Valio Aimo lehti, nro. 4/2023

04 23

Inspiroidu & onnistu – lehti hyvän ruoan ammattilaisille

VINKIT

Kasviproteiinit tutuiksi GALLUP

KOULURUOKA 75 VUOTTA

Miten olette tehostaneet työntekoa?

Tarjotaanko teillä jo herkullisia välipaloja?

RESEPTIT

Kouluruoan imago nousuun

Misaus mullistaa lounaan Aasian makuja vegaanisesti Helpot leivonnaiset jouluun

Lahdessa menestysresepti on selvä: koululaisille maistuu pasta

Lehden välissä lahja sinulle!

TUKUSTUTAAN

1 • Aimo PÄIJÄT-HÄMEEN ATERIAPALVELUT | PULLA-PIRTTI | FACTORY-RAVINTOLAT

– VAHVA VAIKUTUS JO VUODESTA 1933 – 2 • Aimo

Pääkirjoitus Käytössäsi on 25 000 tuotteen valikoimamme.

Teemme joka päivä parhaamme sen eteen, että tilauksesi kaikki rivit on täytetty ja toimitettu.

LAHJA SINULLE Tämän lehden mukana saat vuosikalenterin, jonka teimme yhteistyössä Satokausikausikalenterin kanssa. Kalenterista löydät joka kuukausi sesongin kasvikset ja parhaat ammattilaisvinkit niiden hyödyntämiseen.

Lisää kiinnostavaa sisältöä löydät nettisivuiltamme vuoden vaihteen jälkeen. Toivottavasti kalenterista on iloa! valioaimo.fi/satokausikalenteri

Yhteisellä matkalla

Jussi Mattsson

liiketoimintajohtaja, Valio Aimo®

M I L LO I N V I I M E KS I olet pysähtynyt miettimään, miten olet päätynyt tähän pisteeseen?

Vuoden vaihteen lähestyessä on hyvä katsoa taaksepäin, tehdä välitilinpäätös ja sitten suunnata toiveikkaana tulevaisuuteen. Varsinkin näinä epävarmoina ja haasteellisina aikoina on hyvä muistella onnistumisia ja iloita niistä.

Lähes kaksi vuotta sitten Valio osti Heinon Tukun ja syntyi Valio Aimo. Tänä päivänä palvelemme horeca-asiakkaitamme, ruokapalveluita ja teollisuutta toimitustukkujen ja suoramyynnin kautta koko Suomessa sekä pikatukuissa pääkaupunkiseudulla. Asiakkaamme saavat laajasta ja laadukkaasta valikoimastamme kaiken tarvitsemansa juuri silloin, kun he sen tarvitsevat – siitä pitää huolen valtakunnallinen logistiikkaverkostomme. Valio Aimo tukusta on muutamassa vuodessa tullut vahva ja monipuolinen toimija food service -markkinoille. Kiitos siitä kuuluu asiakkaillemme, myös sinulle.

Uuteen vuoteen lähdemme innolla. Kevään

aikana verkkokauppamme uudistuu. Sen kehittämisessä on ollut mukana asiakkaitamme alusta asti, kehitysehdotuksista testausvaiheeseen. Sen suhteen tavoitteemme ei ole yhtään vähempää kuin ylivertainen asiakaskokemus. Luvassa onkin helppokäyttöinen ja luotettava arjen apuri. Lue verkkokaupasta lisää sivulta 9.

Haluamme myös inspiroida ja auttaa. Jos esimerkiksi kaipaat apua uusien tuotteiden kehittämiseen, uniikkia reseptiikkaa tai vinkkejä prosessihaasteiden ratkomiseen, kysy meiltä henkilökohtaista koekeittiöpalvelua.

Tulevana vuonna haluamme kasvaa asiakkaidemme kanssa yhdessä. Jotta se onnistuu, on meillä oltava oikea hintataso, laadukas, laaja ja tarpeeseen sopiva brändituotteiden valikoima sekä erinomainen toimitusvarmuus vastaisuudessakin.

Keskustellaan, miten varmistamme yhdessä nämä onnistumisen eväät. Ja kun taas vuoden päästä katsomme mennyttä vuotta, toivon, että voimme iloita yhteisestä menestyksestä!

Julkaisija Valio Aimo®, valioaimo.fi / Sisällöntuotanto Genero / Reseptit Valio Aimo® Koekeittiö & Koeleipomo / Paino Edita / Kannen kuva Juha Kuva

Valio Aimo • 3

SAM Metsähunaja on puhdas hunaja suoraan metsästä.

Jämäkän jämerä hunaja on maultaan voimakkaan metsäinen ja paahteinen.

Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys.

Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita.

4 • Valio Aimo

Sisällys

Valio Aimo 4/23 Inspiroivat ideat loppuvuoden juhlakauteen.

44

Suit

sait syntyy jouluinen mauste­ kakku Aimo cakemixistä.

Factoryn Matti Karvonen antaa vinkit menestyvän lounasravintolan avaamiseen.

24

Reseptit Leipomot 26 / Maustekakku 26 / Joululeipä 26 / Runeberginpiirakka

Ammattikeittiöt 34 / Korealaista BBQ-broileria ja kasviksia

35 / Punainen thaicurry 35 / Kermaista yrttisienikanaa 40 / Ramenkeitto Delikaurasta 40 / Vegaaninen Larb gai salaatti

40 / Vegaaninen Katsu

7

Monikäyttöiset Valion curd-täytteet inspiroivat leipomo Pulla-Pirttiä tuotekehittelyssä.

Sesongissa 10 / Persimon 07 / Blinit 23/ Glögi 57 / Kalenteri

Aasian

maut hurmaavat vegaanisissa kasvis­versioissa.

39

Silloin pukkasi hikeä ammat­tilaiseltakin, s.58

Tehdään bisnestä

Ihmiset

Tuotteet

13 / Tukholman trendit 00 / Valitse kasviproteiini oikein 54 / Näin säästät työaikaa 55 / Gallup

06 / Pulla-Pirtti 09 / Aimolaiset 14 / Päijät-Hämeen Ateriapalvelut 42 / Factory

19 / Tuoretta leipää helposti 21 / Kokkien tuotesuosikit 48 / Kuppi kuumaa talveen 51 / Täytteet sesonkiin Valio Aimo • 5

TEOLLISUUS Valio Aimo ® asiakas

Leipomokonditoria Pulla-Pirtti Oululainen kolmannen polven perheleipomo on toiminut vuodesta 1958 saakka. Leipomot myymälöineen sijaitsevat Oulussa ja Raahessa, lisäksi Oulun keskustassa toimii konditoria-kahvila Sofia.

Koillismaan rieska ja piparkakut löytyvät vähittäiskauppojen valtakunnallisista valikoimista, muita leipiä ja kahvileipiä myydään Tampereen korkeudelta Lappiin saakka. Yritys työllistää noin sata ihmistä.

Tiina ja Teemu Räinä

Tiina toimii Pulla-Pirtin markkinointi- ja viestintäjohtajana, veli Teemu teknisen kehityksen päällikkönä.

Sisarusten makupari­ suosikki

”Punaviini ja tumma suklaa sopivat aina yhteen. Joulusesongissa luumu maistuu sekä tortun päällä että soppana puuron kanssa.”

Pullaa pirtin täydeltä 6 • Valio Aimo

Teemu ja Tiina Räinä ovat jo kolmas sukupolvi, joka työskentelee perheyrityksessä.

Tarjottimella va­ semmalla marenki­ korileivoksia ja oikealla sittispullia.

Onnistuimme!

Perheleipomo Pulla-Pirtin perinteisen rieskan suosio ei hiivu, mutta sesonkeihin kuluttajat kaipaavat myös uusia makuja. Ja niitä he saavat!

Teksti Terhi Pääskylä-Malmström Kuva Elina Siira

O U LU L A I S E T sisarukset Tiina ja Teemu Räinä ovat käytännössä kasvaneet mummon ja papan perustamassa perheleipomossa. Hannu -isä toimii edelleen yrityksen toimitusjohtajana, mutta tähyilee jo eläkepäivien suuntaan. Ja mikäpä on tähyillessä, kun leipomossa työskentelee jo koko seuraavan sukupolven sisarus- ja serkusparvi.

65-vuotiaan leipomoyrityksen salaisuus on lopulta hyvin yksinkertainen. ”Me leivomme rehellistä pohjoissuomalaista leipää, jota asiakkaat haluavat ostaa”, sisarukset sanovat.

Perinteinen ohrarieska on kuulunut Pulla-Pirtin valikoimiin alusta asti. Viime vuosina suosikiksi rieskojen rinnalle ovat nousseet sämpylät, joita pyöritetään puolen miljoonan kappaleen viikkovauhdilla. Myydyimpiä kahvileipätuotteita ovat puolestaan hillomunkit. ”Tällä hetkellä leivissä on menossa kauratrendi. Myös rieskat trendaavat valtakunnallisesti”, Teemu Räinä toteaa.

