Selezione di Sapori | 2025 01

IL MAGAZINE DI VALSANA

I N C O N T R I A M O E AT L I K E A S TA R

Novità: Latteria di Burgusio, un nuovo guanciale e i taralli de I Contadini Valsana Education: in anteprima il calendario degli appuntamenti di formazione

NUMERO I · ANNO 2025

EDITORIALE Ripartiamo con l’entusiasmo di sempre, tanti nuovi progetti e un calendario 2025 già bello denso di appuntamenti. Perché gli impegni, se non ce li abbiamo, ce li inventiamo! Ad esempio, un programma di incontri di formazione, dedicato in particolare ai professionisti del retail.

Ma le novità non finiscono qui. Entra nel nostro team editoriale un professionista che abbiamo conosciuto grazie ad Alte Imprese, Andrea Gazzetta. Dirigente Medico Veterinario del Servizio Igiene Alimenti con un curriculum di eccellenza, Andrea ci è piaciuto per l’approccio molto concreto alle tematiche di igiene e di sicurezza alimentare, e gli abbiamo chiesto di darci qualche consiglio pratico nella nuova rubrica che gli abbiamo riservato, “HACCP in pillole”.

Nuova anche la rubrica “CHEESE-sfidiamo”, che abbiamo affidato a Paola&Chiara, no non quelle di “Vamos a Bailar”, ma le “nostre”

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Paola Pavan e Chiara De Spirt. A fine anno abbiamo creato l’omonimo gioco di carte e ci siamo così divertiti che abbiamo deciso di non smettere: in ogni numero troverete cinque domande inedite su vari temi del mondo del formaggio.

Nuovo il tema di Gianluca Di Lello, export manager, da gennaio

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operativo da Madrid, da dove ci racconterà alcune curiosità sulla “Gastronomia Iberica”. Nuova la collaborazione, in queste pagine, con Renato Pasqualato di Chef in Viaggio, nella rubrica “A Conti Fatti”, quest’anno affidata a Elisa Rizzotto. Per scoprire il resto vi invitiamo a sfogliare le prossime pagine, a cui abbiamo anche aggiunto un tocco di colore in più.

Ultimo spoiler sui prodotti: entrano nel nostro assortimento un nuovo produttore, la Latteria di Burgusio, un inserimento a cui stiamo lavorando da qualche mese, e una nuova linea, i taralli, molto richiesta dalla rete vendita. Buona lettura!

Martina Iseppon

SELEZIONE DI SAPORI: Il Magazine di Valsana

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Team editoriale: Giulia Basso, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Chiara De Spirt, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Andrea Gazzetta, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Stefania Marcuz, Paola Pavan, Anna Maria Pellegrino, Elisa Rizzotto

Direttore: Giulia Basso In copertina: Arianna Parisotto di Eat Like a Star Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SOMMARIO NUMERO I · 2025

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Un Viaggio Local · Incontriamo Eat Like a Star

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Novità · Latteria di Burgusio · Salumificio Benvenuti · I Contadini

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Valsana Education · Prossimi appuntamenti

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HACCP in pillole · Malattie Alimentari, come siamo messi?

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A conti fatti · Scola le Scarole

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Le Classifiche di Valsana · 2024 Best Performance

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In-formazione · L’erborinato per eccellenza

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Storie di Fromager · Frederic Van Tricht Fromager

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Oro liquido · Quale olio abbinare?

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Miti da sfatare · Dieta Mediterranea? È Made in USA

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Oltre i classici · Cacio e pepe

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I Sommelier · Champagne mon amour

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Itinerari gastronomici · Dove nasce il pollo al curry?

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Gastronomia Iberica · Portogallo on the road

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Tartufo Pop · I Savini, tartufai da 4 generazioni

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CHEESE-sfidiamo · Mettiti in gioco con noi!

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INCONTRIAMO Eat Like a Star

4 minuti di lettura

UN VIAGGIO LOCAL

ZERO SPRECHI, RIDUZIONE DEI COSTI DEL PERSONALE, CONTROLLO PUNTUALE DEI MARGINI: COSÌ ARIANNA PARISOTTO CI RACCONTA IL SUO PROGETTO

Martina Iseppon Responsabile Marketing

PETTO DI POLLO AL CURRY E RISO NERO Bocconcini di petto di pollo con salsa al curry, accompagnati da una porzione di riso nero integrale. Forare la confezione e riscaldare in microonde a 750W per 3 minuti cod 96158 · busta da 260 g circa box da 5 buste

Arianna Parisotto è una forza della natura: sorriso contagioso, energia travolgente e una visione chiara di quello che vuole fare, offrire "una soluzione di ristorazione gourmet zero waste e con un food cost certo”.

Durante la pandemia abbiamo lavorato tantissimo con il delivery: i clienti che ci conoscevano, non potendo venire al ristorante, hanno iniziato subito a farsi consegnare le monoporzioni a casa.

Dopo una laurea triennale in filosofia all’Università di Padova e una in commercio estero a Treviso, inizia a lavorare in uno studio commercialistico. Tra i suoi clienti diversi hotel, molti dei quali caratterizzati da una dinamica economica comune: bilancio positivo per l’attività di ospitalità, ma in perdita per l’attività di ristorazione; un aspetto su cui ha modo di discutere più volte con i manager dell'hotellerie per provare a identificarne le cause.

La facilità di adozione del sottovuoto durante il lock down e i feedback entusiasti dei clienti, uniti all’esperienza pregressa di Arianna nel controllo di gestione dell’hotellerie hanno fatto scattare il click: perchè non offrire la stessa soluzione non soltanto ai privati, ma anche a chi gestisce un’attività di ristorazione, come gli hotel?

Per alcune dinamiche personali Arianna si ritrova a gestire pochi anni dopo proprio un ristorante, nel centro storico di Asolo, l'Henry’s Bar. È il 2014. Cucina raffinata e clientela esigente, uno chef che utilizza molto la cucina sottovuoto per organizzare la linea, una verifica puntuale del food cost e un controllo attento dell’incidenza del costo del personale, grazie al background economico di Arianna. Tutto sembra andare per il meglio, i risultati ci sono, la clientela è fidelizzata. E poi… arriva il Covid.

Domenica 8 marzo 2020 la prima ordinanza di chiusura per i ristoranti: “una data che non dimenticherò mai” - ci racconta. “Riorganizzare il lavoro è stato però del tutto naturale, dato come era strutturata la nostra attività. Lunedì 9 marzo avevamo già definito il menu da asporto, mandato via whatsapp ai nostri clienti abituali, e mercoledì 10 abbiamo iniziato le prime consegne dei piatti sottovuoto”.

VALSANA · 04

Assieme ad Alex Costantini, chef del ristorante di Asolo e da allora suo braccio destro, iniziano a lavorare sui primi test di shelflife, mettendo a punto le ricette per riuscire a garantire una qualità costante dei piatti, con una durata vita di almeno 30 giorni. "Utilizziamo un metodo lento di cottura delle materie prime sottovuoto in speciali buste di plastica alimentari - ci racconta Alex - cotte a temperature tra i 60° e i 74°. È un metodo che, da un lato, preserva il valore organolettico delle materie prime,

Come rigenerare ?

Forare la busta e riscaldare in microonde a 750W per pochi minuti come indicato sulla confezione per ogni ricetta

concentrando profumi e sapori e rispettando la morbidezza e la succosità naturale degli ingredienti e, dall’altro, riduce i rischi di contaminazione e aumenta in modo naturale i tempi di conservazione dei piatti fino a 45 giorni, senza l’utilizzo di conservanti".

Nell’estate 2020, con il calo dei contagi, i locali vengono riaperti, con la possibiità però di fare solo servizio in esterno; in autunno si lavora con delle restrizioni, da ottobre scatta il divieto del servizio a cena e al banco, fino alla nuova chiusura totale di dicembre.

Una delle difficoltà maggiori è stata modificare le ricette del ristorante per fare in modo che durassero sottovuoto senza additivi: è necessario standardizzare non soltanto i processi, ma anche la materia prima, che deve essere freschissima e sempre costante.

Ascoltando Arianna mi sembra quasi di rivedere un film, non una storia che abbiamo vissuto davvero solo pochi anni fa.

“La freschezza della materia prima, la carne, il pesce, le verdure, è fondamentale. Quando lavori in un ristorante tradizionale la qualità del piatto non viene intaccata in modo evidente se alcuni ingredienti non sono freschissimi, una volta trasformati e serviti subito. Ma se il piatto deve mantenersi per un mese non è possibile fare dei compromessi, la qualità degli ingredienti di partenza è imprescindibile”.

Ma lei non si fa scoraggiare dalle chiusure, anzi, l’esperienza positiva dell’asporto l’ha resa determinata a fare delle monoporzioni sottovuoto il suo nuovo business: il 24 ottobre 2020 chiude il locale in centro ad Asolo, il 27 dicembre inizia il cantiere a Maser.

Nasce Eat Like a Star, un’azienda con la mission di portare in cucina i migliori piatti della cucina gourmet, da rigenerare in pochi minuti. Alta specializzazione nella cottura sottovuoto a bassa temperatura, eccellenza dei piatti, stabilità di VALSANA · 05

Perchè scegliere Eat Like a Star?

• riduzione degli sprechi: alcuni studi evidenziano che il 10% degli ingredienti freschi vanno sprecati per deperimento; sheflife e confezionamento monoporzione possono portare a zero gli sprechi; • costanza nel servizio: le cotture sono standardizzate e la qualità del piatto costante • riduzione del costo del personale: è sufficiente rigenerare i piatti e impiattare, con un risparmio sul numero di persone impiegate; inoltre il personale di cucina si dovrà presentare solamente 1 ora prima del servizio; • controllo dei margini: le monoporzioni consentono un'esatta proiezione del venduto sull’acquistato, senza errori e mancanze • risparmio di attrezzature: è necessario solo un microonde o, in alternativa, un roner.

UN VIAGGIO LOCAL

processi e risultati costanti, rigorosamente senza conservanti: sono queste le tre linee guida di questa start-up “antifragile”, un business completamente nuovo, nato proprio dallo stress della pandemia, con coraggio, determinazione, tanto lavoro… e un pizzico di follia, sempre necessaria per riuscire a rompere gli schemi.

COSTINE DI MAIALE CON SALSA BBQ Ribs di maiale cotte a bassa temperatura e arricchite da una laccatura di salsa barbecue: succose e morbidissime. Forare la busta e rigenerare 4' in microonde a 750W cod 96152 · busta da 280 g circa box da 5 buste

A marzo 2021 viene inaugurato il laboratorio a Maser, a maggio il bistrot adiacente, che mantiene il nome dello storico ristorante di Asolo.

"Siamo l’unico ristorante in Italia con il bollo CE e l’autorizzazione a confezionare e distribuire i nostri piatti" - sottolinea Arianna. "Non è stato facile, ma siamo riusciti a dimostrare alle autorità sanitarie l’elevato profilo di sicurezza alimentare dei nostri processi".

I clienti affezionati li seguono e il locale inizia a ingranare subito: a cena come un ristorante tradizionale, a pranzo con le monoporzioni preparate nel laboratorio per le colazioni di lavoro, con la possibilità di acquistare e portare

ZUPPA DI CIPOLLE Forare la busta e rigenerare 2 minuti in microonde a 750W, box da 5 confezioni cod 96156 · busta da 250 g circa

RISOTTO ZUCCA E ROSMARINO Forare la pellicola e rigenerare 2' in microonde a 750W, box da 5 confezioni cod 96159 · busta da 250 g circa

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

a casa anche alcuni prodotti. All’inizio vengono messe a punto 5 ricette: costine al barbecue, gamberi al curry e riso venere, hamburger di Fassona piemontese, filetto di branzino e guancia di manzo. Oggi le ricette sono ben 170!

Oltre ad Arianna in azienda lavorano due ragazze in ufficio, Enrica che segue la logistica e Cristina l’amministrazione, quattro persone in cucina, due chef Alex e Davide, oltre a Giulia e Simonetta che li aiutano nel confezionamento delle buste sottovuoto, a cui si aggiungono altre due persone la sera per il bistrot.

