Idrijski žlikrofi - vodnik za gurmane

Idrijski žlikrofi VODNIK ZA GURMANE

Spoštovane gurmanke in gurmani!

Raziskovalec navad in načina življenja na Idrijskem, Karel Bezeg, je leta 1954 zapisal, da naj bi bili podobni dunajskim ˝Schlickkrapferin˝, majhnim testenim zavitkom z vloženimi krofki, le vsebina naj bi bila različna.

Radi kuhate, predvsem pa dobro jeste? Ali pa si želite svoje najbližje včasih presenetiti s čim tradicionalnim, a novim in posebnim? Potem vabljeni k odkrivanju novih kulinaričnih doživetij, spoznavanju idrijske kulinarične mojstrovine, naravnih sestavin in različnosti okusov!

Največja skrivnost idrijskih žlikrofov pa je v pripravi kugelc, pravi, saj je zanje toliko receptov, kot je kuharic. Veljalo je, da ˝dene Idrijčanka vanje vse svoje kuharsko znanje, ljubezen in hrepenenje˝. Prav tako naj bi dobri žlikrofi poravnali družinske spore, zaznamovali vsak praznik, tudi rojstvo, god in svatbo, ter potešili bolečino ob smrti.

Slovenija na stičišču različnosti alpskega, mediteranskega in panonskega prostora ponuja bogato kulinarično dediščino, ki s svojo specifičnostjo bogati evropski prostor.

Regionalne in lokalne kuhinje ponujajo spoznavanje drugačnosti, tipičnosti in posebnosti, skoznje se pokaže vsakdanja in praznična kuhinja, odslikava se način življenja prebivalcev v določenih obdobjih zgodovinskega razvoja ter sodobnega časa.

Iz iznajdljivosti, ki je bila potrebna, in v borbi za preživetje so tako skozi zgodovino nastajale skromne jedi v neštetih različicah in kombinacijah z zelenjavo, s sadjem in z žitaricami. Iz časov, ko je priprava jedi potekala še brez posebnih gospodinjskih aparatov in se je znanje prenašalo z opazovanjem iz roda v rod, izhajajo tudi znameniti idrijski žlikrofi. Jed iz testa in krompirjevega nadeva, ki je nekdaj dajala moč idrijskim knapom in brez katere ni minilo nobeno praznično slavje, so znale odlično pripraviti spretne idrijske gospodinje. Če so imele srečo, so krompir, čebulo, šnitleh (drobnjak), majaron in jajca pridelale doma. Ali pa so sestavine skupaj z zaseko dobile pri sosednjemu kmetu; poper v trgovini, moko pa pri kontrabantarjih, ki so jo prinesli iz Jugoslavije.

V večjih družinah, ki so štele med pet in osem članov, so jih gospodinje za kosilo ali večerjo pripravile tudi po 700 kosov.

foto: arh

iv d

ogej ružine K

Nekateri viri pričajo o tem, da naj bi jih na prehodu v 19. stoletje v Idrijo prinesla ena izmed rudarskih rodbin iz Ogrske Sedmograške, pa tudi, da so se kot sveži v Idriji prodajali že konec druge polovice 19. stoletja. Vsekakor so se skozi zgodovino ukoreninili v način življenja in kulturo prehranjevanja po meri idrijskega človeka. V družinah rudarjev so žlikrofe kot praznično jed najpogosteje postregli z bakalco-golažem iz koštrunovega mesa.

Ta omaka je bila jedcem tako dobra, da so vanjo bakali (pomakali) kruh.

