Selezione di Sapori | 2025 05

VIAGGIO IN SVIZZERA

Novità: un nuovo crudo DOP, i formaggi “skin” di Moro e un po’ di spunti natalizi In-formazione: è ora di carciofi, come scegliere quello giusto?

EDITORIALE

Ci siamo, Christmas is coming... e ormai è dietro l’angolo.

Ma vogliamo regalarvi un ultimo scorcio di estate, quella che si portano dentro i formaggi di alpeggio, con i loro profumi di pascoli e fiori. Con il racconto della nostra visita, emozionante, allo Chalet d’Alpage dove si produce, solo d’estate, L’Etivaz AOP, nel cantone di Vaud, in Svizzera.

Vogliamo continuare a dare il giusto valore ai formaggi a latte crudo di alpeggio, nonostante sia un periodo in cui il latte crudo viene spesso demonizzato e gli alpeggi abbandonati. Noi continuiamo a crederci: siamo convinti che la lavorazione a latte crudo sia un patrimonio gastronomico da preservare, che racconta e difende il territorio. Ovviamente con le giuste attenzioni di igiene e processo e con la giusta comunicazione, per proteggere i bambini, le donne incinte e le altre categorie a rischio, così come già accade per altri alimenti. Senza banalizzare, e senza fare terrorismo.

Buona lettura! 4 10 12

Ci fa anche piacere presentarvi un progetto, nato di recente, sulla stessa onda, che vuole creare rete tra chi lavora con professionalità e racconta con passione i “formaggi veri”, quelli che hanno una storia alle spalle: è For-Map, un progetto nato da pochi mesi a Cesena. Dateci un’occhiata, ci sembra interessante!

Se siete cultori dei formaggi svizzeri, non fatevi sfuggire l’opportunità di ripetere la nostra stessa esperienza sugli alpeggi de L’Etivaz AOP, con il viaggio premio per l’estate 2026. E magari, nel frattempo, perchè non partecipare alla Masterclass professional dedicata ai formaggi svizzeri, che abbiamo organizzato in collaborazione con Switzerand Cheese Marketing? Insomma, si prospetta un Avvento... molto elvetico!

Martina Iseppon

SELEZIONE DI SAPORI: Il Magazine di Valsana

Team editoriale: Giulia Basso, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Chiara De Spirt, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Andrea Gazzetta, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Stefania Marcuz, Paola Pavan, Anna Maria Pellegrino, Elisa Rizzotto

Direttore: Giulia Basso

In copertina: la famiglia Rosat, produttori di L’Etivaz AOP

Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso

Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

L'ETIVAZ AOP

Chalet d'Alpage

Martina Iseppon Responsabile Marketing

L'ETIVAZ AOP SURCHOIX

Formaggio rarissimo a latte vaccino crudo da vacche alimentate al pascolo in alpeggio, solo da maggio a ottobre, nel Canton Vaud, nella Svizzera orientale. Complesso e persistente, con sentori di fumo e note lattiche di burro cotto, note floreali, di umami e caramella mou, frutta esotica e, nocciola.

Stagionato almeno 12 mesi

cod 40728 · peso 18 kg disponibile in 1/16

4 minuti di lettura

VIAGGIO IN SVIZZERA

DAL TUNNEL DI STAGIONATURA DI GOURMINO, NEL CANTONE DI BERNA, FINO ALL'ALPEGGIO DI ANTHEINES-DESSUS, NEL CANTONE DI VAUD. UN VIAGGIO

EMOZIONANTE PER SCOPRIRE UN FORMAGGIO RARISSIMO: L'ETIVAZ AOP

Appuntamento in Valsana alle 6 di mattina di venerdì 28 agosto per partire, con tre minivan, in direzione Reichenbach im Kandertal. Ogni anno organizziamo per la nostra rete vendita un viaggio, o meglio una "visita d'istruzione": quest'anno abbiamo scelto la Svizzera.

Obiettivo del primo giorno: visitare il bunker di stagionatura di Gourmino, nel cantone di Berna e assaggiare un paio di novità, Appenzeller e Sbrinz AOP d'Alpage.

Il sabato è interamente dedicato al Gruyére, con la visita al mattino al caseificio di Michael Hanke, per assistere alla lavorazione; pomeriggio libero con visita al castello e al piccolo borgo di Gruyère dove alloggiamo, e cena a base di fondue, ospiti del Consorzio del Gruyere AOP.

Ma il momento più emozionante è la visita allo chalet d'alpage di produzione de L’Etivaz AOP.

Domenica mattina passeggiata all'alba per raggiungere lo chalet di Frédéric Rosat, accompagnati da Freddy e Jérôme, della Cooperativa de L'Etivaz AOP. O meglio, noi arranchiamo per stare al passo mentre loro salgono velocemente il dislivello per raggiungere l'alpeggio. Con il fiatone e il battito accelerato arriviamo anche noi in cima dove il paesaggio si allarga e vediamo la nostra meta: un bellissimo chalet di legno del 1600, i fiori sui balconi e quattro piccole misure di stivali in gomma fuori dalla porta.

Frédéric e Marina ci accolgono nella loro casa: la colazione è già pronta sul grande tavolo in legno vicino al fuoco a legna, il piccolo Samy è in braccio alla mamma, ancora in pigiama, Lesly e Nelya ci osservano con riservatezza. Entriamo in punta di piedi, cercando di non disturbare troppo questa famiglia che abbiamo "invaso" di prima mattina.

Nella grande caldaia in rame il latte sta già riposando dopo l'aggiunta del caglio: si fa una lavorazione al giorno, al latte scremato della sera viene aggiunto il latte intero del mattino ottenuto esclusivamente dalle vacche di proprietà: circa 50 capi di razza Swiss Flex Brune, allevati al pascolo e alimentati soltanto con erba, come previsto dal disciplinare de L'Etivaz AOP - che può essere prodotto solo da maggio a ottobre.

I Rosat praticano la transumanza verticale. "Facciamo 9 traslochi durante l'estate: in base alla disponibilità di erba ci spostiamo dalla nostra azienda agricola a Château-d’Oex al primo chalet, poi al secondo e infine al terzo, dove ci troviamo; oggi è l'ultimo giorno che stiamo qui ad Antheines-Dessus, a 1550 metri, domani torniamo allo chalet di mezzo" - ci racconta Marina.

"Quando saliamo a maggio riusciamo a lavorare fino a 900 litri di latte, con 50 vacche in lattazione, e produciamo 3 o 4 forme al giorno; ora, a fine agosto, il latte che riusciamo a ottenere è quasi la metà, perchè abbiamo 13 vacche in asciutta e l'erba è meno grassa, quindi otteniamo meno latte che ha anche meno resa e riusciamo a fare solo due formaggi, e pure piuttosto piccoli".

L'Etivaz AOP viene prodotto esclusivamente in alpeggio da maggio a ottobre, con latte vaccino crudo da vacche alimentate al pascolo tra 1000 e 2000 metri di altitudine

Il disciplinare prevede che L'Etivaz AOP debba pesare almeno 18 kg, con 9-11 cm di scalzo e 3565 diametro: in media servono 300 litri di latte per ottenere una forma grande (56+ di diametro).

Sono passati 40 minuti dall'aggiunta del caglio di vitello, è ora di tagliare la cagliata. Finiamo velocemente la colazione mentre Frédéric sposta sul fuoco la grande caldaia di rame. È compito dei bambini aggiungere la legna, che viene raccolta direttamente nei boschi vicini ai pascoli: 20 metri cubi di legna fatta un anno per l’altro per ciascun chalet, un modo per tenere puliti i pascoli e arginare i boschi.

"La Svizzera ha adottato diverse politiche per salvaguardare gli alpeggi - ci racconta Freddy - ad esempio consentire ai bambini di salire in alpeggio con la famiglia a maggio e giugno, garantire l'istruzione nello chalet, in modo che anche i bambini possano stare in montagna: una volta salivano in alpeggio solo gli uomini, ma dagli anni '70 hanno iniziato a salire le donne e

si è visto il cambiamento. Ora gli chalet sono più curati, sono stati ristrutturati con i bagni, l'acqua, e tutta la famiglia lavora assieme, anche i bambini hanno i loro compiti e, così facendo, solitamente uno dei figli si innamora del lavoro e porta avanti la tradizione. Ma soprattutto i produttori sono passati da 30 a 70: più della metà sono nuove generazioni che hanno ripreso in gestione gli alpeggi". Oggi gli chalet in cui si produce L'Etivaz AOP sono circa 130, tutti nel cantone di Vaud, nella svizzera occidentale (fig. 1).

Ci avviciniamo tutti intorno alla caldaia per assistere alla lavorazione. La cagliata viene tagliata a chicco di grano a 31,4°C, fatta riposare per 10 minuti, poi portata a 40°C e lasciata riposare altri 20 minuti, infine cotta a 56-57°C.

L'estrazione della cagliata rivela l'intesa tra Frédéric e Marina, è un incanto vederli lavorare assieme con una specie di grande arco che permette loro di tagliarla a metà ed estrarla con un telo di lino: i movimenti coordinati, l'incrocio

La famiglia Rosat da maggio a ottobre trasloca 9 volte: dalla fattoria Les Poses a Château-d’Oex fino agli agli alpeggi di Frassis e Antheines, a 1.550 metri di altitudine

degli sguardi, il sorriso nonostante la fatica. È il ricordo e l'emozione che custodiamo di questa visita: una famiglia dove ciascuno contribuisce al lavoro di ogni giorno, con soddisfazione, anche se le giornate sono dure e lunghe, con attenzione agli altri, con il piacere di farlo.

Frédéric ha 47 anni e questa è la sua ventisettesima stagione: il papà non faceva formaggio, aveva solo le vacche, ma Frédéric ha sempre voluto fare il casaro. Con Marina, 35 anni, si conoscono da sempre, la sua famiglia aiutava i Rosat in alpeggio. Nel 2006 la collaborazione è diventata qualcosa di più e nel 2011 si sono sposati. Oggi hanno 4 figli, Tim (13 anni) - che oggi è malato, ci saluta al volo e poi torna in camera - Lesly (12) e Nelya (10) due ragazzine dolcissime che si occupano degli animali, e il piccolo Samy (5), la peste di casa.

Mentre Frédéric gestisce la formatura, Marina prepara il siero innesto per il giorno successivo: vengono prelevati due thermos di siero, a temperature diverse, e il giorno dopo Marina

deciderà il giusto mix dei due da aggiungere al latte, in base al livello di acidità dello stesso.

Le forme vengono pressate al massimo per 24 ore, poi salate con sale bagnato 2 volte al giorno per una settimana. Restano infatti negli chalet al massimo per 6 giorni, poi vengono portate negli ambienti di stagionatura della Cooperativa Finita la lavorazione è tempo di liberare le "ragazze": le vacche vengono fatte uscire dalla stalla e in pochi minuti con un'agilità incredibile si distribuiscono sui diversi crinali, i campanacci come colonna sonora.

Salutiamo la famiglia Rosat sulla porta della stalla, anche i bimbi ci stringono la mano, fieri di averci mostrato il loro mondo. La serenità di questa famiglia, la sensazione che si sentano esattamente nel loro posto, l'intimità dei momenti che abbiamo vissuto con loro è una fotografia che ci porteremo nel cuore. Quasi una favola, se non fossimo anche consapevoli di quanto sia dura la vita dell'alpeggio.

VIAGGIO

Fig. 1: mappa dei 130 Chalet de'Alpage de L'Etivaz AOP nel cantone Vaud

Frédéric Rosat

Ripercorriamo il sentiero per scendere a valle, godendoci il sole che nel frattempo ha intiepidito un po' l'aria. Prossima tappa il paese di L'Etivaz, per la visita alla Cooperativa. Fondata nel 1932, quando poteva ospitare 3.000 forme, oggi ne può accogliere ben 30.000 in 1.100 mq. Anche qui, come già nel tunnel di Gourmino, le tavole di abete rosso sono perfettamente pulite, sembrano quasi nuove. Le forme vengono spazzolate, lavate e girate continuamente, grazie ai robot che lavorano a ciclo continuo, uno per ogni ambiente di stagionatura. Quando arrivano in Cooperativa le forme vengono lavate ogni giorno per la prima settimana con acqua e sale, poi spazzolate ogni due giorni per la seconda settimana, due volte a settimana per la terza, e infine "soltanto" girate una volta a settimana fino a quando raggiungono la stagionatura minima prevista dal disciplinare, di 135 giorni. Da quando entra a quando esce una forma viene inoltre spostata anche 40 volte in diverse scalere e ambienti di stagionatura!

A fine settembre le famiglie scendono dagli alpeggi con le mandrie per la Desalp, che è di fatto una festa del paese. A novembre c'è un appuntamento importante: "la pesatura" delle forme presso la Cooperativa. E' una specie di esame per i casari, che assistono con apprensione. Viene infatti valutato il lavoro di tutta la loro stagione, da cui dipende anche il loro ritorno economico: è in questo momento infatti che vengono definiti i chilogrammi di produzione e ogni forma viene valutata in base agli elevati standard qualitativi della Cooperativa (gusto, consistenza, prospettiva di stagionatura) e classificata in tre livelli di qualità (A, B, C) per essere infine acquistata dalla Cooperativa.

Successivamente viene fatta una seconda valutazione, "la tassazione": un panel esterno di esperti rivaluta ogni forma, assegnando un punteggio di max 20 punti in base a diversi elementi: occhiatura, pasta, gusto e aroma, aspetto e forma.

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

Ad aprile di ogni anno si riunisce l'assemblea dei produttori per concordare il prezzo di acquisto per ciascun livello di qualità: solitamente, la differenza di prezzo tra la qualità A e la C è di circa il 30%! Viene inoltre definito il bonus aggiuntivo in base al punteggio della tassazione.

L'Etivaz AOP di Frédéric e Marina ottiene ogni anno valutazioni eccellenti, raggiungendo mediamente 19-20 punti su un massimo di 20. È tempo di ripartire, non senza una degustazione a confronto di due alpeggi di L'Etivaz, che ci fa riconfermare la scelta del formaggio dei Rosat. Ringraziamo Freddy e Jérôme della Cooperativa de L'Etivaz AOP per averci regalato il privilegio di conoscere questo angolo della Svizzera e la realtà incantata degli Chalet d'Alpage. E ringraziamo anche Gourmino, in particolare Benjamin, per averci dato una mano a organizzare un'immersione di tre giorni nella secolare tradizione casearia svizzera.

ROSETTE perfette

ROSOMAT È UN ACCESSORIO

DEDICATO AI PROFESSIONISTI

DELLA RISTORAZIONE E DEL RETAIL

VIAGGIO PREMIO

SEI UN APPASSIONATO DI FORMAGGI SVIZZERI?

ALLORA NON PERDERE L’OPPORTUNITÀ DI VINCERE UN VIAGGIO NEL CANTONE VAUD

Scopri nel video di seguito come funziona:

Un macchinario che permette di raschiare facilmente e velocemente il Tête de Moine AOP per ottenere le classiche rosette

I BENEFICI

• Meno scarto e resa più elevata

• Produttività: è velocissimo

• Perfezione delle rosette

• Produzione più igienica

I DETTAGLI

Prodotto in acciaio inox, è compatto (dimensione: 215x300x300 cm) e dotato di un motore industriale robusto, con due anni di garanzia. Peso 12 kg. Consumo: 140W in servizio continuo

Disponibilità limitata di un numero di pezzi a condizioni interessanti, grazie alla collaborazione con Switzerland Cheese Marketing.

