L
n a n h a
Alkukäsittely pyyntihetkellä Kaksi fileointitapaa Kypsän lahnan ruotiminen SUOMEN VAPAA-AJANKALASTAJIEN KESKUSJÄRJESTÖ
Herkulliset ruokaohjeet
Lukijalle Lahnan, kuten myös monen muun särkikalalajin (särki, pasuri ja salakka), kannat ovat viimeisten vuosikymmenten aikana vahvistuneet sekä meri- että sisävesialueillamme, sillä ne sopeutuvat hyvin muuttuviin ympäristöolosuhteisiin. Ne kestäisivät hyvin jopa moninkertaisesti nykyisin vallitsevaa kalastuksen tasoa – päinvastoin kuin useimpien ahkerimmin tavoiteltujen lohikalojen, ahvenen, kuhan ja mateen kannat. Lisäksi lahnoja ahkerasti vesistöistä poistamalla voitaisiin luoda muidenkin ruokakalojen kantojen elinolosuhteille nykyistä paremmat edellytykset. Lahna on hinnaltaan edullinen ja siten kilpailukykyinen paitsi yhä harvinaisemmiksi ja kalliimmiksi käyvien perinteisistä pohjoisista tuontikalalajeista jalostettuihin fileisiin (mm. seiti, turska sekä kasvatetut lohikalat) myös enenevässä määrin kalatiskeillämme yleistyviin eteläisellä pallonpuoliskolla kasvatettuihin kalalajeihin (mm. pangasius ja tilapia) verrattuna. Lahna on ensisijaisesti ruotoisuutensa vuoksi monen kalanystävän ruokapöydässä aliarvostettu laji, vaikka sen saatavuus on vesistöjen rehevöityessä sekä ilmaston ja vesistöjen lämmetessä kasvanut. Parin vuosikymmenen tauon jälkeen kalatukkuliikkeet ovat alkaneet ottaa kalastajilta vastaan arvostettujen ja kookkaiden, yli kilon painoisten yksilöiden lisäksi myös pienempikokoisia lahnoja, joiden on havaittu kelpaavan kalanystäville vähittäiskauppojen kalatiskeillä, kunhan niiden hinta on kohtuullinen. Useimmat ihmiset, jotka eivät pidä lahnasta, esittävät mielipiteensä tueksi joko sen sisältämät ruodot tai suuhunsa sopimattoman ominaismaun. Näihin kumpaankin voidaan vaikuttaa saaliskalojen asiantuntevalla käsittelyllä välittömästi pyynnin jälkeen ja ennen ruoaksi valmistamista. Ruotoisuutensa vastapainoksi lahna on hyvänmakuinen ja monikäyttöinen kalalaji, josta voidaan valmistaa lukemattomia erilaisia ruokia. Tämän esitteen päätavoitteena on esittää vapaa-ajankalastajille ja muille kalanystäville, kuinka varsin ruotoiseksi mielletty lahna voidaan käsitellä oikeaoppisilla menetelmillä mahdollisimman ruodottomaksi ja valmistaa helposti syötäviksi kalaherkuiksi. Ajatus tämän julkaisun tekemisestä on lähtöisin Suomen Kalamiesten Keskusliiton kalatalouskonsulenttina elämänuransa tehneeltä Ilkka Sailolta, joka on usean vuosikymmenen ajan edistänyt osaltaan kotimaisten vähän arvostettujen kalojen hyötykäyttöä. Hän on paitsi koonnut useita aihetta käsitteleviä esitteitä (mm. ”Keisarillinen kiiski” vuonna 1996) ja kirjoittanut lukuisia artikkeleita kala-alan julkaisuissa myös käynyt kentällä esittelemässä vapaa-ajankalastajille lahnan sekä muiden eväkkäiden käsittelyä ja ruoaksi valmistusta.
