8 minute read
Her spiller poteten hovedrollen
KONSEPT
Her spiller poteten hovedrollen
Kjøkkensjef Emanuele Scarello på Agli Amici forvandler den upretensiøse råvaren fra dens renomme som vomfyll til en som skaper gastronomisk beundring. Men den er likevel bare en av flere ingredienser i hans tolkning av et mellomeuropeisk kjøkken.
TEKST Bart de Vries FOTO Agli Amici
Tostjernersrestauranten Agli amici i Godia nær Udine i Italias nordøstre provins Friuli lever muligens i skyggen av nabo og kokkestjerne Ana Roš’ restaurant Hiša Franko, men få gir et så regionnært uttrykk på dette nivået som Emanuele Scarello som er blitt den ydmyke potetens trofaste tjener.
Godia er en forstad til Udine og derfor ikke spesielt interessant, men landskapet rundt er spektakulært. Rekken av lave fjell danner et sceneteppe som reiser seg fra det flate landskapet rundt landsbyen og dekker delvis de majestetiske snødekte julianske alpene. Adriaterhavets fiskebanker er 45 minutters mot sør og Venezia ligger halvannen time unna i vest. Slovenia og resten av Sentral-Europa er praktisk talt rundt hjørnet. Dette er kildene til ingrediensene i Emanueles kjøkken: - Jeg tilhører middelshavsregionen, men med røtter i Mellom-Europa. Jeg elsker alle typer kjøkken, så lenge det utføres med kjærlighet, sier han.
HØYRE Søskenparet Michela og Emanuele Scarello er sommelier og kjøkkensjef på Agli Amici.
Kjærligheten er åpenbar. Han er vennlig, høflig og lavmælt, men ordene bærer vekten av mange år i kjøkkenet. Når jeg spør hvordan han vil beskrive sin måte å lage mat på, sier han at det har han aldri tenkt på før. - Jeg bare gjør det, smiler han.
Hans fremste mål er å få fram det aller beste av hver råvare. – 99 prosent kommer fra Friuli, sier han. – Jeg ønsker at mitt kjøkken skal være ekte, ærlig og gjennomsiktig. Det må fortelle historien om menneskene og området. For meg er San Daniele-skinke og poteten stjernene i min region.
Poteten er ikke den første råvaren man assosierer med Italia. Men her i det mellomeuropeiske Italia er den konge.
Kennebec + gnocchi = sant
Potetens historie i Europa går tilbake til 1500-tallet da de spanske erobrerne tok den med tilbake fra Sør-Amerika. Fram til da var korn den viktigste karbohydratkilden, også her. Og særlig rug. Men siden rug er tyngre å fordøye enn hvete, og ikke hever like godt, uten å måtte få hjelp av den mer kostbare hveten, fant poteten raskt en plass i den nordeuropeiske kosten. De sørligere delene av Europa kom senere, og i Godia ble ikke potetene introdusert før for hundre år siden. Det veldrenerte grusjordsmonnet langs elven Torre gjorde området velegnet for dyrking og snart ble potetsorten kennebec den viktigste.
Denne stivelses- og melne amerikanske hybriden skulle vise seg å bli perfekt for gnocchi.
Kennebec ble dermed en av Emanueles viktige ingredienser, ikke bare til gnocchiene som serveres fra Kitchen Bar vegg-i-vegg, men også for en rekke retter i fine dining-restauranten.
Om du har lest Pellegrino Artusis banebrytende kokebok The Science of Cooking and the Art of Eating Well, vet du at gnocchi finnes i mange varianter, avhengig av hvilken type mel som brukes; mais, semule eller hvete. Men Emanuele lager bare de originale, de av potet. Han forklarer hvordan han lager dem:
Uskrelte poteter dampkokes i 20 minutter ved 170 grader. Når dampen er borte, tørrkokes potetene i 30 minutter ved 180 grader.
På denne måten mister de alt vannet. Potetene skrelles og presses mens de fortsatt er glovarme. Deretter blandes pureen med eggeplomme og en liten mengde med mel før den spres utover benken for å avkjøles. Jo tørrere pureen er, jo mindre mel trengs, og jo bedre er det. – Hemmeligheten er å bruke så lite som mulig, sier han og mener at gnocchi krever god fingerspitzgefühl når det kommer til konsistens.
Neste skritt er å lage de små bollene. Gnocchiene som brukes i baren holdes myke, mens de som brukes i restauranten får en mer arbeidsintensiv og riflete overflate slik at sausen fester seg enda bedre. Med stolthet kaller Emanuele dette for et håndverksprodukt.
Siden Emanuele insisterer på nullsvinn, brukes potetskrellet til snacksdelen av menyen.
Han tørker det først i ovnen ved 160 grader, deretter trekkes det i kokvarmt saltet vann i sju minutter. Resultatet er en delikat, klar og konsentrert kraft som smaker av stekt potet. Dekorert med en kvist rosmarin, er det en utmerket start på en niretters middag.
