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edición aniversario Pamela villar

Inglaterra y argentina a la hora del té

Sudestada y don Julio dos que brillan en Palermo

COMILONA

la cocina porteña viaja a Londres

destilados de Latinoamérica

en la barra de TaTo Giovannoni

Fernando Trocca en Cachi, Pueblo Abierto Capital Federal, GBA e Interior del país: $46,90. Uruguay: $180.

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SopaS deL mundo EL REINO dE LA CuChARA

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RECETAS COLECCIONABLES

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sumario / Nº 114

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Julio

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ediciióvnersario an

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COCINA ABIERTA Fernando Trocca no sólo exporta su cocina y sus ideas. También sabe cómo buscar –y encontrar– lo más profundo de nuestras raíces culinarias. Revista elgourmet se sumó a ese viaje que, en esta ocasión, tuvo como destino la hermosa localidad salteña de Cachi. 74

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Editorial

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Mercado

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Palabra de Checa

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Comer Afuera

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Beber Afuera

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Etiquetas

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Descorches

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En Foco

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Londres

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Backstage

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En pantalla

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Staff

En la página 74, Fernando Trocca carga una Galette de manzana recién salida del horno de La Sala de Payogasta.

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Cocinar 12 sopas del mundo Don Julio Iñaki Bretal Sudestada Pueblo Abierto Pamela Villar Conocer Christina Sunae Viajar ComIlonA en londres Brindar Tragos con destilados de América


editorial

DesDe aDentro

En CaChi o En LondrEs La CoCina argEntina sE muEstra haCia adEntro y haCia afuEra Como partE indispEnsabLE dE nuEstra CuLtura.

Según el diccionario, país es región, reino, territorio, provincia, comarca, paisaje. Palabras que poco dicen del sentimiento de pertenencia de quienes lo habitan y del tejido cultural, político y económico del que está hecho. El diccionario tampoco gasta exactitudes en ilusiones, guerras, hambre, catástrofes naturales, crecimiento, esperanzas populares, ingredientes que le permiten a este pedazo de tierra ser llamado patria. A los argentinos nos cuesta un poco apropiarnos de ese término. Tal vez por esa esencia errática, ese “todo por hacer” tan latinoamericano, que hace que vayamos por la vida tratando de dilucidar de qué va el ser nacional y dónde está el genoma argento que todavía aparece errático. Gastronomía incluida. Durante largos años, la alta cocina, del terreno del deber ser gourmet y de la calidad, quedaba demasiado lejos y el gusto propio se parecía bastante al ajeno. Sin embargo, hace un tiempo recorremos cada vez más convencidos el camino hacia la identidad y en el trayecto nos encontramos con tradiciones, productores, productos y cocineros que los ponen en valor. Algo empieza a redescubrirse en nuestros campos y a oler bien en nuestras cocinas. El sol del 25 viene asomando. En mayo y en Cachi, Salta profunda, un grupo de cocineros –Fernando Trocca, Dolli Irigoyen, Christophe Krywonis, Narda Lepes, Sergio Latorre, entre otros–, más productores y periodistas, se

encontraron en Pueblo Abierto para celebrar una fecha clave en nuestra historia. Cachi abrió sus puertas para mostrar sus riquezas, mientras nosotros abríamos ojos y oídos para multiplicarlas en estas páginas, de la mano del gran Trocca. Nuestra cocina se mira a sí misma y viaja para que otros la miren, la conozcan y la disfruten. Así lo confirma el proyecto COMILONA, con Diego Jacquet a la cabeza, junto a Soledad Nardelli, Gonzalo Aramburu, Martín Baquero, Víctor Trochi, Sebastián Mazzola. También en mayo y en Londres presentaron su iniciativa, con la idea de difundir las costumbres de nuestros fogones; en esta primera edición, los porteños. Aquí, en Buenos Aires, Pamela Villar hizo lo suyo: preparó postres ingleses y argentinos para el five o'clock tea. En simultáneo, Tato Giovannoni armaba una barra de tragos basados en destilados de Latinoamérica. Un cruce de culturas en esa gran madre cultural que es la cocina. Más allá del éxito del querido Germán Martitegui y de la inclusión de su restaurante Tegui en la lista de los mejores del mundo, y más acá del boom gastronómico de estas últimas décadas, se percibe un cambio en la manera de comer y de beber de los argentinos. Comenzamos a abandonar el credo del no se puede y a caminar hacia un destino donde patria es algo más que una mera palabra en el diccionario.

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María De Michelis 6


mercado

café dEl pErú

Intensidad 8, notas tostadas y a cacao, cuerpo redondo y prolongado final en boca. Características de Perú Secreto, el nuevo Gran Cru de Nespresso que llega en forma limitada a sus tiendas exclusivas. El café ofrece un perfil definitivo del terroir del que proviene: los Andes peruanos, tierras altas de intensa radiación solar. El sleeve con 10 cápsulas se consigue a $123 en los locales de la marca. www.nespresso.com

mer, beber o c e n e i v n o c é Qu e termine u q e d s e t n a y conocer gourmet. l e n ú g e s , s e este m

LO NUEVO

WarhOl para bEbEr

Entre los muchos objetos cotidianos que Andy Warhol reinterpretó con visión pop (se sabe: latas de sopa, cartones de jabón en polvo) está la botella de Absolut Vodka. Fue en 1986 que el artista creó una obra pictórica a partir del icónico envase de la bebida. Hoy Absolut presenta, en edición especial, una botella de color negro con detalles en azul, rosa y amarillo, que replican la original pintura del artista. Su precio, $416.

KaiKEN pOr trEs

La excusa, presentar la añada 2015 de los vinos Terroir Series Torrontés y Sauvignon Blanc y Reserva Rosé Malbec, de Bodegas Kaiken; los anfitriones, Ignacio Torti y Rogelio Robino, respectivamente Gerente General y Enólogo del establecimiento; el lugar elegido, Ser y Tiempo, en Palermo Hollywood. Todo estuvo perfecto, aunque los aplausos más fuertes se los llevaron estas tres etiquetas, dignas exponentes de una bodega que siempre hace las cosas muy bien. 8

Y bEbiErON las pErdicEs

Novedades de Viña Las Perdices. Al notable blend Las Perdices Tinamú 2010 ($450) la bodega mendocina suma el flamante Las Perdices Ala Colorada Cabernet Franc 2012 ($199), primer varietal de la cepa que elabora. También anuncia la salida de By the Glass, el Bag in Box de la bodega que contiene 3 litros (equivalente a 4 botellas de 750 ml) de Las Perdices Malbec Reserva. Este último se consigue a $267.


mercado

tOrtas para fiEstas EN smEtErliNg

Vuelve el estilo inglés de las tortas forradas con masa fondant con nuevos diseños de la pastelera Isabel Vermal para casamientos y cumpleaños de quince. Algunos rellenos: biscuit de vainilla, cream cheese de dulce de leche y mouse de chocolate. Para bautismos, comuniones y aniversarios se hacen otros diseños. Uruguay 1308, Recoleta. Tel.: 5294-6070. www.smeterling.com

dega Norton, ha Jorge Riccitelli, principal enólogo de Bo mundo por la del sido elegido entre los 30 mejores enólogos Felicitaciones! r. prestigiosa publicación británica Decante

tailaNdia, tailaNdia

“La comida tailandesa tiene una creciente popularidad, no sólo entre los turistas que visitan el país, sino también en el extranjero”, dice el Chef Chumpol Jangprai, director de M.S.C. Thai Culinary School, estrella de TV y embajador culinario. De paso por Buenos Aires, el cocinero realizó una demostración en la Embajada Real de Tailandia en Argentina. Ensalada con carne salteada, curry Massam de cordero y calamar al vapor con salsa de limas y chile fueron algunos de los platos tradicionales elaborados. Dolli Irigoyen dijo presente.


mercado

platOs Y tragOs italiaNOs

Un recorrido por comidas y bebidas italianas es lo que ofrece Daniele Pinna para el próximo 18 de julio en su restaurante La Locanda. El chef sardo oficiará de anfitrión en una noche donde platos especialmente creados por él maridarán con clásicos cocktails de la península preparados por el bartender Esteban Iglesias. Precio por persona, $800. Incluye cubierto, agua y café. José León Pagano 2697, CABA. Tel.: 4806-6343

hOmENaJE al maEstrO

Hermoso y merecido homenaje al maestro Miguel Brascó organizó Bodegas López, a un año del fallecimiento del periodista, escritor y artista. Una muestra de sus inspirados dibujos y algunas de sus notas periodísticas fueron exhibidas en el salón de la bodega, que además ofreció la posibilidad de probar el blend que Brascó ideó especialmente y que López aún mantiene en el mercado.

para El fríO, aNtarEs

Sudestada se llama, y es la nueva apuesta de Antares para calentar el invierno con una cerveza de las densas, corpulentas y sedosas. Del estilo Oatmel Stout, el aporte de avena le suma maltosidad y notas chocolatosas y la hace ideal para los días fríos. Sudestada estará disponible en todos los locales Antares o a través de la tienda online (www.cervezaantares. tiendasandreani.com). 12

salUd EN EstacióN

Las Estaciones Saludables del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires ofrecen consejos, recetas y tips para combatir el frío, no sólo en forma personal sino también virtual, a través de su página de Facebook. Además, los puestos fijos ofrecen controles de salud: peso y talla, presión arterial, glucemia, consejería en alimentación saludable a cargo de nutricionistas y actividad física para adultos, niños y adultos mayores. Más información en www.buenosaires.gob.ar

Quesos Adrianita dirá n presente en la nueva edició de Caminos y Sabores, s la exposición de alimento regionales, artesanías y turismo que se realizará entre los días 9y 12 de julio en La Rural.


mercado

chUbUt más cErca Otra súpEr crEma

Para demostrar que no tiene por qué haber una sola marca de crema de cacao y avellanas, Mamuschka creó Mamusch Cream, elaborada bajo una receta exclusiva: avellanas turcas (garantía de alta calidad) y cacao procedente de Colombia y Ecuador. Sólo queda untarla en panes, galletas o tostadas, o arremeter a pura cucharada el frasco de 300 g en el que viene, y que se consigue a $68.

NUEVa carta EN pOrtEzUElO

En Recoleta, la barra más nutrida del barrio renueva su carta a cargo del cocinero David Ribulgo. Hay opciones variadas: bruschettas (como la de cebolla y queso brie) y croquetas (de hongos y fondue de queso); sushi, ceviche de pescado blanco y pesca del día con puré de calabazas ahumado. Un recomendado: el matambrito de cerdo con salsa barbacoa casera y cous cous. Happy hour todos los días de 18 a 21; ladies night, 30% de descuento en comida y happy hour toda la noche de domingo a miércoles. Vicente López 2160, CABA. Tel.: 4806-9462

Del 3 al 12 de julio se realizará la 8ª edición de Madryn al Plato, el festival gastronómico que organiza el chef Gustavo Rapretti. Roberto y Christian Petersen, Silvia Valdemoros, Joan Coll, Joaquín Grimaldi, Gustavo Lena son los invitados que se sumarán a los cocineros patagónicos de la agrupación ChuCArO. Además habrá degustaciones de té y pastelería, de cervezas artesanales y quesos de la región, entre otras actividades. Como parte de las celebraciones, habrá un Circuito Gastronómico entre el 3 de julio y el 9 de agosto en restaurantes de la ciudad, a precio promocional.

presa a nivel Café Fundador es la primera y única em certificación és con nacional en importar, elaborar y ofrecer caf do UTZ. sustentable, representada por el certifica NOticias dEl clUb mEd

malbEc dE malbEcs

Bodega Estancia Mendoza, reconocida por sus vinos de gama media con gran relación precio-calidad, redobla la apuesta con Los Helechos Malbec de Malbecs 2012, un exponente de alta gama conformado por un assemblage de Malbecs de tres terroirs del Valle de Uco: El Peral, Gualtallary y La Consulta. Lo mejor de estos terruños hoy muy en boga se reúne en una etiqueta que muestra la ductilidad y expertise del reconocido Ángel Mendoza, enólo go principal de la bodega. Su precio, $220.

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Tiago Varalli, director de Club Med Argentina, presentó las novedades de sus destinos para la temporada invernal. En Punta Cana, a partir del acuerdo con el Cirque Du Soleil, los huéspedes podrán acceder a actividades circenses como el High Bungee, baile aéreo, percusión, maquillaje y trapecio en escenografías creadas especialmente. Por su parte, se comunicó la remodelación de los tres restaurantes, entre ellos Hacienda, donde se sirven cortes de carne norteamericanos a la parrilla con la supervisión del chef argentino César Ruiz. www.clubmed.com.ar


crios se renueva

Todo el expertise de la reconocida enóloga Susana Balbo, presente en el nuevo Crios Red Blend en su cosecha 2014, un vino que cambia su etiqueta para renovar su inspirada y moderna hechura: 60% Malbec, 15% Cabernet Sauvignon, 15% Petit Verdot y 10% Tannat, provenientes de Valle de Uco y Luján de Cuyo, Mendoza. Se consigue a $109.

Picurba 2015

Sesenta mil personas visitaron en City Bell la segunda edición de la feria gastronómica Picurba. “Buena comida. Buena vida”, fue la consigna de este encuentro que contó con la participación de los cocineros Narda Lepes, Ximena Sáenz, Juan Braceli, Pedro Lambertini, Darío Gualtieri, Juan Manuel Herrera, Felicitas Pizarro, Santiago Giorgini y chefs locales. Clases de cocina, recitales de bandas, charlas y proyección de cortos fueron algunas de las atracciones, además de la comida de los más de 50 puestos. La edición primaveraverano de la feria será en el mes de octubre.

La parrilla gourmet Le Grill fue galardonada por TripAdvisor como ganadora del Certificado de Excelencia 2015. Felicitaciones a Andrés Porcel y equipo!!

altura en vinos

Con un asado en la vinoteca Lo de Joaquín Alberdi, Bodega Altupalka presentó sus vinos de extrema altura. Etiquetas de dos terroirs salteños (la popular Cafayate y la encumbrada Molinos, a 1.750 y 2.590 msnm respectivamente) son el orgullo del propietario de la bodega, Alejandro Martorell, quien dominó el centro de la escena con su explicación sobre los vinos degustados: Altupalka Malbec Extremo 2011 ($480), Altupalka Malbec Malbec 2013 ($240) y Altupalka Sauvignon Blanc 2013 y 2014 ($168).


mercado

NiNa Y la alta gama

Cumple diez años Nina, la marca que agrupa los vinos Premium de Bodega San Huberto. El espumante Extra Brut (método Charmat, con uvas Chardonnay, Torrontés y Sauvignon Blanc) y el vino Dulce Natural (en base a Moscato Giallo) son los últimos lanzamientos de la línea, que incluye el Gran Petit Verdot, Nina Cabernet- Malbec y Nina Blend, de uvas cultivadas en el Valle de Aminga, a 1.450 metros en La Rioja. Por su parte, el Gran Malbec tiene su origen en Vistalba, Luján de Cuyo, Mendoza.

Salguero será Entre el 11 y 12 de julio el Centro Costa ociación Celíaca sede de Expocelíaca, organizada por la As , CABA. Argentina. Av. Costanera y J. Salguero cOciNa tUrca EN El shEratON

En el restaurante Cardinale del Sheraton Buenos Aires Hotel se realizó Expedición de Sabor, Festival Gastronómico de Turquía. Algunos de los platos fueron: sopa de tomate, hojas de repollo rellenas e hígado frito; ensaladas, como la del Pastor con porotos negros, y de berenjenas y zucchini; kebab de la ciudad Adana y cordero salteado. Se sirvieron una variedad de postres, entre ellos dulce de calabaza y ensalada de frutas y legumbres.

sabOrEs dE iNViErNO EN aldO’s

Notable la nueva carta de invierno del restaurante que regentea Aldo Graziani, a cargo de su nuevo chef, Maximiliano Matsumoto. El cocinero que se formó en el IAG y trabajó en varios de los restaurantes de Germán Martitegui muestra en sus platos inspiración, sencillez y respeto por el producto. Además, y como siempre, Aldo’s ofrece una amplísima oferta de las mejores etiquetas a precio de vinoteca. Moreno 372, CABA. Tel.: 4334-2380. www.aldosvinoteca.com

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El bOdEgóN Y sUs platOs

Minimalismo, cocina gourmet, producto, tapeo. A las palabras que hoy más resuenan en el mundo culinario se las lleva el viento de una que persiste en quienes todavía quieren sabores contundentes, platos rebosantes de comida y aires familiares: bodegón. Lo sabe el crítico gastronómico Pietro Sorba, que para su libro número 13 eligió un tema imperdible: Recetas de bodegones. Así se llama este volumen que cuenta con 191 recetas de 48 bodegones de Capital Federal y Pcia. de Buenos Aires, fotografiadas por Javier Picerno. Publicó Planeta.

Nueva añada, la 2012, de HJ Fabre, la líNea de bleNds de Fabre MoNtMayou. se trata de los HJ Fabre MalbecPetit verdot y HJ Fabre Malbec-Merlot 2012. y soN iMPerdibles.


mercado são paulo: meliá jardim europa

El hotel Meliá Jardim Europa tiene una ubicación privilegiada en Itaim, uno de los barrios más ilustres de São Paulo. Situado a 20 minutos de las principales avenidas de la capital (la Avenida Paulista y la Luis Carlos Berrini), el hotel proporciona fácil acceso a los principales aeropuertos a 15 minutos de Congonhas y a 45 de Guarulhos. Posee salones para reuniones, eventos y convenciones, acceso abierto a Internet en todo el hotel, gimnasio, piscina, sauna y pista de tenis. Las habitaciones dobles poseen camas King Size. www.melia.com/Melia-Jardim-Europa.

yerba premium

Conformada por 120 productores agrícolas y dedicada especialmente al procesamiento, comercialización y distribución de yerba mate, la Cooperativa Colonia Liebig Corrientes fue fundada en 1926 por alemanes, ucranianos y polacos que se establecieron en esa provincia a fines del siglo XIX. Para conmemorar 80 años de vida, la Cooperativa presenta Liebig Original ($40), una yerba Premium de cuidada elaboración: estacionamiento promedio de 18 meses y molienda especialmente acondicionada para un menor contenido de polvo y un sabor suave y concentrado.

El 21 de septiembre próximo se realizará Mesa Redonda, un debate a micrófono abierto dedicado al momento que vive la cocina contemporánea. Será en el Museo Nacional de Antropología de la Ciudad de México, en el marco de Mesamérica.

helados y pasteles

El 1 y 2 de junio se llevó a cabo en Buenos Aires el 2º Campeonato Latinoamericano del Helado. Ganó el equipo de Argentina, conformado por Ariel Segesser, Daniel Celentanno y Erica Rodríguez, que representarán al continente en la próxima Copa Mundial del Helado, a celebrarse en Rímini, Italia, en enero de 2016. A la vez se realizó el VIII Campeonato Argentino de Pasteleros, cuyo primer puesto fue para Cristian Walter Peloc e Hiram Valentín Eroles.

premiados

Además de contentos porque Elgourmet fue elegida como la mejor revista gastronómica de Argentina, estamos orgullosos de figurar entre las seis mejores publicaciones gastronómicas del mundo, según los Gourmand Awards 2015. Es la primera vez que este galardón es otorgado a una publicación nacional. Gracias a todos los que hacen posible esta, nuestra revista.

turismo de lujo y ecológico

En Belle Mont Farm, nuevo complejo turístico en la isla caribeña Saint Kitts, se cultivan cien variedades distintas de mango y frutas autóctonas. La idea es alojarse en alguna de las villas de la granja, con vista al mar y las montañas. La cocina se abastece de las verduras y hortalizas de la huerta, del criadero de patos, conejos, cerdos y, por supuesto, de la pesca del día. El chef francés Christophe Letard supervisa al restaurante The Kitchen & The Mill, situado en la casa principal. www.bellemontfarm.com

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palabra de Checa

TorronTés despojado

Hasta hace muy poco tiempo los consumidores argentinos rechazaban el vino blanco. Cuestiones del marketing, de la dialéctica de la historia, siempre pendular, de las modas. Ahora en el mundo adoran esta uva, Por Elisabeth Checa*. Ilustración Ángela Corti.