“All’inizio avere il bistrot è stato fondamentale per permetterci di avere il tempo e le risorse per farci conoscere e perfezionare le ricette: nei primi tempi per ogni ricetta facevamo 20-30 test. Anche adesso continuiamo con la ricerca e sviluppo di nuove ricette, ma negli anni abbiamo maturato un’esperienza importante e nuovi metodi per riuscire a standardizzare i nuovi piatti più velocemente.

Ora finalmente il lavoro con il sottovuoto sta crescendo in modo significativo: lavoriamo principalmente con la ristorazione alberghiera, con piccole realtà di ristorazione familiare e anche con i catering, che riescono a percepire immediatamente il vantaggio di non avere sprechi e di avere un food cost certo.

“La cosa difficile è riuscire a far capire a chi gestisce un’impresa di ristorazione costi e vantaggi dei nostri prodotti: all’inizio il costo della singola porzione può spaventare, ma quando si analizza a fondo il risparmio in termini di personale e sprechi diventa evidente l’opportunità. È stata molto rincuorante il primo commento di uno chef che gestisce alcuni hotel a Dubai e in Kenia: “no food waste!”. Purtroppo non è per tutti subito così evidente il vantaggio, ma noi ci crediamo molto e chi ha scelto di lavorare con noi ci conferma che riesce ad avere un controllo estremamente puntuale dei risultati economici, con delle belle soddisfazioni”.

BEST SELL ER

GUANCIA DI MAIALE Guancetta di suino glassata con salsa demi-glace a base di vino Porto, vino rosso, spezie e verdure, da servire con un purè di patate o sedano rapa o un contorno di funghi porcini. Forare la busta e rigenerare 3 minuti in microonde a 750W cod 96157 · busta da 180 g circa box da 5 buste

L AT T E R I A D I Burgusio

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

CONTINUA IL VIAGGIO ALLA RISCOPERTA DELL’ALTO ADIGE CASEARIO, VI PRESENTIAMO UNA NUOVA LATTERIA SITUATA IN VAL VENOSTA

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Avete presente quei frutti che hanno una maturazione lenta, che li vedi crescere e pregusti il momento in cui li potrai raccogliere?

Ecco, la Latteria di Burgusio è uno di questi frutti, un produttore che abbiamo osservato da lontano per oltre un anno, l’abbiamo approcciato telefonicamente, siamo stati a trovarlo nel marzo dello scorso anno e finiamo per raccontarvelo per la prima volta ora. Ora, perché ora riteniamo sia il momento giusto.

Burgusio si trova a pochi chilometri dal lago di Resia (il lago da cui spunta un campanile) e dal confine con l’Austria. Se avete letto lo splendido romanzo “Resta qui”, o avete frequentato quei luoghi, potete facilmente immaginarvi un villaggio montano, a 1200 metri di altitudine, circondato da pascoli lussureggianti nei mesi centrali dell’anno e vette innevate nelle stagioni autunno-invernali.

Un paese nel cui centro storico c’è una latteria perfettamente integrata con il luogo, che raccoglie il latte di 36 stalle familiari (media di 8/9 capi per stalla) dislocate in paese o negli immediati dintorni (Tirolo compreso).

I conferenti più piccoli ancora portano il latte con l’Ape o con la Vespa, due volte al giorno!

Le vacche vengono alimentate con erba fresca e fieno, come madre natura consente e lavoro dell’uomo permette. La Latteria di Burgusio ha carattere cooperativo agricolo, è nata nel 1950 e trasforma quotidianamente circa 100 quintali di latte e vi operano una decina di persone. Ci accoglie e accompagna nella visita il direttore della latteria, Stefan Baldauf. Una volta varcate le porte del caseificio ci si trova innanzi a un’opera di efficienza, innovazione e gestione dello

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spazio per accomodare la crescita di questi anni e sgravare l’uomo dalla pesantezza di alcuni passaggi. In particolare in caseificio l’ultima arrivata è una macchina dove viene versata la cagliata da latte pastorizzato e con un sistema di stampi e pompe vengono formate le forme di formaggio, il casaro deve pensare a posarle su dei pianali di sgrondo ed eventualmente rifinire i bordi.

Chiaro che il ruolo del casaro non termina qui, ma sicuramente ha un grosso aiuto dalla tecnologia. Anche nella produzione del latte innesto si utilizza una fermentiera di ultima generazione, dove si aggiunge del fermento.

Dopo la produzione i formaggi vengono trasferiti nel piano interrato per andare in salamoia e poi ritrasferiti al primo piano per avviare la stagionatura che avviene sul tavole di legno e in locali piuttosto umidi, visto che la maggior parte dei formaggi di Burgusio è a crosta lavata.

STELVIO DOP Autentico formaggio trentino a crosta lavata dal gusto ricco; presenta note di latte fresco, fieno e pascolo cod 30380 · peso 8 kg circa

e

Fior di guanciale AL PEPE Dopo aver fatto gli assaggi nello spaccio questi i formaggi selezionati:

UNA NUOVA COLLABORAZIONE TOSCANA PER IRROBUSTIRE L’ASSORTIMENTO DI GUANCIALI

STELVIO DOP · STILFSER È fiore all’occhiello del caseificio, la Latteria di Burgusio è l’unico produttore dello Stelvio, oltre a Mila, a far parte del Consorzio della DOP. Lo Stelvio è un formaggio a crosta lavata di grandi dimensioni (pesa circa 8 kg), lo scalzo è concavo, la crosta liscia. La sua pasta presenta un colore paglierino scarico, con un’occhiatura occasionale di medie dimensioni che lo caratterizza. A naso presenta note lattiche, di fieno e pascolo, che si ritrovano a palato con una leggera prevalenza dell’innesto utilizzato. Il profilo sensoriale ci fa ritrovare pienamente nel territorio altoatesino. La stagionatura è pari a 60 giorni.

LA REFERENZA Il Fior di Guanciale al Pepe viene prodotto dal Salumificio Benvenuti a Lucca. L’abbiamo scelto per due motivi: la stagionatura e il formato. Il guanciale viene infatti rifilato fino a ricavarne una forma a bauletto anziché la classica forma a goccia: in questo modo viene facilitato l’utilizzo e minimizzato lo scarto, anche FIOR DI GUANCIALE AL PEPE grazie alle estremità

WATLES

arrotondate e non a Guanciale toscano da 100% suini italiani, punta. Dopo esser di forma regolare e di facile utilizzo; ricoperto di pepe la fetta rosata risulta morbida e solubile, nero macinato viene con un gusto dolce e pulito lasciato stagionare per cod 78140 · peso 1,8 kg circa almeno 60 giorni, il che rende questo salume non solo

Questo formaggio prende il nome dalla montagna che domina sulla latteria, è una caciottona giovane da circa 2 kg sempre a crosta lavata. In bocca è delicata, prevalgono le note lattiche di un formaggio genuino da mangiare tutti i giorni e utilizzare anche in cucina, in virtù dell’ottimo rapporto qualità/valore. La stagionatura è inferiore ai 30 giorni.

interessante per l’utilizzo in cucina, ma anche un ottimo alleato per comporre taglieri o far una degustazione di salumi.

L’aspetto è invitante, la fetta rosata ha una buona frazione magra, il sapore è dolce e aromatico, senza riporti sgradevoli di rancido o cotenna. Questo particolare guanciale pesa circa 1,8 kg ed è confezionato sottovuoto.

IL PRODUTTORE Il Salumificio Benvenuti nasce nel 1958 e ora è gestito dai cinque figli dei fondatori.

Produce un’ampia gamma di salumi, ma negli ultimi anni ha sviluppato una certa capacità di produrre guanciali, motivo per cui abbiamo deciso di iniziare questa nuova collaborazione.

WATLES Caciottona giovane a crosta lavata, delicata ed equilibrata con note lattiche; ottima da utilizzare tutti i giorni cod 30381 · peso 2 kg circa

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TA R A L L I N I . . . finalmente!

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

A GRANDE RICHIESTA ECCO QUATTRO NUOVE REFERENZE DELLA LINEA “FORNO“ DE I CONTADINI, IL TARALLO ENTRA PER LA PRIMA VOLTA NEL NOSTRO CATALOGO

TARALLINI CLASSICI SENATORE CAPPELLI cod 93858 · peso 250 g x 10 pezzi

TARALLINI AI CEREALI SENATORE CAPPELLI cod 93859 · peso 250 g x 10 pezzi

TARALLINI UVETTA E CIPOLLA SENATORE CAPPELLI cod 93857 · peso 250 g x 10 pezzi

TARALLINI OLIVE NERE SENATORE CAPPELLI cod 93856 · peso 250 g x 10 pezzi

Nel cuore del Salento, I Contadini tramandano da generazioni un profondo legame con la terra e i suoi frutti. Questa azienda agricola familiare rappresenta una realtà autentica, dove la produzione si intreccia con i valori di sostenibilità, artigianalità e rispetto per le tradizioni. Qui, il sole, il vento e il terreno fertile conferiscono ai prodotti un sapore unico, inimitabile. Da oltre una dozzina d’anni collaboriamo con questo produttore, tra i più importanti della nostra selezione, ma non ci stanchiamo mai di raccontarvi chi sono, come lavorano e che motivazioni hanno. E come notate... non stanno mai fermi!

Oggi quindi siamo orgogliosi di proporre quattro varietà di tarallini firmati I Contadini, perfetti per il settore horeca e il dettaglio specializzato.

Questi snack sono prodotti da un’azienda artigianale, utilizzando come materia prima grano coltivato da I Contadini, in particolare il grano duro Senatore Cappelli che interviene in percentuali variabili nelle diverse ricette. Il processo di produzione segue la tradizionalità della preparazione, che prevede una bollitura del tarallo prima del passaggio in forno, che nel caso specifico avviene per due volte, inoltre nella ricetta è sempre presente il vino bianco.

TARALLINO CLASSICO I Tarallini Classici rappresentano l’essenza della tradizione pugliese. Preparati con farina di grano tenero, semola di grano duro Senatore Cappelli, olio extravergine di oliva e vino bianco. La loro croccantezza è perfetta per accompagnare salumi, formaggi o semplicemente un calice di vino. Ideali per l’abbinamento ai formaggi e salumi negli aperitivi o anche per esser sbriciolati sopra una pietanza.

TARALLINO AI CEREALI Per chi cerca un’opzione ricca di nutrienti, i Tarallini ai Cereali sono la scelta ideale. Questa variante combina farine integrali con un mix di semi, come lino e girasole, offrendo un sapore rustico e una consistenza piacevole.

Perfetti per arricchire buffet o accompagnare zuppe e vellutate, sono una proposta diversa che incontra il gusto di una clientela attenta al benessere. Siamo sicuri vi piaceranno molto!

TARALLINO ALLE OLIVE NERE La versione alle Olive Nere è un tributo ai sapori mediterranei. Un patè di olive nere viene abbondantemente integrato nell’impasto per conferire una nota sapida e intensa. Questi tarallini si prestano bene per accompagnare piatti di pesce, insalate o come snack gourmet.

Sono particolarmente apprezzati nei ristoranti che desiderano offrire un antipasto diverso, da abbinare ad esempio a burrata e Capocollo di Martina Franca, sbriciolato sopra a un pesce al forno o semplicemente per dare una nota di colore al cestino del pane.

TARALLINO UVETTA E CIPOLLA Il gusto rivelazione negli assaggi fatti in azienda! Condivisi in pausa pranzo, questi tarallini... hanno spaccato! L’uvetta sultanina e la cipolla (inserita disidratata) creano un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità, rendendoli ideali per abbinamenti insoliti. Possono essere serviti con formaggi erborinati o un cremoso di Gorgonzola DOP, oppure consumati tal quale.

A P P U N TA M E N T I di formazione

1 minuto di lettura

VALSANA EDUCATION

UN CALENDARIO DI APPUNTAMENTI DI FORMAZIONE PER APPROFONDIRE IL MONDO DEL FORMAGGIO (E NON SOLO), PENSATI SOPRATTUTTO PER I PROFESSIONISTI DEL RETAIL MAGGIORI INFO E ISCRIZIONI IN APP

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marzo

FONDAMENTI DI TECNICA CASEARIA Irene Piazza

4h

Latte crudo si o no? Coagulazione lattica o presamica?