Teksti: Kari Nyberg, Jaana Vetikko, Maija Castrén Kuvat: Jaana Vetikko, Museovirasto ISBN 978-952-5447-07-1
2
Taitto: Markkinointipörssi Oy Paino: Paintek Oy 2011
Lahnan käytön historiaa Keskiajalla vesistöjen ympäröimässä ja halkomassa Skandinaviassa eri kalalajeja oli tarjolla runsaasti. Kala oli tärkeä osa jokapäiväistä ravintoa. Pohjolassa kalaa pyydettiin verkoilla, tuulastamalla, puisilla ja luisilla koukuilla, haaveilla ja katiskoilla. Yleisimpien ruokakalojen (lohi, taimen, harjus, siika, kuha, ahven, made ja hauki) lisäksi lahnaa ja nahkiaista arvostettiin jopa kuninkaallisissa ruokapöydissä. Etenkin lahnan kieliä ja kitalaen lihaksia pidettiin suurena herkkuna kuninkaan hovissa. Lahnan päätä on pidetty ar- Lahnaruokien valmistusta Harvossa sen suuren rasvapitoisuuden vuoksi, mitä kuvaa vanha sa- julan koululla. Kuva: Pekka Kyytinen, Museovirasto. nonta: “Lahnan pää lampaan pää, hauen pää halon pää”. Kalaa säilöttiin muinoin monin tavoin muun muassa hapattamalla, kuivaamalla, savustamalla ja suolaamalla, jotta sitä olisi saatavilla läpi vuoden. Keväisin lahnoja pyydettiin niiden tullessa kudulle rantavesiin. Koko saalista ei pystytty syömään tuoreeltaan ja kevätkala oli helpointa säilöä kuivaamalla. Kuivumisen nopeuttamiseksi lahnat halkaistiin, jonka jälkeen ne nostettiin auringonpaisteeseen ulkoseinälle tai riu’ulle kuivumaan. Lahna mainitaan useissa muinaisissa asiakirjoissa paitsi ravintokalana myös rahan korvikkeena muun muassa ve- Lahnan kalastusta. Kuva: Museovirasto. romaksuina ja kauppakalana. Esimerkkinä voidaan mainita, että 1800-luvun lopulla 25 pennin kolikkoa kutsuttiin "lahnan suomukseksi". Lahna kävi hyvin kaupaksi rahvaalle, sillä esimerkiksi Vaasan läheltä Sundomin kylästä saatiin nuotalla 780 lahnan saalis, joka painoi 1200 kiloa (keskipaino 1,5 kg). Saalis myytiin Vaasan torilla parissa päivässä. Myyntihinta oli 2 markkaa, 75 penniä/kilo, mikä vastasi rengin kahta päiväpalkkaa (Vaasan lehti 14.5.1887). Lahnan silloisesta arvostuksesta kertoo se, että keisarillinen senaatti lupasi palkinnon lahnan istuttamisesta lampiin, joissa sitä ei ollut. Ensimmäisen palkinnon suuruus oli 500 markkaa (= kaksi rengin vuosipalkkaa), toinen 300 ja kolmas 100 markkaa (Vaasan lehti 7.5.1884). Arvostuksesta kertoo myös se, että kirkonkellojen soittaminen oli lahnan kutuaikaan kielletty. 1900-luvun puolivälissä lahnan arvostus alkoi laskea ruokapulan hellittäessä ja ihmisten ruokatottumusten muuttuessa. Kalastuslaissa ollut lahnan alamitta 35 cm poistettiin vuonna 1983, koska kaupungistumisen ja teollisuuden seurauksena rehevöityvät vesistöt alkoivat täyttyä kitukasvuisista lahnoista. Nykyisin lahna on eräs yleisimmistä vapaa-ajankalastajan saaliskaloista ja siksi sen hyödyntäminen kelpo kalaruokien raaka-aineena on suositeltavaa. Lähteet: Klemettilä Hannele 2007: Keskiajan keittiö 255 s. Olaus Magnus 2010: Historia om de nordiska folken. Gidlunds Förlag, 1114 s. Vilkuna Anna-Maria 1998: Kruunun taloudenpito Hämeen linnassa 1500-luvun puolivälissä. Suomen Historiallinen Seura, Helsinki, 325 s. Vilkuna Anna-Maria 1998: Vuosi Linnassa – Hämeen linnan elämää mikkelistä mikkeliin. Hämeen Vanhan Linnan Kilta, 99 s.
3
Oikea käsittely takaa lahnan laadun pyydyksestä pannulle Kalasaalis saadaan säilymään pyyntivesiltä keittiöön saakka etenkin lämpimillä kesäkeleillä syöntikelpoisena, kun se käsitellään jokaisessa työvaiheessa asiantuntevasti ja huolellisesti. Jo alkukäsittelyssä tapahtuneet virheet, esimerkiksi verestyksen unohtuminen tai kalan säilyttäminen liian lämpimässä, kertaantuvat ja korostuvat ruoanvalmistuksen yhteydessä makuvirheinä, eikä niitä voi korjata enää jälkikäteen.
Lahnan alkukäsittely TAINNUTUS Mikäli lahnaa ei ole tarkoitus vapauttaa tai säilyttää sumpussa, se on säilyvyyden ja laadun kannalta suositeltavinta tainnuttaa välittömästi vedestä noston jälkeen. Huomionarvoista on, että etenkin isokokoinen lahna on voimakas ja näin ollen vaikea tainnuttaa. Siksi sen käsittely vaatii paitsi taitoa myös jonkin verran raakaa voimaa. Nosta tainnutettava lahna kaksin käsin mahalleen käsittelyalustalle. Paina lahnaa toisella kädellä voimakkaasti selästä alustaa vasten ja tainnuta se lyömällä tukevalla puunuijalla tai -palikalla napakasti päähän silmien yläpuolelle. Kun lahnan suu aukeaa, eikä enää liiku pientä lihasvärinää lukuun ottamatta, se on tajuton ja valmis verestettäväksi.
