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EL VI NO MEXI CANO B ebi d a pl e t贸r i c a d e c ol or e hi s tor i a

R E C E TA R IO

TATI ANA TORRE S

A l m e j a s co n v i n o b l a n co

Cada ocasi贸n es u n e st i l o d e v i n o


DIRECTORIO SE C R E TA R Í A D E T U R I S M O F E D E R A L

Directora General Editorial Valentina Ortiz Monasterio Coordinador General José Ángel Díaz Rebolledo Coordinación Editorial Argentina Andrade Parissi Director de Arte y Diseño Mike García Coeditor Jaime Espinosa Silva Correción de estilo Luis David Ramírez Benítez Contenidos Alfonso González Acosta Claudia Luna Martínez Daniel Chávez Ivan García Pérez Paola Echeverría Raúl Estrada Godina


e l m enú_ SUGERENCIAS DEL CHEF Age nda G a stronómica y Cultural e n Pueblos Mág icos S eptie mbre / O c tubre

LA ENTRADA Política de fome nto a la G a stronomía Nac ional

.004

LA SOPA DEL DÍA G astronomía Me x icana e n el Mundo

.010

.016

BOLETÍN gastronómico AÑO1_NÚMERO2_AGOSTO 2015

L A S O B R E M E S A C O N: Entre v i sta a la s ommelie r : • TATIA NA TOR R ES MEDINA

.048 D U LO S O. C O M

Y DE GUARNICIÓN

.024

Pro g rama Pueblos Mág icos

PLATO FUERTE

Y DE P O S T R E...

EL VINO MEXICANO

Felic idad Ar tif ic ial

El RECETARIO S e i s receta s elaboradas con v ino

Foto por tada: Gabor Gonczol

.036 .042 .058


ed i tor ia l_

E

s una enorme satisfacción po-

mía Nacional es una respuesta al

der ser parte de lo que México

compromiso en la construcción

está viviendo en materia de pro-

de acciones y medidas que res-

moción de la cocina y la gastro-

caten, impulsen, salvaguarden y

nomía. Desde varias trincheras,

difundan la Gastronomía Mexi-

pero con enorme entusiasmo,

cana. Lo anterior implica estu-

productores de vino, emprende-

pendas buenas noticias.

dores con proyectos de mezcal, grandes empresas de cerveza,

Potenciar la oferta gastronó-

cocineras tradicionales de diver-

mica del país como un medio

sos Estados de la República, pro-

para promover la riqueza natu-

ductores de las más exquisitas

ral y cultural de México, fomen-

mieles, chefs de vanguardia o es-

tar el turismo y generar desarro-

tudiantes y estudiosos de la gas-

llo productivo regional genera

tronomía, aportan creatividad,

que productores de fresas en el

investigación y mucho trabajo

Estado de México, v it i c u lt iore s

para enaltecer el enorme patri-

e n B aj a C a l i for ni a o mae st ro s

monio alrededor de la mesa.

que s e ro s e n l a z ona del B aj í o -como a l g uno s e j e mpl o s- ve an

002 003

Los avances que se han dado

e n e st a i ni ci at iv a una p o sibi l i -

son de verdadero valor y rele-

d ad de cre ci m i e nto a t ravé s de

vancia. La recién anunciada Po-

acci one s de prom i ci ón de s de

lítica de Fomento a la Gastrono-

lue go, p e ro t ambi é n de c ap aci -


t a c i ón , f i n anc i ami e nto, ent re

europeas, comenzaron a pro-

mu ch as ot r as me d i d as.

ducir en los Estados del norte del país y con ello a incorporar

México p osee una enorme ri-

a la cultura mexicana el vino.

queza y, así como sus co cinas

Hoy, grandes etiquetas de vino

tradicionales

in-

mexicano compiten con vinos

mimente de una historia y un

de otras naciones y son recono-

pro ceso so cial e histórico del

cidas –como sus prodictores,

territorio en donde se expresa,

enólogos, catadores y académi-

quisimos en esta edición com-

cos-, como un sector creciente

par tir también puntos de vista

y que cada vez más ofrece pro-

de una industria creciente y

ductos de enorme calidad.

son

par te

pujante con enorme reconocimiento y gran p otencial de

E n h or a bu e n a a l o s g r a n d e s

mostrar a México como un país

proy e c t o s d e v i n o m e x i c a n o,

de imp or tancia en la vitivini-

ro s a d o, t i nt o, b l a n c o o e s p u -

cultura: el vino mexicano.

m o s o, c a d a u n o, e n re g i on e s d i s t i nt a s y c on s a b ore s q u e h i s t or i a s

diversas,

s on u n a mu e s t r a m á s d e l a

ga a nuestro país hace cientos

e n or m e r i q u e z a d e l a g a s t ro -

de años con misioneros que, a

n om í a m e x i c a n a y d e q u e e l

través de la siembra de vides

f utu ro, e s prom i s or i o.

Sinceramente, Los Editores. ¡VEN A COMER!

G A S T R O N Ó M I C O

c u e nt a n

B O L E T Í N

C omo en muchos otros sectores, el mundo del vino lle-


004 005


SUGERENCIAS DEL CHEF


s u ge re n cia s d el c h ef _ LORETO B AJA CALIFO RNIA S UR El 4 y 8 de septiembre se parte de las Fiestas de Nuestra Señora de Loreto. En estas fiestas patronales encontrarás concurridas ceremonias y peregrinaciones en honor a la patrona del pueblo. Además torneos de pesca, los bailables, las entretenidas exposiciones artísticas y las tradicionales callejoneadas.

AG E N DA

GASTRONÓMICA Y CULTURAL EN LOS PUEBLOS MÁGICOS SEPTIEMBRE

B AJA CALIFO RNIA SUR A mediados de octubre se realizan los festejos en honor a la Virgen de Nuestra Señora del Pilar. Diviértete con los eventos musicales, muestras gastronómicas y artesanales, emocionantes carreras de caballos y las actividades deportivas que se organizan. Por la noche el cielo se ilumina con el espectáculo de fuegos pirotécnicos.

MAGDALENA DE KINO S O NO RA Entre la última semana de septiembre y la primera de octubre se celebra la Fiesta de San Francisco Javier, la mayor celebración de este Pueblo Mágico. Las calles de Magdalena de Kino se pintan de maravillosas interpretaciones de danzantes nativos, tradicionales bandas de “taka-taka” (música norteña) y mariachis.

SAN SEBASTIÁN DEL OESTE JALISCO El 15 y 16 de septiembre son un gran atractivo de San Sebastián del Oeste, ya que se organiza una espectacular noche mexicana por las Fiestas Patrias, con presentaciones de música regional y deliciosas muestras gastronómicas en las que disfrutarás de platillos típicos como el pozole. Además, se realiza un colorido desfile por las principales calles del pueblo.

SA N LUI S P OTOS Í A partir de la primera quincena de septiembre y hasta el 4 de octubre real del catorce celebra a su Santo Patrono San Francisco de Asís o “Santo Charrito”, nombrado así por los lugareños. Es colocado a un costado del altar principal, posteriormente es llevado en procesión por cada rincón del pueblo, además disfrutarás de una feria con juegos mecánicos y deliciosas muestras gastronómicas.

ARTEAGA COAH UILA Ven y disfruta a mediados de septiembre con la Feria de la Manzana de Arteaga. Disfruta de la gran variedad de productos hechos a base de este fruto como pasteles, dulces y los mejores vinos y licores. También se organiza el tradicional concurso de la reina de la feria, en el que participan hermosas señoritas de Arteaga.

REAL DE CATORCE

TODOS SANTOS


TACÁMBARO MICH OACÁN

TAPALPA

Las Festividades Patrias son el 15 y 16 de septiembre, hay eventos deportivos representados por el llamado “Fuego Patriótico de la libertad”, antorcha traída a pie desde el pueblo de Dolores Hidalgo. Las Fiestas Patronales de Tacámbaro son el 30 de septiembre en honor a San Jerónimo. Los festejos del patrón del pueblo incluyen peregrinaciones; por la noche admira el espectáculo de fuegos artificiales y música regional.

JALIS CO Del 13 al 16 de septiembre disfruta de las Fiestas Patrias en Tapalpa. Te sorprenderán las emocionantes corridas de toros y los espectáculos de charrería, además verás las preciosas muestras florales y los atractivos bailes al ritmo de música de banda.

PÁTZCUARO MICH OACÁN El Aniversario de Pátzcuaro se celebra el 28 septiembre, donde todos los artesanos se reúnen para exponer y vender sus artesanías en la plaza Vasco de Quiroga. La música suena por las calles repletas de gente que compra deliciosos antojitos de la región.

NAYARIT

JALA La quema de la Sierpe (extraña criatura en forma de serpiente con siete cabezas) es una costumbre exclusiva de Jala, que hace alusión a la leyenda local. El 8 de septiembre se hace una representación de este animal extraño, hecho de cartón y fuegos pirotécnicos, figura que desciende por el monte. Un espectáculo digno de admiración.

