EL AGUACATE Joy a d e MĂŠ x i c o p ara el mun d o
R E C E TA R IO
LUCERO SOT O
Galletas de aguacate, avena y canela
No son simples recetas, son historias de vida
(ven a comer)
el menú_ SUGERENCIAS DEL CHEF Agenda G a stronómica y Cultural en Pueblos Mág icos
LA ENTRADA Acciones Tran svers ales de la Política Nacional G a stronómica
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LA SOPA DEL DÍA G a stronomía Mex icana en el Mundo
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BOLETÍN gastronómico AÑO1_NÚMERO1_JUNIO 2015
L A S O B R E M E S A C O N:
DIRECTORIO
Entre v i sta a la chef : • LUCE RO SOTO Entre v i sta a la cocinera tradicional : • BE N E DICTA AL E JO VARGAS
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SE C R E TA R Í A D E T U R I S M O F E D E R A L
D U LO S O. C O M
Directora General Editorial Valentina Ortiz Monasterio Coordinador General
Y DE GUARNICIÓN
José Ángel Díaz Rebolledo Coordinación Editorial Argentina Andrade Parissi Director de Arte y Diseño: Mike García
PLATO FUERTE
Y DE P O S T R E...
EL AGUa C AT E
Coeditor: Jaime Espinosa Silva Correción de estilo: Luis David Ramírez Benítez Contenidos: Alfonso González Acosta Claudia Luna Martínez Daniel Chávez Ivan García Pérez Paola Echeverría Raúl Estrada Godina
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Pueblos Mág icos
Var ia Invención
El RECETARIO S ei s receta s elaborada s con ag uacate
Foto por tada: Fernando Gómez Carbajal
P l a t i l l o : Va l l e j o / Q u i n t o n i l
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L
ed i tor ia l_
Como un ejercicio de recordar de dónde venimos y por qué estamos aquí, el crecimiento de la gastronomía en nuestro país es resultado de generaciones de investigación, promoción y construcción de un patrimonio cultural de enorme relevancia. La cocina mexicana, en cualquiera de sus representaciones, nace de recetas centenarias y cocineros tradicionales o de vanguardia continúan trabajando sobre propuestas que destacan sabores, aromas e ingredientes únicos. Tenemos claro que nuestro país es ya una potencia gastronómica que se perfila como una de
las grandes del mundo y México se ve ya como actor vertebral en el mapa mundial de la cocina. Las mesas más cotizadas del mundo sirven refinados chocolates elaborados de cacao mexicano, los más exóticos platillos con insectos que son parte de nuestra dieta, atunes mexicanos son hoy los más preciados en el planeta y son nuestros tacos un lenguaje de cocina ya universal. La visión del Gobierno de la República de promover a la gastronomía mexicana como uno de los estandartes de promoción de país es certera y ya rinde frutos. México y su cocina están presentes en los festivales gastronómicos más relevantes en el mundo, nuestros ingredientes siendo promovidos y exportados y los viajeros internacionales quieren venir a co-
mer a México. Dentro del país el fenómeno es aún más interesante, las cocinas regionales son cada vez más promovidas, las colaboraciones entre cocineros de distintos Estados es muy frecuente y ya sea aguachile de Sinaloa con cordero lechal en Yucatán, o insectos tlaxcaltecas con mariscos veracruzanos, tradición y sabor conviven. L a mesa está puesta y las iniciativas de la S ecretaría de Turismo coordinando los esfuerzos del Gobierno Federal construyen positivamente. Que sea este un ejercicio de compartir experiencias y un espacio para que, desde cualquier rincón de México, sea la mesa, su historia e ingredientes, una oportunidad de comunicación y creación de comunidad.
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Sinceramente, Los Editores. ¡VEN A COMER!
G A S T R O N Ó M I C O
Emociona lo que sucede en nuestro país alrededor de la cocina y la comida y 2014 ha sido un año clave pues, a grandes rasgos, el color del país en el mapa mundial gastronómico pasa de ser rojizo (en grado de interés y riqueza) a pintar naranja fluorescente. Los ojos del mundo están puestos en la cocina mexicana, en sus productos y en sus cocineros, del norte o del centro, del mar o de la sierra, dulce
o picante, la gastronomía mexicana es un producto turístico de enorme relevancia que, cada vez más, se convierte en una razón adicional para conocer el país.
B O L E T Í N
a cocina es un tema que tradicionalmente une. Todos tenemos una historia que contar, un platillo familiar que compartir, una anécdota que destacar. La cocina crea comunidad y México y su gastronomía ha creado de manera milenaria, y con mucho empuje ahora hacia el futuro, una enorme comunidad gastronómica riquísima en experiencias.
SUGERENCIAS DEL CHEF
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s u ge re n cia s d el c h ef _
MAPIMI MAGDALENA DE KINO MAZAMITLA
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Durante las Fiestas de San Ignacio de Loyola que se llevan a cabo a finales de julio y principios de agosto las calles de Magdalena de Kino se cubren de color, comida típica, música, danza y carreras de caballos en honor a este santo.
AG E N DA
Durante el último fin de semana de julio podrás presenciar las Fiestas de San Cristóbal. Tres días de celebración donde además de las ceremonias religiosas verás coloridos altares en el templo del patrón del pueblo y bailes regionales acompañados de música de banda y un espectáculo de fuegos pirotécnicos.
XICO
GASTRONÓMICA Y CULTURAL EN LOS PUEBLOS MÁGICOS
V E R ACR UZ
J U L I O
CUATRO CIÉNEGAS
En julio se celebra en grande el Aniversario de Mapimi, el evento incluye festivales artísticos, presentaciones de ballet de danza folklórica, encuentros deportivos como carrera atlética y futbol, carreras de caballos, quema del torito y actos cívicos.
J AL I S CO
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SON OR A
D UR ANG O
Durante la segunda mitad de julio presenciarás la fiesta principal de Xico, la Fiesta de Santa María Magdalena. Quedarás asombrado con el majestuoso arco floral de 18 metros de altura que adorna la entrada del templo de la patrona del pueblo, y con la famosa “Xiqueñada”, un emocionante encierre de toros por las calles del pueblo.
C OA HU ILA Durante el mes de julio no te pierdas la fiesta de la uva, que en el marco de las tradicionales vendimias, se realizan en las principales casas vitivinícolas del pueblo. Por la noche los danzantes bajan a trote el cerro de La Cruz. Iluminan su paso con antorchas en mano hasta llegar al casco de la hacienda San Lorenzo, donde un jardín de sabinos y nogales los espera con las fogatas alrededor de las cuales bailarán durante horas. El son de los tambores anuncia el momento de la recolección de las uvas para producir el vino que maridará las viandas de los patrones.
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LAGOS DE MORENO JALISCO Fiesta del Padre Jesús del Calvario, realizada la última semana de julio y la primera de agosto. En estas fiestas patronales podrás ver además de los ritos religiosos, las tradicionales mañanitas interpretadas por músicos locales, danzas típicas en honor al patrón del pueblo y comprar algún recuerdo o antojito mexicano en los puestos colocados alrededor del templo. Feria tradicional.
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TECATE B AJ A CAL I F O R NI A Durante agosto y desde hace 50 años, se festeja la Feria Tecate en Marcha, caracterizada por sus exhibiciones artísticas y demostraciones de productos industriales, agrícolas y comerciales; todos producidos en Tecate.
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MINERAL DE POZOS G UANAJ UATO Festival Cultural de la Toltequidad, celebra la riqueza étnica de México, se lleva a cabo del 19 al 21 de julio,donde se realizan conciertos de jazz, rock y reggae, además de talleres, conferencias, danzas y obras de teatro.
s u ge re n cia s d el c h ef _
Agenda Gastronómica y Cultural en los Pueblos Mágicos
AG E N DA
QU IN T A N A R OO
G UANAJ UATO
En agosto con eventos religiosos se lleva a cabo la Feria de San Joaquín, dando iniciativas a las vaquerías, carreras de caballos, bailes populares; además de carreras de lanchas y competencia motonáutica con participantes nacionales e internacionales en la laguna.
A G O S T O
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SALVATIERRA Durante la primera semana de agosto podrás darle gusto a tu oído con el Festival “SalvaBlues”, donde podrás escuchar en lugares públicos, excelentes interpretaciones de jazz y blues de los mejores exponentes en estos géneros musicales, también se montan exhibiciones fotográficas dedicadas a la música.
YURIRIA
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BACALAR
G UAN AJU AT O
Vive la Fiesta de San Agustín, verbena popular más representativa de Yuriria que comienza con un novenario días antes de la fiesta. El 28 de agosto el templo del patrón del pueblo se llena de color con hermosos arreglos florales y se organizan entretenidos bailables. Por la noche, se ofrece un gran espectáculo de fuegos pirotécnicos con la tradicional quema del castillo.
CHOLULA PU E BLA La noche del 31 de agosto se organiza la Procesión de los Faroles una gran peregrinación por las principales calles de Cholula, en la que los habitantes iluminan su camino con faroles, el recorrido termina en el atrio del Santuario de los Remedios con una misa en honor a la Virgen de los Remedios y con una tradición prehispánica, en la que los habitantes intercambian fruta, ocotes, incienso y demás productos producidos en Cholula.
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PARRAS DE LA FUENTE COAHU ILA La Fiesta de la Uva y el Vino es un evento representativo de Parras de la Fuente, organizado el 9 y 10 de agosto dentro de las instalaciones de la vinícola “Casa Madero”, donde se hacen fogatas, se ofrece un espectáculo de fuegos pirotécnicos y se ofrecen los vinos elaborados en la planta.
