El boom del mezcal

EL BOOM DEL MEZCAL Aún a sí , s e c on sum e m á s m e z c al f u e ra d e Mé x i c o

R E C E TA R IO

FRANCISCA MIRANDA

C o c te l a c i d i to co n m ezc a l

S o m o s m u j e re s l u c h a d o ra s y t ra b a j a d o ra s

DIRECTORIO SE C R E TA R Í A D E T U R I S M O F E D E R A L

Directora General Editorial Valentina Ortiz Monasterio Coordinador General José Ángel Díaz Rebolledo Coordinación Editorial Argentina Andrade Parissi Director de Arte y Diseño Mike García Coeditor Jaime Espinosa Silva Correción de estilo Luis David Ramírez Benítez Contenidos Alfonso González Acosta Claudia Luna Martínez Daniel Chávez Ivan García Pérez Paola Echeverría Raúl Estrada Godina

e l m enú_ SUGERENCIAS DEL CHEF Age nda G a stronómica y Cultural e n Pueblos Mág icos Nov ie mbre / D icie mbre

LA ENTRADA S e reconoce a Mé x ico en la li sta de los me j ores restaurantes de L atinoamé r ica

.004

LA SOPA DEL DÍA Y a todo esto, ¿ Por qué hace r # Fe v ino ?

.010

.016

BOLETÍN gastronómico AÑO1_NÚMERO3_NOVIEMBRE 2015

L A S O B R E M E S A C O N: Entre v i sta a la Mez cale ra : • F R A NC IS C A M IR A N DA V EL Á ZQUEZ

.050 D U LO S O. C O M

Y DE GUARNICIÓN

.024

Pro g rama Pueblos Mág icos

PLATO FUERTE

Y DE P O S T R E...

EL BOOM DEL MEZCAL

Crónica de un v iaje a O ax aca

El RECETARIO Cuatro delic ios os coc teles elaborados con mez cal

.038 .044 .060

ed i tor ia l_

M

é x i c o e s u n p a í s d e b u e n a a n f it r i on í a , d e m a r av i l l o s o p at r i m on i o g a s t ron ó m i c o y d e b u e n a s m e s a s d on d e s e c om e , s e c onv e r s a y s e b e b e mu y bi e n . E l g e n e ro s o c a mp o m e x i c a n o h a d a d o v i d a a f l ore s y f r ut o s y, e nt re s u s b on d a d e s a u n a d e l a s m á s e m b l e m át i c a s p l a nt a s qu e d a n or i g e n a b e bi d a s e s pi r itu o s a s qu e h oy n o s re pre s e nt a n c om o g r a n d e s e m b aj a d ore s d e p a í s : e l a g av e .

Para todo mal, mezcal; para todo bien, también.

re su lt ab a obl i g a do de di c ar uno de los

• REFR ÁN POP U L A R

nú me ro s d e e st a publi c a ci ón a l dest i l a -

Par a l o s e d itores y p ar a los le c tores

d o qu e, d e l a m ano del te qui l a , s e ha p o si c i on a d o como un pro duc to de verd a d e ro e mpuj e en el merc a do n a ci on a l e i nte r n ac i on a l, el me z c a l. E l merc a do d e me z c a l h a cre ci do a p as os ag i g ant a d o s e n nu e st ro p aís . D e a c uerdo con el re p or te d el C ons ej o R eg u l a dor del Me z c a l, e n t re s años l a pro ducci ón del des t i l ad o au me ntó 4 8 % p as ando de 9 8 0 m i l 002 003

37 5 l it ro s e n 2 0 1 1 a 1 m i l lón 4 5 1 m i l 71 8 e n 20 1 4 . Méxi co y el mundo volte an a ve r el me z c a l y a lre de dor de él s e gene r an i n i c i at iv as de promo ci ón de g as t ronomí a , ar te, c u ltur a y p at r i mon i o.

E st abl e c i d a en 1 9 9 4 , l a D enom i n a ci ón d e O r i ge n d el Me z c a l contempl a l a el a b or a c i ón d el dest i l a do de ag ave en o cho e nt i d a d e s d el p aís s i endo los E st a dos de O ax ac a, Gu e r rero, D ur ango, S an Luis Poto sí, Z ac ate c as , Gu an aju ato, Tam aul ip as y Mi cho a c án los est a dos pro ductore s y d e d onde s e or i g i n an ci entos de e t i qu e t as d e dist i nt as cl as es de me z c a l qu e hoy a c omp añ an l as mes as de Méxi co y el mu nd o. Y como en g ustos s e rom p e n gé ne ro s, s ep amos m ás del dest i l a do d e ag ave d e c ar a c ter íst i co s ab or a hum a n ar anj a y u n a s a l de g us ano o chapu lí n , qu e p e r mane z c a en l a memor i a los m a r av i l l o s o s s ab ores del me z c a l. ¡S a lud!

Sinceramente, Los Editores.

G A S T R O N Ó M I C O

d o y, ac omp añ a do de un a reb an a d a de

B O L E T Í N

¡VEN A COMER!

004 005

SUGERENCIAS DEL CHEF

s u ge re n cia s d el c h ef _ ÁLAMOS S O NO RA No puedes faltar a las fiestas de La Virgen de La Valvanera que se celebran el 20 y 21 de noviembre donde verás peregrinaciones de diferentes partes de Álamos, también disfrutarás de bailes típicos y puestos de comida tradicional.

AG E N DA

GASTRONÓMICA Y CULTURAL EN LOS PUEBLOS MÁGICOS NOVIEMBRE

DOLORES HIDALGO

G UANAJ UATO

Del 28 de noviembre al 8 de diciembre se organiza una gran feria popular, con antojitos mexicanos, música y fuegos artificiales para celebrar a la Purísima Concepción.

Del 21 al 24 de noviembre se celebra el festival donde se rinde homenaje al más grande exponente de la música vernácula mexicana, poeta del amor y desamor el Sr. José Alfredo Jiménez que se celebra cada año en su aniversario luctuoso.

Donde se llevan a cabo actividades tales como pictográfica “México suena”, cabalgata “El jinete”, caravana “Serenata huasteca”, concurso de composición “canción a José Alfredo Jiménez”, concurso de cortometraje “Gracias”, desfile “El hijo del pueblo”, coloquio “La obra de José Alfredo”, muestra gastronómica “los sabores de José Alfredo” y el tradicional recorrido por las cantinas de Dolores.

CUITZEO DEL PORVENIR MICH OACÁN Del 31 de octubre al 2 de noviembre se celebra la Fiesta de aniversario por la incorporación de la cultura hispana a Cuitzeo. Se organizan diversos eventos culturales, hay feria popular, baile, vendimias y fuegos artificiales.

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JIQUILPAN M I C HOAC Á N Del 11 al 20 de noviembre es la Feria Grande de Jiquilpan, realizada para conmemorar a Revolución Mexicana. Hay presentaciones de baile, muestras artesanales y puestos de antojitos, así como torneos de gallos y corridas de toros.

PUE B LA El 1 y 2 de noviembre, Pahuatlán se llena de color debido las ofrendas y los maravillosos arreglos florales que resaltan su belleza. También conoce la Ceremonia o Danza del Maíz, un antiguo ritual que se cree ayuda a que las cosechas de este Pueblo Mágico prosperen.

