Endelig lanserer vi Gårdsklekket kylling
En saktere voksende rase, klekket i kyllinghuset hos utvalgte gårder på Jæren.
La Gårdsklekket kylling bli din nye signaturrett. Her får du en unik produkthistorie å fortelle
GÅRDSKLEKKET
Klekket og oppvokst på samme gård
• Saktere voksende kylling
• Klekket og vokst opp på samme gård
• Større plass
• Soyafritt fôr
• Vektgradet
• Singelfryst – null svinn
La Gårdsklekket kylling bli din nye signaturrett!
Gårdsklekket kyllinglår
Singelfryst.
Varenr: 91246
EPD: 6063804
Forpakning: 1,3kg x 6
Enhetsvekt: 230-260g
Holdbarhet: 547 dager i frys
Gårdsklekket kyllingbryst
Singelfryst.
Varenr: 91245
EPD: 6063481
Forpakning: 1,3kg x 6
Enhetsvekt: 180-200g
Holdbarhet: 547 dager i frys
Gårdsklekket hele kyllingvinge
Singelfryst.
Varenr: 91313
EPD: 6048862
Forpakning: 1,2kg x 6
Enhetsvekt: 80-120g
Holdbarhet: 547 dager i frys
Saktere voksende rase
Soyafritt för
Større plass og kort transporttid Aktive gårder
HEGE GRØDELAND
Hege er en av svært få kyllingbønder som leverer Gårdsklekket Kylling i Norge
Hege Grødeland vokste opp på gård og har alltid visst at hun ville jobbe med gårdsdrift. Hun kjøpte nabogården til sine foreldre for to år siden. På gården bor hun sammen sine to sønner og driver kylling drift. Hege drives av at kyllingene har det bra, og både hun og barna tilbringer mye tid sammen kyllingene, som hun kaller for sine babyer.
RUNA KVENDSETH
Kylling ambassadør.
Jobber i dag som Mat og konseptansvarlig på Fisketorget i Stavanger.
Har tidligere jobbet på Restaurant Söl, Statholdergaarden, Speilsalen og RE-NAA
Bla om for å la deg inspirere av kokkenes oppkrifter.
Kyllingbryst
Med aromatisk mousseline, vårprimører, gressløksabayonne og syltet jalapeno
INGREDIENSER (10 PERS):
KYLLINGBRYST MED FARSE
PÅ KÅL OG AROMATER
5 stk kyllingbryst
500 g kyllingfarse
100 g grønnkål
20 g estragon
2 fedd hvitløk
2 stk sjalottløk
1 liter saltlake på 6% (1 liter vann + 60 g salt kjørt med stavmikser)
3 liter kyllingkraft
Salt, pepper og olje
NORSKE VÅRPRIMØRER
30 stk asparges
20 stk rosenkål
20 stk små Juanita tomater
20 g sukker
20 g salt
40 g smør
100 g mørk grønn gressløksolje
GYLNE POTETER OG NEPER
15 stk små, kokefaste poteter
10 stk små neper
GRESSLØKSABAYONNE
1 stk stor espumaflaske
5 stk egg (3 hele og 2 plommer)
25 g sennep
25 g hvitvinseddik
125 g smør, smeltet ca 40 grader
150 g gressløksolje, ordentlig grønn og romtemperert
SYLTET JALAPENO
2 stk jalapeno
20 g limesaft
20 g fishsauce
TILBEREDNING:
Renskjær kyllingbrystene og la skinnet være på. Kok opp lettsaltet vann og blansjer grønnkål. Legg direkte i isvann og finhakk sammen med estragon. Finhakk sjalottløk og hvitløk. Varm en panne med nøytral olje og fres løken blank og myk. Bland sammen farse med grønnkål, estragon og løk. Krydre godt med pepper, husk at det allerede er salt tilsatt i farsen. La kyllingbrystet ligge i saltlaken i en time før det tas ut og tørkes godt. Skinnsiden pepres og farsen bres utover motsatt side. Legg et lag på ca 3 cm og form det etter formen
på kyllingbrystet, pakk det inn i klingfilm slik at det kan formes ordentlig. La det ligge og hvile i kjøleskapet en times tid. Kok opp kyllingkraften i en vid kjele, temperaturen vi ønsker er 75-80 grader, men når vi tilsetter kyllingen synker den betraktelig, derfor koker vi den opp. Kyllingen pakkes ut av plasten og legges i kraften, når kyllingen har en kjernetemp på 66 tas den ut til hviling. Ved servering kuttes skinnet som nå har krympet og snitt det jevnt tvers over den korte siden av brystet. Varm en stekepanne med litt nøytral olje og legg kyllingen med skinnsiden ned, la den brunes jevnt og langsomt. Når kyllingen har fått en fin karamellisering tas den ut av pannen og deles på langs. Plates som beskrevet under.