Fermenti o siero innesto? Capire la tecnica di produzione per raccontare con professionalità i formaggi

30

aprile

JAMÒN IBÈRICO: CORSO DI TAGLIO Miguel Olmos di Monte Nevado

1g

Negli anni abbiamo costruito una rete di professionisti davvero di eccellenza. E allora perchè non aprire gli appuntamenti di formazione che solitamente dedichiamo alla rete vendita anche ai nostri clienti?

Una giornata con un cortador per imparare ad aprire un Jamòn Ibérico, a conservarlo, e soprattutto a tagliarlo a coltello. Il corso comprende morsa, Jamòn e set di coltelli

14

maggio

HACCP: RESPONSABILITÀ, RISCHI E CONTROLLI Andrea Gazzetta

4h

Quali sono gli obblighi e le responsabilità di chi gestisce un’impresa alimentare? Rintracciabilità, etichette, scadenze: come comportarsi durante un controllo sanitario

11

giugno

TAGLIARE I FORMAGGI CON PROFESSIONALITÀ Valentina Bergamin

4h

Ogni formaggio ha il suo coltello e la sua geometria di taglio: per valorizzarne al meglio la degustazione, per renderlo attraente al banco o in un tagliere, per evitare sprechi

30

giugno

In Valsana formazione, competenza e professionalità sono da sempre dei valori chiave. Per scegliere con consapevolezza è fondamentale conoscere la filiera di produzione, le tecniche, i luoghi.

Ma per gestire bene un locale o un punto vendita è essenziale imparare anche quei piccoli trucchi per tagliare e conservare senza sprechi i prodotti, fare le valutazioni corrette di prezzo e di vendita, saper raccontare i prodotti e, non ultimo, saper gestire la rintracciabilità e gli altri obblighi per garantire la sicurezza alimentare.

TRUFFLE EXPERIENCE: 1g ACCADEMIA DEL TARTUFO tour gastronomico @ Savini Tartufi

Una giornata presso Savini tartufi: caccia al tartufo nel bosco con un tartufaio e il suo cane, pranzo-degustazione e lezione in classe per scoprire tutti i segreti del tartufo

SET

data da definire

LA VENDITA DEI FORMAGGI E LA GESTIONE DEL BANCO Alexandre Renault

4h

Un modulo del corso CAP Crémier-Formager che Alexandre insegna presso il CIFCA a Parigi, un centro di formazione fondato anche grazie alla Fédération des Fromager

NOV data da definire

FORMAGGI SVIZZERI: DAL TAGLIO ALLA VENDITA Switzerland Cheese Marketing

4h

Una Masterclass Professional in collaborazione con SCM, centro internazionale di riferimento per il formaggio svizzero: il territorio, le produzioni, il taglio, la vendita, gli abbinamenti

NOV data da definire

TÈ FRIZZANTE E FORMAGGI: UN NUOVO TREND Betty Koster di L’Amuse

2h

Una nuova frontiera di abbinamento, che abbraccia il trend degli “Alcool-free Sparkling Tea”, con la guida esperta di Betty Koster, come nella sua Fromagerie L’Amuse

Malattie Alimentari COME SIAMO MESSI?

3 minuti di lettura

HACCP IN PILLOLE

LE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE (M.T.A.) SONO PIÙ DIFFUSE DI QUANTO SI CREDA. IN QUESTA RUBRICA CERCHEREMO DI DARE ALCUNI CONSIGLI PRATICI PER UNA CORRETTA GESTIONE SANITARIA DEGLI ALIMENTI

MANGIARE PUÒ FARCI AMMALARE ?

TABELLA 1: RISCHI IGIENICO-SANITARI

Sì, se gli alimenti che consumiamo sono contaminati da microrganismi patogeni e/o altre sostanze pericolose. Le Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA), causate dall'ingestione di cibo o acqua contaminati, sono un problema di salute pubblica più diffuso di quanto si creda. Molti casi, infatti, rimangono probabilmente non diagnosticati o non segnalati.

Andrea Gazzetta Food Safety Manager e Presidente Ordine Medici Veterinari di Belluno

L'origine di questi patogeni è varia e può includere sia fonti animali che ambientali. Per affrontare efficacemente questa sfida, è necessario migliorare i sistemi di sorveglianza e diagnosi delle MTA, nonché promuovere una maggiore collaborazione tra i diversi attori coinvolti, dal settore veterinario a quello sanitario. L'approccio One Health, che può essere tradotto con “Salute Unica”, considera la complessa interazione tra salute umana, animale e ambientale ed è fondamentale per prevenire e controllare le MTA. È essenziale rafforzare le misure igienico-sanitarie lungo tutta la catena alimentare, dalla produzione alla tavola, e promuovere una maggiore consapevolezza dei rischi legati alle MTA sia tra i produttori che tra i consumatori.

New entry nel nostro team editoriale, che abbiamo conosciuto come docente nella Masterclass di Alte Imprese, Andrea Gazzetta è Dirigente Medico Veterinario del Servizio Igiene Alimenti Origine Animale SIAOA - ULSS 1 Dolomiti, e di recente è stato nominato Presidente dell'Ordine dei Medici Veterinari della provincia di Belluno

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I pericoli (HAZARD) che possono determinare un problema igienico sanitario e/o una MTA possono essere raggruppati in quattro macrocategorie: biologici, chimici, fisici e allergeni ( tabella1).

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Fig 1: N. notifiche RASFF dal 2000 al 2023 - Fonte: Ministero della salute, Relazione RASFF 2023 p.14

BIOLOGICI Batteri (micro) Virus (micro) Muffe (micro) Protozoi (micro) Parassiti Insetti Acari Animali infestanti

CHIMICI Additivi e coadiuvanti tecnologici Detergenti e disinfettanti Contaminanti ambientali Metalli pesanti Lubrificanti Presidi sanitari Tossine naturali Micotossine Istamina

FISICI Frammenti di plastica Frammenti e oggetti di metallo Sassi Schegge di vetro Residui organici

ALLERGENI Cereali contenti glutine Crostacei Uova Pesce Arachidi Soia Latte e lattosio Frutta a guscio Sedano Senape Semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti > 10 mg/kg o 10 mg/l Lupini Molluschi

Fig 3: Notifiche RASFF 2023 in Italia - Fonte: Ministero della salute, Relazione RASFF 2023 p.24 Cereali e prodotti da forno

Cereali e prodotti da forno; 28

Molluschi bivalvi e derivati Carne e derivati (escluso pollame)

Molluschi bivalvi e derivati; 20

HAI MAI SENTITO PARLARE DEL RASFF ?

Il regolamento (CE) 178/2002 ha sancito l'istituzione del sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF), una rete attiva 24 ore su 24 che permette la notifica rapida di qualsiasi rischio per la salute umana, animale o ambientale legato al consumo di alimenti o mangimi. Originariamente concepito nel 1979, il RASFF è stato successivamente ampliato per includere i rischi associati ai materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) e ai mangimi per animali da compagnia. Questo sistema, pilastro della legislazione alimentare europea, garantisce un elevato livello di protezione dei consumatori e contribuisce a mantenere la fiducia nei prodotti alimentari circolanti sul mercato unico.

Nel 2023 si è registrato un incremento considerevole delle notifiche trasmesse attraverso il sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF), raggiungendo il numero più alto degli ultimi otto anni: 4.683 notifiche totali, 4.185 delle quali hanno coinvolto l’alimentazione umana, 308 quella animale e 190 i MOCA. Un aumento dovuto a una maggiore attenzione dei consumatori e ai relativi Controlli Ufficiali eseguiti sul territorio.

Frutta e vegetali Latte e derivati Altri prodotti Zuppe, brodi, salse e condimenti Materiali a contatto con gli alimenti Carne e derivati (pollame) Piatti pronti e snack Prodotti dietetici e integratori Mangimi Frutta a guscio e derivati Cacao e derivati, caffe e te Pesce e derivati Erbe e spezie Dolci Gelati e dessert

Piatti pronti e snack; 8

Carne e derivati (escluso pollame); 18

Carne e derivati (pollame); 8

Cefalopodi e derivati Mangimi composti Grassi e olio Bevande analcoliche Bevande alcoliche

Frutta e vegetali; 17

Materiali a contatto con gli alimenti; 8 Altri prodotti; 13

Sottoprodotti di origine animale Crostacei e derivati Additivi alimentari e insaporitori

Latte e derivati; 15

Acqua minerale naturale

Zuppe, brodi, salse e condimenti; 9

Cibo per animali domestici Acqua per consumo umano (altro) Vino

I prodotti alimentari più frequentemente coinvolti nelle notifiche sono stati:

586

Polonia Danimarca

Spagna

143

174

Belgio Bulgaria

155

299

309

379

41 5



422

591

• cereali e prodotti da forno efficaci per ridurre il rischio devono implementare e • molluschi bivalvi di contaminazioni a mantenere un sistema di • carne e prodotti a base di carne garanzia della sicurezza dei autocontrollo all'interno • frutta e verdura prodotti alimentari. Il rapporto della propria azienda.

• latte e prodotti caserari evidenzia l'importanza del Questo sistema permette di sistema RASFF nel monitoraggio identificare e gestire i potenziali Le principali cause delle notifiche sono state della sicurezza alimentare e la rischi per la sicurezza alimentare. la presenza di microorganismi patogeni necessità di una costante vigilanza da parte La sicurezza alimentare, quindi, è una (999 soprattutto Salmonella e Listeria di tutti gli attori coinvolti nella filiera alimentare. responsabilità diretta di chi opera nel settore monocytogenes), di pesticidi (in particolare alimentare. Gli operatori devono essere RESPONSABILITÀ E OBBLIGHI sostanze non autorizzate 955) e di micotossine consapevoli dei loro obblighi e adottare tutte le (427 aflatossine).

I regolamenti CE 178/02 e 852/04 sottolineano in misure necessarie per garantire che i prodotti Le autorità competenti hanno adottato misure modo chiaro che la responsabilità primaria per che arrivano sulle nostre tavole siano sicuri e correttive come il ritiro e il richiamo dei prodotti garantire la sicurezza degli alimenti ricade sugli conformi alle normative vigenti. dal mercato per garantire la sicurezza alimentare, operatori del settore alimentare (OSA). Secondo intensificando i controlli; i consumatori sono stati l'art. 13 del Reg CE 178/2002, per impresa ALCUNI CONSIGLI invitati a segnalare eventuali non conformità alimentare si intende "ogni soggetto pubblico o Come fare per prevenire o ridurre queste riscontrate negli alimenti alle autorità sanitarie privato, con o senza fini di lucro, che svolge una problematiche igienico sanitare? competenti. È fondamentale che gli Operatori qualsiasi delle attività connesse a una delle fasi del Settore Alimentare (OSA) di produzione, trasformazione e distribuzione Ecco alcuni consigli: (1) corretta applicazione implementino sistemi di degli alimenti"; di conseguenza sia un'industria, delle Buone Pratiche di Lavorazione (GMP/BPL); autocontrollo un negozio, una rivendita, un ristorante, una (2) formazione del personale, consapevolezza L'Italia è stata sagra devono essere considerate a tutti gli della Direzione e sensibilizzazione alla “cultura il quarto Paese della sicurezza alimentare”; (3) un solido piano effetti "imprese alimentari". membro per numero di autocontrollo basato su metodica HACCP, di segnalazioni inviate Definizione di OSA: è chiunque, persona aggiornato e adeguatamente compilato; attraverso il RASFF fisica o giuridica, che gestisce un'impresa (4) sinergia con associazioni di categoria, alimentare e ha quindi il compito di assicurare consulenti e autorità competenti, ad esempio che tutti i prodotti alimentari siano conformi alle il dipartimento di prevenzione locale. leggi e ai regolamenti in vigore.

