– Essen & Genuss –
Aus der Serie «La haute cuisine …» Diverse Autoren
Cappuccino vom Sellerie Emmentaler Trüffel
La haute cuisine de l'Emmental Daniel Lehmann 216 Seiten, 24,5 × 32,5 cm, gebunden, Hardcover ISBN 978-3-906033-04-4 CHF 49.– / EUR 40.– Mit 176 Abbildungen.
Zubereitung Stangenselleriecremesuppe Den Stangensellerie rüsten und klein schneiden. Apfel und Kartoffel schälen und klein schneiden. Die Schalotten in der Butter andünsten. Sellerie, Apfel und Kartoffel beigeben. Mit dem Fendant ablöschen, mit Bouillon aufgiessen und 15 Minuten kochen. Den Vollrahm beigeben und 5 Minuten kochen lassen. Mixen, passieren und nochmals aufkochen. Abschmecken und auf Eiswasser passieren. A la minute: Mit geschlagenem Rahm und Fendant abschmecken.
Zutaten Stangenselleriecremesuppe für 5 dl
90
15 g 10 g 90 g 20 g ½ 5 cl 1 dl 4 dl 5 cl Wenig
Schalotten, eminciert Butter Stangensellerie Apfel, Boskop Kartoffel (30 g), geschält Weisswein, Fendant naturtrüber Apfelsaft Bouillon Vollrahm Salz und Pfeffer Rahm, geschlagen Weisswein, Fendant, zum Abschmecken
Knollensellerie-Espuma 125 g Knollensellerie ½ Kartoffel, Bintje (25 g), handgeschält 7 cl Milch 3 cl Geflügelfond ½ frischer Thymianzweig ½ frischer Rosmarinzweig 15 g Butter Garnitur 10 g
Knollensellerie-Espuma Die Kartoffel gründlich waschen und in Salzwasser 15 Minuten garen. In Alufolie einschlagen und ca. 50 Minuten bei 180 ºC im Backofen garen. Den Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen. Aus dem Salzwasser nehmen, trocknen und fein pürieren. Die Milch mit der Brühe und den Kräutern aufkochen und ziehen lassen. Die gegarte Kartoffel schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Sellerie vermischen. Die Kräuter aus der Flüssigkeit nehmen und diese in die Kartoffel-Sellerie-Masse rühren (und die Masse allenfalls, sollte sie nicht komplett glatt sein, durch ein Sieb streichen). Die Kartoffelmasse in einen Gourmet-Whip oder iSiBläser füllen und eine Rahmkapsel einschrauben. Den GourmetWhip oder iSi-Bläser bei 60 ºC im Wasserbad warm halten. Anrichten Die Trüffel in Julienne schneiden. Die Stangenselleriesuppe in eine Tasse geben und den Knollensellerie-Espuma darauf anrichten, mit Trüffeljulienne garnieren.
schwarze Trüffeln, Emmental
Suppe
Mit regionalen Produkten präsentiert der junge Emmentaler Daniel Lehmann («Moosegg») seine Gerichte – einfach und inspirierend zugleich. Berner Landküche auf höchstem Niveau.
La haute cuisine bernoise Urs Messerli 240 Seiten, 24,5 × 32,5 cm, gebunden, Hardcover ISBN 978-3-909532-75-9 CHF 49.– / EUR 40.– Mit 221 Abbildungen. Urs Messerli («Spycher», Kirchdorf) präsentiert 15 Mehrgang-Menüs nach alter Berner Tradition – modern interpretiert, mit dem nötigen Respekt und den besten Produkten.
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