certamen Nacional de Coctelería para Profesionales Trofeo Font d’Or-Vichy Catalán. Después de presentarse en las tres últimas ediciones, esta barcelonesa consiguió la máxima puntuación del jurado con un combinado bautizado como Vichy Clan (en las anteriores ocasiones se presentó con los cócteles Can Vichy y Vichy Suit). Cristina, que lleva una década trabajando en la prestigiosa coctelería Torre Rosa de Barcelona, se confiesa una amante de los combinados frescos pero con un toque de dulzor, refrescantes y fáciles de saborear. Así define su última creación, el Vichy Clan, un combinado que ya tiene más de un seguidor. Torre Rosa Francesc Tàrrega, 22. Barcelona. Tel.: 93 340 88 54

Comercio justo del café El café fue el primer producto en llevar el sello de Comercio Justo. La idea se puso en marcha cuando Frans van der Hof, un misionero holandés residente en México, pudo comprobar la desesperación de los productores de café en Oaxaca. Vendían su café a intermediarios a precios de usurero.

erca de 25 millones de familias de países del Hemisferio Sur viven del café y afrontan una grave crisis derivada de las bajas remuneraciones que reciben por el fruto de su trabajo. El precio de este producto, fijado en las principales bolsas internacionales, cayó hasta un 70% en 1997 (mínimo histórico). Aunque en los últimos años la tendencia de los precios ha sido al alza -actualmente, los precios son los pretendidos por los

países productores-, miles de campesinos cafeteros siguen malviviendo con sueldos ínfimos. El comercio justo intenta paliar esta situación y vela por los intereses de los pequeños productores, lucha por conseguirles unos sueldos dignos y vigila que se respeten sus derechos y deberes laborales, así como el resto de los derechos humanos. Entre las muchas organizaciones que trabajan para pro-

mover el comercio justo destaca Fairtrade Labelling Organizations (FLO) International, una asociación sin fines de lucro que implica a su vez a 23 organizaciones (Iniciativas del Sello de Comercio Justo Fairtrade y Redes de Productores) así como a comerciantes y expertos externos. La asociación desarrolla y revisa los Criterios de Comercio Justo y asesora a los productores certificados Fairtrade en el cumplimiento de los Criterios de Comercio Justo Fairtrade, en la consolidación de sus negocios y en el logro de nuevas oportunidades en el mercado. Una de las primeras empresas cafeteras españolas en asociarse a FLO fue Tupinamba, empresa centenaria nacida en 1897. Fue en 2005, y después de estar años comercializando café ecológico (procedente de la agricultura sostenible), cuando esta firma quiso colaborar en el comercio justo registrándose como tostadora y acreditándose como vendedora de café procedente del comercio justo. Así, desde hace tres años, Tupinamba ofrece un plus a sus clientes: café de comercio justo. Su oferta se concreta en tres tipos de mezclas o blends elaborados a partir de las variedades de café arábico lavado natural y robusta natural. El resultado de estas mezclas son tres tipos de café de extraordinaria calidad: uno más amargo y con gran cuerpo; otro con sabor más suave y con cuerpo; y un tercero más ácido y aromático. En todos estos años, las peticiones que Tupinamba ha ido recibiendo de sus clientes interesados en comprar café de comercio justo ha ido creciendo, no en vano, también aumenta el interés y la preocupación social por el respeto de los derechos humanos.

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Hostelco consolida su liderazgo europeo

pocos meses del inicio de Hostelco 2008, todas las previsiones indican que el salón no sólo consolida su liderazgo nacional, sino europeo. Con la más amplia oferta y las últimas novedades en maquinaria, equipamiento, productos y servicios para hotelería, restauración y colectividades, Hostelco reunirá entre el 17 y el 21 de octubre próximos más de 2.300 expositores directos y representados, ocupará la totalidad del recinto de Montjuïc y espera recibir cerca de 100.000 visitantes. Con estas cifras, el salón se ratifica como el segundo salón más relevante en Europa de su sector. Organizado por Fira de Barcelona y FELAC (Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines), Hostelco presentará la oferta de los sectores de Equipos y maquinaria para la hostelería; Menaje y servicio de mesa; Gestión, control, informática y seguridad; Textiles y uniformes; Mobiliario y decoración, y dará especial protagonismo a cuatro ámbitos: Área café, con la más completa oferta de productos y servicios; Expolimp, dedicado a la limpieza profesional; Intervending, con las propuestas más innovadoras de la distribución automática; y Food Service, el sector de la alimentación para el canal Horeca (Hotelería, Restauración y Catering). Precisamente, este área es una de las grandes novedades de esta edición de Hostelco. Food Service acogerá actividades como la I Jornada sobre Restauración

Colectiva, para dar a conocer las nuevas tecnologías que permitirán a las empresas del sector mejorar su oferta, la calidad y la seguridad de sus productos, así como la gestión y la rentabilidad. Esta reunión se estructurará en tres mesas redondas: La actualidad de la restauración colectiva, en la que se debatirá sobre las necesidades del sector; La ciencia y la tecnología al servicio de las colectividades, donde se presentarán los resultados de las investigaciones sobre cómo tratar los alimentos sin mermar su calidad organoléptica y nutritiva, y Diseño y gestión de cocinas centrales, en el marco de la cual algunos expertos expondrán cuáles son las instalaciones, equipamientos, gestión y requisitos necesarios para optimizar el rendimiento de una cocina central. Entre las otras novedades de Hostelco 2008 destaca también Hotel Universe, un espacio de 600 metros cuadrados donde se presentarán las últimas novedades y tendencias mundiales del sector de la hotelería. Hostelco organiza, con la colaboración de la revista Pizza e pasta italiana, la segunda edición del Campeonato Europeo della Pizza, válido como etapa del concurso Giropizza que se celebra anualmente en el marco de los más importantes eventos feriales europeos dedicados a la hostelería. Hostelco 2006, que coincidió con el 25 aniversario del salón, tuvo un gran éxito reuniendo 2.300 empresas que ocuparon 62.000 m² en el recinto de Montjuïc.

Pilar Vaquero habla de los beneficios de Vichy Catalán en el Congreso de la Sociedad de Nutrición inglesa

n año más, la ciudad británica de Nottingham ha albergado el Congreso de la Sociedad de Nutrición inglesa, un certamen donde se dieron cita expertos de todo el mundo que debatieron y desvelaron los últimos descubrimientos sobre nutrición. Al congreso, celebrado entre el 30 de junio y 4 de julio, no ha faltado la jefa del Departamento de Metabolismo y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Pilar Vaquero, investigadora responsable de los estudios científicos realizados con aguas Vichy Catalán. Precisamente, la experta nutricionista ofreció una conferencia a cerca del metabolismo del colesterol en los jóvenes que toman agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. De sobras son conocidos por nuestros lectores todos los beneficios salutíferos de la ingesta de este agua, sin embargo, una vez más, nuevas investigaciones han añadido nuevos beneficios para la salud, que iremos descubriendo en futuras ediciones de El Pipiripao.

