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Österr. Post AG / Firmenzeitung 15Z040492 F € 3,90

DAS MAGAZIN

YOUNG GENERATION

Österreichische Jungwinzer auf dem Vormarsch

EIN GENIE AM HERD …

Dank Harald Irka liegt nun auch die Steiermark an den Küsten der Weltmeere

DER WEIN JAPANS

Sake ist viel mehr als ein Getränk, er ist Philosophie und mittlerweile nicht nur in Japan Kult


NEUERSCHEINUNG! Ab jetzt bei WEIN & CO erhältlich!

WEIN IN ÖSTERREICH Die Geschichte

, 0 €6 Willi Klinger & Karl Vocelka Alles, was Sie über österreichischen Wein wissen müssen! Prachtband & Standardwerk: über 700 Seiten! Das perfekte Geschenk für alle Weinliebhaber

Die lange Geschichte des österreichischen Weins birgt viele Facetten: Rebsorten, Kultur- und Kellertechniken, der Weinbau im Lauf der Epochen und die Entstehung der österreichischen Weinbaugebiete seit den Grenzziehungen nach dem Ersten Weltkrieg. Welche Rolle spielen der Handel und die Besteuerung des österreichischen Weins? Wie ist seine kultische Rolle in Religion und Brauchtum? Dieser Prachtband wirft zum ersten Mal einen fundierten Blick auf den historisch-kulturellen Stellenwert des Weins mit seiner bewegenden Geschichte, Genusskultur sowie seiner Darstellung in der Literatur. Dabei werden auch problematische Phasen wie die Zeit von 1938 – 1945 oder der Weinskandal von 1985 aufgearbeitet. Schließlich dokumentiert der Band auch die neue Rolle des österreichischen Weins im globalen Weinkosmos. Gemeinsam mit einem Team von über 40 Autoren lüften der Weinexperte Willi Klinger und der Historiker Karl Vocelka die berauschenden Geheimnisse dieses einmaligen Kulturguts.


E D I T O R I A L

Credo M

Manfred Klimek

an solle das „Religiöse“ im Weinmarketing weglassen, sagte mir kürzlich ein E ­ xperte, als wir uns über die Zukunft des Weineinzelhandels unterhielten. Ich weiß noch immer nicht genau, was er damit meinte. Aber WEIN & CO hatte sich ohnehin von Anfang an gegen ­einen verstaubten Altherrenmief in der Weinkultur positioniert und einen unverkrampften, lockeren Zugang zum Weingenießen gepredigt. Ich bin jedoch sicher, dass der lockere Auftritt und eine unterhaltsame Kommunikation alleine nicht reichen, um den Anspruch an die Kultmarke WEIN & CO zu befriedigen. Es geht sehr wohl um das Inhaltliche, denn nichts ist beim Wein neben einem überragenden Kundenservice so überzeugend wie die Qualität in der Flasche. Und hier liegt das Problem: Anscheinend klaffen die Ansichten über das, was wirklich gute Weine ausmacht, heutzutage weiter auseinander als je zuvor. Niemals wurden Meinungen über Produktionsmethoden und erstrebenswerte Geschmacksbilder so dogmatisch vorgetragen wie in den letzten fünf Jahren. Wenn mein Experte dieses religiöse Gehabe, das in der Weinszene so moralinsauer grassiert, gemeint hat, bin ich bei ihm.

Wir dürfen uns einfach die Freude am Wein durch diese Polemiken nicht verderben lassen. Sie sind Teil der Befindlichkeit unserer Epoche, und gerade ein passendes Glas Wein zu einem guten Essen in netter Runde ist für mich das beste Gegen­mittel gegen jeden Anflug von Lebensfrust. Weltoffenheit, Neugier und Humor sind übrigens meine Selektionskriterien, wenn ich Gäste zu meinen fast schon legendären Koch- und Weinabenden einlade, bei dem es immer etwas sehr Gutes zu trinken gibt.

Bei WEIN & CO möchte ich mit meinem jungen, hoch motivierten Team täglich auch Ihre Neugier auf immer neue, schöne Weinerlebnisse wecken. Denn unsere Winzerinnen und Winzer machen in aller Welt jedes Jahr auf ihre ganz eigene Art gute Weine, deren Reiz immer auch in ihrer Individualität liegt. Unser Credo lautet: Wir lieben die Vielfalt der Weinwelt, aber wir bestehen immer auf Qualität. Und hier werde ich gerne etwas dogmatisch: So schwer ist das mit der Qualitätsbeurteilung von Weinen der verschiedensten Herkünfte, Produktionsmethoden und Stilistiken auch wieder nicht. Wir haben uns nicht jahrzehntelang kritisch und gleichzeitig neugierig und weltoffen mit diesem Thema befasst, um plötzlich nicht mehr zu wissen, was gut ist. Wer ein ernstzunehmender Weinhändler ist, muss die Spreu vom Weizen trennen können. Ich freue mich WEIN & CO in eine neue Ära zu führen.

Willi Klinger, WEIN & CO-Geschäftsführer

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WEIN

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FLOTTER DREIER Wie spannend, sinnlich und auch humor­ voll eine Kostschule sein kann, zeigte die WEIN & CO-Kampagne „Flotter 3er“.

N E WS | H I G H L IG H T S | T R EN DS | EN TDE C KU NGE N

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PRICKELNDER PROSECCO Valdobbiadene heißt die Hauptstadt des edelsten Proseccos – und Primo Franco ist ihr König.

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ERSTKLASSIGE GEWÄCHSE Die Domäne Wachau zeigt auch mit alternativen Weinstilen unter dem Namen „Backstage“ ihr Können.

YOUNG GENERATION

Österreichs Jungwinzer entwickeln mit feinem Gespür und Qualitätsstreben weiter, was die Eltern an guten Grund­lagen geschaffen haben.

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SAKE-KULT & KULT-SAKE

Der japanische Reiswein bietet geschmackliche Erlebnisse, die sonst kein anderes Getränk ermöglicht.

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KULT-MERLOT Der Masseto aus der Toskana ist seit ­seinen Anfängen 1987 legendär. Im April 2019 erhielt er sein eigenes Haus.

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ERSTE LAGEN

Der Verein Österreichi­ scher Traditionsweingüter ­klassifiziert aus 4.000 Weingärten die besten Weine.


I N H A LT

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JAKOBSWEG

Auf dem Camino del Vino begegnet dem Pilger von den Pyrenäen bis zum Rioja so manch edler Tropfen.

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LET’S HAVE A COCKTAIL

Sake, Gin, Rum, Bourbon, Cognac und Edel-Wodka sind Spirituosen, mit denen Wiens angesagteste Bar­ keeper kreativ wurden.

& CO

derpaul.at, Stefan Diesner (2), Robert Herbst, Philipp Horak, Herbert Lehmann, Manfred Klimek, Getty Images

GE NU SS | RE I SE | LI F E STY LE | ME NSC HE N

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KORKGELD Vier Freunde verbringen einen amüsanten Nach­ mittag bei WEIN & CO: direkt vor Ort kaufen, direkt vor Ort genießen, direkt vor Ort erleben.

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AM LIEBSTEN REGIONAL Harald Irka kocht in den Saziani Stub’n mit sehr viel Fantasie und Sensibilität.

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WILLI KLINGER Der zukünftige Geschäftsführer von WEIN & CO porträtiert sich selbst. Er freut sich, seine kreati­ ven Ideen einbringen zu dürfen. STARKE CHARAKTERE Wine Pairing: Spontan vergorene Schaumweine wie Pét-Nats passen gut zu cremigen und würzigen Käsespezialitäten.

EDLE GLÄSER Die neue Riedel Drink Specific Glassware ist das Ergebnis des ausgeprägten Gespürs für den Geschmack der Konsumenten. EIN WINZER UND SEINE KARRE Fritz Wieninger hat einen knall­ roten Porsche-Traktor aus den Fünfzigern. Es war Liebe auf den ersten Blick.

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TISCHGESPRÄCH Willi Klinger und Florian Scheuba, erst kürzlich mit dem „Salzburger Stier 2020“ ausgezeich­ net, plaudern über den Wohlfühlfaktor Wein. 7


Contributors FLORIAN HOLZER Redakteur und Autor mit Schwerpunkt „Essen & Trinken“ – u. a. für Falter, Kurier Freizeit, A la Carte, Süddeutsche Zeitung, NZZ am Sonntag. Wirkte an der ORF-Serie „Ochs im Glas“ mit und verfasste in seiner Berufslaufbahn mehr als 3.000 Restaurantkritiken.

CHRISTINA FIEBER Expertin mit Sommelierausbildung, arbeitete als Redakteurin für den ORF, verfasste 2011 als Co-Autorin „Legendäre Weine Österreichs“ und publiziert in RONDO/ Der Standard und Trend Weinkolumnen.

HERBERT LEHMANN Herbert Lehmann zählt zu den renommiertesten Foodfotografen des Landes und gilt als Lieblingsfotograf vieler Köche, die sich von ihm ­verstanden wissen. Seine Arbeiten ­wurden bereits in über dreißig Kochbüchern der wichtigsten Hauben- und Sterneköche Österreichs präsentiert.

LUZIA SCHRAMPF Freie Weinjournalistin & Autorin, I­talian Wine Ambassador. Artikel u. a. in Der Standard, in Fachmedien wie Feinschmecker und Vinum sowie in den britischen Fachmagazinen Decanter und The World of Fine Wine.

KLAUS PETER VOLLMANN Redakteur mit Schwerpunkt Lifestyle und Mode, Textchef, Kolumnist, Autor und vielseitiger Editorials-Produzent. 2014 mit dem „Vienna Award“ als Best Fashion Editor ausgezeichnet.

PHILIPP HORAK MANFRED KLIMEK Manfred Klimek, Jahrgang 1962, ist Fotograf und Autor und lebt in Berlin und Wien. Er arbeitet für Publikationen wie brand eins, Die Zeit oder GQ und ist Weinkritiker der Welt am Sonntag.

IMPRESSUM Medieninhaber: WEIN & CO Handelsges.m.b.H., GF: Karsten Kamrath, Autoallee 7/25, A-2334 Vösendorf-Süd. Herausgeber: WEIN & CO. Produktion: Claudia Kelz. Projektleiter: Christian Lerner. Verlag: echo medienhaus ges.m.b.h., FN 64424 t, HG Wien. Geschäftsführer: Christian Pöttler. Redaktion: Christina Fieber, Bernhard Hlavicka, Florian Holzer, Ines B. Kasparek, Manfred Klimek, Eva Mang, Dr. Ursula Scheidl, Luzia Schrampf. Artdirection: Alice Brzobohaty. Fotoredaktion: Mag. Claudia Knöpfler. Freisteller: Paul Landl. Lektorat: Nikolaus Horak (Ltg.), Julia Gartner, MA, Roswitha Singer-Valentin, Gilbert Waltl, BA. Marketingleitung: Mag. Katharina-Julia Zagata. Coverfoto : Philipp Horak. Druck: Walstead NP Druck GmbH, 3100 St. Pölten. 8

Walter Zivny, Stefan Joham, privat, Herbert Lehmann

Der 1976 geborene freie Fotograf arbeitet u. a. für Magazine wie Servus, Bergwelten, profil und S-Magazin. Er trinkt gerne Mineralwasser, Wein und Cocktails.


Schmuck Stücke

Ursula Neuwirth | Goldschmiedemeisterin | A 1150 Wien, Hütteldorfer Straße 68 | +43 1 7862937 | office@neuwirth.co.at | www.neuwirth.co.at Öffnungszeiten: Montag – Freitag 9.00 – 18 Uhr, Samstag 9.00 – 13 Uhr oder nach Vereinbarung


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Robert Herbst


WEIN NEWS | HIGHLIGHTS | T RE N D S | E N T D EC K U N GEN

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W E I N

Learning by doing und Praktika im Ausland heiĂ&#x;t es fĂźr Johanna Markowitsch derzeit, die auch im Einkauf und im Marketing von WEIN & CO gearbeitet hat.

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Stefan Joham

johanna markowitsch


W E I N

WEIN 2.0

Österreichs

Next Generation

Der Generationswechsel in Österreichs Winzerbetrieben quer durch alle Weinbaugebiete ist voll im Gange. Die Jugend drängt nach und ruht sich nicht auf bereits vorhandenen Lorbeeren aus. Und das ist daran am erfreulichsten. TEXT: LUZIA SCHRAMPF

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roße Revolten und Umwälzungen, die ihre Eltern noch durchziehen mussten: Die junge Generation entwickelt nun mit feinem Gespür und eingebranntem Qualitätsstreben weiter, was die Eltern an guten Grundlagen geschaffen haben, nachdem sie den Weinskandal von 1985 abgewettert haben. Ein kleines Land wie Österreich, das kaum ein Prozent der Weltweinmenge produziert, ist heute Fixstarter in den Köpfen weinaffiner Menschen in der ganzen Welt. Und das wird angesichts der „Next Generation“ auch noch länger so bleiben. Wir haben sechs von ihnen vor den Vorhang geholt:

JOHANNA MARKOWITSCH, GÖTTLESBRUNN An Wein war sie immer interessiert, das sei einfach klar gewesen, wenn man im Hause Markowitsch aufwächst. Chardonnay und Pinot Noir sind ihre Lieblinge. „Und sehr

viel verkostet habe ich auch immer“, so Johanna. Irgendwie war es ganz normal, dass sie aktiv in den Betrieb einstieg, was mit der Lese 2018 stattfand. Eigentlich wäre geplant gewesen, den Export zu übernehmen, aber Wein selbst zu machen sei eben auch hochspannend.

RED CARPET 0,75 L Produzent:

MARKOWITSCH Red Carpet ist CarnuntumGlamour für zu Hause! Diese samtig-weiche Cuvée aus Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent darf schließlich auf keinem roten Teppich fehlen! € 17,95

RIED ROSENBERG ÖTW ERSTE LAGE 0,75 L Produzent:

MARKOWITSCH Ein großer Carnuntum-Klassiker, der seine Herkunft in Idealform repräsentiert: sehr engmaschig und kompakt am Gaumen, tiefes Granat, intensiver Duft nach dunklen Beeren, nach Cassis, Wacholder und Gewürznelke. Wunderbar elegantes Tannin und ein unendlicher Abgang. € 37,95

Derzeit betreibt sie „learning by doing mit dem Papa“ und in diversen Kursen und Praktika, zum Beispiel bei Fritz Becker in der Pfalz oder ab Jänner für sechs Wochen bei einem kleinen südafrikanischen Naturweinmacher. „Ich möchte einfach wissen, wo ich hingehöre“, meint sie, die neben ihrem FH-Studium der Unternehmensführung auch im Einkauf und im Marketing von WEIN & CO arbeitete. Ihr erstes Produkt, ein Pet Nat 2018, bei dem „ich es eigentlich einfach nur probieren wollte“, hat sie unter ihrer 13


lorenz haas-allram

eigenen Marke „JoMa“ vermarktet, was weitaus besser fuktionierte, als sie erwartet hatte. Die jüngsten Entwicklungen in Carnuntum zum Thema „Herkunft – DAC“ und den Zusammenschluss mit den Österreichischen Traditionsweingütern sieht sie absolut positiv: „Hier wurde uns Jungen etwas in die Wiege gelegt, woran

RIESLING RIED GAISBERG ÖTW ERSTE LAGE KAMPTAL DAC 0,75 L Produzent:

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wir sehr akribisch arbeiten werden. Wir haben nie irgendwo dazugehört, das wird sich jetzt sicher ändern.“ Und: „Wir sind hier viele Frauen!“ LORENZ HAAS-ALLRAM, STRASS IM STRASSERTALE Dass Lorenz wegen einer schweren Fuß­

GRÜNER VELTLINER HERZSTÜCK KAMPTAL DAC 0,75 L Produzent:

ALLRAM

ALLRAM

Schiefer & Gneis: Sie sind es, die diesen Wein prägen und ihm seine unverwechselbare Mineralik verleihen. Der Bilderbuchriesling, der auf dieser Ersten Lage wächst, besticht obendrein durch seine klare Steinobstaromatik. € 29,95

Gelesen von den fruchtbarsten Reben, entnommen aus den besten Fässern und im richtigen Moment in Flaschen abgefüllt – dieser feinwürzige Grüne Veltliner ist Lorenz Allrams Herzstück! € 11,95

verletzung nicht die Fußballerkarriere einschlug, ist vor allem für den österreichischen Fußball bedauerlich, dafür umso besser für die Weinwirtschaft dieses Landes. Er ist weit durch die Welt des Weines gereist, war in Neuseeland, Südafrika, Frankreich und Deutschland, hat an der FH Krems „Exportorientiertes Management“ studiert und einen Finanzwirtschaft-Master in Madrid abgeschlossen. Seit 2015 hat er offiziell die Verantwortung für Weingarten und Keller des Familienweingutes übernommen. Seine Eltern, Michaela und Erich Haas-Allram unterstützen ihn dabei in allen Belangen. Mit 2019 ist nun auch seine jüngere Schwester Magdalena in den Familien­ betrieb eingestiegen. Verändert habe sich seither einiges, wie er erzählt, „vor allem dahin gehend, dass vieles konsequenter durchgezogen wird.“ 2014 machten Vater und Sohn den ersten gemeinsamen Jahrgang noch Hand in Hand. „Ein sehr schwieriges Jahr, ich war dankbar, dass er da war“, so Lorenz.

Allram, Manfred Langer

Dass er Fußball aufgeben musste und sich doch dem Wein zuwandte, betrachtet Lorenz Haas-Allram heute als Glücksfall.


W E I N

PIA UND DIE STARKEN MÄNNER ROSÉ 0,75 L Produzent:

STREHN Mit „Pia und die starken Männer“ präsentiert Pia Strehn ihren ersten Herbst-Rosé, den sie ihren zwei tatkräftigen Brüdern Andy und Patrick widmet. Die leuchtend kirschrote Farbe kündigt die intensive Frucht nach Granatapfel, Beeren und feinen Kräutern bereits an. Am Gaumen entwickeln sich zudem saftig opulente Frucht, eine frische Säure und ein besonders cremiger Körper. Dieser Herbstbote passt perfekt zu Kürbisgerichten! € 15,95

Aus diesen Erfahrungen folgten viele Gespräche über die Möglichkeiten, Lagen schmeckbar zu machen. Eine der Folgen war, dass die Weine nicht mehr unterschiedlich behandelt wurden, „sondern ,standardisierter‘, um sie besser vergleichbar zu machen“. Eine Revolution sei dies

BLAUFRÄNKISCH 0,75 L Produzent:

STREHN Das Original aus dem Blaufränkischland – in allen Situationen passend und immer gut drauf – macht sogar leicht gekühlt bei der Grillparty eine gute Figur! Brombeere, Sauerkirsche, Zimt, Nelke, stoffiges Tannin, frische Säure und kompakter Körper. € 9,95

keineswegs gewesen, eher eine Evolution, beschreibt Lorenz seinen Weg. Zwar blieb ihm ein Weltmeistertitel im Fußball versagt, mit einem seiner Weine hat er ihn sich aber bereits geholt. Sein Riesling Ried Gaisberg 2016 gewann als erster trockener Weißwein Österreichs die „White Wine Trophy“ bei der „International Wine Challenge“ in London, die von vielen als die Weltmeisterschaft des Weins angesehen wird. PIA STREHN, DEUTSCHKREUTZ Pia Strehn ist Teil eines Familienbetriebs par excellence. Nach Abschluss eines Gesundheitsmanagement-Studiums und einem Angestellten-Intermezzo bei der Sozialversicherung war ihr klar, dass sie zum Wein zurückkehren wollte. Zwischenzeitlich arbeitete sie auch bei WEIN & CO, wo sie den Zugriff auf internationale Weine genoss und „200 Prozent meines

pia strehn

Pia Strehn ist nachhaltig fasziniert von anspruchsvollen Rosés, die sie derzeit in vier und in Bälde in fünf unterschiedlichen Versionen produziert.

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W E I N Geldes für Wein ausgab“. Ihre Mutter Monika führte den Betrieb seit 1993, alle Kinder, Pia, die Älteste, Patrick und Andy sind in den heutigen Betrieb eingebunden. Pia Strehns Liebe gilt dem Rosé, den sie für sich entdeckte, als sie das Thema im Zuge ihres Studiums „Internationales Weinmarketing“ in Eisenstadt bearbeiten musste. „Seit Jahren probiere ich alles an Rosé, was ich in die Finger kriege“, so Strehn. Besonders angetan hat es ihr der kraftvolle und komplexe Rosé-Stil der Provence, der wie weißer Burgunder durch Holzeinsatz auch eine gewisse Cremigkeit am Gaumen mit sich bringt. Zu Beginn musste sie ihre Brüder zu einem derart anspruchsvollen Zugang fast überreden, heute gibt es vier unterschiedliche Rosés im Haus. Eine fünfte Version, die „Origami“ heißen wird, ist im Landeanflug, vinifiziert in eckigen

Produzent:

SCHWARZ Helles Gelb, sehr schöne exotische Aromen in der Nase, feine Kräuterwürze, Kernobst, frische Säurestruktur, dunkle Mineralik, salziger Nachhall. € 10,95

TIEFSCHWARZ 0,75 L Produzent:

SCHWARZ Breitschultrig wie Hans und Michi Schwarz soll er sein, aber mit einem Trinkfluss, dass er runtergeht wie Öl. Das war die Vorgabe, nach der das WEIN & CO-Team mit Michi Schwarz verkostet und verschiedene Cuvées ausprobiert hat. Nach stundenlangem Testen und Variieren der Zusammenstellung stand der „Tiefschwarz“ fest. Ein Bär von einem Zweigelt, dem ein guter Anteil Blaufränkisch den besonderen Kick verleiht. Saftig, schwarzbeerig und tiefgründig! € 19,95

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Für Michael Schwarz hat Wein „nichts Religiöses. Er wird nicht wertiger oder weniger wertig. Je nachdem, welche Methoden beim Vergären und Reifen angewandt werden.“

Betontanks, über deren Eigenschaften Pia voller Freude erzählt. Ihren Rosé „Pia und die starken Männer“ bezeichnet sie ob seiner dunklen Rosé-Farbe als „HerbstRosé“. Er ist aus allem außer Blaufränkisch gepresst mit einem Anteil Saftabzug (Saignée). Komplexe Rosés, so Pia Strehn, gehören übrigens „unbedingt in ein großes Burgunderglas“. MICHAEL SCHWARZ, ANDAU Michael Schwarz ist der Sohn von Hans Schwarz, der 1999 vom Traubenlieferanten im Nebenberuf zum Winzer mit eigenständiger Produktion wurde. Mit der freundlichen Hilfe beider „Mister K.“, Alois

Kracher und Manfred Krankl von „Sine qua non“, wie Hans immer gern erzählt. Seinen erlernten Beruf als Fleischermeister gab er 2010 endgültig auf. Michael ist mit all dem mitgewachsen – wie auch sein Vater ist er eine Frohnatur. Bereits mit zehn sei er gern beim Vater auf dem Traktor gesessen, erzählt er in einem Interview für einen deutschen Podcast, gemeinsam mit ihm „schupfe“ er heute das Tagesgeschäft. Winzererfahrungen sammelte Michael an der Saar in Deutschland, in Mallorca, in Südfrankreich und im Barossa Valley in Australien. Modetrends sind seine Sache nicht, die Arbeitsweisen, die sein Vater im Laufe der Jahre etablierte, wie die Verarbeitung ge-

Weingut Schwarz, Weingut Ernst

THE BUTCHER CHARDONNAY 0,75 L

michael schwarz


W E I N kühlter Trauben für die die Kühl-Lkw der früheren Fleischerei eingesetzt werden, passen auch für Michael. Natürlich gab es auch heiße Diskussionen über einzelne Weinstile. Aber einig sind sie sich darüber, dass Wein weit mehr als Boden und Sorte sei: „Der Winzer ist entscheidend, weil der darüber befindet, was in Weingarten und Keller passiert.“ Bis heute setzt man auf Heimisches, vor allem auf Zweigelt, auch auf Blaufränkisch, für die er einen „musikalischen“ Vergleich

parat hat: Zweigelt seien die Beatles, Blaufränkisch die Rolling Stones. „Wir lieben es, die Stones zu hören, während wir die Beatles trinken“, auch wenn sie versuchten, den Zweigelt nicht so brav wie die Beatles zu machen. BERNHARD ERNST, DEUTSCHKREUTZ Garagen können Orte höchster Kreativität sein, das zeigten Menschen wie Steve Jobs, Kurt Cobain oder Jean-Luc Thunevin,

BLAUFRÄNKISCH DEUTSCHKREUTZ 0,75 L

BLAUFRÄNKISCH RIED HOCHBERG 0,75 L

Produzent:

Produzent:

Sauerkirschen in der Nase, Brombeeren und ein Hauch aus dem nahen Wald. Im Mund kräftig, doch vordergründig von Eleganz geprägt. Mit Kirschfrucht und -extrakt, einem samtigen Tanninkleid und ungewöhnlich kühler Frische verfeinert. Der süße Kick am Ende ist das i-Tüpfelchen dieses Blaufränkischen. Ein Wein, der die Wildsaison herbeisehnt, aber auch passend zu Wurst oder „pur“ genossen wird. € 8,95

Edler Duft nach Kirschen und Orangen, mit leisen Kräutertönen als Untermalung. Im Mund ein echter Rassetropfen. Schlank, frisch und flott, Aromatik nach roten Kirschen und am Gaumen ein Gefühl wie kühle Seide. Der Wein hat Tempo, ist klar wie ein Gebirgsbach und beeindruckt mit immensem Trinkfluss und süßem Abgang. € 15,49

ERNST

ERNST

der mit Château Valandraud die Ära der Garagen-Weingüter einläutete. Nachdem Bernhard Ernst aus Deutschkreutz die fünf Hektar Weingärten seiner Mutter übernommen hatte und von Null an mit Eigenabfüllungen begann, hat er „das Auto aus der Garage ausquartiert und Fässer reingestellt“. Er absolvierte die Weinbauschule Eisenstadt bis zum Meistertitel, praktizierte mit Claus Preisinger bei John Nittnaus in Gols und holte sich Inspiration bei Weinreisen in Frankreich, den Piemont und in Deutschland. Als Winzer der ersten Generation nahm er die Dinge völlig unbelastet von jeglicher Form von Tradition in Angriff. Etwa 80 Prozent rote Rebsorten und 20 Prozent weiße sind verteilt über die besten Deutschkreutzer Rieden Hochberg, Goldberg, Fabian und Steinriegel. Drei LageBlaufränkische und eine Cuvée Zion aus Blaufränkisch und Zweigelt zeigen seine Vorliebe für Heimisches. Dazu kommen noch etwas Weißwein, Grüner Veltliner und Gemischter Satz. Holz sei für ihn das ideale Medium für die Weinbereitung, sodass er selbst die Ortsweine seiner Basislinie teilweise im Holz vergärt. Wichtig sind ihm dennoch „Weine, die Frucht,

bernhard ernst 2017 übersiedelten Bernhard Ernst und seine Frau Sylvia aus der Garage in ein komplett neues Weingut.

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W E I N

philipp bründlmayer Als „besonders trocken“ beschreibt Philipp Bründlmayer seinen bevorzugten Weinstil.

RIESLING RIED MOOSBURGERIN KREMSTAL DAC RESERVE 0,75 L Produzent:

BRÜNDLMAYER Riesling pur aus einem der historischsten Terroirs des Landes. In der Nase Steinobstanklänge, elegant, am Gaumen stoffig. Fruchtanklänge setzen sich fort, straffer Säurebogen, sehr animierender Speisebegleiter. Terroir total, leicht rauchig, kühl-fruchtig und salziger Abgang. Minimale Erträge sorgen für Stoffigkeit, die kalkdurchsetzten Lössböden für Vitalität, die Rebsorte selbst für vielfältige und delikate Aromen. € 18,95

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PHILIPP BRÜNDLMAYER, GRAFENEGG Er ist ebenfalls den Hochbegabten zuzurechnen. Das sehen nicht nur heimische Wein-Insider so: Jancis Robinson bewertete seinen Grünen Veltliner mit hohen 17,5 von 20 Punkten und James Suckling führt gleich zwei seiner Weine in den Top 100 of Austria 2018. Seit 2013 werkt er im Weingut seiner Eltern mit, das sein Vater Josef 1980 neu gegründet hatte. Heute bewirtschaftet Philipp insgesamt 23 Hektar, verteilt auf etwa 90 Parzellen rund um Rohrendorf und Gedersdorf im Weinbaugebiet Kremstal, viele davon in den bekannten Edellagen des Gebiets wie in der Ried Moosburgerin. Im Zentrum stehen Grüner Veltliner und Riesling, eine besondere Liebe und Augenmerk gilt auch der Pflege des Neuburgers. Der Übergang von Josef auf Philipp verlief unspektakulär und in guter Abstimmung aufeinander. Philipp, Absolvent der Vinohak in Krems und Student der Universität für Bodenkultur, verfeinerte, was im Betrieb von seinem Vaters bereits angelegt war. Er gehört wie auch Bernhard Ernst den jungen Wilden an und beschreibt seine Arbeitsweise mit „Tun und bleiben

GRÜNER VELTLINER JAKOBSWEG KREMSTAL DAC 0,75 L Produzent:

BRÜNDLMAYER Der Jakobsweg führt direkt durch Philipp Bründlmayers beste Lagen – wenn das kein Grund für einen besonderen Wein ist. Der Grüne Veltliner Jakobsweg ist charakterstark, saftig und harmonisch und vereint Aromen von gelbem Apfel, Blütenhonig und Orangenzesten mit präziser Säure und eleganter Mineralik. € 9,95

lassen“: Weggelassen werden Herbizide und Insektizide, Kunstdünger und auch Kaltvergärung. Dafür setzt er auf Handarbeit, penibelste Selektion und lange Hefekontaktzeiten, die seine Weine einerseits schützen und auch Struktur geben. Ausgebaut wird in Stahltanks und großen Holzfässern. Philipps Ziel für die Zukunft ist der Umstieg auf zertifiziert biologische Bewirtschaftung, da hier noch einiges an Potenzial schlummert, um seine Weine noch charaktervoller und einzigartiger zu prägen.

