«Ein Hotelier und Gastwirt muss vom Virus infiziert sein»

Herbert Huber mit seiner Gattin Gertrude an einem Ball in den 60er-Jahren

Zur Person

Herbert Huber (geboren 1941) ist seit 1957 in der Gastronomie tätig. Als gelernter Koch und Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern führte er unter anderem mit seiner Frau das Goldene Kreuz in Gerzensee, den Giessenhof in Dallenwil und die Stanser Linde. Huber bekochte Elizabeth Taylor, Fürst Rainier von Monaco und diverse Bundesräte. Seit 1992 ist er Gastronomieberater, Buchautor und Jurymitglied des Guide Bleu.

«Hotelier»-Gespräch mit Herbert Huber, Hotelier, Gastwirt, Gastrotester und Buchautor

«Ein Hotelier und Gastwirt muss vom Virus infiziert sein»

Herbert Huber. In der Zentralschweiz kennt man ihn als Gastro-Kritiker,

Kolumnist und Buchautor. Jahrzehntelang führte er zusammen

mit seiner Frau eigene Betriebe im Kanton Bern und in Nidwalden.

Als Buchautor wurde er schweizweit bekannt – und jetzt feiert

der Absolvent der Hotelfachschule Luzern seinen 80. Geburtstag.

INTERVIEW Hans R. Amrein Herbert Huber heute: Der VollblutGastronom verfasst nach wie vor Kolumnen, Kommentare und Berichte.

Herbert Huber, Sie haben 1957 eine Kochlehre begonnen, nachdem es Ihnen an am Gymnasium verleidet ist … Ihr Vater wollte ja, dass Sie eine Karriere als Architekt machen …

(lacht) Ja, ich hatte alles andere im Kopf, als nur die Schulbank drücken. In der Geometrie war ich eine Niete, Algebra gurkte mich an. Latein ging noch irgendwie. Man schickte mich von Berufsberater zu Berufsberater. Die Eltern waren buchstäblich am Verzweifeln und fragten sich: Was, um Gottes willen, wird später einmal aus unserem Herbertli?

Dann half Ihnen ein Franziskanermönch weiter…

Richtig, der Franziskaner Pater Professor Gügler aus Luzern half mir beratend auf die Sprünge und meinte, mit meiner vielseitigen Begabung solle ich den Sprung in die Gastronomie wagen – das war die Initialzündung. Ich begann eine Lehre als Koch.

Wie fühlten Sie sich damals als junger Lehrling in der Küche?

Zuerst kam die Kochuniform, respektive der elterliche Vorschuss, diese zu kaufen. So stand ich «uniformiert» vor dem Spiegel und übte mich in Selbstbetrachtung. «Ein flotter Kerl bist du», redete ich mir zu. «Die Gäste werden sich eines Tages vor dir verneigen und applaudieren, wenn Du auf die Gastronomiebühne trittst» …

Und?

Der Start war ernüchternd, ja, eine Katastrophe! Die Begrüssung des Küchenchefs alles andere als aufmunternd: «Aus einem Halb-Intellektuellen ist noch nie ein Koch geworden, alle diese Studierten haben zwei linke Hände. Und nur weil dein Vater den Patron kennt, ist das noch keine Garantie, dass Du erfolgreich sein wirst», sagte er und liess mich einen Berg Rüebli schneiden. Auch die Atmosphäre dieser «unterirdischen» Küche, der Geruch nach Fett und Schweiss, Fisch und Braten, war echt gewöhnungsbedürftig. Bald aber merkte ich, dass der Lehrmeister ein guter Koch sein musste, denn das alte Continental an der Morgartenstrasse in Luzern war die Ausgehadresse schlechthin.

Flogen damals auch Pfannen durch die Küche?

Ja, manchmal flogen Pfännchen oder was gerade zum Fliegen da war, durch die Küche. Hinzu kam der derbe Ton, das Gebrüll des Chefs während des Service. Als ich mich einmal zu Hause beschwerte, meinte Vater Huber: «Du hast es so gewollt – jetzt wird durchgebissen. Punkt.»

Und wie endete dieses KüchenAbenteuer in jungen Jahren?

Übrigens: Ich bezahlte am Anfang noch Lehrgeld. Das waren 50 Franken pro Monat. Lohn gab es erst ab dem 2. Lehrjahr. Ich beendete dann die Lehre mit ➤

Bestnote 1,2 – da sagte der Chef: «Ich habe es ja immer gewusst, dass aus dir ein guter Koch wird …»

Waren Sie dann als Koch in verschiedenen Betrieben aktiv oder wurden Sie direkt Restaurateur?

