Investigation for Lékué Final Degree Project

Apéndice / Área de investigación

Trabajo final de grado: Apéndice Víctor Casanova Pasarisa Grado Ingeniería en Diseño Industrial Mención en Diseño Cristina Taverner 2021-2022

En este documento se puede analizar toda la investigación realizada de manera más detallada, he querido mostrar todo el proceso para la obtención de propuesta de valor y detección de la problemática a solventar. He realizado un amplio estudio de los aperitivos frios, ya que de manera inicial quería centrar mi propuesta en ellos, dado que la gran mayoría de los usuarios de la generación Z los compra directamente en el supermercado decidí centrarme en los aperitivos calientes, más concretamente en los rebozados, ya que tienen un consumo elevado y son de agrado para un rango elevado de los usuarios de dicha generación. Se muestra en detalle también el amplio estudio de momentos en los que intervienen estos aperitivos centrándome, en la problemática sobre sus valores nutricionales e incomodidades a la hora de prepararlos.

Indice 1. Tendéncias Generación Z: momento aperitivo y snack...................................................................................................................... 2-31 1. 1 Momento aperitivo.

1.2 Momento snack.

1.3 Momentos especiales: posibles situaciones de consumo.

1.4 Momentos destacados: oportunidades 2. Aperitivos calientes......................................................................................................................................................................... 32-41 3. Rebozado convencional: el problema de freír................................................................................................................................. 44-59 3.1 La problemática 3.2 Proceso de rebozado: enharinar 3.3 Pan rallado Japonés, el panko 3.4 Problemas al rebozar: usuarios 3.5 Problemas al freír: usuarios 3.6 Problemas encontrados

4.Estudio demográfico sobre el consumo de aceite ............................................................................................................................60-77 4. 1 Visión global de consumo 4.2 Consumo por cápita de los tipos de aceite 4.3 Factores que influyen en la compra del aceite 4.4 Consumo para freír 4.5 Clasificación de aceites en uso para freír: valores nutricionales 5. Estudio centrado en el usuario: U.C.D............................................................................................................................................. 78-107 5.1 Focus grup 5.2 Entrevistas cualitativas 5.3 Entrevistas cuantitativas 6. Conclusión del estudio..........................................................................................................................................................................108

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TENDÉNCIAS Generación Z

MOMENTO: APERITIVO Y SNACK

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Tipología momento: snack-aperitivo Estudio dos situaciones

En este apartado analizo dos momentos para enfocar la dirección del proyecto y entender de que manera los usuarios interpretan la palabra “snack”.

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Se ha hecho un análisis de las situaciones y momentos en las que intervienen estos bocados entre horas.

Se pueden ver la tipología de “snack” (dulces, salados, preparados envasados) que ya han sido generados por la competencia con sus valores nutricionales y ver de que manera se podrían hacer en casa de manera sostenible ahorrando envase y el sistema de producción en masa.

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Analizo los momentos en los que utiliza el snack y el contexto en el que se presenta, donde los solemos encontrar, para ver todas las posibles situaciones de consumo y darle al producto más usos para diversas ocasiones.

En función del contexto y el momento en el que se presenta el snack lo he clasificado en dos ramas; aperitivo y snacks. Necesario para distinguir todos los productos alimenticios en el mercado en dos subgrupos y de esta manera se puede contextualizar de manera precisa el momento en el que se sirven para generar un producto en relación a los snacks o los aperitivos.

Los usuarios engloban la palabra “snack” para todo aquello que se come entre horas, pero realmente no es así a continuación explico las diferencias entre snack y aperitivo marcando el inicio de la investigación.

Momento

Momento

Los aperitivos se realizan en ocasiones especiales ya pueden reuniones familiares o fiestas de cumpleaños con lo que suelen ser momentos puntuales, los cuales no se repiten de manera rutinaria al largo de las semanas y tienen un consumo colectivo.

Snack es el nombre genérico de los alimentos ligeros que se consumen entre comidas a diferencia del aperitivo se van repitiendo en más ocasiones a lo largo de la semana y suelen tener un consumo individual.

APERITIVO

El aperitivo requiere de una preparación más exhaustiva y con lo que intervienen distintos elementos realizados de manera casera. También hay elementos comprados en el supermercado, pero cambia la manera de servirlos, puesto que disponemos de mesas, sillas y recipientes para poder depositar toda la comida, con lo que es mucho una experiencia muy cómoda y agradable.

SNACK

El snack respecto al aperitivo es mucho más sencillo de consumir puesto a que suele estar envasado y es fácil de llevar a cualquier parte, puesto que no mancha al comerlo ni necesitamos utensilios para su consumo. Están hechos para ser consumidos de manera puntual para dar una ración de energía al cuerpo y poder seguir adelante con las actividades diarias con lo que supondría más una experiencia necesaria.

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Research area

En el siguiente apartado he ido analizando distintas tipologías de aperitivos y las he clasificado por momento u ocasión en el que se consumen, horario, nivel de consumo y valores nutricionales. De esta manera se observa que es lo que la gente entiende como aperitivo y que hace tan especial ese momento previo de las comidas. También he realizado un estudio de las diferentes “situaciones especiales” en las que podrían intervenir estos snacks es decir otros momentos en los que se podrían consumir también en otro contexto.

Se han analizado los aperitivos más comunes en nuestra sociedad, puesto que quiero hacer un producto enfocado a las tendencias actuales y a las de la gente joven de un entorno cercano y práctico para realizar el estudio.

1.1 Momento APERITIVO

Tipos, funciones y cuando tomarlo 5

*más momentos: otras possibles ocasiones

PATATAS CHIPS HORARIO Antes de comer 13:00-15:00 MOMENTO* Previa comidas familiares-amigos CONSUMO Colectivo TIPO Muy calórico (230 cal)

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Las patatas chips siempre están en los momentos de aperitivo, debido a que a casi todo el mundo él gustan y son muy fáciles de comprar debido a la gran variedad de ofertas y sabores que se encuentran en el mercado. Son muy fáciles de comer y compartir cosa que facilita su consumo. Su envase también es agradable para poder pasar la bolsa y en caso deseado poder repartir las raciones en diferentes recipientes.

*más momentos: otras possibles ocasiones

CHIPS VEGETALES HORARIO Antes de comer 13:00-15:00 MOMENTO Previa comidas familiares-amigos CONSUMO Colectivo TIPO Ligero(+sano 130 cal) +info en la tabla resumen

Una nueva tendencia de aperitivos saludables se han encontrado en las generaciones más jóvenes. Entre ellos los chips vegetales son de los que más han triunfado.

Se pueden comprar en bolsas debido a que ya están empezando a ser comercializadas. También se pueden hacer de manera casera con un método elaborado utilizando calabacín, boniato, berenjenas e incluso remolacha o zanahoria.

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*más momentos: otras possibles ocasiones

ACEITUNAS HORARIO Antes de comer 13:00-15:00 MOMENTO Previa comidas familiares-amigos CONSUMO Colectivo TIPO Muy calórico (263 cal)

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Las olivas son muy comunes en nuestra cultura, ya que nuestro país es uno de los principales exportadores a todo el mundo. Suelen estar presentes antes de las comidas se ha de vigilar puesto a tener aceites sanos para el cuerpo son muy calóricas. Son muy fáciles de consumir lo que siempre se necesita un recipiente externo para dejar los huesos que hay en su interior, con lo que puede acabar generando suciedad y molestia en la mesa de aperitivo.