T Ê TE DE MOINE AOP RÉSERVE

Formaggio a latte vaccino crudo svizzero da raschiare a rosette. Sapido, ricco, intenso, con aromi di fieno e funghi cod 40700 · peso 800 g circa

L’ÉTIVAZ AOP SURCHOIX

Formaggio molto raro prodotto solo nei mesi estivi con latte vaccino crudo d’alpeggio. Complesso e persistente, con note intense di pascolo

cod 40728 · 18 kg ca · min. 1/16

LE

GRUYÈRE AOP GIOVANE

Formaggio d’alpeggio a latte vaccino crudo e a pasta cotta. Dolce, raffinato, con note di burro e nocciola

cod 40724 · 32 kg ca · min 1/32

40726 Alpage · 40706 Réserve · min 1/16

EMMENTALER AOP RÉSERVE

Stagionato per 18 mesi e a base di latte crudo di vacche allevate al pascolo: intenso e profumato

cod 40727 · spicchio da 7 kg ca

ALPEGGIO L’Etivaz

Un’iniziativa per promuovere i formaggi svizzeri, in collaborazione con Switzerland Cheese Marketing e La Cooperativa dell’Etivaz

IL PREMIO

Un viaggio per due persone in Svizzera, per due notti, per visitare l’alpeggio de L’Etivaz e la stagionatura presso la Cooperativa. Comprende solo il pernottamento e la guida, pasti e trasporti esclusi.

COME PARTECIPARE

Tra i clienti che aderiranno all’iniziativa (chiedi il modulo al tuo agente di riferimento), il viaggio sarà riservato a chi raggiungerà il fatturato più alto dal 15/11/25 al 03/03/26 sui seguenti formaggi: L’Etivaz AOP Surchoix (min. 20%), Le Gruyère AOP (tutte le stagionature e selezioni), Emmentaler AOP Réserve, Sbrinz Alpage AOP, Raclette Suisse®, Appenzeller® Extra.

SBRINZ ALPAGE AOP

Formaggio di alpeggio a latte crudo vaccino. Complesso, con note di fiori di camomilla, mou e cioccolato

cod 40732 · 40 kg ca · min. 1/16

APPENZELLER ® EXTRA

Formaggio a latte vaccino crudo molto aromatico perché lavorato con una salamoia con erbe aromatiche

cod 40733 · 7 kg ca · min. 1/4

RACLETTE SUISSE

® QUADRATA

Formaggio a base di latte vaccino pastorizzato. Dolce e dall’aroma di sottobosco, brioche e frutta secca

cod 40734 · 6,5 kg ca · min. 1/2

FORMap

UN CLUB ESCLUSIVO, SOLO PER I

VERI AMANTI DEL FORMAGGIO CHE

LAVORANO CON PASSIONE E QUALITÀ

Una bussola per i cheese-lover: una piattaforma, una community, una mappa, che vuole mettere in rete tutte le figure chiave della filiera del “formaggio vero”: partendo da chi produce, passando dagli ambasciatori, i bottegai e ristoratori, per finire con gli appassionati, i consumatori.

L’obiettivo è mappare il territorio, per capire se, a pochi chilometri, esiste un luogo del formaggio, dove trovare persone capaci e appassionate nel raccontarlo e promuoverlo.

LE REGOLE

Selezione: solo formaggi veri, che rispettano tradizione e territorio, possibilmente a latte crudo e lontani dalla produzione industriale

Valorizzazione: dare al formaggio lo spazio che merita, sia sul menù che nel locale, con una corretta presentazione

Racconto: saper raccontare la storia di ogni formaggio con sapienza e passione

Iscrizione gratuita fino al 31/12/2025

Per scoprirne di più o per mandare la tua candidatura, visita il sito:

Elia Toni, formaggiaio di Cesena, è l’anima di For-Map

FINALMENTE

Crudo Veneto

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

PROSCIUTTO CRUDO VENETO DOP

ADDOBBO · 24 MESI

Crudo Veneto DOP stagionato almeno 24 mesi, dalla fetta compatta, solubile al palato e con note intense di cantina cod 79281 · peso 8,5 kg circa

2 minuti di lettura

NOVITÀ A CATALOGO

VI PRESENTIAMO UN’EDIZIONE LIMITATA DAL PROSCIUTTIFICIO SORANZO, IL

PROSCIUTTO VENETO DOP ECCEZIONALMENTE STAGIONATO PER 24 MESI

Avevamo in cantiere da mesi questa novità, attendavamo il momento giusto per raccontarvela e finalmente è arrivato! Il Prosciutto Veneto DOP torna disponibile nel nostro assortimento dopo tre anni di assenza. Per ora possiamo solo parlare di un’edizione limitata per le feste, imperdibile per la stagionatura eccezionale di ben 24 mesi.

Ci sono solo 10 produttori all’interno del consorzio della DOP, ma non è stato facile trovare tra essi una disponibilità che ci permettesse di cominciare un percorso. La conoscenza del Prosciuttificio Soranzo la primavera scorsa è stata determinante, oltre che salvifica visto che da tantissimo tempo la rete vendita ci chiedeva un Prosciutto Veneto DOP in assortimento.

IL PROSCIUTTIFICIO

Abbiamo imparato a conoscere il prosciuttificio a maggio con l’inserimento del Prosciutto Riserva Marca Maria di 18 mesi, ma merita un piccolo ripasso. Si tratta di una struttura produttiva storica sita a Montagnana (PD), culla del Prosciutto Veneto DOP, che recentemente ha subito una ristrutturazione societaria che ha dato nuovo slancio all’azienda e alla storia del marchio Soranzo che ha oltre 130 anni di vita. Si tratta di un piccolo prosciuttificio, la cui capacità produttiva ammonta a solo 25.000 cosce annue (si consideri che un prosciuttificio medio produce 50.000 cosce annue, uno grande almeno 100.000) e la cui idea di qualità e cura del prodotto ci ha conquistati. Lavorano soltanto cosce

di suino provenienti da cinque regioni (Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Umbria e Lazio) operando una selezione in ingresso sulla quantità di grasso e sul calibro in particolare, partendo da 16-17 kg di media sulla materia prima fresca.

PROSCIUTTO CRUDO VENETO DOP

La marchiatura della DOP viene fatta a 13 mesi, ma nel caso particolare la superiamo abbondantemente in quanto il lotto che vi presentiamo è stato salato nel dicembre 2023. La pezzatura delle cosce (8,5 kg in media disossata) si valorizza al meglio con queste stagionature: a due anni di maturazione migliora la compattezza delle carni e soprattutto si raffinano i profumi che si collegano all’ambiente della cantina, del luogo ove avviene il finissaggio della stagionatura. Il sapore è dolce, di carne matura, senza riporti di sale eccessivi. Il grasso di colore bianco panna è solubile e completa il profilo organolettico del prosciutto. Il profumo è invitante e anticipa le note di cantina già menzionate.

EDIZIONE LIMITATA

Si tratta come già detto di un lotto a quantità limitata: una prima disponibilità (solo in versione disossata) che poi avrà seguito solo nel corso prossimo anno ma probabilmente con stagionature inferiori. Quindi, che dire, approfittatene ora!

NOVITÀ

PORZIONI “skin”

GLI SKIN

Tre erborinati dagli affinamenti accattivanti, in confezioni skin

Oro Rosso · 30771 Fior d’Arancio · 30772

Nero Fumè · 30769

confezioni da 180 g in box da 7 pezzi

GLI SKIN ERBORINATI DI MORO: PRATICI

E PERFETTI PER I CADEAU NATALIZI

FÊTES françaises

DUE PICCOLI E GOLOSI FORMAGGI

FRANCESI: IRRESISTIBILI!

La dimensione di servizio di un prodotto è via via sempre più importante, soprattutto per i prodotti più delicati dal punto di vista della conservazione. Il mercato sta privilegiando piccole pezzature, che velocizzino i tempi di consumo e permettano di usare un prodotto sempre fresco. Per non parlare ovviamente della regalistica natalizia dove vige il concetto del “piccolo e bello”!

LE REFERENZE

Con questa logica inseriamo nell’offerta natalizia tre referenze erborinate di Moro in skin pack da 180 g con una scadenza di 90 giorni alla produzione. Si tratta di un confezionamento che ha un buon rispetto del prodotto e che risalta maggiormente le caratteristiche della texture rispetto ad un classico sottovuoto. Trovate pertanto disponibili Oro Rosso, Fior d’Arancio e Nerò Fume in vendita a collo (7 pz per collo), la confezione funge anche da espositore di vendita. Abbiamo scelto tre cavalli di battaglia dell’affinatore di Oderzo, tre formaggi che possono accompagnare perfettamente una bottiglia di passito in un cadeau natalizio!

LE SOREZIEN

Fantastico formaggio francese a latte misto crudo, prodotto in Occitania (Sud Ovest). Ha una costruzione particolarissima, i due latti non sono mescolati insieme, ma contribuiscono individualmente nella produzione del formaggio. In altre parole il Sorezien è una produzione a coagulazione lattica, composto da due dischi di formaggio vaccino inframezzati da un caprino avvolto nella cenere

Probabilmente la foto racconta più di mille parole! Si tratta di una tometta cilindrica da 90 g con una leggera fioritura all’esterno, ogni scatola ne contiene solo 6 pz. Da apprezzare tal quale in un tagliere di formaggi, il sapore è dolce e leggermente ircino. Si alternano note di burro e latte fresco a note di fungo e sottobosco. Assaggiare per credere!

AMY DU CHAMBERTIN

Un piccolo formaggio storico a crosta lavata dalla Borgogna, di fatto è il cugino del più famoso Epoisses. Produzione a latte vaccino pastorizzato, trattata in crosta con Marc de Bourgogne. Il suo nome deriva dal luogo ove viene prodotto, immerso nel territorio della denominazione vinicola Gevrey-Chambertin. Di fatto costituisce un abbinamento perfetto con il predetto vino. È un formaggio dal profumo intenso di cantina umida e foglie bagnate, tuttavia al palato avvolge con la sua fondenza e sorprendente dolcezza!

Disponibile nel formato da 200 g nella consueta scatola in legno con coperchio.

LE SOREZIEN

Due robiole a latte vaccino con al cuore una robiola di latte caprino, separate da cenere vegetale cod 44223 · 100 g in box da 6 pezzi

AMI DU CHAMBERTIN

Piccolo formaggio della Borgona a latte vaccino e crosta lavata con Marc de Bourgogne cod 44228 · 200 g

SAPORI backstage

SONO TANTI GLI INGREDIENTI DI UN EVENTO, LOCATION, PRODOTTI, LABORATORI. MA C'È UNA COSA

CHE LO RENDE UNICO: LE PERSONE

Non ci stanchiamo mai di ripeterlo perchè ci crediamo e perchè lo viviamo ogni giorno. Un team di ragazzi giovani, preparati, che hanno voglia di imparare e di mettersi in gioco, con l'entusiasmo negli occhi e la maglia della squadra nel cuore.

Sono questi gli ingredienti che permettono di fare grandi cose e, sì, ce lo diciamo, l'edizione 2025 di Sapori è stata più che mai un grande lavoro di team

Iniziato mesi prima, con la selezione dei prodotti, la verifica di etichette e schede tecniche - siamo un po' pignoli, lo sappiamo - l'approvvigionamento dei prodotti - con la sfera di cristallo in dotazione al nostro ufficio acquisti - la gestione degli arrivi e degli spazi a magazzino, la definizione nei minimi dettagli del percorso, dell'allestimento, delle modalità di degustazione.

E poi l'organizzazione dell'evento in sè, che impatta quasi tutta l'azienda: il sabato metà Valsana è in Castello, tutti divisi in squadre, ognuno con i propri compiti e con le proprie responsabilità. C'è chi scarica i furgoni e chi allestisce i tavoli, chi organizza la cucina e chi fa l'albero di Natale, chi monta i tavoli

e chi coordina gli arrivi dei partner: Ca' di Rajo, cantina ospite 2025, Tocio Bread per il pane, Galliano Caffè, partner storico. È così che accade la magia: ore 8 Castello vuoto, ore 16 tutto pronto per accogliere i primi produttori. Con il supporto ormai rodato di Manuela di Top Banqueting in sala e la cucina gestita dal mitico Renato Pasqualato di Chef in Viaggio.

Una pizza condivisa sulla scalinata di ingresso è il nostro pranzo ormai tradizionale del sabato prima di ripartire - ebbene si, c'è anche chi ha il compito importante di portare le pizze!

Domenica mattina sveglia all'alba per finire di sistemare gli ultimi dettagli, accompagnare i produttori alle varie postazioni ed essere pronti alle 10 per l'apertura del cancello. Adrenalina a mille e mille imprevisti gestiti al volo, come è

normale che sia in un evento che in due giorni ha ospitato circa 1600 persone. Ma il risultato ci dà sempre grande soddisfazione. Oltre alla selezione dei prodotti, che è stata molto apprezzata, è piaciuta moltissimo la sala dedicata ai Presìdi Slow Food e anche il display dedicato alla Colazione Salata: un tavolo di ispirazione più che di degustazione, per dare spazio a un trend che sta iniziando a prendere piede anche nel nostro Paese. La sala dedicata alla pizza - o meglio, il tavolo tecnico dedicato alla mozzarella per la pizza - è sempre una grande attrazione, ma per gli addetti ai lavori è stato interessante poter valutare la resa delle divese tipologie di mozzarelle, confrontandosi con il grandissimo Tony Pizza, come abbiamo soprannominato Antonio Di Lieto. E sono piaciuti anche i diversi punti di interazione-gioco: il blind

test sul salmone, il quiz sui prosciutti cotti, la degustazione alla cieca dei salami. Mettersi alla prova rende l'assaggio più attento e interessante. Tantissimi gli apprezzamenti anche per i laboratori, dalla verticale di Jamón con Monte Nevado all'analisi sensoriale con Valentina Bergamin, dagli abbinamenti di pane e formaggio con Giulia Busato a quelli con i vini zero-alcol con Cristian Maitan

Lunedì mattina abbiamo accolto un gruppo di 70 clienti internazionali, accompagnati dai nostri export manager e gli studenti del corso di Scienze e Cultura della Gastronomia dell'Università di Padova, di cui siamo stakeholder da diversi anni.

Tanti stimoli, tante opportunità di confronto e di apprendimento, che ci rendono orgogliosi del risultato. Più grande la sfida, più grande la fatica... ma anche la soddisfazione!

