Vakblad Geitenhouderij - Eminence Grise

Achtergrond

Geitenhouderij

februari 2022

Achtergrond

BESTE KAZEN MET MOOIE VERHALEN

Foto: Wilma Wolters

Tekst: Wilma Wolters

Meerdere Nederlandse geitenkazen eindigden hoog bij verschillende internationale kaaswedstrijden in 2021.

Het blijken niet alleen kazen met een goede smaak te zijn, maar ook met een mooi verhaal.

24

Foto: Wilma Wolters

Foto: Wilma Wolters

Geitenkazen winnen prijzen

Bunkerkaas Geit van Jan-Peter Nijenhuis heeft in het logo onder andere het Twentse ros en de contouren van de bunker staan.

Diederik Slieker van Van der Heiden Kaas met de winnende geitenkaas, die bruin is vanwege de karamelcoating.

D

e Twentse Bunkerkaas Geit van de kaasbunker van

Bijzondere plek

Jan-Peter Nijenhuis uit Daarle won in november 2021 tij-

Zowel de 16 kilo Bunkerkaas Geit als de 3,5 kilo wegende Eminence

dens de World Cheese Awards in Spanje de vijfde plek in

Grise worden gemaakt in Nederland en verder gerijpt op bijzondere

de ‘super gold’ awards. “Ik vind het zelf natuurlijk een goede kaas,

plekken. De naam Bunkerkaas geeft dat al aan: in de bunkers in

en deze award is voor mij het bewijs dat dat zo is”, zegt Nijenhuis.

Daarle waar Defensie voorheen munitie opsloeg, liggen de kazen

Hij merkt hier niet meteen iets van in de verkoop, maar wel in

van Nijenhuis zo’n 23 weken te rijpen. De receptuur voor de kazen

naamsbekendheid. Overigens won Bunkerkaas Koe een zilveren

ontwikkelde Nijenhuis samen met Klaver Kaas, die deze kaas dus

award bij de World Cheese Awards (WCA).

ook maakt. Als de kazen twee weken oud zijn, worden ze in de

Diederik Slieker noemt het bij uitstek een marketingding om mee

bunker neergezet om daar te rijpen. Nijenhuis vertelt wat er daar

te doen aan een internationale kaaswedstrijd en daar een hoge

gebeurt: “Rijping is belangrijk, want die is nodig om de smaak aan

score te behalen. Slieker is manager export Europa bij Van der

een kaas te krijgen. De kaas is op een leeftijd van twee weken nog

Heiden Kaas in Bodegraven. ‘Zijn’ Eminence Grise Chevre Grise au

rubberachtig; na een goede rijping heeft een kaas volheid en

Bleu nam tijdens de World Cheese Awards 2021 de derde plek in.

romigheid.” De bunker is hier volgens de kaasrijper uitermate

“Wij zeggen van onszelf dat we echt lekkere kaas hebben. Maar nu

geschikt voor. “Bij een relatief hogere rijpingstemperatuur – in de

zeggen 250 experts en nog eens een handvol mensen in een

bunker is het 15 graden en die blijft vrij constant door de dikke

superjury, dat van de 4.047 inzendingen, onze geitenkaas met

muren en de dikke laag grond op de bunker – en de hoge lucht-

blauwader de derde beste kaas van de wereld is. Nu staat er een

vochtigheid, rijpt de kaas heel mooi.” Bij een lagere temperatuur

zegel op.”

van bijvoorbeeld 13 graden zou er minder gewichtsverlies ontstaan

Tijdens een andere internationale kaaskeuring, de International

maar ook minder smaakontwikkeling zijn. “Bacteriën werken nou

Cheese and Dairy Awards, won in 2021 een Nederlandse geitenkaas

eenmaal harder bij een hogere temperatuur”, aldus Nijenhuis. Door

van MAAZ Cheese uit Bodegraven.

de hoge luchtvochtigheid in de bunker moet Nijenhuis wel geregeld de lucht in de bunker verplaatsen. “Anders komen er te veel 25

Achtergrond

Geitenhouderij

februari 2022

Achtergrond

Verhaal of smaak?

kazen, zodat we niet te veel vocht van of uit de kazen wegblazen. We

Een bunker, een grot; dat doet het natuurlijk goed voor het verhaal.

GEITENKAAS POPULAIR?

blazen boven in de bunker lucht naar binnen en door de ronding in

Kaasspeciaalzaken en delicatessenwinkels, waar kazen als de

Marktonderzoeksbureau GFK heeft berekend dat ongeveer 34

het dak zakt de lucht langs de wanden naar beneden.”