*más momentos: otras possibles ocasiones

BERBERECHOS HORARIO Antes de comer 13:00-15:00 MOMENTO Previa comidas familiares-amigos CONSUMO Colectivo TIPO Muy ligero(+sano 79 cal) +info en la tabla resumen

Los berberechos son muy consumidos en nuestro país en los momentos de aperitivo y sobre todo en verano cuando estamos cerca del mar o en el barco.

Al tener líquido para su conserva es recomendable tener un recipiente hondo para poderlos servir de manera cómoda sin complicaciones. Al ser tan pequeños cuestan de pinchar con el palillo, lo que suelo hacer es con una patata cogerlos a modo de cuchara.

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*más momentos: otras possibles ocasiones

ANCHOAS-BOQUERONES HORARIO Antes de comer 13:00-15:00 MOMENTO Previa comidas familiares-amigos CONSUMO Colectivo TIPO Medio (+sano 177 cal)

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Las anchoas y los boquerones también son muy frecuentes en los aperitivos previos a la comida.

En nuestro país se toma mucho pescado a modo de aperitivo y en raciones muy pequeñas.

Las anchoas y boquerones tienen un método de elaboración en aceite y sal que les permite adoptar este sabor tan característico, el cual se podría introducir en un producto para hacer esta conserva de manera casera.

*más momentos: otras possibles ocasiones

EMBUTIDOS HORARIO Antes de comer 13:00-15:00 MOMENTO Previa comidas familiares-amigos CONSUMO Colectivo TIPO Muy calórico(480 cal) +info en la tabla resumen

Los embutidos son muy populares en los aperitivos realizados previos a la comida. Es una buena manera alimentar a la gente de manera rápida puesto a la gran cantidad de calorías que tienen.

Se utilizan en muchas otras ocasiones como pueden ser en bocadillos o en tablas de picoteo durante la comida.

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*más momentos: otras possibles ocasiones

PALITOS PAN O VERDURA +HUMMUS (DIPPING) HORARIO Antes de comer 13:00-15:00 MOMENTO Previa comidas familiares-amigos CONSUMO Colectivo TIPO Ligero (70 cal)

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Es muy común poner Hummus para que la gente pueda untar y disfrutar con esta técnica de comer (dipping) combinando dos tipos de alimentos en uno de manera práctica y cómoda.

Es cada vez más común encontrar palitos de verdura en vez de pan. Para untar en el “DIP” en el caso del Hummus.

*más momentos: otras possibles ocasiones

NACHOS + GUACAMOLE (DIPPING) HORARIO Antes de comer 13:00-15:00 MOMENTO Previa comidas familiares-amigos CONSUMO Colectivo TIPO Medio ( 100 cal)

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Los Nachos con Guacamole son muy comunes también en los aperitivos, ya que a la gente le gusta mucho el hecho de untar y combinar dos tipos de alimentos en uno.

Este aperitivo es realmente fácil de preparar en casa mediante aguacates frescos para el Guacamole y tortitas de maíz horneadas para los Nachos.

Se podría plantear algún producto con relación al“dipping” y a su elaboración-servicio.

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En este apartado me he enfocado a diferenciar el momento “Snack” del momento aperitivo, por este motivo he ido analizando distintas tipologías de comidas y las he clasificado por momento u ocasión en el que se consumen, horario, nivel de consumo y valores nutricionales igual que el apartado anterior. De esta manera se observa que es lo que la gente joven entiende como “snack”y que hace tan especial ese momento entre las comidas. También he realizado un estudio de las diferentes “situaciones especiales” en las que podrían intervenir estos snacks es decir otros momentos en los que se podrían consumir también en otro contexto.

Se ha analizado una tipología de snacks más saludables y más comunes en nuestra sociedad, puesto que quiero hacer un producto enfocado a las tendencias actuales y a las de la gente joven, cada vez más sanas.

1.2 Momento SNACK

Tipos, funciones y cuando tomarlo 15

*más momentos: otras possibles ocasiones

BARRITAS DE CEREALES HORARIO Durante el dia (9-13 / 15-20)h MOMENTO Deporte o rutina muy activa (comer entre horas) CONSUMO Individual TIPO Medio (109 cal)

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Las barritas de cereales suelen ser un buen complemento alimenticio para comer entre horas, ya que sacian a los usuarios con su sabor y propiedades siendo también pequeñas y sencillas de llevar a todas partes. El rango de edad que consume este tipo de barritas va desde niños hasta personas de edad media las cuales llevan una rutina muy activa y necesitan coger energías entre horas.

*más momentos: otras possibles ocasiones

FRUTOS SECOS HORARIO Durante el dia (9-13 / 15-20)h MOMENTO Deporte o rutina muy activa (comer entre horas) CONSUMO Individual o Colectivo TIPO Muy calórico (591 cal) +info en la tabla resumen

Los frutos secos son muy comunes también en los aperitivos y reuniones que se forman de manera conjunta con amigos y familiares. Pero se suelen encontrar más en contextos deportivos con relación al exterior como podría ser realizar una excursión. Con lo que se habrían de llevar de manera cómoda en todo momento a lo largo de la ruta para consumirlos de manera constante.

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*más momentos: otras possibles ocasiones

FRUTA (NATURAL-DESHIDRATADA) HORARIO Durante todo el dia (9-22)h MOMENTO Entre horas (tambien comida o cena) CONSUMO Individual o Colectivo TIPO Calórico (+ sano 153 cal)

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La fruta es algo que integramos en nuestra dieta de manera rutinaria con lo que la he considerado también un snack debido a que se puede llegar a comer durante las horas de la comida y la cena y entre horas a lo largo del día.

Se podría implementar un sistema de racionamiento de frutas para racionalizarlas al largo del día y así concienciar a la gente joven.

*más momentos: otras possibles ocasiones

YOGURES (OTROS LÁCTEOS) HORARIO Durante todo el dia (9-22)h MOMENTO Desayuno o postre (comida o cena) CONSUMO Individual TIPO Ligero (80 cal)

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Los yogures son uno de los lácteos más consumidos en nuestro país debido a que mucha gente substituye la cena por un tipo de bowl con yogur, de esta manera realizan una cena más ligera.

Algunos usuarios tienen mucha conciencia sobre su alimentación y saben que no es bueno irse a la cama con el estómago lleno prefieren substituir la cena por un alimento en base a lácteos de este tipo.

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*más momentos: otras possibles ocasiones

BOCADILLOS HORARIO Durante todo el dia (9-22)h MOMENTO Entre horas (tambien comida o cena) CONSUMO Individual TIPO Calórico (132 cal)

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Los bocadillos son una forma rápida y eficaz de recuperar energias, ya que puedes combinar infinidad de ingredientes entre dos trozos de pan. De esta manera cada usuario se puede generar combinaciones de ingredientes adaptadas a sus gustos y necesidades. Es un alimento muy cómodo y limpio de comer y no necesita utensilios para su elaboración ni su ingesta.