"Grazie di cuore a tutte le persone - collaboratori, clienti, fornitori, partner, chef, catering, castello - che hanno reso possibile anche quest'anno la magia di Sapori nella bellissima cornice di San Salvatore"

Giorgio, Alessandro, Martina, Enrico

PASTA Fresca

2 minuti di lettura

NOVITÀ DA SAPORI

UN SUCCESSO A SAPORI: LA LINEA DI PASTA FRESCA DI GRATIFICO,

REALIZZATA CON MATERIE PRIMA ECCELLENTI E CON RICETTE TRADIZIONALI

BOLOGNESI, SENZA CONSERVANTI E CON UNA BUONA SHELFLIFE

TORTELLONI ALLA ZUCCA

98364 · busta da 1 kg

98363 · 250 g in box da 6 pezzi

TORTELLONI AGLI SPINACI

98361 · busta da 1 kg

98362 · 250 g in box da 6 pezzi

PASTA FRESCA

Tagliatelle · cod 98351

Tagliolini · cod 98352

Spaghetti alla chitarra · cod 98353

in busta da 500 g

RAVIOLI AI FUNGHI PORCINI

98359 · busta da 1 kg

98360 · 250 g in box da 6 pezzi

PASSATELLI

cod 98367 · vaschetta da 250 g

Gratifico · L’Arte della Pasta è un’eccellenza bolognese che unisce cultura, competenza ed esperienza, artigianalità e innovazione tecnologica. Uno dei principali elementi distintivi è l’elevata qualità delle materie prime, garantita dal rapporto personale con ciascun produttore di ogni ingrediente. I prodotti nascono da ricette della tradizione bolognese, ma sono lavorati con tecnologie avanzate che garantiscono la rusticità della sfoglia e, al contempo, un elevato livello di igiene e lunghi tempi di conservazione, senza conservanti.

I RIPIENI

Oltre a Tortellini Bolognesi e Balanzoni, che non hanno bisogno di ulteriori presentazioni, la proposta di Gratifico spazia dai tortelloni con i classici ripieni alla zucca o agli spinaci, ai ravioli con funghi porcini: una sfoglia rustica che avvolge un ripieno generoso e morbido

LA PASTA FRESCA

Tagliatelle, tagliolini e spaghetti alla chitarra, realizzati con semola 100% italiana e uova di galline allevate a terra. Dalla texture ruvida e casereccia, ideale per raccogliere i sughi.

Ma anche i passatelli, la tipica ricetta romagnola con impasto a base di pangrattato, uova e Parmigiano Reggiano DOP a cui viene data la tipica forma di lunghi “vermicelli”: irresistibili immersi in un brodo di carne

NOVITÀ

NOVITÀ DI foie gras

INTERO O BLOC: UN PRODOTTO

ESCLUSIVO DA ANATRE ALLEVATE

NEL PERIGORD, IN DUE VERSIONI

AFRODITE in Toscana

UN PECORINO A PASTA SEMICOTTA

STAGIONATO IN GROTTA, DEDICATO

ALLA DEA GRECA DELL’AMORE

LOBO DI FOIE GRAS

D’ANATRA IGP DEL SUD-OVEST

84060 · peso 320 g

BLOC DI FOIE GRAS

D’ANATRA CON

30% DI FEGATO INTERO

84061 · peso 400 g

Quello di Valette è un foie gras di qualità artigianale, realizzato grazie all’esperienza maturata in oltre un seconlo di attività. Il controllo lungo tutta la filiera e la selezione dei singoli fegati, così come la lavorazione in tempi brevissimi sono i motivi per cui Valette è conosciuto oggi come uno nei migliori marchi di foie gras.

IL FOIE GRAS

Un prodotto esclusivo, che vede nel Natale il suo momento di gloria. Attenzione però a distinguere tra foie gras intero e bloc: il primo è un fegato di qualità superiore (Extra), dal sapore persistente ma molto delicato, mentre il secondo è realizzato da un’emulsione di fegato di qualità inferiore (Tout-Venant), arricchito talvolta con pezzi di fegato intero.

COME SERVIRLO

Lasciare il foie gras a temperatura ambiente per 20 minuti circa prima del servizio e porzionare solo al momento così da preservarne il colore e il sapore.

Il foie gras non va mai spalmato ma tagliato a fette: per ottenere delle fette perfette usare un coltello a lama liscia leggermente scaldato in acqua calda.

Servitelo adagiato su del pane casereccio o tipo baguette, oppure su del panbrioche leggermente tostato, magari con un po’ di sale e pepe. Delizioso anche abbinato a frutta fresca o caramellata, tartufi, confetture o gelatine di vino.

Il Caseificio Il Fiorino parla della Maremma, ne racconta le radici, le tradizioni e il territorio. Oltre 60 anni di storia nella lavorazione di latte di pecora raccolto da allevamenti locali e stagionatura nella grotta naturale di famiglia per alcuni formaggi selezionati, che si sono guadagnati recentemente anche il riconoscimento di P.A.T. - Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

IL CACIO DI AFRODITE

Un pecorino a pasta semicotta e con una lunga stagionatura di almeno 12 mesi, che avviene in grotte naturali. Un formaggio da meditazione, da gustare in purezza: mediamente intenso al palato, con sentori di latte, cantina, foraggi e frutta secca. La pasta si presenta di colore giallo paglierino, compatta e con occhiatura fine e regolare.

Vi chiedete il perché del nome? Un formaggio suadente, in omaggio alla dea dell’amore del pantheon greco.

CACIO DI AFRODITE

Pecorino a pasta semicotta con una lunga stagionatura, affinato nella grotta naturale di famiglia

cod 31359 · peso 10 kg circa ordine minimo 1/4

JAMÓN a fette

JAMÓN MANGALICA PRAFFETTATO A MANO, IN PRATICHE VASCHETTE ATM

ISPIRAZIONI natalizie

Ungherese di nascita e spagnola per adozione: la razza Mangalica è stata salvata dall’estinzione grazie al contributo di Monte Nevado.

IL PROSCIUTTO

Carni ricche di grasso, da suini allevati in Ungheria in parte allo stato brado. La lavorazione e la stagionatura delle cosce avvengono in Spagna, negli stabilimenti di Monte Nevado, secondo la tradizione iberica. I crudi ottenuti vantano carni rosse intense con una marezzatura spettacolare, dal gusto dolce e aromatico.

ISPIRAZIONI natalizie

JAMÓN MANGALICA

PRAFFETTATO

79088 · vaschetta da 85 g

SALUMI TOSCANI

SALAMI DELLA TRADIZIONE TOSCANA IN PICCOLA TAGLIA, PRODOTTI SOLO CON CARNE ITALIANA DA SALUMI BENVENUTI

SALAME AL TARTUFO

Salame toscano di piccole dimensioni, arricchito con tartufo, senza aromi

78142 · peso 400 g

SALAMELLA DOLCE

78143 · peso 150 g

IL GARFAGNINO

78145 · peso 600 g

ITTICI IN VASETTO

MATERIA PRIMA DI QUALITÀ E LAVORAZIONE

100% ITALIANA: I PICCOLI FORMATI DELLA

LINEA SANGIOLARO DI GHEZZI ALIMENTARI

FILETTI DI ACCIUGHE IN OLIO SANGIOLARO

Acciughe pescate nel Mar Mediterraneo e lavorate dal fresco

in olio evo bio · 95955 · 100 g in olio di oliva · 95956 · 200 g

FILETTI DI TONNO IN OLIO DI OLIVA SANGIOLARO

95958 · peso 200 g

FILETTI DI TONNO IN OLIO DI OLIVA SANGIOLARO

95958 · peso 200 g

TARALLINI mix

UN PRODOTTO DA FORNO CHE

RAPPRESENTA LA GASTRONOMIA

SALENTINA

Taralli pugliesi realizzati con il grano coltivato da I Contadini, in particolare grano duro Senatore Cappelli che interviene in percentuali variabili nelle diverse ricette.

Il processo di produzione avviene in un forno locale e segue la tradizionalità della preparazione: i taralli vengono bolliti prima della doppia cottura in forno e contengono al loro interno del vino bianco.

ai cereali · 93859 alla pizzaiola · 93854 al peperoncino · 93855 peso 250 g x 10 pezzi

ISPIRAZIONI natalizie

TARALLINI

SPERIMENTA ìl

TOPINAMBUR!

PERCHÉ SCEGLIERE

MACEDONIA DELL'ORTO

• azienda giovane veneta

• integrità del sapore di frutta e verdura

• conserve curiose per un aperitivo distintivo

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

IL TUBERO INVERNALE CHE NON TI ASPETTI, CON LA CONSISTENZA

DI UNA PATATA E IL GUSTO DI UN CARCIOFO

LA MATERIA PRIMA

Il topinambur è una pianta perenne della famiglia delle Asteraceae il cui tubero è un habituée in alcune cucine internazionali, come quelle di Francia e Stati Uniti. In Italia è meno diffuso. Per intenderci, parliamo di un ortaggio con l'aspetto irregolare e nodoso dello zenzero, la consistenza della patata e il sapore del carciofo. Un bel mix di elementi in un prodotto solo, che permette di giocare con gusto e consistenze.

Ci piace perché, con un tocco di creatività, può essere il valore aggiunto di diverse ricette, soprattutto quelle invernali dato che la sua raccolta avviene proprio nei mesi più freddi dell'anno, tra ottobre e marzo

IL PRODOTTO

Pochi passaggi artigianali e integrità dell'ortaggio impiegato: è questo l'obiettivo del progetto Macedonia dell'Orto. E indovinate? Con il Topinambur questa promessa è mantenuta alla grande.

La verdura viene scelta in modo accurato, solo in stagione e direttamente al banco del mercato o presso agricoltori locali. Poi avviene la lavorazione - minuziosa e rispettosa del prodotto - che prevede pulizia, taglio a cubetti e leggera bollitura Una volta raggiunta la giusta consistenza i pezzi di topinambur vengono invasettati con una soluzione di olio di semi, aceto, pepe in grani e alloro. Il risultato finale è gustoso, lievemente agrodolce e super croccante!

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF

La bellezza di questa referenza è che non dovrete occuparvi di pulire, tagliare e sbollentare. C'è chi l'ha fatto per voi! Il vostro compito sarà quello di aprire il vasetto, sgocciolare per bene il prodotto e dare libero sfogo alla vostra creatività. Prima di mettervi ai fornelli ricordate: meno lo si scalda, meglio è!

E per gli abbinamenti? Il topinambur ha già di per sè un sapore particolare, erbaceo e vagamente terroso, per questo suggeriamo l'abbinamento con pesce e carni delicate, come la trota o il pollo. Interessante anche per dare una spinta acida ai piatti: da provare in insalate e zuppe, magari vicino a un caprino fresco

E poi c'è la coppia rivelazione: Topinambur e uova, per una versione invernale del classico "ovi e sparasi".

TOPINAMBUR

Tocchetti di topinambur in olio di semi, aceto, pepe in grani e alloro cod 93302 peso 314 g ca

Elisa Rizzotto Marketing e Comunicazione

Renato Pasqualato Chef e consulente

Zuppa di castagne, zucca, bieta e topinambur

Tritare la cipolla, aggiungere un filo d'olio e tostarla in padella. Unire poi le foglie di bieta e i cubetti di zucca, salare e rosolare bene. Aggiungere il brodo e cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce.

Frullare finemente metà della zuppa ottenuta. Aggiungere le castagne spezzettate e i cubetti di topinambur. Servire con poco olio e del pepe macinato al momento.

Regina di San Daniele, nocciole, topinambur e verdure in agrodolce

Portare una pentola con acqua salata a ebollizione con una foglia di alloro e sbollentare velocemente puntarelle, cavolfiori e broccoli precedentemente tagliati. Aggiungere alla stessa acqua l'aceto e sbollentare la cipolla. Una volta scolati, far raffreddare gli ortaggi in acqua e ghiaccio. Condire ora le verdure e il topinambur con poco olio evo. Porre le verdure alla base del piatto e assemblare con le fettine di Regina e le nocciole tostate.

Crostone con spinaci, pancetta, uovo morbido e topinambur

Tostare il pane in padella con metà burro. Nella stessa padella, a secco, tostare velocemente lo spinacino, salandolo. Passare in forno le fette di pancetta a 110°C per un'ora. Cuocere le uovo strapazzate con il restante burro a fuoco dolce per ottenere una cottura morbida. Comporre il piatto con alla base il pane, poi le uova, gli spinaci, la pancetta e infine il topinambur.

Riso Selenio, crema di cicoria, pecorino e topinambur

Cuocere a vapore il riso, portare a temperatura ambiente e condire con l'aceto di riso e il topinambur. Preparare una crema di cicoria: rosolare l'olio con l'aglio, togliere lo spicchio, aggiungere la cicoria e l'acciuga, far rosolare e bagnare con il brodo. Cuocere per 2 minuti e poi frullare bene. Alla base del piatto mettere la crema di cicoria, fare le quenelles di riso e completare con le scaglie di pecorino. Food cost per porzione: 1,75 €

1 minuto di lettura

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

FORMAGGI

IL TOTO-SCOMMESSE SU QUALI PRODOTTI RISCUOTERANNO PIÙ SUCCESSO DOPO

SAPORI È INEVITABILE, ECCO QUI LA CLASSIFICA AD OGGI!

GOUDA ARTIGIANALE STRAVECCHIO

cod 46925 · 20 kg · ordine min 1/8

10 MALGHE VECCHIO

cod 30417 · peso 9 kg circa ordine minimo 1/4

BURRO 1889 AL TARTUFO

cod 2094 · peso 100 g 1

2 3

LARDO DI PATANEGRA

cod 78144 · 2 kg circa

JAMÓN MANGALICA

con osso · 79214 · 8 kg ca disossato · 79212 · 5 kg ca

PROSCIUTTO DEL CASENTINO

con osso · 78350 · 11 kg ca disossato · 78355 · 9 kg ca

1 2 3

CARCIOFI

cod 96502 · busta da 8 pezzi

cod 96503 · busta da 16 pezzi

OLIVE ALL'ASCOLANA

cod 95751 · peso 190 g

cod 95750 · peso 1 kg

1

TARALLI DOLCI AL CROCCANTINO AL RUM

cod 93851 · 250 g · box da 10 pz

2 3

Buone pratiche

DI LAVORAZIONE

Andrea Gazzetta

Food Safety Manager e Presidente Ordine Medici

Veterinari di Belluno

1: Le fasi di gestione della Sicurezza Alimentare: le buone pratiche di lavorazione (GMP, Good Manufacturing Practices) sono il pilastro del sistema di gestione della Sicurezza Alimentare.

3 minuti di lettura

HACCP IN PILLOLE

GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI CHE RAGGIUNGONO IL CONSUMATORE FINALE

È UN IMPERATIVO PER GLI OPERATORI DEL SETTORE AGROALIMENTARE: VEDIAMO ASSIEME

LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE E ALCUNI RIFERIMENTI NORMATIVI ESSENZIALI

La produzione agroalimentare rappresenta un pilastro fondamentale per la società, e la sicurezza degli alimenti che raggiungono le tavole dei consumatori è una priorità assoluta. Gli operatori del settore alimentare svolgono un ruolo cruciale in questo processo, e la loro adesione a rigorose buone pratiche di lavorazione (GMP, Good Manufacturing Practices) è imprescindibile (fig. 1). Il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari e il recente Regolamento (UE) 2021/382, che lo modifica, forniscono il quadro normativo essenziale per garantire elevati standard di sicurezza in tutta la filiera.

