FRANJO FRANCEM, vinski stručnjak od kojega treba učiti - od vinograda do stola

razgovarala: MARIJA VUKELIĆ foto: JULIO FRANGEN

Franjo Francem jedan je od najvećih vinskih stručnjaka u Hrvatskoj. Diplomirao je vinarstvo na zagrebačkoj Agronomiji, a postdiplomski studij završio na Ekonomskom fakultetu u Osijeku. Ocjenjivao je vina na mnogim poznatim vinskim priredbama (npr. Vinitaly u Veroni, Vinalies Internationales u Parizu), ali i na izložbama u Južnoj Africi, Brazilu, Portugalu i Njemačkoj. Bio je član skupštine Union internationale des Oenologues Paris, delegat u potkomisiji za mikrobiologiju vina pri UIO OIV, predsjednik Društva enologa Hrvatske i još je dopredsjednik Hrvatskog sommelier kluba… Na svojem bogatom enološkom putu potpisao je mnogo sjajnih vina, od đakovačkih graševina preko Mladininih slatkih vina iz prvih godina ovog tisućljeća te Korlata tijekom djelovanja u Badelu.

Potječete li iz vinogradarske obitelji?U mojoj obitelji nikad nije bilo ni zemlje ni vinograda ni loze niti se itko bavio poljoprivredom. Ne znam kako je to počelo, valjda Slavonija i ja imamo neku posebnu vezu. Kad sam bio mali, postojao je taj veliki poljoprivredni kombinat u Đakovu, a moji roditelji iznajmljivali su sobe i jedne su godine kod nas kao podstanari bili diplomirani inženjeri agronomije iz Egipta koji su došli na stručnu praksu u kombinat. Sjećam se da me to fasciniralo. Pomislio sam: „Mora da i mi vrijedimo kad iz Egipta dolaze od nas učiti.

Iz Slavonije ste krenuli na školovanje u Zagreb, na Agronomski fakultet.Tada se zvao Poljoprivredni fakultet. Na istom mjestu kao današnji. Poslije toga išao sam na ekonomski magisterij. Vratio sam se u đakovačku vinariju i ondje sam radio 15 godina. Diplomirao sam u studenom 1972. i počeo sam raditi 15.12. iste godine.

Kakvo je bilo Đakovačko vinogorje 70-ih godina? Funkcioniralo je bolje nego sad. Zaposlio sam se u kombinatu koji je imao stočarstvo, ratarstvo, sve poljoprivredno. Vinogradarstvo i vinarstvo bili su jedan mali segment. U početku sam bio tehnolog samo u vinogradu. Poslije vojske preuzeo sam i podrum i vinogradarstvo. Tamo sam bio 15 godina. Površina vinograda kretala se tada između 250 i 300 hektara. Bila je to ozbiljna firma, cijeli kombinat zauzimao je 18 000 hektara. Graševina je bila vodeća sorta. Bilo je chardonnaya, traminca, ružice, frankovke i merlota. Vina su se prodavala najviše u Zagrebu i Beogradu. Zanimljiva je bila jezična razlika u to doba. Na primjer, imali smo cisternu graševine koja je išla u Zagreb, a iz te iste cisterne išla je u Beograd s drugom etiketom – pod imenom rizling.

Kolika i kakva je razlika u kvaliteti onda i sada? Drastične su razlike u tehnologiji. Kad sam ja počinjao, nije bilo kontrolirane fermentacije. Tek dolaskom nove tehnologije počeli smo otkrivati što to znači sorta, bilo koja. To je bio velik skok u kvaliteti vina općenito, svugdje, tih 80-ih godina, kad smo počeli uvoditi kontroliranu fermentaciju. I danas kakvoća vina raste usporedo s razvojem tehnologije. Pogotovo kod „manjih“ proizvođača jer su i oni počeli uvoditi tu tehnologiju. A i došlo je do smjene generacija. Oni starog svjetonazora koji su se vodili krilaticom: „Onako kako je moj did pravio vino, tako je najbolje na svijetu, nema boljega.”, sada prepuštaju mjesto mladima koji su već zaboravili djeda i bave se novim znanjima i tehnikama i rezultati idu prema boljem.