Dank der Beziehung meiner Mutter zu Otto Schlegel durfte ich meine erste Saisonstelle im Gstaad Palace antreten. Das war im Winter 1961. Schlegel wurde sozusagen mein Mentor, er förderte und forderte mich – und zwar schonungslos. Bald wurde ich Chef Ròtisseur im weltberühmten Palace Hotel in Gstaad.

Buch-Tipp

Herbert Huber: Geschichten & Gekochtes

In 60 Jahren «Tanz mit der Gastronomie» ist wohl das eine oder andere Küchengeflüster herumgegangen und es ist die eine oder andere Suppe gekocht worden, die dann auch ausgelöffelt werden musste: «Geschichten und Gekochtes» ist ein Buch für Menschen vom Fach und für solche, die ein bisschen etwas von Lust und Frust des Gastgewerbes verstehen. In seinen «Geschichten» nimmt Herbert Huber den Leser mit in die aufregende Welt der Gastronomie von damals und heute.

Autor: Herbert Huber 1. Auflage 2018 232 Seiten, 16,4 × 23,5 cm, gebunden, Hardcover, mit 68 Abbildungen ISBN 978-3-85932-911-9, CHF 39.–

Und wie war das Leben in der «Welt der Schönen und Reichen»?

Das war meine Welt. Später beförderte mich Otto Schlegel im Palace Luzern. Ich wurde Chef-Saucier. In den Zwischensaisons schnupperte ich Küchenluft bei Bruder Ernesto Schlegel im Berner Schweizerhof. Ich arbeitete im «Raisin Cully» und am Automobilsalon in Genf.

Sich kochten aber auch für weltberühmte Filmstars …

… ja, Elisabeth Taylor und Richard Burton engagierten mich direkt vom Palace weg als Privatkoch in ihr Chalet «Ariel» in Gstaad – für vier Monate. Der Lohn war ein Vielfaches von dem, was ich im Palace verdiente. Ein willkommener Zustupf für die Hotelfachschule Luzern, die schon bald in meinem Kopf herumgeisterte …

Dort lernten Sie Ihre Frau Gertrude kennen.

Ja, und weil diese Gertrude auch meinen Eltern «passte», zogen wir klammheimlich nach Paris, wo wir uns 1966 verlobten. Nach gut vier Monaten kehrten wir mit abgeschlossenem Französischstudium nach Hause zurück.

Perfekte Gastgeber: Herbert und Gertrude Huber in der «Linde» in Stans (1987 bis 1992).

Markenzeichen Huber. Hatte der Spiegel im Continental doch recht?

Ihre Konkurrenten sprachen damals vom «Gastro Clown Huber» …

… dieser Clown verkaufte sich! Und noch etwas: Ohne Gertrude an meiner Seite hätte ich es nie geschafft. Wir waren ein Super-Team! Und wir arbeiteten als gleichberechtigtes Team, auch Punkto Lohn. Das war damals eine Seltenheit in der Gastronomie.

Und dann begann Ihre Karriere als Restaurateur.

Richtig, die Schlegel Brüder hatten einen Betrieb für uns. Das «Goldene Kreuz» in Gerzensee im Kanton Bern. Als Bewerber Nummer 36, die den Mut hatten, den Vertrag als Direktionsehepaar zu unterschreiben, wurden wir mit 27 Jahren engagiert. Dieses unglaublich erfüllende Engagement dauerte zwölf Jahre. Wir hatten 24 festangestellte Mitarbeitende, denn wir wurden von den Gästen buchstäblich überrannt. Das «Goldene Kreuz» wurde zum Vorzeigebetrieb des Kantons. Unsere Gäste waren Bauern und Bundesräte, auch das thailändische Königshaus war zu Gast … Und Fürst Rainier von Monaco verbrachte seine «Diät-Ferientage» bei uns in Gerzensee.

Sie haben – zusammen mit Ihrer Frau – total drei Gastronomiebetriebe geführt. Was waren so die Highlights in diesen 25 Jahren?

Nach zwölf Jahren Gerzensee zog es uns in die Innerschweiz zurück. Nach Dallenwil, in den Giessenhof. Wir wollten selbständig sein – und ich wollte wieder an den Herd. Und bald wurde meine Kochmontur, mit der ich die Gäste begrüsste und beriet, zum

Was folgte nach dem Giessenhof in Dallenwil?

