Det tsjekkiskslovakiske bareventyret

Bartendere fra Tsjekkia og Slovakia vinner det som kan vinnes i konkurranser og deres barer rundt omkring i Europa topper listene over de beste barene. Det er det godt grunn til, og vi har tatt turen til kilden for denne suksessen.

I fjor høst gikk slovakiske Adrián Michalčík fra oslobaren Pier 42 seirende ut av det uoffisielle verdensmesterskapet for bartendere, World Class. Med seg på pallen hadde han bestekompis og mentor tsjekkiske Vítězslav Cirok.

De to begynte å jobbe sammen på Praha-baren l’Fleur 2015. Samme år ble Cirok tsjekkisk mester, og i verdensfinalen endte han på sjetteplass.

– Det var stort for Tsjekkia som har et lite miljø. Vítězslav oppfordret meg til å prøve meg året etter, og jeg lot meg overtale selv om jeg egentlig følte meg altfor fersk. Jeg kvalifiserte meg og gjentok sjetteplassen.

Da Adrián ble hentet til Norge og *ISM av Chris Grøtvedt, kunne de to endelig konkurrere sammen.

– Han representerte Tsjekkia, jeg Norge. Målet var de to øverste plassene. Det endte med seier til meg og bronse til ham. Det var selvfølgelig fantastisk å vinne, men hadde det vært opp til meg, ville jeg gitt tittelen til Cirok. Det var han som hadde tatt meg dit, og han som hadde lært meg alt jeg kunne. Men han har fornøyd. For ham var det suksess å se læregutten hoppe høyere enn treneren.

Det er ikke helt enkelt å få oversikten over det som Adrián spøkefullt kaller den tsjekkoslovakiske barmafiaen. De fleste toppene har flyttet utenlands, mange til London. Slovakiske Erik Lorincz, som vant World Class i 2010, drev The American Bar da den ble kåret til verdens beste i 2017, og tsjekkiske Alex Kratěna hadde nærmest klippekort på topplassen da han styrte skuta på The Artesian.

De to siste årene har han og hans norske partner, Monica Berg, lagt beslag på den nest øverste plassen med Tayēr + Elementary. Den britiske metropolen er imidlertid ikke alene om å ha barer under tsjekkisk eller slovakisk ledelse på topp 50-listen. Vi nøyer oss med den mest nærliggende: Himkok Oslo og sjefsbartender Maroš Dzurus fra Slovakia. Kanskje ligger nøkkelen til suksessen i selve folkesjela. Tsjekkere og slovaker er kvalitetsbevisste, lekne og har en mørk og ofte underlig sans for humor. De er lite selvhøytidelige, og i motsetning til de fleste av oss her i nord, ser de på servitør- og bartenderyrket som mer enn en ekstrainntekt studietiden. Kort sagt: profesjonalitet med glimt øyet.

STARTET MED JULEMARKED

Et godt eksempel på seriøs drift er barene under paraplyen Lidi z Baru, «Folk i Bar», et restaurantselskap som har revolusjonert utelivet i Tsjekkias nest største by, Brno. Adrián kjenner dem godt og har hatt gjesteopptredener på blant annet Super Panda Circus.

– Jeg liker deres tilnærming til ledelse. De har klart å bygge et team med vennlighet og respekt. Alle har noe å lære av dem. De tar vare på hverandre, noe som ikke er så vanlig i denne bransjen. Bararbeid lar seg vanskelig kombinere med familieliv, men Lidi z Baru har flere konsepter og prosjekter som gjør det mulig å fortsette jobben også etter at man er blitt voksen og fått barn. Det er vakkert!

Interiøret på Super Panda Circus er svært iøynefallende.