Florian Schulte

Kraft, erfrischende Säure und feines, elegantes Tannin haben und jedenfalls keine Tanninmonster sind“. Um seinem Motto „Die Herkunft zählt“ gerecht zu werden, verwendet er nur „klassische“ Methoden wie Vergärung im Holz mit Unterstoßen, läßt Schönung und Filtration weg und lässt seinen Weinen alle Zeit, die sie brauchen, um ohne Hilfsmittel trinkfertig zu werden.


W E I N

AT

BLAUMACHEN 0,75 L Produzent:

ALTENBURGER Markus Altenburgers Cuvée aus 60 % Blaufränkisch, 25 % Blauem Zweigelt und 15 % Merlot durfte 18 Monate im Fass die Beine hochlegen und soll Sie dazu animieren, auch einmal die Zeit einfach zu vergessen. Samtig und facettenreich bietet er Trinkvergnügen auf hohem Niveau und eignet sich perfekt dazu, dem Alltagswahnsinn für einen Augenblick zu entkommen. € 14,95

AT

GELBER MUSKATELLER SCHIEFER SÜDSTEIERMARK DAC 0,75 L Produzent:

WOHLMUTH Den bezaubernden Holunderblütenduft in der Nase ergänzen am Gaumen feine, anhaltende Steinfruchtnoten, zarte Würze und die typische Schiefer-Mineralität. Die Schieferweine der Familie Wohlmuth bestechen durch ein Spannungsspiel aus der klimatisch bedingten Wärme, in der die Trauben voll ausreifen können, und der Kühle der Höhenlage, der kargen Schieferböden und der alpinen Einflüsse. Durch aufwendige Handarbeit im Weingarten entstehen würzige, vielschichtige, finessenreiche Weine mit straffer Mineralität. € 14,95

FEINSTER Ob weiß, rot oder rosé, still oder prickelnd, traditionell oder avantgardistisch, frisch-fruchtig oder tiefschürfend, Österreich oder weite Welt, Newcomer oder bewährte Größen: Kein Gaumen muss trocken bleiben! Ausgesucht feine Gewächse exklusiv bei WEIN & CO: IT

MARTINA ROSSO TOSCANA 0,75 L Produzent:

IT

PRIMO BRUT SPUMANTE BLACK EDITION 0,75 L Produzent:

NINO FRANCO Saftiger Schaumwein aus den Hügeln rund um Valdobbiadene. Die Besonderheit liegt in der leichtfüßigen Eleganz und der unbeschwerten Lebenslust, die der Primo versprüht. Primo ist übrigens der Vorname von Primo Franco, dem aktuellen Chef des Familienweinguts. Auch dieser Primo ist sehr lebenslustig, wie sein Wein. € 12,95

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TUA RITA Stefano Frascolla ist der Meister des Merlot. Im neuen Martina steckt auch ein guter Anteil der würzigen, tiefdunklen Rebsorte Alicante. Ein gewaltiger Wein, der nicht grundlos auch stark an den großartigen Redigaffi erinnert. Saftige, dunkle Kirschen, Pflaumen, Rauch und süße Gewürze verschmelzen zu einem runden, wunderschönen Wein voller Fruchtnoten. Der Ausbau, vorwiegend in Stahl, hält die Aromen frisch. € 24,95

IT

NUDO PRIMITIVO PUGLIA IGP 0,75 L Produzent:

SAN MARZANO VINI S.P.A. Tiefes Rubinrot mit violetten Reflexen, intensive Aromen wie Pflaumen und Kirschen, harmonische Würze mit Rosmarin- und Vanille-Aromen. Ein körperreicher Wein, weich und ausgewogen, leicht zu trinken. Am besten trinkt man diesen Wein zu pikanten Vorspeisen, rotem Fleisch, Wild und gereiftem Käse. € 9,95


W E I N

FR FR

SAUVIGNON BLANC CÔTES DE GASCOGNE 0,75 L

FR

REVOLUTION SOLAIRE 0,75 L

Produzent:

PLAIMONT

CHAMPAGNE BLANC DE NOIRS BRUT GRANDE RÉSERVE 0,75 L

Produzent:

CHATEAU JEANNOEL BOUSQUET

Der Sauvignon der südfranzösischen Winzergenossenschaft Plaimont ist mit seinem unverwechselbaren Charakter eigentlich untypisch für die Region. Zitrusnoten, begleitet von dezenten Noten roter Früchte, knackige Säure und intensive, extraktreiche Frucht bei so niedrigem Alkoholgehalt– das muss man erst einmal nachmachen. € 7,95

Produzent:

GAMET Philippe Gamet ist spezialisiert auf Pinot Noir und Pinot Meunier. Seine Grande Réserve Blanc de Noirs stellt er exklusiv für WEIN & CO her. So fein, so gut! € 29,95

Syrah und Marselan aus den sonnigsten Weingärten Südfrankreichs lautet die Grundformel. Frédéric Bousquet und Frédéric Garrabou wollten einen exzeptionellen, kraftvollen Wein machen, mit dem sie ausloten, was möglich ist. Das Ergebnis strotzt vor Kraft und Finesse. Powerwein mit Tiefgang. € 17,95

STOFF AT

WIENER GEMISCHTER SATZ DAC NUSSDORF 0,75 L Produzent:

MAYER AM PFARRPLATZ Nussdorf, der bezaubernde Weinort in Wien Döbling, liegt am Fuße des bekannten Wiener Nussbergs. Benannt ist es nach den Nussbäumen, die einst die Straßen säumten. Ebendort erblühen die Weinreben für diesen beeindruckenden Wiener Gemischten Satz DAC. Unweit, am Pfarrplatz, liegt auch das romantische Weingut und das hauseigene Wirtshaus, dessen altehrwürdige Prunksäle als Inspiration für das Etikett dienten. € 16,95

AT

GRÜNER VELTLINER RIED HASENHAIDE WEINVIERTEL DAC 0,75 L Produzent:

GROISS

Da liegt der Hase im Pfeffer: Mit ihrer Mischung aus Löss, Quarz und Schotter sorgt die Ried Hasenhaide für eine besonders pfeffrig-würzige Stilistik. Mit animierender Frische, Grapefruitnoten, saftigem Apfel und einem Hauch von Ananas macht dieser feingliedrige, saftige Veltliner aber auch sonst alles richtig. € 12,95

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W E I N

AT

RIESLING JAKOBSWEG KREMSTAL DAC 0,75 L

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Produzent:

PHILIPP BRÜNDLMAYER

RIESLING HIMMLISCH 0,75 L Produzent:

Mitten durch Philipp Bründlmayers beste Lagen führt der Jakobsweg. Der Riesling, der in diesen Gärten wächst, ist aromatisch mit einem kompakten Fruchtkörper und großer Eleganz. Eine feine PfirsichMarillen-Note, rassige Säure und ein eleganter Abgang unterstreichen sein nahezu unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis. € 9,95

STIFT GÖTTWEIG Dieser Riesling ist in vielerlei Hinsicht himmlisch: Seine Reben wachsen nämlich auf der Ried mit dem sprechenden Namen Gottschelle, wo Boden, Wind und Temperatur für einen harmonischen, vielschichtigen Wein sorgen, der mit einer geradezu paradiesischen Aromenfülle aufwartet. € 14,95

AT

SAUVIGNON BLANC ALTE REBEN STK 0,75 L Produzent:

GROSS

AT

GRÜNER VELTLINER RIED STEINWAND SMARAGD 0,75 L Produzent:

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Den Weingarten, aus dem die Trauben für diesen Sauvignon Blanc stammen, erwarben die Brüder Gross erst 2016 von ihren Nachbarn, die ihn fast 60 Jahre lang beackerten und denen sie außer ihren „Alten Reben“ noch so viel mehr verdanken: „Die täglich frische Milch, das erste Heuhüpfen als Kind, das Dabei-sein-Dürfen bei der Geburt der Kälber.“ Die vielen persönlichen Erinnerungen führen natürlich dazu, dass diesem Wein besondere Aufmerksamkeit zuteil wird. Der charakteristische Opok-Boden, die Steillage mit bis zu 45 Prozent Neigung, die Südausrichtung, die späte Handlese, die spontane Vergärung und der Ausbau im traditionellen Holzfass tragen aber sicher ebenfalls ihren Teil zu diesem großen Wein bei. € 19,95

AT

RUDI PICHLER

SAND & STONES 0,75 L

Eindrucksvoll und mächtig ist der Grüne Veltliner Steinwand und doch subtil und fein, mit einladender Aromatik, tabakiger Würze und animierenden Grapefruitnoten. Auf steinigen, kargen Wachauer Urgesteinsböden mit leichter Lössauflage gedeihen die Reben optimal und Rudi Pichler versteht es wie kaum ein anderer, ihnen einen Wein abzugewinnen, der mit seiner fulminanten Dichte bleibenden Eindruck hinterlässt. € 27,95

CLAUS PREISINGER

Produzent:

2015 war einer der besten Jahrgänge am Neusiedler See. Die elegante Cuvée aus 50 % Zweigelt und 50 % Blaufränkisch stammt von den Toplagen am Ostufer, deren Sand- und Schotterböden dem Wein seine eigenständige Charakteristik verleihen. Kühle dunkle Frucht, satter Körper und viel Schmelz im Abgang. € 19,95


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W E I N

3

ER

RICHTIG DEGUSTIEREN

Damit du die Farbe eines Weines gut beurteilen kannst, halte das Glas vor eine weiße Unterlage. Junge Rotweine haben mehr Blauanteil, reifere Rot­ weine erkennst du an Orangetönen. Manche Sorten haben eine sehr dichte Farbe (Zweigelt, Merlot, Cabernet Sauvignon). Pinot Noir hingegen erkennt man am hellen Rand. Weißweine haben eine umso hellere Farbe, je jünger und leichter sie sind.

Der Duft eines Weines verändert sich rasch im Glas. Versuche, diese Veränderung in drei Schritten mit­ zuverfolgen. Rieche zuerst ins unbewegte Glas und merke dir, was du erkennst. Dann nimm das Glas am Stiel und schwenke es ein wenig: Der Duft wird intensiver. Nachdem du den Wein verkostet hast, wird das Aroma durch den Gaumen rückgerochen. Das ist meist der eindeutigste Geruch. Jede Stelle in deinem Mund ist auf andere Eigenschaften spezialisiert. Deswegen lässt man den Wein durch die Mundhöhle rollen. Süße spürst du auf der Zunge. Gerbstoffe (Tannine) geben ein den Mund zusammenziehendes Gefühl, das du beson­ ders gut an den Seitenflächen der Zähne spürst. Die sensibelsten Stellen für Säure sind die Zungen­ ränder. Bitterstoffe – in kleinen Mengen geben sie Weinen Eleganz – merkst du am Gaumenende. Wenn du den Wein geschluckt hast, bleibt ein Geschmack im Mund zurück. Er kann voll und rund sein oder spitz von der Säure oder schwer und mächtig. Je nachdem, wie lange der Geschmack anhält, spricht man von einem kurzen oder langen Abgang. 24


W E I N

SINNESTRAINING

VERKOSTUNGSSCHULE mit einer pikanten Note … Bierernst ist bei Weinverkostungen definitiv fehl am Platz. Wie spannend, sinnlich und auch humorvoll eine Kostschule sein kann, zeigte die WEIN & CO-Kampagne „Flotter 3er“.

D

rei Weine, ein Thema – und eine Beschreibung, wie man sie in Wein­ karten oder Guides vielleicht selten findet. Bei der Kampagne „Flotter 3er“ ging es darum, das Vermögen der eigenen Sinne spielerisch zu erfahren und eine Weindegustation mit humor­ vollem Augenzwinkern zu erleben. Sogenannte „Blindverkostungen“ haben mit Spaß normalerweise ja eher wenig zu tun. Es geht darum, unter voller Konzen­ tration einen Wein sozusagen aufzuschlüs­ seln, also ihn einerseits zu erkennen, seine Herkunft, Rebsorte und den Jahrgang herauszuschmecken, andererseits sein Potenzial abzuschätzen, ihn zu bewerten. Je nachdem, wer diese Beurteilung vor­ nimmt, wie renommiert und einflussreich der oder die Verkoster sind, kann es für ein Weingut dabei um die Existenz gehen, andererseits wurden so auch schon die Karrieren von Starwinzern begründet beziehungsweise rückten ganze Wein­ regionen ins Licht der Öffentlichkeit. Nur weil es bei den Masters of Wine und Profikostern durchaus ernst zugeht, soll einen das aber nicht daran hindern, sich leichten Herzens auf die faszinierende Reise ins Reich der eigenen Sinne zu begeben. Und die Blindverkostung ist eine verblüf­ fend einfache Methode, Empfindungen – in diesem Fall den Geschmack, Geruch und das Mundgefühl des Weins – völlig neu zu erleben. In dem Moment, wo man nicht

TEXT: FLORIAN HOLZER FOTOS: STEFAN DIESNER

Blindverkostung mit verspieltem Augenzwinkern: Beim „Flotten 3er“ ging es darum, drei Weinen ihre Beschreibungen richtig zuzuordnen.

Die beliebtesten „Flotten 3er“ kann man übrigens auch zu Hause spielen: Verkostungsanleitung einfach hier herunterladen!

weiß, mit welchem Wein und welchem Hersteller man es zu tun hat, blendet das Bewusstsein nämlich Vorurteile und Er­ wartungshaltungen aus, greift auf unmit­ telbares, unverfälschtes Empfinden zurück, man verkostet unbeeinflusst. Und entdeckt dabei oft Vorlieben für Weine, die man zuvor vielleicht gar nicht beachtet hätte. HUMORVOLL. Den WEIN & CO-Profis ging es bei dieser spielerischen Blindver­ kostung „Flotter 3er“ ein bisschen um die Verführung zur Erkenntnis. Durch kokette Wortwahl, durch technischen Witz – ein­ fache Online-Registrierung sowie Einstieg über Erfassung des QR-Codes mittels Smartphone – und durch ein Gewinnspiel

mit attraktivem Preis: einer Weinreise nach Südafrika, selbstverständlich zu dritt. Und auch, wenn Kundinnen und Kunden von WEIN & CO sicher eine Ahnung von Wein haben, war das Ergebnis dennoch überraschend: 65 % aller Zuordnungen waren richtig, besonders beim Thema Naturweine liefen die WEIN & CO-Kunden zur Höchstform auf – 80 % Trefferquote! Ob aus den Verkostungs-Blind-Dates fixe Beziehungen wurden, wird man sehen, die Zahlen sprechen aber dafür, schließlich wurden Weine, die bei der Blindverkostung großes Interesse erzeugten, auch gerne mit nach Hause genommen. Und diese Verkostungs­themen stießen beim Publi­ kum auf das größte Interesse: 25


W E I N

Magst du an mir riechen? Der Duft eines Weines verrät uns viel. Nicht nur die Sorte, sondern auch das Klima und die Reife beeinflussen das Aroma.

GRÜNER VELTLINER AM PUNKT 0,75 L Produzent:

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WOCHENSIEGER

Frisch getoastet

Frisch geduscht

Frisch parfümiert

Das Riechen eines Weines besteht aus drei Schritten. Beim ersten Durchgang riechst du in jedes Glas hinein, ohne es zu bewegen. Dann nimmst du das Glas am Stiel und schwenkst es ganz vorsichtig. Nun riecht der Wein viel stärker, weil sich der Duft entfalten kann. Wenn du den Wein geschluckt hast, kannst du auch das Aroma beurteilen, das durch den Rachen in die Nase kommt. Man nennt das den Rückgeruch.

GELBER MUSKATELLER VOM OPOK SÜDSTEIERMARK DAC 0,75 L Produzent:

PINOT GRIGIO RIFF 0,75 L Produzent:

BRÜNDLMAYER

ERWIN SABATHI

PROGETTO LAGEDER

Kaum merkbarer Vanillehauch in der Nase. Am Gaumen sehr lebhafte Säure, wie wenn man in einen grünen Apfel beißt. Spüle den Wein im Mund und du wirst eine leichte Rauheit an den Zahnhälsen merken. Das ist der Gerbstoff. Wenn der Wein geschluckt ist, bleibt ein Geschmack von Walnuss zurück. € 14,95

Dieser Wein duftet viel intensiver als die anderen beiden. Er riecht nach Honig, reifen Stachelbeeren und Mandarinenschale. Am Gaumen überraschend trocken und sehr leicht. Im Abgang erkennt man eine ganz zarte bittere Note und einen Nachklang, der an Rhabarber erinnert. € 12,95

Halte das Glas gegen einen weißen Hintergrund: dieser Wein ist einen Hauch dunkler als die anderen. Am Gaumen schmeckt er ruhiger und weicher. Wenn der Wein geschluckt ist, bleibt am Gaumen ein röstiger Geschmack zurück, der an getoastetes Schwarzbrot erinnert. € 9,95


W E I N

Wie intensiv magst du es? Das Reifen im Holzfass ist für Rotweine wichtig. Die Spielarten des Holzausbaues kann man schmecken. Je nach Art und Größe des Fasses nimmt der Wein während des Reifens Gerbstoffe aus dem Holz auf, die ihm zusätzliches Potenzial verleihen. Diese Tannine empfindet man als rau, bevor sie sich einbinden.

RIOJA RESERVA 0,75 L Produzent:

14 Monate

10 Monate

20 Monate

WOCHENSIEGER

BLAUFRÄNKISCH BÉLA-JÓSKA EISENBERG DAC 0,75 L Produzent:

KADETTE CAPE BLEND 0,75 L Produzent:

MARQUÉS DE VARGAS

WACHTER-WIESLER

KANONKOP

Dunkles Schwarz-Rot, im Duft die Würzigkeit von Whisky. Dieser Wein weist die intensivsten Gerbstoffe von allen dreien auf. € 19,95

Helles Rot. Duftet nach Kirsche und Milchschokolade. Weich und geschmeidig, das sanfte Tannin merkt man erst ganz zum Schluss. € 13,45

Dunkles Rot. Duftet nach Eukalyptus, Dill und Fenchel. Saftige Fruchtigkeit am Gaumen. Mittleres Tannin. € 11,95

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W E I N

Wie natürlich darf es sein? Manche Weine haben einen so eindeutigen Duft, dass man sie immer wieder und ganz leicht erkennt.

ORAN 0,75 L Produzent:

GUT OBERSTOCKSTALL Im Duft dunkle und rauchige Aromen, die an Zedernholz erinnern. Am Gaumen zunächst etwas rau und kantig, mit markantem Biss. Der Körper ist überraschend leichtfüßig. Der Abgang ist sehr klar und sauber. Bernsteinfarben. € 29,95

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WOCHENSIEGER

GRÜNER VELTLINER BELLE NATURELLE 0,75 L

Naturtrüb

Orange

Maischegärung

Diese Serie ist nicht ganz einfach. Konzentriere dich zuerst nur auf den Duft. Beobachte im zweiten Durchgang, wie Fülle, Gerbstoff und Säure am Gaumen im Verhältnis stehen.

AMORRO BLANCO 0,75 L Produzent:

Produzent:

BODEGA VINIFICATE

Dieser Wein duftet eher fruchtig. Am Gaumen ist er leicht rau, man spürt die Stofflichkeit von den Traubenschalen, insgesamt aber sehr leichtfüßig und erfrischend. Die Farbe ist hell, der Wein ist klar. € 14,95

Der Honigduft lässt auf süßen Geschmack schließen – der Wein ist aber ganz trocken und gleichzeitig sehr mollig. Am Gaumen schmeckt man Ananas und im Abgang bleibt eine überraschend markige Säure. Helle Farbe, naturtrüber Wein. € 11,95

JURTSCHITSCH


W E I N

Wie fühlt es sich an? Wein spricht fast alle Sinne an – das Mundgefühl kann wunderbare Einblicke in deine Vorlieben geben!

Der Füllige

Der Saftige

WOCHENSIEGER

FRÜHROTER VELTLINER PRIMAVERA 0,75 L Produzent:

NEUBURGER BURGENLAND 0,75 L Produzent:

Der Knackige

Entdecke in dieser Verkostung die Textur autochthoner österreichischer Rebsorten. Verlasse dich auf dein Mundgefühl. Ist der Wein rund und kräftig oder hat er eher eine prickelnde Säure?

GRÜNER VELTLINER IM KLEE KAMPTAL DAC 0,75 L Produzent:

EITZINGER

KIRCHKNOPF

JURTSCHITSCH

Die reife Birne und Banane in der Nase schüren Erwartungen. Der erste Schluck gleicht einem Biss in eine vollreife Nektarine. Cremig, mit leichter Säure und wahnsinnig saftig! Ein frühroter Veltliner. € 7,95

Der intensive Duft nach Zitrusfrüchten findet sich am Gaumen wieder. Mit der leichten Bitterkeit einer Grapefruit und trotz der prickelnden Säure ist er der Kräftigste der drei. Ein Neuburger. € 9,95

Die grünen Reflexe sind schon das erste Indiz für einen frischen Wein. Die kräftige Säure unterstreicht diesen Eindruck. Der grüne Apfel, die leichte Bitternote und der pfeffrige Abgang sind charakteristisch für Grüne Veltliner. € 12,45

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W E I N

TRADITION

Die Lagen der Nation

Österreich ist ein Land mit mehr als 4.000 Weingärten. Und alle tragen einen Namen. Der Verein österreichischer Traditionsweingüter ­klassifiziert aus dieser irren Vielfalt seit 2010 seine „Ersten Lagen“ – eine überaus ­aufwendige Arbeit, die schon 1992 begann und ein Werk für die E ­ wigkeit sein soll. Der Vorteil für Konsumenten: Sie können, wie nie zuvor, auf ­präzise gekelterte österreichische Lagenweine zugreifen.

ÖTW

TEXT: MANFRED KLIMEK

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W E I N

Der Drohnenblick auf das Traisental, hier auf die Lage Zwirch. Die Reben des kleinen Weinbaugebiets zwischen Krems und St. Pölten stehen zu großer Zahl auf Kalkstein – ein wesentlicher geologischer Unterschied zu den Gebieten am anderen Ufer der Donau.

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Wien angehören. 1992, an jenem Abend, an dem die Idee geboren wurde, schnür­ ten nur Winzer aus dem Kamptal und dem benachbarten Kremstal ihre Pakete. Jenen war zwar die Idee und Richtung der Reise gewahr, nicht aber, welchen Aufwand diese Reise noch haben sollte – die Reise zu den Lagen, zu ihren Lagen, zur Bedeutung ihrer Lagen. EIN PARADIGMENWECHSEL. Es wurde eine erstaunliche Reise, die den Wein­ bau in ganz Österreich verändern sollte, denn die Reise in Richtung Lagen war damals mitnichten populär. Angesagt war eine völlig andere Destination: hin zu Markenweinen, die die Rebsorten, de­ ren Cuvéetierung und die Kellertechnik in den Vordergrund stellten; Weine, die

ihre Winzer zu Stars einer damals neuen ­Önologie machten. Wenn es Grund für Boden gab, dann wurde dieser maximal in der Nennung der Region und des Bun­ deslandes festgemacht. Diese Marken­ weine waren eine radikale Revolution im österreichischen Weinbau. Nichts an ­ihnen war falsch, alle kein Irrtum. Aber sie waren eben Kinder ihrer Zeit. Und eine Mode, die – das weiß man heute – nur wenige jener Weine in die ­Moderne führte: jene, die es auch wirklich ver­ dienen. Der Reiseproviant der österreichischen Traditionsweingüter war von Beginn der Reise an üppig: Mehr als viertausend Rieden der österreichischen Weinbau­ gebiete sind oft seit Jahrhunderten

Robert Herbst, Marcus Wiesner

E

s ist eine Reise in die Zukunft und doch eine Reise zurück, eine Reise dorthin, wo Qualitäts­ weinbau seinen Grund findet, seine Bestimmung hat: eine Reise zum Ursprung der Her­ kunft. Diese Reise begann im Frühjahr 1992 in einem Weingut im Kamptal. Dort trafen sich achtzehn Winzer, um einen Verein zu gründen, der einen Weg für sich zeichnete, der seither andauert und erst in ein paar Jahren zu einer Art Ende führen wird, das kein Ende ist, kein Ende sein kann, nie ein Ende sein kann. Die Rede ist vom Verein der österreichischen Traditionsweingüter, dem heute Betriebe der Weinbaugebiete Kremstal, Kamptal, Traisental, Wagram, Carnuntum und


W E I N Die Lage Pfaffenberg im Kremstal liegt ganz am westlichen Rand des Gebiets und grenzt an die Wachau.

Das Gebiet Carnuntum steht stark unter dem Einfluss des pannonischen ­Klimas. Die Lage Aubühl (oben) ist die wärmste im Arbesthaler Hügelland. Die Lage Weißes Kreuz ist nach einem Marterl benannt, das da schon ­Jahrzehnte steht.

mit Namen versehen; Weingärten, die entweder nur ein paar Reihen Rebstöcke ihr Eigen nennen oder sich über mehrere Hektar Land erstrecken. Es sind Namen, die viel, wenig oder nichts sagen. Die Traditionsweingüter machten es sich zur Aufgabe, diese Lagen zu klassifizieren, ihnen mit Hilfe basierter Recherche den Rang einer „Ersten“ oder (noch im Ent­ stehen) einer „Großen Lage“ zuzuweisen. Das ist eine irre Arbeit, die manchmal verzweifeln lässt. Denn wenn man einen Zugang zur Klassifikation gefunden, diesen Zugang erörtert, abgestimmt, wissenschaftlich abgesichert und in den Statuten niedergeschrieben hat, dann tut sich fast wie von selbst ein zweiter Zu­ gang, eine zweite Betrachtung auf. Und dann eine dritte, eine vierte, eine …

Es sind die Details, die zu wuchern begin­ nen, wenn man sich dem Thema genau annimmt. Und in diesen Jahren nach 1992 wird es wohl so manchen Moment im Verein gegeben haben, wo manche Vereinsmitglieder dachten: Du liebe Güte, wann ist dieser Prozess endlich mal in ein Gefäß gegossen, das man in ein Schau­ fenster stellen kann? Der Moment, dieser Moment, kam, als die Traditionsweingüter 2010 erstmals die Weine ihrer „Ersten Lagen“ des Jahrgangs 2009 einer breiten Öffentlichkeit vorstellten. Endlich, nach 18 Jahren, war ein Punkt gemacht. Aber kein Schlusspunkt, eher ein Startpunkt, wie man heute weiß. In diesen 18 Jah­ ren seither ging die Welt im Weinbau weiter. Neue Moden wurden kreiert, das Terroir sehr oberflächlich abgefeiert, die

Barriquefass-Kultur beerdigt, die Rück­ kehr zur Natur mit der Wiederentdeckung archaischen Weinbaus (orange und Naturweine) ausgerufen, die Bezeichnung „Mineralität“ geboren. All das aber war für die Findung und Klassifikation der Lagen der österreichischen Traditionsweingüter ohne Bedeutung. Welt, dreh dich ruhig weiter. Wir aber müssen in der Scholle wühlen. Und nach Wert und Bedeutung fahnden. Und während alles rundum schneller wurde, während Soziale Medien dem Weinbau eine Aufmerksamkeit bescher­ ten, die er nie kannte, übte man bei der Lagenklassifikation die Langsamkeit, die Abschottung, die Genauigkeit. Das alles brachte aber die Aufmerksamkeit vieler Weintrinker mit sich, die erkannten, dass 33


W E I N da ein System im Entstehen war, das viele Fragen beantworten will, die die mo­ dernen Markenweine nicht beantworten können und auch nie beantworten wollen: Antworten auf die Fragen nach dem Woher und dem Wodurch; Antworten auf die Frage warum Lagenweine so schme­ cken, wie sie schmecken. Das Konzept der Traditionsweingüter ist es, in Zeiten des Vereinfachens so maximal wie möglich zu differenzieren. Differenzieren: Das bedeutet, wie schon zuvor erwähnt, auch jene Türen zu öffnen, die sich nach der ersten aufgetanen Türe wie von selber zeigen. Die wichtigste Frage, die man sich bei den noch jungen Traditionsweingütern Mitte der Neun­ zigerjahre stellte, war die ganz einfache Frage, wie man eigentlich die Qualität eines Weines misst. Weil aber Qualität nie zur Gänze bestimmt werden kann, weil es zur Qualität immer zu viele unter­ schiedliche Meinungen gibt, stellte man sich bald die einzige Frage, die sich ­sicher mit einer Klassifikation festma­ chen lässt: die Frage nach der Bedeu­ tung eines Weingartens. Die Bedeutung ist das Ass der Lage.

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Bei der jährlichen Erste-Lagen-Verkostung probieren an die hundert nationale und internationale Weintester die Weine der Traditionswein­ güter. Und ihnen ist egal, ob der Wein aus einer prominenten Lage kommt oder nicht – er muss schmecken.