La ‘gastronomía sostenible’, en el Forum de Girona

l nuevo concepto denominado “gastronomía sostenible” será el eje sobre el que pivotará la nueva edición del Forum Gastronómico de Girona, que se celebrará del 21 al 25 de febrero de 2009. Basándose en este tema, los organizadores del congreso gastronómico esperan dar un papel destacado a agricultores y productores especiales vinculados a valores como la ecología o la solidaridad. El congreso, que llega en esta edición a su primera década de vida, también buscará profundizar en el binomio cocina y ciencia, apostando claramente por dar a conocer la cocina de vanguardia. De esta forma, el programa del Forum volverá a contar con algunos de los mejores chefs de la cocina del tercer milenio, que desvelarán sus propuestas más innovadoras. Según la organziación del certamen, el espacio ferial se duplicará en 2009 para alcanzar los 12.000 metros cuadrados, un 70 por ciento de los cuales ya están ocupados.

Mallorca estrena el Salón Expomep

allorca está a punto de estrenar un nuevo salón profesional. Se trata de Expomep, una feria de carácter regional donde se darán cita empresas proveedoras de maquinaria, equipamiento, menaje y otros servicios para el canal Horeca. El certamen tendrá lugar en Palma de Mallorca entre los días 20 y 23 de noviembre. En concreto, esta nueva cita del calendario ferial buscará ofrecer al visitante una amplia oferta cen-

trada en maquinaria, equipamiento, y menaje hostelero, sector que tiene un gran peso en la economía del archipiélago por el elevado turismo que acoge. Así, se espera que en total, el recinto ferial de Palma de Mallorca cuente con 180 expositores directos y con la visita de cerca de 15.000 personas. Lo que aún no se ha dado a conocer es el programa de actividades paralelas previstas para este certamen.

High Tech Hamilton Beach, el secreto de los mejores cocteleros En las barras de los mejores bares y coctelerías seguramente hay alguna de las máquinas mezcladoras y batidoras de mesa de Hamilton Beach, una de las firmas pioneras en pequeños electrodomésticos para hostelería. Es el secreto mejor guardado de los barman de medio mundo, no en vano, con sus potentes máquinas consiguen los mejores acabados de sus cócteles y combinados. www.hamiltonbeach.com

Para elaborar la pasta de la forma más simple y rápida posible Pasta fresca elaborada en el propio restaurante y de forma fácil y rápida. Esto es lo que se consigue con las máquinas de la empresa Wolpast. Entre su amplia gama de productos destacan las amasadoras extrusoras de pequeño formato, que permiten su instalación en espacios reducidos. En concreto, el modelo D35 (imagen) permite producir hasta siete kilogramos de pasta en una hora. www.wolpast.com

Frymaster Protector, la revolución de las freidoras industriales La serie Protector de Frymaster es la última generación de freidoras industriales. Esta máquina, que distribuye en España la empresa Frau Foodservice-Grupo Enodis, permite un funcionamiento ultrapotente, combinando importantísimos ahorros de aceite y conservación de energía, con lo que disminuye no sólo el tiempo de preparación de los alimentos, sino también los costes. Esta freidora, gracias a potentes sistemas de alta tecnología que posee, utiliza menos energía y aceite para producir la misma cantidad de alimentos o incluso más, conservando la calidad y cualidades organolépticas de los mismos, y todo en un espacio reducido, puesto que no tiene mayores dimensiones que otras freidoras. Además, la Protector es de fácil utilización y de fácil limpieza. www.frau.es

Lavavajillas Macfrin Macfrin ha conseguido posicionarse en un lugar inmejorable del mercado de la fabricación y distribución de maquinaria para la hostelería. Desde sus inicios se ha caracterizado por estar siempre pendiente de la evolución de la tecnología y de los avances en el sector. La empresa, con sede en Barcelona, dispone de una amplia gama de productos para la hostelería capaces de solucionar cualquier necesidad del mercado, como su gama de lavavajillas, fabricados en acero inoxidable. La familia de lavavajillas es muy extensa para adaptarse a todas las necesidades. www.macfrin.com

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El Grupo Vichy Catalán promociona el coleccionismo de agua

Coleccionismo JULIO CAYUELA Presidente de la AECEV

11.000 trabajadores participaron en el año 2007 en el plan de formación de la Federación Española de Hostelería

La FEHR impulsa la formación profesional JOSÉ MARÍA RUBIO MARÍN Presidente de la FEHR

unque ya estuvieron embotelladas las bebidas carbónicas y fueran muy populares allá por el 1880, había un problema constante en el embotellamiento: los tapones cápsulas. La mayoría de ellos eran poco fiables y el gas carbónico duraba muy poco. Muchos de los tapones arruinaban la bebida y era un problema de notable dimensión, hasta que el corcho del tapón corona fue inventado en 1891 por el norteamericano Guillermo Painter. Él consiguió la patente para el casquillo de la corona, invención única: era simple, de un solo uso, económico de producir y absolutamente hermético. El corcho de la corona tenía un reborde acanalado, y fue alineado con un disco fino del corcho y un forro de papel especial para sellar la botella y también para prevenir el contacto entre el casquillo del metal y la bebida.

Una chapa de Vichy Catalán de 1968 por 50 euros Hasta nuestros días, este sistema de cierre se ha modificado muy poco en su diseño. Igualmente, se le han incorporado nuevos conceptos de marketing, como dibujos, anagramas e imágenes de todo tipo. El sector de las bebidas, especialmente carbónicas, y en las que se desea una garantía de cierre total, el tapón corona, popularmente denominado “chapa”, ha adquirido un gran protagonismo, siendo así un motivo de colección muy popular, sobre todo, en los últimos dos años, con una creciente demanda de chapas con diversos motivos, y muy especialmente en el sector de las aguas embotelladas, como las presentadas por el Grupo Vichy Catalán. Una muestra del interés creciente es, precisamente, el precio alcanzado por una chapa de Vichy Catalán del año 1968, por la que un coleccionista ha pagado nada menos que 50 euros; no en vano, es uno de los pocos ejemplares existentes de este tipo. También las chapas de las botellas de Font d’Or, Les Creus y Malavella, con sus motivos gastronómicos, deportivos o sociales, gozan de gran prestigio entre los coleccionistas.

Reconocimiento de la AECEV a Vichy Catalán En Alimentaria 2008, la Asociación Española de Coleccionistas de Etiquetas de Vino, Bebidas y Aguas Envasadas (AECEV), celebró su reunión extraordinaria, coincidente con su 20 aniversario. En este acto se concedieron los Diplomas Mención Especial y Medallas de Oro al Grupo Vichy Catalán, empresa líder en el sector de las aguas embotelladas y que ha sido pionera en ofrecer al mundo del coleccionismo diversas iniciativas en etiquetas temáticas y en chapas corona durante los últimos cinco años. Algunas colecciones ya se cotizan a precios significativos, superando al precio del agua en la compra.