Ne samo zato, ker so proizvedeni po tradicionalni recepturi, s tradicionalnimi sestavinami in na tradicionalen način, temveč tudi zaradi vloženega dela in znanja, ki ga zahteva njihova ročna izdelava, so idrijski žlikrofi vrhunski izdelek, za zaščito katerega smo si v Idriji posebej prizadevali. Tako so leta 2002 kot poseben kmetijsko-živilski proizvod dobili status zajamčena tradicionalna posebnost, od januarja 2010 pa so kot zaščiteni proizvod vpisani tudi v register pri Evropski komisiji. Slovenski in evropsko zaščiteni jedi namenjamo posebno pozornost, skrbimo za njeno razpoznavnost in ohranjanje slovenske kulinarične dediščine. Stoletja so žlikrofi veljali za praznično jed, danes pa so ob pridnih rokah, ki omogočajo njihovo ohranjanje, že prepoznavni del slovenske gastronomske piramide pod blagovno znamko Okusiti Slovenijo.

Od leta 2006 do 2012 so certificirani proizvajalci, združeni v Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi, izdelali kar dobrih 400 ton idrijskih žlikrofov.

Od takrat niso doma več samo v Idriji, temveč tudi v širši in daljni okolici. Z nakupom zamrznjenih, ki so na voljo v trgovinah po Sloveniji, smo bližje njihovi hitri pripravi in se tako lahko z vso vnemo posvetimo omaki.

Vas zanima, kako ročno izdelane idrijske žlikrofe povezati v čudovite nove okuse?

Jedilnik po zadnjih trendih so za vas oblikovali lokalni kuharski mojstri in mojstrice, ki z njim ohranjajo izvirnost zaščitene jedi, s predstavljenimi načini serviranja pa prestopajo meje tradicionalnega in povečujejo njihovo prepoznavnost. Poskusite, uživajte in izberite svoj najljubši recept za vsakdanjik in praznik - zagotovo vas bo navdušil!

Naj bo priprava novih jedi z idrijskimi žlikrofi kreativno kulinarično doživetje, pa ne samo za tistega, ki ustvarja, ampak še bolj za tistega, kateremu so jedi namenjene!

Za konec zgolj še drobna skrivnost, kako se idrijske žlikrofe po predpisih jé:

» Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega zbranega. « (po Karel Bezeg)

Ker pa sta lokalno okolje in izvor jedi tista, ki dajeta jedi še poseben čar, vas vabimo na njihovo pokušino tudi v Idrijo, kjer imamo ob koncu poletja Praznik idrijskih žlikrofov.

Dober tek vsem ljubiteljem dobre slovenske kuhinje!

Franc Lapanja (foto: Iztok Bončina)

Kasneje so žlikrofe začeli ponujati v gostilnah. Zagotovo kdo od vas pozna zgodbe Franca Lapanje iz Idrije, ki je bil prvi, ki je v drugi polovici šestdesetih let prejšnjega stoletja ponesel žlikrofe z domačih miz v idrijsko gostilno Nebesa in z njimi zaslovel po svetu.

Tradicionalne sestavine in sodobna prehrana

Idrijski žlikrofi so živilo s primernim razmerjem med beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati, saj po izračunih, vezanih na hranilne snovi, vsebujejo 12,78% beljakovin (priporočeno 10-15%), 22,79% maščob (priporočeno do 30%) in 64,43% ogljikovih hidratov (priporočeno 55-75%). Kalorična vrednost ene porcije (preračunano na 30 kosov) znaša 420,14 kcal oziroma 1756,2 kJ, pri tem pa je potrebno upoštevati še omako oziroma druge priloge. So popolnoma brez konzervansov in sodobnih dodatkov ter kljub tradiciji sledijo trendom sodobne prehrane. Od drugih polnjenih testenin se razlikujejo po obliki, specifičnemu nadevu in načinu izdelave. Letno se jih izdela več kot 60 ton, njihova proizvodnja pa še raste.

Idrijski žlikrofi so pripravljeni iz testa, ki je polnjeno s krompirjevim nadevom, in so značilne oblike. Spadajo v kategorijo polnjenih testenin. Osnovne sestavine, ki so potrebne za pripravo žlikrofov, so: za testo: moka, jajca, voda ali mleko za nadev: krompir, čebula, maščobe (ocvirkova mast - zaseka ali prekajena sesekljana slanina), različne začimbe in dišavnice (majaron, drobnjak, črni poper, sol).