*más momentos: otras possibles ocasiones

DULCES (GALLETAS-BOLLERÍA...)

HORARIO Durante el dia (9-13 / 15-20)h MOMENTO Picoteo entre horas (dulce) CONSUMO Individual o Colectivo TIPO Calórico (150 cal)

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Este tipo de dulces se suele tomar mucho entre horas para saciar el hambre.

El hecho de que sean dulces se adapta a un rango de usuarios mucho mayor llegando también a los más jóvenes.

No obstante son momentos muy puntuales cuando se consumen este tipo de alimentos, puesto que son perjudiciales para la salud y no favorecen un buen estilo de vida.

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1.3 Momentos especiales

Posibles situaciones de consumo *más momentos: otras posibles ocasiones 1. Desayuno / Almuerzo 2. Cena (suplir) 3. Descanso (sofá) 4. Fiesta (reunión especial) 5. Cumpleaños 6. Zona deportiva 7. Para llevar (cómodo) 22

1. Desayuno / Almuerzo Horarios desayuno/almuerzo: Al levantarnos tomamos algo para salir de casa con el estómago un poco lleno y tener energias hasta media mañana que se hará un break para el almuerzo.

El desayuno suele ser a las 8-8:30 de la mañana y el almuerzo más tarde sobre las 11:30 una vez se ha llegado al trabajo o a la universidad y se ha empezado la jornada.

De que manera lo hacemos: (en casa al levantarse o oficina break) CASA - Fruta - Café, té , zumo (bebidas) - Bocadillo - Tostadas - Cereales - Huevos + bacon (desayuno inglés) TRABAJO: (ALMUERZO) - Cafe + bocadillo o pasta (en el bar) - Café + bocadillo o pasta (panaderia para llevar) - Bocadillo de casa (film o bolsa) - Fruta de casa (tupper) -Yogurt

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2. Cena (suplir)

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Horario de cena: Es España los horarios son bastante desfasados, la cena suele empezar a partir de las 9, incluso por horarios laborales, hay muchas veces que se puede demorar su comienzo hasta las 10 de la noche.

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De que manera lo hacemos: EN CASA: - Mesa grande con la familia - Mesa solo (sin nadie) - Mesa para dos (compartida parejas) - Sofa con amigos + televisión - Sofa solo + televisión - Sofa para dos (compartido parejas) - Habitación + ordenador Caliente: - Proteina animal - Huevos - Vegetales - Sopa - Pasta - Arroz

Frio:Suplemento - Ensaladas - Cremas - Boles de yogurt - Cereales - Fruta

3. Descanso (sofá)

Horas de descanso (sofá) Después de la cena: 10:00-00:00 Después de comer: 15:00-16:00 De que manera lo hacemos: Solemos estirarnos en el sofa cuando hemos acabado las comidas tantlo la del mediodia como la cena. Por este motivo es un lugar donde solemos consumir algún tipo de dulce o picoteo a modo de postre mientras vemos la televisión. Aunque también pueden ser salados como una bolsa de patatas pero no suele ser tan común cómo una copa de yogurt o un bol de cereales.

SNACKS SOFÁ - Bol de cereales - Yogurt - Galletas - Bollería diversa - Chocolate

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4. Fiesta (reunión)

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Horario de fiestas: Ahora por el covid ya no se pueden realizar grandes quedadas con amigos pero si con un maximo de 6 personas cercanas y hasta las 10 de la noche solo.

Por este motivo es más comun ahora un plan relajado donde el picoteo y la comida está ganadno cada vez más protagonismo a la hora de beber.

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De que manera lo hacemos: Nos solemos reunir grandes grupos pero ahora dada la situación solo podemos ser 6, de esta manera se ha reducido mucho el grupo pudiendo obtener más calidad de preparación tanto en la comida como la bebida.

MOMENTO APERITIVO: - Embutidos - Dipping (Hummus o Guacamole) - Berberechos - Anchoas - Chips (patata/vegetales) - Aceitunas

Horario de fiestas: Por la mañana de 12:00-16:00 Por la tarde de 16:00-20:00 Por la noche de 18:00-21:00

5. Cumpleaños

De que manera lo hacemos: Ahora los cumpleaños y reuniones se aprovechan para celebrarlas en casa con los más cercanos peró tambien al no haber establecimientos publicos se celebran los fines de semana en algun entorno de exterior dentro de la misma ciudad. Como podria ser en nuestro caso el parque de la Ciutadella, la zona de Tibidabo, Montjuic durante la mañana o la tarde.

MOMENTO APERITIVO: - Embutidos - Dipping (Hummus o Guacamole) - Berberechos - Anchoas - Chips (patata/vegetales) - Aceitunas + Niños: - Pastel - Bocadillos dulces (nocilla) - Patatas chips (ruedas, ganchitos=espumadas) - Golosinas - Bollería

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Horario hábitos deportivos (situación COVID): Para pasear y hacer deporte al exterior Los menores de 14 acompañados: 12:00 a 19:00 horas.

El mayor de 14 años: 6:00 a 10:00 horas y de 20:00 a 23:00 horas.

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Las personas de más 70 años o dependientes que deben salir acompañadas: 10:00 a 12:00 y de 19:00 a 20:00 horas.

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De que manera lo hacemos: Deportes al exterior -Caliscenia -Running -Fitness -Ciclismo -Senderismo -Surf Necesario MOMENTO SNACK: - Frutos secos - Barritas energéticas - Fruta - Bebidas isotónicas - Bocadillos

6. Zona deportiva

7. Para llevar (cómodo) Horario hábitos deportivos (situación COVID): Actualemnte estamos en un estado de confinamiento y toque de queda con lo que solo está permitido estar en la calle de 6 de la mañana a 10 de la noche. En este intervalo se puede realizar actividades conjuntas exterior.

De que manera lo hacemos: Momentos al exterior - Trabajo - Estudios (colegio-universidad) - Paseo ciudad (centro) - Paseo litoral (Barceloneta) - Vuelta por la montaña (Ctra de les aigues/ Montjuic-sot ) - Visita de parques (recorrido) Necesario MOMENTO SNACK: - Frutos secos - Barritas energéticas - Fruta - Bebidas isotónicas - Bocadillos

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1.4 Momentos destacados: oportunidades Conclusión del proceso de investigación Tras haber realizado una investigación sobre los distintos tipos de snack que se encuentran en el mercado he decidido generar nuevas oportunidades para el desarrollo del proyecto. De esta manera he obtenido ideas nuevas contrastadas con una práctica y unas tendencias reales que se encuentran en la sociedad actual.

Momento APERITIVO

4. Fiesta (reunión)

5. Cumpleaños

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He quierido abrir un poco la mente para generar un producto que realmente valga la pena de comprar y cubra una necesidad concreta generando así un nuevo concepto y oportunidad en la cocina.

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Dentro de todos estos moementos estudiados he decidido centrarme en los aperivos calientes, más concretamente en los rebozados y fritos.

Aperitivos Calientes Más elavorados: Arcachofas rebozadas

Croquetas Fingers pollo Tempura de verduras...