Vi aspetto nei prossimi numeri per ulteriori Obblighi dell'OSA: deve garantire che tutti i approfondimenti nella mia rubrica “HACCP in processi, dalla produzione alla distribuzione, pillole”. Buon lavoro! siano conformi alle norme igienico-sanitarie e Germania Olanda Francia Italia che i prodotti siano sicuri per il consumatore.

Grecia

Fig 2: Paesi per numero di notifiche inviate nell’anno 2023 Fonte: Ministero della salute - Relazione RASFF 2023 p.18

Strumento fondamentale: l'autocontrollo. Per garantire la sicurezza alimentare, gli operatori

Bibliografia Ministero della Salute: RASFF Relazione annuale 2023 Reg. CE 178/2002 · Reg. CE 852/2004 · Reg. UE 2021/382

SCOLA le S C A R O L E !

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

GUSTOSE E IMMEDIATE, COME LA LORO TERRA DI ORIGINE: LE SCAROLE SONO L'INGREDIENTE PERFETTO PER UN TOCCO VEGETALE PRONTO ALL'USO, SENZA SPRECHI NÉ SCARTI

Elisa Rizzotto Marketing e Comunicazione

Renato Pasqualato Chef e consulente

LA SCAROLA

COME SI USA IN CAMPANIA

Più comunemente conosciuta come indivia, la scarola è uno degli ortaggi invernali più diffusi nel Sud Italia. Casa Marrazzo omaggia questa verdura proponendola nella versione tipica napoletana che prevede l'aggiunta di olive e capperi.

Solo scarola coltivata nei campi vicini all'azienda Casa Marrazzo, raccolta e lavorata dal fresco a mano; una volta ottenute delle falde, queste vengono cotte a bassa temperatura per mantenerne intatto il sapore vegetale e la consistenza croccante, condite e infine invasate in olio.

Oltre a essere degustata tal quale come contorno, questa gustosa verdura in conserva viene impiegata nella preparazione di torte salate, tortini e frittate. Il suo gusto deciso e vegetale si abbina bene - per contrasto - a ingredienti delicati come pesce azzurro, pane e legumi.

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF

PERCHÈ SCEGLIERE CASA MARRAZZO • linea di conserve con ricette autentiche del Sud • packaging di design • verdure italiane lavorate dal fresco

In Campania viene usata per realizzare sughi per i primi piatti, arricchire timballi e farcire la classica "Pizza di scarola", uno scrigno di pasta ripiena che si consuma tradizionalmente la Vigilia di Natale.

Un classico imperdibile? La pizza fritta con scarole e provola affumicata!

La scarola in olio con olive e capperi è un contorno veloce e leggero, immancabile sulle tavole della Campania contadina. Le scarole di Casa Marrazzo sono di facile utilizzo e versatili: basterà sgocciolarle accuratamente dall'olio in cui sono conservate - lasciate su un colino a scolare - et voilà... pronte all'uso!

Per praticità di utilizzo vi suggeriamo, inoltre, di tritarle in maniera grossolana se utilizzate in farce o ripieni per "facilitare" il boccone finale del vostro piatto.

VALSANA · 14

SCAROLE IN OLIO cod 96379 · 280 g ca (200 g sgocciolato) 1 cartone da 6 pezzi cod 96373 · 1 kg ca (700 g sgocciolato) 1 cartone da 6 pezzi

Gnocchetti di pane, scarole, crema di taleggio e guanciale croccante

Food cost per porzione: 1,56 €

ingrediente scarole in olio 1 kg

costo acquisto

€ 10,31 al vaso per 700 g peso netto sgocciolato

q.tà porzione

costo porzione

25 g

€ 0,37

guanciale al pepe

€ 13,93 al kg

12 g

€ 0,16

burro brussino 250 g

€ 4,81 al panetto

12 g

€ 0,38

cremoso al taleggio sac à poche 750 g

€ 12,95 al pz

8g

€ 0,14

pane raffermo

€ 2,70 al kg

45 g

€ 0,12

farina e l’uovo. Impastare delicatamente con un mestolo. Formare

trito di cipolla e aglio

€ 0,44 al kg

20 g

€ 0,01

delle palline da 15 g circa l'una. Cuocerli in acqua bollente salata

olio evo l'italiano 1 lt

€ 16,30 al pz

17 g

€ 0,27

€ 0,35 al pz

15 g

€ 0,08

In una pentola rosolare delicatamente il trito di cipolla e aglio con l'olio, aggiungere prima la scarola e il pane fatto a cubetti. Cuocere a fuoco lento per 2'. Aggiungere il brodo vegetale, mescolare e lasciar raffreddare qualche secondo il composto ottenuto. Nel frattempo rosolare il guanciale. All’impasto di pane e scarola aggiungere la

fino a quando salgono a galla e spadellarli con il burro in padella. uovo

Mettere sul piatto una base di crema di taleggio, adagiare gli gnocchetti, guarnire con i cubetti di guanciale e una spolverata leggera di paprika.

Focaccia con scarole, salsiccia e caciocavallo di bufala

Food cost per porzione:

farina 00

€ 2,00 al kg

10 g

€ 0,02

brodo vegetale

€ 1,10 al lt

25 ml

€ 0,01

ingrediente

(4 spicchi)

2,72 €

Preriscaldare il forno a 180 °C. Nel frattempo tagliare la focaccia a spicchi con un coltello seghettato e riporla su una placca da forno antiaderente. Infornare per 5'. Nel frattempo preparare gli ingredienti

per 60 g al pezzo

scarole in olio 1 kg

costo acquisto

€ 10,31 al vaso per 700 g peso netto sgocciolato

q.tà porzione

costo porzione

30 g

€ 0,44

salsiccia lovison

€ 11,49 al kg

12 g

€ 0,13

caciocavallo di bufala

€ 23,61 al kg

12 g

€ 0,28

focaccia rustica 280 g

€ 3,75 al pz

140 g

€ 1,87

per la farcia: scolare la scarola, tagliare a fette il caciocavallo e togliere il budello alla salsiccia. Togliere gli spicchi dal forno e farcire in superficie prima con la scarola, poi con la salsiccia e infine con il caciocavallo (a fette). Infornare a 180 °C per altri 5' per permettere alla farcitura di cuocere. Servire appena uscite dal forno.

VALSANA · 15

1/2 = 4 spicchi

A CONTI FATTI

Pasta, ceci e scarole

Food cost per porzione:

ingrediente

1,43 €

scarole in olio 1 kg

ceci lessati bio 300 g

In una pentola a bordi alti mettere l’olio evo, la cipolla e una foglia di

costo acquisto

€ 10,31 al vaso per 700 g peso netto sgocciolato

€ 2,49 al vaso per 200 g peso netto sgocciolato

q.tà porzione

costo porzione

25 g

€ 0,37

50 g

€ 0,62

pasta mista

€ 2,10 al kg

12 g

€ 0,02

cipolla tritata

€ 0,44 al kg

12 g

€ 0,01

olio evo l'italiano 1 lt

€ 16,30 al pz

8g

€ 0,13

il brodo vegetale e far bollire nuovamente per 15'. Aggiungere alla

patate

€ 1,50 al kg

20 g

€ 0,03

zuppa la pasta mista e lasciar sobbolire per altri 10'. Impiattare in un

brodo vegetale

€ 1,10 al lt

225 g

€ 0,25

alloro e far rosolare a fuoco medio. Successivamente aggiungere i ceci già lessati e sgocciolati, la scarola, le patate tagliate a cubetti, un pizzico di sale, del peperoncino fresco e un rametto di rosmarino.

Far appassire a fuoco lento per qualche minuto. Dopo 5' aggiungere

piatto fondo con un filo d’olio evo, rosmarino e pepe nero macinato al momento.

Involtino di sarde, scarola, patate, pomodori e olive

Food cost per porzione: 2,00 €

ingrediente scarole in olio 1 kg

costo acquisto

€ 10,31 al vaso per 700 g peso netto sgocciolato

q.tà porzione

costo porzione

25 g

€ 0,37

oliva nera infornata 400 g

€ 4,57 al sacchetto

8g

€ 0,09

capperi serlargini medi

€ 34,50 al kg

3g

€ 0,10

e le olive tritate .Aggiungere i capperi precedentemente dissalati

sarde pulite

€ 13,00 al kg

60 g (4 sarde)

€ 0,78

e amalgamare il tutto fino a ottenere un composto uniforme. Nel

patate

€ 1,50 al kg

70 g

€ 0,10

pomodori pom up 2 kg

€ 35,96 al pz

10 g

€ 0,18

sarda).Fare gli involtini, adagiarli su una placca e condirli con olio,

granella di pistacchi

€ 25,00 al kg

10 g

€ 0,25

sale e pistacchi. Infornare per 8' a 180°C. Impiattare guarnendo con

olio evo l'italiano 1 lt

€ 16,30 al pz

8g

€ 0,13

Lessare le patate tagliate a cubetti e schiacciarle. Unirle in una ciotola con la scarola tritata grossolanamente, i pomodori semi secchi (dried)

frattempo eviscerare, pulire e togliere la lisca dalle sarde. Stendere le sarde e farcirle con il composto di patate (circa 20 g di farcia per

pistacchi e pomodori.

VALSANA · 16

2 minuti di lettura

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

2024 Best Performance

NUOVO PODIO DEI PRODOTTI CHE NEL 2024 HANNO REGISTRATO IL MAGGIOR INCREMENTO D'ACQUISTO, SUDDIVISI IN BASE AL CANALE DI VENDITA

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

DETTAGLIO SPECIALIZZATO

FORMAGGIO CONTADINO

BRESAOLA PUNTA D'ANCA PREMIUM

cod 31193 · 9,5 kg circa

cod 82250 · 3 kg circa

2

1

POMODORO PELATO NAPOLI BURRATINA SENZA NODO

cod 96352 · peso netto 2,55 kg

cod 24898 · 2 pezzi da 125 g PIZZERIE

2

PROSCIUTTO DI PARMA DOP 20 MESI TRANCI RISTORANTI E OSTERIE

PROSCIUTTO CRUDO AFFUMICATO DI MONTAGNA ADDOBBO cod 79152 · 8,5 kg circa

3

FIORDILATTE MOZZARELLA PIZZERIA MOLISE cod 24806 · 3 kg peso netto

1

PALETA 100% IBERICO DE CEBO DE CAMPO

cod 78294 · 2,6 kg x 3 pz

cod 79069 · 2,5 kg circa

2

1

3

BACCALA' MANTECATO MARCOLIN cod 95871 · 1 kg circa

3

L’erborinato P E R

3 minuti di lettura

ECCELLENZA

IN-FORMAZIONE

2 REGIONI, 15 PROVINCE E 91 PAESI D’ESPORTAZIONE. QUESTI I NUMERI DI UNO TRA I FORMAGGI ITALIANI PIÙ VENDUTI: IL GORGONZOLA DOP

Francesca Marini Commerciale Italia

DOLCE

un’attenta gestione della cagliata, mentre in una produzione industriale la cagliata subisce un taglio molto più grossolano. Questo comporta maggiore umidità nel prodotto, un maggior contenuto di siero, il quale darà una nota più amara al prodotto, e una degradazione più rapida.

La sua caratteristica erborinatura, formatasi grazie al Penicillium e alla foratura con cento aghi - rende unica ogni forma -, che si tratti di un Gorgonzola DOP dolce o piccante, cremoso o da taglio.

Forse è proprio nella cremosità che notiamo sostanziali differenze tra un prodotto artigianale e uno industriale. I tempi della produzione artigianale garantiscono un corretto lavoro di proteolisi, grazie ad

Prodotto solo in Lombardia e Piemonte il Gorgonzola DOP è il terzo prodotto più apprezzato nel nostro assortimento.

9-13,5 kg stagionatura 50-150 gg

PICCANTE 9-13,5 kg stagionatura 80-270 gg

PRODOTTO

GORGONZOLA DOP · AL CUCCHIAIO €

PREZZO AL KG COME RICONOSCERE LA DOP? Le forme DOP vengono marchiate con la matrice con numero identificativo del caseificio e avvolte nella stagnola con il simbolo “g”

GORGONZOLA DOP CREMIZIOLA

€

€

€

€

€

PRODUTTORE

Caseificio Tosi Gattico (NO)

Carozzi Formaggi Pasturo (LC)

STAGIONATURA

90 giorni

50 giorni

FORMATI

al cucchiaio 1/2 · 20908 · 6 kg disp. con scatola e intero su pren.