TECATE COMITÁN DE DOMÍNGUEZ
HUAMANTLA
CH IA PA S
T LA XC A LA
Del 25 al 4 de agosto se realiza la principal fiesta de Comitán de Domínguez, la Feria de Santo Domingo, una gran celebración con exhibiciones de caballos, pelas de gallos y una gran gastronomía.
Durante la segunda semana de agosto comienza la “Noche en que nadie duerme”. Durante esta jornada, los habitantes de Huamantla se organizan para elaborar los famosos tapetes con aserrín teñido, plantas, flores, semillas y otros ingredientes que, por más de 7 kilómetros, interconectan los caminos a las principales iglesias y templos de la población mostrando hermosos diseños de flores, estrellas, grecas y caprichosas figuras. También en agosto se realiza la Huamantlada, especie de verbena popular en el que se suelen soltar por las calles a varios toros, y que se extiende hasta el día siguiente, en el que el plato fuerte es un desfile de carros alegóricos encabezados por la reina de la feria.
B AJ A CAL I F O R NI A
Durante agosto y desde hace 50 años, se festeja la Feria Tecate en Marcha, caracterizada por sus exhibiciones artísticas y demostraciones de productos industriales, agrícolas y comerciales; todos producidos en Tecate.
ZACATLÁN DE LAS MANZANAS P UE B L A
VILLA DE SANTIAGO NUE V O L E Ó N La Fiesta de la Manzana se celebra la segunda y tercera semana de agosto para exhibir y disfrutar las delicias que se pueden preparar con este fruto; degusta mermeladas, pasteles y licores. No faltes a las actividades artísticas.
La Gran Feria de la Manzana es la mayor celebración de Zacatlán, a mediados de agosto reúne a reconocidos cantantes, exposiciones y concursos del fruto típico del poblado. Fiesta mágica de luces y sonido, incluye el “Zacatlanazo” (carreras en jeep), charreadas y desfile de carros alegóricos. En el marco del festejo, el 15 de agosto suenan las campanas y con lanzamiento de cohetes, se conmemora a la patrona de Zacatlán, la Virgen de la Asunción, a quien se le agradece por las cosechas. .
LA ENTRADA
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la e n t ra da _
En la mesa de Blanca
En la m es a de Blanca P o r : Va l e n t i n a O r t i z M o n a s t e r i o
E l e s p o s o d e B l a n c a l e d i j o h a c e 1 2 a ñ o s : “ Te v o y a p o n e r u n r e s t a u r a n t e ”. D e s d e e n t o n c e s n o h a d e j a d o d e c o c i n a r. Foto : Animal G our met
E
l tren pasa muy cerca. Es el tren que solía ser de pasajeros y en el que viajé varios veranos hacia un pueblo cercano. El predio es bastante grande y tiene una bonita vista hacia los montes y las cúpulas del pueblo. Se llama así porque es de Blanca y porque es lo que como fantástica cocinera ha creado en su mesa. El poblado es Ziracuaretiro y el estado, Michoacán.
El viaje en coche había sido largo y el agua de zarzamora, de las que cultiva Blanca muy cerca, fue un regalo a los sentidos. Ella es una mujer conversadora y simpática; apenas nos vió cómodos, y habiendo saciado la sed, intuyó que era momento de un tequila, desde luego pero sobre todo, de un taco de carnitas.
Llevaba años y años escuchando del restaurante. Mi abuelo, quien ahora que lo pienso tuvo importante influencia en mi “buen diente”, lo consideró siempre uno de los grandes lugares para comer en el mundoy, apenas conocí a Blanca, cariñosa me hizo saber que la familia siempre es bienvenida y que ya me estaban esperando.
Su intuición era atinada. Sí, las carnitas michoacanas son de las mejores del país pero las de Blanca, cocinadas en unas enormes y brillantes cazuelas de cobre que luego supe que pulían y lavaban con salsa Valentina, son de las mejores que he probado. Maciza, cuerito y un poco de buche: trilogía divina.
“A la comida, le doy duro y diario”
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Blanca disfruta enormemente que la gente sonría con su cocina…
Blanca empezó como pastelera en Uruapan y poco a poco los clientes, que tanto gustaban de sus pasteles, le fueron pidiendo otros platillos, me contó mientras me observaba comer y con ello me identifiqué porque, como yo, Blanca disfruta enormemente que la gente sonría con su cocina. “Te voy a poner un restaurante”, le dijo su marido hace 12 años y desde entonces Blanca no ha dejado de cocinar. Pronto trajeron unos chiles capones rellenos de queso en salsa verde, chiles secos largos y primos del pasilla que trae de Querétaro y que, con esa crema y esos quesos michoacanos, saben a gloria. Un chamorro en un adobo de sueño. En hojas de vástago se cuece y se envuelve habiendo sido marinado en chiles y mucho
jugo de naranja. Son recetas de la familia, de doña Elvira, “la suegra de mi mama”, nos cuenta Blanca y platica una historia de su abuela y de cómo “hasta revisaba si traías el fondo almidonado”. “A la comida, le doy duro y diario” Estamos en la tierra del aguacate y pedimos aporreadillo en salsa de aguacate, un platillo que llama la atención por el verde de la salsa hirviente; más verde que cuando la fruta está cruda. Y después un conejo a los tres jugos sabrosísimo. Todo acompañado de tortillas recién hechas, todo con una generosa sencillez, todo muy bien cocinado. Hay que ir a La mesa de Blanca. Las carnitas son sábado y domingo, sólo abre a la hora de la comida y aunque sienta a 400 personas, el restaurante está
B O L E T Í N
lleno. Varias mesas de turistas extranjeros, un bautizo en donde las jóvenes madres con retacados vestidos dicen mucho del Michoacán de hoy —“hay mucha cirugía plástica en Uruapan”, me dice en secreto Blanca— y mientras converso con ella los comensales de mi mesa no paran de pedir postres: un pastel de macadamia con nueces locales y unos chongos zamoranos dulces pero no tanto. Hace c a lor, hemos comido re a lmente esp e c t ac u l ar y piens o en mi abuelo. Habl ando de Z irac u aret iro, Bl anc a, g randísima co cinera diver t id a me conf ies a: “A l a comid a le doy duro, y di ar io”. —¿Y a los ot ros dos g rand es pl aceres de l a v id a t ambién? —le pregunto— y s onr iente resp onde: “Sí, a l des ayuno y a l a cena”.
G A S T R O N Ó M I C O
LA SOPA DEL DÍA
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C he f Enr ique O lve ra del restaurant Puj ol , lug ar No. 1 6 de la li sta
Gastronomía Mexicana en el Mundo
_MÉXICO SEDE DEL LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS 2015 Y 2016.
LA GASTRONOMÍA MEXICANA PARTE DE LA LISTA 016 017
REPRESENTATIVA DEL PATRIMONIO INMATERIAL DE LA UNESCO A PARTIR DEL 2010
Mé xico, galardonado e ntre los me jores del mundo por su G astronomía
México hará gala de su diversidad culinaria como anfitrión del “Latin America’s 50 Best Restaurants” en 2015 y 2016, el evento que recibe a los chefs más importantes de la región representando a sus restaurantes, sin duda refrendará el posicionamiento de nuestro país como uno de los destinos gastronómicos más importantes del orbe. La cocina mexicana evoluciona sin dejar de lado sus orígenes, tradiciones e ingredientes, con lo cual se ha logrado integrar a la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO a partir del 2010.
la sopa de l día _
Gastronomía Mexicana en el Mundo
los encuentros de chefs más extraordinarios del mundo. Años después se establecieron los 50 Best Restaurants en Asia y en América Latina por considerar estos mercados como los más interesantes y vibrantes del mundo gastronómico. Tanto la revista Restaurant como la marca 50 Best Restaurants pertenecen a la empresa William Reed Business Media que fue establecida en 1862 y se ha dado a la tarea de proveer información especializada en comestibles, fabricación de alimentos, ingredientes, hospitalidad, bebidas, además de farmacéuticos y cosméticos a través de publicaciones impresas periódicas; este grupo ha evolucionado ofreciendo gran desarrollo y la mejora continua de sus marcas, sumando a su cartera de negocios la organización de eventos, exposiciones y medios electrónicos.
EN MEXICO HAY 428,000 RESTAURANTES
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Nuestros chefs son los que han llevado la gastronomía nacional al siguiente nivel de evolución gracias a la habilidosa combinación de ingredientes, y al uso impecable de su técnica, sello y estilo personal que los hace únicos. Ellos son creadores incansables que llevan el nombre de nuestro país a todos los rincones que visitan y por supuesto son nuestros mejores embajadores. La gastronomía se ha convertido para muchos en un motivo para viajar, para otros en un extraordinario complemento del viaje e inigualable oportunidad para socializar y experimentar la comida local como parte de la identidad del destino.
El potencial turístico de nuestro país es muy grande, este sector crece cada año y el establecimiento de politicas públicas propiciará que cada uno de los más de 24 millones de visitantes anuales que llegan a nuestro país experimente la gran fiesta de sabores, aromas, texturas y colores que nuestra comida ofrece. Pero, ¿qué son los Latin America’s 50 Best Restaurants? La revista Restaurant de William Reed Business Media lanzó en 2002, la Lista Mundial de los “50 Best Restaurants”, y rápidamente se estableció una noche especial en la que se premia a los ganadores. Así nació uno de
La lista de los “Latin America’s 50 Best Restaurants” es creada con base a las consideraciones de una Academia conformada por más de 250 líderes de la industria restaurantera. La Academia está dividida en cuatro regiones:
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México, Centro América y Caribe América del Sur (Cono norte) América del Sur (Cono sur) Brasil
Cada una de estas regiones tiene un panel de 63 integrantes liderados por un presidente y conformado por críticos gastronómicos, chefs, dueños de restaurantes o “restaurnteurs” y respetados “foodies”. Cada uno de estos miembros cuenta con 7 votos de los cuales al
menos tres deben ser utilizados para reconocer los restaurantes fuera de su país de origen. Otras de las reglas más importantes de la votación es que debe de existir estricta confidencialidad hasta antes del anuncio de la lista. Los votantes deben haber comido en los establecimientos nominados por ellos en los últimos 18 meses y no se permite votar por sus propios restaurantes o por aquellos donde tienen intereses financieros.