Elisabeth Checa Periodista especializada en vinos, gastronomía, viajes y buena vida.

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De un día para otro se inventó que los blancos producían insomnio, dolor de cabeza, acidez y otros cucos. Pura paranoia argenta, el mundo seguía bebiendo blancos. Después de la furia de los ’70, por acá no se tomaban, y mucho menos Torrontés, cepaje paradigmático, absoluta y totalmente argentino, el vino más antiguo. No sólo se lo consideraba regionalismo damajuanero: los simples consumidores se confundían por sus inquietantes aromas terpénicos, compuestos aromáticos que recuerdan especialmente las flores. Si hasta los expertos que desmayaban ante los terpenos de un Riesling alemán, jamás reconocían como virtuosos esos desbordantes aromas de Torrontés. Dulce, afirmaban tozudos los viriles, confundidos entre aromas y sabores. Súper exuberantes, exagerados, de una sensualidad desbordada, estos vahos casi asustaban. Como demasiado. La historia del Torrontés es larga. La plantaron por primera vez los conquistadores: según los libros, fue aquel famoso Capitán Garzón en Nonogasta, La Rioja, en 1611. En Nonogasta y en Chilecito –lugares visitados varias veces– hay una presencia voluptuosa, rosas de todos colores. Las rosas son uno de los descriptores de este blanco desbordado. De su identidad originaria, nada. No hay ni en España ni en el mundo algo parecido al Torrontés. Por eso este entrevero de Moscatel y uva criolla conquistó al mundo. Los escandinavos y los ingleses, especialmente, mueren por estos vinos diáfanos y salvajes al mismo tiempo. Se calientan, buena falta les hace. En las barras de Londres, me cuenta el sommelier Rodrigo Calderón, hacen furor y desplazaron a ciertos omnipresentes Pinot Grigio italianos, baratos e inconsistentes. Aunque se da con diferentes características en varias

regiones de la patria argentina, siempre me gustaron, más allá de las modas, los Torrontés de los Valles Calchaquíes y de la Rioja, con tipicidad e identidad acentuada. No me interesan los abstractos Torrontés de Mendoza, ni los de San Juan, algo más expresivos. Los de Río Negro, nada que ver. Si hasta parece que el Torrontés patagónico es otra cosa, una rara uva llamada Folle Blanche. Me quedo con los norteños aunque algunas veces puedan tener, cada vez menos por las cuidadas vinificaciones, un leve retrogusto como de almendras amargas, otra característica de los terpénicos, como sucede con el Moscatel. Esa amargura, tan en el fondo, me encanta en los Torrontés históricos, voluptuosos hasta la exasperación, de aromas que confunden al sabor; entonces se considera dulce algo que suena a dulce en la nariz aunque el paladar es seco, viril. Y amargo en el fondo, como tantos viriles. Me refiero, en especial, a aquel histórico Etchart Privado. El de la botella marrón, algo untuoso, al que hay que beber bien frío para que no apabulle. El precio no apabulla, pocos, muy pocos pesos para tanta sensualidad. En general los buenos Torrontés son vinos para beber en el año de la cosecha, recién nacidos, jóvenes y fervorosos, mientras sonríen. Acabo de probar un recién nacido, Kaiken Torrontés 2015, la variedad sedujo a Aurelio Montes, el chileno que se instaló en Vistalba. Él también recurrió a Cafayate. Logró un blanco interesante, un Torrontés domado en el que, pese a la lobotomía, sobrevive esa intensidad aromática alta con notas de flores y frutas, jazmines y duraznos. Amable, con una pizca de esa mineralidad tan de moda que no suelen mostrar los otros Torrontés del norte. Vinos perfectos para el verano, para acompañar el cuarteto de Ravel o las sutiles piezas de piano de Scriabin. Y las zambas del Cuchi. claro

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objeto directo

. Cocinera . 40 años . Propietaria de Cocina Sunae . Dos hijos . Origen EE.UU.

Christina Sunae Por Tomás Linch. Producción Olivia Najt. Fotos Javier Picerno.

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objeto directo

ina es c o c i m e d e portant m i s para á o v m i v o t y e j o b o d n l a “E Nací viaj , son producto . e t r o p a s a el p s también aíses, Ahora o t a l p s i viajar. M iado en muchos p nomías r c o r e t m s a r e g b a s h a de stigar l o.” e v n i a r a p und viajo de todo el m

Christina Sunae vive para viajar. Por eso, el elemento más importante de su cocina, dice, no es un cuchillo o un ingrediente: es el pasaporte. Le gusta descubrir lugares nuevos, pero más aún prefiere volver una y otra vez a Asia. En Filipinas tiene gran parte de su familia, sus recuerdos, los sabores de los años formativos. Tailandia, Malasia e Indonesia forman parte de su acervo gastronómico. “Y estoy esperando que mi mamá coreana decida volver a su país para poder acompañarla. Quiero conocer esa otra parte de mis raíces a partir de sus ojos y de su voz. La cocina coreana es parte de mi paladar, sabores que no cocino en mi restaurante, pero sí todos los días para mi casa.” Hija de padre norteamericano y madre coreana, pasó sus primeros siete años entre Carolina del Sur, Okinawa y la enorme granja de sus abuelos paternos en Tennessee. Allí aprendió el origen de los alimentos, el trabajo cotidiano con la tierra. “Y después viví los años que más me marcaron en Filipinas”, cuenta. Su padre decidió mudarse a Manila con su nueva mujer –la mamá filipina–, donde Christina aprendió a cocinar, a vestirse, a servir una mesa, a ser ella misma. “No recuerdo dónde ni quién me enseño a usar los palitos, pero sí que allí adonde iba tenía los míos, como todavía los tengo para cocinar.” Después de 8 años en Nueva York dedicados a la gastronomía, donde Sunae tenía dos trabajos para poder vivir sola, en 2005 decidió tomarse tres meses para viajar pero Argentina la detuvo. Aquí conoció a su marido, tuvo dos hijos y cumplió el sueño de abrir un restaurante. “Yo cocinaba

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todos los días pero necesitaba compartir mi cocina. Comenzamos en casa haciendo cenas con amigos y ahora abrimos cuatro noches por semana.” Christina usa dos cuchillos que compró en Korin, Nueva York. Uno muy fino, con mango tradicional japonés, que utiliza para cortar los vegetales, ya que realiza un corte muy fino. El otro, más pesado y ancho, lo usa para deshuesar las carnes y cortar las cabezas de pescado. “Entre mis ingredientes no pueden faltar el chile y la salsa de pescado. Los ajíes tienen una historia parecida a la mía: con un pasaporte lleno de sellos, nacieron en América y encontraron en el Sudeste Asiático un lugar en el mundo. Como cada semana hago un curry de algún lugar específico, el chile es común a todos ellos. Hace poco me fui a la huerta La Anunciación y, como ellos no se animaban, yo probé todos y cada uno de los que hacen. Hay jalapeños, piquín, habaneros. La cocina de aquí no tiene mucha cultura con el chile, no saben que un jalapeño o un rocoto bien trabajado, quitando las nervaduras y las semillas, casi no pican. Sin embargo, se consiguen unos productos excepcionales. Otro producto infaltable para mí es la salsa de pescado: así como muchos usan sal, yo uso salsa esta salsa que compro en el barrio chino.” A punto de salir de viaje a Filipinas, Christina dice que nunca olvida sus mapas, su cámara de fotos y su collar de Jade. “Los asiáticos somos muy supersticiosos. El jade significa protección y todo viajero necesita que lo protejan para poder volver a casa y empezar de nuevo.”

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comer afuera

TIPS

GRAN DABBANG oriente a la mesa O Por SIlvina Beccar Varela. Fotos Marcelo Arias.

Los comienzos: autodidacta, Mariano

Ramón aprendió a cocinar trabajando; primero con Narda Lepes y luego en Nueva Zelanda con el chef Peter Gordon. Lo hizo en Vietnam, Tailandia, Malasia, Perú, Inglaterra e India. Hace 8 meses, con ayuda de su compañera, la inglesa Philippa Robson –jardinera–, abrieron Gran Dabbang Café. eL ambiente: sobre la Av. Scalabrini Ortiz y Honduras, Gran Dabbang es un lugar pequeño, simple, austero y brutal. Sin ningún piripipí, con láminas en las paredes de la película India, mesas y sillas sin glamour y un sillón. Todo para ventipico de comensales que van a comer la exquisita, interesante e inclasificable comida. No se paga el ambiente sino la experiencia gastronómica. No sirven café; renuevan mesa hasta el cierre entre tres y cuatro veces por noche. La cocina: fusión bien entendida, con el mejor producto que se encuentre en el mercado. Se perciben las influencias orientales, peruanas, litoraleñas, inglesas, malayas, indias. Y también la intrincada 30

utilización de especias y hierbas frescas del jardín de macetas de Philippa, que se ocupa también del agitado salón. La sazón, insuperable: la boca explota de sabores que se equilibran con algún vegetal. Carta corta dividida en platitos, medianos y postres a precios amables. Recomendados: pakoras de acelga, chutney de zanahoria, sriracha y raita; pan de maíz, ensalada de feta de cabra, kabutia asado, alcaparritas y tahine; mbeyú de choclo, papa y provola ahumada, guayaba y espinaca; codorniz marinada con leche de coco, laksa de tamarindo y tomate, ensalada de hinojo, coco y maní. bebidas: comida ideal para maridar con un Torrontés, algún otro blanco o Pinot Noir, cerveza de litro o sidra patagónica Pülku. Infusiones Yvy y té orgánico. seRvicio: bueno, muy rápido, tal vez demasiado por el apuro de sentar a los nuevos comensales. Un mUst: el curry de cordero, cardamomo negro y especias negras, yogurt, chutney y pan chato, el plato más grande.

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• Si hay algún plato del día no dude, tiene que ver con algo maravilloso que sorprendió al chef propietario en el mercado y lo inspiró, o algún producto de estación en su plenitud. Ahora abocado al salón, sigue estando pendiente de cada detalle y cada plato, de cada hallazgo gastronómico. Por algo es el encargado del mercado de la feria Masticar. • Con cuatro platos medianos se come bien. Pero también se puede hacer dos chicos, dos medianos y un postre. • Conviene llegar tarde para comer en el último turno y evitar la espera. • PrecIOS: promedio cubierto, $250 con vino y postre, comiendo muy bien. Se puede gastar un poco menos. Vinos desde $120; descorche por $75. Vino por copa, $40; cerveza de litro, $80. Sidra patagónica, $100. No se cobra cubierto. • reSerVAS: por orden de llegada; no telefónicas. Se puede ir, anotarse y volver.

DATA Av. Scalabrini Ortiz 1543. Tel.: 4832-1186, abre de lunes a sábados de 20 a 0. Principales tarjetas. www.grandabbang.com


comer afuera

TiPS

CRIZIA O de autor y de producto Por Silvina Beccar Varela. Fotos Javier Picerno.

Los comienzos: Gabriel Oggero creció

en el seno de una familia dedicada al rubro gastronómico, donde aprendió casi todo lo que sabe: sus padres eran dueños del catering El Ciervo de Oro, famoso por sus servicios en una época donde había menos oferta y más contundencia culinaria. Cocinó en Las Leñas, Bariloche y más tarde realizó un gran tour gastronómico por Europa y sus estrellas Michelin hasta la apertura de Crizia, hace 10 años, junto con Geraldine, su esposa y compañera desde hace 24. eL ambiente: espectacular. En un gran galpón reciclado con buen gusto se logra un clima de lujo festivo moderno de luces tenues: nada más entrar asoma a un lado la cocina a la vista; del otro, una gran cava. Una extensa barra con oyster bar exhibe las ostras frescas sobre hielo; boxes simulados por telas; mesas altas y bajas, y livings que se reflejan en un gran ventanal que da al bello pasaje Soria. La cocina: de autor y de producto, estacional y detallista con presentaciones modernas e influencias de todos los 32

rincones del mundo. La búsqueda de producto es una obsesión oggeriana: las ostras de Río Negro, por ejemplo, son recogidas manualmente de las rocas y llegan con la trazabilidad asegurada de un proveedor exclusivo para Crizia. Recomendados: se puede hacer el menú degustación de pescados o de pescados y carnes o platos por separado. No deje de probar las ostras con vinagre de echalote, limón y Tabasco; las Rockefeller, gratinadas con espinacas, crema y Parmesano, o las rebozadas con panko. Para luego continuar con el atún rojo sellado al grill fileteado con mix de verdes, emulsión de lima y vinagreta oriental, cilantro, jengibre y lemongrass. Si de carnes se trata, no se pierda el cochinillo. seRvicio: formal, muy cuidado. bebidas: cocktails deliciosos de la barra a cargo de Juan Lavarello; increíble cava con perfectas etiquetas y destilados importados. Un mUst: sentarse a la barra a tomar un trago sugerido por el bartender junto con alguna ostra antes de pasar a la mesa.

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• A pesar de buscar el producto personalmente, para Oggero en un restaurant como Crizia no puede fallar el hecho de que cada plato debe salir igual que el otro, no hay mística sino trabajo. Dice: “La cocina es técnica pura y combina la química y la matemática”. • Se puede ir a tomar un trago con media docena de ostras, sentarse a comer algún plato o el menú degustación. Esto último consiste en una experiencia casi religiosa de 3 horas, vaya con tiempo. • ReSeRVAS: miércoles, jueves, viernes, sábados y domingos. • PRecioS: promedio cubierto, $700 por persona con un vino. 1/2 docena de ostras, $175; Vino por copa, $95. El servicio de mesa cuesta $30 por persona. Menú degustación de 7 pasos, $750; con maridaje por copa de vinos y espumantes, $300 más. Se sirve para mesas de hasta 8 comensales sólo si lo eligen todos los comensales.

DATA Gorriti 5143, Palermo Soho, CABA. Tel.: 4831-4979/48315105. Lunes a sábados desde las 19.30. Principales tarjetas. www.crizia.com.ar


TiPS

HARTURO O gastronomía y deco Por Silvina Beccar Varela. Fotos Gentileza Harturo.

Los comienzos: Rodrigo Sens y Mauro

Greco Rossi buscaban un lugar donde combinar decoración y gastronomía; entonces se encontraron con Agustina Numer. Hija de Liliana Numer –ex dueña de Sirop y Sirop & Folie, donde actualmente funciona Harturo–, ella estudió turismo en Suiza y trabajó junto a su madre durante 14 años. En diciembre último abrió su propia propuesta de cocina porteña actual de la mano de estos nuevos socios. eL ambiente: donde era Sirop & Folie, en el bellísimo Pasaje del Correo en plena Recoleta. El salón quedó totalmente redecorado por Sens y Greco; sus muebles, objetos y lámparas cambian todas las semanas. Provienen de su propio local homónimo, ubicado sobre la calle Arenales; la mayoría están a la venta. Boxes con sillones de cuero y mesas de madera con cómodas sillas de mimbre conviven en un ambiente elegante y descontracturado. La cocina: porteña y actual en estilo comfort food a cargo de Gabriel González. El chef estudió en el IAG y luego trabajó 34

en el Faena Hotel y Los Cauquenes Ushuaia, hasta desenvolverse durante 9 meses como chef de Sirop & Folie seguido de Harturo. A pesar de la obra y el cambio de propuesta no hubo cierre y apertura; el nuevo restaurante se trasladó momentáneamente al actual salón de eventos que funciona donde era Sirop. Recomendados: crème brûlée de queso de cabra con jalea de uvas y puerros crocantes; mollejas doradas con provenzal cítrica y humita; milanesa gorda de costillita de cerdo rebozada con panko, queso y salvia. Isla flotante con espejo de crema inglesa y compota de ciruelas y damascos. seRvicio: bueno, algo lento. bebidas: carta de pocos vinos seleccionados por Agustina de Alba, con añada, región y procedencia, principalmente, de Mendoza y Salta. Gran variedad de cepas en joyas de enólogo: déjese asesorar para conocer nuevas etiquetas. 12 tragos diseñados por Martín Auzmendi. Un mUst: el menú del mediodía, rico y en precio.

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• El brunch para dos personas se sirve los sábados y domingos de 11 a 16. Es muy abundante: el primer paso consta de una tabla de quesos, fiambres y panes caseros; el segundo, de huevos benedictinos con un muffin inglés, papas rotas con crema ácida y tostada con gravlax. Más postre y una bebida a elección. • Harturo era el bisabuelo de Rodrigo Sens, que le enseñó a amar y trabajar la madera, el laqueado, los muebles: por eso el nombre del local de déco y antigüedades y, ahora también, del restaurante. • ReSeRVAS: por las noches especialmente. • PRecioS: menú del mediodía de martes a viernes, $160, que incluyen plato principal, bebida y café. Promedio cubierto con vino por la noche, $350 aproximadamente; servicio de mesa, $20. Brunch: $495 para dos personas con una bebida. Cocktails por $75; vinos desde $150.

DATA Vicente López 1661, Puerta 12, CABA. Tel.: 4813-5900. Martes a viernes, de 12 a 16; sábados y domingos, de 11 a 16. Martes a sábados, desde las 20.


beber afuera

TIPS

SINGAPUR O atmósfera refinada Por Maco Lucioni. Fotos Gentileza SIngapur.

Los comienzos: producto del esfuerzo

conjunto de un empresario del rubro gastronómico e inversores asociados a la administración de locales comerciales, toma forma el proyecto de crear este elegante bar con una fuerte apuesta a lo estético y la coctelería de calidad, en lo que se conoce como la Recova de Posadas, debajo de la Autopista Arturo Illia. eL ambiente: aire elegante, aunque no formal, que define la atmósfera del pequeño local pensado para unos 40 clientes sentados. Una importante barra en madera con fondo rojo intenso transiluminado, donde se exhiben los alcoholes con sus bartenders lookeados de manera impecable, le da una clara impronta de bar al lugar. En un pequeño subsuelo sumaron un sector más exclusivo con barra propia, mesas bajas y sillones en cuero. Las bebidas: la carta de tragos fue encomendada a Sebastián García (Nicky Harrison, Frank’s), que ofició de asesor. Ejecutada con buena mano por Mauro 36

Sleive, se compone de 15 cocktails de autor divididos en tres categorías de acuerdo a su estilo: Aperitivos y Amargos, Refrescantes y Exóticos; y Clásicos con Estilo, que cambiarán dos veces al año. Recomendados: St. Ginger (gin, jugo de lima, St. Germain, jengibre y flores orgánicas); French Tea Negroni (gin macerado con té Earl Grey, vermouth rosso, Chartreuse, Campari, cítricos & albahaca); Mai Tai Brulée (ron blanco, ron dorado, Amaretto, Cointreau jugo de lima y piña brulée), $130 todos. La cocina: cuatro entradas, cinco principales y dos postres elaborados por el chef Juan Manuel Martínez Córdoba. Preparaciones sencillas, accesibles a todo tipo de público y con excelente presentación. seRvicio: joven, atento, bien capacitado y de estilo clásico. Un mUst: sentarse temprano en las banquetas de la barra a vivir una experiencia de coctelería de buena calidad y con estilo en un ambiente refinado.

