griet, rog en inktvis

Stel, je draait lange dagen in de keuken als chef-kok. Offer je dan je vrije maandag op om deel te nemen aan een kookwedstrijd?

Toch wel, zeker als het om de 'Zee van Smaak'-wedstrijd gaat en je passie voor vis dieper gaat dan de diepste zee! Kijk mee in de potten van de vijf laureaten en leer heerlijke, originele gerechtjes bereiden met rog, griet en inktvis.

Door de ruime, lichtrijke leskeuken van Hotelschool Ter Duinen waait een koel zeebriesje. Er staat een venster open, maar vooral de vijf chef-koks zelf stralen een zen-zeegevoel uit. No stress, alles onder controle. Dat ze hier in de finale staan, maakt van hen al winnaars. Hun vijf recepten zijn geselecteerd uit ruim vijftig inzendingen. ‘We hebben gekozen voor originaliteit, terroir en duurzaamheid’, zegt jurylid en lesgever aan de hotelschool Dries Cloet. ‘Voor ideeën of smaakcombinaties die ons intrigeerden. Kiezen is natuurlijk verlie-

Griet • Langoustine • Bloemkool

Restaurant Julien, Nieuwpoort

Griet, langoustine en bloemkool zijn de ankerpunten in het vernieuwende recept dat de jonge chef Emin Avdocic aan het klaarstomen is. Een paar jaar geleden was hij nog leerling aan Hotelschool Ter Duinen. Horecaondernemer Wim Rommens spotte zijn uitzonderlijke talent. Voor zijn nieuwe zaak, die hij naar zijn grootvader Julien had vernoemd, koesterde hij grote gastronomische ambities. Of Emin de keuken wilde komen leiden?

De opstart van Julien werd verstoord door de covidcrisis. 2023 is het eerste ‘normale’ jaar. En jawel hoor, Emin kaapt het goud weg in de 'Zee van Smaak'-finale. Durf wordt beloond! ‘De Franse keuken kan je helemaal anders brengen’, zegt Emin. ‘Licht, modern, met nieuwe combinaties. Wist je dat garnalenbisque perfect matcht met een espresso? En mosselen met aardbeien, venkel en zeekraal? Ik wil de vis altijd respecteren, de smaak en textuur moeten herkenbaar blijven. Griet is voor mij een even mooie vis als tarbot.’ zen. Er zijn heel mooie inzendingen die het net niet gehaald hebben.’

Dries heeft straks de beste job in de wereld. Samen met zijn collega-juryleden Peter De Coster, Bart Denys en Axel Montoye mag hij vijf verrukkelijke culinaire creaties degusteren. Maar ons hoor je evenmin klagen. Wij mogen kennismaken met vijf heel verschillende chefs en tussen pot en pan een praatje slaan. Ga je mee de keuken in?

Le Pavillon du Zoute, Knokke-Heist

Over onderschatte visjes gesproken: griet is hét schoolvoorbeeld. Chef Sébastien Charlemagne laat de platvis schitteren in een originele, wat moeilijkere bereiding met een zuiderse touch. Hij is opgegroeid in Duinkerke, werkte in Parijs en aan de Azurenkust, maar voelt zich nergens beter thuis dan aan de Belgische kust. ‘Chef-koks worden in België écht gewaardeerd’, zegt hij.

Le Pavillon du Zoute is een iconisch hotel in Knokke-Heist, dat zich opmaakt voor zijn honderdste verjaardag.

Dat wordt een prachtfeest, belooft eigenaar Caroline Hoste. En Sébastien zal de gasten in het restaurant in de watten leggen met slimme visrecepten. ‘Koken met vis draait om technieken’, zegt hij. ‘Aroma’s, combinaties, nauwkeurigheid. Er zijn altijd nieuwe soorten te ontdekken. Ik zal nooit uitgekeken raken op vis.’

Mange Tout, Oostende

Peter Moyaert heeft een funky alternatief bedacht voor de klassieke rog met kappertjes en botersaus. Hij laat de vis bij zestig graden garen in galengaboter. Galenga? ‘Thaise gember’, zegt Peter. ‘Maar galenga smaakt veel fruitiger, zelfs citrusachtig. De venkel zorgt voor anijsachtige frisheid. Dat zijn smaken die heel mooi samengaan met vis.’

Mange Tout is een vertrouwd adresje voor fijnproevers aan de Visserskaai in Oostende. ‘Ik werk kleinschalig en leef mijn passie voor vis en groenten uit. Van de venkel laat ik niets verloren gaan: je kan nog puree en chips maken met de restjes. Onze Kust is een paradijs voor visliefhebbers. De variatie die je bij ons op de visveiling vindt, is uniek. Maar veel mensen kennen amper vijf soorten. Ik leer mijn gasten graag onderschatte vissoorten eten.’

Galenga op de kop kunnen tikken? Ga dan aan de slag.

Tijdok, Zeebrugge

De lady chef die rustig reepjes pijlinktvis aan het snijden is, is Marianne Pauwaert. ‘Inktvis verkoopt moeilijker’, vertelt ze, ‘omdat mensen nog altijd denken dat het taai is. Ik maak er frietjes van, in plaats van calamares. Frietjes uit de zee dus! Kinderen zijn er dol op. Je kan ze ook delen als aperitiefhapje.’

Als dochter van reders is Marianne opgegroeid met vis en de visserij. Vissers en hun families komen graag eten in haar restaurant, dat ook al eens de prijs voor beste Vlaamse vis - soep wegkaapte. ‘Toen ik kind was, aten we iedere dag vis, ’s middags of ’s avonds. In het restaurant stem ik de suggesties af op de visaanvoer. De Noordzee is mijn tuin! Door de opwarming van het zeewater zijn de vangsten veranderd. De pijlinktvis zwom vroeger veel zuidelijker rond. Nu exporteert België de soort naar Italië en Spanje!’

Zelf frietjes uit de zee bakken? Check hier het recept.

Dankzij de QR-codes kan je de vijf winnende recepten uit dit artikel ook thuis klaarmaken. Liever de beentjes onder tafel steken dan zelf in de potten roeren? Van 15 september tot en met 15 oktober zetten ruim 60 restaurants die aan de 'Zee van Smaak'-wedstrijd deelnamen, hun gerecht op het menu. Lees meer over de actie op de volgende pagina.

De Wasserette, Nieuwpoort

Een week voor de finale van de 'Zee van Smaak'-wedstrijd konden chefs de inspiratieworkshop over rog, griet en inktvis volgen. Wibo Lemmens raapte er het idee om rog te pekelen: ‘Het is een andere methode om vis te garen, met zout en kruiden. De kruiding van de pekel verrijkt de smaak van de rog.’ Wibo dresseert een klein en een groot bordje voor de jury. ‘In ons restaurant serveren we alles in kleine en grote porties’, vertelt hij. ‘Je kan gerechtjes dus gemakkelijk delen met je hele tafel.

Naast de vis krijgt ook het vlees van mijn schoonvader, die slager is, een mooi plekje op de kaart. Weet je wat me dan opvalt? Dat gasten vlees beter begrijpen. Een Alpenkoe verschilt van een polderkoe, dat weet iedereen. Maar de zee is ook een terroir! De stroming, de watertemperatuur, de bodem… alles beïnvloedt de vis.'

Do try this at home: pekel eens een rog.