VERESTYS Verestyksen tarkoituksena on poistaa mahdollisimman suuri osa lahnan elimistössä virtaavasta verestä, joka sisälle jäädessään alkaa härskiintyä ja antaa kalaan epämiellyttävän sivumaun. Lisäksi veri on bakteereille ihanteellinen kasvu- ja lisääntymisympäristö, joka nopeuttaa kalan pilaantumista ja lyhentää sen säilyvyysaikaa.
Verestä lahna välittömästi tainnutuksen jälkeen sen sydämen vielä sykkiessä, jolloin mahdollisimman suuri osa elimistössä virtaavasta verestä saadaan poistetuksi.
4
Verestä lahna puhkaisemalla sydämestä kiduksiin kulkeva kidusvaltimo, joka sijaitsee kurkun lihasten sisällä kidusten alareunan tuntumassa. Pisto tulee kohdistaa tarkasti, sillä lahnan kuten muidenkin särkikalojen kookkaat kiduskannet suojaavat kurkkulihasta tehokkaasti. Vaihtoehtoisesti katkaiseva viilto voidaan tehdä alkaen kidusten takapään kohdalta ja se ulotetaan selkärankaan saakka, jolloin kidusvaltimo katkeaa samalla.
Veren poistumiseen lahnasta kuluu enintään viisi minuuttia. Jos lahna on pyydetty syvemmältä ja verestetään välittömästi, paine-ero pyyntisyvyyden ja vedenpinnan välillä jouduttaa veren poistumista kalasta. Verestyksen vaikutusta voi lisäksi tehostaa laittamalla lahna kylmään veteen.
JÄÄHDYTYS JA SÄILYTYS Verestetty ja jäähdytetty lahna sekä muut särkikalat säilyvät suolistamattomina käsittelystä ja olosuhteista riippuen käyttökelpoisena helposti muutaman tunnin, joten perkaaminen vesillä ei ole välttämätöntä. Tärkeintä on kalojen jäähdyttäminen kylmässä säilytyspaikassa (esimerkiksi jäädytetyillä kylmäpatruunoilla täytetyssä kylmälaatikossa) mahdollisimman nopeasti. Jos jäähdytysmahdollisuutta ei ole, poista lahnan sisälmykset ja puhdista mahaontelo mahdollisimman tarkasti verestä ja limasta. Täytä ruumiinontelo talouspaperilla, lehtipuun tai raparperin lehdillä, nokkosilla, heinällä tai rahkasammalella, jotka imevät itseensä ruumiinonteloon tihkuvaa nestettä ja haihduttaessaan kosteutta samalla jäähdyttävät kalaa. Säilytä lahna ilmavassa ja kosteutta haihduttavassa repussa tai kangassäkissä – ei ilmatiiviissä ja hautovassa muovipussissa. Vastaavasti talvipakkasilla on huolehdittava, etteivät saalislahnat pääse jäätymään. Styroxinen kylmälaukku on myös talven kalaretkillä oiva apuväline.
5
Lahna pannuvalmiiksi Suomustus Särkikalojen kookkaat suomut irtoavat suomustusraudan tai muun tarkoituksenmukaisen suomustusvälineen avulla helposti. Siksi ne yleensä poistetaan lukuun ottamatta kookasta kokonaisena savustettavaa tai uunissa kypsennettävää lahnaa, jonka lihaa suomukerros estää kuivumasta suhteellisen pitkän kypsennyksen aikana.
Pidä lahnan iho kosteana ennen suomustamista, sillä suomuja on vaikea poistaa niiden kuivuttua ja liimauduttua kalan kylkiin kiinni. Käytä suomustuksessa suomustusrautaa tai jäykkäteräistä, mutta tylsää veistä.
Poista suomut pyrstöstä päätä kohti suuntautuvilla lyhyillä vedoilla. Evien tyvien ja selän tiukasti kiinnittyneet suomut irtoavat helposti pyörittämällä suomustusvälinettä pienin liikkein niiden päällä.
Suomustetusta ja peratusta lahnasta saat vaikkapa erinomaista uunikalaa.