Moka

Drobnjak

Za izdelavo idrijskih žlikrofov se uporablja navadna bela pšenična moka tip 400 ali 500. Nekateri izdelovalci uporabljajo mešanico obeh tipov moke.

Glede na letni čas in razpoložljivost lahko uporabljamo svežega ali posušenega. Po okusu spominja na čebulo (žveplove spojine v eteričnih oljih), le da deluje nekoliko bolj sveže. Mlajši listi so po okusu nežnejši od starejših. Po sušenju drobnjak ni tako aromatičen, po zmrzovanju lahko pridobi rahel priokus, zato je kakovostna surovina zelo pomembna.

Krompir Za pripravo krompirjevega nadeva so primerne sorte krompirja z manjšo vsebnostjo vode, ki se le srednje razkuhajo. Izbira krompirja je zahtevno opravilo in zahteva precej izkušenj, saj je od pravilne izbire odvisno, kakšne kroglice se bo izdelalo iz nadeva.

Čebula Ima rezek oster vonj ter sladkast, aromatičen, oster okus. Vonj čebule se sprošča šele, ko čebulo režemo ali sekljamo. Za idrijske žlikrofe drobno sesekljano čebulo na maščobi svetlo prepražimo in šele nato uporabimo.

Majaron Za nadev lahko uporabljamo sveže ali posušene osmukane listke in cvetne vršičke (odvisno od letnega časa). Je prijetno aromatična dišavnica (velika vsebnost eteričnih olj), rahlo pekočega, nekoliko grenkega okusa. To moramo upoštevati pri količini dodanega majarona pri pripravi jedi.

Recept za izdelavo idrijskih žlikrofov Priprava testa: Iz moke, jajca in vode ali mle-

Sestavine za okoli 150 kosov:

ka se zamesi testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo se gnete tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijemlje rok in deske. Če se testo prereže, mora biti gosto in brez luknjic. Nato se oblikuje hlebček in se pokrije, da se ne izsuši, ter pusti počivati najmanj pol ure. Tako pripravljeno testo se na tanko razvalja.

Testo •do 300 g bele moke •1-2 jajci •voda ali mleko po potrebi, da nastane mehkejše testo.

Nadev •500 g krompirja •do 50 g ocvirkove masti (zaseke) ali prekajene sesekljane slanine •do 50 g čebule •drobnjak •črni poper •majaron •sol

Priprava nadeva: Nadev za idrijske žlikrofe

se pripravi iz kuhanega krompirja, ki se še topel pretlači. Doda se sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina), nato se primeša pražena čebula in začimbe (majaron, drobnjak, črni poper, sol).

Vse sestavine se dobro premeša in hitro ugnete tako, da se dobi voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato se mu po potrebi dodaja maščobo.

Iz nadeva se napravijo enakomerne, za lešnik velike kroglice, ki se jih polaga na testo.

Idrijske žlikrofe moramo kuhati v zelo veliko vode. Priporočamo, da naenkrat v 4l vode kuhate 40 kom svežih ali 20 kom zamrznjenih idrijskih žlikrofov.

Vodo solimo, zavremo in vanjo stresemo žlikrofe. Če so bili žlikrofi sveži, so kuhani, ko priplavajo na vrh in ponovno zavrejo, če pa so bili zamrznjeni, naj vrejo kakšno minuto. Kuhane idrijske žlikrofe s penovko poberemo, pri tem pazimo, da jih dobro odcedimo.

Za 4 osebe potrebujemo: •900 g idrijskih žlikrofov •vodo •sol (do 10 g/l vode)

Oblikovanje: Na razvaljano testo se polaga na

primerni razdalji (en prst) kroglice nadeva. Testo se zaviha in med kroglicami stisne, da se sprime in nastanejo ušesca. Zgoraj se vtisne vdolbinica, pri tem se pazi, da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko klobuka. Maksimalne mere tipičnega idrijskega žlikrofa: 3 cm v dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji).

