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SudeStada fusión sin vueltas Con más de quince años y cuatro restaurantes repartidos entre Argentina y España, Estanislao Carenzo, Leo Azulay y Pablo Giudice han demostrado que no hay límite en la reformulación de cocinas extranjeras. Un trabajo de grupo. Por Roly Villani. Fotos Santiago Ciuffo.
Cuando nació, Sudestada proponía un menú clásico del Sudeste asiático, con recetas, técnicas y cocineros vietnamitas. En sus quince años de vida, sus dueños aprendieron tanto sobre esa gastronomía y sobre la forma en que los porteños la disfrutan que le pusieron una impronta propia. “Sin salirnos de lo que es la cocina clásica de la región, le ponemos nuestra visión, somos sudamericanos haciendo comida asiática”, dice Leo Azulay, quien junto con Estanislao Carenzo y Pablo Giudice conforma la tríada fundadora. “Pero llegar hasta eso nos llevó un proceso, descubrir esa cocina y hacerla nuestra.” El aprendizaje, dicen, fue integral: aprendieron la cocina, el idioma y mucho sobre la cultura del lugar. Por ejemplo, ninguno de los cocineros vietnamitas que tuvo Sudestada aceptó trabajar antes de que los socios fundadores fueran a comer a su casa. “El primer cocinero que tuvo Sudestada fue el hijo del portero de la Embajada de Vietnam en Buenos Aires, pero antes de venir a cocinar, tuvimos que establecer una relación con la familia, llamaba la madre por teléfono y nos entendíamos a los ponchazos, pero construimos una relación que no fue formal, sino muy importante.” Otro de los aprendizajes tuvo que ver con el dominio complejo de sabores y texturas que tiene la cocina asiática en relación con el gusto local. “Acá lo crocante funciona siempre”, dice Azulay, “pero hay texturas más gomosas, que en Tailandia o Vietnam se aprecian mucho y que acá cuestan más, como un arrollado de masa de arroz hecha al vapor. A nosotros nos encanta el proceso artesanal con un aro de bambú que sostiene una tela especial sobre la que vas tirando un cucharón de una masa líquida que se va cocinando al vapor y mientras la vas doblando con el relleno. Casi nadie se da el tiempo de entenderlo como textura, pero es fabuloso”. Cuando la crisis del 2001 obligó a repensar todo, también 66
hubo que aprender a fabricar productos que antes se compraban en el Barrio Chino, como las salsas o las pastas. “En esa época, además, Estani se fue a Japón porque la rentabilidad del negocio no nos daba para mantener a todos”, recuerda Azulay, y cuando volvió, “seguimos con la misma sociedad pero abrimos Sudestada en España, donde no nos funcionó lo de ser un grupo. Allá la cosa es muy personalista, los restaurantes tienen que ser de alguien”. Esa dinámica fue, sin embargo, sumamente exitosa: arrancaron con un Sudestada muy chiquito que pronto fue evolucionando hasta convertirse en un restaurante de vanguardia, con una apuesta tecnológica y de servicio en un nivel bastante por encima del Sudestada porteño. “En el mismo lugar en que estaba antes Sudestada Madrid abrimos después Chifa, que se parece más al concepto de este Sudestada: una visión propia de la comida latinoamericana”, explica Azulay. En Perú se suele llamar Chifa a la comida local de influencia china. La propuesta de los socios argentinos se multiplicó en varios locales, hasta la apertura del último en las tradicionales tiendas El Corte Inglés. “Después abrimos Picsa, una idea de hacer la pizza porteña en España pero con mucha más técnica: es media masa y de molde, como la que se come en la calle Corrientes, pero con fermentación lenta, una masa un poco más ácida y con la elección de cada queso y cada aceituna”, se entusiasma Azulay. Y finalmente, el grupo abrió –junto a otros socios españoles– La Virgen: una cervecería artesanal que funciona en food trucks (o comercios rodantes) junto con una propuesta de comida callejera. ¿Y qué relación hay entre los negocios en España y la Sudestada original? “Hacemos todo el tiempo cruce de información –explica Azulay–, cada vez que cambiamos la carta, y lo hacemos seguido, opinamos todos de todo.” Un trabajo de equipo.
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