I encuentro de coleccionistas de temas de agua Este mes de julio se celebra el primer encuentro de coleccionistas en el Hotel-Balneario Vichy Catalán, en Caldes de Malavella, Girona, donde se espera una gran concentración de “buscadores” de temas sobre las aguas envasadas: botellas, chapas, etiquetas, posters, carteles, abridores, imanes, etcétera. Este acto es de libre participación y abierto al público en general. Información en la AECEV llamando al tel.: 934 518 712.

os restaurantes, bares y cafeterías dan empleo a más de un millón de personas, cuya importancia en la actividad es mucho mayor que la que los recursos humanos tienen en otros sectores, no sólo por su gran volumen, sino porque su función y trato directo con los clientes son parte esencial del servicio que constituye la oferta de nuestras empresas. En este contexto destaca la importancia que, dentro de la gestión de recursos humanos, ha de darse a la formación de las personas para que estas puedan desempeñar las tareas que tienen encomendadas con eficacia y calidad profesional. Hoy contamos, en términos generales, con los profesionales mejor formados de la historia de la hostelería. Pero hay también un colectivo importante de trabajadores que no ha tenido oportunidad de obtener la formación que hoy se exige en la profesión. El mayor déficit de formación se encuentra, por lo general, en las pequeñas empresas y microempresas, que son mayoría en el sector. Y es aquí, sobre todo, donde la Federación Española de Hostelería (FEHR) y las asociaciones que la forman están desarrollando una acción formativa de decisiva trascendencia. Sólo en el año 2007, gracias al convenio de colaboración con la Formación Tripartita para la Formación en el Empleo, FEHR llevó a cabo un plan de formación continua en el que participaron más de 11.000 trabajadores y autónomos de hostelería. El plan estaba integrado por 250 cursos que abarcaban prácticamente todas las materias propias de la actividad: seguridad alimentaria, cocina, servicio en barra y sala, conocimiento de los productos, atención y comunicación con el cliente, informática, gestión de las distintas áreas del negocio, sumiller y cata de vinos, nutrición y dietética… Este esfuerzo de formación se está dejando sentir, año a año, en la mejora de nuestros profesionales, y esto se está traduciendo en un avance de la competitividad de nuestras empresas y de la calidad del servicio que prestamos a la sociedad.

Fallece Simone Ortega El pasado 2 de julio falleció a los 89 años de edad Simone Ortega, autora de decenas de libros de recetas, entre ellos 1.080 recetas de cocina, considerado como “la Biblia” de los fogones españoles. La escritora, nuera del filósofo Ortega y Gasset, vendió más de tres millones y medio de ejemplares de su obra. Su nombre de pila era Simone Klein Ansaldy y, aunque nació un 29 de mayo de 1919 en Barcelona, por sus venas corría sangre alsaciana, borgoñesa e italiana. A los nueve años se trasladó a vivir a Madrid, donde pasó gran parte de su vida. Se casó en segundas nupcias con José Ortega Spottorno, cofundador del grupo editorial Prisa. Fue precisamente él quien la animó a recopilar sus secretos de cocina.

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Restaurantes centenarios de Madrid

CRC

Círculo de Restaurantes Centenarios

Andalucía

Antonio Martín Bodega San José Bodega San Lorenzo El Rinconcillo Hotel Inglaterra La Parra Vieja Las Escobas Ventorrillo Chato-El Faro

Aragón

Casa Ruba Hostal Aísa Hotel Lleida La Posada de las Almas

Canarias

Hotel Santa Catalina

Cantabria

La Ermita Mesón de Borleña Real Sociedad Tenis Magdalena

al y como informábamos en el número anterior, durante el III Encuentro de Restaurantes Centenarios de España, celebrado el pasado 7 de abril, en Avilés, Principado de Asturias, coinciendo con el XII Congreso de la Federación Española de Hostelería, los propios restauradores pertenecientes al Círculo de Restaurantes Centenarios, eligieron al primer equipo de trabajo con el fin de velar por los intereses específicos de este colectivo. Restaurantes centenarios de Madrid, capitaneados por Antonio Olivares, representante de dicha comunidad, convocó una cena de encuentro con los restaurantes centenarios de Madrid, para estrechar relaciones.

Casa Alberto, restaurante perteneciente al Círculo de Restaurantes Centenarios, nos deleitó con una extraordinaria cena que presidió la viceconsejera de Cultura y Turismo de la Comunidad de Madrid, Concepción Guerra, y por el viceconsejero de Empleo y Mujer de la Comunidad de Madrid, David Pérez. También asistieron, Emiliano García vicepresidente de la FEHR y representante de la comunidad valenciana del Círculo, Jaume Marimón, representante del Círculo de Cataluña y Emilio Gallego, secretario general de la FEHR, que ofreció al Círculo toda la ayuda necesaria para poder seguir adelante con las iniciativas que tiene previstas acometer a medio y largo plazo.

Círculo de Restaurantes Centenarios Por iniciativa del ilustre restaurador segoviano Dionisio Duque, en 1997 se celebró el primer Encuentro de Restaurantes Centenarios en Segovia. En el mes de noviembre de aquel año, 53 establecimientos con un siglo y más de historia recibieron un homenaje público y solemne por su larga trayectoria. Tras el éxito de la convocatoria, ‘El Pipiripao’ creó el Círculo de Restaurantes Centenarios de España (CRC) del que ya forman parte 113 establecimientos. Completar y actualizar el censo de restaurantes españoles con más de cien años de historia no es tarea fácil. Nuestro deseo es contar con todos los restaurantes centenarios de España y poder así rendir homenaje a todos ellos (la pertenencia al CRC es totalmente gratuita). Recurrimos a nuestros lectores para solicitar datos o información de establecimientos que hayan cumplido ya su primer siglo de vida. Enviar información a: El Pipiripao Provenza 249, 1º1ª - 08008 Barcelona E-mail: elpipiripao@elpipiripao.com

Castilla La Mancha Venta de Aires

Castilla León Casa Damián Casa Duque Castilla El Rastro La Perdiz La Peseta La Pinilla Las Cabañas Los Perales Mesón de Cándido Mesón Quico

Cataluña

Antiga Casa Rafael Balneari Caldes de Boí Ca la Manyana Can Culleretes Can Pineda Can Ramonet Can Solé Can Xarina Casa Almirall Casa Bach Casa Marieta Centre Feliuenc Delicius Restaurant Els Quatre Gats Fonda Europa Fonda Siqués - Cal Parent Hostal Coca Hostal de l’Anton Hostal Jaumet Hostal Víctor Hotel Andria Hotel Durán Hotel Pessets Hotel Roya Hotel Saurat Hotel Segle XX La Clara La Deu La Fitorra La Llarga

Los Caracoles Pitarra Posada Fonda Finet Set Portes Tall de Conill Taverna Ca l’Espinaler Ventureta

Madrid

Bodega La Ardosa Botín Café Gijón Casa Alberto Casa Ciriaco Casa Labra Casa Olivares Casa Pedro Casa Pepe La Bola La Casa del Abuelo Lhardy Taberna Antonio Sánchez Taberna La Fortuna Taberna Malacatín Taberna Oliveros

Valencia

Casa Montaña La Marcelina La Pepica Salvadora Venta de l’Home

Extremadura La Troya

Galicia

A Centoleira Casa Ces El Asesino Gran Hotel La Toja Hospedaje La Morada Paz Nogueira

La Rioja

Asador La Chata Echaurren Terete

País Vasco

Arzak Café Iruña Casa Cámara Dos Hermanas Hotel de Londres y de Inglaterra Salegui Jatetxea Zelai-Zabal

Asturias

Al Son del Indiano Cafetín de Lastres Casa Edelmiro Casa Gerardo Casa Tataguyo Casa Zoilo La Caleyina La Pondala La Venta del Jamón Llagar Palacio Valdés

En negrita, representantes autonómicos del CRC.