250 LÍDERES DE LA INDUSTRIA EN LATINOAMERICA VOTAN
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Gastronomía Mexicana en el Mundo
Las nominaciones son hechas a los restaurantes y no a los propietarios o chefs y los votos son presentados por orden de preferencia del votante, mismo que servirá como criterio en caso de empate. Para la nominación, no hay características específicas que se deban cumplir, tampoco tienen que vender un determinado producto, ni haber permanecido abiertos durante algún número de años, tampoco deben de haber ganado otros premios culinarios para ser considerados. El esfuerzo para ser sede de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2015 y 2016 es promovido por el gobierno federal a través de la Secretaría de Turismo forma parte de las líneas de acción de la Política de impulso y promociona a la cocina mexicana y sus productos. Los esfuerzos están cimentados en el gran potencial que tiene el sector gastronómico y el impacto económico que puede llegar a reflejar en la economía mexicana a través del impulso de la misma como producto turístico.
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Actualmente la cocina mexicana representa el 1.4% del PIB nacional y tiene ventas anuales por 183 mil mdp en 428 mil restaurantes. En cuanto al turismo, representa aproximadamente el 30% del gasto de los turistas, que el año pasado ascendió a 16.2 mil millones de dólares sólo en turismo internacional.
LA GASTRONOMÍA REPRESENTA EL 30% DEL GASTO DE LOS TURÍSTAS
La entrega de “The World’s 50 Best Restaurants 2015” La Secretaría de Turismo ha emprendido una serie de eventos de promoción en México y en el extranjero para construcción y posicionamiento de la cocina mexicana. En el marco del Año Dual México – Reino Unido tuvo lugar la entrega de los “World’s 50 Best Restaurants” que se llevó a cabo el 1º de junio del presente año en Guildhall en Londres, Inglaterra, donde hubo una nutrida delegación de chefs mexicanos representando a nuestro país. La entrega de los premios comenzó con el saludo de William Drew, Group Editor de “The World’s 50 Best Restaurants” y la presentación de un breve video de bienvenida, posteriormente anunció la entrega de “Latinamerica’s 50 Best Restaurants” el 23 de septiembre en la Ciudad de México y agradeció la presencia en el evento, de la Secretaria de Turismo Mtra. Claudia Ruíz Massieu y el Embajador de México en el Reino Unido, Diego Antonio Gómez Pickering. Pre v io a la premiac ión, los chefs Mikel Alons o y G erard B ellver del restaurant Biko, lugar 37 de la li sta .
Los premios principales y categorías especiales fueron entregados por directivos de “The World’s 50 Best Restaurants” y algunos de los principales patrocinadores. La primera de estas categorías fue “One to Watch” y el ganador fue el restaurante Sepia en Sydney, Australia. La siguiente categoría especial fue “The Sustainable Restaurant” y se entregó al lugar número 45 de la lista general, el Relae en Copenhague, Dinamarca. Un reconocimiento especial se llevó la chef Hélène Darroze con el premio “World’s Best Female Chef” y su restaurante Hélène Darroze at The Connaught de Londres.
Biko fue el primer restaurante mexicano que fue reconocido esa noche, en el lugar número 37 y ahí estaban presentes sus chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver para recibir el reconocimiento. Siguió Quintonil del chef Jorge Vallejo que se ubicó en el lugar 35 y que por primera vez se encuentra dentro de los “The World’s 50 Best Restaurants”. Siguiendo con la entrega de los premios, el Mejor Restaurant en “Australasia” es Attica en Melbourne, Australia y el mejor en Africa es The Test Kitchen en Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Otra de las categorías que
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Gastronomía Mexicana en el Mundo
se premia es al restaurante que por primera vez se encuentra en “The World’s 50 Best Restaurants” y lo hace en más alta posición, este premio fue para White Rabbit en Moscú, Rusia. Por su parte, “The World’s Best Pastry Chef” es este año para Albert Adrià del restaurante Tickets en Barcelona, España.
El mejor restaurante en Asia en 2015 es Narisawa en Tokio, Japón y el mejor en Norte América y 5º lugar general, es Eleven Madison Park de Nueva York, Estados Unidos y lo entregó David Hardie de San Pellegrino US. Por su parte el mejor en Sudamérica y 4º lugar general es Central en lima Perú.
México brilló por su presencia como país invitado a la ceremonia además de haber obtenido el lugar más alto del listado para México al dar a conocer al restaurante mexicano mejor posicionado en esta lista, es Pujol, del chef Enrique Olvera en lugar 16.
Y los primeros 3 lugares son en 2015: Noma en Copenhague, Dinamarca en tercer lugar; Ostería Francesacana en Módena, Italia en segundo lugar y el primer lugar es El Celler de Can Roca de Girona, España. Cabe destacar que solamente México y Perú son los países latinoamericanos que tienen hoy tres restaurantes dentro de la lista, al mismo tiempo que España tiene siete reconocimientos siendo el país con mayor número, seguido de Estados Unidos con seis y Francia con cinco.
El “Chefs’choice award” fue para Daniel Humm del restaurante Eleven Madison Park en Nueva York, Estados Unidos. El “Highest Climber Award” o el restaurante que escaló más posiciones es el Asador Etxebarri en Atxondo, España.
Sin lugar a dudas es una excelente oportunidad de posicionamiento para la gastronomía mexicana cada vez se acerca más y el ambiente va “in crescendo” para la celebración de “Latin America’s 50 Best Restaurants” en la Ciudad de México.
Uno de los premios más importantes de la noche es “Lifetime Achievement Award” que otorga The Diners Club y este año fue para Daniel Boulud del Restaurant Daniel en Nueva York, Estados Unidos.
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MÉXICO Y PERÚ SON 4º LUGAR EN NÚMERO DE RESTAURANTES EN LA LISTA
Chef Jorge Vallejo, Restaurant Q uinto nil, lugar 35
Eve nto of rec ido por Mé xico
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G A S T R O N Ó M I C O
PLATO FUERTE
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pla to f u e r te _
El Aguacate
AGUA PASA POR MI CASA, CATE DE MI CORAZÓN, EL QUE NO ME LO ADIVINE,SERÁ UN BURRO CABEZÓN.
El Aguacate JOYA DE MÉXICO PARA EL MUNDO México y su gastronomía le han regalado al mundo muchos ingredientes; pero sin duda uno de los sabores que ha trascendido fronteras es el mexicanísimo AGUACATE. Hoy sabemos que esta fruta, y si, leyó bien, el aguacate es una fruta, era considerado por los aztecas como una planta divina que se le consagraba a los Dioses, y a la cual se le atribuían poderes afrodisiacos, por lo que quedaba prohibido consumir sus frutos durante las celebraciones religiosas para guardar la debida castidad. Su sabor, textura y propiedades alimenticias y su versatilidad culinaria lo hacen único, y es por todas estas cualidades que ha sabido abrir fronteras y conquistar paladares.
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AGUACATE SIN FRONTERAS… ¿De dónde viene el aguacate?, ¿de dónde emana su fuerza? y ¿cuál es el secreto del hoy llamado “oro verde” La APEAM (Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México) actualmente constituida por más de 12,000 productores y 37 empresas empacadoras exportadoras a los E.U. comparte con nosotros lo que considera las 6 grandes fortalezas del aguacate, que posicionan a México como líder productor mundial.
LAS SEÍS FORTALEZAS DEL AGUACATE MEXICANO
PRODUCCIÓN Y PENETRACIÓN EN GRANDES MERCADOS México es el primer productor mundial de aguacate, su producción representa más del 30% de la cosecha mundial. Dentro de la República Mexicana, Michoacán es el estado que más aguacates produce, y son de excelente calidad, por lo que casi todos se destinan a la exportación. Los países que más compran son Francia, Canadá, Japón y por supuesto Estados Unidos. Estados Unidos es el principal importador del aguacate mexicano y la APEAM trabaja en conjunto con la Mexican Hass Avocado Importers Association (MHAIA), para junto con productores, empacadores exportadores, importadores, agencias de marketing y asesores externos expertos en Aguacate Mexicano, se definan los Planes de Marketing y los términos de su ejecución. Muestra de lo anterior fue el exitoso comercial que se proyectó en el principal evento deportivo de Estados Unidos el Super Bowl XLIX. El aguacate de origen mexicano fue visto por más de 120 millones de televidentes en Estados Unidos. Se compró un minuto de tiempo aire durante la gran final de febrero pasado (en el cual ganaron los Patriots 28-24 sobre los Seahawks) para promover, a través de un divertido spot, el fruto mexicano. La idea central del anuncio fue recrear un draft similar al que hacen las ligas deportivas para intercambiar jugadores. En la campaña –llamada First draft ever– participan los ex jugadores de futbol americano Doug Flutie y Jerry Rice Esta estrategia marca un parte aguas en la promoción del aguacate y para darnos una idea de la importancia; la temporada de Fútbol Americano, representa el consumo de más de 60 mil toneladas en el juego final, y más de 100 toneladas en juegos previos, por lo anterior era indispensable cuidar el correcto mensaje de promoción y reafirmar que el Aguacate Mexicano se ha adueñado del guacamole que se consume en cada casa y bar de los Estados Unidos. La APEAM afirma que seguirá trabajando y se encuentran definiendo estrategias de promoción para Japón y Canadá y evaluando la posición en el mercado Europeo para definir la viabilidad de una campaña de promoción a corto plazo.