S U U R I N TA TR E N D I VA I H TE LU on makeissa kausituotteissa,

kuten käsityönä valmistuvissa joulutortuissa. ”Perinteisen luumutortun rinnalla esittelemme aina jonkin uuden maun. Viime vuonna se oli salted caramel, tänä vuonna torttu saa Valion vaniljakreemisydämen”, Tiina Räinä kertoo.

Torttutaikina tehdään alusta asti itse kotimaisista jauhoista ja Valion voista. Kotimaisuus ja korkea laatu ovat Pulla-Pirtissä kunnia-asioita sekä torttusesongissa että sen ulkopuolella. ”90 prosentilla leivistämme on Hyvää Suomesta -merkki. Valtaosa jauhoistamme saapuu Kinnusen myllyltä Utajärveltä, Valiolta tilaamme puolestaan voita, hilloja, curd-täytteitä, maitorahkaa ja maitojauhetta. Valio Aimo tukusta tilaamme elintarvikkeita myös Raahen leipomomyymälän yhteydessä toimivalle huoltoasemalle ja lounasravintolaan.”

P U L L A- P I RTI N liiketoiminnallisesti suurimpia asiakkaita ovat vähittäiskaupat ja suurtalouskeittiöt. Suurtalouskeittiöiden tilattavissa on koko valikoima ja yhtä lailla siellä korostuvat rieskat, sämpylät ja vuokaleivät. Leipomomyymälät ja Oulun keskustassa toimiva kahvila taas palvelevat lähialueiden asiakkaita ja toimivat tuotetestauksen koemyymälöinä.

Yksi tyytyväinen asiakaskunta löytyy lisäksi Muhokselta Viskaalin nautatilalta, jonka asukit pääsevät herkuttelemaan myymälöistä hävikiksi jääneillä leivillä. ”Biojätteeksi meiltä ei päädy leipää eikä taikinaa. Jos taikinaa ei voi tehdä leiväksi asti, se paistetaan rehuksi”, Teemu Räinä linjaa.

Viime vuosien vastuullisuustekoihin kuuluu myös muovin määrän vähentäminen pakkauksissa. ”Pieneltä kuulostavilla asioilla, kuten rieskapussien kulmien pyöristämisellä sekä viineri- ja pitkoalustojen vaihdolla muovisista pahvisiin, on ollut suuri kerrannaisvaikutus”, sisarukset ­iloitsevat.

Pulla-Pirtti testasi Valion uudet curdtäytteet Valion monikäyttöiset curd-täytteet ovat vakiinnuttaneet paikkansa Pulla-Pirtin luotettuina raaka-aineina.

Jatkuvassa tuotannossa ovat tällä hetkellä kaneli curdilla täytetyt kanelimunkit sekä samaa täytettä hyödyntävä kanelilevykakku. Lemon curdia löytyy puolestaan marenki­ korileivoksesta, ja pääsipä se vierailevaksi tähdeksi myös syksyn kausiherkkuun eli halloweenpullaan. Siinä sitruunainen täyte maistui yhdessä lakritsivaahdon kanssa.

Tiina ja Teemu Räinän mukaan curdeja on helppo hyödyntää konditoriatuotteissa laidasta laitaan. ”Esimerkiksi levykakkuun täyte levitetään sellaisenaan, munkkiin se leivotaan ja paistetaan sisälle. Molemmissa tapauksissa maku ja rakenne säilyvät samanlaisina”, Tiina Räinä kertoo.

Teemu Räinä kiittelee paitsi curdien hyvää paistonkestävyyttä, myös monipuolista makuvalikoimaa. ”Tuoreet ja trendikkäät maut toimivat inspiraationa uusien tuotteiden kehittelyssä.”

Vanhojen tuttujen kanelin, lemonin ja berryn lisäksi Pulla-Pirtillä onkin innostuttu curd-valikoiman kahdesta uutuusmausta, salty caramelista ja voista. ”Uutuuksissa on tuttuun tapaan runsaasti makua. Tuotekehityksemme alkoi heti pohtia, mihin kaikkeen niitä voisi tulevaisuudessa käyttää”, Tiina Räinä sanoo, mutta enempää hän ei vielä voi paljastaa.

Yksi lienee kuitenkin selvää: kun uutuusleivokset saapuvat kahvipöytiin, ne vievät kielen mennessään.

Valio Aimo • 7

8 • Valio Aimo

Aimolainen

Uusi verkkokauppa

Verkkokauppa­ päällikkö Pirjo Kaartinen (vas.) ja verkkokaup­ pa-asiantuntijat Anni Saarelainen ja Sanna Nenonen toteavat, että uusi verkkokauppa on tehty helpottamaan asiakkaiden arkea.

Keväällä aukeava Valio Aimo® tukun verkkokauppa on uudistettu vastaamaan asiakkaiden toiveita.

Teksti Katja Tarnanen Kuva Juho Kuva

Valio Aimo® tukun verkkokauppapäällikkö Pirjo Kaartinen ja verkkokauppa-asiantuntijat Anni Saarelainen ja Sanna Nenonen ovat uurastaneet 1,5 vuoden ajan uuden verkkokaupan parissa. Tavoitteena on selkeä, helppokäyttöinen ja nopea verkkokauppa. ”Uusi kauppa toimii asiakkaan kumppanina ostoksilla. Se helpottaa työntekoa tietämällä asiakkaan mieltymykset ja tarjoamalla hänen usein ostamia suosikki- ja sesonkituotteita.

Haluamme, että asiakkaalle tulee fiilis, että verkkokauppa toimii hyvin, tilaaminen on helppoa ja Aimo tuntee minut”, tiimi summaa.

Kehitystarpeet verkkokaupalle ovat nousseet asiakastutkimuksista.

Uudessa verkkokaupassa voi muokata jo vahvistettua tilausta keräilyn aloitukseen asti. Jos jotakin tuotetta ei ole, kauppa ehdottaa korvaavia vaihtoehtoja. Kun nykyisessä verkkokaupassa voi koota vain yhden ostoskorin kerrallaan, uudessa voi koota useita.

Tuotteista tarjotaan enemmän tietoa kuin nykyään, ja tuotteita voi monilla tavoin vertailla keskenään. Nyt käynnissä on uuden verkkokaupan pilotointi, ja kevääseen mennessä kaikki asiakkaat kutsutaan käyttäjiksi. ”Siirtyminen uuteen kauppaan on vaivatonta, sillä asiakkaan tiedot, hinnat ja valikoimat siirtyvät sinne automaattisesti. Vaihto kannattaa tehdä heti, kun se on mahdollista, sillä uusi verkkokauppa on nopeampi ja parempi kuin vanha”, Kaartinen sanoo.

Valio Aimo • 9

Sesongin suupalat

Persimon

Kuvat: Getty Images, Valio

Oranssi herkku Älä käytä raakana

Persimon on suhteellisen uusi hedelmätulokas Euroopan markkinoilla. Meillä Pohjois-Euroopassa sitä pidetään vielä melko eksoottisena, vaikka persimonin tunnettuus ja kulutus onkin kasvanut vuosi vuodelta.

Oletko miettinyt, miksi samannäköistä hedelmää kaupataan eri nimillä: kaki, sharon ja persimon? Lajikkeilla on pieniä eroja, ja nimi vaihtelee kasvatusmaan mukaan. Kakia viljellään Kiinassa ja sharonia Israelissa.

Marras-joulukuussa sesongissa on lajikkeista suosituin, Espanjan persimon. Kypsänä ­kauniin oranssi hedelmä saa usein ­kylkeensä ruskeita pilkkuja: ne ­kertovat hedelmän olevan erityisen makea. Maultaan ­persimon on luumumaisen makea ja pehmeä.

Persimon sopii nautittavaksi niin tuoreena, kypsennettynä kuin kuivattunakin.

Kaki-lajike sisältää ­raakana paljon pahan­ makuista parkkihappoa, eli luonnossa esiintyvää tanniinia.

Arka etyleenille

Persimon on herkkä etyleenille. Älä siis ­säilytä sitä ­runsaasti etyleeniä ­tuottavien kasvisten, kuten ­banaanien tai ­tomaattien ­vieressä.

Lyyra Simpura, jr. tuotepäällikkö, Valio Aimo®

3 x hyvikkivinkki persimonin käyttöön

10 • Valio Aimo

Salaattiin

Paahda uunissa

Käytä leivonnassa

Pilko persimon salaattiin. Tasapainota makeutta suolaisella ­juustolla ja hapokkaalla vinegretillä.

Persimon sopii ­loistavasti myös paahdettavaksi.

Käytä lisukkeena ­paahdettujen kasvislohkojen tapaan.

Persimonista syntyvät ihanat joululeivonnaiset. Käytä sitä torttuihin, ­piirakkaan ja vaikka juustokakkuun.

Sesongin suupalat

Alan tapahtumat

28.11.