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LA CIFRA

EL RÉCORD

Alimentos ‘saludables’ o engañosos

204 euros al mes por comer fuera

El restaurante más grande del mundo

El etiquetado de gran parte de los alimentos llamados “funcionales” engaña al consumidor. Según la Asociación de Consumidores, más de un tercio de estos productos utiliza ingredientes raros o incluso ficticios.

Los trabajadores españoles se gastan una media de 204 euros al mes en dietas, es decir, en comer fuera de casa. Según el mismo estudio, seis de cada diez empleados no tiene tiempo de volver a casa para comer al mediodía.

El restaurante Bawabat Dimashq de Damasco ha entrado en el Libro Guiness de los Récors por ser el más grande del mundo, ya que cuenta con una capacidad para 6.120 comensales.

EL DATO

El Gremio de Panaderos de Barcelona homenajea al Grupo Vichy Catalán por su 125 Aniversario

l pasado 17 de mayo, el Gremio de Panaderos de Barcelona celebró sus 640 años de existencia con un solemne oficio en la Basílica de Santa María del Mar y con una cena de hermandad en la Casa Llotja de Mar, en Barcelona. Los festejos, que también conmemoraban los 40 años de la revista Actualidad Flequera a Catalunya, tuvieron otro protagonista: el Grupo Vichy Catalán. El histórico gremio de panaderos artesanos quiso homenajear a la veterana y prestigiosa empresa embotelladora de aguas por su 125 Aniversario. Ante los 400 asistentes al acto, Joan B. Renart Montalat, consejero delegado del Grupo Vichy Catalán, recibió una placa conmemorativa en reconocimiento a la labor que la empresa ha realizado durante este tiempo a favor de la cultura del agua y de la hostelería en general. Durante el acto también se hizo entrega de la distinción Panarra del Año 2008 al chef Fermí Puig, del restaurante Drolma, de Barcelona. Este año, también se ha instaurado el premio Xavier Vilamala, destinado a los jóvenes profesionales panaderos que han cogido el relevo en sus empresas familiares.

Casa Conrado, mejor restaurante tradicional

a larga y sólida trayectoria de la familia Conrado al frente de Casa Conrado, ha sido recompensada con el premio Lola Torres al mejor restaurante español de cocina tradicional, galardón que concede anualmente y desde hace seis años la Fundación Amigos de Galicia. Recogió el galardón Marcelo Conrado Antón y sus hijos Laura y Javier, que representan la cuarta generación de restauradores. Casa Conrado, que en 2010 será ya establecimiento centenario, fue presentado al citado premio por los Caballeros de la Orden del Sabadiego de Asturias, entidad que ostenta el título de Mejor Cofradía Española 2007.

Ferran Adrià, segundo ‘honoris causa’

xiste una clara conexión entre el trabajo de Ferran Adrià y las distintas tendencias artísticas y filosóficas del siglo XX, desde el surrealismo hasta la nueva crítica del movimiento teórico de deconstrucción... Su don es comparable con el de otros españoles como los pintores Salvador Dalí, Pablo Picasso y Joan Miró, o como el director de cine Luis Buñuel”. Ni más ni menos. Éstos son los argumentos que la Universidad escocesa de Aberdeen esgrime para conceder al cocinero español el título de doctor honoris causa en Humanidades “por su contribución al pensamiento contemporáneo”. Éste es el segundo honoris causa que recibe Adrià en poco tiempo, ya que en diciembre fue la Universidad de Química de la Universidad de Barcelona la que le nombró doctor.

Dani García y Paco Roncero, en las alturas

anitas de cerdo con cebolla tierna y ceps, y, torrijas empapadas en leche de coco con chocolate blanco y fresas. Éste fue el breve menú -aunque algo huracanado- que dos chefs ‘de altura’, Dani García y Paco Roncero, cocinaron y sirvieron a un reducido grupo de comensales a más de 40 metros de altura, exactamente suspendidos en una plataforma colgada de una grúa en el Puerto del Forum de Barcelona. Este curioso almuerzo, no apto para personas con vértigo, fue convocado por la marca de electrodomésticos Tefal, con motivo de la presentación de su última sartén antiadherente. De hecho, ha sido la primera vez en España que dos chefs han subido tan alto para cocinar colgados de una grúa. La empresa que monta estos shows gastronómicos sólo había preparado cenas y almuerzos privados de esta índole en Francia y Alemania, por nada más y nada menos que 60.000 euros. La próxima hazaña que preparan es la creación de una plataforma para celebrar bodas a 50 metros de altura. ¿Quién dice vértigo?

Proclamado mejor chef de Estados Unidos y no tiene sentido del gusto

i la sordera impidió a Beethoven componer La Novena, ni a Grant Achatz ser el mejor cocinero de Estados Unidos, pese a no tener sentido del gusto. Y es que, el cocinero del restaurante Alinea, de Chicago, acaba de recibir dicha distinción, concedida por la Fundación James Beard, a pesar de que hace unos meses un cáncer de lengua le dejó sin sentido del gusto. Ni siquiera muchos de los clientes que disfrutan de su langosta inflada con polen, o de la explosión de trufa negra, con lechuga romana y parmesano saben que estos platos fueron concebidos en el hospital, durante las sesiones de quimioterapia. El chef se justifica: “El sabor es mucho más de lo que sucede en la lengua. Tiene que ver con las emociones, los sentimientos, la memoria y la experiencia”.

El cocido del Camino de Santiago

a Orden del Sabadiego lleva cuatro años reivindicando el prestigio del cocido del Camino de Santiago. El pasado junio, una representación de la Cofradía Gastronómica, encabezada por su presidente, Miguel Ángel Fuente, se desplazó a Santander para participar en un encuentro con otras Cofradías Gastronómicas. En el acto, el consejero de Educación, Cultura y Deporte del Gobierno cántabro, Francisco Javier López Marcano, fue declarado “mantenedor de los cocidos del Camino”, por su apoyo a la gastronomía y a la promoción del Camino de Santiago.

Más menús ‘sin gluten’ en Galicia

partir de este verano los celíacos dispondrán de más información y más menús sin gluten en los restaurantes y establecimietnos hosteleros de Galicia. El pasado mes de mayo el director de Turismo de la Consellería de Innovación e Industria, Rubén C. Lois González; el presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería de Galicia, Juan Silva; y la presidenta de la Asociación de Celíacos de Galicia, Mª Teresa García, firmaron un protocolo de colaboración para mejorar el servicio, la atención y la información sobre la enfermedad celíaca en la restauración. Entre las medidas que se pondrán en marcha destaca la campaña de sensibilización del sector hostelero, consistente en el envío de información sobre cómo cocinar sin gluten.