NORSKE VÅRPRIMØRER
Skyll og skrell asparges, kok til de er litt al dente i lettsaltet vann. Skyll og rens rosenkål, kok i samme vannet som asparges tidligere. Kokes til de er møre, men husk at de skal varmes opp igjen. Deles i to. Skyll tomatene og del dem i to, strø over blandingen med sukker og salt. Tørk i 3 timer på 55 grader, slik at de får litt tekstur og holder
seg enklere sammen. Oppbevares i kjøleskapet i lufttett boks senere. Rett før servering varmes en panne med smør og asparges, rosenkål og poteter varmes i pannen. Anrettes med asparges i bunn og de resterende primørene litt rundt med plass for gressløkssabayonne, gressløksolje og urter.
GYLNE POTETER OG NEPER
Kok opp havsalt vann og tilsett potetene, kok til de er møre. Tiden avhenger av størrelsen. Hell av vannet og la de gjerne kjøle seg ned før de stekes i panne med smør for en gyllen overflate. Kuttes i to før servering. Neper skylles og skrelles, la toppen være på om
det er mulig. Tidlig i sesongen er den god å ha med, men den blir trevlete etterhvert. Kok opp lettsaltet vann og kok nepene al dente. Avkjøles i isvann og varmes i samme panne som asparges og de andre vårprimørene. Deles i to rett før servering for best mulig resultat.
GRESSLØKSABAYONNE
Kok egg i 4 minutter og legg i isvann. Skrell eggene og skill slik det er beskrevet over. Ha eggene og sennep i thermomix. Kjør på 60 grader i 4 minutter til eggene blir luftig. Slå av temperatur og spe forsiktig med olje, spe deretter i med smør og eddik. Smak til med salt og eventuelt mer eddik. Ha over på
espumaflaske eventuelt i boks med folie rundt slik at grønnfargen ikke oksiderer. Varmes i vannbad på 55 grader maks for å beholde fargen fresh. Tips: Pass på at de forskjellige ingrediensene har ca samme temp, da er denne omtrent umulig å sprekke.
SYLTET JALAPENO
Høvle jalapeno tynt på mandolin. Bland sammen limesaft og fishsauce. Vakuumer og la ligge så lenge som mulig før bruk. Denne miksen holder seg i mange måneder på kjøl. Foto og Oppskrift: Runa Kvendseth
Kyllingmousse
fylt med purreløk og kremostfyll glasert i kyllingkraft
Saltbakt, karamellisert sellerirot og hvitvinsskum
INGREDIENSER (10 PERS):
KYLLINGMOUSSE
600 g kyllingbryst uten skinn
15 g salt
200 g kraft
500 g fløte
FYLL MED PURRELØK
OG KREMOST
140 g purreløk
70 g grønnsakskraft
115 g purrestokk
45 g fløte
55 g kremost
6 g salt
Zest av 1 sitron
ORANGE KYLLINGGLAZE
900 g kyllingkraft
0,4 g safran
20 g Oppland Edel akevitt
9 g gellan
SELLERIPUCK
5 stk sellerirot
Grovsalt
HVITVINSSKUM
400 g fløte
145 g kyllingkraft
60 g vinreduksjon
30 g fish sauce
6 g salt
1 g xantana
TILBEREDNING:
Renskjær kyllingbryst og ha det over i en avkjølt thermomix. Kjør sammen med salt til en seig masse. Spe forsiktig med kraft og deretter fløte. Passer gjennom en tamis. Ha på sprøytepose og pass på at den holder seg kjølig hele veien. Spray silikonformer med formfett og fyll moussen inni, kun halvfull. Optimalt med silikonformer som rommer rundt 100g totalt. Ta det fryste fyllet med purreløk og kremost ut av formen og legg ned i moussen, trykk det litt ned. Legg mer mousse over og stryk over med en palett. Steam i ovnen på 75 grader til kjernetemp er 65-66 grader. Frys og ta ut av formen når totalt frossen. Moussen er nå klar for glasering.