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• La cocina está abierta hasta las 24. Después el ambiente se vuelve más descontracturado, la música acelera el ritmo y la gente se distribuye parada o sentada en la barra y algunas mesas que no se retiran. • El hecho de estar en un lugar protegido por la autopista hace que los días de lluvia se pueda acceder al lugar sin mojarse, ya que la salida del estacionamiento está en la misma cuadra bajo techo y a pocos metros de la entrada. • En caso de necesidad, y dependiendo del cliente, hay una vía de acceso directa al salón del subsuelo sin tener que pasar por el salón principal y la puerta de calle. • reSerVAS:: obligatorias para la hora de la cena. PrecIOS: el promedio por persona es de $350 aproximadamente. • HOrArIO: martes a jueves y domingos, de 18 a 2AM. Viernes y sábados hasta las 3AM. Lunes cerrado.

DATA Posadas 1029, retiro, cABA. Tel. 4326-2784. www.singapur.com.ar info@singapur.com.ar


etiquetas

Técnica y luGaR Las herramientas técnicas de vinificación pueden ser una clave para logar un vino con mayor identidad o resultar parte de un proceso para estandarizar el sabor. Todo depende del criterio con que se usen. Por Patricio Tapia.* Ilustración Ángela Corti.

Primero fuimos testigos de esa ola de técnicos que monopolizaron la enología argentina con sus métodos en la vinificación y la preponderancia de un estilo. O, si lo prefieren, de una receta: madurez, madera nueva, extracción. Hoy el discurso es otro. Se apela al sentido de origen, a la identidad; más que mostrar una cepa, a lo que se aspira es a interpretar un lugar. La mayor parte de los más ambiciosos vinos que hoy se producen en la Argentina tiene como emblema el sentido de lugar. Aunque es difícil abanderarse por uno o por otro bando, es posible sentirse más cercano a esos vinos más “honestos” que hablan de una cepa, pero que también hablan de un viñedo. No por nada, el vino es un producto de frutas que maduran en un sitio determinado. No es raro, entonces, que ese vino –produciéndose de forma “honesta”– representara los sabores de su origen. En el mundo ideal, son esos los vinos que debieran sobresalir. Pero lo cierto es que, incluso entre los más radicales defensores de ese estilo llamado natural, la técnica tiene un efecto profundo en los sabores que luego llegan a nosotros. El caso más emblemático es la maceración carbónica. Se trata de una técnica antiquísima, pero que se ha hecho conocida en el mundo del vino gracias a la zona de Beaujolais, al sur de Borgoña, en Francia. En términos simples, consiste en procesar los vinos a racimo completo, para que la fermentación se realice dentro de cada grano de uva. El resultado de esta técnica son vinos más suaves e intensamente aromáticos. Sin embargo, y aunque es muy usual entre los productores de * Periodista especializado.

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vinos que menos intervienen en la bodega, para muchos es un estandarizador, ya que independiente de la cepa que se use, los aromas tienden a ser similares. En otras palabras, sería más o menos lo mismo que usar mucha barrica nueva o sobremadurar las uvas. Habiendo dicho eso, creo que el Malbec es una variedad que podría ser una excelente materia prima para esta técnica. Y lo tiene todo. Es suave, es frutal, tiene buen color, rica acidez. Se podrían hacer Malbec deliciosos, frescos, suaves, ideales para la pileta. El problema es que aún no se masifica, vaya uno a saber por qué. Yo conozco algunos. Uno de ellos es Polopuesto, un Malbec de la zona de Gualtallary, en el Valle de Uco. Se trata aquí de una buena maceración carbónica, llevada a cabo con tino por el norteamericano Pol Andsnes con uvas compradas en una de las zonas más altas de Mendoza. Y, sí, puede que esta técnica sea un estandarizador tan o más maligno que la madera nueva, pero tal como ésta, si se usa con criterio, puede ser fuente de vinos deliciosos, jugosos, fáciles de beber, pero a la vez también con un fuerte sentido de lugar.

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descorches

VaRiedadeS deL Mundo Algunas cepas se cultivan en muchos lugares y son muy populares. Otras son promovidas sólo localmente. En esta nota descubrimos algunas variedades no tan conocidas que se producen en nuestro país. Por María Barrutia y Flavia Rizzuto.* Ilustración Sol Linero.

Es habitual encontrar Cabernet Sauvignon o Chardonnay de muchas regiones diferentes. Ambas de origen francés, se adaptan bien a distintos climas y cuentan con mucho prestigio en los mercados internacionales de vino. Otras variedades, en cambio, son características de una región y viajan poco. Por ser más complicada su adaptación, por falta de conocimiento y ser difíciles de vender, o simplemente porque a nadie se le ocurrió probar con ellas. Algunas se producen con mayor o menor escala en nuestro país. Aquí, algunos ejemplos. La Gewürztraminer es característica del Norte de Francia, de la región de Alsacia. Sus vinos muy aromáticos tienen agradables notas a pétalos de rosa, lychees y algunas especias dulces. Secos, semisecos o dulces son vinos de carácter. También en Alsacia, como en Alemania, Suiza o Austria, la Riesling soporta bajas temperaturas y puede dar desde vinos simples a muy complejos, para consumo anual y de guarda, en distintos niveles de dulzor. Otra variedad blanca, la Albariño, o Alvarinho, según se la nombre en Galicia –España– o en Portugal, es muy reconocida por sus vinos. Frescos, aromáticos, de buena acidez y volumen medio, acompañan platos de mariscos y pescados en hogares y restaurantes. La Semillón no suele mencionarse entre las etiquetas. Sin embargo, es una variedad blanca

con mucho potencial como varietal o en cortes clásicos de Burdeos con la Sauvignon Blanc. En esta región francesa, en particular sobre la margen derecha, la combinación de ambas variedades se luce en vinos secos y dulces. Pessac-Léognan y Sauternes: dos regiones que dan nombre a vinos memorables. En Italia, la uva Nebbiolo reina en el Norte. Y la Sangiovese en el Centro, esta uva es responsable de algunos de los más famosos y conocidos vinos italianos, como los Chianti y los Brunello di Montalcino. Vinos con color, tánicos y de buena acidez suele dar la Tannat. De origen francés, es característica del Sudoeste, sobre todo en Madiran. En Uruguay encontró su segunda casa y en Argentina, en especial en Salta, cada vez hay más etiquetas interesantes. Tempranillo es sinónimo de España, la uva responsable de sus tintos más famosos, Rioja y Rivera del Duero. Y una más, la Cabernet Franc. Pariente de la Cabernet Sauvignon, se luce en Francia en cortes de Burdeos y de la Región del Loire, donde también se dan muy interesantes varietales y rosados. En Argentina, si bien hay pocas hectáreas plantadas, sus varietales comienzan a tener reconocimiento internacional, destacándose sobre todo los de suelos calcáreos del Valle de Uco.

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* Directoras de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas).

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descorches

guía de VinoS

Albariño

LaS PeRdiceS ReSeRVa aLBaRiño 2013 Viña LaS PeRdiceS - $140

Gewürztraminer

Rutini GewüRztRaMineR 2014 Rutini wineS - $ 286

Riesling

RieSLinG oLd VineyaRd 2013 HuMBeRto canaLe - $110 .

Semillón

MendeL SeMiLLón 2014 MendeL - $190

Cabernet Franc

GRan caBeRnet FRanc 2011 PuLenta eState - $350

Sangiovese

Finca La Luz SanGioVeSe 2010 MicHeLini wineS - $400

Tannat

LaBoRuM tannat 2012 eL PoRVeniR de caFayate - $195

Tempranillo

zuccaRdi Q teMPRaniLLo 2011 BodeGa zuccaRdi - $213

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en foco


W

SOPAS

Cada gastronomía tiene su sopa y cada sopa, su secreto. Carnes, pescados, mariscos, hierbas y vegetales van a parar a la olla para llenar de calor el cuerpo y de felicidad el espíritu. Por Tomás Linch. Ilustración Margarita Espertino. Recetas Geraldine Capúa. Después de la domesticación del fuego y su aplicación sobre la carne y los vegetales, cocinar alimentos elevando la temperatura del agua revolucionó la calidad y cantidad de lo que podemos comer, así como su capacidad nutricional. Si asar es una forma directa e inequívoca de cocinar –la carne cruda se encuentra con las llamas y se transforma–, hervir es una forma indirecta: además del fuego se necesita un recipiente a prueba de agua y resistente al calor. Las ollas volvieron comestibles una amplia gama de alimentos como plantas y carnes que hasta entonces habían sido venenosas, o por lo menos indigestas. Las sopas son el primer salto en la historia de la cocina: se trata de combinar ingredientes de manera consciente y meditada para obtener un sabor específico. Además, una sopa transforma el agua en un líquido complejo, nutritivo y calórico. En la cultura occidental, la sopa siempre estuvo asociada con la escasez y el aprovechamiento de todos los recursos, también escasos: leña, platos, utensillos, ingredientes. No es casual que sea siempre una sopa –o un plato de olla– lo que se sirve en los comedores de caridad; tampoco es desconocida aquella leyenda celta de la "sopa de piedra", en la cual unos hambrientos viajeros llegan con una olla vacía con una piedra adentro, y los lugareños van sumando un ingrediente cada uno para dar como resultado un plato colectivo para alimentar a todo el pueblo. Existen versiones frías –el gazpacho español, la vychisoisse francesa o la naengguk coreana– y calientes, se toman en temporada según sus ingredientes o todo el año y, según la gastronomía a la que pertenezcan, cumplen la función de entrada, principal o postre. Odiada por Mafalda y amada por todos, con ustedes: su majestad, la sopa.

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de almendras

en foco

ParihuELa (PERÚ) 8 porciones

Esta es una sopa obligada en la costa de Lima, Perú, cuyo origen se disputan el Puerto del Callao y la zona de Chorrillos. Si bien su nombre hace referencia a las maderas usadas de los canastos de carga que se tiraban al mar, el uso cotidiano ha resignificado su origen para que suene como “pare y huela”.

• 1 Hierva 1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado con 2 1/2 litros de agua con sal por 1/2 hora. Agregue 16 unidades de choros o mejillones lavados y deje hervir 10 minutos más. Cuele y reserve el caldo. • 2 En una sartén con aceite caliente, saltee 2 cebollas medianas picadas. Cuando transparenten agregue 4 dientes de ajo machacados sin piel, mezcle y cocine 1 minuto más. • 3 Incorpore 3 tomates pelados y cortados en cubos sin semillas. Condimente con 2 cdas de pimentón, 1 cda de ají panka en pasta, 3 ajíes mirasol enteros, 1 hoja de

laurel, 1 cdta de orégano y sal. Cocine de 3 a 4 minutos y añada 3/4 taza de vino blanco; continúe la cocción a fuego bajo por 5 minutos más. • 4 Agregue el caldo de pescado junto con 2 cdas de salsa de soja y 2 cdas de cilantro y perejil, apenas picado. • 5 Al momento de servir incorpore 300 g de camarones, 300 g de colas de langostino, 300 g de calamares limpios y cortados en aros, 8 caracoles limpios, 8 almejas limpias, 8 vieiras y los mejillones cocidos. Dé un ligero hervor y salpimiente. BorSChT (EUROPA) 6 porciones

Tiene su origen en el Este de Europa, donde el frío del invierno deja crecer apenas algunas raíces como la remolacha, base de esta sopa. Popular en Ucrania y Lituania, recorrió el mundo de la mano de las distintas migraciones judías askenazi. • 1 Cocine en una olla 1/4 de repollo blanco con agua a altura. Una vez tierno, escurra. • 2 En una olla grande,

caliente aceite a fuego medio y rehogue por 5 minutos 1 cebolla picada y 1 puerro cortado en rodajas. Mezcle. • 3 Una vez que transparente la cebolla, incorpore 400 g de tomates pelados y cortados en cubos sin semillas, 1 1/4 l de agua, 1 zanahoria cortada en rodajas y 3 remolachas grandes crudas, peladas y cortadas en cubos. • 4 Añada 1 hoja de laurel, el repollo cocido y sale. • 5 Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine por 1 hora o hasta que las verduras estén cocidas. • 6 Apague el fuego y retire la hoja de laurel. Deje que la sopa baje un poco su temperatura y procese hasta lograr una preparación homogénea. • 7 Coloque la sopa en un recipiente grande y mezcle con 350 cc de salsa de tomate. • 8 Una vez que esté a temperatura ambiente, coloque en la heladera hasta enfriar bien. Antes de servir agregue 1 cda de eneldo picado y salpimiente. Sirva en cuencos con una cucharada de crema ácida y una ramita de eneldo. SoPa DE aLMEnDraS DuLCE (ESPAñA) 6 porciones

En la región española de Castilla, en especial en Toledo, la

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borscht

sopa de almendras se sirve en Nochebuena después de la comida y antes de los turrones. Se produce con un clásico toledano: el mazapán, que los árabes llevaron a la Península Ibérica, donde encontró su cenit. • 1 Lave muy bien el limón y retire la piel lo más fina posible de manera que quede la menor cantidad de parte blanca del lado interno. Caliente 1 litro de leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición, baje el fuego y añada la piel del limón y 2 ramas de canela. Cocine durante 5 minutos para infusionar la leche. Retire del fuego y deje reposar 5 minutos más. • 2 Cuele la leche infusionada y añada 500 g de pasta de almendras tipo mazapán previamente desmenuzada. Con un batidor de alambre, bata enérgicamente hasta que se mezcle bien con la leche. Incorpore 200 g de azúcar y siga batiendo hasta que esté todo bien integrado. La mezcla debe quedar ligeramente espesa y sin grumos. • 3 Corte rodajas de pan muy finas y cubra la base de una olla de barro de aproximadamente 20 x 20 cm. Añada la crema en la fuente con el pan y remueva con cuidado hasta que el pan empiece a ablandarse.


ribollita

riBoLLiTa (LA TOSCANA) 4 porciones

porotos manteca cocidos y 400 g de tomate cortado en cubos sin semilla. Vierta 600 ml de agua o caldo de verduras –o hasta cubrir– y tape. Ribollita, bollita di nuovo, es decir, hervida otra vez, es el • 4 Una vez que rompe hervor, baje el fuego y siga significado de su nombre. De cocinando con la olla destaorigen toscano y muy humilde, pada 20 minutos más. parece nacida de la carencia • 5 Agregue 2 cdas de perejil y de la necesidad de reutilizar picado y 500 g de repollo vegetales, legumbres y el pan blanco cortado en tiras del día anterior. Aporta calor finas; cocine 5 minutos. y calorías con alimentos simples Incorpore 1 ciabatta del día y sobras. anterior cortada en trozos medianos con la mano y, • 1 Caliente 3 cdas de aceite de de ser necesario, un poco oliva en una olla grande y saltee más de agua. Rectifique los 2 cebollas rojas medianas y condimentos. La sopa debe 3 ramas de apio cortadas en quedar espesa. trozos medianos. Mezcle y agregue 3 zanahorias cortadas en SoPa DE Maní (BOLIVIA) rodajas y cocine por 10 minutos, 6 personas removiendo con frecuencia. • 2 Incorpore 3 dientes de ajo y 1 cda de tomillo fresco picados. Salpimiente y cocine por 2 minutos más, hasta que las El periodista Jorge Martínez verduras estén doradas. Torres afirmó que la última • 3 Incorpore a la olla 400 g de comida de Ernesto Che

de pollo y coco

Guevara en Bolivia fue una sopa de maní servida por Ninfa Arteaga, profesora de la escuela de La Higuera, el 8 de octubre de 1967. En la pared de esa escuela hay un soneto dedicado al plato que dice: “Almuerzo de maní sin protocolo, porque el hambre me trajo esta suerte, saciado estoy y no me siento solo”. • 1 Pique 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1/2 morrón rojo y 1 ají amarillo y rehogue en una olla grande con un poco de aceite. Transparente y agregue 4 trozos medianos de ossobuco o roast beef y dore. Por último, incorpore 2 litros de caldo de carne o verdura, tape y deje hervir. • 2 Triture 1 taza de maní pelado y crudo con igual cantidad de agua. Debe quedar una crema fina. • 3 Una vez que el caldo rompe hervor, incorpore la crema de maní, 1 cda de comino, 1 cda de pimentón, sal y pimienta. Mezcle muy bien y siga cocinando hasta que la carne esté tierna. • 4 Agregue 4 papas medianas y 1/2 taza de arvejas frescas. Cueza hasta que las papas estén cocidas. • 5 Sirva bien caliente con un pedazo de carne junto con un poco de papas fritas y perejil picado por encima. •

maní

SoPa Tai DE PoLLo aL CoCo (TAILANDIA) 4 personas

También llamado Tom kha kai, este plato es habitual en el Sudeste asiático, en especial en Laos y Tailandia. En cada región se modifican los ingredientes, aunque la clave se encuentra en lograr un equilibro entre las especias, tratando de que todos los sabores –picante, salado, dulce, ácido y amargo– se combinen con la textura del pollo. • 1 Hidrate 120 g de fideos de arroz en un bol grande con agua tibia hasta que estén tiernos. Escurra y reserve. • 2 En una olla grande y a fuego fuerte caliente 1 1/4 l de caldo de pollo. Una vez que rompe hervor baje el fuego e incorpore 3 hojas de lima kafir, 1 cdta de jengibre rallado y 1/2 chile jalapeño fresco. Mezcle y cocine todo por 5 minutos. • 3 Agregue 2 supremas de pollo pastoril sin piel cortadas en tiras no muy finas y cocine por 3 minutos más o hasta que esté cocido. Vierta 200 cc de crema de coco, 2 cdas de salsa de pescado y 1 cda de jugo de lima recién exprimido. Cocine 3 minutos más.

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en foco

de palta y maíz

• 4 Agregue 100 g de brotes de soja, la parte verde de 2 cebollas de verdeo cortadas al bies y siga cocinando 1 minuto más. Pruebe y rectifique la sazón. • 5 Retire las hojas de lima kafir, reparta los fideos en 4 cuencos y vierta por encima la sopa bien caliente. • 6 Espolvoree con un poco de cilantro picado. SoPa DE Maíz y PaLTa (MéxICO) 4 porciones

tape la olla. Una vez que rompa el hervor, baje el fuego y siga cocinando por 20 minutos más. • 3 Agregue 250 cc de leche y mezcle bien. Reserve 1 taza de preparación y procese el resto hasta obtener un puré grumoso. Coloque el puré en la olla junto con la taza reservada sin procesar, mezcle hasta integrar. • 4 Retire del fuego y espolvoree con 2 cucharadas de cilantro picado y agregue una palta cortada en rodajas. EscudElla (CATALUñA) 8 porciones

Con todo el poder nutritivo del maíz y de la palta, dos súper alimentos autóctonos de nuestro continente, este clásico mexicano suele darse a los niños por su poder alimenticio. • 1 Caliente 1 cda de aceite de maíz en una olla grande de base gruesa y saltee 2 cebollas picadas por 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que transparente. Incorpore 1 chile jalapeño y 1 diente de ajo picado. • 2 Agregue 550 g de maíz amarillo desgranado y mezcle. Cocine por 3 minutos más o hasta que el maíz esté cocido. Vierta 660 cc de caldo de pollo o verduras y 250 cc de leche. Condimente con sal y

escudella 48

Plato típico de Cataluña exportado a otras regiones como la Comunidad Valenciana, la Escudella se considera un comida completa porque de su preparación resultan dos pasos: la sopa con fideos o arroz de entrada y la carne con las verduras de principal. Suele comerse en Navidad.