Kako pravilno skuhati idrijske žlikrofe

fotografirano v gostilni Kos

fotografirano v gostilni Kos

Kako ponuditi idrijske žlikrofe?

Idrijski žlikrofi kot polnjene testenine ponujajo obilico možnosti, kako jih pripraviti in ponuditi. Lahko jih pripravimo kot toplo predjed, kot prilogo mesni jedi ali kot samostojno jed z različnimi omakami.

Na Idrijskem jih pogosto postrežemo s stopljeno ocvirkovo mastjo ali posute z drobnjakom. V gostilni jih lahko naročimo skupaj s svinjsko ali telečjo pečenko, z gorgonzolo ali jurčki. Zelo teknejo tudi samo politi s pečenkino omako (politi žlikrofi). Kot večkrat pove idrijski kuhar Boštjan Novak, so predhodniki politih žlikrofov žlikrofi s touše, politi z razpuščeno čebulo, maščobo in s sokom, ki nastane pri pripravi pečenke.

Prvo pravilo pri izbiri in pripravi omake je, da z njo ne prekrijemo osnovnega okusa žlikrofov, ampak obogatimo okus celotne jedi. Izbira omake je torej prava umetnost.

Vsak letni čas nam ponuja zanimive sezonske sestavine. Spomladi sveže šparglje in čemaž, v poletno-jesenskem času zelenjavo, ko se shladi, pa pridejo na vrsto tudi sveže mesne dobrote. Po sestavine se odpravimo v hišni vrt, na sosednjo kmetijo, najdemo jih v gozdu ali na travniku.

Lahko pa jih kupimo na kateri od lokalnih in dobro založenih tržnic.

Na ocvrti cikoriji s »Krnčanovo« omako (Kmetija na Krnicah / Boštjan Novak) ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO: •300 g cikorije •olje za cvrenje •100 g staranega sira »Krnčan« (ali drugega zorjenega kravjega sira) •2 dl sladke smetane •sol •poper •majaron

TEŽAVNOST: lahka ČAS PRIPRAVE: 20 minut

Oprane in posušene cikorijine liste narežemo na debelejše rezance in jih po malem ocvremo v vročem olju. S penovko jih poberemo in položimo na papirnato brisačo, da se odcedijo.

Smetano in nariban sir na majhnem ognju segrevamo toliko časa, da se omaka lepo poveže. Omaka ne sme zavreti. Po okusu začinimo s soljo, poprom in z majaronom. Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo mleka.

Kuhane idrijske žlikrofe damo v omako in ponev narahlo pretresemo, da se jih omaka oprime. Na sredino krožnika položimo ocvrto cikorijo in nanjo pripravljene idrijske žlikrofe.

Na zelenjavni posteljici z omako s štirimi siri (Boštjan Novak) ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO: •po 70 g korenja, bučk, rdeče paprike in pora •sol •olivno olje •sveža bazilika •timijan •šetraj •sol •po 40 g topljenega ementala, gavde, edamca in parmezana •1,25 dl sladke smetane •mleko po potrebi

Za izgotovitev: •vršički timijana in koprca •sesekljana rdeča paprika TEŽAVNOST: srednje zahtevna ČAS PRIPRAVE: 35 minut

Zelenjavo narežemo na tanke rezance (julliene) in jo na hitro prevremo v malo slanega kropa, lahko pa tudi na sopari.

Sire naribamo, jih damo v zavreto alpsko smetano in kuhamo na majhnem ognju. Če je omaka pregosta, jo redčimo z mlekom.

Na oljčnem olju sotiramo zelenjavo, jo začinimo in obročasto naložimo na krožnik. Na sredino damo kuhane žlikrofe, pokapljamo s sirovo omako in okrasimo s koprčevimi in timijanovimi vršički ter drobno sesekljano rdečo papriko.