PERCHÈ ADOTTARE QUESTE SOLUZIONI?

L'adozione di solide buone pratiche di lavorazione e la promozione di una forte cultura della sicurezza alimentare non sono solo un obbligo normativo, ma portano con sé numerosi benefici concreti per gli operatori del settore:

• Maggiore sicurezza dei prodotti: riduzione del rischio di contaminazioni e malattie trasmesse da alimenti, proteggendo la salute dei consumatori.

• Migliore reputazione aziendale: Un impegno comprovato per la sicurezza alimentare rafforza la fiducia dei consumatori e delle autorità di controllo.

• Riduzione degli sprechi: Pratiche igieniche adeguate e una corretta gestione delle scorte possono ridurre il deterioramento degli alimenti e gli sprechi.

• Minori costi legati a richiami di prodotto e sanzioni: Un sistema di gestione della sicurezza alimentare efficace riduce la

probabilità di incidenti e delle relative conseguenze economiche e legali.

• Maggiore efficienza operativa: Processi ben definiti e personale formato contribuiscono a una maggiore efficienza e produttività.

• Miglior ambiente di lavoro: Una cultura della sicurezza alimentare positiva promuove un ambiente di lavoro più consapevole e responsabile.

DALLA TEORIA ALLA PRATICA:

LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (GMP)

Al di là dei requisiti normativi identificati dai due regolamenti (Reg (CE) n. 852/2004 e Reg (UE) 2021/382), l'adozione di solide buone pratiche di lavorazione è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare nella pratica quotidiana. Ecco alcune aree chiave in cui le GMP giocano un ruolo cruciale:

• Igiene del personale: lavaggio frequente e accurato delle mani, utilizzo di indumenti protettivi puliti, gestione di ferite e malattie per prevenire la contaminazione degli alimenti.

• Pulizia e sanificazione: programmi di pulizia e sanificazione efficaci per tutte le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili, utilizzando prodotti idonei e seguendo procedure validate.

• Controllo delle materie prime: selezione di fornitori affidabili, verifica della qualità e della sicurezza delle materie prime in ingresso, stoccaggio adeguato per prevenire contaminazioni e deterioramento.

Fig.

Regolamento (CE) n. 852/2004

LE FONDAMENTA

DELL'IGIENE ALIMENTARE

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce i principi generali e i requisiti in materia di igiene dei prodotti alimentari, applicabili a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti. Questo regolamento introduce un approccio preventivo basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che impone agli operatori di identificare, valutare e controllare i pericoli significativi per la sicurezza alimentare.

6 punti chiave

1. Obblighi generali in materia di igiene: gli operatori devono garantire che gli alimenti siano sicuri e idonei al consumo umano, adottando misure per prevenire la contaminazione.

2. Requisiti specifici per le infrastrutture: i locali, le attrezzature e i mezzi di trasporto devono essere progettati, costruiti, mantenuti e puliti in modo da prevenire la contaminazione degli alimenti.

3. Igiene del personale: il personale deve essere adeguatamente formato in materia di igiene alimentare e deve rispettare elevati standard di pulizia personale.

4. Controllo delle temperature: la catena del freddo deve essere mantenuta per gli alimenti deperibili, e le temperature di cottura e conservazione devono essere adeguate.

5. Gestione dei rifiuti: i rifiuti alimentari e non alimentari devono essere gestiti in modo igienico per evitare la contaminazione.

6. HACCP: l'implementazione di un sistema HACCP basato sui sette principi (identificazione dei pericoli, determinazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti critici, procedure di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica e documentazione) è un obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare, a eccezione della produzione primaria.

Regolamento (UE) 2021/382

LA CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Il Regolamento (UE) 2021/382 introduce importanti modifiche al Reg. CE 852/2004, con l'obiettivo principale di rafforzare la cultura della sicurezza alimentare all'interno delle organizzazioni del settore. Questo nuovo regolamento riconosce che la conformità normativa da sola non è sufficiente a garantire la sicurezza alimentare, ma è necessario un impegno attivo e consapevole da parte di tutti gli attori coinvolti.

4 novità principali

• Definizione di "cultura della sicurezza alimentare": il regolamento definisce la cultura delle sicurezza alimentare come l'insieme dei valori, delle convinzioni e delle pratiche condivise all'interno di un'organizzazione in relazione alla sicurezza alimentare.

• Obblighi specifici per la cultura della sicurezza alimentare: gli operatori del settore alimentare devono stabilire, mantenere e dimostrare una cultura della sicurezza alimentare, tenendo conto di cinque elementi chiave: (1) l'impegno della direzione e di tutti i dipendenti verso la produzione e la manipolazione sicura degli alimenti; (2) la leadership necessaria a stabilire, mantenere e promuovere una cultura della sicurezza alimentare; (3) il coinvolgimento di tutti i dipendenti; (4) la comunicazione tra le diverse parti dell'organizzazione, inclusa la comunicazione di eventuali deviazioni o problemi; (5) la disponibilità di risorse adeguate per garantire il funzionamento sicuro e igienico.

• Flessibilità per le piccole imprese: Il regolamento prevede una certa flessibilità nell'applicazione dei requisiti relativi alla cultura della sicurezza alimentare per le piccole imprese, tenendo conto delle loro dimensioni e risorse limitate.

• Revisione e aggiornamento: Gli operatori devono riesaminare periodicamente la loro cultura della sicurezza alimentare e apportare le modifiche necessarie per garantirne l'efficacia.

• Gestione dei processi produttivi: definizione e rispetto di procedure operative standard (POS) per tutte le fasi della produzione, monitoraggio dei parametri critici (temperatura, tempi di cottura, ecc.), tracciabilità dei prodotti.

• Manutenzione: programmi di manutenzione preventiva per garantire il corretto funzionamento delle attrezzature ed evitare guasti che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare.

• Controllo infestanti: implementazione di misure per prevenire l'ingresso e la proliferazione di insetti, roditori e altri infestanti.

• Formazione: programmi di formazione continua per il personale su temi relativi all'igiene alimentare, alle GMP e al sistema HACCP

CONCLUSIONI

La sicurezza alimentare è un impegno continuo che richiede l'attenzione e la responsabilità di tutti gli operatori del settore agroalimentare. I regolamenti citati forniscono un quadro normativo essenziale, ma è l'implementazione efficace delle buone pratiche di lavorazione e la promozione di una solida cultura della sicurezza alimentare a fare la vera differenza. Investire in formazione, adottare procedure rigorose e promuovere una mentalità orientata alla prevenzione sono passi fondamentali per garantire alimenti sicuri e proteggere la salute dei consumatori. Gli operatori del settore alimentare sono i protagonisti di questo impegno, e la loro dedizione è cruciale per costruire un futuro alimentare più sicuro e affidabile.

VARIETÀ di carciofi

Francesca Marini

Commerciale Italia

3 minuti di lettura

IN-FORMAZIONE

IL VEGETALE PERFETTO.

CROCCANTE E SFIZIOSO, IMMANCABILE NEGLI ANTIPASTI: IL CARCIOFO!

Nella sua versione intera, con gambo, a spicchi, grigliato e non, il carciofo è da sempre uno degli ortaggi sott’olio più amati sulle nostre tavole.

Croccante fuori e tenero dentro, fa sempre la sua elegante figura nella versione intera; per chi cerca invece praticità e versatilità nelle preparazioni in cucina la versione a spicchi è perfetta.

Come in ogni prodotto anche qui abbiamo diversi fattori che influiscono sulla buona riuscita

PRODOTTI E FORMATI

PREZZO AL KG

PRODUTTORE

CARCIOFI ALLA CRUDAIOLA CON GAMBO

93796 interi · vaso da 1600 g x 2 93809 interi · vaso da 520 g x 6 €

I Contadini · Ugento (LE) Puglia

VARIETÀ Carciofo Violetto

INGREDIENTI

Carciofi 65%, olio girasole, olio evo, aceto di mele, sale integrale, succo di limone

IL PREFERITO DI... Negozi specializzati

SELEZIONATO PERCHÈ

N. PORZIONI

Lavorati e invasati entro 8 ore dalla raccolta, riposano nello stesso mix di prodotti utilizzati come concia

porzioni / 17 porzioni

di questo sott’olio. In primis la varietà del carciofo scelto, a seconda del risultato che vorremmo ottenere dovremo optare per una specifica varietà, strettamente collegato a questo abbiamo anche la freschezza e il miglior periodo di raccolta (in primavera i migliori). Con una corretta acidificazione e un olio di qualità per la concia si riuscirà a esaltare ancora di più il prodotto e a conservarne le caratteristiche nel tempo.

CARCIOFI ALLA CRUDAIOLA

93942 interi · vaso da 1600 g x 2 93799 interi · vaso da 230 g x 6

I Contadini · Ugento (LE)

Puglia

Carciofo Violetto

Carciofi 65 %, olio di girasole, aceto di mele, olio extra vergine oliva, sale integrale, succo di limone

Negozi specializzati

Sono i capolini più piccoli e pregiati dei carciofi, defogliati, torniti e invasati a mano in maniera ordinata

53 porzioni / 8 porzioni

CARCIOFI ALLA CRUDAIOLA A SPICCHI

93985 a spicchi · vaso da 1600 g x 2

€ €

I Contadini · Ugento (LE) Puglia

Carciofo Violetto

Carciofi 65%, olio di semi di girasole, olio evo, sale integrale, succo di limone; privi di aceto

Gastronomie ed Enoteche

Non viene utilizzato aceto nella sua preparazione; questo lo rende adatto a tutte le lavorazioni

53 porzioni

Quante varietà esistono?

LA SPECIE

La pianta del Cynara cardunculus scolymus appartiene alla famiglia delle Asteraceae (la stessa del cardo) ed è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo

CLASSIFICAZIONE

I tipi di carciofi variano in base al colore (verde o violetto), alla quantità di spine (spinosi o inermi) e alla stagionalità (autunnali o primaverili).

16 VARIETÀ PIÙ FAMOSE

Verdi, violetti, tondi, spinosi: i tipi di carciofi sono tantissimi, oltre un centinaio, alcuni generici e altri riconosciuti da Dop, Igp o Presìdi Slow Food: ecco le 16 varietà più famose.

CARCIOFI FRATEPIETRO

96262 a spicchi · 3100g (sgocc. 2750g)

96260 interi · 314 g (sgocciolato 280g)

CARCIOFI FRATEPIETRO

96261 interi · vaso da 3100 g peso sgocciolato 2750 g

2

CARCIOFI GRIGLIATI CON GAMBO

96365 interi · latta da 750 g 96359 a spicchi · latta da 750 g

CARCIOFO

VIOLETTO DI CASTELLAMMARE

96383 interi · vaso da 300 g

Fratepietro · Cerignola (FG)

Puglia

Carciofo Violetto

Carciofi 60%, olii vegetali (girasoli, oliva), aceto di vino, sale, correttore di acidità: acido citrico, antiossidante: acido ascorbico

Negozi specializzati

L’assenza di aromi in concia regala un delicato sapore vegetale, con una bella consistenza al morso

92 porzioni / 9 porzioni

Fratepietro · Cerignola (FG)

Puglia

Carciofo Violetto

Carciofi interi 60%, olii vegetali (girasole, oliva), aceto di vino, sale, correttore di acidità: acido citrico, antiossidante: acido ascorbico

Negozi specializzati

Carciofi interi dalla consistenza non troppo croccante, né troppo cedevole

92 porzioni (50 pezzi)

Casa Marrazzo · Pagani (SA) Campania

Carciofo Violetto

Carciofi 66,5 %, olio girasole, aceto, sale, aglio, prezzemolo, origano, peperoncino

Ristorazione

É una ricetta tipica campana: la grigliatura delicata dona al carciofo interessanti note affumicate

25 porzioni

Casa Marrazzo · Pagani (SA) Campania

Carciofi 77%, aglio, prezzemolo, origano, pepe

Ristorazione

Il Carciofo Violetto di Castellammare è un Presidio Slowfood, disponibile in quantità limitatissime

10 porzioni

Carciofo Violetto di Castellamare

Spinoso DOP di Sardegna Romanesco del Lazio IGP di Paestum IGP Brindisino IGP

Violetto di Castellammare Violetto di Sant’Erasmo Violetto di Toscana Violetto Siciliano

Violetto di San Luca Bianco di Pertosa Spinoso di Menfi di Perinaldo

di Montelupone di Pietralcina Astigiano del sorì Masedu

Fonte

FROMAGERIE Galopin

Matteo De Santi

Export Manager

3 minuti di lettura

STORIE DI FROMAGER

TRA I FIORDI NORVEGESI SI PUÒ TROVARE UNO SCOGLIO DI ORIGINE FRANCESE, CHE

NASCONDE PEPITE DA TUTTA EUROPA: VI PORTIAMO AL MERCATO COPERTO MATHALLEN

DI OSLO, ALLA SCOPERTA DEL PROGETTO "GALOPIN" GUIDATO DA ARTHUR ALIX

"Per noi è importante essere una sorta di ambasciatori del formaggio, adattandoci alle conoscenze e alle esigenze di ciascun cliente. Il mondo del formaggio è affascinante ed è un onore rappresentare i nostri artigiani"

Arthur Alix

Fromagère

Seguo il mercato scandinavo da quest’anno. Un mondo nuovo, diverse tendenze, abitudini e visioni. Fra le altre, ho potuto visitare Oslo, la capitale norvegese. Mi ha stupito il piglio internazionale e l’apertura a molte culture gastronomiche diverse, anche con picchi di altissima qualità. L’obiettivo del mio viaggio era incontrare Arthur e visitare il suo negozio, Galopin. Lui è di origini francesi, ma ormai inseritissimo a Oslo con vita e famiglia da diversi anni. Il legame con la sua terra è indiscutibile, oltre ad aver iniziato con l’importazione quasi unicamente di prodotti francesi, in questi anni è diventato il punto di riferimento per le ostriche in città. Quindi ho pensato valesse la pena condividervi l’esperienza di un francese, con "il formaggio" francese per eccellenza, in un luogo magari più lontano dall’immaginario a cui siamo abituati. Abbinamento del giorno: Galopin e Comté Marcel Petite Symphonie.

Ci racconti la storia della tua formazione e dell'apertura della fromagerie?

Sono laureato in giornalismo in Francia, e in economia aziendale in Norvegia, ho fatto esperienza in gastronomie e ristoranti, sia in sala che in cucina. Il mio socio in Galopin era architetto d'interni in Francia e aveva lavorato anche nella ristorazione. Ci siamo conosciuti in una gastronomia a Mathallen, il principale mercato alimentare di Oslo. Quando questa gastronomia ha chiuso, abbiamo pensato che sarebbe stato un peccato non provare qualcosa di nostro. Abbiamo fondato Galopin nel 2018

Volevamo creare un luogo accogliente dove trovare ottimi prodotti artigianali. Un luogo non snob, ma professionale, dove diffondere l'amore per il cibo artigianale e mostrare come sia più accessibile di quanto si pensi

Trovarci in un mercato alimentare era ovvio per noi: volevamo raggiungere e presentare i nostri prodotti al maggior numero possibile di clienti. Da quando abbiamo iniziato, abbiamo migliorato molti aspetti del negozio, come le tecniche di conservazione dei formaggi, il confezionamento, la presentazione in vetrina e la selezione. Impariamo dai nostri produttori e fornitori, quando viaggiamo in Francia o in Italia e, naturalmente, dalla nostra semplice curiosità!

