CHAMPAGNE2022-2023

SOLERAS QUAND LE CHAMPAGNE SORT DE SA RÉSERVE

DÉGUSTATION 90 CUVÉES TESTÉES ET COMMENTÉES

Darroze

Certains raisins sont nés pour être plus qu’un simple champagne

Directeur de la publication : Daniel Picault. Editeur Délégué : Nicolas Fostier. Coordination : Alizée Szwarc Meireles et Thomas Crouzet. Textes Laurie Andrès, Valérie Coulet, Thomas Crouzet, Christophe Lévy, Maxime Mascoli, Laure Melchiori-Jarrin, Thierry Pérardelle, Laetitia Venancio. Photographies : Stéphanie Jayet, Frédéric Leroux. Régie Publicitaire : Rossel Conseil Médias Est - 6-8, rue Gutenberg - 51100 Reims. CPPAP n° 0425 C 86339. Conception : Prémédias du Journal l'Union. Direction artistique Estelle Baudelot. Impression : Le Réveil de la Marne, 4 rue Henri-Dunant, B.P. 120, 51204 Epernay Cedex. Provenance du papier : Maastricht (Pays-Bas) et Gratkorn (Allemagne). Les papiers utilisés sont certifiés PEFC 70 % (fibre de bois issue de forêts gérées durablement). Dépôt légal : à parution. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Solaires Vendanges

S’il existe autant de qualificatifs émanant des papilles des œnologues et autres dégustants avertis, c’est bien que la diversité de nos cépages, alliée aux méthodes de récoltes et de fabrications de nos professionnels, démontrent une maîtrise parfaite d’un savoir-faire ancestral tout en dévoilant des individualités complexes et bigarrées. Le secteur du champagne se porte bien, très bien même, affichant une insolente opulence en cette année solaire où l’astre diurne a permis de générer des récoltes abondantes et de révéler des arômes insoupçonnés. À l’heure où nous bouclons ces pages, les feuilles des vignes parées de leur couronne automnale vont bientôt tomber sur les terres fertiles embrumées et vallonnées du paysage champenois. Les derniers vestiges de cette récolte solaire disparaîtront bientôt pour laisser place, dans quelques mois, à une nouvelle année qui apportera, une fois n’est pas coutume, son lot de surprises et d’inconnues. À l’aube du prochain millésime, c’est pourtant la promesse inespérée d’une filière qui se renouvelle sans cesse avec son lot de figures passionnées.

Nous avons justement voulu leur rendre hommage dans ces pages où nous parlerons d’anniversaires, de sacres, d’accords, de souvenirs impérissables, de rencontres, d'expériences insolites, de nouvelles adresses, de moments de convivialité, de réserves perpétuelles, mais aussi de rêveries et de songes imaginés. Nous ferons également la part belle aux coteaux champenois et à d’autres spiritueux qui inspirent nos vignerons et chefs de cave. Enfin, nous vous livrerons les secrets subtils de 90 flacons que nous avons pris le plus grand soin de goûter, espérant ainsi vous donner un aperçu des fulgurances que la nature et la passion peuvent, main dans la main, vous procurer.

Bonne dégustation !

ALIZÉE SZWARC MEIRELES

LES ACTUALITÉS

QUI ONT MARQUÉ

le monde du champagne en 2022

Un champagne à déguster dans l’espace, un film de Nicolas Vanier au cœur du vignoble, et surtout, une vendange exceptionnelle. Retour sur un millésime 2022 riche en événements.

Thomas Crouzet

Retour de l’emblématique cuvée Champagne Charlie

L’année 2022 signe pour la maison Charles Heidsieck les 200 ans de la naissance de son fondateur, Charles Camille Heidsieck. Ce gentleman entrepreneur, qui aimait l’aventure et l’audace, a séduit les États-Unis en 1854 lorsqu’il arriva pour la première fois sur le continent. À 32 ans, le jeune Charles Camille convertit les Américains au champagne, en expédiant par cargo des centaines de milliers de bouteilles, et se voit affublé d’un affectueux sobriquet : Champagne Charlie. À l’occasion de cet anniversaire, le champagne Charles Heidsieck a décidé de relancer en juin l’emblématique cuvée Charlie, réinterprétée par Cyril Brun, chef de cave de la maison. « Pour cette cuvée exceptionnelle, une proportion particulièrement élevée de vins de réserve a été utilisée, de l’ordre de 80 %, révèle le chef de cave. Certains ont plus 25 ans d’âge. » Les 20 % restant de l’assemblage proviennent de raisins de la vendange 2016 et les bouteilles ont été mises en cave en 2017. Seuls 9 000 flacons ont ainsi été produits, principalement à destination des États-Unis.

2022, le millésime le plus solaire de l’histoire de la Champagne

Après la pluie, vient le beau temps. Alors que l’année 2021 fut l’année la plus pluvieuse de l’histoire de la Champagne, l’année 2022 a été la plus solaire. Le Comité Champagne a relevé 10 à 30 % d’ensoleillement supérieur à la moyenne décennale. En résulte un millésime prometteur, qui redonne le sourire à la profession. Avec une qualité sanitaire exemplaire, la récolte a pu être rentrée sereinement dès le mois d’août, et en quantité. Le rendement à 12 000 kilos à l’hectare fixé par l’interprofession champenoise a été largement dépassé, avec un rendement agronomique moyen donné à 14 000kg/ha. Une partie de la Champagne a donc pu profiter de l’année pour reconstituer ses réserves. Qualitative, quantitative, cette vendange anormalement solaire a donné lieu à des vins particulièrement concentrés en sucre. Suffisant pour faire de cette année un grand millésime ? S’il est encore trop tôt pour connaître tout le potentiel des vins de l’année, les chefs de cave s’accordent à dire que la vendange 2022 restera dans toutes les mémoires.

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Sortie du film Champagne ! de Nicolas Vanier

En juin dernier, sortait au cinéma le film Champagne ! de Nicolas Vanier. L’équipe du film a tourné plusieurs scènes à Épernay et dans le vignoble alentour, surtout en extérieur, et à la Villa des Trois-Clochers à Villers-Allerand. Les repérages ont eu lieu en août 2020 et le tournage a débuté en mai 2021. Pour se préparer au mieux, toute l’équipe a fait des visites de vignoble et de cave. Autant dire, que les locaux se souviendront longtemps de ce tournage qui s’est visiblement bien passé. « Je m’imaginais beaucoup de luxe, des grands patrons, des grands domaines en venant tourner ici et c’est tout le contraire que j’ai pu observer, a révélé Nicolas Vanier. À travers ce film, je veux que l’on voie le côté festif et gustatif, les arômes, le terroir ». Désormais disponible en vidéo à la demande, le film raconte l’histoire d’une bande de copains : Jean, Patrick, Joanna, Romane et Guillaume qui se connaissent depuis plus de trente ans. Ils se retrouvent en Champagne pour l’enterrement de vie de garçon de Patrick. Mais la future épouse ne fait pas l’unanimité. Au programme : fous rires, engueulades et réconciliations…

Une seconde jeunesse pour le siège de la maison Telmont

La maison familiale de Damery a accéléré sa mutation depuis son rachat en 2020 par le groupe de vins et spiritueux Rémy Cointreaux. Celle-ci a inauguré cette année un siège refait à neuf, aux couleurs de la transition environnementale annoncée par Telmont. Bertrand Lhopital, actuel chef de cave et représentant de la quatrième génération, s’est en effet attelé à convertir l’entièreté du vignoble vers l’agriculture biologique. « L’arrivée d’investisseurs en 2020 n’a fait que mettre un coup d’accélérateur sur cette maison visionnaire et discrète, cette belle endormie », sourit Ludovic du Plessis, président de Telmont et copropriétaire de la marque. Ce coup d’accélérateur, c’est aussi le développement de l’œnotourisme vie ce siège passé pour accueillir des visiteurs des quatre coins du monde. Outre la découverte des caves, cuveries et vignoble, les visiteurs pourront concevoir leurs propres cuvées, avec des ateliers sur-mesure.

Les familles Henriot et Pinault s’unissent

C’est l’opération économique de l’année. Le groupe champenois Maisons & Domaines Henriot a annoncé fin septembre sa fusion avec Artémis Domaines, propriété du milliardaire François Pinault. Une opération majeure qui permet aux entités de mettre en commun leurs domaines viticoles, dont le champagne Henriot, basé à Reims. La valorisation de l’ensemble du nouveau groupe est estimée à 750 millions d’euros. Un projet qui revêt « une véritable pertinence économique » pour Gilles de Larouzière Henriot, PDG du champagne Henriot.

« Cela va nous ouvrir des possibilités d’investissements significatifs. Je me bats également pour la montée en gamme de nos vins. Avec le savoir-faire et le positionnement de la famille Pinault, nous allons pouvoir donner un coup d’accélérateur dans cette direction. » Avec cette prise de position au sein du champagne Henriot ainsi qu’au champagne Jacquesson, François Pinault signe son arrivée en Champagne cette année, faisait du pied à son concurrent de toujours, Bernard Arnault.

Un ouvrage pour les 500 ans de Philipponnat, la maison aux racines les plus anciennes de Champagne

Le journaliste et historien Yves Tesson, et Charles Philipponnat, proposent une plongée dans l’univers de la famille Philipponnat, à l’occasion du demi-millénaire de la maison. La date de 1522 a en effet été retenue par la maison de Mareuil-sur-Aÿ pour dater le premier Philipponnat à avoir exploité des vignes en Champagne : un certain Apvril Le Philipponnat. À l’époque, bien sûr, la Champagne n’était pas connue pour sa bulle, mais pour ses vins tranquilles, renommés jusque dans la capitale. « On ne parlait pas de vins de Champagne, mais bien de vins d’Aÿ, car le terroir était déjà réputé pour son pinot noir et le caractère de ses vins rouges » indique Charles Philipponnat. De ses aïeuls vignerons du XVIe siècle, la famille Philipponnat se tourna vers l’effervescence avec l’apparition de la méthode champenoise, et les premières étiquettes « Champagne Philipponnat » furent produites au XIXe siècle. À la fin du XXe siècle, les champagnes Philipponnat acquièrent la dimension de vins de gastronomie, et se trouvent mis en valeur sur les tables les plus prestigieuses, notamment localement, au sein du restaurant trois étoiles de Gérard Boyer, les célèbres Crayères.

Mumm en orbite avec la station spatial Axiom Space

La maison rémoise passe à la vitesse supérieure avec le Mumm Cordon Rouge Stellar et annonce sa collaboration avec Axiom Space, une entreprise américaine spécialisée dans les vols spatiaux. Le Mumm Cordon Rouge Stellar est présenté comme le premier champagne pouvant être dégusté en apesanteur. Un projet fou, mené en collaboration avec l’agence Spade, du designer Octave de Gaulle, spécialisée dans le design d’objets spatiaux, le centre national d’études spatiales (Cnes) et Jean-François Clervoy,

spationaute français. « La collaboration entre la maison Mumm et Axiom Space va permettre de proposer le champagne Mumm Cordon Rouge Stellar à l’occasion d’une prochaine mission d’Axiom Space, afin de tester le rituel de dégustation dans les conditions réelles de l’espace », indique la maison champenoise. Avec ce voyage annoncé, le Mumm Cordon Rouge Stellar pourrait devenir le premier champagne dégusté dans l’espace. Et ouvrir ainsi la voie vers le futur marché spatial que l’entreprise Axiom Space entend développer avec Axiom Station, une station privée en phase de construction.

À bord de l’Orient-Express, de Reims à Venise

dans l’ambiance Clicquot

La maison Veuve Clicquot soufflait cette année sa 250e bougie. L’occasion de lancer une série de festivités, comme ce voyage d’exception. Le dimanche 5 juin, un train hors du commun faisait son entrée en gare de Reims, sous les yeux pétillants des voyageurs présents sur le quai. Le mythique Venise-Simplon-Orient-Express a fait escale dans la cité des sacres, le temps d’accueillir à son bord 124 passagers privilégiés, détenteurs d’un billet pour Venise. Au programme de ces 24 heures de voyage, dégustation de cuvées de prestige, spectacles musicaux et accords mets et vins préparés par le chef Jean Imbert (connu du grand public par sa victoire en 2012 dans l’émission Top Chef), sous les couleurs du champagne Veuve Clicquot. Le départ fut sonné à 17 h 25 depuis le quai rémois, direction les îles vénitiennes après un bref passage par les Alpes. Arrivés sur place, les voyageurs ont pu prendre un bateau pour l’île de la Giudecca, pour un dîner de clôture au coucher du soleil.

RENCONTRE

Hélène Darroze

Chef doublement étoilée en France, triplement étoilée au Royaume-Uni, Hélène Darroze s’est imposée comme l’une des références internationales en matière d’art culinaire. Aussi à l’aise en cuisine que derrière l’écran, Hélène Darroze a conquis le grand public en tant que jury de l’émission Top Chef.

Alors que le tournage de la 14e saison a commencé, la chef a accepté de nous recevoir pour parler gastronomie et champagne.

C’est dans son restaurant parisien, Marsan, qu’Hélène Darroze nous reçoit. La table de partage basque, qui trône au milieu de l’établissement, symbolise la convivialité des lieux, ainsi que les origines de la chef.

Si le Sud-Ouest tient une place particulière dans son cœur, Hélène Darroze a toutefois bien voulu nous parler de son amour pour les bulles et, plus particulièrement, de celles de la Champagne.

Si je vous dis « champagne », quel est le premier souvenir qui vous vient à l’esprit ?

Je me rappelle d’un anniversaire magique au Château de Saran, à Chouilly, à l’occasion de mes 40 ans. Richard Geoffroy, alors chef de cave de Dom Pérignon, m’avait demandé d’inviter une dizaine de couples d’amis, pour 24 heures en Champagne. Richard nous a fait une superbe dégustation verticale de millésimes de Dom Pérignon, avec des accords préparés par Pascal Tinguaud, ancien chef cuisinier de Moët & Chandon.

« Ce

fut une dégustation très passionnée et insolite aussi.

Je me souviens de chaque instant, chaque cuvée, chaque plat. »

Vous en parlez encore avec des étoiles dans les yeux. Qu’est-ce qui vous a marqué à ce point ?

Nous avons beaucoup interrogé Richard sur la plénitude des vins, mise en avant chez Dom Pérignon pour parler des vieux millésimes. À chaque question, hop, Richard demandait que l’on remonte une bouteille de la cave pour illustrer son propos. Ce fut une dégustation très passionnée et insolite aussi.

Je me souviens de chaque instant, chaque cuvée, chaque plat. Il y avait un groupe de jazz convié pour l’occasion que j’entends et vois encore. C’est là, aussi, que j’ai dégusté l’un des millésimes de champagne qui m’aura le plus marqué, de l’année 1973. Ce fut vraiment une soirée exceptionnelle.

Texte : Thomas Crouzet - Photos : Stéphanie Jayet

Quel est votre dernier voyage en Champagne ?

Cela fait plusieurs années que je ne suis pas revenue séjourner en Champagne. Le dernier voyage qui m’a vraiment marqué était il y a une quinzaine d’années, à l’abbaye d’Hautvillers. J’avais beaucoup apprécié ce site qui domine le vignoble, au cœur de la Champagne.

Quelle place occupe le vin dans votre quotidien ?

Il faut savoir que je ne suis pas une chef qui consomme beaucoup de vins. Je préfère consommer peu, mais bien. Le champagne est toutefois un vin que j’adore boire, que j’apprécie pour sa bulle, sa finesse, son élégance. Mais il faut que le moment soit très particulier, ce qui ajoute de l’importance à la dégustation. Dans ma cuisine, aussi, j’aime beaucoup travailler autour du champagne, pour concevoir des accords culinaires. Je trouve qu’il est assez facile de trouver des associations qui fonctionnent bien.

Quel est l’accord culinaire qui vous paraît le plus évident pour marier un champagne ?

Ce qui me vient tout de suite à l’idée, c’est de se tourner vers des crustacés et des coquillages. Un blanc de blancs avec des huîtres, par exemple, cela fonctionne très bien. J’en ai discuté il y a peu avec mon chef sommelier, Alberto Bonanno, qui lui m’a parlé caviar. Le côté iodé et salin de ce dernier s’accorde très bien au champagne.

Et le plus insolite ?

Je pense qu’il ne faut pas avoir peur de marier le champagne avec des mets parfumés. Nous proposons au sein de notre restaurant parisien, le Marsan, un pigeon au foie gras, tourné vers l’opulence, la richesse, qui pourra très bien s’accorder à un champagne. Je pense également aux fromages, avec lesquels le champagne fonctionne bien. Désormais, on peut sans problème concevoir des menus entièrement accordés au champagne, de l’apéritif au dessert.

Quelles sont les collaborations qui vous ont marqué avec les maisons de Champagne ?

J’ai beaucoup collaboré avec Dom Pérignon, ce qui explique mes liens avec Richard Geoffroy. Cette année, j’ai également participé à une opération avec la maison Krug. Celle-ci proposait à différents chefs étoilés de travailler autour du riz pour proposer des accords mets et vins. J’ai proposé une recette à base de riz noir, de chipirons (calamars) et de chorizo pour accompagner la Grande Cuvée 170e édition.

La maison Veuve Clicquot vous a également remis le prix de la « Meilleure femme chef du monde » en 2015. Quel souvenir en gardez-vous ?

Cela fait partie des grands moments de ma carrière.

J’ai été extrêmement fière et honorée de recevoir ce prix, venant d’une belle maison de Champagne.

Il y a les grands noms, et les plus petits. Quelles tendances observez-vous concernant la place des champagnes de vignerons dans les grands restaurants ?

Cette place est sans cesse en évolution. Je me souviens de la carte des champagnes de mon papa. Il y avait les grandes marques, les grands noms, et c’était tout. Mais on voit depuis plusieurs années l’arrivée sur le marché des champagnes de vignerons, qui font évoluer cette tendance, et nous leur avons fait la part belle. C’est très intéressant pour un sommelier ou un restaurateur de découvrir la diversité de ces champagnes qui se veulent, finalement, de véritables vins de gastronomie.

Vous avez déjà réalisé les vendanges ?

Oui, quand j’étais petite, j’avais un oncle qui possédait de la vigne dans les Landes. Tous les ans, nous allions cueillir le raisin dans ses parcelles. C’était des moments de convivialité juste déments. Lui réalisait un petit vin de table pour la famille. Il ne serait pas content s’il pouvait encore m’entendre, mais ça faisait une très belle piquette.

Quel est votre spiritueux favori ?

Un alcool de chez moi, bien entendu, l’armagnac. Mon père a d’ailleurs fondé la maison d’armagnac Darroze dans les Landes à la fin des années 1960.

Aujourd’hui, mon frère perpétue ce savoir d’élevage des eaux-de-vie. Je lui rends visite régulièrement, notamment, pour l’aider à développer un projet œnotouristique. C’est une maison à laquelle je suis particulièrement attachée.

S’il y a une appellation où vous souhaiteriez lancer votre propre vin, quelle serait-elle ?

Ce serait sans hésiter dans l’Irouléguy, un petit vignoble implanté dans les Pyrénées-Atlantiques.

Je me sens très Basque, et mon rêve serait un jour d’avoir un domaine dans mon pays. Et comme je suis quelqu’un qui croit beaucoup en ses rêves, et parfois les réalise, peut-être que cela arrivera un jour.

« Je me sens très Basque, et mon rêve serait un jour d’avoir un domaine dans mon pays. »

QUI ONT INVESTI EN

Champagne en 2022 Ces People

Des acteurs de cinéma aux sportifs de haut niveau, les people à se prendre de passion pour les bulles champenoises viennent de tous les horizons. L’année 2022 marque ainsi l’arrivée d’investisseurs de renom dans l’appellation, tels Leonardo Di Caprio, Tony Parker, ou bien encore la famille Ronaldo.

Tony Parker et Michel Reybier en tandem sur le champagne

Jeeper

Jeune retraité, l’ancien meneur des Spurs et de l’équipe de France s’est trouvé une équipe de choix pour mener sa nouvelle carrière d’homme d’affaires.

En mars dernier, le quadruple champion de la NBA a annoncé s’associer aux champagnes Jeeper & Michel Reybier, élaborés dans la commune de Faverolles-etCoëmy, proche de Reims. Un rapprochement motivé par la rencontre entre la star du basket-ball, d’une part, et Michel Reybier, de l’autre, entrepreneur français détenteur de multiples marques de vin en France. Par cette entente, l’ancien sportif français prend également la possession d’une partie du Château

La Mascaronne, domaine basé en Provence. « Nous partageons, avec Tony, une passion commune pour le sport mais aussi pour le vin, confie Michel Reybier. Notre engagement commun au sein des domaines viticoles

va nous permettre d’accélérer leur développement, notamment à l’international. L’excellence de nos produits alliée à la notoriété mondiale de Tony ouvrira de nouvelles perspectives à nos champagnes. »

Interviewé en début d’année 2022, Nicolas Dubois, président du champagne Jeeper, précisait que ses bouteilles se vendaient « à 75% à l’étranger », avec un positionnement sur « la grande distribution de qualité ».

Le vignoble en exploitation se compose d’une cinquantaine d’hectares répartis sur Ambonnay, Cramant, Bouzy, Oger, Vincelles, Trélou-sur-Marne, Ville-Dommange, Savigny-sur-Ardres… La marque de négoce ambitionne d’atteindre les 400 000 cols commercialisés annuellement dans les prochaines années.

Thomas Crouzet

« Il a été séduit par nos ambitions, notamment la conversion de notre vignoble en bio d’ici 2025 et l’ensemble de nos approvisionnements en 2030. »

Telmont déroule le tapis vert à Leonardi Di Caprio

Dix ans après la sortie du Great Gatsby, dont on garde l’image d’un Leonardo Di Caprio portant haut sa coupe de champagne, l’acteur américain a décidé qu’il trinquerait désormais avec les cuvées de la maison Telmont.

