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El Pipiripao p p 140 HHO OSST & BBRRE AAD OST O D

AÑO XXV

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2011

www.elpipiripao.com

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El territorio en la cuchara

Josep Maria Freixa

Cea la villa del pan

Elegir productos de tu propio paisaje es reivindicar tu cultura: cuando el territorio es rico, es de sentido común consumir lo que nos ofrece. Página 5

Corazón de cocinero. Alma de panadero. El sentimiento hacia el pan heredado de su suegro, panadero de profesión, se ha convertido en filosofía de vida y de trabajo. Páginas 14 y 15

Setecientos años de historia transmitiendo, generación a generación, los secretos en la elaboración de este pan artesano, objeto de culto de los peregrinos del Camino de Santiago. Página 19


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Han dicho

Flash

Cocinero

La basura y el desecho para dar cobijo. La artista alemana Ha Schult ha diseñado y fabricado un hotel con objetos encontrados en terrenos baldíos, playas y hasta en mercados de pulgas. El hotel de cinco habitaciones estuvo, hasta el 23 de enero, ubicado en Madrid, coincidiendo con la celebración de FITUR. El hotel Beach Garbage es una llamada de atención sobre la creciente contaminación de los Océanos usados como grandes basureros. La mayoría de los objetos se encontraron en las playas de España, Francia, Italia (las playas de Italia del sur, ¿las más sucias?) y Alemania.

Esta profesión requiere de una preparación, formación y esfuerzo constante, es un estilo de vida que uno elige, y el secreto está en no estancarse, estar muy activo: la curiosidad e interés por aprender, son fundamentales. Con tener sólo buen olfato no basta.

El iPhone al centro de la cocina. El iPhone de Apple ha conseguido crear una fiebre en el mercado de la telefonía y ha propiciado también el nacimiento de un nuevo mercado alternativo… el del complemento más exótico y más extraño nunca visto para el teléfono inteligente. El soporte cuchara para el teléfono de Apple está pensado directamente para llevar el iPhone al centro de la cocina. Sostiene tanto al iPhone como, en caso de necesidad, al iPod y permite ver en todo momento la pantalla del aparato. Sólo hay que limpiarse un poco las manos y ya se puede navegar por el terminal mientras se preparan las más deliciosas recetas.

Al igual que muchos restaurantes se llenaron de mala cocina vasco-francesa cuando ésta se puso de moda, también hemos tenido la mala suerte de que aparezcan muchos restaurantes que han querido hacer alta cocina y lo único que han hecho ha sido ‘malcocinar’. JOAQUÍN FELIPE

Una historia gastronómica con queso normando en forma de corazón. Cuenta la leyenda que durante la Guerra de los Cien Años, las jovencitas del Pays de Bray, en la región de la Alta Normandía, ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón durante las fiestas de Fin de Año como muestra de su amor. El queso de Neufchâtel es conocido, sobre todo, por esa peculiar y romántica forma de corazón aunque, en realidad, puede presentarse también en formas menos vistosas, cilíndricas o rectangulares. Se trata del queso normando más antiguo, probablemente se elabora desde hace casi mil años, en los alrededores de Neufchâtel-enBrayy.

Con el ‘Bombo’ a otra parte. Manuel Cáceres, conocido como Manolo ‘el del bombo’, asegura que este año deberá cerrar el bar que regenta, desde hace 21 años, en Valencia, por la pérdida de clientes debido a la ley antitabaco y a la prohibición del Ayuntamiento de la ciudad de orientar las pantallas de televisión hacia la vía pública. Manolo, muy popular por su apoyo a la selección española de fútbol, a la que acompaña en todos sus partidos amistosos y oficiales desde hace tres décadas, dirige su bar "Tu museo deportivo", situado frente al estadio de Mestalla.

ANDREA ALONSO Sumiller

Defiendo a muerte la cocina de autor. Somos privilegiados de ser contemporáneos de Adrià y Berasategui. Pero, yo siempre le digo a mis cocineros que lo primero es dar de comer a la gente. Después, hacer negocio; luego, la creatividad, y por fin, el reconocimiento de las estrellas Michelin y esas cosas. RODRIGO DE LA CALLE Cocinero

Benicio del Toro, protagonista del calendario 2011 de Campari. Y es que, con motivo de su 150 aniversario, Campari ha querido romper con la tradición, eligiendo a un hombre como protagonista de esta edición, por primera vez, en sus doce años de historia. Así, Benicio sigue los pasos de algunas de las mujeres más bellas del mundo como Salma Hayek, Eva Mendes, Jessica Alba u Olga Kurylenko, y comenta: “Contar una historia a través de imágenes era un nuevo reto para mí y requería un enfoque diferente, ya que hay que jugar más con la cámara que en una película. Tanto para mi, como para Michel Comte -el fotógrafo-, era muy importante reflejar la vitalidad y la pasión del calendario The Red Affair, de Campari”.

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La Biblioteca Nacional se rinde ante la gastronomía

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La cocina es uno de los hechos culturales más complejos, y la Biblioteca Nacional quiere demostrarlo con una exposición que, comisariada por Ferran Adrià, recorre la historia de la gastronomía española desde la aparición del Llibre del Sent Soví (1324) hasta nuestros días. La exhibición La cocina en su tinta nos demuestra en textos e imágenes la evolución en el gusto, el éxito de los productos españoles desde la Antigüedad, su exportación, el enriquecimiento con sabores, olores y técnicas que aportaron otros pueblos y la llegada de productos americanos que hoy, integrados en nuestra dieta, se han convertido en básicos. En un acto tan elemental como comer in-

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tervienen, además de los cinco sentidos, el aporte de artistas, científicos, humanistas, industriales y del pueblo llano, gracias al cual se consigue la materia prima, se elabora, se transporta y se vende. Luego, cocineros y cocineras aportan en cada época su toque, reflejo de una evolución histórica que se adapta al gusto y la posición social de los consumidores y a los productos de que disponen. Textos manuscritos e impresos, pinturas, imágenes publicitarias, cine, aromas, utensilios, etcétera, acompañan al visitante de la muestra a lo largo de un paseo desde la Antigüedad a nuestros días para demostrar que la última y más sofisticada creación culinaria no es algo surgido ex novo, sino resultado de siglos de conocimiento acumulado.

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Los huevos de Paul Newman

PEPE BARRENA

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1. Opera In Venetia. Alessandro de'Vecchi, 1622. Bartolomeo Scappi. (Auténtica joya de la cocina renacentista, escrita por el cocinero privado del Papa Pío V). 2. La casa de Lúculo o el arte de comer. Julio Camba. Madrid, 1929. 3. El libro de cocina. Jules Gouffé, Madrid, 1885. 4. Chocolatera. 1701-1750. 5. Caldo Nakai. Litografía La Moderna, Hubert Vallmitjana Bàrcia. Barcelona, 1930. 6. Vajilla. Platos, entre 1930-1939. Fotografía de Gabriel Casas i Galobardes, Barcelona.

Nadie, que uno sepa, ha sido capaz de comerse de una tacada tantos huevos cocidos como Paul Newman. Cincuenta para ser exactos y en una hora, cifra y tiempo que constituían las reglas de la apuesta a la que se comprometió el hombre de los eternos ojos azules en La leyenda del indomable, del director Stuart Rosemberg, película por la que el actor conseguiría su cuarta nominación al Oscar (no lo ganó) y que cuenta la historia de un inadaptado que es enviado a una de esas cárceles del sur de los EE.UU. en la que los presos se encargan de arreglar las carreteras. El cúmulo de extravagancias que protagoniza el personaje encuentra su cenit en esta escena del atracón ovíparo, que comienza con tintes dramáticos y acaba en una situación cómica gracias al ánimo que le trasmiten los colegas de presidio para rematar la faena. Algo parecido a este hartazgo

competitivo es lo que está pasando con los huevos “a baja temperatura” que nos están sirviendo sobre la vajilla muchos chefs de vanguardia, elaboración de moda que practican con casi todo lo que se les pone por delante, desde merluzas a pollos o cochinillos. Sin predicar, por favor, la vuelta a las cavernas o al popular “a ojo y a dedo”, que el termostato sea ahora tan imprescindible se entiende, por ejemplo, con algún producto como el bacalao, que no admite fuegos ni excesos si se desea conservar su gelatinosidad; pero ante tanta precisión relojera vamos a necesitar el termómetro en el bolsillo para pulsar en los restaurantes si los del fogón se han pasado o han llegado, como en las siete y media. ¿Qué ocurrirá si alguno de estos ilustres impone el huevo frito sin ninguno de los cincuenta y seis defectos que hay que evitar a toda costa? Algunos se apuntarían al camarote de los hermanos Marx para cantar el inmortal grito de Groucho: “Y también dos huevos duros”.


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El agua a la hora de cocinar

Miguel Sebastián, el turismo y la hostelería

RAFAEL ANSÓN OLIART

JOSÉ MARÍA RUBIO

PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

Formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, según la fórmula química más universal, el agua es una sustancia muy polifacética y de extraordinaria versatilidad cuando se pone en contacto con los fogones. La cocina sin agua sería imposible y hay recetas en las que constituye el ingrediente prioritario.

Sopas calientes y frías Un concepto sintetiza, como ningún otro, este protagonismo, aunque no sea el único: se trata de la sopa. Para muchos, casi una forma de vida, un modo inteligente, grato, sencillo y económico de alimentarse y que admite infinidad de ingredientes: verduras, arroz, pescado, carne, huevo, etcétera. Se entiende, esencialmente, por sopa a un plato caliente, más o menos líquido, que se hace cociendo en un caldo uno o varios de estos ingredientes. Al menos esta era la idea tradicional. Al pensar en sopa, nos remitíamos a las de ajo con pan y un sofrito a base de ajo, pimentón o chorizo. Y, también, en sopas marineras y caldos de pescado, o en sopas de ave; todas capaces de entonar el cuerpo y proporcionar los nutrientes necesarios. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, han comenzado a proliferar en los meses de estío algunos caldos cuya característica más sorprendente es que deben servirse fríos. Aunque hay que trascender los tópicos (de la misma forma que hemos descubierto que se pueden tomar helados durante todo el año) no hay que circunscribir tampoco al estío el consumo de gazpachos, ajoblancos, salmorejos, consomés al Oloroso o vichyssoises. Lo necesario es dar al agua la importancia que tiene en todas estas recetas. Sería absurdo utilizar el mejor aceite de oliva, el vinagre de Jerez de mejor calidad o las mejores verduras y luego emplear un

agua inadecuada.