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PAHUATLÁN DEL VALLE

PUEBLA

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CHIGNAGUAPAN En 1 de noviembre se realiza una marcha desde el centro hasta la laguna de Chignahuapan en honor a los difuntos.

Ahí se coloca una ofrenda magna repleta de velas, flores y pan.

Del 30 de octubre al 8 de noviembre chignaguapan te espera para celebrar la feria del árbol y la esfera en donde más de 200 artesanos contagian de colorido y belleza el lugar, además de conciertos en la plaza central y en el recinto ferial.

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TAXCO DE ALARCÓN G UE RRE RO El primer lunes de noviembre (después del Día de Muertos) es el Día del Jumil, cuando pobladores van al Cerro del Jumil para recoger al insecto del mismo nombre y comerlo frito o condimentado, se realiza la danza de los Jumileros con guitarras y violines.

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ATLIXCO PUE B LA El 2 de Noviembre ven y disfruta de Atlixco el cual se viste de calaveras y recorren las principales calles en un festivo y colorido desfile que busca preservar nuestras tradiciones populares.

Feria de la Nochebuena A partir del 25 de Noviembre los mejores productores de la región exponen y venden una variedad enorme de plantas de Nochebuena a precios competitivos en mayoreo y menudeo concentrados en el Recinto Ferial de Atlixco.

Q U I N TANA RO O

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ISLA MUJERES Del 28 de noviembre al 8 de diciembre, los isleños festejan a la patrona por haber cuidado todo el año de la isla, no te puedes perder las procesiones, gremios, vaquerías, exposiciones y en general una fiesta en la que participa gran parte de la comunidad.

VE RACRUZ

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TALPA DE ALLENDE JAL I SCO

En la tercera semana de noviembre ven y disfruta de la feria de la guayaba, chilte y el café, disfruta de las artesanías del lugar, el teatro del pueblo, Ballets Folklóricos, cantantes, músicos y mucho más dentro de la feria.

Durante los primeros días de noviembre Zozocolco, poblado ubicado en el norte del estado de Veracruz, celebra su tradicional Festival de Globos de Papel de China. A lo largo de este original evento se realizan concursos de estos flotantes elaborados con más de tres mil pliegos de papel de china. Estas artesanías, que llegan a medir más de 20 metros de altura, se elevan frente al atrio de la iglesia de San Miguel Arcángel, dando vida a un espectáculo de colores que vale la pena presenciar.

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ZOZOCOLCO

EL FUERTE

S INALOA

El 16 de noviembre la gran Fiesta Cívica en el que los sonorenses la celebran con danzas tradicionales (como la del venado, las pascolas y los matachines) también llena de fuegos pirotécnicos y feria popular.

s u ge re n cia s d el c h ef _

Agenda Gastronómica y Cultural en los Pueblos Mágicos

ÁLAMOS SONORA Las Fiestas Patronales de La Inmaculada Concepción, que se realizan en la primera semana de diciembre. Ven disfruta de sus verbenas populares y ferias, así como de celebraciones eucarísticas.

AG E N DA DICIEMBRE

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CALVILLO AG UAS CALIE NT E S El 9 de diciembre se lleva a cabo la Feria de la Guayaba reuniendo a los productores de Guayaba, donde se presentan muchas actividades culturales, recreativas para que todos sus visitantes la disfruten con toda la familia. Entre las actividades destacan las corridas de toros, los conciertos, los bailables folclóricos, divertidos eventos deportivos, desde luego cada año se hace un certamen de belleza donde se corona la reina de la feria y exposiciones que destacan la cultura y tradición de Calvillo

CO L I MA

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CÓMALA Cada 12 de diciembre debido a la Fiesta Guadalupana, el folclor se hace presente con bailes, peleas de gallos, corridas de toros, jaripeos y carros alegóricos, y con el llamativo color de los fuegos artificiales nocturnos. Los habitantes usan la ropa tradicional como los indígenas de Colima.

‹ 008 009

IZAMAL

YUCAT ÁN

Vive este destino con magníficas representaciones religiosas en honor a la Virgen de Izamal, realizadas el 8 diciembre. Te sorprenderán las gigantescas procesiones acompañadas de entretenidas actividades artísticas y culturales.

SAN JOSÉ DE GRACIA AG UAS CALIE NT ES El 8 de diciembre se celebra la fiesta patronal, día de la Virgen de la Inmaculada Concepción llena de tradición, danzas fuegos pirotécnicos ven y disfruta de la gran fiesta en su honor.

MI C H OAC ÁN

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PÁTZCUARO El 7 y 8 de diciembre, la Fiesta de la Virgen de la Salud convoca a una peregrinación, donde los niños llevan disfraces de querubines, beatos y vírgenes.

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MINERAL DEL CHICO

PINOS ZACAT E CAS

HI DALGO

El 8 de diciembre se organiza una de las celebraciones más representativas de Pinos, la famosa Fiesta de los Faroles, en honor a la Virgen de la Inmaculada Concepción. Aquí encontrarás una peregrinación de la imagen de la Virgen por las calles principales o bien, los bailes de los matachines (música al ritmo de cascabeles y tambores). Por la noche vivirás un mágico ambiente, ya que las calles se iluminan con bellos faroles y un espectáculo de fuegos artificiales.

El 8 de diciembre en honor a la Santa Patrona del pueblo, por lo que constituye su festividad más importante. Este día se celebra con mariachis, comida, misas, procesiones y fuegos artificiales. Es la mejor época para disfrutar del Parque Nacional antes del invierno.

JALIS CO

‹

TAPALPA

Sé parte de las actividades de la Fiesta de la Virgen de la Merced, del 21 al 24 de diciembre. La festividad contempla una gran kermés donde podrás comprar excelentes artesanías o comer antojitos mexicanos, además de las tradicionales mañanitas y por las noches el cielo se llena de color con la exhibición de fuegos artificiales.

TEQUILA

YURIRIA G UA N A JUATO La Fiesta del Señor de la Preciosa Sangre de Cristo se celebra todos los 26 de diciembre. Esta tradición programa diversas peregrinaciones, danzas y ceremonias religiosas en honor a este santo. También se organizan excelentes presentaciones musicales de artistas reconocidos y un emocionante jaripeo.

JALIS CO

Del 1 al 12 de diciembre y sé parte de las Fiestas Patronales de Nuestra Señora de la Purísima Concepción, que se celebran en conjunto con las del Día de la Virgen de Guadalupe. Cada año por la avenida principal se hace un vistoso desfile de carros alegóricos y una gran procesión en la que participan familias y empresas tequileras al compás de bandas de guerra. Por la noche, te sorprenderás con la quema de los tradicionales “toritos” (espectáculo de fuegos pirotécnicos que recorre las calles).

La famosa Feria Nacional del Tequila es la festividad más representativa de este Pueblo Mágico. Visítala del 29 al 13 de diciembre y disfruta de emocionantes charreadas, peleas de gallos, música de banda y un desfile de carros alegóricos. Además de albergar una gran muestra de los principales productores de tequila, donde aprenderás sobre su proceso de fermentación.