Leonardo Di Caprio a en effet officialisé en février 2022 son entrée au capital de la maison basée à Damery. Derrière cet investissement, une rencontre entre deux hommes, l’acteur d’une part, et Ludovic du Plessis de l’autre, président de la maison Telmont.

« Nous nous connaissons depuis 15 ans, et quand je suis arrivé chez Telmont, en 2020, j’ai parlé à Leonardo du projet de cette petite maison de champagne, indique Ludovic du Plessis. Il a été séduit par nos ambitions, notamment la conversion de notre vignoble en bio d’ici 2025 et l’ensemble de nos approvisionnements en 2030. Nous avons également cessé toute utilisation de coffret cadeaux et packaging superflu. » Conquis par l’approche environnementale du champagne Telmont, Leonardo DiCaprio est également

tombé sous le charme des vins élaborés par Bertrand Lhopital, représentant de la 4e génération de la maison aux traditions familiales.

« Nous avons organisé une première dégustation à distance, pour lui faire découvrir la gamme de nos champagnes, précise Ludovic du Plessis. Nous lui avons expliqué l’importance de notre terroir, auquel il a été sensible.

»

Et la star du 7e art n’aura patienté que quelques mois avant de venir personnellement découvrir le vignoble. Celui-ci a en effet foulé la terre de Champagne en mai 2022, se rendant au siège de la maison à Damery, puis dans les hauteurs de la commune, afin d’y découvrir les paysages de la Vallée de la Marne.

Après une nuit à l’hôtel du Royal Champagne de Champillon, l’acteur s’est envolé vers Cannes, pour le gala de l'AmFar, le 26 mai, événement caritatif qui se tient chaque année au cours du festival international du film. « Il faut comprendre que Leonardo est bien un investisseur et non une égérie de la maison Telmont, insiste le PDG de la maison. C’est un message fort envoyé à toute la Champagne, une reconnaissance du travail et du savoir-faire de tous les vignerons de l’appellation. »

La famille de Cristiano Ronaldo se tourne vers les bulles

Si Leonardo Di Caprio peut être considéré comme l’un des peoples les plus prisés du cinéma, Cristiano Ronaldo l’est tout autant, côté sportif. Aussi, la sortie d’une cuvée de champagne en janvier 2022 en l’honneur de la star portugaise du ballon rond a eu de quoi attiser la passion des fans.

Derrière la cuvée « The 777 goals », se cache la sœur de Cristiano Ronaldo, Elma Aveiro, entrepreneuse. « Cela faisait déjà quelques années que je souhaitais lancer ma propre marque de champagne, rapporte Elma Aveiro. Je me suis rendue plusieurs fois en Champagne et j’ai été fascinée par la manière dont les vignerons élaborent leurs cuvées. Avec cette cuvée, je souhaitais faire une surprise à mon frère, un clin d’œil à sa carrière, avec un produit d’exception. »

Ainsi la sortie du champagne « The 777 goals » vient rendre hommage au 777e but inscrit par Cristiano Ronaldo durant son parcours, le 15 mai 2021. Pourquoi un tel chiffre ? Car le numéro 7 est celui que porte Cristiano Ronaldo, alias CR7, sur le terrain depuis ses débuts à Manchester United, et qu’il considère comme son porte-bonheur. Pour mener à bien son projet, la femme d’affaires s’entoure et s’associe à Dylan Rodrigues, fondateur de la société l'Art du Champagne, spécialisée dans l'e-commerce. « Elma a souhaité faire appel au savoir-faire champenois, et voulait se tourner vers un vigneron qui partage ses valeurs pour élaborer sa cuvée », relate Dylan Rodrigues. Les deux associés se sont ainsi rendus ainsi à Janvry, près de Reims, au domaine Clément-Victor. Certifiée Haute valeur environnementale (HVE) et viticulture durable en Champagne (VDC), l’entreprise familiale séduit.

« Nous avons eu le plaisir de sélectionner ensemble le millésime 2016 pour composer la cuvée The 777 goals, détaille Dylan Rodrigues. Il s’agit d’un assemblage composé à parts égales de chardonnay et de pinot noir, une alliance

équilibrée qui apporte à cette cuvée structure, élégance et excellence. C’est une bouteille unique, que nous n’aurons pas l’occasion de reproduire une seconde fois. » Lancée au début de l’année, la cuvée « The 777goals » a été annoncée en édition très limitée, sur un tirage de 777 flacons, et toujours disponible sur le site du champagne Elma Aveiro.

Fleur

de Miraval, le séduisant champagne rosé de Brad Pitt

Leonardi Di Caprio n’est pas la première star du 7e art à s’être tourné vers le champagne. Deux ans auparavant, son compère Brad Pitt officialisait le lancement de sa propre marque, Fleur de Mirval, dédiées aux bulles rosées. Pour mener à bien ce projet, un partenariat a été passé avec le champagne Pierre Péters implanté au Mesnil-sur-Oger. Le premier fruit de ce travail d’orfèvre, ER1, pour Exclusivement rosé, a été commercialisé en 2020, suivi l’an dernier par ER2, révélateur de la richesse des chardonnays de la Cote des Blancs et du pinot noir de Vertus.

Dans

l’Aube, la footballeuse Gaëtane Thiney rend hommage à son terroir natal

Après avoir fait pétiller les yeux des supporters de l’équipe de France de football, Gaëtane Thiney s’est lancée en 2020 un nouveau défi dans le monde de la bulle. La sportive de 37 ans qui joue désormais aux Etats-Unis a lancé la marque « Dix.it Thiney », sélection de champagnes produits par des vignerons de la Côte des Bar, dans l’Aube (10-Dix). Cinq viticulteurs aubois ont ainsi collaboré avec Gaëtane Thiney pour cette marque : François Moutard, Bernard Sandrin, Jean-Pierre Vezien et Stéphane Joly.

LE TRICENTENAIRE du Sacre

de Louis XV

Le festin du sacre de Louis XV en octobre 1722 voit la première mention d’un vin de champagne effervescent servi lors du sacre d’un roi, dont il lui fut présenté 16 douzaines de flacons aux armes de la ville. Le Champagne Taittinger en a fait récemment l’acquisition, et en fait don au Musée du Palais du tau.

Textes & photos : Christophe Lévy

Entre 816, du sacre de Louis le Pieux, à 1825, à celui de Charles X, ce sont trente-trois rois qui se sont succédés à Reims, résidant ponctuellement pour leurs sacres à la demeure du Palais du Tau, propriété de l’archevêché. Une tradition, ornée cependant de quelques « aléas » historiques auprès de la ville de Chartres, depuis que Clovis, fondateur du Royaume chrétien des Francs fut baptisé par Saint-Remi en 500 au seuil de la cathédrale précédemment mérovingienne, Notre-Dame de Reims.

Cette année, Reims fête le tricentenaire du sacre de Louis XV. Le 25 octobre 1722, c’est dans la salle des banquets du Palais du Tau que le festin du sacre va être servi, un banquet pas comme les autres compte tenu du caractère profondément religieux de la fonction royale, respectant les usages codifiés au Moyen Âge des tables disposées en U, celle du roi, sur une estrade devant la cheminée. Habillés de leurs costumes paraliturgiques, propres également à leurs rangs, les participants à ce banquet sont des hommes, les femmes juchées sur une tribune pour admirer la scène. Ou plutôt, « la Cène » rappelant son symbolisme, le roi se tenant à la place du Christ entre les douze apôtres. « Les convives occupent un seul coté, l’espace central libre permet le service et les amusements, la musique accompagnant un "service à la française'' non pas à l’assiette, mais directement sur les tables, couvertes par trois fois de mets rangés selon une parfaite symétrie, composant de véritables tableaux », explique le passionnant et passionné Patrick Demouy, Professeur émérite des Universités, Connétable de l’ordre des Coteaux de Champagne.

Le roi autorise uniquement aux vins de Champagne d’être commercialisés et transportés en bouteille. La prise de mousse peut enfin avoir lieu en bouteille : le champagne était né !

Il n’y a pas de menu ou de documents officiels stipulant les mets servis, mais les livres de comptes indiquent chapons et pigeonneaux, cailles, perdreaux, boeuf, légumes, citrons et oranges. Ces mêmes livres indiquent, selon Patrick Demouy, 55 pièces de vin fournies par le Comte de Sillery comprenant également du vin rouge.

Mais surtout, c’est la première fois qu’est mentionné le service d’un « vin de Champagne effervescent » lors d’un sacre. A son entrée dans Reims, le futur roi se vit présenter 16 douzaines de flacons aux armes de la ville, dont un exemplaire a été acheté lors d’une vente aux enchères internationales par Pierre-Emmanuel Taittinger, président de la Mission Coteaux, Maisons et caves au patrimoine de l’Unesco, au travers de la Maison de champagne Taittinger. Soucieuse de préserver le patrimoine régional et de perpétuer son histoire, la Maison en a fait don au Musée du Palais du Tau pour permettre à tout à chacun d’observer et de comprendre un moment de notre passé.

Louis XV, à qui la Champagne et son vin doivent énormément, tissant des liens indestructibles. Par l’arrêt du 25 mai 1728, le roi autorise uniquement aux vins de Champagne d’être commercialisés et transportés en bouteille. La prise de mousse peut enfin avoir lieu en bouteille : le champagne était né !

2022, l'année du tricentenaire du sacre de Louis XV, honorée comme il se doit dans la région, avec l’inauguration le 25 octobre dernier d’une statue en son honneur, sur le parvis de la Maison De Venoge, Avenue de Champagne à Epernay, réalisée par l’artiste Juan Carlos Carillo. Egalement, au sein de la Maison la présentation de deux répliques des œuvres emblématiques, le « Déjeuner d’huitres » un tableau de Jean-François de Troy peint en 1735 à la demande de Louis XV, et « Le Déjeuner de jambon », tableau de Nicolas Lancret peint en 1735, dans lesquels sont représentés pour la première fois des vins de champagne en bouteilles.

Le Musée du palais du Tau disposent de sculptures, tapisseries, costumes, ornements et pièces d’orfèvrerie, un trésor exceptionnel du Moyen Âge au XIXe siècle. Plusieurs pièces de ses collections narrent le sacre de Louis XV.

« C’est bien à Reims qu’a été scellé, pour nombre de futurs rois, le contrat coutumier qui unit « le souverain à son Dieu, à son peuple et aux grands. C’est à Reims que, ce qu’on appelait alors « l’administration des Menus-Plaisirs », a organisé des siècles durant la cérémonie du sacre, passage obligé pour accéder, sous le sceau du divin, à la fonction suprême… » le rappelle Jean-Luc Barbier, ancien Directeur du Comité Champagne (ex CIVC) à l’initiative de conférences et de commémorations du Sacre de Louis XV, posant les prémices d’autres évènements à venir jusqu’en 2029, les festivités liées aux 600 ans du sacre de Charles VII.

Soleras

QUAND LE CHAMPAGNE sort de sa réserve

La réserve perpétuelle champenoise, c’est un peu comme une doublure au cinéma. Indispensable, mais jamais au premier plan. Inspirée de la solera espagnole, elle sert à corriger ou sublimer une récolte, homogénéiser une cuvée. Mais pourquoi en rester là ? Certaines maisons sont prêtes à lui donner le premier rôle.

Texte : Laetitia Venancio - Photos : Michaël Boudot

Plus que de solera, en Champagne, on parle de réserve perpétuelle. Si elle s’inspire de la méthode espagnole utilisée pour le Xérès, la réserve perpétuelle champenoise diffère légèrement de celle-ci. Alors qu’au pays de Servantes, on empile des tonneaux dont le contenu est progressivement transvasé, rangée par rangée et du haut vers le bas pour obtenir la fameuse solera, ce n’est pas le cas dans la patrie de Dom Perignon où l’on constitue une sorte de réserve perpétuelle en ajoutant le vin de la dernière vendange dans une cuve, un fût ou un foudre contenant les vins des années précédentes. Une sorte d’assemblage dans l’assemblage.

«On a commencé à en conserver à partir du milieu du XIXe siècle et ils sont nommés ''vins de réserve'' depuis la fin du XIXe»

Brigitte Batonnet, au service documentation du Comité Champagne

Rien de nouveau là-dedans. Ce système de vieillissement fait d’ailleurs partie de l’histoire de la Champagne. « On a commencé à en conserver à partir du milieu du XIXe siècle et ils sont nommés ''vins de réserve'' depuis la fin du XIXe. Il semble qu’une notice du Syndicat du commerce des vins de Champagne de 1889 soit la première à avoir utilisé l’expression », révèle Brigitte Batonnet, au service documentation du Comité Champagne. Si cette réserve permet d’améliorer la qualité du vin, il ne faut pas la confondre avec la réserve Champagne qui elle, est un outil économique qui permet de paupériser du vin lorsqu’une récolte le permet. « Ils doivent être conservés en cuve après la première fermentation et ne peuvent faire l’objet d’aucune transaction. Ces vins peuvent être ensuite sortis de la réserve uniquement en cas de récolte déficitaire ou de décision collective du Comité Champagne », précise Brigitte Batonnet. Utilisée pour la première fois en Champagne en 1938, elle est entrée dans le cahier des charges de l’appellation en 2011. Rien à voir, donc, avec le principe de la réserve perpétuelle, qui est un outil au service du chef de cave dans la réalisation de son assemblage en fonction des qualités du jus issu de la dernière récolte. Un outil au même titre que le cru ou le cépage.

2022 magnums de réserve perpétuelle

chez Philipponnat

Chez Philipponnat, la réserve perpétuelle existe depuis 1946. Chaque année, elle est réassemblée avec deux

tiers de vin issu de la dernière vendange. « Il y a une dizaine d’années, nous avons créé une deuxième réserve perpétuelle renouvelée avec 1/3 de vin nouveau tous les ans », indique Charles Philipponnat, PDG de la maison. Preuve que ces vins de réserve ne sont pas seulement un matelas en cas de coup dur mais une véritable plus-value dans l’assemblage. Oui mais pourquoi ? « La difficulté avec les vins anciens, c’est qu’ils s’oxygènent. Le système de réserve permet de les rafraîchir, estime Charles Philipponnat, PDG de la maison. Pour les complexifier, tous nos vins de réserve passent en élevage sous-bois dans différents contenants : de la pièce qui contient 228 litres, en passant par le demi-muid de 600 litres ou encore en foudre de 15 à 45 hectolitres. » Et si les Champenois le bichonnent autant, c’est que ce vin de réserve sert à réaliser les assemblages des vins non millésimés comme les bruts sans année par exemple qui sont les cuvées signature de chaque marque. Chez Philipponnat, il constitue d’ailleurs 20 à 30% des cuvées Royale réserve brut. La maison agéenne aurait pu en rester là mais son PDG a décidé d’aller plus loin. « Cette année, on a décidé d’embouteiller 20% de la réserve perpétuelle dans 2022 magnums. Il y en aura 2023 l’an prochain et ainsi de suite », révèle-t-il. Une suite mathématique qui traduit bien cette idée de solera dans laquelle chaque année compte un vin de plus. Même si, il faut bien le reconnaître, il n’y a certainement plus grand-chose des vins de 1946 dans la réserve perpétuelle du champagne Philipponnat. Et là aussi, c’est mathématique puisque les vins les plus anciens finissent par se perdre dans les vins les plus récents. « On estime qu’il y a une influence jusqu’à une douzaine d’années, au-delà, l’effet aromatique se dilue et en dessous d’1%, cela devient imperceptible. »

« J’ai pris conscience de la richesse des vieux champagnes, de l’intérêt de les conserver »

Anne Malassagne, champagne AR Lenoble

Lorsqu’elle est revenue en Champagne pour reprendre, avec son frère, le champagne AR Lenoble, domaine familial situé à Damery, Anne Malassagne s’est tout de suite intéressée à la question des vins de réserve. Tous deux font le choix d’élever ces vins sur le principe de la réserve perpétuelle, d’abord dans des fûts de 225 litres, puis dans des foudres de 5 000 litres pour ralentir le vieillissement des vins. « Certaines années, on est allé jusqu’à 35 à 40% de vin de réserve dans nos assemblages, donc la question de la qualité des vins

de réserve se posait de plus en plus. Autant les vins clairs correspondaient à ce que l’on attendait, autant sur les vins de réserve, il nous fallait travailler, non seulement cette générosité, mais aussi cette fraîcheur et cette précision », explique la vigneronne. C’est là, en 2008 que l’idée de conserver cette réserve en magnum est née. Deux ans plus tard, Anne et son frère, Antoine, la mettent en œuvre. « On laisse les vins de réserve 4 ans dans les magnums et au bout de 4 ans on ouvre ces magnums à la main, on prend ces vins de réserve et on va les assembler à la dernière récolte donc chaque année, il y a une partie de la vendange qui va servir de base à l’assemblage et une partie qui va alimenter, rafraîchir notre réserve perpétuelle. » La cuvée Mag 14 était née. Puis Mag 15, Mag 16... À chaque fois, 40% de réserve perpétuelle et 60% de la dernière récolte. Et si Anne Malassagne accorde autant d’importance à ses vins de réserve, ce n’est pas juste parce que c’est à la mode. « De façon un peu naïve et en dégustant des vieux champagnes, car on a une vinothèque très riche, j’ai pris conscience de la richesse des vieux champagnes, de l’intérêt de les conserver et puis je me suis dit que c’est aussi notre identité. On ne devrait même pas parler de millésimes en Champagne. Oui, il y a de très grandes années comme 2012, 2015 mais finalement, dans nos ventes, c’est très minime. Nous, en Champagne, ce qui compte, c’est l’assemblage, nos vins de réserve, et comment on stabilise un style. Comment une maison va avoir une espèce de signature, année après année, grâce à ses assemblages et à ses vins de réserve qui vont venir compenser, équilibrer une récolte. Alors c’est vrai que le mélange, ce n’est pas très beau mais quand même, c’est ce qu’on fait, on fait des mélanges, comme le peintre avec ses couleurs si on veut être un peu plus romantique ! »

De la réserve perpétuelle à la Solera chez Alfred Gratien

Au champagne Alfred Gratien, la réserve perpétuelle existe depuis une trentaine d’années. « C’est mon père qui l’a initiée. En ce moment, quand on déguste une bouteille d’Alfred Gratien, on est sur une base de vin de la vendange 2016 mais il y a du 2015, 2014, 2013, etc.

La réserve perpétuelle est remplacée entre 60 et 70% chaque année puisqu’elle va rentrer entre 40 et 45% de l’assemblage final », estime Nicolas Jaeger, chef de cave de la maison.

Voilà pour la réserve perpétuelle mais, lorsqu’il succède à son père en 2007, Nicolas Jaeger a souhaité mettre en place une ''vraie'' solera. « On a une liqueur d’expédition qui est très concentrée. J’en mets très peu dans la bouteille donc je cherchais un vin qui ait une forte identité pour marquer le style de la maison. »

En 2007, il isole le millésime 2017 de la cuvée Paradis, « un assemblage issu de raisins grands crus et premiers crus avec 65% de chardonnay et 35% de pinot noir ».

L’année suivante, il rajoute le millésime 2008 et ainsi de suite. « C’est seulement après la vendange 2011, donc au moment des assemblages et des mises en bouteille 2012 que, après plusieurs dégustations, on s’est dit que c’était vraiment sympa. Donc j’ai décidé de mettre quelques flacons de côté et c’est comme ça qu’est née la cuvée 565, c’est-à-dire 5 millésimes, 6 ans sur latte pour émerveiller les 5 sens. » Le résultat ? Un vin riche mais frais. « C’est ce paradoxe qui m’intéressait : cette rondeur, cette opulence avec une acidité en fin de bouche très délicate. » Mais pas toujours facile à expliquer… « C’est une cuvée que l’on vend plus facilement si on la fait déguster. » Depuis l’an dernier, elle est également disponible en format magnum sous le nom 595 avec le même assemblage mais 9 ans sur latte au lieu de 6. « C’est une cuvée qui n’est pas éphémère mais qui ne sera pas faite chaque année. J’en ai fait en 2012 avec la vendange de 2007 à 2011. J’en ai refait en 2019 avec la vendange de 2007 à 2018 et en 2022 avec la vendange de 2007 à 2021. Donc il y a trois éditions qui ont été produites jusqu’à maintenant. Si on conserve l’idée des 6 ans sur latte, il va falloir attendre 2025. On travaille avec patience quand on fait ce style de vin. »

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l'insolite

Déguster des champagnes à l’aveugle dans des caves médiévales du XIIIe siècle, ça vous dit ? Dormir dans un cottage surplombant les vignes ou une cabane dans les arbres, ça vous tente ?

Bienvenue en Champagne, une appellation qui sait aussi faire pétiller les expériences insolites.

Texte : Thierry Perardelle - Photos : Frédéric Leroux

Mélodie effervescente

A deux pas de l’Hôtel de Ville de Châlons-en-Champagne, deux caves médiévales des XIIIe et XVe siècles rompent leur vœu de silence pour accueillir le public lors d’événements proposés sur réservation par l’Office de Tourisme.

Ce soir-là, sous la galerie Saint-Germain toute proche de l’Hôtel de Ville, Jean-Louis Lange avait pour mission de faire découvrir quatre champagnes à l’aveugle à une quinzaine de volontaires châlonnais, rémois et lyonnais, mais aussi venus d’Allemagne et de Russie. « J’étais sans doute prédestiné à parler du vin et à le vendre toute ma carrière, car quelques jours après ma naissance, on m’a mis une petite goutte de champagne sur la lèvre », débutait Jean-Louis. Ce maître caviste indépendant a déjà organisé plus de 500 soirées dans sa cave châlonnaise Vinifia, qu’il anime encore avec sa fille Hélène. C’est dire s’il maîtrise la dégustation, la pédagogie et la convivialité inhérentes à ce savoureux plaisir du partage des émotions.