En Jerez del 7 al 15 de septiembre se realizan las concurridas procesiones organizadas para celebrar las Fiestas de la Virgen de la Soledad. Por la noche observa como los cielos se llenan de color por el espectáculo de fuegos pirotécnicos en honor a la patrona del pueblo.

PUE B LA La celebración más importante de este pueblo es la Fiesta de la Virgen de los Remedios que se lleva a cabo del 1 al 8 de septiembre ,se realizan coloridas presentaciones de danzas prehispánicas al ritmo de tambores e interesantes exposiciones agrícolas, industriales y turísticas con los mejores productos producidos en la localidad.

COATEPEC

ZAC AT E C AS

CHOLULA

JEREZ

VE RACRUZ Del 24 al 30 de septiembre, en Coatepec se organiza la Fiesta de San Jerónimo en honor al patrón del pueblo del 24 al 30 de septiembre, esta celebración cuenta con numerosas peregrinaciones, ceremonias religiosas y la coronación de la “reina de la feria”. Otras actividades que se llevan a cabo son las culturales como exposiciones y presentaciones artísticas.


Agenda Gastronómica y Cultural en los Pueblos Mágicos

LORETO BAJA CALIFORNIA SUR

s u ge re n cia s d el c h ef _

Del 18 al 25 de octubre se celebra el Aniversario de la Fundación de Loreto; Aquí encontrarás coloridos desfiles y variados eventos culturales, como presentaciones musicales y artísticas. Los puestos de antojitos y artesanías acompañan el centro del poblado y atraen a muchos turistas.

AG E N DA O C T U B R E

MANZAMITLA JALIS CO Maravíllate con el colorido Festival Floral de Mazamitla, que durante todos los fines de semana de octubre realiza una gran muestra floral inspirada en la amapola. Contempla el desfile inaugural y el famoso desfile de carretas y floricultura, donde verás espectaculares arreglos florales.

B A JA C AL I FO R NI A

TECATE El 12 de octubre se celebra el Aniversario de Tecate (fundada en 1892), la fiesta más importante y concurrida de este Pueblo Mágico se realiza en el Parque Juárez con exposiciones culturales, antojitos mexicanos y grupos musicales.

008 009

CUITZEO MICH OACÁN La fiesta del regreso del Señor de Capacho inicia a principios de octubre terminando el 17 del mismo mes. El festejo del beato permanece cuatro meses en Cuitzeo y ocho en la ciudad de Capacho. El recorrido por la plaza principal se hace el 14 de octubre. Hay eventos culturales, bailes, bandas regionales y juegos pirotécnicos. El 16 de octubre, el día más importante, se hace una gran fiesta con danzas de varias partes de México. El 17 del mes los devotos caminan 8 km para regresar la imagen del santo a Capacho.


ANGANGUEO MICH OACÁN

JIQUILPAN M I C HOAC Á N

El 28 de octubre llega a Angangueo la fiesta patronal de San Simón, donde los pobladores festejan primeras comuniones, bautizos, bodas y confirmaciones. Una verbena popular con antojitos mexicanos y bailes.

El 4 de octubre vive la festividad en honor a San Francisco de Asís. Hay peregrinaciones al templo del santo patrono para dar gracias y pedir un año de prosperidad. Las noches brillan con la tradicional quema del castillo, increíble espectáculo de fuegos pirotécnicos. Durante 8 días hay kermés con puestos de comida, artesanías y grupos musicales.

TACÁMBARO MICH OACÁN La Fiesta de los Mártires de Cristo Rey y de las Vírgenes Refugiadas, se realiza a finales de octubre en el Santuario de Nuestra Señora de Fátima. Hay coloridos desfiles por las principales calles de Tacámbaro y hermosos altares. Participan catequistas y niños con trajes típicos que portan banderas de varias naciones.

AGUAS CALIE NT E S

CALVILLO Calvillo celebra a San Judas Tadeo el 28 de octubre, festividad en la que se presentan danzantes con ambiente de música regional, cabalgatas, conciertos, procesiones y comida típica.

CUETZALAN PUEBLA La feria del huipil se realiza el 4 de octubre, el evento culminante en esta feria es la elección de una reina entre las jóvenes de las comunidades indígenas pertenecientes al municipio de Cuetzalan.

IZAMAL YUCATAN

CADERYTA DE MONTES Q UE RÉTA RO Durante el año una de las celebraciones más esperadas es la de la fundación de Cadereyta de Montes, el 8 de octubre. Ese día, todos los pobladores se organizan para ofrecer al turista sus mejores espectáculos, danzas y eventos culturales. Toda una verbena que debes de disfrutar.

El 18 de octubre se conmemora al Cristo Negro con caravanas y recorridos por Izamal. Los puestos ofrecen variedad de antojitos y lindas artesanías. Sorpréndete con el espectáculo de fuegos pirotécnicos y su legendaria quema del castillo.


010 011


LA ENTRADA


la e n t ra da _

Política de fomento a la Gastronomía Nacional

Política de fomento a la Gastronomía Nacional INTRODUCCIÓN

M

éxico es uno de los países con mayor riqueza cultural y mayor biodiversidad del planeta, tal y como lo muestran los diferentes registros de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

012 013

e interdependientes, por lo que en los últimos años se ha acrecentado la conciencia de que su investigación, conocimiento, conservación, protección, difusión y uso social, deben ser procesos íntimamente asociados y objeto de políticas públicas transversales.

La Cocina Mexicana De acuerdo con la es representativa del UNESCO, el patriMÉXICO, ES EL Patrimonio Cultural monio cultural no se SEXTO PAÍS Inmaterial de la limita a monumenEN EL MUNDO UNESCO, de acuerdo tos y colecciones de con la Resolución objetos, sino que C on mayor r iquez a aprobada el 16 de novcomprende tamc ultural e hi stór ica iembre de 2010. Logro bién tradiciones o s eg ún la Unes co que sólo comparte con expresiones vivas la dieta mediterránea heredadas de nuesy los usos sociales de las cocinas traditros antepasados y transmitidas a cionales francesa y japonesa. nuestros descendientes. México es uno de los 17 países megadiversos (los que en conjunto concentran casi el 70% de la diversidad mundial de especies de plantas y animales). El capital natural y el capital cultural de México son indisociables

Las cocinas tradicionales como parte de la Gastronomía Mexicana constituyen una de las prácticas culturales más importantes de la identidad de una colectividad, reflejo de procesos sociales e históricos del territorio en donde se


expresa, así como de la relación de sus miembros con su entorno físico. De acuerdo con la UNESCO, la cocina tradicional mexicana es “un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”. En ese sentido, hay un valor histórico, social, cultural y económico de suma importancia en la Gastronomía Mexicana, que hace necesario su rescate, promoción, difusión y salvaguarda; y corresponde al Estado impulsar acciones y políticas que cumplan estos propósitos.

La Política de Fomento a la Gastronomía Nacional es la respuesta por parte del Gobierno de la República al compromiso en la construcción de acciones y medidas de orden jurídico, técnico, científico, administrativo, social, cultural, educativo y financiero que rescaten, impulsen, salvaguarden y difundan la Gastronomía Mexicana.

Este documento documento representa una hoja de ruta encaminada a fortalecer la Gastronomía Mexicana en las dimensiones de calidad, diversidad, originalidad, e innovación, con el propósito de convertirla en un importante motor del desarrollo sostenible, generadora de ingresos,

B O L E T Í N

G A S T R O N Ó M I C O


la e n t ra da _

Política de fomento a la Gastronomía Nacional

empleos y oportunidades de negocios y en un factor necesario para incrementar la calidad del sistema alimentario y la dieta de los mexicanos, así como atraer el turismo internacional y alentar el turismo interno. La firma del ACUERDO mediante el cual se establecen los ejes estratégicos de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, se celebró el 04 de agosto de 2015, en presencia del Lic. Enrique Peña Nieto, Presidente de los Estados Unidos Mexicanos y la Mtra. Claudia Ruiz Massieu Salinas, Secretaria de Turismo, entre otras autoridades importantes, en la Explanada Octavio Paz de la Biblioteca de México.

Objetivo General

014 015

Potenciar la oferta gastronómica del país como un medio para promover la riqueza natural y cultural de México, fomentar el turismo y generar desarrollo productivo regional.

1 2

F ORTA L E C E R L A C A DE NA DE VA LOR G AS T R ON ÓM I C A DE M É X I C O, C ON É N FAS I S E N R E C U R S O S , PR ODU C T O S , C O C I NAS LO C A L E S Y R E G I ON E S E M B L E M ÁT I C AS .

PR OMOV E R I N T E G R A L M E N T E L A G AS T R ON OM ÍA M E X I C A NA C OMO E L E M E N TO

DE

P O S I C I ONA M I E N T O

I N T E R NA-

C I ONA L , PL ATA F OR M A DE PR ODU C T O S NAC I ONA L E S Y AT R AC T I VO T U R Í ST I C O.