Quali sono i punti di forza della tua fromagerie?

Cerchiamo il più possibile di essere un ponte tra i nostri affinatori e produttori e i clienti. Vogliamo raccontare le storie dei nostri artigiani, perché comprendere meglio un formaggio significa apprezzarne di più le sfumature. Siamo situati in un mercato alimentare, quindi molte persone passano senza sapere cosa acquistare o chiedere. Per noi è importante essere una sorta di ambasciatori del formaggio, adattandoci alle conoscenze e alle esigenze di ciascun cliente. Alcuni vogliono sapere tutto, altri invece hanno solo bisogno che “rompiamo il ghiaccio”: accoglierli e farli assaggiare qualcosa che sicuramente ameranno.

Qual è la tua visione del mondo del formaggio? Ci concentriamo su formaggi a latte crudo e di fattoria (fermier). Lo spettro dei sapori del formaggio è vastissimo e le tradizioni diversissime: è un mondo affascinante ed è un onore rappresentare artigiani così appassionati e instancabili.

Quale consiglio daresti a un giovane collega?

Conosci i tuoi prodotti, i tuoi artigiani, e sentirai di far parte di una squadra. Come ci ha detto José, uno dei Maître-affineur di Fort Saint-Antoine:“Sii orgoglioso: sei l’ultimo anello della catena.”

IL PRODOTTO COMTÉ AOP

FORT SAINT ANTOINE

SYMPHONIE

CONSIGLI DEL FROMAGER

1. La tua opinione su questo prodotto

Il Comté Symphonie di Marcel Petite è un formaggio straordinario. Racchiude tutto ciò che si cerca in un Comté stagionato: gusto di nocciola, note fruttate, cristalli di tirosina, umami e dolcezza perfettamente equilibrati, con un finale lungo e persistente

2. Suggerimenti per la gestione e la conservazione

Se non viene venduto spesso durante la giornata, riconfezionatelo sempre con la pellicola trasparente per evitare che si secchi

3. Suggerimenti per il taglio e la vendita

Tagliatelo con il filo da formaggio, per ottenere un taglio pulito e preciso.

Suggerisco di proporlo in una selezione insieme a Comté più giovani, perché Symphonie non è un Comté da consumo quotidiano: è un formaggio per le occasioni speciali, o almeno per il piatto di formaggi del weekend. È anche un formaggio molto “personale”: ogni forma di Symphonie può esprimersi in modo diverso - una può essere più potente, un’altra più fruttata o più umami. Ci sono molte più sfumature rispetto ai Comté più giovani. Per questo motivo, un Comté giovane è importante quanto un Symphonie nella selezione: permette di comprendere meglio il gusto del Comté senza focalizzarsi su un’unica nota aromatica.

4. Abbinamenti e ricette preferite

Comté Symphonie e Vin Jaune (o almeno un Savagnin Sous Voile) rappresentano un’esperienza unica: sapori di formaggio e vino così diversi, eppure perfettamente armonici.

NOME Comté AOP Fort St Antoine Symphonie

REGIONE Franca Contea

LATTE vaccino crudo

PASTA pressata ed elastica, color avorio

CROSTA umida, di colore grigio ocra

STAGIONATURA almeno 16 mesi

SAPORE persistente, con note di burro cotto, nocciola, ananas e umami

CODICE E PESO 46747

PESO 36 kg circa ordine minimo 1/16

EXTRAVERGINE, legumi e cereali

Marcuz Assaggiatrice certificata di Olio Extravergine d'Oliva

Legumi, cereali e zuppe riflettono da secoli l’anima della cucina mediterranea: preparazioni semplici ma ricche di fibre, proteine vegetali, vitamine e gusto autentico. Nel cuore della cultura enogastronomica italiana ogni piatto racconta la terra da cui proviene: l'olio EVO, prodotto che lega clima, suolo e tradizione agricola, si fonde con legumi e cereali dando vita a piatti che affondano le radici nell’identità territoriale.

DA CONDIMENTO A INGREDIENTE

In questo contesto, l’olio extravergine di oliva è l’ingrediente che trasforma la materia prima in esperienza gastronomica: aggiunge aromaticità, profondità e quel tocco finale sensoriale, grazie ai polifenoli, alla vitamina E e agli acidi grassi monoinsaturi che impreziosiscono il piatto. Pensate alla delicata cremosità di una zuppa di farro, al profumo del riso con verdure invernali, alla rusticità vellutata di un patè di ceci: un filo di oro verde accende il gusto, dona struttura e invita alla convivialità.

L’evo agisce come un “armonizzatore”, capace di ammorbidire consistenze, amplificare profumi durante la cottura, e rivelare nuove sfumature se aggiunto a crudo. Anche piatti semplici come insalate tiepide di cereali, o zuppe robuste con legumi e ortaggi assumono

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ORO LIQUIDO

carattere grazie a un prodotto scelto con cura. La tradizione italiana è ricca di esempi: la pasta e fagioli, le zuppe contadine toscane o umbre, i piatti a base di fagioli e verdure invernali - in tutti questi casi l’olio a fine cottura diventa il tocco magico.

SCEGLIERE E SPERIMENTARE

La scelta tra un profilo fruttato leggero, medio o intenso permette di rispettare la personalità dei legumi o dei cereali impiegati. Il segreto sta nel dosaggio: poche gocce ben distribuite, come una spezia liquida, per valorizzare senza sovrastare. Nei cinque abbinamenti che proponiamo ogni accostamento mira a esaltare sapori, texture e proprietà nutrizionali, offrendo equilibrio, armonia sensoriale e una finestra sulla cultura genuina del nostro patrimonio gastronomico.

Non esitate a sperimentare ed esplorare per scoprire gli abbinamenti ideali: ogni piatto è un'opportunità per creare combinazioni uniche. L'abbinamento perfetto è un dialogo sensoriale tra sapore, aroma e consistenza, che trasforma ogni piatto in un'esperienza unica e coinvolgente. Lasciatevi guidare dal palato e servite un viaggio culinario autentico ed emozionante in cui l’olio extravergine sarà un alleato prezioso!

Stefania

RACCONTI DI TERRITORI, STORIA E TRADIZIONI

Per esaltare legumi, cereali e zuppe con l’olio extravergine d’oliva, si possono adottare due approcci complementari: concordanza, che ricerca armonia tra olio e preparazione, o contrasto, che aggiunge carattere tramite differenze gustative. In entrambi i casi, l’obiettivo è valorizzare sapori, profumi, intensità e struttura senza sovrastare la materia prima.

Intensità

Concordanza: su legumi delicati come ceci e cannellini, scegli oli leggeri o medi; accompagnano la morbidezza senza coprirla.

∙ Contrasto: su zuppe corpose o preparazioni con verdure saporite, usa oli intensi e strutturati, capaci di sostenere e rinforzare il piatto

Aromaticità

Concordanza: note erbacee o vegetali (es. carciofo, erbe fresche) esaltano funghi o verdure; toni mandorlati valorizzano vellutate e legumi cremosi.

∙ Contrasto: oli con sentori affumicati, speziati o amari contrastano piacevolmente piatti semplici o lievemente dolci.

Struttura

∙ Concordanza: oli fluidi e leggeri completano piatti morbidi senza appesantirli.

∙ Contrasto: oli più corposi aggiungono rotondità e profondità a insalate tiepide e cereali asciutti.

CONSIGLI D'USO

Per cotture lente e piatti strutturati, optate preferibilmente per oli medi o intensi; se invece aggiungete l’olio a crudo, qualsiasi profilo va bene per esaltare il piatto ma ricordate l’importanza del dosaggio: considerate l’evo come fosse una “spezia liquida”, poche gocce distribuite con cura potrebbero bastare per armonizzare o creare contrasto, senza coprire.

AQUILONE BIO

96283 · 350 g

Il fruttato medio erbaceo di questo evo dai sentori di mela verde, carciofo ed erba fresca regala equilibrio tra legumi e cereali delicati.

96293 · 190 g

La nota agrumata e fresca dello yuzu valorizza il paté con eleganza, creando un inaspettato contrasto armonioso ma vivace. Una vera sorpresa gustativa!

GRANATO

INTEGRALE

93817· 1 kg

FARRO

DICOCCUM SEMIPERLATO

93826 · 500 g

BIO AL NATURALE

96206 · 300 g

I sentori di mandorla, pomodoro verde e fiori donano freschezza e armonia al riso integrale. Provatelo su un'insalata tiepida di riso con verdure e guanciale croccante.

Il fruttato medio, con note di mandorla, carciofo, erba e un finale lievemente piccante e amaro. Aggiunge profondità a un farrotto con burrata affumicata e funghi, donando armonia

OLIO

OLIO EXTRAVERGINE

OLIVA BIO LA MAJATICA 93573 · 250 ml

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA FRATEPIETRO

disponibile a partire da metà novembre

Questo fruttato medio intenso con sentori di foglia d’oliva e carciofo, amaro e piccante, esalta la sofficità dei fagioli, aggiungendo freschezza e carattere

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PICUAL 96400 · 500 ml

ZUPPA DI POGGIO

PATÈ DI CECE BIO

RISO

ANTICO

FAGIOLI CANNELLINI

Food influencer NELLA STORIA?

Danilo Gasparini

Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

CASTELMAGNO DI

MONTAGNA DOP STAGIONATO

Formaggio DOP piemontese, prodotto tutto l’anno con latte crudo di vacche alimentate a fieno, e stagionato almeno 6 mesi; dal gusto deciso, con note di fieno

cod 31031 · peso 4 kg ordine minimo 1/4

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MITI DA SFATARE

DA IPPOCRATE A CARLO MAGNO, DA CATERINA DE MEDICI A LEONARDO DA VINCI:

SMASCHERIAMO ALCUNE STORIE CHE MILLANTANO FANTOMATICI COLLEGAMENTI TRA

LA BONTÀ DI UN CIBO E LA FAMA DI PERSONAGGI STORICI

DOVE SONO LE PROVE?

Il cibo è un elemento fondamentale della cultura e della storia dell’umanità e spesso è stato legato ai grandi personaggi che hanno segnato le epoche. Per diverse ragioni che vedremo, legare un piatto o un prodotto a dei personaggi storici garantisce visibilità e offre elementi per una narrazione suggestiva, salvo poi, alla verifica, scoprire che si tratta di fake news, di leggende, con grandi salti temporali e geografici. Non importa: il consumatore non si pone domande, non fa le pulci alla narrazione… ci crede, fa proprie queste narrazioni e poi le usa nel nostro quotidiano e tutto italiano chiacchiericcio sul cibo, per fare bella figura di fronte ad amici e commensali. Qualche esempio? Non c’è che l’imbarazzo della scelta.

CARLO MAGNO: RE DEI FRANCHI... E DEI BANCHETTI

Partiamo con la prima star, Carlo Magno, sì, proprio lui, re dei Franchi e imperatore: il primo turista enogastronomico della storia. Tutto si lega a un fatto, questo sì storico: il viaggio che il Re fa, durato tre mesi, per raggiungere Roma, dove la notte di Natale dell’800 viene incoronato imperatore. Parte da Magonza, attraversa l’attuale Svizzera ed entra in Italia dalla Lombardia. Le cronache ci raccontano questo viaggio e le tappe.

Ora, si sa che Carlo Magno era ghiotto, soprattutto di arrosto. Stando alle narrazioni

il Re avrebbe assaggiato formaggi, salumi, legumi, obbligando i solerti signori del tempo a viaggi impervi pur di incontrare sua maestà e fargli assaggiare i prodotti del territorio. Tanto che arrivato a Roma ha dovuto indossare una larga tunica romana, la clamide: i pantaloni si erano fatti stretti!

Cosa degusta? Una breve rassegna: prima di arrivare a Milano il re si imbatte nel Bitto, formaggio a pasta cotta e semiduro: è entusiasta e provvede a una scorta. Il marchese di Saluzzo, dopo lungo viaggio, 300 km, gli fa assaggiare il Castelmagno: quale miglior gesto di sottomissione e di marketing territoriale. Riprende il viaggio, attraversa la pianura padana, punta su Ravenna e scopre la riviera romagnola, 1200 anni prima dei fasti balneari: non può non aver assaggiato il prosciutto toscano fattogli pervenire da solerti ambasciatori. Arriva nelle Marche e non può non assaggiare il vin cotto o il Ciauscolo, un salume di Visso. In Umbria assaggia la torta al testo di Todi, a Rieti, visitando l’Abbazia di Farfa, degusta il Cacio Magno, che cambia nome in suo onore e forma: da rotondo a quadrato per facilitarne il trasporto. Arriva a Roma sovrappeso!

Poco si sa del viaggio di ritorno. Immaginiamo una severa dieta a base di tisane detox. Ma la tentazione resta: non si può arrivare ad Aquisgrana senza una scorta di Gorgonzola Quando si parla di influencer… Imperiale! E il Medioevo è il periodo più gettonato: la famosa notte dei tempi!

CATERINA DE MEDICI: DALL’INDIGESTIONE DI CARCIOFI AL MITO

Per parità di genere, c’è un altro personaggio che popola l’immaginario culinario italiano: è quello di Caterina dei Medici (1519-1589). Andata sposa a Enrico II di Valois nel 1547, rimasta vedova presto, non prima di aver scodellato 10 figli (5 maschi e 5 femmine) e aver dato alla Francia tre re. Il suo nome è legato alle guerre di religione in Francia coinvolta, forse, anche nel massacro degli ugonotti (migliaia) nella notte di San Bartolomeo (23-24 agosto 1572).

Alla regina si attribuisce la diffusione in Francia di broccoli, asparagi, piselli, pomodori e carciofi. Fece conoscere ai francesi la besciamella, la zuppa di cipolle, l’anatra all’arancia, l’omelette, la crêpe, i marron glacé, la panna montata, la crema pasticciera, il gelato, lo zabaione, il macaron… Non c’è uno straccio di prova di tutto questo! Si racconta che al suo seguito arrivassero cuochi stellati: neanche uno sguattero la seguì. L’unico documento che ci racconti di Caterina in rapporto al cibo è la cronaca di una sua indigestione di carciofi durante un banchetto.

Allora perché questa messe di panzane? In vena di gastro nazionalismo imperante potremmo dire che in fondo la fama della gastronomia francese si deve alla meravigliosa cucina medievale e rinascimentale italiana. Magari! Neanche di questo possiamo vantarci. Grattando grattando si scopre che questo mito è stato inventato in Francia dalla casa borbonica regnante per denigrare e screditare i re di Casa Valois a cui apparteneva Caterina de Medici. Una cucina sontuosa, lussuriosa e corruttrice dei costumi a scapito delle vere primizie francesi, dei veri costumi francesi. Nel corso del XVIII secolo questi argomenti vengono fatti propri dagli illuministi come tema antimonarchico. Ecco: tutto colpa degli Italiani e di quella grassa di Caterina de’ Medici. Siamo rimasti solo noi a crederci e a immaginare Caterina de’ Medici come l’antenata di Benedetta Rossi.