Velik je vaš doprinos u edukaciji mladih naraštaja. Jedan sam od osnivača Hrvatskog sommelierskog kluba i od prvog dana do danas sam dopredsjednik kluba. Godinu dana kasnije bio sam osnivač Društva enologa Hrvatske. Tako sam nakon svojeg radnog vremena vozio između ta dva društva. U to vrijeme novac nije se sve vrtjelo oko novca kao danas. (Danas ne možeš ništa pokrenuti ako nema novca). Tada nije bilo tako. Bilo je više zajedništva, ljubavi prema toj struci, bilo je možda više interesa koji se ne svodi samo na zaradu, nego „Idemo nešto učiniti za sebe i za zajednicu.“Davno sam uveo edukaciju u poduzećima gdje sam radio. Još u Badelu pokrenuo sam edukaciju za zaposlenike unutar firme pa onda za kupce. Bilo je to ranih devedesetih. Mi smo redovito održavali degustacije i predstavljanja vina za kupce. U Agrokoru sam osnovao akademiju vina s isključivim ciljem edukacije svih: od ljubitelja vina do sommeliera, enologa, novinara i drugih. Osmislio sam nekoliko različitih programa prilagođenih svakoj skupini zainteresiranih. Održavali su se gotovo svaki dan i trajali su oko tri godine. Kroz te tri godine kroz programe je prošlo je oko 4500 polaznika. Tu su prolazili uglavnom zagrebački sommelieri. Bio sam član Međunarodne unije enologa sa sjedištem u Parizu. Ta je unija okupljala enologe iz dvadesetak država cijelog svijeta. Bavila se strukom; propisivanjem edukacije za zvanje enologa i usklađivanjem te edukacije u pojedinim zemljama, predlagala je enološke prakse, organizirala međunarodna ocjenjivanja vina i malo smo se družili.

Tko vam je bilo najvažniji savjetnik u proizvodnji vina ? U ta vremena velike kuće imale su obvezu kontrole proizvodnje. Država je nalagala da se proizvodnja kontrolira. Svako poduzeće moralo je sklopiti ugovor s nekom institucijom u državi, koja je kontrolirala proizvodnju. Tad je to nama bio Institut za vinogradarstvo i vinarstvo. Dolazili su nam tri-četiri puta godišnje u kontrolu, ali i na savjetovanje. Tada sam mnogo naučio od direktorice tog instituta, pokojne doktorice Irene Reicher, koja je dolazila, kontrolirala me i savjetovala.

Zašto nam se smanjuje broj hektara pod vinogradima u Hrvatskoj?Brojke govore: trend je pada nasada. Zašto? Nema tko raditi. Nedostatak je interesa. Što država daje više poticaja to je manja proizvodnja. I to ne samo u vinogradarstvu nego u cijeloj poljoprivredi. Mi smo u situaciji da ne možemo sami sebe prehraniti. Da se sutra, na primjer, zatvore granice, mi smo za petnaest dana gladni. A poticaja ima dovoljno. Dakle nije stvar u poticaju. Neke srednje ili male kuće svoje postojeće vinograde ne mogu obraditi. Veliki već odavno ne bi mogli pobrati svoje vinograde da nemaju strojnu berbu. Npr. Belje ima 600 hektara. Koliko bi ruku bilo potrebno da se to ručno pobere? Nemoguće. I manjima je bolje strojno brati. Usavršila se tehnologija. Vani više nitko ne bere ručno.

Koji vam je projekt bio posebno izazovan?Sve ovisi o terroiru i o tome gdje je neka sorta posađena. To je ključno. Svaka sorta ima svoje osobine, ovisno o terroiru i drugim čimbenicima. Jedan od većih izazova bilo je podizanje Korlata gdje sam se, takoreći, izložio velikom riziku. Prvi zadatak bio je „osvojiti” površinu jer je to bilo državno zemljište. Dvije godine hodočastio sam po ministarstvu da bi dobio dozvolu. To je bio prvi nasad u Hrvatskoj koji je dobio dugoročni najam, na 50 godina. Korlat je posađen 2003. Bilo je to djevičansko tlo, na njemu nikad ničega nije bilo, pasle su ovce. Ondje je prvi put proveden postupak drobljenja kamena. Nije bilo lako. Kolege su dolazili vidjeti što se to radi i vrtjeli su glavom: „Što će tu nama jedan Slavonac pričati o kamenu. Nema on pojma.“ Ali vrijeme je sve pokazalo i rezultat je i danas vrlo postojan i važan: prva berba bila je 2007. a Korlat i dalje traje i čuva kvalitetu.

Zašto francuske sorte tako vole položaj Korlata?Ima li neka sorta koja ondje neće uspjeti? ima dobar položaj, okrenut je moru. Proveli smo perfektnu pripremu tla i moralo je uspjeti. Bio je to velik izazov i velika pobjeda jer dotad nitko tako nije radio.

Što mislite o globalnom trendu vraćanja autohtonim sortama?Trend je logičan samo je šteta što su naše sorte toliko dugo bile zanemarene. Tu bih pohvalio Agronomski fakultet koji je uspio sačuvati onoliko sorti koliko su mogli. Nešto sigurno nisu. Da se krenulo ranije s tim procesom, vjerojatno bi se više toga spasilo. Mislim da je to dobar put. Mi kao mala zemlja moramo tražiti rješenja upravo u tom segmentu jer se moramo po nečemu razlikovati od drugih.

