Assyrtikos suksess trues av klimaendringene

På Santorini, vulkanøya i Eegerhavet, lages verdensberømte viner av druen assyrtiko. Et ekstremt klima og et svart sandholdig vulkansk jordsmonn gjør øyas terroir unikt. Men stadig varmere klima og stadig flere turister gjør at det er grunn til å spørre om Santorini klarer å motstå trykket.

– Jeg forstår ikke hvorfor alle alltid vil snakke om Santorini som har bare 1000 av Hellas’ drøyt 65 000 hektar, sier Yiannis Paraskevopoulos, på vingården Gaia.

Jeg forstår hans ironiske og retoriske kommentar. Santorini er en liten øy med en bitteliten vinproduksjon, og mindre enn hva de 1000 hektarene skulle tilsi. Samtidig er oppmerksomheten logisk. For det er de hvite vinene basert på assyrtiko som har hjulpet Hellas med å få en plass på den internasjonale vinscenen. For det meste fordi vinene er så gode og lagrinsdyktige. For tross de ekstreme forholdene og den høye alkoholen, ofte over 14 prosent, beholder vinene en høy syrlighet.

Det skyldes at vinene som regel har en pH under tre. Men det er ikke bare den lave pH-en som er ekstrem. Santorini er ekstrem på mange måter. Ikke minst på grunn av den karrige jorden der ingenting vokser utenom vindruer, kapers og en og annen tomat. Ikke en gang vinlusa overlevde disse forholdene. Derfor er Santorini en av stedene på kloden med upodete vinstokker. Det blåser i tillegg veldig sterke vinder her. Derfor bekjæres vinplantene som kurver som ligger tett på bakken, såkalte kouloura.

Vinplantene beskjæres som kurver, kalt kouloura, som ligger tett på bakken for å beskytte druene mot den sterke og salte vinden.

Slik blir løvverk og drueklaser beskyttet. Når plantene er drøyt 25 år gamle, klippes «kurven» bort og nye kvister får vokse.

Samtidig beholdes røttene, noe som er viktig all den tid det tar veldig lang tid for en ny plante å vokse opp under disse forholdene. Derfor er det ingen som vet hvor gamle røttene Santorinis svarte jord egentlig er.

Santorini har overlevd både krig og vulkanutbrudd. I dag er klimaendringer og en voksende turisme de største utfordringene. Hvert år kommer fem millioner besøkende, og mange vinmarker er fjernet for å gi plass til hotell eller restauranter.

Øya er bare 18 kilometer lang og 16 kilometer bred. Antall fastboende teller bare 13 000, og nå venter nye utfordringer form av et klima i endring.

Yannis Paraskevopoulos, ønolog og professor på universitetet Aten, grunnla vingården Gaia i 1994 sammen med agronomen Leon Karatsalos. De bestemte seg for å satse på to områder, Santorini og Nemea, på fastlandet. Jeg møter Yiannis på Santorini. Vi smaker Gaias prisbelønte viner, på et sted som er så tett på havet at bølgeskvulpet nesten når oss. Det gnistrende lys blå havet er en sterk kontrast til den svarte jorden. Vinkjelleren ligger i en tidligere tomatfabrikk et steinkast fra øyas sterkt trafikkerte flyplass.

– Jeg er veldig urolig for Santorinis framtid. Jeg sier til datteren min som nylig har tatt over vinproduksjonen, at hun heller skal satse på tequila i stedet for vin, sier Yiannis og ler samtidig som han rister på hodet. Han refererer til den siste statistikken som er alt annet enn positiv.

– Jeg er egentlig alltid optimist, men når jeg ser disse sifrene, ja, da er det vanskelig, ja, svært vanskelig, sukker han.

TIDLIG INNHØSTNING, MINDRE AROMAER

Han peker på at gjennomsnittstemperaturen har økt med 2,45 grader de siste 45 årene. – Det er enormt mye for mikroorganismer og vekster å skulle tilpasse seg til, sier han. Regnet er et annet problem. Det har alltid regnet lite på Santorini, maksimalt 300 mm per år, men de siste årene har nedbøren gått ned med så mye som 135 mm. Santorini er per definisjon en ørken. Vinplantene overlever på fuktigheten som kommer med morgentåken fra havet og legger seg på plantenes blader.

– Det mest problematiske er at det kommer mindre regn gjennom vekstsesongen. Denne nedbøren har falt med 30 prosent, sier Yiannis. Han forteller at han ikke trodde det var noe problem, til han så statistikken med egne øyne.

Nå er riktignok assyrtiko en av druene i verden som er aller mest tilpasset til å kunne tåle varme og tørke. Den klarer å beholde høy syrlighet og lav pH samtidig som den bygger sukker.

- Derfor er den blitt plantet i både Sør-Afrika og Australia i den senere tiden, forklarer Yiannis.

Men hvordan ser framtiden for assyrtiko ut på Santorini?

– Vi høster 20 dager tidligere enn vi gjorde for 10 år siden. Den tidlige innhøstningen gjør at vinene blir mindre aromatiske. Vi har fått mye berømmelse for assyrtikos høye syre som gir friske matvennlige viner, men også det holder på å endres. Tidligere hadde vinene nesten alltid en pH under tre, men i dag er det ikke noe vi kan ta for gitt, sier Yiannis. De nye forutsetningene kommer antakelig til å påvirke lagringspotensialet, men hvor mye vet man ikke ennå.