Primer Concurso Cocina en Vivo

l joven Raúl Clemente Cáceres, de Baeza (Jaén), se ha proclamado ganador del I Concurso de Cocina en Vivo, celebrado en el Pabellón de las Artes de Priego y organizado por la Asociación para el Desarrollo de la comarca de la Denominación de Origen Priego de Córdoba. El jienense conquistó al jurado, gracias a la receta originalmente denominada como La luna: pan, chocolate y aceite. Victor Trochi, de Ojén (Málaga), con la Viera rustida a fuego vivo con aceite de oliva en jugo espumoso y en estado sólido con oro, quedó en segundo lugar del certamen; mientras que Marco Horacio López Quintana, de Alicante, consiguió el tercer premio con su receta Sopa fría de mango al aceite de oliva con jugo de hortalizas.

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AVE Madrid-Barcelona, un menú de alta velocidad

lta cocina para la alta velocidad. Esa es la filosofía que los responsables de la nueva línea ferroviaria que enlaza Madrid con Barcelona han querido aplicar en el servicio del AVE. Tres comidas al día: desayuno -dulce o salado-, almuerzo y cena -a escoger entre carne o pescado-. Diez menús especiales para los viajeros que precisen una dieta específica por motivos de salud, religiosos o estrictamente personales. Tapas y bocadillos de diferentes características y precios y un servicio de cafetería que ha desterrado el plástico y los platos deshechables. Ésta es la oferta gastronómica diseñada por Renfe y asesorada por el joven chef Jordi Cruz, que consiguió la primera estrella Michelin para el Estany Clar (Cercs, Barcelona). Y es que, del mismo modo que Iberia fichó a otro maestro de la cocina, como Sergi Arola, para que se encargara de confeccionar los menús para los pasajeros Business Class, Renfe ha optado por la alta cocina para dar un servicio de calidad a sus clientes. De esta forma, con su fórmula de “comer bien y en un ambiente relajado”, la empresa ferroviaria quiere ganarle, también en lo que a gastronómico se refiere, la partida al avión. Los menús de Jordi Cruz, sin embargo, sólo se ofrecerán gratuitamente a los viajeros que viajen en Preferente y Club, mientras que podrán ser adquiridos previo pago por cualquier otro viajero que lo desee. En los tres ágapes, el usuario del AVE tendrá a disposición dos tipos de menú: el Exprés (plato único) y el Gourmet (incluye un entrante, un plato principal y un postre). Asimismo, la carta incluye una selección de bebidas entre las que no falta el agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. Los menús se cambiarán tres veces al año, siguiendo la estacionalidad de los alimentos, de manera que los clientes podrán degustar los productos que corresponden a cada estación o época del año, eso sí, “dentro de las limitaciones que supone el tren”. Cabe destacar el amplio abanico de menús especiales, que van desde los bajos en sodio hasta los concebidos para diabéticos, celiacos y vegetarianos, o para quienes, por motivos religiosos, necesiten una alimentación específica.

Juan Amador, el cocinero más vanguardista de Alemania

l chef español Juan Amador es el cocinero más vanguardista de Alemania. Así lo han decidido los 68 cocineros alemanes que han participado en una votación realizada a través de la red. En segundo lugar del concurso se situó el jefe de cocina Joachim Wissler, del restaurante Aqua, de Wolfsburg; mientras que la tercera plaza fue para Michael Hoffman, propietario del Margaux, de Berlín. Juan Amador, que se define como “alemán de cabeza, pero español de corazón”, nació hace 38 años en la villa alemana de Strümpfelbach, pero siempre ha estado muy unido a España, no en vano, sus padres son emigrantes granadinos. Formado en algunos de los mejores fogones de Alemania, entre ellos el restaurante Lamm de Weinstadt, donde dio sus primeros pasos como cocinero profesional, Amador se confiesa un gran seguidor de la cocina vanguardista española, aunque también es seguidor de Heston Blumenthal. Desde su restaurante Amador, ubicado cerca de Frankfurt, Amador ha conseguido erigirse como uno de los más destacados chefs de nuestro tiempo, tal y como atestiguan las tres estrellas Michelin que atesora, así como los 17 puntos de la prestigiosa guía Gault Millau. Su establecimiento ocupa un edifico del siglo XVIII en la pequeña localidad de Lange y sus creaciones fusionan las cocinas española y alemana.

Barcelona erradica la venta de insectos comestibles

adiós a la cocina entomológica. Al menos lo tendrán mucho más complicado los barceloneses aficionados a estos curiosos ingredientes: los insectos. Y es que estos exóticos alimentos, mucho más comunes en ciertas geografías lejanas -especialmente en Asia y América- han dejado de venderse en el popular mercado de la Boqueria de Barcelona, donde desde hacía ya algunos años, la empresa familiar Petras -especialista en setas y hongos- vendía toda clase de bichos comestibles, desde escorpiones a saltamontes, cigarras, gusanos de seda o arañas. La prohibición llega ahora, después de que los inspectores de la Agencia de Salud Pública de Barcelona repararan en la singular oferta gastronómica e investigaran su legalidad. Ha sido la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición la que les ha comunicado que no existe normativa alguna que regule la venta de estos ingredientes, aunque tampoco entrañan peligro alguno a la salud de la población. De hecho, tal y como está demostrado en otras culturas, la ingesta de insectos no es nociva, sino más bien nutritiva. Ahora bien, aunque se han identificado hasta ahora unas 500.000 especies de insectos, sólo unos 1.500 son comestibles, siempre y cuando se procesen para tal efecto. Es decir, no vale lo de salir al campo y cazar unas cuantas hormigas para aderezar la ensalada. Seguramente, las autoridades sanitarias no tardarán en regular este sector, atendiendo a la cada vez más famosa moda de las cocinas exóticas.

Sopexa lleva el Festival del Apéritif a la Expo

opexa ha llevado hasta la Expo de Zaragoza el Festival del Apéritif, evento gastronómico que tiene como objetivo difundir los emblemáticos productos de la cocina del país vecino, en armonía con la cultura alimentaria y los momentos de consumo de cada país. Esta campaña, que cuenta con la colaboración del Ministerio francés de Agricultura, está patrocinada por diferentes marcas alimentarias francesas, como el champagne G.H.Mumm, el licor Ricard, los quesos Président y Societé, las mostazas y cremas Maille, el canónigo Val de Loire, y la cadena española de restaurantes Lizarran, que son los establecimientos colaboradores de esta campaña en España. El Festival del Apéritif estuvo presentado en esta ocasión por el delegado de Sopexa, Jacques Thébault; y por el representante del Ministerio de Agricultura francés, Daniel Laborde.

El ‘telúrico’ cocido ‘das Furnas’

l segundo sábado de junio, en la Isla de San Miguel (Azores) se celebra desde tiempos remotos el “Cocido das Furnas”, nombre que hace referencia a uno de los platos más curiosos de la gastronomía mundial, un potaje único e irrepetible. Para elaborarlo se cuece conjuntamente un poco de cerdo, algo de vaca, unas alas o zancos de gallina, unos trozos de “enchidos” de las Azores, que vienen a ser unas morcillas negras, así como un poco de salchichón, también de la zona. A estos ingredientes se añaden otros no menos suculentos: batata e “inhame”, que es un tubérculo muy característico de la región; algo de repollo, patata, col gallega y zanahoria. Pero lo más peculiar y característico es la propia elaboración: aprovechando que la Isla de San Miguel es eminentemente volcánica, se excava un agujero en la tierra, de un metro aproximadamente de profundidad, se introduce la olla con todos los ingredientes y se deja cocer lentamente durante cinco o seis horas. Al cabo de ese tiempo, en ese telúrico fogón de tierra volcánica, se va produciendo el fenómeno de la osmosis, del intercambio y de la combinación de aromas y de sabores. Finalmente, el resultado es un magnífico plato, contundente, eso sí, y con un toque sulfúreo que le da más encanto.