Sous les vénérables voûtes courbées de mémoire et de craie, 200 m2 qui devaient servir de lieu de stockage à des marchands de denrées dont le vin, l’expérience déclinait quatre champagnes différents. Quatre témoignages du large éventail organoleptique du roi des vins, qui confirme s’il le fallait encore qu’il n’y a pas un mais des champagnes. « Chardonnay ou pinot noir, saurez-vous reconnaître le cépage ? Zéro dosage, brut ou millésime, les distinguez-vous ? Que ressentez-vous, quels arômes percevez-vous ? Quelles bulles préférezvous ? », questionnait Jean-Louis Lange, tout en accompagnant ce jeu gustatif des indices qui permettaient d’y répondre.

Ravis d’apprendre et résolus à dénouer ces attrayantes énigmes, les dégustateurs ont joué le jeu. Dans une ambiance toujours détendue, le verdict livrait les noms du quatuor apprécié : Bolieu Fleur de Craie blanc de blancs (Bassuet), Pierson Cuvelier Blanc de Noirs Cuvée Prestige (Louvois), Mandois Brut zéro et Cuvée Victor 2008 (Pierry). Quatre champagnes, quatre personnalités, un seul objectif : le plaisir.

Originalités châlonnaises

L’Office de Tourisme de Châlons-en-Champagne multiplie les expériences originales pour faire découvrir la ville et le champagne. Cette dégustation à l’aveugle, proposée à des groupes sur réservation, met en lumière 200 m2 de caves médiévales. Un lieu inédit et méconnu, qui rappelle combien Chaalons, située sur l’ancienne voie romaine Via Agrippa, était une ville commerçante et dynamique au Moyen Âge. Le développement des foires nécessitait des espaces de stockage important pour les denrées commerciales, comme ces caves des XIIIe et XVe siècles.

A Châlons, d’autres rendez-vous et lieux inattendus attirent les curieux et amateurs de bulles reines. Comme les dégustations au sommet de la Porte Sainte-Croix, arc de triomphe édifié en 1769 et dédié à Marie-Antoinette lors de son arrivée en France.

Les canotiers d’un jour peuvent aussi partager le champagne sur les cours d’eau de la ville, à bord d’une barque électrique.

En compagnie d’un guide et de vignerons, ils profitent d’une présentation historique de la cité avec ses monuments phares et dégustent plusieurs champagnes commentés par leurs élaborateurs.

Balcons sur les vignes

À CHIGNY-LES-ROSES

Entre Reims et Epernay, les Cottages Antoinette s’érigent en havre apaisant, véritables balcons sur vignes depuis les hauteurs de Chigny-les-Roses. Un hébergement 4 étoiles insolite où les touristes apprécient la bienveillance des hôtes pour découvrir le et la Champagne.

Nous voici sur les hauteurs de Chigny-les-Roses, entre les splendides vignes automnales teintées de jaune, orange, rouge et ocre et la forêt de la Montagne de Reims. Ici, les clients sortent les valises du coffre et laissent leur stress dans la voiture, avant de faire connaissance avec Delphine Maximy, qui a ouvert en juin 2019 les Cottages Antoinette. Il s’agit de trois maisons en bois dressées sur pilotis, des hébergements 4 étoiles pour 2 à 4 personnes.

« Ce sont des constructions à haute qualité environnementale conçues par des artisans locaux, résume Delphine. Elles sont ultra renforcées au niveau de l’isolation, les besoins en chauffage sont minimes notamment grâce aux immenses baies vitrées, l’électroménager de classe A garantit une excellente performance énergétique et, bien sûr, le site est très végétalisé, avec 200 rosiers par exemple. Par ailleurs, nous utilisons deux véhicules électriques et proposons une borne gratuite de rechargement. Nous mettons aussi à disposition une Mehari électrique, que les clients peuvent utiliser pour effectuer un circuit dans la Montagne de Reims. »

Ces cottages deviennent l’escale sereine d’une clientèle étrangère à 95% et qui profite de la situation stratégique, entre Reims et Épernay, pour découvrir le et la Champagne. « Anglais, Canadiens, Australiens, Suisses… nos hôtes viennent de partout, confirme Delphine. Certains bougent beaucoup, d’autres préfèrent se reposer, profiter de la terrasse, du jacuzzi la belle saison, des chambres en mezzanine, de la vue apaisante sur les vignes et l’horizon. D’ici, on aperçoit même la cathédrale de Reims et la basilique Saint-Remi ! ».

Delphine et son mari Marco savent anticiper et accompagner le désir des clients. « Ils viennent pour visiter en priorité de grandes maisons de champagne et tester diverses expériences œnotouristiques. Ils sollicitent nos avis pour cibler les meilleures adresses et savoureux flacons. Je leur conseille toujours une grande maison, un domaine plus petit et familial et un vigneron indépendant. Je suggère également des idées de circuits dans la Montagne de Reims, qui est si belle. »

En priorité, Delphine valorise les producteurs de Chigny-les-Roses. Gardet, Guy Dumangin, Cattier et bien d'autres, sachant que chaque cottage met à disposition une sélection de champagnes, vendus au prix producteur. Des partenariats se nouent également, comme avec le Champagne Michel Tixier : « J’aime travailler avec Audrey. Elle propose des visites en vélo électrique, présente les vignes, le métier de vigneron, l’histoire du village. Je recommande également Couvert de Vignes, remarquable restaurant gastronomique du village. »

Delphine Maximy a toute légitimité pour jouer les ambassadrices des talents locaux, puisqu’elle préside l’AOC, association oeno-culturelle de Chigny-les-Roses, qui regroupe des producteurs et acteurs œnotouristiques. Un carnet de bonnes adresses déjà bien rempli et appelé à s’étoffer.

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Coteaux champenois

La renaissance

Les coteaux champenois gagnent en qualité, typicité et reconnaissance. Ces vins tranquilles confidentiels, majoritaires en rouges puis blancs, restituent la personnalité des cépages et terroirs travaillés. Si les pinot noir, meunier et chardonnay dominent, les cépages d’autrefois s’invitent au débat.

Texte : Thierry Perardelle - Photos : Fredéric Leroux

COTEAUX CHAMPENOIS

Du moyen âge au début du XIXe siècle, la Champagne a été couverte de vignes donnant pour la plupart des vins tranquilles rouges. Le frère Pierre, successeur de Dom Pérignon, écrivait que « dans les siècles passés on était dans l’usage de ne faire dans ce pays-ci que des vins soi-disant rouges, c’est-à-dire œil de perdrix » ou, selon Julien le Paulmier, « forts clérets tirant sur le pâle ». Jusqu’au milieu du XVIe siècle, ils étaient d’assez mauvaise qualité. Des efforts ont alors été faits pour les améliorer tout en renforçant la couleur pour les rendre à même de concurrencer les vins de Beaune. Qu’ils fussent naturels ou non, les vins tranquilles de Champagne, surtout rouges, ont acquis ainsi une notoriété certaine. Ils sont servis dès 1328 (Philippe VI) lors du sacre des rois à Reims. À partir de 1575, au sacre d’Henri III, ils prenaient le pas sur les vins de Bourgogne. Au milieu du XVIIe siècle, ils étaient enfin reconnus comme « vins de Champagne » alors que jusque-là, ils étaient englobés dans « les vins de l’Ile de France ». Saint-Simon nous a appris qu’ils étaient les vins de la table de Louis XIV et de celle de Philippe V, roi d’Espagne.

« Des vins qu’il faut servir à table »

Geoffrey Orban, spécialiste des terroirs et vins champenois, confirme l’essor de nombreuses cuvées de coteaux champenois : « Confidentiels dans la production et très qualitatifs, ils sont le témoignage de jeunes vignerons qui ont voyagé, testé des techniques de vinification ailleurs qu’en Champagne, et qui expriment leur savoir-faire. Beaucoup élaborent de grands vins rouges, délicats, structurés et qui gagnent sur le côté charnu. Tout comme les coteaux blancs d’une grande délicatesse, ce sont de savoureux vins qu’il faut apprécier à table. »

Alors qu’au début du XIXe siècle les vins rouges tranquilles constituaient au moins les neuf dixièmes de la production viticole de la Champagne, ils décroissent petit à petit pour plusieurs raisons. Par manque de rigueur dans leur élaboration, trop d’entre eux sont mauvais et leur réputation baisse. Le vignoble souffre des grands froids de l’époque et surtout on consacre les meilleures parcelles aux raisins destinés au vin de Champagne effervescent dont le succès augmente rapidement.

Sur tous les secteurs géographiques de l’AOC, de nombreux vignerons poursuivent l’élaboration de ces vins tranquilles. Ils séduisent les grands amateurs de vins, les chefs et sommeliers et garantissent de belles alliances gastronomiques. Travaillés avec passion et rigueur, ces rouges, blancs ou rosés, principalement vinifiés et/ou élevés sous bois dans différents contenants, révèlent les spécificités des cépages et terroirs travaillés.

Une autre facette de la Champagne, version originale et tranquille, à déguster dès que possible. Ça tombe bien, c’est bientôt Noël et les fêtes de fin d’année.

Sources : Comité Champagne 2021

Expert en accords mets-vins, Geoffrey Orban propose une sélection de recettes gastronomiques et/ou traditionnelles, accompagnées de précieux conseils de service.

Avec un coteaux champenois rouge : Pintade braisée, sauce aux petits fruits, lardons et cèpes - Côte de porc grillée et gratin dauphinois - Tajine de veau aux févettes - Œufs en meurette - Saint-Jacques lardées et risotto au chorizo doux - Jambon de Reims sauce ratafiaEscalope milanaise.

Avec un coteaux champenois blanc : Filet de sole rôtie au beurre blanc et fenouil safrané - Risotto crémeux aux crevettes - Filet de bar rôti sauce au beurre blanc - Sole meunière - Blanquette de la mer - Comté de différents affinages.

Avec un coteaux champenois rosé : Bonbon de feuille de brick au saumon frais, grenade et baies roses moulues.

« Les coteaux champenois rouges sont de deux types, souples et délicats ou plus charnus et enrobés. Ils peuvent être servis à température de cave à 10-12° C. Les premiers seront dégustés autour de 13-16°C, les seconds plutôt autour de 16-18°C », conseille Geoffrey. Bon appétit !

‘‘L’ART

DE BÂTIR’’

Au sein de Greem, nos grands principes éthiques : le respect, l’intégrité, la sincérité et l’exemplarité, nous inspirent au quotidien dans tous nos choix et toutes nos actions d’entreprise libre et passionnée. Ils sont le socle de l’ensemble de nos engagements ancrés dans une culture fondée sur l’ouverture, l’exigence, l’indépendance et la responsabilité. Des valeurs fortes au service de notre raison d’être : rendre accessible au plus grand nombre, un habitat qui œuvre au bénéfice de l’humain et d’un futur durable. Par cette charte éthique, Greem affirme une ambition portée par l’ensemble de ses collaborateurs : agir avec transparence, loyauté et détermination dans la conduite de ses affaires, à l’égard de ses clients et de ses partenaires. L’avenir et le développement de Greem repose sur cette confiance partagée.

Bouzy rouges à la bourguignonne

CHEZ MAURICE VESSELLE

« Le Champagne Maurice Vesselle est né en 1955. Nous avons très vite marqué notre différence en instaurant le travail du sol avec labour, qui supprime les racines superficielles et privilégie le profond enracinement de la vigne. »

Texte : Thierry Perardelle - Photos : Frédéric Leroux

Dans le village Grand Cru de Bouzy, Didier et Thierry Vesselle revendiquent un travail à l’ancienne, à la bourguignonne et sans précipitation. Leurs vins rouges tranquilles vieillissent admirablement et restent très accessibles.

Le village de Bouzy, riche de fameux terroirs grands crus, reste parmi les leaders de l’AOC Coteaux Champenois, avec une déclinaison de vins rouges sur l’amplitude, le volume, le fruit, les tanins croquants et cette touche mi-crayeuse mi-saline piochée dans l’ADN du sous-sol champenois.

Dans ce finage longtemps plébiscité par les élites et rois de France, à l’image des autres pinots noirs d’Aÿ, Ambonnay ou Cumières, le Bouzy rouge confirme une production de rouges tranquilles savoureux.

Fraise mûre, cerise, violette, framboise : ces jeunes parfums d’une remarquable fraîcheur deviennent senteurs de rose, pivoine, sous-bois ou cuir avec le temps.

Parmi les meilleurs élaborateurs, le Champagne

Maurice Vesselle cumule les atouts. Un travail à l’ancienne des frères Didier et Thierry, une technique à la bourguignonne, une volonté de laisser du temps au vin, la production en plusieurs milliers de bouteilles et, ceci ravira les consommateurs, un remarquable rapport qualité-prix.

« Mon père s’est installé en 1970 et a toujours fait du Bouzy rouge », raconte Didier Vesselle. « Nous poursuivons l’élaboration de ce vin, à l’ancienne et à la bourguignonne. Aves des raisins foulés, non égrappés, pigés deux fois par jour avec l’outil en bois d’autrefois, sans remontage. Puis, chez nous, les vins restent longtemps en cuve, parfois jusqu'à 5 ans, avant de rejoindre les fûts pour un long élevage

de 12 à 18 mois. » Ainsi, le prochain vin bientôt mis en bouteille sera le millésime 2015. Un rythme de croisière, qui n’est pas celui de la spéculation et qui permet aujourd’hui au Champagne Maurice Vesselle d’offrir des nectars aboutis.

Les cavistes, sommeliers, restaurateurs et grands amateurs de Bouzy rouge peuvent ainsi entrer dans une actuelle délicieuse valse de millésimes à quatre temps, sur les pas des années 2013, 2004, 1996 et 1985. Avec, là encore, la possibilité d’allonger cette valse des saveurs, tant la cave de Didier Vesselle regorge de pépites.

« Je ne suis pas quelqu’un qui parle beaucoup, sauf de vin », poursuit le vinificateur, qui souligne avec humour combien « être vigneron est un merveilleux métier, avec toutes les emmerdes qui vont avec… ». Ce vigneron assume les pratiques culturales instaurées depuis les générations successives, comme le buttage, le décavaillonnage et le labour profond, « qui supprime les racines superficielles et permet aux principales de bien plonger dans le sous-sol. On nous prenait pour des fous autrefois… », rappelle le récoltant -manipulant, membre avec son frère de l’Académie des Vins de Bouzy.

Les amateurs de vins de Champagne, outre les délices rouges tranquilles sortis des demi-muids de 600 litres, sauront cumuler les plaisirs effervescents du domaine. Encore une signature originale des vignerons et la promesse d’une étourdissante valse de grands champagnes millésimés.

Nectars de meuniers

CHEZ XAVIER LECONTE

On aime le cépage meunier pour ses bulles gourmandes et fruitées. On l’apprécie aussi en version tranquille, à l’image des coteaux champenois Xavier Leconte, vinifiés et élevés sous bois. Deux flacons, deux personnalités gastronomiques nées à Troissy.

COTEAUX CHAMPENOIS

Texte : Thierry Perardelle - Photos : Frédéric Leroux

« Les coteaux champenois marquent l’identité de nos cépages et terroirs. Et comme les proches grands vins de Bourgogne sont de plus en plus hors de prix, nous avons une carte à jouer pour encourager la consommation de nos vins tranquilles de Champagne. »

Dans la Vallée de la Marne, leur travail pointu valorise de fameux terroirs. Xavier et Alexis, père et fils (6e génération) poursuivent l’aventure familiale débutée par Onésime

Leconte en 1870 à Troissy-Bouquigny, entre Mareuille-Port et Dormans. Leur indépendance vigneronne et leurs créations, effervescentes ou tranquilles, prouvent les qualités du cépage meunier, qui sait jouer de gourmandise, de croquant et de fruit dans sa jeunesse, qui sait aussi vieillir tout en délicatesse, sans perdre fraîcheur et amplitude. Ici, la vinification et l’élevage des coteaux champenois sont assurés en fûts de 400 litres. Pourquoi ce volume ? « Après plusieurs essais, nous nous sommes aperçus que nous gardions plus de fraicheur et une juste expression du terroir dans les 400 litres plutôt que dans les 228 », explique

Alexis Leconte. « Toutes nos cuvées de terroirs, champagnes et coteaux, sont ainsi vinifiées et élevées en 400 ou 600 litres. »

Alexis achète ses contenants à des copains vignerons en Bourgogne. « Nous avons également fait un essai avec la Tonnellerie de ChampagneArdenne sur des 400 litres avec des chênes de notre forêt sur Troissy. Le but est d’utiliser des arbres qui ont poussé sur ce terroir et dont les racines puisent les mêmes éléments que les racines de nos vignes. »

Elevé jusqu’à 24 mois en fût en fonction des millésimes et de l’évolution du vin, le Coteaux d’Aimé blanc assemble deux terroirs de vignes âgées de 40 ans. Toujours en meunier, version rouge cette fois, le Coteaux d’Onésime provient de deux parcelles cinquantenaires. L’élevage en fût dure 15 mois minimum, toujours sans filtration ni collage. Actuellement, deux millésimes sont disponibles, 2020 pour le blanc, 2019 pour le rouge. Ces cuvées gastronomiques partent principalement à l’export et rejoignent les références des cavistes et restaurants haut de gamme. Bien entendu, si les vins d’Alexis garnissent de belles nappes de chef, rien n’interdit, à l’image de tous les coteaux champenois d’ailleurs, d’apprécier ces témoignages vignerons avec une bonne assiette de charcuterie ou de fromages. Se faire plaisir n’exige pas de convention…

A noter que le Champagne Xavier Leconte, qui travaille 42 parcelles soit 10 ha sur Troissy, Dormans, Mareuil-le-Port, Vandières et Aÿ, est engagé vers l’agriculture biologique depuis 2019. « Nous ciblons également la certification Demeter », précise Alexis. Encore un coup d’accélérateur pour une production respectueuse de l’environnement.

PORTÉ PAR LA NATURE, FAÇONNÉ PAR LE TEMPS

DOM RUINART, LE BLANC DE BLANCS

PAR EXCELLENCE

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Petit meslier grand vin

CHEZ ETIENNE CALSAC

Atypique, rare et très apprécié, le coteaux champenois blanc d’Etienne Calsac fait renaître un cépage oublié, le petit meslier. La signature originale d’une parcelle plantée en 2010 dans le crayeux Sézannais.

C’est une chance de pouvoir déguster un coteaux champenois blanc 100 % petit meslier. Ce « cépage d’autrefois oublié », comme on dit en Champagne, retrouve le chemin de la vigne, du fût, de la bouteille et des tables gastronomiques, grâce à des vignerons comme Etienne Calsac. « J’ai eu le déclic il y a une quinzaine d’années, lors d’une dégustation de champagnes à l’aveugle. J’ai été fasciné par une cuvée élaborée avec des cépages anciens et j’ai voulu me lancer. », Etienne a débuté son aventure vigneronne en 2010 sur 3 hectares loués à ses grands-parents. Pas de domaine existant, pas de cave, pas de stock, juste une passion et une page blanche professionnelle à remplir. Dès son

installation, il replante sur une parcelle des cépages oubliés : pinot blanc, arbane et, surtout, petit meslier. Ce même cépage qui s’épanouit dans les coteaux champenois et bulles du vigneron. « L’idée reste de faire le meilleur vin tranquille champenois possible », explique Etienne, « en restituant les caractères et atouts de notre terroir et des cépages d’autrefois. Et surtout sans vouloir copier le modèle bourguignon. » Dans cet objectif, le vigneron travaille sous bois, avec des demi-muids d’occasion, en chêne et d’une contenance de 600 litres. « Je trouve l’équilibre bois-vin intéressant, d’autant que le terroir de Montgenost apporte de l’acidité couplée à un côté solaire », ajoute Etienne. « La vinification et l’élevage s’effectuent avec peu ou pas d’intervention.

COTEAUX CHAMPENOIS

Texte : Thierry Perardelle - Photos : Frédéric Leroux

COTEAUX CHAMPENOIS

Pas de collage, pas de soutirage. Et, bien entendu, le bois ne doit jamais marquer le vin. Il ne faut pas maquiller ce que l’on veut montrer. »

« J’aime les petits mesliers du Sézannais, sur des terroirs chauds et qui murissent bien. Cela fait de très bons blancs de blancs, sans austérité et d’une grande buvabilité. » La dégustation confirme un vin atypique, frais, alliant peps et volume, des notes florales et d’agrumes fins, une touche herbacée et cette délicate salinité que l’on retrouve dans les cuvées d’Etienne. Equilibre, finesse et générosité dans ce vin rare et de personnalité.

En fonction des millésimes, des dégustations et du ressenti de l’élaborateur, la composition du coteaux champenois peut évoluer : « Si 2020 et 2021 sont des cuvées 100 % petit meslier, il m’est arrivé et il m’arrivera sans doute encore de préférer un assemblage avec du chardonnay et/ou du pinot blanc », confirme Etienne Calsac.

Comme chez ce petit meslier en version tranquille, le plaisir et l’originalité s’invitent dans les autres cuvées du vigneron. Ainsi Les Revenants, champagne d’assemblage de petit meslier, pinot blanc et arbane qui confirme l’intérêt organoleptique des cépages

« Le bois ne doit jamais marquer le vin. Il ne faut pas maquiller ce que l’on veut montrer. »

d’autrefois. Des cépages hier oubliés, aujourd’hui retrouvés et savourés.