Nach acht Jahren wurde uns die «Linde» in Stans zur Miete angeboten. Einer der wohl schönsten, denkmalgeschützten Bauten an bester Lage im Kantonshauptort. Wir engagierten Beat Müller als Küchenchef und ich zelebrierte wieder mit voller Kochmontur das gastgewerbliche Schauspiel. Wir wurden dafür mit 15 GaultMillauPunkten belohnt. Ja, und wir waren immer auf der Liste der 100 besten Restaurants der Schweiz aufgeführt. Nach fünf Jahren hatten übergaben wir die «Linde» dem Ehepaar Regine und Beat Müller. Ein Glücksfall.

Sie waren 25 Jahre aktiv in der Gastronomie und wollten dann Präsident des schweizerischen Wirte-Verbandes (heute Gastrosuisse) werden …

… Ich scheiterte bei der Wahl knapp, denn es fehlten nur sieben Stimmen.

Was dann?

Ich hatte mir in den 25 Jahren ein sehr grosses Beziehungsnetz aufgebaut und gründete die Beratungsfirma «Profit Gas-

tronomie». Zu meinen Kunden gehörten zum Beispiel die «Feldschlösschen Immobilien». Ich war zudem sechs Jahre Auditor der Firma «Pro Cert» und betreute das spannende Projekt «Culinarium Ostschweiz». von Freunden und Wegbegleitern publiziert. Anton Mosimann hat das Vorwort geschrieben. Für den Werd & Weber Verlag habe ich in rund fünfzehn Jahren mehrere gastronomische Bücher initiiert und verfasst.

Sie wurden dann auch Buchautor und Kolumnist.

Daniel E. Eggli, der damalige Herausgeber des Magazins «Salz & Pfeffer», beförderte mich zum «Wirt für alle Fälle». Ich verfasste daneben auch Kolumnen und Berichte für die «Luzerner Woche, die «Schweizer Familie», die «Luzerner Zeitung», wo ich acht Jahre lang eine eigene Kolumne hatte.

Sie haben auch mehrere Bücher verfasst, im letzten Werk, «Geschichten & Gekochtes», geht es um Ihr Leben und Ihre Karriere …

… Es ist, im ersten Teil, eine Biographie. Im zweiten Teil folgen Beiträge aus der «Neuen Luzerner Zeitung», und im dritten Teil werden persönliche Rezepte und solche

Auch das Buch «Virus Gastgewerbe»?

Nein. Das war mein erstes Buch, es ist im Brunner Verlag Kriens erschienen. Es hat sich wie frische Weggli verkauft, ist jetzt aber vergriffen.

Apropos Virus. Heute sprechen alle vom Corona-Virus, erklären Sie mir bitte das Gastronomie-Virus.

Ein erfolgreicher Unternehmer (nicht nur in der Gastronomie) muss vom Virus für seinen Beruf infiziert sein. Mit Haut und Haar. Mit Kopf und Seele. Nur dann ist man erfolgreich. Gut, man könnte dem auch «Feuer der Begeisterung» sagen. 

herberthuber.ch

Küchenchef Huber mit dem damaligen Ski-Star Erika Hess (Weltcup-Siegerin 1982/84) im «Giessenhof», Dallenwil.

Kommentar

Vollblut-Gastwirt

Ich kenne Herbert Huber schon seit vielen Jahren. Er verkörpert für mich den «Gastwirt klassischer Schule» schlechthin. Eine erstaunliche Karriere hat der heute 80-Jährige hinter sich, nicht weniger als 25 Jahre standen er und seine Gertrude in ihren Restaurants im Dauereinsatz. Gastwirt sein – das hiess damals 16-Stunden-Einsatz, Verzicht auf Privates, Familie und Hobbys.

Ich fragte Herbert Huber nach seinem Credo. In der Branche redet man ja vom so genannten «Service-Virus» oder «Service-Gen», das man in sich tragen müsse. Seine Antwort: «Ein erfolgreicher Unternehmer (nicht nur in der Gastronomie) muss vom Virus für seinen Beruf infiziert sein. Mit Haut und Haar. Mit Kopf und Seele. Nur dann ist man erfolgreich. Gut, man könnte dem auch «Feuer der Begeisterung» sagen.