6
Perkaus vatsan puolelta Kalan kylkiruodot ovat kiinnittyneet kylkilihakseen, ja siksi ruumiinonteloa suojaavan ohuen vatsanahan auki viiltäminen on helppoa etenkin suomustuksen jälkeen. Sakset ovat vatsan avaamiseen veistä suositeltavampi työväline, sillä ne eivät vahingoita kalan sisälmyksiä ja etenkään sappirakkoa yhtä helposti. Avaa lahnan maha peräaukosta kiduksiin päin alkaen tai kiduksen taakse tehdyn viillon kautta toisin päin. Voit venyttää vatsanahkaa irti sisälmyksistä sitä mukaa kun viilto etenee, jolloin kalan sisälmykset eivät vaurioidu. Poista lahnan sisälmykset yhtenä pakettina irrottamalla ensin suoli peräaukon puolelta ja katkaisemalla sen jälkeen ruokatorvi kidusten takapuolelta. Purista kidukset etusormen ja peukalon väliin. Repäise ne irti takapään kiinnikkeistään ja väännä myös niiden etupää irti. Voit vaihtoehtoisesti leikata kidukset irti veitsellä tai saksilla. Poista kalan ruumiinontelon ja selkärangan välissä näkyvä pitkittäinen munuaisveri lusikalla, veitsellä tai tiskiharjalla rapsuttamalla. Siisti lopuksi lahna huuhtelemalla se yltä päältä kylmällä vedellä ja kuivaa se talouspaperilla ennen jatkokäsittelyä.
LAHNAN RUUMIINONTELON SISÄLTÖÄ
Kaksiosainen uimarakko
Rasvaa
Suoli
Maksa
Mätirauhanen
Sappirakko
Sydän
7
Perkaus selän puolelta Kun mahapuolelta avattu kokonainen lahna valmistetaan esimerkiksi uunissa täytettynä, kypsennyksen aikana kalasta ja täytteestä irtoava neste valuu helposti uunipellille ja kala kuivuu. Tämä voidaan välttää perkaamalla lahna selän kautta ja asettamalla kala pellille viiltopuoli ylöspäin.
Käännä lahnan selkäpuoli käsittelyalustalla itseäsi kohti. Työnnä tukeva ja jäykkäteräinen veitsi lahnan selkälihakseen pään takaa selkärangan yläpuolelta ja ohjaa veitsen kärki reippaalla painalluksella kylkiruotojen läpi kalan ruumiinonteloon. Tee veitsellä aloituskohdasta ruumiinontelon takaosan kohdalle peräaukon tasalle ulottuva viilto, joka katkaisee samalla kylkiruodot. Vaihtoehtoisesti voit tehdä veitsellä ensin selkälihakseen ulottuvan viillon ja sitten vasta katkaista paksut kylkiruodot kalasaksilla. Irrota lahnan kidukset etuja takaosastaan veitsellä tai kalasaksilla. Katkaise samalla suoli kidusten takaa ja vedä kidukset irti käsin. Irrota suoli takapäästään saksilla leikkaamalla tai sormin vetämällä selkään tehdyn aukon kautta ja vedä sisälmykset ulos yhtenä pakettina.
Poista lahnan munuaisveri ja puhdista ruumiinontelo samalla tavalla kuin mahapuolelta perkauksen yhteydessä. Varo katkaistujen kylkiruotojen erittäin teräviä päitä, sillä ne rikkovat sormien ihon helposti kättä lahnan ruumiinonteloon työnnettäessä.
8
Fileointi Lahna mukaan lukien kaikki särkikalamme voidaan fileoida perinteiseen tapaan ottaen kyljen lihat mukaan fileisiin ja lopuksi irrottaen fileestä kylkiruodot ja nahka. Tosin lahnan kylkilihas on sen korkean ruumiinrakenteen vuoksi etenkin ruumiinontelon kohdalla läpikuultavan ohut ja sen kylkiruotojen poistaminen vaatii taitoa. Siksi kylkiliha jätetään samalla usein hyödyntämättä, vaikka se on koko kalan vähäruotoisin osa. Tarkimmankin fileointityön jälkeen etenkin kookkaiden lahnafileiden sisälle jää irrallisia teräväkärkisiä ja monihaaraisia lihasruotoja, jotka eivät pehmene kypsennettäessä, ja jotka häiritsevät syömistä. Ruodot ovat kuitenkin fileestä helposti paikannettavissa ja ne on varsin helppo poistaa kypsästä kalasta. Nykysuuntaus särkikalojen fileoinnissa on jättää käyttämättä ohuet kylkilihat ja ottaa käyttöön vain selkä- ja pyrstölihat. Tällöin fileet voidaan irrottaa avaamatta kaloja ensin.
PERINTEINEN FILEOINTITAPA
1
2
1. Aloita fileointi pystysuorahkolla viillolla lahnan pään taakse selkäruotoon saakka.
2. Selkärangan löydyttyä käännä veitsi vaakatasoon, paina selkärankaa vasten ja vedä filee sitä pitkin irti.
3
4
3. Käännä kala ja toista sama.
4. Poista fileistä vatsaevät ennen kylkiruotojen irrottamista.
5
6
5. Poista fileistä kylkiruodot kalapiikkiä tai haarukkaa apuna käyttäen. 6. Poista nahka pyrstöstä alkaen. Veitsen kahvan tulee kulkea laudan ja pöydän reunan ulkopuolella, jotta veitsi voidaan painaa kunnolla vaakatasoon lautaa vasten.