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1. Las autorregulaciones 2. La certificación
nacional e internacional en el tema de sanidad e inocuidad lograda hace 18 años.
3. Los acertados proyectos de comercialización
4. Una importante
campaña publicitaria en Estados Unidos
5. La inquebrantable unidad de los aguacateros
6. El hambre de progreso y patriotismo de los michoacanos.
7. Producción y
penetración en grandes mercados
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El Dato
150 mil hectáreas tienen sembradas más de 20 mil productores de aguacate en el estado de Michoacán. 120 mil están en producción y 30 mil hectáreas están en vías de producir en los próximos tres años ¿CÓMO LLEGA EL AGUACATE A ESTADOS UNIDOS? La vía terrestre es la que predomina en el traslado del aguacate mexicano hacia territorio estadounidense. -Logística que poco a poco ha mejorado y que hoy contribuye al buen funcionamiento de un sistema de distribución y entrega que está muy bien estructuradoLa llegada del aguacate a Estados Unidos ha logrado perfeccionar su ruta de una manera sorprendente tanto que el producto puede llegar en 48 horas a Texas, y en óptimas condiciones. Después de que en la mañana de un lunes es cosechado, seleccionado, empaquetado… al siguiente día se coloca en tráilers que el miércoles ya lo están entregando a los supermercados para ser puesto a la venta en los anaqueles De acuerdo con APEAM, ya también se han hecho pruebas para transportar el fruto mexicano vía marítima de Lázaro Cárdenas, Michoacán, a Los Ángeles y hasta hay planes para preparar otra ruta de Coatzacoalcos a Filadelfia. Esta enorme cadena de valor que involucra la industria del aguacate, tan solo en México genera más de 300,000 empleos, involucrando a otros sectores, como transporte, alimentos y de supervisión en efecto multiplicador. La producción de aguacate que se exporta es generada por 27 municipios, certificados en el estado de Michoacán con todas las medidas fitosanitarias. El 90% de las toneladas de aguacate que se envían al exterior se van a Estados Unidos por ser el principal mercado en el exterior. Es importante precisar que en 1997 se permitió la entrada del aguacate mexicano solo a la región noreste de Estados Unidos y no hacia California, Texas y Hawái. Esa limita-
La Cifra
80 Mil hectáreas de aguacate cuentan con la certificación nacional e internacional en Michoacán y 40 producen para el mercado nacional de las 150 mil que se tienen sembradas. ción, de alguna manera, fortaleció la industria porque hizo posible que el fruto se posicionara primero por aquel territorio. Sin embargo, cuando se levantó la restricción en California a partir del 2007, no tuvo que pasar mucho tiempo para que el aguacate mexicano también sacara la casta como un producto estrella. Con justa razón, al aguacate de origen mexicano se le conoce como el ‘oro verde’ en Estados Unidos, pues cuando llega a los anaqueles de los supermercados en Los Ángeles, por ejemplo, puede costar hasta un dólar con cincuenta centavos si se trata de una pieza de tamaño mediano y en oferta.
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EL AGUACATE A LA ALZA México es un productor internacional de aguacate que compite en la categoría ‘diamante’, por llamarlo de algún modo. Cerró 2014 con una cosecha de 1’100,000 toneladas del fruto, cifra que representa más de 50% de la producción mundial, que osciló en torno a los 2’100,000 toneladas. Este ritmo de actividad no se detendrá en 2015, periodo en que los planes se enfocan a crecer 5% y a incursionar en mercados internacionales un poco ‘más exóticos’, como China y Corea. En China, por ejemplo, ya se han presentado algunas campañas para promover el producto y atacar un mercado de 1,300 millones de habitantes. Actualmente se envían a esa nación unas 20 toneladas mensuales de aguacate mexicano. Hasta ahora, Estados Unidos ha sido el mayor comprador de aguacate mexicano (particularmente, el tipo hass), con 600,000 toneladas en el 2014, cuyo valor de exportación fue de 1,300 millones de dólares. Japón es el segundo comprador del fruto mexicano, con 40,000 toneladas anuales y la apuesta por aumentar esa importación al doble. Otras naciones consumidoras son Francia, España, Países Bajos (Holanda) y Reino Unido.
¿ C Ó M O S A B E R S I U N A G U A C A T E E S T Á L I S T O PA R A C I E R T A P R E PA R A C I Ó N ? 1. Presiona tu frente ligeramente. Éste es un ejemplo de cómo no debe sentirse el aguacate cuando lo aprietes. Significa que el aguacate está demasiado duro y no está maduro. 2. Presiona ligeramente tu mejilla. Si tu aguacate tiene la misma blandura no lo compres. El aguacate está demasiado maduro y posiblemente podrido. 3. Presiona ligeramente tu nariz. Así es como debes sentir el aguacate ideal cuando lo aprietes con el dedo. Elige un aguacate que se hunda un poquito pero que no sea demasiado blando. 4. Desprende el tallito adherido al aguacate. Si la parte inferior del tallo es marrón, no lo compres. Cuidado porque tendrá manchas marrones dentro. 5. Encuentra un aguacate que tenga la consistencia y la firmeza de tu nariz y que tenga una bonita mancha verde en la parte inferior del tallo. Perfecto has encontrado el aguacate perfecto.
El Aguacate
• • • •
Infusión Alivia el dolor que causa la migraña Cura las encías sangrantes Mejora la función de la vesícula
• • •
Ayuda a regular el ciclo menstrual de la mujer Deshace las piedras en los riñones Ayuda a controlar los resfriados
SEMILLAS •
•
•
_USOS DEL AGUACATE
•
Contienen fibra y aminoácidos que ayudan a prevenir enfermedades cardiacas Contienen más fibra soluble que cualquier otro alimento Combate enfermedades estomacales En infusión te ayuda a controlar el asma
NOTA
•
Utilización •
HOJAS Y CORTEZA: 5-15 gramos por litro de • agua. No se deben hacer tratamientos a largo plazo debido a su toxicidad. SEMILLAS: 5 gramos por litro. No se deben hacer
tratamientos a largo plazo debido a su toxicidad. PULPA: Dado que es un alimento pueden tomarse las cantidades deseadas.
¿Sabías que...? • México es el productor número 1 en exportación, con el 35% a nivel mundial. • En 2015 México exportará más de 63 mil toneladas.
ACEITE
• Se cultiva durante todo el año. • Hay más de 400 variedades. • Hay dos métodos de plantación; Semilla al terreno e injerto en viveros. • El aguacate hass produce de 1,000 a 1,500 frutos por año. • S e cuenta con p roces o d e almacenamiento con atmós fera controlad a.
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•
Previene el surgimiento de arrugas
•
Combate la caspa y da brillo al cabello
•
Previene y disminuye las varices
•
Hidrata naturalmente las pieles muy secas
•
Ayuda a reforzar las uñas
•
Mejora la cicatrización
•
Disminuye las manchas en la piel a causa de la edad
•
Evita el desarrollo del acné
•
Reduce el colesterol malo del cuerpo
HOJA
035
• • • • • • •
Infusión Alivia el dolor que causa la migraña Cura las encías sangrantes Mejora la función de la vesícula Ayuda a regular el ciclo menstrual de la mujer Deshace las piedras en los riñones Ayuda a controlar los resfriados
G A S T R O N Ó M I C O
PULPA
B O L E T Í N
pla to f u e r te _
Y DE GUARNICIÓN
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y de gu a r n ició n _
Programa Pueblos Mágicos
El objetivo general del programa es fomentar el desarrollo sustentable de las localidades poseedoras de
Pueblos Mágicos y Gastronomía, binomio perfecto para el desarrollo local
atributos de singularidad, carácter y autenticidad
Por : José Ángel Díaz Rebolledo
a través de la puesta en valor
E
de sus atractivos,
l programa de Pueblos Mágicos, es una iniciativa del gobierno federal, que busca generar una alternativa de desarrollo turístico al reconocer localidades que tienen atributos singulares y atractivos para el turista.
representados por una marca de exclusividad y prestigio, teniendo como referencia
Sin embargo, el programa Pueblos Mágicos se diferencia de la mayoría de los programas públicos al gestionarse en tres vertientes:
las motivaciones y necesidades del viajero actual.
a) Programa fiscal b) Exigencia de ordenamiento c) Marca comercial.
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posibles en aras de elevar la competitividad y los atractivos del destino.
En primera instancia la Secretaría de Turismo, a través de la Dirección General de Gestión de Destinos, administra el programa de subsidios destinado al mejoramiento y desarrollo de producto turístico de las localidades denominadas Pueblos Mágicos; es así que acciones como cableado subterráneo, mejoramiento de la imagen urbana, equipamiento, entre otras, son
En la segunda vertiente, el programa exige a las localidades aspirantes y pertenecientes al programa que cuenten con los ordenamientos, normativa e instrumentos de planeación necesarios para guiar el correcto desarrollo turístico de las localidades. En este sentido, reglamentos de imagen urbana y planes de desarrollo turísCholula , Puebla
tico son indispensables para obtener el nombramiento, adicionalmente un componente básico, la conformación de un comité ciudadano que coadyuve a la continuidad de las acciones y proyectos turísticos del Pueblo Mágico. Por último, la marca comercial es el elemento estratégico que permite la identificación de las localidades en el mapa turístico, proporcionando un referente para visitar localidades que
y de gu a r n ició n _
Programa Pueblos Mágicos
83 localidades han obtenido el nombramiento, pero muchas otras actualmente buscan
L o p o s it iv o d el P ro g ram a P u eb l o s Mág i c o s
este reconocimiento
destacan por sus atractivos culturales y/o naturales que los hacen únicos, diferentes: mágicos. El diseño del programa de Pueblos Mágicos permite intervenir de manera integral los destinos con potencial turístico y generar los productos que los turistas buscan con el fin de generar desarrollo endógeno en las comunidades; en este sentido, es fundamental poner en valor la gastronomía y todos los componentes culinarios susceptibles de aprovechamiento turístico.