Désormais, Etienne travaille 6 hectares sur différents terroirs marnais et aubois : Avize, Grauves, Bisseuil, Montgenost et Bligny. Sa collection de champagnes et coteaux confidentiels, fortement valorisée, séduit les professionnels du vin, acheteurs, sommeliers et chefs. Tous sont conscients du formidable champ de possibilités gastronomiques de ces vins d’auteurs, que l’on retrouve sur les meilleures tables champenoises.

Caroline Latrive

AMOUR DE CAVES

Texte : Laurie Andres - Photo : Romain Vaucher

Fraîchement nommée, Caroline Latrive a rejoint la maison Deutz, implantée à Aÿ, et succède à Michel Davesne en poste depuis 2003. Cette nouvelle cheffe de caves, pleine d’énergie et d’envies, dont le parcours en Champagne impressionne par sa régularité, a le champagne dans la peau.

D’un père œnologue, elle garde le savoir-faire et la patience, qu’elle continue d’insuffler au sein de la maison Deutz. Constance, c’est sûrement le terme qui convient le plus à Caroline Latrive.

« Sans mon père, je ne serais probablement pas devenue la femme que je suis aujourd’hui »

Diplômée d’un DNO (Diplôme National d’œnologue), passée chez Bollinger puis par le cabinet de conseil oenologique de son père avant de rejoindre la maison Ayala (LVMH) où elle devient cheffe de caves en 2012, Caroline Latrive embrasse un parcours sans fausses notes avec cette envie du « travail bien fait » qui la caractérise.

Discrète, avec sa blondeur solaire, Caroline Latrive doit beaucoup aux « Hommes » de sa vie, son père, fin connaisseur et œnologue émérite dans le vignoble champenois.

« Sans mon père, je ne serai probablement pas devenue la femme que je suis aujourd’hui », déclaret-elle fièrement.

Un lien paternel comme un déclic entraînant d’autres rencontres, notamment avec Michel Davesne qui a été son maître de stage lorsqu’il officiait au sein de la coopérative Palmer & Co jusqu’en 2003 et qui lui a naturellement confié les clefs de la maison Deutz en août dernier. « Michel (Davesne) est un pilier pour moi, il m’a beaucoup appris, et il continue de

m’apprendre ». Une figure tutélaire inspirante pour Caroline Latrive, qui continue d’évoluer à ses côtésil prendra officiellement sa retraite après les premiers tirages en 2023.

Discrétion et fidélité

Avant de faire son baptême du feu et d’opérer ses premières vinifications seule, Caroline Latrive prend ses marques dans cette maison familiale où elle dit retrouver une dimension humaine. Si le travail du et des chef(fe)s de caves a évolué depuis plusieurs années, à 47 ans, Caroline Latrive veut avant tout faire perdurer le style Deutz : des vins élégants et fins qui ont su séduire les palais des amateurs éclairés. Si dans ses expériences précédentes, Caroline Latrive a dû parfois, et c’était le cas chez Ayala, mener de petites révolutions - Caroline a lancé la cuvée n° 7, un assemblage inédit de crus prestigieux vieilli 12 ans en caves -, elle a même participé à la refonte de l’identité de cette maison, souvent considérée comme « le second vin de Bollinger ».

En arrivant chez Deutz, elle a d’abord fait appel à son expertise et à son instinct. Faire perdurer un goût, un style sans y déposer son empreinte à tout prix, et c’est peut-être le plus grand défi que les chef(fe)s de caves auront à relever ces prochaines années, tant le défi climatique est grand et semble nous surpasser.

Une perspective réjouissante pour Caroline Latrive qui n’a cessé de réfléchir à son métier et à ses évolutions. Dans un métier encore largement masculinisé, celle qui ne sent pas particulièrement privilégiée mais plutôt reconnaissante à force de travail et de constance, semble être à l’aise avec le sujet qu’elle rejette d’un revers de main : «  Quand on arrêtera de parler de genre, on aura vraiment avancé ».

En restant à la place qui est la sienne, Caroline Latrive, avance dans cette aventure collective, dans cette maison qu’elle considère « comme une deuxième famille » pour l’amour du vin, des caves et de… Deutz.

Dominique Demarville

LA PASSION DU « CHALLENGE »

Texte : Laurie Andres - Photo : Jérôme Galland

À56 ans, Dominique Demarville a roulé sa bosse. Chef de caves emblématique de la maison Veuve Clicquot jusqu’en 2019, il a rejoint la maison Lallier, aux mains du groupe italien Campari depuis 2020. En enfilant une double caquette de directeur général et de chef de caves, ce Sedannais qui ne se prédestinait pas à une carrière dans le vin se dit prêt à relever de nouveaux défis.

Il a suffi d’une grappe. Quand en 1985, Dominique Demarville se retrouve dans les vignes de Charly sur Marne (Vallée de la Marne), aux côtés de son ami du Lycée agricole de Rethel, Jean-Marc Charpentier, c’est la révélation. La vision de ces grappes, mûres et rondelettes, en pleine cueillette change la perspective professionnelle de Dominique Demarville. Après avoir obtenu son diplôme technique d’œnologie et de viticulture au Lycée viticole d’Avize, Dominique Demarville file en Bourgogne et obtient son DNO à Dijon. Puis c’est le début d’une riche et passionnante carrière pour cet Ardennais pur souche. En 1994, il devient œnologue et officie au sein de la maison G.H Mumm où il sera nommé chef de caves en 1998. En 2003, il en devient Directeur Vignes et Vin. Une place à la hauteur des compétences de Dominique Demarville dont on dit en Champagne

« qu’il fait l’unanimité et que tout patron de maison de champagne a rêvé au moins une fois de le débaucher ».

Refusant d’être vissé sur son siège doré, Dominique Demarville fait un jour la rencontre de Jacques Péters, le « gentleman des caves » de la Maison Veuve Clicquot, dont le décès le 17 novembre 2021 avait suscité l’émoi dans la sphère champenoise, le début d’une longue amitié et qui permet à Dominique Demarville d’occuper sa place à partir de 2006 jusqu’en 2019. 13 ans au service de la marque dont le Pantone 137C à lui seul a permis d’ancrer une identité visuelle dans le marbre en même temps qu’elle a relancé le marché des parapluies. Le jaune « Clicquot » dans la peau, en « challenger » Dominique Demarville écoute sa petite musique intérieure, celle qui l’a toujours accompagnée : « le métier de chef de caves nous pousse à nous remettre sans cesse en question » , et quitte Veuve Clicquot.

« Le métier de chef de caves nous pousse à nous remettre sans cesse en question »

Après un brève passage chez Laurent Perrier, un épisode douloureux qu’il préfère oublier, il est recruté par le Président-Directeur général du groupe italien Campari, Bob Kunze-Concewitz, qui vient de racheter la maison Lallier. « Encore une belle rencontre », avouet-il.

« Faire bon et faire bien »

Depuis le premier trimestre 2021, ce « vieux loup » de la Champagne embrasse une vie à cent à l’heure.

Chef de caves mais aussi directeur général de cette « petite » maison qui en 2019 a vendu 700 000 bouteilles, il dit avoir trouvé chaussure à son pied.

« C’est une position très agréable, j’y vois tous les tenants et les aboutissants, je suis à la fois dans les vignes et en cuverie, je continue de faire les assemblages, je mets mon expertise au profit d’une vision globale d’une maison, il y a une dimension très humaine ».

Un poste avec une transversalité évidente, au service du collectif, comme il l’a toujours imaginé.

Partisan du « faire bon et faire bien », Dominique Demarville exprime sa personnalité à travers la maison Lallier, dont les premiers changements se sont fait sentir avec la mise en lumière de cuvées parcellaires, et des vins toujours plus aboutis comme la cuvée « Ouvrage », une bouteille tirée liège, assemblage de deux parcelles en Grands Crus de Champagne : Oger sur la Côte des Blancs et Aÿ sur la Montagne de Reims.

Loin d’avoir rendu son tablier, Dominique Demarville continue de créer : « Il ne faut jamais penser que tout est acquis », un leitmotiv qui lui permet de toujours rebondir.

Champagne DN

DU PINOT NOIR AUX PAILLETTES, PORTRAIT D’UNE VITICULTRICE REBELLE ET ACHARNÉE

Lorsqu'elle reprend l'exploitation de ses grands-parents en 2011, jamais Séverine Thévenin n'aurait un jour imaginé monter les marches d'une des plus prestigieuses manifestations au monde, le Festival de Cannes ! Et pourtant, sa vie allait vite ressembler à celle d'une princesse... Enfin presque !

« Mais tu n'y connais rien ! Tu n'y arriveras jamais ! »

Voilà tout ce qu'il fallait dire à cette jeune femme audacieuse pour qu'elle entame seule un projet pharaonique à Merrey-sur-Arce (Côte des Bar / Aube) : rénover l'exploitation viticole familiale avec ses 10 hectares de terrain agricole, de vignes et sa grande ferme qui menaçait de s'écrouler. Certes, une licence de maths, un DUT de gestion des entreprises et un passé professionnel de commerciale avertie l'avaient précédemment formée sur le plan administratif mais côté terrain, elle avait tout à apprendre.

La Fée Communication s'étant penchée sur son berceau, elle rencontre une personne qui va booster l'avenir de son projet : William Arlotti, cogérant de l'agence House Off à Paris. Dès lors, il lui apprend tous les rouages du marketing, lui ouvre son précieux carnet d'adresses, la machine est lancée. Et une longue amitié va naître entre eux.

Séverine, c'est une météorite que rien n'arrête. Travailleuse acharnée, de jour comme de nuit, elle veut tout voir, tout savoir. Avec un sourire à damner un saint, elle arrive à déplacer des montagnes par sa simple gentillesse et sa rage de convaincre.

« Ma grand-mère vendait déjà ses raisins à la Maison Vrankel-Pommery, alors j'ai continué tout en gardant une parcelle pour faire du champagne ! Eu égard aux énormes investissements, j'ai préféré éviter les charges colossales qu'engendrerait l'équipement d'une cuverie personnelle », déclare-t-elle.

Quelles cuvées pour cette surdouée de la grappe ?

Incorrigible challengeuse, elle en créée trois. La première est un classique cépage 100 % Pinot Noir. La seconde, un nouveau défi : également un 100%

Pinot Noir mais dans une bouteille rose bonbon car elle voulait « un truc bling-bling qui sorte de l'ordinaire ! » Ces deux premières cuvées rosées ont un caractère festif et fruité en bouche. Et la troisième est complètement différente, une petite pépite uniquement déclinée en 500 bouteilles. Avec un nom de star : Haute-Couture, pour un mélange de Pinot Noir et Chardonnay, resté en cave 6 ans. Un petit bijou avec une délicate saveur boisée, le parfum d'un vieillissement subtilement dosé...

Comment exister dans le monde des grandes maisons de Champagne ?

« Simple mais ne jamais se reposer sur ses acquis. Un énorme merci à Sofia Van Daele, alors directrice générale du Hilton, qui a cru en moi et qui m'a référencée chez elle. Ça m'a ouvert les portes du paradis, explique Séverine Thévenin. Moi, petite viticultrice de l'Aube, avec mes 12 000 bouteilles à l'année, je pouvais enfin côtoyer les grandes marques comme Veuve Clicquot, Moët et Chandon, Taittinger, dont certaines tournent à 80 millions de bouteilles l'an. Et surtout acquérir la crédibilité qu'il me manquait. »

Séverine est solaire. Lorsqu'on la rencontre, on ne peut qu'être touché par sa bienveillance et sa détermination. Alliées à son professionnalisme, voilà un champagne rosé atypique, chaleureux et gourmand. À son image. Certains ne s'y trompent surtout pas, comme Le Conseil Constitutionnel, le Sénat, le Festival de Cannes ou... le GIGN !

Un de ses prochains défis ? Le Trophée Rose des Sables (10-22/10/23), rallye caritatif 100 % féminin qui traversera le désert marocain.

« Pour moi, tout ce qui est impossible est forcément... possible ! », conclut-elle en souriant. Alea jacta est !

Texte : Laure Melchiori - Photos : Domaine de Nuisement

« Moi, petite viticultrice de l'Aube, avec mes 12 000 bouteilles à l'année, je pouvais enfin côtoyer les grandes marques comme Veuve Cliquot, Moët et Chandon, Taittinger dont certaines tournent à 80 millions de bouteilles l'an. Et surtout acquérir la crédibilité qu'il me manquait. »

CUVÉE LOUISE 2005

L’EXCEPTION PAR POMMERY

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

SONGES ET RÊVERIES

vagabondes au domaine Pommery

L’Expérience Pommery #16, l’exposition d’art contemporain à découvrir cette année dans les caves du domaine Pommery, nous ouvre les portes des songes, des rêves éveillés et des pensées autant imaginaires qu’éphémères. Une parenthèse enchantée.

Texte : Valérie Coulet - Photos : Fredéric Leroux

Pour affronter le monde, parfois dur et cruel, l’être humain a besoin de s’en extraire le temps de pauses bienfaitrices, de songes poétiques, de chimères ou de pensées imaginaires. Pour sa 16e « Expérience », sa grande exposition d’art contemporain, la maison Vranken-Pommery a eu la bonne idée de choisir le thème des rêveries. Dans la fraîcheur humide des crayères, le visiteur découvre dix-sept œuvres spécialement créées pour ce lieu d’exposition atypique, qui suit le parcours de visite des caves long d’environ un kilomètre. Imaginée par Nathalie Vranken et trois commissaires d’exposition – Fabrice Bousteau, Catherine Delot et Judicaël Lavrador - cette invitation aux rêveries, parfois nocturnes mais le plus souvent diurnes, démarre dans la cour du domaine de la place Général-Gouraud, avec un gigantesque banc public de couleur rouge. L’œuvre est de Lilian Bourgeat, un artiste originaire des Vosges qui vit et travaille à Dijon. L’objet monumental, sur lequel les visiteurs peuvent librement s’amuser à monter et à prendre ainsi de la hauteur, n’est pas sans rappeler l’univers d’Alice au pays des merveilles de Lewis Carroll.

Dans le cellier Carnot, l’artiste Véronique Béland invite, elle, devant une météorite, à lire un message aléatoire généré par la fluctuation d’ondes radio en provenance du cosmos…

Sur la musique de Vivaldi

En descendant les 116 marches de l’escalier qui permet d’accéder aux caves, on découvre de magnifiques lustres colorés qui ressemblent à de gros bouquets de fleurs venues d’un autre monde, à moins qu’il s’agisse de drôles de méduses aux tons bleus, roses, verts et jaunes. L’expérience est d’autant plus enchanteresse que des haut-parleurs diffusent l’adaptation de Max Richter du Printemps de Vivaldi. Réalisée en grande partie avec du néoprène et du feutre, cette installation lumineuse très esthétique a été imaginée par les Japonais Hsiao-Chi Tsai et Kimiya Yoshikawa.

Plus loin, les Chants d’oiseaux de Lionel Sabatté prennent la forme de fines tiges de bronze plus ou moins hautes qui ne sont pas sans rappeler la verticalité des colonnes de Buren.

La couleur de ces étranges stalagmites surmontées d’un oiseau évoque quant à elle le sous-sol du domaine et le vignoble champenois.

Le parcours conduit ensuite, dans une crayère dédiée à la Vierge, devant trois grands écrans sur lesquels sont projetés en continu des vidéos du Corse Ange Leccia qui donnent à voir des images de vagues hypnotiques, enregistrées à plusieurs années d’intervalle, avec un basculement de la caméra à 90 degrés. Cette installation, sobrement intitulée La mer, invite à se laisser emporter par des rêveries, différentes en fonction du temps.

« Jusqu’où notre sens de la vue nous rend-il la réalité et l’essence du monde spatial ? »

Au fil de cette Expérience #16, apparaît également en 3D un ensemble de grandes sculptures en résine blanche, créé à partir de dessins réalisés dans le cadre d’un test psychologique. Suit Direction & Aplomb, l’impressionnante installation d’Anne-Flore Cabanis, qui se veut à la fois poétique et mathématique et qui entend répondre à la question « Jusqu’où notre sens de la vue nous rend-il la réalité et l’essence du monde spatial ? ». À des points très précis, des sangles sont tendues sur trente mètres de haut, du sol jusqu’à la tête de la crayère et entendent représenter les quatre points cardinaux.

L’arbre aux fruits et légumes d’une planète idyllique

Plus loin, dans la crayère «Teranesie», apparaît Fruit tree, une structure gonflable de l’artiste coréen Jeong Hwa Choi, qui donne à voir une profusion de légumes et de fruits. Ces derniers sont issus, semble-t-il, d’une planète idyllique où rien ne manque et où tout est possible. «Déjà présentée lors d’expositions précédentes, l’œuvre a été de nouveau choisie pour cette Expérience #16 car elle colle parfaitement au thème des rêveries», explique Sophie Vanhoe, la coordinatrice des expositions au domaine Vranken-Pommery.

À la fin de la visite, les 140 fils de verre et de cristal de Léa Barbazanges s’élancent comme des végétaux qui pousseraient vers la lumière. Le regard est enfin attiré par Awakening, une boule à neige cubique de l’Allemande Luka Fineisen. L’installation donne à voir une multitude de plumes blanches qui volent de façon irrégulière. Hypnotique et très poétique.

À découvrir jusqu’au 15 janvier 2023

Lancées en 2003 avec un numéro zéro, les Expériences Pommery entendent présenter des œuvres spécialement imaginées et créées pour un lieu d’exposition atypique: les caves de la maison de champagne. Cette 16e édition qui invite à la rêverie est à découvrir jusqu’au 15 janvier 2023.

La Grande Dégustation

Photos : Hubert Lapinte

PORTRAITS

une passion Six experts

Geoffrey Orban

Il est les yeux, le nez et le palais de la Champagne. Biochimiste de formation, Geoffrey s'est élevé au contact du vin, des baies, des sols. Il est désormais consultant auprès des professionnels vitivinicoles, pour lesquels il réalise notamment des fiches techniques de dégustation. Son approche pédagogique, sa capacité à accorder mets et vins, sa connaissance des terroirs, font de Geoffrey un véritable ambassadeur du champagne.

Gaylord Klos

De l'Angleterre à l'Australie en passant par les vignobles de Bourgogne, Gaylord s'est formé à l'œnologie aux quatre coins de la planète. Revenu dans sa Champagne natale en 2015, il a d'abord intégré la station oenotechnique de Champagne avant de fonder sa propre structure de conseils, Alteroeno Conseil. Il travaille aujourd'hui aux côtés des vignerons de l'appellation pour les accompagner dans l'élaboration de leurs cuvées.

Virginie Thollin

Virginie est œnologue, spécialisée dans l'élaboration des vins effervescents. Œnophile passionnée, Virginie s'est spécialisée dans les bulles, de la Champagne à la Drôme, en passant par la Bourgogne. Elle s'est fondue dans le rôle de formatrice en dégustation pour l'école Eovino de Terre de vins. Son péché mignon ? Les champagnes de coopératives, dans lesquels elle ressent tout le savoir-faire champenois s'exprimer.

90

flacons. 6 experts. L'Hôtel de la Paix nous a ouvert ses portes le temps d'une matinée durant laquelle nous avons tenté de dresser minutieusement un portrait gustatif et olfactif que nous restituons dans ces quelques pages. Laissez-vous guider.

Jordi Melendo

Jordi découvre les bulles espagnoles à 14 ans en Catalogne et n'en est jamais revenu. Sortant son premier livre sur le cava à 18 ans, il s'intéresse ensuite à l'appellation effervescente par excellence : la Champagne. Après différents séjours dans la région, Jordi publie son premier guide sur le champagne, le seul qui existe en Espagne : la Guia Melendo Del Champagne. Installé depuis dans la cité des sacres, Jordi poursuit son travail de dégustateur auprès des vignerons et maisons, et vient de publier la cinquième édition du Guia Melendo en novembre dernier.

Camille

Freytag

Bercée dans l'univers du vin depuis sa plus tendre enfance, Camille s'est spécialisée en œnologie et dans le marketing. Grâce à son palais bien affuté, elle est devenue responsable du Wine Bar de Reims et jongle entre pas moins de 2 500 références. Elle sillonne tout au long de l'année l'appellation champenoise à la découverte des dernières nouveautés proposés par les vignerons et maisons. Elle s'aventure également dans les autres régions viticoles de France et du monde pour enrichir la carte des établissements Papavero et élargir son champ de connaissances.

Thomas Crouzet

Notre journaliste spécialisé dans l'actualité vitivinicole s'est une nouvelle fois prêté au jeu de la dégustation. Depuis plus de deux ans, Thomas est en charge des pages « Champagne » pour le cahier économie du journal L'union. Après avoir pris la plume pour rédiger des articles dans l'Instant Champagne, il s'est attablé aux côtés de nos spécialistes pour découvrir les cuvées proposées. Un exercice qui lui a rappelé ses années passées sur les bancs du lycée viticole d'Avize, où il s'est formé à l'art de la dégustation.

ABELÉ 1757

Brut 2014

La robe de couleur jaune vert intense est mise en lumière par des reflets jaune citron. Le nez suggère un éventail fruité rappelant le citron, pomme, poire, tilleul, fleurs blanches, amande fraîche, pistache, framboise, coing. Le palais vivifiant entraîne les substances fruitées et tactiles dans un bloc tendu et zesté. La finale déploie plus de matière, avec un retour fruité frais et bien pulpeux. À déguster avec un saumon mariné au citron et coriandre.

Thollin

SON COUP DE CŒUR

« Pas besoin de plus d’artifices pour que cette simple complexité nous donne envie de s’y plonger indéfiniment… Le temps s’arrête. »

ABELÉ 1757

Brut

Un champagne d’un style classique avec un grand équilibre au nez et en bouche, tout en harmonie. Robe dorée brillante avec des reflets légèrement cuivrés, fines et bulles vivaces. Au nez la concentration du fruit lui confère un caractère très gourmand, avec des arômes floraux et notes de miel, épices et grillés. En bouche le fruit reste protagoniste, agréables sensations de beurre frais, belle acidité qui permet un passage au palais très frais et persistant. Très polyvalent, avec toutes sortes d’entrées, canapés chauds et froids, charcuterie, fromage.