20964 · peso 2 kg circa

CARATTERISTICHE

DOLCE · AL CUCCHIAIO

DOLCE · AL CUCCHIAIO

IL PREFERITO DI...

IL PRODUTTORE DICE...

1

Negozio specializzato

La cremosità perfetta si raggiunge durante una stagionatura di 85-90 giorni

2

Enoteche e ristoranti

Prodotto senza scarto, il prezzo è giustificato dall’alto contenuto di servizio

Le fasi della produzione artigianale (Caseificio Tosi)

LATTE » solo latte vaccino pastorizzato, per ottenere una forma servono circa 100 litri

CAGLIATA » formaggio a pasta cruda, alla cagliata sono aggiunte spore di Penicillium

ESTRAZIONE » manuale nei fagotti; da una caldaia si ottengono circa 6 forme

SALATURA » a secco sul prodotto a una temperatura tra i 18-24 °C

FORATURA » le forme vengono forate con 100 aghi per favorire lo sviluppo dell’erborinatura

STAGIONATURA » formazione della crosta grigio/rosata e delle muffe erborinate

GORGONZOLA DOLCE DOP €

€

GORGONZOLA DOP ‘PANNA VERDE’ €

GORGONZOLA PICCANTE DOP TOSI

€

€

€

€

GORGONZOLA PICCANTE DOP CAROZZI €

€

€

Carozzi Formaggi Pasturo (LC)

Caseificio Angelo Croce Casalpusterlengo (LO)

Caseificio Tosi Gattico (NO)

Carozzi Formaggi Pasturo (LC)

70-75 giorni

80-90 giorni

120 giorni

120 giorni

20973 · peso 12 kg circa disp. anche 1/2, 1/4 e 1/8 e in scatola su prenot.

20870 · peso 13 kg circa disp. anche 1/2, 1/4 e 1/8

20915 · peso 12 kg circa disp. anche 1/2 e 1/8

20975 · peso 12 kg circa disp. anche 1/4 e 1/8

DOLCE · DA TAGLIO

DOLCE · DA TAGLIO

PICCANTE · DA TAGLIO

PICCANTE · DA TAGLIO

Market

Negozio specializzato

Negozio specializzato Ristorazione

Trattorie e pizzerie

Stagionato da Carozzi, a T° basse per ottenere un prodotto più gustoso e cremoso

Un buon latte fa la differenza nel prodotto finale. Angelo Croce utilizza solo latte del Lodigiano

Pasta particolarmente suadente, risultato di una lavorazione totalmente artigianale

Più rotondo e morbido al palato, rispetto ad altri gorgonzola piccanti in commercio

3

F R E D E R I C VA N T R I C H T Fromager

3 minuti di lettura

STORIE DI FROMAGER

INIZIAMO IL 2025 CON UN AMICO E CLIENTE STORICO DI VALSANA, FREDERIC VAN TRICHT DI KAASAFFINEURS VAN TRICHT DA ANVERSA, BELGIO

Matteo De Santi Export Manager

"Penso che il nostro compito sia convincere le persone che non è più il momento del consumo di massa. Serve mangiare meno, ma di migliore qualità.

Se molti si rendessero conto di questo, il mondo sarebbe un posto molto più sostenibile in modo naturale" Frederic Van Tricht Mastro affinatore Kaasaffineurs Van Tricht

La storia di Frederic Van Tricht è iniziata 48 anni fa ad Anversa, con suo nonno Pieter, che ha aperto un negozio gourmet di formaggi. Quando il padre di Frederic, Michel, ha rilevato l'attività nel 1978 ha contemporaneamente iniziato a fare viaggi per visitare i principali affinatori e produttori artigianali in tutta Europa, oltre che a lavorare con i migliori ristoranti ad Anversa e dintorni. Selezionando solo i migliori formaggi da latte crudo e preferibilmente prodotti in fattoria, i formaggi di "Van Tricht" sono diventati ben presto molto noti. Con Frederic il livello della selezione ha però preso un altro piglio quando lui ha deciso di specializzarsi ancora di più, costruendo ambienti di stagionatura dedicati.

Questo gli ha permesso di avere uno stock più regolare sia in quantità, ma anche di aggiungere quel tocco da affineur. Questo, unito a un team interno ben formato, ha reso Van Tricht un punto di riferimento nel panorama belga ed europeo.

Breve storia della tua formazione dell'apertura del negozio di formaggi

e

Dato che in Belgio non esisteva una formazione specifica sui formaggi, ho frequentato una scuola di cucina che mi ha aiutato a conoscere molte persone nella gastronomia. Molti amici di allora ora possiedono un ristorante e sono clienti, uno di loro ha persino 3 stelle Michelin.

La nostra azienda è a conduzione familiare, ho imparato molto da mio padre che negli anni mi portava in visita dai produttori di formaggi.

Il negozio era già aperto quando sono entrato in azienda. Qui, oltre alla grande selezione di formaggi si possono svolgere anche colazioni e pranzi. Abbiamo aperto poi un secondo negozio di formaggi vicino al nostro ex stabilimento di stagionatura chiamato Only Cheese, dove ci VALSANA · 20

siamo davvero concentrati sul formaggio.

Quali sono i punti di forza della tua azienda?

Il servizio e la qualità sono fondamentali.

Vogliamo sempre migliorare. Ci mettiamo in discussione ogni giorno, penso che questo sia molto importante. Il fatto che ci sia una ricerca quotidiana di nuovi formaggi e nuovi produttori fa sì che i nostri clienti possano sempre rimanere sorpresi nel nostro negozio.

Qual è la tua visione del mondo del formaggio?

Dobbiamo davvero renderci conto che il mondo sta cambiando. Sempre più persone stanno diventando vegetariane o addirittura vegane.

Penso che il nostro compito sia convincere le persone che non è più il momento del consumo di massa. Serve mangiare meno, ma di migliore qualità. Se molti si rendessero conto di questo, il mondo sarebbe un posto molto più sostenibile in modo naturale.

Quale consiglio daresti a un giovane collega?

Il ruolo di formaggiaio è molto importante. Il nostro importatore americano una volta disse: “Come formaggiaio sei l'ultimo anello della catena tra il casaro e la bocca del consumatore.

In molti casi sarai tu a decidere cosa comprerà il cliente. Cerca di conoscere i tuoi clienti e osa essere diverso. Sta diventando sempre più difficile differenziarsi dalla selezione di formaggi del supermercato, quindi scegli con saggezza i tuoi fornitori e tieni sempre gli occhi aperti. Sii orgoglioso e sicuro di ciò che fai”.

Uno dei formaggio non belgi dell'assortimento di Valsana a cui sei più affezionato?

Sicuramente la Manigodine, un formaggio francese della Savoia affinato da Paccard.

IL FORMAGGIO LA MANIGODINE Come da titolo, si chiama “la” Manigodine al femminile. Formaggio a pasta molle e crosta lavata nato nella valle di Manigod (Alta Savoia, Francia) e dedicato alle donne che ne hanno, e ancora tutt’oggi, preservato la tradizione e produzione. Il latte è crudo di vacche di razze Abondance, Tarine e Montbeliarde tipiche della Savoia come gli altri formaggi della zona quali Beaufort e Reblochon. In questo caso i mesi di stagionatura sono 2 e ha la particolarità di essere chiuso con una banda di legno di abete rosso. Dopo 8/10 giorni lascia la fattoria dove è stato prodotto per cominciare il suo percorso di stagionatura nelle cantine dell’affineur Paccard. La crosta viene lavata e spazzolata per un periodo totale di 60 giorno a ritmi precisi durante il quale il colore cambia gradualmente e la consistenza diviene più cremosa e omogenea. Potrebbe sembrare un Reblochon troppo cresciuto, ma la Manigodine si prende uno spazio tutto suo nel mondo delle paste molli: sia per terroir che grazie alla banda di abete, la quale essendo anche affumicata concede note di legno e fumo.

Il tutto si unisce a meraviglia con la parte grassa e fondente del formaggio. Da godersi la differenza di aromi tra la pasta più vicina alla crosta e quella vicina al centro. Più vicino alla crosta si è, più fruttato e dolce si gusta!

CONSIGLI DEL FROMAGER 1. La tua opinione su questo formaggio Collaboriamo con la famiglia Paccard da molti anni. Vedo questo formaggio come un matrimonio tra un Mont d'Or e un Reblochon.

Adoro i formaggi avvolti in legno di abete. Quello che ho sentito dire è che la Manigodine è stato creata per l'esportazione negli Stati Uniti. La versione originale era più grande e l'abete lo teneva insieme per sopravvivere al viaggio attraverso l'oceano.

2. Suggerimenti per la gestione e la conservazione al banco Fai attenzione alla messa in banco e pre-taglio di questo formaggio. Può infatti essere piuttosto fragile. Conservalo se puoi nella confezione originale il più a lungo possibile.

3. Suggerimenti per il taglio e la vendita La Manigodine è un formaggio che non si vende da solo. Bisogna parlarne, ma una volta che viene assaggiato ne vale veramente la pena. La consistenza del formaggio è gradevole e cremosa e crea una piacevole sensazione a palato. Il sapore è complesso e ben bilanciato. Lo offriamo anche come alternativa al Mont d'Or quando è fuori stagione. È anche perfettamente servibile al cucchiaio. Taglialo con un coltello sottile e affilato per paste molli.

4. Abbinamenti e ricette preferite È perfetta con un vino bianco corposo o una birra bionda forte.

Penso che questo sia il formaggio perfetto per un tagliere di degustazione, ma puoi anche usarlo per la classica ricetta savoiarda della tartiflette o metterlo in forno intero servendolo con patate bollite e una bella baguette per raccogliere tutto.

NOME Manigodine REGIONE Valle di Manigod, Francia LATTE vaccino crudo PASTA molle e fondente, di colore avorio CROSTA di colore aranciato STAGIONATURA almeno 2 mesi SAPORE dolce, con note tostate di frutta secca, di burro, cantina, legno e fungo PESO 1,5 kg circa CODICE 46760

QUALE OLIO abbinare?

3 minuti di lettura

ORO LIQUIDO

CONTINUA IL NOSTRO PERCORSO CON STEFANIA MARCUZ NEL MONDO DELL'EXTRAVERGINE, QUEST'ANNO CON DIVERSI SUGGERIMENTI DI ABBINAMENTO

Stefania Marcuz Assaggiatrice certificata di Olio Extravergine d'Oliva

Dopo aver scoperto tutti i segreti dell'extravergine, è finalmente giunto il momento di gustarlo in cucina. Utilizzato a cotto o a crudo, l’olio darà a ogni piatto quel tocco in più che farà la differenza e lo valorizzerà. L’evo, infatti, non è solamente un condimento, ma è un ingrediente fondamentale della cucina. Ne esistono di innumerevoli tipologie, tutte con caratteristiche diverse una dall’altra. D’altronde, visto che in Italia possiamo vantare ben 500 cultivar, questo non ci stupisce affatto.

Ecco che però, per creare un abbinamento ben riuscito con una pietanza, sarà di fondamentale importanza scegliere l’olio giusto. Data la sua capacità di enfatizzare le caratteristiche degli alimenti, infatti, dovremo innanzitutto valutare le sue peculiarità, in modo tale da poterlo utilizzare correttamente.

A OGNI PIATTO IL SUO EXTRAVERGINE Qualunque sia il vostro abbinamento preferito, l’importante è che l’olio sia di qualità e, per poter dare spazio alla sperimentazione e alla fantasia in cucina, il nostro consiglio è di avere sempre a portata di mano almeno tre oli di intensità diversa.

TRE PRINCIPALI CATEGORIE Ma quali sono le principali caratteristiche dell’extravergine di oliva che dobbiamo valutare per scegliere quello giusto?

Considerando l’intensità e la tipologia del fruttato, l’intensità gustativa e quella del piccante e dell’amaro, possiamo riassumere le categorie in tre tipologie: delicati, medi e intensi.

