a t s u k u o K eittiöön K
Siika
- HERKKIEN MAKUJEN KALA VIKING NYSTRÖM
Siika on monipuolisuudessaan eräs parhaista kaloistamme. Sen aromit ovat hienoimmillaan nuorena, ennen sukukypsyyttä. Siian laatu vaihtelee eri vuodenaikoina ravintotilanteen ja sukukypsyyden mukaan. Kunnoltaan parasta ja rasvaisinta siika on loppukesällä syönnöskauden päättyessä. Kudun jälkeen siian kunto on heikoimmillaan, mutta kohenee nopeasti talven aikana. Siian käsittely on helppoa. Tainnutuksen ja verestyksen jälkeen suomut lähtevät helposti. Lohikalojen tapaan siian ruodot ovat pehmeät. Siksi fileiden teko on helppoa. Nahan voi irrottaa fileestä, jos valmistaa vaikka tartaria. Tällöin alustan on oltava ehdottoman suora, jotta nahka ei leikkaannu. Veitsen pitää olla notkea ja jyrkkään kulmaan terotettu. Pohjois-Suomen suurilla joilla ja järvillä siikaa on pyydetty haavilla lippoamalla ja nuottaamalla sekä erityisesti kirkkaissa vesissä pesäverkoilla. Siian herkullisen mädin raekoko vaihtelee eri siikamuodoilla. Peledsiian mäti on hienorakeisinta. Mäti on parhaimmillaan 2-3 viikkoa ennen kutua. Mätipussit irrotetaan varovasti perkauksen yhteydessä ja mäti puristetaan veitsen avulla pusseista ulos astiaan. Vatkauksen ja muutaman huuhtelun jälkeen valutettu mäti suolataan merisuolalla (yleisimmin noin 2 % painosta). Mäti on suolautumisen jälkeen syötävää, eikä sitä tarvitse pakastaa.
sta u k u o K ittiöön Ke Perinteisiä siian valmistustapoja ovat vartaalla kypsytetty siika ja lappilainen siikatauro eli siikakeitto Varrassiika
Siikatauro
Varrassiika on Tornionjoen Kukkolankosken erikoisherkku. Se valmistuu hitaasti nuotion loimussa. Varrassiiaksi käy noin puolikiloinen kala, joka suolistetaan mutta ei suomusteta. Siikaan viilletään molemmille puolille poikittaisviiltoja noin kolmen sentin välein siten, että haava aukeaa ylöspäin kalan ollessa ollessa pistettynä vartaaseen joko päätai pyrstöpuolestaan. Kalan pinnalle ripotellaan merisuolaa ja sen annetaan suolautua pari tuntia paperiin käärittynä. Kolmiomaiseksi tai toiselta puolelta litteäksi veistetty koivutikku työnnetään pääpuolelta selkärangan viertä peräevän puoliväliin saakka. Kala asetetaan nuotion loimuun kypsymään. Kun käytettävissä on reilummat loimutustulet, tulee siika työntää pyrstöpuolelta tikkuun, jolloin pääpuoli kypsyy yhtäaikaa pyrstön kanssa ja nahan alla säilyvät herkulliset rasvat. Kypsennysaika on noin tunti. Kala on kypsää, kun selkäevä irtoaa kevyesti. Loimutus aloitetaan siltä puolelta, jossa ei ole tikkua.
Perinteinen lappilainen siikakeitto keitetään suomustetuista, peratuista ja poikkipaloiksi leikatuista kaloista. Paras tauro saadaan, kun se keitetään nokipadassa nuotiolla. Valmistamiseen tarvitaan seuraavia tarveaineita: siikapaloja (älä pihistele) kuorittuja perunoita sipuli ruisleivän paloja voita maustepippuria vettä Perunat ja sipuli palotellaan ja keitetään suolalla ja pippurilla maustetussa vedessä puolikypsiksi. Lisätään suomustetut poikkisuuntaan leikatut siikapalat. Keittämistä jatketaan erittäin hiljaisella tulella niin, että vesi ei saa juurikaan kuplia. Kala kypsyy hellässä lämmössä. Päälle lisätään voinokare (omantunnon mukaan) ja liemeen palotellaan ruisleivän palasia.
Mikko Liukkonen