ANIMA
GRUGNI, PAPAOLE E GRISPIGNI LE ERBE SPONTANEE SONO MOLTO USATE NELLE RICETTE TRADIZIONALI E NEGLI ULTIMI ANNI TUTTI LE VOGLIONO RIUTILIZZARE. MA CHI SONO QUESTE SCONOSCIUTE? IMPARARE A RICONOSCERLE NON È IMPOSSIBILE A PATTO DI TENERE GLI OCCHI FISSI VERSO IL TERRENO!
L
e erbe di campo erano un piatto onnipresente nella cucina dei nostri antenati contadini perché, a costo zero e disponibili quasi tutto l’anno, offrivano un concentrato di vitamine, fibre e minerali. La vergara, o un’altra donna della famiglia, aveva il compito di andare a procurare nel pomeriggio la quantità di verdure necessarie per il pasto della sera o del giorno dopo. Ai margini dei campi, della strada o del fiume, le carpiva riponendole in un cesto o nella sua parannanza, il grembiule, i cui angoli inferiori, inseriti nella fettuccia che lo reggeva alla vita, creava una specie di sacco.
PAPAVERO SELVATICO
Ogni donna raccoglieva una combinazione di erbe diverse in base alle specie conosciute e al gusto che voleva dare al piatto finito. A casa poi le ripuliva, le faceva bollire nel callà e le insaporiva, strascinandole con il lardo, per la cena e la colazione del giorno dopo. Infatti le verdure strascinate, oltre che contorno dei pasti principali, erano anche il companatico per la colazione mattutina delle famiglie più povere; altre volte erano utilizzate per la preparazione di frittate mentre solo le specie più tenere erano consumate crude in insalate. Il sapore di queste erbe è ben diverso dalle verdure coltivate e acquistabili al supermercato, forzate da abbondanti concimazioni. La raccolta è più faticosa e non sempre a portata di mano ma non è impossibile: vi offrirà soddisfazioni e vi permetterà di riscoprire questi sapori autentici.
(Papaver rhoeas)
MALVA SELVATICA
Nome dialettale: Papaole Aspetto: cespo folto di foglie frastagliate dal pelo morbido. Fiore a corolla di quattro petali rossi con ovario nero contenete i piccoli semi. Consumo e proprietà: le foglie, da cuocere insieme alle specie più saporite, hanno un sapore dolce e si raccolgono da febbraio a maggio; i petali essiccati possono essere utilizzati per la preparazione d’infusi calmanti e sedativi mentre i semi, privi di principi attivi, per la preparazione di dolci e pani.
Nomi dialettali: Marva, Nalba Aspetto: presenta un fusto eretto e legnoso, le foglie a 5 o 7 lobi sono ricoperte da una fitta peluria, i fiori a cinque petali hanno un acceso colore rosa-lilla con striature. Consumo e proprietà: germogli e foglie raccolte dall’autunno alla primavera addolciscono le verdure cotte più aspre, non avendo un sapore forte; hanno proprietà lassative per la presenza di mucillaggini. I fiori, usati per infusi e decotti, hanno un effetto emolliente e lenitivo.
32 | WHY MARCHE
(Malva Sylvestris):