S špargljevo omako (Hotel Cerkno) ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO: •300 g zelenih špargljev •2 dl sladke smetane •50 g masla •50 g pršuta •50 g naribanega parmezana •sol in poper po okusu

TEŽAVNOST: srednje zahtevna ČAS PRIPRAVE: 20 minut

Sveže zelene šparglje očistimo in operemo. Odrežemo jim vršičke, ki jih shranimo za pozneje. Preostale šparglje do mehkega skuhamo v malo slanega kropa in jih skupaj s sladko smetano zmiksamo v kremo. Vodo, ki je ostala od kuhanja špargljev, prihranimo za pozneje, če bo potrebno omako redčiti.

Na ponvi razpustimo maslo in na njem popražimo na drobne koščke narezan pršut in vršičke špargljev.

Dodamo prej narejeno kremo in pokuhamo. Po želji dosolimo in popramo.

V omako stresemo kuhane idrijske žlikrofe, posujemo z naribanim parmezanom in premešamo.

S čemaževo omako (Gostišče Gačnk v Logu) ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO: •šop svežega čemaža •50 g masla •juha za zalivanje (zelenjavni odcedek) •sol in poper po okusu TEŽAVNOST: lahka ČAS PRIPRAVE: 10 minut

Na ponvi razpustimo maslo in na njem na hitro prepražimo opran, drobno narezan svež čemaž.

Ko zadiši, mu prilijemo malo juhe - toliko, da ustavimo praženje. Solimo in popramo po okusu.

Kuhane idrijske žlikrofe stresemo v omako in jih nekoliko posotiramo v njej. Po želji lahko dodamo smetano in nariban trdi sir.

Z drobnjakovo omako (Žlikrofi Florjančič - Tesing s.p.)

ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO: •20 g masla •20 g moke •2,5 dl mleka •sol in poper po okusu •ščepec mlete paprike •vejica rožmarina •1 žlica kisle smetane •2-3 velike žlice drobno narezanega drobnjaka TEŽAVNOST: enostavna ČAS PRIPRAVE: 15 minut

Na maslu svetlo prepražimo moko in jo zalijemo s hladnim mlekom. Na majhnem ognju mešamo, da omaka zavre, nato dodamo sol, poper in ostale začimbe ter omako kuhamo vsaj 5-10 minut, da se moka dobro razkuha. Pred serviranjem omaki dodamo še kislo smetano in drobnjak.

Kuhane idrijske žlikrofe stresemo v omako in narahlo premešamo, da se jih oprime.

Z lisičkami (Boštjan Novak) ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO: •250 g lisičk •0,2 dl oljčnega olja •20 g surovega masla •50 g šalotke •½ stroka česna •1,25 dl sladke smetane •sol •beli poper •prgišče parmezana •drobno narezan drobnjak TEŽAVNOST: enostavna ČAS PRIPRAVE: 10 minut

Olje in maslo segrejemo ter na njem prepražimo drobno sesekljano šalotko. Ko nekoliko porumeni, dodamo sesekljan česen, da zadiši, in takoj nato očiščene in oprane lisičke. Vse skupaj nekaj časa pražimo, prilijemo smetano in povremo. Omako solimo in popramo. Žlikrofe skuhamo v slanem kropu, jih odcedimo in stresemo v omako. Ponev narahlo potresemo, da se omaka razporedi med žlikrofi, nato pa povežemo s prgiščem naribanega parmezana. Ponudimo takoj, posuto z narezanim drobnjakom.

S tartufi (Boštjan Novak) ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO: •1,25 dl sladke smetane •1 žlička tartufate •ščepec solnega cveta •20 g svežih belih tartufov TEŽAVNOST: enostavna ČAS PRIPRAVE: 10 minut

V ponvi segrejemo sladko smetano in ji dodamo tartufato. Ko zavre, dodamo kuhane odcejene žlikrofe, solni cvet ter vse skupaj narahlo pretresemo.

Serviramo na krožnike in na jed naribamo sveže bele tartufe.

