VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN PR IJS: € 5,95
25ste jaargang | nr. 82 | februari 2022
WINKEL Kaas- Notenhuysch Winsum INTERVIEW Gerard Neuteboom over de opvolging BEURS Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten
De op twee na beste kaas van de wereld
Assortiment
Eminence Grise
De derde kaas van de wereld De Tomme Chèvre Grise au Bleu uit de lijn ‘Eminence Grise’ van Van der Heiden Kaas is op de World Cheese Awards uitgeroepen tot de op twee na beste kaas van de wereld. Een geweldige prestatie voor deze kleinere kaashandel, maar ook een impuls waar het bedrijf bewust aan heeft gewerkt.
“W
e werden gebeld door Onno Boersma van de Gemzu, de brancheorganisatie voor de zuivelgroothandel. En Onno zegt: ‘Jongens, dit is serious business, want ik kan me niet herinneren dat een Nederlandse kaas ooit zo hoog is geëindigd op de World Cheese Awards.’” De World Cheese Awards 2021 vond plaats in Oviedo, Spanje, afgelopen november. Meer dan vierduizend kazen werden uit de hele wereld ingezonden naar deze vooraanstaande, jaarlijkse kaaskeuring. Nu worden er nogal wat prijzen uitgedeeld, dus elk jaar komen er wel Nederlandse kazen in aanmerking voor brons, zilver of goud. Bijzonder is het wanneer je kaas bekroond wordt met een ‘Super Gold’. Slechts 88 van die vierduizend komen daarvoor in aanmerking. Van die 88 gaan er zestien naar de finale
30 Lekkernijver 82
selectie. En van die zestien werd de derde plaats toegekend aan deze Hollandse geiten-blauwaderkaas van Eminence Grise. Waar komt deze kaas vandaan? En hadden we die niet al gezien op de Vakbeurs Foodspecialiteiten van 2019? Salesmanager Diederik Slieker heeft alle antwoorden.
Van der Heiden Kaas
Gijs van der Heiden groeit op op de boerderij van zijn ouders in Stolwijk. In 1973 start hij in Bodegraven zijn eigen kaashandel, met kaas van boeren uit de streek, en veel kleine kruideniers als afnemers. In 1996 verhuist het bedrijf naar industrieterrein Broekvelden, het hart van de Nederlandse kaasopslag. In 2001 komt zijn zoon Maarten Jan in de zaak, en die neemt het roer geleidelijk over, tot hij in 2013 de leiding van de zaak geheel draagt. Met Maarten Jan komt de internationale ambitie in het bedrijf en in 2010 start de eerste export. Het assortiment wordt verbreed. De focus ligt nog steeds op boerenkaas en hoge kwaliteit Noord-Hollandse kaas. Internationaal komt daar vraag naar kleine kazen van 4,5 kilo bij, de ‘exportjes’.
Assortiment
Kazen tijdens de rijping.
De buitenlandse handel heeft Van der Heiden in die tijd hard nodig, omdat de Nederlandse vijver druk bevist is. De meeste buurtsupers van weleer zijn verdwenen en de consolidatieslag in levensmiddelenwinkels heeft enkele zeer grote inkooppartijen opgeleverd, waartussen een relatief kleine leverancier moeilijker overleeft. Op de Nederlandse markt is Van der Heiden Kaas vooral actief met een onderscheidend assortiment, gericht op speciaalzaken en ambulante handel. Diederik Slieker: “In 2017 hebben we onszelf de vraag gesteld: is de taart nu werkelijk verdeeld en is er voor ons geen plaats meer? We hebben de proef op de som genomen en in 2018 voor het eerst in bijna twintig jaar weer deelgenomen aan de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Onze klanten vonden het leuk dat we er weer stonden. Maar de markt is ook aan het veranderen, omdat de consument is veranderd. Er is meer ruimte voor producten met smaak, producten met een verhaal en een herkenbare oorsprong. Die producten met verhalen hebben wij, dus... Die beursdeelname leverde nieuwe klanten op, uit speciaalzaken en foodservice. En er
Diederik Slieker, salesmanager bij Van der Heiden Kaas.