Momento SNACK

3. Descanso (sofá)

Propia tableta de chocolate + nueces, avellana Intensidad al gusto (chocolate)

6. Zona deportiva

7. Para llevar (cómodo)

Tendéncia muesli casero o granola (miel+avena...)

Molde y fundas silocona Barritas energéticas para llevar 31

Research area 32

He decidido centrar mi propuesta en los aperitivos calientes, más concretamente en los rebozados y fritos.

Nuestro país es uno de los principales productores y consumidores de aceite de oliva, por este motivo tenemos implantada en nuestra cultura muchos fritos y rebozados. Se ha encontrado una necesidad en solventar el sistema de freír tradicional, puesto que no es sanos ni cómodo de preparar debido a la gran cantidad de aceite gastado en el proceso y la suciedad que provoca en la cocina al tratar con este tipo de elaboración. Por este motivo quiero realizar un nuevo proceso de elaboración al horno de manera sana y cómoda sin gasto de aceite y fácil de limpiar.

A continuación detecto los aperitivos calientes más comunes y la problemática encontrada mediante un análisis de datos calóricos para poder ver y analizar todos los aspectos negativos del proceso de fritura convencional.

2. APERITIVOS CALIENTES

Rebozados tradicionales 33

*más momentos: otras possibles ocasiones

TEMPURA DE VERDURAS HORARIO Comidas o cenas de picoteo 13:00-15:00//20:00-22:00 MOMENTO* Aperitivo o entrante CONSUMO Colectivo TIPO Calórico (193 Cal)

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La tempura de verduras es muy sencillo de realizar mediante una elaboración casera a base de harina huevo y agua fría.

Complementado con una salsa es un aperitivo bueno, saludable y sencillo de preparar.

*más momentos: otras possibles ocasiones

FINGERS DE POLLO HORARIO Comidas o cenas de picoteo 13:00-15:00//20:00-22:00 MOMENTO* Aperitivo o entrante CONSUMO Colectivo TIPO Muy Calórico (583 Cal) +info en la tabla resumen

Los fingers de pollo son uno de los aperitivos calientes más clásicos y tradicionales y gustan a mucha gente abarcando un contexto de consumo muy joven en restaurantes y bares a la hora de realizar aperitivos.

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*más momentos: otras possibles ocasiones

ALCACHOFAS FRITAS HORARIO Comidas o cenas de picoteo 13:00-15:00//20:00-22:00 MOMENTO* Aperitivo o entrante CONSUMO Colectivo TIPO Calórico (152 Cal)

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+info en la tabla resumen

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Las alcachofas fritas gustan mucho a los jóvenes teniendo en cuenta que con este proceso de fritura no es saludable se podría aplicar al horno, obteniendo un resultado mucho mejor.

*más momentos: otras possibles ocasiones

BERENJENAS FRITAS HORARIO Comidas o cenas de picoteo 13:00-15:00//20:00-22:00 MOMENTO* Aperitivo o entrante CONSUMO Colectivo TIPO Saludable (55 Cal) +info en la tabla resumen

Las berenjenas rebozadas se pueden preparar para aperitivos y entrantes con el objetivo de agradar más a la gente joven y acercar la verdura de esta manera más sabrosa.

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*más momentos: otras possibles ocasiones

GAMBAS REBOZADAS EN PANKO HORARIO Comidas o cenas de picoteo 13:00-15:00//20:00-22:00 MOMENTO* Aperitivo o entrante CONSUMO Colectivo TIPO Muy calórico (234 Cal)

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Las gambas también se pueden presentar en un contexto de picoteo y entrante de este modo al estar rebozadas son mucho más fáciles de comer, puesto que ya están peladas y se pueden complementar con una salsa para hacerlas más sabrosas.

*más momentos: otras possibles ocasiones

TIRAS DE TOFU REBOZADAS HORARIO Comidas o cenas de picoteo 13:00-15:00//20:00-22:00 MOMENTO* Aperitivo o entrante CONSUMO Colectivo TIPO Muy calórico (240 Cal) +info en la tabla resumen

El tofu tiene una textura parecida al queso fresco, pero al ser rebozado y complementado con una salsa queda mucho más bueno y sabroso con una textura similar al pollo rebozado, siendo así mucho más saludable a la vez.

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*más momentos: otras possibles ocasiones

CROQUETAS HORARIO Comidas o cenas de picoteo 13:00-15:00//20:00-22:00 MOMENTO* Aperitivo o entrante CONSUMO Colectivo TIPO Muy calórico (198 Cal)

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Las croquetas son todo un clásico en nuestra cultura y se suelen emplear en picoteos y a modo de entrante para muchas personas a modo de consumo colectivo.

No obstante el proceso convencional de freír las hace muy calóricas a pesar de su gran sabor.

*más momentos: otras possibles ocasiones

“PESCADITO” FRITO HORARIO Comidas o cenas de picoteo 13:00-15:00//20:00-22:00 MOMENTO* Aperitivo o entrante CONSUMO Colectivo TIPO Muy calórico (229 Cal) +info en la tabla resumen

La cultura del pescado frito es muy común en nuestro país, sobre todo en Barcelona. Puesto que se vende mucho en los bares y restaurantes a modo de entrante también se podría aplicar una elaboración casera de manera sencilla y rápida con el nuevo método de elaboración de rebozados al horno.

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REBOZADO CONVENCIONAL EL PROBLEMA DE FREÍR

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3.1 La Problemática Frituras convencionales Se ha encontrado una necesidad en solventar el sistema de fritura tradicional, puesto que no es sanos ni cómodo de preparar debido a la gran cantidad de aceite gastado en el proceso y la suciedad que provoca en la cocina al tratar con este tipo de elaboración.

A continuación se muestran una serie de insights encontrados

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-Suelen ser aperitivos y picoteos donde se emplea la fritura, tendrian que tener una elaboración mucho más sencilla.

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-No son un pilar fundamental en la dieta rutinaria, pero se emplean mucho en nuestra cultura y sobretodo en los más jóvenes, en los que me incluyo (generación Z) -No tiene por qué tener que estar rebozado en aceite tienen otros métodos de elaboración mucho más sanos que la gente no conoce como el proceso de realizar rebozados al horno.

Problemas sistema convencional: -Gasto elevado de aceite -Poca comodidad e higiene (salpicaduras, manchas abundantes) -No es sano tanto aceite -Recalentar el aceite varias veces -Mismo proceso no ha cambiado al largo de los años

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3.2 Proceso rebozado/enharinar Tipos de rebozado Preparar rebozado El proceso de rebozado es muy importante para este nuevo proceso de rebozado al horno, de esta manera queda bien crujiente una vez se introduce al horno con un poco de aceite.

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He realizado un trabajo de campo en Atmetller origen dedicado a observar los distintos tipos de rebozado que implementan en sus croquetas y otros rebozados como los libritos o los finguers de pollo ya rebozados.

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De esta manera los usuarios con la ayuda del recetario podrán realizar su propio proceso de rebozado y posteriormente introducirlo al horno.

Producto Japonés que se utiliza mucho para rebozar, especialmente para que el producto quede bien frito una vez se le aplica temperatura con un poco de aceite.