TEÚL DE GONZALEZ ORTEGA ZACAT E CAS O t ra f e st i v i d ad re p re se n t at i v a d e Te ú l d e G o n z ál e z O r t e g a e s l a Fe r i a d e l M e z c al , d o n d e d i sf r u t arás d e e sp e c t ác u l o s m u si c al e s, re p re se n t ac i o n e s t eat ral e s, ac t i v i d ades d e p o r t i v as y m u e st ras ar t e san al e s, ad e m á s d e e n t re t e n i d as c h ar read as, u n e sp e c t ac ul ar ro d e o d e m e d i a n o c h e y n o p u e d e f al ta r l a m u e st ra d e l a g ran v ar i e d ad d e m e z c ales y p ro d u c t o s e l ab o rad o s c o n m ag u e y az u l .

Co n o c e e l c ar t e l d e l e v e n t o, o rg an i z ad o d e l 2 3 al 3 1 d e d i c i e m b re , p ara q u e asi st as e l d í a q u e m ás t e ag rad e .

010 011

LA ENTRADA

la e n t ra da _

Política de fomento a la Gastronomía Nacional

Se reconoce a México en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica

L

a p a l abra “éxito” es l a más ade c u ad a p ara des cr ibir lo suce dido el p as ado 23 de s ept iembre en l a premi ación de los L at in Americ a´s 50 B est R est aurants 2015, misma que tuvo su s e de p or pr imera ve z en México, en el mus e o de San Ildefons o, y en donde nuest ro p aís obtuvo 10 p osiciones dent ro del ran k ing .

012 013

El primer lugar lo obtuvo por s e g u n d o a ñ o c o n s e c u t i v o, e l r e s t a u r a n t e p e r u a n o “C e n t r a l” d e l c h e f Vi r g i l i o M a r t í n e z , la segunda posición la ocupó “ B o r a g ó n”, u b i c a d o e n S a n tiago de Chile; y en tercera p o s i c i ó n “A s t r i d y G a s t ó n” u b i c a d o t a m b i é n e n Pe r ú .

Los 252 expertos independie nt e s e n g a s t ron om í a u bi c a d o s e n L at i n o a m é r i c a re s p on s a b l e s d e l a l i s t a d e l a c re m a y n at a d e l o s re s t au r a nt e s , c o l o c a ron e n s e x t o lu g a r a “Q u i nt on i l” d e Jor g e Va l l e j o, e n n ov e n a p o s i c i ón a “P uj o l” d e E n r i qu e O l v e r a y Fr a n c i s c o I b a ñ e z , s e g u i d o d e “B i k o” d e M i k e l A l on s o, G e r a rd B e l l v e r y Bruno Oteiza en la décima p o s i c i ón , c on f or m a n d o a s í l a t r i a d a m e x i c a n a qu e s e u bi c a e n e l t op t e n d e l a l i s t a .

También s e enc uent ran en l a dest ac ad a premi ación, el rest aurante “Pange a” (No. 13) ubic ado en Monter re y, “Amarant a” en Toluc a (No. 22),

Orgullo nacional

6

to.

Lugar

Quintonil, México D.F.

9

no.

Lugar

Pujol, México D.F.

10

Biko, México D.F.

mo.

Lugar

13

ro.

Lugar

Pangea, Monterrey

22

do. Amaranta, LugarToluca

B O L E T Í N

G A S T R O N Ó M I C O

la e n t ra da _

Política de fomento a la Gastronomía Nacional

“Sud 777” (No. 27), a su ve z el rest aurante “Maximo Bist rot” (No. 41), R os ett a (No. 44), “Nicos” (No. 47) y f ina lmente “D u lce Pat r i a” (No. 49), los ú lt imos cinco ubic ados en l a Ciud ad de México.

47

mo.

Lugar

Nicos, México D.F.

Éxito fue la palabra con la que comenzamos ya que sólo Argentina y México lograron ocupar 10 de los 50 codiciados lugares, y justo es el reconocimiento a la cocina mexicana, que recordemos tiene el reconocimiento de patrimonio intangible de la humanidad de la UNESCO. En el evento se contó con la presencia de Claudia Ruiz Massieu (Secretaria de Relaciones Exteriores) y Miguel Torruco (Secretario de Turismo del Gobierno del Distrito Federal), entre otras personalidades del medio.

Máximo Bistrot, México D.F.

41

er.

Lugar

014 015

27

mo.

LugarSud

777, México D.F.

49

no.

Lugar

Dulce Patria, México D.F.

44

to.

Rosetta, México D.F.

Lugar Finalizada la premiación se llevó a cabo un evento privado en la Estación Indianilla ubicada también en la Ciudad de México, a manera de celebración en honor a los chefs galardonados.

R e c o r d e m o s q u e Mé x i c o s e r á sede nuevamente del evento el a ñ o p r ó x i m o, l a u b i c a c i ó n e s t á por definirse pero estamos seguros que será de igual o mayor magnitud que el acont e c i d o, q u e h a l o g r a d o c o l o c a r a la gastronomía mexicana en o j o s d e t o d o e l m u n d o, n o s vemos en los L atin America´s 50 B est Restaurants 2016.

016 017

L A S O PA DEL DÍA

l a sopa de l día _

Gastronomía Mexicana en el Mundo

Y A TODO ESTO, ¿POR QUÉ HACER #FEVINO? Por: Carlos Valenzuela

018 019

E

scribir esta nota es quizá una de las pieza más importante que he hecho sobre el festival. O al menos así lo siento, es la oportunidad de transmitir la importancia de hacer un evento como éste.

A los que hemos tenido la fortuna de ir a una bodega –sobre todo a una mexicana– y más cuando hemos llevado gente en su primer visita, no se nos olvida la cara cuando ‘les cae el veinte’.

Algunos están muy cool en bodegas exquisitas como Casa de Piedra, Viñas de Garza o Lomita, esperando la llegada del propietario –imaginándolo con pantalones de lino y gasné– cuando para su sorpresa llega un tipo alto, canoso, de piel curtida al sol calzado en huaraches, lo mismo que un norteñazo con acento regio y sonrisa de oreja a oreja, o un chamaco en playera de rayas con gorra de colores estridentes. Para la sorpresa de nuestro amigo –el visitante neófito– es él a quien esperan, es el propietario, el winemaker.

Al principio casi sin creer, van escuchando la historia de cómo decidieron

la sopa de l d ía_

Gastronomía Mexicana en el Mundo

comenzar la –heroica– tarea de hacer vino, cómo se plantó el viñe-

do, sus cuidados; cuando sin advertencia alguna, caen. Entienden.

De estas historias puedo contar un par de docenas –exactamente las mismas que me ha tocado llevar gente al Valle de Guadalupe. Y es

que acá en nuestro rincón de ciudad es fácil imaginar que quien hace el vino debe ser un poco más serio, protocolario y quizás ‘estirado’ que la persona que nos lo sirve habitualmente en un restaurante.

Pero es cuando conocemos a las personas que están detrás, que podemos agregar una nueva dimensión a nuestra

experiencia del vino. Al agregar el factor sencillez a la mezcla, ésta se vuelve mucho más sublime.

No olvido la cara de personas que

escuchan por primera vez a cual-

quiera de nuestros productores,

especialmente a los grandes apasionados como Víctor

Torres o José Luis Durand; a

los que se van descubriendo

poco a poco como el Ing. Es-

calante; a los irreverentes como

Pau Pijoan; a los empresarios como

Hans Backhoff; a los alternativos como

Tito Rubio, Andrés Blanco y Víctor Moreno…

La cara es la misma, de un entendimiento y un

respeto profundo por lo que hacen, por cómo lo hacen

y por el producto final. En ese momento se rompe el

‘vicio’ del vino y comienza su virtud. Es entonces cuando lo

comenzamos a tomar un poco como bebida y un tanto como tributo a esta banda que se debe al campo y al clima.