Fest steht: Herbert Huber trägt dieses «Gastro-Virus» (nicht zu verwechseln mit dem Corona-Virus) noch heute in seiner Brust. Sein Leben war und ist das Gastgewerbe. Er schreibt, kocht und gibt den exzellenten Gastgeber – heute eher privat. Seine Bücher sind lebendig, spannend, kompetent, leidenschaftlich und am Ende auch sehr erfolgreich, sein Name wird beachtet und geachtet. Und: Huber ist ein exzellenter Verkäufer und Netzwerker. Er weiss, wie man Ideen oder Produkte an den Mann bzw. an die Frau bringt. Ich kenne aktuell keinen Ex-Gastronomen im Land, der sich annähernd so aktiv und mit Herzblut für die Branche engagiert.

Lieber Herbert, nur das BESTE für die Zukunft, weiterhin viel Erfolg, Spass und beste Gesundheit wünsche ich dir!

Hans R. Amrein

Das Team von b_smart services bietet Hoteliers einzigartige Leistungen und Services an

b_smart services gewinnt dank Corona viele Neukunden!

Kontakt & Infos

b_smart services Industriestrasse 2 9487 Gamprin-Bendern Fürstentum Liechtenstein Mobile: +41 78 627 02 00 Mail: pr@b-smarts.net

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Corona macht Pause – könnte man denken, wenn man sieht, wie sich das Reiseverhalten derzeit wieder verändert. Griechenland und Spanien sind hoch im Kurs. Und die hiesigen Hotels? Diese stehen vor gewaltigen Herausforderungen. Aktuellen Studien zufolge sind bis zu 50% der Branchenmitarbeiter international in andere Branchen gewechselt. Auch in der Schweiz hören wir derzeit oft, dass nicht mehr genügend Mitarbeiter gefunden werden können. Gleichzeitig müssen die Betriebskosten möglichst effizient eingesetzt werden – eine Mammutaufgabe.

Das Team der b_smart services rund um Peter Ritsch wurde deswegen in den vergangenen Monaten besonders häufig kontaktiert. Viele Betriebe stehen vor ähnlichen Herausforderungen, welche die b_smart services mit ihren eigenen Betrieben der b_smart selection bereits weit vor der Coronakrise gelöst hatten. Ungeplant ist dieses Know-how für viele Betriebe nun genau das, was sie suchen. Der Kostendruck hat sich in den letzten Monaten erhöht. Gleichzeitig wurden Härtefallhilfen und Kurzarbeit eingeführt – dennoch bewegen sich viele Hotels in den tiefroten Zahlen. Zahlreiche Hotels haben in den vergangenen Jahren digitale Experimente durchgeführt und hingen nun, mitten in der Krise, an teuren, komplexen und teilweise ungeeigneten IT-Systemen.

Diese Probleme hat die b_smart selection umgangen. Mit Ihrem Self-Check-in Konzept, einer hohen Digitalisierung der Betriebsabläufe konnte die Hotelgruppe mitten in der Krise wachsen. Auch die b_smart services haben in den KrisenMonaten zahlreiche Hotelbetriebe ge winnen können. Mittlerweile führt die Gruppe 16 eigene Betriebe und betreut 12 Service-Kunden. Diese sind absolut überzeugt von dieser Zusammenarbeit – daher haben wir mal hinter die Kulissen geschaut und uns mit Peter Ritsch zum Gespräch getroffen. 

Die Services

• 24/7 Reception (Diese kann auch nur zu Randzeiten gebucht werden)

• Übernahme des Reservationsmanagements

• Optimierung der Betriebsprozesse, so dass der Hotelier Zeit für seine

Gäste hat.

• Konzeptionierung, Einführung und Unterhalt eines Self-Check-in

Systems.

• Nachfolgelösung für Unternehmer und Hoteliers, welche den Betrieb aufgeben möchten.

• Über unser Partnerunternehmen

CONERUM AG* helfen wir Investoren, die einen Betrieb kaufen möchten

* Die Conerum AG ist ein Partnerunternehmen der b_smart selection, welches exklusiv für die Standortsuche und –entwicklung der b_smart selection verantwortlich zeichnet.

Das Unternehmen bietet Ihre Dienstleistungen wie Standortanalysen,

Machbarkeitsstudien, Wirtschaftlichkeits- und Bauberatungen auch für

Hoteliers und Investoren an.

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5 Fragen an Peter Ritsch

Was und wer steckt hinter der b_smart selection?

b_smart ist ein privat gehaltenes Unternehmen im Eigentum mehrerer Unternehmer, die durch ihren Einsitz im Verwaltungsrat auch aktiv an der Entwicklung der noch jungen Unternehmensgruppe mitwirken. Ziel der b_smart selection ist es, dem Betriebssterben in der Klein- und Privathotellerie durch innovative und moderne Lösungen zu begegnen und sie zukunftsfähig aufzustellen. Sei es durch die Übernahme der Betriebe oder das Konzept von «b_smart services», welches Hoteliers hilft, ihre Kosten wesentlich zu senken und mehr Freiräume zu erhalten.