9
SELKÄ- JA PYRSTÖLIHOJEN TALTEENOTTO FILEOIMALLA
1
Pidä toisella kädellä kiinni lahnan päästä. Tee lyhyellä, jäykkäteräisellä ja terävällä veitsellä pitkittäin kalan niskan taakse selkäruotoihin saakka ulottuva viilto. Älä työnnä terää ruotojen läpi ruumiinonteloon saakka. Jatka viiltoa selkäevän yläpuolelta kylkiruotojen tyvipäiden mukaisesti ruumiinontelon takapään eli peräaukon tasalle.
4
Tee toinen, edelliseen viiltoon yhtyvä viilto pitkittäin kylkiviivan yläpuolelle alkaen niskan takaa, seuraten vinottain kylkiruotojen yläpäätä ja kaartaen lopuksi peräaukkoon asti. Tämä viilto ei katkaise kylkiruotoja.
5
2 Ruumiinontelo ja kylkiruodot jäävät ehjiksi tässä fileointitavassa.
6 Työnnä veitsen kärki fileen läpi ja irrota fileen takaosa selkärangasta ja pyrstöstä.
3
Tee pystysuorahko viilto lahnan pään taakse selkäruotoon saakka.
Käännä filee alustalle nahkapuoli alaspäin. Irrota fileestä nahka työntämällä veitsenterää pyrstön puolelta lihan ja nahan rajapintaan leikkuualustaa vasten. Pidä fileetä paikallaan kalapiikillä ja irrota nahka tasaisella veitsenviillolla.Käännä lahna toiselle kyljelleen ja toista sama.
Valmiit fileet
Selkä- ja pyrstölihojen talteenotto fileoimalla.
10
Perinteinen fileointitapa.
Lahnasta jauhettua kalaa ja kalapihvejä Ruotoiset pikkulahnat päätyvät turhan usein eläinten ruoaksi tai kompostiin, vaikka niistä voi tehdä ensiluokkaista kalapihvien ja – murekkeiden valmistusainetta. Nykyaikaisilla tehokkailla monitoimikoneilla voi hienontaa hetkessä suuria määriä pikkulahnoja ruotoineen, jotka häviävät hienontuessaan havaitsemattomiksi fileemassan sekaan. Myös valurautainen käsin veivattava lihamylly on korvaamaton laite etenkin kesämökkiolosuhteissa. Suomusta pienikokoisimmat lahnat (paino 50–400 g) ja poista niistä sisälmykset, pää sekä evät ennen kokonaisina jauhamista. Irrota kookkaammista lahnoista (paino yli 400 g) fileet, koska niiden päät ja selkärangat ovat niin paksuja, että niistä saattaa jäädä jauhetun kalan sekaan luusiruja. Hyvin kookkaan lahnan fileet kannattaa paloitella pienemmiksi, lihamyllyyn sopiviksi paloiksi. Hienonna lahnoja tai lahnafileitä monitoimikoneella 2-3 minuuttia tai niin kauan, etteivät ruodot tunnu sormin tunnusteltaessa kalamassassa. Vaihtoehtoisesti voit syöttää lahnat lihamyllyn läpi ja jauhetun lahnamassan vielä uudelleen 1-2 kertaa, jotta kaikki ruodonpätkät häviävät massan sekaan.
Valmista jauhetusta lahnasta ruokaa välittömästi tai pakasta massa heti, sillä se säilyy huonosti huoneenlämmössä. Jauhetusta lahnasta saat maukkaita pihvejä, pullia ja murekkeita. Siitä voit tehdä jauhelihan tapaan myös esimerkiksi pitsaa, risottoa ja kalapannaria.
11
Ruodot pois kypsästä lahnasta Suurimmalla osalla ruokakaloistamme helposti löytyvät lihasruodot sijaitsevat siistissä rivissä selkälihaksen sisällä niskan ja ruumiinontelon välisellä alueella. Näistä poiketen kaikilla särkikaloilla, kuten myös lahnalla, kylkilihaksen sisällä sijaitsevat lihasruodot jatkuvat ruumiinontelon takaosasta aina pyrstöön saakka. Siksi lahnan kypsentämättömästä lihaksesta ei voida huolellisemmallakaan leikkaamisella poistaa kaikkia lihasruotoja. Sen sijaan kypsennetyn lahnan pienimmätkin lihasruodot ovat poistettavissa, kun ne irtoavat lämmön vaikutuksesta lihaksesta, ja kun niiden sijainnin on opetellut etukäteen kalan eri osissa. Lahnan keskimääräinen rasvapitoisuus noin neljä prosenttia, mutta yli kilon painoisten lahnojen lihaksen rasvapitoisuus kalan eri osissa vaihtelee 4–10 prosenttin välillä. Siksi isoimmat lahnat soveltuvat hyvin kokonaisina valmistettaviksi savu- tai uunikaloiksi. Esimerkiksi lahnan rintaevien ja ruumiinontelon välinen vatsalihas sekä niskan ja selkäevän välinen paksu selkälihas ovat erittäin rasvaisia ja herkullisia. Ne kannattaa kaivaa tarkasti talteen. Lahnan lihasnesteet ovat mehukkaimmillaan välittömästi kypsennyksen jälkeen. Siksi sen ruotiminen kannattaa tehdä heti, kun sormet kestävät käsitellä kuumaa kalaa. Toisaalta, jos kypsennetty lahna ehtii jäähtyä niin, että lihas, nesteet ja rasva kiinteytyvät, piikkiruotojen irrottaminen lihaksesta on paljon vaikeampaa. Tässä tapauksessa lahnan lyhytaikainen lämmitys helpottaa sen ruotimista. Vedä lahnan selkä- ja peräevät irti. Kypsästä 1
kalasta ne irtoavat helposti.