Ateria-tapahtuma

Kävijäennätys Parhaat Pidot -tapahtumassa Valio Aimo tukun järjestämä Parhaat Pidot -tapahtuma valloitti Helsingin Messukeskuksen 12.9. Tapahtumassa vieraili 1200 ammattilaista, ja päivä oli täynnä uutuustuotteita, maistelua, kohtaamisia, iloista puheensorinaa ja tiukkaa keskustelua. Sasu Laukkonen piti keynote-puheenvuoron siitä, mitä johtamiselta ja henkilökunnalta vaaditaan, jotta voi menestyä muutoksen keskellä. Paneelikeskustelussa alan työvoimapulaa ratkomassa olivat Perho Liiketalousopiston rehtori ja toimitusjohtaja Juha Ojajärvi , Mate Hospitalityn ja Bar Maten yrittäjä ja omistaja Mika Ammunét sekä Valion Olivia-henkilöstöravintolan ravintolapäällikkö Kati Ihalainen . Jos et päässyt paikan päälle, lue nettisivuiltamme Laukkosen puheenvuoro ja paneelikeskustelun parhaat vinkit alan vetovoiman parantamiseksi. Kiitos kaikille messuvieraille – otetaan ensi vuonna uusiksi! valioaimo.fi

Maailmalla trendaa Valio Aimo koekeittiöläiset ovat vierailleet syksyn aikana Ruotsissa, Englannissa ja Saksassa haistelemassa ravintola-alan uusimpia trendejä. Sinä pääset nauttimaan reissujen annista jo tässä lehdessä, sillä sivulla 13 kerromme Tukholman trendeistä. Miltä kuulostaa esimerkiksi ravintola, joka on keskittynyt lihapulliin tai kauppa, jossa myydään vain salmiakki- ja lakritsituotteita? Entä voitko kuvitella, miltä maistuu jäätelö, jossa on mustaa seesamia, valkoista persikkaa ja vaniljaa?

Julkisen ruokapalvelun ja sopimusruokailun ammattilaispäivä kokoaa ammattilaiset Helsingin Messukeskukseen. Tänä vuonna teemana on vastuullisuus. Valio Aimo tukun löydät osaltolta C6.

Tervetuloa moikkaamaan!

PRO-gaala lähestyy!

Suomen parhaat keittiö- ja ravintola-alan ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Helsingin Oopperatalossa 29. tammikuuta 2024.

Finalistit jokaisessa 16 sarjassa julkaistaan 26. marraskuuta. Valio Aimo sponsoroi tänä vuonna Vastuullisuussarjaa, jossa palkitaan ammattilainen, joka tekee alalla työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämiseksi. avecmedia.fi/propalkinnot

SATOKAUSIKALENTERI

Laaja Satokausikalenteri myös netissä Tämän lehden välistä löytä-

mäsi Satokausikalenterin lisäksi Aimo tarjoilee satokausivinkkejä netissä koko ensi vuoden. Sivuilta löydät vieläkin laajempaa kasvistietoutta, reseptivinkkejä ja juhlasesonkien kasvisniksejä. Sivut päivittyvät koko vuoden, ja jo nyt voit käydä niillä tutustumassa muun muassa palkokasvien ­maailmaan. valioaimo.fi/satokausikalenteri

Valio Aimo • 11

PARMIGIANO REGGIANO

12 MONTHS 1 KG 8085586

18 MONTHS 1 KG 8523

30 MONTHS 1 KG 8079739

SPECIALIST'S IN PDO AND TYPICAL ITALIAN CHEESE S I N C E

12 • Valio Aimo

1 8 9 2

Trendi

Hälsningar från Stockholm!

Koekeittiön ammattilaiset vierailivat Tukholmassa lähes 30 ravintolassa, kahvila-konditoriassa ja ruokatorilla.

Nämä asiat ovat pinnalla naapurimaassa. Nappaa vinkit!

HOUKUTTELE RUNSAUDELLA Ruokatorien ja kahviloiden vitriinit kutsuvat runsaudellaan. Tee näyttävä esillepano vaikka koon, värin tai tuotevalikoiman mukaan.

Laita esille paljon eri vaihtoehtoja tai runsaasti muutamaa vaihtoehtoa.

Tarjoa autenttista Kun tehdään, tehdään kunnolla. Tukholmassa on paljon pieniä ketjupaikkoja, joissa myydään autenttista aa­sia­­ laista street foodiä, var­sinkin korealaista, vietna­milaista ja intialaista. Pizzaravintolassa tarjotaan roomalaista Pizza Al Tagliota ja liharavintolassa savustetaan brisketit. Käsityö saa näkyä. Miten saisit omaan tekemiseen lisää aitoutta, sen viimeisen silauksen?

Ota rennosti Vähän kuin kaverin luokse menisi – sellainen fiilis syntyy monien ravintoloiden pelkistetystä sisustuksesta ja mutkattomasta palvelusta. Aina ra­vintolaa ei edes tunnista ulko­ puolelta. Vain tietäjät tietävät.

Unohda kikkailu Tuote puhuu puolestaan. Ei kikkailua, ei hienostelua – Tukholmassa uskotaan omaan tekemiseen ja siihen, että asiakas arvostaa huipputuotetta, olipa se sitten lihaa, kalaa tai vaikka niche-tuotetta. Lakritsija salmiakkituotteisiin keskittyvä kauppa tarjoaa vain ja ainoastaan lakritsia, mutta kaikille aisteille.

LUOTA KLASSISEEN Tukholma tarjoaa paljon kalaa ja äyriäisiä, perinteisiä skandimakuja. Hyväksi todettuja klassikkoja, kuten prinsessakakkua, saa lähes kaikkialta. Erilaisille lihapullille on jopa oma ravintola.

Mitä suomalaista klassikkoa sinä voisit myydä?

Raikkaus edellä Raikkaus näkyy raaka-aineissa ja lopputuotteissa. Kaikki esillä oleva on runsasta, tuoretta ja houkuttelevaa. Voisitko sinäkin tarjota perinteisen buffetin sijaan ruoan lautasannoksina ja komponentteina?

Kuvat: Getty Images

IHANAA LUKSUSTA Kuohuva, osterit ja ravut – niitä saa melkein mistä vain ja milloin vain. Twisti on joko moderni tai klassinen.

Tarjonnassa korostuu raaka-aineiden tuoreus ja ensiluokkaisuus. Luksusta on myös esillepano: konditoriatuotteet ovat esillä kuin timantit koruliikkeessä.

Tyylipuhdas suoritus Monissa paikoin ravintolan brändi ja tyyli on mietitty viimeisen päälle, WC:tä myöten.

WC:tä on myös ajateltu asiakkaan näkökulmasta ja tarjolla on tarvikkeita vanupuikoista meikkeihin. Sisustukseen panostetaan, jos se sopii konseptiin.

Valio Aimo • 13

Kuuma peruna

RUOKAPALVELUT Valio Aimo ® asiakas

PäijätHämeen Ateria­ palvelut Päijät-Hämeen Ateriapalvelut on Lahti-kaupunkikonsernin tytär­ yhtiö, joka tarjoaa ateriapalveluita Lahden ja lähikuntien kouluille ja päiväkodeille sekä kunnille, kuntayhtymille ja muille asiakkaille. Neljässä tuotantokeittiössä ja noin 50 palvelukeittiössä valmistuu päivittäin 18 000 lounasannosta.

Sari Haverinen

palveluesimies

Miia Kakko tuotekehittäjä

Yhteinen makuparisuosikki

”Valion kirsikkatäyte ja suklaa ovat lyömätön makupari sesongin herkuissa, esimerkiksi jouluisessa kääre­ tortussa.”

Pasta maistuu aina!

14 14 •• Valio ValioAimo Aimo

Miia Kakon (vas.) ja Sari Haveri­ sen yhteistyöllä syntyvät monet Päijät-Hämeen koululaisten lempi­ ruoat.

peruna Kuuma peruna­

Päijät-Hämeen Ateriapalvelut tarjoaa koululaisille herkullisia, terveellisiä ja yhä vastuullisempia aterioita budjettipaineista huolimatta. Yhdestä klassikosta ei silti tingitä.

Teksti Terhi Pääskylä-Malmström Kuva Juho Kuva

KU N Lahdessa ja sen lähikunnissa syödään

rasuurimopuuro, kalakeitto, makkararuoat sekä erilaiset kappaletavararuoat, kuten lihapyörykät, pinaattiohukaiset ja vegepuikot.

kouluruokaa, voi olla varma, että Sari Haverisella ja Miia Kakolla on ollut sormensa pelissä.

Päijät-Hämeen Ateriapalvelujen palveluesimiehenä toimiva Haverinen nimittäin suunnittelee ruokalistat ja etsii hinta-laatusuhteeltaan parhaat raaka-aineet, tuotekehittäjä Kakko puolestaan ideoi uusia reseptejä ja muokkaa vanhoista vieläkin parempia. ”Meille kouluruoka tarkoittaa herkullisen näköistä, tuoksuista ja ravintoarvot täyttävää maukasta ruokaa. Vaikka budjetti on tiukka, haluamme ruoan olevan laadukasta ja mahdollisimman vastuullisesti tuotettua”, kaksikko kiteyttää.