System zu kreieren, das wieder eigene, österreichische Regeln definiert. Dass da auch in Österreich Weinlagen sind, die Jahrhunderte lange Weinbau­ geschichte geschrieben haben, etwa der Zöbinger Heiligenstein im Kamptal, machte den Gedanken an ein Lagen­ system leicht. Doch gab es keine festge­ schriebene Anleitung zur Lagenklassifika­ tion. Diese, so wurde gewiss, musste man selbst ausarbeiten. Und das würde seine Zeit dauern. Also posaunte man das alles nicht groß heraus, sondern machte sich an die Arbeit. Und weil man es sich nicht

leicht machen wollte, machte man es sich so richtig schwer. Es galt, so genannte „Re­ levanzfaktoren“ zu finden. Und man fand drei Gruppen. Zuerst die Gruppe der „in­ haltlichen Relevanzfaktoren“, soll heißen: jene relevanten Fakten, die besagen, seit wann eine Lage auf dem Weinetikett zu finden ist und welch geschichtliche Rele­ vanz sie hat (600 Jahre? Oder nur 50 Jah­ re?). Zu den „inhaltlichen Relevanzfakto­ ren“ trägt auch bei, wie der Winzer selbst die Lage bewertet und welche Geologie und welches Kleinklima die Lage prägen. Nach den „inhaltlichen Relevanzfaktoren“

Michael Moosbrugger

JAHRHUNDERTE AN WEINBAUGESCHICHTE. Also warfen die Winzer der Traditionsweingüter vor zwanzig Jahren einen Blick über die Grenzen Österreichs. Und wie man dort an die Lagen herangeht. An der Mosel, der Nahe und im Rheingau gibt es etwa ein Lagensystem, das rein auf die Lage fokussiert ist und das den Winzern die Möglichkeit gibt, aus dem Lesegut der am Etikett herausgestrichenen Lage so viele Weine (Kabinett, Spätlese, Auslese etc.) herzustellen, wie sie für richtig halten. Im Burgund hingegen, wo die Lagenklas­ sifikation schon seit 1934 existiert, legt man sich – auch aufgrund geringerer Sortenvielfalt – auf nur einen Typ Wein der jeweiligen Lage fest. Im Gegensatz zu Deutschland also werden hier nicht viele Weine aus eventuell auch unterschiedli­ chen Rebsorten aus einer Lage gekeltert, sondern nur ein Wein alleine, aus jeweils alleine einer Sorte. Diese beiden Sys­ teme – so stellten die Traditionswinzer fest – könnten behilflich sein, ein eigenes


W E I N

Das Lesegut der derzeit 81 Lagen muss die ­Qualität und Bedeutung der Rieden wiedergeben. Ist dem nicht so, dann wird die Lage abgewertet und fliegt aus dem Verzeichnis raus.

definierte man die „ökonomischen Rele­ vanzfaktoren“, die – wie der Name sagt – festmachen, wie der oder die Winzer ihre Weingärten in Sachen Rang und Reihung bewerten. Ist die Lage es Wert, aus ihr alleine einen Wein zu keltern? Oder lässt man die Trauben der Lage in die Orts­ weine des Weinguts einfließen? Auch zu überprüfen war (und ist), ob alle Winzer der Lage für ihre Weine aus der Lage eine ähnliche Wertschätzung finden. Dann noch, wie groß die Lage ist und wie viele Flaschen mit Weinen hohen Wertes aus der Lage abgefüllt werden.

Zuletzt folgen dann noch die „qualitativen Relevanzfaktoren“, die jedes Jahr in rela­ tiv kurzer Zeit gemessen werden, nämlich dann, wenn die Winzer ihre Lagenweine des aktuellen Jahrgangs einem internatio­ nalen Verkosterkomitee an zwei Folgeta­ gen in Schloss Grafenegg präsentieren. DAS GLÜCK, ÜBER 81 ERSTE LAGEN ZU VERFÜGEN. Den rund 120 Verkos­ tungsprofis ist egal, aus welcher Lage die Weine kommen: Sie bewerten ausschließ­ lich ihre Qualität – wie sie riechen und schmecken. Die Resultate werden in den

Tagen ­danach ausgewertet und zuletzt kosten aller Winzer alle Weine noch ein­ mal durch und fällen ihr letztes, nur für diesen Jahrgang gültiges Urteil über die Qualität der Lagen. Dieses komplizierte und extrem ergebnisorientierte Funda­ ment der Relevanzkriterien entstand nicht über Nacht, sondern über Jahre. Und sein Entstehen wurde – etwa in An­ gelegenheiten von Geologie und Klima – auch noch wissenschaftlich untermauert; ein Fundament also, dass nicht nach einer Generation Winzer beliebig änderbar ist oder Weinmoden geopfert werden kann. 35


W E I N

Da kann es – selten aber doch – schon vorkommen, dass eine der derzeit 81 Erste Lagen (20 im Kamptal, 30 im Kremstal, 12 in Wien, 4 im Traisental, 9 im Carnun­ tum und 6 im Wagram) wieder aus der Klassifikation hinausfliegt. Eine neue Lage kann aber nur klassifiziert und eingereiht werden, wenn alle Winzer (davon ausge­ hend, dass die Lage nicht nur einem der Traditionswinzer alleine gehört) die Klas­ sifizierung, der schon im Vorfeld Jahre als relevant bekannten Lage, im Kollektiv einreichen. Der Verein hat hierfür einen guten Spruch parat: „Herkunft ist kein Egotrip.“ Dieser Spruch besagt auch, dass jeder Traditionswinzer auf der jeweili­ gen Lage einen Wein keltern muss, der den Richtlinien und Relevanzkriterien entspricht. Ist das nicht der Fall, so fliegt 36

der Lagenname vom Etikett wieder run­ ter. Dafür, dass eine Lage als Erste Lage erkannt wird, bedarf es Zeit – mindestens fünf Jahre. So ist es auch zu erklären, dass die 1992 gestarteten Traditionswinzer erst 2010 ihre ersten Erste-Lagen-Weine auf den Markt brachten. Und es waren damals Weine, die in ihrer genauen Ausrichtung und Zentriertheit so gar nicht dem ent­ sprachen, was man bisher aus Österreich kannte – wiewohl es richtungsweisende Lagenweine als Vorboten des Kommenden schon länger gab. Auf den Etiketten steht nun prominent der Lagenname im Mittel­ punkt, danach die Region und danach der Jahrgang. Der Winzer soll erkenntlich sein (am besten durch sein grafisches Design), die Rebsorte spielt bei der Beschreibung auf der Flasche eine geringe bis gar keine

Rolle. Das ist für viele herausfordernd, die bislang nur die gegenteilige Aufzäh­ lung kannten, folgt aber dem System des Burgund, wo eine solche Reihung der Beschreibung schon seit Erfindung des Etikettendrucks vor etwa 200 Jahren gang und gäbe ist. Was mit dieser, für Öster­ reich ungewohnten, Aufzählordnung auch bewirkt werden soll, ist, dass ausländische Weintrinker, die dieses System seit jeher kennen, auf die Lagenbezogenheit und die Qualität der Weine der Traditionswinzer aufmerksam gemacht werden. Hin zu dieser Art der Etikettengestaltung war es – wie eigentlich alles bei den Tradi­ tionsweingütern – ein langer, ein lang diskutierter Weg. Und weil es im Burgund mehr noch als eine Erste Lage gibt, hat man sich auch

Herbert Lehmann, Weingut Leth / Anna Stöcher, Robert Herbst

Links oben der Blick vom Nussberg auf Wien, darunter die flache Wagram-Lage Scheiben, rechts der Seeberg im Kamptal.


W E I N bei den Traditionsweingütern schon von Beginn an entschlossen, nach der Etablierung der Ersten Lagen manche davon zu Großen Lagen aufzuwerten. Wie immer ist es von dieser Ankündigung bis zur Veröffentlichung der ersten Großen Lagen ein weiter Schritt, der bereits ein­ geleitet wurde. Soll heißen: Die Winzer der Traditionsweingüter evaluieren, was in etwa fünf bis sieben Jahren eine Große Lage wird. Und wie schon bei den Ersten Lagen wird die Entscheidung wieder von sehr komplizierten und aufwendigen Relevanzkritierien und der Rezeption internationaler Weinkritik begleitet. Man hat es sich im Übergenauen und präzise Relevanten – was lange Zeit als pure Pedanterie erschien – sozusagen einge­ richtet. Wenn man es schon kann, dann soll man es auch machen. Ein kleiner, eigentlich ein großer Wermutstropfen bleibt: Bis jetzt dürfen die Winzer der Traditionsweingüter die Bezeichnung Erste Lage nicht zur Gänze ausgeschrieben auf ihre Etiketten drucken – sie verwenden anstelle ein grafisches Kürzel. Doch ist der Verband darauf erpicht, dass sein Klassifikations­ system auch Niederschlag im strengen österreichischen Weingesetz findet. Das Ausschreiben der Ersten und später der Großen Lage wäre dann ein großer Schritt. Auf diesem langen Weg zur Be­ deutung der Lagen der Nation.

ERSTE LAGEN CARNUNTUM Ried Aubühl, Ried Bärnreiser, Ried Haidacker, Ried Kirchweingarten, Ried Schüttenberg, Ried Spitzerberg, Ried Steinäcker, Ried Stuhlwerker, Ried Rosenberg KAMPTAL DAC Ried Dechant, Ried Grub, Ried Heiligenstein, Ried Käferberg, Ried Kittmannsberg, Ried Kogelberg, Ried Lamm, Ried Loiserberg, Ried Offenberg, Ried Renner, Ried Seeberg, Ried Spiegel, Ried Stein, Ried Steinhaus, Ried Steinmassl, Ried Wechselberg Spiegel Strass im Strassertal, Ried Gaisberg Kammern, Ried Gaisberg Strass im Strassertal, Ried Gaisberg Zöbing, Ried Schenkenbichl KREMSTAL DAC Ried Breiter Rain, Ried Ehrenfels, Ried Frechau, Ried Gaisberg Angern, Ried Gaisberg Stein, Ried Gebling Rohrendorf, Ried Gebling Krems, Ried Goldberg, Ried Gottschelle, Ried Grillenparz, Ried Hochäcker, Ried Kirchensteig, Ried Kögl, Ried Lindberg, Ried Moosburgerin, Ried Oberfeld, Ried Pellingen, Ried Pfaffenberg, Ried Pfeningberg, Ried Schnabel, Ried Silberbichl, Ried Spiegel Gedersdorf, Ried Steinbühel, Ried Steingraben, Ried Steinleithn, Ried Sunogeln, Ried Thurnerberg, Ried Vordernberg, Ried Wachtberg, Ried Wieland TRAISENTAL DAC Ried Alte Setzen, Ried Berg, Ried Rothenbart, Ried Zwirch WAGRAM Ried Brunnthal, Ried Mordthal, Ried Rosenberg, Ried Scheiben, Ried Schlossberg, Ried Spiegel Feuersbrunn WIEN Ried Gollin, Ried Preussen, Ried Rosengartel, Ried Sätzen, Ried Schenkenberg, Ried Seidenhaus, Ried Steinberg

Geschneuzt und gekampelt zum Foto aufgestellt: alle Winzer der österreichischen Traditionsweingüter.

WIENER GEMISCHTER SATZ DAC Ried Falkenberg, Ried Himmel, Ried Langteufel, Ried Ulm, Ried Wiesthalen 37


W E I N

Riccardo Urnato

So unbeschwert lächeln nur Prosecco-Produzenten: Primo Franco und seine Familie.

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W E I N

Prosecco, 100 JAHRE NINO FRANCO

DER UM DIE WELT GEHT

Valdobbiadene heiรŸt die Hauptstadt des edelsten Proseccos und Primo Franco ist ihr Kรถnig.

TEXT: BERNHARD HLAVICKA

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W E I N

P

rimo Franco bestellt einen Cappuccino. Einen Cappuccino! Um 17 Uhr! An einem sonnigen Nachmittag. Er schmunzelt: „You know, you must not tell anyone that I drink cappuccino in the afternoon.“ Ein echter Italiener trinkt natürlich nur Espresso am Nachmittag. Aber Primo kann es sich leisten. Er verfolgt seit über 35 Jahren seinen eigenen Weg. Dieser beschreibt den Aufstieg seines Weinguts Nino Franco und den damit unmittelbar verbundenen weltweiten Aufstieg des gehobenen Proseccos. Primo gilt als Vordenker und Vorreiter für den Export in die USA und viele andere Länder. Er ist Botschafter, Geschichtenerzähler und Cappuccino-Trinker. Sein Großvater Antonio Franco gründete das Familienunternehmen nach dem

PROSECCO SUPERIORE DOCG RIVA DI SAN FLORIANO 2018 0,75 L Produzent:

NINO FRANCO Von Nino Francos bester Lage stammt dieser festliche und elegante Schaumwein mit erfrischend fruchtigen Noten von Äpfeln, Birnen und Bananen sowie weißen Blüten. € 19,95

PROSECCO SUPERIORE DOCG PRIMO FRANCO DRY 0,75 L Produzent:

NINO FRANCO Primo Franco gab dem Parade-Prosecco mit etwas Restzucker seinen eigenen Namen, weil er sein Lieblings-Prosecco ist. Kein Wunder, zergeht er doch auf der Zunge! € 17,95

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Ersten Weltkrieg. Damals gab es nichts, erklärt Primo. Und die Menschen waren froh, guten Wein zu trinken. Es gab auch noch keinen Prosecco. Der wurde erst in den 1960er Jahren erfunden. Aber die besten Lagen waren natürlich schon bekannt. Stolz zeigt Primo eine Flasche Cartizze aus den 1930er Jahren aus seinem Privatkeller. Primos Vater Nino erkannte früh das Potenzial des neu erfundenen Schaumweins und etablierte in den 1970er Jahren den Prosecco Rustico. Erste Verkaufserfolge und auch Exporte gaben ihm rasch recht. Primo durfte in seiner Jugend viel reisen, studierte im Swinging London der 1970er Jahre und kostete viele gute Weine. Das schärfte seinen Qualitätsmaßstab gravierend. Nach dem plötzlichen Tod Ninos übernahm Primo 1983 das Unternehmen. Er schmiss die alten Zementtanks raus und installierte Edelstahl. Heute wünscht er sich manchmal die alten Tanks zurück. Sie waren nicht schlecht für guten Prosecco. Primo hatte gleich zu Beginn viele Ideen und er wollte natürlich einen Prosecco machen, der genau seinen Vorstellungen entsprach. So entstand der Prosecco Primo Franco Dry Spumante. Das war damals der erste Jahrgangs-Prosecco. Mit gemütlichen 22 Gramm Restzucker war er ein perfekter Nachmittags-Prosecco, der sowohl zu Kuchen als auch zu allerlei Salumi und Käse passt. In beeindruckenden Verkostungen alter Jahrgänge zeigt Primo nun gerne das eigentlich Unglaubliche: Sein Primo kann hervorragend altern. Er reift – ideale Lagerung natürlich vorausgesetzt – zu

PROSECCO SUPERIORE DOCG RUSTICO BRUT 0,75 L Produzent:

NINO FRANCO Der Top-Prosecco aus dem Haus Nino Franco besticht durch betörende Eleganz, volle Frucht nach Äpfeln und Birnen und feine, fröhliche Perlen. Macht das ganze Leben zum Fest! #1 der Wine Enthusiasts „The Enthusiast 100 of 2019“-Liste € 14,95

Villa Barberina: Das malerische Boutique-Hotel liegt inmitten von Weingärten.

einem feinen, zartaromatischen Wein mit Tiefgang heran. Mit solchen Verkostungen konnte er viele Fachleute verblüffen. Prosecco trinkt man am besten noch im selben Jahr der Produktion wurde jahrzehntelang Weinstudenten, Sommeliers und Kunden auf der ganzen Welt eingetrichtert. Primo beweist das Gegenteil und hat mächtige Freude daran. Er liebt es, an Dogmen zu rütteln. RUSTICO IST DAS FLAGGSCHIFF des Betriebs. Früher gab es ihn auch als Frizzante, doch schon seit über 15 Jahren


W E I N

PROSECCO SUPERIORE DOCG BRUT 0,75 L Produzent:

NINO FRANCO Der Spitzen-Prosecco aus dem Haus Nino Franco besticht durch feine Noblesse, volle Frucht und feine, fröhliche Perlen. Ein herrlicher Aperitif, aber auch zu jeder anderen Gelegenheit perfekt! € 15,95

Stefano Scatà, iStock by Getty Images

San Floriano: Die besten Proseccos kommen von steilen Einzellagen.

produziert Nino Franco nur noch Spumante-Weine und Weine der höchsten Qualitätsstufe DOCG. Dennoch kann man den Rustico als perfekten Schaumwein für alle Gelegenheiten bezeichnen. Die Rebsorte heißt Glera und Nino Francos Trauben wachsen rund um den kleinen Prosecco-Ort Valdobbiadene, im Norden vom Veneto. Hier sind die Hügel höher und steiler und die Böden weisen höhere Kreideanteile auf. Die bizarre, grüne, hügelige Landschaft ähnelt etwas der Südsteiermark und auch die Steilheit der Hänge kann es mit ihr aufnehmen. Nur

die Kirchtürme und Zypressen erinnern schnell wieder daran, dass man sich im Veneto befindet. Von Grund auf war das Weingut Nino Franco Negoziant – sie kaufen Trauben von langjährigen Partnern. Seit 1999 beschäftigen sich Primo und Tochter Silvia mit kleinen Weingärten und ihren Eigenschaften. Sie fanden einen sehr steilen, alten Weingarten mit rosa Dolomitgestein namens Riva di San Floriano. Das war der erste eigene Einzelweingarten. Ein saftiger, mineralischer Parade-Prosecco mit zartblumigem Duft. Elegant und feingliedrig.

Gleich neben dem Familienhaus der Francos in Valdobbiadene gibt es einen Weingarten, der es Primo schon lange angetan hat: Grave di Stecca. Es ist ein steiler Hang, umrahmt von einem Mäuerchen. Ein „Clos“, wie der Burgunder sagen würde. Am oberen Ende thront eine Kapelle. Die Rebstöcke hat Primo selbst neu ausgepflanzt – aus selektierten Rebstöcken der besten Pflanzen. Dieser Wein ist immer der cremigste aller FrancoWeine, tiefgründig und langlebig. Er lagert traditionell auch etwas länger in der Flasche am Weingut und entwickelt zusätzliche zarte Brioche-Noten. Generell sind Einzellagen für Primo Franco die Zukunft, um noch bessere Weine zu erzeugen. Vor fünf Jahren schlenderte Primo über einen Weinhügel namens 41


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Col de Vent (windiger Hügel). Er hatte nicht erwartet, hier so alte Rebstöcke zu finden. Zuerst dachte er, es handele sich um ein Altersheim für Rebstöcke, schmunzelt Primo. Dann fiel ihm ein, dass sie hier etwas ganz Besonderes machen konnten. Und genau darum gehe es, meint er weiter, große Geschichten in kleine Flaschen zu packen, das ist unsere Aufgabe, unsere Philosophie. Nodi heißt der daraus resultierende Wein, der 2015 geboren wurde, ein unheimlich komplexer Einzellagen-Prosecco. Hier definiert sich Prosecco vollkommen neu. Es ist nicht mehr der einfache, spritzige Sommersprudel. Es ist feinziselierter, sanfter, vielschichtiger Schaumwein, die höchste Stufe, die mit der herkömmlichen Charmat-Methode produzierbar ist. NINO FRANCO IST EIN FAMILIENWEINGUT. Primo hat sein großes Glück in Annalisa gefunden. Die Tochter eines großen Weinbaubetriebs lernte er Ende der 1970er kennen. Heute führt sie die im 19. Jahrhundert erbaute Villa Barberina inmitten des Grave die Stecca-Weingartens als charmantes Boutique-Hotel. Die Villa 42

PROSECCO VALDOBBIADENE SUPERIORE DOCG NODI 2016 0,75 L Produzent:

NINO FRANCO Filigraner, eleganter Einzellagen-Prosecco vom Col de Vent-Weingarten. Mit dieser Schaumweinneuheit des Jahres gelingt Primo Franco ein außergewöhnlich guter Wein. € 24,95

PROSECCO GRAVE DI STECCA BRUT 2014 0,75 L Produzent:

NINO FRANCO Der beste Prosecco von Nino Franco ist das neue Spitzenprodukt am Prosecco-Himmel: Der alte Weingarten Grave di Stecca liegt um das Wohnhaus der Familie Franco. Rar! € 23,95

ist in altem Stil renoviert und erinnert an ein Leben in vergangenen Jahrhunderten. Nur der zweistufige Sandstein-Pool hinter dem Haus ist ein Zugeständnis an moderne Zeiten. Obwohl er offiziell aus Denkmalschutzgründen als Brunnen definiert wurde. Wenn man Primo Franco nach den neuesten Entwicklungen im ProseccoBereich fragt, zum Beispiel zum Thema „Rosé-Prosecco“, meint er schroff: „Bullshit!“ Jahrelang habe man das Qualitätsdenken in den Mittelpunkt gestellt und endlich die unsäglichen Raboso-Proseccos und sonstige Mischungen erfolgreich zurückgedrängt – und jetzt kommen sie erst recht wieder durch die Hintertür, erklärt er erbost. Die vierte Generation ist jedenfalls auch schon am Ruder. Tochter Silvia Franco ist bereits weit mehr als nur die rechte Hand Primos. Sie führt nicht nur die Exportgeschäfte, sondern kontrolliert das Traubenmaterial, und ihre größte Stärke ist ihr Geschmack. Den habe sie von ihrer Mutter geerbt, erklärt Primo dennoch stolz. Und überhaupt, behauptet er, haben Annalisa und Silvia immer das letzte Wort.

wowe / Nino Franco

Qualitätskontrolle: Silvia und Annalisa beweisen außergewöhnlich guten Geschmack, wenn es ums Kosten geht.


präsentiert

Ka FFe e SYM PH O NI e De r LI e be

1 4 . F eb ruar 2020 Wiener Hofburg


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FLÜSSIGE VERFÜHRUNG

VIENI IN VENETO

Ein superlanger Adriastrand, die faszinierende Bergwelt rund um Cortina d’Ampezzo, die Hauptstadt Venedig und das bezaubernde Verona – das alles ist Venetien. Und natürlich auch Prosecco, Valpolicella oder Soave. Gleichzeitig ist es die Grappa-Hochburg Italiens. TEXT: URSULA SCHEIDL

GRAPPA CLEOPATRA MOSCATO D’ORO IN TUBE 0,7 L

VALPOLICELLA 0,75 L

Produzent:

POLI

Produzent:

SPERI

Dieser Grappa ist der ägyptischen Alchemistin Cleopatra gewidmet: Der mit einer neuen Methode mittels WasserbadVakuum hergestellte Moscato-Grappa ist eine hochelegante, duftige Neuheit, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten! € 44,95

Das Topweingut Speri ist eines der besten Weingüter im Veneto und wurde 2005 vom Gambero Rosso für den Wein-Oscar nominiert. Dieser SpitzenValpolicella ist ein Preis-Leistungs-Hit par excellence! € 12,95

Produzent:

CANELLA Bellini ist ein Mix aus pürierten weißen Pfirsichen, der dank wunderbar erfrischendem Prosecco einem gelungenen Aperitif den letzten Kick gibt. Kühlste Empfehlung für 2018! € 7,95

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SOAVE CLASSICO 0,75 L Produzent:

INAMA

Extrem eleganter, geradliniger Soave Classico, der die Leidenschaft der Familie Inama vermittelt, die mit Herz und Seele große Klassiker vinifiziert: Duft nach süßen Feldblumen, Kräuternoten und feine Mandelaromatik. Perfekt zu Risotto. € 15,95

Hersteller, Getty Images

BELLINI 0,75 L

VENETO: Reich an Kultur und Sehenswürdigkeiten umfasst die Hügellandschaft zwischen Verona und Venedig eine Rebfläche von ca. 80.000 Hektar auf steinigen, kalkhaltigen und mit rotbrauner Erde bedeckten Böden und liefert so nach Apulien und Sizilien die drittgrößte Menge Wein Italiens. Diese Landschaft wurde bereits von den Etruskern bewirtschaftet. In der Zeit des 15. Jahrhunderts erlebte der Wein aus Veneto in der damaligen Republik Venedig seine Blütezeit. Am bekanntesten ist heute der Prosecco, der als Frizzante (perlend) oder Spumante (schäumend) auf den Markt kommt. Die Vielfalt der Weine zeigen mehr als 115.000 Weingüter, die etwa 90 unterschiedliche Weine hervorbringen.


„Backstage“-Bereich und Spielwiese der Domäne Wachau: In Betoneiern, Amphoren, Marmor- und Granitfässern werden spannende Weine abseits des klassischen Wachauer Stils vinifiziert.

DOMÄNE WACHAU

HINTER DEN KULISSEN Die Domäne Wachau ist bekannt für erstklassige Wachauer Gewächse. Seit einiger Zeit zeigen sie aber auch mit alternativen Weinstilen unter dem Namen „Backstage“ ihr Können. TEXT: CHRISTINA FIEBER FOTOS: BUBU DUJMIC

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tolz zeigt Roman Horvath in eine Nische des schier endlosen Weinkellers. Statt Holzfässer oder Stahltanks stehen hier seltsam anmutende Gefäße in allen möglichen Formen: „Das ist unsere Spielwiese“, sagt der Betriebsleiter der Domäne Wachau. Hier werden Weine in Tonamphoren, Betoneiern, Granit- oder Marmorfässern ausgebaut. Das Projekt „Backstage“ läuft schon seit einigen Jahren, nach und nach kommen nun die alternativ vinifizierten oder stilistisch außergewöhnlichen Gewächse auf den Markt – Gewächse abseits des klassischen Wachauer Stils. „Es ist eine andere Interpretation“, erklärt auch Kellermeister Heinz Frischengruber,

„wir wollen die verschiedenen Schattierungen dieser einzigartigen Weinregion zeigen.“ Als sie vor zehn Jahren mit dem Projekt begannen, war die Idee, zu experimentieren und ein wenig über den Tellerrand zu blicken, woraus sich ein kleiner, fixer Bestandteil des Sortiments entwickelt habe. Damals wurden auch hierzulande die ersten maischevergorenen Weine gemacht – Weißweine, die nicht wie üblich abgepresst, sondern wie Rotweine für eine Zeit auf der Schale vergoren werden. Dadurch besitzen sie einen orangen Farbton und zuweilen ungewohnte Aromen. Auch sogenannte „Natural Wines“ wurden Trend: Dabei wird in Weingärten weitgehend ohne Chemie gearbeitet 47


W E I N und auch bei der Verarbeitung im Keller möglichst auf Eingriffe und Zusätze verzichtet. Viele der bislang geltenden Regeln des Weinmachens werden dabei über Bord geworfen. Mit dem Wissen von heute vinifiziert man quasi wie früher. HEINZ FRISCHENGRUBER UND ROMAN HORVATH interessierten sich früh für den neuen alten Weinstil: Sie besorgten sich Amphoren aus Georgien und Spanien, um darin Weißweine auf natürliche Weise entstehen zu lassen. Bei aller Experimentierlust war ihnen jedoch wichtig, fehlerfreie und vor allem trinkfreudige Gewächse zu vinifizieren. Heinz Frischengruber ist ein an renommierten Weinuniversitäten ausgebildeter Önologe und Roman Horvath einer von drei heimischen Weinexperten, die den begehrten Titel „Master of Wine (MW)“ tragen dürfen. Die beiden eint ihr Hang zur Perfektion. „Am Anfang landeten etliche Hektoliter im Abfluss“, so der Kellermeister, „es entsprach einfach nicht unserem kompromisslosen Qualitätsanspruch!“ Im Laufe der Jahre habe man Erfahrungen gesammelt, die Methoden perfektioniert, sich auch die nötige Intuition angeeignet und gelernt, loszulassen. Das Ergebnis sind exzellente Gewächse wie der „Riesling Amphora“, der durch Prä­zision und Tiefgang begeistert. Aber auch der „MTX Müller Thurgau“, der im Betonei vergoren, unfiltriert und ungeschwefelt abgefüllt wird, zeigt sich überraschend feinfruchtig und vielschichtig – gilt

GRÜNER VELTLINER V. D. N. 0,75 L Produzent:

Der Riesling Amphora wird auf der Maische ausgebaut: Nach der Lese werden die Trauben gequetscht und in der Amphore mit den Schalen spontan vergoren. Orange Wine at its best!

doch diese Rebsorte nicht unbedingt als die edelste. Dem Team der Domäne Wachau gelingt es hingegen, daraus erstklassigen Wein zu keltern. Freilich erfordere der neue Weinstil aufgeschlossene Gaumen und die Bereitschaft, gewohnte und an­ gelernte Normen zu durchbrechen sowie

sich auf neue Geschmäcker einzulassen, glaubt Heinz Frischengruber. Rebsorten­ spezifik oder primäre Fruchtnoten treten zugunsten würziger Aromen in den Hintergrund. Die Gerbstoffe der Beerenschalen verleihen den maischevergorenen Weinen aber auch Frische und Struktur.