040 041
Por lo anterior, los Pueblos Mágicos en donde se cultivan productos agrícolas endémicos como el caso del maguey en Tequila, Jalisco, o el aguacate en Tacámbaro, Michoacán, deben de generar iniciativas que permitan al turista involucrarse, aprender y vivir la experiencia desde su origen hasta el disfrute del producto en los platillos que se consumen en los restaurantes de la localidad. También, se debe de añadir valor a la producción agrícola a través
B acalar, Q uintana Roo
El Fue r te , Sinaloa
de visitas guiadas a las huertas o la creación de experiencias en la participación cualquier proceso artesanal o industrial de los productos del campo, no sólo se debe de crear riqueza para quien los implementa sino también a quien fomenta un círculo virtuoso alrededor del producto turístico volviendo más atractivo y competitivo dentro del destino. Tenemos ejemplos de éxito en México, como la ruta del vino en Baja California en donde los vitivinicultores han diseñado visitas con explicaciones técnicas de los procesos de siembra e industrial alrededor del vino, lo que ha provocado sin duda una mayor afluencia de turistas y fidelización a sus marcas, pero al mismo tiempo ha permitido el desarrollo de la cadena productiva del turismo, ya que se requieren más habitaciones, más restaurantes, más transporte, etc.
•
Propicia la coordinación interinstitucional y la coordinación con estados y municipios
•
Diversifica y mejora la calidad de los destinos, productos y servicios turísticos
•
Estimula y fomenta la inversión pública-privada para generar derrama económica y empleo
•
Genera desarrollo económico en beneficio de la comunidad receptora
•
Mejora la infraestructura y la imagen urbana
•
Incrementa la calidad en los servicios mediante acciones de capacitación
•
Contribuye a la actualización de planes y programas de desarrollo, así como sus reglamentos locales
•
Fortalece la concertación y el buen entendimiento entre autoridades y sociedad civil.
y de gu a r n ició n _
Programa Pueblos Mágicos
las vivencias de los turistas en los Pueblos Mágicos les da un valor agregado y les permite diferenciarse respecto a otros sitios de interés, permitiéndoles ganar mercado y de esta manera contribuir al desarrollo de la localidad. La gastronomía para efectos turísticos, entonces, se debe entender no sólo como el último eslabón del restaurante que proporciona un servicio, sino como un elemento
de oportunidad donde el beneficio económico se encuentra a lo largo de toda su cadena productiva. Sin duda, la oportunidad para destacar de nuestros Pueblos Mágicos a través de la gastronomía, incluyendo procesos experienciales con innovación y tecnología, es única. Debemos abrir los ojos y motivar que los distintos sectores de la sociedad tanto públicos como privados para que unan esfuerzos, para transformar a los Pueblos Mágicos en los destinos turísticos preferidos de México.
Sie r ra de Ó rg anos , Z acateca s
Es entonces que podemos visualizar en la gastronomía una infinidad de procesos y etapas que con creatividad e innovación podrían enriquecer las experiencias turísticas en los destinos.
042 043
Hoy en día los turistas no se conforman con contemplar o disfrutar pasivamente de los atractivos, sino que buscan involucrarse y vivir experiencias que los enriquezcan física e intelectualmente para poder compartir la experiencia vivida con el mundo en tiempo real. Es así que la tecnología, la innovación, la creatividad y su adecuada combinación son los elementos claves que definen a los destinos turísticos exitosos de los próximos años. La difusión de
Angang ueo, Michoacán
B O L E T Í N
G A S T R O N Ó M I C O
Y DE POSTRE...
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y de post re . .._
Breve Indefinición del Aguacate
Breve Indefinición del Aguacate
Al ya no existir esa deidad superior que fue Quetzalcoatl, las partes —a quienes también se les llamó dioses, aunque menores, o semidioses— tomaron conciencia de ser, de existir, de ser algo o alguien: ese fue el nacimiento del yo, de la personalidad. Pero desde aquel principio, los dioses menores experimentaban una nostalgia de haber sido algo más grande en el pasado, se sabían incompletos, fragmentados. Desde entonces comienza la historia del mundo, el eterno afán de retornar, de volver a un pasado que se intuye fue mejor: la nostalgia por lo absoluto. Lo primero que la auto-conciencia le arrojó al Ahuacatl fue: ¿Qué soy o quién soy?
L
os aguacates, mexicanos como son, no se salvan de ser shakespearianos: ¿Ser o no ser? ¿Son una fruta o son una verdura? De eso se trata.
“En cada hombre late la posibilidad de ser o, más exactamente, de volver a ser, otro hombre”. OCTAVIO PAZ El Laberinto de la Soledad
046 047
Primero que nada son mexicanos —o quizá los mexicanos somos aguacatenses, como se verá más adelante—. Florecieron en México y con eso basta para ser mexicanos. Pero eso es ya ir muy lejos, tenemos que comenzar desde su origen —como bien lo señala Martín Mantra—. Ya que el aguacate antecede en aproximadamente 2000 años al ser humano, no contamos con una genealogía precisa; sin embargo podemos entrever su origen a través de los mitos. El primero de los cuales nos habla del comienzo de los tiempos. La realidad era otra, inasible, plena donde Quetzalcoatl era todo y todo no era nada: él fue, por decirlo de alguna manera, el cosmos. Pero en un arranque de buen gusto y refinamiento estético, Quetzalcoatl se rebeló contra uno de sus atributos divinos: la infinitud. Harto de ser plenipotenciario, La serpiente emplumada buscó su cola, la mordió y comenzó a devorarse a sí mismo en una surte de infinita deidofagia. El dios, al ser infinito y buscar eliminarse a sí mismo, concentró tal cantidad de contradicciones en ese acto que terminó en una explosión. Quetzalcoatl quedó dividido en infinitas partes, que fundaron ésta nueva realidad; una de esas partes es el Ahuacatl —testículo—. Así, todos los atributos divinos de Quetzalcoatl quedaron diseminados en todas las cosas de este mundo. El Ahuacatl heredó el atributo de testificar, de ser un testigo.
El nombre ya estaba dado, él sabía que era Ahuacatl, pero desconocía por completo el significado de dicha palabra.
Soy aquel que testifica, soy un testigo. ¿Qué diantres es eso? Esa voluntad —y aquí se puede apreciar el primer rasgo propiamente mexicano del aguacate— de no ser como los otros que lo rodean lo llevaron a los extremos que hoy en día nos parecen un lugar común. Con un vacío incontestable dentro de sí y rodeado de un abanico de inesperados colores que la flora y fauna derramaban por doquier, el Ahuacatl buscó refugiarse en el color negro, para no llamar la atención y tener al mismo tiempo un aire amenazador en caso de ser necesario; también buscó una piel dura y crispada para fingir una seguridad que no poseía. Su disfraz estaba hecho para protegerlo, para hacerlo pasar desapercibido, pero ese ocultamiento, por contraste al colorido entorno mexicano, lo destacaba, lo exhibía. Conforme fue investigando, cayó en la cuenta de que todo el mundo sufría el mismo vacío, la misma imcompletitud, que él; otros dioses —como el Ocelotl, quien decidió vestirse de las catorce palabras que usaba Quetzalcoatl— habían decidido vestirse con el propósito de engañar, de aparentar; todo era un juego de máscaras, nadie sabía qué diablos había pasado. Desde la perspectiva de los otros semidioses, fue juzgado como algo indefinido, excluido, extravagante en su sencillez, un extraño —porque
y de post re . .._
Breve Indefinición del Aguacate
Nombre: Aguacate (deriva de la palabra nahuatl: aocatl o ahuacatl, cuyo significado es “testículo”) Origen: México Antigüedad: 12,000 años Conocido por el hombre desde: 2000 a C. (aproximadamente)
048 049
juzgar es no comprender; solo un dios absoluto podría no juzgar—. Al disfrazar su propio vacío y al notar el mismo comportamiento en otros semidioses, comprendió: Era el encargado de atestiguar que más allá de toda razón, belleza o arte, el corazón mismo de esta nueva realidad está infectado de una absurda nadería. El segundo mito nos relata la historia sobre la que se especula fue la base donde se fundó la disyuntiva: ¿el aguacate es verdura o es fruta? Sabemos a ciencia cierta —permítaseme el dogmatismo— que es una fruta. Pero la discusión no es de carácter cientista sino algo más próximo al gusto, a la intuición, al sabor. Después de la búsqueda de singularidad cimentada en la sencillez que resulta extravagante, nos encontramos con el segundo rasgo mexicano del aguacate: una indeterminación. Si no me engaño, éste mito es una variante del anterior, me limito a parafrasearlo. Se entiende que Ahuacatl fue arrojado al mundo sin una personalidad definida. Y, al encontrarse en el altiplano mexicano apreció la belleza de su entorno; sin embargo la rechazó, no sentía una pertenencia a ese lugar. Según su propia percepción estaba solo. Nació de un árbol como las demás frutas, pero no poseía un atractivo color como las demás: era distinto. En alguna ocasión el sol se propuso fustigar las tierras con sus mejores rayos, así nacieron los desiertos. Muchas especies no sobrevivieron, la armadura de Ahuacatl lo hizo resistente. Mas su condición de excepción no podía ser de ayuda para otros; eso provocó una envidia hacia Ahuacatl que lo aisló aún más. Una mente atribulada como la suya quería cargar con las muerte de varias especies, hasta que se la situación se volvió insostenible. Solo, señalado de culpable y él mismo había aceptado esa culpa, no pudo sino cometer el mayor pecado que todo mexicano teme: rajarse. Ahuacatl decidió dividirse, dividir el peso, las culpas, el dolor,
la soledad. Pensó que al hacer esto, la vida sería más ligera, más llevadera como la de los demás; craso error, la tragedia iba tras él. Ahuacatl no contempló las consecuencias, al comenzar la división un brillo inesperado se manifestó; Ahuacatl era poseedor de un portentoso verde que no significaba otra cosa que no fuera vida, un vida por demás rica. Aun con tal descubrimiento de su propia belleza, Ahuacatl siguió testarudamente en busca de esa bifurcación con la mejor de las simetrías; evidentemente no lo logró. Al encontrarse ya dividido, notó una esfera que diferenciaba a una mitad de la otra; ninguno de los dos Ahuacatl era mejor o peor que el otro, pero eran diferentes. Una mitad era hermosa en su desnudez, de un verde cargado de magnetismo y sensualidad; la otra, no menos bella, era un tanto parecida, pero esa oscura esfera en su centro le otorgaba los adjetivos de fiereza, de amenaza, de fortaleza. Buscando abatir la soledad, no hizo sino duplicarla; no había simetría sino diferencias. El gasto de energía dejó exhausto a Ahuacatl quien ya no podía tener control sobre su dividido ser. Lentamente comenzó a perder la consciencia, sus recuerdos se diluían, su alma también, todo era fragmentación; pero al mismo tiempo sentía que algo se gestaba dentro de sí: de esa esfera —símbolo de la irrebatible soledad— nació el hombre y la mujer; por supuesto heredaron esa irremediable asimetría. Todo el esfuerzo de Ahuacatl por escapar de su soledad se redujo a dos hechos: uno, había perdido su personalidad; dos, había creado al ser humano que a la postre sería la especie más numerosa y también aquella que dominaría el planeta, pero que siempre cargaría con el sino de estar plena y absolutamente sola. A manera de coda: encuentro varios bemoles en estas cosmogonías mexicanas pero sólo mencionaré que las encuentro un poco ingenuas pero no carentes de precisión.