FYLL MED PURRELØK OG KREMOST
Vask, skyll og finhakk purre. Sauter purre, ha i kraft og reduser. Ha i fløte og reduser. Kutt små biter av purreløksstokk og blansjer i saltet vann på siden. Vend inn kremost og bitene av purreløksstokk. Smakes til med salt og syre. Støp i form og frys. Velg silikonform som kanpasse i en større form som moussen skal fryses i.
ORANGE KYLLINGGLAZE
Alt blandes og kokes opp. Sil gjennom fishnet over i en mindre kjele med litt høyde, slik at du får hele moussen ned i laken samtidig. Stikk en sataystick i midten av moussen. Dypp 4 ganger med ca 10 sekunders mellomrom. Ta forsiktig av pinnen og legg til temperering, gjerne på et vått klede i cambro. Før servering steames den på 75 grader i cambro med lokk til gjennomvarm. Ha gjerne på litt olje før servering for ekstra glans.
SELLERIPUCK
Kutt av bunnen og legg ned i grovsalt som er fordelt i gastro. Stekes på 180 grader til selleriroten er mør, ca 1 time og 15 min, kommer an på størrelse. Sjekk gjerne med en tynn kaketester. Skrelles og kuttes i skiver på rundt 1 cm tykkelse. Stikkes ut i en form som passer silikonformen moussen er støpt i. Brunes forsiktig i panne og legges i bunnen av skålen.
HVITVINSSKUM
Redusere fløte ¼. Kraft has i og reduseres. Ha i vinreduksjon og fishsauce. Blits i xantana. Sil og smak til med salt og syre. Skummes med stavmikser rett før servering. Legges over selleriroten, og moussen plasseres oppå selleriroten, men så skummet ikke dekker den.
Foto og Oppskrift: Runa Kvendseth
RISOTTO MED CONFITERT
Kyllingbryst
Asparges og ramsløk
INGREDIENSER (10 PERS):
CONFITERT KYLLINGBRYST
5 stk kyllingbryst
4 fedd hvitløk
5 stilker timian
Olje, salt og pepper
RISOTTO
2 ss olivenolje
3 stk sjalottløk
600 g arborioris
600 g hvitvin
1500 g kyllingkraft
50 g smør
120 g revet parmesan
140 g mørk grønn ramsløksolje
400 g spinat
6 g salt
1 g xantana
TILBEREDNING:
Renskjær kyllingbrystene, la skinnet være så stort som mulig. Salt og pepre kyllingbrystene godt og brun i panne med skinnsiden ned, skal kun brunes på denne siden så de ikke blir stekt for mye. Ha olje over i en gastro og knus feddene med hvitløk og legg kyllingbrystene i oljen med aromater, det er viktig at oljen dekker brystene helt. Sett i ovn på 140 grader til kjernetemperatur er rundt 65-66 grader, husk at de hviler seg oppover litt etterhvert, så ta de ut av oljen når de hviles. Deles i skiver den korte veien når de serveres.
RISOTTO
Forvarm en kjele med tykk bunn med olivenoljen. Finhakk sjalottløken og fres den til den er blank og myk. Tilsett risen og la det frese videre et par minutter.
Hell i vinen og rør om i ny og ne. La det koke videre til all vinen er absorbert. Husk å røre. Kok opp kyllingkraften på siden og spe i risottoen litt etter litt. Fortsett å røre i ny og ne. Tilsett all kraften litt etter litt. Risottoen skal ha litt tyggemotstand, altså være al dente.
Dette tar rundt 15 minutter. Blansjer spinat og asparges, kutt spinaten i chiffonade og legg til side klart til servering. Rør inn kaldt smør, parmesan og ramsløkolje når risottoen har riktig konsistens, smak til med salt og pepper og vend inn spinat og asparges. Spar noen aspargestopper til topping.
Server risottoen toppet med kyllingbryst, asparges og parmesan.