ALFRED GRATIEN Brut

Robe dorée intense avec des fines bulles. Un vin d’assemblage classique bien élaboré sur la base des trois principaux raisins avec prédominance du chardonnay qui lui confère finesse et élégance. Fleures blanches fraîches au nez, agrumes, pâte de coing, notes florales et légèrement épicées. En bouche se révèle un bois bien intégré provenant de son élevage en fûts de chêne qui en même temps lui donnent un certain caractère. Harmonieux en bouche, sensations crayeuses, belle légèreté, minéralité finale. Idéal avec des plats riches et savoureux comme un gratin de homard aux épices, un chapon braisé ou une grive à la sauge.

AR LENOBLE

Blanc de blancs

Chouilly Grand cru

Ce champagne revête une robe d’un or franc, aux reflets argentés. Au nez, on est attrapé par un subtil équilibre entre la fraîcheur du citron et la gourmandise pâtissière.

On ne résiste pas alors à prendre ce champagne en bouche pour se laisser délicatement emmener sur des arômes élégants de fruits frais complétés par des notes toastées et fumées avec une fin de bouche particulièrement saline. On apprécie également la très belle longueur en bouche de ce vin.

Ce champagne fera certainement écho à un saumon artisanalement fumé associé à un risotto au citron de Sicile. Et si on a de la chance ce sera un saumon champenois de Mardeuil sublimé par Philippe Mile !

Virginie

AYALA

Le Blanc de Blancs 2016

Un blanc de blancs à son meilleur niveau élaboré avec des chardonnays provenant de la Côte des Blancs et avec plus de 6 ans de vieillissement en cave et un faible dosage qui lui permet de s’exprimer avec une trame très fraîche et minérale. Robe jaune clair avec des reflets dorés brillants, effervescence très fine et bien intégrée. Fleurs blanches, agrumes, miel et pain grillé au nez avec une grande profondeur. Grande fraîcheur avec une bouche crémeuse, crayeuse et une texture croquante avec une belle tension et longueur. Pour sa fraîcheur c’est idéal pour l’apéritif, les fruits de mer et le jambon cru.

BESSERAT DE BELLEFON

Cuvée des Moines Blanc de Noirs Grand Cru

Robe lumineuse de couleur or jaune pâle avec des reflets éclatant dans le verre. Le nez se montre très délicat, floral et fruité, crémeux. La réglisse, le pomelo, le miel, le bouton d’or, la rose fraîche, s’associent aux fruits rouges et noirs pour former un ensemble homogène et séducteur. La bouche exprime de la respiration fruitée tout en maintenant de la concentration et une certaine souplesse. La finale bien élancée relance la fraîcheur aromatique de fruits noirs bien charnus. À déguster avec une dos de cabillaud rôti sur lit de lentillons, soupçon de poivre de Tellichery.

BILLECART-SALMON

Brut Blanc de Blancs 2008

Robe jaune or profonde parée de lumineux reflets argent. Effervescence dynamique de fines bulles. Le premier nez affirme le caractère racé de ce champagne avec des notes de biscuit au beurre, de meringue et de fleurs blanches séchées. À l’ouverture, c’est le registre fruité  qui se dévoile avec la poire, l’abricot, le pamplemousse et le menthol. L’attaque en bouche, franche et ciselée, dévoile des arômes complexes de pâtes d’amandes, de cédrat et de pêche blanche. La finale, dominée par une franche vivacité, est longue et persistante. À déguster avec des noix de ris de veau aux huîtres.

BILLECART-SALMON

Brut Sous Bois

Il est composé d’un assemblage de 1/3 de chardonnay, 1/3 de pinot noir et 1/3 de meunier. Un bel or brillant a l’œil sur lequel s’élèvent verticalement des fines bulles. Les arômes s’expriment en profondeur, fruits secs, fumés, pain d’épices et agrumes mûrs, écorce d'orange qui augmentent en intensité avec un joli fond grillé. Tant au nez qu’en bouche, le bois est très bien fondu et intégré, conférant au champagne caractère et élégance. Savoureux et concentré, texture soyeuse et croquante, bonne longueur et remarquable persistance. Pour accompagner ce vin, un émincé de magret de canard sauce chutney conviendra à merveille.

SON COUP DE CŒUR

« En s’ouvrant, le vin révèle des notes pâtissières, d’amende, de brioche toastée. La bouche est tout aussi soyeuse, précise, avec une texture minérale. »

Thomas Crouzet

BOIZEL

Grand Vintage 2013

Le millésime 2013 se révèle comme le dernier avec une vendange débutée en octobre. Après avoir passé huit ans en bouteille au contact des lies, ce vin s’exprime tout en finesse et au même temps en puissance dans un ensemble d’élégance. Avec une robe or clair son effervescence est fine et persistante. Au nez, les fruits confits, l’écorce d’orange, les notes de miel et pâte de coing, les arômes de brioche et pâtisserie lui confèrent un caractère très riche et gourmand qui se confirme en bouche en plus d’avoir une bonne structure offre une belle fraicheur. À déguster avec du poisson, fruits de mer, viandes blanches, huîtres.

BOIZEL

Ultime Zéro Dosage

La cuvée se distingue par une belle robe dorée aux reflets argentés.

L’effervescence est lente et gracieuse. Le nez est très délicat, avec des notes d’agrumes, pamplemousse et un bouquet floral, fleures d’acacia. En s’ouvrant, le vin révèle des notes pâtissières, d’amande, de brioche toastée. La bouche est tout aussi soyeuse, précise, avec une texture minérale. De légères saveurs d’évolution s’expriment, pain d’épices et marmelade de fruits. Ce vin va continuer à prendre en ampleur avec le temps. Idéal pour un apéritif entre amis, très rafraîchissant, avec une planche de fromages et de charcuterie. À table, à tester avec un tataki de saumon au sésame.

BOLLINGER

La Grande année 2014

Teinte jaune dorée éclatante, effervescence vive et délicate. Premier nez, subtil, s’ouvrant sur des notes de pierre chaude mêlées à des touches rafraîchissantes d’agrumes frais (orange et pomelo). Il évolue ensuite sur des arômes de pâtisseries fraîches, de fruits secs ainsi qu’une touche iodée. L’attaque en bouche, vive et franche, dévoile une texture riche assortie d’un bel équilibre. Elle exalte des saveurs aériennes et acidulées soutenues par des notes d’orange sanguine. Belle persistance aromatique qui souligne une finale tonique sur le yuzu.

À déguster avec un magret de canard aux pêches fraîches.

BRICE

Blanc de Noirs Grand Cru Bouzy

Robe jaune or avec des reflets cuivrés. L’effervescence soutenue forme un cordon fin et persistant. Nez, intense et puissant, s’ouvrant sur des notes de mirabelle, de muscade et de fruits rouges compotés. Se dévoilent ensuite des arômes plus subtils mêlant poivre blanc, bois exotiques avec une agréable touche iodée. L’attaque en bouche, vive et harmonieuse, est suivie d’arômes de groseille, de fraise et de rose. La finale est centrée sur les notes de réglisse et de zeste de citron jaune. Ce blanc de noirs séduira les amateurs du style en conjuguant rondeur et équilibre.

À déguster avec des bricks au chorizo, poivrons et ricotta safranée.

BRICE

Héritage Rosé XIX

La robe lumineuse présente une couleur rose orangée à nuance rose cuivrée. Le nez se montre aérien et racé. L’orange, la groseille, le cassis, le chèvrefeuille côtoient avec harmonie des notes de pomelo, framboise, grenade, citron, fruits blancs. La fraîcheur aromatique se retrouve en bouche, portée par de la tension et un écrin de velours crayeux qui adoucit le caractère conféré par le rouge de Bouzy. La finale à la fois aérienne et concentrée délivre une salinité marine qui marque une empreinte savoureuse persistante. À déguster avec du saumon fumé et poivre de Timut, crème fouettée de framboise et grapillon de groseilles.

BRICE ROUGE 2020

Les Doyennes

Les Hauts Vaudayants

Robe rouge rubis profonde et lumineuse. L’expression est nette avec les petites baies sauvages, une touche d’épice et de vanille et des notes de réglisse en finale. Ce Coteaux livre un bel équilibre en bouche avec une remarquable finesse de texture. Les tanins, bien intégrés en milieu de bouche devraient se fondre davantage en finale avec plusieurs années de garde. Bonne persistance sur le fruit croquant en finale.

A déguster avec un carré d’agneau rosé aux herbes.

BRUNO PAILLARD

Blanc de blancs - 2013

Sa robe est d’un or clair, aux légers reflets jaunes, conformes aux attentes d’un blanc de blancs. Le premier nez de ce vin est porté par des notes florales d’ylang-ylang, tandis que le second nez nous révèle des arômes de poire fraîche, le tout donne une singularité à ce bouquet. La bouche est avant tout construite sur sa structure à l’attaque franche, un milieu de bouche certes plus discret d’un point de vue aromatique, mais la trame ciselée en fin de bouche signe particulièrement ce blanc de blancs. La fraicheur de ce champagne s’associera très bien à un plateau d’huîtres.

CANARD DUCHÊNE

P 181

Une jolie teinte or pale aux reflets légèrement rosés attire l’œil. Le nez est d’une aromatique déjà très expressive pleine de promesses. Des notes légèrement acidulées se dégagent, qui rappellent la rhubarbe, couplées aux fruits rouges, groseilles, fraises. La bouche ne déçoit pas avec un vin d’une grande tonicité, une matière dense et riche couplée à la fraîcheur du champagne. La cuvée exprime tout son potentiel avec des arômes de fruits qui explosent. De beaux amers portent le vin en fin de bouche. Idéal pour se faire plaisir avec un accord terre/mer, tel un filet de sol à la crème de chorizo.

CANARD-DUCHÊNE

Vintage 2012

Robe de couleur or jaune pâle à reflets jaune vert, animée de bulles fines et vives. Le premier nez pâtissier laisse place à des notes de fruits blancs, de reine-claude, de gingembre, de fleurs des prés, de fruits noirs confits, d’amande douce, de pomme d’amour. En bouche la matière fruitée se développe avec une sensation charnue qui équilibre la salinité calcaire. L’ensemble finement équilibrée délivre une finale élancée, riche et fondante, avec de la rémanence particulièrement fruitée. À déguster avec du filet de saint-pierre rôti et chou pak-choï sauté.

CASTELNAU

Cuvée Réserve

La robe de ce champagne est d’un bel or franc. Au nez, on perçoit du fruité, frais complexifié par des notes de poivre de Timut, réputé pour ses notes de pamplemousse rose. En bouche, ce vin est un véritable exemple d’un champagne brut sans année réussi puisqu’il permet de retrouver le nez, c’est-à-dire le fruité et les agrumes, tout en appréciant la structure champenoise basée sur la vivacité, la magie des bulles et une belle tension, en l’occurrence particulièrement citronnée. Pour sa consensualité, il sera parfait tel quel pour satisfaire les néophytes comme les plus experts.

CASTELNAU

Collection Œnothèque 2002 (en magnum)

Teinte jaune soutenue, rehaussée par des reflets dorés intense. Effervescence aérienne de fines bulles. Premier nez délicat qui évoque des notes de brioches toastés et de beurre frais. Des fragrances d’agrumes confits (citron confit, orangette) et de moka se mêlent à des senteurs de paille séchée, de nougat et d’amande. Se dévoile au second nez, une surprenante fraîcheur florale. L’attaque dévoile un juste équilibre entre maturité et fraîcheur. Les arômes rappellent la gourmandise des fruits confits qui se marient à des notes de menthol, de réglisse et de tabac blond. La texture cotonneuse de cette cuvée est rehaussée par une longueur éclatante. À déguster avec un carpaccio de bœuf maturé préparé avec du Comté 24 mois.

CATTIER

Meunier Millésime 2016

La robe est brillante, de couleur jaune soutenu avec des éclats jaune vif et profonds dans le verre. D’un premier abord marqué par le coing, la pomme belle de boskoop et quelques notes d’infusion, le nez évolue vers des notes de cerise, cassis, framboise, amande émondée, avec du caractère et le côté fringant de sa jeunesse. La bouche rejoint la sensation olfactive. Fruitée et juteuse, elle offre un enrobage mis en relief par de la mâche argileuse, relayée par une pointe acidulée plus orangée qui invite à l’évasion et à se resservir. La finale mixe les substances minérales, fruitées et épicées avec la souplesse d’un fondant prolongé. À déguster abec un filet de bœuf aux morilles, gnocchis de panais au jus de betterave.

CHARLES DE CAZANOVE

Happy Holidays Blanc de Noirs

La robe de couleur or jaune se pare de reflets jaune doré. Le ton est donné. Le nez porte sur l’amande, grillée, douce, amère, relevée par des notes plus épicées en équilibre avec des notes de fruits confits, de noix, de miel, de pâte de coing. La bouche est homogène, marquée par une texture rappelant celle de la pomme rouge et de fruits noirs. La finale montre du caractère, laissant une ultime sensation d’amertume de croquant de fruits. À déguster avec une cocotte de légumes aux choux.

CHARLES DE CAZANOVE

Millésime 2016

Ce vin à l’œil revête une robe consensuelle d’un or clair. En humant ce champagne, on découvre des notes de noix de coco puis des arômes plus expansifs de fruits au sirop. Lors de la dégustation en bouche, on apprécie un vin extrêmement cohérent au nez d’un point de vue aromatique et également structurellement puisque qu’il présente beaucoup de rondeur et de douceur.

L’ensemble en fait un champagne abordable pour tous les palais. Il saura très bien accompagner un fromage crémeux à la papaye séchée.

CHARLES HEIDSIECK

Dès la couleur, on s’attend à découvrir un vin gourmand. Cette robe jaune clair offre des arômes de fleurs séchées et d’eucalyptus en premier nez. La bouche est crémeuse, les bulles soyeuses. La fin de bouche est plus gourmande, caractérisée par des arômes de fruits exotiques. Il s’accorde bien avec un dessert entre exotisme et gourmandise : pavlova aux fruits de la passion.

CHRISTIAN GOSSET

La cheminée 2018

Blanc de Blancs À l’œil, ce champagne est de couleur or clair avec de légers reflets légèrement cuivrés. Au nez, on est immédiatement saisi par des arômes de cire et de miel. En s’y plongeant plus profondément, on apprécie des notes de pommes. Le tout est une véritable balade automnale. À la mise en bouche, on est de suite installé dans une sensation enveloppante, avec des arômes de fruits confits et de dattes. En fin de bouche on apprécie un bel équilibre entre rondeur et tension.

Ce vin s’affirme suffisamment pour accompagner des toasts de foie gras sur pain d’épices.

COLLET

Brut Art Déco – Premier cru

La robe de ce champagne est jaune clair aux reflets argentés. En plaçant son nez au-dessus du buvant, on est emmené rapidement sur des arômes de fruits blancs frais tels que la pêche et la poire, ensuite on perçoit des notes davantage pâtissières. À la dégustation en bouche, l’attaque est souple et le milieu de bouche, cohérent au nez, nous emporte sur des fruits mûrs, pour une fin de bouche ronde et douce, plutôt enveloppante. Pour accompagner ce vin on peut imaginer une association régionale avec un Chaource.

DE SAINT-GALL ORPALE

Deux zéro zéro deux - 0 dosage

À l’œil, ce champagne est d’un bel or, sans reflets dorés presque attendus au vu de son âge ! On a un tel plaisir de sentir ce vin pour ses notes de moka, maltées, originalement associées aux odeurs de caves d’affinage de Comté. S’en suit l’évidente dégustation de ce vin à l’attaque souple révélant rapidement les arômes toastés avec une pointe d’amande rattrapée par une belle trame ciselée champenoise. Ce champagne délicat est à apprécier en début de repas avec des morceaux de parmesan de 24 mois de vieillissement.

AMOUR DE DEUTZ 2013

La robe de ce champagne est d’un bel or pâle aux reflets argentés, ne faisant pas son âge. Au nez, on est envoûté par des notes délicates de vanille associées aux notes de mangue fraîche. Plus en profondeur on est dans un environnement plus floral. En bouche, on est saisi par une belle attaque suivie d’arômes cohérents au nez mais encore discrets. La finale est portée par les acides d’agrumes, elle est particulièrement longue et salivante. Ce champagne sublimera un tartare de daurade aux agrumes.

DEUTZ

Brut Classic

Robe jaune paille, effervescence de fines bulles dynamiques. Au nez, richesse et raffinement, caractérisent ce champagne qui livre des notes de poire juteuse, de mangue et d’abricot. Se déploient ensuite des notes d’épices (coriandre, anis vert), de fleurs (jasmin et chèvrefeuille) et de pâtisseries (choux à la vanille et brioches chaudes). Ce champagne offre une belle harmonie associée à une agréable fraîcheur. Les saveurs de fruits confits (abricot, pêche, orange) se mêlent avec des fragrances de miel d’acacia et de gelée royale. La persistance aromatique est remarquable. À déguster en apéritif avec du parmesan tuilé.

DEVAUX

Cœur des Bars Blanc de Noirs

À l’œil perce un jaune doré aux reflets rosés. Le nez est très élégant et rafraîchissant, avec des fruits rouges qui s’expriment avec délicatesse, fraise, légères notes d’amande tournées vers la cerise. La bouche confirme le nez, droite et nette, avec toutefois la gourmandise du pinot noir qui se révèle, confiture de fraise, de framboise, accompagnée d’un léger amer. La finale se tient avec une douce fraîcheur. Un vin qui se suffit à lui-même, mais qu’on aura plaisir à déguster tant en apéritif qu’avec des plats plus riches et de caractère, comme un magret de canard aux fruits rouges.

DEVAUX – D

Millésimé 2009

Ce champagne revête une robe d’un bel or franc. En humant ce vin, on est séduit par des effluves singulières de cacahuètes rafraichies par des notes de fleurs blanches. En bouche, il propose une attaque souple pour laisser monter la puissance de ce millésime et laisser s’exprimer la délicate effervescence. S’ensuit une légère redescente particulièrement acidulée et longue ; un véritable champagne « tactile », vivant en bouche ! Ce millésime, encore plein de fraicheur, pourra se marier avec des dés de beaufort d’été.

DOM PÉRIGNON ROSÉ 2008

Ce champagne se caractérise dès sa couleur, orangée très claire. Au nez, des arômes de fruits confits, de kirsch. Après quelques minutes d’ouverture, le style Dom Pérignon est reconnaissable. En bouche, des notes d’amandes et de tarte tatin caractérisent ce millésime 2008 rosé. Sa trame fraîche lui confère des années de vieillissement. Il pourrait se conjuguer magnifiquement avec un pouple juste grillé.

DOM PÉRIGNON

Vintage 2012

Un vin né d’un millésime avec un bon équilibre entre richesse et fraîcheur. Au début, il se montre timide mais s’ouvre peu à peu pour exploser dans un éventail impressionnant d’arômes de fleurs blanches, fruits mûrs comme le pêche, la mirabelle, le confit de citron, notes de brioche et grillés, amandes et épices. La bouche est intense, onctueuse, avec un gras d’une superbe fraîcheur et tension, agréables sensations crayeuses et salines, une finale minérale et une délicieuse amertume qui donne envie de déguster. À accompagner d'un carpaccio de Saint Jacques, terrine de saumon fumé, langoustines grillées.

DOM RUINART

Blanc de Blancs Extra-Brut 2010

La robe est assez claire. Le premier nez est légèrement fumé. On ressent directement une belle évolution en bouche. La première bouche est caractérisée par la tension du Chardonnay. La fin de bouche est plutôt marquée par sa gourmandise avec des arômes de bergamote. Ce vin possède une belle persistance aromatique et dévoile un très beau potentiel de garde. Il se marierait à merveille avec de jolies gambas flambées.

DRAPPIER

Coteaux Champenois « Perpétuité »

Ce Coteaux Champenois blanc est composé uniquement de Pinot Noir. La robe est claire avec quelques reflets rosés. Le nez est très flatteur, arômes de pivoine blanche et de fruits exotiques que l’on retrouve également lors de la dégustation. En bouche, on ressent l’élevage sous bois qui équilibre bien le vin. Malgré son assemblage datant de 2002 à 2019, le vin reste d’une fraîcheur incroyable. Avec ce vin, un carpaccio de Saint-Jacques et quelques pommes Granny Smith vinaigrées serait parfait.

DRAPPIER

« Grande Sendrée » 2012

La robe est jaune avec des reflets dorés. La bulle est très fine. Ce millésime 2012 est remarquable par sa fraîcheur, il laisse donc imaginer un beau potentiel de garde. Au nez, des arômes de noisettes fraiches, assez discrets. L’attaque en bouche est gourmande, avec des notes de petits fruits rouges. Ce vin élevé sous bois se marierait à merveille avec un fromage de sa région, le Chaource.

EDOUARD BRUN

2012 - 1er cru

Ce vin nous interpelle de suite à la vue de sa robe couleur or paille. Le nez est fidèle à l’annonce de l’œil puisqu’on a un vin très ouvert sur des notes de noix et de miel. En mise en bouche, on est immédiatement rappelé par la vivacité, identité intrinsèque du champagne, et des arômes plus complexes comme celui du noyau d’olive. La fin de bouche est sur le zeste d’agrumes. Ce champagne a suffisamment d’assise pour accompagner un plat tel qu’un poulet sauce à la cannelle et aux amandes.

PIPER-HEIDSIECK OUVRE

UNE NOUVELLE VOIE EN CHAMPAGNE EN OBTENANT LE LABEL B CORP, GAGE D’IMPACT SOCIAL ET ENVIRONNEMENTAL POSITIF.