CRITERI DI ABBINAMENTO Una volta individuate le peculiarità delle nostre pietanze e degli oli, saremo pronti per creare la giusta alchimia, tenendo conto che l'olio cambia moltissimo nella sua vita da appena franto fino all'annata successiva.

Se è pur vero che de gustibus non disputandum est, al di là delle preferenze personali è anche vero che ci sono dei consigli tecnici da poter seguire per ottenere l’abbinamento perfetto, quello in cui cerchiamo di raggiungere l'equilibrio degli elementi oppure, al contrario, l'esaltazione di una caratteristica in particolare.

In base al risultato che vorremo ottenere, applicheremo, dunque, la regola della concordanza o quella del contrasto.

FRUTTATO LEGGERO FRUTTATO MEDIO FRUTTATO INTENSO MOLTO PICCANTI SENTORI VEGETALI

Oli delicati, dal fruttato leggero e con sentori a tendenza dolce che ricordano la frutta a polpa bianca e la mandorla saranno ottimi se abbinati a piatti dai sentori delicati come insalate, carni bianche (es. pollo e coniglio), pesce e crostacei bolliti, salmone e pesce spada; questa tipologia di olio accompagna senza coprire il gusto

Oli dal fruttato medio saranno perfetti per impreziosire piatti di media intensità gustativa come bruschette, crostacei, carciofi e altre verdure cotte a tendenza dolce, carpacci di carne e pesce

Oli dal fruttato intenso e con una componente amara spiccata stanno bene, per concordanza, con piatti intensi, complessi e dal gusto molto deciso, e materie prime con un amaricante simile come radicchio, cicoria, cime di rapa e carne rossa alla brace, oppure, per contrasto, con piatti a tendenza dolce come zuppe, vellutate ma anche ai dessert

Oli molto piccanti sono indicati per conferire carattere a piatti della tradizione con sapori rotondi e pieni, quali zuppe di legumi, carne rossa alla brace o sughi corposi a base di pomodoro; spesso vengono utilizzati al posto del peperoncino, senza subire ulteriore aromatizzazione

Oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) sono molto amati perché ricordano la freschezza dell'oliva e dell'olio appena franto. Ottimi in abbinamento a una bella caprese, su bruschette e focacce estive, oppure su una tartare di tonno e salmone, o sul gazpacho e verdure crude

TROTA DELLO CHEF cod 94103 · 150 g circa

CREMA DI ZUCCA cod 96216 · 290 g circa

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA APRICUS 93485 · 750 ml

FILETTI SAN MARZANO cod 96374 · 300 g circa

BRESAOLA RUSTICA cod 82251 · 5 kg circa

FRIARIELLI AL NATURALE cod 96361 · 800 g circa

BURRATA cod 24899 · 250 g

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIO LA MAJATICA 93573 · 250 ml

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SCIRINDA 93537 · 750 ml

ZUPPA DEL RE BIO FIORENTINA BOVINO ADULTO cod 96286 · 350 g circa cod 84704 · 1,2 kg x 10 pz

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIO PICUAL 96400 · 500 ml

TRITICUM SPELTA BIO CRAUTI CAVOLO ROSSO cod 95050 · 650 g x 4 pz cod 93361 · 240 g circa

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOALBERTI 96294 ·500 ml

Dieta Mediterranea? È MADE IN USA

4 minuti di lettura

MITI DA SFATARE

PROSEGUE IL NOSTRO PERCORSO CON GLI APPROFONDIMENTI STORICI DEL PROF. DANILO GASPARINI, PER SMONTARE ALCUNE DELLE BUFALE PIÙ FAMOSE

Danilo Gasparini Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

SPAGHETTI BIO Prodotti da Pasta di Liguria con semola di grano duro biologico italiano. Cottura: 9 minuti cod 98440 · 500 g x 6 confezioni

Allora diciamo così, brutalmente: a Marghera non potete praticare la “Dieta Mediterranea”, mettetevi il cuore in pace. Potete mangiare frutta e verdura condita con EVO, gustarvi una pasta col sugo al pomodoro, mangiare un po’ di pesce: ma questo è soltanto, diciamo un menu, un vostro regime alimentare, certo una dieta, sana, per carità di Dio. A proposito della dieta mediterranea scrive l’antropologo Vito Teti: «Nelle formulazioni più ingenue e approssimative la dieta mediterranea appare un’invenzione cucinaria postmoderna in cui confluiscono elementi eterogenei, prelevati da diversi contesti geografici, ambienti “tradizionali”, non di rado esterni allo stesso mondo mediterraneo.

Anche in ambito nutrizionista viene presentato come “tipicamente mediterraneo” un regime alimentare a base di cereali, con una quota bassa di prodotti di origine animale, con olio di oliva come principale condimento e una notevole presenza di pesce fresco e di paste.

Ma anche in questo caso d’invenzione, come è stato dimostrato da numerose indagini, il modello, l’ideale alimentare, non corrisponde alla realtà di nessuna area geografica del Mediterraneo». Detto da un antropologo che studia il mezzogiorno e il Sud Italia con finezza e profondità sembra una sentenza senza appello nei confronti di questa imperante narrazione.

Ma vediamo com’è andata.

I PRIMI STUDI Allora, in breve, la dieta mediterranea, come la vulgata ama propagandarla, nasce in California. Anzi in Corea. Durante la Guerra di Corea (1950) gli anatomopatologi incaricati

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di condurre le autopsie sui corpi dei soldati rilevarono che circa l’80% dei militari statunitensi aveva depositi arteriosclerotici abbastanza diffusi nelle arterie, a differenza dei soldati coreani. Qualche medico ipotizzò che tale differenza potesse avere cause genetiche, ma degli studi incrociati (eseguiti sottoponendo dei coreani alla dieta tipica americana) dimostrarono che le caratteristiche genetiche della razza non erano responsabili di tutto ciò: i soggetti asiatici che si alimentavano come gli statunitensi presentavano un aumento dei livelli di colesterolo ematico, quindi del rischio per malattie cardiovascolari.

Un altro studio “inconsapevole” sulla dieta mediterranea viene avviato nel 1948, quando le autorità greche incaricarono la Rockefeller Foundation di condurre un’indagine epidemiologica sulla popolazione allo scopo di individuare delle strategie per migliorarne lo stato di salute. I risultati documentarono un maggior consumo di alimenti di origine vegetale e un basso apporto di alimenti di origine animale rispetto alla popolazione statunitense.

A nessun ricercatore venne però in mente che questa differenza nelle abitudini alimentari potesse avere diverse e importanti ripercussioni sullo stato di salute.Negli Stati Uniti le “malattie del benessere” erano patologie molto frequenti, soprattutto nella popolazione benestante. I manager statunitensi, con più disponibilità economiche, e quindi alimentari, rispetto all’Europa del dopoguerra, presentavano un maggior rischio per le patologie cardiovascolari rispetto alle popolazioni mediterranee.

IL PADRE DELLA DIETA MEDITERRANEA È qui che entra un gioco Ancel Benjamin Keys (1904-2004) – quello della Razione K - biologo, fisiologo, epidemiologo, e sua moglie Margaret Haney (1909-2006). In California allestisce un laboratorio per verificare la correlazione tra malattie cardiovascolari e alimentazione.

Nonostante lo scetticismo dell’ambiente medico sui risultati della ricerca, verso la fine degli anni ‘50, Keys e sua moglie Margaret partecipano allo Studio delle Sette Nazioni (Seven Countries Study) condotto in Finlandia, Olanda, Italia, Stati Uniti, Grecia, Giappone e Jugoslavia, allo scopo di documentare la correlazione fra stile di vita, alimentazione e malattie cardiovascolari tra popolazioni diverse, anche tramite studi incrociati. Ognuna delle nazioni esaminate presentava abitudini alimentari, stile di vita e stato di salute diversi, ma sempre correlati fra loro.

Nelle aree interne del Mezzogiorno - dove è stato individuato il modello mediterraneo - questo era il regime per il mondo contadino: pane di mais, patate, pomodori, legumi, peperoni, e grasso di maiale come condimento. La pasta, a eccezione di quella fatta in casa soltanto nelle feste e in occasioni straordinarie, appare ancora un genere di lusso e il pesce fresco, per ragioni di trasporto, arriva raramente nelle zone interne ed eccezionalmente nelle tavole dei contadini.

Il modello dei ricchi è altra cosa: abbondanza di carne, olio di oliva, pasta in abbondanza, banchetti sontuosi.

Tramite questa ricerca, Keys dimostrò che le abitudini alimentari tipiche della dieta mediterranea, associate a uno stile di vita non sedentario, permettevano di ridurre il rischio dI malattie del benessere. È così convinto che si trasferisce a Pioppi nel comune di Pollica dove rimarrà fino all’età di 100 anni.

Nel 1963 pubblica “Eat well and stay well, the Mediterranean way”. Diventa un best seller tradotto in molte lingue.

UNA DIETA PATRIMONIO DELL’UNESCO Sulla base di questa storia l’Unesco, nel 2010, ha riconosciuto la dieta mediterranea come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, dopo una prima bocciatura nel 2008. Ma la cosa importante, visto che il Mediterraneo bagna tanti stati, è che l’azione di riconoscimento e la successiva notifica è stata estesa a quattro comunità rappresentative del Mediterraneo Soria (Spagna), Coron (Grecia), Cilento (Italia) e Chefchaouen (Marocco) - a cui si sono aggiunti nel 2013 la cittadina di Tavira in Portogallo, le isole dalmate di Brac e Hvar in Croazia e il villaggio montano di Agros nell’isola di Cipro.

Ultima cosa: nel dossier dell’Unesco si specifica che la dieta è uno stile di vita e non solo una piramide alimentare, e che la dieta mediterranea è una pratica sociale basata su tutto il saper fare, le conoscenze e le tradizioni che spaziano dal paesaggio alla tavola e che riguardano le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la lavorazione, la preparazione, la cottura e soprattutto il consumo. Non solo: si specifica che è uno stile di vita determinato dal clima e che si manifesta attraverso le feste a esse associate in cui si celebrano valori quali l’ospitalità, il vicinato, la convivialità, la trasmissione intergenerazionale e il dialogo interculturale.

Io credo che non occorra aggiungere altro e che quanto ci viene proposto in una narrazione superficiale e ingannevole non abbia niente a che vedere con la dieta mediterranea.

Allora, per concludere, se vogliamo praticare la dieta mediterranea dovremmo cercare e trovare un paese, un villaggio, soprattutto nelle aree interne, ai margini delle aree turistiche, in cui questi valori sanciti dal riconoscimento Unesco siano ancora praticati – cosa non facile- e sperimentare dal vivo la dieta mediterranea.

E, come abbiamo visto, il Mediterraneo è tanto largo.

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C A C I O E pepe

OLTRE I CLASSICI

PECORINO, PEPE, PASTA... E IL GIOCO È FATTO!

P E C O R IN

O ROMA

Giacomo Chinellato Agente

NO DOP

8 kg circa d 31540 · 2 co · ra te in forma kg circa 31542 · 3,5 ottavi · cod g circa 0 31541 · 3 0 d co · i n io porz

Classica La cacio e pepe é un inno alla semplicità della cucina romana. Nata dall'unione di pochi ingredienti - pecorino romano, pepe nero e pasta - é ora conosciuta in tutto il mondo. La sua nascita, come tante altre ricette diventate iconiche,

Street food • FRITTATA DI PASTA CACIO E PEPE Una ricetta di recupero che nasce dall'esigenza di dare una seconda vita a un piatto avanzato, ma in grado di regalare un sorriso a ogni morso. La parte esterna croccante, quella sensazione di formaggio abbrustolito e l'interno umido e ricco di gusto lo rendono uno street food davvero accattivante e perfetto per essere gustato solo con l'utilizzo delle mani. Un'autentica istituzione dello street food partenopeo.