Foto og Oppskrift: Runa Kvendseth
Kylling ballotine
fylt med spinat og filet av kyllinglår. Chunky og ristet gulrotkrem, glasert gulrot, sautert spinat, ristede hasselnøtter, kampotpeppersaus
INGREDIENSER (10 PERS):
KYLLING BALLOTINE
15 stk kyllinglår
500 g spinat
200 g kyllingfarse
40 g brunet smør
Salt, pepper, olje
CHUNKY OG RISTET
GULROTKREM
10 stk gulrot
50 g smør
Salt, pepper og olje
GLASERTE GULRØTTER
5 stk gulrot
20 g honning
Salt, pepper og olje
RISTEDE HASSELNØTTER
100 g hasselnøtter
SAUTERT SPINAT
300 g spinat
Olje, salt og pepper
KAMPOTTPEPPERSAUS
200 g kyllingkraft
110 g mørk, soya
30 g riseddik
40 g rødvin
15 g rå sukker
16 g hvitløk
40 g vårløk
60 g kampott pepper
20 g langpepper
40 g stangselleri
30 g usaltet smør
TILBEREDNING:
Start med å renskjære og beine ut lårene. Behold skinnet på. Beregn et og et halvt kyllinglår per person. Del fem av kyllinglårene i to og fjern skinnet. Sprøstek skinnet, det blandes i farsen. Skru på sousvide på 75 grader. Åpne kyllinglårene og kjevle de så flate og jevne som mulig. Blansjer spinat i lettsaltet vann. Hakk det sprø kyllingskinnet og vend inn med farsen. Smør et tynt lag utover kyllinglårene og legg spinat over så det såvidt overlapper bladene som et taksteinmønster i et jevnt lag. Smør deretter ett nytt lag med farse utover og legg den delte lårfileten i midten. Husk å salte denne lett, så blir saltet fordelt jevnt i ballotinen. Rull dem sammen slik at de blir så stramme som mulig og pakk dem inn i tett klingfilm, vi vil ha minst mulig luft inni. Legg i sousvide til de har kjernetemp på 65 grader. Ta de ut og la de hvile til de skal serveres, aller helst rundt 15 min. Pakk dem ut av plasten og snitt skinnet på kyllingen ballotinen forsiktig, dette gjør man for at de ikke skal åpne seg når den stekes i panna. Varm en stekepanne med litt nøytral olje og legg ballotinen forsiktig ned, sørg for en jevn og fin bruning. Ved servering deles ballotinen i to på skrått og pensles med brunet smør.
CHUNKY OG RISTET GULROTKREM
Vask og skrell gulrøtter. Kutt i chunky biter, ha i en gastro og strø over salt, pepper og olje. Ha over aluminiumsfolie og bak i ovn på 210 grader til de er møre, ca 45 -60 min, det gjør ingenting om de får litt farge. Kjør med stavmikser litt og litt, den skal være chunky. Tilsett smør og smak til med salt og pepper. Om du har tindved eller appelsinjuice tilgjengelig er dette også fint å smake til med for litt syre.
GLASERTE GULRØTTER
Vask og skrell gulrøttene. Kutt på skrå, slik at de blir litt ulike, men like størrelser. Varm en panne med litt nøytral olje og stek gulrøttene med salt og pepper til de er gylne. Ha over honning rett før servering og glaser slik at de blir shiny.
RISTEDE HASSELNØTTER
Ha nøttene i en bakk og sett i ovnen i 15-20 min på 160 grader, rist til de er godt gylne. Kuttes grovt når de er avkjølt.
KAMPOTTPEPPERSAUS
Toast pepper med finhakket vårløk og hvitløk i en vid kjele med litt olje. Ha i kraft, soya, rødvin, hvitvinseddik, stangselleri og rå sukker og la det trekke i
45 minutter. Sil og monter med smør, smak gjerne til med litt fersk, ristet og knust kampottpepper.
SAUTERT SPINAT
Varm en panne med nøytral olje. La den bli god og varm før spinat has i. Salt og pepre og stek kjapt så den ikke detter sammen.
Foto og Oppskrift:
Runa Kvendseth
KREMET
Kyllingveloute
Med sprøtt kyllinglår fylt med estragon og filet av kylling
Rosenkål, saltede mandler og stekte poteter
INGREDIENSER (10 PERS):
SPRØTT KYLLINGLÅR
5 stk kyllinglår
5 stk indrefilet
100 g kyllingfarse
20 g estragonpulver
KYLLINGFARSE
200 g kyllingbryst uten skinn
5 g salt
200 g fløte
KREMET KYLLINGVELOUTE
1 stk løk
2 ss smør
2 ss mel
300 g hvitvin
800 g kyllingkraft
600 g redusert fløte
1 stk eggeplomme
40 g creme fraiche
Salt og pepper
GARNISH TIL VELOUTE
200 g rosenkål
200 g kokefast potet
30 g smør
Salt
TILBEREDNING:
Bein ut kyllinglår, brett kjøttet ut, salt og pepre godt og bre utover farse. Del indrefileten i to på langs og legg inni. Knyt stramt sammen med hyssing og brun godt i panna med nøytral olje. Bakes ferdig i ovnen til en kjernetemperatur på 65 grader. La piecen hvile i ca 15 minutter før den går i ovnen igjen på 200 grader i 2 minutter. Kuttes i skiver og legges over potet og saus. Toppes med mandler, rosenkål og urter.