• 1 Remoje durante 24 horas 100 g de garbanzos. • 2 En una olla bien grande coloque 1/2 k de codillo de ternera, 1/2 gallina o pollo con sus huesos, 1 trozo de jamón, uno de morro y una oreja de cerdo. Cubra con agua a altura y cocine a fuego medio hasta que rompa hervor. • 3 Agregue los garbanzos dentro de una gasa, para poder retirarlos mas fácilmente una vez cocidos, y cocine a fuego bajo por 90 minutos. Espume de tanto en tanto. • 4 Mientras se cocina, prepare la clásica pelota –pilota en catalán– triturando 100 g de carne magra de cerdo junto con 100 g de panceta. Incorpore 1 huevo, 2 cdas de pan rallado, 1 diente de ajo y 3 cdas de perejil picados. Condimente con sal y pimienta y amase unos minutos hasta que la preparación se amalgame. Forme una pelota alargada y pase por harina para que quede más compacta.

• 5 Una vez transcurrido el tiempo de cocción del caldo, incorpore 3 ramas de apio, 2 zanahorias, 3 papas grandes, 1 nabo y 1/2 repollo, previamente pelados y lavados. Agregue la pelota y cocine por 30 minutos más. • 6 Por último, añada 1 morcilla y 1 chorizo. Pruebe el punto de sal y añada si fuera necesario. Cocine por 30 minutos más. • 7 Terminada la cocción, cuele el caldo y colóquelo al fuego para realizar una sopa de fideos o arroz. BouiLLaBaiSSE (FRANCIA) 6 porciones

La historia cuenta que cuando los pescadores vendían toda su cesta, los pescados que quedaban en el fondo iban directo a una sopa. Su nombre proviene del occitano provenzal y significa “cocer y bajar el fuego”. Es muy popular en el sur de Francia, sobre todo en la ciudad de Marsella. Es similar a la Caldeirada portuguesa y al Suquet de peix catalán.


bouillabaisse

• 1 Limpie muy bien 2 k de congrio y besugo, previamente eviscerados. Corte en trozos medianos manteniendo los huesos y reserve. • 2 En una olla grande con un poco de aceite de oliva cocine lentamente 2 cebollas y 3 puerros picados hasta que estén casi tiernos. Agregue 4 dientes de ajo machacados y 450 g de tomates picados sin piel ni semillas. Suba el fuego a moderado y cocine 5 minutos más. • 3 Añada los pescados y cubra con 1 1/2 l de agua. Incorpore 1 bouquet de hierbas (1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo y 6 ramitas de perejil) y condimente con 1 cdita de semillas de hinojo, 10 pistilos de azafrán, sal y pimienta. Cocine destapado a fuego moderado durante 30-40 minutos. Mezcle de tanto en tanto. • 4 Corte 6 papas medianas en rodajas de 1 cm de espesor y cocine en agua con sal. • 5 Para la rouille, machaque 2 dientes de ajo en un mortero, agregue 1 yema de huevo y 5 pistilos de azafrán. Mezcle bien e incorpore de a poco y en forma de hilo el aceite de oliva hasta lograr una mayonesa. Reserve refrigerado. • 6 Retire el pescado del caldo y coloque en una bandeja.

En el mismo líquido de cocción, incorpore 300 g de variedad de mariscos (colas de langostino, vieiras, almejas) y cocine por 5-7 minutos antes de apagar el fuego. • 7 Sirva en una fuente los pescados junto con las papas espolvoreadas con perejil picado, y en platos hondos el caldo bien caliente con 2 o 3 rebanadas de pan frotado con ajo y untadas con la rouille. LakSa DE GaMBaS (MALASIA) 4 porciones

En China, Malasia, Singapur e Indonesia suele usarse, en algunas ocasiones, la palabra laksa para decir sopa. Lo cierto es que

cada una es diferente según la región; lleva muchos ingredientes buscando combinar sabores ácidos, dulces, amargos y picantes. • 1 Pele 24 camarones y retire el hilo intestinal. • 2 Coloque 1/2 litro de caldo de pescado en una olla, condimente con un poco de sal y agregue las cabezas, colas y cáscaras de gamba para acentuar su sabor. Lleve a ebullición y luego baje el fuego y deje que hierva suave unos 10 minutos. • 3 Prepare laksa procesando 6 ramas de cilantro junto con 3 dientes de ajo machacado, 1 chile jalapeño sin semillas, 1 rueda de jengibre pelado, 1 1/2 cda de pasta de camarones y 1/2 cdta de cúrcuma. Sin dejar de procesar, agregue

en forma de hilo 2 cdas de aceite de maní hasta obtener una pasta homogénea. • 4 Caliente a fuego fuerte 1 cdta de aceite de maní en una olla y saltee la pasta laksa hasta que empiece a desprender aroma. • 5 Pase el caldo por un colador chino fino sobre la olla e incorpore 1/2 litro de leche de coco, 2 cdtas de salsa de pescado y 1/2 cda de jugo de lima. Mezcle bien y espere que rompa hervor. Baje el fuego, tape y cocine unos 30 minutos. • 6 Hidrate 120 g de fideos de arroz en un bol grande con agua tibia durante 20 minutos. Cuele y reserve. • 7 Incorpore las gambas a la sopa junto con 50 g de brotes de soja y cocine hasta que las gambas tomen color rosado opaco. • 8 Divida los fideos en 4 cuencos y vierta la sopa por encima, asegurándose de que las gambas queden repartidas de forma equitativa. Espolvoree con cilantro.

laksa gambas

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en foco

china picante rompa hervor de nuevo agregue 3 cdas de vinagre de arroz, 6 gotas de aceite de chile, 1 cda de almidón de maíz disuelto con un poco del caldo caliente y 2 cdas de salsa de soja. Mezcle. Cuando rompe hervor, la sopa está lista.

SoPa China PiCanTE (CHINA) 8 porciones

El caldo de pollo es una de las bases esenciales de toda la cocina china, que luego se utiliza para sopas sencillas de vegetales, aromáticas de pasta o complejas, como las de aleta de tiburón. El uso de alga kombu con el caldo potencia el sabor agregando umami. • 1 Para preparar el caldo retire la grasa excedente de 1 pollo pastoril. • 2 En una cacerola con abundante agua fría coloque el pollo y lleve a hervor. Cocine durante 20 minutos con la olla semitapada retirando la espuma que se forma en la superficie. • 3 Incorpore 5 rodajas de jengibre fresco sin piel, 1 cdita de sal gruesa y siga cocinando a fuego mínimo durante 1 1/2 hora. Mezcle cada tanto. • 4 Corte 3 tallos de cebolla de verdeo y 1 akusay en trozos. Pele 1 zanahoria y corte en cubos. Agregue a la preparación junto con 3 cdas de salsa de soja y 2 cdas de vinagre de jerez. Cocine durante 30 minutos más y retire del fuego. Deje enfriar el pollo dentro del caldo y una vez frío deshilache la carne con las manos.

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Cuele el caldo y reserve. • 5 Para preparar la sopa hidrate por 20 minutos 2 unidades de alga kombu en agua hervida, escurra y corte en juliana fina. Corte 1/2 akusay en juliana fina, 80 g de hongos shitake secos previamente hidratados, 150 g de tofu, 200 g de solomillo de cerdo en tiras finas y 1 chile jalapeño en rodajas finas. Sume 1 zanahoria y 1/4 de nabo pelados y cortados en juliana fina junto con 2 tallos de cebolla de verdeo. • 6 Caliente el caldo de pollo y una vez que rompa hervor incorpore las tiras de solomillo, las algas, los shitake, el nabo, la zanahoria, la cebolla de verdeo, el jengibre, el chi le, el akusai, el tofu y 100 g de brotes de soja. 7 Mezcle y una vez que

de cordero

SoPa DE CorDEro Con hariSSa (ORIENTE MEDIO) 4 porciones

La harissa es el condimento picante más utilizado en Oriente Medio, en especial en la cocina del Magreb. Por eso acompaña de manera natural el cordero, la carne más popular en la región, para dar como resultado una sopa calórica y caliente. • 1 Pinche 2 berenjenas, colóquelas en bandejas para horno y cocine por 1 hora en horno precalentado a 200 °C. Deje enfriar, pele y pique la pulpa. • 2 Caliente el aceite en una olla grande y cocine 6 codillos de cordero hasta dorar bien. Luego incorpore

1 cebolla pequeña picada, 425 cc de caldo de carne y 2 l de agua. Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine por 1 hora. • 3 Retire la carne de cordero del caldo, desmenuce y reserve. En el líquido de cocción, cocine 400 g de batata cortada en cubos incorporando 1 rama de canela y 1 cdta de comino. Una vez que rompe hervor, baje el fuego, tape y cocine 20 minutos. • 4 Para la harissa procese 2 pimientos asados, pelados y sin semillas junto con 1/2 cdta de semillas de coriandro tostadas, 1/2 chile jalapeño sin semillas, 2 dientes de ajo y 2 cdtas de semillas de hinojo. Sin dejar de procesar, agregue aceite de oliva hasta obtener una pasta. Sale y coloque en un frasco de vidrio con más aceite. Tape y conserve en la heladera hasta utilizar. • 5 Retire la canela y procese la sopa junto con la pulpa de berenjena. Coloque en la olla junto con la carne desmenuzada y 2 cdas de cilantro fresco picado. Una vez caliente, sirva en cuencos con la harissa.


parrilla


P

Amor a la carne Desde hace 15 años, Don Julio ofrece en Palermo la mejor carne de pastizal producida en nuestro país. Con tradición y conciencia, su dueño explica por qué la parrilla forma parte de lo más íntimo de nuestra identidad culinaria, algo que tenemos que defender. Por Tomás Linch. Fotos Santiago Ciuffo.

Pablo Rivero tiene un recuerdo de su infancia: en otoño, cuando la seca avanza sobre los pastizales de la provincia de Santa Fe, los productores cargan su hacienda en barcos jaula y transportan el ganado a las islas del Paraná, preparadas para que las vacas puedan comer pasto y terminar el engorde. Pablo recuerda entonces las subidas del río, cuando había que llevar los animales hacia la parte más alta de la isla y rezar, porque más de una vez se iban con la corriente y había que empezar de nuevo. Su abuelo fue carnicero y su padre, productor ganadero. Y ambos se fundieron, dos veces, hasta que por fin se instalaron en Buenos Aires. Debajo de su casa, en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, había un restaurante que no terminaba de funcionar hasta que, hace quince años, Pablo y su familia se hicieron cargo. “Nuestro concepto es respetar el asado más tradicional de nuestro país”, explica Rivero. “Servimos toda carne de vaca criada a pastoreo y pretendemos, además, que el comensal tome conciencia en el consumo. Se trata de una marca registrada, no de nuestro restaurante, sino de todo el país; una marca que no deberíamos perder”, dice. El asado de Don Julio empieza en el campo, en La Pampa, Santa Fe o en Azul, provincia de Buenos Aires. Allí, un grupo de productores de carne de pastizal le avisa a Pablo

cuando envía materia prima al Mercado de Hacienda. “Porque uno cree que la comercialización no está controlada, pero el sistema está bastante ordenado y uno tiene que seguir el camino legal”, dice Pablo. Cada vaca tiene un seguimiento completo –trazabilidad– hasta el frigorífico. Luego, es el comprador quien se encarga de enviar el ganado a la faena y darle seguimiento hasta el restaurante. “Una vez que llega la carne, faenamos los cortes, envasamos al vacío y los llevamos a la cámara para que se produzca la maduración enzimática.” Rivero explica que no hay que confundir maduración con dry aged: “Esta es una técnica importada, que se usa mucho en Estados Unidos y en Gran Bretaña, donde la calidad de la carne no tiene nada que ver con la nuestra y además de este proceso se aplican otros, como pasar el alimento por un gran tiernizador. El dry aged es una maduración a la que se le agregan, en la cámara, ventiladores para que la carne pierda la humedad. Se gana terneza y concentración de sabor y está perfecto que, por ejemplo, la use Juan Gaffuri en Elena: él es un genio y tiene que ofrecer algo diferente en un hotel 5 estrellas. Nosotros no. Queremos que el comensal pruebe el auténtico asado argentino y acá jamás se utilizó esa técnica ni se tiernizó, porque no hizo falta. La calidad de la carne manda e insisto: es lo que no tenemos que perder”.

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cocina sin fronteras

Tira de cuadril

Pablo RiveRo tRabaja sólo con caRnes de PastoReo. hijo y nieto de ganadeRos, conoce los PRoblemas de salud y ambientales que geneRan los Feedlots.

Lo cierto es que eso que parece tan fácil como poner carne en la parrilla, hacer un fuego decente y esperar que la transferencia de calor haga lo que falta, es algo más complejo tanto para Rivero como para Pepe Sotero, el parrillero histórico de Don Julio, que los acompaña desde el primer día. “El tipo de leña y la calidad de la carne lo son todo”, dice Sotero, “y sellar la carne es mi marca registrada. Es la manera de conservar sus jugos y después se puede manejar el punto de cocción con más seguridad”. En quince años de trabajo Pepe vio cambiar los clientes, las modas y hasta los cortes. “Y hay cosas que el consumidor deberá entender, por ejemplo: una vaca tiene muy poca entraña y mucho bife de chorizo, entonces es normal que falte del primero.”

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Quien visite Don Julio encontrará dos cosas que le llamarán la atención: la primera, el fuego de la parrilla siempre está prendido, a la espera del visitante hambriento que llega de cualquier lado a probar la mejor carne de la ciudad. La segunda, la colección de botellas tanto llenas como vacías, consecuencia de otra de las pasiones de Rivero, que también es sommelier y por eso es frecuente ver en sus mesas a personalidades del vino como Elisabeth Checa, Agustina de Alba o Rodrigo Calderón. “Para recomendar vinos parto de una base muy sencilla”, dice Rivero, “cuanto más contenido graso tenga la carne pide vino con más tanino, un buen Malbec o un Cabernet. Para un lomo con muy poca grasa tenemos buenos Pinot Poir. ¿Blanco? Claro que sí, con mollejas”.

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Entraña.

Para encontrar el tiempo correcto de maduración, Pablo probó día por día durante meses cada corte, hasta dar con el punto justo de terneza y sabor. “La carne no necesita más que fuego y sal”, dice.

Tira de cuadril 1 porción

ingredientes • 430 g de tapa de cuadril • Sal, a gusto Procedimiento • 1 Corte la tapa de cuadril en tiras del peso indicado, en sentido contrario a las fibras. • 2 Caliente bien la parrilla y coloque del lado de la grasa durante 2 o 3 minutos. Dé vuelta, agregue sal a gusto y cocine por 7 minutos del otro lado. Termine de cocinar del perfil que falta unos 7 minutos para obtener una tira de cuadril jugosa y tierna.

enTraña a la Parrilla 1 porción

ingredientes • 500 g de entraña • Sal, a gusto Procedimiento • 1 Corte los bordes de la entraña para que quede pareja y retire la piel. • 2 Caliente bien la parrilla y cocine 7 minutos de un lado. Dé vuelta, agregue sal y cocine 5 minutos más hasta obtener una entraña bien jugosa.

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parrilla

otivo de fiesta, m r se e qu e en ti e rn ca er m co “El los días ni para s do to de na ci co la ra pa es no es elegir la mejor.” ingerir en cantidad, la idea Renzo Garibaldi

Ojo de bife y bife de chorizo.

on Julio es La oferta de vinos de Dnos incunables gu amplia y diversa, con al s de etiquetas. escondidos entre ciento

OjO de bife 1 PoRción

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bife de ChOrizO 1 PoRción

ingredientes • 350 g de ojo de bife • sal, a gusto

ingredientes • 350 g de bife de chorizo • sal, a gusto

Procedimiento • 1 corte el ojo de bife en rodajas de 350 gramos. • 2 caliente bien la parrilla y selle la carne unos 3 minutos de cada lado. • 3 Retire hacia el lado de la parrilla con menos fuego y termine de cocinar hasta que esté en el punto deseado y no pierda el jugo.

Procedimiento • 1 deshuese un bife de 8 costillas de 20 k aproximados y separe la parte angosta de la ancha. corte en piezas de 350 g y caliente bien la parrilla. • 2 sale la carne y selle unos 3 minutos de cada lado. • 3 Retire hacia el lado de la parrilla con menos fuego y termine de cocinar hasta que encuentre el punto deseado y no pierda el jugo.


TarTeLeTa de PeraS y aLmendraS, POr PróSPerO VeLazCO PaRa 6 PERSonaS

ingredientes Para la masa sablée • 250 g de azúcar impalpable • 520 g de harina 0000 • 1 pizca de sal • 250 g de manteca • 2 huevos Para la crema de almendras • 250 g de azúcar impalpable • 240 g de harina de almendra • 240 g de manteca • 2 huevos • 1 yema • 10 g de harina • Ron, unas gotas

peras e d a t e Tartel mendras. y al

Para el arasbesque de chocolate y naranja • 200 g de manteca derretida • 200 g de jugo de naranja • 500 g de azúcar impalpable • 160 g de harina • 60 g de cacao Para el armado y presentación • 3 peras precocidas • helado de crema americana, a gusto Procedimiento Para la masa sablée • 1 mezcle el azúcar impalpable, la harina, la sal y la manteca, amasando hasta que la manteca se rompa. • 2 incorpore el huevo y amase unos minutos más, hasta que la masa quede casi homogénea. enfilme y lleve a frío por 2 horas. • 3 divida la masa en dos, estire y córtela con un aro. deje descansar en heladera 1 hora más.

• 4 Revista 2 moldes de tarta de 24 cm con la masa y cocine a 175 °c, de 15 a 18 minutos. Para la crema de almendras una todos los ingredientes en una procesadora hasta hacer una crema y deje reposar en heladera durante por lo menos 1 hora. Para el arasbesque de chocolate y naranja • 1 derrita la manteca y agregue el jugo de naranja. • 2 en el bol de la batidora coloque el azúcar, la harina y el cacao. luego sume la manteca derretida y el jugo de naranja y mezcle hasta obtener una pasta homogénea. lleve a frío y deje descansar durante 1 hora. • 3 con una espátula unte un silpat y cocine a 170 °c en el horno por espacio de 10 minutos armado y presentación coloque la crema de almendras en los dos moldes de masa previamente cocida. corte las peras por la mitad, retire el corazón y corte desde la punta hacia el centro, formando abanicos. Ponga 6 mitades en cada tarta y llévelas a horno a 150 °c por espacio de 25 minutos hasta que se cocine la crema de almendra. al retirar del horno, pinte con napage neutro o almíbar espeso. sirva tibia, con una bocha de helado de crema americana y encima, el crocante de chocolate y naranja. agradeCimienTOS don julio. guatemala 4699, caba. parrilladonjulio.com.ar


cocineros del mundo


El gallEgo dE la Esquina Para conmemorar la semana de galicia en nuestro país, iñaki Bretal hizo lo que mejor sabe hacer: destacar el producto de su región con mano única y técnica sutil. lo mejor del terruño galego en un menú sin secretos. Por Roly Villani. Fotos Santiago Ciuffo.

