Käsittele
saaliskalasi
Lohikalan paloittelu
S U O M E N V A PA A - A J A N K A L A S TA J I E N K E S K U S J Ä R J E S T Ö
Lohikalan paloittelu Komean punalihaisen lohikalan eli lohen, taimenen, kirjolohen tai nieriän veneeseen haavimisen ja tainnuttamisen jälkeen moni onnekas vapaa-ajankalastaja on joutunut mieluisan, mutta vaikean ratkaisun eteen miettiessään, kuinka käsitellä arvokas saaliskala ruokapöytää varten. Etenkin iso lohikala kannattaa valmistaa kokonaisena vain silloin, kun paikalla on riittävän monta ruokailijaa. Tarkoituksenmukaisin tapa valmistaa ja tarjoilla lohikala on paloitella ja kypsentää se sopivankokoisina annospaloina. Ylimääräiset leikatut palat on kätevä pakastaa seuraavaa ruoanvalmistus- ja herkuttelukertaa varten.
Alkukäsittely Ohutsuomuisten lohikalojen suomuja ei ole tarpeellista poistaa, sillä ne pehmenevät kypsennyksen aikana. Suomut suojaavat lihaksen ympärillä oleva nahkaa, joka on herkullista syötävää. Verestyksen jälkeen kalasta voi poistaa näppärästi sisälmykset sekä kidukset umpiperkaamalla. Suoli katkaistaan peräaukon etupuolelta kalasaksilla leikkaamalla tai veitsenterällä viiltämällä. Kiduksia irrotetaan leikkaamalla etu- ja takaosastaan sen verran, että ne käsin vedettäessä irtoavat ja poistavat suolen mukana sisälmykset. Kalan ruumiinontelon voi puhdistaa esimerkiksi ruiskuttamalla sinne pään puolelta kylmää vettä ja harjaamalla puhtaaksi pulloharjalla. Vaihtoehtoisesti kalan vatsan voi aukaista kalasaksilla tai veitsellä, jolloin sen puhdistaminen on helpompaa.
Ison kalan voit jakaa käyttötarkoituksen mukaan annospaloiksi. Samasta kalasta saat muun muassa kyljyksiä ja medaljonkeja.
Leikkaa kalan etuosasta kyljyksiä. Peräosan voit fileoida medaljonkien leikkaamista varten ja ruodoista saat makoisan liemen.
Kyljyspalojen leikkaaminen Kyljyspalat ovat peratusta kalasta poikittain leikattuja noin 1,5–2,5 cm paksuisia kiekkomaisia annospaloja, jotka kypsyvät suhteellisen nopeasti esimerkiksi grillissä. Ne sisältävät pätkän kalan selkärankaa ja siinä kiinni olevat kylki- ja lihasruodot. Umpiperatusta kalasta, josta sisälmykset on poistettu kidusten mukana, on helppoa leikata tasasivuisia kyljyksiä, koska kalan mahanahkaa ei ole viilletty auki. Muista kaapia selkärangassa kiinni oleva munuaisveri kyljyspaloista. Kyljyksen vatsapuoleiset ja rasvaiset kärjet pysyvät kiinni toisissaan ja kyljyspala säilyttää kypsennettäessä hyvin muotonsa. Kyljyspaloiksi leikattavista kaloista poistetaan usein samalla selkäja vatsaevät sekä peräevä lähinnä esteettisistä syistä, vaikka ne on helppo irrottaa kokonaisina vetämällä kypsästä palasta. Lämminsavustamalla tai uunissa kypsennettävät kalapalat leikataan tavallisesti kyljyksiä leveämmiksi ja samalla kookkaammiksi, etteivät ne kuivu liikaa valmistuksen aikana. Kyljyspalojen leikkaamisessa hammasteräinen veitsimalli toimii sileäteräistä paremmin, koska sen terä katkaisee selkärangan helposti.
Fileepalojen leikkaaminen Kookkaidenkin lohikalojen fileisiin jätetään tavallisesti nahka paikalleen. Ruumiinontelon yläpuolella selkälihaksessa sormin tunnistettavat yllättävän pitkät lihasruodot on parasta etenkin kalaa lapsille tarjottaessa nyppiä pois pinseteillä tai pihtien kärjillä. Medaljonki eli perhosleike on nahallinen kalafileen pala, joka on puolitettu keskikohdastaan siten, että puolikkaita yhdessä pitävä nahka jää ehjäksi ja pala voidaan taittaa muodoltaan symmetriseksi medaljongiksi, jonka puoliskojen paksuus on fileen koosta riippuen noin 12 cm ja paino 150–250 g. Viillot suunnataan fileen läpi kohtisuoraan nahkaa vasten siten, että joka toinen viilto leikkaa nahan läpi ja joka toinen ainoastaan nahan sisäpintaan saakka. Pienikokoisen lohikalan fileestä saa näyttävämmän näköisiä ja leveämpiä medaljonkeja, kun tekee viillot loivassa kulmassa (noin 30 astetta) leikkausalustaan nähden.
Leikkeet, suikaleet ja kuutiot Leikkeet ovat nahallisesta kalafileestä veitsellä loivassa kulmassa graavikalan tapaan leikattuja nahattomia 3–5 mm paksuja siivuja ja ne voi valmistaa ruoaksi kuten vastaavanlaisen lihaleikkeen. Kun veitsenterää pitää loivassa kulmassa, se ei lävistä nahkaa ja leikkeiden teko sujuu vaivattomasti. Mikäli fileen lihasruodot on nypitty irti etukäteen, ne eivät katkeile siivutettaessa, ja leikkeiden tekemisen voi aloittaa kummasta fileen päästä tahansa. Siivutetut leikkeet voi paloitella myös kuutioiksi esimerkiksi kalakeittoon tai suikaleiksi, joista voit valmistaa vaikkapa herkullista lohiwokkia.
Lohiwokki 700 g 4 tl ½ 3 rkl ½ ½ ½ 1 1 ½ 1 ½ tl
lohi-, kirjolohi- tai taimensuikaleita hienoa merisuolaa limen mehu inkivääri & chili –dippikastiketta (tai thai sweet –cihilikastiketta) vihreä paprika keltainen paprika punainen paprika punainen chili sipuli kesäkurpitsa pieni kiinankaali mustapippuria myllystä tuoretta persiljaa ruokaöljyä paistamiseen
Sekoita lohisuikaleiden joukkoon 3 tl suolaa, limen mehu ja dippikastike. Anna maustua vähintään 15 minuuttia. Suikaloi paprikat, kesäkurpitsa ja kiinankaali. Siivuta sipuli ja pilko chili. Lorauta ruokaöljyä wokkipannulle ja kuumenna pannu. Wokkaa kalasuikaleet kypsiksi niin, että ne saavat vähän väriä. Siirrä kalasuikaleet sivuun odottamaan. Paista kaikki kasvikset makuusi sopiviksi. Wokkiin kannattaa ensin laittaa hitaammin kypsyvät paprikat ja sipulit, sitten chili ja kesäkurpitsa ja lopuksi kiinankaali. Mausta kasvisseos suolalla ja mustapippurilla. Kääntele varovasti lohisuikaleet kasvisten joukkoon pannulle. Ripottele päälle koristeeksi tuoretta persiljasilppua. Tarjoa heti vaikka tuoreen patongin ja raikkaan valkoviinin tai kivennäisveden kera.
Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö vapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi www.vapaa-ajankalastaja.fi Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.