En direkte arv fra romernes garum

Italias berømte ansjossaus, colatura di alici, fra Cetara har aner fra Romertiden, og lages i stor grad slik fortsatt. Vi har besøkt restauranten Acquapazza som lager sin egen saus.

Cetara er en liten by på Amalfi-kysten mellom Amalfi og Salerno. Den pittoreske fiskelandsbyen ved foten av Falerio-fjellet har fått navn etter det latinske ordet cetaria som betyr «fiskedam», et system brukt for å fange fisk, særlig tunfisk. Byen er nå senter for produksjon av ansjossaus, colatura di alici, og har samtidig vært på Unescos verdensarvliste siden 1997.

Vi reiser til Cetara på en kald og lite fristende dag for utflukter, men veien til byen er trivelig det den går gjennom et landskap av delvis forlatte landsbyer.

Så snart vi ankommer havnen, møtes vi av Cesare Marciante, sønnen til en av eierne av restauranten Acquapazza. Han ønsker oss varmt velkommen, på den måten områdets innbyggere er kjent for, og byr på en varm kopp kaffe.

Lokalet er varmt og hyggelig, og folkene på kjøkkenet er allerede i gang med dagens dont, hvor Lucia finner fram utstyret som trengs for det som skal tilberedes og serveres i dag. Alt er rent og dufter av ferske råvarer.

Acquapazza har holdt på i 30 år og er et resultat av det harde arbeidet til Gennaro Marciante og Gennaro Castillo som begge er restaurantens kokker. I 2007 ble restauranten totalrenovert.

Tte M Neders Fermentering

Restauranten er velkjent, ikke bare for den hyggelige atmosfæren og høye kvaliteten på maten, men også for sin ansjossaus. Colatura di alici er en smaksforsterker som er typisk for Amalfi-kysten. Den lages av ansjoser som fiskes lokalt og i den nedre delen av området Cilento, litt lenger sør.

Cesare forteller historien om denne sausen som har lange aner i Cetara. På kirkedøren på andre siden av plassen foran restauranten er det skrevet «A divozione de padroni e marinai, 1861» som betyr omtrent noe slikt som «i bønn for herrer og sjømenn». Og forteller om viktigheten av fisket for byen.

I mellomtiden starter Gennaro Marciante forberedelsene av en av restaurantens signaturretter som er spagetti med ansjossaus. En enkel, men velsmakende rett. De lager også matkasser med alle nødvendige ingredienser for denne retten som kundene kan ta med hjem.

Opprinnelsen til ansjossausen går tilbake til Romertiden og dens «garum» basert på fiskeinnvoller som ble saltet og fermentert. De første sikre kildene om hvordan denne sausen ble laget, stammer fra starten av 1800-tallet, ført i pennen av en fransiskanermunk.

Tilberedningen selv om den er perfeksjonert over tid, er fortsatt veldig lik den som ble beskrevet den gangen.

De nyfangede ansjosene renses og legges ned med salt i kastanjetønner, og lokkene, også dem av kastanjetre, holdes på plass av tunge steiner. Fermenteringen tar åtte måneder. Da er sausen klar til å brukes for å smake til pasta, grønnsaker eller fiskeretter.

Cetara er først og fremst en fiskerby.

Saltet som brukes, er nøye utvalgt og kommer fra Taranto i Puglia.

Slow Food P Alle M Ter

Etter å ha smakt denne unike spagettiretten, flytter vi oss til Movimento-rommet. Det har fått navn etter det bevegelige bordet med mekanismer inspirert av Leonardo da Vinci, skapt av den Salerno-baserte designeren Angelo Soldani. Her tilbereder kokkene «fiskernes snack».

Ferske ansjoser som er renset, smaksettes med extra virgin olivenolje, hvitløk og persille. Mens ansjosene godgjør seg, smøres Battipaglia-smør tilsmakt med sitron på brødskiver. Ansjosene legges på toppen og er klare til å spises.

Resultatet er en svært enkel rett, men ikke mindre smaksrik. Enda bedre blir den med et glass hvitvin.

Ifølge forskning er inntak av fet fisk som ansjos bra for å kontrollere kolesterolet i blodet; den er rik på vitamin PP (en variant av B3) og en balansert diett bør inkludere ansjos.

Eierne av Acquapazza eier rundt 600 tønner med ansjos til modning, de befinner seg i Battipaglia som er litt lenger sør og litt innenfor kysten. Fire personer tar seg av produksjonen daglig, som pakking og distribusjon, nesten til alle verdenshjørner.

Ansjosene fiskes mellom 25. mars og 22. juli som begge er katolske merkedager.

Acquapazzas kjøkkenstil er «slow food»-inspirert, også for gjestene. Her har man god tid til å prate, velge rettene og vinen som skal følge dem. Mens du venter, nyter du kveldssolen som trenger gjennom vinduene og farger hele restauranten rød.

Selv om Cetara ikke er en badeby, er det mange strender i nærheten. Særlig er Collata og Lemon Beach populære.

Og byr på mulighetene for å bade og hvile før eller etter at du har smakt deg gjennom en meny med aromaer fra Antikken.

Spagetti Med Ansjossaus

• Spaghetti alla chitarra (100 g per person), en 2-3 mm tykk spagetti fra Abruzzo

• Usaltet vann

• Extra virgin olivenolje

• Persille

• Colatura di alici – ansjossaus (1 teskje per person)

• Chilipepper etter smak