é avvolta nella leggenda. Si dice sia stata inventata dai pastori che, durante la transumanza, preparavano questo piatto con gli ingredienti che avevano a disposizione: il pecorino stagionato era un alimento che poteva durare a

Fusion

lungo nel tempo, il pepe era comodo da trasportare e riusciva a insaporire anche le pietanze più delicate, la pasta - secca o fatta al momento - era un alimento

• GYOZA CACIO E PEPE, TERIYAKI

comune e che dava sazietà.

ALLA FAVA TONKA

Fino alla metà del secolo scorso era

Un cuore cremoso di cacio e pepe racchiuso all'interno di un raviolo con il tipico impasto a base di acqua e farina. La pasta molto neutra esalta il gusto del ripieno, che esplode in bocca a ogni morso. La teriyaki alla fava tonka, con la sua dolcezza, contrasta con la forza del ripieno trovando un sorprendente equilibrio.

usanza servirla "secca", il piatto doveva "intorzare" in modo che i clienti avessero bisogno del vino per mandarla giù, cosi bevevanodi più. Oggi la cacio e pepe è cremosa e si ricerca un gusto equilibrato.

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C H A M PA G N E mon amour

I SOMMELIER

DALLA FRANCIA CON FURORE: TRE TRA LE PIÙ FAMOSE TIPOLOGIE DI CHAMPAGNE E ALCUNI PRODOTTI IN ABBINAMENTO... PER UN APERITIVO TRÈS CHIC !

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

EGGEMOA CANDIDUM cod 31600 · 280 g circa Una proposta che rispetta la delicatezza aromatica di questo formaggio, ma allo stesso tempo è capace di smorzarne l’untuosità in bocca

M PA G CH A DE BL N E ANC C N A S BL

A base bacca bianca, prevalentemente Chardonnay, sprigionano note di fiori bianchi e mineralità. In bocca sono caratterizzati da fine salinità e acidità decisa

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

GRUYERE AOP GIOVANE cod 40724 · 35 kg circa Dolce, dalla pasta compatta e fondente che contrasta con la freschezza del sorso.

L'olfatto di burro e pane si sposa con quello del vino esaltandosi a vicenda

M PA G CHAC D E NNE N OIR A L B

MONT D'OR AOP cod 44498 · 360 g circa Un abbinamento tanto facile, quanto conviviale. Una festa per le papille gustative, provatelo con patate lesse e rosmarino affogati nel formaggio fuso

Principalmente a base di Pinot Noir e Meunier questi vini si fanno spazio al naso con intensi aromi di frutta rossa e burro, mentre in bocca si distinguono per potenza e rotondità

PORCHETTA PANCETTATA cod 81057 · 6,5 kg ca Salume ricco in aromaticità, richiama le note speziate e leggermente tostate del vino. Il grasso non esagerato è bilanciato dalla bollicina senza farle perdere la finezza

CH

AGNE ROS AMP É

GAMBERI IN SAOR cod 95873 · 250 g circa cod 95872 · 1 kg circa

LARDO DI COLONNATA IGP cod 82438 · 2,7 kg Speziatura e sapidità del salume vanno incontro a un vino senza timidezza.

In bocca il grasso si scalda e si scioglie, ma l’acidità e il perlage del vino contrastano il tutto senza problemi

Champagne ottenuti da vitIgni diversi (anche a bacca bianca), caratterizzati da opulenza olfattiva e gustativa.

In bocca aspettatevi un vino generoso nei gusti e negli aromi

La sua dolcezza accentua le note minerali e sapide del vino; i freschi sentori floreali sostengono la morbidezza della cipolla apportando acidità e leggerezza al palato

DOVE NASCE IL pollo al curry?

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ITINERARI GASTRONOMICI

LA RICETTA PIÙ GETTONATA DEI RISTORANTI INDIANI È INDUBBIAMENTE QUELLA DEL CURRY CHICKEN MURGH TANDORI O DEL CHICKEN TIKKA MASALA, LA COPPIA VINCENTE IN CUCINA, SCOPRIAMO IL PERCHÉ

Vittorio Castellani Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

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Se avessimo la possibilità di effettuare un viaggio nello spazio e nel tempo, per cercare di scoprire l’origine della popolarità del pollo cotto nel tradizionale forno tandori, verremmo trasportati, nella Valle dell’Indo, in quella parte del Punjab che oggi appartiene al Pakistan nord-orientale, durante la civiltà Harappa (3300 a.C. - 1600 a.C.), nei pressi della cittadina da cui prende il nome.

arrostire i polletti, una delle carni più apprezzate e diffuse della cucina indiana di matrice islamica e non, insieme all’agnello, poiché la mucca è sacra per gli hinduisti e il maiale impuro, per i musulmani. Da quel momento in poi il pollo marinato in una particolare miscela di spezie (murgh masala) e cucinato al tandori o grigliato sul bracere (mangal) divenne la ricetta a base di pollo più popolare e diffusa.

IL TANDOORI

IN EUROPA

All’epoca il tandoori (fig. 1) non rappresentava un semplice forno di cottura, ma un altare sacrificale, all’interno del quale si consumavano riti propiziatori per l’offerta votiva di cibi che venivano offerti alle divinità. Secondo il principio del “dare per ricevere” i polletti venivano infilzati su lunghi spiedi metallici (seekh) per venire sacrificati insieme ai pani flatbread (naan, fig. 2) appiccicati all’interno delle pareti del forno. Tale offerta veniva compiuta per imbuonirsi Agni, la divinità vedica del fuoco, figlio del cielo e della terra. Agni rappresentava le forze della luce ed era il signore del luogo della cremazione e del fuoco della foresta. La sua principale manifestazione era il fuoco che bruciava sull'altare dei sacrifici. Essendo all’epoca il pollo e il pane due elementi base dell’alimentazione della Civiltà Harappa, questo sacrificio assumeva un valore particolare.

Per trovare la prima ricetta dell’antenato del pollo al curry in Europa dovremo attendere la pubblicazione del ricettario “The Art of Cookery Made Plain and Easy” del cuoco Hannah Glasse (1758), prima testimonianza della cucina anglo-indiana nel Vecchio Continente. Oggi nei ristoranti indiani anglosassoni, oltre alla ricetta del pollo al curry, cotto nel forno tandoori (chicken tandoori · fig. 3), troviamo quella del chicken tikka masala (fig. 4), servito con una cremosa salsa speziata. Si tratta di un’invenzione recente, sarebbe stata infatti inventata negli anni ’60 a Glasgow, in Scozia dallo chef pakistano Ali Ahmed Aslam, per riciclare gli avanzi dei bocconcini di pollo al tandoori.

Per vedere trasformato il forno tandoori in un utensile da cucina bisognerà attendere l'impero Moghul, il cui fondatore fu Bãbur, detto il Conquistatore, che si sviluppò dal 1526 al 1707 nel subcontinente indiano, durante la dominazione islamica in India. I Moghul, indifferenti alle divinità della Valle dell’Indo, trovarono molto utile il forno tandoori, che convertirono in uno strumento da cucina, per

PETTO DI POLLO CURRY E RISO NERO Bocconcini di petto di pollo con salsa al curry, accompagnati da una porzione di riso nero integrale. Carne tenerissima e piacevolmente speziata da un mix di spezie

cod 96158 · 260 g x 5 VALSANA · 28

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L’INDIA È LA PATRIA DELLE SPEZIE Oltre l’80% delle varietà di spezie che conosciamo e consumiamo sono originarie del subcontinente indiano. Non deve quindi stupire se è in questa parte del mondo che sono nate e si sono diffuse le miscele di spezie (masala) grazie all’importanza delle loro proprietà nutraceutiche sottolineate a partire dalla pubblicazione dei Veda, l'antichissima raccolta di testi sacri dei popoli arii del XX sec. a.C. Con l’avvento dell'ayurvèda, la medicina tradizionale utilizzata in India fin dall'antichità, le spezie assumeranno una funzione fondamentale come cibo-medicina. Poiché ogni spezia contiene uno o più principi attivi, nel corso dei millenni sono state sviluppate infinite formule di miscele che combinano le spezie, sulla base delle loro proprietà e non solo per quello che riguarda le proprietà gusto-olfattive che trasmettono ai cibi.

In India esistono centinaia di miscele di spezie, diverse per colore, sapore, per utilizzo, per area geografica.

CHE DIFFERENZA C’È TRA MASALA E CURRY? Il curry sarebbe un’invenzione della cucina british-indian, sviluppatasi durante il British Raj

(1858-1947), quando gli inglesi, innamoratisi della cucina indiana e delle miscele di spezie, cercarono di esportarle nel Regno Unito.

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Tradizionalmente un masala è un mix di aromatiche fresche (zenzero, aglio) con numerose spezie essiccate, fino a 32 se parliamo del garam masala! Poiché all’epoca era impossibile trasportare questo mix di materia umida in Europa, un agente inglese insieme a un commerciante di Mumbay, pensarono di separare le spezie dall’umido.

Le spezie essiccate potevano facilmente venire tritate ed esportate sulle navi, mentre aglio e zenzero, potevano venire coltivate nelle serre inglesi e aggiunte in un secondo momento alla miscela di spezie.

Gli inglesi si innamorarono di una miscela in particolare a base di spezie e curry leaves (Murraya koenigii · fig. 5), che gli indiani chiamavano kari-masala. A partire da questa ricetta svilupparono diverse miscele di spezie che iniziarono a esportare in Europa, con la denominazione di curry, operando una traslitterazione, sul principio di economia della lingua. Nacque così la polvere di curry, che si sposava con tantissimi ingredienti e in modo speciale con le carni di pollo (fig. 6).

6 PAKISTAN IL CURRY IN ITALIA! La diffusione del curry e delle ricette che ne prevedono l’uso è qualcosa di relativamente recente, Pellegrino Artusi infatti non ne fa menzione nel suo volume “La

INDIA

Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (1891).

La miscela farà le sue prime timide apparizioni nel ‘900 per trovare una prima diffusione nei ricettari di cucina salutista e macrobiotica verso la fine degli anni ’60. Se

VALLE DELL'INDO

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parliamo di pollo al curry, dovremo aspettare gli anni

RI

’70, per trovarlo semplificato.

Dove gustare il pollo al curry nelle versioni murgh tandoori o chicken tikka masala, nei migliori ristoranti indiani in Italia: The Dhaba · Via Panfilo Castaldi 22, Milano Ghandi · Corso Regio Parco 24, Torino Maharajah · Via Locatelli, 19, Verona Indian Palace · Via Guelfa 96/r, Firenze Gandhi 2 · Via Genova 29, Roma

PORTOGALLO on the road

3 minuti di lettura

GASTRONOMIA IBERICA

ALLA SCOPERTA DELLA PENISOLA IBÉRICA: NEL PRIMO VIAGGIO ESPLORIAMO LA GASTRONOMIA PORTOGHESE TRA TRADIZIONI, CULTURE E SAPORI AUTENTICI

Mercado do Bolhão

PORTO

Mercado da Ribeira

LISBONA

La cucina portoghese è frutto di secoli di evoluzione e contaminazioni culturali.

Durante le grandi scoperte marittime, spezie e ingredienti esotici trasformarono la tavola lusitana: pepe, cannella e noce moscata dall’India; piri-piri e coriandolo dall’Africa; manioca e ananas dal Brasile.

Le dominazioni moresche arricchirono la lista con mandorle, agrumi e tecniche dolciarie, ancora oggi presenti nei dessert.

Un mix unico tra influenze globali e identità regionale.

La forza della gastronomia portoghese risiede nella semplicità e nella qualità degli ingredienti, sempre freschi e genuini. Il mare regna sovrano con il bacalhau, il merluzzo essiccato e salato, considerato il re della cucina e protagonista di almeno 365 ricette diverse, una per ogni giorno dell’anno. Non meno importanti sono le sardine grigliate, il polpo e le vongole, simboli della ricchezza dei mari portoghesi. Sul fronte della carne, il maiale domina incontrastato: il Leitão assado, il maialino arrosto, e gli insaccati come il Chouriço (Chorizo portoghese) e il Presunto de Barrancos DOP (Prosciutto crudo) sono vere e proprie delizie regionali.