Helados y sorbetes Los helados y sorbetes son otras dos delicias muy representativas de “la cocina del agua”. Hoy reivindicamos las bondades de los postres fríos, pero no siempre ha sido así, pues en sus orígenes se les consideraba perjudiciales para la salud. A partir del siglo XVIII comienza a producirse una gran revolución en el mundo de los postres, cuando se generaliza por toda Europa el consumo de helados y sorbetes: una moda a la que, una centuria más tarde, se sumarían con fervor los reposteros franceses. Y el auge definitivo llega en el XIX, con la aparición del frío artificial. En la cocina actual, han alcanzado un gran protagonismo; se elaboran con todo tipo de ingredientes: de queso, de aceite, de frambuesa, de hierbabuena y hasta de fabada. Hablamos de recetas cotidianas, sencillas y magníficas, a las que el agua helada les proporciona la esencia. Su consumo, muchas veces asociado tan sólo al estío, hoy se da mes a mes.

Infusiones El agua se materializa también en otro gran placer para los sentidos, fuente de sabor y relajación: las infusiones, que se definen en términos genéricos como cualquier bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas introduciéndolos en agua hirviendo. Las infusiones naturales contribuyen a reafirmar las sensaciones placenteras y otras cualesquiera que el ser humano pueda concebir. Pero, al igual que helados y sorbetes, no son nada si no se preparan con el agua más adecuada. Por eso, y también en estas delicias naturales (al igual que en sopas, caldos, guisos y potajes, recetas de arroz, cócteles, incluso en los cubitos de hielo) conviene dar al agua la importancia que merece cuando se relaciona con los fogones.

PRESIDENTE DE FEHR A los altos responsables del turismo de este país, los datos de empleo y de facturación de restaurantes y bares sólo les importan cuando se trata de engordar las cifras del sector turístico que es lo que a ellos realmente les gusta. Al ministro del ramo, lo que le encanta es cantar las cifras ahora de nuevo crecientes de la llegada de turistas extranjeros. Lo que no sea eso, parece como si no tuviera suficiente glamur para atraer su atención. Porque lo cierto es que, a punto ya de cumplir tres años al frente del Ministerio de Turismo (y de Industria y Comercio), nunca le hemos oído hablar no de la gastronomía de la alta cocina, sino de la hostelería de a pie, de los cientos de miles de bares y pequeños negocios familiares y de autónomos que constan en las estadísticas como sustentadores del empleo turístico y que son parte sustancial del producto turístico de España. El pasado 15 de noviembre, los empresarios que formamos la Junta Directiva de la Federación Española de Hostelería nos reunimos a las puertas del Ministerio de Turismo para informar a su titular -que todavía parecía no haberse enterado- de que las empresas de este sector están pa-

sando, debido a la crisis, los peores momentos de los últimos 50 años y que la situación podría ir muy a peor si se imponía la prohibición total de fumar en hostelería, como sólo se ha hecho en tres islas de la Unión Europea (Chipre, Irlanda y Reino Unido) y como han rechazado hacer los 23 países miembros restantes. Le pedimos a Miguel Sebastián que ejerciera su responsabilidad de ministro de Turismo, sector al que pertenecen las empresas de hostelería, y que interviniera ante el Gobierno y el Partido Socialista para que la modificación de la ley antitabaco se orientase en la línea de la mayoría de los países europeos evitando la prohibición total. Pero tuvimos que pedírselo desde la calle y mediante escrito que presentamos en el registro del Ministerio, porque no tuvo a bien recibirnos en su despacho. Miguel Sebastián es el único ministro de la democracia que no ha querido reunirse con los representantes de la hostelería de España. Él sólo quiere cantar los números positivos del turismo como los niños de San Ildefonso cantan los números de la lotería, sin querer saber nada de la hostelería. ¿Pero es que hay turismo sin hostelería?

HOST&BREAD

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El territorio en la cuchara NATALIA BETTONICA “Me escandaliza ver en el mercado de Girona puestos en los que venden manzanas de Nueva Zelanda”. Son palabras de Joan Roca, máximo representante de nuestra cocina más reconocida. Y es que la cocina es el reflejo de la cultura, de la idiosincrasia y de la historia de los pueblos. Nuestros grandes cocineros, magos de los fogones, han explorado y experimentado en el terreno de la vanguardia y la creatividad siempre desde el máximo respeto a la materia prima propia y del entorno, signo de identidad y personalidad porque, en el fondo, aunque la estética sea distinta, los sabores son los nuestros. Las muchas cocinas de nuestra geografía están naturalmente condicionadas por la complejidad geográfica de la penínOSEP LA sula, la peculiaridad de climas, las distintas condiciones de unas y otras zonas del territorio. Se trata de muchas cocinas, variadas y anárquicas, integradas por especialidades absolutamente heterogéneas, aunque ciertos rasgos, no pocos alimentos y algunos usos culinarios son comunes a todas o a algunas de nuestras geografías. Esta es nuestra riqueza, nuestra identidad, nuestra diversidad en un mundo de globalidades y es nuestra responsabilidad preservarla a través de un consumo responsable y sostenible. Carme Ruscalleda lo ha sintetizado perfectamente al definir los tres pilares de su cocina: “Por un lado, los vegetales, como los guisantes y las habas, que me han marcado desde siempre, pues mi cultura es muy payesa, lo que explica que constituyan la principal presencia en la nota de compra. Luego está el mundo cár-

nico y charcutero, con gran fuerza en esta comarca y, en tercer lugar, el mar, porque está frente al restaurante y ha ido entrando en la carta también por la cultura familiar de mi marido, que es pesquera. De hecho y como podéis comprobar en el menú, y casi sin proponérmelo, las recetas marineras han alcanzado mayor presencia en la carta”. La cocina creativa, la más radical, es el resultado de una obsesión también en la búsqueda de la excelencia en el producto. Desde hace muchos años el pequeño productor se ha convertido en la persona de confianza del cocinero estableciéndose una relación directa, sin intermediarios a precios justos. Elegir productos de tu propio paisaje es reivindicar tu cultura: cuando el territorio es rico, es de sentido común consumir lo que nos ofrece en el momento en el que nos lo ofrece. Recuperar la temporalidad adaptando la cocina al paso de las estaciones del año resulta lo más natural para potenciar la producción de los alimentos más excepcionales de cada región. Oriol Rovira, en la finca familiar del Berguedà catalán donde se encuentra el Hotel Rural Els Casals, cuenta con campos de cultivo, granja y huertos en los que cultiva casi un centenar de productos que abastecen su cocina, Se trata, ni más ni menos, de recuperar la filosofía de nuestros antepasados: del campo, del mar y de la granja al fuego, una filosofía de vida. Sin renunciar a la diversidad se trata de una apuesta por la cocina lógica con el fin de redescubrir el gusto de la tierra a través de productos frescos que tenemos a mano, una manera de reivindicar la antiglobalización en la cocina y controlar la trazabilidad siendo más respetuoso con el medio ambiente.

“La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela” J

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1.- Juan Mari Arzak es un fijo en el concurso anual de leche de oveja Latxa que se celebra en Ordizia, capital del queso Idiazabal. 2.- Oriol Rovira sirve en su restaurante lo que el resto de la familia, payeses de Sagàs, crían y cultivan desde hace muchas generaciones. 3.- Para Leire Etxaide responsable de la baratza -huerta- del Mugaritz, en Rentería, la experiencia con las plantas silvestres: “no es algo nuevo en nuestra cultura, puesto que nos basamos en la tradición de recolección de hierbas que hacían nuestros antepasados”. 4.- Tres son los pilares fundamentales de la cocina de Carme Ruscalleda: vegetal, cárnico, y marino.

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Casa Montaña, celebra su 175 aniversario Para celebrar el 175 aniversario de la apertura de bodega Casa Montaña, Emiliano García, su actual propietario, invitó a diversas personalidades del mundo cultural y social a una tertulia inaugural -con carácter bimensual, seguirán convocando- con el objetivo de recuperar la tradición de la bodega; recordar el origen de la taberna; y recrear el espíritu de las bodegas donde vino, palabra y barrio dialogan con ritual de paganismo sagrado. Fiel a sus principios solidarios, Casa Montaña invitó a sus contertulios a donar quince euros por comensal, que fueron íntegramente a la Asociación de mujeres maltratadas de El Cabanyal-Canyamelar. Casa Montaña siempre ha procurado man-

tener vínculos que le ayudan a compartir valores con la sociedad, colaborando fielmente con la Fundación Entherpe, la Fundación Aixec y patrocinando el club de fútbol Casa Montaña-CUC Chacarita.

Cinegourland: homenaje a los Restaurantes Centenarios del CRC El Festival de Cine y Gastronomía, Cinegourland, cumple este año su quinta edición y como dice Pepe Barrena, su creador: “no está nada mal para ser sólo una manía de loco”. La receta del éxito es la misma desde sus inicios: películas, concursos gastronómicos, catas, charlas, café, frescura y, como no podía ser menos al tratarse de un festival cinematográfico, alfombra roja y premios. Cinegourland forma parte ya de las agendas

de directores, productores y actores de la pequeña y gran pantalla. En el mundo del cine son muchos los aficionados a los placeres de la mesa y no son pocos aquellos que tienen alguna que otra relación personal con la restauración y con viticultura. En esta su V Edición, Cinegourland quiere expresar un sentido homenaje a la historia de nuestra cocina y lo quiere hacer rindiendo tributo a los restaurantes centenarios de España por su larga trayectoria.

7 Portes, medalla de oro al Mérito Cívico de su ciudad

Premios FEHR 2010 La Federación Española de Hostelería celebró la IV Edición de los Premios Nacionales de Hostelería confirmando la importancia de este sector cada vez mejor estructurado, con empresas bien gestionadas, con profesionales bien formados y con una cada vez mayor influencia en la economía del país. Los premios se conceden a iniciativa de las organizaciones empresariales que integran la FEHR con el fin de reconocer la importante labor de personas y empresas que hayan destacado en diversas facetas de su ámbito empresarial de carácter social o de colaboración con el sector hostelero, en aspectos tan importantes como la innovación tecnológica, la calidad, la seguridad alimentaria, el compromiso con las personas con discapacidad, la promoción del patrimonio cultural español y la responsabilidad medioambiental. La FEHR ha reconocido la trayectoria del restaurante Gaig, de Barcelona, que desde su fundación en 1869, ha experimentado varios procesos de cambio para adaptarse a los tiempos sin perder su identidad. En 2004, Carles Gaig, propietario y alma del restaurante, abandonó la primera ubicación en el barrio de Horta trasladándose al centro de Barcelona con el fin de adaptarse a los nuevos tiempos sin perder la tradición y el carácter familiar de Gaig.