E j es R e c to r es

5

1

Coordinaciรณn Interinstitucional e Intergubernamental

2

In novaciรณn Calidad y Sustentabilidad

4

Participaciรณn Social

3

Desarrollo Productivo Regional

Territorialidad y Cultura

Pa r a m รก s i n for m a c i รณn c on s u l t a e l s i t i o : w w w. v e n a c om e r. c om . m x


016 017


L A S O PA DEL DÍA


l a sopa de l día _

Gastronomía Mexicana en el Mundo

RUMBO A LA ENTREGA DE “LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS”

D

espués de la exitosa entrega de “The World’s 50 Best Restaurants” la temperatura sigue

subiendo rumbo a la entrega de los “Latin America’s 50 Best Restaurants” el próximo mes de septiembre en México. Y prueba de ello es la cantidad de eventos

018 019

Toston de trucha curada y pico de gallo de mango, platillo servido por el chef Aquiles Chávez en la Cena a beneficio de la Fundación Diana Kennedy el sábado 30 de mayo.

gastronómicos importantes fuera y dentro de nuestro país donde se pudieron disfrutar de los colores, aromas y sabores en las creaciones de los Chefs y Cocineros Tradicionales más importantes del país.


Morelia en Boca 2015 Por: Raúl Estrada Godina

El primero que voy a comentar es Morelia en Boca 2015. No cabe duda que cada año que

pasa este gran evento gastronómico mejora en su programación y organización. Esta ocasión el homenaje fue para la escritora británica

Diana Kennedy que desde 1957, cuando llegó

a México se ha dedicado a la investigación gas-

tronómica mexicana y ha hecho aportaciones de gran importancia en la materia, tanto es así que

ha sido acreedora a la “Orden del Águila Azteca” máxima distinción que otorga el gobierno de

México a los extranjeros por sus contribuciones al país. (Algunos de sus estudios los podemos encontrar en www.biodiversidad.gob.mx)

Michoacán se ha distinguido por ser punta de

lanza de muchos proyectos culinarios y en esta ocasión nos sorprende con la combinación de

Cocineras tradicionales, Chefs contemporáneos y reconocidos enólogos compartiendo en

la misma cocina todos sus conocimientos y

logrando creaciones realmente valiosas y sobre todo deliciosas. Dos casos me gustaría resaltar, el primero es la participación de Aquiles Chávez y Rosalba Morales quienes establecieron

un diálogo de ingredientes y sabores sin igual, utilizando principalmente truchas y charales, el deleite de verlos trabajar juntos cautivó al público asistente a su presentación.

Rosalba Morales y Aquiles Chávez. En su demostración “Un chef y una cocinera tradicional” cocinando truchas, charales y peje lagarto.

La otra participación que quiero resaltar sobre el tema es la de Hans Backhoff de

Monte Xanic y Hugo D’Acosta enólogo de

Casa de Piedra con Victoria González, coci-

nera tradicional michoacana; los elementos fueron maíz y aporreadillo con morisqueta, el resultado fue el perfecto maridaje para las creaciones de Victoria. Rosalba Morales y Aquiles Chávez. En su demostración “Un chef y una cocinera tradicional” cocinando truchas, charales y peje lagarto.


la sopa de l d ía_

Gastronomía Mexicana en el Mundo

Otra de las variantes que nos encontramos fue la

inclusión de la mixología como protagonista en la gastronomía, los cocteles, el mezcal y los tequilas inundaron el escenario de Morelia en Boca; los

más destacados fueron Pablo Sergio Sánchez, Presidente de la Asociación de Mixólogos de Morelia

y Gerente Operativo en Porter British Pub, Ricardo Saldoval, Bartender del año World Class Raising

de Bar Mexico en 2014 y embajador de Portafolio Reserve para World Class Mexico.

Destacada fue la participación de cocineras tradicionales de diferentes regiones del estado realizando

las mejores recetas como Trucha en mole, Atapakua calabacita, Salsa de charalitos, Mole de queso,

Atapakua de pescado seco, Atapakua de zetas, nacatamales, por menconar algunas recetas.

Yunuén Vel. Cocinera tradicional.

También tuvieron participación destacada

los Sommeliers Sandra Fernández, quién fue fundadora y directora del Club de Vinos de

American Express, Sommelier de Mexicana de

Aviación y Directora de Vinos de Tierra de Vinos

y Miguel Ángel Maldonado, quién ha trabajado en restaurantes como Jaso, The Palm, en el

Presidente Intercontinental y actualmente en Il Becco, perteneciente al Four Seasons México.

Un sin nato de marcas se dieron cita en el “Mer-

cado” de productos orgánicos que se monta para Morelia en Boca y donde podemos encontrar productos exóticos y orgánicos de la mejor calidad para la preparación de alimentos. 020 021

Carlos Javier Ávila Pedraza, Secretario de Turismo del estado de Michoacán; Salvador Jara Guerrero, Gobernador del estado de Michoacán; Catherine Ettinger, Presidenta del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia en el estado de Michoacán. La fotografía fue tomada en su recorrido por las instalaciones, probando los platillos de las cocineras tradicionales.

Cocineras tradicionales participantes:


Millesime Madrid 2015

Otro de los grandes eventos gastronómicos de

vanguardia se realizó en Madrid durante el mes

de junio. El Millesime que adoptó el nombre de

“El Circus” para transformarse y recibir al verano

utilizando los ingredientes que nos brinda y potenciando sus sabores con la participación, como país invitado de honor, de México y sus chefs que sin

duda inundaron de colores y sabores los sentidos

de quienes se dieron cita en este singular evento.

Inauguración MEB chefs. Fotografía grupal de los chefs que participaron en Morelia en Boca.

Millesime surgió en 2007 y son líderes en la

creación e implantación de conceptos gastronómicos a nivel internacional. La interacción de la

Antonia González

gastronomía con otros artes da como resultado

Juana Bravo

un evento sorprendente, exclusivo e interactivo.

Amparo Cervantes

Paulita Alfaro Benedicta Alejo

Algunos de los participantes mexicanos en el

Eduardo Garibay

“Mercado de las tentaciones”, homenaje a la

Victoria González María Elena Portillo

gastronomía mexicana, fueron:

Socorro Cornejo

Benito Molina

Georgina Guzmán

(Manzanilla, Ensenada): Diestro en el manejo

Rosalba Morales

de los mariscos, les añade un toque mediterrá-

Adrián Galván Rocío Gutiérrez

neo que, en conjunto con los deliciosos vinos de

Virginia Velarde

la región a la que está dedicada este número,

Roberto Hernández

detonan un sinnúmero de emociones y sabores

Esther Hernández

Carlos Ayala

Inés y Carmen Dimas

en los comensales. “Baja California es un lienzo Talleres_web-6. Hans Backhoff, Enólogo y Director General de Bodega Monte Xanic

en blanco, existen los ingredientes, existe la

calidad, pero no la tradición gastronómica. No

es un arte milenario como el de Oaxaca. Esto me Arriba Carpaccio de Manitas del Mexicano Pablo Salas

permite estar a la búsqueda constante de mi propia identidad”, explica él mismo.


la sopa de l d ía_

Gastronomía Mexicana en el Mundo

Presentación Oficial de México

Pablo Salas (Amaranta, Estado de México): La preserva-

de las técnicas de fusión y los elementos

ingredientes originales es una de las tareas

texturas únicos al paladar.

es una de las principales virtudes de Pablo

Jonatan Gomez

rante que conserva las recetas tradicionales

revolucionaria fue seleccionada para servir la

quense contemporánea con la que “replica,

Festival 2012, es reconocido por un estilo

ción de las tradiciones gastronómicas y sus

más importantes para los chefs mexicanos y

022 023

autor consolidando un estilo propio a través tradicionales que re-definen conceptos y

Salas. Creador del concepto Amaranta, restau-

Luna (Le Chique, Riviera Maya): Su cocina

del Estado de México y crea la cocina mexi-

cena tributo al gran Ferrán Adrià en el W&F

reinventa y enaltece la cocina de su tierra”.

único en su cocina de corte contemporáneo,

Pedro Evia

utiliza la cocina molecular en recetas tradicio-

fue también ganador de Iron Chef Canada, y

(K´u´uk, Mérida): La cocina yucateca toma

nales con una estética original que lo hace

tes y las recetas tradicionales evolucionan y

El siguiente punto de Millesime será en la

del restaurante K´u´uk, centro de innova-

de octubre en Centro Banamex, estaremos

recetas tradicionales de Mérida con las de

presentando de este gran evento.

nuevas dimensiones cuando los ingredien-

sobresalir en la gastronomía mexicana.

se transforman en obras exquisitas. Dueño

ciudad de México del 29 de septiembre al 1º

ción y de alta cocina en donde sublima las

pendientes de los detalles que se vayan


Guanajuato ¡Sí Sabe!