Vi lar Jan «Honza» Vlachynský, den ene halvparten av duoen som startet det hele, oppsummere. Tittelen på hans bok om ledelse kan oversette med Sjefen er en kødd

– Vi har mange muligheter for medarbeidere som ikke lenger vil eller kan jobbe natt. For eksempel er 4Pokoje både bar og kafé og holder åpent fra tidlig om morgenen til langt på natt. De mest erfarne kan også gå inn i ledelsen eller arbeide konsulentvirksomheten vår, sier Michael Lapčík, presseansvarlig Lidi z Baru

La oss spole tilbake til den spede begynnelsen. Det hele startet 2009 da to venner, Honza Vlachynský og Andrej

Vališ, bestemte seg for å selge en egenkomponert drikk på julemarkedet i Brno. Den besto av eplebrandy, eplemost og krydder og fikk navnet Turbomošt.

– Den ble en stor hit. Det meste av drikkevarer på markedet var av dårlig kvalitet. Gløgg laget av den billigste vinen og kunstig kryddersmak. De var ganske nervøse ettersom turbomosten var mye dyrere enn alt annet. Men den ble superpopulær. Da julemarkedet var over, bestemte de seg for å åpne en bar Brno. De kjøpte flybilletter og dro til New York. Der gikk de fra bar til bar for å lære. I 2012 åpnet de Bar, který neexistuje, «Den ikkeeksisterende baren», forteller Michael.

To år senere åpnet Super Panda Circus. Navnet er en hyllest til byens store sønn, Alex Kratěna, og en av hans berømte signaturdrinker, Super Panda. I dag har gruppen totalt 160 ansatte og så mange jern i ilden at det er vanskelig å følge med. I tillegg til fem barer og et opplevelseshotell selger de både alkoholholdige og alkoholfrie varer under eget navn. Under koronaen, som rammet Tsjekkia hardt, ga de ut Den flytende kokeboken der alle oppskriftene er utstyrt med QR-kode som sender leserne til Youtube-videoer der bartenderne fra de ulike barene lager drinkene hjemme.

GODT VANTE GJESTER

Samtlige barer serverer gjennomtenkte cocktails som er utarbeidet av teamene i fellesskap. De er innovative, elegante og perfekt balansert. De er ikke så kompliserte at den ene smaken slår den andre i hjel, og de er ikke nedlesset i unødige garnityr. Pluss i margen får de også for å oppgi den totale alkoholmengden i de ulike drinkene på menyen. Ikke i prosent, men i gram.

Det er liten tvil om at «barfolket» har satt sitt preg på byen. Så å si alle vannhull og restauranter har cocktails på menyen, og ettersom lokalbefolkningen nå vet hva en god hjelper oss nærmere gjestene. Noen kommer for å feire noe, andre kommer etter en dårlig dag og er triste. Kanskje de vil snakke med noen, men er litt sjenerte. Når jeg forteller historien bak en cocktail, er isen brutt. Vi har allerede sett hverandre i øynene og har en forbindelse, sier vår norske verdensmester fra Slovakia.

Denne grønne drinken er inspirert av matcha-te-ritualet.

Et Surrealistisk Sirkus

Inngangsdøren til Super Panda Circus er så unnselig at vi neppe hadde funnet den om vi ikke hadde visst nøyaktig hvor vi skulle. Vi ringer på og blir sluppet inn av en ung kvinne iført sort sirkusdirektøruniform komplett med gylne snorer og gullknapper.

Hun henger yttertøyet vårt bak et forheng tung, mørk fløyel og gir oss et glass grønn te. Vi setter oss i chesterfieldsofaen som nesten fyller det lille rommet.

– Her i sirkuset har vi ingen meny, vi forteller historier. Spørsmålet er: Hvem vil du være i kveld?

På veggen henger fem store tegneserieportretter. For meg gir det seg selv. Jeg kjenner meg igjen i Šamanka, «Voodoo-dronningen», en egenrådig bitch som trekkes mot det dype, krydrede og røykfylte.

er både bar og kafé.

cocktail faktisk er, nytter det ikke å servere tulledrinker med flatt blandevann og sourmix kjøpt på tilbud.