El Ayuntamiento de Barcelona ha concedido la medalla de oro al Mérito Cívico de la ciudad al miembro del Círculo de Restaurantes Centenarios, 7 Portes, con motivo del 175 aniversario de su fundación. La concesión de esta medalla se sometió a votación para, según fuentes municipales, “reconocer su popularidad, que ha sido construida a través de una trayectoria vinculada a la ciudad”. La historia del popular restaurante comenzó a principios del siglo XIX, cuando el empresario Josep Xifré decidió construir sus características casas porticadas y un gran café que ha acabado siendo un clásico de la Ciudad Condal.

Palacio de la Floresta, propiedad de la ‘centenaria’ familia Duque, nueva decoración El Palacio de la Floresta, ubicado en un lugar privilegiado de Segovia, dentro del recinto amurallado y a escasos metros del nacimiento del Acueducto, data del S. XVI. Con el objetivo de ampliar su estructura comercial y dar categoría y prestigio a las grandes celebraciones, en 1975 fue adquirido y rehabilitado por Dionisio Duque, convirtiéndose en el hermano menor del centenario asador Casa Duque. Ahora, sus hijos Marisa y Julián, han reformado íntegramente la decoración, modernizando y rediseñando las estancias de la mano de Becara. Han incluido delicadas piezas y elementos decorativos, y las últimas tecnologías al servicio del confort, para adaptarlo a los gustos y necesidades del público pero respetando la esencia de un edificio histórico, y en cuyos comedores se encuentra uno de los más importantes artesonados del siglo XVIII. El edificio circunda alrededor de un espléndido patio con cinco columnas de granito que datan de 1620.

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En Icho, Barcelona, barra de sake

En Barcelona se ha inaugurado una barra especializada en sake bajo el techo del restaurante japonés Icho, con el maestro Tan a la cabeza, combinándola con una terraza dedicada a las ostras que permitirá a los comensales tomarse un aperitivo ‘en plena calle’, una propuesta novedosa en la Ciudad Condal. Antonio Campins, autor del primer libro sobre sake en lengua española, es el asesor

junto a Daniel Sorlut, renombrado criador de ostras francesas, experto en los deliciosos moluscos. Aunque también se servirán vinos y cavas, el énfasis está en el maridaje de los deliciosos moluscos con sake, una combinación tan poco conocida como inigualable. O, para decirlo en palabras de Ana Saura, la propietaria: “el sake le va de perlas a las ostras”. Más de una docena de variedades de esta milenaria y exquisita bebida de arroz, elegidas cuidadosamente que provienen de todas las denominaciones, Ginjō-shu, Junmaishu, Junmai Ginjō-shu y Honjōzō-shu, completan una amplísima oferta con las variedades de más alta gama.

Foum Gastonòmic de Girona 2011

XXXVII Jornadas de la Matanza

Forum Gastròmic Girona 2011 reunirá a los mejores cocineros del mundo y a los jóvenes talentos de los fogones. Unos y otros dispuestos a transmitir sus conocimientos a los profesionales de la cocina: explicarán, mostrarán, cocinarán en directo, debatirán. De lunes a miércoles, se dirigirán al público profesional para presentar las propuestas más relevantes del sector de la enogastronomía, mientras que durante el fin de semana se dirigirán al público gourmet, amantes de la buena cocina y de los buenos vinos. Una de las novedades de esta edición es que las sesiones de los grandes cocineros que se realizan en el Auditorio no tendrán ningún coste para los asistentes, ya que se incluyen en el acceso a la Feria.

Las Jornadas Rito-Gastronómicas de la Matanza constituyen uno de los acontecimientos gastronómicos importantes de Castilla y León desde su creación en 1974. Durante los fines de semana de enero, febrero y marzo, miles de comensales se reúnen en El Burgo de Osma (Soria) en torno a los fogones del restaurante Virrey Palafox, para degustar un variado menú compuesto por una veintena de platos en los que el cerdo y sus productos, conseguidos en la matanza en la que previamente han participado como espectadores, son los incuestionables protagonistas. La climatología de cada zona, es clave en la calidad de los embutidos que se preparan durante la matanza. Así, los largos, fríos y secos inviernos sorianos los curan de manera singular siendo muy codiciados los de la parte del Moncayo, influenciado por los vientos del noroeste (el famoso Cierzo). Más información en www.jornadasdelamatanza.com.

Ganadores de la Copa de Pastelería 2011 El equipo español, formado por los catalanes Jordi Bordas y Josep María Rodríguez y el granadino Julián Álvarez, ha ganado la Copa del Mundo de Pastelería, que se celebra cada dos años en Francia, con un trabajo inspi-

rado en La vuelta al mundo en 80 días. La Copa del Mundo de Pastelería 2011 celebrada en Lyon en el marco del Salón Internacional de la Restauración (SIRHA) celebró su XII edición con la participación de diecinueve equipos de todo el mundo. España ha vencido por primera vez en este certamen con más de doscientos puntos de diferencia con respecto a sus rivales más inmediatos, los representantes de Italia y Bélgica, que quedaron en segunda y tercera posición respectivamente. Los campeones realizaron, en tan sólo diez horas, entre otras piezas, un indio de azúcar, un tren de chocolate y una brújula de hielo.

El equipo español se proclama vencedor del European Catering Cup Romain Fornell y su equipo, encabezado por Eric Basset y Nicolas Ithurralde, en representación de España, han obtenido el primer premio, dotado en ocho mil euros, del European Catering Cup, uno de los más prestigiosos concursos de catering del mundo. El equipo español

ha ganado el título Mejor Catering superando a Francia e Italia que quedaron en segundo y tercer lugar, respectivamente. Un jurado, formado por cocineros de gran prestigio de todo el mundo, tenía que elegir el mejor catering entre los 24

equipos participantes, de doce nacionalidades diferentes, procedentes de países como Brasil, Italia, Japón, Polonia o Portugal. Dicho jurado valoró en su decisión el talento, la inovación y las nuevas versiones de platos clásicos así como la originalidad y el toque autóctono de cada equipo. El jurado destacó la puesta en escena, la creatividad y el buen gusto del que durante el consurso tuvo que poner a prueba todo su talento, creatividad e imaginación para elaborar cinco platos, entre los que se encontraban la clásica tarta Selva Negra, la presse de foie gras de frutos secos o un exquisito corazón de salmón marinado.

COCO: 100 promesas para 10 maestros COCO, publicado por Phaidon, es una selección de las 100 mejores promesas de la gastronomía internacional donde aparecen sus respectivos establecimientos, donde se incluye, también, una receta culinaria de cada uno de ellos y donde se describe globalmente las futuras tendencias en la gastronomía mundial. Dicha selección está hecha, ni más ni menos, por diez de los maestros cocineros con más prestigio y reconocimiento internacional: Ferran Adrià, (España); Mario Batali (Nueva York); Shannon Bennett (Melburne); Alain Ducasse (Mónaco); Fergus

Henderson (Londres); Yoshihiro Murata (Kioto); Gordon Ramsay (Londres); Rene Redzepi (Copenhague); Alice Walters (San Francisco); y Jacky Yu (Wanchai). Los cocineros de nuestro país que aparecen en dicha selección son los vizcaínos Víctor Arguinzoniz (Etxebarri), Eneko Atxa (Azurmendi) y Ricardo Pérez (Yandiola); el catalán Albert Raurich (Dos Palillos), el marbellí Dani García (Calima), el asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo) y el conquense Alberto Herráiz (El Fogón, en París). COCO recoge representantes de cocinas del mundo, de muy diversa tipología, desde un chef con 3 estrellas Michelin, hasta un productor de helados independiente o una simple trattoria.

Pepe Pintos Cocinero, sostenibilidad sobresaliente La guía británica online Fish2fork ofrece una lista de los restaurantes más sostenibles del mundo y cuenta con la colaboración de la organización Marviva que trabaja para la conservación y el uso racional de los recursos marinos y costeros. Está editada por Charles Clover, autor del libro y también documental The end of the line -reflexión profunda sobre el efecto devastador de la sobrepesca en el mundo-, y se basa en criterios como las especies de pescado que se utilizan en las cocinas de los establecimientos inspeccionados y que matizan en sus

cartas si son salvajes o de piscifactoría. El establecimiento Pepe Pintos Cocinero, en Palma de Mallorca, ha sido evaluado con la mejor puntuación en sostenibilidad -cuatro ‘peces’ y medio azules- de nuestro país, igualando a los mejores restaurantes de Inglaterra y de Estados Unidos que Fish2fork ha examinado hasta la fecha.

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elBullifoundation, libertad para crear

Tan sólo un año después de anunciar el cierre temporal de El Bulli Ferran Adrià vuelve a deslumbrar a propios y extraños con la presentación de su nuevo proyecto elBullifoundation. Tras muchas especulaciones Adrià y su equipo han demostrado, una vez más, su magia e ilusión por la creatividad. Se trata de un nuevo reto cuyo lema: “Libertad para crear”, lo define todo. El próximo 31 de julio El Bulli dejará de existir como restaurante, se han acabo las estrellas, las reservas y los reconocimientos propios de los restaurantes. A partir de 2014, tres edificios nuevos de arquitectura ‘bulliniana’ compartirán espacio con el aún

hoy restaurante. La creatividad, la vanguardia y la revolución serán también la seña de identidad de la nueva arquitectura de elBullifoundation. Así lo ha reconocido Ruiz Geli, autor del proyecto: “La arquitectura ‘bulliniana’ que persigo, hecha de tecnología, de ciencia y de innovación, está por descubrir”. Una esponja de colores coralinos y piel viva; cinco grandes campanas de vidrio preformativo; un edificio de hormigón con cubierta sembrada de plantas naturales y placas fotovolcaicas se sumarán al viejo edificio que se transformará en el archivo histórico de la entidad conservando su aspecto, casi como espacio de culto.