Guanajuato es capital iberoamericana de la cul-

tura gastronómica en 2015 y en el marco de esta conmemoración se llevó a cabo el festival Gua-

najuato ¡Si Sabe! Del 8 al 21 de junio de 2015, contando con Tabasco como estado invitado.

Guanajuato ¡Si Sabe! mostró la diversidad de eventos y festivales culinarios que existen en la región. El 3 de junio comenzó en León con Gastronomicón en su segunda edición con

conferencias, exposiciones y talleres para estu-

diantes y miembros del sector en temas como la capacitación, nuevas tendencias gastronómicas, oportunidad y negocios e imagen y protocolo. Otro de los eventos en el marco de Guana-

plejidad de la gastronomía mexicana.

juato ¡Si Sabe! fue la 5ª edición del concurso

A través de una serie de clases magistrales

ganadores de todas las regiones del país.

ticipación de Guillermo González Beristain

Cocinero del Año México con los participantes

Se llevaron a cabo cenas tema, el festival del Cor-

dero y el mezcal, el festival de los Chiles rellenos,

el festival de la cajeta, el queso y sus dulces tradi-

cionales, festival de la Capital mundial de la fresa,

festival del Sombrero y el sabor entre otras en San Miguel de Allende y la capital Guanajuato.

Durante estos días, también se presentaron los siguientes libros: La cultura gastronómica del

mediterráneo de Rafael Ansón, El placer de co-

mer de Abraham García y Guanajuato una odisea

que comenzaron el día 9 de julio con la parde Pangea de Monterrey y de Ángel Vázquez

del restaurante Intro de Puebla con “Especialidades de la cocina de Puebla, un producto del mestizaje de la conquista de México”.

El 10 de julio se contó con la participación de Diego Hernández Baquedano del restaurante Corazón de la tierra de Ensenada, Baja

California y la clase magistral de Roberto Solís del restaurante Néctar de Mérida, dedicada al “Desarrollo de la nueva cocina de Yucatán”.

de sabor de Lourdes Islas de la Vega.

También en Asia hubo promoción ya

Presencia de chefs mexicanos en el mundo.

Guangzhou, China, inauguró el Festival

Mientras tanto, la presencia de chefs mexicanos en el extranjero continuó con el pie

derecho ya que durante la visita de estado

que realizó el Presidente de la República, Lic. Chefs mexicanos conquistan España a través de Millesime Madrid

donde se mostró la gran diversidad y com-

Enrique Peña Nieto a Francia, se llevaron a

cabo algunas actividades de gran relevancia

que el Consulado General de México en de gastronomía mexicana en el Hotel

Holiday Inn Downtown de Zhongshan,

Guangdong. Ahí se invitó a los asistentes a conocer México, su cultura y su gas-

tronomía, que forma parte de la lista de Patrimonio Intangible de la UNESCO.


024 025


P L ATO FUERTE


pla to f u e r te _

El Vino Mexicano

El vino mexicano por: Hugo D’ Acosta El vino, nuestro vino, no se puede explicar sin hacer un recorrido, aunque sea breve, por los capítulos de una parte de nuestra historia. Voy a evitar la tentación casi obligada de describir la vitivinicultura mexicana a través de la Conquista, de la época colonial y de la indisociable relación con las misiones, aunque hay elementos que puntualizan una cronología de más de 500 años, desde la llegada de los primeros sarmientos, a lo que hoy llamamos México.

026 027

La evangelización no pudo haber sucedido sin la consecuente diseminación de la sangre de Cristo en cualquier espacio del territorio ocupado. Con la anuencia divina, la corona española envió a misioneros provistos de rápidas alpargatas a esparcir -cual carrera de relevos-, dádivas de perdón. Y con la devoción en el alma, los sarmientos rápidamente se convirtieron en la estafeta de salvación, apareciendo -con mayor o menor éxito- viñas en todos los parajes surcados por apóstoles de tiempo completo, durante casi 300 años, a lo largo y ancho de todo el país.


Sí, la del vino es una historia más de conquistadores, de la misma manera que algún día el imperio romano repartió la uva por el viejo continente, así, conquistadores y misioneros se empeñaron -en el nombre de Cristo- en plantar vides en la Nueva España. Aunque hoy todavía es posible reconstruir un mapa vinícola misional, la huella sacramental tiene poca asociación vínica con el viñedo actual. Deslumbrados por la Independencia y aferrados a la Revolución, nos dedicamos -hasta donde se pudo- a arrancar de raíz todos aquellos tormentosos recuerdos de hispanidad. Pero fue la madre naturaleza, en su infinita sabiduría, quien protegió en sus entrañas a unas pocas y asustadizas parras que sobrevivieron la secularización. Hoy, en pleno siglo XXI, el vino mexicano es un claro representante de nuestro mosaico cultural. Es pues, la actividad que envuelve a la vitivinicultura la que expresa en mucho el país actual: contemporáneo, moderno, de propuesta, de empuje. Con nuestros vinos en la mesa se enriquece y diversifica la gama enológica y gastronómica mundial: aportan frescura, variedad y origen. Los vinos nacionales son por su “sazón”, un producto que suma a la oferta de sabores. Los avances más significativos de esta viticultura son la depuración de su personalidad y carácter, su participación en el México actual, su relación con la nacionalidad y su cercanía con las nuevas generaciones. En una palabra: origen. Toda cultura culinaria se sustenta en el conocimento y uso de sus productos de origen. Nuestros vinos se muestran como una pieza fundamental que refresca, enriquece y solidifica el patrimonio culinario. Los enólogos, como parte del trinomio sitio-planta-hombre, somos los depositarios del conocimiento adquirido en el tiempo y en el espacio, y tenemos la responsabilidad de la conservación, promoción y evolución de los vinos. Aunque no debemos olvidar que, siendo la elaboración del vino un oficio, es menester, de cualquier individuo que la ejerza, la formación, cuidado y evolución del producto.


Hoy, la industria vive una dinámica mundial nunca antes experimentada. Cada vez hay más y mejor vino, y en pocos años ha cambiado la percepción del consumidor, estando hoy frente a un mercado receptivo, competido y muy cambiante, que evoluciona gracias a una oferta creciente. La propuesta actual del vino mexicano se diferencia y apoya en su identidad. A pesar del incontestable avance enológico, el reto es que nuestros vinos avancen y que poco a poco formen parte cotidiana de una vestimenta propia. El vino, como actividad humana, va permeando en la zona donde se prepara y se verá siempre enriquecido a medida que los actores en su conjunto participen intercambiando vivencias. No existe región vinícola si su conjunto no forma parte integral e indisociable de ese quehacer. La cultura vitivinícola de una zona se reconoce y consolida cuando sus miembros la viven y comparten en espacio, tiempo y forma. NUESTRAS UVAS Y REGIONES Sin olvidar las profundas raíces de varios siglos de mestizaje, el vino mexicano es un sólido representante de la vitivinicultura del nuevo mundo. Si bien es cierto que el mapa vitícola actual se está redibujando, no podemos dejar de mencionar importantes acontecimientos que subrayan la historia de las uvas en nuestro territorio. En 1597 se fundó en Parras de las Fuente, Coahuila, la que hoy es la vinícola más antigua de América: Casa Madero; ya en 1888, en el entonces Territorio de Baja California, Bodegas de Santo Tomás continuó comercialmente con el legado misional emprendido por los padres dominicos en el año de 1791, en el hoy denominado Valle de Santo Tomás. México tiene en su haber viñedos de montaña en latitudes tropicales, que con sus tierras de altura, de más de 1800 metros sobre el nivel del mar, logran compensar lo que el clima


exige: Aguascalientes, Coahuila, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas, como estados productores, dan cuenta de ello. En el norte del país tenemos viñedos en la costa oceánica, situados en inconfundibles ambientes marinos y permanentemente resguardados por el Océano Pacífico. Tierra adentro, están Sonora y Chihuahua con valles de gestantes propuestas vinateras. Es sin duda Baja California el símbolo de la pujanza vitivinícola de México. Es en esa región donde hoy se produce más del 90 % de la oferta nacional: costas escarpadas bañadas por aguas frías que aligeran las dominancias continentales y que distribuyen indistintamente nuestras uvas, unas veces en arenosas planicies y otras tantas en graníticas colinas de intemperizaciones variables. Gracias al creciente número de productores, preponderantemente surgidos de proyectos a escala humana, el amante del vino encuentra aquí variedad de uvas y novedosos estilos en la elaboración, provenientes de diversos sitios. Baja California es, por mucho, el lugar que modela la vitivinicultura del México de hoy. Su matriz tridimensional: variedades de uvas bien adaptadas, sitios privilegiados y hombres con sólidas propuestas, hace casi infinitas las opciones por descubrir. La superficie, aunque aun discreta, contrasta con la amplia oferta de vinos propuestos, siempre subrayados en una personalidad clara y bien definida. Las tendencias en la elaboración se ven enriquecidas por las personales interpretaciones de actores que aseguran comunicar su propia vivencia.