Il Portogallo eccelle anche nei formaggi, ognuno legato alla sua terra d’origine. Tra i più celebri spicca il Queijo da Serra DOP, cremoso e intenso. Il pane, onnipresente sulla tavola, non è solo un accompagnamento, ma la base di piatti tradizionali come l’Açorda, una zuppa rustica preparata con pane, aglio e coriandolo. A completare questo repertorio, troviamo spezie e aromi che definiscono il carattere dei piatti: il coriandolo, il piri-piri, la VALSANA · 30

Gianluca Di Lello Export Manager

paprika e l’alloro, esaltati da un olio d’oliva di altissima qualità, alla base della tradizione gastronomica portoghese.

Questa cucina, così semplice e al tempo stesso straordinaria, invita a esplorare la storia e l’identità di un Paese che, con i suoi piatti, racconta le sue radici e il suo spirito.

JOSÈ GOURMET Da un paio di anni collaboriamo con José Gourmet, un marchio nato nel 2008 con l’obiettivo di valorizzare la ricchezza della gastronomia portoghese attraverso un approccio moderno e innovativo. Fondato da un pilota e un professore universitario, il brand unisce passione per i prodotti tipici a competenze nel design, creando conserve di pesce e alimenti che rispettano la tradizione artigianale, ma con un’immagine contemporanea.

La lavorazione dei prodotti segue processi manuali, come la pulizia a mano delle sardine e la cottura a vapore, garantendo qualità e autenticità. José Gourmet seleziona ingredienti principalmente locali e utilizza pratiche sostenibili, come il riuso degli scarti di lavorazione per la produzione di mangimi e l’impiego di energia fotovoltaica.

Il marchio si distingue per l’innovazione nelle ricette, esplorando sapori nuovi e creando conserve che raccontano storie di cultura e territorio, portando l’essenza del Portogallo in tutto il mondo.

FILETTI DI SGOMBRO IN SALSA AL CURRY cod 95994 · peso 120 g circa Un tocco esotico per il tuo menu. Questo sgombro al curry offre un profilo aromatico perfetto per creare piatti fusion. Provalo in ciotole di riso aromatico, come ripieno di samosa o in un wrap dal gusto internazionale.

La consistenza del pesce e il bilanciamento del curry si prestano anche a preparazioni innovative, come tapas moderne o insalate gourmet. Scalda leggermente e aggiungi lime fresco per esaltare il sapore.

PATÈ DI SEPPIE CON INCHIOSTRO E GAMBERETTI cod 95997 · peso 75 g circa L'ingrediente segreto per piatti di carattere. Questo paté, ricco di umami, è ideale per antipasti creativi: spalmalo su crostini, utilizzalo come ripieno di ravioli artigianali o per mantecare risotti al nero di seppia. La sua profondità di gusto è perfetta per piatti eleganti, che raccontano una storia di mare. Provalo con un tocco di limone o erbe fresche per un twist contemporaneo.

PICCOLE SARDINE IN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA cod 95990 · peso 90 g circa Tradizione e versatilità per ogni occasione. Queste sardine sono un must-have per antipasti o piatti leggeri. Perfette per accompagnare insalate, arricchire focacce gourmet o creare bruschette dal sapore mediterraneo. Ottime per accompagnare zuppe estive e gazpacho. Non scartare l'olio: usalo per condire o come base per emulsioni saporite. Completa con limone e pepe nero.

CALAMARI PICCANTI IN SALSA RAGOUT cod 95983 · peso 120 g circa Il comfort food che ti sorprende. Questo calamaro speziato in ragù è l'ideale per arricchire primi piatti come pasta o polenta cremosa. Per un’idea più originale, usalo come farcia per crêpe salate o tartine. Le sue spezie ben bilanciate si prestano anche a combinazioni con erbe fresche o accenti piccanti come peperoncino fresco.

BACCALÀ IN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E AGLIO cod 95987 · peso 120 g circa Il sapore autentico del Portogallo. Il filetto di baccalà con olio d’oliva e aglio è un prodotto raffinato per piatti tradizionali o gourmet. Provalo in insalate di legumi, come topping per bruschette con peperoni arrostiti, o servito con patate lesse e un filo d’olio. La semplicità degli ingredienti consente di esaltare il piatto con freschezza: aggiungi prezzemolo o scorza di limone.

I S AV I N I tartufai da 4 generazioni

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TARTUFO POP

LA STORIA DELLA FAMIGLIA SAVINI PARLA DI INTUIZIONE, LUNGIMIRANZA E DI AMORE PER IL FRUTTO PRELIBATO CHE NASCE SOTTO TERRA: IL TARTUFO

Giulia Basso Giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

“Ai tempi di mio padre Zelindo, negli anni ’40, il tartufo era considerato una patata puzzolente.

Ma lui vide molto più lontano: si accorse che i facoltosi ospiti dei banchetti organizzati nella sua tenuta per cui lavorava come guardiacaccia apprezzavano eccome il tartufo. Perciò fu lui a iniziare a procurarlo. Iniziò in questo modo la nostra storia di commercianti di tartufo”.

Luciano Savini, 70 anni, terza generazione, racconta così la fortunata intuizione del padre Zelindo, che riuscì a trasformare la passione in una fiorente attività commerciale. Oggi l’azienda Savini Tartufi, da Forcoli (PI) esporta tartufi in tutto il mondo, confermando l’evoluzione che ha portato il tartufo da alimento incompreso dai più a re della tavola.

Come è iniziata la vostra storia?

«Smisi di andare a scuola a 14 anni e iniziai a lavorare con mio padre come tartufaio. Dal 1979 potei dedicarmi a ciò che mi appassionava di più: la cucina.

Così iniziai a creare le prime ricette di prodotti al tartufo» Luciano Savini

importanti, ma la mia vera vocazione non era il commercio. Grazie a mia madre, dal 1979 potei dedicarmi a ciò che mi appassionava di più: il tartufo in cucina. Così iniziai a creare le prime ricette, un passaggio fondamentale per trasformare la nostra attività familiare in una vera azienda.

Quali ricette hanno segnato l’inizio?

Il primo prodotto fu un paté di tartufo conservato in olio di semi d’arachidi, perfetto per quando il tartufo fresco scarseggia. Poi arrivarono il burro e la “salsa del tartufaio”, inventata da mia madre Leontina: un mix di tartufo nero, olive, funghi e acciughe. Negli anni ’80, su consiglio di Gualtiero Marchesi, nacque anche il miele al tartufo, un’idea innovativa che segnò il nostro ingresso nel mondo dei preparati gourmet.

Zelindo era un uomo intraprendente e dotato di grande capacità di persuasione. Quando, da guardiacaccia della tenuta di Villa Saletta, vicino a Palaia, si rese conto che i tartufi erano molto graditi nei banchetti organizzati dal padrone per i suoi nobili ospiti, provenienti dal Piemonte e da Milano, iniziò a procurarli lui stesso. Quindi gli ospiti chiesero a Zelindo di fornirglieli anche in privato e così, negli anni ’60, mio padre divenne uno dei primi commercianti di tartufi. Grazie alla sua determinazione, acquistò il bar/tavola calda in Loc. Montanelli, che divenne il centro dello smercio locale. I treni diretti da Pontedera gli permisero di portare i suoi tartufi fino ad Alba e Milano, contribuendo a far conoscere questi pregiati frutti della terra.

Quante specie di tartufi lavorate oggi?

Quando entrò nell’azienda?

Sono loro i veri protagonisti. Senza Mosca e Stellina, due cani straordinari, non avrei raggiunto certi traguardi. Il rapporto con loro è quasi simbiotico. Un tartufaio è più geloso del suo cane che di sua moglie, perché è il compagno indispensabile nelle battute di caccia a queste prelibatezze. La loro intelligenza e il loro olfatto rendono possibile ciò che facciamo.

Smisi di andare a scuola a 14 anni e iniziai a lavorare con mio padre come tartufaio.

Mi comprò uno dei migliori cani da tartufo dell’epoca, e imparai tutto sul rapporto con questi straordinari animali. Poco dopo mi chiese di seguirlo nelle trattative con aziende VALSANA · 32

La Toscana è un paradiso per i tartufi: nei nostri boschi troviamo 7 varietà su 9 presenti in Italia. In autunno raccogliamo il Tartufo bianco pregiato e il Tartufo nero uncinato, d’inverno il Nero pregiato, a cavallo con la primavera il Marzuolo o Bianchetto e in estate lo Scorzone.

Questo ci consente di coprire l’intero anno con la nostra produzione.

Come fate per la raccolta?

Oggi ci avvaliamo di più di 650 cavatori: ogni giorno ci consegnano il frutto delle loro fatiche, che io poi seleziono. Provengono da tutt’Italia e ci consentono di avere sempre del tartufo fresco.

E i cani da tartufo?

I prodotti storici di Savini on salsa del tartuf

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SALSA DEL TARTUFAIO Salsa a base di funghi Champignon, tartufo estivo italiano, acciughe, capperi, sale, spezie ed erbe aromatiche.

Deliziosa sui crostini, per insaporire primi piatti o una schiacciata

cod 93097 · 90 g circa cod 93086 · 500 g circa

Tagliata al tartufo

AFFETTATO DI TARTUFO ESTIVO Lamelle di tartufo nero estivo conservato in olio di oliva con sale, aroma, erbe aromatiche e spezie. Delicato profumi di tartufo, ideale per guarnire i piatti, ottimo anche sulle uova o sulla carne

cod 93092 · 30 g circa cod 93460 · 180 g circa

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l burro

CONDIMENTO A BASE DI BURRO CON TARTUFO Burro dalla consistenza vellutata e dal colore avorio con la presenza di piccole scaglie di tartufo nero estivo. Dolce e delicato, con note leggere di tartufo. Ideale come base dei primi piatti e per insaporire delle pizze bianche

cod 93465 · 420 g circa con tartufo bianco · cod 2063 · 80 g circa

METTITI IN GIOCO con noi !

3 minuti di lettura

CHEESE-SFIDIAMO

COME RACCONTARE IL NOSTRO APPROCCIO LUDICO ALLA GASTRONOMIA? BEH, GIOCANDO. MA VISTO CHE NON RIUSCIAMO MAI A STARE FERMI, ABBIAMO DECISO DI CREARE UN GIOCO TARGATO VALSANA

Chiara De Spirt Ufficio Marketing

Cheese-sfidiamo è un gioco di carte che celebra la nostra passione per la gastronomia e la nostra voglia di passare del tempo di qualità insieme, socializzando, imparando qualcosa di nuovo sul mondo del formaggio e sfidandoci aggiungendo un po' di pepe a una domenica pomeriggio uggiosa.

Paola Pavan Ufficio Acquisti

MORLACCO SAPORITO 30247 · 5,5 kg ca

È un gioco interamente creato da noi e nei vari numeri del magazine vi proponiamo qualche domanda aggiuntiva, siete pronti a giocare?

PERSILLE DE TIGNES 46815 · 1 kg ca

TECNOLOE NORMATIVE GIE E NO TECNOLOGIE RMATIVE

ENDE STORIE E LEGG

I formagg i a latte c territorio rudo racc da cui pr ontano il ovengon dal punto o es di vista n utrizionale ono ricchi può esse . Ma per re rischio chi so mang iare il latte cru do?

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FORMADI FRANT 30136 · 180 g ca

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1

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PAESI E MERCATI TI PAESI E MERCA

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ESTREMA D'ALPEGGIO VALLE D'AOSTA 31313 · 7 kg ca

è un formaggio Il Taleggio DOP e to a Piemonte a ci o ss a te n e tipicam are, via da Disciplin a tt tu ; ia rd a b Lom un’altra dotto anche in ? può essere pro rovincia, quale p ile b a tt e sp inso

TALEGGIO DOP 'PREMIUM' LATTE CRUDO 21254 · 2,2 kg ca

1

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2

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insieme alle di produzione, escia, Como, l Disciplinare Br de o, am no rg ter Be l'in di i Al ianza, Pavia, rde e piemontes onza e della Br province lomba Lodi, Milano, M il Veneto con o, e cc ch Le an a, c'è on , Crem o-Cusio-Ossola sta giusta è la due an rb Ve l de e Novara i la rispo Treviso. Quind la provincia di

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