Maestros cocineros, maestros solidarios

A finales de 2010, la Fundación Step by Step, centro de recuperación para lesionados medulares, celebró su tercer aniversario con una cena benéfica. En las magníficas instalaciones del Hotel Porta Fira, de l’Hospitalet de Llobregat de Barcelona, donde se celebró la cena, Miquel Guimerà (restaurante Spiral del Hotel Porta Fira), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carles Gaig (Gaig) y Mey Hofmann (Hofmann) fueron los grandes protagonistas de los fogones preparando el menú y regalando a los casi trescientos asistentes unos excelentes bocados. Entre otras especialidades: chips de verduras, coca de calabacín con queso de cabra, Royal de setas con sopa de foie

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Magma de Cabreioá, el agua de moda Después de su presentación en sociedad a finales del pasado año, Magma de Cabreiroá se ha vuelto a vestir de largo, siendo esta vez anfitriona en la Cumbre Internacional Madrid Fusión 2011. Muchos han sido los personajes influyentes del mundo de la alta gastronomía interesados en conocer la historia de este agua de aguja. Magma de Cabreiroá acudió a Madrid Fusión 2011 de la mano de los cocineros Xosé T. Cannas (Pepe Vieira “Camiño da Serpe”) y Pepe Solla (Solla), ambos con una estrella Michelin, quisieron demostrar las cualidades únicas de este ‘agua de aguja’, que nace de uno de los entornos mejor preservados de Galicia, la falla de Regua Verín, a 3.000 metros de profundidad. Para la puesta de largo se celebró una fiesta Magma en La Tita Rivera, en el barrio de Chueca de Madrid. Asistieron reconocidas personalidades del mundo de la gastronomía y las tendencias además de los reconocidos cocineros Pepe Solla y Xosé Cannas, sus colegas Yayo Daporta, Antonio Botana, Iago Pazos, Marcos Cerqueiro, Elías Murciano que disfrutaron degustando lo mejor de la cocina gallega fusionada con cócteles. Magma de Cabreiroá es un agua mineral que contiene unas finas burbujas que se forman al filtrarse el agua con el gas de combustión del magma subterráneo. Se trata de un producto premium, envasado en aluminio, cuya opacidad protege a Magma

de cualquier interacción con la luz. Sus cualidades organolépticas la hacen especialmente adecuada para combinar con la alta gastronomía y como ingrediente destacado para cócteles.

Dinner by Heston Blumenthal, british brasserie

gras y naranja; codillo de cordero con níscalos; cremoso de chocolate blanco tostado, yogur y arándanos. Durante la cena, a la que asistió también Nuria Marín, alcaldesa de l’Hospitalet de LLobregat , lugar donde se ubica el centro de recuperación de la Fundación, Federico Crespo, presididente y fundador, hizo entrega del III Premio Step by Step a MRW, por su Responsabilidad Social. Recogió el Premio Francisco Martín Frías, presidente de la compañía, como reconocimiento por la labor pionera y ejemplar de MRW en el ámbito de la acción social durante diecisiete años y por el respaldo incondicional a diversas campañas solidarias y humanitarias.

El grupo Mandarin Oriental Hotel Group y The Fat Duck Group se han unido para crear Dinner by Heston Blumenthal, el primer restaurante en Londres del cocinero Heston Blumenthal que ha abierto sus puertas en el premiado Mandarin Oriental con unas espectaculares vistas sobre Hyde Park. Blumenthal, con sus tres estrellas Michelin en The Fat Duck, en Bray, Berkshire, y los pub The Hind Head y The Crown, situados en la misma localidad, se ha ganado el reconocimiento internacional gracias a su cocina única y su refinado sentido multi-sensorial con los alimentos. Centrándose en la recuperación y la modernización de platos tradi-

cionales anglosajones, el menú destaca por sus simples platos contemporáneos inspirados por la gastronomía histórica inglesa, incluyendo recetas que se remontan a principios del siglo XVI como la escalopa con ketchup de pepino y guisantes, o las costillas de ternera cocidas con reducción de vino tinto y patatas cocidas, y pastel bañado con piña rustida y crema de Jersey.


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En primer plano Ana Ruiz “Una cocina con una gran técnica (no confundir con sofisticación), que pretende que todo esté en su punto”. Éste es el punto de partida culinario del moderno restaurante AQ (diseñado por el estudio Accions, del interiorista Alfons Tost), que la cocinera Ana Ruiz inauguró junto a su pareja, Quintín Quinsac, en el año 2004. En este tiempo, esta joven maestra de los fogones, formada en cocinas de la talla de La Dama (junto a Josep Bullich), ha logrado ubicar a la ciudad de Tarragona en el mapa gastronómico de Cataluña. Y lo ha conseguido paso a paso, con delicadeza y saber hacer. Con una cocina sensible y técnicamente perfecta; con un recetario basado en la tradición pero confeccionado con las últimas armas de los cocineros del siglo XXI. “¡Hemos reinventado las recetas clásicas!; intentamos darles una vuelta de tuerca a los paltos tradicionales”, explica la cocinera, nacida en Logroño. Pero también lo ha conseguido con ganas, mucha energía e imaginación, la que invierte en todo tipo de actividades gastronómicas que organiza con el fin de animar a los más jóvenes a probar sus especialidades. Catas, cenas temáticas, excursiones y menús a precios muy reducidos son algunos de los ganchos que utiliza Ana Ruiz para captar la atención de los más jóvenes y ayudarlos a saber apreciar y degustar la cocina actual. Ahora, además, la buena fama le ha venido de un prestigioso reconocimiento profesional: ser finalista del certamen Cocinero del Año, que organiza el Forum Gastronómico de Girona. Esta plataforma le ha permitido darse a conocer a mucha más gente, esa que, en su opinión, piensa que sólo “si estás en Madrid o Barcelona eres mejor”. Seguramente, sea una puerta de entrada en esa constelación de cocineros que además de trabajar bien, sabe darse a conocer más allá de sus murallas.

AQ Les Coques, 7. Tarragona. Tel.: 977 215 954

Alfonso Vega Alfonso Vega recordará con sabor muy dulce el pasado 2010, no en vano, se alzó con el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Director de Sala. Un reconocimiento a toda una carrera dedicada a la labores de sala, pero, sobre todo, a su trabajo como primer maître de sala en La Terraza del Casino (Madrid). Alfonso coordina con las mejores artes uno de los mejores comedores públicos de Madrid desde 2007. Con anterioridad había pasado por otras grandes casas como Paradís o Cardamomo, incluso por hoteles como El Palace de Madrid. A sus 38 años, Vega se enorgullece de recibir este tipo de premios, pero sabe que lo importante es el día a día, el esfuerzo por dignificar una profesión todavía hoy menospreciada por muchos. La importancia del jefe de sala “supone el 50 por ciento del éxito de un restaurante”, por eso se alegra de que ahora “resurge en las escuelas de hostelería el interés por la sala, por la figura del camarero y del maître. Porque en los últimos años parecía que todos quisieran ser cocineros”.

LA TERRAZA DEL CASINO Alcalá, 15. Madrid. Tel.: 915 321 275

Españoles en...

Londres (Reino Unido)

Omar Allibhoy No se confundan. Pese a su nombre, Omar Allibhoy es madrileño, aunque londinense de adopción, puesto que lleva años trabajando en la capital del Reino Unido. A sus 26 años, Omar ya ha conquistado los estómagos de

miles de ingleses en su restaurante El Pirata Detapas, en Notting Hill, y ahora pretende hacerlo en un segundo establecimiento: Tapas Revolution, en Westfield, el centro comercial más grande de Europa, ubicado en el céntrico barrio de Sheperd’s Bush. Su intención es continuar una aventura que emprendió el pasado verano con un periplo que le llevó a recorrer unos 1.500 kilómetros con su particular ‘tapas revolution’: subido a su motocicleta llevó sus especialidades en miniatura a los sitios más recónditos del Reino Unido. La aventura de este joven cocinero va más allá, puesto que su meta es dar a conocer los productos gastronómicos españoles más allá

de nuestras fronteras, no en vano, se preocupa de elegir personalmente todas las materias primas que utiliza en su cocina directamente de pequeños productores españoles, y los que no puede conseguir con prontitud, los elabora él mismo, como por ejemplo el pan para las flautas y la mezcla del café que, según señala, “sabe a Madrid y no a Milán”. Así, proclama los aromas y sabores genuinamente españoles con especialidades culinarias

caseras y tradicionales, como el pan con tomate o el chocolate con churros, sin olvidar las patatas bravas, las croquetas o los bocadillos de tortilla o calamares.

TAPAS REVOLUTION Kiosk K2024, The Balcony. Westfield London Shepherd’s Bush. London. www.tapasrevolution.com

De boutiques

Cornelia & Co es una de las propuestas más sorprendentes abiertas a finales de 2010 en Barcelona. Se trata de un establecimiento que “responde a las necesidades de los clientes aportando una nueva forma de entender la alimentación y una nueva manera de proceder en este acto tan cotidiano que es alimentarse. Queremos ser un estímulo para nuestros clientes, y que ellos decidan cómo disfrutar de los productos y las propuestas que les ofrecemos”, tal y como explica Carla Tarruella, propietaria del local. Y es que, en Corne-

lia & Co el cliente puede llevarse a casa (o comer en el moderno local) desde la barra de pan al plato ya elaborado, pasando por una infinidad de productos alimenticios y materias primas de altísima calidad. La filosofía del establecimiento, que emula el modelo del famosísimo Dean & Deluca de New York, es la del daily pic-nic store.

CORNELIA & CO Valencia, 225. Barcelona. Tel.: 932 723 956. www.corneliaandco.com

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A Jordi Barba le encanta la música. No es de extrañar que, en cuanto se le brinda la ocasión, deje las ollas y las sartenes y coja las baquetas. Baquetas que le sirven para tocar la batería: su instrumento musical preferido. Para el cocinero, tocar la batería es conseguir ‘desconectar’ de sus quehaceres diarios y, por tanto, le ayuda a dejar de dirigir la mente a su cocina y así conseguir que surjan las nuevas ideas culinarias de forma espontánea.

JORDI BARBA Mon (Barcelona)

... de leer

... de vivir

El Placer de ...

JESÚS COBO La Broche (Madrid)

Cuando Jesús Cobo sale de La Broche sólo tiene en mente pasar más tiempo con su familia -tiene dos preciosos niños-, pero en ese tiempo libre siempre saca algo de espacio para su hobby favorito: las Harley Davidson. Ponerse los vaqueros y la cazadora; y salir con su moto es la mejor manera que tiene para relajarse, sobre todo, si la ruta elegida pasa por la Sierra de Madrid.

Restaurante Magnético es un manual de consulta con los principios, las enseñanzas y las herramientas que han sido empleadas con éxito por muchos propietarios de restaurantes, que hoy gozan de una vida sin dificultades económicas y disfrutan de tiempo libre para compartir con sus familiares y amigos. Conseguir un restaurante ‘magnético’ es la finalidad de este libro que da las claves, de una forma sencilla, para conseguir un restaurante capaz de atraer, cautivar y fascinar a sus clientes potenciales. El Secreto de un Restaurante Magnético. Roberto Brisciani. La Revista de Pizza & Resaturación Italiana

Un cóctel acertado es un cóctel sabiamente dosificado. En esta obra dedicada al arte de los cócteles encontramos todo lo que hay que saber y más sobre estas sofisticadas bebidas. Desde los utensilios que se necesitan para preparar una auténtica velada coctelera hasta los trucos más útiles para conseguir que al día siguiente la fiesta no te pase factura pasando, cómo no, por las 111 recetas que te ayudarán a preparar los más variados cócteles para poder llegar al corazón de cualquiera, sean cuales sean sus gustos.