032 033

En Baja California, el vino vive un momento único, casi caótico. Si bien es cierto que la escala del viñedo, referenciada a la viticultura mundial lo descontextualiza,los actores,uvas y terruños,hacen de Ensenada una de las regiones con mayor riqueza y dinámica enológica.


¿A QUÉ SABEN NUESTROS VINOS? Querer resumir en un sabor, en un sorbo, el estilo del vino mexicano es tan inverosímil como renunciar a la biodiversidad que nos arropa. Al igual que otros representantes gastronómicos nacionales, el vino, forjado bajo el mosaico cultural y climático de estas tierras, refleja a los hombres y sitios que lo albergan. Aprendamos a disfrutar del vaivén gustativo de esta tierra alimentada por la fuerza del sol, la frescura de la montaña, la fragilidad de la lluvia, la delicadeza invernal y la pureza de la primavera. El vino, como parte inherente de nuestros ingredientes, se entiende mejor desde la infinita paleta de colores que, con un perfecto cálculo arbitrario, dibujan los aromas y sabores de nuestra cocina. La oferta enológica nacional abarca una amplia variedad de uvas y regiones que expresan un dinamismo difícil de encontrar en otras regiones vitivínicolas del mundo.


pla to f u e r te _

El Vino

5 T I P S PA R A ORDENAR UN BUEN VINO

_DATOS CURIOSOS DEL VINO

1

U s e mo s u n l e n g u aj e f ác i l d e e n te n d e r El lenguaje de la vitivinicultura suele ser complejo, a la hora de ordenarlo, hay que usar palabras más comunes que usemos regularmente y que realmente describen nuestro sentir respecto del antojo.

2

Q u e v i van l o s v i n o s co n o c i d o s Si encuentras en aquella carta alguna botella ya has probado anteriormente, y que te pareció realmente bueno, pues entonces ¿por qué no ordenarlo nuevamente? Ya habrá momentos de probar vinos nuevos de los cuales hemos leído.

3

Lo s v i n o s b arato s n o s o n mal o s

034

Algunos son más económicos por tener

035

mayores producciones, otros son más accesibles por estar promoviendo nuevas uvas, etiquetas o regiones, el precio no es directamente proporcional a la calidad.


A prove c h a l a te cnol ogí a

La regla general es que se sirva a temperatura ambiente, entre 16 y 18 grados centígrados.

Si el clima es más cálido, un vino tinto se mete al refrigerador 20 minutos antes de servir para que se refresque y si es blanco, hay que sacarlo unos minutos antes.

Si el vino tinto que vamos a beber es joven, es mejor una temperatura entre 12 y 15 grados centígrados, para poder sentir su frescura y percibir, en su caso, algún matiz a frutos o flores.

Si el vino blanco que servimos es joven, 10 grados hacia abajo es lo ideal. Si el caldo es semiseco podríamos incluso tomarlo hasta en 6 grados centígrados para así poder destacar su dulzor y sabor frutal.

Los rosados se sugiere beberlos por debajo de los 8 grados centígrados, nunca menos de los 6 grados, y las cavas y proseccos entre los 5 y 7 grados centígrados.

Usemos el acceso inmediato a la información para guiarnos en la selección de un vino, además de Google, es posible usar a una cantidad de apps que en el mundo del vino se han desarrollado para conocer y saber más como Vivino o Plonk.

5

Pre g u n ta a los expe r tos Los sommeliers, desde luego, siempre son los expertos pero también los meseros que atienden regularmente, ellos pueden estar capacitados y seguramente han probado y estudiado botellas y nuevas etiquetas.

Existen cavas marinas?

¿Sabías que...

En el mundo del vino vemos cons-

Su e n a e x c é nt r i c o p e ro h ay u n a

tantemente nuevas iniciativas por

t e n d e n c i a e nt re a l g u n a s c a s a s

hacerlo mejor, diferente, y encon-

v i n í c o l a s a l re d e d or d e l mu n d o d e

tramos novedosas corrientes de

m a du r a r l o s v i n o s e n e l f on d o d e l

producción y añejamiento. Hoy, s i n

m a r, y h a n c onv e r t i d o l a v i s it a a

e mb a r g o, l a c or r i e nt e e s l a m a r i n a .

u n a c av a , e n u n p a s e o d e bu z o s .

B O L E T Í N

4

G A S T R O N Ó M I C O

¿ A Q U É T E M P E R AT U R A SE SIRVE EL VINO?


036 037


Y DE GUARNICIÓN


y de gu a r n ició n _

Programa Pueblos Mágicos

Gastronomía de Tecate Por : Mig uel Alber to G arambullo Osuna

T

ecate a se ha distinguido a través del tiempo por contar con una gastronomía con

perfil campirano. Desde antaño los antiguos pobladores de esta región, la etnia Kumiai, recolectaba los frutos secos que la naturaleza les proveía como la bellota del árbol de encino, o el piñón del pino piñonero de la zona montañosa. Con la bellota, lograban el atole de bellota, que fue el carbohidrato que servía de complemento a la proteína que comían.

038

A través del tiempo, con la llegada de

039

los misioneros, y el eventual desarrollo de la región, el pan artesanal y el producto de campo como conejo, codorniz, perdiz y venado fueron comunes.


Ya en una etapa mas contemporá-

En el presente la gastronomía

nea, el pan fue adquiriendo mayor

ha crecido y madurado de forma

relevancia como un distintivo de la

importante en varios aspectos, ya

comida local, y los visitantes tanto de

que existen diferentes estableci-

las demás ciudades que conforman el

mientos que ofrecen conceptos muy

estado, como los del sur del vecino

auténticos con platillos que llevan

estado de California en la unión ame-

implícita una genuina creatividad, y

ricana, así como los del resto del país,

que basan gran parte de su menú en

han reconocido esta tradición.

producto e insumo local y regional.


y de gu a r n ició n _

Programa Pueblos Mágicos

De esta manera podemos encontrar en la ciudad un carpaccio de lengua en salsa de tomatillo, un pulpo asado a las brasas, unos tacos a la parrilla de marlín y camarón enchilado, una ensalada de hojas mixtas con queso de cabra y vinagreta de tamarindo, una ensalada de espinacas con plátano macho y vinagreta de miel de agave, un chamorro de cerdo en salsa de cer veza, un salmón con rajas en crema de nogada, un asado oriental elaborado con verduras, chile de árbol y cacahuate salteado en aceite de ajonjolí y opción de proteínas a escoger, una pizza con jamón serrano, queso parmesano, champiñones y aceituna

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negra, una pizzeta de hongos y camarón enchilado, un filete saltimboca en salsa de vino tinto y salvia, unos camarones en salsa de mole de Jamaica, entre muchos mas; y los dulces postres, que pueden ser tradicionales, como crepas de cajeta con nuez, churros con salsa de naranja y cajeta, o atrevidos, como una espuma de atole de anís con frijol dulce, volcán de chocolate en salsa de whisky, por mencionar algunos. En suma, la gastronomía local esta inmersa en una interesante dinámica de propuestas de sabores, texturas, colores y aromas que poco a poco van distinguiendo a la ciudad con un perfil gastronómico que va agregando a la magia que ya se respira en esta ciudad.


042 043


Y DE POSTRE...


y de post re . .._

Felicidad Artificial

Felicidad Artificial Por: Luis David Ramírez Benítez

H E C H O S Fernando VII sólo reinó tres meses, de marzo a mayo de 1808 en una primera etapa —la segunda no nos interesa—; tuvo que ceder la corona al francés José I Bonaparte, quien reinó en España de junio de 1808 a diciembre de 1813 y cuyo primer error en su mandato fue no asesinar a Fernando VII. El único acto de importancia que realizó Fernando VII como Rey de España —durante esa primera etapa de reinado— fue ordenar el incendio de los viñedos de la Nueva España. Todo parece apuntar a un acto menor, inconsecuente, sin embargo no fue así. Fernando VII tuvo una inclinación por los clásicos y la teología. Tales gustos fueron los responsables de asignar a Goya la soberbia decoración de la Ermita de San Antonio de la Florida y de poner en manos de los jesuitas la quema de los viñedos en Nueva España.

P E R S O N A J E S • Dios

(no existen pruebas sólidas sobre su existencia así que podemos prescindir de él)

• • • •

Noé Cam, h i j o d e N o é El vino / La vid Fernando VII,

Rey de España

044 045

• José I Bonaparte, Rey de España

• Goya, p i n t o r • Miguel Gregorio Antonio Ignacio Hidalgo y Costilla, teólogo y filósofo

Hay que apreciar todos los frescos de la Ermita de San Antonio de la Florida como si fuera uno solo. Es una obra soberbia; Goya, un visionario. Hay tres escenas principales: a) un San Antonio de Padua quien se encuentra a mitad de una campiña y está iluminado por la divina gracia que sermonea a algunos feligreses visiblemente aquejados, pobres; b) unos ángeles muy preocupados alrededor de una luz fulgurante —podemos argüir que se trata de Dios, pero insisto: no hay pruebas de la existencia de Dios—; c) varios serafines y ángeles asexuados, unos preocupados, otros atareados, con diversas actitudes, se encuentran intentando sostener una especie de tela que está cayendo, quizá se trate de una cortina divina. Uno de los jesuitas más destacados durante los incendios vinícolas fue un teólogo prominente e ingenioso: Miguel Gregorio Antonio Ignacio Hidalgo y Costilla.