Harina

Huevo

+

PANKO

+

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3.3 Pan rallado Japonés: Panko Tipo de rebozado muy crujiente El Panko:

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El panko es una especie de pan rallado japonés. Se fabrica a partir de una mezcla de pan rallado elaborado mediante calentamiento, el cual lleva harina, sal y alimidón de maiz o arroz normalmente se suele utilizar el almidón del maiz.

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La carne, pescado y muchos productos se pueden empanar o rebozar con panko.

Tras la aplicación de calor con un poco de aceite, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado.También se usa para dar color a platos de horno: el panko esparcido por encima del alim.ento se dorará en el horno dando un aspecto crujiente y dorado sobre el alimento sin necesidad de freir.

“Fieldwork” Ejemplos (ametller orígen panko)

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3.4 Problemas al rebozar: usuarios Aspectos incómodos del proceso He realizado diversas pruebas en el sector de la cocina enfocadas a los “fritos” y a su técnica de rebozados convencional.

Mediante un análisis de usuario he podido destacar distintos factores que hacen que el proceso sea incómodo y difícil de preparar con el que se necesitan muchos utensilios y herramientas para poder rebozar el alimento de manera adecuada.

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Por este motivo a continuación muestro problemas encontrados de todo el proceso de rebozado hasta que está listo para hornear.

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1) Muchos utensilios

2)Suciedad manos

Normalmente se suelen utilizar tres o más platos uno para el pan rallado, otro para la harina y otro para el huevo, sin contar complementos adicionales como el panko o especies que sumarian otro plato al proceso. También es necesario un tenedor para batir el huevo para que quede bien líquido y poderlo untar bien.

Se queda pegada en los dedos la masa compuesta por huevo y pan rallado al tener que mezclar con las manos el alimento con los sazonados deseados.

3)Suciedad encimera

4) Gasto de pan rallado/huevo inecesario

El hecho de tener que pasar de un plato a otro el alimento es muy incómodo, de esta manera es difícil de no manchar la cocina, puesto que al mover el alimento gotea el huevo y al untarlo y moverlo el pan rallado salta del plato acabando en la encimera y dejando la cocina muy sucia.

Se podría optimizar mejor la cantidad de pan rallado en un recipiente más hondo de manera que el alimento deseado quede totalmente sumergido y bien cubierto de pan rallado y huevo para que quede crujiente al hornear.

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Imágenes esenciales: proceso en cocina

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Necesidades detectadas

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3.5 Problemas al freír: usuarios Aspectos incómodos del proceso

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Los rebozados suelen gustar a todo el mundo debido a su sabor y textura tan crujiente, no obstante el proceso convencional para rebozar no es nada saludable y ha cambiado muy poco desde sus orígenes. A continuación se muestra el proceso de elaboración tradicional, con todos sus pasos explicados y los puntos débiles y desfavorables a cambiar:

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5)Calentamiento excesivo del aceite

6) Sumergirlo !

Este proceso se suele hacer en una sartén con lo que se quiere conseguir una subida de temperatura del aceite muy rápida. Se suele poner una cantidad abundante de aceite hasta que cubra toda las porciones a cocinar. En ocasiones se puede quemar el aceite antes de echar el alimento, empieza a humear y es muy dañino para la salud lo ideal son entre 170ªC y 180ªC.

La comida se ha de sumergir totalmente en el aceite con lo que entran muchas grasas con el alimento al estar en contacto. Normalmente se suele comprobar cuando los alimentos flotan en la superficie es que el aceite ya está preparado. En este caso se chupa mucho aceite y se le añade un valor muy elevado de grasas al aliemento frito.

7) Esperar a dorarlo !

8) Retirar y escurrir bien con papel de cocina

9) Limpieza de utensilios + cocina

Cuando empieza a burbujear el alimento se tiene que girar en el caso de que sea una sartén o retirar en el caso de que sea freidora. Esta señal indica que ya está preparado y crujiente para retirarse. La comida se ha deshidratado y empieza absorber aceite por los poros, factor dañino para la salud!

Para retirar el alimento se ha de colocar un papel debajo para que a la hora de retirar los alimentos evitando todo el aceite sobrante.

Se suelen utilizar espumaderas y utensilios con perforaciones para retirarlo sin coger aceite.

Una vez acabado todo el proceso, que se es bastante complejo de por sí se ha de limpiar todos los utensilios, especialmente la vitrocerámica o fogones por las salpicaduras de aceite aparte de la sartén totalmente engrasada por el aceite.

55

3.6 Problemas encontrados Proceso fritura tradicional A continuación se muestrn los problemas encontrados sobre el proceso de fritura convenviocnal y todas sus desventajes a nivel de salud, consumo de aceite, tiempo, higiene y sostenibilidad.

1 Salud Comparación

Pollo Rebozado (160g)

Research area

Pollo al horno (160g)

56

2

Consumo de aceite 152.600 M de Litros (Anual) Equivale a 45.200 M Piscinas Olimpicas

3

Tiempo Atención Atento a todo el proceso, no puedes desconectar

4

Higiene Cocina Vitroceramica (salpicadas) Encimera (rebozar)

5 Sostenibilidad Sobra aceite

Se tira por la pica Problema ecológico!

57

aceite !

5SeSobra tira por la pica

Sostenibilidad

Research area

Problema ecológico!

58

Es una problemática real en Barcelona encuentro estos carteles que ayudan a reciclar el aceite para que no acabe mezclado con el agua provocando un impacto ambiental nefasto.

59

60

Technical research

4

ESTUDIO DEMOGRÁFICO CONSUMO DE ACEITE

61

4.1 Visión global de consumo Sumando el consumo dentro y fuera del hogar, durante el año 2019 cada español ingirió en promiedio en torno a 758,19 kilos de comida y bebida al año, con lo que supone un gasto medio de 2.567,17 Euros por persona.

758,19 kg/persona al año 2.567,17 €/persona al año

Estos datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística conluien que se ha aumentado en un 0,5% la variación de consumo respecto al año anterior.

105.465,20 millones de € total población 86,1% del volumen se consume en casa

Technical research

13,9% consumido fuera del hogar

62

34,1% Gasto total

No obstante por el poco consumo que se lleva a cabo fuera del hogar representa un gasto elevado dentro del total al año. Por este motivo considero que se ha cocinar más en casa, en vez de gastar siempre que vamos a comprar algo ya elavorado por una tercera persona

Legumbres +5,1% Tipología de productos que destacan: (variación en % respeto al año anterior)

Platos preparados +4,2% Masas y hojaldres +3,7% Aceites +0,2%

Consumo en los hogares Tendencias de consumo:

Para compartir +7,7% Platos de recetas +2,5% Platos únicos +0,5%

Por lo que hace tendencia en habitos de consumo hay distintos factores que han ido marcando cambios en la dieta.A nivel de cocina y gastronomía los consumidores cada vez emplean menos recursos económicos.

Nos dirigimos a la simplificación del menú, donde crecen los platos unicos (incremento del 0,5%) frente a menus combinados y más complejos. Se simplifican los menus pero no quiere decir que se cocine menos.