PIPER-HEIDSIECK

EDOUARD BRUN

« L’élégante »

Une fois servi, le vin se pare d’une robe jaune avec des reflets plus clairs. La trame de ce vin est marquée par une grande fraicheur dû à la majorité de Chardonnay, vinifié en cuve inox. Au nez, des notes de groseilles et d’herbes fraîches. La bouche est salivante, acidulée. Ce vin s’accompagnerait bien d’un dessert glacé au citron.

ESTERLIN

Brut Nature 2009

L’œil est accroché par une robe claire, aux reflets argentés. La bulle est légère. Se dégage un nez épicé, avec d’agréables notes d’évolution, citron confit et pâte de coing. En bouche, la texture est soyeuse et crémeuse, avec une belle minéralité. Des saveurs caramélisées, type nougatine, se détachent. Un vin ample, mature, soutenu par une vivacité aux arômes acidulés. La finale est saline et persistante. La complexité de ce champagne permet d’envisager un plat gourmand, comme une poularde au citron confit accompagnée d’un riz crémeux.

GASTON REMY

Grand Cru Brut

Une robe jaune paille avec reflets verts, une bonne effervescence avec de fines bulles que montent et forment une belle couronne. Pomme et poire fraîches au nez, agrumes fondus, notes florales, épices. Au contact de l’oxygène, il gagne en arômes de fruits confits. La bouche est gourmande et fruitée, le dosage est élevé est bien compensé par une grande fraîcheur. Persistant dans le palais. À servir avec un risotto à la truffe noire, raviolis avec champignons.

G.H. MARTEL

Coteaux Champenois blanc Victoire

Le vin montre une robe de couleur jaune vert pâle soutenu, avec des reflets jaune citron. Le premier nez sur des notes de calcaire fumé est une signature de terroir. Séducteur, il évolue vers des notes de beurre frais, de poire, de litchi, d’amande, de coing, de pêche de vigne, de fruit de la passion, de noisette. La bouche bien pulpeuse s’empare du palais avec une fraîcheur intégrée qui porte les substances du vin avec élégance et assurance. La finale, fringante et plus souple, vient clore un ensemble séducteur et accessible. À déguster avec des Saint-jacques juste snackées et réduction de jus de clémentine à l’échalote.

G.H. MARTEL & Cº

Cuvée Victoire Brut Premier Cru

Robe jaune clair avec reflets dorés et une effervescence particulièrement fine. Arômes de citron, pamplemousse, cerises fraîches, fruits blancs juteux, nuances d’épices, pain grillé et brioche. Avec l’aération apparaissent la confiture d’agrumes, l’écorce d’orange, agréables évocations de miel. En bouche il est vineux et puissant, bien équilibré par une belle acidité et fraîcheur. Son évolution vers le palais est agréable avec une fin très persistante. Idéal pour l’apéritif, salade de tomates et fromage ou terrine de foie.

GOSSET

Brut Grande Réserve

La robe de couleur jaune soutenu montre de l’éclat et un aspect légèrement satiné. Le nez s’ouvre sur des notes de torréfaction, de fruits blancs, d’épices douces, de quetsche, de pomelo, de pomme rouge, de coing, d’agrumes confits, de noisette grillée. La bouche montre de l’ampleur en équilibre avec une fraîcheur délicatement zestée. La finale élancée permet d’apprécier un retour aromatique varié, et porté par une liqueur au service de cette richesse. Cabillaud confit aux herbes, sauce vierge à la grenade, purée au lait battu en accompagnement.

GOSSET

Grand Millésime 2015

Ce millésime 2015 se caractérise par une jolie robe jaune soutenue. Le nez est fruité puis associé à des notes fraiches de fleur blanche et feuillage frais. La bouche est salivante malgré ce millésime solaire. La trame est bien construite et bien équilibrée. Les dernières notes en bouche restent sucrées et gourmandes. Pour déguster ce vin, un dessert à base de fruits compotés.

HENRIOT

Millésime 2012

Ce vin exprime les caractéristiques d’un millésime singulier au modeste rendement mais avec des vins bien concentrés. Belle robe doré clair avec des fines bulles bien fondues. Le nez est puissant avec des arômes de fruits rouges du bois, pamplemousse, brioche, amandes grillées et épices comme la vanille. Sensation d’équilibre en bouche, riche et enveloppant, saveurs de long élevage sur lies, frais et crayeux, belle minéralité finale. Pour l’apéritif, avec des fruits de mer, poissons ou viandes blanches.

HENRIOT

Cuvée Hemera 2006

Ce millésime 2006 nous montre une belle robe jaune dorée avec de beaux reflets orangés. La dégustation est marquée par des arômes de pain grillé et de viennoiseries. Puis, en bouche, des notes de sous-bois, de champignon sur la noblesse. Malgré ces arômes tertiaires, une belle tension reste présente et donne à ce vin encore quelques années de potentiel. En accord, une viande en croûte accompagnée d’un jus réduit.

JACQUART

Mosaïque Signature Brut

Robe légèrement dorée et fine effervescence qui forme une belle mousse à la surface. Au nez nous pouvons apprécier de beaux arômes de maturation avec une dominance d’agrumes murs, de brioche et de beurre qui rappelle la dominance du chardonnay. Avec l’aération apparaissent d’agréables notes de fleurs séchées, noisettes et amandes grillées. Richesse en bouche, les arômes se sont réaffirmés avec un grand équilibre et harmonie. À déguster avec un mille-feuille de dorade, des endives braisées ou une viande blanche en crème.

JACQUART

Cuvée Alpha 2012

En magnum

Ce vin à l’œil revête une robe jaune or pale avec de légers reflets dorés. Le nez est ouvert sur des notes de citron frais associées des notes de fleurs blanches puis le second nez révèle un beurré léger. En bouche, on apprécie une attaque franche et souple à la fois, révélant rapidement ses notes d’agrumes, de bergamote en particulier, la fin de bouche est particulièrement tendue et une pointe saline. On peut alors très bien imaginer ce champagne accompagnant un tartare de Noix de Saint-Jacques, assaisonné audacieusement au fruit de la passion.

JOSEPH PERRIER

Cuéee Royale Brut Vintage 2013

Champagne singulier et envoûtant. Robe jaune dorée aux reflets argentés éclatants. Effervescence de bulles fines donnant naissance à une mousse crémeuse. Le nez nous transporte immédiatement dans un registre subtil et aérien qui livre d’abord des notes florales de jasmin et de chèvrefeuille. Se dévoile ensuite des arômes de fruits à chair blanche : poire et nectarine mariées à des touches d’amande pâtissière, de mandarine et de citron vert. Ce champagne nous transporte avec des arômes de fruits confits et de de pâtisseries fraiches. Sa persistance aromatique est habilement soulignée par une finale acidulée de citron jaune. À déguster accompagné d’un tartare de noix de Saint-Jacques à la vinaigrette d’agrumes.

SON COUP DE CŒUR

« Au fil de l’aération, le bouquet livre sa puissance tout en préservant une remarquable fraîcheur saline. La bouche est structurée par une saisissante trame crayeuse qui lui confère équilibre et puissance. »

LALLIER

Cuvée Réflexion R.019

A l’œil on apprécie un or pâle, reflets argentés. Il n’est pas nécessaire de porter son nez au buvant pour sentir les arômes de ce champagne de fruits frais du verger et de lys qui deviennent de plus généreux avec le temps passé au-dessus du verre. En bouche, on retrouve tous les codes d’un champagne particulièrement réussi : attaque souple pour révéler ses arômes fruités et floraux poursuivis par une finale acidulée et réductrice. On peut classiquement associer ce champagne à un poisson blanc avec une sauce hollandaise.

LALLIER

2014 - Grand Cru

La robe de champagne est d’un bel or. Le nez révèle des notes délicates de crème pâtissière et d’amande grillée légère. Ce premier nez gourmand reste léger grâce à une ambiance florale de fond. En dégustation en bouche, on retrouve une structure champenoise : attaque franche, milieu de bouche avec de l’amplitude et resserrée en fin de bouche ciselée, longue et salivante. L’aromatique reste discrète et cohérente au nez. Ce champagne s’associera très bien avec un BrillatSavarin sur un pain aux noix.

CHAMPAGNE LANSON Noble Vintage 2004

La robe de couleur or jaune, à l’aspect satiné, éblouit de ses reflets profonds. Le premier nez pâtissier, amande grillée, crème au beurre et pralin, épicé et fumé, évolue vers des notes de fruits jaunes compotés (coing, ananas, mirabelle). La bouche vous emmène ailleurs par la pureté de sa caresse tactile, toutefois bien affirmée, et portée par une fraîcheur de fruits concentrés. La finale sur la pâte de fruits renforce la sensation de caractère pour un millésime toujours aussi lumineux.

Accompagné d'un Filet de veau grillé et rôti, purée de potimarron au paprika, jus de cuisson.

Gaylord Klos

LE BRUN DE NEUVILLE

Double Autolyse

L’histoire de cette union de familles de viticulteurs débute en 1963, et se poursuit de manière admirable sous l’impulsion de Damien Champy. Le sud du Sézannais est à l’honneur avec cette Double Autolyse, assemblage de chardonnay et de pinot noir vinifiés en fût de chêne. La robe scintille d’un or jaune parsemé de reflets jaune doré. Le nez mêle de manière harmonieuse des notes boisées beurrées et toastées, avec un nez qui évolue depuis la récolte 2010 vers l’amande et la noisette grillée, la pâte de fruits blancs, le citron confit, le miel d’acacia, des notes d’infusions. L’ultime sensation d’un grain délicat est renforcée par une saveur umami remarquable. Comté d’été affiné plus de 18 mois en accompagnement.

SON COUP DE CŒUR

«  La bouche finement enrobée épouse le palais avec délicatesse, conduite par une structure vibrante, à la fois crayeuse et citronnée, qui relève une finale marquée par la réglisse Carensac. »

LE BRUN DE NEUVILLE

Neuville Le Chemin Empreinté Blanc de Blancs Extra-Brut

Robe or pâle avec des reflets verts, effervescence dynamique. Le nez est frais et élégant, arômes de fleurs blanches, notes de citron, mandarine, pamplemousse, amandes fraîches. Bonne longueur et acidité en bouche, en même temps ample et riche, son élevage en liège et sa vinification en bois lui donnent une bonne vigueur et un caractère qui ne manque pas de fraîcheur. Le faible dosage lui donne une sensation très pure. Pour profiter, accompagnez avec une noix de SaintJacques rôtie et des pousses d'épinards au beurre noisette.

LE MESNIL

Blanc de Blancs Grand Cru 2013

Teinte jaune or soutenue aux reflets jaune paille, effervescence vive et continue. Le nez s’ouvre sur des notes de pomme au four et d’orangette. Apparaissent ensuite des notes de biscuit frais apportant la sensation de savourer une tarte aux citrons. En bouche, l’attaque souple laisse se dévoiler un toucher crémeux remarquable. Notes d’agrumes murs et de fruits blancs confiturés se mêlent pour faire naître l’amplitude de ce Champagne. La finale est tendre et rafraîchissante sur la longueur. A déguster avec une émulsion de Parmesan.

LOMBARD

Brut Nature Villedommange Premier Cru

Une 100% meunier provenant d’une vigne plantée en 1972. Robe or clair avec des nuances jaune paille, une effervescence fine et vive. Caractère fruité, pomme et poire mûres, pêche confit, notes épicées, miel, cela enveloppé d’une bonne fraîcheur. La bouche est crémeuse avec une belle rondeur et équilibre, le fruit mûr se démarque. Bonne texture et une certaine énergie qui lui donnent un profil intéressant. Finale saline avec une belle longueur persistante. À marier avec un ris de veau sauté aux girolles, ou fromage comme un parmesan.

Geoffrey Orban

LOUIS DE SACY

Grand Cru

Base vendange 2016

Ce champagne est composé en majorité de Pinot Noir de Verzy. La robe est d’un jaune soutenu avec quelques reflets orangés. Le premier nez est percutant par ses arômes de fruits noirs. La bouche est bien structurée avec une belle salinité en finale apportée par le Chardonnay. Ce vin est gourmand, soutenu par la vinosité du Pinot Noir. À servir avec un carré d’agneau accompagné de quelques légumes croquants.

LOUIS ROEDERER

Vintage 2015

Une robe dorée et scintillante. Le nez est net et précis, aux arômes exotiques, ananas, mangue, et des notes florales. En laissant le vin s’ouvrir, apparaissent des senteurs des notes caramélisées de pommes au four. L’attaque en bouche est ample, portée par la vinosité du pinot noir. Une touche légèrement acidulée, épicée, relève le tout. La finale est minérale, légèrement saline, avec une belle longueur. Ce vin saura révéler tout son potentiel avec le temps. On aura plaisir à déguster cette cuvée avec un plateau de fromage à pâte cuite, comme un comté du Jura affiné 48 mois.

LOUIS ROEDERER

Collection 243

Cet assemblage se pare d’une robe jaune avec des reflets orangés assez discrets. Au premier nez, des notes de reine-claude et de mirabelle. Malgré les vins de la réserve perpétuelle, ce vin se définit par sa belle fraicheur et sa bouche minérale. La bouche est structurée et dévoile son potentiel sur toute la longueur. Ce vin est marqué par une belle vinosité et une fin de bouche soutenue par l’élevage sous bois. A déguster avec un tartare de tourteau à l'avocat.

MERCIER

Brut Blanc de Noirs

La robe de couleur or jaune pâle montre de la profondeur. Le nez bien typé révèle des notes de cassis, cerise amarena, framboise, cranberries, pomelo, fraise bien mûre, amande grillée, grenade. La bouche remplit son office : riche, charnue, légèrement charpentée avec de la mâche et de la concentration. Dotée d’une fraîcheur pointue, cet ensemble puissant déroule en finale son caractère et sa profondeur. Jolie maîtrise ponctuée d’un retour sur la cerise amarena appuyée. À déguster avec des Saintjacques bardées de lard fin, réduction de fruits des bois, polenta grillée.

MERCIER

Brut Millésime 2002

Robe jaune intense, effervescence presque imperceptible à l’œil mais très belle présence en bouche. Fruit d’un des plus beaux millésimes des dernières années en nez on apprécie la dominance du chardonnay avec ses arômes des agrumes déjà sur le confit, notes de pâtisserie, brioche, fruits secs, grillés et fumés. Il révèle une certaine oxydation qui est très agréable car il maintient une excellente fraîcheur qui l’accompagne. Idéal pour accompagner les fruits de mer et les poissons nobles, mais aussi les volailles, le veau et les fromages comme le jeune Comté ou le Beaufort.

MOËT & CHANDON

Brut Impérial

La couleur or jaune pâle s’anime de bulles fines et d’éclats profonds et brillants. Le nez brioché et légèrement miellé sur l’acacia laisse s’élever des notes de noisette et d’amande grillées, de fruits blancs frais, de cassis, de quetsche, de pivoine. La bouche montre de l’ampleur fruitée soutenue par un enrobage assez tendre. La finale plus croquante relève une texture veloutée à tendance poudreuse, ce qui marque le palais d’une empreinte tactile ou douce. Pour accompagner la dégustation, une tarte fine au chaource, poire et miel.

MOËT & CHANDON

Grand Vintage 2015

Robe jaune dorée lumineuse alliée à une effervescence fine et abondante. Un premier nez généreux qui nous plonge dans un panier de fruits du verger avec la pomme, la poire et la pêche blanche. Se dévoile ensuite un caractère davantage racé et complexe avec des notes pâtissières de biscuit au beurre et de brioche associées à de discrètes senteurs florales. La bouche est en parfaite harmonie avec le nez : savoureuse et complexe. L'attaque dévoile des notes d'agrumes puis le cœur de bouche révèle des arômes de fruits jaunes. Justement équilibrée, la bouche termine de se livrer avec une finale persistante sur le zest du yuzu. À déguster avec un filet de Saint-Pierre au beurre d’orange.

NICOLAS FEUILLATTE Cuvée Légendaire

Robe lumineuse, d’un or scintillant. L’effervescence se dégage avec finesse. Des notes gourmandes se font sentir, tournées vers les arômes de fruits jaunes, mirabelles et abricot, mais aussi de pâtisserie, frangipane et brioche. En bouche, les saveurs d’amande, de pain grillé, mais aussi d’orange, confirment le premier nez. Une pointe d’acidité porte la longueur du vin et laisse entrevoir un champagne au beau potentiel de garde. Un vin de gastronomie, qui saura accompagner des plats parfumés, comme un filet mignon de porc aux abricots et amandes.

PALMER Blanc de Blancs

La robe est très claire, plutôt jaune. C’est un Chardonnay assez gourmand pour commencer, puis après quelques secondes d’ouverture, des notes de jasmin et de lys apparaissent. La sucrosité est bien intégrée. Une belle persistance aromatique en bouche est notable. La bulle est crémeuse et la finale est marquée par une touche acidulée comparable à des notes de citron vert. Il se mariera parfaitement avec une belle noix de saint-jacques cuite dans sa coquille.

PALMER & CO Grands Terroirs 2015

La robe de ce champagne est d’un bel or franc. Le nez est résolument complexe et discret, orienté surtout sur une trame florale. Il est cohérent au nez et est délicat en bouche entre douceur et acidité champenoise assurant une belle longueur. Ce vin est résolument un champagne de garde qui saura délivrer tout son potentiel dans les années à venir. En attendant, on peut toujours expérimenter son association avec des pointes d’asperges vertes fondantes en croûte de parmesan.

PANNIER

Blanc de Noirs Brut 2016

Fine effervescence sur une robe de couleur jaune paille avec reflets dorés. Au nez, il y a une dominance de fruits rouges tels que les framboises et les cerises sur un fond d’agréables agrumes et fleures blanches fraîches. Avec l’aération, apparaissent des arômes de pain grillé, d’épices et de réglisse. La bouche est puissante, riche, vineuse, profonde, saveurs de petites gourmandises, délicate confiture de fraises, avec des agrumes rafraîchissants et une agréable amertume finale. Idéal avec l’apéritif, poisson et fruits de mer frais.

PANNIER

Egerie 2012

Une robe jaune dense, légèrement ambrée. Au nez, se détachent des notes d’agrumes, pamplemousse, mandarine et zestes d’oranges. Les fruits à coque, noisette, amandes, et les notes pâtissières révèlent un vin mature. La minéralité de ce dernier apporte de la matière et de la délicatesse couplée aux saveurs fruitées, torréfiées, mais aussi de coins, de pruneau même et de cacao. Un champagne pour se faire plaisir, avec un canard à l’orange.

PAUL-LOUIS MARTIN

Extra-Brut

La cuvée se pare d’une belle robe dorée aux reflets argentés. Le vin est déjà ouvert, agréable, tourné vers un riche panel de fruits, pêche, mirabelle, mais aussi groseille et framboise. Les bulles portent de légères notes acidulées. En bouche, une savoureuse amplitude. Aux fruits jaunes et rouges s’ajoutent des arômes alimentaires (brioche). La finale tire vers une douce minéralité, qui apporte de la longueur. Idéal avec un foie gras et son confit d’oignon et d’abricot.

PAUL-LOUIS MARTIN

Extra brut – Rosé Grand Cru

Voilà un champagne rosé et non orangé, grâce à une robe affirmée : tendance rouge cerise et aux reflets légèrement cuivrés. Le nez est d’abord une explosion de fruits rouges frais, même noirs tel que la myrtille croquée au petit matin d’août. Le second nez nous emporte sur un volet de gourmandise : de tarte aux fruits tout en gardant de la légèreté. La suite en bouche est dans la lignée des précédentes découvertes : un vin structuré et allégé par les bulles du champagne. Côté arômes on est interpellé en particulier par ses notes de cerise. Ce champagne pourra enchanter des magrets de canard poêlés.

PAUL-LOUIS MARTIN

2015 - Bouzy Rouge

Ce vin présente une robe rouge rubis, aux reflets légèrement ambrés. Le nez est très expressif : sur la cerise noire, les épices douces… Entêtant, au sens le plus noble du terme. En dégustation en bouche, l’attaque est délicate faisant rapidement place au côté juteux des fruits rouges, puis enveloppés comme dans du velours. La fin de bouche est équilibrée entre des tanins structurés et soyeux avec cette trame acide de la Champagne. Ce rouge saura se marier avec une viande aux airelles comme le pavé de biche.

PHILIPPONNAT

Blanc de Noirs Extra-Brut 2016

Robe de couleur jaune paille, profonde et brillante. Nez élégant dans sa puissance concentrée, évoquant des notes de chèvrefeuille, bouton d’or, mûre, poivre, cumin, fraise des bois, grenade, cerise noire confite, bois de santal, tabac froid, réglisse. La bouche relance le nez avec fidélité, à la fois droite et enrobée, juteuse, laissant une finale élancée pleine de sève naissante, riche de matières sèches savoureuses. La rémanence tactile et aromatique est remarquable de caractère et de finesse. À conjuguer avec une noix de ris de veau, graines de sésame à la prune, sauce aux cèpes.

CUVÉE BLANC DE BLANCS

L’ART DU CHAMPAGNE

SIGNÉ VRANKEN

TISSUS DE WILLIAM MORRIS

POUR LA VILLA VRANKEN A REIMS

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

PHILIPPONNAT

Royale Réserve Non Dosé 2018

Ce vin est l’assemblage des trois cépages majoritaires en Champagne.

A première vue, sa robe est très claire. Les bulles sont assez crémeuses. Des arômes floraux s’échappent au premier nez. La bouche est assez discrète, elle demande quelques minutes pour s’épanouir davantage. La finale est très salivante, marquée par des notes citronnées. La tension de ce vin s’associerait parfaitement avec un carpaccio de dorade.