Mucho más que cócteles. Georgios Andritsos. Salsa Books

Tendencias Restaurantes ambulantes en alza

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Los nuevos restaurantes ambulantes van en serio, y quieren romper con el estigma de los carritos de ‘perritos calientes’ tirados por humanos. Para ello utilizan camionetas Chevy, Ford, Workhorse y Grumman, restauradas, equipadas con microondas, cocinas, cafeteras, extractores de humo y fregaderos. Las furgonetas gourmet son un fenómeno que se extiende como la espuma en las ciudades de EEUU (el fenómeno empezó en Los Ángeles) y ya son habituales en Nueva York, Chicago, San Francisco, Boston. El éxito de esta fórmula se encuentra sobre todo en la calidad de la oferta culinaria: la materia prima está seleccionada y se ofrecen ofertas puntuales como comida vegetariana, comida orgánica, comida mexicana... Además, la crisis económica, la mayor educación gastronómica de los comensales y las nuevas redes sociales que permiten informar en cada momento donde se encuentran las camionetas y cual es la oferta del día, a través de Twitter, Facebook o Myspace, refuerzan esta tendencia. Las hay que prefieren quedarse siempre en el mismo sitio, atendiendo a los mismos

clientes, y las hay que tienen establecidas rutas diarias con paradas distintas frente a edificios de oficinas, fábricas, universidades o en los aparcamientos de centros comerciales. En cualquier caso, según sus dueños, es una opción más económica que pagar alquileres prohibitivos por un local. Y es que en una ciudad como Nueva York, donde la comida de ‘sus carritos’ es un clásico, ya existe una competición anual para premiar al mejor foodtruck de la temporada, conocido como el Óscar de la comida motorizada: el Vendy Award.


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Escaparate Caviar de cacao

Lékué vuelve a sorprender con un nuevo producto: el Asador al Vapor, un cuenco de diseño único que permite combinar los beneficios de la cocción al vapor con un resultado tostado, ya que una vez cerrado conserva gran parte del vapor y mantiene todas las vitaminas y sales minerales sin resecar los alimentos. El nuevo Asador al Vapor Lékué se puede utilizar en el horno y conseguir de esta manera una textura crujiente gracias a la circulación del aire caliente a través de sus extremidades abiertas. Elaborado en silicona 100 por 100 platino, el asador al vapor presenta múltiples ventajas: higiénico (se puede lavar fácilmente en el lavavajillas); antiadherente (los alimentos no se pegan); flexibilidad (fácil de usar, cerrar y transportar); y versatilidad (apto para uso en el horno y microondas hasta 220 ºC). www.lekue.es

Batería de aluminio forjado

Con mucho gusto

Lo que se lleva

Cocer y cantar

Les Forges es la nueva familia de batería de cocina de aluminio de la prestigiosa firma Le Creuset. Cazos, cacerolas y sartenes de diferente tamaño elaborados en aluminio forjado, que ha sido tratado especialmente

para proporcionar una mayor resistencia capaz de soportar el uso diario. Cada bandeja distribuye el calor uniformemente para evitar puntos calientes al cocinar. La parte inferior es de un disco magnético de acero inoxidable que proporciona fuerza y estabilidad, y se puede utilizar en todas las fuentes de calor, incluyendo los últimos modelos de cocina de inducción. Las tapas son de vidrio resistente al calor y se pueden comprar por separado. www.lecreuset.es

Paco Torreblanca es el indiscutible e indiscutido maestro de la pastelería en España: apasionado de la dulcería italiana, profundo conocedor del patrimonio goloso europeo, amante de la estética japonesa... un erudito que maneja los conceptos y la técnica como corresponde a un número uno mundial en la profesión. Sus bombones tienen talla universal, también su panettone de chocolate y sus financieros, qué decir de las innumerables tartas y pasteles de diseño... un virtuoso y un creador. Caviar de Chocolate es una golosina, firmada por Torreblanca, inspirada en la idea que desarrolló Ferran Adrià del caviar de melón. Se trata de unas bolitas crujientes de cereales y frutos secos bañadas en cobertura de chocolate: el carácter crocante lo proporciona la pasta de cereales y los frutos secos, y la sensación cremosa se deriva de la cobertura que la envuelve y además le proporciona el delicioso toque amargo característico del cacao. www.torreblanca.net

Butifarra en tableta Casa Noguera ha vuelto a desafiar a nuestros sentidos con una novedosa propuesta: la butifarra Pecatum en tableta. Se trata de un formato ideal, tanto para los profesionales de la restauración como para disfrutar en casa, ya que permite diseñar platos de manera absolutamente innovadora. Se puede servir en formato de pieza completa pero también podemos rallarlo sobre nuestros platos, elaborar piruletas, enrollarlo formando unos canelones sublimes, cortarlo tan fino para transformarlo en un sabrosísimo carpaccio o en láminas para montar lasaña. El diseño de Pecatum es elegante y sorprendente, ya que además se convierte en un regalo ideal para todos aquellos que busquen dejar con la boca abierta a los amantes de las curiosidades gastronómicas. www.casanoguera.com

Homenaje a la vida en el exterior

Cafeneto es una marca de café cien por cien ecológico, un producto que cuenta con la certificación europea en seguridad alimentaria IFS, que certifica que es un producto que ha sido cultivado sin abonos químicos ni pesticidas de síntesis, que ha sido recolectado manualmente y que no ha sido manipulado con ningún otro agente artificial. De hecho, en esta empresa incluso certifican que el transporte que utilizan en el lugar de origen de este café lo realizan en medios autorizados, limpios y no contaminantes. En Cafeneto creen en la importancia que tiene cuidar hoy día el medioambiente, de ahí que, desde hace años potencien su gama de cafés cien por cien arábica y ecológicos, una gama muy extensa que sabe adaptarse a los gustos de cada paladar. www.cafeneto.eu

Estilo

Eco-Bio

Café, cien por cien ecológico

La firma Point renueva su catálago de mobiliario de exteriores con nuevas propuestas del diseñador Gabriel Teixidó. Se trata de la línea Urban, muebles que conjugan con armonía la máxima depuración formal y una gran capacidad de adaptación a todas las necesidades. Tal como señala su eslogan, Nature & Lifestyle. Point realiza en sus colecciones todo un homenaje a la vida en el exterior, a la libertad de vivir el hogar en el exterior. Jardines, terrazas y piscinas son los escenarios naturales de los muebles que Point concibe como verdaderas piezas de coleccionista que permiten disfrutar de la total comodidad del interior en plena naturaleza. www.point1920.com

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Josep M. Freixa Coraz贸n de cocinero Alma de panadero


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Con las manos en la masa

El regreso a la cocina tradicional es una de las tendencias más significativas en la actual Barcelona gastronómica. Importantes profesionales de la cocina vanguardista han apostado por revitalizar los platos de siempre. Se trata, ni más ni menos, de recuperar sabores y tradiciones a los que nadie quiere renunciar. Josep Maria lo sabe muy bien: Freixa Tradició es un regreso a los orígenes tras unos años de vanguardismo e innovación capitaneados por Ramon Freixa que ahora experimenta, con mucho éxito por cierto, en Madrid. El matrimonio Freixa, Josep Maria y Dori, siempre de la mano de Ramón, quieren así cerrar un círculo que como ellos mismos dicen, empezó igual que acaba, con la cocina de la memoria, recuperando los propios orígenes, la nostalgia del paladar de la infancia, el respeto por las raíces del gusto de su cocina y su cultura. Es el resurgir de Josep Maria, sin reservas, sin máscaras, enarbolando su cocina de siempre, de la que tanto aprendió su hijo. Un Josep Maria que ahora se nos aparece abiertamente, de la forma más natural, mostrándonos su corazón de cocinero y su alma de panadero. Es tal el sentimiento hacia el pan, heredado sin duda alguna de su suegro, panadero de profesión, que casi se ha convertido en una filosofía de vida y de trabajo. Josep Maria, elabora a diario en su pequeño obrador, casi casi un santuario en el propio restaurante, grandes piezas de corteza crujiente y migas elásticas. Un auténtico manjar de dioses a base de harinas ecológicas, levaduras naturales, fermentaciones lentas, cocciones precisas y gran cantidad de cariño por el producto.

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Con mucha miga Pan tradicional de Triticum, estrella en Madrid Fusión 2010

Xevi Ramón y Marc Martí, artesanos panaderos fundadores de Triticum, fueron dignos representantes de la panadería de alta cocina en Madrid Fusión. Su ponencia La pureza de las masas madres, además de ilustrar su labor en el obrador, sirvió para dignificar uno de los productos más ricos de nuestra gastronomía que se ha ganado ya el respeto de los grandes de la cocina. Suele ser el primer bocado en muchos de nuestros restaurantes y catedrales de nuestra gastronomía como ElBulli, El Celler de Can Roca, Casa Gerardo o Calima, han apostado por el pan de Triti-

cum. La simple mezcla de tres elementos, levadura, cereales, temperatura, ha recuperado tras muchas décadas aquella filosofía que convertía la elaboración del pan en una artesanía. Marc Martí regaló una cata del pan tradicional de Triticum, un pan con gran proporción de fermento natural (más del cincuenta por ciento), con un toque ácido; una corteza crujiente, no dura, oscura; con una miga de notable densidad, incluso pegajosa. Una suma de factores que nos permiten rememorar el pan de la abuela.

La Trinidad Piccolinos para Panes Creativos Benedicto XVI variedad sin fin en su visita a España Daniel Jordà Peña, licenciado en Bellas Artes, y tercera generación de una família dedicada a la panadería, bollería y pastelería aplica su creatividad en la elaboración de productos de panadería. Conocedor de los ingredientes, las técnicas de cocción y las amplias posibilidades del maridaje del pan con especialidades culinarias -pan de limón para acompañar a las ostras o pan de especias y cebolla confitada para el foie gras, entre muchos-, Daniel ha recuperado procesos de elaboración y recetas de antaño, para obtener las mejores masas madres, que tras ser sometidas a largos y controlados procesos de fermentación, formúla y mezcla hasta conseguir el pan deseado. Y así, los panes de Latrinidad Panes Creativos, firma de Daniel Jordà, están presentes en algunos de los mejores restaurantes del panorama nacional como Martin Berasategui (Lasarte), A Fuego Negro (San Sebastián) o Lasarte, Saüc o Caldeni, de Barcelona. La gama comercializada es extensa: pan de tomate, pan de panceta, pan de tinta de calamar, pan de cerveza negra, pan de oliva verde, pan de calabaza y pipas de calabaza, pan negro de jamón de pata negra, pan de fresa y chocolate blanco, bokis, surtido de minibokis o de pan gastronómico (foto).