Los platos de recetas crecen en un 2,5% y las recetas compartidas en oscasiones especiales en un augmento del 7,7% de ocasiones, como una forma de practicidad y entretenimiento.

Variedad de platos, se busca emplear más harina y técnicas para realizar masas y empanados nuevos.

FUENTE ELABORACIÓN PROPIA A PARTIR DE: https://www.mapa.gob.es/images/es/informe2019_v2_tcm30-540250.pdf 63

4.2 Consumo per cápita de los tipos de aceite El problema sobre el consumo En nuestro pais se consume mucho aceite debido a que somos uno de los principales generadores y exportadores para todo el mundo,no obstante el augmento de su precio ha hecho que disminuyan las ventas a nivel significativo.

Technical research

La gente está optando cada vez por aceites refinados y generados a partir de otros elementos naturales como el aceite de maiz el de soja o el de girasol.

A continuación se muestra un estudio del consumo de aceite empleado para realizar frituras a nivel doméstico.

64

En esta categoría se incluyen los productos y tipos de aceite más comunes con el total de aceites de oliva aceite de oliva, y el aceite de girasol.

Consumo doméstico de total Aceite

% Variación 2019 vs 2018

Volumen (Miles l)

536.956,17

-1,9%

Valor (Miles €)

1.354.787,48

-14,2%

Consumo por Cápita (l)

11,64

-2,9%

Gasto por cápita (€)

29,37

-15,1%

Parte de mercado volumen (%)

1,87

-1,5%

Parte de mercado valor (%)

1,95

-15,4%

Precio medio (€/l)

2,52

-12,6%

FUENTE ELABORACIÓN PROPIA A PARTIR DE: https://www.mapa.gob.es/images/es/informe2019_v2_tcm30-540250.pdf 65

Technical research

Se puede apreciar un descenso en el largo plazo en el volumen de compra de aceite desde el año 2008 siendo 2017 el año más bajo para categoría del aceite de oliva, tal como puede observarse en el gráfico, mientras que para 2019 decrece un 11,6%. La caída viene provocada especialmente por los aceites de oliva en todos sus tipos, así como en los otros aceites pese al repunte de los años 2012-2017.

El aceite de girasol es el único tipo que experimenta un incremento positivo en su demanda en el largo plazo 2008-2019 con una variación del 5,8%. Puesto que es más barato se emplea en usos comerciales y tambien cada vez más en hogares para realizar frituras y rebozados con exceso de aceite.

Volúmen en millones de litros 700,00 600,00 500,00 400,00 300,00 200,00 100,00 2008

2009

2010

2011

2012

FUENTE ELABORACIÓN PROPIA A PARTIR DE: https://www.mapa.gob.es/images/es/informe2019_v2_tcm30-540250.pdf.pdf

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2013

Total de aceite -1,9% Total de aceites de oliva A. Oliva A. Oliva Virgen extra Aceite de girasol (+5,8%) Otros aceites 2014

2015

2016

2017

2018

2019

67

4.3 Factores que infuyen en la compra de aceite En cuanto a los factores que más influyen en la compra de aceites por parte de los consumidores pueden verse en las tablas generadas a continuación.

El sabor es, con mucha diferencia el factor más interesante para los consumidores, seguido del rendimiento al freír.

Technical research

He estudiado este ámbito tanto para uso doméstico como para restaurantes y comercios.

Vemos que, en general, la relación calidad-precio, el sabor y olor y el rendimiento al freír son las características más valoradas a la hora de tomar una decisión de compra también para los restaurantes. La mayor frecuencia de establecimientos que consumen aceite de oliva para todos los usos salvo para frituras, para las que es más frecuente el uso del girasol.

Factor 1

Factor 2

Factor 3

42.78 17.53 12.93 6.79 4.12 3.87 1.20

25.62 19.51 12.20 8.25 7.13 6.10 8.48

15.32 20.62 15.42 9.08 7.24 8.50 6.19

FUENTE ELABORACIÓN PROPIA A PARTIR DE: Encuesta Proyecto CAO98-017 68

(%)

Sabor

Salud y dietética Precio Marca Rendimiento al freír Tradición y costumbre Olor

Sector hogar

69

Las características que más determinan la compra de aceites en restauración, expresadas en % de establecimientos que le dan importancia a cada característica como factor de compra.

Technical research

Vemos que, en general, la relación calidad-precio, la garantía de ausencia de fraudes y las propiedades de tiempo de conservación son las características más preocupantes a nivel de salud.

Estas características sobre el aceite están . significativamente más acentuado en restaurantes y bares en frente a los domicilios, puesto que sereutilizan muchas más veces ysuelen estar en mal estado y llegan a ser nocivos para el cuerpo.

Total 90.08 83.65 73.87 71.45 61.53 55.39 51.13 49.63 26.73

Restaurantes 92.64 92.36 76.96 76.84 66.06 58.21 55.37 44.60 31.08

FUENTE ELABORACIÓN PRÓPIA A PARTIR DE: Encuesta Proyecto CAO98-017 70

Bares 88.71 75.64 71.22 68.24 58.06 53.79 48.17 54.57 21.73

(%)

) Sabor

Relación calidad/precio Garantía de ausencia de fraudes Olor Naturalidad, ausencia de química Rendimiento al freír Composición en nutrientes Precio Tiempo de conservación

Restauración

71

4.4 Consumo para freír A continuación se explica el motivo de elección de aceite y preferencia de consumición según el uso.

El aceite de oliva es él más Consumido en todos los usos, siendo en frituras y en la preparación de mayonesas donde existe la mayor competencia con el uso del girasol.

Technical research

El uso del aceite de girasol en fritura y en cocina tiene una motivación más económica que preferencial, y por tanto es en esos usos donde hay más posibilidades de sustitución.

Aceites utilizados para el consumo de fritos y rebozados en uso doméstico:

77.22 % Aceite de Oliva 33.67 % Aceite de Girasol 2.59% Orujo de oliva

El aceite de girasol es el más consumido debido a su uso para la fritura, ya que es mucho más económico que el de oliva, no obstante como ya he dicho es muy dañino para la salud.

FUENTE ELABORACIÓN PRÓPIA A PARTIR DE: Encuesta Proyecto CAO98-017 72

Aceites empleados para consumo de fritos y rebozados:

43.54% 67.35% 11.22% 0.34% 0.68% 8.16%

Aceite de Oliva Aceite de Girasol Orujo de oliva Aceite de soja Mantequilla Otros aceites

73

4.5 Clasificación de aceites en uso: fritos Características y valores nutricionales Viendo que los aceites más comunes son el aceite de oliva y el de girasol se realiza un estudio a nivel nutricional.

Technical research

El objetivo de este apartado es identificar las grandes cantidades de aceite que consumimos para rebozar y detectar todos aquellos aspectos negativos en sus valores nutricionales.

74

Estos valores me sirven de justificante para ver y analizar todos aquellos puntos dañinos a nivel de salud mejorándolos con mi método planteado de rebozados al horno con un gasto muy bajo de aceite, en comparación a los resultados mostrados a continuación.