– Gjestene i Brno er kresne. De krever gode opplevelser og gode råvarer. Den utviklingen tror jeg vil fortsette. Gode bartendere lar seg inspirere av dyktige kokker, og de lager egne ingredienser man ikke har hjemme. I fremtiden vil vi se enda mer sofistikerte teknikker og hjemmelagede ingredienser, sier Michael Lapčík, og legger til at det både er morsomt for gjestene og rimeligere enn de store merkene.

Et godt eksempel er vår favoritt fra Den ikkeeksisterende baren, Gilotina. Hovedingrediensene i denne friske «giljotinen» er valnøttinfusert rom og sitron. Rødvinsfloaten er prikken over i-en.

Et siste fellestrekk mellom Adrián Michalčík og barene vi ble kjent med i Brno, er historiefortelling. På Super Panda Circus blir man invitert inn et absurd pandaunivers, mens Pier 42 dyrker kontrastene mellom New York og Norge. Baren ligger tross alt i det forhenværende hovedkontoret til Den norske Amerikalinje, som fra jomfruturen i 1913 og frem til andre verdenskrig fraktet over 400 000 passasjerer over Atlanteren.

– Man husker kanskje ikke hva en drink smakte eller ingrediensene, men man glemmer ikke hvordan man hadde det mens man drakk den. Historiefortelling er et verktøy som

For reisefølget er det ikke like enkelt. Samuraien frister med asiatiske smaker og umami, Drømmeren deler hans forkjærlighet for gin og Rockeren lover brunt brennevin, mørk frukt og ditto øl. Valget faller til slutt på Skyggen, detektiven som lydløst følger de andre fire gjennom hele smaksbildet. Sirkusdirektrisen tar oss med opp en etasje og som ved et trylleslag har vi forlatt vinterlige Brno. Her inne den mørke varmen er slapset og den iskalde vinden som herjer der ute kun et fjernt minne. Baren har plass til 35 gjester og føles intim, men på ingen måte klaustrofobisk. Rommet er formet som et halvt sirkustelt. Tribunene og det blodrøde, bølgende stoffet himlingen gjør inntrykket komplett. På veggene er kjente barpersonligheter, eventyrskikkelser og mytologiske skapninger på vandring under stjernehimmelen i en galakse langt, langt borte. Hyllen bak baren er et overflødighetshorn fylt med flasker. Spesialiteten er asiatisk whiskey, men vi har ikke trådt inn Super Pandaens bisarre verden for å drikke noe vi med litt hell kunne kjøpt i Norge. Vi er her for å la våre respektive aliaser lede oss inn i det ukjente.

Nettbrettet vi har fått viser vei. Min Šamanka banner som en full sjømann mot min første drink: Fear and Loathing. Den tequilabaserte drinken er lett å like. Syrlig yuzu gjør den frisk, mens et hint av kaffe tilfører dybde. Reisefølget følger Skyggen gjennom en brutal oppvåkning dagen derpå før han til slutt klikker seg frem til Secrets and Lies. Vodka, sake og selleri er kanskje ingen vanlig kombo, men for en som elsker umami og skyr søte drinker som pesten, er det innertier. Å forstå klassikerne er ingen heksekunst, men moderne signaturcocktails er en helt annen skål. Infusjoner, fettvasket brennevin, egenkomponerte bittere og sist, men ikke minst, ingredienser vi normalt ikke inntar i flytende form gjør det nærmest umulig å forestille seg hva man faktisk får i glasset. Det føles befriende å overlate avgjørelsen til ekspertisen.

– En dyktig bartender bør ha tid og kunnskap til å hjelpe gjestene med å finne en drink de liker selv om de ikke kjenner den fra før, sier Magdaléna Růžičková mens hun lekende lett hugger en stor isblokk til isbiter tilpasset de ulike drinkene.