ROSÉ 1805 RESERVE 0,75 L Produzent:

DOMÄNE WACHAU

DOMÄNE WACHAU

In Anlehnung an die südfranzösischen Vins Doux Naturels steht V. D. N. für Veltliner Doux Naturel. Natursüß bedeutet, dass die Gärung durch Zugabe von Alkohol – in diesem Fall Wachauer Veltlinerbrand – unterbrochen wird. Der Zucker bleibt also erhalten und der Alkoholgehalt ist entsprechend höher. Der V. D. N. verströmt einen einladenden, vielschichtigen Duft nach warmer Frucht, Apfelkompott, Wacholder, Pfeffer, reifem Pfirsich, getrockneten Kräutern, rauchigen Tabaknoten, Zartbitterschokolade und salzigem Karamell. Am Gaumen ist er druckvoll und dicht, kräftig, elegant und durch die Balance von Süße und Säure sehr trinkanimierend. Dabei ist er ganz und gar Veltliner und kann wie seine französischen und portugiesischen Vorbilder jahrzehntelang im Keller reifen. € 24,95

Rosé 1805 ist eine Reserve aus spät gelesenen Wachauer Trauben. Der Wein wurde in gebrauchten kleinen Holzfässern vergoren und ausgebaut und ist daher außerhalb der Wachauer Kategorien Steinfeder, Federspiel und Smaragd zu sehen. Das Etikett des Rosé 1805 erinnert an das Zusammentreffen der napoleonischen Truppen mit dem alliierten österreichisch-russischen Heer im Jahre 1805 bei Loiben. Napoleon erfuhr damals einen herben Rückschlag: Ein vielschichtiger, komplexer Wachauer Rosé möge den Kaiser über die Niederlage hinweggetröstet haben. € 14,95

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W E I N ROTER TRAMINER RESERVE RIED SETZBERG 0,75 L Produzent:

DOMÄNE WACHAU Strahlendes Grüngelb mit einem zart rötlichen Schimmer, in der Nase sehr aromatisch und sorten­typisch; Aromen von Rosenblüten, Pfirsich­ blüten, Blütenhonig, Birnenkompott, Gewürznelken und etwas Muskat; am Gaumen pikant und lebendig mit kräftigem, doch elegantem Körper, und gut integrierter Fruchtsüße; Wildrosen und Holunder­blüten klingen lange nach. Ein Wein mit viel Kraft, großer Komplexität und hoher Eleganz. € 25,95 Oben: Geschäftsführer Roman Horvath und Kellermeister Heinz Frischengruber sind seit vielen Jahren ein bewährtes Duo. Unten: Das barocke Kellerschlössel der Domäne Wachau in Dürnstein, Veranstaltungsort und Wahr­ zeichen des Weinguts

AUCH GÄNGIGE AUSBAUSTILE finden Eingang in den „Backstage“-Bereich: Wie etwa der „Rosé 1805 Reserve“, eine Kampfansage an die Franzosen, die als die Meister des Rosé gelten. 1805 erinnert an das Jahr, in dem die Österreicher in Dürnstein Napoleon besiegten. Der Rosé der Domäne nimmt es leicht mit seinen französischen Kollegen auf: Lange Maischestandzeiten statt Saftabzug geben dem Rosé Struktur und Rotweincharakter. Kein rosarotes Geplänkel, sondern richtig guter Wein. Auch ihr Roter Traminer spielt in der ersten Liga. Er kommt von der kühlen Spitzer Ried Setzberg und zeichnet sich durch besondere Filigranität aus. Kein Kinderspiel bei Traminern, die oft viel zu üppig geraten. Alle „Backstage“-Weine werden spontan

vergoren – dafür benötigt man erstklassige Trauben aus möglichst naturnaher Bewirtschaftung. Alle Traubenlieferanten müssen auf den Einsatz von Insektiziden und Herbiziden verzichten. Das Echo auf die „Backstage“-Weine sei jedenfalls enorm, weiß Roman Horvath. Die alternative Weinstilistik findet nicht nur bei aufgeschlossenen Sommeliers Anklang, sondern lockt auch junge Weininteressierte an, die auf der Suche nach neuen Geschmäckern fernab des Mainstreams sind. „Wir wollten zeigen, dass man mit weniger Technik unverfälschte Aromen erreichen kann“, erklärt Roman Horvath. Experiment gelungen – „Backstage“ ist längst vor die Kulissen getreten und begeistert auf heimischen und inter­ nationalen Weinbühnen.

RIESLING AMPHORA 0,75 L Produzent:

DOMÄNE WACHAU Spannend, mutig und originell: Orange Wine aus der Wachau. Sein ungeheures, exotisches Bouquet mit Grapefruit-, Schokolade- und Gewürznoten erregt Vorfreude bei den Geschmacksknospen, die am Gaumen mit intensiver Säure, begleitet von Karamell, Marzipan und Steinobstaromen, belohnt wird. Seine Komplexität, seine Dichte und seine Aromenvielfalt verleihen diesem markant anderen Riesling Eventcharakter. Fazit: Expe­ riment geglückt. € 25,95

MTX MÜLLER THURGAU EXTREM 0,75 L Produzent:

DOMÄNE WACHAU Aus händischer Lese von 60 Jahre alten TerrassenWeingärten mit kargem Gneis und extrem hohen Lagen stammt der Müller Thurgau Extrem, der spontan im Betonei vergoren ist und unfiltriert und ungeschwefelt in die Flasche kommt. Seine intensiven Zitrusnoten, die Birnen- und Nussaromen und die rauchige Würze machen ihn zu einem eleganten Vorspeisenbegleiter und Soloartisten. So haben Sie Müller Thurgau bestimmt noch nie genossen. € 19,95

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MASSETO

In eigenen Mauern

Etwas ehrfßrchtig darf man sein angesichts dieses Kult-Merlots aus der Toskana. Seit seinen Anfängen 1987 ist sein Ruf als Legende unangetastet. Im April 2019 erhielt er sein eigenes Haus. TEXT: LUZIA SCHRAMPF

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Masseto, Gabriele Galimberti, iStock by Getty Images

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ieben Hektar Weingärten auf einem rauen Hügel namens Masseto gelegen – das ist die Heimat dieses Weines. Er liegt in der Nähe des Ortes Bolgheri in der Maremma, etwa fünf Kilometer vom Tyrrhenischen Meer entfernt, und wurde erst 1984 mit ausschließlich Merlot bepflanzt, einer Rebsorte, die damals in keiner der Appellationen ein großes Thema war. Doch genau diese hielt André Tchelistcheff (1901 – 1994), der önologische Berater Lodovico Antinoris, angesichts der Verhältnisse für die einzig passende. Der Hügel an sich erscheint unspektakulär und naturbelassen. Das Besondere sind jedoch seine Böden und die klimatischen Gegebenheiten. Masseto Alto, der höchstgelegene Teil, ist von Sand und Steinen dominiert, ein eher leichterer Boden, der über eine gute Drainage verfügt. Der charakteristische blaue Ton dominiert in Masseto Centrale, dem „Filetstück“ in der Mitte des Weinberges und entstand im Pliozän-Zeitalter vor etwa 2,5 bis 5 Millionen Jahren aus den Sumpfgebieten der Küste, in denen alle Elemente des Meeres zu finden waren, Salz, Lebewesen, Pflanzen. Durch Erosion der umliegenden Hügel wurde er von Kies, Sand und Felsbrocken überlagert, durch ein Erdbeben

Der Barrique­ keller ist die neue Wirkungs­ stätte für Gutsdirektor Axel Heinz (r. oben), der Blick auf das Tyrrhenische Meer bleibt ihm erhalten.

MASSETO 0,75 L Produzent:

MASSETO Der heiß begehrte Aus­ nahme­Merlot impo­ niert mit mediterranem Charakter und explosiver Aromatik nach reifen Früchten, Gewürzen und Schokolade. Opulent, mit perfektem, seidigem Tannin; konzentriert und reif, dennoch überaus harmonisch! € 800,–

aufgefaltet und vom Meer weggedrückt. Dieser blaue Lehm, der im Filetstück in der Mitte dieses Hügels vorherrscht, enthält besonders viele Mineralstoffe und hat eine hohe Wasserspeicherfähigkeit, was besonders in trockenen, heißen Jahren hilfreich ist. Gleichzeitig kühlt der Boden die Wurzeln, sodass die dort wachsenden Trauben einen engmaschigen Wein mit besonderer Leichtfüßigkeit hervorzubringen vermögen. Seit 2012 wird der Weinberg, dessen Rebstöcke jetzt großteils etwa 30 Jahre alt sind, übrigens biologisch bewirtschaftet. Masseto entstand, als die Goldgräberzeit in der Toskana und speziell in der 51


W E I N Maremma auf dem Höhepunkt war. Seit den frühen 1970ern eroberten sich die Supertuscans ihren Stellenwert am internationalen Markt, Weine, die großteils auf internationalen Rebsorten basierten, die damals in keinem Regulativ der toskanischen Weinwelt erlaubt waren und daher als Vino da Tavola bezeichnet werden mussten. Das bescherte ihnen zwar eine Abwertung in der Benennung, aber höchstes Interesse in Weinsammler- und Weinkennerkreisen. Gehandelt wurden sie zu Preisen, von denen die auf Sangiovese basierenden Toskana-Klassiker nur träumen konnten. MINIMALISMUS. Die Trauben werden parzellenweise von Hand gelesen und in die Vinifikationstanks aus Beton gefüllt. Verarbeitet wird seit Beginn der Existenz mit minimalsten Eingriffen in die Weinwerdung. Seit 2005 lenkt Axel Heinz die Geschicke bei Ornellaia und Masseto, seit kurzem gemeinsam mit der jungen Kellermeisterin Eleonora Marconi, deren erster Jahrgang 2018 sein wird. Die fertigen Weine aus den unterschiedlichen Einzelparzellen werden in höchster Kunstfertigkeit miteinander verschnitten. Daraus entsteht, was seit Beginn an von allen maßgeblichen Weinkritikern mit Höchstwertungen bedacht und so Kult wurde. Der erste Jahrgang Masseto 1986 kam noch als „Merlot“ auf den Markt, ab dem Jahrgang 1987 wurde er Masseto genannt. Dazu kommt die natürliche Mengenbeschränkung auf etwa 30.000 Flaschen, mehr gibt der Weinberg schlicht nicht her, und ein ausgeklügeltes Verteilsystem in die ganze Welt. Italien, die USA und Kanada werden direkt vom Weingut, der Rest der Welt wird von 15 Négociants in Bordeaux beliefert. WECHSELVOLLE GESCHICHTE. Der Weinberg gehörte ursprünglich zu Ornellaia und wurde von Lodovico Antinori mit Merlot bepflanzt. Eine ganze Reihe illustrer Weinpersönlichkeiten waren neben Tchelistcheff und Lodovico Antinori beteiligt, um Masseto Leben einzuhauchen, darunter Tibor Gál als legendärer Kellermeister aus Ungarn, später Michel Rolland, der ebenso legendäre Consultant aus Pomerol. Es war die Glanzzeit der 52

Das Mailänder Architekturstudio ZitoMori hat ganze Arbeit geleistet – hier der Reifekeller für Masseto.

„WIR HABEN GÄRTANKS. WIR HABEN FÄSSER. WIR HABEN DIE SCHWERKRAFT. UND WIR HABEN LEUTE, DIE DEN WEIN, ERNST NEHMEN.“ AXEL HEINZ, GUTSDIREKTOR IM MASSETO-PROJEKT

Supertuscans, Lodovico Antinori zog alle Register seiner Kreativität, bei der Assemblage der unterschiedlichen Chargen des Weines wie bei der Vermarktung. Weine aus anderen Trauben als der toskanischen Hauptsorte Sangiovese oder wenigstens unter massiver Beteiligung von BordeauxRebsorten waren höchst angesehen, höchst bewertet und höchst bepreist. ­Masseto überzeugte mit seiner Qualität die wesentlichen Weinpäpste. Dazu kamen alle Mechanismen, die damals (und teils auch heute noch) für Blue-Chips-Weine wirksam waren. Gearbeitet wurde in den OrnellaiaKellern. 2002 ging das Projekt, wie auch Ornellaia selbst, im Zuge der Mondavi-


W E I N Schon in Schulzeiten verliebt in Wein: Eleonora Marconi, aust­ ralische Italienerin oder italienische Australierin, begann zu Schulzeiten mit einer Sommelier­ ausbildung, studierte Önologie in Ancona und blieb nach sechs Jahren auf Castello di Nipozzano bei den ­Frescobaldis um Masseto zu übernehmen.

Masseto, Gabriele Galimberti, iStock by Getty Images

Der Weinberg für den Pétrus Italiens verfügt über unterschiedliche Bodentypen. Die Merlots der einzelnen Parzellen werden kunstvoll miteinander verschnitten.

Beteiligung von den Antinoris an die Frescobaldis über, die heute noch Eigentümer sind. Unter Heinz wurden der etablierte Masseto-Stil natürlich weiterverfolgt, auch wenn er sehr viele Änderungen im Weingartenmanagement einführte. Ein Tonboden müsse eben anders behandelt werden, als die Böden, wo die Rebstöcke für Ornellaia standen, so Heinz. 2008 stellte er einen kleinen Teil um auf Stockkultur, durch die Rebstöcke in heißem Klima ob des besseren Sonnenschutzes besser gedeihen. IN EIGENEM GEMÄUER. Seit April 2019 hat Masseto einen eigenen Weinkeller. Er ist ein architektonisches Meisterwerk,

das dem Prinzip Schwerkraft folgt. Hikaru Mori und Maurizio Zito, die Architekten vom Studio ZitoMori aus Mailand, beschrieben es als einen Prozess der „Extraktion“, da sie die Räumlichkeiten und Gänge quasi von innen her entwickelten. Von außen sieht man gerade noch den Traubenanlieferungsbereich und die Casa Masseto, ein historisches Haus am Hügel, das erhalten wurde. Nach der Ausschreibung 2012 war 2016 Baubeginn, 2018 wurde er fertiggestellt, sodass Eleonora Marconi ihren ersten Jahrgang in einer völlig neuen Produktionsstätte machen konnte. Im Oktober 2019 gab es eine weitere Neuerung: Massetino 2017 kommt auf den Markt, vorerst allerdings nur in Italien

und den USA. Er ist sozusagen ein kleinerer Bruder des Masseto, der aufgrund der Selektion während der Assemblage entstand, die in diesem extrem heißen Jahrgang notwendig wurde. Masseto wird gern als Pétrus Italiens bezeichnet. Er hat die seidige Kompaktheit und weiche tiefdunkle Beerenfrucht, die für Merlot typisch ist, zeigt dabei mit komplexer Würzigkeit wie aus Trockenkräutern und hellen Körnergewürzen einen ausgesprochen mediterranen Charakter. Balance und Harmonie dieses hochkomplexen Weines sind bei großer Frische feinst austariert. Als legendäre Jahrgänge gelten 2001, 2006 oder 2015, Langlebigkeit ist garantiert. 53


W E I N CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE CENIPRIMO 0,75 L

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE COLLEDILÀ 0,75 L

Produzent:

RICASOLI € 54,95

Produzent:

RICASOLI € 54,95

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE RONCICONE 0,75 L

Ein Schloss wie aus dem Märchen: Castello di Brolio wurde im Mittelalter erbaut und ist immer noch im Besitz der Familie Ricasoli. Francesco Ricasoli ist wie seine Vorfahren davon beseelt, erstklassigen Chianti zu kreieren.

Produzent:

RICASOLI € 54,95

RICASOLI

DIE ENTDECKUNG DER SPITZENLAGE

Das Adelsgeschlecht Ricasoli hat eine ruhmreiche Geschichte: Baron Bettino Ricasoli erfand einst die Formel für Chianti. Heute sorgt Baron Francesco Ricasoli für Innovationen im Weingut.

s ist ein zauberhaftes Anwesen inmitten einer der schönsten Weinlandschaften der Welt – der Toskana. Vom Castello di Brolio sieht man nichts als sanfte Hügel mit Weingärten, Olivenhainen und dichten Wäldern. In dem märchenhaften Schloss wurde aber auch Geschichte geschrieben: Baron Bettino Ricasoli erfand hier 1872 den Chianti, den wohl bekanntesten Wein Italiens. Nach drei Jahrzehnten des Forschens und Experimentierens setzte er die Formel für den „perfekten Wein“ fest: eine Cuvée aus den regionalen roten Rebsorten Sangiovese, Canaiolo und Malvasia, einer weißen Sorte. Auch wenn sich die Formel im Laufe der Zeit änderte, Sangiovese blieb der Hauptdarsteller des edlen Rotweins, der als das önologische Wahrzeichen Italiens gilt. Bettino Ricasoli war aber nicht nur ein herausragender Weinmacher, sondern auch Politiker: Als Premierminister des damals gerade geeinten Italiens prägte er die Geschicke des Landes. Nach der Politikerkarriere galt seine ganze Leidenschaft dem Weinbau, dem sich der als strenger Zeitgenosse bekannte Baron mit äußerster Geduld und Hingabe widmete. Der Pioniergeist scheint im Blut des ehrwürdigen Adelsgeschlechts zu liegen:

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Die Ricasolis erkannten früh das Potenzial des Terroirs im Kerngebiet des heutigen Chianti Classico. Ihre Weine wurden schon Ende des 17. Jahrhunderts nach Amsterdam und England exportiert. Heute wird das größte und älteste Weingut der Region von Francesco Ricasoli geführt, der wie seine Ahnen vom Forschergeist beseelt ist. 240 Hektar Weingärten bewirtschaftet er mit seinem Team – immer getreu dem Spruch des Familienwappens „Rien sans peine“, ohne Schweiß kein Preis. Seine Anstrengungen gelten vor allem der Erforschung der verschiedenen Bodentypen. Er will die feinen Unterschiede des Terroirs in seinen Weinen schmeckbar machen. Beste Sangiovese-Klone und moderne Technik im Weinkeller sowie die Erhaltung der einzigartigen Landschaft durch nachhaltige und umweltschonende Bewirtschaftung sind dabei die Eckpfeiler. „Jeder unserer Weine besitzt eine individuelle Persönlichkeit“, ist Francesco Ricasoli überzeugt. Mühen, die sich lohnen: Die Gewächse von Ricasoli besitzen einzigartigen Charakter und zeigen ihre Herkunft. Sie sind Ausdruck der Geschichte des Hauses, aber auch vom Zeitgeist geprägt – Weine, die Tradition und Moderne verbinden.

Ricasoli

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TEXT: CHRISTINA FIEBER


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UENO GOURMET

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WEIN AUS REIS

Sake, der japanische Reiswein, hat eine jahrtausendealte Tradition, seine Herstellung ist aufwendig, seine Vielfalt anfangs verwirrend. Und er ist eigentlich eher Bier als Wein. Aber Sake kann umami und bietet damit geschmackliche Erlebnisse, die sonst kein anderes Getränk ermÜglicht. Und deshalb erobert er gerade die Welt.

istock by Getty Images

TEXT: FLORIAN HOLZER

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chmeckt Sake nach Reis? Nein. Beziehungsweise: Sake zeigt, wonach Reis schmecken kann, wenn man ihn mit all der Erfahrung, Tradition und dem handwerklichen Geschick, das die japanischen Sake-Meister in den vergangenen Jahrtausenden sammelten und perfektionierten, zu einem Getränk verarbeitet, das in Japan als Göttertrunk und als „Elixier der japanischen Seele“ gilt, wie Yoshiko Ueno-Müller, „Master of Sake Tasting“ und Dozentin an der Deutschen Wein- und Sommelierschule, schreibt. Sake ist faszinierend – und faszinierend exotisch. Die Vielzahl der Kategorien wirkt anfangs verwirrend, der Umstand, dass die geschmacklichen und qualitativen Unterschiede für Ungeübte schwer zu erkennen sind, birgt zweifellos ein gewisses Frustrationspotenzial. Aber es lohnt, sich mit der Materie zu beschäftigen. Nicht nur weil Sake ein ehrwürdiges Getränk ist, sondern auch, weil Sake Geschmacksempfindungen vermittelt – Stichwort: umami –, die man bei Wein, Bier oder Spirits in dieser Ausgeprägtheit nur schwer finden wird. Also konkret: weil Sake ganz unglaublich gut schmeckt. All das führte zu einem regelrechten Sake-Boom in den vergangenen Jahren. In allen Welthauptstädten wurde Sake zum neuen Liebling der trendbewussten Feinkoster, Sake-Bars schossen aus dem Boden, Sake-Sommelier wurde zum anerkannten Brotberuf. Und natürlich wird längst auch in Europa und in den USA versucht, Sake zu brauen, durchaus mit achtbarem Erfolg, aber der wahre Göttertrunk, das wahre Elixier der japanischen Seele kann natürlich nur aus Japan kommen. DIE SAKE-STORY. Dort erlebte der Sake allerdings auch eine wechselvolle Geschichte: Seine Ursprünge hat Reiswein wahrscheinlich als rituelles Getränk, das ab etwa 500 v. Chr. in Shinto-Schreinen von Mönchen zubereitet wurde. Die SakeBraukunst erfährt im 8. Jahrhundert n. Chr. erhebliche Fortschritte durch die Verwendung von Koji, einem Edelschimmel, der auch bei der Herstellung von Miso und Sojasauce eine entscheidende Rolle spielt. Zu dieser Zeit war Sake allerdings dem

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In den Tobin-Glasballons wird edelster Sake gesammelt, der ohne Pressung frei abfließt (l.). Vor der Verarbeitung zu Koji muss der Reis auf Segeltüchern abkühlen (r.).

AZUMA RIKISHI PREMIUM YUZU 0,50 L Produzent:

SHIMAZAKI SHUZO Premium-Sake mit Yuzu-Zitrone aromatisiert – zitronig-frisch, kräftige Säure, leicht süß, leicht bitter. € 33,95

JUNMAI DAIGINJO RHODODENDRON 0,72 L Produzent:

AMABUKI Dezenter Duft von edlen Blumen. Sehr mild, mit feinem Umami-Geschmack. Gebraut mit seltener Blütenhefe (Rhododendron). € 54,95


W E I N

UENO GOURMET

Eine hohe Kunst ist die Zubereitung der Sake-Maische. Unter genauer Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit verwandelt der Koji-Pilz Reisstärke zu Zucker und parallel dazu findet die alkoholische Gärung statt.

Kaiserhaus vorbehalten. Das änderte sich erst im 12. Jahrhundert, da durfte auch das Volk Sake trinken, was ab dem 17. Jahrhundert zu einem wahren SakeBoom führte – in jedem Dorf wurde Reiswein gebraut. In dieser Zeit entstanden diverse Stile und regionale Unterschiede erfuhren ihre Ausprägung – man spricht von über 30.000 Sake-Brauereien Mitte des 19. Jahrhunderts. Politische Umbrüche und dramatische Änderungen in der japanischen Wirtschaft beendeten diese Hochblüte allerdings, nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Sake-Herstellung fast gänzlich unmöglich, da Reis nur als Nahrungsmittel verwendet werden durfte. In den Wirtschaftswunder-

jahren lief die Produktion von Reiswein zwar wieder an, nun aber auf industrieller Basis und Sake wurde zum billigen Alltagsgetränk. Erst ab den 80ern, in denen neue Verfahren der Gärtechnik entwickelt wurden, und in den 90ern, als man sich in Japan der Ursprünge und Traditionen der Sake-Kultur besann, startete eine neue Ära des Sake, eine Ära, die auf dem Niveau der Top-Sake von Reinheit, Qualität und Identität geprägt ist. HERSTELLUNG. Etwa ein Drittel des in Japan hergestellten Sake zählt zur Premiumstufe, die nach traditioneller Methode hergestellt wird. Und das funktioniert so: die Basis jedes erstklassigen Sake ist erstklassiger Reis und zwar sind dafür Sorten mit besonders großem Korn und besonders hohem Stärkeanteil nötig. An die hundert verschiedenen Sorten kommen dafür in Frage, in jeder der klimatisch sehr unterschiedlichen Regionen Japans sind das andere. Wobei der nächste Schritt der weitaus wesentlichere ist, nämlich das Polieren. Durch Polieren der Reiskörner werden die äußeren Schichten, in denen Mineralstoffe, Proteine und Fette enthalten sind, entfernt. Das geschieht in überaus exakt arbeitenden, computergesteuerten Zentrifugen, geht aber alles andere als schnell: Für einen Poliergrad von 40 % (60 % des Reiskorns werden „abgeschliffen“) schleift ein Keramikstein den Reis mit 600 bis 800 Umdrehungen pro Minute nicht weniger als 60 Stunden! Je geringer der Poliergrad – also je weniger vom ursprünglichen Reiskorn verbleibt –, desto feiner, zarter und kostbarer ist der daraus gebraute Sake. Dieser von seiner Schale befreite Reis ist ein überaus sensibles Produkt. Um Sake von Top-Qualität zu erzielen, muss bei den folgenden Schritten größte Sorgfalt, genaues Timing und exakte Temperaturkontrolle gewährleistet sein. Nach dem Polieren lässt man den Reis abkühlen, dann wird er gewaschen und sekundengenau eingeweicht, dann gedämpft. Das passiert heute hauptsächlich in modernen Kesseln aus rostfreiem Stahl, die traditionellen Holzbottiche namens Koshiki werden in sehr traditionell arbeitenden Sake-Häusern aber auch noch eingesetzt. Hat der Reis nach etwa einer Stunde die

DAIGINJO HIMMELSWIND 0,18 L Produzent:

AMABUKI Aromatischer Sake mit Anklängen von Melone und weißem Pfirsich. Cremige Textur. Gebraut mit seltener Blütenhefe (Abelia). Feiner, langer Nachklang. € 19,95

exakt richtige Gärung erreicht, wird er auf weißes Segeltuch gebreitet und in den ungeheizten Produktionshallen – SakeBrauen passiert traditionell im Winter – auf 30° C abgekühlt. KOJI & HEFE. Nun ist der Zeitpunkt gekommen, in dem Koji auf den Plan tritt, der magische Edelpilz, das Herzstück des Sake: In einer holzgetäfelten Koji-Kammer wird der pulverisierte Pilz auf dem Reis verteilt, woraufhin sich ein Enzym bildet, das die Reisstärke in Zucker umwandelt. 48 Stunden dauert dieser Prozess, wobei Temperatur und Feuchtigkeit akribisch kontrolliert werden müssen. Dieser „Koji-Reis“ kommt nun mit Wasser und Reinzuchthefen in einen Bottich, wo eine Grundmaische angesetzt und mit langen Holzstangen gerührt wird. In weiterer Folge vermengt man diese Maische in mehreren Stufen mit Wasser und gedämpftem Reis, sodass während des Gärprozesses zwei Fermentationen sowohl kontinuierlich als auch gleichzeitig ablaufen: nämlich einerseits die Umwandlung von Stärke in Zucker durch den Koji-Pilz, andererseits die Vergärung des Zuckers in Alkohol mithilfe der Hefe. 20 bis 40 Tage dauert das, dann geht es in die Presse. Für Premium-Sake kommt die Maische dafür in kleine Leinensäcke, die in der Presse übereinander geschlichtet und über Nacht langsam gepresst werden. Bei der besonders exklusiven Methode namens Fukuro-tsuri fällt das Pressen weg, für derartige Sake wird – ähnlich wie beim spanischen Olivenöl „Flor de Aceite“ – nur der frei abfließende Sake verwendet. Diese Flaschen werden nummeriert und sind extrem selten. Am Ende wird schließlich filtriert, pasteurisiert, mit Quellwasser auf eine Trinkstärke 59


W E I N von etwa 16 Volumprozent eingestellt und abgefüllt, nach 60 bis 90 Tagen höchster Konzentration ist der neue Sake nun geboren.

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Wer schon einmal in Japan war, wird sicherlich an einigen Shinto-Schreinen die großen Sake-Fässer bemerkt haben. Diese wurden dem Schrein gespendet – eine alte Tradition.

aus den beiden Reisweinkategorien Daiginjo und Junmai Daiginjo, beide mit einem Poliergrad von mindestens 50, oft aber auch 40 oder gar 35 %. DaiginjoSake wird extrem kühl vergoren, auch hier wird Alkohol zugegeben, was eine maximale Aromendichte mit sich bringt. Daiginjo gilt als Meditations-Sake oder ist die Wahl, wenn besonders komplexe, hochwertige Gerichte begleitet werden sollen. Junmai Daiginjo, der reinste und ­edelste aller Sake, ist nicht unbedingt der, der auch am einfachsten zu trinken ist. Die bis zu 500 verschiedenen in Sake vorkommenden Aromen sind hier so dicht gepackt, aber auch so harmonisch und balanciert miteinander verwoben, dass ein hoher Grad an Aufmerksamkeit für den Genuss dieses überirdischen Getränks angemessen erscheint. Die Sake-Familie hat aber noch viele weitere, sehr inte­ ressante Mitglieder, teils tradi­tionelle,

GINJO KIRSCHBLÜTE 0,30 L Produzent:

DEWAZAKURA Dieser Sake löste den Ginjo-Boom in den 90er Jahren aus und verkörpert den Ginjo-Style von Yamagata: sehr aromatisch und trocken. € 17,95

alte Rezepturen wie der unfiltrierte Nigori-Sake, Kimoto-Sake mit seinen deutlichen Milchsäurenoten, unverschnittener Genshu-Sake in Naturstärke oder der seltene Kijoshu- oder Kaiser-Sake, bei dessen Gärung der Reis nicht mit Wasser, sondern mit bereits fertigem Sake gemischt wird. Und es kamen mit neuen Techniken und mit neuem Qualitäts­ bewusstsein auch neue Sake-Stile dazu, etwa Koshu, den man mehrere Jahre wie Wein reifen lässt, oder Blütenhefe-Sake, für dessen Fermentation neu entwickelte Hefen aus speziellen Begonien, Nelken oder Rosen extrahiert werden, die besonders wertvollen Sake noch zusätzliche Geschmackskomponenten verleihen. Das Sake-Universum ist riesig und es gibt niemanden, der schon jeden Sake probiert hätte. Womit der Sake eine weitere Gemeinsamkeit mit Wein aufweist. Und übrigens: Wie Wein genießt man Sake am besten leicht gekühlt.

JUNMAI GINJO SPARKLING SAKE 0,30 L Produzent:

NINKI INC. Dieser Junmai Ginjo aus Flaschengärung hat ein fruchtiges Aroma und charmanten süß-sauren Geschmack. Zum Aperitif oder zu fruchtigen Desserts. € 19,95

istock by Getty Images

SORTENKUNDE. Bei Sake gibt es unzählige verschiedene Arten, PortweinKlassifikationen oder burgundische Crus sind nichts dagegen. Premium-Sake wird allerdings in sechs festgelegte Kategorien gegliedert, die sich vor allem durch den Poliergrad unterscheiden und dadurch, ob der Sake dem Reinheitsgebot entspricht („Junmai“, japanisch für „Reis pur“) oder ob vor der Pressung auch etwas Alkohol zugegeben wurde – was auch traditionell ist, ebenfalls Top-Qualitäten ermöglicht, dem Sake aber einen anderen Charakter verleiht. Die beiden Basisqualitäten beim Premium-Sake sind der Junmai und der Honjozo. Der Poliergrad von JunmaiSake beträgt mindestens 70 %, nur 30 % des Reiskorns werden entfernt, was grundsätzlich ein kräftiges, vollmundiges Geschmacksbild ergibt. Bei Junmai-Sake tritt oft auch der Charakter der lokalen Reissorte in den Vordergrund, was ihn nach japanischem Dafürhalten zwar etwas weniger edel macht, was aber vonseiten der Terroir-Idee sehr interessant ist. Auch der Honjozo wird mindestens auf 70 % poliert, in der letzten Gärungsphase kommen noch bis zu 10 % destillierter Alkohol dazu, was ihn frisch und trocken erscheinen lässt. Honjozo gilt in Japan als der klassische Sake zu Sushi, Sashimi und leichten Gerichten. Die nächste Stufe sind Junmai Ginjo und Ginjo, beide mit einem Poliergrad von mindestens 60 %. Ginjo wird sehr langsam und sehr kühl vergoren, was für eine starke Ausprägung des Aromas sorgt, auch hier wird am letzten Tag der Vergärung Alkohol beigegeben, was die fruchtigen Noten von Apfel, Melone und Banane noch einmal unterstreicht. Junmai Ginjo wirkt dagegen runder, weicher, vollmundiger, ein besonders harmonischer Sake, der in Japan ähnlich eingesetzt wird wie kräftiger Weißwein, also zu kräftigen Fisch­ gerichten, Meeresfrüchten und hellem Fleisch gereicht wird. Die Spitzenklasse bei Sake besteht


W E I N

Mochi Ramen Bar: Wir sind immer offen Die verschiedenen Standorte des Wiener Szenelokals Mochi repräsentieren vor allem den urbanen, jungen und durchaus unkomplizierten Zugang zum Thema Sake. Und der funktioniert ausgesprochen gut.