PIERRE GIMONNET & FILS

Œnophile 2017 Non Dosé

Un champagne à la robe claire et aux reflets dorés. Un nez à la fraîcheur caractéristique des grands chardonnays de la Cote des Blancs. Des arômes floraux se dégagent, fleurs d’acacias, ainsi que des agrumes, pamplemousse, orange sanguine. En bouche, le vin est net, droit, avec une texture ciselée et crayeuse. De légers amers cacaotés portent la longueur du vin. À marier avec des fruits de mer, sobrement, pour garder son tranchant, comme avec des saint-jacques snackées.

PIPER-HEIDSIECK

Essentiel Blanc de Blancs

Une robe jaune brillante aux reflets argentés. Le nez est expressif, épicé, avec des arômes de cumin. Se dégagent de nombreux arômes, fruits à coque, noisette, senteurs torréfiées, mais aussi agrumes, notamment mandarine. L’expression est généreuse, avec une attaque fraîche, tournée vers la fleur d’oranger. S’y mêlent des notes d’amande, avec une bouche onctueuse. La tension encore présente en bouteille permettra de se tourner vers des fruits de mer, comme des langoustines au sabayon de champagne.

PIPER-HEIDSIECK

Brut Vintage 2014

Dans son contexte, on peut apprécier la vinosité et la structure du pinot noir très bien combiné avec la vivacité et la fraîcheur du chardonnay. Robe dorée brillante très attrayante, les bulles sont appréciées très fines et fondues. Complexe et profond au nez, fruit délicat et raffiné, fleur d’oranger, notes d’épices, pâtisserie. Profil gourmand, harmonieux équilibre et avec une fraîcheur superbe en bouche. À servir avec une pintade rôtie au gingembre.

POL ROGER

Rosé 2015

Teinte rose rayonnante aux reflets violets. L’effervescence laisse apparaître un cordon fin et persistant. Nez déployant une remarquable concentration aromatique. Panier de petits fruits rouges frais (cerise, framboise, groseille), épices (cannelle, poivre blanc) et notes florales (aubépine, rose séchée) sont perçues en dégustation.

Une attaque gourmande sur les fruits rouges acidulés et le pamplemousse rose et une finale d’orange sanguine. Bel équilibre entre la fraîcheur acidulée et la vinosité qui est ponctuée par une longueur savoureuse.

A déguster avec un pigeonneau aux cerises noires et aux pommes.

Camille Freytag

RARE

Millésime Rosé 2012

La robe de ce vin est marquante par sa jolie couleur corail. Après quelques minutes, le vin s’épanouit et nous offre de beaux arômes de fleurs blanches et de jasmin. La bulle est très fine. La trame aromatique en bouche est gourmande, caractérisée par sa finale saline. C’est un grand vin de garde qui irait bien sur un accord terre/mer, homard breton et jambon ibérique.

SON COUP DE CŒUR

« Sa complexité entre fruit, matière et tanin est remarquable. Millésime pourtant moins encensé que 2008, il dévoile un potentiel aromatique exceptionnel.  »

RARE

Millésime 2008

Un vin qui honore le style Rare et le millésime 2008, avec un énorme potentiel de croissance. À l’œil, il présente une robe jaune dorée intense, effervescence avec une extraordinaire finesse et persistance. L’aromatique est pure et complexe avec des arômes des fleurs blanches, acacia, épices douces comme la vanille et la cannelle, et fruits mûrs et exotiques. La bouche est tout en harmonie, agrumes acidulés, délicats petits fruits du bois avec une texture fraîche, minérale et une longueur saline et iodée. Avec un carpaccio de thon, papillotes de saumon ou un vieux Comté.

TAITTINGER

Comtes de Champagne Rosé 2009

Cette couleur rose saumonée est inspirante dès l’ouverture. Le nez est marqué par des arômes de fruits rouges bien mûrs, de cerise griotte. Ce nez sucré se marie parfaitement avec la bouche. Gourmande au début puis soutenue par une belle minéralité. C’est un rosé sur le vin, le côté soyeux des tannins. Il garde encore un joli potentiel d’évolution. Il s’accorderait parfaitement avec une assiette de jambon Belotta. Pourquoi ce vin est-il mon coup de cœur ? Sa complexité entre fruit, matière et tanin est remarquable. Millésime pourtant moins encensé que 2008, il dévoile un potentiel aromatique exceptionnel.

TAITTINGER

Comtes de Champagne - Grands crus Blanc de Blancs 2012

Robe or pale aux reflets argentés ornée d’un fin cordon de mousse crémeuse. Le nez s’ouvre sur des notes de pralin allié à de subtiles touches d’agrumes et de fruits exotiques. Il marie ensuite habilement des parfums de pâtisseries fraîches, de fruits jaunes (pêche et abricot) à des fragrances florales. La bouche offre une attaque ciselée remarquable par son parfait équilibre entre fraîcheur et maturité. Une pointe acidulée rehausse les notes de pain d’épices, de citron meringué conjuguées à la pâte d’amande, le réglisse et les fruits secs. La persistance aromatique souligne élégamment la finale acidulée.

À déguster avec un risotto aux coquillages.

Jordi Melendo

SON COUP DE CŒUR

« En bouche persiste le fruit mûr mélangé avec une grande fraîcheur, bonne structure et équilibre, texture précise et pure. Finale saline et minérale avec longueur et persistance.  »

TAITTINGER BRUT

Millésime 2015

L’assemblage est composé à parts égales de chardonnay et pinot noir de 2015, un millésime élégant, qui assemble l’expression fruitée et la fraîcheur. Belle ouverture aromatique au nez, riche et fruitée, pêche de vigne, agrumes, amandes grillées, notes des fleurs blanches et oranger. À accorder avec une langouste rôtie et une fricassée de petits légumes ou une tarte au saumon. L’expression des terroirs où naissent les vins que composent l’assemblage, le climat qui a favorisé des raisins mûrs et concentrés et des vins avec une grande finesse et élégance, un vieillissement de plus de 5 ans en cave, ont rendu possible ce vin magnifique.

RUINART

Millésime 2015

Robe lumineuse de couleur jaune soutenu avec des reflets jaune vif et profonds dans le verre. Le nez est une signature du style, d’emblée marquée par de la concentration et de la franchise autour de notes de pâte de coing, de gingembre, de citron vert, de fumé grillé, de pistache, de bergamote, d’infusions de plantes sauvages. La bouche se montre croquante et fraîche. Elle prend son envol dans le palais avec de l’enrobage, une légère mâche, avant de se fondre en finale dans un esprit terrien, mêlant légumineuses, infusion et fruits confits, de manière assez persistante. À accompagner d'échine de porc grillée, wok de courgettes et de germes de soja à l’asiatique.

THIÉNOT CUVÉE GARANCE

Blanc de Noirs 2011

La cuvée Garance se distingue par sa robe dorée teintée de reflets rosés. La couleur annonce le nez, marqué par des notes de fruits rouges évoluées, cerise et pruneau. La première gorgée enrobe le palais, avec un vin mature et généreux qui offre des saveurs miellées, de fruits confits, avec une belle rondeur. Se détache ensuite une minéralité rafraîchissante, qui prolonge le plaisir, accompagnée d’une légère salinité. Un véritable vin de gastronomie, à accordé avec des plats tels qu’un chapon farci au foie gras avec sa sauce de fruits rouges.

VEUVE CLICQUOT

La Grande Dame

Édition Yayoi Kusama 2012

Malgré sa robe jaune clair, le premier nez de ce vin est marqué par ses arômes briochés et toastés. L’attaque en bouche est très gourmande, associée à des arômes de fruits compotés et de pommes caramélisées. Cette complexité aromatique persiste en bouche et est soutenue par une pointe de minéralité qui rend l’ensemble très équilibré. À marier avec avec un Saint-Pierre accompagné d’une belle sauce crémeuse.

VICTOIRE

Vintage 2015

À l’œil, on perçoit un champagne d’un or franc. Ce vin est très ouvert au nez, généreux sur des arômes de fruits mûrs. La trame de ce champagne nous emmène dans une atmosphère de léger sous-bois apportant une complexité appréciée pour ce nez.

A la dégustation en bouche, on retrouve les arômes fruités mais également des notes légèrement torréfiées, portés par une structure de vin élaborée sur la rondeur, en particulier en fin de bouche. Ce champagne peut oser l’accord avec un dessert à base de cacao et truffe.

VOLLEREAUX

Cuvée Marguerite 2013

Au premier abord, ce vin est or clair aux reflets argentés. La discrétion de ce nez nous dévoile tout de même des notes de fleurs blanches. Patiemment le second nez révèle des arômes de fruits du verger. En bouche, l’attaque franche contraste avec le nez, tandis que le milieu de bouche reste sur la réserve d’un point de vue aromatique, comme au nez. La fin de bouche est portée par de beaux amers et est particulièrement salivante, signant un vin bien structuré. Ce champagne a la rare et réelle capacité d’accompagner divers toasts de mise en bouche.

VOLLEREAUX

Réserve Brut

Cet assemblage comprend un tiers de Chardonnay, un tiers de Pinot Noir et un tiers de Meunier. La robe de ce vin est jaune accompagné de reflets dorés. Le premier nez est fruité, comme l’attaque en bouche. Marqué par des arômes de fruits rouges bien mûrs et sucrés, Il s’accorderait parfaitement avec une charlotte aux fraises.

Les frappés du saké

Quel lien entre le champagne et le saké ? Hormis l’alcool, ils ne semblent avoir rien en commun. Et pourtant, le saké intrigue vignerons et chefs de cave champenois. Certains ont même passé l’étape de la production. Tous espèrent battre en brèche la mauvaise image collée à ce joyau de la culture japonaise dans nos contrées. Pour eux, c’est même le spiritueux de demain.

La difficile fabrication du saké

Tout commence par le riz, avec des espèces cultivées expressément pour le saké. En arrivant à la brasserie, il est d’abord poli. On rabote sa surface extérieur pour atteindre le cœur riche en amidon. Plus il est poli, plus le saké sera pur et léger mais plus il faudra de riz pour obtenir la même quantité. Il est ensuite trempé et cuit à la vapeur. Vient l’étape de la fermentation où les sucres (l’amidon) seront transformés en alcool. Une partie du riz cuit est alors saupoudré d’un champignon microscopique, le koji, qui va activer cette transformation. Ce riz, dit moût d’amorçage, est alors mélangé au reste du riz, avec de l’eau et des levures, dans de grandes cuves, remplies en trois ou quatre fois. Le contenu va fermenter entre 18 et 32 jours, sous la surveillance constante des brasseurs. Les cuves sont ensuite filtrées et pasteurisées. On ajoute très souvent de l’alcool (maïs ou shochu) pour réhausser le goût. Les sakés qui n’en ont pas sont appelés « Junmai ». Ils représentent 10% de la production et sont considérés comme le haut de la gamme. Enfin, le jus extrait des cuves est souvent mis en maturation pendant trois à six mois pour s’équilibrer avant commercialisation. On ajoute aussi de l’eau pour légèrement faire baisser le degré d’alcool.

Texte : Maxime Mascoli - Photos : Frédéric Leroux

Régis Camus

LE CHEF DE CAVE QUI TRAITE LE SAKÉ COMME UN CHAMPAGNE

Les Japonais adorent le champagne. Mais l’inverse est aussi vrai chez nos vignerons et chefs de cave qui se sont pris de passion pour leur boisson la plus célèbre : le saké. Leur mission : rendre ses lettres de noblesse à cet alcool millénaire dans nos contrées. L’ancien chef de cave de Dom Pérignon a réalisé l’impensable : fonder sa propre brasserie de saké au Japon, Iwa.

Régis Camus est un pionnier. Dans un pays pétri de traditions, où chaque brasserie se tient à un cahier des charges strict et immuable pour la fabrication de son saké, il a donné un coup de pied dans la fourmilière. Le désormais ex-chef de cave de Piper-Heidsieck, qui s’occupait de la célèbre marque Rare, s’est lancé dans une drôle d’aventure depuis 2014, à la demande d’un investisseur anonyme : lancer une marque de saké. « Il voulait élaborer du saké en France et a pris contact avec des Champenois car on a une grande proximité avec le Japon. On est de vraies stars là-bas, se souvient l’homme dans sa maison rémoise. On lui avait dit de plutôt élaborer son saké au Japon. » Une marque est née : Heavensaké, la première marque francojaponaise. Mais aussi, et surtout, la première à faire de l’assemblage, comme pour le champagne. « Les Japonais étaient scotchés », rigole-t-il encore.

En s’épargnant la laborieuse étape de la fabrication, Régis Camus, qui se désigne comme « un passionné du Japon, pour sa culture, sa cuisine et sa précision » peut se concentrer sur ce qu’il sait faire de mieux : goûter, encore et encore, pour trouver les pièces de puzzle qui donneront quelque chose d’entièrement nouveau. Il passe plusieurs mois par an au Japon pour les élaborer « même si avec la pandémie, j’ai dû travailler de chez moi ».

Il procède toujours de la même façon : « D’abord, on apprend à se connaître avec le tôji, c’est le chef de cave. Ils sont ravis qu’on s’intéresse à eux. Il me montre ses sakés. Je goûte tout. » C’est là qu’il va choisir ceux qui l’intéresse pour son assemblage. « D’ailleurs, l’autre changement, c’est qu’on déguste dans un verre à vin car c’est comme ça que je l’imagine. » Résultat, ses sakés sont dotés d’une grande amplitude, inattendue pour ce type d’alcool.

La marque, lancée en 2019, remporte un grand succès aux États-Unis, moins au Japon « parce que les prix sont élevés pour eux, jusqu’à 100 dollars ». La marque reste difficile à trouver en Europe mais Régis Camus est sûr d’une chose : « Je suis persuadé que ça va percer dans le monde entier. » Et il espère bien apporter sa pierre à l’édifice à la reconnaissance de cette boisson ancestrale à travers le monde.

Julie de Sousa

LA PASSION DU SAKÉ CHEVILLÉE AU CORPS

Julie de Sousa est une globe-trotteuse. Entre 2017 et 2018, avant de reprendre la direction du champagne De Sousa à Avize avec sa soeur et son frère, elle est partie en tour du monde. « Je travaillais chez des producteurs de vin pour payer mon voyage. » Et parmi ses étapes : le Japon. « J’y ai fait du vin aussi près de Tokyo et sur l’île d’Hokkaido », sourit la jeune femme qui en a profité « pour aller voir comment ils fabriquent le saké ».

Un intérêt qui est né en Champagne. « Les clients japonais en offraient souvent et j’allais au Japon pour le travail. C’est une boisson qui m’a tout de suite plu. Les arômes sont assez similaires avec le champagne. Ils sont fins. On retrouve la saveur umami (que l’on peut traduire par « savoureux », un goût doux très englobant) qui est très travaillée avec une longueur en bouche et de l’onctuosité légèrement saline. » Une caractéristique qui plaît dans la maison De Sousa, connue pour ses vins salins. Une cuvée a d’ailleurs pris le nom « Umami ».

L’intérêt s’est vite transformé en passion. Julie de Sousa se renseigne autant qu’elle peut sur le saké et sa fabrication et se fournit en bouteilles « pour toujours

goûter plus ». Une tâche difficile, tant le saké reste encore rare dans nos contrées. « Il n’y a qu’un seul livre sur la fabrication du saké qui soit traduit en français », déplore-t-elle. Elle le sait, le saké reste encore peu connu en France. « Beaucoup de mes amis croient que c’est un alcool fort alors qu’en fait, on est sur des degrés proche du vin, entre 8 et 16 degrés. Il y a une grande recherche sur la pureté de l’eau et du riz. Finalement, c’est assez proche de ce que l’on recherche nous pour le raisin. »

Une similitude qui explique en partie son enthousiasme.

C’est pourquoi elle travaille à faire reconnaître cette boisson par ses pairs : « Je suis membre du jury pour les Kura master à Paris, un concours qui récompense les meilleurs sakés. Les Japonais espèrent intéresser les Européens et ils sont ravis d’avoir les avis des Français. »

C’est aussi une reconnaissance pour elle de participer à ce prestigieux concours. Elle rêverait de passer à l’étape suivante : « Fabriquer moi-même du saké ! »

Philippe Jamesse

LE PAPE CHAMPENOIS DU SAKÉ PÉTILLANT

Le sommelier Philippe Jamesse, sommité internationalement reconnue n’y va pas par quatre chemins. « Le saké, c’est la boisson de demain qui va faire son entrée dans les cartes de vin. » Depuis cinq ans, l’ancien chef sommelier des Crayères à Reims n’a de cesse de défendre ce trésor japonais partout où il va et, plus particulièrement, le saké pétillant, beaucoup plus jeune que son illustre aîné. Philippe Jamesse espère être le premier à en importer en France.

Comment en est-il arrivé là ? « Il y a cinq, j’étais au Crillon à Paris et j’ai rencontré le directeur de la Japan Awa saké association, qui promeut le saké pétillant. Il m’en a fait goûter en me disant qu’il s’était inspiré du champagne. »

C’est le déclic. « J’en ai tiré quelque chose de très communicatif, de la minéralisation avec un vrai travail sur l’eau. Il y avait beaucoup de points communs avec le champagne même si à un moment, c’était bien sûr différent. »

Mais pour la première fois, il doute : « Je pensais que le champagne pouvait défier tous les codes en cuisine, réussir toutes les associations. Mais ça ne marche pas avec certains mets. Ce n’est pas le cas du saké, bien plus élastique avec sa texture huilée. »

Il veut alors tout savoir. Il visite des brasseries japonaises.

Découvre l’importance de l’eau, chaque source étant le cœur battant du lieu. « En Champagne, on a conscience que notre sous-sol calcaire est une bénédiction. On extrait l’humidité du sol pour nourrir le raisin. » Mais contrairement au Japon, les méthodes de viticulture ont beaucoup changé en France, que ce soit le phytosanitaire ou le travail du sol. Le sol est transformé. « Avec le saké, on revient aux bases. Le mot important, c’est la pureté. »

Il le sait, il a encore du travail pour amener le saké pétillant au niveau dont il rêve : les Japonais ne maîtrisent pas encore la technique de double fermentation, et apprennent encore à dégorger convenablement. Un savoir-faire qu’apporte Philippe Jamesse. « Il y a un art ancestral à bouger un peu. Mais quand je goûte, je sens tout le potentiel, il y a une émotion. Au Japon, ils n’en ont pas conscience encore. Leur modèle, c’est le champagne mais ils ont encore des craintes. » Pour Philippe Jamesse, les liens naturels entre les deux alcools leur permettent de se nourrir l’un de l’autre : « Avec ce qu’on sait faire pour le champagne, je me dis qu’on peut faire quelque chose de grandiose pour le saké. »

« Avec le saké, on revient aux bases. Le mot important, c’est la pureté. »

Richard Geoffroy

DU RÊVE À LA RÉALITÉ

Comment Richard Geoffroy « ce champenois pur souche de Vertus », légendaire chef de cave de Dom Pérignon de 1990 à 2018, s’est retrouvé à la tête de sa propre brasserie de saké japonaise? « Tout ça, je le dois au champagne et à Dom Pérignon qui m’a conduit, pour le travail, au Japon », sourit-il malicieusement. Si aujourd’hui il ne travaille plus dans le champagne, il n’oublie pas qu’il y est « très lié, à ma manière ». Car son saké, Iwa, a été conçu en recourant à l’assemblage : « J’utilise ce qui est utile dans ma vie précédente pour explorer des contrées inconnues. Le saké a 1 200 ans mais il reste encore des espaces. Alors j’en profite. » Ce chemin ne s’est pas fait en un jour. En quittant Dom Pérignon, il ne voulait « surtout pas refaire du vin ». Il s’est demandé ce qu’il savait faire: « Mon domaine, c’est la fermentation, l’assemblage. Savoir mettre en perspective aussi. » À ses yeux, le saké coche toutes ces cases. « Le saké a une origine, un terroir, des paysages, des hommes… Toutes les valeurs du Japon sont

représentées dans ce liquide transparent. Il n’y a rien qui soit plus proche du vin que le saké. »

Il lui a fallu six ans pour arriver à ses fins. Il a d’abord cherché des partenaires avant de décider qu’il serait plus facile de réaliser sa vision « en montant le projet de zéro. Toute l’ambition d’Iwa, c’est qu’on est profondément ancré au Japon. Ce n’est pas un projet franco-français. C’est purement japonais avec l’aide d’un type qui s’appelle Geoffroy. » Il souhaite toutefois s’ouvrir au monde pour attirer les étrangers alors que la consommation locale ne cesse de chuter.

Le résultat, sorti en avril 2020, détonne avec sa texture très douce, comme de la soie et une grande complexité. « Cela ne peut venir que de l’assemblage », sourit le chef de cave, ravi du succès de son œuvre auprès des grands chefs, y compris japonais, d’abord méfiants.

Il ne compte pas s’arrêter là et compte bien continuer à expérimenter dans sa brasserie car il est certain d’une chose: « Le saké, ce sera le prochain grand succès » dans les bars et restaurants du monde. Et il compte bien y placer sa bouteille.

Avec chaque solution Mytik Diam, choisissez le niveau idéal de désorption d’oxygène du bouchon et la durée optimale de vieillissement en bouteille selon le profil et l’histoire de votre vin. La gamme de bouchons en liège Mytik Diam est unique et fait du bouchage le dernier acte oenologique. Elle vous permet de répondre précisément aux attentes toujours plus exigeantes de vos clients.

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CHAMPAGNES ET BIEN-ÊTRE

au Loisium de Mutigny

Après ses deux Wine & Spa Hotels ouverts dans le vignoble autrichien, le groupe Loisium a posé son premier écrin français en Champagne, à Mutigny. Une adresse 4 étoiles qui assemble nature et bien-être, au cœur des vignes et bois.

