Fileointi Lahna mukaan lukien kaikki särkikalamme voidaan fileoida perinteiseen tapaan ottaen kyljen lihat mukaan fileisiin ja lopuksi irrottaen fileestä kylkiruodot ja nahka. Tosin lahnan kylkilihas on sen korkean ruumiinrakenteen vuoksi etenkin ruumiinontelon kohdalla läpikuultavan ohut ja sen kylkiruotojen poistaminen vaatii taitoa. Siksi kylkiliha jätetään samalla usein hyödyntämättä, vaikka se on koko kalan vähäruotoisin osa. Tarkimmankin fileointityön jälkeen etenkin kookkaiden lahnafileiden sisälle jää irrallisia teräväkärkisiä ja monihaaraisia lihasruotoja, jotka eivät pehmene kypsennettäessä, ja jotka häiritsevät syömistä. Ruodot ovat kuitenkin fileestä helposti paikannettavissa ja ne on varsin helppo poistaa kypsästä kalasta. Nykysuuntaus särkikalojen fileoinnissa on jättää käyttämättä ohuet kylkilihat ja ottaa käyttöön vain selkä- ja pyrstölihat. Tällöin fileet voidaan irrottaa avaamatta kaloja ensin.
PERINTEINEN FILEOINTITAPA
1
2
1. Aloita fileointi pystysuorahkolla viillolla lahnan pään taakse selkäruotoon saakka.
2. Selkärangan löydyttyä käännä veitsi vaakatasoon, paina selkärankaa vasten ja vedä filee sitä pitkin irti.
3
4
3. Käännä kala ja toista sama.
4. Poista fileistä vatsaevät ennen kylkiruotojen irrottamista.
5
6
5. Poista fileistä kylkiruodot kalapiikkiä tai haarukkaa apuna käyttäen. 6. Poista nahka pyrstöstä alkaen. Veitsen kahvan tulee kulkea laudan ja pöydän reunan ulkopuolella, jotta veitsi voidaan painaa kunnolla vaakatasoon lautaa vasten.
9