Stefan Diesner

D

onnerstagnachmittag, Vorgarten­ inter­nationalen Publikum zu tun habe, normalerweise relativ schnell auch den markt im zweiten Wiener Bezirk, schätzt Dominic Hofer, langjähriger ChefSake, erklärt Dominic Hofer, „oftmals ein Zeitpunkt und eine Gegend, Sommelier der Mochi-Gruppe, „für die in Freundesrunden, weil viele den Sake bei denen man sich denken könnte: Da allermeisten ist Sake etwas völlig Neues, irrtümlich in Schnapsnähe verorten. Die ist jetzt erst einmal ein bisschen Ruhe, da von dem sie zwar keine Ahnung haben, meisten trinken Sake hier aber genauläuft es wahrscheinlich eher ruhig vor sich das sie aber neugierig macht“. so wie Wein als Speisebegleitung quer hin. Falsche Annahme, denn in der durch die ganze Karte“. Mochi Ramen Bar ist auch zu diesem Sechs verschiedene Sake werden Zeitpunkt der Bär los, ein ständiges in der Mochi Ramen Bar angeboKommen und Gehen, Leute, die ten, mindestens einer davon auch einfach schnell auf eine Schale glasweise, das Zeremoniell des Nudelsuppe kommen genauso wie Service und Einschenkens vermitFreundesrunden, die miteinander telt einen Hauch von Exotik und eine gute Zeit haben wollen: konmacht den Leuten großen Spaß, zentrierte Betriebsamkeit hinter erfährt man. Und dass es in Zuder Theke, ausgelassene Fröhlichkunft weitere Sake geben könnte, keit im schmalen Gastbereich. ist mehr als wahrscheinlich, „es Die Mochi Ramen Bar ist ein Erfolgsmacht uns ja selber großen Spaß“, modell – eigentlich jeden Tag seit bestätigt Mochi-Teilhaberin Sandra ihrer Eröffnung im Februar 2017 Jedliczka, „wir sind da absolut ununterbrochen voll, womit sich offen“. wieder einmal bewiesen hat, dass Das Mochi-Team wählte für ihren die vier Mochi-Macher Eddi und Kombinationsvorschlag einen sogeNicole Dimant, Sandra Jedliczka nannten Yuzu-Sake aus, also einen und Tobi Müller ein fantastisches mit Yuzu-Saft versetzten Reiswein, Sensorium für die augenblicklichen wie er in Japans Städten vor allem Trends in der gehobenen Szene­ vom jungen Publikum gerade mit gastronomie haben. Kein Wunder: großer Begeisterung getrunken Die Atmosphäre in der quirligen wird. Also Sake-Trinkvergnügen Suppenbar ist fantastisch, die Quaohne übertriebener Ernsthaftigkeit, lität der nach japanischen Originaldie feinen Umami-Noten des Reisrezepturen aufwendig hergestellten weins zusammen mit der betörenSuppen in Österreich einigermaßen den Fruchtigkeit der exotischen einzigartig, die japanisches „Tapas“ Zitrusfrucht und das Ganze zu Dominic Hofer, Sommelier der Mochi Ramen Bar: „Hier zählt der das pure Essvergnügen und dann unkomplizierte Zugang, der Spaß – hier darf Azuma Rikishi Yuzu-Sake einem „Chizukeki“-Cheesecake mit zum exotischen Kumquat-Cheesecake Punkte machen.“ wäre da noch das Thema Sake. Kumquat und Kokoskaramell, unIn keinem ihrer (mittlerweile) vier komplizierter und frisch-fruchtigSPASSFAKTOR. Lokale verkauft sich der japanische Reisfröhlicher geht kaum. „Der erste Schluck Sechs verschiedene Sake stehen in der wein so gut wie hier in der Ramen Bar auf Sake ist für Neulinge immer ein bisschen Mochi Ramen Bar auf der Karte und jene dem Vorgartenmarkt, was wahrscheinhart“, meint Dominic Hofer. In diesem Fall Kunden, die sich für unkonventionelle lich daran liege, dass man es hier mit klingt das aber danach, als könnte einem Weine interessieren, probieren hier einem besonders aufgeschlossenen und diese Aufgabe sehr leichtfallen. 61


W E I N

Shiki: Je frischer, desto besser Nirgendwo in Österreich kann man derzeit so gut japanisch inspirierte Fusionsküche genießen wie im Shiki in der Wiener Innenstadt. Und der Sake stößt auch hier auf immer größeres Interesse.

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Stefan Diesner (2)

J

apaner kennen sich mit Essen Einblick in die schier unendliche Vielfalt SAKE-BEGLEITUNG. der Super-Premium-Sake ermöglichen. wahnsinnig gut aus, mit Sake aber Sake sei am Anfang des Shiki kein großes Wobei man im Shiki nicht nur auf Qualität kaum.“ Das klingt aus dem Munde Thema gewesen, gesteht Joji Hattori, und Vielfalt der angebotenen Reisweine von Joji Hattori doch ein wenig erstaunda standen eher die großen Weine des achte, so Joji Hattori, sondern auch auf lich. Tatsächlich erfährt die tausend Jahre Burgund, vom Rhein und der Mosel im die Frische. Denn Sake, erklärt er, werde alte Sake-Tradition auch in Japan gerade Vordergrund, aber das Interesse der Leute in der Flasche nicht besser, sondern einen Boom – interessiert man baue eher ab. Weshalb er bei seinem sich auch im Ursprungsland dieser Lieferanten, einem der ältesten und faszinierenden Kultur erst seit traditionellsten Häuser in Japan, ein paar Jahren immer mehr für das nur etwa 16 % seiner Produktion Premium-Sake als für industriell exportiert, auf die absolut frischeste hergestellten Alltagsreiswein. Ware besteht, da der lange TransJoji Hattori kennt sich mit Sake portweg, die Spanne von einem aus, aber nicht nur mit Sake … Jahr, in der Sake seine beste Qualität In Tokio geboren, wuchs Hattori präsentiert, ohnehin reduziere. Das in Wien auf, begann schon mit ist auch der Grund, warum man bei fünf Jahren, Geige zu spielen, allem Interesse für das faszinierende studierte Violine bei den Größen Thema das Sortiment nicht überreider damaligen Zeit, gewann mit zen will – Frische geht vor. 20 Jahren den internationalen Für das WEIN & CO-Magazin Yehudi Menuhin-Wettbewerb entwickelte die Shiki-Küche einen in England und lernte etwa Gang, der ganz ausgezeichnet zum bei Lorin Maazel die Kunst des feinfruchtig-blumigen Top-Sake des Dirigierens. Hattori ist heute WEIN & CO-Sortiments passt, ein unter anderem Gastdirigent bei mit Rhododendron-Hefe vergorener den Wiener Symphonikern, dem Junmai Daiginjo aus 40 % poliertem Philharmonia Orchestra London Omachi-Reis aus dem 1688 gegrünund hat eine Gastprofessur an deten Traditionshaus Amabuki: Eine der Royal Academy in London. Variation von der Makrele, beginUnd 2015 wurde er schließlich nend mit einem „Oshi Sushi“, einem auch noch Gastronom, übernahm im Holzrahmen gepressten Sushi mit das kurz davor geschlossene Joji Hattori, Meister der Violine, Dirigent und Besitzer des Shiki in in Essig mariniertem Makrelen-Filet, „Tenmaya“ – eines der frühen Wien: japanisch-französische Fusion in der Küche, nur die absolute japanischen Restaurants in Wien – Spitzenklasse beim Sake – Junmai Daiginjo Rhododendron. etwas stabiler als das klassische ließ es zu einem ­modernen Nigiri-Suschi und in Japan daher Gourmet­tempel umgestalten und bewies als Reise-Snack sehr beliebt, erklärt Joji nahm stark zu und die Anzahl der Sake auf vor allem den Mut, sich in seinem „Shiki“ Hattori; danach eine klare Fischsuppe mit unserer Karte damit auch“. In der Flasche nicht auf die zweifellos großartige japaniKombu-Algen und delikaten Makrelenbietet das Shiki zehn verschiedene Topsche Hochküche zu beschränken, sondern bällchen und schließlich Sashimi von der Reisweine an, fünf davon werden auch die Stilrichtung zwischen den kulinarischen im Kombu-Blatt gebeizten Makrele – ganz glasweise serviert, für das große Menü Welten wandeln zu lassen – so wie er feine Aromen, sehr distinguierte Umamiwurde eine Sake-Begleitung mit sieben verselbst. Noten, eine wunderschöne Harmonie. schiedenen Positionen erarbeitet, die einen


W IESI N RE E

Steirereck: Der Sake ist die leise Violine Im Steirereck spielt der Wein getränketechnisch die erste Geige, das ist klar. Aber der junge Sommelier René Antrag weiß auch mit den weichen, zarten und harmonisierenden Noten des Sake gut umzugehen.

J

eder kennt das Steirereck. dann ist das super“. Bei sashimi­ artigen Gängen setze er ihn sehr Jeder, der sich in Österreich gerne ein, erklärt der Sommelier, nur annähernd mit Essen und etwa beim Sashimi von der TigerTrinken auseinandersetzt, kann mit forelle, oder bei Pre-Desserts mit diesem Namen etwas anfangen, ist deutlich fruchtiger Säure wie dem vielleicht sogar ein bisschen stolz Granité vom Roter-Mond-Apfel, „da auf dieses Flaggschiff heimischer kann der Sake beruhigen und harEsskultur, verwendet den Begriff monisch wirken, er spielt hier eine „Steirereck“ vielleicht sogar als wunderbare, leise Violine“. Synonym für große Kreativküche René Antrag ist momentan sicher der Spitzenklasse. Genau 50 Jahre eine der interessantesten Sommelierist es nun her, dass das aus Turnau Persönlichkeiten in Österreich. Der in der Obersteiermark stammende 32-jährige geborene Sachse lernte Ehepaar Heinz und Margarethe in Tirol in einem kleinen Familien­ Reitbauer ein Eckwirtshaus an der betrieb, erkannte, dass man die Weißgerberlände übernahmen, es vertraute Wohlfühlzone verlassen Steirereck nannten und im Lauf der müsse, wenn man sich weiterentJahre und Jahrzehnte nicht nur zu wickeln wolle und heuerte 2008 einem der besten Restaurants des mit 20 Jahren im Steirereck an, Landes machten, sondern auch „da hab ich praktisch bei Null ankulinarische Trends starteten. gefangen“. Mit Meister-Sommelier So zum Beispiel die WiederentdeAdi Schmid verstand er sich vom ckung altehrwürdiger Rezepturen, ersten Augenblick an prächtig, die dann aber mit dem Wissen und er übernahm den gerade immer den Techniken der französischen René Antrag, Sommelier im Steirereck, weiß, was Sake in der Topinteressanter werdenden Bereich Hochküche verfeinert wurden, Gastronomie leisten muss – Harmonie, Balance, umami, die leisen der jungen, biodynamisch arbeiauch das Bewusstsein um regionale Noten. Bei ihm ist es der Ninki Sparkling Ginjo mit Flaschengärung. tenden Weingüter, unter seiner Produkte und Spezialitäten, die Ägide wurde der Weinkeller des lange in Vergessenheit geraten POLARISIERENDE HARMONIE. Steirerecks um diese „modernen“ Weine waren, wurden von Heinz Reitbauer „Ich bin kein Sake-Sommelier und wir erweitert, „und dann kamen noch die und dem damaligen Küchenchef Helmut werden auch nie eine eigene Sake-Karte Biere, die Cocktails und natürlich auch Österreicher geweckt. Die ab Mitte der haben“, räumt Steirereck-Sommelier René der Sake …“. 80er neu erwachende österreichische Antrag ein, „aber wir haben immer einen Bisher hätte es im Steirereck jedenfalls Weinkultur erlebte im Steirereck unter Sommelier-Legende Adi Schmid ihre feier­ da und verwenden Sake seit sieben, acht noch nie einen Gast gegeben, der darauf lichste Bühne. Mit der Übersiedelung in Jahren in unseren Wein-Begleitungen bestand, aus einer Sake-Karte auswählen den Stadtpark im Jahr 2005 und unter der sehr gerne“. Antrag machte die Erfahrung, zu können, „aber in der Weinbegleitung, die bei uns extrem aufwendig zusammen­ Leitung von Heinz Reitbauer junior wurde dass Sake polarisiere, „die einen lieben gestellt wird und natürlich auch einen das Steirereck und seine so unglaublich saiihn, die anderen können gar nichts damit sehr hohen Erklärungsbedarf hat, ist sonale, kreative und stets unvergleichbare anfangen“, irgendwelchen Hypes müsse Sake ein wertvolles Element, das wir Küche sogar zu einer der kulinarischen man im Steirereck keineswegs nachgehen, gerne einsetzen“. Sensationen dieser Welt. „wenn der Sake jedoch zum Gericht passt, 63


Y XYX Y X Was ist momentan der heißeste Trend auf dem Drinks-Sektor? Genau, der Sake. Nach alter japanischer Tradition gebrauter Reiswein, der eigentlich ein Bier ist, sich von der Terroir-Idee allerdings mit Wein vergleichen lässt und etwa so viel Alkohol wie Portwein oder Sherry hat.

WE IN

JUNMAI PURE RICE 0,72 L Produzent:

SAKE-TOKO Milder und gut balancierter Umami-Geschmack und Süße vom Reis charakterisieren diesen Junmai-Sake. Er begleitet eine Vielfalt von Speisen. € 34,95

SAKE-KULT & KULT-SAKE FOTOS: PHILIPP HORAK MODEL: DARYA @ STELLAMODELS.COM MAKE-UP & HAIR: SARAH BZOCH @ STELLAMODELS.COM MODE: ESCADA STORE WIEN, GRABEN 26, 1010 WIEN

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RE ISE

Ginjo, Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo – die Sake-Hierarchie mag am Anfang etwas verwirrend erscheinen, ist aber bald durchschaubar: je stärker poliert, desto feiner und edler. Honjozo, Ginjo und Daiginjo wird etwas Alkohol zugesetzt, das macht sie trockener. Junmai, Junmai Ginjo und Junmai Daiginjo sind hingegen fülliger und weicher.

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Trinkt man Sake nun warm oder kalt? Kommt ganz auf den Sake an, gekühlt ist – ähnlich wie beim Wein – aber niemals falsch. Heiß wird jedenfalls nur der Sake serviert, bei dem Qualität ohnehin keine Rolle spielt. Und nur weil Sake in amerikanischen Filmen warm getrunken wird, muss man das nicht nachmachen.


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RE ISE

JUNMAI GINJO SHICHIKEN VELVET 0,72 L Produzent:

YAMANASHI MEIJO

Und wozu passt Sake – nur zu Sushi? Nein, nicht nur zu Sushi, Sake kann – so wie Wein – zu jedem Gericht serviert werden, vor allem zu Vorspeisen, Gemüse, Fisch, Geflügel und hellem Fleisch, ähnlich wie Weißwein. Allerdings muss man sagen, dass er zu Sushi ganz hervorragend passt.

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Ein eleganter, samtiger Sake. Aromen von grünem Apfel und Gewürzen. Aus dem Quellwasser der japanischen Alpen. € 39,95

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Herbert Lehmann


& CO GENUSS | R EISE | LI FE ST Y LE | M EN S C H EN

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G E N U S S PORTRÄT

MEIN LEBEN FÜR DEN WEIN Der neue WEIN & CO-Geschäftsführer Willi Klinger im Selbstporträt.

A

m 24. Oktober 1989 bekam die Wachauer Winzerlegende Josef Jamek im Wiener Palais Ferstel vom damaligen Bundes­ kanzler Franz Vranitzky die neu ­geschaffene „Trophée Gourmet“ für sein Lebenswerk überreicht. Als Moderator des Abends erlebte ich hautnah, wie sich der Doyen des österreichischen Weinwunders ganz bescheiden für die Ehrung bedankte und einen Satz sagte, den ich nie mehr verges­ sen werde: „Mein Leben gehört dem Wein“. Ich habe noch nie Wein gemacht und werde dieser Versuchung auch nicht mehr erliegen. Aber irgendwie gehört auch mein Berufsleben inzwischen ganz dem Wein, dem ich mich ja im Gegensatz zu den Winzern zumeist nicht vom Weingarten aus, sondern vom eingeschenkten Glas her nähere. Eigentlich begann meine Lust auf feines Essen und Trinken schon in frühester Kindheit. Als oberösterreichisches Wirts­ hauskind, das buchstäblich unter der Budel aufwuchs, lag mir das Kulinarische damit im Blut. Und bei aller Einfachheit des Angebots an Speisen und Getränken lernte ich früh, die dabei auftretenden Qualitätsunterschiede zu erkennen. Mein Vater zapfte das Bier perfekt und hatte immer einen vorzüglichen Hauswein. Was meine Mutter kochte, schmeckte fan­tastisch. In diesem Sinne habe ich 2015 70

Willi Klinger ist ein Wirtshauskind: Vom Bier kam er zum Wein. Seine Mutter gilt als Doyenne der bürgerlichen Küche. In „Hedi Klingers Familienküche“ hat ihr Willi ein Denkmal gesetzt.

das Kochbuch „Hedi Klingers Familien­ küche“ geschrieben, um die Geheimnisse dieser Grande Dame der bürgerlichen Küche für die Nachwelt zu sichern. SCHON IM GYMNASIUM galt ich als Feinschmecker. Im Laufe meines Romanistik­studiums beschäftigte ich mich eher am Rande mit Dante oder Molière – obwohl ich mich immer auch für Musik und Theater interessierte. Aber angesichts eines Tellers handgemachter Tajarín in Piemont oder frischer Langustinen am Atlantik verblasste der Reiz von Literatur und Bühne. Auf einer Exkursion der Uni Salzburg stand ich 1976 das erste Mal in einem Kreidekeller der Champagne. Der

Bürgermeister des Kultortes Aÿ, Henri Goutorbe, ließ uns seinen Brut aus eigenen Pinot-Noir-Grand-Cru-Lagen kosten, den er auch an den Élyséepalast lieferte. Sein grandioser Geschmack hat sich mir eingeprägt als diametraler Gegensatz zum Ritter-Sekt, der zu Hause auf den Feuer­ wehrfesten ausgeschenkt wurde. Fast 20 Jahre später holte ich als Geschäfts­ führer von WEIN & CO gemeinsam mit dem unvergesslichen Sommelier und Einkaufsleiter Charly Seiser diesen Winzerchampagner ins Sortiment, wo er bis heute ein Bestseller ist. Das Rüstzeug im Handel mit feinen Weinen hatte ich mir schon zwischen 1987 und 1993 beim unvergesslichen Erneuerer


G E N U S S

Zuletzt stand Willi Klinger 13 Jahre lang an der Spitze der ÖWM: Das ist Rekord!

Frederick Nilsson, Andrew Kovalev, privat

des österreichischen Fine-Wine-Handels, Alois Stangl, in Salzburg erworben. Bei ihm lernte ich das Fassverkosten, bei dem es ja um das Hochrechnen des Entwick­ lungspotenzials von Weinen im Embryo­ nalstadium geht. Ich schrieb die Weinkarten für die innovativsten Hotels und Restau­ rants und gab sogar eine eigene Fachzeit­ schrift mit dem Titel „Das Etikett“ heraus, das unter den führenden Sommeliers unseres Landes Anerkennung erlangte.

Stangl erkannte vor allen anderen Weinhändlern das Potenzial der neuen österreichischen Winzerszene von der Wachau bis in die Steiermark und auch das des österreichischen Rotweins. Von jeder Vinitaly kehrten wir mit neuen Supertuscans und den Kultweinen der Barolo Boys heim. Ich war einer der ersten im Lande, der Parker-Bewertungen kritisch analysierte und im Marketing nutzte. Anfang der 90er Jahre brachten wir ein

2018 kürte ihn Gault-Millau im Steirereck zum Feinschmecker des Jahres (links). Der Weinfachmann als Entertainer: 1995 wurde Klinger in die Commanderie von Bordeaux a ­ ufgenommen (rechts).

tolles Sortiment kleiner Burgunderwinzer, darunter Méo-Camuzet, Denis Mortet oder etwa Marc Colin nach Österreich und waren damit der Zeit weit voraus. Ich bin seit 1989 mit einer Wienerin verheiratet. Als 1992 unser zweites Kind kam, übersiedelte ich nach Wien und dockte bei Heinz Kammerer an, der gerade im Begriff war, WEIN & CO zu gründen. An der Spitze einer Phalanx der besten Sommeliers stemmten wir die Aufgabe und sperrten im Herbst 1993 die ersten sechs Filialen auf. Ein Kernpunkt des Sortiments war Bordeaux, ein Geschäft, das ich besser beherrsche, als Klavier­ spielen, bei dem ich immerhin manchmal ein Lokal aufmische, wenn das Publikum genug Wein intus hat. SCHON IN MEINER ERSTEN ZEIT BEI WEIN & CO wurde ich 1995 auf Château Smith Haut Lafitte unter 60 anderen Kandidaten, darunter die Skilegende Jean-Claude Killy und der damals neue Bürgermeister von Bordeaux Alain Juppé in die honorige „Commanderie“ auf­ genommen. 71


G E N U S S Mit Michael und Daphne Broadbent bei der WEIN & CO-Raritätenauktion 1995 (links). Mit Fritz Miesbauer bei der Domäne Wachau (rechts).

Mit Angelo Gaja bei Kracher 2016 (links). 25 Jahre WEIN & CO: Heinz Kammerer mit Weggefährten der ersten Stunde Dorli Muhr und Willi Klinger (rechts).

EINER MEINER WICHTIGSTEN FREUNDE im Weingeschäft, der mich auch maßgeb­ lich in unternehmerischen Belangen geprägt hat, ist Italiens Kultwinzer Angelo Gaja. Von 2000–2006 war ich als seine 72

rechte Hand für den Gaja­Export in der ganzen Welt verantwortlich und hatte damals auch ein kleines Häuschen in Barbaresco. Ich darf mich mit Fug und Recht als einen der besten Piemont­ Experten Österreichs bezeichnen, was mein junges ÖWM­Team nach unserem Betriebsausflug vor kurzem gerne bestätigen wird. ALS ICH VON MEINEM ENGAGEMENT 2006 IN ITALIEN zurückkehrte, wurde ich zum sechsten Geschäftsführer der 1986 nach dem Weinskandal gegründeten Österreich Wein Marketing GmbH und damit auch zum Aufsichtsratsvorsitzenden der Weinakademie Österreich bestellt. Seither war ich unermüdlich in der Welt unterwegs, um den österreichischen Wein von New York bis Tokio salonfähig zu machen, was uns auch gelungen ist.

Es war eine wunderbare Zeit mit so vielen enthusiastischen, jungen Leuten zusammen­ zuarbeiten. Das Erscheinen des Werkes „Wein in Österreich – Die Geschichte“ als Krönung meiner Arbeit für die ÖWM ist für mich der perfekte Abschluss dieses Lebensabschnitts. JETZT IST ES FÜR MICH ZEIT, EIN NEUES KAPITEL AUFZUSCHLAGEN. Ab 1. Jänner 2020 werde ich die Geschäfts­ führung von WEIN & CO übernehmen und jeder weiß, dass das für mich eine sehr emotionale Heimkehr ist. Wir haben WEIN & CO vor über 25 Jahren mit dem Gründer Heinz Kammerer auf die Welt gebracht. Das Baby ist inzwischen zur Kultmarke geworden, auch wenn ich ziemlich sicher bin, dass ich dort viele meiner kreativen Ideen einbringen kann, worauf ich mich schon so richtig freue.

Frederick Nilsson, Rene Wallentin, privat

Ein Höhepunkt in dieser Zeit war die Versteigerung einer kompletten Kollektion von Mouton­Rothschild der Jahrgänge 1945–1993, bei der ich gemeinsam mit dem Chef des Wine Departments von Christie’s in London, Michael Broadbent, auf der Bühne saß. Dann wechselte ich vom Handel auf die Seite der Winzer und leitete gemeinsam mit dem 27 Jahre jungen Fritz Miesbauer 5 Jahre lang die Freien Weingärtner Wachau (heute Domäne Wachau). Damals saß ich auch 5 Jahre lang im Vorstand des Vereins „Vinea Wachau“ und erlebte zum ersten Mal Weinbaupolitik aus der Nähe.


G E N U S S

VINOPHILER GENUSS

STOPPELGELD À LA WEIN & CO

Frei nach Goethes „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah“ interpretiert WEIN & CO den Korkgeldbrauch auf moderne, genussvolle & praktische Weise: direkt vor Ort kaufen, direkt vor Ort genießen, direkt vor Ort erleben. TEXT: KATHARINA-JULIA ZAGATA FOTOS: STEFAN JOHAM

V

on den einen als „Kork(en)geld“ bezeichnet, von den anderen wiederum (allen voran im eidgenössischen Sprachraum) als „Zapfengeld“ bekannt, ist hierzulande der Begriff des „Stoppelgeldes“ geläufiger. So bezeichnet man kurzum jenes Entgelt, das Gäste in gastronomischen Betrieben jedweder Art für den Konsum selbst mitgebrachter Getränke bezahlen, um den dadurch entstandenen Aufwand auszugleichen. Bei WEIN & CO wird diese mittlerweile im Aussterben begriffene Praxis ebenfalls hochgehalten, wenn auch in etwas abgewandelter und durchaus vorteilhafterer Form. Und das in vielerlei Hinsicht. Statt „Stoppelgeld“ spricht man im WEIN & CO-internen Fachjargon von einer „Umbuchung“. Und daraus ergibt sich auch der zweite Unterschied – denn der Name ist Programm. 74

Und dieses beginnt anhand des hiesigen Bildbeispiels so: Vier Freunde – Johanna, Salome, Kathi und Califa – treffen einander im WEIN & CO-Shop in der Wiener Jasomirgottgasse, um gemeinsam in netter Atmosphäre einen amüsanten Nachmittag zu verbringen. Vor der Qual der Wahl, bei dem mehr als 2.000 Weiß-, Rot-, Rosé- und Schaumweine umfassenden Sortiment stehend, ziehen sie fachkundigen Rat hinzu. Dieser erscheint in Person des überaus sympathischen Sommeliers Josef, der den Wünschen der lustigen Truppe entsprechend (für den Anfang bitte etwas Leichtes, fruchtiges Weißes, danach etwas

kräftigeres Rotes), einige Kostproben aus der monatlich wechselnden kostenlosen Verkostung anbietet. Endlich die Wahl getroffen, geben die Vier, statt zu bezahlen, an, die gewählten Flaschen gleich vor Ort in der darüberliegenden Restaurant-Bar genießen zu wollen. Also bucht Josef den Kauf im Kassensystem um (so viel zur Etymologie der besagten „Umbuchung“) und kündigt seinen Kollegen damit das Kommen der Freunde in der Bar an. Dort angelangt, steht für die Vier auch schon ein Tisch parat, gemeinsam mit der dazugehörigen Gratisflasche Mineralwasser, die bei der WEIN & CO-Variante der Stoppelgeld-Tradition inkludiert ist. Ein weiterer Unterschied zu dieser ist auch: Während in herkömmlichen Gastro-Betrieben das Stoppelgeld zumindest zweistellig ist, beträgt der „Umbuchungsbetrag“ bei WEIN & CO immer nur 9 Euro – unabhängig davon, ob der Wein 15 oder 150 Euro kostet. Wenn das kein Grund ist, anzustoßen … Auf WEIN & CO, die „Umbuchung“ und das freudige Beisammensein!


VATER & SOHN. Die Bereitschaft, voneinander zu lernen, und der Respekt fĂźr die Sichtweise des anderen bilden die Basis fĂźr ein konstruktives Miteinander.

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PROBIEREN STATT STUDIEREN

Die Wahl des richtigen Weins will vor dem Kauf gut überlegt beziehungsweise wohl verkostet sein. Bevor sich Johanna, Califa, Kathi und Salome (v. l.) entscheiden, bietet Sommelier Josef (2. v. r.) eine seiner Empfehlungen zum Probieren an. Und mit dieser scheint er voll ins „Rote“ getroffen zu haben, zumindest den Gesichtern der Vier nach zu urteilen …

THE VERY SPECIAL ONES

Tiefere Einblicke in das außergewöhnliche Shop-Sortiment gewährt Josef im Raritätenkeller (Bild unten). Hier finden vor allem anspruchsvolle(re) Wein-Aficionados wie Johanna erlesene und seltene Weinspezialitäten aus aller Welt. Auch für Raritäten gilt: Diese können, unabhängig vom eigentlichen Verkaufspreis, ebenfalls zum reduzierten Umbuchungspreis direkt vor Ort im WEIN & CO-Restaurant und/oder der Bar genossen werden!


G E N U S S

ZUM WOHLE!

Lange warten, bis der Weiße endlich auf die passende Genusstemperatur gekühlt ist? Alles andere als das! Denn umgebucht und sofort für einige Minuten im Super Deep Freezer auf Eis gelegt, ist der feine Tropfen kurz nach dem Kauf wohltemperiert und trinkbereit.