KYLLINGFARSE
Renskjær kyllingbryst og ha det over i en avkjølt thermomix. Kjør sammen med salt til en seig masse. Spe forsiktig med kraft og deretter fløte. Passer gjennom en tamis. Ha på sprøytepose og pass på at den holder seg kjølig hele veien.
KREMET KYLLINGVELOUTE
Finkutt løk og smelt smør i en kjele. Stek løken til den er myk og blank. Bland i melet og ha over hvitvin under omrøring. Kok
opp og tilsett god kyllingkraft og reduser til ønsket smaksstyrke, jeg reduserer ca 20%. Reduser fløten i en egen kjele på siden ca 30% og tilsett. Kjør velouten glatt med en stavmikser. Visp sammen eggeplomme og creme fraiche. Spe den varme blandingen over i eggeblandingen og sørg for at den nå ikke koker, da koagulerer eggeplommen, skulle det skje, så bør den siles over i ny kjele. Smak til med salt og pepper., eventuelt litt syre om ønskelig.
GARNISH TIL VELOUTE
Vask og rens rosenkål. Ta av de pene bladene ytterst, de skal brukes til topping. Kok opp lettsaltet vann og kok selve rosenkålen mør. Dypp bladene i rundt 10 sek i vannet og legg alt direkte i isvann. Kok opp havsalt vann og kok potetene møre. Kutt i mindre biter og stek dem gylne i smør rett før servering. Tilsett rosenkål i pannen rett før poteten er ferdig. Anrett som beskrevet over.
Foto og Oppskrift: Runa Kvendseth
JAMES MAXWELLSTEWART
Kylling ambassadør.
Eier og grunnlegger av Folket restaurant group. (Cru, Ludo, Coucou & Hedone)
La Gårdsklekket kylling bli din nye signaturrett på menyen. En unik mulighet for å servere et kvalitetsprodukt med en unik historie.
TA KONTAKT MED VÅRE DYKTIGE KOKKER ELLER GÅ INN PÅ VÅR NETTSIDE FOR
FLERE OPPSKRIFTER
Direktør Storhusholdning og Industri
Christine Sund +47 924 42 689 christine.sund@ denstoltehane.no
Kokk og Fagkonsulent Rogaland, samt deler av Agder
Marianna Palføldi +47 476 33 338 marianna.palfoeldi@ denstoltehane.no
Fagkonsulent
Troms og Finnmark, deler av Nordland
Silje Jensen
+47 906 13 262 silje@dinernord.no
Kjededirektør storhusholdning og industri
Niels Otto Hansen +47 982 35 880 niels.otto.hansen@ denstoltehane.no
Fagkonsulent Vestland, samt deler av Møre og Romsdal
Ragnhild Prestnes +47 92 46 49 84 ragnhild.prestnes@ denstoltehane.no
Nasjonal kjedesalgssjef storhusholdning
Robert K. Skaugen +47 916 08 181 robert.skaugen@ denstoltehane.no
Kokk & Fagkonsulent Trøndelag, deler av Nordland, Møre og Romsdal
Kenneth Emdal +47 905 78 499 kenneth.emdal@ denstoltehane.no
Skann her for oppdatert kontaktinfo på vår nettside.
Nasjonal Kjedesalgssjef, samt distriksansvarlig Vestfold, Telemark og deler av Oslo/Viken
Simon Husth Marling +47 45505575 simon.husth.marling@ denstoltehane.no
Fagkonsulent Oslo, samt deler av Viken Aleksander
Parken Rødsand +47 47 80 09 52 aleksander.parken@ denstoltehane.no
Kokk og Fagkonsulent Innlandet, samt deler av Viken
Truls Skogvang
Andreassen
+47 970 12 099
truls@gourmetpartner.no
La Gårdsklekket kylling bli din nye signaturrett!
Les mer om Gårdsklekket kylling