2
Viillä nahka selkäevän jättämän kolon kautta pyrstöön ja niskaan saakka ja viillä samalla nahka pään takaa alas niskasta mahapuolen tasalle. Jos lahna on aukaistu selän kautta, tee vastaavanlaiset viillot mahapuolelle, myös peräevän ja pyrstön välille. Irrota nahka lahnan niskapuolelta ja vedä se pois.
4
5
3
Tee veitsellä selkä- ja vatsalihaksia erottavaan pitkittäiseen lihaskalvoon kohtisuora ruotoihin pään takaa pyrstöön saakka ulottuva viilto.
12
Kypsennetty lahnafilee.
Työntämällä esimerkiksi kahdella haarukalla viillosta selkään ja vatsaan päin lihakset irtoavat helposti selkärangasta ja kylkiruodoista. Pienet ja syömistä haittaavat lihasruodot voidaan poimia kätevästi irrotetuista palasista sormin tai pinsettien avulla, koska ne sijaitsevat lihaspalojen sisällä siistissä rivissä. Irrota selkäranka pyrstöstä ja nosta sitä irti varovasti alapuolisesta fileestä, jotta saat samalla poistettuksi kylkiruodot. Käännä filee ylösalaisin ja poista nahka sekä fileepalat ja lihasruodot samalla tavalla kuin ensimmäisestä fileestä. Lahnan kylkilihaksen sisällä sijaitsevat lihasruodot jatkuvat ruumiinontelon takaosasta aina pyrstöön saakka. Kypsästä kalasta ruodot on helppo poistaa, kun tietää niiden sijainnin.
Lahnan muut syötävät osat Fileiden lisäksi lahnassa on paljon muuta herkullista syötävää. Kiduksia, jotka ovat laajan hienon liuskaisen rakenteensa vuoksi otollinen bakteerien kasvualusta ja maistuvat kitkerälle, sekä ruoansulatuskanavaa lukuun ottamatta kaikki muut osat lahnassa ovat syömäkelpoisia – myös syömistä hankaloittavat ruodot, jotka joko pehmeäksi kypsennettyinä tai hienonnettuina ovat hyvä kivennäisaineiden lähde. Innokkaimmat kalakulinaristit keittävät lahnojen päät maustetussa liemessä ja nauttivat päiden herkkupaloja hummerihaarukalla kaivaen. Kiduskansien alla sijaitsevat poskilihakset, kitalaen tyynymäinen lihas sekä suuontelon alaosassa kidusten edessä oleva kieli ovat herkullisia suupaloja. Lahnan päässä on näiden lisäksi useita pienempiä, vähintään yhtä maukkaita lihaksia, joiden esille kaivaminen on vaivan arvoista niiden hienon maun vuoksi. Lahnalla herkutteluun syvällisimmin vihkiytyneet herkkusuut imeskelevät myös silmät ja aivot.
Kitalaen tyynymäinen lihas on oikea herkkupala.
Lahnan poskilihas on helppo löytää.
Kieli
Uimarakko Lahnan päässä on paljon syötävää.
Pään lihaksia
Maksa Kitalaen lihas
13
R u o k a o h j e e t
Sinappikuorrutettu uunilahna 1 iso lahna (yli 1,5 kg) suolaa sinappia korppujauhoja muutama voinokare TÄYTE: 2 dl 1,5 dl 100 g 80 g 50 g ½ tl
puolikypsäksi keitettyä riisiä ruokakermaa purjoa Amerikan pekonia aurinkokuivattuja tomaatteja öljyssä mustapippuria myllystä
Suomusta ja perkaa lahna. Voit myös avata lahnan selkäpuolelta kylkiruotojen läpi ulottuvalla viillolla alkaen niskasta noin peräaukon kohdalle. Varo silloin katkottuja kylkiruotojen päitä, koska ne ovat terävät. Aseta kala uunipellille ennen täyttämistä. Selkäpuolelta avattu lahna asetetaan niin, että viilletty selkäpuoli jää yläpuolelle. Muuten nesteet valuvat ulos kypsennyksen aikana. Ripottele suola tasaisesti lahnan sisään. Tee täyte. Silppua pekoni, purjo ja aurinkokuivatut tomaatit. Ruskista pekoni- ja purjosilppu pannulla. Lisää joukkoon tomaatit ja riisi. Lisää kerma, ja mausta pippurilla. Sekoita hyvin. Lusikoi täyte lahnan sisään. Sulje viilto hammastikuilla, tai ompele se kiinni muutamalla tikillä.
