Lillehammer, en gastronomisk destinasjon

Pandemien la store begrensinger for restaurantbransjen, men på Lillehammer bidro denne perioden til økt kreativitet og en ny og storslagen restaurant. Med Restaurant Elv har Lillehammer plassert seg trygt på Norges fine-dining-kart.

Bryggerikjelleren er en restaurant i det gamle bryggeriet på Lillehammer fra 1855, som har vært åpen i over 30 år. Sammen med Brenneriet, som er en nattklubb kombinert med restaurant, er dette Lillehammers klart største restauranthus.

Vi møter Kjetil Liljebäck og Stian Nystrand som er med og driver restaurantene, en iskald kveld i februar. Kjetil som er daglig leder, viser oss rundt i de enorme lokalene og forteller engasjert om alle mulighetene og utfordringene med å ha så store lokaler. Med minus 14 utenfor døren, kommer selvfølgelig temaet strøm opp, men de virker stort sett veldig fornøyd med å ha så mange bein å stå på. De kan arrangere store events, og på sommeren kan alt flyttes ut til en toetasjes uteservering. Vi passerer flere barer og ender etter hvert opp utenfor grunnen til at vi er der, nemlig restaurant Elv, med inspirasjon til navnet fra Mesna-elva som renner forbi rett utenfor.

Ideen om en ny avdeling, med et litt annerledes konsept, hadde lenge vært i hodene på Kjetil, Stian og resten av teamet, men det var under koronanedstengningen at de virkelig fikk fart på seg, og konseptet ble kanskje mer ambisiøst enn det som var planen i første omgang. En av grunnene til det, er at de hadde så mange kunnskapsrike og kreative ansatte på huset som trengte nye utfordringer, spesielt siden de var permittert i lange perioder. De var også redde for at mange av de ansatte skulle slutte, og i tillegg fantes jo muligheten til koronastøtte i en omstillingsprosess. Dette gjorde at kunnskapen ble på stedet, og de har med konseptet klart å tiltrekke seg enda mer kompetanse på veien.

Samarbeider Med N Rskolene

Stian jobber til daglig både på kjøkkenet og i salen for restaurant Elv og er food & beverage manager for hele huset. Han er utdannet servitør og sommelier og har erfaring fra blant annet Kontrast i Oslo og The Fat Duck i London, restauranter med henholdsvis én og tre michelinstjerner. Inspirasjonen fra The Fat Duck er tydelig på restaurant Elv, de ønsker at opplevelsen skal være litt mer enn bare mat, at det skal være en reise. Med seg på laget på kjøkkenet har han Michal Bassa som kjøkkensjef og Krzystof Makowski som soussjef, begge har god erfaring fra michelinrestauranter både i Polen og i London, Krzystof også fra tidligere nevnte The Fat Duck.

Men det er ikke bare plass til kokker og servitører med stjerneerfaring på huset, de er veldig opptatt av å ta inn lærlinger, og å bygge videre på kunnskapen til de som allerede finnes på huset. Både Stian og Kjetil er opptatt av at de ønsker å være en attraktiv lærlingplass, og føler at siden de er så store, har de mye variert lærlingene kan bryne seg på. Store selskaper og events, fine dining, vanlig à la carte og barkunnskap. I tillegg samarbeider de med de videregående skolene i nærområdet, tar imot utplasseringselever, og sommelier Tor Espen Ovesen, som de har hentet fra Britannia i Trondheim, reiser rundt på de samme skolene og holder vinforedrag.

Consommé-serveringen er en egen oppfinnelse.

Stian og Kjetil forteller engasjert om menyen, eller kapittelet som de kaller det. Grunnen til at de kaller det kapittel, er fordi de ønsker å utvikle seg fra gang til gang, og at hver meny blir et eget kapittel i restaurantens historie. Senere på kvelden får vi oppleve kapittel 5 som er den nåværende menyen. De bruker lang tid på å lage hvert kapittel, absolutt hele menyen byttes ut tre ganger i året, og derfor er det viktig at det blir perfekt siden de ønsker at kapitlene skal stå seg og ikke endres underveis. Det er mange hensyn som skal tas, hvor det aller viktigste selvfølgelig er råvarene.

Grunntanken er i utgangspunktet lokale råvarer, men samtidig får man dessverre ikke kamskjell og sjøkreps fra Mjøsa. De ønsker ikke å begrense kreativiteten alt for mye, så de bruker det de har lyst på og så lokalt som mulig. Om kamskjellet er fra Frøya og trøffelen fra Italia, så kan tilbehøret rundt være lokalt. For når det kommer til grønnsaker og kjøtt, er Lillehammer virkelig midt i matfatet, i ett av Norges viktigste landbruksfylker. Men i tillegg til maten er de opptatt av å by på enda mer.

Mye Fra Lillehammer

Derfor får de spesialdesignet utstyr til restauranten, om det er tallerkener eller ting som brukes på bordet i form av presentasjoner og servering. Den kvelden vi er der, får vi servert en oksehaleconsommé, som de har laget uten krydder og smak på kjøkkenet. Smaken blir tilført ved bordet, gjennom en innretning de har fått spesialdesignet. Her går kraften sakte igjennom et gjennomsiktig rørsystem, hvor den får smak av appelsin, nellik, rosmarin og timian, før den blir varmet opp og helt opp på tallerkenen. Mens denne prosessen foregår, forklarer Stian alt på en fin og trygg måte.

Måltidet starter oppe i champagnebaren, hvor de to første rettene blir servert, med nettopp ett glass champagne. Her danderer Tor Espen rettene foran oss, mens han forklarer hvor råvarene er fra. Etter to nydelige smaker av rogn og kongekrabbe, blir vi geleidet ned i hovedrestauranten. På bordet lyser et symbol mot oss, som viser seg å være det norrøne symbolet for veiviser, som nettopp viser vei gjennom måltidet. Kamskjellene vi får servert står først høyt på bordet i et stativ, mens store mengder røyk fra tørris velter utover bordet. Et element som setter en mystisk stemning og gjør oss nysgjerrige på resten av måltidet.

Det er utrolig gøy at en sånn restaurant finnes i Norge, og ikke minst at den ligger på Lillehammer. Jeg spør Stian og Kjetil om hvordan lokalsamfunnet har tatt imot konseptet; det er jo kanskje ikke fine dining Lillehammer er mest kjent for. De svarer i kor at det har vært veldig bra, de har fått mye støtte og folk er flinke til å bruke restauranten. I tillegg kommer veldig mye i restauranten fra byen. Ikke bare råvarer fra gårdene rundt, men spesialbrent kaffe, vannglass, stoler og lamper er lokalt videreforedlet. Det har gjort at Lillehammerfolket har fått et slags eierskap til restauranten. Som er et godt tegn, all den tid det er et ganske så ambisiøst prosjekt i regi av byens storstue.

Stian Nystrand er både på kjøkkenet og i salen for restaurant Elv og er food & beverage manager for hele huset.

Om artikkelforfatteren

Marte Øyen Nordahl er Apéritifs mat- og vinekspert og skriver for både nettsiden og magasinet. Marte holder også kurs i Apéritif-regi. Hun er utdannet vinkelner og har lang erfaring fra restaurantbransjen med ansvar for innkjøp og servering av vin og mat og vin i kombinasjon.