31
Assortiment
Beelden uit de campagne voor Eminence Grise.
zijn nog voldoende zelfstandig ondernemers die niet bij een van de grote franchiseorganisaties zijn aangesloten. En die zijn nog niet verzadigd en zoeken steeds iets nieuws.” “En toen... namen we begin 2019 Fromagerie Brigitte over, een kleine speler in het midden van het land, met een heel leuk product: de gris-kaas. Nederlandse kaas die in Frankrijk in een speciale grot affineert. De kaas was absoluut een toevoeging aan ons assortiment, maar er was nog geen merknaam, geen spreuk of uitstraling.” “Met het team zijn we aan de slag gegaan. In de basis is het een kaas met een grijze natuurkorst; daar kun je geen etiket op plakken of banderol omheen doen. Daar waar andere kazen opvallen door kleurrijke etiketten, moest voor deze kaas iets anders worden verzonnen. Het werd een pakkende merknaam: ‘Eminence Grise’. De term komt uit het Frans, en refereert naar
‘Youth is the gift of nature, age is a work of art’ de oudere wijzen die achter de koning stonden, de macht achter de troon. Er wordt een treffend citaat geleend van de Poolse dichter Stanislaw Jerzy Lac: ‘Youth is the gift of nature, age is a work of art.’ En vervolgens vinden we een fotomodel, een man die onzes inziens geheel de Eminence Grise uitstraalt. En dan staat de campagne staat als een huis! Maar zo makkelijk leek het vooraf niet: we waren zo gewend aan de Goudse kazen waar je elk label op kon plakken. Het was echt een nieuwe aanpak voor ons. Maar met de kaas en een nieuwe folder zijn we naar de Vakbeurs Foodspecialiteiten van 2019 gegaan en daar konden we het verhaal vertellen van de Eminence Grise.”
Rijping
In de opslag in Bodegraven: bij langere rijping is de natuurkorst verder ontwikkeld.
32 Lekkernijver 82
Het bijzondere aan de Eminence Grise is de productie. De kaas wordt in Nederland gemaakt, in verschillende stijlen en gewicht. De Tomme de Berry is een (rauwmelkse) boerenkaas, ook verkrijgbaar met kruiden, de Tomme Tradition is van gepasteuriseerde koemelk en de Tomme Chèvre is van gepasteuriseerde geitenmelk, ook verkrijgbaar met blauwader. De kaas gaat na productie en enige rijping naar Frankrijk. “De rijping in die Franse grot geeft de kaas het beste van twee werelden: Nederland is goed in kaasmaken en de Fransen zijn (ook) goed in rijpen. In Frankrijk wordt de korst verwijderd. Want de korst is een Nederlandse uitvinding om de kaas zijn vocht (gewicht = geld) vast te laten houden en te beschermen tegen schimmels van buitenaf. In Frankrijk doen ze dat niet, want door de korst stopt de ontwikkeling van de kaas. Als de korst is verwijderd wordt de kaas ingesmeerd met karamel. Dat geeft een milde bescherming tegen de ergste schimmels, en daarna wordt de kaas veelvuldig geborsteld. De karamel is puur ter conservering, voegt geen smaak of zoetje aan de kaas toe, maar laat de culturen die in de rijpingsgrot hangen wel heel langzaam hun invloed uitoefenen op de ontwikke-