En su segundo viaje apostólico a España, que tuvo lugar los pasados días 6 y 7 de noviembre, su Santidad el Papa Benedicto XVI y su numeroso séquito tuvieron ocasión de degustar el pan de Berlys en sus vuelos de Santiago de Compostela a Barcelona y desde Barcelona a Roma. Para tal acontecimiento, la compañía Iberia se decidió por una selección de tres panecillos de la línea Piccolinos: El Piccolino Baguette, el Piccolino Baguette Cereales y el Piccolino Microberri. Los Piccolinos de Berlys, por su novedad y sabor, fueron los acompañantes perfectos de las elaboraciones del servicio gastronómico a cargo del maestro cocinero Sergi Arola, asesor y colaborador de la compañía aérea. Además, el envase del pan, diseñado en exclusiva para tal fin, estaba marcado por el escudo papal al igual que todos los complementos que rodearon el viaje de su Santidad.

Salón Internacional de panadería y confitería INTERSICOP está trabajando intensamente en la elaboración de un completo programa de jornadas técnicas y actividades, que se desarrollarán en el marco de la novena edición del Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines, los días 24 al 28 de marzo de 2011, en la Feria de Madrid. Dicho programa, dirigido a los profesionales de este sector, se celebrará de forma paralela a la actividad comercial del certamen, convocado por IFEMA. Como prueba de la creciente dimensión que adquiere INTERSICOP 2011, esta próxima convocatoria acogerá diversos encuentros de la Union Internacionale de la Boulangerie, UIB. Tartas, pastas de té, bombones, repostería dulce y salada mini, demostraciones y degustaciones para el público, etcétera, son algunas de las múltiples actividades que desarrollarán los maestros artesanos pasteleros para elegir al mejor profesional en su convocatoria 2011. Cada día de celebración del Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines habrá demostracio-

nes de maestros panaderos que realizarán piezas de pan regionales. Serán panes de calidad diferenciada de toda nuestra geografía y, sin duda, un buen ejemplo del patrimonio gastronómico que atesora nuestro país. Asimismo y dentro de las actividades de CEOPAN, se está configurando la presentación del Foro de la nueva panadería, un espacio de presentación de las nuevas prácticas, desarrollos y propuestas de los panaderos más innovadores, con el objetivo de presentar y fomentar nuevos productos y servicios. Finalmente, CEOPAN convocará un concurso de nuevos panaderos. Desde el colectivo de panaderos se quiere enfatizar la calidad y la artesanía en la elaboración del pan. Un alimento que, en nuestros días, se hace demasiado rápido, perdiendo su sabor y cualidades. Por ello, durante los días de celebración de INTERSICOP 2011, las jóvenes promesas del gremio panadero aprenderán técnicas y pondrán en práctica sus conocimientos para realizar las mejores piezas de pan.

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El pan en la cocina FastVinic, homenaje al bocadillo Fastivínic es un nuevo espacio para los amantes de los bocadillos de calidad, gestionado e impulsado por el mismo equipo de su vecino Monvínic, que pretende romper estereotipos y crear una nueva tendencia en la restauración: “queremos que el bocadillo sea el vehículo de acceso a productos de calidad y que el público cambie de opinión sobre ellos. Queremos romper esa idea de que el bocadillo ha de ser una comida rápida y de baja calidad”, según palabras del propietario Sergi Ferrer Salat. Los sandwiches son los protagonistas indiscutibles en la cocina de Fastvínic, bajo la dirección de Sergi de Melià

chef de Monvínic, y por consiguiente, el pan el ingrediente ‘estrella’. Pan escogido ‘a medida’ para cada delicioso bocado como la coca de Folgueroles, el pan de viena, el pan de cereales, el pan de maíz, el pan de pagès, elaborado por las mejores panaderías de la Ciudad Condal como Baluard, Turris o El Forn de la Trinitat. Fastvínic está concebido como un fast-food y todo está diseñado y organizado para tal fin: la cocina-obrador está a la vista del cliente, que puede ver como elaboran al momento su bocadillo, ya sea a través del cristal o en una de las panatallas gigantes que proyectan paso a paso la elaboración de su sandwich; máquinas de autoservivicio expendedoras de copas de vinos de las distintas denominaciones de origen catalanas: veinticuatro caldos escogidos por el equipo de sumilleres del ‘hermano’ Monvínic, dirigido por César Cánovas. Fastvínic es un nuevo concepto de restauración eco-sostenible donde el producto gastronómico es de proximidad o ecológico, de máxima calidad; los materiales de la decoración y el mobiliario son también ecológicos; y en el propio comedor hay máquinas de selección y reciclaje de materiales orgánicos, plásticos y latas, para garantizar un máximo ahorro energético y para minimizar residuos y emisiones contaminantes.

La cocina del pan, desde la tradición a la vanguardia

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El pan es ingrediente culinario desde el momento en que el hombre dominó el fuego e inventó la agricultura. Elaborado el primer pan, es obvio que un anónimo cocinero tuviera inmediatamente la ocurrencia de incorporarlo al agua, confeccionando así las primeras sopas. La sopa es, por antonomasia, la sopa de pan, y su importancia se refleja en los recetarios de nuestra cocina tradicional, casera y popular. Prácticamente al mismo tiempo que se elaboraron las primeras sopas, el pan debió ser utilizado en la cocina y no sólo como acompañamiento o soporte de otros alimentos, sino también como ingrediente básico e incluso como protagonista de un sinfín de recetas. La nuestra es una cocina en la que el pan tiene una amplia y conspicua representación desde tiempos inmemorables sin haber dejado nunca de estar presente. Su suculencia ha hecho que incluso nuestros cocineros más vanguardistas hayan adaptado la cocina del pan a los gustos más modernos. Así, cabe recordar como en la última edición del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, Bixente Muñoz, del bar Gran Sol de Hondarribia, se alzó con el premio a la mejor tapa tradicional reinterpretando la receta del huevo mollete con migas de pastor.


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Tahona Le Pain Quotidien Madrid

Hacer un buen pan cada día, haciendo un giro a los orígenes y buscando, sobre todo, la mejor calidad en las materias primas, para ofrecer sus productos en un ambiente relajado. Esta es la filosofía de Le Pain Quotidien, una de las cadenas de panaderías más revolucionarias

que han llegado a España. Fundada en 1990 por Alain Coumont (abrió en Bruselas la primera tienda de Le Pain Quotidien), la firma llegó a Madrid en 2008. En la actualidad, y siempre basándose en la calidad y el respeto por el desarrollo sostenible (sus productos están en su gran

mayoría elaborados con productos ecológicos, pero además, intentan que sus establecimientos y el personal respeten al máximo el medio ambiente), Le Pain Quotidien cuenta con más de ciento cuarenta locales en quince países, seis de ellos en Madrid.

PanPan Atelier Valencia Tradición y calidad, vanguardismo y modernidad. Son sustantivos que encajan en PanPan Atelier, un establecimiento valenciano que reivindica el pan de siempre pero con presentaciones y técnicas de elaboración actuales. El estudio de interiorismo Colli Martínez y la diseñadora gráfica Rocío Martinavarro son los responsables de un interiorismo cuidado y au-

sente de ornamentos, así como de un grafismo muy acorde con el producto. PanPan Atelier reinventa el pan tradicional y recupera productos como el pan gallego, de espelta, multicereales, de olivas y bacon, de centeno, de viena, de kamut, o de pagès. O especialidades como la boina gallega o la barra PanPan.

Turris Sant Cugat, Barcelona Xavier Barriga es uno de los principales exponentes de la nueva panadería moderna. En 2008 abrió en Barcelona su primer establecimiento, Turris (Aribau, 158), un local-obrador desde donde empezó a hornear un próspero negocio, con hoy cuatro locales, uno de ellos inaugurado a finales de 2010 en Sant Cugat (Barcelona). La calidad de sus productos se basa en la selección de las mejores materias primas y en la utiliza-

ción de recetas originales y de técnicas modernas. A Barriga le gusta sorprender a sus clientes con panes nuevos cada temporada, especialidades que en muchos casos pasan a formar parte de la extensísima carta habitual de panes de Turris. Aromas potentes, cortezas crujientes, migas esponjosas y sabores nostálgicos son algunas de las características de los panes que firma este maestro panadero.

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Cea , la villa del pan Al norte de Orense, en el Camino del Sudeste o Vía de la Plata, encontramos uno de los mejores panes del mundo, el pan de Cea. 700 años de historia a la sombra del Monasterio Cisterciense de Santa María la Real de Oseira transmitiendo, generación a generación, los secretos en la elaboración de este pan artesano, objeto de culto de no pocos peregrinos del Camino de Santiago. Las primeras noticias del pan de Cea datan del siglo XIII, cuando el Rey Sancho IV otorga al Monasterio de Santa María la Real una iglesia y una feria mensual en el Coto de Cea, que se celebrará “ocho días antes de las calendas de Monterroso”. De igual manera se autoriza al Monasterio a “disponer en adelante de pan blanco” elaborado por las panadeiras para los monjes. Los años fueron pasando y las primeras guías de Galicia ya daban cuenta de la calidad del pan, así en 1883 en la guía de Cesáreo Rivera y Víctor Manuel Vázquez se escribe lo que sigue: “La villa de Cea es famosa en toda la provincia por sus acreditadas tahonas, en las se que elabora un pan de trigo exquisito que se vende en el mercado de Carballino y otros pueblos cercanos, en donde es muy apreciado”. Hace unos años, en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, se descubrió que aquel trigo gallego, que había casi desaparecido por la introducción de harinas de

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otras procedencias tenía unas particularidades especiales y que mezclado con el trigo castellano daba lugar a un pan de una calidad excepcional, muy parecida al que siete siglos antes había sido alabado en el 'Monasteiro'. Además, se descubre que esa variedad denominada Callobre, que se está produciendo en la Comarca de Limia con variedades de diferentes localidades pero sobre todo de Miño y Silleda, tiene la particularidad de ser muy rica en proteína, por lo que la fermentación es escasa en gas, pero que cuando se mezcla con una harina con más hidratos de carbono, el producto resultante es una auténtica maravilla, de textura esponjosa, de sabor intenso y de aroma profundo. Es el auténtico pan de Cea -hogazas grandes, harinosas, de corteza oscura y miga cremosa, formada por alvéolos suaves, pero firme-, que se amasa en artesas de madera y tapado con una tela, se deja en reposo para que las levaduras cumplan su función, se reamasa varias veces y se introduce en el horno, de piedra, con leña como único combustible. Además de la Fiesta de Exaltación del Pan de Cea, que este año celebrará su XII edición a principios de julio, se han creado tres rutas etnográficas -Cea-A Grela, Monxes-Labradores y San Martiño-Casledo-, para dar a conocer los procesos de elaboración del pan, desde la siega hasta la cocción, visitando las eras, los molinos y los hornos.