La cocina gallega es una de las nuevas estrellas de la gastronomía española y del mundo. Desde hace algunos años, su relevancia internacional comenzó a crecer, haciéndose un lugar al lado de otras culinarias ibéricas más famosas, como la catalana o la vasca. En ese proceso, el grupo Nove, formado por unos 22 cocineros, tuvo un papel decisivo. “la cocina gallega no tiene nada que envidiarle a ninguna otra cocina regional de la península”, dice iñaki Bretal, parte del grupo. “de hecho, en prácticamente todos los restaurantes españoles hay algo de galicia, porque es una tierra que tiene todo lo que se necesita, y todo de excelente calidad: tiene el océano con sus frutos de mar, tiene carnes de las mejores y tiene campos donde crecen unos vegetales excepcionales.” Presente en Buenos aires para cocinar en Bernata durante la semana de galicia, el chef propietario de Eirado de leña –su restaurante ubicado en Pontevedra– enfatizó sobre las infinitas posibilidades que brindan la tierra y el mar de la comunidad autónoma del extremo noroeste de la península, repitiendo una máxima que lleva allí donde viaje: “la cocina tiene tres puntos clave: primero el producto, segundo el producto y tercero el producto”. su pasión despertó desde niño, cocinando en su casa, pero asegura que toda la técnica y el esfuerzo que puede realizar en su trabajo “sirven para resaltar las bondades de los productos, no para opacarlos: se tiene que notar cada sabor. Y cada producto tiene que aparecer en el plato con toda su fuerza, su textura y su gusto. si la materia prima es buena hay que tocar lo menos posible”. iñaki trabajó como cocinero y jefe de cocina en distintos hoteles de Cantabria y galicia. También como profesor

del Centro superior de Hostelería de galicia, siempre con la mano en el mejor producto. “El pescado lo paro yo mismo en lonja; con la carne, marco yo mismo los lomos que quiero en el matadero y para conseguir las verduras me acerco a las huertas de los agricultores”, dice. Y aunque viaja mucho por todo el mundo representando a galicia y sus sabores, dirige los fuegos de su negocio, que poco a poco se consolida como uno de los más interesantes en el panorama gallego. ubicado en el bello casco histórico de Pontevedra, en sus siete años de existencia, el Eirado se convirtió en una referencia ineludible de la provincia en lo que respecta a la experiencia moderna de los sabores tradicionales. “surgió como un proyecto de tres amigos y la idea principal siempre fue la de montar un restaurante como en el comedor de una casa y no al revés, como suele suceder”, dice iñaki. En su estadía porteña, Bretal demostró en Bernata que aquello que cuenta con palabras claras y musicales puede verse en la mesa: sus croquetas de cacheira, por ejemplo, rescatan ese producto insignia y un plato tradicional gallego en una versión refinada y moderna que le devuelve a la carne de la cabeza del cerdo su sabor único. o el pulpo, otro ejemplo de síntesis: en lugar de prepararlo en esos guisos que acostumbramos llamar “a la gallega”, donde el molusco confunde sus sabores con miles de ingredientes, fue presentado a la parrilla –con notable mano– apenas acompañado de papas ahumadas, algas y aliño tradicional. Y para el postre, la vanguardia y la tradición se conjugaron de manera escandalosamente equilibrada: la espuma de arroz con leche, una presentación que sólo se logra con un pie en la tierra y otro en el estudio minucioso de la cocina.

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cocineros del mundo

n color Si no consigue u puede negro intenso, sobre un sumar al alioli lamar. de tinta de ca CoCinar es alimentar La Asociación Nove Grupo Gastronómico se conformó en el año 2003 como un colectivo de amigos que se juntaban a degustar y experimentar con los sabores tradicionales de la tierra y el mar de Galicia. “Nos propusimos reivindicar la modernidad y vigencia de la nueva cocina gallega, sin renunciar a los orígenes de la vanguardia gastronómica made in Galicia”, dice su carta de presentación. En números, el grupo está compuesto por 22 cocineros y 18 restaurantes con 8 estrellas Michelin, 19 Soles Repsol y varios campeones cocineros de España. la semana de GaliCia La Semana Gastronómica de Galicia en Buenos Aires (que también tuvo sedes en Mendoza y La Pampa) fue auspiciada por la Oficina Española de Turismo en colaboración con instituciones y empresas públicas y privadas españolas y argentinas. En ella participaron 25 restaurantes, no sólo españoles sino también establecimientos argentinos cuyos chefs se formaron en España. Se trató de la segunda edición de este evento; en el anterior, los invitados pertenecían también al grupo Nove: Beatriz y Xoan del restaurante “A Estación” de Cambre, La Coruña.

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cocineros del mundo

CRoquetaS de CaCheiRa, mayoneSa de moStaza, beRRoS y ali-oli de ajo neGRo Para 10 Porciones

ingredientes Para las croquetas • 400 g de manteca • 500 g de harina • 500 cc de agua de cocción • 1,5 l de leche • 1 cabeza de cerdo salada (cacheira) de 4 o 5 k • Pimienta blanca, a gusto Para la mayonesa de mostaza • 1 Huevo • Aceite neutro, c/n • Limón, c/n • Sal, a gusto • Mostaza Dijon en grano Para el alioli de ajo negro • 1 Huevo • Aceite neutro, c/n • Limón, c/n • Ajo negro, c/n • Sal, a gusto Procedimiento Para las croquetas • 1 Cocine la cacheira previamente salada y ahumada en abudante agua. Deje enfriar, deshuese y triture. • 2 Realice un roux con la manteca y la harina. Añada la leche, el agua de cocción y la pimienta. Una vez cocinada la harina incorpore la cacheira triturada y cocine hasta lograr el punto deseado. Deje enfríar y reserve en frío durante 24 horas. • 3 Haga las croquetas

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en esferas pequeñas y páselas por huevo y pan rallado. Fríalas en aceite a 170 °C. Para las mayonesa de mostaza • 1 En la jarra del mixer coloque el huevo, unas gotas del jugo de limón y la sal. Comience a mixear mientras agrega el aceite de a poco hasta conseguir la textura deseada. • 2 Agregue los granos de mostaza y mezcle. Para el alioli de ajo negro • 1 Repita el procedimiento de la mayonesa pero sume a la mezcla 1 o 2 dientes de ajo negro. armado y presentación Realice un dibujo con el aliolli y coloque por encima la croqueta. Decore con unas lágrimas de mayonesa y decore con berro, brotes y pétalos de flores.

PulPo a la PaRRilla, PaPaS ahumadaS, alGaS y Su aliño tRadiCional Para 1 PulPo mediano

ingredientes Para el pulpo • 1 pulpo • Agua, c/n • Sal en escamas, a gusto • Aceite de oliva virgen extra • Pimentón dulce y picante Para la crema de papas ahumadas

• 1 k de papas cocidas • 100 cc de aceite de oliva virgen extra Arbequina • 50 g de manteca • 50 g de aceite ahumado • Sal, a gusto Procedimiento Para el pulpo • 1 Cocine el pulpo en agua como lo hace habitualmente. Deje reposar, enfríe y corte en raciones. • 2 En una parrilla o plancha caliente marque el pulpo por todos sus lados. Aliñe con la sal, los pimentones y el aceite de oliva. Para la crema de papas ahumadas • 1 Mezcle todos los ingredientes, procese y cuele en colador chino. armado y presentación Coloque primero la crema de papa ahumada y encima el pulpo marcado a plancha con un pincho. Aliñe y termine con unas algas hidratadas. Decore con brotes y flores.

eSPuma de aRRoz Con leChe, toFFee y CRumble de aVellana 4 Porciones

ingredientes Para la espuma de arroz con leche • 1 l de leche • 1 l de crema • 100 g de de arroz Doble Carolina • 120 g de azúcar • 1 rama de canela • 1 tira de piel de limón • 1 tira de piel de naranja

Para el toffee • 750 g de azúcar • 1 l de crema Para el crumble de avellana • 100 g de avellanas • 100 g de azúcar morena • 100 g de harina • 100 g de manteca pomada Procedimiento Para la espuma de arroz con leche • 1 Cocine el arroz con la leche, la crema, la canela • y la piel de los cítricos. Unos minutos antes de que esté listo, agregue el azúcar. • 2 Triture, pase por colador chino y reserve. Para el toffee • 1 Haga un caramelo rubio con el azúcar y, una vez hecho, agregue la crema. • 2 Sume la crema, pase por el colador chino y reserve. Para el crumble de avellana • 1 Triture las avellanas a golpes y mézclelas con el resto de los ingredientes en la batidora orbital. Busque una masa poco homogénea. • 2 Estire en un silpat y cocine en horno a 180 °C hasta que esté seco y dorado. armado y presentación En una copa de Martini coloque el toffee, luego el crumble y termine con la espuma por arriba. Decore con un poco de canela en polvo y una hojita de menta.


cocinar / CoCina del Mundo

SudeStada fusión sin vueltas Con más de quince años y cuatro restaurantes repartidos entre Argentina y España, Estanislao Carenzo, Leo Azulay y Pablo Giudice han demostrado que no hay límite en la reformulación de cocinas extranjeras. Un trabajo de grupo. Por Roly Villani. Fotos Santiago Ciuffo.

Cuando nació, Sudestada proponía un menú clásico del Sudeste asiático, con recetas, técnicas y cocineros vietnamitas. En sus quince años de vida, sus dueños aprendieron tanto sobre esa gastronomía y sobre la forma en que los porteños la disfrutan que le pusieron una impronta propia. “Sin salirnos de lo que es la cocina clásica de la región, le ponemos nuestra visión, somos sudamericanos haciendo comida asiática”, dice Leo Azulay, quien junto con Estanislao Carenzo y Pablo Giudice conforma la tríada fundadora. “Pero llegar hasta eso nos llevó un proceso, descubrir esa cocina y hacerla nuestra.” El aprendizaje, dicen, fue integral: aprendieron la cocina, el idioma y mucho sobre la cultura del lugar. Por ejemplo, ninguno de los cocineros vietnamitas que tuvo Sudestada aceptó trabajar antes de que los socios fundadores fueran a comer a su casa. “El primer cocinero que tuvo Sudestada fue el hijo del portero de la Embajada de Vietnam en Buenos Aires, pero antes de venir a cocinar, tuvimos que establecer una relación con la familia, llamaba la madre por teléfono y nos entendíamos a los ponchazos, pero construimos una relación que no fue formal, sino muy importante.” Otro de los aprendizajes tuvo que ver con el dominio complejo de sabores y texturas que tiene la cocina asiática en relación con el gusto local. “Acá lo crocante funciona siempre”, dice Azulay, “pero hay texturas más gomosas, que en Tailandia o Vietnam se aprecian mucho y que acá cuestan más, como un arrollado de masa de arroz hecha al vapor. A nosotros nos encanta el proceso artesanal con un aro de bambú que sostiene una tela especial sobre la que vas tirando un cucharón de una masa líquida que se va cocinando al vapor y mientras la vas doblando con el relleno. Casi nadie se da el tiempo de entenderlo como textura, pero es fabuloso”. Cuando la crisis del 2001 obligó a repensar todo, también 66

hubo que aprender a fabricar productos que antes se compraban en el Barrio Chino, como las salsas o las pastas. “En esa época, además, Estani se fue a Japón porque la rentabilidad del negocio no nos daba para mantener a todos”, recuerda Azulay, y cuando volvió, “seguimos con la misma sociedad pero abrimos Sudestada en España, donde no nos funcionó lo de ser un grupo. Allá la cosa es muy personalista, los restaurantes tienen que ser de alguien”. Esa dinámica fue, sin embargo, sumamente exitosa: arrancaron con un Sudestada muy chiquito que pronto fue evolucionando hasta convertirse en un restaurante de vanguardia, con una apuesta tecnológica y de servicio en un nivel bastante por encima del Sudestada porteño. “En el mismo lugar en que estaba antes Sudestada Madrid abrimos después Chifa, que se parece más al concepto de este Sudestada: una visión propia de la comida latinoamericana”, explica Azulay. En Perú se suele llamar Chifa a la comida local de influencia china. La propuesta de los socios argentinos se multiplicó en varios locales, hasta la apertura del último en las tradicionales tiendas El Corte Inglés. “Después abrimos Picsa, una idea de hacer la pizza porteña en España pero con mucha más técnica: es media masa y de molde, como la que se come en la calle Corrientes, pero con fermentación lenta, una masa un poco más ácida y con la elección de cada queso y cada aceituna”, se entusiasma Azulay. Y finalmente, el grupo abrió –junto a otros socios españoles– La Virgen: una cervecería artesanal que funciona en food trucks (o comercios rodantes) junto con una propuesta de comida callejera. ¿Y qué relación hay entre los negocios en España y la Sudestada original? “Hacemos todo el tiempo cruce de información –explica Azulay–, cada vez que cambiamos la carta, y lo hacemos seguido, opinamos todos de todo.” Un trabajo de equipo.

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Leo ay Azul


cocina del mundo

declarado e u f ) id r d a M Sudestada ( nte de Cocina del Mundo ura Mejor Resta de Madrid Fusión 2015. en el marco OStRaS COn piCkle de akuSai 4 porCiones

ingredientes • 2 cebollas de verdeo • 1 nabo en juliana • Camarón seco remojado, c/n • 2 cdas de salsa de pescado • 1/2 taza de pasta de langostino tostada • 8 cdas de ajo picado • Ostras o almejas con jugo • 4 cdas de jengibre picado • 2 tazas de azúcar • Ají seco coreano (gochugaru) • 1 Planta de akusai

COnfluenCiaS y paRalelOS Cocinar al rescoldo, es decir, entre las brasas y las cenizas del asado o del fogón, es una técnica muy popular en el campo argentino. “Ahora muy pocos cocinan al rescoldo en Argentina, pero los vietnamitas tienen algo muy similar”, dice Azulay. Según aprendieron a lo largo de estos quince años, cuando termina el día, los vietnamitas tiran en las brasas unas zanahorias, jengibre, ajo y cebolla y se van a dormir. “Al otro día agarran la zanahoria negra, el ajo blando y lo meten en la cacerola y hacen un caldo, en el que logran un tono semiahumado y una profundidad de sabor que nosotros desconocemos”, explica . “Hay una confluencia de técnicas muy llamativa.”

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procedimiento • 1 Lave el akusai y coloque en abundante sal gruesa entre 2 y 24 horas. Lave bien hasta quitar la sal y reserve dos días a temperatura ambiente. • 2 Pique en juliana el nabo y el verdeo y mezcle con todos los ingredientes hasta hacer una pasta. • 3 Condimente el akusai frotando cada hoja con la mezcla roja y guarde en frasco. Deje 24 horas a temperatura ambiente y luego en heladera. armado y presentacion Sirva el pickle con ostras frescas.

CuRRy ROjO de patO 4 porCiones

ingredientes para el pato • 1 pato entero • 5 cebollas • 3 berenjenas • 5 cdas azúcar de palma • 10 cdas salsa de pescado

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1 taza de leche de coco 5 tazas caldo Cilantro, c/n Albahaca, c/n Echalotes fritos, c/n

para la pasta de curry • 7 ajíes rojos secos, remojados y secados • 1 pizca de sal • 2 cdas de lemongrass • 1/2 cda de cáscara de lima kaffir • 2 cdas de echalotes • 1 cda de echalotes tostados • 1 cda de ajo • 1/2 cdta de pasta de langostino • 10 g de pimienta blanca • 1 1/2 cdtas de semillas de coriandro • 1 cdta de comino • 1/4 de nuez moscada • 5 clavos de olor procedimiento • para la pasta de curry • 1 Pique los ajíes, el lemongrass, la cáscara de lima kaffir, los echalotes, el ajo. • 2 Tueste y muela las semillas de coriandro, el comino, la nuez moscada y los clavos de olor. • 3 Procese todos los ingredientes y cocine la pasta con un poco de aceite. para el pato • 1 Cocine el pato en caldo o deshuese y cocine a la parrilla. Podría usar también cocción lenta. • 2 Corte las cebollas y las berenjenas en cubos. Fría y reserve. • 3 Coloque unas 15 cdas de pasta de curry con aceite, la leche de coco, el azúcar, la salsa de pescado y el caldo. Luego, los trozos de carne de pato, las berenjenas y cebollas fritas. armado y presentación Sirva con hierbas y aji fresco.


s antes de a l il m e s s a l e t s Tue n curry u er n e t b o a r a p molerlas bien aromรกtico.

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cocina del mundo

De no ser posible, cocine solo en parrilla ne hasta que la car esté a punto.

palabRa de eStani Estanislao Carenzo es un obsesivo en la búsqueda de los mejores productos para conseguir sabores inigualables. Quien haya visitado sus locales en Madrid –Sudestada, Chifa, Cifa Boteco o Picsa– lo sabe: Estani es un vanguardista por naturaleza que fermentaba y maduraba sus alimentos antes de que fueran tendencia. “La gente hoy quiere tener una referencia étnica. Yo uso técnicas asiáticas y productos locales; mi formación es francesa y después asiática. Trabajo las fusiones con mucha libertad. Hace años que fermentamos nuestro kimchi, lo hacemos con productos gallegos, el iniciador de la fermentación son navajas de Galicia o grelo. A diferencia de lo que hacen los coreanos, yo uso 4 tipos de chiles mexicanos que le dan una gran profundidad. Madrid es una ciudad que está en formación y tiene un discurso potente que a la larga empezó a generar cosas como streetXO y DiverXo, restaurantes increíbles. Tratamos de agarrar productos locales y repensarlos. El público busca una referencia étnica; nosotros, como Argentina, tenemos que salir a ganar, estamos acostumbrados a funcionar así. Yo no quiero que me pongan más el nombre de nada, usamos técnicas de todo el mundo para ser nosotros mismos.”

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No revuelva los quinotos en el almíbar. Haga girar la cacerola.


cocina del mundo

Ensalada tailandEsa dE costilla y su huEso 4 porciones

ingredientes • 1/2 k de asado de tira de vaca • 10 ajíes • 2 ajos • 1 cda de azúcar • 5 cdas de salsa de pescado • 5 cdas de jugo de lima • 12 ramas de menta • 12 ramas de cilantro • 3 echalotes cortados • 3 ramas de albahaca • Jugo de naranja o mandarina, c/n • 4 cdas de chili jam • Maní picado, c/n • 1 quinoto encurtido en sal Procedimiento • 1 Cocine el asado en cocción lenta durante 12 horas. Termínelo en una parrilla al carbón muy fuerte. Separe la carne del hueso y corte en láminas. • 2 Procese los ajos, el azúcar, la salsa de pescado, el jugo de lima, el chilli jam y el quinoto con el jugo de naranja o de mandarina • 3 Agregue el preparado a la carne y, al final, sume las hierbas y echalotes frescos junto con el ají y el maní. armado y presentación Sirva sobre el hueso con polvo de arroz tostado y echalotes fritos.

Bun cha 4 porciones

ingredientes Para el Bun cha • 500 g de carne de cerdo en láminas

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• 250 g de carne picada de cerdo • Menta, c/n • Cilantro, c/n • Albahaca, c/n • Hojas de lechuga, c/n • Fideos de arroz finos cocidos, c/n • Brotes de soja, c/n • Pickles de zanahoria y nabo, c/n Para la marinada de las láminas de carne • 2 cdas de salsa de pescado • 1 cda de salsa de ostras • 1 cda de azúcar • 1 cda de ajo picado • 1 cdas de echalotes picados • 2 cdas de salsa de caramelo Para la marinada de carne picada • 1 cda de ajo • 2 cdas de echalotes • 2 cdas de verdeo picado • 2 cdas de salsa de pescado • 1 cda de salsa de ostras Para la salsa • 6 tazas de agua • 1 taza de salsa de pescado • 1 taza de azúcar • 1/4 taza de vinagre • Ajo picado, c/n • Ají picado, c/n Procedimiento • 1 Combine la carne de cerdo en láminas con su marinada. • 2 Combine la carne picada de cerdo con su marinada y haga bolitas de 4 a 5 cm de diámetro. • 3 Caliente el agua de la salsa y disuelva la salsa de pescado, el azúcar y el vinagre en ella. Cuando se enfríe, coloque el ajo y el ají. • 4 Cocine la carne de cerdo y las bolitas en una parrilla.