CARCIOFI

ALLA CRUDAIOLA

Carciofi croccanti, interi e senza gambo, coltivati in Puglia

cod 93942 · peso 1,6 kg in box da 2 pezzi

E TUTTI GLI ALTRI ILLUSTRI PERSONAGGI?

Qualche altro esempio per chiudere. Partiamo dal Caciocavallo Silano che secondo lo storytelling era già noto e celebrato da Ippocrate nel V secolo a.C., quando sulla Sila vivevano solo alcune tribù.

Leonardo da Vinci, genio rinascimentale noto per le sue opere d’arte e invenzioni, si dice avesse anche un interesse particolare per la cucina. Sembra che abbia lavorato come maestro di banchetto in alcune corti italiane, ideando macchinari per migliorare la preparazione del cibo e proponendo piatti che univano estetica e sapore. Si narra anche che in qualità di Cerimoniere alle nozze di Isabella di Aragona e Gian Galezzao Sforza, alla fine del Quattrocento, inserì il Montebore come unico formaggio dello sfarzoso menù del banchetto. Tutto da dimostrare.

Ancora: si narra che Michelangelo andasse volentieri nella cave di marmo di Carrara anche per gustarsi il lardo di Collonata. Ma non disdegnava di chiudere il pasto con la Casciotta d’Urbino. Lo zampone era noto dal 1510 e Pico della Mirandola lo avrebbe degustato: peccato che a quella data Pico era già morto.

La figura di Napoleone Bonaparte è associata a un piatto che porta il nome di una delle sue vittorie più celebri: il pollo Marengo. Secondo la leggenda, dopo la battaglia di Marengo, il cuoco dell’imperatore inventò il piatto con ciò che aveva a disposizione: pollo, pomodori, aglio e cognac. Da allora, il pollo Marengo è diventato un simbolo della resilienza e della capacità di adattamento.

MANGIARE NON È SOLO UN ATTO BIOLOGICO

Per concludere: il rapporto tra cibo e personaggi storici ci offre una prospettiva unica su come la gastronomia abbia influenzato e riflettuto la cultura, la politica e i valori sociali di diverse epoche. Attraverso il cibo, possiamo scoprire aspetti meno noti di grandi figure storiche e comprendere meglio la loro visione del mondo. Mangiare, dopo tutto, non è solo un atto biologico, ma anche un’esperienza culturale e storica che ci collega alle generazioni passate e future. Basta non raccontare balle: non c’è bisogno di appoggiare piatti e prodotti a personaggi illustri, sono buoni da sé

Immagini generate con AI

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TORTELLINI

comfort food

TORTELLINI BOLOGNESI

cod 98356 · peso 250 g cod. 98355 · peso 1 kg

Classica

I tortellini sono molto più di un semplice piatto: sono un simbolo, una tradizione, un abbraccio caldo che evoca le domeniche in famiglia e le festività. La loro origine si perde tra leggende e storie popolari, spesso legate a figure mitologiche o a eventi storici, ma ciò che è certo è che nascono nel cuore dell'Emilia, tra Modena e Bologna

La loro forma, che si dice ispirata all'ombelico di Venere, racchiude un ripieno sapientemente bilanciato di carni selezionate (maiale, prosciutto crudo, mortadella), Parmigiano Reggiano DOP, uova e noce moscata. Ma il vero segreto, è il brodo: di carne, limpido e saporito, preparato lentamente con tagli nobili di manzo e gallina. Un piatto che scalda il corpo e l'anima, richiama convivialità.

IL CUORE MORBIDO DELL'EMILIA

BATTE FORTE TRA INGHILTERRA E GIAPPONE

OLTRE I CLASSICI

Street food

• TORTELLINI FRITTI CON SALSA GRAVY

Un incontro audace tra l'eleganza emiliana e il comfort food anglosassone I Tortellini Fritti con Salsa Gravy prendono la quintessenza del tortellino e lo trasformano in un boccone irresistibile, perfetto per un aperitivo o uno spuntino gourmet. L'esterno fragrante contrasta con il morbido ripieno e saporito. La salsa densa e ricca, tipicamente a base di brodo di carne e succhi di cottura, avvolge i tortellini fritti in un abbraccio umami e confortante. Un'interpretazione giocosa e sorprendente di un classico.

• TORTELLINI IN RAMEN

Un ponte gastronomico tra Italia e Giappone, dove la tradizione emiliana incontra l'arte della zuppa giapponese. I Tortellini in Ramen sono una fusione inaspettata che celebra la versatilità del tortellino. Qui, i tortellini si immergono in un ricco e aromatico brodo ramen. I tortellini assorbono i sapori complessi del brodo, mentre il loro ripieno aggiunge una nota familiare e confortante. È un piatto che gioca sui contrasti: la delicatezza della pasta ripiena contro l'intensità del brodo asiatico, la familiarità del tortellino in un contesto esotico. Una proposta innovativa che dimostra come i sapori tradizionali possano viaggiare e reinventarsi in nuove, entusiasmanti armonie.

Giacomo Chinellato Agente

VALSANA

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di Grenache

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

PECORINO DI PIENZA ROSSO cod 31511 · peso 1,3 kg circa

Un formaggio grasso, appagante, le cui note floreali e di pomodoro nel sottocrosta richiedono però di essere rispettate. E qui entra in gioco la Garnacha che rispetta questo formaggio e ne esalta le peculiarità.

TRE VINI - SIMILI MA MAI UGUALI - FIGLI DI UN VITIGNO UNICO: IL GRENACHE

GARNACHA · SIER RA DE GREDOS

PECORINO ALLA SALICORNIA cod 46924 · peso 4 kg circa

Una vera e propria festa per le papille gustative. Con un boccone di formaggio e un sorso di vino i vostri sensi saranno risvegliati in un continuo andirivieni di sentori erbacei e mediterranei.

CECINA DE LEON IGP BABILLA cod 81116 · peso 2,5 kg circa

Serve un salume di carattere in questo abbinamento, al naso le note affumicate cercheranno di farsi spazio tra gli aromi del vino, mentre la bocca carica di sapori bilancerà la morbidezza del vino.

Vini divertenti e speziati, dove le note di pepe ed erbe aromatiche la faranno da padrone. Sono generalmente dotati di grande sapidità e agilità al palato, provare per credere, finirne una bottiglia sarà l’ultimo dei problemi

GRENACH E FRANCIA

Un vino che di solito viene da uve scaldate dal sole estivo, capace di generare nettari potenti, corposi e ricchi di estratto. Le note di frutta rossa matura, cuoio e scorza d’arancia risveglieranno l’olfatto, mentre una scossa tannica asciugherà il palato

CANNONAU ITALIA

Un vino isolano, un vino romantico. Di colore rosso rubino, il vino colpirà con le sue note di macchia mediterranea, mirto e capperi. La personalità al palato non mancherà, il vino sarà caldo e tannico,per una bocca pulita, piena delle note balsamiche dell'olfatto

ETRUSCA DI SUINO CON SALSA AL PEPE cod 79119 · peso 350 g circa

La succulenza della carne è bilanciata dalla freschezza del sorso; il pepe ne esce vincitore al naso e al palato, senza diventare invadente; il ventaglio di sentori di erbe aromatiche rende l’abbinamento vivace e amplifica la dolcezza e morbidezza della carne.

ZUPPA DI POGGIO AQUILONE cod 96283 · peso 350 g

La chiave dell'abbinamento è il calore avvolgente che emerge dalla corposità del vino e dalla cremosità della zuppa; i gusti dolci e vegetali dei legumi insieme alle note più fruttate del vino invogliano a un boccone che mantiene una buona delicatezza.

LARD D'ARNAD DOP VALLE D'AOSTA cod 82505 · peso 3 kg circa

La marcata dolcezza del lardo è alleggerita dalla speziatura e dall’aroma di rosmarino, ben sorretto dai sentori mediterranei del vino. Il tannino sosterrà l’untuosità e la grassezza del lardo.

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

SI SCRIVE Gulyás

SI LEGGE Gulash

Vittorio Castellani

Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

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ITINERARI GASTRONOMICI

"LO SPEZZATINO": ICONA GASTRONOMICA, SIMBOLO DI IDENTITÀ DEL POPOLO

UNGHERESE E PILASTRO DELLA CUCINA DELL'EUROPA CENTRALE E ORIENTALE

LA ZUPPA DEL MANDRIANO

Le radici del gulash affondano nell'antica storia magiara, ben prima che la paprika ne diventasse l'ingrediente distintivo. Il termine ungherese gulyás significa letteralmente "mandriano" o "bovaro", il che ne svela l'umile origine. Si narra infatti che, già nel IX secolo, i mandriani ungheresi, durante le lunghe transumanze nelle vaste pianure della Puszta dell’Alföld (steppa ungherese) usassero cucinare a cielo aperto un pasto nutriente, facile da preparare e da conservare.

La ricetta originale del gulyás era molto più spartana rispetto a quella odierna: si trattava di carne, generalmente di manzo, cotta con cipolle in un paiolo di ghisa appeso sul fuoco (bogrács), ridotta a secco e poi essiccata al sole. Questa "carne secca" veniva conservata in sacche di pelle e, al momento del consumo, reidratata semplicemente con acqua calda, trasformandosi in una zuppa sostanziosa, il gulyásleves, la zuppa del mandriano.

ROSSO PAPRIKA

All'epoca, spezie come il cumino o il pepe potevano insaporire il piatto, ma il peperoncino e la paprika erano ancora sconosciuti in Europa. L'introduzione della paprika in polvere (fig. 1) in Ungheria avvenne infatti sotto l’Impero Ottomano, grazie ai Turchi nel XVI-XVII secolo e segnò una vera e propria rivoluzione culinaria. Originariamente usata come spezia colorante per il suo colore rosso vivo e come additivo naturale, si riteneva che avesse proprietà afrodisiache, anche per questo trovò presto il suo posto nella cucina popolare come un’alternativa più accessibile al costoso pepe nero.

Fu nel XVIII secolo che la paprika si affermò come ingrediente cardine del gulasch, conferendogli il caratteristico colore rosso intenso e il sapore aromatico, che può essere dolce, piccante o affumicato.

LE VERSIONI

Oggi in Ungheria troviamo diverse varianti di gulash, le più popolari sono il gulyásleves (fig. 2), una zuppa di gulyás più liquida, servito con patate e gnocchetti, lo szarvasgulyás (fig. 3), simile a uno spezzatino, servito con pane e il bográcsgulyás (fig 4), la versione tradizionale, cotta all’aperto che esige una cottura lentissima, di 3-4 ore e, idealmente, l'uso del paiolo (bogrács), che garantisce un calore uniforme e un sapore affumicato. Ogni famiglia ha la propria ricetta e ognuno è convinto che la sua sia la migliore.

La vera spinta alla diffusione e alla "nobilitazione" del gulasch avvenne tra il XVIII e il XIX secolo, in un contesto di risveglio del sentimento nazionale ungherese. Durante il dominio degli Asburgo e l'annessione

GULASCH BERNARDI

Gulasch di manzo in scatola prodotto da Karl Bernardi in modo artigianale, morbido e con intenso profumo di spezie; realizzato secondo la ricetta di famiglia, senza additivi, coloranti o conservanti cod 81073 · peso 500 g

all'Impero Austro-Ungarico, il gulasch venne adottato dalla borghesia ungherese come simbolo di identità nazionale e di resistenza culturale contro l'influenza straniera. Diventando popolare anche tra le classi più abbienti, il piatto entrò nei ricettari e si diffuse rapidamente in tutte le terre dell'Impero. Grazie all'espansione asburgica, il gulasch varcò così i confini ungheresi e si radicò in gran parte dell'Europa centrale e orientale: in Austria, specie a Vienna dove è molto amato, in Repubblica Ceca, Slovacchia, Polonia, Slovenia e Croazia.

GULASH ALL'ITALIANA

In epoca asburgica il gulash è arrivato anche in Italia, specie nelle regioni del Triveneto, in particolare in Trentino-Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, territori storicamente legati all'Impero Asburgico, dove oggi è considerato un piatto tipico della tradizione gastronomica locale.

In Italia troviamo il gulasch alla triestina, denso e saporito, spesso accompagnato da gnocchi di pane, canederli o polenta. Il gulasch trentino-altoatesino viene servito solitamente con polenta, patate o gnocchetti di patate o farina (schupfnudeln), a volte il vino rosso viene aggiunto in cottura (fig. 5). La differenza tra il vero gulyás (la zuppa) e il pörkölt (lo spezzatino) è una distinzione fondamentale nella cucina ungherese e spesso fonte di dibattito tra i puristi. Se in un ristorante ungherese cercate la "zuppa", ordinate il gulyásleves, mentre se desiderate lo spezzatino, chiedete un pörkölt, spesso accompagnato da nokedli o galuska, gnocchetti di pasta morbidi.

NELLA CULTURA UNGHERESE

Nel 2017 il piatto è stato insignito con il riconoscimento di Hungarikum (hungarikum. hu), titolo che ne certifica il valore culturale e l’unicità. Il gulyás ha ispirato anche la letteratura. Lo scrittore ungherese Zsigmond Móricz scrisse nel suo romanzo Úri muri: “Il gulyás è davvero buono solo se è piccante e grasso.” Oggi nelle aree rurali dell’Ungheria si tengono festival e concorsi dedicati al gulyás. A Hortobágy, il Festival del Gulyás, ospite del Parco Faunistico Pusztai, premia ogni anno i migliori cuochi che lo preparano nel paiolo.

È curioso notare che la pietanza che comunemente in Italia e in gran parte d'Europa viene chiamata gulasch si avvicina spesso al Pörkölt o al Tokány, che sono versioni più dense, a volte meno brodose e più simili a uno spezzatino, dove il sugo è legato dalle cipolle e dalla paprika, e le patate o le carote non sono sempre presenti a differenza del gulyásleves ungherese, che è una vera e propria zuppa con patate e a volte pomodori, servita come piatto unico. 3

Café Anzengruber anzengruber.cafe

Famoso per un gulasch cucinato, a quanto si dice, per ben tre giorni, con cipolle rosolate lentamente per ore.

TRIESTE

Trattoria da Giovanni trattoriadagiovanni.com

Un'istituzione! Cucina tradizionale (bollito, jota, goulash) e affettati (cotto e kren) eccellenti. Ottimo rapporto qualità-prezzo.

Osteria Marise osteriamarise.it

Un piccolo gioiello: atmosfera raccolta e accogliente. Oltre al gulash, piatti tipici, sia di carne che di pesce (tartare top!), cucinati con cura e ingredienti freschi.

Restaurace Mlejnice @mlejnice_restaurace

Qui chiamato guláš, viene spesso servito con i tipici gnocchi di pane (knedlíky).

Kolkovna @kolkovna_restaurants

Atmosfera di un pub ceco e piatti tipici abbondanti (gulasch, svíčková) in un ambiente rustico e vivace.