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GustoVino Las bodegas ante el nuevo clima

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JOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ De momento, la influencia en el vino de las alteraciones en el clima no parecen tan grave -ni tan vertiginosa- como predecían hace tres o cuatro años quienes afirmaban que en poco tiempo Gran Bretaña se convertiría en una nueva potencia vinícola, pero comienza a existir acuerdo entre la comunidad científica acerca de que ha llegado el momento de tomar medidas. Los bodegueros más comprometidos en la defensa del equilibrio medioambiental están invirtiendo trabajo y capital la investigación de los nuevos fenómenos climáticos en el vino -maduración temprana de las uvas, adelantamiento de las vendimias, elevados grados de azúcar y alcohol- y toman medidas para anticiparse a sus efectos. De confirmarse y mantenerse las alteraciones detectadas, la divergencia entre las maduraciones vegetativas de las uvas -que se miden en grado de azúcar y alcohol potencial- y fenólicas -correcto desarrollo de las pieles y pepitas, responsables de los aromas, la acidez y la capacidad de envejecimiento de los vinos- colocará a los bodegueros ante la disyuntiva de adelantar la vendimia para obtener vinos poco ardientes, aunque con taninos inmaduros, o esperar a la madurez de los hollejos, en cuyo caso se dispara el grado de alcohol y los

vinos se vuelven pesados. Liderado por Torres, el proyecto Cénit Deméter agrupa casi una veintena de bodegas, entre ellas firmas del prestigio de las catalanas Juvé i Camps o Gramona, la riojana Roda o la gallega Martín Códax, en un ambicioso proyecto de investigación, con la participación de numerosas instituciones académicas y administrativas, para determinar de manera científica las líneas de adaptación de la industria vitivinícola a un nuevo escenario climático. Algunos profesionales de la enología, como Sara Pérez, con etiquetas de prestigio internacional en zonas vinícolas como las catalanas Priorat y Montsant y la galaica Ribeira Sacra, ya dejaba constancia en estas mismas páginas de su compromiso a la hora de controlar la huella de carbono de su actividad como bodeguera y de su apuesta inequívoca por la viticultura ecológica, para generar un ecosistema fuerte capaz de contener por sí

Joven, mujer y emprendedora, con buen olfato y grandes dotes de comunicación. Así es la sumiller del restaurante La Finca (Elche), así es Irene García Díaz. Ser hija de la afamada cocinera Susi Díaz (chef de La Finca) ha marcado -y marca- su carrera profesional, pero, indudablemente es su pasión por los vinos y por el servicio en sala lo que le ha llevado a profesionalizarse. Lo lleva en los genes, pero también ha querido adiestrarse en reconocidas escuelas. A pesar de su juventud (tiene 30 años), desde 2008 capitanea la sala del restaurante familiar, y dirige su bodega, sin lugar a dudas, uno de los puntos fuertes de La Finca. En el centro del comedor de este prestigioso restaurante, duermen los vinos en una bodega abierta a aquellos aficionados que desean adentrarse en ella. No son pocos los que quieren ver de cerca los tesoros que Irene, junto con su padre, ha seleccionado minuciosamente. Son unas 300 referencias de vinos, procedentes de las principales Denominaciones de Origen de España, así como de otras zonas vinícolas del mundo como Francia, Italia, Chile, Australia o California. “La cuidada carta de vinos es una de mis responsabilidades (…). La idea es poseer una bodega ágil, que tenga movimiento, con el objetivo de conseguir que los vinos se sirvan en la trayectoria ascendente, y se conserven en las mejores condiciones”, explica la joven sumiller. Efectivamente, con ese cuidado y atención, Irene sabe, no sólo seleccionar los mejores caldos, sino también ofrecerlos con tiento y acierto a sus comensales, que gustosamente se dejan asesorar.

A ellos responde el nacimiento Gra a Gra Pinot Noir, un tinto dulce natural obtenido con uvas de una viña experimental de la variedad francesa, destinada en un primer momento a vinos tintos de mesa de estilo borgoñón. Un ejemplo práctico de adaptación a los nuevos tiempos. Por su parte, Agustín Santolaya, al frente de bodegas Roda, llama la atención sobre modificaciones en las plagas, caso de la polilla del racimo, responsable de la temible botrytis o podredumbre gris, un insecto que desde hace unos años presenta una generación adicional en el viñedo riojano, así como sobre el incremento progresivo de cosechas riojanas calificadas como “excelentes”: cuatro en la primera década del 2000 frente a dos en la de los 90 y sólo una en las cuatro anteriores. Beneficio para hoy, pero mucha hambre para mañana de no invertirse la tendencia. ¿Su “receta”? Basarse en la biodiversidad del viñedo -Roda ha censado en Rioja más de 500 subtipos de tempranillo- para escoger las plantas más resistentes al estrés térmico y sus consecuencias… Como se puede observar, entre el escepticismo y el alarmismo, algunos elaboradores han decidido pasar a la acción.

Corimbo 2008 De color rojo intenso con fondo rojo granate y notas púrpuras en el ribete, es un vino con un aroma muy expresivo e intenso con marcado carácter frutal. En nariz se encuentra fruta roja y negra, en la línea de la cereza y la mora, y se percibe una sensación de frescura con ligeras notas especiadas. Aporta también recuerdos minerales (olor a raíces frescas). En boca resulta pleno, envolvente, sin vaguadas, con gran sensación frutal y mucha frescura. Tanino joven, con buena acidez, que aporta una agradable frescura unida a la sensación de plenitud. Se recomienda dejarlo madurar en botellero unos meses. Tinto. D.O.Ribera del Duero. Uvas: Tempranillo. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano. Producción: 40.000 botellas. Bodegas La Horra. La Horra (Burgos). 20 €

Caminante 2009

La cata

Protagonistas

Irene García Díaz, restaurante La Finca

mismo los desequilibrios en el clima. Es su respuesta ante el cambio climático. Otras bodegas, como la citada Gramona, volcada desde su primer día en la innovación y la investigación, ya han sufrido en propia carne los efectos del cambio.

Un blanco de color oro claro, con reflejos grisáceos, que expresa su elegancia y complejidad ya en nariz, con notas de regaliz y tabaco, almendras tostadas, vainilla y mantequilla fresca. En boca tiene una entrada fina. Vino graso y goloso, con recuerdos de tocino entreverado y crema. Final rico y largo, de una gran distinción. Blanco. D.O. Empordà. Uvas: 45% Garnacha Blanca, 35% Chenin y 20% Chardonnay. Crianza de 12 meses en roble. Producción: 5000 botellas. Terra Remota. Sant Climent Sescebes (Girona). 16 €

Mestres Mas Via 2000 Este es el cava considerado ‘top’ por la bodega, con una crianza de más de ocho años. De color dorado y carbónico presente, muy bien integrado, fruto de su larga crianza. Aroma intenso, rico en matices adquiridos durante su excelente evolución en botella: finas hierbas, frutos secos, frutas confitadas, miel, pastelería fina... En boca es potente, equilibrado, cremoso, finamente especiado y glicérico. Sorprende por su frescor, siendo un cava de tan larga crianza. Cava Brut Gran Reserva Familiar. D.O. Cava. Uvas: 15% Macabeo, 75% Xarel·lo y 10% Parellada procedentes de las cepas más viejas del viñedo propio (19551968). Crianza de 12 meses en barrica de castaño y 7 años en botella. Producción 5.265 botellas. Heretat Mestres. Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona). 45 €

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GustoVino Vanguardia y diseño en las nuevas Bodegas Portia

El Grupo Faustino ha culminado uno de sus proyectos más ambiciosos: las nuevas instalaciones de Bodegas Portia, en el corazón de la Denominación de Origen de Ribera del Duero. El edificio, diseñado por el prestigioso arquitecto Norman Foster, ya funciona a pleno funcionamiento, tras años de obras. De hecho, el proyecto se inició en los años noventa, con la adquisición de viñedos en la zona de Roa, Gumiel de Izán, Villanueva y Gumiel del Mercado (Burgos).

En 2003 salió al mercado el primero de sus caldos, Portia 2003, pero aún tendrían que pasar algunos años para que las puertas de la bodega homónima pudieran abrirse al público. Con 12.500 metros cuadrados de superficie y un presupuesto de veinticinco millones de euros, la nueva bodega pretende ser el exponente más vanguardista y visible del Grupo Faustino, empresa con más de ciento cincuenta años de historia.

Sorbo a Sorbo

Siete españoles entre los 100 mejores La lista de los cien mejores vinos del año 2010 de la publicación estadounidense Wine Enthusiast ha incluido a siete caldos españoles. Además, la prestigiosa revista especializada, con más de medio millón de lectores, ha elegido al vino de Rioja Remírez de Ganuza 2005 entre los diez primeros, otorgándole una calificación de 96 puntos y situándole en la octava posición. Entre los vinos españoles elegidos entre los cien mejores se encuentra, en el puesto 49, el Ribera del Duero Pago de los Capellanes 2006; en el 62, el también Ribera del Duero Astrales 2007. Por su parte Maurodos San Román 2006 de la DOP Toro se ha situado en el puesto 66, seguido del vino de la DOP Jumilla Alma de Luzón 2005, en

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La alianza que Bodegas Sonsierra rubricó en 2008 con el rompedor diseñador David Delfín se ha repetido con un novedoso y no menos chocante producto: Perfume de Sonsierra 2007, un tinto que no sólo cautiva por su traje sino por su calidad y cualidades organolépticas. El sello del modisto es la carta de presentación de este tinto: un packaging que emula a los auténticos perfumes, con caja de lujo y botella cuadrada. En su interior, un caldo de extraordinario valor. Perfume de Sonsierra 2007, con 16 meses de crianza en barrica, y otros tantos en botella, es un vino de color cereza picota de capta alta, brillante. En nariz sobresalen notas afrutadas, muy bien conjugados con los aromas de crianza, especialmente cafés, torrefactos y tostados. En boca es largo, equilibrado, redondo, con una buena entrada y alta persistencia. Las impactantes imágenes de este nuevo proyecto están protagonizadas por Bimba Bosé, musa y socia del diseñador, y por su modelo fetiche, David Agudo.

Vinos en el iphone

el 66. En el puesto 75 figura el vino de la DOP Jerez González Byass NV Matusalem Oloroso Dulce Viejo y por último, en el 84, otro Ribera del Duero, Viña Sastre 2005 Regina Vides. El primer puesto de la lista lo ocupa el italiano Renato Ratti 2006 Marcenasco.