1,4 h

2,1 h

77.22 % Aceite de Oliva Medida empleada para freir: 100ml de aceite (aprox) - Contiene 822 cal - Grasas 91g (sobran 24 gramos): Saturadas 12 g

Poliinsaturados 8 g Monoinsaturados 70 g

- Cumple 822 cal de 2000 al dia: Equivale

2,1 horas de Ciclismo 1.4 horas corriendo

822 cal

FUENTE ELABORACIÓN PRÓPIA A PARTIR DE: Myfitnesspal-aceite oliva en fritura 75

En este caso con el aceite de girasol ºobservamos que los valores nutricionales son aún perores aumentando el número de grasas saturadas y las calorías.

Technical research

Con lo que supone un mayor gasto a nivel de ejercicio físico para el usuario, consiguiendo así quemar todas las calorías del aceite consumido.

76

1.5 h

2.4 h

33.67 % Aceite de Girasol Medida empleada para freir: 100ml de aceite (aprox) - Contiene 884 cal - Grasas 100g (sobran33 gramos): Saturadas 13 g

Poliinsaturados 36 g Monoinsaturados 46 g

- Cumple 884 cal de 2000 al dia:

884 cal

Equivale 2,4 horas de Ciclismo 1.5 horas corriendo

FUENTE ELABORACIÓN PRÓPIA A PARTIR DE: Myfitnesspal-aceite de girasol en fritura.

77

5 78

USUARIOS (U.C.D) ENTREVISTAS, FOCUS GROUP

79

A continuación se muestra una técnica de usuarios para ver de que manera puedo mejorar la experiencia de rebozados tradicional.

Kit rebozado *

El objetivo de este focus group es poder realizar un análisis de los utensilios que se utilizan para rebozar y como mejorar el proceso mediante un producto pensado de manera inicial.

Al tratarse de una experiencia en grupo quise dedicar a cada usuario un tipo de receta distinta (planteadas anteriormente) y ver de que manera quedaban los rebozados al horno.

crunchy & AL HORNO

1

2

3

El proceso consistía en rebozar distintos alimentos con la ayuda de un producto, el cual estaba compuesto por una bandeja con tres pequeñas cavidades para el huevo la harina y el panko.

Módulo rebozado

Huevo

80

Pan rallado (rebozado al gusto)

Pollo Croqueta SAZONADO

La idea planteada de esta bandeja es que en vez de contener los platos por separado se obtiene todo en un mismo utensilio, a continuación muestro todo el proceso.

5.1 Focus GROUP

User Centered Design 81

Primera fase

Rebozar diversos tipos de alimento FASE A Preparar rebozados El proceso de rebozado es muy importante para este nuevo proceso d e rebozado al horno, de esta manera queda bien crujiente una vez se introduce al horno con un poco de aceite.

USER RESEARCH

Para ello hice a los usuarios preparar en la bandeja planteada el rebozado para después poderla introducir al horno.

82

Con la ayuda de esta bandeja me cuenta de que se podía ahorrar muchos platos los cuales se utilizan en el método tradicional con este nuevo utensilio.

Con la bandeja planteada quería ver si realmente funcionaba para cambiar de método y no implementar todos los platos necesarios para rebozar. Quería comprobar si mi primer diseño planteado funcionaría.

Aspectos positivos de la bandeja: -Poder mezclar los 3 ingredientes en un mismo utensilio.

-Se puede batir el huevo -No ensucia la encimera -Todo en un mismo utensilio -Realizar rebozado de manera sencilla

83

Con el utensilio planteado es necesario la ayuda de un tenedor o un utensilio para no manchar las manos y de esta manera el alimento deseado lo podemos mezclar sin ensuciarnos las manos. No obstante los usuarios lo hacían con las manos, puesto que al ser un focus group solo me he dedicado a analizar y observar todo el proceso.

USER RESEARCH

El orden lo hacían de manera correcta, primero huevo, luego la harina y por último el pan rallado o el panko.

84

Se dieron cuenta de que después de la harina se tenía que pasar por huevo otra vez para que el pan rallado quedara bien impregnado en el alimento.

Al tener un poco de profundidad los rebozados quedaban cubiertos por harina y huevo, pero los usuarios tenían que girarlos para que quedaran bien impregnados.

Insight: -Destacar más profundidad en la bandeja para que quede todo bien rebozado (+profundidad) - El proceso: Harina + huevo + panko pasar por huevo 2 veces si se desea, mejor impregnación

85

USER RESEARCH

A continuación se muestran las tiras de tofu rebozadas mediante este proceso y la verdad es que quedaron bien rehogadas porque el usuario 1 se ensució las manos preparándolo, lo ideal hubiese sido que lo hiciera con la ayuda de un cubierto o por otro lado mejorar el diseño de la bandeja con más profundidad.

86

Insight: -La bandeja está preparada para cortes de alimento alargados, no para una pechuga entera, sino pequeños bocados a forma de aperitivo.

87

Proceso ideal

USER RESEARCH

Bandeja + ayuda de cubiertos

88

Insight: Con la ayuda de un cubierto no se manchan las manos al pasar de una cavidad a otra, con lo que mejora el proceso, no obstante la bandeja funcionaria mejor con más profundidad.

89

Segunda fase

Hornear los alimentos FASE B: HORNEAR Croquetas ametller: Rebozadas con panko Temperatura del horno 180ºC Modo de horno Circoterm (ventilado)

USER RESEARCH

Tiempo de cocción: Entrada 21:20 Salida:21:36 16 minutos

90

Muy poco aceite, lubricar con pincel, si no quedan blandas y se deshacen en el horno, mirar bien tiempo de cocción.

Tiras de pollo: Rebozadas con pan rallado (mejor con panko) Temperatura del horno 180ºC Modo de horno Circoterm (ventilado) Tiempo de cocción: Entrada 21:20 Salida:21:43 23 minutos Necesitan más aceite que las croquetas, mirar de rebozar todo de manera uniforme, sin dejar espacios.

91

Tofu: Rebozado con panko + huevo + harina Temperatura del horno 180ºC

USER RESEARCH

Modo de horno Circoterm (ventilado)

92

Tiempo de cocción: Entrada 14:30 Salida 14:50 20 minutos Esta receta se ajusta bien a la temperatura no se deshace y queda muy crujiente y sabroso, resultado es sorprendente.

Verduras modo tempura: Rebozadas con harina y huevo solamente Temperatura del horno 180ºC Modo de horno Circoterm (ventilado) Tiempo de cocción: Entrada 14:30 Salida 15:03 33 minutos No quedaron muy crujientes debido a que le faltaba una buena impregnación de huevo, al tener tan poca profundidad la bandeja no permitía envolver todo el alimento.

93

Aguacate rebozado: Rebozado con panko y huevo (poco) Temperatura del horno 180ºC Modo de horno Circoterm (ventilado)

USER RESEARCH

Tiempo de cocción: Entrada 14:30 Salida 14:38 8 minutos

94

Poco tiempo en el horno, antes de que empiece a deshidratar y deshacer el aguacate, el resultado fué sorprendente.