Vastuullisuudesta pidetään kiinni muun muassa osallistumalla hankkeisiin, jotka edistävät luomutuotteiden saatavuutta ja käytön lisäämistä.

Valtaosa kouluruoasta loihditaan kylmävalmistuksena yhä uudenkarheassa Etelä-Lahden aluekeittiö Apilassa. Siellä ruoka antaa päiviin energiaa muutenkin kuin ravintona: valmistusprosessissa syntyvää hukkalämpöä nimittäin käytetään aluekeittiön lämmitykseen.

Katolla olevat aurinkopaneelitkin tuottavat sähköä edistyksellisessä kiinteistössä hyödynnettäväksi.

meen Ateriapalvelut valmistaa kouluihin välipaloja, jotka koululaiset voivat nauttia ennalta sovitun välitunnin aikana. Välipala on maksullinen, mutta silti hyvin edullinen . ”Haluamme tarjota terveellistä välipalaa, kuten leipiä ja rahkoja. Täytetyt sämpylät kuuluvat suosituimpien välipalojen joukkoon, ja herkkupäivinä tarjolla on pizzaa ja hodareita”, Miia Kakko kertoo.

Välipalat valmistetaan joka aamu keskitetysti tuotantokeittiöillä, jotta tarjonta on tasalaatuista ja samanlaista kaikissa kouluissa. Palvelukeittiöt hoitavat puolestaan tarjoilun.

Iltapäivän välipalabuusti epäilemättä auttaa lapsia keskittymään oppimiseen, mutta silti esimerkiksi opettajilta saatu palaute keskittyy enemmän koululounaaseen. ”Koululounaalta toivotaan ennen kaikkea täysipainoisuutta, sillä lasten kotiolot vaihtelevat. Kouluruokaa välillä haukutaan, mutta sen varaan myös lasketaan paljon. Se kertoo kouluruoan tärkeydestä”, Kakko toteaa.

PÄ I JÄT- H Ä M E E N koululaisten ehdottomia suo-

PÄ I JÄT- H Ä M E E N Ateriapalvelut tilaa Valiolta

VA RS I N A I S E N koululounaan ohella Päijät-Hä-

Tarjolla myös terveellistä välipalaa.

sikkiruokia ovat erilaiset pastat. ”Lapset syövät pastaa melkein missä muodossa tahansa, joten uusien reseptien kehittäminen on vaivatonta. Pasta on raaka-aineena edullinen, ja ruokiin saa ujutettua kätevästi kasviksiakin”, Haverinen ja Kakko vinkkaavat.

Ehkä Lahtea voisi kutsua jopa Suomen pastapääkaupungiksi, sillä Kärpäsen koululla 25 vuotta sitten kehitellyllä Palermon pastalla kasvaa Päijät-Hämeessä jo toinen koululaissukupolvi. ”Kun suomalainen kouluruoka täytti 50 vuotta, järjestettiin reseptikilpailu, johon osallistuimme broilerista, kermasta ja juustoraasteesta kehitellyllä pastaruoalla. Simppeli ja maistuva resepti sai kunniamaininnan ja siitä tuli suosikki, jota ei ole sen koommin uskallettu poistaa ruokalistoilta”, Sari Haverinen nauraa.

Erilaisten pastojen lisäksi lasten lempiruokien joukosta löytyvät muun muassa luomuoh-

maitotuotteita, sekä taannoisen koulutuksen jälkeen uusiksi suosikeiksi osoittautuneita täytteitä.

Valio Aimo ruokapalvelujen asiantuntija Petri Nuutinen veti ideointi-iltapäivän, jonka jälkeen välipalalistoille ilmestyi ananas-greippivaahto ja sen pohjalta edelleen kehitelty metsämansikkavaahto. Niihin molempiin maku saadaan Valion samannimisistä täytteistä. Lisäksi samoja tuotteita hyödynnetään kiisselien raaka-aineena. ”Ilman koulutusta emme olisi keksineet tilata täytteitä. Iltapäivän saldona oli myös kaksi uutta kalareseptiä” , Sari Haverinen ja Miia Kakko iloitsevat. ”Ulkopuoliselta asiantuntijalta saa aina uutta näkökulmaa arkiseen tekemiseen, ja muutenkin olemme olleet erittäin tyytyväisiä helppoon ja mutkattomaan yhteistyöhön Aimojen kanssa.”

Tervetuloa ruokatreffeille Maksuton kouluruoka saapui Suomeen vuonna 1948, eli kouluruokaa on tarjottu jo 75 vuoden ajan. Matkan varrelle mahtuu niin ruokatarvikkeiden omatoimista kasvattamista ja keräämistä kuin legendoja kumiperunoista ja kanaviillokistakin. Nykyisin lähes 840 000 lasta ja nuorta nauttii koulupäivänsä aikana erinomaisista raaka-aineista valmistetun ilmaisen aterian.

Kouluruokailussa ei Sari Haverisen ja Miia Kakon mukaan kuitenkaan ole kyse pelkästä ruoasta, vaan myös sitä ympäröivästä ruokailutilanteesta. Tänä päivänä sitä värittää valitettavan usein kiire. ”Moni voi kokea kiireen, melun ja tungoksen ahdistavaksi. Pohjimmiltaan ruokailu on kuitenkin sosiaalinen, jopa opettava tapahtuma, jonka aikana syödään ja vietetään aikaa yhdessä. Ruokailun kesto vaihtelee kouluittain, mutta yleisesti ottaen kymmenenkin minuuttia lisäaikaa olisi iso juttu”, he toteavat.

Kouluruokaan liittyvät ennakkoluulot ovat puolestaan useimmiten vanhempien perua. Yksi keino kouluruoan imagon nostamiseen onkin kutsua myös kotiväki kouluruoan äärelle. ”Olemme alkaneet toteuttaa ruokatreffejä, joihin oppilaat saapuvat syömään kouluruokaa yhdessä vanhempiensa kanssa. Palaute on ollut hyvää, ja aiommekin laajentaa treffejä yhä useampiin toimipisteisiimme.”

Ruokatreffeiltä Haverinen ja Kakko kollegoineen toivovat positiivista vaikutusta siihen, miten perheet suhtautuvat ja arvostavat kouluruokaa.

Sillä onhan siihen aihettakin.

Valtaosaan maailman maista kun maksuton ja maistuva kouluruoka ei ole saapunut vieläkään.

Valio Aimo • 15

Ammattikeittiöiden luottotuotteet maustamiseen, marinointiin, pikkelöintiin ja säilöntään!

16 • Valio Aimo

Sesongin juhla

Blinien lumoissa Blinikauden voi loistavasti aloittaa jo pikkujoulupöydässä.

Kunnolla makua

Luksusherkku

Muikun mäti on todellista mätien aatelia. Se mädeistä ­voimakkaimman makuinen, ja monen suosikki juuri blinien kanssa tarjottavaksi hienon sipulisilpun kera.

Arvostettu siian mäti sopii astetta parempien blinien ­kylkeen. Sen mätihelmet ovat hyvin pieniä, ja väriltään ­vaalean- tai oranssinkeltaisia.

8086132 Äyriäistukku siianmäti Suomi 150 g pakaste

8073875 Kalavapriikki muikun mäti 150 g

Perinteinen valinta

Vegaaninen vaihtoehto

Suurirakeinen kirjolohen mäti on yleisin näky blinipöydissä.

Näyttävä oranssin­punainen mäti sopii loistavasti myös kala-annosten koristeluun.

Blinipöydässä on hyvä huomioida myös kasvissyöjät. Merilevästä valmistettu ”kaviaari” on täydellinen vaihtoehto mädille.

9899865 AK Cavi-Art merilevävalmiste, musta 450 g

8067514 Kalavapriikki kirjo­ lohenmäti 250 g pakaste

Kuvat: valmistajat ja Adobe Stock

Muista myös

Suorastaan pakollinen

Helpot ja herkulliset

Maidottomille ja vegaaneille

9906508 // 4108 Valio smetana 2 kg laktoositon

8069349 Lagerblad Foods Oy blini n.

28 g/3,5 kg kypsä pakaste

8078260 // 14146 Valio Oddlygood® Dream Fraiche 400 g

Smetana on blinien klassikkotäyte.

Tarjoa se joko valmiiksi täytteeseen sekoitettuna tai erikseen lautaselle tai tarjoiluastiaan annosteltuna.

Blinipannua ei tarvitse käryttää, kun käytät valmiita pakasteblinejä.

Lagerblad Foodsin blinit on valmistettu perinteiseen tapaan tattarista.

Oddlygood-sarjan Dream Fraiche on loistava vegaaninen ­vaihtoehto ­smetanalle. Se on maultaan ­smetanan tapaan miedosti hapan.