José I B onaparte destronó a Fernando VII como Rey de España. Hidalgo y Costilla fue el único entre los jesuitas que continuó la sandez de terminar con los viñedos en Nueva España aunque Fernando VII no fuese más Rey de España. La noticia de los pequeños ataques llegó a la Ermita de San Antonio de la Florida donde Fernando VII perdía las horas de los días observando a un ángel; tal noticia impulsó una visita al, en apariencia, valiente nuevo mundo. La modesta embarcación en la que llegó Fernando VII atracó en el puerto de Veracruz el primero de junio de 1909. Fernando VII solicitó que se apersonara el jesuita Hidalgo y Costilla. Una vez reunidos hablaron sobre la invención de la felicidad.

“E l mund o, tal c u al es , n o m e s a t i s f a c e” . ALBERT CAMUS Calígula

El origen de la felicidad se remonta al capítulo 9 del Libro del Génesis. Noé —si hemos de creer en las escrituras— fue el varón más justo y cabal de su tiempo. Él fue, junto con su familia, elegido por Dios para salvarse del diluvio. La historia es por demás conocida: Dios exterminó a casi toda la humanidad porque las trazas del corazón humano son malas desde su niñez. Pero hay una ligereza que es interesante para nuestros fines: El único acto de importancia que realizó Noé después del diluvio fue plantar una vid, bebió del vino, se embriagó y quedó desnudo en medio de su tienda. Vio Cam, hijo de Noé y padre Canaán, completamente desnudo a su padre y cubrió su cuerpo sin mirarlo. Cuando despertó Noe de su embriaguez supo que esa semilla que subió al arca de contrabando y que la plantó en el nuevo mundo era la semilla de la felicidad. Ulteriormente esa semilla sería el símbolo del hijo de Dios. En todo el fresco de Goya en la Ermita de San Antonio de la Florida el sentimiento que domina es la angustia: Los querubines trabajan tozudamente y con evidente apuro para sostener la cortina de Dios, están confiados en lograr su cometido. Los ángeles expresan una ligera prudencia, trabajan con desesperación, mas saben ciertamente que sus esfuerzos no son suficientes para sostener la cortina. Los ángeles cercanos a la luz —que se intuye puede ser una


y de post re . .._

Felicidad Artificial

representación de Dios— expresan desesperanza al notar que la luz no produce milagro alguno que sostenga la cortina, son conscientes de que se necesita un milagro para que la cortina no caiga. San Antonio de Padua predica en medio de una desolación total, la gente que lo rodea hace tiempo que no tiene esperanzas, parecen buscar meros paliativos, saben que es imposible la salvación, están condenados; San Antonio es de una sola pieza y su fuerza de voluntad se nota inquebrantable, podría seguir predicando con el mismo vigor durante toda la eternidad: Es un Santo. La única figura que rivaliza con la de San Antonio y es más inquietante y visionaria es la de un ángel —deslumbrante por su belleza tanto masculina como femenina— que se encuentra entre los ángeles y querubines que se esfuerzan en sus trabajos con la cortina, pero es claro que a él no le importa el esfuerzo de sus colegas, de hecho su cuerpo está ahí, en esa escena, pero parece que piensa en algo totalmente distinto, nada le es importante, ni la cortina, ni San Antonio, ni la desesperación, ni Dios; él parece ver el horizonte y sabe que no hay nada, tiene la certeza de saber que dentro y fuera del tiempo no hay nada, nada importa, todo le es profundamente indiferente y —así— todo está bien.

046 047

Si bien Eva y Adán —en ese orden— violaron la ley; Caín, al matar a Abel, cometió un crimen; se puede afirmar que el primer acto de rebelión fue el de Noé al plantar, y reproducir la idea en sus hijos de seguir plantando, la vid. A Noé no le fue prohibido nada, él mismo decidió crear un acto que se rebelara contra la matanza del diluvio; plantó la vid, que pertenecía al pasado, a costumbres diferentes de las que Dios buscaba para sus creaciones. En alguna forma, plantó el pasado en el presente. La invención de la felicidad es también la invención de la rebelión.


Hidalgo y Costilla le sugirió a Fernando VII que sus palabras sobre el Génesis podrían ser herejías. Fernando VII ignoró a Hidalgo y Costilla y le ofreció una copa de Syrah pronunciando versos atribuidos a Homero: El vino fluye rojo a lo largo de las generaciones como el río del tiempo. Bebieron el vino en un tranquilo silencio. Dado que no existen pruebas de la existencia de Dios y tampoco de su inexistencia, en un ejercicio exegético podemos quitar la figura de Dios dentro del relato de Noé y el Diluvio. En tal caso, Noé tuvo que tener amplios conocimientos meteorológicos para poder anticipar el diluvio. Sin embargo, no compartió dichos conocimientos con su civilización, condenándolos a la extinción. Cargar con el peso de una muerte es casi insoportable; con el de miles, es brutal. Arrepentido por su egoísmo, Noé debió de haber anhelado el olvido de esas muertes de la manera más desesperada posible. Ese anhelo lo llevó a rescatar de último momento a la semilla de la vid del inminente diluvio. Qué mejor olvido, qué mejor felicidad, que la embriaguez. De Hidalgo y Costilla se sabe que salió encabronado de la embarcación de Fernando VII con una semilla de vid en la mano. Al sentirse culpable por haber incendiado los viñedos y al sentirse incapaz de poder inventar una nueva felicidad, el ingenioso Hidalgo y Costilla decidió encender la independencia.

E P Í L O G O Dios, todopoderoso como es, se presentó intempestivamente frente a Noé y le preguntó: ¿Por qué plantaste la vid? Noé contestó: Para olvidar y ser feliz, Padre. Dios bendijo a Noé y a sus hijos, y le dijo: Sed fecundos, multiplicaos y llenad la tierra. Infundiréis temor y miedo a todos los animales de la tierra, a todas las aves del cielo, a todo lo que repta por el suelo y a todos los peces del mar. Todos quedan a vuestra disposición. Puedes conservar la felicidad que inventaste; sin embargo tu felicidad será artificial.


048 049


LA SOBREMESA


l a sobre m e s a _

La Sobremesa con la sommelier:

“LO MÁS VALIOSO DE LA COMIDA MEXICANA ES EL VALOR DEL PRODUCTO, ES EL VALOR DE LA TEMPORALIDAD, EL VALOR DE CONOCER LAS RECETAS QUE EL MISMO CAMPO TE DA”

Imaginemos una tarde lluviosa con gra-

Para la edición de este boletín les compartimos la entrevista que nos

es posicionar el vino en el punto de

chimenea con unos ricos quesos y una

regaló una Sommelier que, con sus

venta, es decir, “cuando un cliente llega

copa de buen vino. A eso, yo le llamaría

palabras, demuestra el conocimiento, la

a una tienda que su primera impresión

el maridaje perfecto. Sin embargo, hay

pasión y el gusto por el buen vino.

sea llevarse vino mexicano y principal-

quienes preferirán pensar en una tarde soleada, tal vez en un restaurante en

Tatiana Torres Medina es Lic. en Gastronomía egresada de la Universidad

una copa de un vino blanco con la tem-

del Claustro de Sor Juana, quien, para

ubicada en el Valle de Guadalupe, una

peratura exacta: la copa gotea un poco,

cerrar su carrera con broche de oro, ela-

región vitivinícola en Baja California.

por la frescura de su contenido.

boró una tesis intitulada. “Un maridaje

Fundada en 1987 se conviertió en

de la comida mexicana con los vinos

la bodega pionera, impulsora de la

mexicanos”, mostrando con ello el inte-

industria de vinos Premium en México.

rés que tiene por el producto nacional.

Actualmente produce 50 mil cajas al

“Cada ocasión es un estilo de vino.