BUDAPEST

Kádár Étkezde @kadaretkezde

Una storica trattoria del 1957 per un'esperienza autentica, familiare e senza fronzoli

Gettó Gulyás @getto.gulyas

Offre il classico alföldi gulyás (gulasch della pianura) e altri stufati in un ambiente curato.

Austria

Polonia Slovacchia Ungheria

VIENNA

Italia

Rep. Ceca

PRAGA

CACIO E tartufo

Antonio Lodedo

Maestro Assaggiatore ONAF

Treviso, Belluno e FVG

RUOTA DEI DESCRITTORI

Quanto ne sai di analisi sensoriale? Inquadrando il QR Code troverai il pdf della ruota dei descrittori degli odori e degli aromi usata dall’ONAF

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DAL SOTTOBOSCO E IL SOLE DELLA MAREMMA ALL’ENTROTERRA MONTUOSO DELLA SICILIA:

DIALOGO SENSORIALE FRA CACIO DI VENERE E RE AL TARTUFO

Immaginate il banco di una gastronomia d’autore alle otto di mattina: i coltelli sono ancora freddi, ma nell’aria si avverte già un profumo di funghi umidi e burro fuso. È il tartufo a parlare attraverso due pecorini che condividono l’ingrediente–icona e, al tempo stesso, ne raccontano sfumature opposte.

LA VOCE SOTTILE DI VENERE

La forma del Cacio si presenta compatta, crosta giallo-paglierino uniforme lievemente untuosa. Al taglio la pasta vira al color sabbia, disseminata di piccoli occhi, e libera note di latte cotto, fungo fresco e fieno secco. In bocca prevale la dolcezza; l’umami, spinto dal tartufo bianchetto, resta fine, quasi in filigrana. La struttura è solubile ed elegantemente granulosa; la piccantezza, appena accennata, concede spazio a un finale pulito e di media durata, perfetto per preparazioni delicate in cui il tartufo deve accompagnare e non dominare.

IL CARATTERE ASSERTIVO DEL RE

Il gemello diverso si annuncia con una crosta rugosa e canestrata, marmorizzata da macchie scure che già raccontano la presenza del nero. La pasta, giallo-oro screziata, lascia intravedere vene di tartufo che guidano il naso verso profumi più spinti: aglio lieve, pane tostato, tartufo maturo e pecora. Al palato il primo impatto è dolce, subito bilanciato da una sapidità rotonda e da un umami che cresce in progressione; l’amaro è impercettibile, il piccante resta moderato, ma la persistenza è lunga e avvolgente, con un’interessante scia tostata. La struttura, più friabile che granulosa, permette scaglie spesse e coreografiche, ideali per un servizio in sala.

COME SI COMPLETANO

Pensate a un menu degustazione: il Cacio di Venere apre la scena su una vellutata di topinambur grazie alla sua dolcezza discreta, mentre il Re al Tartufo può chiudere un risotto mantecato al

VALSANA 36

burro nocciola, lasciando al commensale un’eco boschiva persistente. In un tagliere, la dialettica è altrettanto netta: tonalità luminose e fini contro cromie intense e sapori che si amplificano

ABBINAMENTI LIQUIDI E CONDIMENTI

Il Cacio di Venere dialoga con un Vermentino macerato o con una Saison floreale, entrambi capaci di riprendere le note lattiche e d’erba, senza coprire il tartufo. Il Re al Tartufo preferisce un Pinot Noir scarico o, sul fronte birraio, una Kellerbier non filtrata: le bollicine asciugano la lunga persistenza umami e puliscono il palato.

Una composta di pere e pepe bianco esalta la dolcezza del primo; per il secondo provate un miele di castagno tiepido, che aggiunge un tocco amaricante funzionale.

IDEE DI SERVIZIO PER LA VENDITA

• Pezzatura didattica: tagliate spicchi gemelli da 60 g e offriteli in degustazione comparativa al banco; chi cerca “qualcosa al tartufo” scoprirà due strade;

• Cucina pronta: confezionate grattugiati freschi di Re al Tartufo da 80 g destinati a ristoranti bistrot; il Cacio di Venere, invece, in cubetti da 1 cm per aperitivi gourmet;

• Storytelling: raccontate la diversa origine del tartufo (bianchetto primaverile vs nero estivo) e il latte (biologico della Maremma vs pastorizzato selezionato da 80 piccoli allevatori siciliani) per giustificare fasce prezzo distinte.

PERCHÈ PROPORLI INSIEME

Accostare le due personalità non significa sovrapporre prodotti, ma allargare la tavolozza aromatica del locale: il Cacio di Venere è lente d’ingrandimento sui dettagli sottili, il Re al Tartufo è pennellata larga che colpisce al primo morso. Offrirli in coppia permette di modulare l’intensità tartufata nei piatti. Due dialetti dello stesso linguaggio che, all’ascolto, arricchiscono la narrazione di chi fa della selezione la propria cifra stilistica.

Prodotto da Caseificio Il Fiorino - Roccalbegna (GR) con latte ovino biologico pastorizzato e tartufo bianchetto

Forma cilindrica regolare. Facce piane regolari. Scalzo convesso regolare. Crosta ammuffita, macchiata, umida, untuosa, dura, con erosioni, bucherellata

Sottocrosta medio. Colore della pasta tendente al color sabbia. Occhiatura irregolare, piccola, non uniforme, diffusa. Erborinatura assente. Struttura dura, untuosa, compatta, liscia

Odori: lattico: lattico cotto, burro fuso | vegetale: funghi, tartufi, verdura lessa, patata, erba, fieno, funghi, funghi freschi | animale: pecora. Sapori: dolce medio-elevato, acido medio, salato medio, amaro basso, umami medio-elevato. Aromi: lattico: lattico cotto, burro fuso | vegetale: funghi, funghi freschi, tartufi, verdura lessa, patata, erba, fieno | animale: pecora. Sensazioni trigeminali: piccante medio-bassa Struttura solubile medio-elevata, granulosa media. Persistenza gustativa media

ASPETTO

ESTERNO

Prodotto da Biopek - Gibellina Nuova (TP) con latte ovino pastorizzato e tartufo nero estivo

Forma cilindrica regolare. Facce piane regolari. Scalzo convesso regolare. Crosta rugosa, canestrata, macchiata, lucida

ASPETTO

INTERNO

ESAME

OLFATTIVO

GUSTATIVO

TATTILE

Sottocrosta spesso. Colore della pasta giallo paglierino non uniforme carico. Occhiatura irregolare, piccola, non uniforme, rada. Erborinatura assente. Struttura dura, compatta

Odori: vegetale: funghi, tartufi, agliacee, aglio | animale: pecora. Sapori: dolce medio-elevato, acido medio, salato medio, amaro non percettibile, umami medio. Aromi: vegetale: funghi, tartufi, agliacee, aglio | animale: pecora | tostato: tostato leggero, pane | lattico: lattico cotto, burro cotto. Sensazioni trigeminali: piccante medio-bassa Struttura solubile media, friabile media, granulosa mediobassa Persistenza gustativa elevata

Pizza gourmet AL TARTUFO

3 minuti di lettura

TARTUFO POP

DALLA PIZZERIA APOGEO DI MASSIMO GIOVANNINI, TRE RICETTE CHE RIDEFINISCONO

IL CONCETTO DI PIZZA GOURMET UTILIZZANDO I PRODOTTI DI SAVINI TARTUFI

Dopo aver esplorato il mondo dei dolci al tartufo, ci spostiamo in quello della pizza gourmet, dove l’arte della lievitazione incontra uno degli ingredienti più nobili della gastronomia italiana. Oggi parliamo con Massimo Giovannini, lievitista con oltre vent’anni di esperienza alla guida della pizzeria Apogeo, in Versilia.

Come si è evoluto il concetto di pizza gourmet e dove si inserisce il tartufo in questo percorso?

Negli ultimi 15 anni quest’idea ha rivoluzionato il mondo della pizza. Già nel 2011 abbiamo iniziato a percorrerla, con alcune serate che abbiamo chiamato “La pizza si veste da sera”. Volevamo andare oltre i soliti ingredienti, inserendo nelle nostre ricette prodotti di gastronomia importanti. Come il tartufo, che è sempre stato considerato un ingrediente nobile.

Quali sono le principali sfide tecniche nell’abbinare il tartufo alla pizza?

Il tartufo ha un’identità inconfondibile. Come diciamo sempre nel nostro ambiente, “o lo ami o lo odi”, perché è talmente caratterizzante che devi stare attento ad abbinare ingredienti che non lo sovrastino, ma che allo stesso tempo non scompaiano. La parola chiave è una: equilibrio

Esiste una “pizza al tartufo” per ogni stagione?

Sicuramente sì, perché come per il tartufo ci sono varie tipologie che variano in base alla stagione, anche gli abbinamenti possono essere stagionali. Perciò si va a giocare su accostamenti con verdure di stagione, per esempio. È come per i menù dei ristoranti: una volta duravano anni, adesso si cambiano ogni tre o quattro mesi. Di Savini utilizziamo anche preparati disponibili tutto l’anno, ma nelle ricette che proponiamo c’è sempre un occhio alla stagionalità.

Per un pizzaiolo che vuole introdurre il tartufo, quali sono gli abbinamenti top?

Non cedere alla tentazione di usare il tartufo come semplice richiamo commerciale. Bisogna

lavorarci sopra, conoscerlo, fare molte prove Quanto agli abbinamenti, zucca e funghi funzionano molto bene perché si richiamano allo stesso ambiente del tartufo. Sul fronte dei salumi, amo molto l’abbinata con lo speck. Ma il consiglio principe è di rimanere su ricette semplici, non eccedere con tanti ingredienti.

Tartufo fresco o preparati: quali i vantaggi?

Preferisco sempre il fresco, ma quando la stagione non è quella giusta mi adatto. L’importante è lavorare con persone che garantiscono qualità alta, sia sul fresco che sui preparati. Con Savini collaboriamo da anni e sappiamo che anche con un prodotto lavorato siamo su qualità elevate La ricetta “Oro Nero” ha riscosso un successo straordinario: cosa la rende così irresistibile?

Ha avuto così tanto successo che è diventata parte irrinunciabile del menù. Base bianca, fiordilatte in cottura, crème fraîche per contrastare la pancetta cotta, perle di tartufo e pecorino al tartufo. È un abbinamento perfetto e non legato alla stagionalità, quindi possiamo proporlo tutto l’anno.

Per la “Crema di zucca al tartufo” come bilanci sapori così diversi?

Si usa la crema di zucca al posto del pomodoro, fiordilatte, pomodorini arrostiti, pancetta in cottura e fiori di zucca all’uscita. Il sapore forte della pancetta dà sapidità e contrasta la dolcezza della zucca. Il tartufo non prevale grazie a questo ingrediente molto deciso.

La ricetta “Acciughe al tartufo” reinterpreta la tradizione: quale la filosofia?

Ci siamo rifatti a una ricetta napoletana: scarola, pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP, pinoli tostati, uvetta e fiordilatte in cottura, poi all’uscita dal forno filetti di acciughe al tartufo. Si sente il pinolo tostato e la dolcezza dell’uvetta contrasta la sapidità delle acciughe. Un lavoro certosino per trovare l’equilibrio perfetto tra tutti gli ingredienti.

Giulia Basso

Giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

MAS S I MO

Idee di pizze gourmet con il tartufo

ORO NERO AL TARTUFO

Piccole perle di succo di tartufo sferificato, di colore nero lucido, simile a un caviale; aroma delicato di tartufo; perfetto come guarnizione gourmet di piatti di carne, lievitati e a base di uova cod 93470 · vaso da 200 g ca

CREMA DI ZUCCA AL TARTUFO

Cremosa ricetta a base di zucca e patate resa più interessante dalla presenza di tartufo estivo; dolce, delicata ed equilibrata tra dolcezza e aromaticità; perfetta per la finitura di piatti autunnali, come vellutate e risotti cod 93476 · vaso da 500 g ca

FILETTI DI ACCIUGHE AL TARTUFO

Filetti di acciughe del Mediterraneo ben puliti e immersi in olio di oliva assieme a tartufo estivo; carnosi, piacevolmente sapidi e con un delicato aroma di tartufo; strepitosi per realizzare ripieni di sformatini con patate e burrata cod 93487 · vaso da 95 g ca

Pizza con pancetta, pecorino al tartufo, Crème Fraîche e Oro Nero

Ingredienti (per 1 pizza): Fiordilatte

Latteria Molise 50 g (0,47€); Crème Fraîche

Verre Isigny 60 g (1,29 €); Pancetta Cotta Giovanna 110 g (2 €); Oro Nero al Tartufo 15 g (3 €); Cacio di Venere 20 g (0,70 €); impasto (0,40 €)

Food cost: 7,86 €

Pizza con crema di zucca al tartufo, fiori di zucca, pancetta e pomodorini

Ingredienti (per 1 pizza): Fiordilatte Latteria

Molise 90 g (0,85 €); Pancetta Piacentina

DOP 50 g (0,76 €); Pomodorini ciliegini essiccati al sole 70 g (0,93 €); Crema di Zucca al Tartufo 100 g (2,13 €); fiori di zucca 20 g (0,30 €); impasto (0,40 €)

Food Cost: 5,37 €

Pizza con scarola, pomodorini del

Piennolo del Vesuvio DOP, pinoli, uvetta e acciughe al tartufo

Ingredienti (per 1 pizza): Fiordilatte

Latteria Molise 100 g (0,94 €); Scarole in Olio con olive e capperi 50 g (0,52 €); Pacchetelle di Pomodorino del Piennolo del Vesuvia DOP 70 g (0,80 €); Filetti di Acciughe al Tartufo 20 g (1,95 €); pinoli tostati 10 g (0,30 €); uvetta 20 g (0,20 €); impasto (0,40 €)

Food Cost: 5,11 €

la tua conoscenza

3 minuti di lettura

CHEESE-SFIDIAMO

L'ULTIMO NUMERO DELL'ANNO È DEDICATO A UBRIACHI E AFFINATI, UN MONDO

CURIOSO ED ESTREMAMENTE SFACCETTATO. E VOI? QUANTO NE SAPETE SU QUESTI

FORMAGGI? METTETEVI ALLA PROVA E SFIDATE I VOSTRI CARI

STORIE E LEGGENDE

Pare che la cera d'api fosse impiegata già nel VI millennio a.C. dagli Antichi Egizi. Ma è in un secondo momento che inizia a essere utilizzata in ambito alimentare come conservante naturale, quando?

1 Nel Medioevo

2 In epoca romana

3 Nei primi anni del Novecento

Si scopre solo nel Medioevo la capacità della cera di conservare, trasportare e mantenere salumi e formaggi morbidi e freschi fino a 12 mesi dall'inceratura. La risposta corretta è la uno

SAN PIETRO IN CERA D'API

30339 · 2,5 kg ca

21490 · 1,3 kg ca

TECNOLOGIE E NORMATIVE

Gli "ubriachi" sono spesso affinati in crosta, ma non L'Ottavio Kinara. Questo formaggio affinato alla birra viene realizzato con una produzione insolita, quale?

