van boord tot bord

Njammie, rog met botersaus en kappertjes! Maar waar komt je smakelijke platvis vandaan? En welke watertjes doorzwom hij voor hij bij jou thuis in de pan belandde? Reis mee met onze rog, van boord tot bord!

Volle netten, korte nachten

Het ruime sop

Zaterdagochtend in Zeebrugge. In de Pierre Vandammesluis wordt een vissersboot versast. De voorbije week lag hij aan de kade bij de visveiling, waar de vorige vangst is verkocht. De vissers spendeerden qualitytime met hun gezinnen, deden onderhoudswerk aan het schip en de netten, en laadden het ruim voor de nieuwe reis. De Noordzee roept! Veertig dagen zullen ze van huis zijn. Hun doelsoorten liggen vast: tong, zeeduivel, rog, pladijs. Oh ja, en ook de vis van het jaar: schartong.

De dichtstbijzijnde haven?

De vis is gekuist en gewassen, in kleine kisten gesorteerd en in het koelruim gezet. Echte superkwaliteit! Die zet je niet op het spel door lang met je vangst rond te varen. Dan daalt de prijs per kilo en verkwist je dure brandstof. Als België te ver is, zet je koers naar een Franse, Ierse of Deense haven. Het Verenigd Koninkrijk vermijd je: te veel papierwerk sinds de Brexit.

Visnetten gooi je niet op goed geluk uit. Vissers kennen de visgronden, de zeebodem, het gedrag van de doelsoorten die ze willen vangen. Eigenlijk schuilt er in iedere visser een mariene bioloog. ’s Nachts is de vangst beter dan overdag. Om de 2,5 uur haalt de schipper de netten op. Zorg dat je uit de veren bent, want de vangst wordt meteen verwerkt. Met één flukse handbeweging halen de vissers de ingewanden uit de vis. Gutten heet dat. Goeie grutten, wat kunnen vissers snel gutten!

Onderweg naar de veiling

Na een week vissen meert onze vissersboot aan in een buitenlandse haven. De schipper meldt zijn vangst bij de Vlaamse Visveiling. Het transport naar België wordt georganiseerd, want vis van Belgische boten wordt in België geveild. Voor de veiling van maandag meld je de vangst best ten laatste vrijdag om 10 uur. De vissersboot vaart opnieuw uit voor een weekje vissen. Twee crewleden blijven aan wal, ze zijn afgelost door collega’s.

Vrachtwagens lossen de vis op de veiling. Ook de afstand over de weg is zo kort mogelijk gehouden. Na de melding van de vangst heeft de directie van de Vlaamse Visveiling beslist: veilen we in Zeebrugge, Oostende, of op beide locaties? Bij de aankomst op de veiling wordt iedere vissoort gesorteerd op kaliber. Als het kan, klaren machines de klus. Maar roggen zijn te groot, en inktvissen te vuil. Dat wordt handwerk. (ook Nieuwpoort heeft een veiling, zie kaderstukje onderaan)

Traceerbare topkwaliteit

Vanaf half acht wordt de verkochte vis klaargezet voor transport. Vorkliften rangschikken de kisten per koper. Medewerkers strooien ijs over de vis en leggen bonnen in de kisten. De vis blijft altijd traceerbaar naar de vissersboot. De bonnen vermelden ook de soort, de kwaliteit en de naam van de koper. Een inspecteur van het Federaal Agentschap voor Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) houdt een oogje in het zeil. Ook de vangstquota per boot worden bijgehouden. Dat is de reden waarom Belgische vis in België wordt geveild.

Waar komt de vis in de winkel, in het restaurant of op je bord vandaan? Duik samen met podcasthost Line Ellegiers in de wondere wereld van de visserij en het maritieme leven. In acht afleveringen volg je de weg die een lekker stukje vis aflegt van boord tot bord.

In de reeks gaat Line op zoek naar authentieke verhalen, tradities en anekdotes uit de visserij en het vissersleven. Waar op zee wordt onze vis gevangen? Hoe is de visserij geëvolueerd en duurzamer geworden? Wie zorgt ervoor dat de catch of the day kraakvers op je bord belandt? En waarom is iedere topchef verlekkerd op vis? Kies het ruime sop met een podcast die zindert van de passie voor de zee!

VAN BOORD TOT BORD (8 AFLEVERINGEN)

1 De visser en zijn familie

2 De reder en de visveiling

3 De vis-groothandelaar

4 De vishandelaar

5 De vistrap Oostende

6 De garnaalkruier

7 De chef

8 De visserijschool (Maritiem Instituut Mercator)

De Vlaamse Visveiling brengt het aanbod en de vraag naar verse vis samen. De bedoeling is om zowel de vissers als de kopers de best mogelijke prijs te bieden. De visser hemelt de kwaliteit van zijn vis altijd op; de koper keurt altijd te streng. Gelukkig heeft de veiling haar kwaliteitskeurder: een standvastige diplomaat die de vis objectief in de juiste categorie onderbrengt en respect krijgt van beide partijen.

Nu even het hoofd koel houden

Zeven uur ’s ochtends, en de veiling is begonnen. Voor ieder lot dat wordt aangeboden, telt de veilingklok af, van een hoge naar een lage prijs. Kopers houden het hoofd best koel. Ja, de vis is van jou als je snel afdrukt, maar dan betaal je een hoge prijs. Halen de eerste loten betere prijzen dan de laatste? Dat kan voorvallen. Daarom wordt de volgorde van de vissersboten verloot. Om aan de loting deel te nemen, moet je je vangst op tijd melden.

Van viswinkel tot groothandel

Op de veiling kan je ter plaatse of online kopen. Maar wie zijn de geregistreerde kopers die hun verse vis hier aan de haak slaan? Het kan om lokale viswinkels gaan. Of bepaalde supermarktketens, die rechtstreeks in Zeebrugge en Oostende kopen. En tot slot gespecialiseerde handelaars, die aan restaurants en winkels leveren.

Klassiek met kappertjes?

Moraal van dit verhaal: de vis blijft altijd traceerbaar. Van boord tot bord, van visgrond tot winkeltoog, de keten wordt nergens doorbroken. Daardoor kan onze visserij over de hele (vis)lijn verduurzamen (zie p. 8). Tijd nu om je rog in de pan te mikken. Klassiek met botersaus en kappertjes, of eens iets anders proberen? Verderop in deze krant vind je nog leuke recepten.

Ook op de Stedelijke Vismijn van Nieuwpoort is het traject dat de vis aflegt van boord naar bord bijzonder kort. Ze is kleiner dan de Vlaamse Visveiling in Zeebrugge en Oostende, maar respecteert dezelfde principes qua duurzaamheid.

BELUISTER HIER:

De vis die in Nieuwpoort wordt geveild, kan je meteen kopen in de viswinkels op de kaai of proeven in de visrestaurants. Dé specialiteit van de Nieuwpoortse vissers zijn overheerlijke grijze garnalen. In oktober halen ze de grootste vangsten binnen en viert de stad de Maand van de Garnaal. Overal worden dan leuke activiteiten georganiseerd. Leer garnalen pellen, ga kruien met een netje, smul van garnalenspecialiteiten op restaurant. Benieuwd hoe de Stedelijke Vismijn werkt? Koop dan je ticket voor Vrijdag Visdag en volg de vis van het schip tot op je bord. Op je programma: de visveiling, een havenrondvaart en een bezoek aan een visbedrijf. Voor je aan tafel gaat voor je Noordzeelunch, geniet je van een Nieuwpoorts vissersaperitief: verse garnalen met een Rodenbach. Meer info op www.visit-nieuwpoort.be