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Was bietet b_smart services den Hoteliers?

b_smart services hilft dem Hotelier, seinen Betrieb zukunftsfähig aufzustellen und die mittlerweile verfügbaren Technologien zu seinen Gunsten zu nutzen. Hierbei ist wichtig zu erwähnen, dass die Zukunft vieler kleiner Hotels in sogenannt «hybriden» Betriebsmodellen liegt. Das heisst, dass der Hotelier respektive seine Familie den Betrieb zu Kernzeiten persönlich und mit familiärem Servicestandard führt. In den Randzeiten werden die Synergien mit «b_smart services» genutzt. Dies führt dazu, dass die Verfügbarkeit für den Gast auf 24/7 ausgebaut werden kann und der Hotelier gleichzeitig viele Kosten sparen und selbst mehr Freiheiten und Lebensqualität gewinnen kann. Die Rund-umdie-Uhr-Erreichbarkeit wird durch das b_smart services-Team übernommen.

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Worin liegt der Mehrwert, wenn Hoteliers mit b_ smart services zusammenarbeiten?

Konkret lassen sich die Vorteile wie folgt zusammenfassen: – Die Rentabilität des Hotelbetriebs wird durch das Teilen von Kosten für die 24/7-Betreuung der Rezeption massiv verbessert und gleichzeitig steigern viele Hotels dadurch ihre Erreichbarkeit. – Der Hotelier, respektive seine Familie gewinnt an Freiräumen und Lebensqualität, indem b_smart services die Betreuung der nicht rentablen Randzeiten übernimmt. – Mit dem Digitalisieren von Betriebsabläufen kennen wir uns bestens aus und können so unseren Kunden optimale Prozesse empfehlen und helfen bei deren

Einführung.

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Hilft b_smart services den Hotels, den aktuellen Fachkräftemangel zu entschärfen?

Auf jeden Fall! Durch die Zusammenarbeit mit b_smart services können Personalressourcen an der Rezeption, in der Reservation und in der allgemeinen Administration deutlich reduziert werden.

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Wie hilft b_smart services den Hotels konkret?

Die Leistungen von b_smart lassen sich kurz wie folgt zusammenfassen: – Aktive Unterstützung bei der Konzeption und Umsetzung der Automatisierung der Betriebsprozesse – Übernahme sämtlicher Rezeptions- und Reservationsaufgaben während 24 Stunden an allen Tagen des Jahres – Nutzung des umfassenden Netzwerks von b_smart services und der damit verbundenen Vorteile, so auch attraktivere Einkaufskonditionen.

Was sagen die Kunden?

Hanni Sele & Lara Beck, Landhaus am Giessen in Vaduz

«Durch die Modernisierung und dem guten Service von b_smart services sind wir nun 24h/7 Tage erreichbar und können trotzdem für unsere Gäste persönlich da sein und so ein familiäres Ambiente bieten. So haben wir das Beste der zwei Welten kombiniert. Durch die Zusammenarbeit mit b_smart sevices wird unsere alltägliche Arbeit enorm erleichtert und wir haben mehr Zeit für unsere Gäste vor Ort.»

Philipp Schneider Krone Mosnang in Mosnang

«Die Krone-LODGE ergänzt mit den zehn ZweibettZimmern unser gastronomisches Angebot ideal. So können wir unseren Gästen ein Rundum Erlebnis ermöglichen. Mit b_smart services haben wir einen starken Partner an unserer Seite, der die gesamte «Rezeption» übernimmt – und uns somit im Arbeitsalltag sehr stark unterstützt und wir uns auf unsere Kernkompetenz, die Gastronomie, kümmern können.»

Roberto Maier, Business Hotel Maier in Götzis AT

«Durch die Übernahme der operativen Verwaltung durch die b_smart services konnte unser MitarbeiterStock deutlich optimiert und dadurch Kosten gespart werden. Gleichzeitig erhalten wir ausserordentlich positives Feedback unserer Gäste. Aufgrund der professionellen Arbeit wird uns auch sehr viel «lästiger Aufwand» abgenommen – was ein persönlicher Mehrwert für die Geschäftsführung bedeutet.»