Potencijal graševine?Jedna od najpotentnijih sorti. Nije dovoljno iskorištena jer smo mi, kao Slavonija, kao Hrvatska, premalo uložili u marketing vina općenito, a posebice graševine. Ako u jednoj državi četvrtinu nasada čini jedna sorta, onda bismo se morali svim silama usmjeriti na to. A mi ništa. Zašto su francuska vina tako na glasu? Ne zbog kvalitete, nisu oni ništa bolji po kvaliteti od nas, ali oni se marketingom bave 200 godina, a mi niti 20. Trebalo bi „gurati“ prezentaciju graševine i u drugim regijama. Turizam nam je glavna grana privrede. U priobalju imamo domaće sorte, a tu i tamo malo graševine. Tu trebamo predstaviti graševinu, pričati priču o njoj i nuditi je gostima.Treba još mnogo truda i vremena.

Svjetske regije koje su vas se dojmile? Teško je neku izdvojiti. Iznenadila me Kina gdje podižu nasade u dosta nepovoljnim uvjetima. Francuzi su im savjetnici, dižu nasade, vinarije, sve. Niču châteauxi – kao u priči. Naišao sam ondje na nešto što sam i ja radio u svojim počecima. Zbog niskih zimskih temperatura kompletni trs se zakapa i zatrpava sa zemljom. To nisam vidio 50 godina. Budući da žele razvijati vinogradarstvo ondje gdje je to teško, moraju se služiti tom tehnologijom. Posebice me zapanjilo kako su zatrpavali visoka stabla, a obično kad se zimi stablo mora zatrpati ide se s niskim stablima.

Cijene vina u nas i u inozemstvu?Ne mislim da su hrvatska vina preskupa. Često uspoređujemo hrvatska vrhunska vina sa stranim vinima srednje kakvoće. Dapače, neka naša vrhunska vina jeftinija su od nekih stranih vina istog ranga. Samo, mi uspoređujemo kruške i jabuke!

Sve više se piše i govori o vinskim patvorinama?Nema se tu što reći - riječ je o kriminalu. Zakon postoji, samo ga treba ga primjenjivati. Imamo lošu praksu u Hrvatskoj: imamo zakone, imamo kazne, ali nemamo djelovanje. Sve je propisano, ali gospoda iz vlade ne primjenjuju zakone. Imamo niz apsurda, iako je propisano sve, kao u cijeloj Europi. Vino mora na analizu pa se kvalificira, pa komisija pušta vino u promet. Proizvođač dobije rješenje i može staviti vino u prodaju. I onda? Iza toga nema kontrole na tržištu. Čemu onda svi ti propisi za postavu vina na tržište? Tko bi to trebao raditi? Inspekcija. Zna se tko je odgovoran za sve to: Vlada Republike Hrvatske.

Što mislite o biodinamičkim vinima?Treba ih podržavati. Lijepo je o njima čuti, ali kad govorimo o kvaliteti vina, znamo da vino mora biti zdravo, ispravno i kvalitetno, a većina tih vina to (nažalost) nije. Ne može proizvođač prodavati bolesna vina pod nekakvom pričom maceriranih vina ili biodinamike. Čast iznimkama!

Kako proizvesti dobro macerirano vino?Ne znam je li 3% maceriranih vina užitno. Ako je tome tako, odmaknimo se od toga. Na koncu konca, sve je to stvar mode. Kažu: „Ajmo mi sada kako su naši stari.” Pustimo naše stare. Oni nisu mogli, a nisu ni znali drugačije niti su imali uvjete za drugačije i imali su vina kakva su imali.

Važnost ocjenjivanja vina?Važna su lokalna ocjenjivanja prije svega. Potiče se međusobno natjecanje, čime se podiže kakvoća, i to je jedan od ciljeva za ujednačavanje vinske politike neke regije ili čak vinogorja. Uzmimo hipotetski Bregovitu Hrvatsku; npr. ondje Pero proizvodi jedno vino, Stipe drugo, Marko treće… Nema neke zajedničke politike. Kada dođe kupac, odakle god bio, trebao bi unaprijed znati što je važno u toj regiji i što može očekivati; koju tipologiju vina, koji sortiment i dr. Kod nas sve regije još lutaju, osim Istre koja je profilirala svoju malvaziju i teran. To je po meni dobar put za svaku regiju. Po meni, svaka od naših četiri regija treba profilirati svoje barem dvije sorte, jednu crnu i jednu bijelu, koje predstavljaju tu regiju, da kupac zna što ga čeka i koji je karakter te regije. To još nemamo.

Bijela je graševina, a koja crna sorta najbolje predstavlja Slavoniju?Frankovka jer je tradicionalna sorta u Slavoniji i daje odlične rezultate. Na frankovki treba još mnogo raditi jer je zahtjevna sorta, traži mnogo pažnje. Ako se na tome ustraje, ako joj se pristupi slojevito, rezultati su iznimni.

Zanimljivost za kraj …Znate li da sam napravio prvi slavonski vinjak? Bilo je to davnih osamdesetih. Neki ga ljudi još imaju, a imam i ja nekoliko boca. Dobro se drži i danas!