Buns FRitos con PastElERa dE JEnGiBRE y dulcE dE Quinotos pArA 4 personAs

ingredientes Para la masa de los buns • 1 k de harina • 50 cc de aceite • 50 g de levadura fresca • 150 g de azúcar • Esencia de " vainilla, c/n • 3 huevos • 400 cc de agua • Sal, una pizca Para la pastelera de jengibre • 90 g de fécula de maíz • 1/2 taza de crema • 3/8 taza de leche • 5 cdas de azúcar • 3 huevos • Sal, 1 pizca • 5 cm de jengibre en láminas Para el dulce de quinotos • 1,5 k de quinotos • Azúcar, c/n • Agua, c/n Procedimiento Para la masa • 1 Realice una corona con la harina. Disuelva la levadura en 150 cc de agua y agregue en el centro de la corona con el resto de los ingredientes. • 2 Trabaje la masa con paciencia y con el calor de las manos hasta conseguir una masa suave. Deje descansar media hora y luego corte en trozos de 50 g. • 3 Haga bolitas de masa y acomódelas en una placa enharinada hasta que fermenten y aumenten su

volumen. Fríalas hasta que estén dorados, escúrralos bien y espolvoree con azúcar. Para la pastelera de jenjibre • 1 Bata los huevos con el azúcar a blanco. Agregue la maicena diluida en agua fría. • 2 Caliente la crema con la leche y sume lentamente. • 3 Lleve a fuego y mezcle constantemente hasta que espese. Para el dulce de quinotos • 1 Lave los quinotos, escúrralos y pínchelos con un palillo varias veces. En una olla, coloque abundante agua y lleve a hervor. • 2 Cuando hierva agregue quinotos y, una vez que vuelva a levantar el hervor, deje 5 minutos más y retire la olla del fuego. • 3 Escúrralos y péselos. Reserve en peso la misma cantidad de azúcar y de agua. Ej.: 2 k de quinotos + 2 l de agua + 2 k de azúcar. • 4 Coloque en una cacerola el azúcar y el agua. Lleve a fuego con la cacerola destapada y una vez que levante el hervor, o el azúcar esté disuelto, agregue los quinotos. Cuando vuelva a levantar el hervor, baje la llama y deje media hora. Retire y deje en reposo hasta el día siguiente. • 5 Repita la operación durante 3 días: media hora de hervor cada día. armado y presentación Rellene los buns fritos con la pastelera de jengibre y sirva con dulce de quinotos. Decore con salsa de chocolate.


cocinar / tIERRA ADENTRO

PUEBLO Abierto Del 22 al 26 de mayo se realizó en Cachi, Salta, el festival Pueblo Abierto. Organizado por Delfina Magrane y Fernando Trocca, reunió a cocineros y personalidades de la gastronomía para llamar la atención sobre las problemáticas de producción y poner en valor lo mejor del Noroeste argentino. Por Tomás Linch. Fotos Eduardo Torres.

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s primas a i r e t a m e d ón La producci idad, como el pimentón, cal de altísima o de Cachi, requieren o el comin omercialización que c soluciones de ayudan a resolver. los cocineros

Para llegar a Payogasta hay que superar la cuesta del obispo, un largo y lento camino de montaña, sinuoso, difícil. A medida que se transita, el color del paisaje cambia: un verde selvático y furioso se transforma en pura tierra cuando los misterios de las alturas comienzan a develarse. Entonces, después de superar la altitud de las nubes, a más de tres mil metros, aparece una vista única. El Parque Nacional Los Cardones exhibe sus miles de cactus, atravesado por la recta del Tin Tin, antiguo camino del Inca por el que los chasquis llevaban los mensajes al emperador, hace poco más de 500 años. Unos metros antes del pueblo hay que tomar un recodo y hacer unos kilómetros. El sitio está desierto y algunas pocas motas verdes de los arbustos son la única nota de color bajo un cielo plomizo, hasta que algo inmenso interrumpe la visión rutinaria. Si pudiéramos verlo desde el cielo, sería un largo rectángulo de un rojo intenso sobre el suelo de tierra y piedra. Allí trabajan Gustavo y Julio Gutiérrez para producir uno de los mejores pimentones de la Argentina y del mundo. Pero tienen problemas, muchos problemas. “El molino que nos compra”, dice Gustavo, “nos compra barato. No podemos envasar con etiqueta, ni tenemos el depósito que nos piden. Son muchos requisitos, nos piden la RNE, que armemos una cooperativa. Y aquí a la gente todavía le cuesta unirse, estamos lejos y hablamos poco con los vecinos. Yo le dije al gobierno que donábamos una parte de tierra para que instale acá lo necesario para que el producto salga con valor agregado, pero quedó en la nada. Hicieron un secadero en Cachi y en Palermo, pero no 76

en Payogasta. El sueño nuestro es poder envasarlo y venderlo directamente”. Fernando Trocca escucha con atención, hace pocas preguntas y mira, está concentrado, su cabeza parece estar buscando la solución, a quién llamar, con qué organismo comunicarse, cómo ayudar a los Gutiérrez para que el pimentón de Payogasta llegue a nuestras manos y garantice una vida digna para los productores. “Yo vivo en Buenos Aires”, dice Mónica, hermana de Gustavo y de Julio, “trabajo en gastronomía y siempre llevo el pimentón a Buenos Aires. Todos me dicen que es riquísimo, pero que no lo pueden comprar porque no está envasado ni etiquetado. Si el Gobierno de la Ciudad lo detecta en una inspección, lo retira. Nuestro sueño es que esa etiqueta que nos piden diga ‘hecho en Payogasta’ y que todos los que viven acá, el que produce 10 o 1.000 kilos, lo puedan vender en igualdad de condiciones”. No es casual que Mónica y Fernando Trocca estén aquí. Tampoco que Juan Ignacio Gerardi, de Bioconexión, y el chef Sergio Latorre hayan bajado desde Jujuy, o que Dolli Irigoyen, Germán Martitegui, Gonzalo Aramburu, Christophe Krywonis, Narda Lepes, Pablo Massey y el bartender Renato “Tato” Giovanonni hayan viajado desde Buenos Aires. El motivo se llama Pueblo Abierto y la responsable principal es Delfina Magrane, la mujer de Fernando. Se trata de un festival que se hizo del 22 al 26 de mayo, cuya misión principal fue revalorizar la gastronomía y cultura local. Raíz local “Cuando tenía 21 años vine a vivir a Cachi”, dice Delfina, “y aquí estuve 4 años en

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APERTURA 1. Cancha de ajíes en Payogasta. Fernando Trocca ultimando algunos platos en La Sala de Payogasta. EN EsTAs PágiNAs 1. Camino a Cachi. 2. Cocina a las brasas en La Sala de Payogasta. 3. Bailes típicos en el patio de La Sala de Payogasta. 4. Valeriano Bonifacio explica a Fernando Trocca cómo usa el viento para despalillar la quinoa. 5. Fernando Trocca y la familia Gutiérrez, productores de ajíes.

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los que me formé como persona. Por eso, cada vez que me encontraba a los amigos de Fernando les decía: tienen que venir a Cachi, tienen que estar y cocinar ahí, para entender por qué en esa tierra pasa lo que pasa”. Y lo que pasó fue un año completo de esfuerzo, de búsqueda, de compromiso. Hasta que todos y cada uno de los cocineros dijeron que sí. Entonces, con un trabajo coordinado por Delfina y con ayuda de amigos como José García Massun, lograron unir los extremos y hacer el nudo entre cocineros y productores. “Nuestra raíz local, más allá de los inmigrantes, viene de acá”, dice Trocca. “En el NOA es donde nacieron y se reproducen sabores que están mucho antes que nosotros. Sabores que tenemos que honrar. En Cachi es fácil verlo, pero hay otros lugares donde tenemos que trabajar duro para descubrir esas raíces y ponerlas a la vista. Rescatar recetas, productos y situaciones que existen y que están ahí pero que no se conocen. Es la parte más interesante de ser cocinero”, afirma. Sabores abiertos Quinoa, amaranto, comino, ají amarillo picante, pimentón, porotos, nueces, cayotes, tomates, cebollas, hierbas medicinales y aromáticas, vino. La tierra salteña es rica y la de Cachi, aún más. Por eso durante el 78

festival, los aromas del comino surgían de las jugosas empanadas, el maíz era dulce y delicioso en las humitas y el pimentón daba color a locros y guisos. Ese pimentón único, que crece en la región gracias a la calidad del terruño y a que sus productores intercambian semillas cada año de pimientos Trompa de Elefante, Ñora de Murcia, Bolita Salteño y Negral para mejorar la selección genética. “La complicación es la falta de mercado y la dificultad de comercialización de sus productos”, dice Sergio Latorre, chef de Manantial del Silencio, Purmamarca. “El sistema está viciado: los puesteros de las ferias entregan a los productores semillas y ‘remedios’; al final de la cosecha se llevan la mitad de la producción. Los llaman remedios, no tienen conciencia de que son agroquímicos. Les han transmitido la concepción de que la tierra está enferma y que de ella va a salir una producción enferma si no la curan.” Pueblo Abierto realizó su primera edición y superó su objetivo: puso en marcha una maquinaria de cocineros con alta visibilidad que pueden cambiar la forma en que se produce y se distribuye el alimento en Argentina. Y lo hizo con almuerzos, cocktails y cenas; con clases en las que se utilizaron productos locales y charlas que dejaron de manifiesto el compromiso de que, el año siguiente, el esfuerzo estará multiplicado.

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EN EsTAs PágiNAs 1. Dolli Irigoyen en la clase en la que explicó cómo usar la quinoa. 2. La Sala de Payogasta. 3. Germán Martitegui convida al público el plato de Dolli Irigoyen. 4. Christophe Krywonis muestra las aromáticas salvajes en la Hostería del ACA en Cachi. 5. En el cierre del festival se asaron corderos en la palza de Cachi. 6. Los cocineros todos en la noche de Cachi. 7 y 8. Platos de la clase de Dolli Irigoyen.

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Enseñar la quinoa "La quinoa que hacen acá es una joya y el amor con el que trabajan Valeriano Bonifacio y su mujer es increíble", dice Dolli, quien junto a Juan Ignacio Gerardi, de Bioconexión, fue la encargada de buscar y reclutar a los productores para darles visibilidad. Dolli, entonces, se encontró con una sorpresa. "Hay mucha producción en la provincia y los chicos que reciben alimentación escolar están muy mal alimentados. A veces comen hamburguesas cuando tienen disponible la quinoa, pero no saben cocinarla, apenas manejan el amaranto. Mi tarea será convencer a las directoras y maestras de las escuelas para que la quinoa entre en el menú, para eso voy a volver pronto porque hoy no las dejaron venir a la plaza." Dolli dio una clase en la plaza de Cachi, en la que también explicó todo lo referido al cereal, poniendo énfasis en que no se compre quinoa pre-lavada, puesto que el lavado se hace con ácido. "Hay que entender que es gente muy humilde, metida para adentro, que le cuesta mucho aceptar la ayuda. Nos tenemos que comprometer para juntarlos, para armar la cooperativa, para que cuando nos vayamos esto no quede en nada."

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ucre, su S r i ig r i d e d Además cca es el o r T , o ñ e t r o restaurante p la cocina de la cadena de responsable nica Gaucho. britá ENsALAdA coN qUEso dE cAbRA y REmoLAchAs 4 pERsONAs

ingredientes Para la ensalada • 2 remolachas cocidas al horno envueltas en papel de aluminio • 100 g de berro fresco • 200 g de puré de berenjenas asadas • 100 g de pan tostado • 80 g de queso de cabra • 2 pimientos verdes • Jugo de limón, c/n Para el puré de berenjenas • 230 g de berenjenas • 2 cdas de jugo de limón

• 2 cdas de comino de Cachi • 1 cda de pimentón de Cachi • 1 diente de ajo picado • 2 cdas de perejil picado Procedimiento Para la ensalada • 1 Cocine las remolachas al horno en papel aluminio hasta que estén tiernas. Corte en cubos de 1 cm y reserve. • 2 Con un pelapapas, seque escamas de queso de cabra y reserve. • 3 Rompa el pan en trozos pequeños con la mano y tueste en el horno o en sartén con un poco de aceite de oliva hasta que esté bien crujiente. Reserve. • 4 Ase los pimientos verdes, pele, retire las semillas

y corte en tiras. Reserve. Para el puré de berenjenas • 1 Ase las berenjenas, pele y haga un puré agregando comino, jugo de limón, perejil picado, pimentón y ajo picado.

Manos en la mesa Una de las actividades más convocantes fue el almuerzo que preparó Fernando Trocca junto con Alejandro Morales, Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Luciana López Da Silva, responsables de La Huella, Uruguay, en La Sala de Payogasta (cuyas recetas reproducimos en este número). “El menú lo armamos en función de los productos que sabíamos que estaban y los que descubrimos. Por ejemplo, los vegetales deshidratados que la misma gente de La Sala seca aquí a unos metros, o el berro salvaje que acabo de cortar. Todo es local, este riquísimo queso de cabra, por ejemplo, se hace en Palermo, unos pocos kilómetros al norte de Cachi.” 1

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Armado y presentación Coloque una cucharada de puré de berenjenas sobre el fondo del plato y disponga por encima las remolachas. Agregue el queso sobre las remolachas y coloque algunas piezas de pan sobre el queso combinando con las tiras de pimiento verde. Termine con el berro y condimente con jugo de limón y aceite de oliva.

EN EsTAs PágiNAs 1. Tostada con vegetales secos rehidratados. 2. Trocca terminando las ensaladas de queso de cabra y remolacha. 3. Pan casero en La Sala de Payogasta. 4. Ensalada con queso de cabra y remolacha.


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l rĂ­o en e d a r e v a l a ce "El berro cre e Cachi. Lo cortamos nd toda la regiĂł antes de servirlo." minutos 3

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En Palermo, Salta, se producen corderos, caprinos y alimentos de valor agregado y alta calidad, como quesos y leche.


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EN EsTAs PรกgiNAs 1 y 2 La Sala de Payogasta. 3. Guzmรกn Artagaveytia, de La Huella.

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cAzUELA dE coRdERo, PAPA ANdiNA y PoRoTo PALLAR pARA 10 pERsONAs

ingredientes Para la cazuela • 2 paletas de cordero cortadas en dos partes (2,5 a 3 kg total) • Sal y pimienta, a gusto • Ají molido, c/n • Comino, c/n • 2 tzas de porotos Pallar • 8 dientes de ajo • 3 cebollas • 2 tallos de apio • 3 zanahorias medianas • 2 hojas de laurel • 1 rama de tomillo • 3 litros de agua fría • Aceite de oliva, c/n • 1,2 k de papines andinos Para el sofrito • 1 cebolla grande • 1 pimiento verde grande • 1 cda de pimentón de Cachi Para el alioli asado • 1 cabeza de ajo • 2 yemas de huevo • 2 cdas de agua • Aceite de oliva, c/n Procedimiento • 1 La noche anterior sazone las paletas con sal, pimienta, ají molido y comino. Coloque a remojar los porotos en abundante agua. • 2 El día de la cocción, pique generosamente 4 dientes de ajo, las cebollas, los tallos de apio y las zanahorias y rehogue en una olla amplia. • 3 Agregue el laurel, el tomillo y 3 litros de agua fría. Lleve a hervor y deje hervir durante media hora. • 4 Tome cada pieza de cordero y con las manos píntela con aceite de oliva hasta cubrir toda la superficie de

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la carne. Lleve las piezas a horno muy fuerte hasta dorar. • 5 En el caldo hirviendo sumerja las piezas de cordero y baje la llama. Deberá cocinar a fuego lento y sin hervir hasta que la carne se desprenda del hueso. Cocine tapado y reponga el agua que reduzca. • 6 Cuando esté lista la carne retírela del caldo y deje enfriar en una bandeja. Cuele el caldo y reserve. Descarte la verdura. • 7 Una vez tibia, desprenda la carne del hueso siguiendo el dibujo de los músculos, sin desenhebrar. Descarte los huesos y los cartílagos. Sumerja la carne en la mitad del caldo. • 8 En una olla saltee 4 dientes de ajo picado en láminas y agregue la otra mitad del caldo. Sume los papines andinos lavados, con cáscara, cortados en fetas. Cocine hasta que los papines estén tiernos y reserve. • 9 En una olla y desde agua fría, cocine los porotos. Cuando hierva, retire la espuma y baje la llama. Cocine a fuego bajo hasta que estén tiernos. Apague la llama y agregue sal a gusto. Sume los porotos cocinados a la olla de los papines. • 10 Mezcle el caldo, el cordero, los papines y los porotos. Para el sofrito • 1 Pique la cebolla y el pimiento verde y rehogue en aceite de oliva. Cuando esté bien dulce y tierno agregue una cucharada colmada de pimentón salteño y mezcle bien. Deje cocinar unos minutos para que el pimentón se tueste y desprenda más aroma. Reserve para el servicio.

Para el aioli asado • 1 Envuelva la cabeza de ajo entera con papel de aluminio y cocine en horno hasta que la pulpa esté bien cocida. • 2 Corte la punta de los dientes y apriete el ajo para que expulse el puré. • 3 En un bol coloque el puré, las yemas y 2 cucharadas de agua fría. Con batidor de alambre comience a batir agregando aceite de oliva hasta que se forme una mayonesa. Salpimiente. Armado y presentación Sirva la cazuela de cordero bien caliente con una cucharada de sofrito, una de alioli asado y bastante perejil picado.

TosTAdA 4 pORcIONEs

ingredientes • 4 tostadas de pan de campo • 30 g de tomates secos salteños • 30 g de cebollas secas • 30 g de apio seco • 10 g de ajo seco • 30 g de zapallitos secos • 50 ml de aceite de oliva virgen extra • 3 g de orégano fresco • Sal y pimienta, a gusto Procedimiento • 1 Hidrate los vegetales secos al sol en agua hirviendo durante 5 minutos. Escurra bien y reserve. • 2 Caliente la mitad del aceite de oliva y saltee los vegetales con sal y pimienta. • 3 Coloque la mezcla de vegetales sobre la tostada, el orégano fresco por encima y el aceite de oliva.


Los vegetales son cultivados y secados en payogasta. La alta radiaciĂłn solar produce un secado Ăşnico en esa regiĂłn.

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ebolla de c a l e r o p r o c In el huevo y a p a p a l , verdeo carne a l e u q z e v a un estĂŠ cocida.

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EN EsTAs PágiNAs 1, 2, 3 y 4 Las empanadas salteñas son parte de nuestra cultura. Las distingue la papa, el verdeo, el pimentón y el comino.

Deje enfriar y reposar el relleno por lo menos una hora antes de hacer las empanadas. cocine en horno o fría.

EmPANAdAs dE cARNE 18 EmpANADAs

ingredientes Para la tapa • 500 g de harina • Agua tibia, c/n • 3 cdas aprox. de grasa de pella • Sal, una pizca Para el relleno • 500 g de nalga • 3 cebollas picadas • 1 papa mediana hervida y cortada en cubos • 30 g de grasa de pella • 25 ml de aceite neutro • 1 cda de comino de Cachi • 1 cda de ají molido • 2 cebollas de verdeo • 2 huevos duros rallados

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Procedimiento Para las tapas • 1 Mezcle y amase todos los ingredientes. Deje reposar por una hora. • 2 Estire y corte en discos. Reserve en frío. Para el relleno • 1 Corte la carne a cuchillo. • 2 Rehogue la cebolla en la grasa y el aceite hasta que esté transparente. Agregue la carne y cocine durante 10 minutos. Condimente con el comino y el ají molido. • 3 Cuando la carne esté lista, agregue la papa hervida, la cebolla de verdeo cortada en rodajas y el huevo rallado tratando de no revolver mucho. Cocine en horno o fría en abundate aceite.

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si la masa se dora demasiado råpido coloque papel aluminio por encima y reduzca la temperatura del horno a 170 °c.