ASSYRTIKO FRA FASTLANDET

Han mener at det er mulig å justere noe under framstillingen av vinene. Eksempelvis med gjærsopper som ikke utnytter sukkeret druene så effektivt og dermed gir lavere alkohol, eller som gir høyere syrlighet i vinen. På samme måte som at det resten av Europa er tillatt å syrejustere i henhold til EU-reglene. Men alt dette er kortsiktige løsninger.

Fem Tips Til God Assyrtiko

Yiannis Paraskevopoulos’ datter Gaia skal snart ta over.

– Vi bør studere kloner av assyrtiko som modner langsommere enn i dag og som har høyere syrlighet, men det kommer til å ta minst 10 år. Det er også et arbeid som krever en stor arbeidsinnsats, noe som savnes på Santorini all den tid alle jobber med turisme og vil bort fra jordbruket, forteller Yiannis.

– Hva med genmodifisering? Kunne det være en løsning?

– Jeg er positiv og tror det er framtiden. Vi kunne løse problemet med ulike sykdommer og som konsekvens av det også bruken av kjemi i vinmarken. Alle midler kan demoniseres, selv en hammer er farlig om den brukes feil. Det gjelder også genmodifisering. Jeg tror at om 50 år, så vil folk se tilbake på oss som om vi var dinosaurer, sier han.

– Hva med situasjonen på fastlandet?

– Vi har det samme problemet som de fleste, men på fastlandet og i store deler av Hellas har vi en enorm fordel, og det er muligheten for å jobbe i høyden, mener Yiannis. Assyrtiko på fastlandet gir fruktigere viner med mindre mineralsk karakter sammenlignet med de fra Santorini.

– Ifølge våre analyser, inneholder vinene på Santorini mye mer jern og kalium, tre og sju ganger så mye som i Nemea, sier Yiannis.

Ekstremt Lave Avlinger

En annen vinprodusent som også er bekymret for klimautfordringene er Argyros. Det er Santorinis største vingård med 120 hektar. Argyros ble etablert i 1903, og i dag er det femte generasjon som driver den. Det nyrenoverte imponerende anlegget har tusenvis av besøkende hvert år. Vinturismen står for mesteparten av Argyros’ inntekter.

– Vi er svært bekymret over de klimatiske endringene. Vi opplever stadig flere hetebølger og stadig mindre regn. Vanning er forbudt og det finnes heller ikke vann på Santorini, sier Yiota Ioakimoglou som er markedsansvarlig for Argyros.

Hun forteller at i 2021 var det så varmt i juni og august at fotosyntesen stoppet opp.

– Vi bearbeider druene fra hver parsell separat, og kjøler druene før de presses for å beholde aromaer og friskhet, men i 2021 laget vi ingen enkelsvinmarksviner. Alle druene ble brukt i vår basevin. Det gjorde vi for å sikre kvaliteten som vi er kjent for, forteller hun.

Avlingene er som alltid på Santorini svært lave, ofte under 20 hl per hektar. For Argyros’ kultvin, den søte vinsanto, hvor druene soltørkes før de presses, er den enda lavere. De har vinsanto tilbake til 1947 i sin kjeller. Det ryktes at denne årgangen skal tappes og lanseres en gang. Vi snakker om noe helt unikt også fordi vinsanto fra Santorini er en av verdens mest undervurderte viner.

– Vi forsøker å tilpasse oss så godt det lar seg gjøre til klimaendringene, og det er vanskelig å si hva som kommer til å skje i årene framover. Vi tror på assyrtiko, og skal gjøre alt for å fortsette vår fantastiske historie og høye kvalitet på vinene, lover Yiota.

Vi håper hun har rett, for det er få hvite viner man blir så glad for å smake som assyrtiko fra Santorini. Spesielt når de har fått to til tre år på seg og rukket å utvikle seg noe. Så pass på før klimaendringene gjør det enda vanskeligere for vinprodusentene på denne spennende, vulkanøya i det østre Middelhavet.

Om artikkelforfatteren

Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

Estate Argyros Assyrtiko DOP 2021

En vin med mye av alt. Innbydende aromaer av grønne epler, bergamott, kamomille, aprikos, god sitrussyrlighet med intense smaker som balanseres av integrert alkohol og en avslutning med mye saltkarakter.

Gaia Assyrtiko Nykteri DOP 2021

Dufter av fersken, aprikos og grapefrukt samt lett vanilje. I munnen brer den seg ut med eleganse og smaker av honning, ristede nøtter og en viss smærkarakter som balanseres av frisk syrlighet. Avslutningen er lang og intens.

Domaine Sigalas, Santorini DOP 2021

Urteaktige toner, grønn oliven, lime og grønne epler, frisk og fruktdrevet stil med en viss varme fra alkoholen, middels fyldig og balansert syrlighet. Harmonisk og god.

Vasalltis, Assyrtiko DOP 2021

En slank og sterk karakter med stålsyre, havsalt, sitron, bergamott og salvie, intens og appetittvekkende syrlighet.

Hatzidakis, Santorini DOP Familia 2021

Hvit fersken, moden sitron, grønn oliven nesen. I munnen er den kremet med intense smaker av sitrus og urter. En vin med herlig friskhet, men samtidig fin tyngde. Rett og slett fantastisk god.