14
Sivele lahnan pinnalle kummallekin puolelle sinappia. Siivilöi vielä päälle korppujauhokerros ja lisää muutama voinokare. Kypsennä uunissa ensin puoli tuntia 200 asteessa ja sitten noin tunti 150 asteessa. Lahna on kypsä, kun selkäevä irtoaa helposti vetämällä. Koska täytetty lahna sisältää myös särpimet, lisukkeita ei paljon tarvita. Yksinkertainen salaatti (salaatti, kurkku ja tomaatti), tumma leipä ja juomaksi vaikkapa kotikalja riittävät mainiosti.
Välimeren muurikkalahna yli kilon lahna 2 porkkanaa 1 pkt (200 g) herkkusieniä ½ keltainen paprikaa ½ punaista paprikaa ½ vihreää paprikaa ½ kesäkurpitsa 1 sipuli 1 pkt minitomaatteja tuoretta persiljaa MAUSTEKASTIKE: 1 sitruunan mehu 1,5 dl kuivaa valkoviiniä 3 rkl oliiviöljyä 1 tl suolaa 2-3 tl kurkumaa 2-3 tl rosépippuria 2-3 kynttä valkosipulia murskattuna tai 2 tl valkosipulijauhetta 1-1,5 dl tuoretta persiljaa pieni pala appelsiinia kuorineen
Tee peratun ja suomustetun lahnan kylkiin parin sentin välein pystysuoria viiltoja kylkiviiva ylittäen. Sekoita maustekastike sitruunamehusta, viinistä, oliiviöljystä ja mausteista. Lisää kastikkeeseen pieneksi silputtu appelsiinin pala. Sivele lahnan viiltoihin ja vatsaonteloon reilusti kastiketta. Anna kalan maustua huoneenlämmössä mie-
lellään parikymmentä minuuttia voipaperikäärössä. Paloittele sillä aikaa sienet, paprikat, kesäkurpitsa ja sipuli. Paista lahna napakassa lämmössä vihannesten kanssa. Paistoaika on noin 20 minuuttia kalaa kerran kääntäen. Lisää paistamisen loppupuolella minitomaatit. Koristele lopuksi lahna persiljasilpulla.
15
Lahnahampurilaiset lahnamurekepihvejä ruispalaleipää salaatinlehtiä maustekurkkuviipaleita tomaattia ohuina siivuina sipulia renkaina salsadippikastiketta
SALSADIPPI 1 prk (200 g) salsadippiä (Pirkka) 1 prk (200 g) ranskankermaa 1 (puna)sipuli 1 punainen chili ½ dl hienoksi leikattua tilliä (myös ruohosipuli käy) 1 pieni maustekurkku sitruunamehua, kurkkulientä tai kivennäisvettä tarvittaessa
LAHNAMUREKEPIHVIT n. 1 kg nahatonta lahnafileetä 2 dl kermaa 1 kananmuna 1,5-2 dl korppujauhoja 1 iso sipuli raastettuna suolaa pippuria (musta-, valko- tai sitruunapippuria) muita mausteita maun mukaan (tilli, curry, valkosipuli, ruohosipuli…) voita ja/tai öljyä paistamiseen
Valmista ensin salsadippikastike sekoittamalla salsadippi ja ranskankerma.
Jauha nahattomat lahnafileet kahteen kertaan lihamyllyssä tai monitoimikoneessa.
Lisää kastikkeeseen hienonnettu sipuli, pieneksi leikattu chili ja kurkku sekä tilli.
Sekoita kananmuna, kerma, korppujauhot, sipuliraaste ja mausteet keskenään. Aloitusmausteiksi sopii esim. 2 tl suolaa, ½ tl valkopippuria, ½ tl currya ja reilusti tilliä.
Jos dippikastike on liian paksua, ohenna sitä sitruunamehulla, kurkkuliemellä tai kivennäisvedellä. Laita salsadippi jääkaappiin maustumaan, ja valmista sillä aikaa lahnamurekepihvit.