VII Premios de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería de Cádiz

a Asociación Provincial de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería de Cádiz ha fallado los premios anuales Hospitalidad Turística e Imagen Profesional en Hostelería y Turismo. En su VII edición, la entidad hostelera gaditana ha galardonado a los restaurantes Venta Melchor, de El Colorado (Conil de la Frontera), y Santuario, de Chiclana de la Frontera, así como al bar Terraza, de Arcos de la Frontera, con el premio Hospitalidad Turística. En el apartado de Imagen Profesional en Hostelería y Turismo, los galardones de este año han recaído en el hostelero Ramón García Arcila, de El Puerto de Santa María; en Rosario Pérez Barbadillo, responsable del área de Turismo de Bodegas Barbadillo; en María José Rodríguez, relaciones públicas de la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre, de Jerez de la Frontera; y en Héctor Eduardo Carrino, director de mantenimiento del Hotel Playa Victoria, en Cádiz. Asimismo, el Club de Marketing de Cádiz, la Asociación de Barman de Andalucía Occidental, la revista Hosteltur de Andalucía, y el periódico Información El Puerto, de El Puerto de Santa María, han sido distinguidos con sendas menciones especiales. La entrega de los premios se realizará el próximo 21 de octubre en un solemne acto que se celebrará en el Salón Regio de la Excelentísima Diputación Provincial de Cádiz.

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Salto a la fama

Colección FONT D’OR Fresas y frambuesas con granizado de menta Ingredientes: 150 g de fresas 150 g de frambuesas hojitas de menta fresca Para el granizado: 1 l de agua Font d’Or 1 manojo de menta 150 g de azúcar Hervir el agua mineral Font d’Or con el azúcar y añadir el manojo de menta. Dejar enfriar el líquido con la menta en infusión. Colarlo y vertir en una bandeja que pueda colocarse en el congelador. Dejarlo toda la noche. Para obtener el granizado, se debe rascar con un tenedor la infusión de menta ya endurecida por la congelación. Limpiar las fresas y las frambuesas y reservarlas en fresco, pero no en la nevera.Cortar la hojas de menta en juliana. Montar el plato haciendo un timbal de frambuesas y fresas añadiéndoles las hojas de menta. En el último momento vertir el granizado por encima de la fruta y servir los platos.

EL RACÓ DE CAN FABES SANTI SANTAMARIA Sant Joan, 6.Sant Celoni (Barcelona). Tel. 93 867 28 51

Colección VICHY CATALÁN Mezcolanza verde al aroma de vinagrillo, hielo de su flor y corales de txangurro Mezcolanza: 100 g de lechuga romana 100 g de escarola 50 g de lombarda 150 g de iollo rosso 10 g tallo de flor de vinagrillo (Oxalis caprae) 100 g de espinacas 50 g de rúcula Agua Vichy Catalán Aceite; Sal marina 2 hojas de gelatina Txangurro: 1 txangurro; Sal marina Hielo floral: Flor de vinagrillo; Azúcar Hervir, durante 5 minutos, con agua Vichy Catalán y sal marina, las lechugas y los tallos de vinagrillos, refrescándolos al final con agua fría. Triturar todo con sal y un poco de aceite agregando agua para obtener una crema homogénea sin trocitos verdes y no muy líquida. Calentar aparte un poco de la crema para incorporar la gelatina previamente hidratada en agua fría. Meter en el sifón con dos cargas, agitar y refrigerar. Cocer el marisco en agua Vichy Catalán con abundante sal. Abrir, sacar los corales y la carne, y reservar. Azucarar ligeramente el agua Vichy Catalán. Verter en un molde de silicona de cubitos de hielo. Meter una flor en cada cubito, tapándola con film transparente para no se queme, y congelar. En el fondo de una copa de cóctel disponer los corales del txangurro y encima colocar su carne. Poner la mezcolanza en espuma (refrigerar y agitar bien el sifón antes de usar). Colocar encima un hielo de flor y servir.

ESCUELA DE HOSTELERÍA DE JEREZ REGLA RUÍZ ROMÁN Einstein, 5. Parque Empresarial. Jerez de la Frontera (Cádiz). Tel.: 956 035 050

Salomé Delgado

oven, aunque suficientemente preparada. Así se define Salomé Delgado, chef ejecutiva del restaurante Vandelvira, del Hotel Palacio de los Salcedo, en Baeza, Jaén. Y es que, desde que empezara a formarse ya de bien jovencita, Salomé tuvo claro que con mucho esfuerzo y dedicación podría llegar lejos. Y así ha sido. Sólo dos años después de que entrara en la cocina del mencionado establecimiento, la joven cocinera ha con-seguido el reconocimiento de prestigiosas guías culinarias, una candidatura al Relais&Chateaux y al Gourmand, así como formar parte del Club de Oro de la Mesa Andaluza. Su cocina, que tilda como evolutiva, parte sin embargo del recetario más tradicional, del que ella misma aprehendió en su casa de manos de su madre y de su abuela. Precisamente, a ellas y al resto de su familia, Salomé tuvo que demostrarles que la cocina no era para ella un simple capricho de adolescente, sino una pasión que convertiría pronto en profesión. De entre sus maestros, en mayúscula, Salomé subraya la importancia que tuvo para ella conocer y trabajar junto al chef Ismael Alegría, discípulo de Santi Santamaría. De él aprendió a seleccionar las mejores materias primas, a obsesionarse incluso por la calidad y a mimar todos los detalles, desde las cocciones y elaboraciones, a la presentación en mesa de sus propias creaciones.

Vandelvira San Francisco, 14. Baeza (Jaén). Tel.: 953 748 172 www.vandelvira.es

De tiendas RAZA NOSTRA

El por qué de los nombres

Bolivia, 9. Madrid. Tel.: 91 457 15 41

LAS LLAVES

En el Mercado de Chamartín, encontramos esta empresa con más de cuarenta años de experiencia en el sector cárnico. En este establecimiento podemos encontrar una rica variedad de carnes de ternera proveniente de razas autóctonas españolas como Serrana Negra, Avileña, Frisona, Charolesa, Limusina, Morucha, Retinta o Lidia, además de variedades curiosas de importación, como la de Kobe o la Aberdeen Angus. También encontramos carnes de buey, cordero o cerdo con los mismos avales de trazabilidad a través de certificaciones oficiales que garantizan que se ha cumplido el tiempo necesario de oreo y maduración, para su perfecto consumo.

Pl. Mayor, 16. Marchamalo (Guadalajara) Tel.: 949 250 485

CONFITERÍA FILELLA

La madre de María González abrió este restaurante con un equipo formado únicamente por mujeres. El hijo menor de ésta denominaba al establecimiento “las llaves”, relacionándolas con las amas de llaves, mujeres que siempre han estado vinculadas a la responsabilidad de poseer las llaves de la casa, de la despensa y, por tanto, responsables de la economía del hogar. En su honor, María y su marido han conservado este curioso nombre para su restaurante.