020 021

Ahora, México es un país con una aún pequeña industria de vino, estamos tal vez en los últimos momentos en

que podamos conocer personalmente a sus principales

actores, a quienes son los generadores de las escuelas (de

_INFORMACIÓN

#Fevino D.F. • • • • • • •

7 de n ov i e mbre , 1 3 h ora s .

Dep ort i v o de l E s t a do M a y or Pres i de n c i al .

Con s t i t u y en t e s #8 5 1 , M éx i c o D. F. Bo let o 6 0 0 pes os .

I ncl u y e c opa R i edel , de gu s t a c i ón en bo d e g as p art i c i pa n t es ( má s de 4 0 ) .

De 13 a 19 horas catas guiadas y talleres, música en vivo.

Acce s o a me n ore s de 1 8 a ñ os s i n c os t o, si n d ere c h o a c opa n i degu s t a c i ón .

Bo let os e n t a qu i l l a del ev e n t o s i n c omi si ó n , o en c en t ros Ti c ket ma s t er y www.ticketmaster. com.mx c on c a rgo por s e rv i c i o.

#Fevino GDL. • • • • • • •

28 y 2 9 de n ov i e mbre , 1 3 h ora s .

Parqu e Tra s l oma . E n t ra da por López M a t e o s (E xpl a n a da C i rqu e du Sol ei l ) .

Bo let o 5 5 0 pes os h a s t a el 3 1 de oc t u bre , 650 pe s os del 1 a l 2 9 de noviembre. Boletos para el sábado 28 agotados.

I ncl u y e c opa R i edel , de gu s t a c i ón en bo d e g as p art i c i pa n t es ( má s de 6 0 ) .

De 13 a 19 horas catas guiadas y talleres, m ú s i c a e n v i v o.

Acceso a menores de 18 años sin costo, sin derecho a copa ni degustación.

Boletos en Tienda Vinísfera y taquilla del evento sin comisión, o en centros Ticketmaster y www. ticketmaster.com.mx con cargo por servicio.

Cartel

la sopa de l d Ă­a_

022 023

GastronomĂ­a Mexicana en el Mundo

pensamiento) enológicas sobre las que se

fundamentará el futuro del vino mexicano.

Estamos en un momento privilegiado en el

que podemos entender el verdadero colorido, variedad y calidad del vino a través de sus

productores. Tal vez uno de los últimos mo-

mentos para hacerlo, debido a que la demanda del campo, eventos en todo el país y fuera de él es cada vez mayor y nuestros amigos

productores estarán cada vez más ocupados. #FEVINO para mí es poder brindar la oportu-

nidad de conocer a esta gente en un ambiente lo más parecido al suyo posible. El festival es la oportunidad para los que nos gusta el

vino, de agregarle capas a la experiencia. Es también la oportunidad de hacer grandes amigos, amigos que tienen bodega, que

producen vino. Y esos nunca están de más.

Este año el cartel #FEVINO hace referencia

directa a dos de los grandes eventos musica-

les, rindiendo homenaje a las bodegas como centro de atención del evento.

En la parte inferior hay una silueta de los cerros que rodean a San Antonio de las Minas y Valle de Guadalupe y en el fondo se ve una sola

S i t i o we b : w w w. fe v i n o. m x

constelación en el cielo, un orgulloso productor

@FEVINOMX

desde la primer edición del festival—.

Fe v i n o E l Fe s t i va l d e l V i n o M e x i ca n o

levantando un racimo de uva –nuestro símbolo

024 025

P L ATO FUERTE

pla to f u e r te _

El Mezcal

Tras el boom, aun se consume mas mezcal fuera de Mexico por: Alejandro Rossette El mercado de mezcal en nuestro país ha crecido a pasos agigantados. De acuerdo con el reporte del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), en tres años la producción del destilado aumentó 48% pasando de 980 mil 375 litros en 2011 a 1 millón 451 mil 718 en 2014.

026 027

De acuerdo con el reporte anual del organismo, publicado en junio de 2015, en 2013 la producción de mezcal registró su punto más alto con 2 millones 519 mil 568 litros.

El aumento, señala el documento, se debió a que los productores decidieron sobreproducir y almacenar ante un posible encarecimiento del agave, materia prima del destilado.

En ese mismo periodo, el envasado de mezcal para su comercialización en México pasó de 270 mil 426 litros en 2011, a 924 mil 686 en 2014, lo que representa un incremento del 242% en los tres años, mismos que se reflejan en una mayor demanda.

Sin embargo, a pesar del crecimiento sostenido en el mercado nacional, el consumo de mezcal es mayor fuera de México. Prueba de ello es la cantidad de litros embotellados del destilado que pasó de 647 mil 989 a 1 millón 157 mil 420 en tres años. Así, en 2011, de los 918 mil 415 litros de mezcal envasados sólo el 29.44% estaba destinado para consumo nacional y en 2012 —del 1 millón 085 mil 817 litros envasados— tres de cada 10 botellas se destinaron al mercado mexicano.

El ‘boom’ en el consumo de mezcal en México llegó en 2013 cuando se destinó el 46.66% de 1 millón 714 mil 319 de litros envasados para el mercado nacional. En 2014, por cada 100 litros envasados del destilado, 56 fueron exportados —de 2 millones 082 mil 106 registrados por el CRM en el año—. En comparación, los litros de mezcal embotellados para su exportación superan al destinado para consumo nacional, de acuerdo con el registro histórico:

Sin cifras específicas, el informe del CRM señala que el mezcal se exportó a 42 países durante 2014, siendo Estados Unidos el principal mercado del espirituoso —donde su precio es superior a los 23 dólares por litro—, seguido por Chile, España, Australia, Inglaterra. La lista la completan Perú, Francia, Alemania, Canadá y Suecia. Cabe la pena mencionar que en Perú y Suecia, no se cuenta con un registro de protección a la Denominación de Origen del Mezcal.

En este sentido, la presencia de marcas del destilado aumentó en ese mismo lapso 78.8%, pasando de 68 en 2011 a 116 en 2014.

OAXACA, EL REY DEL MEZCAL Establecida en 1994 bajo la norma oficial NOM-070-SCFI-1994, la Denominación de Origen del Mezcal contempla la elaboración

del destilado de agave únicamente en ocho entidades del país: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán. Este último estado es el más reciente en recibirla, en 2012 mediante la modificación de la misma norma.

Como en años anteriores, Oaxaca encabezó la producción de mezcal con un 93.7% del total nacional en 2014. El resto de los estados con la D.O. no alcanzaron el 0.9% de la producción, salvo Zacatecas que participó con el 4.4% con mezcal tipo 80/20 —elaborado con un 80% de azúcares provenientes del agave y el 20% restante, con otro tipo de azúcares—.

032 033

De acuerdo con la especie de agave utilizada en su elaboración, el 77.4% de los litros producidos se destilaron de Espadín (Agave angustifolia), 3.7% del Tequilana, 2.9% del Madrecuixe (Agave karwinskii), 2.7% de Tobalá (Agave potatorum), 1.4% de Papalote (Agave cupreata) y 0.7% Tepextate (Agave marmorata).