LA SOBREMESA
050 051
l a sobre m e s a_
B O L E T Í N
G A S T R O N Ó M I C O
M
éxico es mundialmente conocido por su comida: el chile, los tacos
La Sobremesa con la Chef:
Lucero Soto
y el guacamole son característicos de la comida mexicana. Extranjeros nos visitan de varias partes del mundo para probar la gran variedad de sabores que tiene nuestro país. La gran cantidad de productos y
“LO MÁS VALIOSO DE LA COMIDA MEXICANA ES EL VALOR DEL PRODUCTO, ES EL VALOR DE LA TEMPORALIDAD, EL VALOR DE CONOCER LAS RECETAS QUE EL MISMO CAMPO TE DA”
productores con los que cuenta nuestro país hacen fácil el poder trabajar con una gran variedad de combinaciones que se traducen en recetas inigualables. La cocina contemporánea se ha ocupado de fusionar las recetas tradicionales con técnicas innovadoras, dejando al chef abierta la posibilidad de echar a volar su imaginación para crear platillos con la mayor creatividad y ponerle un toque personal. Si nos diéramos unos minutos para pensar todos los guisos que podríamos preparar con aguacate o acompañar con aguacate, nos vendrían a la mente un sin número de platillos. Tacos, enchiladas, tostadas, aguacate relleno y ceviche, son sólo algunos platos que quiero mencionar para empezar a abrir su apetito. En este primer número de Ven a Co-
“Al final del día, no son simples recetas, son historias de vida”
mer, cuyo tema principal es el aguacate, quisimos servirnos con la cuchara grande y entrevistar a Lucero Soto Arriaga,
quien tiene su restaurante en el pleno co-
junto con el uso de ingredientes de la
una Chef orgullosamente michoacana,
razón de Morelia, Michoacán, nos regaló
región, mezclados con el uso de técnicas
que no ha tenido reparo alguno en
una entrevista en la que nos compartió
actuales, son lo que hacen de Lucero
rescatar y experimentar con la comida
un poco de su trayectoria en este gran ca-
una chef excepcional, como pocas en
tradicional de su tierra, lo cual la ha
mino, que ha llevado a un gran número
México. Siempre ocupada y preocupada
llevado a ser reconocida tanto a nivel
de comensales a deleitarse con platillos
porque “cada platillo tenga identidad,
nacional como a nivel mundial.
que no encontrarán en otro lugar.
tenga historia, tenga un sabor, tenga
Lucero Soto, mejor conocida como Lu,
El rescate de la comida tradicional
producto michoacano, tenga un legado
l a sobre m e s a_ que dejar, y que sobre todo, en cada bocado te sientas orgulloso de ser michoacano; y que cuando llegues y no seas michoacano, te lleves una probadita de a qué sabe Michoacán”. El Restaurant de Lu empieza su histo-
ductos de temporada, de los productos
que es la hermana de mi mamá, que
de Lu se incluye en varias de sus
locales, y de las recetas tradicionales.
ama la vida del campo de los ranchos
recetas el aguacate. Ella aprovecha
El tomarse el tiempo para disfrutar,
michoacanos y los productos michoa-
“todo lo del aguacate: el aceite, la
para saborear cada bocado, eso es par-
canos, me enseñaron a entender que
hoja, la piel, en salsa caliente, en
te de la enseñanza de mi mamá. De la
la fórmula tradición, más técnica,
salsa fría, en sí la pulpa del aguaca-
mayora de restaurant, que crezco con
más pasión, más conocimiento, logra
te, el hueso del aguacate, todo”.
ella, me enseña la otra parte, la parte
transformar los platillos”. Finalmente, agradecemos a Lu
del amor a una cocina más allá de la
ria hace diez años con la idea de “poner
cocina de tu casa. Y entre estos tres,
un granito de arena; en querer reactivar
más los aportes de una tía maravillosa
la economía local”. Uno de sus compro-
Es importante mencionar que dentro de la innovación de la comida
que nos hizo favor de compartir con nosotros una de sus recetas.
misos consiste en comprar, apoyar y difundir a productores locales. El chile,
Receta
la trucha, el queso cotija, la tilapa, la jamaica y, por supuesto, el aguacate, son algunos ejemplos de esto, además, en su carta de vinos encontrarás etiquetas
Ing redie nte
mexicanas de la mejor calidad, así como mezcales michoacanos que podrás maridar con los platillos tradicionales, cuyo menú cambia cada seis meses. “Lo que yo reflejo en mi restaurant es este rescate de recetas, manejo de productos locales, manejando técnicas actuales, pero, sobre todo, queriendo transmitir este orgullo de ser michoacana en cada bocado”.
ha crecido el rescate, el orgullo y la perEste año se llevó a cabo la XIII edición del Encuentro de Cocineras Tradicio-
ras”. Dichos crecimientos son clave en el
nales de Michoacán, dedicado al Ciclo
rescate de la comida tradicional, además
de la Milpa, ofreciendo una visión de
de que han sido una herramienta que
la comida como resultado de la mezcla
“ha permitido permear este rescate en
de culturas, con sus características mes-
los restaurantes, en las escuelas y en las
tizas, pero en cuya base se distingue la
casas de los michoacanos”. Este año, con
matriz autóctona, a través de los ingre-
el afán de continuar con el resguardo
dientes, las técnicas y las costumbres.
de la cocina tradicional mexicana, se
de Michoacán elaborado 054 055
con elote tierno envuelto y hervido en su propia hoja.
Estos Encuentros de Cocineras Tradi-
2
Pie zas
Hel ado de agu a c ate
1
Pie za o b ol a
Agu a c ate de shidr at ado
5
Grs.
Tizana f lor a zu l
4
Grs.
C ho col ate Tur ín r a l l a do
2
Grs.
Cu li de zar zamor a
2
Grs.
Pi lonci l lo r a l l ado
1
Grs.
Te j a de c anel a
1
Pie za
A lb a hac a
2
Hoj it as
Nacional de Cocina Tradicional, del 14
cionales, además de haber sido un sus-
al 16 de agosto el cual busca fomentar la
tento para el nombramiento de la Cocina
divulgación y con ello el fortalecimiento
Mexicana como Patrimonio Inmaterial
de la cultura gastronómica mexicana.
de la Humanidad, para Lu también han sido un parteaguas y una escuela en su
En nuestro interés por saber un poco
carrera. Ella se integra como colabora-
más de dónde nace en Lucero esta inclina-
dora del Comité del Encuentro a partir
ción por el rescate de la cocina tradicional,
del 2008 por invitación de la Secretaría
encontramos la respuesta en las personas
de Turismo de Michoacán, habiendo ya
que la fueron guiando desde pequeña por
participado en varias ocasiones.
el camino de la gastronomía: “Mi nana era una maravillosa coci-
En su opinión “este encuentro de
nera de la Rivera del Lago, y al modo
cocineras ha crecido año con año, pero
de Como agua para chocolate, ella me
sobre todo y lo más importante es que
enseñó el valor de lo fresco de los pro-
Procedimie nto de pres e ntación 1.
Hacer un camino de aguacate deshidratado por el centro del plato.
2.
Poner la tizana de flor azul en la circunferencia del plato.
3.
Espolvorear todo el plato con el chocolate Turín rallado, seguido del piloncillo.
4.
De un lado del plato colocar los uchepos dulces uno sobre el otro.
5.
Enterrar la teja de canela en los uchepos.
6.
A un lado de los uchepos colocar helado de aguacate y coronar con las hojas de albahaca.