HOTEL CASTILLO DEL BUEN AMOR Ctra. Nacional 630 Km. 317,6. Salamanca Tel.: 923 355 002

Av. Constitución, 2. Sevilla. Tel.: 95 422 46 40 Tres generaciones de la familia Filella han dedicado sus esfuerzos a la elaboración tradicional de sus pasteles y tartas, hechas a mano artesanalmente en el obrador de la calle San Jacinto, en pleno corazón del barrio sevillano de Triana. Os mostramos la tienda situada en un precioso edificio regionalista, donde podréis encontrar las especialidades de estas confiterías: pasteles, dulces, torrijas, torrijas bañadas en miel, roscos de reyes..., todo excelente.

La leyenda cuenta que el apelativo de Buen Amor rememora la pasión que vivieron el promotor del castillo, don Alonso de Fonseca Acebedo, arzobispo de Santiago, y su amante Doña María de Ulloa. También sirvió de romántico refugio para el hijo de ambos, don Alfonso Fonseca Ulloa. Los historiadores confirmaron que la leyenda popular no se equivocó, por cuanto allí también otro obispo, primo de áquel, convivió con su amante.

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El placer ...de leer

Las Recetas de la Abuela Autora: Máxima Cuesta Clan Editorial A Mary Olivares le gustan muchos libros de cocina pero recomienda este clásico de la cocina tradicional, porque las 200 recetas que en él se recopilan son atemporales, simplemente no entienden de modas.

Ángel León Aponiente (El Puerto de Santa María , Cádiz)

Moda y gastronomía Sacha Hormaechea Teresa Garaizabal Ed. Everest

...de vivir

El Molar Ayer y Hoy Autora: Mary Olivares El Molar es un pueblo rico en tradiciones, costumbres y señas de identidad, que han ido forjando la personalidad y la forma de vivir de los molareños. En esta obra se recopila su historia, desde 1275 hasta nuestros días.

ROSA GIL Casa Leopoldo (Barcelona)

Mary Olivares Casa Olivares (El Molar, Madrid)

El viejo y el mar Autor: Ernest Hemingway DeBolsillo

La cocina gitana Autor: Manolo Valencia EH Editores

‘El cocinero del mar’, como se autodefine, recomienda esta obra de Ernest Hemingway por la historia tan bella que cuenta: la lucha entre un anciano y un pez en alta mar. Es algo especial para él, con lo que se identifica, una lectura que le relaja y le emociona, no hay que olvidar que el mar es su gran pasión junto a la cocina.

Es un libro que mezcla la historia con la tradición gitana, en la que la gastronomía tiene un gran valor, algo desconocido hasta la publicación de dicho libro, por eso le gusta tanto a Ángel León. El chef se siente atraído por este tipo de cocina, muy simple y elaborada con productos auténticos. “Es una cocina muy marcada por la época de la hambruna y había que aprovecharlo todo”, añade Ángel.

omo su nombre indica, esta obra une la imaginación de algunos de los mejores modistos de España con la de otros tantos maestros de la cocina. El libro recoge las fotografías de los platos elaborados por 39 cocineros en colaboración con otros tantos diseñadores que presentaron sus colecciones en alguna de las dos ediciones de Cibeles celebradas durante el pasado año.

osa Gil nació en Casa Leopoldo. El mítico restaurante, uno de los favoritos de Manuel Vázquez Montalbán, así como de otros tantos escritores, políticos, artistas y toreros, sigue siendo su lugar de trabajo y su hogar. Cuando una profesión se convierte en un ‘modus vivendi’, difícilmente se pueden tener muchos ‘hobbies’. Pero Rosa siempre saca tiempo para cuidar y disfrutar de su perro Brego. Cada día, siempre y cuando el tiempo acompañe, la restauradora da largos paseos por el Raval o por el rompeolas, con su fiel y “peludo” compañero. KIKO CASALS The Golf Suites (Bávaro. República Dominicana)

M Postres Pierre Hermé Ed. Larouse

ás de 750 recetas clasificadas por categorías (pasteles, cremas, helados...), con numerosos consejos y trucos para conseguir unos platos de auténtica delicia. La edición española cuenta con un prologista de lujo, el pastelero Paco Torreblanca, y con un calendario gastronómico español de postres para fiestas.

venturero intrépido, el chef Kiko Casals no sólo viaja por placer, sino por convencimiento: “El viaje como descubrimiento, como experiencia. La fascinación de encontrar otras gentes y otras costumbres me hace ver lo formidable del mundo y, en un chute de humildad, espanta fantasmas y destruye fundamentos. La aventura de explorar el quehacer diario, con la ingenuidad de la mano, me ha hecho terminar cocinando en un Halili del mágico norte de Rajastán, bebiendo piscos en la hacienda más profunda de la Patagonia más auténtica o intentando pescar, con más pena que gloria, devoradores peces tigre en el Zambeze.”

En primer plano Ángel Palacios Isaac García Mesonero

ólo tiene 32 años y Ángel Palacios ya cuenta con una reputación y un prestigio muy consolidados. El chef barcelonés, sucesor de Sergi Arola en el restaurante La Broche, de Madrid, afronta un año lleno de retos. No sólo por su nuevo cargo en el establecimiento en el que trabaja desde 1997 -en los últimos años ya ejercía de chef ejecutivo-, sino porque tiene que prepararse para el campeonato Bocuse d’Or, donde representará a España. Sin embargo, su optimismo y frescura le mantienen sereno y con los pies en la tierra. El “agobio” no es una palabra que entre en su vocabulario. Ángel se ha preparado con los mejores: dice que de Berasategui aprendió a mimar las salsas; de Adrià, a tener disciplina y organización; y de Arola, a ser maduro y respetar al cliente. Pero de quien más aprendió fue de su madre y de su abuela, quienes realmente le infundieron su amor por la cocina. De hecho, desde muy niño supo que lo suyo eran los fogones, así que muy tempranamente optó por formarse en las mejores escuelas de cocina. El tiempo ha pasado y lo que era una vocación se ha convertido en una profesión, en una pasión que sabe plasmar a la perfección en su cocina. Cualidades que seguro sabrá demostrar ante las 2.000 personas que asistirán a la final del Bocuse d’Or.

La Broche Miguel Ángel, 29. Madrid. Tel.: 913 993 437

aciendo honor a su segundo apellido, podría decirse que el salmantino Isaac García Mesonero es un señor de la hostelería. Encargado de la sala de la Taberna “ilustrada” Gaztelupe desde el año de su inauguración, 1993, Isaac recibe a sus comensales como si fuera el primer día. “Lo más importante es mimarles, darles mucho calor, para que se sientan cómodos y a gusto”, explica el maître. Y es que para él no hay más secreto que la humildad y el compromiso. Esta filosofía y su constancia le han hecho merecedor de numerosos elogios y galardones; el último, el Premio Maître Cinco Estrellas, que concede la Asociación Nacional de Maîtres d’Hotel y Camareros Españoles (AMYCE) con la colaboración de la firma Mahou. Aún con la sorpresa en el cuerpo, Isaac confiesa sentirse emocionado, por lo que representa esta distinción, no en vano, el ganador se elige tras la votación de otros colegas de profesión. Es por ello que se considera “un referente”, y como tal, insiste en animar a las nuevas generaciones, “para que vean todo lo positivo que tiene esta profesión”. “Hay una dificultad tremenda en sala, porque los jóvenes no se sienten motivados, sin embargo, ser maître o camarero te da satisfacciones cada día, aunque está claro que para ejercer de esto hay que tener sobre todo vocación”, añade.