Valio Aimo • 17

18•• • Valio Aimo Aimo 18 18 Aimo

Parhaat valinnat

Täsmätuote 10 ainetta samassa pakkauksessa

3 x tummaleipämix

Aimo leipämixit ovat jauho­sekoituksia, joihin on valmiiksi lisätty lähes kaikki ­tarvittavat aineet. Voit leipoa niistä h ­ elposti erilaisia leipiä ja ­sämpylöitä lisäämällä vain vettä, hiivaa ja voita tai öljyä.

Lehtevät sämpylät

Tummaleipämixistä teet ­tavallisia vehnäsämpylöitä rouheampia vaihtoehtoja aamiaispöytään.

Rakenteesta tulee upean lehtevä, kun taikinan sisään kaulitaan voita.

Katso resepti: Lehtevät sämpylät Aimo tummaleipämixistä, valioaimo.fi

Puolukkaista makua

Hieman setsuurileipää maultaan muistuttava leipä saa yllättävää pirtsakkuutta puolukkatäytteestä, jota lisätään tummaleipämixin joukkoon.

Reseptin löydät lehden sivulta 26.

Siemeniä ja mallasta

Aimo tummaleipämix on ­runsaasti erilaisia siemeniä ja m ­ allasta ­sisältävä jauhoseos. Lisää ­joukkoon vain vettä ja hiivaa, niin sinulla on käsissäsi taikina, jolla onnistut takuuvarmasti.

8084332 Aimo tummaleipämix 10 kg

Kahdella tavalla

Lempituote

Roomalainen levypizza TUUNAA ITSE

Kuvat: Valio ja valmistajat

Kun teet alusta asti

Pizza al Taglio eli roomalainen, levypizza on ­maailmalla vähemmän tunnettu. Synnyinkaupungissaan se on kuitenkin erittäin suosittu lounas tai välipala. Roomassa pizzaa myydään mukaan ­yksittäisinä paloina. Ota levypizza

testiin lounaalle tai ­kahvilan tiskiin. Koko levyä ei tarvitse kuorruttaa samalla täytteellä, vaan yhdelle pellille voi lisätä useaa eri makua.

Osan täytteistä voi lisätä pizzan päälle tuoreena, vasta paistamisen jälkeen.

Resepti: Pizza al taglio, valioaimo.fi

OIKAISE

Kun haluat oikaista

Perunaviipaleilla kuorrutettu pizzapohja on roomalainen klassikko, pizza con patate. Perinteisesti se ei kaipaa pinnalleen muuta kuin tuoretta tai kuivattua rosmariinia.

8085119 Mamma Roma perunapohja teglia 40X60 pakaste

Italialaisessa Tomarchiolimonadissa aidot maut ja sitruunan raikkaus pääsevät todellakin esille. Limu on ehdoton suosikkivirkistäjäni.

Hanna Vuorinen

markkinointipäällikkö, Valio Aimo®

Valio Aimo • 19

20 • Valio Aimo

Luottotuote

Näihin luotamme Nuoret kokkitaiturit Suomen Keittiömestareiden Young Chefs Clubista kertovat omat Valio-suosikkinsa.

Raikas ja täyteläinen Valio Viola® maustamaton tuorejuusto sopii niin ruoanlaittoon kuin leivontaan. Kaikki Viola® tuorejuustot ovat laktoosittomia.

Joulun makua

Piparkakun makuinen tuorejuusto on sesongin suosikki. Kokeile sitä juustokakkuun tai sesongin juustojen kaveriksi.

Pyry Taipale

kokki, Ahlströmin Ruukki Aloitan Valion luomuvoin käyttämisen jo aamusta, kun ­valmistan aamiaista hotelli­ vieraille. Nokare sitä tekee munakokkelista taivaallista.

Voita on tarjolla myös hotellin aamiaisleipien kanssa.

Käytän voita vähän joka ­paikassa, ja aina Valion luomuvoita. Yksinkertaisilla asioilla tehdään mielestäni hyvä ruoka, ja kaikessa yksinkertaisuudessaan juurikin hyvä voi on tärkeä työväline.

Teen luomuvoista myös älyttömän hyvää ruskistettua voita. Lorautan sitä esimerkiksi sesongin kermaisten keittojen päälle, kuten kantarellikeittoon. Talvisesonkiin suosittelen ­ruskistetussa voissa paistettuja juureksia. Ne tuovat ihanasti syvyyttä ruokiin ja karamellisuus antaa pientä makeutta.

Suvi Mantsinen

Head Pastry Chef, Boon Nam Valion Viola tuorejuustot ovat varma valinta j­uustokakkuihin.

Ne toimivat juuri kuten pitää, antaen kakuille makua ja rakennetta. Pidän ­etenkin tuorejuustojen koostumuksesta. Varsinkin maustamaton tuorejuusto on paksumpi kuin muut vastaavat t­ uotteet. Paksua tuotetta ei tarvitse ­käyttää paljon, vaan pienempikin määrä pitää kakut hyvin kasassa. Tykkään käyttää tuorejuustoja myös erilaisten moussejen ja kreemien valmistuksessa, ne antavat hyvää rakennetta ja happamuutta.

Myös tuorejuustojen makuvalikoima on hyvä. Maustetut versiot ovat käteviä etenkin silloin, kun haluaa mennä helpoimman kautta ja säästää aikaa. En malta odottaa, että pääsen testaamaan uutta piparkakkumakua!

Eniten käytän maustamatonta tuorejuustoa. Siihen on helppo yhdistää muita makuja, kuten thaimaalaiselle Boon Namille ominaisia eksoottisia makuyhdistelmiä.

Ilman lisäaineita

Valio Luomu ™ voin valmistuksessa on käytetty ainoastaan luomukermaa ja suolaa, eikä tippaakaan lisäaineita.

”Luomuvoista syntyy ­älyttömän hyvää ruskistettua ­voita.”

Pyry Taipale

Valio Aimo • 21

Kaikille hyvä hiilineutraali kahvi Tee kahvilla jälkivalinta.

Paulig Mundo on nyt entistäkin parempi. Se on hiilineutraali kahvi, joka jättää hyvän jälkimaun.

Saatavana myös 100 g ja 300 g annospusseissa, Mundo Original myös 1 kg.

O Y PA U L I G F I N L A N D A B

|

PUH. 020 737 0000

|

P R O F E S S I O N A L . F I @ PA U L I G .C O M

22 • Valio Aimo Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses.

|

W W W. PA U L I G P R O .C O M

Klassikko

1900-luvun alku

Glögi saapuu Suomeen Ruotsista. Alussa se on osa lähinnä ruotsin­ kielisen väestön joulunviettoa.

Antiikin aika

Ensimmäinen tunnettu glögiresepti on peräisin Antiikin Roomasta.

1933

Ensimmäiset ­alkoholilliset glögit Alkon valikoimiin.

1561

Glögin varhaista versiota tarjottiin Ruotsin kuningas Eerik XIV:n kruunajaisissa 210 kannullista.

1800-luku

Glögi on ­miesten talvi­juoma, joka ­sekoitetaan mehusta, ­siirapista ja viinasta.

1960-luku

Glögi tekee l­äpimurtonsa koko kansan joulu­ juomana.

Höyryävää joulua

Kuvat: Adobe Stock, Helsingin kaupunginmuseo

Antiikin Rooma, kuninkaan kruunajaiset ja matka Suomeen diplomaattirouvan käsilaukussa. Glögin tarinassa on monta käännettä.

KU P P I kuumaa glögiä kuuluu lähes jokaisen ­suomalaisen jouluperinteisiin, mutta mistä glögi alunperin on ­lähtöisin?

Kerrotaan, että ensimmäinen glögi­resepti olisi jopa 2000 vuotta vanha ja peräisin ­Roomassa eläneen kulinaristi ­A picuksen keittokirjasta. Antiikin r­ oomalaiset m ­ austoivat viiniä parantaakseen sen makua ja säilyvyyttä. Sieltä on ­lähtöisin myös hehkuviini eli glühwein, jota juodaan Keski-­ Euroopassa.

Skandinaavinen glögiperinne sai tarinan mukaan alkunsa 1500-luvulla kuningas Kustaa Vaasan ­keittiössä.

Hän kehitti reseptin, jossa kuuma reininviini ­maustettiin hunajalla, kanelilla, inkiväärillä, kardemummalla ja ­neilikalla. Eerik XIV , Kustaa Vaasan poika, oli juomaan erityisen ihastunut ja tarjosi sitä myöhemmin kruunajaisissaan satoja kannullisia. Tätä glögin kantamuotoa käytettiin myös ­virvoittamaan kylmässä talvisäässä kohmettuneita postimiehiä ja muita viestinviejiä. 1800-luvun r­ uotsalaisista keittokirjoista löytyy perinteisen glögin lisäksi resepti ­Katarrh-glögiin. Tätä lakritsijuurta ja jäkälää sisältävää ­juomaa juotiin aamuisin ja sen uskottiin auttavan yskään.