7.
Unidad
Uche p o du lce
llevará a cabo el Primer Encuentro
Uchepo es un tamal típico
manencia de la riqueza y de las cocine-
C antidad
Para terminar el montaje, colocar cuatro gotas de culi de zarzamora en cada lado del plato.
l a sobre m e s a_
U
no de nuestros orgullos como mexicanos es
La Sobremesa con la Cocinera Tradicional:
Benedicta Alejo
nuestra comida tradicional, que cuenta con ingredientes prehispánicos cuya riqueza comienza con la siembra y la cosecha, que
At á p a k u a d e f i e s t a e s u n g u i s o preparado con ceneri (un maíz seco de temporada que sir ve para espesar caldos), chilacayote y col de árbol.
pasa por las manos autóctonas de quienes utilizan sus técnicas y recetas ancestrales, y terminan en un platillo con mezclas de sabores que son capaces
“A MÍ ME SALE DE MI CORAZÓN Y DE MI MENTE ASÍ COMO UN ESCALOFRÍO, COMO QUE TENGO MUCHAS GANAS DE COCINAR”.
de deleitar el paladar más exquisito. Así, nuestra cocina ha conseguido ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
hace trece años se organiza en
por la UNESCO.
el Estado el “Encuentro de cocineras tradicionales” que tiene
La “Lista Representativa del
como finalidad salvaguardar
Patrimonio Cultural Inmaterial
aquellas recetas milenarias pre-
de la Humanidad” se compone
paradas con ingredientes natu-
de las expresiones que ilustran
rales y con utensilios habituales
la diversidad del patrimonio in-
que a través de la tradición oral
material, el cual debe entender-
se han conservado por décadas
se como todo aquel patrimonio
y han pasado de generación en
que debe salvaguardarse y
generación.
consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones,
En este número de Ven a
expresiones, conocimientos
Comer, entrevistamos a una
y técnicas transmitidos de
cocinera tradicional Purépe-
generación en generación y que
cha cuyo talento y amor por la
infunden a las comunidades y
cocina la han llevado a “volar
a los grupos un sentimiento de
como una golondrina” a lugares
identidad y continuidad, con-
a los que nunca imaginó y a
tribuyendo así a promover el
cocinarle a personalidades, que
respeto a la diversidad cultural
jamás pensó.
y la creatividad humana. “¡Gracias a Dios! Pero yo En este sentido, Michoacán,
nunca pensé salir a ningún
su comida, sus tradiciones y sus
lado, nunca pensé ni conocer
cocineras son ingredientes clave
Morelia, pero gracias a Dios,
para la conservación de la coci-
volé como una golondrina”.
na tradicional mexicana. Desde
LA PALABRA QUELITE PROVIENE DEL NÁHUATL, Y SIGNIFICA LEGUMBRE, HIERBA O VERDURA COMESTIBLE; Y SE APLICABA A LAS PLANTAS TIERNAS QUE CONSUMÍAN COTIDIANAMENTE NUESTROS ANTEPASADOS.
l a sobre m e s a_
Benedicta Alejo Vargas vive en el poblado de San Lorenzo en el Municipio de Uruapan, Michoacán, donde, desde pequeña, su abuelita le enseñó a moler y a hacer salsas. Benedic-
El c h u r i po e s u n pl at i l l o t rad i c i onal d e l a re g i ón m i c h oac ana pu ré pe c h a qu e s u e l e s e r c ons u m i d o e n c e re m oni as t rad i c i onal e s . Es u n c al d o pre parad o c on c h i l e s rojos , c ar ne d e re s y ve rd u ras . E l nombre de l as C or und as v iene del purép e cha k’urhaund a que sig nif ic a t ama l.
ta recuerda que la mandaban a buscar quelites y a cortar Papa Benedicto XVI, a carde-
hacer atole de durazno. Bene-
nales, obispos y a diplomáticos,
dicta con el tiempo y con la
un poco del exquisito sabor de
asesoría de su abuelita, empezó
la comida tradicional mexicana.
a amar el arte de cocinar. Cargada de sus ollas de “A mí me sale de mi corazón
barro, cazuelas y molcajete,
y de mi mente así como un
puso el nombre de México en
escalofrío, como que tengo
alto, cocinando un tradicional
muchas ganas de cocinar”.
mole de queso, mole de conejo, corundas de 7 picos de verdu-
“Gracias a Dios que me dio
ras acompañados de tortillas
todo este don, y gracias a mi
de tres colores: de maíz blanco,
abuelita que me enseñó esto, y
azul y rojo, y, de bebida, atole
gracias a mi mente que puedo
de tamarindo. Ha sido varias
grabar todas las recetas, porque
veces ganadora de dicho
no sé nada para escribir, tengo
Encuentro; en el 2014 ganó
todas las recetas en mi mente”.
el premio al “mejor platillo Raíces Michoacán” con su pla-
Gracias a ese don y al amor 058 059
tillo “Atápakua de fiesta”; en el
por la cocina, Benedicta fue
2013, en la categoría “Rescate”
invitada en el 2012 al Vaticano
ganó con la “corunda de agua
para cocinar y así compartir al
con punta de chilacayote”; por
mencionar las distinciones
cómo nos va a salir, pero ahori-
más recientes.
ta vamos a inventar así, así, así y así vamos a inventar otro gui-
Además, Benedicta, orgullo-
so, y si ya sale, hasta gritamos:
samente presume que tiene de
«¡Ah, qué rico salió nuestro
clientes al Buki y a Juan Gabriel.
guiso!», y es nueva receta”.
Dentro de los platillos que
Con el afán de seguir la tradi-
más le gustan cocinar están los
ción, Benedicta ha involucrado
Churipos, el caldo de quelites y
a sus cuatro hijos en la cocina,
caldo de hongos, además le en-
si bien en su familia única-
canta inventar nuevos platillos
mente cocinan las mujeres, a
en compañía de su hija.
su marido lo manda al cerro a buscar quelites, aportando,
“Siempre que me queda un poquito de verdura, siempre,
de esta manera, un granito de arena en esta tradición.
siempre le digo a mi hija Elvira: vamos a hacer este guiso a ver
Es un orgullo para México tener cocineras como Benedicta que con un tremendo
At áp a ku a es u na com i d a pu rép e cha t ip o “mol e de ol l a”.
amor a la cocina tengan el interés por conservar las tradiciones y compartirlas con el mundo entero.
B O L E T Í N
también a juntar duraznos para
G A S T R O N Ó M I C O
chayotes para hacer un guiso y
EL RECETARIO
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R eceta de la Chef Mónica Patiño Ing redientes 250 gramos de masa de maíz 1 d iente d e aj o 2 ch i l es verd es 2 hoj as d e ag u a c ate 1/ 2 t a za d e f r ij ol es neg ros ref r itos s e c os 5 tomates verd es 1/ 2 d e u na ceb ol l a bl anc a 2 t a zas d e mante c a Q u es o r a l l a d o C i l ant ro f res co S a l a l g usto
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Preparación Para l as gord it as : • Pro c e s ar l as hoj as d e agu a c ate s e c as e n l i c u a d ora s i n agu a , hast a obte ne r a l go p are c i d o a p olvo. Me z cl ar l a mas a c on l o s f r ij ol e s re f r ito s y el p olvo d e hoj a d e agu a c ate, ha c e r b ol it as c on l a mas a y re s e r v ar. • C on ayu d a d e u na má qu i na d e tor t i l l as apl ast ar c a d a b ol it a d e j and o u n e sp e s or mo d e ra d o. Fre í r e n abu nd ante mante c a c a l i e nte y d e spu é s c ol o c ar e n p ap el abs orb e nte. Para l a s a ls a ve rd e c r u d a : • L i c u ar tomate ve rd e, c eb ol l a , c i l ant ro, aj o y ch i l e ve rd e c on u n p o c o d e agu a . • S e r v i r l as gord it as a c omp aña d as d e qu e s o ra l l a d o y s a ls a ve rd e.
Margarita de aguacate Ing redie ntes
P reparac ión
(D os p e rs onas)
• E n un pl ato ve r te r l a s a l y f rot ar l as ro d aj as de limón p or el b orde de l as cop as. • C olo c ar l as cop as volte ad as e n el pl ato p ar a que to do el b orde s e l le ne de s a l. • E n una lic u ador a me zcl ar el agu ac ate con l a miel, te qui l a, t r iple s e co y jugo de limón . Cu ando l a me zcl a e sté homogé ne a aña dir el hielo. • Ve r te r l a margar it a e n l as cop as y si lo de s e a , de cor ar con una ro d aj a de limón o un t rozo de agu a c ate.
1 c uchar a d a y me di a de s a l 2 ro d aj as de limón 1 agu ac ate cor t a do e n t rozos 2 t azas de hielo 88 m l de jugo de limón 2 c uchar a dit as de miel 118 m l de te qui l a 60 m l de t r iple s e co
B O L E T Í N
GORDITAS DE MASA DE FRIJOL NEGRO CON AGUACATE
G A S T R O N Ó M I C O
e l re ce ta r io_
SOPA FRIA DE AGUACATE Ing redie ntes
Ing redientes
Preparación
( c u at ro p ers onas)
• Pe sto d e agu a c ate : Pone r a l f u e go u na s ar té n c on l o s pi ñone s (s i n aña d i r a c e i te ) , move rl a hast a qu e s e tu e ste n . Pi c ar f i name nte l o s pi ñone s ju nto c on l as hoj as d e a lb a ha c a s i n l l e gar a t r itu rarl o s d el to d o. • Par t i r e n d o s l o s agu a c ate s , re t i rar l o s hu e s o s y s a c ar l a pu lp a c on u na c u chara . Aña d i r l a pu lp a d e agu a c ate a u na l i c u a d ora ju nto c on l o s pi ñone s . Inc or p orar t ambi é n el z u mo d e l i món y u na pi z c a d e s a l. • L i c u ar hast a qu e e sté to d o bi e n me z cl a d o. Aña d i r 5 0 m l d e a c e ite a l rob ot hast a qu e qu e d e i nte g ra d o. • Past a : C o c e r l a p ast a s e gú n l as i nst r u c c i one s d el p a qu e te. E s c u r r i r y me z cl ar c on el re sto d el a c e ite. S e r v i r c on el p e sto y p ar me s ano ra l l a d o.