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asa de m a l e d e d r o Pliegue el b su interior quede n manera que e o. Retire del horno len parte del rel ience a dorarse. cuando com gALETTE dE mANzANA 8 pORcIONEs

ingredientes Para la masa • 180 g de manteca fría cortada en cubos • 125 ml de agua fría • 1 cdta de sal • 350 g de harina 0000 Para el relleno • 4 cdas de galletitas dulces molidas • 6 tazas de manzanas peladas y cortadas en gajos gruesos • 4 cdas de azúcar • 1 cda de manteca Para pintar • 1 yema • 1 cda de leche Procedimiento Para la masa • 1 Disuelva la sal en un vaso con el agua, coloque los cubos de manteca en un plato y lleve ambos al congelador por 10 minutos. • 2 Tamice la harina y colóquela sobre la mesa de trabajo formando un rectángulo. Reparta los cubos de manteca fría sobre el rectángulo de harina y comience a aplanarlos con un palo de amasar, formando lascas o pequeñas láminas bien delgadas. (No importa que algunas se peguen al palo, al continuar se irán despegando).

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• 3 Como la harina tenderá a dispersarse, vuelva a darle forma de rectángulo con una espátula corta para masa. Trabaje alternadamente con el palo de amasar y la espátula, siga aplastando la manteca con la harina hasta que quede todo integrado, aunque desparejo. • 4 Haga un hueco en el centro del rectángulo y vierta allí el agua, de a poco, mientras con la espátula trabaja de afuera hacia adentro, cortando y raspando la mezcla, para que se integre hasta obtener una masa desprolija pero unida (no un bollo liso). • 5 Con el palo de amasar y las manos, forme un rectángulo, espolvoree con un poco de harina por encima y también sobre la mesa de trabajo y comience a estirar hasta un tamaño aproximado de 20 x 40 cm. • 6 Doble en tres, como cerrando un folleto (similar a un hojaldre con doblez simple), y vuelva a estirarlo a su tamaño original. Cuando sea necesario, espolvoree con un poco de harina. Repita esta operación 3 veces. Termine con la masa recién doblada y colóquela en un plato grande cubierta con papel film y enfríe durante una hora. • 7 Una vez que el relleno esté listo, estire la masa sobre una hoja grande de papel manteca hasta formar un círculo amplio, de unos 40 cm de diámetro y unos 2 mm

de espesor. Para hacerlo en forma pareja, estire desde la zona más cercana a nosotros hacia la más lejana. Ir rotando la masa, dándole forma de círculo con estiramientos cortos. Congele 10 minutos. Coloque (con papel y todo) sobre una bandeja para horno y rellene. Para el relleno • 1 Espolvoree en el centro del círculo de masa las galletitas molidas y encima coloque las manzanas, dejando un espacio de 5 cm desde el borde. Disponga encima 2 cucharadas de azúcar y una de manteca en trocitos. • 2 Doble los bordes hacia adentro en forma rústica, cuidando que quede bien cerrada (es como hacer un gran repulgue de empanada en forma circular). Vuelva a congelar unos 10 minutos. • 3 Pinte la masa del borde con una mezcla de yema y leche ligeramente batida y, en horno precalentado a 200 °C, hornee la tarta 45 minutos hasta que los bordes de la masa estén bien dorados y la fruta empiece a quemarse por encima. Armado y presentación Sirva tibia, acompañada de helado de crema o crema batida con un poco de azúcar.


tierra adentro Los mercados La feria del pueblo fue otro de los atractivos, y entre ellos, los platos de los cocineros locales. Hubo empanadas, locro, humitas, tamales, dulces y el picante de panza de doña Patricia Chaparro, el plato que dejó a cocineros y visitantes sin palabras. “Nunca había venido y me sorprendió mucho”, cuenta Germán Martitegui. “Y me sorprende aún más que quienes viven acá tengan estos tesoros increíbles, especias, animales, hierbas y no estén orgullosos de ellos. Me dan mucha ganas de hacerles entender que la respuesta no está en Buenos Aires, la respuesta está acá. Nosotros estamos orgullosos de lo que hacen."

PicANTE dE PANzA PoR PATRiciA chAPARRo, dE cAchi (apadrinada por Fernando Trocca) 20 pORcIONEs

ingredientes • 3 k de mondongo o panza de vaca • 2 patas de vaca u ossobuco • 2 k de cebollas • 1/2 k de pimiento rojo • 2 cabezas de ajo • 2 k de tomate triturado • 1 k de zanahorias • 2 k de papines andinos • 1/2 k de cebolla de verdeo • Hojas de laurel, a gusto • Sal y pimienta blanca, a gusto • Comino de Cachi, a gusto • Ají amarillo de Cachi, a gusto • Pimentón de Cachi, a gusto • Mote pelado, c/n Procedimiento • 1 Lave con dedicación el mondongo hasta que esté completamente limpio. Quite todas las imperfecciones y restos. Vuelva a lavar. En una olla con abundante agua y sal, cocine el mondongo y el ossobuco hasta que estén tiernos. Este proceso llevará

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por lo menos dos horas. • 2 Pique en cubos medianos la cebolla, el pimiento rojo y el ajo y realice un sofrito con un poco de sal en una olla grande en la que después guisará la carne. • 3 Cuando las cebollas transparenten agregue el mondongo y el ossobuco; después de unos minutos sume el tomate triturado. • 4 Corte los papines partidos por la mitad, la zanahoria en discos gruesos y la cebolla de verdeo picada gruesa y sume a la olla. Condimente con abundante comino, ají y pimentón. Sume el laurel. • 5 Guise a fuego lento durante 2 o 3 horas, o hasta que la carne esté bien tierna y haya alcanzado el sabor deseado. Armado y presentación Sirva caliente en cazuela de barro con mote pelado tibio.

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CoMiloNa Son once cocineros, un sommelier y un equipo de filmación. Todos integran CoMiloNa, un proyecto de cocina argentina nómada que en su primera parada llevó, a través de varias cenas y clases, una porción de nuestra cultura a londres. Texto María De Michelis. Fotos María De Michelis. Gentileza Federico Suárez y Esteban Garay (Building Motion Ideas).

En primavera, Londres es como una fiesta en continuado. La gente se entrega al picnic en los parques como quien se sacude del cuerpo una existencia gris, un letargo que duró demasiado. Ahora que el invierno perdió la estación, aquí llega el sol y, con el sol, el color y el buen humor (inglés). El mundo está en la calle. Novias de vestido blanco y tul interminable sonríen para la foto en los puentes sobre el Támesis. Cabezas locas de pelo turquesa y peinados erectos pintan la mejor postal de Carnaby Street. Mujeres vestidas en tonos pastel desfilan con collares de perlas y nariz en alto por Picadilly Circus, mientras ríos de cerveza desfilan en las 95


cocina argentina

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barras de la ciudad. Hay ritmo urbano y una mezcolanza de etnias que hace fácil sentirse parte de esta marea humana. Por donde uno vaya se escucha un murmullo babélico, como si el planeta se diera la mano en una ciudad que no podría ser más cosmopolita. Y es justo en este centro financiero, cultural, delirante, donde un grupo de cocineros, más un sommelier, un fotógrafo y un equipo de filmación, encuentra el lugar para darle forma a su proyecto. Unos vienen desde Buenos aires, otros, de varios rincones de Europa. Todos son argentinos y a todos los convoca la idea de pasear, juntos, la cocina de su país por el globo. Su propuesta se llama CoMiloNa. Irse para volver Hace tiempo que los chefs argentinos buscan horizontes profesionales más anchos y menos individuales. Primero comenzaron a reunirse en movidas solidarias, como la Noche de los Chefs. Después conformaron asociaciones como aCElGa, GaJo, CoME (cocineros mendocinos) y Chúcaro (chubutenses). Más tarde, los gorros blancos salieron de sus fogones para darles visibilidad, ponerlos en valor y llevar con ellos una porción de patria. Desde Cocina sin Fronteras, creada por Gaby lafuente y Fernando Rivarola, el Diez Manos de Martitegui, Trocca, lepes, Gualtieri, Colagreco, Giovannoni, hasta Pueblo abierto, organizada por Delfina Magrane, los fuegos viajan hacia adentro y hacia afuera por distintos caminos. Todos conducen a la construcción de la identidad. No es rara esta dialéctica. los viajes fraguaron nuestra memoria, moldearon nuestra cultura, amasaron nuestra nostalgia. Forman parte del aDN argento. Desde los de la Conquista de américa, los de los inmigrantes de principios de siglo XX, los de los exiliados, los de los consumistas de los ’90 hasta los actuales, todos garantizan un pasaporte a otros mundos en este mundo cada vez más chico y globalizado. De mudanzas está hecha nuestra esencia, nuestra cocina y, a veces, nuestro destino. Eso lo sabe el cocinero Diego Jacquet, 96

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APERTURA 1. Zancos y banderas en South Bank. Picnic en un parque cercano al teatro Globe. Flores en Notting Hill. COMILONA: Martín Baquero; Juan Garay; Roberto Tavoloni; Gonzalo Aramburu; Rodrigo Calderón; Víctor Trochi; María De Michelis; Diego Jacquet; Pablo del Río; Soledad Nardelli; Sebastián Mazzola, Valeria Digiacomo; Julia Quiroga. Pub en Notting Hill. EN EsTAs PágiNAs 1. Bicis en el Soho. 2. Bar Victoria. 3. Un local de St. John (del genial Fergus Henderson), en el Maltby Street Market. 4. Interior del teatro de Shakespeare: el maravilloso Globe. 5. Sole Nardelli y Sebastián Mazzola en pleno servicio (restaurante Zoilo). 6. Un público atento sigue la clase de cocina de Pablo del Río.

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A clase La lluvia no impidió que un grupo numeroso de ingleses se concentrara en Abasto para escuchar a Pablo del Río y su conocimiento preciso de nuestros vinos y de nuestra cocina tradicional, donde no faltaron las empanadas –había que ver a los gringos practicando el repulgue– ni las lentejas. La escena se repetiría al día siguiente con Soledad Nardelli y Sebastián Mazzola poniendo en contexto la gastronomía porteña. Un mapa enorme de Argentina, con sus provincias y regiones delimitadas, ayudaba al público extranjero a entender la complejidad de nuestro territorio. “Tenemos un país de una enorme biodiversidad todavía inexplorada”, acotaba Nardelli y listaba ingredientes argentinos, mientras Mazzola grillaba un ojo de bife para hablar de nuestra materia prima estrella y se ponía serio para marcar en el mapa la costa en toda su extensión y el absurdo de unos recursos que escasamente llegan a nuestras mesas. No hubo verso. Hubo clase, humor y productos. Derek Guthrie, uno de los periodistas presentes, se llevó una idea de nuestro país y dos aromas: el del comino de Catamarca y el del pimentón de Cachi. Amazing, sonrió Guthrie.

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DeL 11 AL 17 De MAyo, DUPLAS o TRíADAS De CHefS ofReCieRoN MeNúS y CLASeS De CoCiNA PoRTeñA ACoMPAñADoS PoR viNoS ARGeNTiNoS. quien partió hace años hacia londres para montar Malevo Group junto a Roberto Tavoloni. Su emprendimiento incluye los restaurantes Zoilo y Casa Malevo y un multiespacio para eventos, catas, clases, que es a la vez boutique gourmet y se llama abasto, como el antiguo mercado convertido en shopping. Como el barrio de Gardel. Después de irse más lejos para abrir Bochinche, en Singapur, Diego tuvo la ocurrencia –más bien la urgencia– de organizar un proyecto nómada de cocina argentina con otros colegas. El puntapié inicial fue el contacto con Martín Baquero –ex almanza, almacén de los Milagros y actual asesor gastronómico radicado en Uruguay–. “Baquero, con su energía de topadora, era un número puesto. Él me presentó a Pablo del Río, del restaurante mendocino Siete Cocinas, una figura interesante por su conocimiento de la

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EN ESTAS PáGINAS 1. Sebastián Mazzola; Rodrigo Calderón, Valeria Digiacomo y Pablo del Río. 2. Bife de chorizo, chimichurri, delicia helada de tomate (Zoilo). 3. Diego Jacquet en el brindis de COMILONA (Casa Malevo). 4. Glicinas en flor, en Notting Hill. 5. Helado untuoso y texturas crocantes en el postre de Valeria Digiacomo.

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gastronomía y del vino argentinos.” También gracias a Baquero conoció a la imparable Sole Nardelli, el alma de Chila, y después a Gonzalo aramburu, al frente de aramburu y aramburu Bis. “Con la inclusión de estos dos pesos pesados lo demás se dio naturalmente.” Unos fueron proponiendo a otros. Como Valeria Digiacomo –Chef pastelera en il Sole di Ranco, Varase, una estrella Michelin–; Julia Quiroga –Chef pastelera de Chila–; Sebastián Mazzola –ex Director Creativo de los restaurantes de albert adrià y mentor de Cooking in Motion–; Diego Cardoso, Chef Ejecutivo de Percy & Founders, londres; el platense Víctor Trochi, Chef de les Magnolies des arbucies, una estrella Michelin, en Girona; Juan Garay, Jefe de Cocina en aramburu. al grupo se sumó Rodrigo Calderón, sommelier que trabajó en Unik y en Mirazur y ahora colabora con el bodeguero Piero incisa Della Rochetta. “Queríamos tener registro de nuestra tarea y sumamos al equipo de filmación (Federico Suárez y Esteban Garay). No se trata de un grupo cerrado. Ningún ánimo de ghetto hay entre nosotros. Queremos convocar a productores, enólogos, antropólogos, escritores que interpreten desde distintas miradas nuestra cultura.” Para Diego Jacquet, un argentino lejos de su patria, CoMiloNa es el reflejo de un sueño cumplido, “la herramienta que me permitió volver a mi país, a mis raíces, yo soy un expatriado desde hace 17 años. Sabés

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cocina argentina

Una pareja de novios asiáticos posa con el Big Ben de fondo, mientras en Notting Hill la librería Books for Cooks despacha los mejores libros de cocina de la ciudad.

LoNDReS eN PRiMAveRA eS CoMo UNA fieSTA eN CoNTiNUADo qUe Se CeLebRA eN LAS CALLeS, eN LoS ReSTAURANTeS y eN LAS CASAS. CoN LLUviA o CoN SoL. lo solo que te sentís haciendo cocina argentina acá”. “Solo”, subraya, y entonces uno entiende que la idea de un evento anual en cualquier parte del mundo, con la consigna de difundir la gastronomía de cada región de argentina, tiene muchos sentidos. Uno de ellos, en cierto modo, volver a casa.

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A mi fuego me llamaron Ver en acción a un cocinero significa meterse, literalmente, en su fuego íntimo. En la primera de las cenas del festival, Sole Nardelli y su coequiper, Seba Mazzola, van y vienen a un ritmo duro y parejo. Nardelli mantiene su concentración y Mazzola, su obsesión por el plato perfecto. la cocina de Zoilo, a la vista y a un paso del comensal, revela el ir y venir de una brigada que funciona como un mecanismo de relojería. Hay que despachar 50 menús degustación que incluyen entremeses y contundencias porteñísimas como el Revuelto

EN ESTAS PáGINAS 1. Martín Baquero cocinando en Casa Malevo. 2. Gonzalo Aramburu y Diego Jacquet en pleno servicio (Zoilo). 3. La versión de Sole Nardelli del Revuelto Gramajo.


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Gramajo en versión contemporánea o el asado –vacío, en realidad– con mixta y papas ahumadas, más manteca de hierbas. El postre es el popular vigilante, convertido en una delicadeza de mousse de queso lincoln y confituras de yacaratiá, membrillo, higo, cuaresmillo, con helado de batata. “Sobra química en este equipo”, dice ‘Sole’, y ‘Seba’ acota: “Cuando cocinamos juntos en Rusia, el año pasado, creían que éramos hermanos”. El resultado de esta hermandad está en el plato. Duplas y tríadas estuvieron bien pensadas. En Malevo, setenta personas esperan ansiosas para probar un menú ideado por Baquero, del Río y Digiacomo. Una espera que vale la pena. los panzotti con crema de humita y pesto delatan la experiencia de Valeria en un restaurante italiano. El ojo de bife con ragú de lentejas deja en claro el dominio de las sazones de Pablo y la solidez gastronómica de Martín. llega el postre y Valeria sorprende con la simpleza de unos duraznos asados con dulce de leche y helado de yerba mate. Sabores cotidianos sublimados por una gran chef. Cada propuesta lleva el sello del cocinero y su partenaire. al día siguiente, y en Zoilo, Gonzalo aramburu y Víctor Trochi hacen lo suyo. Marchan unas mollejas doradas, con hongos. Pescado blanco –fresquísimo– con puré de apionabo y salicornias. aramburu (cuándo no) da una lección de alta cocina y Trochi, una muestra de la mejor pastelería, esta vez, con un panqueque de dulce de leche más texturas, crocanteces, locuras del creador del granizado de Gin Tonic, que le valió ganar el concurso The Best Restaurant Dessert 2011. Un talento que se confiesa goloso: “a veces salgo sólo a comer postres”.

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cocina argentina

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Lo qUe LoS MeRCADoS ofReCeN Se CoNvieRTe eN GLoRiA CoMeSTibLe eN LoS ReSTAURANTeS LoNDiNeNSeS. De martes a viernes, se suceden ocho cenas, dos por día y en simultáneo, dedicadas a la cocina porteña. Y en todas, nuestro vino está presente. Rodrigo Calderón, cómodo en su camisa estampada y chaleco cool, se encarga del servicio de tintos y blancos de Familia Zuccardi, Sophenia, Michelini, Rutini, Casarena, alto las Hormigas. “Diversidad de estilos y regiones en estos vinos con menos madera y alcohol que expresan la tierra y dan ganas de más.”

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Data clave Percy & Founders. 1 Pearson Square. casa Malevo. www.casamalevo.com Zoilo. www.zoilo.co.uk Abasto. www.abasto.co.uk coMILoNA. www.comilona.org Building Motion Ideas. www.buildingmotionideas.com.ar

AGRADEcIMIENToS Gobierno de la ciudad de Buenos Aires. Nespresso.

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EN ESTAS PáGINAS 1. El deli de Jamie Oliver, meca de foodies. 2. Sole Nardelli en acción (Zoilo). 3. Diego Cardoso en el espectacular Percy & Founders. 4. Quesos en el Borough Market, un mercado para eternizarse. 5. Pizza estilo argento para festejar el éxito de COMILONA (en Casa Malevo).

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Fin de fiesta La pizza para todos en la mesa grande de Malevo es la comida ideal para el cierre de CoMiLoNA. Una palabra que según la mirada de este grupo no alude al despliegue de comida sino a la celebración de la abundancia en riquezas naturales, diversidad geográfica, climática y cultural. “La Argentina es joven, recién hace doce años que nos dimos cuenta de lo que podía ser nuestra cocina, a valorar lo que antes se había hecho regionalmente”, dice Pablo del Río. “Hay que jerarquizar nuestros productos, mejorar su distribución y recuperar los rituales que supieron conseguir nuestras madres y abuelas y que siguen vivos en nuestra memoria”, insiste. Para valeria Digiacomo, nacida en Punta Alta y nostalgiosa al punto de prepararse su propio dulce de leche en italia, este proyecto marca un camino que se transita en equipo. A ella, como al resto del team, le gusta imaginarse a bordo de un “colectivo gastronómico” en el que profesionales de distintas disciplinas compartan fuegos y pareceres para llevar de gira, como bandera, la cocina y los vinos de la tierra. De la pizza no quedan ni las migas. Jacquet ofrece otra ronda de Malbec y pide un brindis por la próxima CoMiLoNA. ¿Dónde? en cualquier lugar del mundo donde poder presentar un menú de comidas, vinos y charlas que concentre los sabores más hondos de Argentina. o el caleidoscopio cultural de nuestra difusa identidad. Afuera es noche y llueve tanto. Londres en primavera es ciclotímica. No hay luna, pero en la mesa de Malevo la ilusión brilla como un sol.