Otras especies participaron con el 2.8% y los ensambles (mezcla de dos o más agaves) representaron el 8.4% de la producción.

Si bien Oaxaca es el principal productor de mezcal, no ocurre lo mismo con su venta. De acuerdo con el Sistema de Información Sistematizada de Canales y Mercados (ISCAM) —citado por el CRM—, la Zona Metropolitana del Valle de México representa el 46.9% de las ventas de mezcal, con lo que se ubica en el primer lugar del mercado nacional. En segundo, y con apenas 13.7% del mercado, se encuentra la región Bajío.

La industria mezcalera ha sabido adaptarse a los gustos de los consumidores. Muestra de ello es el aumento del porcentaje de mezcal joven. Aunque ya encabezaba las preferencias en el mercado, en 2014 el 82% de mezcal embotellado fue el Joven. El Reposado representó 16% y el Añejo apenas el 2%.

Incluso la preferencia por los sabores del destilado cambió. Ahora los consumidores prefieren los sabores naturales del mezcal, para disfrutar sus cualidades organolépticas y el abocado—adicionado con productos o saborizantes naturales para suavizar su sabor— disminuyó su presencia en el mercado de un dominante 70% a apenas 20% en tan solo tres años. Sí, el mezcal con gusano ya no es el favorito de los mexicanos.

pla to f u e r te _

El Mezcal

10 COSAS QUE NO SABIAS DEL MEZCAL

E

l mezcal está viviendo su momento.

Primero

fue

menos-

preciado pero ahora nadie lo

duda, este destilado es el rey de los licores mexicanos justo como lo fuera el tequila en su momento.

Cada vez en más mesas se brinda con mezcal, se acompañan las comidas con él y en las reuniones siempre hay presente, por lo menos, una botella de esta bebida. Para que en estas épocas no te apantalle, o por el contrario para que tú lo hagas,

034 035

te presentamos 10 datos curiosos acerca de este noble líquido:

¿Mezcal y mezcalina?

Muchas personas piensan que el mezcal está relacionado de alguna manera con la mezcalina. No, únicamente comparten

mientras que la mezcalina se obtiene del peyote.

100% artesanal Cuando se trata de un mezcal artesanal, el proceso de producción es casi todo manual. Eso incluye el embotellado con jarra, etiquetado botella por botella a mano y empacado personal.

Supersticiones mezcaleras Hay varias supersticiones alrededor de la preparación del mezcal. La primera es que no se debe poner a cocer en luna llena porque queda “disparejo”. La segunda dice que ninguna mujer embarazada debe estar en un palenque cuando se está cociendo el maguey porque no sale bueno y la tercera es que, dicen, cuando uno se toma el primer mezcal hay que echar un chorrito a la tierra porque gracias a ella obtenemos la bebida.

B O L E T Í N

mezcal se produce del agave (el buen mezcal es 100% agave)

G A S T R O N Ó M I C O

similitud en el nombre pero no son derivado uno del otro. El

pla to f u e r te _

El Mezcal

Los beatniks y el mezcal En los sesenta, los escritores ‘beatnik’ Jack Kerouac y William Burroughs vivieron durante un periodo en México, siguiendo los pasos de Malcolm Lowry, escritor de Bajo el Volcán, que relata una complicada historia que tiene lugar en Oaxaca y Cuernavaca e involucra mucho mezcal. Se dice que en la infamosa muerte de la mujer de Burroughs –en un edificio en la colonia Roma- a la que éste disparó jugando a la William Tell, la manzana fue sustituida por una botella de mezcal.

Agaves salvajes Sólo hay dos agaves que pueden cultivarse de forma regular: el agave espadín y el madrecuixe. Todos los demás agaves son silvestres, esto es, nacen y se reproducen de forma natural y su producción no puede controlarse. Actualmente se han tratado de “domesticar” algunas especies, como el Tobalá -que se encuentra en peligro de extinción- pero aún no se ha tenido éxito. Por esta razón, los mezcales de agave silvestre son un producto lujoso, escaso y que debe tomarse con responsabilidad.

036 037

Sabiduria popular, marca registrada La frase “para todo mal, mezcal” ya está registrada a nombre de la empresa Del Maguey LTD., a pesar de ser un dicho popular.

No causa "cruda" El mezcal es un producto completamente orgánico. El agave es resistente a climas extremos por lo que no necesita fertilizantes, y una vez producido, no requiere conservadores o sustancias sintéticas. Por eso el mezcal artesanal 100% agave, si no se mezcla o combina con otras bebidas no produce cruda. Así, el mejor ‘chaser’ del mezcal es el agua, natural o mineral.

¿Cuanto se produce?

Actualmente se calcula que se producen en el país entre 8 y 9 millones de litros de mezcal al año y únicamente medio millón de litros se encuentra certificado por el COMERCAM, Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal. La cifra total es un estimado dado que el mezcal, a pesar de su popularización reciente, continúa siendo una bebida tradicional manufacturada de forma local por el Maestro Mezcalero, o “Mezcalillero”, de cada pueblo con los agaves disponibles en la región.

El maguey construye El maguey fue bautizado por los españoles como “el árbol maravilla”, pues los indígenas lo usaban como bebida, alimento, medicina, para obtener fibras y para la construcción. En el mundo existen 200 especies de agave y tan sólo en México se encuentra más de la mitad de ellas.

¿Vicio o inspiracion?

El mezcal ha sido parte del repertorio alcohólico de muchos grandes y viciosos artistas. Hunter S. Thompson, creador del “periodismo Gonzo” y escritor de la obra de culto Fear and Loathing in las Vegas lo utilizaba como ‘chaser’ para uno de sus tragos más famosos, el ‘Singapore Sling’.

038 039

Y DE GUARNICIÓN

y de gu a r n ició n _

Programa Pueblos Mágicos

Vive nuestra cultura al máximo y sé un Master Mezcalier

Y

a no es sorpresa, el mezcal es una bebida que vemos tanto en las mesas mexica-

nas como en las del extranjero con muchísima más frecuencia que antes, incluso su producción se ha elevado de 800 mil a 2 millones de litros certificados al año. Y aunque podría parecer otro destilado más, su sabor es muy complejo y requiere ciertos conocimientos para comprenderlo y saberlo gozar por completo.

Es por ello que la Asociación en

040

Pro de la Cultura del Mezcal, lanzó

041

su convocatoria para participar en la certificación como Master Mescalier. Dicho curso está disponible para cualquier persona amante del

mezcal, pero está dirigido especial-

al servicio del mezcal, lo cual no es

mente a los restauranteros, baristas,

lo mismo que ser un Maestro Mezca-

mixólogos, meseros y personas de

lero, ya que los Maestros son quienes

servicio; ya que según explica Sergio

por medio de los años y la experien-

Inurrigarro de la Vega, presidente de

cia han cosechado su sabiduría en

la Asociación, ellos son quienes se

esta bebida. Por otro lado, el Master

encuentran en contacto directo con

Mezcalier es un servidor del mezcal,

el consumidor y es fundamental que

quien conoce su origen y su proce-

conozcan el producto y que sepan

so de producción, y da a conocer su

venderlo de manera adecuada.

cultura entre la gente.