300 g d e p ast a fettu cc ini 75 m l d e a c eite d e ol iva 300 g d e s et as 2 c u char a d it as d e piñones 1 r ama d e a lb a ha c a f res c a 2 ag u a c ates C/N sal C / N zu mo d e l imón C / N p ar mes ano r a l l a d o
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(c u at ro p e rs onas) 2 1/2 t a zas de c a ldo de ve rdur as 2 agu a c ate s p el a dos y sin hue s o 2 die nte s de aj o, pic ados e n t rozos 1 j a l ap e ño, sin s e mi l l as y pic ado 1/4 t a za de ceb ol l a mor a d a, pic a d a 1 c uchar a d a de jugo de limón 1 c uchar a d a de ci l ant ro f re s co, pic ado 1/2 c uchar adit a de s a l 1/4 c uchar adit a de pimie n ta 1/4 c uchar adit a de pimie n t a de c aye na Par a comple me nt ar tomate s che r r y r a l l a dur a de limón cre ma ag r i a que s o che dd ar
P reparac ión • E n una lic u a dor a ag re ga pr ime ro 1 t a za de c a ldo de ve rdur as con el agu a c ate, aj o, j a l ap e ño (pue de s ir c a lc u l ando a l gusto), jugo de limón y ci l ant ro (igu a l lo pue de s ir a d apt ando). L ic u a hast a que que de un puré su ave. • Ag re ga el re sto del c a ldo, s a zonar con s a l y l as pimie nt as. Me zcl a. C olo c a l a s op a e n un re f r a c t ar io y l lé v a lo a l re f r ige r ador. D é j a lo e n f r i ar a l me nos 1 hor a.
• Para
s er v ir la s opa , div ídelo en dos platos hondos . D ecora con tomates cher r y, ralladura de limón . C omplementa con crema y ques o cheddar rallado.
B O L E T Í N
PASTA A LAS SETAS CON PESTO DE AGUACATE
G A S T R O N Ó M I C O
e l re ce ta r io_
Ing redientes ( c u at ro p ers onas) 30 g r d e ch i l e p asi l l a 100 g r d e hoj a d e ag u a c ate 250 g r d e ceb ol l a 4 g r d e aj o 500 g r d e f r ij ol neg ro, co c id o 70 g r d e mante c a d e cerd o S a l y pim ient a a l g usto Par a compl ement ar 1 ag u a c ate 16 b ol it as d e maíz co c id as 500 g r d e verd ol ag as cocid as
POSTRE CREMOSO DE AGUACATE Y CHOCOLATE
Preparación • R e t i rar l as ve nas y s e mi l l as d el ch i l e. • To st ar l a hoj a d e agu a c ate y el ch i l e p as i l l a hast a qu e s e a c e n i z a . • E n u na ol l a , a c it ronar l a c eb ol l a y el aj o c on l a mante c a d e c e rd o. • Ag re gar l o s f r ij ol e s c on u n p o c o d e caldo y la ceniza. • L i c u ar hast a for mar u na me z cl a te rs a . • Si e s ne c e s ar i o, ag re gar u n p o c o d e fond o d e ve rdu ras . • S a z onar c on s a l y pi mi e nt a • Ac omp añar c on agu a c ate, b ol it as d e maí z y ve rd ol agas .
Ing redie ntes
P reparac ión
2 agu a c ate s ma duros
• Pon to dos los ing re die nte s del p ost re cre mos o e n una lic u ador a y b ate to do bie n hast a que l a me zcl a e sté bie n inte g r a d a y cre mos a . • Div ide el p ost re e n v asitos indiv idu a le s y gu ard a e n el re f r ige r ador dur ante a l me nos una hor a p ar a que s e e n f r íe. • Par a s e r v ir, de cor a con l a cre ma b at id a l as f r ambue s as, los blueb e r r y, a lme n dr as y avel l anas.
1 pl át ano ma duro 4 c uchar ad as de c ac ao puro e n p olvo ¼ de v asito de le che (pue de s e r de a lme ndr a ) ½ c uchar it a de e x t r ac to de v ain i l l a 1 pizc a de c anel a e n p olvo 1 pizc a de s a l 1 c uchar a dit a (o a l gusto) de miel Par a comple me nt ar 100 g r de cre ma b at id a
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150 g r de f r ambue s as y blueb e r r y
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100 g r de A lme ndr as y avel l anas e n t ro citos.
B O L E T Í N
MOLE DE CENIZAS
G A S T R O N Ó M I C O
e l re ce ta r io_
e l re ce ta r io_
MEX I AM EN SAN FRANCISCO MESA REDONDA
GALLETAS DE AGUACATE, AVENA Y CANELA
Exhibición cultural de México que mostrará lo mejor de las artes escénicas, las ideas y nuestra cultura. Este festival multidisciplinario presenta a talentosos artistas de diferentes géneros y tendencias, así como conferencias de mexicanos reconocidos que están transformando sus campos de especialidad a nivel mundial. Sede: San Francisco Fecha: del 19 al 26 de julio Más info en: www.mexiam.net
Ing redientes
Preparación
( 24 pie zas) 2 1/ 2 t a zas d e har ina
• Pre c a l i e nt a el hor no a 1 8 0 °. • E n u n re c ipi e nte g rand e, ag re ga to d o s l o s i ng re d i e nte s e xc e pto l as ch isp as d e cho c ol ate y l as nu e c e s y re v u elve c ont i nu ame nte hast a qu e qu e d e su ave. • Aña d e a l a me z cl a l as ch isp as d e cho c ol ate y l as nu e c e s , re mov i e nd o c on su av i d a d. • C on u na c u chara re gu l ar o u na c u chara re t rá c t i l p ara hel a d o, toma el e qu iv a l e nte a ga l l e t as d e ½ pu l ga d a y c ol ó c a l as e n u na charol a p ara hor ne ar c on p ap el e nc e ra d o. • Hor ne a du rante o cho mi nuto s o hast a qu e l o s b ord e s e sté n d ora d o s . Ate n c i ón , el t i e mp o d e c o c c i ón pu e d e v ar i ar s e gú n el t ip o d e charol a qu e ut i l i c e s . E ntonc e s , p ara l a pr i me ra hor ne a d a pro g rama tu rel oj c on o cho mi nuto s p ara e mp e z ar y ag re ga más t i e mp o e n i nc re me nto s d e d o s mi nuto s hast a qu e l o s b ord e s e sté n d ora d o s . D e j a e n f r i ar.
1/ 2 t a za avena comú n o d e c o cc ión r ápid a 1 cucharadita de bicarbonato 1 c u char a d it a d e s a l 1 c u char a d it a d e es enci a d e vaini l l a 5 c u char a d as d e mante qu il l a o marg ar ina 1/ 2 Ag u a c ate Hass Fres c o, me d i ano y ma du ro 1 t a za d e a zú c ar morena 3/ 4 t a za d e a zú c ar 2 hu e vos g r and es
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1 p a qu ete ( 12-oz.) d e ch isp as d e cho col ate ( bl anc o, amargo o c on l e che, el qu e más te g uste) 1 1/ 2 t a zas d e nu e c es pic a d as C anel a a g usto
PRIMER ENCUENTRO NACIONAL DE COCINERAS TRADICIONALES
Mesamérica insiste en generar encuentros interdisciplinarios que rompan esquemas. Por ello lanza Mesa Redonda, un acontecimiento que reunirá en la Ciudad de México a diversos expertos con el propósito de reflexionar en torno al momento tan particular —y hasta controversial— que vive la cocina contemporánea.
_Y LO QUE VIENE... LATIN AMERICA´S 50 BEST RESTAURANTS
Sede: Ciudad de México, Museo Nacional de Antropología Fecha: 21 de septiembre Más info en: www.mesamerica.mx
MILLESIMÉ MEXICO
Ceremonia de premiación de los mejore 50 restaurantes de América Latina de acuerdo a William Reed Business Media. Por primera ocasión este evento se realizará en México Sede: México Fecha: 23 de septiembre 2015 Más info en: www.theworlds50best.com
Muestra gastronómica de cocina mexicana tradicional, en el cual cocineras de diferentes partes del país elaborarán platillos de sus regiones. Sede: Michoacán Fecha: del 14 al 16 de agosto Más info en: www.michoacan.gob.mx
FESTIVAL WINE & FOOD DF
Wine & Food Festival es uno de los mejores festivales gastronómicos que se realizan en nuestro país. En esta ocasión, las cocinas de España, Francia y Nueva York tendrán un punto de encuentro con nuestra gastronomía que resultará en una fiesta muy interesante de sabores grandiosos. Sede: México Fecha: del 24 al 27 de septiembre Más info en: www.wineandfoodfest.com
Un homenaje a los diferentes puntos de vista y fusiones de la mejor gastronomía. Un reflejo de las cocinas del mundo expuesto desde un prisma diferente, divertido, canalla y espectacular. Fecha: 29 y 30 de septiembre al 1 de octubre Más info en: www.millesimemexico.com BOLETÍN GASTRONÓMICO_AÑO1_NÚMERO1_JUNIO 2015