La route qui mène au Loisium de Champagne serpente à travers les coteaux et gagne les hauteurs de Mutigny, joli village réputé pour son sentier du vigneron. Depuis août 2022, ce troisième Wine & Spa Hotel du groupe autrichien attire une clientèle internationale, séduite par un éventail d’originalités : architecture moderne, grandes baies vitrées et terrasses ouvertes sur les vignes et forêts, art de vivre à la Française - à la Champenoise même tant les bulles reines y rayonnent - gastronomie qui valorise les produits locaux et de saison, sans oublier un spa impressionnant, avec piscine extérieure chauffée toute l’année et vue plongeante sur une nature exceptionnelle.

« Le vin, le design et le spa, toujours au cœur du vignoble, voilà ce qui caractérise les hôtels du groupe », confirme Karine Anciaux, pétillante Champenoise et directrice commerciale. « Notre offre à Mutigny comprend 101 chambres dont 6 suites, un spa de 1 000 m2, deux espaces de restauration, un accueil en mezzanine pour des ateliers

de dégustation. L’architecte a privilégié les grandes ouvertures avec l’idée de toujours se projeter sur la nature et l’environnement extérieur. »

Ce tableau vivant séduit une large clientèle : bassin parisien, Champagne, Pays-Bas, Allemagne, Autriche, Belgique… « Nos clients sont sensibilisés par l’œnotourisme, la nature, la prédominance du bois, le respect de l’environnement », ajoute Karine Anciaux. L’établissement, inscrit dans la démarche RSE (responsabilité sociétale des entreprises) vise l’obtention de l’Écolabel européen, qui valorise les produits et services durables.

Texte : Thierry Perardelle - Photos : Frédéric Leroux

ADRESSE

Au Loisium, la gastronomie est indissociable du vin, dont les nectars de Champagne déployés en versions effervescente et tranquille. Les créations du chef Antoine Madelaine, qui a notamment exercé chez Georges Blanc, s’allient aux typicités des champagnes et terroirs que promeut le chef sommelier Alexandre Pauget, auparavant à Terre Blanche, hôtel 5 étoiles en Provence. « Chaque mois, nous valorisons une marque. Après Philipponnat puis Ayala, Giraud sera mis en avant tout décembre », poursuit Karine Anciaux. « Notre offre concerne pour 60 % les Maisons et 40 % les vignerons. Avec une logique et forte concentration de champagnes proches de Mutigny et d’Epernay. » Des bulles que l’on savoure à table. À la brasserie Horisium déjà ouverte avec 120  ouverts, bientôt à la gastronomique Table du Chef, qui proposera 30 couverts début 2023. Ingrédients frais et uniquement du circuit court : « Nous indiquons systématiquement sur nos menus la distance en km entre Mutigny et chacun des producteurs avec lesquels nous travaillons. »

L’hôtel est régulièrement complet le week-end, avec une clientèle d’individuels qui peuvent directement réserver leurs activités œnotouristiques depuis une tablette dans leur chambre, tandis que les salles de séminaires, sur 150 m2 attirent en semaine une forte clientèle d’affaires. Il reste également possible de savourer ce bel endroit pour quelques heures. Le temps d’une planche de charcuterie, de fromages locaux ou d’un burger au bar ; après une réservation au spa ou au bord de la piscine. Dépaysement et bien-être garantis.

« Nous travaillons avec de multiples partenaires et nous allons encore développer nos services. Je vous annonce par exemple qu’une offre de vélos électriques sera disponible en 2023 », termine Karine Anciaux. Idéal pour apprécier les chemins de vignes et villages alentour.

« Notre offre concerne pour 60 % les Maisons et 40 % les vignerons. Avec une logique et forte concentration de champagnes proches de Mutigny et d’Epernay. »

JEAN-PAUL BRAGA

le Chef aux Mille Étoiles

Créateur culinaire acharné et en constante recherche du meilleur, Jean-Paul Braga est à la tête du Quai de Champagne, restaurant chic qu'il a ouvert à Troyes en 2020. Son équipe le suivrait au bout du monde tant cette forte personnalité de la cuisine française est attachante. Il nous offre en exclusivité son Menu de Fêtes.

Texte : Laure Melchiori - Photos : Robert Moleda

Lorsque l'on pénètre dans ce haut lieu de la cuisine française, ce qui frappe avant tout c'est l'opposition de l'architecture de cette ancienne demeure bourgeoise dix-neuvième à la décoration très contemporaine intérieure et extérieure. Chaque objet, chaque tableau, chaque meuble ont été choisis par le maître des lieux et y trouvent leur légitimité. Généreux dans la vie comme aux fourneaux, il ira même jusqu'à aider ses amis artistes en leur prêtant son écrin de charme pour y abriter temporairement une de leurs expositions. Véritable esthète jusqu'au bout de la fourchette, il a également voulu un jardin charmant et arboré en plein centre-ville troyen. Dans cet environnement propice à la détente et à la rêverie, le chef y cisèle une jolie cuisine actuelle et de saison.

« En cuisine comme partout ailleurs, il y a des modes, explique Jean-Paul Braga. Mais au final, on en revient toujours à la tradition. Et comme je suis très attaché aux traditions, pour ces fêtes de fin d'années, avec Mathieu Blandin, pâtissier Meilleur Ouvrier de France, nous avons retravaillé le Pâté Royal, qui est un pâté en croûte à base de foie gras, ris de veau et truffe noire. C'est la noblesse absolue d’un met d’autrefois. »

INFOS ET RÉSERVATIONS

Le Quai de Champagne

1 bis quai des Comtes de Champagne,10000 Troyes 03 25 42 08 98 www.lequaidechampagne.fr

Ce met que l'on retrouve sur les tables seigneuriales dès le Moyen-Âge, a toujours traversé les époques comme un incontournable de la gastronomie française au même titre que la blanquette de veau et le boeuf bourguignon. Mais contrairement à ce que l'on pourrait penser, c'est un plat aimé de tous mais délicat à réaliser. « Voilà une recette qui est mise au concours du Meilleur Ouvrier de France car il faut une certaine maitrise dans sa préparation et sa cuisson. Mais quand on le déguste, c'est juste une explosion de convivialité. C'est pas pour rien que tous les grands chefs ont leur identité autour d'un bon pâté en croûte, ça reste ancré en nous », poursuit Jean-Paul Braga. Homme de convictions et de transmission, il a accepté de nous donner sa recette et son menu de Noël pour illuminer nos tables festives.

On a testé pour vous : si l’on suit bien les étapes du Maître, c'est tout-à-fait faisable et même délicieux. En clair, les chefs, c'est aussi vous et nous !

Ingrédients

Pour la farce : 250 g de foie de volaille, 700 g de viande de porc, 300 g de blanc de volaille, 450 g de ris de veau, 350 g de lobe de foie gras, 80 g de truffe noire, 300 g de trompettes de la mort, 2 échalottes, 2 œufs entiers, persil hâché, Cognac, 10 g de sel, 5 g de poivre. Pour la pâte : 600 g de farine, 240 g de beurre, 1 œuf, 120 g d'eau, 10 g de sel.

Préparation de la farce

Blanchir les ris de veau et les blancs de volaille.

Les poêler au beurre.

Découper les viandes en petits cubes de 1,5 cm.

Poêler les champignons avec l'échalotte ciselée et le persil hâché.

Mélanger les viandes (volaille et porc), incorporer les œufs et assaisonner avec le sel, le poivre et le cognac.

« Voilà une recette qui est mise au concours du Meilleur Ouvrier de France car il faut une certaine maitrise dans sa préparation et sa cuisson. Mais quand on le déguste, c'est

juste une explosion de convivialité. »

RECETTE DU PATÉ ROYAL de Jean-Paul BRAGA et Mathieu BLANDIN

Montage du Pâté Royal

- Graisser le moule.

- Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur.

- Chemiser le moule en laissant dépasser la pâte de 4 cm en dehors du moule (garder un peu de pâte pour le couvercle).

- Mettre un peu de farce dans le fond, poser les escalopes de foie gras à plat.

- Masquer avec la farce.

- Mettre les ris de veau et recouvrir avec le reste de farce.

- Ne pas dépasser la hauteur du moule.

- Rabattre sur la farce la pâte qui dépasse du moule.

- Mettre par-dessus le couvercle et faire la soudure.

- Faire 5 trous pour les cheminées. Dorer le couvercle.

- Cuire à 200°C pendant 1H à 1H15, la température à cœur doit arriver à 72°C.

- Sortir du four, laisser reposer 30 mn.

- Mettre au frais pendant 4h et couler la gelée par les cheminées.

Portugais d'origine, Jean-Paul Braga a la fête dans le sang comme tous les Latins. « L'Aube est une région merveilleuse qui compte de nombreux petits producteurs de champagne, de vrais joyaux. Tout est festif chez moi. Le Champagne c'est fédérateur et tellement joyeux. » Déclare-t-il.

« J'aime rechercher des saveurs, essayer, tester, améliorer, recommencer. Et surtout, la cuisine de nos anciens contient des pépites souvent méconnues. À nous de les revisiter avec des produits de qualité et surtout, de saison. »

MENU DE FÊTES

Menu de Fêtes

Pâté Royal à la Truffe Noire

Vin : Côteaux Champenois Blanc Alexandre Bonnet 2020

Rafraîchi de Homard Bleu vinaigré Passion (photo)

Vin : Marsannay Blanc Huguenot 2020

Pigeon d’Onjon, Crémeux de Cèpes, cerfeuil tubéreux fleur de sel huile noisette (photo)

Vin : Hermitage rouge

Domaine des Tourettes Delas 2017

Fromage Champ-sur-Barse affiné (Garder vin Hermitage rouge

Domaine des Tourettes Delas 2017)

Praliné Maison Chocolat du Vietnam (photo) Champagne : Maison Schreiber Grande Réserve

Loïc Charpydistillateur enchanteur

Loïc Charpy, distillateur installé dans le Sézannais, travaille avec trois vieux alambics des années 1900, 1933 et 1951. Ses eaux de vie et liqueurs valorisent les matières premières locales et séduisent autant les professionnels que le grand public.

Texte : Thierry Perardelle - Photos : Fredéric Leroux

« J’adore manger, cuisinier, partager. Je cuisine toujours, mais désormais dans de grosses marmites ! »

À Barbonne-Fayel, chez Loïc Charpy, le temps s’égoutte lentement, comme ces nectars sortis de trois alambics, augustes aînés à l’ouvrage. « Un Coyac de 300 litres né en 1951, un Deroy de 150 litres acheté en 1933 et un papi Brocard de 85 litres, qui a vu le jour en 1900 », présente le distillateur, installé depuis 2020 dans cette belle région viticole et agricole du Sézannais. Le gaillard, ancien maréchal-ferrant et ferronnier d’art, assure la distillation traditionnelle à repasse au feu de bois. Un métier très prenant, exercé « au nez et à l’oreille » et qui lui permet de proposer une trentaine de références en liqueurs et eaux de vie.

Parmi ses clients, les vignerons bien sûr. Ils puisent notamment leur fine champenoise des alambics surveillés par Loïc comme le lait sur le feu. Cette eau-de-vie de vin, élaborée avec méticulosité, sert la production des IG ratafias champenois, une autre version gustative et gourmande des cépages rois de l’AOC. Dans le haut de gamme et souvent présentés en flacons originaux ou coffrets d’exception, ces spiritueux d’une délicate sucrosité servent les accords avec melon et jambon fumé, foie gras, fromage persillé, dessert au chocolat...

L’artisan-distillateur Loïc Charpy excelle dans son activité de prestation : «  À l’image des vignerons, je peux assurer un travail minutieux et parcellaire, sur des volumes qui peuvent être très confidentiels. » Il élabore également sa propre gamme qui valorise les matières premières locales (raisin, mirabelle, poire, pomme, céréales, etc.). Exemple avec les liqueurs de fraise, au miel, melon ou gingembre, aux baies ou fleurs de sureau, et même au thym ou laurier.

La palette aromatique surprend parfois mais charme toujours et Loïc livre une information intéressante : « Ma clientèle est très largement constituée de femmes, qui aiment notamment se faire plaisir avec la liqueur d'Or, élaborée à partir de zestes d'agrumes et d'épices, ou les délicates et fruitées liqueurs de framboise ou de griotte. » Trois délices sucrés, testés et approuvés.

Collection Made in Marne

La Distillerie de la Forge travaille avec des vignerons, brasseurs, arboriculteurs, agriculteurs, apiculteurs, sans oublier les particuliers. Loïc Charpy, épicurien et fin gastronome, aime à dire qu’il « cuisine dans de grosses marmites ». Un métier de passion et de patience, vécu près des alambics chargés de bois de frêne, hêtre ou charme. Les produits sont distillés, vieillis et commercialisés en 50 ou 25 cl. Sa collection de liqueurs, eaux de vie et ratafias, engagée en bio depuis mai 2021, est également labellisée Made in Marne, une marque qui met en lumière les talents et produits du département.

NOTRE SÉLECTION DE Cadeaux de Noël

Adopter un cep de vignes

C’est le cadeau qui cartonne au moment des fêtes de fin d’année. Adopter un plan de vignes à Saint-Émilion, dans la Vallée du Rhône, ou en Champagne, et en tirer les fruits tout au long de l’année. Un abonnement trimestriel permet au parrain de recevoir deux bouteilles tous les trois mois. L’adoption comprend également une visite de l’exploitation, ainsi que des ateliers pratiques autour d’activités agricoles et vinicoles, tout au long de l’année.

L’abonnement trimestriel varie d’une quarantaine d’euros à une centaine d’euros pour les grands vins.

Un jeu de société dans l’univers du champagne

Trois Marnais ont élaboré un jeu de société qui a pour univers le champagne. Le jeu de plateau et de stratégie, Age of Champagne, ou AOC, propose aux joueurs d’incarner un chef de cave qui hérite du domaine viticole familial. Celuici dispose de dix vendanges pour devenir la maison la plus prestigieuse et écoresponsable. Le jeu sera disponible pour Noël (à moins de 50 €) auprès des créateurs, mais il faudra patienter jusqu’en mars pour le trouver en magasin.

Des cocktails à base de gin français façon Bollinger

La dernière pépite du groupe Bollinger se dévoile sous la forme d’un spiritueux : le gin Anaë. Produit à partir de raisins, ce gin 100 % bio inclut une dizaine de plantes différentes pour gagner en aromatique. Afin de relever ce gin et le proposer en cocktail, Anaë annonce une collaboration spéciale pour les fêtes avec la maison Nomie, spécialisée dans les épices. Graines de coriandre, wakamé, verveine, hysope, composent le pot à épices élaboré spécialement par Nomie pour Anaë afin de le consommer avec du tonic. Une association à découvrir chez les cavistes au prix de 50 euros.

Un

coffret

dégustation dans l’univers

Canard Duchêne et Da Rosa Jr

Cette année, la maison Canard Duchêne, à Ludes, revisite la dégustation de la cuvée Léonie, hommage à la fondatrice de la maison, avec des accords de choix proposés par l’épicerie Da Rose JR. Celle-ci propose ainsi quatre mets pour accompagner le champagne : un poulpe de galice, un tarama à la truffe, une tomme au lait de brebis originaire de la Mancha (du manchego) et du pastrami de boeuf Wagyu. Le coffret peut être commandé sur le site de l’épicerie Da Rosa Jr de novembre 2022 à février 2023 au prix de 64 euros.

Un bain de crain en découvrant la craÿothérapie au manoir Giraud

Un concept tout à fait unique a été déposé par le champagne Henri Giraud, à Aÿ : la craÿothérapie. Des bains de craie, proposés à partir des minéraux des terroirs de la maison, pour une cure de jouvence dans les thermes du manoir Giraud. Des modelages à l’huile de pépin de raisin, connus pour leurs bienfaits anti-âges, sont aussi prodigués. Le tout, bien évidemment ponctué d’une flûte de champagne. Une bulle de sérénité en Champagne.

Une dégustation en musique avec la maison Krug

Pour la première fois, la Maison Krug propose une expérience musicale avec une box expérientielle pour les fêtes. Dans un coffret au design noir cerise et aux lignes dorées, la bouteille Krug Grande Cuvée 170e édition se dévoile. À l’intérieur, un QR code donne accès à une expérience en ligne inédite : 8 minutes en audio 8D, pour une dégustation multisensorielle. Des voix, des sons et des compositions inédites reflètent les individualités des vins de caractère sélectionnés parmi des parcelles qui composent ce champagne. Disponible auprès des cavistes pour 230 €.

Un escape game dans les caves médiévales du champagne

Pannier

L’œnotourisme est une composante essentielle de la coopérative Pannier, à Château-Thierry. Ce n’est donc pas un hasard si celle-ci a choisi de transporter le public avec un « escape game » au centre de la Terre. Une belle idée de cadeau de fin d’années, pour découvrir la Champagne autrement. Dans ces magnifiques carrières médiévales de plus de 2 kilomètres, creusées à 30 mètres sous terre et transformées en caves, les visiteurs se lancent en quête du Graal, à la recherche de cet élixir contenant des fines bulles. Escape game sur réservation au 03 23 69 51 30.

Un

ouvrage sur l’histoire des fûts et foudres

de Champagne

Livre de chevet indispensable des passionnés du et de la Champagne, « Fûts et Foudres de la Champagne, rencontres avec des créateurs de vins inspirés », est sorti en novembre dernier. Des auteurs comme Jérôme Viard, fondateur de la Tonnellerie de Champagne, Philippe Jamesse, sommelier, Philippe Mille, chef étoilé aux Crayères de Reims, Xavier Lavictoire, photographe, Catherine Coutant, autrice spécialisée dans la gastronomie et François Schmidt, dessinateur, ont réalisé le livre. On peut apprécier les accords mets-vins, les impressions de dégustations, l’histoire des domaines, les dessins et les photos. Un ouvrage disponible pour 29 € à la Tonnellerie de Champagne, dans les librairies ou sur commande aux Éditions de l’Effervescence.

Le petit mémo du Champagne

Comment bien conserver un champagne ? Comment le servir ?

A quelle température ? On coule quelques clichés et on vous livre ici plusieurs conseils afin d’effectuer un service du champagne dans les règles de l’art.

1. CONSERVER À TEMPÉRATURE CONSTANTE

Si vous avez une cave, c’est idéal. Vous pouvez stocker vos bouteilles à l’abri de la lumière (pour éviter les goûts de lumière), à une température qui devrait se situer autour de 10o Celsius.

Si vous n’avez pas de cave, vous disposez peutêtre d’une cave réfrigérée dont vous pouvez régler la température. Sinon, reste le réfrigérateur et la bonne gestion d’un stock de bouteilles pour éviter de les conserver à 19o, dans votre logement. Dans tous les cas, il s’agit de garder les bouteilles à l’abri de la lumière, de courants d’air ou encore de tout risque de coups et à température constante.

2. UNE HEURE AU FRAIS

Si vous prévoyez un apéritif, un repas ou une dégustation, simplement, placez la ou les bouteilles au frais une heure avant de les ouvrir. Pendant l’heure, vous pouvez installer la bouteille dans un seau rempli à moitié d’eau et à moitié de glaçons. Si vous avez moins de temps pour rafraîchir votre flacon, disposez-le tout de même dans un seau rempli à moitié d’eau et à moitié de glaçons et ajoutez une bonne poignée de sel fin pour refroidir la température plus rapidement. Attention, ne jamais mettre de bouteille au congélateur. L’idéal est de pouvoir servir un champagne brut non millésimé, jeune, d’apéritif entre 6 et 8o mais pas trop froid pour ne pas dénaturer les arômes. Entre 10 et 12o pour un champagne vieilli plus longtemps, un millésime ou pour servir lors d’un repas.

3. DANS QUEL VERRE ?

Plusieurs écoles à ce sujet. Pierre-Emmanuel Taittinger, de la maison éponyme, défend la coupe qu’affectionnait Marie-Antoinette, dont un des seins aurait même servi de modèle. La flûte, accélérant la montée des bulles et donc l’effervescence, reste le synonyme de la fête et de la célébration.

Les chefs de cave et œnologues vont préférer le verre de dégustation, verre tulipe. Un verre à vin, au col plus large qu’une flûte permet de mieux apprécier les arômes. Différents chefs (Arnaud Lallement) et sommeliers (Philippe Jamesse) ont conçu des lignes de verres s’adaptant à différentes dégustations. Les différences sont parfois frappantes alors le mieux est encore de les tester durant une séance ludique.

4. COMMENT BIEN SERVIR LE CHAMPAGNE

Pop bruyant ou non ? Tout dépend du contexte de la dégustation.

Le rituel gastronomique exige une ouverture tout en discrétion. Une célébration appelle le fameux “pop” joyeux, provoquant sourires et yeux pétillants. Une fois ouverte, la bouteille se tient absolument par la base et pas du tout par le col. L’idée est de verser doucement le champagne et de ne pas remplir le verre. S’arrêter aux deux-tiers, maximum, est recommandé.

5. DÉGUSTER

Nous pourrions vous faire une liste très technique de la dégustation. Seulement, c’est finalement assez simple : il s’agit de prendre son temps et d’écouter ses sens. L’ouïe est déjà sollicitée grâce au pop et à la mélodie des bulles versées dans le verre. Attardez-vous ensuite sur la couleur du champagne, sa tenue dans le verre. Humez-le, tentez de découvrir les arômes qui s’en dégagent puis dégustez. Une première gorgée puis une seconde, histoire de laisser l’effet des bulles s’effacer au profit des saveurs. Et échangez. On parle ici de prendre du plaisir à déguster, il n’y a pas d’interrogation à la fin, seulement du partage. Alors, profitez !

(Source : Comité Champagne)

L’art de révéler la nature