SIDEFACT STOPPELGELD

Der Begriff des Kork- bzw. Stoppelgeldes leitet sich daher ab, dass früher der Betrag anhand der Menge an konsumierten Flaschen, also der Zahl der gezogenen Korken, berechnet wurde.

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G E N U S S

DER INDIVIDUALIST: Harald Irkas Küchenstil ist schwer kategorisierbar, er passt in keines der klassischen Muster. Regionale Zutaten – am liebsten selbst gepflückt und aus dem eigenen Garten – ziehen sich als roter Faden durch. Irka schätzt fruchtige Komponenten und spielt gerne mit Säure, klassische Luxus-Zutaten spielen bei ihm kaum eine Rolle.

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G E N U S S KOCH-PORTRÄT: HARALD IRKA

Und jetzt gibt’s Fisch Harald Irka ist eine der interessantesten Erscheinungen am heimischen Restaurant-Himmel. Und zwar, weil er seinen eigenen Stil verfolgt.

E

s war doch eine ziemliche Sensation, als Albert und Anni Neumeister 2012 den neuen Küchenchef ihres Restaurants Saziani präsentierten: einen 21-jährigen, schweigsamen jungen Mann, dessen Namen niemand kannte. Was sich sehr rasch ändern sollte. Dazu muss man sagen: Die Geschichte des Restaurants Saziani ist spektakulär und kann als beispielhaft für die Entwicklung der österreichischen Top-Gastronomie gesehen werden. Denn sie begann 1987 ganz unten, als Buschenschank, in einer Gegend, die der önologischen Öffentlichkeit kaum als Herkunft interessanter Weine bekannt war und in einer Zeit, in der sich die heimischen Winzer nach der Implosion von 1985 gerade erst neu orientieren mussten. Albert und Anni Neumeister zählten zu dieser Aufbaugeneration: Kompromisslose Qualität und professionelles Marketing zeichneten die Winzer ebenso aus wie das Konzept „erste Gourmet-Buschenschank Österreichs“. Die 2000 zum Restaurant erweitert wurde, das später unter Gerhard Fuchs sogar zu den besten des Landes zählte, nach dessen Weggang mit einer Wirtshaus-Restaurant-Doppelstrategie allerdings wenig erfolgreich war und sogar eine Zeit lang pausierte. Und nun war da ein schüchterner, junger Mann, der 2010 gleich nach seinem Schulabschluss in die Küche der SazianiStub’n kam, keine schillernde Vita, keine

FOTOS: HERBERT LEHMANN TEXT: FLORIAN HOLZER

internationalen Dreisterner, nur sehr viel Fantasie und Sensibilität. Für die kulinarischen Bedürfnisse dieser Zeit, Gemüse und Kräuter, Regionalität und Purismus, für das Überwinden von Konventionen. Irkas erste Menüs waren geprägt von beeindruckender Schlichtheit, Zwiebel und Milch in ihren unterschiedlichsten Formen waren die Hauptdarsteller, Fleisch und

Patron Albert Neumeister, Küchenchef Harald Irka und die herbstlich-steirische Saziani-Idylle.

Fisch assistierten. Radikaler, puristischer als dieser sehr, sehr junge Mann kochte zu dieser Zeit niemand in Österreich. Fisch hatte bis dahin bei Irkas Menüs kaum eine Rolle gespielt, bis Albert Neumeister und er vor zwei Jahren die slowenische Bio-Fischzüchterin Irene Fonda aus

Piran sowie ihren Importeur, den Grazer Fischhändler Günther Pichler, kennenlernten. „Und wenn schon Fisch, warum nur Branzino, warum nicht das Gesamtprogramm“, überlegten Neumeister und Irka, besuchten mit Pichler um vier Uhr früh den Fischmarkt von Triest und waren von der Atmosphäre, den Gerüchen, der Tradition augenblicklich gefangen. Im März wurde also das sogenannte „Gwölb“ eröffnet, ein eindrucksvoller Saal, der noch aus dem Experiment der Doppelstrategie stammte und zwischen­ zeitlich als Frühstücksraum für die Hotelgäste diente. Hier servierte Irka kleine, attraktive, einerseits traditionelle, andererseits modern interpretierte Fischund Meeresfrüchte-Gänge, ohne MenüZwang, um wenig Geld, niederschwellig, wie man sagt. Aber eben nach wie vor mit Irkas unvergleichlichem Stil versehen, Frische, feine Säurenoten, in Kombination mit Früchten und Beeren und natürlich eine hinreißende Optik. „Sie haben uns überrannt“, konstatiert Albert Neumeister. Weshalb es jetzt auch im Restaurant Saziani ein siebengängiges Fischmenü namens „Straden | Triest“ gibt. Für Harald Irka, für den lokale Produkte ganz wesentlich sind, überhaupt kein Widerspruch, „vor zwölf Millionen Jahren war auch hier in Straden ein Meer …“ SAZIANI G’WÖLB & SAZIANI STUB’N 8345 Straden, Sazianiweg 42, Tel.: 03473/8651, Sa. 12 – 13.15 Uhr, Di. – Sa. 18 – 20 Uhr, neumeister.cc

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G E N U S S

Auster Zwiebel Senf

Auster . Zwiebel . Senf Rezept für 4 Personen 8 Frische Gillardeau No. 2 Austern 500 g grobes Meersalz Die Austern öffnen, von der Schale lösen und die Flüssigkeit abgießen. Auf einem mit grobem Meersalz bedeckten Backblech platzieren. Für die Zwiebel-Senf-Sauce: 40 g grobkörniger Senf 250 ml Weißwein 50 g Petersilie, gehackt 10 g Thymian, frisch 4 Stk. Bananenschalotten (klein gehackt) 3 Knoblauchzehen (fein geschnitten) 200 ml Milch 100 ml Obers 1 Zitrone (geriebene Schale) 2 Frühlingszwiebeln (geschnitten) Schalotten und Knoblauch in Olivenöl in einer großen Pfanne anschwitzen. Den Senf einrühren

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und mit Weißwein ablöschen. Petersilie zufügen und Milch und Obers zugießen. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Falls die Sauce zu dünnflüssig ist, eventuell mit etwas Maisstärke binden. Danach die Frühlingszwiebeln zugeben und mit Zitronenzesten und Thymian abschmecken. Für die Petersilien-Brösel: 100 g Pankobrösel 50 g ungesalzene Butter 2 g Estragonsenf 80 g gehackte Petersilie 80 g geriebener Parmesan 2 Bio-Eier Für die grünen Petersilien-Crumbles alle Zutaten in einem Cutter gut vermengen und glatt rühren. Die Austern zuerst mit der Zwiebel-Senf-Sauce bestreichen und danach mit Petersilien-Crumbles bestreuen! Bei starker Oberhitze leicht gratinieren und sofort servieren!

SAUVIGNON BLANC STRADEN VULKANLAND STEIERMARK DAC 2018 Für die feinen Aromen der Petersilie, der gerösteten Brösel und natürlich der subtil jodigen Meeresaromen der Austern in diesem Gericht ist dieser Sauvignon Blanc wie geschaffen: mineralisch, aromatisch, frisch, unkompliziert zu trinken, aber nie vordergründig und banal.


G E N U S S

Jakobsmuschel . Zwiebel . Hagebutte . Lavendel Rezept für 4 Personen Für das Hagebuttenmark 500 g Hagebutten 160 g Zucker 2 Bio-Zitronen

GRAUBURGUNDER RIED SAZIANI GROSSE STK RIED 2017 Ein komplexer Gang, der mit den Proteinaromen der rohen Jakobsmuschel, mit fruchtiger Süße, duftigen Blütenaromen und salziger Corail-Knusprigkeit aufwartet – da braucht es einen Wein, der ein Statement setzt. Der Grauburgunder der Ried Saziani (gleich hinter dem Restaurant) vereint Eleganz, Mineralität und die zarte Erdigkeit der Rebsorte.

Entstielte, gewaschene Hagebutten mit 500 ml Wasser im Schnellkochtopf 10 Min. sehr weich kochen. Durch ein Sieb passieren und abwiegen, im Verhältnis 2:1 mit Zucker verrühren, 5 Min. kochen. Mit Zitronensaft abschmecken und in ein sauberes Twist-off-Glas füllen. Für die Jakobsmuscheln 12 große Jakobsmuscheln 1 weiße Zwiebel Lavendelblüten (frisch oder getrocknet) Ringelblumenblüten Maldon Sea Salt Piment d’Espelette

Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, mit den Fingern Muskelfleisch von den Innereien trennen. Mit einem scharfen Messer das rote Corail herausschneiden, mit einem Stabmixer fein pürieren und dünn auf eine Silikonmatte aufstreichen. Corail bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) zu einem knusprigen Chip backen. Die weiße Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebelringe in einer beschichteten Pfanne leicht anbräunen, beiseitestellen. Die Jakobsmuscheln mit einem scharfen Messer in sehr feine Scheiben schneiden und einen gekühlten Teller damit auslegen. Mit Meersalz und Piment d’Espelette würzen. Die Zwiebelringe darauf verteilen und mit dem Hagebuttenmark beträufeln. Kurz vor dem servieren mit den knusprigen Corailchips, Lavendel- und Ringelblumenblüten garnieren.

Jakobsmuschel Zwiebel Hagebutte Lavendel

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G E N U S S

Kvarner Scampi Paradeiser JalapeĂąo 82


G E N U S S

Kvarner Scampi . Paradeiser . Jalapeño Rezept für 4 Personen Jalapeño-Sauce 280 g Spinat, blanchiert und fein püriert 150 g Saft von sauber geputzten (keine Kerne und Scheidenwände) Jalapeños. Um die Schärfe zu mildern, werden die Chilischoten gewässert! 125 g Obers 60 ml Rapsöl 90 ml Limettensaft 5 g Salz In Messbecher geben, mit Pürierstab glatt mixen. In 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln, kaltstellen. Vor dem Anrichten 3. iSi Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln. 8 große Scampi aus der Kvarner-Bucht Schwanz auslösen, Darm entfernen. Kurz vor dem Servieren in einer trockenen Pfanne von beiden Seiten leicht garen! In mundgerechte Stücke schneiden. Krustentierfond 1 kg Scampi-Karkassen 10 Schalotten, grob gewürfelt 200 g Knollensellerie, gewürfelt 100 g Staudensellerie, gewürfelt 200 g geschälte Tomaten ½ Knoblauchzehe 1 Fenchelknolle, gewürfelt 1 Lorbeerblatt 2 Sternanis 200 ml Noilly Prat (trockener Wermut) 50 ml Cognac 50 ml Pernod 200 g Butter Salz, Pfeffer, Olivenöl Karkassen mit Olivenöl marinieren, im Ofen bei 160 °C Umluft 40 Min. rösten. Gemüse in Olivenöl leicht anrösten, mit Noilly Prat, Cognac und Pernod ablöschen. Alkohol fast vollständig reduzieren, Tomaten und Gewürze zugeben, zwei Fingerbreit mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen, Fond für 45 Min. am Siedepunkt halten. Fond durch ein Etamin in eine Pfanne passieren, gut ausdrücken. Fond auf 1/3 reduzieren und mit der Butter aufmontieren.

SAUVIGNON BLANC RIED MOARFEITL GROSSE STK RIED 2017 Wenn zwei Giganten aufeinandertreffen. Dominierendes Aroma bei diesem Gericht ist zweifellos der Krustentierfond, die rauchigen Jalapeños, die fruchtigen Tomaten und das zart-süßliche Fleisch der kurz gerösteten Scampi sorgen hier aber für eine Komplexität, der man am besten mit einem Wein begegnet, der pure Identität, pures Terroir bedeutet. Ein Glück, so ein Gericht mit so einem Wein zu genießen.

Paradeiser 200 g Cocktailtomaten 400 g Rapsöl Das Rapsöl erhitzen, gewaschene Tomaten für einige Sekunden frittieren, die Schale platzt ab, wird knusprig. Schälen und bis zum Servieren im Krustentierfond warmhalten. Tomatenschalen trocken aufbewahren. Dekoration Gurkentriebe und junge Blätter Tomaten mit Krustentiersauce auf einem Teller verteilen und mit den Scampi-Stücken anrichten.

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G E N U S S

Sardinen Basilikum Grapefruit

GRAUBURGUNDER STRADEN VULKANLAND STEIERMARK DAC 2018 Keine leichte Aufgabe für einen Wein, dieses Gericht, das von Säure, Frucht, duftigen Kräuteraromen und dem unvergleichlichen Geschmack der Sardine geprägt ist, zu matchen. Der Grauburgunder meistert die Herausforderung großartig, puffert die intensiven Aromen harmonisch ab, bringt Ruhe ins Spiel.

Sardinen . Basilikum . Grapefruit Rezept für 4 Personen 20 mittelgroße Sardinen, geputzt 1 Zitrone, Salz und Pfeffer

Für die Grapefruit-Zesten 1 Bio-Grapefruit 100 g Zucker

Die geputzten Sardinen (ausgenommen und geschuppt) vorsichtig filetieren. Die Filets für maximal 10 Minuten vor dem Servieren mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

Die Grapefruit heiß abspülen, danach vorsichtig mit Sparschäler schälen. Schale in feine Streifen schneiden, 2–3 mal blanchieren. Danach für mindestens 15 Min. in Zuckerlösung (Verhältnis Wasser zu Zucker 5:1) weichkochen.

Für das Basilikumöl 200 g Basilikumbutter 100 g Eiswürfel 200 g Olivenöl Alle Zutaten in einen Standmixer füllen und 5 Min. auf höchster Stufe pürieren. In einen Kochtopf füllen und auf 55°C erwärmen (dabei trennt sich das Öl vom Wasser). Alles durch einen Teefilter in eine Fetttrennkanne gießen, einige Stunden setzen lassen. Wasser abgießen und Öl in eine Spritzflasche füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.

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100 g Gölles Weißer Balsamessig Dazu: geröstetes Weißbrot mit Knoblauch Marinierte Sardinen in vorgewärmtem Teller verteilen. Basilikumöl mit dem weißen Balsamessig emulgieren und leicht erhitzen. Die Sardinen mit der Marinade übergießen. Nun die Grapefruit-Zesten darüber verteilen.


G E N U S S

Saibling .Kohlrabi . Duftrose . Graumohn Rezept für 4 Personen 2 Saiblingsfilets à 200 g 1 Limette, Salz Die Filets entgräten und häuten. Die Häute in einer beschichteten Pfanne (zwischen 2 Blättern Backpapier, beschwert mit Kochtopf) knusprig braten. Filets in dünne Scheiben schneiden, in gekühlten, tiefen Tellern im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren mit Limettensaft & Salz würzen. Für den Melonen-Paradeiser-Sud 600 g Wassermelone 400 g Tomaten 1 Zitrone Salz, Pfeffer, Tabasco, Rosenwasser Xanthan Wassermelone schälen, in kleine Stücke schneiden. Tomaten waschen und mit den Melonenstücken entsaften. Den Saft 24 h einfrieren und danach in einem Etamin oder ausgekochten Küchentuch auftauen lassen! Den klaren Saft mit Salz, Pfeffer, Rosenwasser, Tabasco und Limettensaft abschmecken. Mit Xanthan leicht abbinden, beiseitestellen.

Für das geröstete Korianderöl 200 g Koriander 100 g Eiswürfel 200 g Traubenkernöl Alle Zutaten in einen Standmixer füllen und 5 Min. auf höchster Stufe pürieren. Danach in einen Kochtopf füllen und vorsichtig auf 55 °C erwärmen (dabei trennt sich Öl von Wasser). Kräuter am Topfboden etwas Farbe nehmen lassen, Röstaroma wird erzeugt. Alles durch einen Teefilter in eine Fetttrennkanne gießen. Einige Stunden setzen lassen, Wasser abgießen, Öl in eine Spritzflasche füllen, im Kühlschrank aufbewahren. Kohlrabi (in feine Streifen geschnitten, in Eiswasser) Getrocknete Duftrosen, rote Pfefferbeeren Gerösteter Graumohn, Waldsauerklee Den Melonen-Tomaten-Sud über den Saibling verteilen. Kohlrabi darüber verteilen und mit getrockneten Rosenblüten, Pfefferbeeren und Graumohn bestreuen. Zum Schluss mit Waldsauerklee garnieren.

ROTER TRAMINER RIED STEINTAL VULKANLAND STEIERMARK DAC ERSTE STK RIED 2018 Diesen Saibling-Gang könnte man als paradetypisches Harald Irka-Gericht bezeichnen, Aromen ohne Ende, laut und leise, grün, gelb und rot, blumig leicht und zugleich umami. Die richtige Wahl dazu: ein Wein, der alles kann, der zu jedem dieser vielfältigen Aromen eine passende Antwort hat, einer der besten Traminer des Landes.

Saibling Kohlrabi Duftrose Graumohn 85


TEMPERAMENT MAL ZWEI

WILD undSCHÖN Spontan vergorene Schaumweine wie die momentan sehr beliebten Pet Nats sind nicht gerade die leichtesten Kombinationspartner für Käse. Aber wie im Leben zeigt sich auch beim Wine-Pairing: Starke Charaktere ziehen einander an.

S

ommeliers lieben harmonische Weine mit starkem Ausdruck und eventuell einem Tick Restsüße, denn die machen die Kombination mit Käse leicht. Weist ein Wein indes Säure auf und mischen sich vielleicht auch noch Gerbstoffe ein, raten sie eher zum Abbruch des Experiments. Weil das nicht funktionieren kann. Nur: Genau das sagte man dem jungen Christoph Hoch auch, als er 2012 mit seinen Experimenten begann, einen spontan vergorenen Pet Nat in berechenbarer Qualität herzustellen. Denn Pet Nat, kurz für Pétillant naturel, galt bis dahin eigentlich als das Gegenteil von berechenbar. Tatsächlich überlässt man bei dieser urtümlichen Schaumweinerzeugung der Natur einen großen Teil der Kontrolle: Der Grundwein wird spontan und nur bis zu einem gewissen Grad vergoren. Der Sturm wird in Flaschen gefüllt und vollendet hier die Gärung, die natürlichen Hefen bleiben im Wein. Christoph Hoch zählt mit seinem 2015 erstmals auf den Markt gebrachten Pet Nat Kalkspitz

nicht nur zu den Pionieren in Österreich, sondern zu den absoluten Meistern dieses Fachs. CHRISTIAN PÖHL, Feinkosthändler am Wiener Naschmarkt und Importeur feinster Käse aus ganz Europa, wählte für die Kombination drei Sorten aus, die auch mit eher raueren, Hefe-geprägten Champagnern gut funktionieren würden. Etwa den La Bouyguette, einen aus Ziegenrohmilch hergestellten, strahlend weißen und unglaublich cremigen Frischkäse aus der Provence. Im ersten Moment scheinen sich die fruchtigen, Hefe-geprägten Aromen des Kalkspitz noch gar nicht mit der ins Süße tendierenden Ziegen-Note dieses Käses vertragen zu wollen, das ändert sich aber rasch und die beiden Aroma-Giganten gehen eine tolle Vermählung ein. Der Wein nimmt dem Käse seine animalischen Spitzen, die feine Perlage des Pet Nat trägt die zarten, hellen Noten dieses Käses noch lange mit. Eine völlig andere, aber nicht weniger interessante Partnerschaft gehen der Quadrello di Bufala und der Kalkspitz ein:

TEXT: FLORIAN HOLZER FOTO: HERBERT LEHMANN

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Dieser hochwertige, in der Lombardei aus reiner Büffelmilch gekäste Butterkäse im Taleggio-Stil wirft hier nämlich die natürlichen Hefen seiner Rinde in die Waagschale. Frucht und Säure des Pet Nat verfliegen, die beiden cremigen HefeTypen verbinden sich am Gaumen zu einer interessanten, köstlichen Symbiose. Beim Bleu de Brebis „Le Régalis César“ gelangt der fruchtig-cremige Schaumwein von Christoph Hoch zwar an seine Grenzen, unterliegt aber nicht. Dieser grandiose, schmelzende Blauschimmelkäse des Star-Käsers Dominique Bouchait wird aus der besonders fetten Milch spezieller Schafe hergestellt, ein sinnlicher, sehr einnehmender Käse. Der Pet Nat ordnet sich hier klar unter, seine straffe Struktur und seine perlende Frucht unterstützen die Creme dieses Käses aber großartig, Aromen von weißer Schokolade und feinem Karamell tauchen da plötzlich auf. Und wir lernen: Unmöglich ist gar nichts. Übrigens: Alle drei Kombinationen können Sie in jeder WEIN & CO Bar nachverkosten.


G E N U S S

PET NAT KALKSPITZ 0,75 L Produzent:

HOCH

Mit traditionellen und von seinen Vorfahren überlieferten, selbst­ verständlich biodyna­ mischen Methoden möchte Christoph Hoch seinem „Pet Nat“ Lang­ lebigkeit und Unver­ wechselbarkeit einhau­ chen. Knackig, ­hefig und herrlich c­ remig! € 15,95

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G E N U S S

PISTAZIEN SALZ & ZITRONE 150 G Produzent:

KERNGSUND Aus dem Iran kommen die besten Pistazien der Welt. Die Premiumsorte „Ahmad Aghaei“ unterscheidet sich wesentlich in Geschmack, Größe und Aussehen von den anderen auf dem Markt verfügbaren. Geröstet werden sie nach eigener Rezeptur. € 9,95

ACETO BALSAMICO DI MODENA 4 GOLD MEDALS 15 YEARS 0,25 L Produzent:

GIUSEPPE GIUSTI Dieser 15 Jahre lang gereifte Aceto Balsamico aus Modena trägt vier Goldmedaillen und duftet nach reifen Früchten sowie dezent nach Tabak und Kaffee. Ein Hochgenuss! € 29,95

ALIMENTARI

SALZIG & SÜSS

genießen

Edle Pistazien oder hauchdünne Chips eignen sich besonders als Snack für zwischendurch, passen aber auch zu einem guten Glas Wein oder Bier. Versuchen Sie auch einmal edles Olivenöl und alten Balsamico einfach mit Weißbrot. Köstlich zum Aperitif! TEXT: URSULA SCHEIDL

GIANDUIA-SCHOKOLADE MIT GANZEN HASELNÜSSEN 200 G Produzent:

CAFFAREL

Produzent:

FRESCOBALDI Zum 30. Jubiläum präsentiert sich dieses ausgezeichnete Olivenöl in einer goldenen Flasche. Ein wunderbares Öl zur Verfeinerung vieler klassischer Gerichte oder einfach nur, um ein Stück Weißbrot damit zu genießen. € 29,95

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CHIPS WHITE TRUFFLE 45 G Produzent:

SAL DE IBIZA Köstliche, von Hand in feinstem Sonnenblumenöl frittierte, hauchdünne Chips aus der aromatischen Kartoffelsorte „Agria“ mit mildem Fleur de Sel, dem berühmten Salz aus Ibiza. € 2,20

Hersteller

LAUDEMIO OLIO EXTRA VERGINE 0,5 L

Ein himmlisch gutes Erlebnis, wenn Milchund Dunkle-Schokolade-Bonbons auf ganze piemontesische Haselnüsse treffen. Mundgerecht verpackt in einem schönen Geschenkkarton, um einen gemütlichen Abend in Zweisamkeit zu genießen. € 14,95


Weingut Gesellmann, 7301 Deutschkreutz, www.gesellmann.at

Ein Wein, so unverwechselbar wie seine Herkunft. eberstaller.at


R E I S E YXYXYXYX

EL CAMINO Der Legende nach liegt der heilige Jakob in der nach ihm benannten Stadt Santiago de Compostela begraben. Das machte die Hauptstadt Galiciens neben Rom und Jerusalem zum bedeutendsten Pilgerziel des Mittelalters. Seit einem neuerlichen Aufschwung Anfang des 21. Jahrhunderts werden jährlich über 300.000 Pilger bei ihrer Ankunft registriert, nachdem sie unterschiedlich lange Strecken auf dem Camino de Santiago zurückgelegt haben.

del Vino TEXT: CHRISTIAN LERNER

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R E I S E

Die blau-gelben Schilder und die Pilgermuschel sind ständige Begleiter, die zuverlässig den Weg nach Santiago weisen.

A

n einem Hochsommertag im Juli machte ich mich auf den „Weg“. Die langjährige Liebe zu Spanien und seinen Produkten und die seltene Möglichkeit, einige intensive Wochen alleine mit meinem 18-jährigen Sohn zu verbringen waren die Gründe. Wir entschieden uns für den „traditionellen“ Camino Francés, der von Saint-JeanPied-de-Port auf der französischen Seite der Pyrenäen nach Santiago führt, weil wir die Königsstädte Pamplona, Estella, Burgos und León besuchen wollten. Was auch immer Ihre Gründe sein mögen, diese ca. 816 Kilometer zu Fuß, mit dem Fahrrad oder auf einem Pferd zurückzulegen, der Camino wird Ihnen eine abwechslungsreiche, durchaus anstrengende, aber in jedem Fall machbare Wanderung bieten und Ihnen gleichzeitig Gelegenheit geben, die große kulinarische und önologische Vielfalt Spaniens kennenzulernen.

CHARDONNAY 0,75 L Produzent:

VIÑA ZORZAL

iStock by Getty Images

NAVARRA D. O.

Zitrus, Steinobst und zarte mineralische Noten geben bei diesem trockenen, frischen und reinsortigen Chardonnay den Ton an. Die Trauben wurden nachts geerntet, kalt mazeriert und bei maximal 15 °C vergoren, um die Aromenvielfalt zu erhalten. Ein eleganter Wein, der großartig zu Pasta, Reis und Geflügel passt. € 7,95

DIE PYRENÄEN Gleich zu Beginn zeigte sich uns der Camino von seiner schönsten, aber härtesten Seite. Vom Start weg ging es in Saint-Jean-Piedde-Port an einem strahlenden Sommertag steil bergauf, an saftig grünen Wiesen entlang schlängelt sich hier die erste Etappe Hügel um Hügel empor, von gerade einmal 175 Höhenmetern am Ausgangspunkt bis auf über 1.400 Meter Meereshöhe am Pass von Leopoeder, um dann auf der spanischen Seite durch einen Wald steil hinunter auf 950 Höhenmeter in Roncesvalles zu führen. Dabei erlebten wir bei brütender Hitze wunderbare Ausblicke auf Hänge und Täler der Pyrenäen, vorbei an vereinzelt weidenden Schafen und Pferden. Je weiter es ging, umso bizarrer wurde die Berglandschaft und umso schwerer wurden Beine und Rucksack. Nach vielen Stunden, die uns wie eine Ewigkeit vorkamen, den Gipfel noch immer nicht in Sicht, verdunkelte sich der Himmel, ein Temperatursturz machte lange Kleidung notwendig, dichter Nebel zog auf, und Donner störte die bisher friedliche Stille. Als wir endlich das Wahrzeichen der Etappe, den Roland-Brunnen, passierten, setzte ein heftiges Gewitter ein. Bei strömendem Regen überquerten wir bereits in der Dunkelheit, ohne es wahrzunehmen, den Pass auf der spanischen Seite, stolperten mehr als wir heruntergingen und erreichten um 21.30 Uhr nach 25 Kilometern Gesamtstrecke endlich das Ziel. Bis heute sind wir uns einig, dass diese Etappe zugleich unsere letzte gewesen wäre, wenn sie auch nur eine halbe Stunde länger gedauert hätte.

MALAYETO TINTO 0,75 L Produzent:

VIÑA ZORZAL NAVARRA D. O.

In 520 Metern Höhe, an der Grenze zwischen der gebirgigen Tierra de Cameros und dem Flussbecken des Ebros, wurzeln die 35-jährigen Reben für diesen reinsortigen Garnacha. Nach neun Monaten im gebrauchten französischen 300-Liter-Fass und zwei weiteren Monaten im Holztank entfaltet der Malayeto schwarze Fruchtaromen mit intensiver Würze und viel Frische. Am Gaumen ist das Holz sehr subtil im Hintergrund, die Hauptrolle spielen die Frucht und die ausgeprägte Mineralität. 94 Robert-ParkerPunkte bestätigen sein unglaub­ liches Preis-Genuss-Verhältnis. € 14,95

Ihnen wünsche ich die Weisheit, auf die Ratschläge von Reiseführern zu hören und in Ihrem Rucksack auf keinen Fall mehr als 15 %-20 % Ihres Körpergewichts zu tragen und die Warnungen der Helfer der Sankt Jakobs Bruderschaft in Saint-Jean-Pied-de-Port beim Austeilen des Pilgerpasses zu respektieren, zeitig loszugehen. Wir ignoranten WanderRookies taten keines von beidem und waren erst nach 12 Uhr Mittag mit mehr als dem Doppelten des empfoh­lenen Maximal­gewichts aufgebrochen. Ein köstliches Chuletón in Begleitung eines kräftigen Rotweines aus Navarra rettete uns an diesem ersten Abend. Am nächsten Tag schickten wir die Hälfte unseres Gepäcks nach Santiago voraus und brachen ab dann nie später als 10 Uhr zu unseren Tagesetappen auf. 91


R E I S E NAVARRA Ab Roncesvalles führte uns das erste Teil­ stück des Camino Francés auf spanischer Seite 140 Kilometer lang durch die autonome Region Navarra. Das ehe­malige Königreich gilt als die landschaftlich vielfältigste Region und Gemüsegarten Spaniens, in dem eine Vielzahl verschiedener Gemüsesorten angebaut wird. Außerdem teilt sich Navarra mit der Region La Rioja und dem Baskenland die Herkunftsbezeichnung „DOC Rioja“ für einige ihrer Weine und verfügt auch über die eigene Herkunftsbezeichnung „Denominación de Origen Navarra”, unter der vor allem Rotweine produziert werden. Während der ersten zwei Tagesetappen wird das Landschaftsbild durch das grüne Pyrenäenbergland mit dichten Wäldern, Bächen und Flüssen sowie ausgedehnten Weiden bestimmt. Diese Etappen bieten die Gelegenheit, den eigenen Rhythmus zu finden, und wir konnten uns erholen, da das Gelände, bloß durch einige leichte Hügel unterbrochen, kontinuierlich bergab führte, bis wir schließlich Pamplona, die Hauptstadt von Navarra, auf cirka 450 Metern Meereshöhe erreichten. Weltberühmt wurde diese liebenswürdige Stadt durch Ernest Hemingways Roman „Fiesta“, in dem er das heute zu Recht umstrittene Stiertreiben durch die Altstadt von Pamplona während der Sanfermines (6.–14. Juli) literarisch festhielt. Zu jedem anderen Zeitpunkt sollte man sich einen Bummel durch diese Altstadt auf keinen Fall entgehen lassen und vor allem drei Spezialitäten probieren, die mitverantwortlich für den Ruhm des regionalen Gemüses sind: Spargel aus Navarra, die berühmten roten Paprika – „Pimientos del Piquillo“ – und Artischocken aus Tudela! Nach Pamplona geht es am ersten Tag zunächst angenehm flach dahin und dann gilt es, den steilen Alto del Perdón auf 770 Metern Meeres­ höhe zu überwinden, auf dessen Gipfel man die Skulptur einer Pilgerkarawane gemeinsam mit zahllosen Windrädern bewundern kann, die die Bergkuppen dieser Gegend dominieren. Der Abstieg ist ebenfalls steinig und steil, bis man schließlich Puenta la Reina erreicht. 92

Die wunderbare Landschaft und eindrucksvollen Aussichten belohnen die Mühen der ersten Etappe.