Lisää joukkoon jauhettu lahna ja sekoita hyvin. Muotoile taikina kosteilla käsillä pihveiksi, ja paista ne voissa tai öljyssä tai niiden seoksessa pannulla kauniin ruskeiksi ja kauttaaltaan kypsiksi. Tee ensin pieni koepihvi, josta tarkistat maun. Lisää tarvittaessa mausteita taikinaan hyvin sekoittaen. Halutessasi voit myös paneroida pihvit ennen paistamista pyörittelemällä ne korppujauhoissa. Pariloi tai paista halutessasi ruisleipäpaloja pannussa, kunnes pinta rapeutuu. Kokoa mieleisesi hampurilainen leipäpalojen väliin käyttämällä salaatinlehtiä, lahnamurekepihvejä, maustekurkkuviipaleita, tomaattisiivuja ja sipulirenkaita. Lusikoi päällimmäiseksi reilusti salsadippiä, ja laita hampurilaisen kansi paikalleen. Nauti lämpimänä sellaisenaan, tai anna jäähtyä ja ota vaikka kalaretken evääksi. Lahnahampurilaiset ovat herkullisia myös kylminä.
16
Sitruunamarinoitu lahna nahallista lahnafileetä sitruunamehua oliiviöljyä purjosipulia rosépippuria viherpippuria suolaa
Siivuta lahnafileet ohuiksi viipaleiksi. Silppua purjosipuli.
hieman oliiviöljyä. Kaada lopuksi päälle niin paljon sitruunamehua, että kalasiivut peittyvät.
Lado vuorotellen (tarjoilu)astiaan purjosipulia ja lahnasiivuja. Laita jokaisen lahnakerroksen päälle mausteeksi ripaus suolaa ja reilusti pippureita sekä
Anna marinadin kypsyä jääkaapissa yön yli tai kunnes lahnasiivut ovat muuttuneet läpikuultavista valkoisiksi. Tarjoa tumman leivän päällä tai perunan kera.
Rosépippurigraavattu lahna lahnafilee merisuolaa rosépippuria ripaus sokeria
Ripottele lahnafileen päälle reilusti merisuolaa, ripaus hienoa sokeria ja rosépippureita, joista osa kannattaa murskata. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään. Siivuta ja nauti ruisleivän päällä.
17
Täytetty savulahna kahdella tapaa vähintään kilon painoisia lahnoja merisuolaa PAPUTÄYTE: 1 dl valkoisia papuja 1 dl kikherneitä 1 tomaatti 10 aurinkokuivattua tomaattia 2-3 valkosipulinkynttä 10 isoa basilikan lehteä 1 prk (300 g) salsadippiä Liota ja keitä pavut ja herneet pakkauksen ohjeen mukaan. Silppua tomaatti, aurinkokuivatut tomaatit ja basilika. Sekoita kaikki ainekset keskenään. RIISI-PEKONITÄYTE: 1 dl cashew-pähkinöitä 80 g Amerikan pekonia 1 dl riisiä keitettynä 100 g ruohosipulinmakuista tuorejuustoa ½ tl mustapippuria myllystä Paahda pähkinät kuumalla pannulla. Siirrä ne sivuun. Silppua ja ruskista pekoni kuumalla pannulla. Lisää keitetty riisi, pähkinät ja tuorejuusto. Sekoita ja lämmitä. Mausta mustapippurilla.
Avaa lahnat selkäpuolelta, ja poista sisälmykset huolellisesti. Huuhtele. Suolaa ne merisuolalla, ja anna suolaantua vähintään neljä tuntia tai seuraavaan päivään jääkaapissa. Valmista haluamasi täyte, ja laita sitä lahnan sisään niin paljon kuin mahtuu. Sulje lahna tarvittaessa hammastikuilla. Savusta kypsäksi ja nauti. Savustusaika riippuu lahnan koosta ja tulen voimakkuudesta. Noin kilon painoisten lahnojen savustusaika on n. 50 minuuttia pienehköllä liekillä.
18
Paistetut lahnafileet suppilovahveroiden kera 4 2 tl 1 tl 1 tl ½ tl 1l 1 dl 1 2 dl
lahnafileetä isohkosta lahnasta suolaa currya paprikajauhetta chilijauhetta suppilovahveroita cashew-pähkinöitä uusi sipuli varsineen ruokakermaa rypsiöljyä paistamiseen
Kuumenna muurikka tai paistinpannu ja laita siihen rypsiöljyä. Laita lahnafileet pannulle ja mausta ne suolalla (1 tl), currylla, paprika- ja chilijauheella. Ruskista fileet ja siirrä ne sivuun. Silppua sipuli varsineen ja halutessasi suppilovahverot. Laita sipuli ja sienet kuumalle pannulle ja paista kokoon. Mausta suolalla (1 tl). Lisää pannulle pähkinät ja ruokakerma. Anna kiehahtaa. Nosta varovasti lahnafileet mukaan ja anna lämmetä. Tarjoa vaikkapa uusien perunoiden kera.
19
Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö vapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi www.vapaa-ajankalastaja.fi Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.