Taberna Gaztelupe Comandante Zorita, 32. Madrid. Tel.: 915 349 116

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El Pipiripao Turismo

EL PIPIRIPAO TURISMO

Cataratas Víctoria y Delta del Okavango, dos paraísos africanos NATALIA BETTONICA

Lugares de ensueño

iajar a África es volver a nuestros orígenes, a los orígenes del ser humano. Su inmensidad y su autenticidad no tienen igual y son imposibles de olvidar. Las Cataratas Victoria y el Delta del Okavango son dos espléndidos ejemplos de esa infinidad que engulle al visitante. Todo queda fuera de control cuando, paradójicamente, no hay nada que controlar. Convencidos de nuestro protagonismo, la inmensidad africana nos muestra cuán superfluo es cuanto nos rodea. Un viaje al medio de la nada -inimaginable y extraordinaria cura de humildad-, que nos sitúa en el lugar que nos corresponde en el reino de la naturaleza donde, como todos sabemos, el rey es el león.

Iberia viaja seis días a la semana desde Madrid a Johanesburgo (Hotel Santon City). Desde alli, Líneas Aéreas Sudafricanas o British Airways disponen de vuelo a Zambia, Zimbawe y Botswana. **Cataratas Víctoria. En Zambia, The Royal Livingstone, moderno hotel construido hace menos de diez años a orillas del río Zambezi, justo antes de que sus aguas caigan al vacío. **En Zimbawe, The Victoria Falls, histórico edificio construido a principios de siglo que conserva intacto su atractivo colonial. Desde sus impresionantes jardines se divisa el puente metálico que une Zambia con Zimbawe. **Delta del Okavango. Accesibles sólo en avioneta privada, Chief’s Camp y Chobe Chilvero ofrecen lujosas cabañas (apenas una decena) en lo más profundo de la sabana, con los más exclusivos servicios y lejos de todo.

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EL PIPIRIPAO TURISMO

Oviedo, majestuosa y cercana “Oviedo es una ciudad deliciosa, exótica, bella, limpia, tranquila y peatonalizada; es como si no perteneciera a este mundo, como si no existiera... ... Oviedo es como un cuento de hadas”

Woody Allen Octubre 2002

viedo, capital del principado de Asturias es historia, pero también es futuro. Pero, sobre todo, Oviedo es calidad de vida: una ciudad que, como dicen sus habitantes los carbayones, parece estar hecha a medida. Conocer la esencia de esa Vetusta de la que habló Leopoldo Alas Clarín, requiere callejearla, tomarse una sidra, perderse por el casco antiguo, acercarse al Fontán, punto de encuentro entre las ya cada vez menos mujeres que cada jueves y sábado llegan a la capital a vender sus productos, disfrutar de sus más de cien esculturas que la decoran o simplemente extasiarse en la plaza de la Escandalera escuchando el himno de Asturias que suena en la torre del reloj al marcar las horas. Los atractivos de Oviedo son infinitos. Si el prerrománico –Santa María del Naranco y San Miguel de Lillo, declarados en 1985 por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad, o la fuente Foncalada (fons incalata), único monumento civil cristiano de la época altomedieval que se conserva en la península- es una de sus joyas, la naturaleza de cercanías que rodea la ciudad ofrece un sinfín de antiguos caminos o trazados abandonados de antiguas líneas de ferrocarril de vía estrecha que han sido reformadas y que permiten recorrer uno de los mayores tesoros naturales de nuestro país. Pero Oviedo es más. Oviedo es también cultura. La vocación cultural de Oviedo es antigua y representa una sólida tradición. Sin duda, la cultura es uno de los símbolos de distinción de esta ciudad que vive en torno a la cultura y que cada año programa actuaciones de ópera, música, teatro o danza: este año Oviedo celebra su LX Temporada de Opera (la segunda más antigua de España después de la de Barcelona) y su XV Festival de Zarzuela.

Luis Alberto Martínez, maestro de los fogones en Las Caldas Luis Alberto Martínez, cocinero riojano de Casa Fermín, en Oviedo, dirige la culinaria del Gran Hotel Balneario las Caldas. Como manifestó Félix Álvarez, director general del complejo Las Caldas Villa Termal, la gastronomía es uno de los principales pilares de este proyecto anclado en el bienestar y la salud. Como en Casa Fermín, la búsqueda de la excelencia, el mantenimiento de la calidad y la constante innovación están aseguradas. Las Caldas Villa Termal abrió por primera vez sus puertas en el año 1776 y ahora vuelve a abrirlas con unas instalaciones en las que tradición y modernidad van de la mano. Actualmente el complejo está funcionando con 79 habitaciones, restaurantes y el Balneario Real con tres zonas diferenciadas: el manantial, la sala de columnas y la zona de tratamientos.

Luis Alberto Martínez junto a la escultura ‘El regreso de Williams B. Arrensberg’, de Eduardo Úrculo, ubicada en la plaza Porlier de Oviedo, a escasos metros de Casa Fermín.

Oviedo, Capital Cultural Viajes El Corte Inglés ha creado un paquete cultural –estancia en hotel más entradas a espectáculos- para asistir a los principales programas culturales que se celebran en la capital del Principado: XV Festival de Zarzuela, Ciclo de Grandes Conciertos, Jornadas Internacionales de Piano y representaciones de ópera, con precios especiales y ventajas durante la estancia en la capital del Principado, e incorpora el concepto de Rutas con MP3 (recorrido con un reproductor y auriculares).

XXIX Congreso Nacional de la FEPET Bajo el lema Turismo cultural, se celebró en el Gran Hotel Balneario Las Caldas, en Oviedo, el XXIX Congreso Nacional de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET). Cultura, gastronomía y salud, fueron los atractivos que cautivaron a los participantes en el congreso. Tras un recorrido por el casco antiguo de Oviedo, admiramos el impresionante nuevo palacio de congresos diseñado por Santiago Calatrava, y nos sentimos privilegiados al acceder a la Cámara Santa de la Catedral. Coincidiendo con la celebración del Festival de Teatro Lírico Español, asistimos a la representación de la zarzuela Luisa Fernanda, en el incomparable Teatro Campoamor. La cocina asturiana la disfrutamos en el Castillo del Bosque de la Zoreda y en el típico Boulevard de la Sidra. Fue unánime el reconocimiento a la labor realizada para que Oviedo sea hoy un ejemplo a seguir como destino turístico.

En la fotografía de izq. a der.: Fernando Tomás, director de Marketing y Comunicación de Viajes El Corte Inglés; Carlos Cuesta Calleja, presidente de la Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo (ASPET); Mariano Palacín, presidente de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET); Marcelo González Meana, responsable de turismo y gerente del Plan de Excelencia Turística; y Félix Álvarez, director general de Las Caldas.