La birra è aggiunta alla cagliata 1

La birra viene mescolata al latte 2

3

Vengono miscelate più birre in un blend

La maggior parte dei formaggi affinati alla birra vengono immersi nel liquido, al contrario, per la produzione di questo formaggio, la birra viene miscelata al latte e sulla crosta viene aggiunto il malto selezionato, senza l'aggiunta di "colle". Tutto il formaggio, quindi, risulta edibile e ha un intenso aroma di birra. La risposta esatta è la due

Paola Pavan Ufficio Acquisti

Chiara De Spirt Ufficio Marketing

30780 · 6,7 kg ca ordine minimo 1/4

CURIOSITÀ

ANALISI SENSORIALE

Il Nero Fumè è un formaggio erborinato affumicato e affinato al Tè Nero Lapsang Souchong. Quali note aromatiche conferisce la bevanda al formaggio?

1

Fruttate e di miele

Floreali e di fieno 2

3

Affumicate e legnose

NERO FUMÈ 1/4

30794 · 2 kg ca

Il Tè Nero Lapsang Souchong è caratterizzato da note affumicate e legnose dovute alla sua lavorazione: le foglie di tè vengono adagiate su fascine di legno resinoso di pino. Queste note, aggiunte all'affumicatura del formaggio, contribuiscono alle marcate seppur equilibrate sensazioni di fumo. La risposta corretta è quindi la tre

Sono circa 4000 i PAT in Italia, prodotti che sono l'espressione del patrimonio culturale, gastronomico e rurale del territorio, tra cui il formaggio inbriago. Ma cosa significa l'acronimo PAT?

Prodotti Agricoli Tipici 1

Prodotti Agroalimentari Tradizionali 2

Produzioni Artigianali e Territoriali 3

Nel DM 350/1999 vengono stabiliti i PAT, il cui acronimo sta per Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Si tratta di prodotti che seguono metodi di lavorazione consolidati da più di 25 anni, prodotti localmente e legati a tradizioni storiche e al territorio. La risposta esatta è la due

FIORE DI BUFALA ALLA NOCCIOLA

30369 · 250 g

PAESI E MERCATI

I formaggi affinati sono un must have della stagione natalizia in Italia e all'estero. Valsana dove ha esportato il maggior numero di affinati di Perenzin Latteria in Europa nello scorso Natale?

Francia 3 Spagna 1

Finlandia 2

Il Paese in cui Valsana ha esportato il maggior numero di affinati firmati Perenzin è la Francia, con il 18% del fatturato totale. Al secondo posto il Regno Unito con il 13% e al terzo il Belgio con l'8%. La risposta esatta è la tre

APERITIVO AL sud

5 minuti di lettura

APERITIVO ITINERANTE

VENTRICINA DEL VASTESE

Insaccato abruzzese Presidio Slow Food, prodotto con tagli nobili di suino tagliati a coltello e conditi con peperone rosso dolce essiccato

palla · 78370 · peso 1,2 kg

lunga · 78371 · peso 1,7 kg

“L’APERITIVO

È QUELLA COSA CHE QUANDO ARRIVI TROVI PARCHEGGIO, E QUANDO

HAI FINITO NON SAI DOVE HAI PARCHEGGIATO.”

ORTI, PASCOLI E PEPERONCINO

Siamo arrivati al termine del nostro viaggio lungo lo Stivale, avente come Virgilio l’aperitivo. Non l’abbiamo inteso come l’ennesima ciotola di patatine ad accompagnare un calice di vino ma come l’occasione di condividere tempo, chiacchiere e sorrisi con gli amici, allietati da piatti di un’identità gastronomica che sembra simile ma che è capace di stupire e appagare. Man mano che si scende verso le regioni del Sud i sapori si fanno più intensi, grazie all’utilizzo di latti caprini e ovini. Anche le verdure acquisiscono colori più intensi, rendendole indiscusse protagoniste di piatti per i quali nascono anche dubbi amletici: si dice parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana? Noi le mangiamo entrambe, come quei salumi che virano verso un rosso che tradisce l’abbondante presenza di peperoncino. Nel corso del tempo il piccante ingrediente si è raccontato nelle numerose fiere e sagre, con tanto di campionato nazionale di mangiatori di peperoncino e con la nascita dell’omonima Accademia, la cui mission è la diffusione della “cultura piccante”.

PANE DOP E RICICLO WOW

Un altro elemento importante che ha definito la gastronomia, e anche l’arte del riciclo, sono i panificati che trovano nel pane di Altamura DOP e nel pane di Matera IGP un’espressione importante a partire dalle dimensioni. Il pane di Matera IGP è un pane di grano duro a lunga lievitazione, caratterizzato dalla tipica crosta dorata e dalla forma a cornetto mentre quello di Altamura DOP è un pane pugliese ottenuto da semola di grano duro coltivato nell’altopiano delle Murge. Entrambi realizzati esclusivamente con semola rimacinata di grano duro e, grazie alla capacità di conservare profumo e bontà per

molti giorni, diventano ingrediente fondamentale per quella ricettazione del recupero che trova nell’economia contadina l’arte di trasformare mollica dorata e crosta indurita in delicate polpette, sostanziose minestre, croccanti crostini e friabili gratinature

Gli impasti di pane sono la base anche per preparazioni che, una volta fritte, diventano irresistibili bocconcini sia salati che dolci, come le pittule, perchè al fritto non si rinuncia.

IL “CACE E OVA” DI GABRIELE D’ANNUNZIO

Per D’Annunzio il cibo non era solo nutrimento ma poesia. Al Vittoriale il Vate trasformava ogni pasto in un rito estetico: la tavola doveva avere i colori giusti, i piatti un’armonia di forme e sapori, persino le uova - che adorava - dovevano essere cucinate ogni volta in modo diverso, per non spegnere la magia della novità. Ma restava profondamente legato alla sua Pescara - tanto da definirla “la piccola Parigi dell’Adriatico” - e anche alla gastronomia semplice che lo segnò nell’infanzia, tra “cace e ove” e “parrozzo”. Un “piacere onesto”: un cibo semplice che non aveva bisogno di orpelli, proprio come certi suoi versi che, pur senza artifici, sanno toccare l’anima.

“Il cibo,” diceva, “è un’opera d’arte che si consuma in pochi istanti, ma resta nella memoria come una carezza di bellezza.”

LE RICETTE

Concludiamo il nostro viaggio goloso e identitario dell’aperitivo, spostandoci dal Centro al Sud, tra Abruzzo e Molise, Basilicata e Calabria, Salento e Sicilia. Per rendere degno omaggio non sarebbe bastato un Magazine al giorno ma questo non vi impedisce di farlo voi con tanta curiosità ed altrettanta golosità.

Buon viaggio e buon aperitivo!

Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

SFUMATURE DI TAGLIERE

Affettati e formaggi, pane e companatico che raccontano una vasta area geografica dalle tante contaminazioni culturali e gastronomiche. Impiattiamo il Mediterraneo per assaporare il calore del Sud e la sua capacità di nobilitare anche i tagli più poveri di carne di maiale.

Portata: antipasto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

INGREDIENTI

Pezzente della montagna materana q.b.

Ventricina del Vastese q.b.

Capocollo di Martina Franca q.b.

Musciscka q.b.

Pecorino di Farindola q.b.

Nero di Sicilia q.b.

Burrata di Andria IGP q.b.

Caciocavallo Irpino Fresco q.b.

Friselline classiche di grano duro q.b.

PROCEDIMENTO

Taglia la Ventricina del Vastese a temperatura ambiente con un coltello molto affilato oppure spezzata a mano come si usa a Vasto.

Affetta i restanti salumi, il Capocollo di Martina Franca e il Pezzente della montagna materana.

Ugualmente per il servizio dei formaggi fai attenzione che non siano troppo freddi e lascia spazio alla creatività per il taglio. Ad esempio il pecorino, prova a servirlo a scaglie.

Per la burrata, invece, non puoi perdere il classico condimento con un buon olio evo e una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Le friselle sono pronte all’uso: ti basterà aprire il sacchetto e fare un po’ di attenzione... perchè una tira l’altra!

PALLOTTE CACIO E OVA

ALLO ZAFFERANO

Ricetta cool in quanto molto vegetariana e molto sostenibile nata dall’arte di far nozze con i fichi secchi ovvero mimare un arrosto quando la carne non si sapeva da che parte iniziare a disegnarla. Ma partendo sempre da ingredienti di qualità.

Portata: antipasto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 30’

Cottura: 15’

INGREDIENTI

300 g di pane raffermo

100 g di latte intero

200 g di Pecorino Romano DOP da grattugiare

3 uova biologiche

qualche pistillo di zafferano

300 g di Passata di “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP”

qualche fogliolina di origano e di basilico fresco

1 spicchio d’aglio

1 limone bio, le zeste

sale q.b.

pepe nero timut macinato al momento

> PER LA COTTURA:

olio di semi di vinacciolo q.b.

PROCEDIMENTO

Metti in ammollo il pane raffermo in una ciotola con il latte a temperatura ambiente, lascia riposare per qualche minuto, strizza bene con le mani e trasferiscilo nella ciotola della planetaria con il pecorino grattugiato mescolato allo zafferano e le uova già sgusciate e appena sbattute. Usa la frusta a foglia per ottenere un composto omogeneo.

Mescola, regola di sale, profuma con il pepe, aggiungi le zeste di limone e qualche fogliolina di origano fresco. La tradizione prevede almeno un’ora di riposo, così da consentire all’impasto di risultare più stabile.

Con un porzionatore piccolo da gelato ottieni tante piccole polpette, le pallotte appunto, che friggerai in abbondante olio. Formale appena con le mani Fai assorbire l’olio in eccesso e nel frattempo scalda in una casseruola uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, scalda la passata di pomodoro con le foglie di basilico.

Elimina aglio e basilico dalla salsa e servi le pallotte con la salsa di pomodoro a parte.

PITTULE CON LAMPASCIONI E POMODORI SECCHI

Il fritto rende prezioso anche l’ingrediente più nobile, come questo ortaggio “selvaggio” dalle origini antiche. Le pittule sono invece l’espressione anarchica del fritto e delle pastelle in genere: la caratteristica di questo bocconcino salentino e che data la base si può impreziosire con quello che la fantasia e la dispensa offrono.

Portata: antipasto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 30’ più il riposo

Cottura: 20’

INGREDIENTI

125 g di farina di grano tenero

125 g di farina di grano duro

180-200 ml di acqua a temperatura ambiente

12 g di lievito di birra fresco

100 g di Lampascioni alla Pugliese

100 g di Pomodori Ciliegini essiccati al sole foglioline di timo fresco

sale q.b.

> PER LA COTTURA: olio di semi di vinacciolo q.b.

PROCEDIMENTO

Sgocciola i lampascioni e i pomodorini.

In una ciotola ampia versa la farina setacciata due volte e crea un piccolo cratere dove verserai il lievito sciolto in poca acqua presa dal totale, mescola aiutandoti con una forchetta e versa la restante acqua così da ottenere una pastella fluida ma densa e senza grumi. A metà dell’acqua aggiusta di sale.

Cubetta le verdure e aggiungile all’impasto assieme a un cucchiaio dell’olio di conserva e infine il timo.

Mescola bene, copri e lascia lievitare almeno due ore in un luogo tiepido.

Porta a 180°C l’olio in una capiente casseruola: le pittule devono galleggiare.

Intingi due cucchiai nell’olio e prendi dall’impasto una quenelle, versala nell’olio bollente e continua con tre/quattro pittule per volta, girandole spesso per farle dorare completamente.

Fai asciugare l’olio in eccesso in un vassoio con carta assorbente e tienile al caldo, continuando fino alla fine degli ingredienti.

Servile calde, leggermente salate, anche vicino a un tagliere di salumi e formaggi.

PARMIGIANA ESPRESSA

Vi ricordate la caponata espressa? Presto che è tardi allora e applichiamo lo stesso metodo anche a una parmigiana che non vi costringerà a friggere (visto che lo stiamo facendo dall’inizio del Magazine)

Dosi per 4 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 20’

Cottura: 10’

INGREDIENTI

500 g di Melanzane grigliate in olio

500 g di Sugo al pomodoro e basilico

100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato

300 g di Cilindro giallo qualche foglia di basilico fresco

sale 1.b. pepe nero macinato al momento q.b.

PROCEDIMENTO

Sgocciola le melanzane e non gettare l’olio di conservazione.

Affetta finemente la scamorza e grossolanamente le foglie di basilico.

Scalda in una casseruola un paio di cucchiai d’olio di conserva delle melanzane e profuma per qualche minuto il sugo di pomodoro.

Procedi con la realizzazione di piccole cocottine (8-10 cm diametro) partendo dal sugo, melanzana, basilico, scamorza, pecorino per un paio di strati Termina con una spolverata di pecorino e griglia nel forno già caldo a 200° per circa 5’-10’ o fino alla doratura della superficie.

Sforna, fai raffreddare per qualche minuto, decora con una foglia di basilico e servi immediatamente.

IN AGENDA prossimamente

IL CALENDARIO VALSANA SI ARRICCHISCE DI DUE NUOVI APPUNTAMENTI:

2 minuti di lettura

NOTIZIE DA VALSANA

UNO IN AZIENDA

TUTTO SUI FORMAGGI SVIZZERI E L’ALTRO IN VISITA DA PERENZIN ALLA RICERCA DI SPUNTI

SUL NATALE 2025

FORMAGGI SVIZZERI: DAL TAGLIO ALLA VENDITA

Switzerland Cheese Marketing

QUANDO: mercoledì 19/11/2025 ore 14-17

DOVE: sede Valsana a Godega di Sant’Urbano (TV) Evento gratuito, su prenotazione in App

Una Masterclass Professional in collaborazione con Switzerland Cheese Marketing, centro internazionale di promozione dei formaggi svizzeri, e guidata da Stefano Pellegrini, formaggiaio di professione. La Masterclass si compone di tre moduli:

· La Svizzera, il suo territorio e la produzione casearia > tradizione e tecnica

· i principali formaggi svizzeri: Emmentaler, Gruyère, L’Étivaz e tutti gli altri > caratteristiche principali, suggerimenti di taglio e di vendita, modalità di servizio

· Degustazione di formaggi svizzeri e consigli di abbinamento > quali formaggi consigliare al cliente, come proporli e quali sono le trasformazioni più adatte

NATALE DA PERENZIN Emanuela Perenzin

QUANDO: mercoledì 26/11/2025 ore 15-17

DOVE: Perenzin Latteria a San Pietro di Feletto (TV) Evento gratuito, su prenotazione in App

Un pomeriggio in visita da Perenzin Latteria per immergersi nella confortante atmosfera natalizia, ricca di calore, ricordi e formaggio! La giornata sarà seguita da Emanuela Perenzin, il cuore e l’anima dell’azienda. Cosa succederà durante l’evento?

· Visita dell’azienda: dai magazzini di stagionatura al museo che racconta la storia aziendale

· Proposte di plateau per le feste e idee di confezioni di Natale con i porzionati... e non solo!

· Per concludere in bellezza con una degustazione guidata dei formaggi di Perenzin