De acuerdo con Daniel Pastor, Mas-

Tal como explicó Miguel Ángel

ter Mezcalier, esta certificación está

López, subdirector del programa,

dirigida a las personas que se dedican

este curso consta de cuatro módulos

y de gu a r n ició n _

Programa Pueblos Mágicos

y un examen de titulación, por medio de los cuales podrás ser un conocedor en materia de mezcal. El primer módulo esta enfocado a los conocimientos básicos, entre ellos las distintas especies de agave, las regiones con denominación de origen, el proceso de producción y su característico sabor.

En el segundo módulo, se explican las formas de crear cocteles con mezcal y la manera correcta de ser virlos, mientras que 042

el tercero se destina a preparar

043

platillos con este destilado. Por ultimo, en el cuarto módulo,

los aspirantes realizan un viaje a

distintas sedes como la Asociación

Oaxaca para vivir el proceso de

en Pro de la Cultura del Mezcal,

producción de la bebida. Esta aven-

Los Danzantes, Fonda San Ángel y

tura dura al rededor de cinco días y

en distintas ciudades como Oaxaca,

cuatro noches, en las que serán tes-

Monterrey, Cancún y próximamen-

tigos de la complejidad del trabajo

te en Guadalajara.

del Maestro Mezcalero.

Con frecuencia se lanzan convoLa certificación es otorgada por la

catorias para obtener becas para

Asociación Pro-Cultura de Mezcal,

participar en la certificación, por

el Conser vatorio de la Cultura Gas-

lo que a continuación te compar-

tronómica Mexicana, COMANDO

timos sus redes sociales en las que

y Conocer. El curso se imparte en

puedes entrar en contacto.

Sitio web: w w w. m a s t e r m e z c a l i e r. o r g Master Mezcalier @MMezcalier

044 045

Y DE POSTRE...

y de post re . .._

Felicidad Artificial

Crónica de un viaje a Oaxaca Por: Luis David Ramírez Benítez

Tengo la impresión de que no ha pasado mucho tiempo desde que fui a Oaxaca. Anduve puebleando varios días, mezcal tras mezcal, fogata tras fogata. Al rededor de un buen fuego, le pregunté a mi guía en turno si no había peligro por

046 047

[...] mejor es callar ya, mejor es acordarse en la borda de los buques, cuando la noche es tuya, mirando los delfines que saltan como p e o n z a s y v u e l v e n a l m a r, reiteradamente saltan y retornan a su cárcel.

hacer fogatas en medio del cerro. Me dijo que no, que nomás

BREVE CURSO DE O C E A N O G R A F ÍA

monstruoso animal que soñó con otro animal. Ellas, como

Julio Cortazar

a veces se acercaban las falsas coralillo, y si eso pasaba, habría que espantarlas. Mezcales después, me explicó la tradición del pueblo —cuyo nombre creo que es “Pluma”—: Hay que enfrentar a las falsas coralillo. Porque las serpientes —según dijo él que dice leyenda mixteca— fueron el primer

todas las especies en algún momento de la evolución, se encontraban en el verano de su existencia, y por la estupidez de unos cuantos, viven ahora en un implacable invierno.

Aquella nostalgia por lo viejos tiempos poseía tanta fuerza que llevó a las serpientes a soñar, soñar otras vidas, otras

muertes, a soñarlo todo. Al principio, soñar las vidas de otros animales, las satisfacía; pero con los siglos, esa sed por lo absoluto, por lo ajeno, por lo perdido, se volvió insostenible. Nada es suficiente. Este mundo, por contraste con el de los sueños, les parecía una mierda. Llenas de insaciabilidad, de vacío, las serpientes se devoraron unas a otras en una ráfaga de locura y obsesión; despreciaban tanto su vida, que creían que tragando otra, la suya sería menos despreciable. El asco de vivir casi termina con la estirpe. En ese momento de la leyenda de las serpientes supe que mi guía en turno tendría que meter algún Leviatán que pusiera orden entre las víboras esas. Y así fue. Me contó que Quetzalcoatl intervino en el conflicto e impuso su fuerza, que le otorgó a las serpientes el sosiego de mudar de piel y con ello dejar atrás las tribulaciones que ocasiona la excesiva claridad; pero no tenía el poder suficiente para obligarlas a dejar de soñar. Así que con el cambio de piel, atemperaban su nostalgia de absoluto, su desprecio por esta tierra, nuestra tierra. Cada que mudaban de piel, olvidaban un poco sus sueños. Entrada la noche me pareció apreciar un rasgo del mezcal y del cambio de piel: Son las dos caras de una misma moneda; en fin… da igual.

Ese cambio funcionó bien para algunas serpientes y no tanto para otras. La falsa coralillo tiene en su nombre la rebelión que habrá de llevarla hasta la chingada; al ser falsa, sueña con más desmesura que ningún otro animal y sueña, trágicamente, que es hombre —el más falso

y de post re . .._

Felicidad Artificial

de todos los animales—. Conforme su edad avanza, las mudas de piel son más y más frecuentes, los sueños van taladrando su alma. Llegado el punto, después de no pocas mudas, el hastío del sufrimiento eleva la conciencia de la falsa coralillo hasta la desesperación y se mezclan sueños y realidades. La falsa coralillo no distingue entre sueño y vigilia y comienza a andar erguida, cual hombre; es en este momento donde se abandona el sigilo que ofrecen los matorrales de Oaxaca y se muestra altanera y desafiante con quien se atraviese en su camino. Los mixtecos, cabrones como fueron, no podían sino sentirse honrados al encontrar una falsa coralillo al filo de la desesperación y aceptaban, a mechete limpio, el duelo.

Los oaxaqueños han conservado ese honor. Si macheteas a una falsa coralillo en un duelo, se sabe que tienes destreza natural con el machete, será como tu brazo, y también, gracias a la herida, romperás el delirio de la 048 049

falsa coralillo y harás que se extienda su vida un cambio de piel más. Pero si recibes una mordida, se dice que morirás a machetazos; y el éxtasis de la victoria en el sueño hará morir de sigilosa desesperación a la serpiente que seguirá arrastrándose por estas tierras.

Naturalmente —ya se habrá advertido— llegó a nuestra fogata una falsa coralillo suplicando una resolución. Órale, órale, xilango, te toca a ti, cabrón. ¡No inventes!, yo nunca he agarrado un machete —pero lo tomé y también el control de la situación—.

Lancé el primer golpe, con temor, un segundo y un tercero. El intercambio fue subiendo de tono, rasgábamos el aire una y otra vez, cada uno se acercaba a su modo a la victoria. Justo ahí, nació en mí una profunda indiferencia que casi puedo decir que era un gusto por la autodestrucción. La noche sofocante me concedió asestar algunos tajos pero ninguno definitivo. Esas ligeras alegrías me tornaron temerario; por ingenuo, me acerqué, quizá más de lo debido, a mi rival, exponiendo mi faz. La preocupación tomó el lugar de los gritos de aliento. Ala, yastuvo, yastuvo.

Quizá no era falsa o soy tan cobarde que ese dolorcito me desmayó; ese recuerdo se encuentra entre claroscuros en la memoria. Pero vivir —o casi morir— esa semana en Oaxaca me dejó clara una cosa: La vida, tal cual es, no me satisface.

050 051

LA SOBREMESA

l a sobre m e sa_

La Sobremesa con la Mezcalera:

Francisca Miranda Velázquez “SOMOS MUJERES LUCHADORAS Y TRABAJADORAS QUE NOS GUSTA TRABAJAR”.