Martin Berasategui System, botella revolucionaria, consigue premios y ventas Nada mejor que un restaurador para saber las necesidades de sus empleados. Por este motivo (y por el amor que profesa también al mundo vinícola), el cocinero y restaurador Martín Berasategui ha conseguido idear una de las más revolucionarias botellas de vino del mercado, ideal para el servicio en sala. Se trata de la denominada Martin Berasategui System, una botella concebida para evitar que en la decantación caigan posos u otras impurezas en la copa. El diseño consiste en un doble fondo que se crea al darle un ángulo recto a la parte final de la misma. Este doble fondo hace un efecto de vacío con lo que los posos o impurezas del vino no filtrados, no llegan a la copa en el momento de la decantación. Además, esta mejora, pionera en la aplica-

David Delfín vuelve a vestir un tinto de Sonsierra

ción de I+D al embotellamiento, permite eliminar el proceso de filtrado del vino en la bodega, respetando así de forma óptima sus características organolépticas. La botella, que el pasado mes de diciembre fue premiada en los “Oscar de l’emballage” de París, por la innovación y funcionalidad que representa, ya está siendo comercializada por la empresa catalana Estalpackaging, ubicada en la provincia de Girona. Estalpackaging comenzó hace unos meses a la producción de este diseño de botella, el cual se encuentra en fase de comercialización. Los nuevos vinos bajo este formato, destinado especialmente a aquellos con un tiempo importante de crianza, saldrán a la venta a partir de este año.

Las nuevas tecnologías ayudan al mundo del vino. Más difusión, más conocimiento... en definitiva, más presencia es lo que se consigue con la creación de portales, con la presencia en las redes sociales y con aplicaciones para teléfonos móviles. Uno de los últimos en subirse al carro de las telecomunicaciones es el Consejo Regulador, que ha presentado recientemente su Guía de Vinos y Bodegas D.O. Navarra para el iphone. Se trata de una relación de más de 400 vinos de diferentes bodegas de fácil consulta. En ella, se ofrecen los principales datos de cada vino como la variedad de uva, el tiempo de crianza y el consumo recomendado. La aplicación se puede descargar en www.tupropioestilodevino.com.

Premio a la sostenibilidad Bodegas Murillo Viteri ha sido reconocida internacionalmente con el prestigioso premio Best Of en Prácticas Sostenibles de Turismo Vitivinícola. Para los responsables de esta bodega riojana, “es un reconocimiento al trabajo realizado por todo el equipo. Apostamos hace muchos años por un difícil camino dirigido hacia respeto al medio ambiente, la accesibilidad, ecología y responsabilidad social en la elaboración de nuestros vinos de calidad y en estos momentos nuestra apuesta empieza a dar sus frutos”. Estos galardones se han convertido en una herramienta perfecta para la promoción de la Red de Capitales de Grandes Vinos y Viñedos, a la que pertenece la región Bilbao-Rioja.


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Hotel Trade ‘Los más’… en hoteles Son hoteles únicos por Hotel Punta Grande, en El Hierro (Islas Canarias). su singularidad. Son ‘los más, de los más’; los más deseados por ser especiales, los más exclusivos o los más excéntricos... Auténticos hoteles de récord. El buscador de viajes Skyscanner los ha seleccionado para que sus usuarios, aprovechando que este próximo marzo abrirá sus puertas el hotel más alto del mundo, el más grande es el hotel MGM Grand Las Ritz-Carlton de Hong Kong, situado entre Vegas, en Las Vegas, Estados Unidos, con los pisos 101 a 118 del gigantesco edifi- 5.005 habitaciones. cio del International Commerce Centre, de El más pequeño está en España. Es el 490 metros de altura. hotel Punta Grande de El Hierro (Islas CaPero hasta que no se inaugure este esta- narias), que incluso figura en el Libro blecimiento, el hasta entonces hotel más Guinness de Récords como el hotel más alto del mundo es el Burj al-Arab, en la pequeño del mundo, con 600 metros cuaciudad de Dubai, Emiratos Árabes Unidos, drados de superficie edificada. El hotel tan con 321 metros de altura. sólo ofrece cuatro habitaciones dobles. El más grande es el resort Ambassador El más antiguo, según el Libro Guinness City Jomtien en Jomtien, Tailandia, con de Récords, es el Hoshi Ryokan, en 5.100 habitaciones. En un solo edificio, el Awazu, Japón, inaugurado en el año 717.

Barcelona abre su primer ‘hotel joya’

Moda y diseño ya se han fusionado con el mundo de la hotelería, pero hasta ahora, en España, no se había dado la unión entre un hotel y la joyería. El recién inaugurado Hotel Bagués, ubicado en las carismáticas Ramblas de Barcelona, ofrece ese concepto. Se trata del primer “hotel joya” de la ciudad, puesto que ofrece un homenaje al arte y oficio de la joyería. Para empezar, el establecimiento, impulsado por Bagués-Masriera Joyeros y Derby Hotels Collection, se ubica en el antiguo taller-joyería Bagués-Masriera, un palacio diseñado en 1850 por el arquitecto Josep Fontseré i Domènech que, hasta hace pocos años, albergó parte de los talleres y una de las tiendas históricas de Bagués-Masriera Joyeros. Por otro lado, y como si de una muñeca rusa se tratara, el nuevo Hotel Bagués se ha diseñado como una joya dentro de otra joya. Un hotel 5 estrellas que cuenta con 31 exquisitas habitaciones pensadas, diseñadas y decoradas para estar a la altura del

palacio que las alberga. Este proyecto, dirigido personalmente por Jordi Clos, presidente de Derby Hotels Collection, es fiel a la filosofía de la reputada firma hotelera. Y es que, en todos sus establecimientos el huésped no sólo disfruta de las comodidades y lujos de unos establecimientos modernos y detallistas, sino que también pueden admirar obras de arte. En este caso, el Hotel Bagués alberga una colección del fondo Masriera de Bagués-Masriera Joyeros, uno de los auténticos y máximos exponentes del Modernismo, del Art Nouveau y del Art Decó. En la SalaMuseo del hotel se pueden ver piezas que han sido expuestas en los museos más importantes del mundo como el The Metropolitan Museum of Art de Nueva York, el Museo Van Gogh de Ámsterdam, el Museo de Artes Decorativas de Madrid, o el MNAC de Barcelona. Asimismo, en cada una de las estancias del hotel el huésped puede encontrar también piezas del fondo Bagués-Masriera Joyeros.

El más caro, o al menos el que ofrece la treau y zumo de limón, que cuesta nada habitación más cara -la suite imperial menos que 400 euros. cuesta unos 33.000 dólares- es el hotel Y los más célebres, los establecimientos President Wilson en Ginebra, Suiza. famosos por hechos ajenos al propio El más frío es el histórico Ice Hotel en Juk- hotel, son el hotel y museo Schloss Cecikasjärvi, Suecia, construido con bloques lienhof, en Potsdam, Alemania, donde se de hielo que se derriten cada primavera y llevó a cabo la Conferencia de Potsdam, son reconstruidos cada invierno. durante la Segunda Guerra Mundial entre El puesto del más singular, según el bus- los aliados Winston Churchill, Harry Trucador Skyscanner, lo ocupan dos estable- man y Joseph Stalin, en 1945. O el hotel cimientos: el Costa Rica Tree House, Watergate de Washington, que terminó ubicado en el Refugio Nacional de Vida costando el puesto al presidente norteaSilvestre Gandoca-Manzanillo, y el Tree- mericano Nixon. tops Hotel, en el Parque Ice Hotel, en Jukkasjärvi, Suecia. Nacional Aberdares, en Kenia están construidos en las copas de los árboles. Y, finalmente, el listado incluye el hotel con el bar más caro, o al menos, con el cóctel más caro del planeta: el Hotel Ritz de París, con su The Ritz Sidecar, una mezcla secreta a base de cognac, champán, coin-

Rusticae presenta La Suite Sostenible y Viajera El club de calidad Rusticae (The Goodlife Company), que cuenta con más de doscientos hoteles, acaba de lanzar La Suite Sostenible y Viajera. La Suite Viajera incorpora una serie de propuestas con las que Rusticae pretende ampliar la oferta de habitaciones en los hoteles ya existentes o crear nuevos establecimientos turísticos. Se trata de un proyecto ecosostenible, lo que implica una reducción del impacto medioambiental en la fase de construcción y en su mantenimiento y climatización como alojamiento hotelero. Una de las peculiaridades de esta suite es su portabilidad, ya que se trata de una habitación totalmente transportable. De hecho, la Suite Sostenible y Viajera se presentó en la

pasada edición de Fitur y, posteriormente, viajar durante todo un año por tres establecimientos de la red Rusticae para, finalmente, quedarse en uno de ellos de forma permanente o pasar a formar parte de un proyecto urbano. Entre las ventajas de la Suite Viajera hay que destacar el ahorro en el consumo, su movilidad, un diseño interior y exterior personalizado y su fácil montaje, que se puede realizar en tan solo dos días. El diseño de la suite ha sido llevado a cabo por Tomás Alía, uno de los interioristas más internacionales y vanguardistas de España. Además, todas las empresas que han participado en su creación lo han hecho de forma desinteresada.

Los hoteles de Madrid y Barcelona interesan Los inversores internacionales muestran un “fuerte interés” en comprar hoteles en Madrid y Barcelona, debido a la mejora de los resultados y al descenso de las rentabilidades exigidas, según la encuesta Hotel Investor Sentiment Survey (HISS) elaborada por la consultora Jones Lang LaSalle Hotels. La directora de Jones Lang LaSalle Hotels para España y Portugal, Helena Burstedt, considera que la previsión de mejores resultados operativos y la consolidación de Madrid como “ciudad turística con relevancia mundial” crea “muy buenas perspectivas” para la capital española, al mismo tiempo que también es destacable el interés por los alojamientos de Barcelona. Sin embargo, el atractivo que tienen los hoteles vacacionales para los inversores extranjeros es “limitado”.

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Turismo

Carnaval de Venecia

‘Le Maschere’

Rico en historia y tradición, el Carnaval de Venecia es la máxima explosión de transgresión, arte, historia y cultura en una ciudad única en el mundo. Las máscaras, su símbolo, desde 1268 han visto limitado su uso para frenar el libertinaje de los venecianos. Estaba prohibido ponerse la máscara si no era carnaval y en los lugares de culto, de la misma manera que se prohibieron las armas. Se prohibió la máscara a las prostitutas y a los hombres que frecuentaban el casino. Se trataba de evitar la manera de ocultar la propia identidad, resolver asuntos no muy claros o iniciar relaciones curiosas. La máscara representaba libertad y transgresión. Símbolo de la necesidad de juego, fiesta, ilusión e inmoralidad.

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Centro para lesionados medulares

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dedicados a la recuperación Dolors Aleu 19-21, 3º 3ª 08908 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Tel. 932 231 663 info@fundacionsbs.org www.fundacionsbs.org


El Pipiripao - Host & Bread