051

mente el de Monte Xanic”.

una playa con unos ricos mariscos y

Es lo padre de los vinos, que no te 050

vino. Una de sus principales actividades

ta compañía, sentados a lado de una

cansas de probar regiones, estilos, uvas, porque también cada uva te

Monte Xanic es una bodega vinícola

año bajo cuatro marcas: Gran Ricardo, Se especializó con un Diplomado en

Ediciones Limitadas, Monte Xanic y

aporta sabores diferentes. Una caber-

Sommelier realizando diversos estudios

net sauvignon tiene un carácter y un

de campo en el Valle de Guadalupe. Ac-

estilo complejo y diferente a una uva

tualmente trabaja en Monte Xanic como

sirah que es una uva más amigable,

encargada de las ventas de los mayo-

calidad, sin embargo “el consumidor

más fácil, no tan compleja.”

ristas y de las tiendas especializadas en

mexicano es muy exigente con el

Calixa; con un total de 14 vinos. México tiene vino de excelente


B O L E T Í N

G A S T R O N Ó M I C O

vino mexicano. Siempre el tema del malinchismo es muy recurrente y no nada más con los vinos, sino pasó también con la gastronomía. Realmente la gastronomía mexicana no era tan reconocida hasta que ciertos chefs empezaron a ponerla en renombre; entonces, ahora sí, la cocina mexicana tuvo un repunte. El vino mexicano no está exento de eso, porque siempre nos están comparando con el vino español o con el vino francés”. Tal vez, si quisiéramos posicionar mejor el vino mexicano, lo primero que deberíamos de hacer es empezar con nosotros mismos y tomar el ejemplo de países como Argentina, donde “el éxito de los vinos argentinos está en que en Argentina todos toman vino argentino”. Desafortunadamente, muchas veces el consumidor, y sobretodo el mexicano, se deja guiar por los precios, a lo que Tatiana comenta que el vino mexicano tiene un rango de precio de un vino promedio cerca de los $400 pesos, mientras que un vino francés o español se puede encontrar en el mercado desde los $200 pesos, por lo que la gente se va con la idea de que el vino mexicano es más caro y consume el extranjero; sin embargo, es importante tomar en cuenta que esos precios traen ya incluidos los gastos aduanales o de exportación y gastos de comercialización, por lo que “Si quitas todo eso a los $200 realmente estás tomando un vino de calidad de $100; y al vino mexicano solo habría que quitarle los impuestos y los gastos de

“El objetivo principal del maridaje es causar placer ”


l a sobre m e sa_

comercialización, entonces, realmente

Todavía estamos en esa parte de la

no se están comparando las calidades,

apertura como región vitivinícola”.

éstas no son iguales, pero el consumidor final no hace este análisis”.

Tan sólo Monte Xanic tiene más de 250 medallas de concursos interna-

“El éxito de los vinos argentinos

Una de las recomendaciones que

cionales. Su etiqueta Premium, Gran

hacemos al lector es que al momen-

Ricardo, tiene 26 medallas de concur-

to de tomar una decisión de qué

sos en Portugal, Inglaterra, Francia,

vino es el que va a llevar, tome en

California, Michigan y Bélgica.

cuenta esta observación.

es que en argentina

Para los amantes del buen vino, TatiaSi bien la exportación de vino mexi-

na nos compartió que “Gran Ricardo

cano a otros países todavía es escasa,

está elaborado con una mezcla borda-

éste sale a competir a concursos in-

lesa, de cavernet sauvignon, merlot y

toman vino

ternacionales organizados por países

petit verdot. Esta mezcla le da comple-

argentino”

con varios años de trayectoria como

jidad al vino, pues puedes encontrar

Francia, España, Portugal y Estados

aromas desde manzana y ciruela, como

052

Unidos, lo cual abre las puertas al

aromas especiales como canela, clavo y

053

vino mexicano en el mundo.

pimienta; el petit verdot le da un tono

todos

herbáceo; el merlot tiende a ser muy “A través de los concursos estamos

frutal como zarzamora y blueberry.” El

dando a conocer que en México se

Gran Ricardo es elaborado en barrica

hacen vinos de muy buena calidad.

de roble francés, con una guarda de 18


meses, éste vino tiene un potencial de

pescado que es una carne blanca, es

gen, por decir, el vino de Baja California,

guarda de quince a veinte años depen-

una carne ligera, pero la salsa es muy

con productos de Baja California.

diendo del añado.

estructurada. Así, la salsa te ayuda

Aprovechando que esta breve des-

a hacer ese vínculo entre la ligereza

Para los paladares más sofisticados

de la carne y la complejidad de ese

“se puede hacer un maridaje de vino

cripción abrió la imaginación a olo-

platillo. Un vino tinto ligero te ayuda

tinto y un chocolate, el chocolate

res y sabores, vamos a entrar al tema

a combinar la parte compleja de la

es amargo y el vino tinto puede ser

del maridaje, en el que intervienen

salsa y lo ligero con la carne blanca.

estructurado y amargo. Es probable

todos los sentidos.

Este maridaje rompe con la regla de

que puedan chocar ambos elementos,

carnes blancas con vinos blancos y

pero hay gente a quienes les gusta

carnes rojas con vinos tintos”.

así, gente que degustan los vinos muy

Para aquellos que les gusta lo tradicional está “el maridaje clásico de una carne blanca con un vino blanco:

estructurados”. Para aquellos que son un poco más

un filete de pescado con un vino

extremos, están los maridajes de

Chardnonnay le va extraordinaria-

contraste, en los que “los elementos

mente bien o unos ostiones con un

son diametralmente opuestos y son

“Tienes que ser muy abierto a probar cosas nuevas”.

vino blanco que no tiene barrica, le

Ahora, para a los que nos gustan las

va también muy bien por el tipo de

“garnachas”, les tengo una buena noti-

acidez que tiene el vino y el tipo de acidez que tienen las ostras”. Para las personas que les gusta salirse de lo tradicional, pueden probar el maridaje de un platillo

“EL CONSUMIDOR MIENTRAS MÁS TOMA VINO, MÁS PRACTICA Y SE VUELVE MÁS EXIGENTE”

cia, pues Tatiana también nos habló de unos maridajes que podemos probar como “unos tacos de carnitas con un vino tinto ya que la grasa de la carnita combina muy bien con la estructura de un vino tinto; o unos chilaquiles,

complejo con un vino complejo, o

por ejemplo, con un vino tinto ligero

bien, platillos sencillos con vinos

también le va súper bien; o una pizza

sencillos, “es una manera muy fácil

elementos deliciosos, los recomien-

de pensar un maridaje”.

do muchísimo. Puedes agarrar una estructura muy grasosa con un vino

Para los que les gustan experimen-

muy dulce por ejemplo. Este maridaje

con un vinito rosado”. “La idea es que te atrevas a tomar vino con lo más sencillo que puedas tener”.

tar y probar cosas nuevas, pueden

puede ser un fuagrás o un queso azul

optar por un maridaje más elabo-

con un vino de postre. La grasa del

Así que los invitamos a jugar con

rado, como los llamados maridajes

queso y lo dulce del vino te ayuda a

los maridajes, a probar cosas nuevas

contemporáneos que consisten en

contrastar en tu paladar. Tienes dos

y diferentes saliendo un poco de lo

“arriesgarte un poco a jugar con

sensaciones muy diferentes y ese con-

tradicional, y sobre todo, les sugeri-

carne blanca con una salsa roja

traste hace un equilibrio en la boca

mos comprar vino mexicano, que, les

estructurada y con un vino tinto

que no sabes el placer que te causa”.

aseguro, hay de excelente calidad, y

joven. Puede ser con pescado a la veracruzana, que tiene una salsa compleja por sus ingredientes. El

con ello ayudar a impulsar la industria Otro maridaje puede ser el de origen: el vino de origen con los alimentos de ori-

vinícola que en nuestro país apenas está tomando rumbo.


054 055


EL R E C E TA R I O


e l re ce ta r io_

Almejas con vino blanco Esta es una receta que facilmente se podría catalogar como “p a r a s o r p r e n d e r a l a s u e g r a” . At r é v e t e a d a r l e u n g i r o r a d i cal a la comida cotidiana, es muy sencillita, rápida de hacer y para nada complicada, pero los resultados son excelentes.

Ing redientes

Preparación

1k g d e a l mej as f res c as t amaño p e qu eño

• C ombi nar el a c e ite y l a mante qu i l l a a l f u e go e n u na c a c e rol a ancha y pro f u nd a . S of re í r el e cha l ot du rante t re s mi nuto s . Aña d i r l as a l me j as y el v i no y t ap ar l a c a c e rol a p or u no s c i nc o mi nuto s hast a qu e l as a l me j as s e hayan abi e r to y el ju go haya toma d o for ma . • Añadir el perejil y un poco de pimienta f resca. S er vir bien calientes en la propia cacerola acompañado de pan para “remojar” en el jugo de vino y mantequilla.

1/ 4 d e t a za d e e cha l ote pic a d o f inamente 1/ 4 d e t a za d e p erej i l f resco pic a d o f inamente 1/ 4 l it ro d e v ino bl anc o 1/ 4 d e b ar r a d e mante qu i l l a 1/ 4 d e t a za d e a c eite d e ol iv a Pim ient a a l g usto

056 057


Ing redientes

Preparación

( Par a t res f r as c os)

• Dentro de un trapo delgado (manta de cielo es ideal), colocar los limones en mitades, el anís y el clavo formando una bolsa y atándola con un hilo para que su contenido otorgue sabor y aroma pero no se mezcle con el resto de a preparación. • Mezclar los higos con el vino y el agua en una cazuela grande, agregar la bolsa de especias y cítricos (puede atarse además a una de las asas de la cazuela para poder retirar en su momento con facilidad). Her vir a fuego bajo 20 minutos. • Escurrir y retirar la bolsa de cítricos y especias. Agregar el azúcar y remover muy bien subiendo el fuego hasta que comience a hervir a borbotones y poco a poco a espesar, unos 20 minutos adicionales, y tomar la consistencia más de un jarabe.