Z domačim mladim kuncem (Ivica Skrt) ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO: •1 kunec, težak okoli 1,5 kg •1 dl olja •100 g korenja •150 g šalotke •4 stroki česna •1 vejica rožmarina •rezina neškropljene limone •50 g (dve rezini) hamburške slanine •0,3 dl belega vina •košček surovega masla po želji •sol in poper

Kunca razsekamo na manjše kose. V primerno veliki kozici segrejemo olje in na njem opečemo kose mesa. Opečenega preložimo v drugo kozico.

Na preostanku maščobe prepražimo na lističe narezano šalotko, česen in na kolobarje narezan korenček. Zalijemo z juho. V omako dodamo popečene kose kunca, limono in slanino. Solimo, popramo in pokrito dušimo do mehkega. Med dušenjem po potrebi prilivamo juho in meso obračamo. Ko je meso skoraj dušeno, prilijemo malo belega vina in po želji, da je omaka bolj nežna, dodamo košček surovega masla. Dušimo do konca.

Tako pripravljenega kunca ponudimo skupaj s kuhanimi idrijskimi žlikrofi, ki jih polijemo z omako, nastalo pri dušenju mesa.

TEŽAVNOST: srednje zahtevna - zahtevna ČAS PRIPRAVE: 2 uri

Opomba: Kunčjemu stegnu, kot je prikazano na sliki, pred pripravo odstranimo stegnenico, narahlo potolčemo in vanj zavijemo 2 rezini hamburške slanine. Stegno povežemo z vrvico, da mu povrnemo prvotno obliko. Naprej postopek dela nadaljujemo, kot je opisano v receptu.

Z bakalco (Društvo podeželskih žena Idrija Cerkno) ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO:

•500 g ovčjega (jagnečjega) plečeta brez kosti •50 g svinjske masti ali rastlinskega olja •250 g čebule •200 g korenja •sol in poper •majaron •šetraj •timijan •20 g moke •5 dl vode (ali pa juhe) TEŽAVNOST: srednje zahtevna ČAS PRIPRAVE: 2 uri

Meso narežemo na majhne kose v obliki rezancev.

Na masti ali olju prepražimo drobno sesekljano čebulo. Dodamo na tanke kolobarje narezano korenje, meso, začimbe, sol in poper po okusu.

Pomokamo in zalijemo z vodo ali juho. Jed na majhnem ognju dušimo do mehkega vsaj 1,5 ure, da se lepo zgosti.

Kuhane idrijske žlikrofe serviramo na krožnik in dodamo bakalco.

Z divjačinsko bakalco (Zveza lovskih družin Idrija / Boštjan Novak)

Za pripravo divjačinske bakalce se ravnamo po receptu za bakalco, le da namesto domače jagnjetine uporabimo meso muflona ter jedi dodamo začimbe, ki se podajo k divjačini (strok česna, 2-3 brinove jagode, lovorov list in vejica rožmarina).

Mesu med dušenjem prilijemo 1 dl belega vina. Bakalca je zelo lepe barve, če polovico korenja naribamo in ga dodamo v jed proti koncu dušenja.

Z ocvirki (tradicionalen recept)

ZA 4 OSEBE POTREBUJEMO: •150 g masti z ocvirki •drobno narezan drobnjak TEŽAVNOST: zelo enostavna ČAS PRIPRAVE: manj kot 10 minut

Na majhnem ognju razpustimo svinjsko mast z ocvirki. Kuhane idrijske žlikrofe razporedimo na krožnike in jih prelijemo z razpuščeno ocvirkovo mastjo ter posujemo z drobno narezanim drobnjakom.

brošura IDRIJSKI ŽLIKROFI Vodnik za gurmane idejna zasnova in priprava brošure ICRA d.o.o. Idrija priprava krožnikov ter receptov Boštjan Novak grafično oblikovanje Nataša Jesenšek Koder avtor fotografij, obdelava in priprava fotografij za tisk Jani Peternelj tisk GR grafika d.o.o. naklada 20.000 izvodov Idrija, december 2013 Izdajo brošure je omogočila Občina Idrija.