Quesitos rebozados: Rebozadas con harina + huevo+ panko Temperatura del horno 180ºC Modo de horno Circoterm (ventilado) Tiempo de cocción: Entrada 14:30 Salida 14:40 10 minutos Es muy delicado, ya que el queso se funde de manera rápida, pero se le ha de dar más tiempo para la cocción del rebozado, de esta manera es complicado rebozarlos bien sin que se fundan.

95

Conclusiones focus group

Innovación método de rebozado y fritura convencional Se emplean muchos utensilios a la hora de rebozar, ya que el hecho de llevar varios ingredientes se necesita un plato para cada uno de ellos y dificulta mucho el proceso.

USER RESEARCH

Es necesario un recipiente con profundidad para que los ingredientes queden bien impregnados en la comida para que luego queden bien crujientes a la hora de introducirlos al horno, si no quedan secos y no se forma la corteza.

96

Es importante lubricar en función del tipo de alimento con más o menos aceite para que quede crujiente, es importante no añadir mucho para que no quede blandos con altas temperaturas 250ºC.

Un aspecto negativo es que al haberse hecho en una bandeja de cristal plana se quedaron blandos por debajo, ya que el aire caliente no llegaba a tocar.

Insights: -Es muy importante para el diseño de la bandeja para hornear huecos por la parte inferior para que quede bien crujiente, ya que ha de haber un paso de aire caliente por debajo del alimento.

-El recipiente para rebozar ha de tener las cavidades más profundas nos es necesario tanta superficie.

- Después de haber realizado los distintos alimentos se ha realizado un listado con los pasos a modo de recetario para poder ver el modo de horno, las temperaturas y Quedan mucho más crujientes en el modo las harinas empleadas para que quede de ventilado (circoterm) para que el aire se la manera más crujiente posible. reparta bien por todo el volumen del horno.

moodboard del proceso

97

5.2 Entrevistas cualitativas Usuarios entrevistados después del proceso.

1. Albert Planas: 22 – Barcelona, vegetariano 2. Carlos Gerhard: 23 – Mejico, nueva Zelanda, dieta amplia buena comida saludable 3. María Clotet: 22 – Castellar del Vallés, Barcelona, vegetariana 4. Ana Matallana: 24 – S’agaro, Barcelona, barbacoas y aperitivos

Preguntas rebozado: 1. ¿Como soléis realizar el rebozado?

Usuarios 1,2,4 Huevo + pan rallado 3 huevo + harina + pan rallado

2. ¿Qué tipo de utensilios utilizáis para el rebozado?

1 Platos pequeños 2 Bol grande recipiente muy hondo 3 boles medianos 4 Platos hondos, no boles

3. ¿Habíais utilizado otro tipo de utensilios para el proceso de rebozado?

1,2,3,4 no

4. ¿Os ha resultado practica la nueva bandeja para empanar?

1,2,3,4 Si mucho más sencillo de utilizar, todo en el mismo producto

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5. ¿Qué aspectos negativos habéis detectado de manera inicial?

Suciedad en la encimera.

Suciedad en las manos, impregnación ingredientes.

Bandeja poca profundidad.

6. ¿Qué parte de la bandeja os ha resultado más incómoda?

1,4 Mucha superficie, poca profundidad.

2 Tener que remover mucho, suciedad en las manos.

3 Ayuda de un tenedor para no manchar manos.

Preguntas rebozado al horno: 1. ¿Habíais rebozado alguna vez en el horno?

1,2,3,4 no 2. ¿Cómo creéis que mejora esta nueva metodología de rebozado?

1,2,3,4 si muy sorprendente el resultado muy bueno, un poco más seco, pero mucho más fácil y sano de cocinar, sin ensuciar tanto.

3. ¿Que receta os ha gustado más?

1.Tofu rebozado 2.Tofu rebozado, croquetas, finguers de pollo 3.Tofu rebozado 4.Finguers de pollo

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5.3 Entrevistas cuantitativas Obtención de datos mediante formularios Encuesta 1

USER RESEARCH

La primera encuesta sirvió para analizar si los usuarios realizaban aperitivos de manera frecuente mediante la implementación de snacks y elementos prefabricados o si tendrían la preferencia para realizarlos de manera más elaborada mediante el uso de aperitivos calientes, de manera más específica en el uso de rebozados, en comparación con las chips vegetales planteadas en un principio.

100

1. ¿Realizas aperitivos de manera frecuente?

2.¿Que sueles comprar para este momento aperitivo?

3. ¿Dónde los sueles realizar?

4. ¿Cuándo realizas este tipo de momento-situación aperitivo?

6. ¿Qué aperitivo sueles preparar de manera casera?

5. ¿Cómo realizas el aperitivo?

7. ¿Te gustan más los aperitivos fríos o calientes?

101

102

8. ¿Lo consumes de manera individual o colectivo?

10. ¿Consideras los rebozados a modo de tentempié? Ejemplos: croquetas, fingers de pollo, sticks de verdura fritos...

9. ¿Qué horario utilizas normalmente para realizar el aperitivo?

11. Que tendría mas éxito en un buen aperitivo:

12. ¿Qué te gustaría poder preparar de manera casera?

13. ¿Qué factor consideras mas importante a la hora de cocinar rebozados?

103

Encuesta 2 Focalizada al consumo de aceite y a ver si los usuarios suelen rebozar manualmente con el clásico proceso huevo/pan rallado o ya compran productos empanados y envasados, por este motivo creía frecuentemente que era muy importante poder realizar un producto que facilitara todo el proceso desde que lo rebozan hasta su cocción.

1. ¿Cuántos sois en casa?

104

2. ¿Cuánto aceite compráis por casa/familia?

3. ¿Qué tipo de aceite soléis comprar?

4. ¿Cuántas veces a la semana consumís rebozados?

6. ¿Aproximadamente, qué porcentaje del aceite que compráis destináis para hacer rebozados?

5. ¿Qué aceite usáis para hacer rebozados?

7. ¿A la hora de consumir rebozados, te echa para atrás que sean poco saludables?

105

8. ¿Sueles reutilizar el aceite para rebozar?

11. ¿Alguna vez has cocinado rebozados con horno?

9. ¿Sueles rebozar manualmente o compras productos empanados?

12. ¿Qué prefieres, pollo a la sartén o al horno?

10. ¿Cuando fríes rebozados con sartén, sueles poner una tapa para evitar salpicaduras?

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13. ¿Que te parece más práctico, cocinar con horno o con sartén?

14. ¿Cuál dirías que es la mejor ventaja de cocinar con horno respecto a sartén?

15. ¿Qué es lo que te echa para atrás a la hora de cocinar rebozados al horno?

107

6. Conclusión del estudio Tras haber realizado toda la investigación cierro la propuesta en la innovación de la fase de rebozado y fritura tradicional por problemas de higiene, salud y sostenibilidad.

Con la realización de esta investigación he destacado muchos insights, los cuales se pueden ver detalladamente en el documento de la memoria para empezar con la fase de formalización y realizar un producto solventando las necesidades de los usuarios encontradas en la cocina a la hora de realizar este tipo de elaboración.

Con estos puntos claros empiezo a formalizar mediante sketch y prototipados rápidos el producto. Gracias a este documento he podido resumir toda la investigación para realizar una propuesta eficaz, con el objetivo de solventar una necesidad real en la cocina.

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