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cocinar/plan dulce


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LONDON BAIRES Por Pamela Villar. Ilustración Sol Linero. Producción Chivi Ferrari. Fotos Gustavo Herrero para Torres Fotografía.

El innegable encanto de lo british sumó a su lista de imperdibles (de Los Beatles al teatro isabelino, de sus distantes aristócratas al flemático five o'clock tea) un elemento antes mirado de soslayo: su gastronomía. pero nunca fue así para pamela Villar, que desde muy joven proveyó su biblioteca culinaria con libros venidos de Inglaterra. por eso, cuando hace 6 años comenzó a diseñar la carta de postres de Gaucho, la cadena británica de restaurantes con acento en productos y recetas argentinas, le pareció que nada le costaría menos que seducir a los paladares ingleses con una cruza del mundo dulce patrio y la pastelería que tanto conocía y admiraba. lo hizo con postres misturados que fueron hit en la isla: un cheesecake de dulce de leche que lució gusto argentino y corazón inglés, o aquel Steecky Toffee pudin que le encargaron y funcionó exactamente a la inversa (ingredientes ingleses, textura a la argentina). aquí, otra prueba: pamela –que para los aún no enterados sigue cautivando con sus creaciones en Yeite, su local de Villa crespo– mostrando, en cuatro preparaciones, lo mejor de dos mundos.

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plan dulce

No sea aNsioso y coma este postre a temperatura ambieNte.

PuddinG de mandarina 8 a 10 unIdadeS

ingredientes Para el budín • 250 g de manteca • 250 g de azúcar • 5 huevos • Jugo de 1 mandarina • Zest de 3 mandarinas • 300 g de harina leudante • 1 cdita de polvo leudante Para el almíbar • 1 taza de jugo de mandarina

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• 1/2 taza de agua • Zest de 2 mandarinas • 50 cc de miel Procedimiento Para el budín • 1 Bata la manteca junto con el azúcar. • 2 Agregue los huevos de a uno. Luego sume la ralladura y el jugo. • 3 Incorpore la harina junto con el polvo de hornear. Integre. • 4 Coloque en moldes de 6 cm enmantecados y enharinados. Tape y cocine a baño

maría en horno a 170 °C durante 45 minutos. Retire del horno y embébalos con el almíbar. Para el almíbar • 1 Coloque todos los ingredientes en una cacerola. Lleve a fuego hasta que hierva. • 2 Vuelque a cucharadas sobre los budines tibios. armado y presentación Acompañe los puddings con crema y decore con la cáscara de mandarina.


plan dulce

el Puede conservar zer. free honeycomb en el


plan dulce

relleNe los profiteroles a último momeNto: de ese modo No se humedece taNto la masa.

ProFiTeroLeS Con Crema de duLCe de LeCHe y Granada 30 unIdadeS

ingredientes Para los profiteroles • 100 g de manteca • 5 huevos • 150 g de harina • Sal, c/n • 250 cc de agua • Granada, c/n Para el relleno • 300 g de dulce de leche repostero • 300 g de crema Procedimiento Para los profiteroles • 1 En una cacerola coloque el agua junto con la manteca. Lleve a hervor. • 2 Una vez que hirvió la preparación, retírela del fuego y agregue la harina y la sal, todo de una vez. Revuelva hasta que la masa se separe de la cacerola. • 3 Agregue los huevos de a uno, revolviendo con cuchara de madera o en batidora con gancho. • 4 Una vez que esté lista, coloque la preparación en una manga y haga bolitas de unos 3 o 4 cm sobre plancha siliconada o placa enmantecada. • 5 Cocine en horno a 200 °C durante 10 minutos. Luego baje el fuego

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a 170 °C y continúe con la cocción por 15 minutos más. Reserve. Para el relleno • 1 Una ambos ingredientes y bata con batidora eléctrica hasta que la mezcla tome punto. armado y presentación Con la punta de un cuchillo haga un corte pequeño en cada profiterol. Rellene y sirva. Decore con granos de granada.

• 5 Haga otro caramelo con 200 g extra de azúcar, cubriéndola apenas con agua. • 6 Coloque caramelo en moldes de flan individuales. Vierta la preparación del flan en ellos. Cocine a baño maría, tapado con aluminio, en horno a 150 °C durante 40/50 minutos, hasta que la superficie esté firme.

TarTa de CHoCoLaTe y HoneyComb 12 porcIoneS

FLan de CarameLo 8 porcIoneS

ingredientes • 700 cc de crema de leche • 375 cc de leche • 60 g de azúcar negra • 250 g de azúcar • 200 g de azúcar (para el caramelo extra) • 12 yemas Procedimiento • 1 En una cacerola haga un caramelo con los 250 g de azúcar y un poco de agua. • 2 Aparte, caliente la crema junto con la leche y el azúcar negra. • 3 Luego vuelque esta preparación sobre el caramelo. Revuelva hasta lograr que el azúcar esté completamente disuelta. • 4 Tamice e incorpore las yemas.

ingredientes Para la masa • 220 g de harina • 20 g de cacao amargo • 120 g de manteca • 1 huevo • 90 g de azúcar impalpable Para el relleno • 200 g de chocolate amargo • 300 cc de crema • 3 cdas de azúcar • 1/2 pocillo de café • 4 yemas Para el honeycomb • 30 cc de miel • 70 g de glucosa • 200 g de azúcar • 5 g de bicarbonato Procedimiento Para la masa • 1 Coloque todos los

ingredientes en una procesadora. Procese todo hasta lograr una masa. • 2 Coloque en un molde de tarta de 24 cm de diámetro y cocine tapado con aluminio en horno a 170 °C durante 15 minutos. Para el relleno • 1 En una cacerola caliente la crema. Vuélquela sobre el chocolate picado. • 2 Mezcle y agregue el café, las yemas y el azúcar. • 3 Vierta sobre la tarta precocida y cocine en horno a 130 °C durante 10 minutos. • 4 Retire del horno y deje enfriar. Para el honeycomb • 1 En una cacerola haga un caramelo con la miel, la glucosa y el azúcar (coloque una bolita sobre el mármol. Si está dura, el caramelo está listo). • 2 Agregue el bicarbonato y revuelva, cuidando de no quemarse. Luego vuelque sobre un silpat y deje enfriar. Por último, píquelo bien grueso. armado y presentación Sirva la tarta con el honeycomb por encima.

aGradeCimienToS Caro moreno Lenis. enseres. El Salvador 5986, CABA.


brindar / TRAGOS

TATO de América América latina tiene sus destilados y también su bartender. El argentino residente en Brasil Tato Giovannoni prepara seis cocktails con bebidas del continente y todos los secretos de su reducto porteño, Florería Atlántico. Por Tato Giovanonni. Fotos Santiago Ciuffo.

Replicar el estilo y los tragos de los Estados Unidos durante la ley seca de los años ’20 es una tendencia creciente en diversos bares de muchas ciudades de los cinco continentes. También, de este lado del mundo, algunos bartenders comenzamos a trabajar en una coctelería que revaloriza los productos locales. Cada vez somos más quienes desarrollamos tragos propios de cada región y que usamos productos nuestros: desde bebidas y frutas hasta hierbas locales. Para esta nota elegimos cuatro alcoholes característicos de América latina. El ron, que desde el descubrimiento de América tuvo la tradición de consumo por los marineros en los barcos, se utiliza desde los inicios en la coctelería y representa toda la región del Caribe. En esos países se produce muy buen ron, de distintas calidades y a precios accesibles. Existe una variedad importante de rones así como de tragos realizados con este destilado. Luego elegí pisco de Perú, un alcohol popular, con tragos reconocibles. Para utilizar en coctelería el pisco chileno es más neutro; en cambio el peruano se produce con una variedad de uvas que tiene mayor versatilidad. El singani boliviano, otra aguardiente con historia, es para mí una novedad en las barras. Para la nota elegí uno producido por la gente del restaurante Gustu, realizado con locoto, de sabor picante. De Brasil tomamos la cachaça, que en general se toma pura y en vasito. A diferencia de lo que se cree, en los bares de Río de Janeiro o San Pablo se

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ofrece más la caipiroska –con vodka– y es el turista quien pide la cachaça en una caipirinha. En el último tiempo, se encuentran en el mercado cachaças de mejor calidad y alto valor que de a poco se van incorporando a la coctelería. Para representar a México elegí hacer un trago con mezcal, de moda en las barras europeas y en Estados Unidos para mezclar, pero que en su país de origen se suele tomar solo o a la par de una cerveza. En el D.F. están abriendo bares nuevos, la cultura de la coctelería está creciendo, se están comenzando a ver productos de buena calidad en términos de mercado, con etiqueta y diseño. Por último, sumamos mi Gin de Los Apóstoles, con yerba mate. No tenemos en Argentina una bebida que nos identifique como existe en todos los países sudamericanos; se suele mencionar al fernet –que es italiano– y a la ginebra –de origen holandés– porque los gauchos la tomaban en las pulperías de principios del siglo pasado. Al hacer el gin con yerba mate y hierbas locales quise tomar estas tradiciones y darles un sabor local. Es posible también que hagamos gin o vodka que no sea de origen polaco o ruso y que resulte un producto de calidad. Que el ron, el singani, el gin, el mezcal y el pisco se usen en la coctelería argentina nos ayuda a entender la cultura de la región. Si queremos hacer un trago con cualquiera de estas bebidas, es bueno saber de dónde viene y cómo se toma, saber cuánto tiene de local. Al servirlo podemos mostrar lo que somos en Latinoamérica.

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oles es un t s Ăł p A s o l e PrĂ­ncipe d Argentina, podemos e, en ejemplo de qu os de buena calidad. d hacer destila


volanta AGUA FRESCA DE MANGO 1 TRAGO

Ingredientes • 50 ml de ron blanco • 84 ml de jugo de ananá • 36 ml de jugo de mango • 5 gotas de bitter de chocolate

Agua fresca de mango

Pomelina

Procedimiento • 1 En el vaso de coctelera bata con hielo el ron y el jugo. • 2 Cuele sobre el vaso tipo jarra con hielo roto y agregue las gotas de bitter.

POMELINA 1 TRAGO

coco La pulpa de nde re rallado desp oma en u ar mucho más s l fuego. contacto con e

Ingredientes • 50 ml de cachaça • 1 cda de azúcar • 1 gajo de pomelo rosado • 1 gajo de mandarina • 1 gajo de limón • 1 gajo de naranja Procedimiento • 1 En el vaso de coctelera machaque los cítricos con el azúcar. Luego sume hielo roto y bata. • 2 Sirva en un vaso tipo jarra y agregue la cachaça.

REFRESCO DEL SR. VÁZQUEZ 1 TRAGO

Ingredientes • 50 ml de mezcal joven • 25 ml de agua de coco fresca • 100 ml de agua tónica • Coco rallado, c/n Procedimiento • 1 Mezcle el mezcal, el agua de coco y el agua tónica en vaso de coctelera. • 2 Coloque en un vaso de acero con hielo, revuelva y decore con coco rallado. Con un soplete de cocina encienda el coco. 114


Chilcano Peruano

Chilcano Boliviano

El ChilCano Es un CoCktail tradiCional pEruano. En EstE Caso, El GinGEr alE GEnEra un ContrastE difErEntE Con Cada dEstilado.

CHILCANO PERUANO 1 TRAGO

Ingredientes • 50 ml de pisco peruano • 1 rodaja de limón o lima • Ginger Ale, c/n Procedimiento • 1 En un vaso con hielo, vierta el pisco y complete con Ginger Ale. Sume una rodaja de lima.

CHILCANO BOLIVIANO 1 TRAGO

Ingredientes • 50 ml de singani • 1/2 ají locoto o jalapeño • Ginger Ale, c/n

Use pomelo a amarillo par decorar el . Tereré Tonic

Procedimiento • 1 En un vaso con hielo, vierta el singani y complete con Ginger Ale. Sume medio ají.

TERERÉ TONIC 1 TRAGO

Ingredientes • 50 ml de Gin Príncipe de los Apóstoles • Yerba mate en polvo soluble, c/n • 120 ml de agua tónica • 1 rodaja de pomelo

AGRADECIMIENTOS FLORERíA ATLÁNTICO Arroyo 872, CABA. Tel.: 4313-6093.

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Procedimiento • 1 En una copa de vino vierta 2 golpes de salero de yerba mate en polvo soluble. Agregue el gin y revuelva hasta disolver. • 2 Agregue hielo, agua tónica y vuelva a mezclar. Agregue una rodaja de pomelo.


backstage

Paulina Abascal

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A TODO PAULINA O Directamente desde México llega esta pastelera talentosa y carismática. Sus preparaciones dulces, con inspiradas decoraciones, se muestran en cuatro programas de la señal que son la excusa perfecta para conocerla. Debe ser todo un record. La pastelera mexicana Paulina Abascal tendrá, a lo largo de 2015, seis programas al aire en la pantalla de elgourmet (ver recuadro). Nada extraño para esta cocinera que desde que comenzó a incursionar en los fuegos, cuando apenas tenía 7 años –y por influencia de su abuela–, no ha dejado de trabajar un solo día. Porque si hoy Paulina puede ostentar méritos como la Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia –a la que pertenece desde 2004– o el ser considerada una de las 10 chefs más importantes de México es gracias a una labor y un espíritu creador constantes. Lo suyo es el mundo dulce. Lo adivinó desde chica y así nos lo cuenta desde México: “A los 7 años supe que quería dedicarme a los pasteles, pero pensaban mis papás que se me pasaría. Cuando llegó el momento de ir a la universidad, en México no existía la carrera de chef, así que estudié hotelería y luego me fui a Europa a perfeccionar en pastelería”, escribe quien reconoce a Francia

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como un lugar de tremenda influencia “gracias a sus bases increíbles en la materia”, pero también asegura que abreva en preparaciones dulces de otros países, ya que le gusta hacer una pastelería combinada que guste y se venda. Sin referentes puntuales en el mundo culinario actual (“Admiro a todos los chefs porque es un trabajo que requiere mucho amor y pasión; yo no copio a nadie: sólo veo, admiro y respeto”, afirma), comenzó su labor tras las cámaras en 2006, luego de que en 2005 hiciera un casting para elgourmet y quedara en la nómina del canal. Pero su camino había empezado hacía tiempo. Primero, lo ya dicho: siendo una niña que jugaba a preparar tortas, a decorarlas y a presentarlas con toda seriedad. Y luego, lo real: desde trabajar por pan dulce en una panadería a los 9 años hasta hacerlo gratis en una empresa de catering, sólo para ganar experiencia. La independencia vendría recién gracias a una herencia familiar, que le dio la posibilidad de tener la pastelería propia.


eta: La mejor rec or m "cocinar con a y alma".

Paulina y sus ganas de viajar al sur del sur: “aún no conozco argentina, me encantaría ir y comer mucho dulce de leche.” Y aunque de alguna manera todo fuera la manifestación de una lógica progresiva, la realidad sería aún más generosa que los sueños con la concreción de programas de TV y la publicación de 4 libros. Hoy, Paulina cautiva la pantalla con una pastelería que define como “muy creativa y decorada, dando personalidad a cada uno de los productos”. Y aunque en sus preparaciones le dé preponderancia a los frutos rojos, el chocolate o flores orgánicas (“los uso mucho”), la estrella de sus platos suele ser un favorito desde siempre: la vainilla natural. “Y cocinar con amor y alma”, concluye, como si le hiciera falta aclarar algo a alguien cuyo slogan es “Dulces besos”. Una nueva hora a pura dulzura (en realidad, varias) promete entonces Paulina Abascal, quien será parte de una grilla donde se lucen algunos de los cocineros que más admira: “Osvaldo Gross y Dolli Irigoyen: ambos son maravillosos como chefs y también como personas”, afirma a la distancia. Ellos y el público le dan la bienvenida.

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Pastelera x 6

con la lista de programas enfrente, abascal reflexiona: “todos tienen su personalidad y su amor puesto por mí y por todos los que hacen elgourmet. en méxico han sido muy exitosos y creo que se debe a que soy tal cual aparezco en televisión: humana, cariñosa, apasionada, y muy enamorada de mi profesión”. el menú es variado: va desde recetas para la merienda (la hora del té) a postres tradicionales (los clásicos), pasando por dulzuras para eventos especiales (dulces celebraciones) y recepciones en su propia casa (hogar dulce hogar).

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en pantalla

NOVEDADES DE LA SEÑAL En julio, la pantalla de elgourmet se luce con Lorraine Pascal, Paulina Abascal y Marion Grasby, y la reconocida experiencia de dos hombres clave de su programación: Osvaldo Gross y Máximo López May. La cocina rápida de Lorraine Pascal Estreno: miércoles y jueves, a las 22.30. Repetición: miércoles y jueves, a las 18. Repetición de fines de semana: sábado y domingo, a las 21. Lorraine Pascal nos enseña recetas rápidas, frescas y fáciles de hacer. Platos pensados para cada ocasión y con poco tiempo de preparación. La chef británica nos ofrece una cocina de recetas clásicas y simples; de horno; platos diarios y cotidianos, así como elegantes y sofisticados, todos ellos para compartir con nuestros invitados. La hora del té con Paulina Abascal Estreno: de lunes a viernes, a las 17. Repetición: de lunes a viernes, a las 10.30. La chef pastelera Paulina Abascal presenta en esta oportunidad tentadoras recetas para la hora del té. Nos deleitará con macarrones de frambuesas y chocolate blanco, budín de limón con semillas de amapola, tarteletas de frutas, scons, triffle de frutos del bosque, 120

ópera de café y chocolate, y también sándwiches de maracuyá y frambuesa, entre otras delicias.

con la excelencia gastronómica de Osvaldo Gross en recetas para disfrutar todos los días.

Los clásicos (a partir del 20 de julio) Estreno: de lunes a viernes, a las 17. Repetición: de lunes a viernes, a las 10.30. En esta serie, Paulina Abascal presenta los postres más clásicos de México. Con su toque especial, la chef pastelera recuperará aquellos postres caseros que recuerdan la infancia como el pie de limón, la tarta de manzana, los muffins, el clásico pastel de chocolate y la tarta de nueces, entre otros, para enseñarlos en su versión actual.

Marion en Tailandia Lunes a viernes, a las 21.30. Repetición: lunes a viernes a las 11.30. En este programa grabado íntegramente en Tailandia, Marion Grasby nos presenta a su familia y nos enseña cómo cocinar fantásticas comidas tailandesas, utilizando las técnicas y recetas aprendidas de su madre.

Sucré Salé Lunes a viernes, a las 20.30. Osvaldo Gross propone las mejores recetas de tartas dulces y saladas. Desde la elaboración de la masa hasta los más variados rellenos. Recetas con hojaldre, masa foncer y crumble son algunas de las propuestas del maestro pastelero. Para compartir estas delicias contará con algunos invitados especiales, como Dolli Irigoyen o sus propios hermanos. Una serie

En busca del máximo dragón. China. Lunes a viernes, a las 22. Repetición: lunes a viernes, a las 12. En el año del dragón, el chef Máximo López May viajó a China para descubrir nuevos ingredientes y recetas para nutrir su cocina con el espíritu de la sabiduría milenaria. Cada capítulo cuenta, a través de su mirada, diferentes aspectos de la cocina china y de la cultura oriental. Las distintas comidas y formas de alimentarse llevarán a Máximo a recorrer la profundidad de una de las culturas más antiguas del mundo.

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TAPA Fernando Trocca en un secadero de pimientos en Cachi. Foto Eduardo Torres.

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