1 l imón 1 l imón amar i l l o 4 anís est rel l a d o 2 cl avos 800 g r amos d e h igos cor t a d os en c u ar tos 75 mi l i l it ros d e v ino t into 75 m i l i l it ros d e ag u a 45 0 g r amos d e a zú c ar

G A S T R O N Ó M I C O

Esta conser va de higos es sencilla, deliciosa para acompañar con pan, mantequilla o algún queso como doble crema, panela, mascar pone o hasta cremosos franceses.

B O L E T Í N

Conserva de higo


e l re ce ta r io_

Pollo con salsa de estragón fresco Ing redientes

Preparación

2 c u char a d as d e est r agón f inamente pic a d o

• Pre c a l e nt ar el hor no a 2 0 0 g ra d o s c e nt í g ra d o s . E n u n s ar té n prof u nd o c o l o c ar el a c e ite ol iv a , el e st ragón pi c a d o, y el aj o t r itu ra d o a f u e go me d i o. A h í f re í mo s el p ol l o d ánd ol e v u elt as p ara qu e s e d ore p or to d o s l a d o s y s e s el l e. Una ve z l isto ag re gamo s el c a l d o d e p ol l o y el v i no bl anc o. B aj amo s el f u e go a l o más b aj ito y t ap amo s p ara d e j ar c o c e r el p ol l o u no s 3 0 mi nuto s hast a qu e el p ol l o e sté bl and o. • Apartamos el pollo, colamos los jugos del sartén a un recipiente donde agregamos la crema y mezclamos para que se vuelva un líquido cremoso. Salpimentamos la salsa. • C ol o c amo s l as pi e z as d e p ol l o e n u n re f ra c t ar i o y ve r te mo s el c a l d o muy c a l i e nte e nc i ma d el p ol l o. D e c orar c on a l gu nas hoj as d e e st ragón . • Se puede llevar el refractario a la mesa lo cual es más informal o se pueden servir los platos listos quizá acompañados con un arroz salvaje o verduras hervidas. Combina delicioso con brócoli y espárragos.

1 d iente d e aj o t r itu r a d o 6 pie zas d e p ol l o ( 3 musl os y 3 pier nas) 4 c u char a d as d e a ceite d e ol iv a 1 t a za d e c a l d o d e p ol l o 1/ 3 d e t a za d e v ino bl anco 1 c u char a d a d e hoj as d e est r agón 1/ 3 d e t a za d e crema S a l y Pim ient a

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Bien me sabes Receta de la Che f Su s anna Palaz uelos

125 g d e a zú c ar ref ina d a 10 m l d e vaini l l a 100 g d e har ina Jarabe de vino de consagrar: 1 t a za ( 250m l ) d e ag u a 1 r aj a d e c anel a 50 m l d e v ino d e c ons ag r ar (Domecq es el más apropiado) Crema de almendras: 2 t a zas ( 500 m l ) d e l e che 80 g d e a zú c ar ref ina d a 1 r aj a d e c anel a 50 g r amos d e maicena 1/2 t a za ( 125m l ) d e ag u a 3 yemas 50 g d e a l mend r a en p olvo

• Para preparar el mamón: batir lo huevos con el azúcar hasta lograr una mezcla cremosa. Agregar la vainilla e incorporar la harina en forma envolvente. Una vez listo, vaciar la mezcla en un molde aproximadamente 23 x 33 centímetros, empapelado y engrasado. Hornear a 170°C durante 30 minutos. • Para preparar el jarabe de vino de consagrar: hervir en el agua la raja de canela, dejar enfriar y colar. Añadir el vino de consagrar al agua. Dejarlo reposar. • Para preparar la crema de almendras: Poner en una olla la leche, el azúcar y la canela. Disolver la maicena en el agua y agregarla a la olla. Hervir a fuego lento, sin dejar de mover con una cuchara de madera. Aparte, mezclar muy bien las yemas con la almendra molida. Vaciar la mitad de la mezcla de leche, azúcar y canela con las yemas y las almendras. Revolver muy bien. Vaciar esta mezcla al recipiente donde quedó la otra mitad de la mezcla de leche y poner a fuego lento por 3 minutos, sin dejar de mover con la cuchara de madera. Quitar la raja de canela y dejar enfriar. • Sacar el mamón del molde y dividirlo con un hilo de nylon en dos mitades, longitudinalmente, para poder rellenarlo. Humedecer la parte inferior con la mitad del jarabe de vino de consagrar y cubrirlo con la mitad de la crema de almendras. Debe extenderse perfectamente bien. Cubrir con la otra mitad del mamón y humedecer de nuevo con el resto del jarabe de vino de consagrar. Cubrirlo totalmente con la crema de almendras restante. • Decorar, si desea, con almendras fileteadas y tostadas, y uvas pasas chicas.

G A S T R O N Ó M I C O

Mam ón: 4 hu e vos

Preparación

B O L E T Í N

Ing redientes


e l re ce ta r io_

Fresas con crema y vino tinto Ing redientes

Preparación

500 g r amos d e f res as l ava d as y c or t a d as en c u ar tos

• Me z cl ar l as f re s as c on el v i no, el v i na g re y el a z ú c ar y d e j ar re p o s ar p ara qu e l a f r ut a s a qu e sus ju go s . • B at i r l a c re ma hast a qu e s e monte y me z cl ar c on el re qu e s ón . • S e r v i r l as f re s as a c omp aña d as d e d o s c u charas d e c re ma mont a d a pre p ara d a .

1/ 2 t a za d e v ino t into 2 c u char a d as d e v inag re b a ls ám ico 1/ 2 t a za d e re qu es ón 3 t a zas d e c rema b at id a 1/ 4 d e t a za d e a zú c ar

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MESA REDONDA

Mesamérica insiste en generar encuentros interdisciplinarios que rompan esquemas. Por ello lanza Mesa Redonda, un acontecimiento que reunirá en la Ciudad de México a diversos expertos con el propósito de reflexionar en torno al momento tan particular —y hasta controversial— que vive la cocina contemporánea. Sede: Ciudad de México, Museo Nacional de Antropología Fecha: 21 de septiembre Más info en: www.mesamerica.mx

LATIN AMERICA´S 50 BEST RESTAURANTS

FORO PARALELO Ceremonia de premiación de los mejore 50 restaurantes de América Latina de acuerdo a William Reed Business Media. Por primera ocasión este evento se realizará en México. Sede: México Fecha: 23 de septiembre 2015 Más info en: www.theworlds50best.com

FESTIVAL WINE & FOOD DF

_Y LO QUE VIENE...

MILLESIMÉ MEXICO

Paralelo es un colectivo de chefs y profesionales de a gastronomía norestense que han participado en la transformación y crecimiento de la cocina regional. Sede: Monterrey , N.L. Fecha: 25 al 27 de octubre Más info en: www.paralelonorte.com

FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA

Wine & Food Festival es uno de los mejores festivales gastronómicos que se realizan en nuestro país. En esta ocasión, las cocinas de España, Francia y Nueva York tendrán un punto de encuentro con nuestra gastronomía que resultará en una fiesta muy interesante de sabores grandiosos.

Un homenaje a los diferentes puntos de vista y fusiones de la mejor gastronomía. Un reflejo de las cocinas del mundo expuesto desde un prisma diferente, divertido, canalla y espectacular.

Sede: México Fecha: del 24 al 27 de septiembre

Fecha: 29 y 30 de septiembre al 1 de octubre

Más info en: www.wineandfoodfest.com

Más info en: www.millesimemexico.com

El proyecto busca contribuir al rescate, salvaguardia y promoción de la cultura culinaria y el sistema alimentario mexicano como palanca esencial para dinamizar el desarrollo socio –económico y sustentable del país. Sede: México, D.F. Fecha: 26 al 29 de noviembre Más info en: http://www.ccgm.mx/foromundial/index.php

NEW YORK CITY WINE & FOOD FESTIVAL

Este año México es el país invitado a este festival que consiste en un centenar de eventos en toda la ciudad: seminarios, degustaciones, demostraciones culinarias y eventos para niños. Todo esto acompañado de grandes presonalidades del medio gastronómico. Sede: New York City, USA Fecha: 15 al 18 de octubre Más info en: http://nycwff.org

SEGUNDA FERIA NACIONAL DE PUEBLOS MÁGICOS

Este año Puebla será la sede del evento que reúne a los 83 Pueblos Mágicos de México. Sede: Centro Expositor Puebla Fecha: 25 al 27 de septiembre

BOLETÍN GASTRONÓMICO_AÑO1_NÚMERO2_AGOSTO 2015



Sectur Boletín Gastronomico Vino