a t s u k u o K eittiöön K
Made
KAAMOKSEN HERKKU, KESÄN YLLÄTYS
M
ade on oikea talven kala, mutta herkkua kesälläkin. Sitä saadaan parhaiten joulukuusta helmikuun loppuun, koska se liikkuu tällöin paljon - syö ja käy kudulla. Ensiluokkainen made on pinnaltaan peilikirkas - sitä ei ole päästetty jäätymään, eikä edes laskettu lumihankeen ja siitä on myös laskettu veri. Avaa made kurkun seudulta irroittamalla ensin saksilla kidusten kiinnikkeet. Avaa sitten edelleen vatsaontelo keskeltä peitteitä siten, että kohotat niitä samalla kuin leikkaat - kala on tällöin selällään. Näin vältät maksan ja mätipussien rikkoutumisen. Älä nylje madetta tarpeettomasti, sillä nahan voi syödä ja se säilyttää makuja. Joitakin valmistustapoja varten made kuitenkin nyljetään ja silloin nahasta voi tehdä vaikkapa lompakon. Kuivattu ja puhdistettu nahka parkitaan ja muokataan ennen käyttöä. Ennen paloittelua mateesta poistetaan munuaiset, jotka sijaitsevat selkärangan molemmilla puolilla ja muodostavat laajentumat lähellä nielua ja vatsaontelon peräpäässä olevassa taskussa. Tasku viilletään auki, jolloin munuaiskudos on helposti irroitettavissa. Made luontuu parhaiten paloiteltavaksi poikkisuuntaan, koska suuret nikamahaarakkeet vaikeuttavat fileoimista pituussuunnassa. Paina veitsi nikaman nivelen kohdasta paloitellessasi. Valmista maksa kokonaisena ja leikkaa mahdollinen sapen vihertävä kohta ensin pois. Kypsennä maksa pinnan alapuolella, jos teet keiton. Mateen mäti pakastetaan mätipussissa sitä avaamatta. Tällöin mahdollinen leveän heisimadon toukka kuolee (1 vrk/-18 C-astetta). Sulatus on tehtävä hitaasti. Sitten mäti kaavitaan irti pussistaan, vatkataan ja samalla poistetaan kalvot ja suonet. Lopuksi mäti huuhdellaan useaan kertaan ja pieni erä valutetaan kätevästi kahvinsuodattimessa. Sopiva suolaus on noin 2%.
Käännä!