Suomeen glögi saapui Ruotsin kautta 1900-luvun alussa. ­ errotaan, että suomalainen diplomaattirouva oli saanut K maistaa glögiä illallisilla Tukholmassa ja tuonut sitä mukanaan kotiin. Ensimmäisenä glögi levisikin ­länsirannikon ­ruotsinkielisiin koteihin.

Vuosikymmenien ajan glögi ­kuului Suomessa lähinnä suomenruotsalaisten ja ylempien säätyjen j­ oulunviettoon, olivathan sen ainekset melko arvokkaita. Kupillinen ­glögiä juotiin aattona ennen joulu­ateriaa tai joulu­kirkosta palatessa, rekiajelun jälkeisenä lämmittäjänä. Koko k ­ ansan ­keskuudessa suosio lähti kasvuun 1960-luvulla, kun glögi­reseptejä alkoi näkyä suomen­kielisissä aikakaus­ lehdissä. Glögin teollinen ­valmistus alkoi ­Suomessa 1900luvun p ­ uolivälissä, ja esimerkiksi ­Marlin klassikkoglögi ­lanseerattiin vuonna 1954.

Glögi valmistetaan perinteisesti lisäämällä kuumaan veteen mausteita ja mehua tai viiniä. Yleisimpiä m ­ austeita ovat neilikka, kaneli ja inkivääri. Kaupassa valmiina ­myytävien glögien pohjana on usein rypälemehu, mutta ­glögin voi tehdä vaikka mustaherukka- tai omenamehuun.

Valio Aimo • 23

LEIPOMO

Sesongin suosikit Jouluinen leipä, piparin ja luumun makuinen maustekakku ja Runebergin torttu piirakkamuodossa syntyvät yllättävän vähällä vaivalla.

Reseptit Mika Parviainen Kuvat Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen

Maustekakun pinnalle purso­ tetaan joulutortuis­ ta tuttua luumumar­ meladia, joka antaa maun l­isäksi kos­ teutta. Kun pakkaat kakun sellofaaniin, se säilyy mehevänä monta päivää.

24 • Valio Aimo

Mika Parviainen,

leipomokonsultti, Valio Aimo® Koeleipomo

Aimo jauhomixien avulla joulun ja talven sesonkien leivonta käy kätevästi.

Niillä kokematonkin leipuri onnistuu. Jauhomixistä tehdyt leivonnaiset säilyttävät mehevyytensä useita päiviä, joten maanantaina leivottuja leipiä voi tarjota koko viikon.

Joululeipää tai maustekakkua voi leipoa myös mukaan ostettaviksi muuallakin kuin leipomoissa – vaikka lounasruokalassa.

Leipomoreseptit

Joululeipä saa makeutta ja ­hapok­kuutta puolukka­ täytteestä. Anis, fenkoli ja ­pomeranssi antavat leivälle jouluisen maun.

Vinkki!

Tee leivän pintaan käpykuvio muutamalla vinoviillolla. Se on houkuttelevan näköinen erityisesti, jos leivät myydään kokonaisina.

Valio Aimo • 25

Leipomoreseptit

Maustekakku

Joululeipä

Runeberginpiirakka

6 KPL • L

7 KPL • L

50 KPL • L

Pohja 1,000 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,400 kg 0,126 kg 0,013 kg 0,011 kg

Aimo cakemixä 10 kg Valio Eila® voita rypsiöljyä vettä tummaa siirappia piparkakkumaustetta kanelia

Piparistroissel 0,100 kg Valio Eila® voita 0,100 kg sokeria 0,200 kg vehnäjauhoja 0,005 kg piparkakkumaustetta Täyte 0,600 kg

Valio luumu-­ marmeladia

→ 2,724 kg 6 kpl á 0,454 kg 1. Sulata voi ja jäähdytä. Yhdistä öljyn kanssa. Sekoita loput pohjamassan ainekset sekaan.

2. Sekoita yleiskoneessa 5 minuuttia hitaalla nopeudella.

3. Sekoita kaikki piparistroisselin raa­ ka-aineet murumaiseksi seokseksi.

4. Annostele pohjamassa voideltuihin vuokiin. Ripottele piparistroissel pin­ nalle. Pursota täytettä raitoina pinnalle.

5. Paista 180 asteessa noin 25 minuuttia.

26 • Valio Aimo

1,900 kg Aimo tummaleipämixiä

10 kg 0,080 kg hiivaa 1,000 kg vettä 0,250 kg Valio puolukka­ täytettä 0,010 kg fenkolia 0,010 kg anista 0,020 kg pomeranssia

Pohja 1,200 kg 0,240 kg 0,240 kg 0,480 kg 0,200 kg 0,100 kg

→ 2,842 kg 7 kpl á 0,406 kg

Kostutus 0,230 kg 0,035 kg 0,050 kg

1. Vaivaa taikinan aineet taikinaksi.

2. Anna taikinan levätä 15 minuuttia.

3. Paloittele 450 gramman paloiksi.

4. Muotoile.

5. Nostata.

6. Paista 220–225 asteessa noin 20 minuuttia.

Aimo cakemixä 10 kg Valio Eila® voita rypsiöljyä vettä mantelirouhetta Valio Leipomo appelsiinikuorihilloa

vettä sokeria tummaa rommia

Koristeluun 0,200 kg pomadaa 0,500 kg Valio Leipomo vadelmahilloa

→ 3,232 kg 50 kpl á 0,065 kg 1. Sulata voi ja jäähdytä. Yhdistä öljyn kanssa.

2. Sekoita loput ainekset sekaan.

Sekoita yleiskoneessa 5 min hitaalla nopeudella.

3. Annostele 58 x 43 cm:n vuokaan.

Paista 180 asteessa 25 minuuttia.

4. Kiehauta vesi ja sokeri. Mausta ­rommilla.

5. Kostuta kuuma piirakka kostutus­ liemellä. Anna jäähtyä.

6. Koristele piirakka pomadalla ja ­vadelmahillolla.

Leipomoreseptit Vinkki

Kun piirakkapohja tulee uunista, kostuta se rommisokeriliemellä ennen kuin pohja ehtii jäähtyä. Kuuma pohja imee maut ja kosteuden itseensä tehokkaasti.

Enemmän täytettä!

Levymuotoon leivo­ tussa tortussa on suhteessa pohjaan enemmän täytettä kuin perinteisessä mallissa.

Runeberginpiirakka leivotaan yhteen isoon vuokaan usean pienen muotin sijaan. Näin saat ker­ ralla pohjat jopa 50 leivokseen. Täydel­ linen kokoustarjoilui­ hin tai lounaalle!

Valio Aimo • 27

Pikkasen parempaa

Näin käytät kasviproteiineja TUOTE

MIKÄ?

MIHIN RUOKIIN SOPII?

Gold&Green® Delikaura® 1,5 kg Original

Kaurasta ja palkokasveista ­valmistettu käyttövalmis kasvi­proteiini. Suhteellisen ­pieni­kokoinen, hieman muru­ mainen rakenne.

Käytä kuten kypsää jauhe­ lihaa. Salaatteihin, nuudeli­ ruokiin, pizzaan, toasteihin, tacoihin ja hodarien täyt­ teeksi. ­Soveltuu myös keittoi­ hin, ­kastikkeisiin, pastoihin, uuniruokiin ja ­wokkeihin.

Gold&Green® Nyhtökaura® 1,5 kg maustamaton

Valmistettu Delikauran tapaan kaurasta ja palkokasveista.

Nimensä mukaisesti nyhtö­ mäinen rakenne, joka imee maut itseensä.

Kokeile salaatteihin, wrapeihin, tacoihin ja hodareihin. Voi käyttää myös sellaisenaan paksuissa pata- ja vuokaruoissa.

Gold&Green® vegekuutiot 2,5 kg

Herneproteiinista valmistettuja kuutioita.

Miedosti suolattu, muuten maustamaton.

Monipuolinen raakaaine, joka soveltuu kaikenlaisiin ruokiin.

Paahdetut vegekuutiot sopivat erityisesti salaatteihin ja kylmiin ruokiin.

Gold&Green® vegeleike 900 g

Rapealla paneroinnilla­ ­kuorrutettu vegaaninen leike.

Muistuttaa porsaanleikettä. ­Valmistettu herneproteiinista.

Tarjoa salaatin, nuudelien, ­paistettujen perunoiden tai r­ iisin kanssa.

Perinteistä kananugettia ­jäljittelevä, paneroitu nugetti.

Valmistettu herneproteiinista.

Tarjoile perinteiseen tyyliin ranskalaisten ja ketsupin tai dipin kanssa.

Sopivat myös ­tortillan täytteeksi tai salaattiin.

Kotimaisesta maidosta ja ­maitoproteiinista valmistettu tuote. 250 grammaa jauhista vastaa resepteissä noin 400 grammaa tavallista jauhelihaa.

Sopii kaikkiin ruokin, joissa käyttäisit tavallista jauhelihaa. Parhaimmillaan lämpimissä ruoissa.