Por: Claudia Luna

050 051

C

uando hablamos de mezcal pensamos en

Oaxaca, ¡y sí!, Oaxaca es la cuna del mezcal por excelencia, a lo largo de la región podemos encontrar diferentes comunidades que tienen una gran variedad de agaves y de gente que se dedica a la producción de mezcal. Así que si un día andan por Oaxaca y tienen ganas de saborear unos mezcalitos se pueden dar la vuelta por Santiago Matatlán, Tlacolula, Teotitlán del Valle y recorrer sus calles donde

ejemplo en su comunidad, pues

seguro encuentran mezcal de

ha luchado por conseguir apo-

excelente calidad.

yos, logrando que el mezcal sea su principal fuente de ingresos.

Pero en esta ocasión decidimos cambiar el rumbo ya

Francisca Miranda Ve-

que en México tenemos otros

lázquez es originaria de

Estados que también producen

Tanipatla, Guerrero donde,

mezcal y tienen su denomi-

desde hace ya algunos años, se

nación de origen como lo son

dedica junto con su familia a

Guerrero, Michoacán, Guana-

la producción de mezcal.

juato, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Durango.

Francisca es una persona a la que le gusta tomar y vender

¿Sabían que en total a lo largo

mezcal, y ese gusto la ha llevado

de la República hay 500 mil

a producir mezcales con diver-

hectáreas y son 847 munici-

sos sabores como café, mara-

pios los que se dedican a la

cuyá, capuchino, nanche, coco,

producción del mezcal? Ya lo

mora, tamarindo, piña colada, y

saben, así que con estos datos,

más, que estoy segura, no van a

invitamos a nuestros lectores

encontrar en cualquier lugar.

a que prueben mezcal de las diferentes zonas mezcaleras que tiene nuestro país.

Ella se describe como: “una mujer luchadora ¿por qué?

Porque me gusta trabajar, no

En este número de Ven a Co-

me gusta estar así nada más,

mer entrevistamos a una mujer

y por eso ahorita estoy muy

guerrera y guerrerense que es

agradecida por todo lo que

ACTUALMENTE EL MEZCAL SE VENDE EN 42 PAÍSES Y EXISTEN MÁS DE 300 ESPECIES, LA MAYORÍA ENDÉMICAS

l a sobre m e sa_

Entrevista a: Francisca Miranda Velázquez

tengo. Es mi orgullo.”

Cuando uno comienza con un proyecto, las más de las veces, uno tiene que empezar desde abajo, como dirían algunos, picando piedra. Y así es como Francisca empezó:

A lo l argo de l a R epúblic a hay 500 m i l he c t áre as y s on 847 municipios los que s e de dic an a l a pro ducción del me zc a l.

“Yo cuando empecé a vender el mezcal empecé vendiendo sola, yo compraba el mezcal.

persona que me dice: si te gusta

Me gustó trabajar en eso.”

trabajar el mezcal vete a CDI, allá te apoyan”. Al día siguiente a

“Empecé vendiendo en el mer-

primera hora Francisca ya esta-

cado de Chilpancingo, me venía

ba en las oficinas de la Comisión

yo con mi garrafa y mi botellita

Nacional para el Desarrollo de

de dos litros ofreciendo los mez-

los Pueblos Indígenas (CDI)

cales por todo el mercado.”

pidiendo informes y asesoría.

Mientras Francisca cargaba con sus garrafas, su marido, Cristóbal

Para poder conseguir el recur-

Bautista de la Cruz, con quien ha

so de la CDI Francisca se asoció

estado casada durante 31 años

con 4 mujeres, todas de la

y con quien tiene dos hijos, se

misma familia, quienes presen-

dedicaba a trabajar el maguey.

taron su proyecto consiguiendo el apoyo que les ha ayudado a

Un día como cualquier otro

hacer realidad su sueño.

mientras vendía sus produc-

054 055

tos en el mercado Baltazar de

Su grupo se llama Mexkajli

Chilpancingo, Francisca tuvo

porque “hablamos en náhuatl

la fortuna de conocer a alguien

y en náhuatl el maguey, en

que con un solo consejo le

nuestro idioma, se llama

cambió la vida a ella, a 4 mujeres

mexkajli y nuestro proyecto se

más y a sus familias: “llegó una

llama Rancho la Guadalupe”.

Tras un año de haberse conformado, al grupo Mexkajli, han participado tres veces en Ferias en el su mezcal, además, ya en dos ocasiones las han invitado

“Somos mujeres luchadoras y trabajadoras que nos gusta trabajar”.

Con ese recurso “ya com-

a la Cámara de Diputados a ofrecer sus productos.

Actualmente Francisca ya

pramos nosotros alambique,

anda cargando sus garra-

pero nos faltan todavía muchas

fas por todo el mercando

cosas: el techo y el horno para

vendiendo su producto, sino

cocer el mezcal, porque en el

que ya cuenta con un local

pueblo ya no nos dejan cortar

fijo en el mercado Baltazar,

leña. Ahorita con este proyecto

donde vende su mezcal em-

que nos dieron ya se hizo una

botellado por ella misma.

cisterna grande para el agua, porque también el agua se nos complica porque no hay.”

“Gracias a Dios me está yendo bien ¿por qué’? porque estoy mejorando mi vida y la

A pesar de ser un grupo de

vida de mi familia.”

puras mujeres, los hombres de familia también hacen su chamaba:

Francisca, su familia y su grupo Mexkajli son un

“Los hombres trabajan el ma-

ejemplo de lucha y éxito de

guey, cortan el maguey y todo

pequeños productores que

eso, y nosotras preparamos los

con trabajo, esfuerzo y entu-

mezcales de sabores y ya de ahí

siasmo han podido hacer del

envasamos nosotras las mujeres”.

mezcal una forma de vida.

G A S T R O N Ó M I C O

Distrito Federal para vender

B O L E T Í N

“Habl amos e n ná hu at l y e n ná hu at l el magu e y s e l l ama me x kajli”

l a sobre m e s a _

El mezcal se bebe a besos Por: Carlos Leal

Desde que descubrí Oaxaca me

que el mezcal siempre era de ho-

enamoré del mezcal. Lo mío fue

rrenda calidad y que sólo estaba

un amor a primera vista, lo con-

destinado a las clases menos

fieso. Entonces era muy joven e

privilegiadas. También revolotea-

ignorante de lo que en verdad era

ba entre ellos la idea de que en

el destilado. Recuerdo que llegué

él habitaban sabores y aromas de

a esa milenaria tierra como si tu-

alcohol con humo, que beberlo te

viera los ojos vendados, porque lo

dejaba ciego y que podía causar,

que único que tenía registrado en

en los casos mas extremos, hasta

mi mente eran vagas historias de

la muerte. ¡Válgame Dios! ¡Cuán-

terror que había escuchado.

tos embustes llegué a escuchar!

056 057

Gente que “creía” saber acerca de

Desde que pisé Oaxaca, y el ver-

este mexicanísimo espíritu asegu-

dadero mezcal se presentó a mi de

raba, dentro de su pobre creencia,

mano de quienes orgullosamente

B O L E T Í N

G A S T R O N Ó M I C O

lo producen, supe que toda la

Bebe este mezcal a besos, es bebida de dioses. Este translucido trago es otro hijo

información que había escuchado sólo era la voz de la ignorancia pura. Gracias a ello, tan rápido como habían entrado esas mentiras, con igual velocidad salieron.

de la madre tierra al igual que tu y que yo; guarda como en todos nosotros los verdaderos sabores y aromas de la tierra donde vivimos.