Die insgesamt cirka 816 Kilometer des traditionellen „Camino Francés“ führen vorbei an Sehenswürdigkeiten und kirchlichen Bauten, Flüssen und Wäldern sowie Weingärten und originellen Schildern.

Nur mehr 100 Kilometer bis nach Santiago! Für uns die erleichternde Bestätigung, dass das Ziel in Reichweite ist. Für viele, die nur die letzten 100 Kilometer zurücklegen, nur der Beginn ihres Weges.


R E I S E Das Landschaftsbild ist nunmehr von Landwirtschaft bestimmt, in dem Ackerund Weinbau betrieben werden, das Klima wird merkbar milder, und erstmals sind auch die Nächte nicht mehr gebirgig kühl, sondern sommerlich heiß. Die nächsten drei Tage führte uns der Weg relativ eben entlang der Randstreifen der viel befahrenen N-111 sowie durch einige Wälder, Getreidefelder, Gemüse- und Weingärten in Richtung Logroño. Gelegentlich wird diese Abfolge durch kleine Bäche und einige steilere Anstiege durchbrochen. Dabei übernachteten wir unter anderem in der ehemaligen Königsstadt Estella mit dem sehenswerten Palacio de los Reyes de Navarra und überquerten nach einer weiteren Übernachtung in Los Arcos nach der Ortschaft Viana die Grenze zwischen der autonomen Region Navarra und der autonomen Region La Rioja. LA RIOJA Bald danach erreichten wir am selben Abend Logroño, zugleich Hauptstadt der politischen Region Rioja und der gleichnamigen Weinbauregion, welche Spaniens Ruf als exzellentes Weinbauland erstmals in die Welt getragen hat. Hier nützten wir die Gelegenheit, um einen der alten Weinkeller in der Altstadt zu besichtigen, in denen früher die Weine der Region gelagert wurden und die heute oft schön restauriert sind. Eine Kuriosität: Eine Gemeindeordnung von 1583 verbot die Durchfahrt durch die Rua Vieja (Altstadt)mit Kutschen, deren Pferde

RIOJA 904 GRAN RESERVA 0,75 L Produzent:

iStock by Getty Images, Getty Images, privat

LA RIOJA ALTA RIOJA D. O. CA.

Für viele der beste Wein Spaniens. So geschmeidig und vollendet abgerundet. Kein Wunder, kommt der Wein erst nach über acht Jahren vom Weingut auf den Markt. Genial! € 49,95

RIOJA GRAN RESERVA 0,75 L Produzent:

MARQUÉS DE VARGAS RIOJA D. O. CA.

Marqués de Vargas Gran Reserva ist ein limitierter Wein, der nur in den besten Jahrgängen produziert wird. Der Wein reift für 24 Monate in französischen und amerikanischen Barriquefässern. Anschließend bekommt diese Gran Reserva noch über drei Jahre Flaschenreife, um ihr volles Potenzial zu zeigen. € 31,95

RIOJA RESERVA 0,75 L Produzent:

FINCA VALPIEDRA RIOJA D. O. CA.

Geringe Erträge und beste Tempranillo-Selektionen ergeben eine grandiose Rioja Reserva! Eine modern gemachte Einzellagen-Rioja, die viel Druck und Eleganz zeigt. Die Rioja Reserva wurde von Tim Atkin in seinem „Rioja Report 2019“ unter die Weine des Jahres gewählt: mit 95 Punkten! € 19,95

RIOJA LA MONTESA 0,75 L Produzent:

PALACIOS REMONDO

RIOJA D. O. CA. Vom hervorragenden Weingarten La Montesa stammt dieser Rioja, der im Gegensatz zu den meisten anderen zu über 90 % aus Garnacha statt Tempranillo besteht. Würzig, fruchtig, sehr tiefgründig und ein vielseitiger Speisebegleiter. € 13,95

mit Hufeisen beschlagen waren, um die Ruhe der Weine nicht zu stören. Danach machten wir es den Einheimischen gleich und marschierten auf dem Elefantenpfad „La Senda de los Elefantes“, wie die Calle del Laurel von den Bewohnern Logroños liebevoll genannt wird, um in einigen der unzähligen Tapasbars Pinchos, Tapas und Wein zu genießen. Das Besondere: In jeder Bar essen die Kenner nur die eine Spezialität, für die diese Bar berühmt ist. Dazu trinken sie eine Caña (0,2 Liter Bier) oder „una Copa de Vino“. Dann zieht die Elefantenherde weiter. Am nächsten Tag verließen wir Logroño und folgten dem Camino, der nur knappe 60 Kilometer durch Rioja führt. Durch die von Weinbergen und roter Erde bestimmte Rioja Baja gelangten wir nach Nájera und dann über die Rioja Alta nach Santo Domingo de la Calzada, eine der prominentesten Stationen auf dem Jakobsweg. Dort 93


R E I S E änderte sich das Landschaftsbild wiederum, die Weinberge wichen und immer mehr Getreidefelder gaben uns einen ersten Vorgeschmack auf die kastilische Meseta. CASTILLA Y LEÓN Knapp eineinhalb Stunden nach dem Verlassen von Santo Domingo am nächsten Morgen erreichten wir den Grenzstein, der den Beginn der autonomen Region Castilla y León markiert. Diese riesige, zentralspanische Provinz ist die Wiege des neuzeitlichen Spaniens und der spanischen Hochsprache: dem „Castellano“. Auf dem vorwiegend kargen Hochland herrscht ein harsches, kontinentales Klima mit heißen Sommern und kalten Wintern. Hier finden sich etliche der kulturhistorischen Höhepunkte des Jakobswegs: San Juan de Ortega, Burgos, Castrojeriz, Frómista, León, Astorga und Ponferrada, so einige der Stationen, die wir während der nun folgenden 12 Tage auf der Wanderung entlang der gelben Pfeile und Jakobsmuscheln besuchten. Über 400 Kilometer führt der

RIBERA DEL DUERO RESERVA 0,75 L Produzent:

MONTECASTRO

RIBERA DEL DUERO D. O. Dieses Weingut aus der Ribera hat das Zeug zu einem wahren Superstar: uralte Weinstöcke, Önologe Hebrard (vormals Cheval Blanc) und viel Liebe sorgen dafür. Verführerisches Bouquet von dunklen Beeren und reifen Kirschen. € 29,95

FINCA EL OTERO RIBERA DEL DUERO 0,75 L Produzent:

ÁSTER

RIBERA DEL DUERO D. O. 100 % saftige Tinta del País, ausgebaut im französischen Barrique, ergibt diesen unglaublich feinen Ribera del Duero. Der 2012er wurde vom britischen Magazin The Wine Merchant zum besten Rotwein der Welt gekürt. Der 2014er ist noch besser. € 39,95

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Jakobsweg in Kastilien zunächst durch die Provinzen Burgos, Palencia und León. Die „Campos Góticos“, wie die ebenen, oft unwirtlichen Weiten der Meseta nach den einstigen, westgotischen Siedlern genannt werden, waren für uns Mitteleuropäer ungewöhnliche Landschaften, die beim Durchwandern durch Monotonie und drückende Hitze absolute Willensstärke verlangten – aber auch innere Ruhe und Ausgeglichenheit schenkten. Von den vielen Stationen und Ortschaften, die wir auf diesem Teil des Camino passierten, möchte ich Ihnen unbedingt Burgos und León zum näheren Erkunden empfehlen. Burgos ist eine architektonisch eindrucksvolle Stadt und vor allem die gewaltige Catedral de Santa María ist ein hervorragendes Beispiel gotischer Baukunst. Hier finden sich auch das Grabmal und das Schwert Tizona von „El Cid“, dem kastilischen Ritter, der in der Neuzeit zum spanischen Volkshelden avancierte, und dem man beim Spaziergang durch Burgos auf Schritt und Tritt begegnet. León ist die letzte Großstadt und kultureller Höhepunkt vor Santiago. Die zwischen

Spanien ist ein Schlaraffenland für Genießer! Wie sich Genuss mit einem Pilgerweg vereinbaren läßt? Meiner Meinung nach sehr gut, waren doch die vielen Kirchen und Klöster entlang des Weges Auslöser und Gründer der Wein- und Genussregionen, die sich hier entwickelt haben.


R E I S E RIBERA DEL DUERO TAMIZ TEMPRANILLO 0,75 L Produzent:

BODEGAS TEÓFILO REYES

RIBERA DEL DUERO D. O.

Getty Images, privat

Teófilo Reyes zählt zu den bekanntesten Weingütern im Ribera del Duero. Sein Tamiz überzeugt durch Trinkfreude und Qualität. James Suckling findet eigentlich genau die richtigen Worte: „Real deal. Why wait? Drink and enjoy.“ € 12,95

dem 13. und 14. Jahrhundert entstandene Kathedrale von León ist das großartigste und stilreinste frühgotische Bauwerk auf spanischem Boden. In Burgos empfehlen sich einige hervorragende Restaurants, um die traditionelle kastilische Küche kennenzulernen. Die Braten, Eintöpfe und Hülsenfrüchte, von denen nirgendwo in Spanien mehr an­ gebaut werden als hier, sind die besten Verbündeten gegen die winterliche Kälte der Region und passen perfekt zu den gehaltvollen Rotweinen, die in den Weinbauregionen Kastiliens gekeltert werden. Die Altstadt Leóns ist eine der reizvollsten am Camino Francés, und in den Restaurants und Bars des Barrio Húmedo rund um die Plaza Mayor lassen sich ausgezeichnete Tapas und das ausgelassene Nachtleben Leóns genießen. Ab Astorga gehen die Weiten der Meseta in die steilen Berge der Montes de León über, gefolgt von der hügeligen Region El Bierzo, die mit ihren schmucken Weinbergen streckenweise an die Südsteiermark erinnert. El Bierzo ist übrigens eine von fünf kastilischen Weinbauregionen, die eine geschützte Herkunftszeichnung (D. O.) tragen – die anderen sind Ribera del Duero, Toro, Rueda und Cigales. In den Montes de León befindet sich mit dem Cruz de Ferro eines der schlichtesten und eindrucksvollsten Wahrzeichen des Jakobswegs: Ein Eichenpfahl, der aus einem Steinhaufen ragt und an seiner Spitze ein eisernes Kreuz trägt. Hier legen viele Pilger noch heute einen von zu Hause mitgebrachten Stein ab, als Symbol dafür, dass sie sich damit von einer großen Last befreien. Nachdem wir die

beiden wichtigsten Ortschaften dieses Abschnittes – Astorga und Villafranca del Bierzo – hinter uns gelassen hatten, erwartete uns nach 23 Tagen Wanderung an der Grenze zwischen Kastilien und Galicien der letzte steile Anstieg des Camino. Von Villafranca (500 Höhen­ meter) ging es nach O Cebreiro auf 1.330 Höhenmeter. Kurz vor O Cebreiro begrüßte uns ein Grenzstein in Galicien und ein Wegstein zeigte an, dass es noch 160,948 Kilometer nach Santiago seien. O Cebreiro ist Heiligtum und pittoreskes Museumsdorf zugleich, mit gedrungenen Steinhäusern keltischen Ursprungs und tief heruntergezogenen Strohdächern. GALICIEN Am nächsten Morgen überquerten wir bei Wind und nebeliger Kälte sehr früh den Pass von Alto do Poio, der letzten großen Hürde auf dem Weg nach Santiago, um an diesem Tag die knapp 43 Kilometer nach Sarria zu schaffen. Nach dem Pass und Verschwinden des Nebels ging es bei schönem Ausblick auf das galicische Bergland hinab und dann belohnte uns Galicien für die Mühen der langen Wanderschaft. Ab hier war der Weg gesäumt von lieblichen Weidelandschaften, schat­ tigen Wäldern, gurgelnden Bächlein und malerischen Dörfern. Die Böden hier sind feucht und saftig, regnet es doch in Galicien im Schnitt mehr als in allen anderen spanischen Regionen gemeinsam. Der Wermutstropfen: Ab Sarria ähnelte die Wanderung einem Schulwandertag. Da viele Pilger nur die – zum Erhalt der

PETALOS DEL BIERZO 0,75 L Produzent:

DESCEN. DE J. PALACIOS BIERZO D.O.

Bierzo ist die spannendste Region in Spanien! Was Álvaro Palacios aus der Rebsorte Mencía zaubert, stößt weltweit auf große Begeisterung. Kein Wunder, bei dieser Kombination aus Waldbeeren-Aromatik, Kräuternoten, Harmonie und Dichte! € 15,95

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„Compostela“ vorgeschriebenen – letzten 100 Kilometer ab dort zurücklegen, vervielfachte sich die Zahl der Wandernden von einem Tag auf den anderen. Dennoch kann man diese letzten Tagestouren genießen und dabei Spuren uralter Kul­turen entdecken, die die autonome Region Galicien bis heute prägen, allen voran die Kelten bis 100 v. Chr. Galicien ist eines der ärmeren Gebiete Spaniens, das hauptsächlich von Landwirtschaft und Fischfang lebt, der auch einen Gutteil der kulinarischen Köstlichkeiten der Region liefert. Pulpo a la Gallega ist zum Beispiel eine der Spezialitäten, die Sie hier auf keinen Fall versäumen sollten: frischer Tintenfisch gekocht mit grobkörnigem Meersalz, Olivenöl und Paprikapulver, auf Holztellern serviert. Zu diesen Gerichten passen die Weißweine der Region besonders gut, allen voran aus der D. O. Rías Baixas. Begünstigt durch das besondere Mikro­ klima dieser abgeschiedenen Region entstehen hier ganz außergewöhnliche, frische, fruchtige Weißweine, die für mich weltweit einige der besten Begleiter von Fischgerichten sind. Von Sarria

Die Kathedrale von Santiago de Compostela, das Ziel der Reise, und der durchgestempelte Pilgerpass als Zeuge jeder absolvierten Tagesetappe.

SERRA DA ESTRELA ALBARIÑO 0,75 L Produzent:

VALMINOR

RÍAS BAIXAS D. O. Der beste Weißwein Spaniens ist der Albariño aus dem Nordwesten – er ist frisch, fruchtig und betört mit mineralischer Eleganz. Schmeckt wie Urlaub und passt perfekt zu Fisch! Nicht umsonst wurde der Wein bei der Mundus ViniVerkostung mit der Goldmedaille ausgezeichnet. € 9,95

ALBARIÑO 0,75 L Produzent:

PAZO DE SAN MAURO RÍAS BAIXAS D. O.

Pazo de San Mauro ist eines der ältesten Weingüter des Rías Baixas, benannt nach San Mauro, dem Patron der Region. Wunder­ bare Frische, Duftigkeit und Leichtigkeit dominieren den Wein. € 13,95

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Pulpo a la Gallega als perfekter Begleiter der galicischen Weißweine aus dem Rías Baixas.

näherten wir uns in vier Tagesetappen über Portomarín, Palas de Rei und Arzúa dem Ziel und erreichten schließlich nach 28 Wandertagen am 30. August Santiago de Compostela, dieses architektonische und kulturelle Gesamtkunstwerk: Wie aus einem Guss wirkt die aus hellem galicischem Granit erbaute Altstadt. Die von der salzigen Meeresluft grün bewachsene Kathedrale, das offizielle Ziel des Camino, bot uns ein eindrucksvolles Bild, das nur von dem der hunderten Pilger übertroffen wurde, die am Boden des großen Platzes davor tanzten, standen, saßen oder lagen. Bald waren wir ein Teil davon, ließen uns am Boden nieder und feierten mit Pilgerkameraden, die wir auf dem Camino kennengelernt hatten, das Erreichen unseres gemeinsamen Ziels. Zu einigen von ihnen entstand daraus eine dauerhafte, innige Freundschaft.

EIN CAMINO ZUM GENIESSEN RESTAURANT-TIPPS PAMPLONA La Mandarra de la Ramos, Calle San Nicolás 9 LOGROÑO Restaurante Iruña, Calle del Laurel 8 BURGOS La Favorita, Calle Avellanos 8 LEÓN Cocinandos, Calle Campanillas 1 SANTIAGO DE COMPOSTELA Casa Marcelo, Rúa das Hortas 1 Pedro Roca, Rúa de Domingo Garcia-Sabell 1

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R Y EXI YS EX


L I FE ST Y L E

NEUE COCKTAILGLÄSER

COCKTAIL DE LUXE

Innovativ wie immer und führend im funktionalen Design. So präsentiert Riedel seine Serie „Drink Specific Glassware“, die in Zusammenarbeit mit dem US-amerikanischen Spirituosen-Spezialisten Zane Harris entstanden ist.

C

ocktails haben das ganze Jahr über Saison und sind schon längst kein typisches Damen­ getränk mehr. Kreative Barkeeper mixen immer neue Drinks, die es zu entdecken lohnt. Es ist kein Geheimnis mehr, dass gute Getränke aus edlen Gläsern einfach besser schmecken und ihre Aromen voll entfalten können. „Das Glas ist der Lautsprecher des Weines“, bringt Maximilian Riedel die Unternehmensphilosophie auf den Punkt. Sie gilt auch für die neue Drink Specific Glassware. Sie verbindet Vergangenheit und Gegenwart und entspricht dem Bedarf an Cocktailspezifischen Gläsern in Restaurants und Bars, aber auch für Cocktail-Liebhaber zu Hause. Die Serie umfasst sechs Gläser, die auf den traditionellen Servierarten sieben klassischer Cocktails basieren: der Old Fashioned, Manhattan, Daiquiri, Sour, Peasant, Buck und Julep. Gemeinsam mit Riedel entwickelte Harris jedes Glas und legte dabei besonderen Wert auf Größe, Form, Volumen und Fassungsvermögen für Eis. Jede Riedel-Glasserie ist das Ergebnis des ausgeprägten Gespürs für den Geschmack der Konsumenten. Bei der Serie Drink Specific Glassware war das nicht anders. Die Highball- und Rocks-Gläser sind so designt, dass sie Standard-Eiswürfel genauso gut fassen wie die größeren Eiswürfel, die derzeit in Restaurants und Bars immer beliebter werden. „Eis hat den größten Einfluss auf das Design eines Glases“, sagt Zane Harris. Zu zwei der größten Faktoren für Unzufrieden98

TEXT: URSULA SCHEIDL

„WIR WAREN SCHON IMMER VORREITER DARIN, DEN BEDARF DER VERBRAUCHER, ABER AUCH DER GASTRONOMIE ZU ERKENNEN UND ZU WECKEN.“ RIEDELGESCHÄFTSFÜHRER MAXIMILIAN J. RIEDEL

heit in der Gastronomie gehört es, wenn Eiswürfel die Flüssigkeit im Glas verdrängen und der falsche Eindruck entsteht, dass zu wenig eingeschenkt wurde. Die Gläser wurden speziell für die in der Gastro-Branche bevorzugten großen Luxus-Eiswürfel entwickelt – aber auch für die Verwendung von Standard-Eiswürfeln. Beide Arten von Eis fallen mühelos entweder mittig oder nebeneinander ins Glas. „Letztlich ist es entscheidend, die Feinheiten der klassischen und trendigen Kreationen zu verstehen, die in der Luxusgastronomie serviert werden. Dafür muss man die Effizienz der Barkeeper, die Wahrnehmung der Gäste und die Kosten berücksichtigen“, ergänzt Harris. Ob Fizz-Glas, Sour-Glas für einen klassischen Sour oder das Neat-Glas, etwas kleiner als das Rocks-Glas – für alle gilt die Devise von Riedel: Form follows function. Bei den meisten Gläsern mar­ kieren Dreieckkerben 5 cl, was es auch für zu Hause leichter macht, die Spirits zu por­tionieren. An die zeitlose Kriminalkomödie „Der dünne Mann“ erinnert man sich auch wegen seiner Martini liebenden Hauptfiguren. Nach ihnen wurde das Glas Nick & Nora benannt. Bei der Entwicklung der Drink Specific Glassware wurde auch darauf geachtet, wie der CO2-Fußabdruck verringert werden kann. Jedes einzelne Glas wird in den Produktionsstätten der Familie Riedel hergestellt. Jede der sechs Größen ist im Zweierkarton erhältlich. Als besonderes Goodie ist jedem Karton ein Rezept, passend zu dem jeweiligen Glastyp, beigefügt.


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Das Glas Nick & Nora ermöglicht es, mühelos und elegant einen Schluck zu nehmen. Die Form des Glases leitet das Getränk perfekt zum Mund, ohne dass man dafür den Kopf nach hinten neigen muss. Beim Sour-Glas (rechts) ist es der nach außen gewölbte Rand – für einen klassischen Sour unerlässlich –, der die seidige Geschmeidigkeit auf den Gaumen bringt.

Das Neat-Glas (links) ist so designt, dass es gut in der Hand liegt. Es ist kleiner dimensioniert als das Rocks-Glas (rechts), erscheint aber voll, wenn es die optimale Menge an Spirituosen oder Cocktails enthält.

Riedel

Das Fizz-Glas (links) umrahmt mit seinen parallel verlaufenden Seitenwänden die perfekte kissenförmige Schaumkrone von Cocktails wie dem Gin Sour. Rechts: das Highball-Glas.

Für den perfekten Cocktailgenuss präsentiert Riedel erstmals auch ein Mixing Glas. Es dient der Vorbereitung von Cocktails, ehe sie in das jeweilige Glas ausgeschenkt werden. Die eingearbeitete Mengenangabe (90 ml) erleichtert die perfekte Mischung.

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COCKTAILS

Trinke lieber ungewöhnlich Sake, Gin, Rum, Bourbon, Cognac und Edel-Wodka sind die Getränke, mit denen Wiens angesagteste Barkeeper kreativ wurden. FOTOS: PHILIPP HORAK TEXT: LUZIA SCHRAMPF BARKEEPER: JOLIEN HACKETT, TIMOTHY JOHN BALAGASAY & STEPAN CHALUPA LOCATION: 1o1 SEILERSTÄTTE 16, 1010 VIENNA

Berry Magdalena KREATION: JOLIEN HACKETT CLUB: X GLAS: RIEDEL SOUR

VODKA 0,7 L Produzent:

KETEL ONE Ketel One wurde 1691 gegründet und stellt seither nach Originalrezept in der Nolet Distillery in Holland einen der besten Wodkas der Welt her. Am besten pur oder als Martini genießen! € 29,95

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Frische Beeren 5 cl Ketel One Vodka 2 cl frischer Limettensaft 4 cl naturtrüber Apfelsaft 5 frische geriebene Tonkabohnen 1,5 cl Monin-Zimtsirup


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Vieux Carré KREATION: TIMOTHY JOHN BALAGASAY RESTAURANT: 1o1 GLAS: RIEDEL NEAT 3 cl Hennessy Cognac VS 3 cl Bulleit Small Batch Rye Whiskey 3 cl Antica Formula 1 BL D.O.M Bénédectine 2 Schuss Angosturabitter und Peychaud’s Bitter Zitronenzeste

RUM SISTEMA SOLERA 23 GRAN RESERVA 0,7 L Produzent:

RON ZACAPA Dieser Rum zählt zur absoluten Weltspitze! Der ­mächtige Centenario aus Guatemala reifte 23 Jahre in exquisiten ­Bourbon-Fässern auf über 2.300 m Seehöhe. Das Ergebnis ist fein aromatisch, sehr weich und angenehm süß. € 59,95

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Horse’s Neck KREATION: STEPAN CHALUPA CLUB: X GLAS: RIEDEL HIGHBALL 5 cl Bulleit Bourbon Frontier Whiskey 1 x Fentimans Ginger Beer 2 Schuss Angosturabitter Orangenzeste

BOURBON FRONTIER WHISKEY 0,7 L Produzent:

BULLEIT Die Subtilität und Komplexität erhält der Bulleit-Bourbon durch seine einzigartige Mischung aus Roggen, Mais und Gerstenmalz zusammen mit speziellen Hefestämmen und reinem, von Kentucky-Kalksteinen gefiltertem Wasser. Sanft und mild! € 32,–

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Relax for God’s Sake KREATION: TIMOTHY JOHN BALAGASAY RESTAURANT: 1o1 GLAS: RIEDEL NICK & NORA 5 cl Sake 2 cl Maraschino 2 cl Saint Charles Wermut 1,5 cl Limettensaft 1 cl Crème de Violette

HATSUMAGO KIMOTO TRADITION 0,72 L Produzent:

TOHOKU MEIJO Gebraut nach der traditionellen ­ imoto-Methode und vielfach ausgeK zeichnet. Milder Umami-Geschmack und feine Säure. Sake zu jeder Gelegenheit. € 27,95

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Corn and Oil KREATION: JOLIEN HACKETT CLUB: X GLAS: RIEDEL ROCKS 5 cl Ron Zacapa Rum Sistema Solera 23 Gran Reserva 3 cl Old Judge Falernum 2 cl frischer Limettensaft 6 Schuss Angosturabitter Orangenschale als Garnitur

COGNAC VS 0,7 L Produzent:

HENNESSY Aus über 40 verschiedenen Eaux de vie hergestellter Cognac, der bis zu acht Jahren im jungen Eichenfass schlummerte. Ein aromatischer Genuss mit robuster Würze und einem Touch Vanille – elegant, lebhaft, mild, aber dennoch komplex! € 37,95

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The One and Only KREATION: JOLIEN HACKETT CLUB: X GLAS: RIEDEL FIZZ 5 cl Chin Chin Gin 3 cl frischer Limettensaft 2 cl Zucker 2 Tropfen Vanilleextrakt 4 Schuss Orangenbitter Eiweiß 1 cl Kokosmilch Mit Soda aufgießen

DRY GIN 0,5 L Produzent:

CHIN CHIN Empty your mind, be formless, ­shapeless, shameless – like Gin! D ­ ieses Motto nimmt sich der Dry Gin von Chin Chin zu Herzen. Kein Klassiker, sondern eher verspielt mit fernöst­ lichem Touch. Ingwer, Muskatnuss und Zimt geben diesem Gin seinen einzig­artigen Geschmack! € 39,95

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Der perfekte Whisky für gesellige Hedonisten Glenfiddich Grand Cru – ein limitierter Single Malt Scotch Whisky aus 23 Jahre alten, handverlesenen Whiskys mit einer Note von prächtiger Noblesse und feinem Geschmack begeistert ab sofort Whisky-Aficionados.

VERKOSTUNGSNOTIZEN

Farbe: dunkles Gold Nase: ein intensives Aroma nach Apfelblüten, frisch gebackenem Brot und kandierter Zitrone Geschmack: Schichten vanilliger Eiche, süßes Brioche, Sandelholz, Birnensorbet und grüne Trauben Finish: lang, opulent und süß, 40 % Vol. 108

Glenfiddich, der meistprämierte Single Malt Scotch Whisky, präsentiert die neue exquisite Kreation Grand Cru, die durch das Finish in französischen Cuvée-Fässern das „Savoir-vivre“ neu definiert. Die exklusive Abfüllung ist eine einzigartige Melange von schottischen Aromen und französischer Weinkultur zu einem stilistisch neuartigen Whisky vereint. Gereift in seltenen französischen CuvéeEichenfässern erfährt er ein elegantes Finish, das ihm einem Geschmack von wahrer Eleganz verleiht, und sich am besten in Gesellschaft genießen lässt.

SINGLE MALT WHISKY GRAND CRU 23 YEARS 0,70 L Produzent:

GLENFIDDICH € 279,–


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Extravagantes Premium-Whisky-Erlebnis Diese fassgereiften Spezialitäten versprechen den Geschmack luxuriöser Eleganz & wahren Genusses.

GLENFIDDICH PROJECT XX In diesem wirklich einzigartigen und bahnbrechenden Single Malt haben zwanzig außergewöhnliche Whisky-Koryphäen ihre Erfahrungen und Expertisen einfließen lassen. Mit seiner tiefgoldenen Farbe vereint Project XX den warmen, fruchtigen Charakter eines klassischen Glenfiddich mit Noten von Apfelblüten, Sommerfrüchten und reifer Birne. Die Vielschichtigkeit dieses Tropfens kommt durch die reichen Nuancen von Zuckerwatte, Zimtwürze, Mandeln und reichhaltigen Portwein-Noten zum Ausdruck, die durch einen sanften Hauch Lakritz untersetzt werden. Tiefgründig und mild weist Project XX einen lang anhaltenden Nachklang mit süßlichen Eichennoten auf.