Assortiment ling van de kaas. De korst is eetbaar, maar dat hangt af van je eigen smaak. Bovendien is de korst zeer dun, doordat de kaas bij lage temperaturen rijpt. Soms heeft de kaas wel eens een blauw puntje schimmel net onder de korst, maar dat mag bij een natuurlijke rijping.” “Het mooie is dat we van een partij boerenkaas soms de helft naar Frankrijk sturen en de helft hier in Nederland als boerenkaas laten rijpen. Bij terugkomst zie je het verschil: de Nederlandse rijping heeft een veel scherpere kaas gemaakt, terwijl de Eminence Grise dan nog steeds zeer zacht is. De mooiste rijping hebben we echter bij de Tomme Chèvre Grise au Bleu. Waarom? Omdat die geitenkaas en de blauwschimmel in een plastic coating een bittere kaas opleveren. Een smaak die maakt dat veel Nederlanders zeggen: ik lust geen geitenkaas. Door onze Franse rijping wordt die geitenkaas heel mild. En de blauwschimmel, de penicillium roqueforti, kan blijven ademen. Als je die afsluit met een coating gaat hij dood en gaat hij muf en wrang smaken. Deze blauwader blijft leven, en dat geeft die heel zachte, milde smaak. Mijn familie zegt altijd: ‘Alsjeblieft Diederik, geen geitenkaas, en blauwschimmel dat is lust-ik-niet in het kwadraat.’ Maar deze kaas, die vinden ze geweldig lekker. Complimenten dus voor Maarten Jan, dat hij vooraf zag dat dit product een echte toevoeging is voor de Nederlandse markt. Want deze kaas heeft echt niemand.”
De markt op
In september 2019 neemt Van der Heiden Kaas deel aan de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Winkeliers die de kaas zien vinden hem prachtig, maar het succes is dan nog beperkt. In de zomer van 2021 zendt Van der Heiden Kaas de Tomme Chèvre Grise au Bleu in naar de World Cheese Awards. De uitslag van die WCA komt pas in november... “De Vakbeurs Foodspecialiteiten van september 2021 was voor ons een megasucces. Met een heel mooie presentatie hebben we heel veel belangstelling gekregen en mooie contacten gelegd. Corona speelde natuurlijk ook een rol in het succes van die beurs, want het gaat met veel winkels in de branche erg goed en na twee jaar was er weer een sterke behoefte aan inspiratie onder de winkeliers. En daar sluit de Eminence Grise met het bijzondere rijpingsverhaal mooi op aan.”
Telefoontje
En dan wordt het november 2021 en komt dat telefoontje van Onno Boersma. Wat heeft dat gedaan, deze derde prijs op de World Cheese Awards, en nogmaals: de op twee na beste kaas van de wereld?
‘Deze blauwader blijft leven, en dat geeft die heel zachte, milde smaak.’
Kazen tijdens de rijping.
“Zo snel mogelijk een persbericht eruit, op je eigen kanalen en naar vakbladen en regionale kranten. Goed uitleggen dat je niet zomaar een prijs hebt. Dat wordt gelezen, en vervolgens gaat de telefoon: winkels en horeca die per se deze kaas willen hebben. Dan gaat het niet meer over de prijs. En bij veel adressen komen we binnen met de grote prijswinnaar Chèvre au Bleu, en vervolgens maken ze het concept compleet met de andere soorten Eminence Grise.”
En nu?
“We blijven ons inschrijven voor kaaskeuringen. Dit jaar hebben we ons ingeschreven voor de WCCC, de World Championship Cheese Contest, om te kijken of we daar een eerste prijs kunnen halen. En we blijven de lijn flink ondersteunen en kijken welke distributeurs of groothandels nog meer geïnteresseerd zijn in een van de beste kazen van de wereld.” 7
World Cheese Awards 2021 Voor de volledigheid nog even die andere topkazen van de wereld. De eerste plek ging naar Olavidia uit Spanje, een vierkante witschimmel van geit met een dun aslaagje in de kern. De tweede plaats was voor een Epoisses van specialist Perrière Berthaut. En, jazeker, de vijfde plek (!) was voor Twentse Bunkerkaas Geit. Well done, Jan-Peter Nijenhuis!
33