Gold&Green® vegenugetit 2,5 kg

MAITOPROTEIINI

Valio MiFU® 2,5 kg jauhis Original laktoositon

28 • Valio Aimo

Haluaisitko tehdä enemmän kasvisruokaa ja lisätä lihattomia proteiineja resepteihin, mutta et ole ihan varma miten niitä käytetään? Aimo auttaa.

Vinkit ja käyttöideat Petri Nuutinen

MITEN KÄYTETÄÄN?

KOKEILE MYÖS!

Käytä sellaisenaan, paahda uunissa tai paista pannulla.

Lisää keittoihin ja kastik­ keisiin vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Ei vaadi hauduttamista.

Sellaisenaan kylmissä salaateissa.

Parhaimmillaan maustet­ tuna ja pannulla tai uunissa paahdettuna. Kuumenna ennen käyttöä. Lisää kastik­ keisiin vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Ei ole par­ haimmillaan keitoissa.

Mausta hyvin ja laita täytteeksi kasvispizzaan.

• Sydänmerkki • laktoositon • vegaaninen

Voi lisätä missä tahansa kypsennyksen vaiheessa.

Ei vaadi hauduttamista.

Kookos-nuudelikeittoon

• Sydänmerkki • laktoositon • gluteeniton • vegaaninen

Paista leikkeelle kullan­ keltainen, rapea pinta pannulla, uunissa tai ­rasvakeittimessä.

Tortillan väliin suikaloituna

• gluteeniton • laktoositon • vegaaninen

Paista nugetteihin kullan­ keltainen pinta pannulla tai uunissa.

Kokoa kulhoruoaksi nuudelien tai riisin kanssa.

• laktoositon • gluteeniton • vegaaninen

Parhaimmillaan kevyesti paistettuna, mutta voi lisätä ruokiin myös sellai­ senaan. Mifujauhiksen voi lisätä missä tahansa kyp­ sennyksen vaiheessa, ei vaadi hauduttamista.

Tortillojen täytteeksi

• laktoositon • gluteeniton

ERITYISRUOKAVALIOT • laktoositon • vegaaninen

Lisää Delikaura-reseptejä lehden sivuilla 38–41.

Miksi kasvisruoan tarjoaminen kannattaa?

Kuluttajat haluavat syödä enemmän kasviksia ja kas­ vissyöntiä ­kannustetaan lisäämään, sillä se on hyväksi sekä terveydelle että ilmastolle. Ja kyllä lihansyönti on meillä Suo­ messa ­vähentynytkin: lihan kokonaiskulutus vuonna 2022 laski noin kaksi ­prosenttia edellis­ vuodesta. Etenkin naudan­ lihaa syötiin vähemmän kuin aiemmin.

Kasvisruoan ­tarjontaa ravintolassa kannattaa lisätä paitsi ympäristö­ syistä, myös ­kysynnän vuoksi. WWF:n ­tutkimuksen mukaan 78 prosenttia euroop­ palaisista t­ oivoo, että ­kasvisruokaa olisi aina ­tarjolla kuntien ruoka­ palveluissa. Etenkin niin kutsuttu ­fleksaaminen, eli kasvisruokailun ­suosiminen mahdolli­ suuksien mukaan, on kas­ vava trendi Suomessakin. ­Helsinkiläisistä ja turkulai­ sista kasvissyöntiä suosii jo kaksi ­viidestä.

Tiedostavat kasvis­ ruokailjat eivät ilahdu ­pelkistä paistetuista kas­ viksista: he ­haluavat ­ruokaansa kunnolla ­proteiinia, jotta ­ateriasta tulee kylläinen olo. ­Erilaiset lihankorvikkeet ja kasvi­proteiinit ­ovatkin yksi nopeimmin kasva­ vista elintarvike­ryhmistä.

Erilaisia kasviproteiineja kannattaakin kokeilla ­rohkeasti ja tarjota asiak­ kaille monipuolisia vaih­ toehtoja. Asiakkaat tilaa­ vat mielellään uudenlaisia kasvisruoka-annoksia juuri ravintolassa, koska ­niiden ­tekeminen kotona voi olla vielä vierasta ja tuntua ­vaikealta. Kun hyvin t­ ehtyä kasvisruokaa on päässyt maistamaan ravintolassa, sitä kokeilee mielellään kotonakin.

Valio Aimo • 29

GLUTEENITON RUOKA PAREMPI MIELI TIESITKÖ, ETTÄ 79% ATRIAN KOKKIBAROMETRIN VASTAAJISTA USKOO, ETTÄ ERILAISTEN RUOKAVALIOIDEN MÄÄRÄ TULEE OLEMAAN TULEVAISUUDESSA ISO HAASTE KEITTIÖSSÄ TYÖSKENTELEVILLE.*

* Atrian kokkibarometri 2022 | n=509 kokkia tai muuta keittiöstä vastaavaa henkilöä 30 • Valio Aimo

Gluteenittomasta ruokavaliosta on tullut valtavirtaa. Siksi jokaisen ammattikeittiön on pystyttävä tarjoamaan laadukasta, gluteenitonta ruokaa kustannustehokkaasti. Yksi hyvä tapa on vähentää valmistettavien versioiden määrää.

Atrian gluteenittomat mureketuotteet helpottavat sekä ruoanvalmistusta että tarjoilua. Ja koska yksi tuote sopii moneen tarpeeseen, helpottuu myös varaston ja ruokahävikin hallinta.

Korvaa vaikkapa tavallinen lihapyörykkä uudella, itsetehdyn näköisellä Atria Gluteeniton Naudan Lihapyörykkä -pakasteella (lihaa 59 %), joka maistuu myös heille, jotka eivät noudata gluteenitonta ruokavaliota. Toinen oivallinen vaihtoehto on houkutteleva, moneen käyttöön sopiva Atria Gluteeniton Naudan Jauhelihapihvi -pakaste (lihaa 61 %)!

Molemmissa on luonnollisesti aito ja houkutteleva paistopinta.

Muista, että monilla gluteenittomilla tuotteillamme on myös Sydänmerkki!

TUTUSTU RUOKALISTOJEN SUURSUOSIKKEIHIN ATRIA GLUTEENITON NAUDAN LIHAPYÖRYKKÄ Pakaste 6kg/16g. Herkullinen, perusmaustettu pyörykkä. Lihapitoisuus 59 %.

ATRIA GLUTEENITON NAUDAN JAUHELIHAPIHVI Pakaste 6kg/65g. Sopii erilaisiin kokonaisuuksiin! Lihapitoisuus 61 %.

ATRIA KYPSÄ VIIPALOITU GLUTEENITON LIHAMUREKE Pakaste 6kg/50g. Helppo käyttää – luonnollisesti suomalaista lihaa. Lihapitoisuus 62 %.

ATRIA SYDÄNMERKKI KIRJOLOHIMUREKEPIHVI Pakaste 5,4kg/40g. Maistuu kaikille ja kaikenikäisille! Kalapitoisuus 67 %.

ATRIA SYDÄNMERKKI GLUTEENITON KYPSÄ KALAPYÖRYKKÄ Pakaste 6kg/16g. Mehukas ja maukas arkiruoka jokaiseen päivään! Kalapitoisuus 65 %.

ATRIA GLUTEENITON SYDÄNMERKKI KASVISPIHVI KOFTAN TAPAAN Pakaste 5,4kg/40g. Maukas pihvi aterian osaksi, salaatin kaveriksi tai nopeaan syömiseen.

Katso kaikki gluteenittomat tuotteet: www.atria.fi/foodservice Valio Aimo • 31

HORECA

Misaus mullistaa lounaan À la carte-­ravintoloista tuttu misaus toimii loistavasti myös buffetissa.

Idea ja reseptit Tuomas Hämäläinen Kuvat Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen

Onko termi komponenttivalmistus tuttu? Monimutkaisen ­kuuloinen termi tarkoittaa, että ruoan kom­ ponentit on valmisteltu etu­käteen ennen serviisin ­aloittamista, ja ne vain lämmitetään ja kootaan ­lautasille ennen tarjoilua. Ravinto­ lakeittiöissä toimintatapa kulkee tutummin nimellä misaus.

Samaa ajatusta ­kannattaa ­lainata myös buffetia valmistel­ lessa. Kypsennä kasvikset ja lihat tai kasvi­proteiinit etu­käteen ja sekoita ne yhteen vasta ennen ­tarjoilua. Kaikkia valmiita kom­ ponentteja ei yhdistetä kerralla ­valmiiksi, vaan vain juuri sen ver­ ran kun viedään tarjolle. ­Täydennä ­buffetia tarpeen mukaan, sekoit­ taen aina valmiiksi vain esille menevä ruokamäärä.

Kun buffettarjoilu loppuu, jäl­ jelle jää todennäköisesti ­ruokaa.