Descubrí poco a poco, mientras recorría comunidades mezcaleras como Matatlán, San Juan del Río, San Luis del Río, y Miahuatlán, que por generaciones enteras el mezcal se había resguardado en esos pueblos con recelo y que esta bebida era todo, menos lo

la sobre m e sa _

El mezcal se bebe a besos

que yo había escuchado antes de iniciar con mi travesía por aquellas tierras oaxaqueńas.

De la voz de los sabios ancianos, guardianes del mezcal, descubrí que este elixir es sin duda alguna el espíritu del maguey. De esta poderosa planta, hija del sol y la tierra, al ser horneada en el momento de maduración justo, fermentada naturalmente y destilada de la manera correcta se obtiene un delicioso y puro mezcal. Sabores y aromas propios del maguey y de la tierra de dónde este nace, que al degustarlo se va descubriendo.

Un anciano me dijo, mientras orgulloso me ofrecía una jícara llena de lo que él consideraba su mas preciado tesoro: “Bebe este mezcal a besos, es bebida de dioses. Este translucido trago es otro hijo de la madre tierra al igual que tú y que yo; guarda como en todos noso058 059

tros los verdaderos sabores y aromas de la tierra donde vivimos”.

Yo lo escuchaba estupefacto mientras el proseguía; “es parte de nuestra alma y por eso debemos de beberla con amor y apreciar cada sorbo tratando de descubrir los verdaderos sabores y aromas del maguey”. Cómo olvidar la sabiduría de sus palabras.

Al degustarlo, obediente seguía al pie de la letra las instrucciones del buen hombre y mi percepción respecto del mezcal cambió ipso facto. El vendaje cayó de inmediato, papilas gustativas y olfato estaban ya listas a recibir lo que en realidad era el mezcal. La historia que por delante vendría sabía yo que estaba ya escrita.

E n e s e m om e nt o d e c i d í q u e e l

"es parte de nuestra alma y

m e z c a l s e c onv e r t i r í a e n m i p e -

por eso debemos de beberla

qu e ñ a t r i n c h e r a p a r a m o s t r a r l e a Mé x i c o y a l mu n d o l a s b e l l a s p e r s on a l i d a d e s qu e e s t a b e bi d a t i e n e a t o d o s q u e m o s t r a r.

E n s e ñ a r l e s q u e e l m e z c a l a l pro b a r l o, n o s e b e b e , s e b e s a .

con amor y apreciar cada sorbo tratando de descubrir los verdaderos sabores y aromas del maguey"

060 061

EL R E C E TA R I O

e l re ce ta r io_

Agua fresca de pepino y chile (con piquete) No ha cosa que resulte más refrescante que un buen vaso de agua fresca de pepino con chile, y ¿qué mejor si viene con piquete? Es por eso que hoy te traemos una receta muy sencilla de hacer pero que con buena compañía se disfruta bastante.

Ing redientes

Preparación

1k g 10 p epinos

• C ol o c ar e n u na l i c u a d ora p or t and as el agu a , l o s p e pi no s s i n pi el n i s e mi l l as , el ju go d el l i món , l a mi el, el ch i l e s i n s e mi l l as , u na pi z c a d e s a l y l i c u ar hast a obte ne r u na me z cl a homo gé ne a .

1 t a za d e ju go d e l imón 2 c u char a d as d e m iel d e ab ej a 1/ 2 ch i l e s er r ano 1 l it ro d e ag u a Sal

062 063

Hiel o 2 t a zas me zc a l

• Ag re gar el me z c a l y s e r v i r e n v as o s c on b ast ante h i el o, ju nto c on u na reb ana d a d e p e pi no.

Ing redientes 2 onzas d e c oncent r a d o d e t amar ind o natu r a l 2 onzas d e ju go d e t amar i ndo 2 onzas d e me zc a l esp a d ín j oven ½ onza d e g r ana d ina 1 onza d e ju go d e nar anj a S a l d e g us ano

Preparación Me z cl ar to d o s l o s i ng re d i e nte s e n u n v as o p ara c o c tel e r í a c on h i el o s y ag it ar hast a en f r i ar. S e r v i r e n u na c op a mar t i ne ra e s c archa d a c on s a l d e gus ano.

G A S T R O N Ó M I C O

E l m e z c a l e s u n a b eb i d a e s p i r i t u o s a q u e p o r l o g e n e r a l s e b eb e a b e s o s , a c o m p a ñ a d o d e u n a b u e n a s a l d e g u s a n o y u n a s r o d a j a s d e n a r a n j a e s f ab u l o s o. Ho y l e s c o m p a r t i m o s t r e s r e c e t a s d e c o c t e l e s p a r a q u e d i s f r u t e n u n a f o r m a d i s t i nt a d e s ab o r e a r e s t e d e s t i l a d o d e a g av e q u e c a d a d í a e s m á s p o p u l a r.

B O L E T Í N

coctel acidito con mezcal

e l re ce ta r io_

coctel Hot Pineapple Ing redientes

Preparación

2 onzas d e me zc a l añej o

Me z cl ar el me z c a l, el ju go d e pi ña , el ju go d e l i món y l o s t ro c ito s d e pi ña . S e r v i r e n u n v as o e s c archa d o c on ch i l e e n p olvo y d e c o -

4 onzas d e ju go d e piña 1/ 4 d e onza d e ju go l imón Tro c itos d e piña Hiel os C h i l e en p olvo Piña p ar a d e c or ar

064 065

rar c on u na reb ana d a p e qu e ña d e pi ña .

1 reb ana d a d e s and í a Ju go d e 1 l imón 2 onzas d e g r ana d ina Hiel o 2 onzas d e me zc a l j oven S and í a p ar a d e cor ar

Preparación L i c u ar l o s i ng re d i e nte s y s e r v i r e n u n v as o a d or na d o c on u na reb ana d a d e s and í a .

G A S T R O N Ó M I C O

Ing redientes

B O L E T Í N

COCTEL Primavera fresca

066 067

_Y LO QUE VIENE...

FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA

El proyecto busca contribuir al rescate, salvaguardia y promoción de la cultura culinaria y el sistema alimentario mexicano como palanca esencial para dinamizar el desarrollo socio –económico y sustentable del país.

FESTIVAL GOURMET INTERNACIONAL PUERTO VALLARTA

Sede: México, D.F. Fecha: 26 al 29 de noviembre

FESTIVAL SABER DEL SABOR

Más info en: http://www.ccgm.mx/foromundial/index.php

Degustaciones, catas, cenas, eventos especiales. Chefs invitados nacionales e internacionales. Publico en general.

Sede: Puerto Vallarta, Jalisco y Riviera Nayarit, Nayarit Fecha: 16 al 22 de noviembre Más info en: www.festivalgourmet.com/

Cenas degustación, catas, presentaciones, talleres.

Sede: Oaxaca, Oax. Fecha: Por definir Más info en: www.elsaberdelsaborfestivaloaxaca.com/2015/

BOLETÍN GASTRONÓMICO_AÑO1_NÚMERO3_NOVIEMBRE 2015