Verdura povera og syre
Tradisjonelt er poteten fattigmannsgrønnsaken - verdura povera, men på Agli Amici viser den stort potensial. Selv om poteter for det meste kommer som primi – som gnocchi eller i en ertesuppe med belgene og kamskjell – dukker de også opp blant hovedrettene (secondi).
I fjor serverte Emanuele en potetsalat med åtte ulike potetsorter, fra franske Ratte-poteter til lilla Vitelotte, med en dressing av eddikgele og hylleblomst.
Han utforsker ikke bare de uendelige mulighetene for denne ydmyke grønnsaken, men tester også ut ulike typer av syre for å løfte den stivelsesrike karakteren. Sitron er en selvsagt middelshavsingrediens, men han velger i større grad eddiker, og nå også tamarind som kan gi en daddelaktig rikhet når den er moden.
VENSTRE Den lokale fiskesorten ricciola serveres med kyllingkraftsaus og sitrongress.
Inspirert av Gualtiero Marchesi som er en av Emanueles helter og den første italienske kokken som fikk tre Michelin-stjerner, har han laget en rett hvor han skjærer poteten som om den er spagetti. Han serverer den med gressløk, svart kaviar og revet bottarga (tørket tunfiskrogn) eller med fløte og sopp-pulver.
Før Emanuele tok over familiens restaurant i Godia, gikk han på den lokale kokkeskolen, sjokoladeakademiet Ecole du Gran Chocolat i Tain l’Hermitage og tok en rekke opphold i Frankrike, Østerrike og Spania.
Hans andre ledestjerne er ikke uventet Massimo Bottura på Osteria Francescana siden det er han som har brakt moderne italiensk kjøkken til verden. Men hans absolutte heltinne, er moren, la mamma. For hvem ellers, det var med moren at han fikk den første Michelin-stjernen og han beundrer henne ikke bare for hennes teknikker og sofistikerte smak – hun gikk på Gaston Lenôtres kulinariske skole i Paris – men også for å ha utviklet hans følsomhet.
OVER
Gratinert gnocchi.
VENSTRE
Potetspagetti med fløte og sopp-pulver.
Hareblod og oransjeviner
Det ville ikke være rettferdig mot Emanuele å kalle ham en potetens helt alene. Hans repertoar er mye bredere. Adriaterhavet lar hans retter skinne med fisk og skalldyr. Jeg smakte en flyndre dekt med urter og et lett kick fra pepperrot, en ingrediens som kan høres voldsom ut sammen med fisk, men som er en arv fra mellomeuropeisk mattradisjon.
Marco Polo tok i sin tid med seg Østens krydder til Venezia, og Emanuele lager en karriravioli som balanseres av hummer og sødmen fra squashsuppen. Hovedretten jeg spiser er en hyllest til Paul Bocuse: lièvre à la royale. Mens den lokale tradisjonen er hare som får godgjøre seg i rødvin og spises sammen med poteter, har Emanuele valgt å servere den med en reduksjon av hareblod, concord-druer og en saus av gåselever og picolitdruemost.
OVER Potetskrell brukes til snacksdelen av menyen og gir karakter til kraften som serveres ved siden av. UNDER Ravioli fylt med bønner og mandler.
Agli Amici har en solid vinkjeller med 7000 flasker vin som får all mulig omtanke av sommelier Michela Scarello som også er søsteren til Emanuele. Hun vektlegger Friulis brede utvalg av viner, men det finnes også mange gode valg fra resten av Italia og de viktigste europeiske områdene.
I det berømte ponca-jordsmonnet – bestående av mergel og sandstein med marine sedimenter – trives en rekke ulike druesorter. De mest kjente er mineralske pinot grigio-er fra Colli Orientali DOC, men i dag er interessen mer og mer over på mer lokale druer som ribolla gialla, picolit, friulano, schiopettino og pignolo.
Tilknytningen til Slovenia er enda større når det kommer til vin enn gjennom maten. Produsenter som Gravner, Radikon og Simčič holder til rett over grensen og tilbyr lekre skallfermenterte hvitviner som er blitt områdets ikoner. Disse strukturerte oransjevinene fungerer veldig godt til mat, og Le Due Terres blanding av ribolla og friulano levde opp til dette. Men den største opplevelsen var med Gravners Pignolo 2004 som hadde godt med tanniner, stor fylde, men også frisk og elegant, og med sine levende primæraromaer intakt. Mer enn ti års modning i fat og flaske hadde gjort den svært innsmigrende.
AGLI AMICI
Via Liguria 252 33100 Udine Italia
T: +39 0432 565411 www.agliamici.it
WINES FROM THE ITALIAN ALPS Flowing from the Italian Alps that surround our winery, the Adige River has carved a sunny alpine valley, prized for its hillside vineyards. In this pristine environment Mezzacorona has been crafting Estate Grown wines of elegance, harmony and balance since 1904.
HØYRE Marco Simonit har et langvarig forhold til vinplanter.