– Jeg liker å jobbe med isblokker, men det kan jo gå galt og ettersom man blir så kald på hendene, tar det litt tid før man legger merke til at isen har skiftet farge til rødt og må kastes, ler hun og legger til at det heldigvis ikke skjer så ofte. Maggie, som hun kalles, er den skapte sirkusartisten. Hun trives i manesjen, snakker flytende engelsk og er en mester i multitasking. Arbeidet går like fort unna mens hun snakker om drinkene, pandasirkuset og livet som bartender i Brno. Hun kommer opprinnelig fra Slovakia og trives så godt at hun i hvert fall inntil videre har lagt planene om å studere medisin på is.

Tiden flyr når man har det gøy, og før vi vet ordet av det har vi kommet frem til dagens tredje og siste runde. Jeg følger mitt breikjeftede alter ego, som jeg nå vet at heter Lady Bernadetta, på nok en utflukt blant de vandøde. Nettbrettet tilbyr meg Smoke & Bass.

– Aah, you got the creepy one! En drink man elsker … eller hater.

Jeg er jo ikke her for å feige ut, bring it on! Johnny Walker, Laphroaig 10, hjemmelaget kokosiskrem og wasabi. En cocktail jeg godt mulig hadde forbigått i stillhet om jeg hadde blitt overlatt til meg selv med et drinkkart. Jeg får pandakoppen, tar en slurk og kan raskt konstatere at jeg definitivt hører hjemme kategorien elsker. Det er faktisk noe av det beste jeg noen gang har fått servert i en bar. Jeg nyter den i mange, små slurker og takker konseptet for uvurderlig hjelp.

Vi gjør oss klar for retretten, men før jeg går, må jeg sjekke hva den neste hadde blitt. Flesh and Blood, en Bloody Mary-twist basert på mezcal og sherry. Jeg klarer ikke å motstå, og jeg blir ikke skuffet. Heldigvis kommer den med tortillachips. Man skal jo ikke drikke på tom mage.

Om artikkelforfatteren

Birgit Kolboe har en cand.mag.-grad i geofysikk og en mastergrad i internasjonal journalistikk. Hun er utdannet vinkelner, har lang fartstid restaurantbransjen og kan titulere seg som kokebokforfatter.

BONUS-BARGUIDE

LONDON

En av de rareste og mest spesielle barene på tsjekkiske hender er Pavel Tvarohs merkelige speakeasy Lounge Bohemia London. Pavel er selvlært og inspirert av molekylær gastronomi. Han håndhever et strengt dressforbud, og det nærmeste man kommer et skilt utenfor er dørklokken merket med at den IKKE er ringeklokken til Lounge Bohemia. Interiøret er en reise i tid og tar gjestene tilbake til 1960-tallets Tsjekkoslovakia. Menyene er godt kamuflert i tidsriktige guttebøker reisefølget husker fra sin barndom i Praha.

Kwānt er Erik Lorincz’ bar i London. Den falt ut av den siste topp 50-listen, men det skyldtes ikke dårligere kvalitet, men at baren var på flyttefot. Den lå tidligere i et kjellerlokale, men har nå flyttet opp på gateplan et lite steinkast fra Green Park Station. Det betyr endringer i både stemning og dekor, men innehaveren lover at drinkenes DNA vil være det samme.

PRAHA

Bonvivant er vår favorittbar i Praha. Den er bitte liten og ligger litt utenfor turistløypa Vinhohrady. De opererer ikke med vanlig meny, men tar seg stedet tid til å finne ut hvem gjesten er, og hva hen liker. Et besøk er som å komme hjem til noen skikkelig trivelige typer.

Liquid Office er supermoderne og har en industriell look. Vinduene går fra gulv til tak og stemningen er så langt fra herreklubb og tunge skinnmøbler det er mulig å komme. Baren ligger i den nyrenoverte bydelen Karlín, og fungerer som kafé på dagtid. Gjengen bak har tidligere drevet flere av Prahas aller beste barer, blant annet Hemingway Bar som under deres ledelse var å finne på topp 50-listen.