SINGLE MALT WHISKY EXPERIMENTAL SERIES # 2 PROJECT XX IN TUBE 0,70 L Produzent:

GLENFIDDICH € 59,95

BRUICHLADDICH ISLAY BARLEY 2011 Vielschichtige und atemberaubende Abfüllungen von der Insel Islay: von leicht bis mittelschwer über frisch bis salzig bis hin zum torfigsten Whisky der Welt. Im Gegensatz zu den meisten Brennereien, die aus umfunktionierten Bauernhäusern entstanden sind, wurde Bruichladdich von Anfang an als Destillerie geplant und erbaut. Bei den Malts von Bruichladdich werden weder eine Kältefilterung noch eine Färbung vorgenommen. Der Einsatz von frischem Quellwasser ist dabei zeichnend für die Fruchtigkeit dieser Malts. Der Bruichladdich Islay Barley ist hierbei besonders muskulös, geschliffen und geschmeidig: Die dritte Abfüllung der ultimativen Serie zeichnet sich durch Reinheit, unglaubliche Tiefe und intensive Malzaromen aus. Ein ungetorfter Single Malt zum Verlieben!

WHISKY ISLAY BARLEY IN TUBE 0,70 L Produzent:

BRUICHLADDICH € 59,95

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KASTNER & ÖHLER

A. E. KÖCHERT

Metallic-Effekte sind heuer sehr angesagt und machen auch vor Casual Wear nicht halt. Gut so, mit diesem Windbreaker von Essentiel Antwerp macht man auch im Club beste Figur. € 149,–

Wunderschöne Farbsteine, die einem bereits Frühlingsgefühle entlocken: Collier mit Amethyst, Topas und Citrin. € 6.300,–

Fashion MODE & SCHMUCK

FALL

Herbst & Winter bieten keinen Grund, um Trübsal zu blasen. Denn in der Mode bestimmen lebensfrohe Farben und extravagante Accessoires den gar nicht langweiligen Alltag.

CARRERA Es ist nicht das Schlechteste, die Welt durch eine rosa Brille zu sehen. Besonders dann nicht, wenn sie so chic ist wie diese! € 260,–

TEXT: KLAUS PETER VOLLMANN

ROZET & FISCHMEISTER Mit Diamanten besetzter GelbgoldRing, dessen Botschaft eindeutig ist. Passt zum Abendkleid genauso wie zur Lederjacke. € 410,–

ATELIER SWAROVSKI Die von Catherine Prevost designten Ohrringe „Sea Life Turtle“ sind auch ein Statement für den Schutz unserer Tier- und Pflanzenwelt. € 149,–

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Zuverlässig & chic: „Classima Lady“ in Edelstahl, mit Perlmutt-Zifferblatt, Diamant-Indizes und purpurrotem Krokolederband. € 1.590,–

Hersteller

BAUME & MERCIER


ALEXANDER WANG x BULGARI Justin-Bieber-Gattin Hailey wirbt für die Designkooperation zwischen Wang und Bulgari, der u. a. diese Belt Bag entstammt. € 1.880,–

PATRIZIA PEPE Nudefarbenes Minikleid mit Organic Print und Volantärmeln – besonders lässig mit klobigen Boots. € 359,–

COCA COLA x DIESEL Der Limonaden-Multi und das I­talo-Kultlabel haben gemeinsam eine Capsule Collection entwickelt. Die „(Re)Collection“ wird aus ­recycelten Kunststoffflaschen ­hergestellt. Hoodie: € 130,–

ERIC BOMPARD Der französische Kaschmirspezialist hat sechs Outfits für Hunde entworfen, die zu Modellen der aktuellen Winterkollektion passen. So können Hund, Herrl oder Frauerl nun im Partnerlook auftreten. P. a. A.

ELFENKLEID In der Abend- und Brautmode zählt das österreichische Label zu den besten seines Fachs. Zarte, unaufdringliche Kreationen in eleganten Farben – große Handwerkskunst! P. a. A.

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LENA HOSCHEK Traditionelle Männermode inspirierte die Designerin zur neuen Kollektion „Men at Work“. „Dallas Blouse“, € 350,– „Norma Jeans“, € 320,– „Heritage Belt“ von Dukes Finest Artisan, € 169,–

POMELLATO Die neue „Iconica“Kollektion ist da! Für Farb-Liebhaber erstrahlt ein Regenbogen aus Edelsteinen in Stern-, Dreieck-, Oval- und Quadrat-Form auf Ringen – erhältlich in zwei Breiten – und einem Anhänger. Ringe, € 4.600,– bzw. € 6.500,– Kette & Anhänger, € 2.000,–

NEUWIRTH Im Wiener Atelier von Ursula Neuwirth handgefertigt: Ring und Armreif mit Brillanten in 18 Karat Weiß- und Roségold – inklusive Zertifikat mit allen wichtigen Parametern. Ring, € 1.980,– Armreif, € 5.750,–

ESCADA x RITA ORA Die britische Pop-Diva hat nun die erste Capsule Collection gemeinsam mit dem deutschen Luxushaus designt. Neben Kleid, Hut, Tasche und Shirt – alles in Rot – gibt’s auch diese Lederhandschuhe bei STEFFL The Department Store. € 229,95

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Lupi Spuma, beigestellt

FREITAG Rechtzeitig vor Weihnachten bringt das Schweizer Label die „F729 EXTRA + LARGE“ auf den Markt. Wie der Name vermuten lässt, ein Modell für „große Persönlichkeiten“. € 280,–


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Es sind die Augenblicke der Freude und der Liebe, die unser Leben bereichern. Der im September 2019 verstorbene unvergessliche Peter Lindbergh fing diese emotionalen Momente 2014 für Baume & Mercier ein – daraus entstand eine der schönsten Kampagnen der Uhrengeschichte.

Life is about moments … Eine spannende Doppelconférence über schöne Momente im Leben, Lifestyle, Genuss und die individuelle Definition von Luxus.

Peter Lindbergh für Baume & Mercier, 2014

TEXT: INES B. KASPAREK

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Die „Clifton Baumatic Perpetual Calendar“ ist nicht nur das Lieblingsmodell von Alexander Gutierrez-Diaz, sondern ein Highlight für jeden Mechanik-Fan – mit komplettem Kalendarium und fein dekoriertem Uhrwerk. Kostenpunkt: 22.000 Euro.

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einfangen konnte als er. Es war eine tolle, prägende Kampagne, die dann 2018 durch unsere aktuelle ‚Baumatic‘-Story abgelöst wurde.“ Letztere ist nicht viel weniger emotional, handelt es sich doch um den lang ersehnten großen Wurf, der Baume & Mercier auch bei technikaffinen Uhrenfans wieder ins Gespräch bringt: Antimagnetisch, hochpräzise, ausdauernd und langlebig – das „Baumatic“-Kaliber überzeugt auf allen Linien. Als stimmig bezeichnet Philipp Pelz auch die grundlegende Markenphilosophie: „Bei Baume & Mercier denke ich an Tradition, Uhrmacherkunst und detailverliebtes Design. Und stets hat man die Gewissheit, dass die Uhren den Preis auch wert sind. Rundum ein perfektes Paket.“

„ICH LIEBE ES, MICH VON EINEM SOMMELIER ÜBERRASCHEN ZU LASSEN – AM BESTEN MIT EINEM GUTEN TROPFEN AUS DER JEWEILIGEN REGION.“ PHILIPP PELZ, WEMPE PHILIPP PELZ, GESCHÄFTSFÜHRER VON WEMPE WIEN, erinnert sich an seine Assoziationen, als er zum ersten Mal die eindrucksvollen Lindbergh-Fotos sah: „Tatsächlich schaffte es der Slogan in Kombination mit, ich würde sagen, sehr einfühlsamen Bildern, den Betrachter zum Nachdenken anzuregen … Was waren meine persönlichen Momente? Mit wem habe ich diese verbracht? Was kommt noch auf mich zu? An einen Gedanken kann ich mich tatsächlich noch genau erinnern: Volltreffer!“ Ähnliches dachte damals auch Alexander Gutierrez-Diaz, seit 2013 General Manager von Baume & Mercier für Deutschland, Österreich und 17 weitere Länder (CEE): „Als großer Lindbergh-Fan freute ich mich sehr, dass ‚meine‘ Marke mit diesem Ausnahmefotografen zusammenarbeitete. Ich wusste, dass es keinen Künstler gab, der die Emotion, den Anlass oder das Zeremoniell der Übergabe beim Schenken besser

ZURÜCK ZUM GENUSS, denn darum ging es ja vorwiegend bei unserer Plauderei. Ist jemand, der tagtäglich mit schönen Dingen – Armbanduhren fallen zweifellos in diese Kategorie – zu tun hat, automatisch ein Genussmensch? Bei Alexander Gutierrez-Diaz und Philipp Pelz trifft das

Mit beeindruckendem Innenleben, zeitlos-edlem Design und einem großartigen Preis-LeistungsVerhältnis überzeugt Philipp Pelz insbesondere die „Clifton Baumatic COSC“, erhältlich um attraktive 2.800 Euro.

Eine edle Begleiterin für jede Lebenslage ist die „Classima Lady“. Am Gehäuseboden bietet sie Platz für eine persönliche Widmung. In Edelstahl mit Diamantlünette, um 3.850 Euro.

Baume & Mercier, Wempe

as Schöne an den Glücksmomenten im Leben ist meist nicht der festliche Anlass oder das erreichte Ziel allein, sondern die Menschen, mit denen wir diese Augenblicke teilen und Feste feiern, an die wir uns ein Leben lang erinnern. Jeder kennt derartige Momente und den Gedanken, dass man den Augenblick gerne festhalten würde. Nichts könnte daher die Wertschätzung gegenüber geliebten Menschen besser zum Ausdruck bringen als Geschenke, die uns an denkwürdige Momente erinnern und ein Leben lang Freude bereiten. Baume & Mercier war natürlich nicht der erste Uhrenhersteller, der die Emotion des Schenkens mit seinen Produkten verknüpfte – hier wurde dieses Thema jedoch besonders stimmig umgesetzt, nicht zuletzt dank der traumhaften Fotografien von Peter Lindbergh, der im vergangenen September leider viel zu früh verstorben ist. Bei dieser Zusammenarbeit stimmte einfach alles. Der Fokus auf das Wesentliche ohne auffällige Extravaganzen und die Treue gegenüber der eigenen DNA bilden seit jeher die größten Stärken von Baume & Mercier. Die betont klassischen Uhren der auf das Jahr 1830 zurückgehenden Maison bewegen sich auch in einer Preisklasse, die perfekt in das Genre „Geschenk für den besonderen Anlass“ passt. Mit „Life is about moments“ gelang dem Schweizer Uhrenhersteller 2014 wahrscheinlich eine der besten Kampagnen, die jemals im Zusammenhang mit Armbanduhren lanciert wurden.


L I F E ST Y L E

Stilsicher, auf das Essenzielle reduziert, elegant und zeitlos. In einer Zeit des raschen Wandels wählt man gerne wieder Geschenke von bleibendem Wert.

auf jeden Fall zu. Beide lieben die schönen Dinge des Lebens wie Uhren, Reisen und natürlich feines Essen und guten Wein … „Doch was bedeutet eigentlich Luxus?“, wurden die beiden gefragt und die Antworten fielen erwartungsgemäß individuell aus. Philipp Pelz: „Luxus drückt sich für mich in aufmerksamen Details aus. Wenn man merkt, dass deutlich mehr als das Notwendige gemacht wurde. Bei unseren Produkten sind das meist Kombinationen aus hervorragenden Materialien, raffiniertem Design und makelloser Ausführung.“ Und

„ICH SCHÄTZE EIN GUTES ESSEN MIT ERLESENEN WEINEN IM KREIS MEINER ­FAMILIE UND FREUNDE ALS ABSOLUTEN LUXUS.“ ALEXANDER GUTIERREZ-DIAZ, BAUME & MERCIER

Alexander Gutierrez-Diaz ergänzt: „Für mich bedeutet Luxus stets etwas Nicht­ alltägliches und Besonderes – sei es im Materiellen, Kulinarischen oder Persönlichen. Selbst der beste Kaviar, das tollste Hotel, das brillanteste Konzert würden an Wert verlieren, sollte man immer Zugriff darauf haben. Ich persönlich schätze ein

gutes Essen mit erlesenen Weinen im Kreis meiner Familie und Freunde als puren Luxus – umso mehr, wenn es auch noch in Süditalien mit Blick aufs Meer stattfände.“ APROPOS GUTER WEIN … Gibt es da Präferenzen? Philipp Pelz zeigt sich ebenso flexibel wie neugierig: „Ehrlich gesagt, mein Lieblingswein ist – vorausgesetzt er schmeckt mir – immer genau der, den ich gerade trinke. Ich liebe es, mich von einem Sommelier überraschen zu lassen, und bleibe geografisch immer gerne in dem Land, in dem ich mich gerade befinde.“ Bei Alexander Gutierrez-Diaz fällt die Antwort umso konkreter aus: „Tatsächlich nicht leicht zu beantworten, da ich als großer Weinfan Rot-, Weiß- und SchaumweinFavoriten habe. Dürfte ich allerdings nur einen einzigen Wein auf eine einsame Insel mitnehmen, wäre es der verfügbare originale Restbestand von Giuseppe Quintarelli – Gott hab ihn selig. Seine Amarone della Valpolicella vor 2010 sind nicht von dieser Welt. Natürlich verbinde ich damit auch einen persönlichen „Life is about moments“-Augenblick, seinerzeit in Prag.“ 117


L I FE ST Y L E SINGENDER TEEKESSEL Richmond Whistling Kettles aus Kupfer werden in der britischen Grafschaft Norfolk von Hand hergestellt und zählen in good old England zum klassischen Kücheninventar! Erhältlich via sirgordonbennett.com – ca. € 260,–

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Living DESIGN MIT SINN

LUXURY

Vintage ist auch bei Interieur & Accessoires der große Trend und verheißt in Kombination mit puristischen Formen außergewöhnliche Gestaltungsmöglichkeiten. Vom samtigen Chesterfield-Sofa bis zum edlen, lederbezogenen Flachmann für Outdoor-Gentlemen. TEXT: KLAUS PETER VOLLMANN

BOTANICAL GREEN BLANKET

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L I F E ST Y L E

SCIABOLINO CHAMPAGNE Innovatives Design – kombiniert mit einer durchaus vernünftigen Funktion – zeigt dieser kleine Säbel zum Entkorken von Champagner­flaschen. Von Lamami, erhältlich via lacortstore.com € 85,–

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Küchenchefs und Chefköchinnen in aller Welt lieben die robusten Schürzen aus nachhaltiger Baumwolle, die ein Leben lang halten und dabei immer chic aussehen. Von Risdon & Risdon – erhältlich via sirgordonbennett.com € 190,–

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ESSIG & ÖL Die Manufacture de Digoin fertigt in alter Handwerkstradition hochwertiges Steinzeug für die Küche und den Esstisch. Wie diese Essig- und Ölflasche in unterschiedlichen Farben. Via gustavia-shop.de € 39,–

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Retro-Design liegt auch in der Küche voll im Trend. Die Wesco Grandy Bread Bin wurde nach einem Original40s-Design produziert. Erhältlich via redcandy.co.uk ca. € 75,–

VINTAGE STORAGE CANISTERS Wahre Eyecatcher, die der Aufbewahrung von Tee, Kaffee oder Zucker dienen, sind diese kleinen glanzpolierten, kupferfarbenen Kannen von Melody Maison. Very british! Via melodymaison.co.uk – ca. € 49,–

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Festes Schuhwerk und Vintage-Jeans-Look fĂźr den Vintage-Porsche. Fritz Wieninger weiĂ&#x;, mit welchem Dress man auf den Sattel des alten Schleppers springt.


M E N S C H E N

MEIN MOTORISIERTER FREUND

ROT, GEIL UND SCHWACH

Fritz Wieninger hat eine geile Karre im Hof stehen, die er selten ausfährt: einen knallroten Porsche-Traktor aus den Fünfzigern. Nie war ein Traktor schöner. Und nie hatte ein Porsche weniger Pferdestärken unter der Haube.

TEXT UND FOTOS: MANFRED KLIMEK

D

ie Ernte geht zu Ende. Auf Fritz Wieningers Hof in Wien Stammers­ dorf kommen die letz­ ten Kisten mit geern­ teten Trauben herein: Cabernet Franc, eine in Österreich seltene Rotweinsorte, die am Bisamberg ideale Bedingungen vorfindet – längst ist Wien auch eine bedeutende Rotweinregion. Das Weingut Wieninger ist ein großer und inzwischen traditionell zu nennender Betrieb der Wiener Winzerschaft. Hier zündete vor etwa dreißig Jahren, im Heurigenbetrieb von Wieningers Eltern, der Funke des Wiener Weins, der vor 1990 sowohl ein eher geringes Ansehen – Stichwort: „Heurigengschloder“ – als auch eine geringe Bedeutung hatte. Ohne Fritz Wieninger, der „Wien“ glücklicher­ weise marketingtauglich im Namen trägt, gäbe es heute keinen Wiener Wein in New Yorker Weinkarten. Noch dazu, und das ist besonders her­ vorzustreichen, sind Wieningers zwei Betriebe „Wieninger“ und „Hajszan &

Neumann“ biodynamisch ausgerichtet. Das ist bei rund 600.000 Flaschen, die beide Güter jährlich abfüllen, eine be­ deutende Leistung. Wieninger tritt damit den Beweis an, dass Biodynamik – das Arbeiten mit der Natur und nicht gegen die Natur – nicht nur auf kleine Betriebe beschränkt ist. Alles hier im Betrieb ist sehr am Bo­ den geblieben, die Einfahrt von der Stammers­dorfer Straße her weist nicht auf die Größe und die Bedeutung des Weinguts hin. Knapp hinter der Einfahrt thront aber ein Eyecatcher, ein knall­ roter Traktor parkt auf dem Schotter, der augenblicklich durch seine elegante Linienführung auffällt – an dem roten Teil kommt man nicht vorbei. Noch verwun­ derter ist man, wenn man den Namen des Erzeugers liest, der prägnant auf der Motorhaube prangt: Porsche! Fritz Wieninger kippt mit einem Gabel­ stapler die letzte Kiste der gerade herein­ gekommenen Cabernet Franc-Trauben in den Rebler und überlässt die weitere Arbeit dann einem seiner Mitarbeiter.

Wieninger wischt sich die Hände an einem Lappen ab und steigt auf seinen Porsche. Ist der überhaupt fahrtauglich? „Na klar“, sagt Wieninger, „mit dem kann man sofort ein paar Runden drehen.“ Der Porsche-Diesel ist wohl der schönste aller je gebauten Traktoren. Er ist eine Legende unter den Nutzfahrzeugen und wurde zwischen 1956 und 1963 in Zusammenarbeit mit dem Maschinen­ bauer Mannesmann in Friedrichshafen am Bodensee gefertigt. Wieningers Porsche hat zwar eine superschnittige, fast aerodynamische Karosserie, aber nur ei­ nen Einzylindermotor und lediglich 14 PS. Vor dem Modell „Junior“, das sogar nur 11 PS besitzt, kann man Wieningers Porsche als den schwachmotorisiertesten Porsche aller Zeiten bezeichnen. Trotz­ dem: Wieninger musste ihn haben. „ES WAR LIEBE AUF DEN ERSTEN BLICK“, sagt Fritz Wieninger, der auf das Traktorenmodell stieß, als er vor Jahren durch die deutsche Provinz fuhr, wo er einen Porsche beim Arbeitseinsatz sah. 123


M E N S C H E N „Dann habe ich im Internet nachgesehen, ob es den überhaupt noch zu kaufen gibt“, erzählt Wieninger, „und tatsächlich: In der Nähe von Regensburg wurde einer gerade verkauft. Ich schlug zu, kuppelte einen Anhänger an mein Auto und holte meinen Porsche nach Wien.“ Nun steht er da, der Porsche, und wirkt wie generalüberholt. „Keineswegs“, ent­ gegnet Wieninger, „der war beim Kauf in einem guten Zustand, ich musste so gut wie nichts dran machen.“ Die Vorbesit­ zer, bayrische Bauern, haben ihn all die Jahre gut behandelt. Wie viele genial designte Technik aus dieser Zeit, etwa die Filmkamera Arriflex, die bis heute bei Hollywoodproduktionen eingesetzt wird, hat auch der Porsche­Traktor eine Vorgeschichte aus dunkler Zeit: Es waren die Nationalsozialisten, die Ende der Dreißigerjahre bei Ferdinand Porsche einen Traktor bestellten, der alle Bedin­ gungen der Moderne erfüllen sollte. Das Design war den Nazis weniger wichtig, doch Porsche orientierte sich, wie beim VW­Käfer, an den Rundungen des itali­ enischen Futurismus, der von Mussolini als staatstragende Designkultur gefördert wurde. Besonders auffällig ist die große Nase des Porsche, die sich Wind, Wetter und Acker entgegenreckt. FRITZ WIENINGER ist mit seinem Porsche nach dessen Ankunft in Wien gleich mal ein bisschen herumgefahren. „Wenn er will, dann schafft er schon 40 km/h“, grinst Wieninger. Natürlich war da die Verlockung, das landwirtschaftli­ che Fahrzeug in Wien zu typisieren und anzumelden. So ein Porsche, den keiner kennt, wäre ein geiles Szene­Cabrio für den Sommer. Und auch ein Spaß, auserwählte Besucher damit durch die

Ein Diesel-Porsche mit einem Zylinder und 14 PS. So eine Rarität wird Porsche nicht mehr bauen.

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Sanfter Roter und tiefer Keller: Wieningers Museums-Porsche ist durchaus fahrtauglich, darf aber die meiste Zeit im Hof nur zusehen, wie sein Chef in den Keller abtaucht.

Weingärten zu kurven. Doch Wieninger entschied sich für die museale Lösung und dafür, seinen Porsche in den Hof zu stellen, wo er jetzt bewundert werden kann – Aufsteigen erlaubt! Die Arbeit ruft: Wieninger muss neue Trauben annehmen und in den Rebler kippen. Auch eine Besuchergruppe kommt, die den roten Porsche aber nicht zur Kenntnis nimmt. Ihnen geht es vor allem um Wieningers Weine, und sind – schwupp! – auch schon im Keller verschwunden. In diesen Zeiten spricht

man ja viel über Elektrofahrzeuge, die CO2­neutal für Mobilität sorgen sollen. Sieht Wieninger, dessen Traktorenpark noch auf Verbrennungsmotoren ausge­ richtet ist, die Möglichkeit, auch batte­ riebetriebene Traktoren einzusetzen? „Sicher“, sagt Wieninger, „aber die Tech­ nik hier steht noch am Anfang. In ein paar Jahren ist das keine Frage mehr.“ Keine Frage, dass auch Wieningers 14­PS­ Porsche dann die elektrischen Kollegen auf seinem angestammten Platz vorbei­ ziehen sehen wird.


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M E N S C H E N

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M E N S C H E N

TISCHGESPRÄCH

Wein bedeutet Entspannung und trotzdem die volle Konzentration Willi Klinger, der neue Geschäftsführer von WEIN & CO, und der Kabarettist Florian Scheuba, einer jener Stammgäste, die WEIN & CO über die Jahre begleiten, im Gespräch.

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PROTOKOLL & FOTOS: MANFRED KLIMEK

lorian Scheuba zählt zur Elite der österreichischen Kabarettszene und wurde eben erst mit dem renom­ mierten „Salzburger Stier 2020“ ausgezeichnet. Ein schonungsloser, pointierter Aufdecker, der Witz nie über Inhalte stellt. Sein Karrierestart 1981 mit den „Hektikern“ machte ihn schlagartig bekannt. Durch zahlreiche Auszeichnungen, für seine Soloprogramme darunter der österrei­

chische Kabarettpreis 2015, seine Teilnahme bei den „Staatskünstlern“ und seine Mitarbeit bei der Tafelrunde zählt er zu den erfolgreichsten Kabarettisten des Landes; beliebt allerdings ebenso als Schauspieler, Buchautor, Kolumnist und Moderator. Willi Klinger: Der österreichische Weinbau hat ungeheuer erfolgreiche dreißig Jahre hinter sich und trotzdem noch jede Menge Potenzial für die 127


M E N S C H E N Zukunft. Nach dem Weinskandal 1985 wurde hierzulande tatsächlich große Geschichte geschrieben. Und diese Geschichte ist nun auch in einem Buch niedergeschrieben, das dieser Tage auf den Markt kommt. Die Idee kam mir eigentlich schon 2006. So ein Projekt dauert eben seine Zeit. Nach dem Skandal aber rückten endlich die heimischen Winzer in den Vordergrund und es wurden Familienbetriebe gegründet, die ganz auf Individualität setzten. So entstanden große Namen und leistungs­ fähige Betriebe, die nicht nur national, sondern auch international erfolgreich wurden. Eben darum und um Entstehung einer ganz neuen Szene geht es in diesem Buch. Ich kann mich erinnern, Florian, dass du ja da einer der Ersten warst, der das mitverfolgte, oder? Florian Scheuba: Ja. Aber meine Initialzündung in Sachen Wein hat schon früher stattgefunden. Ich hatte das Glück, 1983, als Achtzehnjähriger, in einem ganz tollen Lokal in Florenz, der Enoteca Pinchiorri, essen zu dürfen … Klinger: … die es ja heute noch gibt. Scheuba: Die Weinbegleitung war ein Erweckungserlebnis. Wir haben einander, glaube ich, erst ein paar Jahre später in Verona kennengelernt, Willi, oder?

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Klinger: Genau. Bei der Vinitaly, der größten italienischen Weinmesse. Wir waren mit Alois Kracher unterwegs. Scheuba: Mich hat damals beeindruckt, was für ein Star Kracher da schon war. Überall wo wir hingekommen sind, haben ihn die Leute gekannt und eingeladen. Auch ein Zeichen dafür, dass der österrei­ chische Wein wieder eine Position in der Weinwelt gefunden hatte. Klinger: Lass uns noch ein bisschen mehr über dich sprechen, Florian! Man kennt dich eigentlich als eher „scharfen“ Mahner in der Kabarettszene. Du bewegst dich lieber außerhalb der Wohlfühlzone – dort, wo die Pointe sitzt, trifft und ­trotzdem von hohem Unterhaltungswert ist. Guter Wein gehört jedoch zweifelsohne zur Wohlfühlzone – wie sieht das also abseits deiner Programme bei dir aus? Scheuba: Natürlich zählt Wein zu einem unheimlich wertvollen Teil meines Lebens. Ich liebe es, die Vielfalt der

Winzer-Persönlichkeiten und ihrer unterschiedlichen Zugänge immer wieder auf s Neue kennenzulernen. Klinger: Florian – wir müssen sie einfach stellen, die Frage nach der persönlichen Lieblingssorte, Lieblingsmarke? Scheuba: Die kann ich nicht beantworten. Ich denke diesbezüglich extrem „anti­ dogmatisch“. Bei mir überwiegt die Freude über die Vielfalt der Geschmäcker, die Ausdrucksmöglichkeiten der verschie­ denen Handschriften und das Staunen über die Kreativität und das Können der Winzer. Klinger: Es gibt also überhaupt keine „Präferenzen“? Scheuba: Nicht wirklich – aber um doch Beispiele zu nennen. Ist es nicht unglaub­ lich, was z. B. Feiler-Artinger seit Genera­ tionen an Qualität bringt? Und zwar gleichermaßen bei Süßweinen, Rot und Weiß. Bestes Handwerk mit unglaublicher Beständigkeit. Oder Gernot Heinrich, der


M E N S C H E N

mit seiner Frau Heike das Thema Wein­ machen auch von einer sehr intellektuel­ len Seite her angeht. Die können klassi­ schen Stil genauso wie Avantgarde. Davor habe ich größte Hochachtung. Klinger: Trinkst du Wein zu besonderen Anlässen, um dich zu belohnen, gehört Wein für dich zu gutem Essen, zu Gastlichkeit? Wartet nach einem erfolg­ reichen Auftritt in der Garderobe eine gute Flasche Wein auf dich? Scheuba: Hu – ganz schön viele Fragen auf einmal. Ja – alles! Wein bedeutet Entspannung und trotzdem volle Konzent­ ration! Er ist eine Leidenschaft, der ich gemeinsam mit Thomas Maurer ein ganzes Kabarettprogramm gewidmet habe: „Schall & Rausch“. Darin teilen wir unsere über viele Jahre gemachten Beobachtungen der Wein- und Kulinarikszene. Klinger: Ach ja – „Ein kulinarischer Abend für ironiefähige Phäaken“ (Genuss­ menschen!). Du bezeichnest dich also als Genussmensch? Scheuba: Durchaus – beim Wein im Speziellen! Und dabei habe ich manch­ mal, so wie beim Kabarett, auch den Wunsch, die Welt zu verbessern. Zum Beispiel die Unsitte in der heimischen Gastronomie, dass viele Weine viel zu jung getrunken werden. Die Weinkarten

lesen sich dort manchmal wie Frühgebur­ tenregister. Man glaubt offenbar, dass Gäste das Angebot gereifterer Tropfen dahingehend interpretieren, dass diese dem Wirt übergeblieben sind … Klinger: Wir haben beim öster­reichischen Wein in Österreich einen Marktanteil erreicht, der kaum mehr zu steigern ist. Und das ist eine sehr erfreuliche Ent­ wicklung. Es wird aber auch eine meiner Aufgaben bei WEIN & CO sein, die Internationalität der Weinwelt her­vor­ zuheben. Auch weil Vergleiche sicher machen, wo man im Lande selber steht. Scheuba: Das ist ja seit jeher die Aufgabe

von WEIN & CO, oder nicht, Willi? Klinger: Genau. Wo ich aber beim österreichischen Wein wieder mehr Aufmerksamkeit erreichen will, ist bei Schaumweinen. Denn da kann das Land mehr, als die Konsumenten heute wahrnehmen. Scheuba: Eine weitere Aufgabe von WEIN & CO ist es wohl, die Neugier auf Weine zu wecken, die man als Kunde vielleicht noch nicht kennt. Klinger: Und diese Neugier, die vielleicht jetzt ein bisschen eingeschlafen ist, will ich wiederhaben. Auch das wird eine meiner Aufgaben hier sein. 129


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Stilsicher und effektiv: Mit diesen trendigen Gadgets von WEIN & CO werden Genussmomente auch zum exklusiven Design-Erlebnis.

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