Twentse Bunkerkaas en de Eminence Grise met name worden

procent van de Nederlanders geitenkaas koopt, gemiddeld 5,5

De Eminence Grise wordt geaffineerd in een Franse grot. De blauw­

verkocht, geven ook aan dat kaas met een verhaal verkoopt. “Maar

keer per jaar. Hierin is een matige groei zichtbaar. Nu zijn de

adergeitenkaas wordt in Nederland gemaakt en blijft acht weken in

uiteindelijk is smaak toch het belangrijkst”, vindt Slieker.

prijswinnende geitenkazen halfharde Goudse kazen en een

Nederlandse pakhuizen. “Vervolgens ligt de kaas vier tot zes maanden

Slieker en ook Nijenhuis zijn ervan overtuigd dat het verblijf in de

blauwaderkaas, en die worden met name verkocht in kaasspeci-

in een Franse grot waar de kalkschimmels en de lage temperatuur en

grot en bunker zorgen voor de unieke smaak van de kaas. Nijen-

aalzaken. Uit cijfers van GFK valt af te leiden dat deze kaasmakers

hoge luchtvochtigheid ervoor zorgen dat hij zich mild ontwikkelt en

huis: “In elke ruimte zit een bepaald microklimaat van bacteriën en

daarmee produceren voor een kleine doelgroep. GFK zegt na

de blauwader zacht blijft”, legt Slieker uit. Als de kaas in Frankrijk

gisten. Die geven een bepaalde smaak als de kaas de kans krijgt daar

onderzoek dat de Nederlandse consument in het segment

arriveert, schraapt de kaasrijper er eerst de coating af. “Want de kaas

te rijpen. Rijp je dezelfde kaas op een andere plek dan wordt het

geitenkazen vooral zachte geitenkaas aanschaft, dat de verkoop

moet kunnen ademen, anders hebben de kalkschimmels geen effect.

misschien nog wel een goede kaas, maar toch anders.” Slieker kan

met name in de supermarkt plaatsvindt en dat het belang van

Als een blauwaderkaas wordt afgesloten, kan dat voor een harde,

dat beamen, hij nam zelfs de proef op de som. Van der Heiden Kaas

markten en speciaalzaken gering is.

bittere smaak zorgen. Nu gebeurt dat niet. Zo nu en dan wordt de kaas

liet een partij Boerenkazen rijpen in de Franse grot en een in het

ingesmeerd met een karamelcoating, wat ervoor zorgt dat de lucht en

eigen kaaspakhuis in Nederland. “Toen na zes maanden de boor in

schimmels erdoor kunnen, maar waardoor de kaas niet volledig

de kazen ging, bleken de Boerenkazen uit de grot veel mooier

uitslaat in schimmels.” Ook na het rijpen in de grot kan de kaas

gerijpt, en romiger en milder van smaak. De rijping die daar

blijven ademen doordat hij wordt verpakt en verhandeld in papier.

gebeurt is echt niet na te bootsen.”

Foto: Wilma Wolters

schimmels op de kaas. We blazen overigens de lucht niet direct op de

Eminence Grise Chevre Grise au Bleu is een blauwadergeitenkaas.

Beter gewaardeerd

hogere kwaliteit is dan buitenlandse geitenkaas. “Nederlandse

Of er wereldwijd steeds betere geitenkazen worden gemaakt, is maar

geitenkaas is zuiver van smaak, vol en romig. In het buitenland is

de vraag, zijn Slieker en Nijenhuis van mening. “Geitenkazen worden

geitenkaas vaak stugger en korreliger. Dat heeft direct met de kwali-

beter gewaardeerd, dat is wel zo. En

teit van de melk te maken, en ook met

daarom ook gejureerd; geitenkaas heeft

hoe de melk behandeld wordt tijdens het

een plek gekregen bij dergelijke awards.

kaas maken.”

En blijkbaar worden Nederlandse

In 2021 won een Nederlandse geitenkaas

geitenkazen erg gewaardeerd door de

Betere

jury’s.” Nijenhuis vermoedt dat het hoog scoren van geitenkazen op keuringen te maken heeft met de keurmeesters. “Zij proeven natuurlijk veel kaas en houden waarschijnlijk van een iets meer uitgesproken smaak.”

melkkwaliteit resulteert in

Het klopt dat de International Cheese and Dairy Awards (ICDA) de afgelopen

Foto: Wilma Wolters

jaren een grote toename van geiten-

Onder de naam Stoere Boer wil Jan-Peter Nijenhuis zich vooral met Boerenkaas onderscheiden in de markt.

26

betere kaas

van MAAZ Cheese uit Bodegraven de ICDA-awards. Toch durft juryvoorzitter Williams niet te zeggen dat Nederlandse geitenkazen beter zijn dan die uit andere landen. “Tijdens deze wedstrijd won er inderdaad een geitenkaas uit Nederland, maar we zien veel geitenkazen van overal ter wereld die het goed doen.”

Nieuwe kazen in ontwikkeling

kaasinzendingen wereldwijd zagen. Dai

Van der Heiden Kaas werkt al aan

Williams is voorzitter van de jury van de

nieuwe kazen. “Geitenkaas met toevoe-

ICDA die elk jaar in het Engelse

gingen, daar zit op dit moment de

Nantwich plaatsvindt, en hij denkt dat

meeste potentie om innovaties door te

dit is ingegeven door de verbeterde kwaliteit van de rauwe melk.

voeren”, aldus Slieker. “Verder willen wij ons vooral blijven onder-

“Door betere landbouwmethodes en grotere bedrijven zien we een

scheiden in kazen met een verhaal.” Ook van de kaasbunker kunnen

enorme verbetering in melkkwaliteit, en dat resulteert in een betere

we nieuwe soorten verwachten. “Dat kan ook geitenkaas worden”,

kwaliteit van de kaas.”

geeft Nijenhuis aan. “Maar het zal zeker ook Boerenkaas zijn, onder

Om die reden denkt Nijenhuis dat Nederlandse geitenkaas van een

de naam Stoere Boer. Ik wil geen heel groot assortiment.”

27