Ei hätää! Koska olet ­säilyttänyt vielä tarjoilemattoman ruoan ­komponentit erillään eikä niitä ole ­säilytetty ­buffetin lämpöhauteessa, voit ­hyödyntää samoja raaka-ai­ neita myöhemmin. Tämä onkin komponentti­valmistuksen suurim­ pia hyötyjä: hävikki muuttuu hyvi­ kiksi, kun ­ruokia voi helposti käyt­ tää vielä seuraavina päivinä.

Toimintatapa vaatii lounas­aikaan hieman enemmän keittiöltä, mutta palkitsee kyllä tekijänsä hävikin ja kustannuksien pienentyessä.

32 • Valio Aimo

Säilytä huolella Aterian komponen­ tit voi valmistella ­reilusti etukäteen, kunhan ne säilyte­ tään huolellisesti.

Kokoa raaka-aineet esimerkiksi GN-­ astioihin.

Tuomas Hämäläinen, keittiömestari, Valio Aimo®

Elintarvikelaki määrittelee, ettei linjastossa tarjolla olleita ruokia saa hyödyntää enää lainkaan.

Komponenttivalmistus tarjoaa ratkaisun tähän: jos tuote ei ole ollut tarjolla, sen voi oikeaoppisesti jäähdytettynä hyödyntää esimerkiksi seuraavana päivänä.

Korealaista BBQ-­ broileria ja kasviksia tarjoillaan kahden ­erilaisen barbeque-­ kastikkeen kera.

Tumma BBQ-kastike sekoitetaan kasvisten ja kanan ­joukkoon ennen ­tarjoilua.

Annos viimeistellään ­raidoittamalla pinta ­vaalealla majoneesi-­ BBQ-kastikkeella. Löy­ dät reseptin sivulta 34.

Valio Aimo • 33

Korealaista BBQ-broileria ja kasviksia

Komponenttiajattelu

3 hyvää syytä ottaa käyttöön komponenttivalmistus

30 ANNOSTA • L, MAIDOTON

Kana ja kasvikset 1,000 kg kanan paistisuikaleita 1,000 kg paksoita 1,000 kg eriväristä paprikaa 1,000 kg munakoisoa 1,000 kg kesäkurpitsaa Tumma BBQ 0,500 kg soijakastiketta 0,300 kg ruokosokeria 0,020 kg gochjujang- tai srirachachilikastiketta 0,050 kg valkosipulimurskaa 0,050 kg inkivääritahnaa 0,030 kg seesamöljyä Vaalea BBQ 0,500 kg majoneesia 0,030 kg omenasiiderietikkaa 0,020 kg seesamöljyä 0,020 kg gochjujang- tai srirachachilikastiketta 0,030 kg vaaleaa siirappia

→ 5,568 kg 30 annosta á 0,186 kg 1. Kypsennä kana 175-­asteisessa uunissa noin 20–30 minuuttia. ­ 2. Kypsennä ­pilkotut ­paprikat, munakoisot ja kesäkurpitsat 200-asteisessa uunissa noin 20–30 minuuttia.

3. Sekoita k ­ anan ja kasvisten ­j­oukkoon pilkottu paksoi.

4. Sekoita tumman BBQ-kastikkeen raaka-aineet kattilassa ja hauduta hetki miedolla lämmöllä, kunnes koostumus on sopivan ­paksu.

5. Sekoita vaalean BBQ-kastikkeen raaka-aineet.

6. Sekoita kana ja kasvikset t­ umman BBQ-kastikkeen joukkoon juuri ennen tarjoilua.

2. Viimeistele vaalealla BBQ-­ kastikkeella ja esimerkiksi ­hienonnetulla ruoho- tai kevät­ sipulilla.

34 • Valio Aimo

1. HYÖDYNNÄ SEURAAVANA PÄIVÄNÄ Jätä tilaa hyvikille jo menujen suun­ nitteluvaiheessa, äläkä lyö esimerkiksi salaattipöydän antimia lukkoon - jotain jää edelliseltä päivältä aina yli. Kasvik­ set ja proteiinit voi laittaa tarjolle sellai­ sinaan, tai jatkojalostaa niitä esimerkiksi tahnoiksi. Katso vinkkejä tähän sivun alalaidasta. Kun katat buffetia, laita lin­ jaston etupäähän edelliseltä päivältä jääneet komponentit. Niitä asiakas ottaa lautaselleen todetusti eniten, ja hyvikki­ ruoat saadaan kulumaan.

2. RAIKKAAMPAA RUOKAA Ruoka pysyy freessimpänä, kun sen komponentit säilytetään tarjoiluhetkeen asti erillään. Lämpökaapissa hautuvan, valmiiksi sekoitetun ruoan koostumus

usein kärsii hieman. Komponenttivalmis­ tuksessa saat ilon irti vihreistäkin kas­ viksista, kuten viereisen sivun thaicur­ ryn paksoista. Lämpöhauteessa helposti harmahtuvat vihreät säilyttävät raikkaan värinsä ja ihanan rapeuden, kun ne lisä­ tään joukkoon à la minute.

3. VÄLTÄ KIIREHUIPPUJA KEITTIÖSSÄ Mieti jo ruokalistaa suunnitellessasi, pys­ tyykö lounaan eri komponentteja val­ mistelemaan ennakkoon. Kastikkeet voi tehdä hyvissä ajoin etukäteen, ja kas­ viksetkin paahtaa jo edellisenä päivänä.

Suunnitelkaa yhdessä, milloin mitäkin valmistetaan ja miten työt jakautuvat tasaisesti pitkin päivää ja viikkoa. Näin suuret kiirehuiput vältetään, eikä päiviin jää myöskään turhaa luppoaikaa.

Hyödynnä seuraavana päivänä

PROTEIINI

KASVIKSET

KASTIKKEET

Ruoassa ­käytetyt ­proteiinit, kuten ­näiden reseptien kanan, voit seuraavana ­päivänä käyttää ­esimerkiksi ­täytettyjen leipien välissä, tacoissa, ­pizzassa, take away-­ salaatissa tai salaatti­ buffetin komponenttina.

Kasvisten jatkojalostami­ sessa vain mielikuvitus on rajana. ­Kasviksista syntyy esimerkiksi wokki ja wrapien, burrito­ jen tai pizzan täyte. Kun ajat kasvikset ­tahnaksi, käyttö­tavat ­lisääntyvät entisestään. Paahde­ tuista paprikoista tai muista kasviksista tehty tahna sopii salaatti­ buffetiin, leivän päälle tai pastakastikkeen ­pohjaksi.

Kastikkeita kannattaa tehdä kerralla isompi erä ja säilöä ylijäävä osa pakkaseen. Valmiit kas­ tikkeet ja maustetahnat ovat usein hyvin suolai­ sia. Kun teet kastikkeet omin käsin, voit säädellä suolan määrää ja käyt­ tää kastikkeita monipuo­ lisemmin: salaattibuffe­ tissa, pöydässä erikseen tarjoiltuna ja muiden kastikkeiden pohjana.

Lihamäärä puoliksi Kun lisäät kasvisten määrää ruoassa, ei lihaa tarvita yhtä paljon. Jutun resepteissä kanaa on käytetty noin puolet totutusta määrästä.

Kustannustehokasta ja ekologista!

Tee currytahna itse Vaikka itse tehty currytahna saattaa tuntua työläältä, lopputulos palkitsee.

Maku on parempi ja vähäsuolaisempi kuin valmiissa cur­ ryissa. Tee ­kerralla isompi satsi pakka­ seen.

Punainen thaicurry 30 ANNOSTA • L, G, MAIDOTON Currytahna 0,020 kg kuivattua chiliä liotettuna 0,020 kg punaista thaichiliä 0,010 kg juustokuminaa 0,010 kg jauhettua valkopippuria 0,010 kg jauhettua korianteria 0,200 kg salottisipulia 0,050 kg valkosipulia 0,005 kg kaffirlimetin­ lehteä liotettuna 0,050 kg galangan-juurta 0,030 kg sitruunaruohoa 0,030 kg tuoretta korianteria 0,020 kg kalakastiketta Liemi 0,100 kg rypsiöljyä 0,100 kg valkosipulia 2,000 kg kanalientä 0,050 kg palmusokeria 0,040 kg kalakastiketta 1,000 kg kookoskermaa

Kana ja kasvikset 2,000 kg kanan paistisuikaleita 2,000 kg munakoisoa 2,000 kg paksoita tai kesäkurpitsaa Viimeistelyyn 0,400 kg sokeriherneitä 0,020 kg thaibasilikaa

→ 6,099 kg 30 annosta á 0,203 kg 1. Laita currytahnan ainekset kutteriin ja aja sileäksi tahnaksi.

2. Freesaa hienonnettu valkosipuli ja ­currytahna rypsiöljyssä.

3. Lisää loput liemen raaka-aineet ja redusoi neste puoleen.

4. Kypsennä kana 175-asteisessa uunissa, n. 20–30 minuuttia.

5. Kypsennä haluamaasi muotoon leikatut munakoisot ja muut kasvikset 200-astei­ sessa uunissa, noin 20-30 minuuttia. Jos käytät paksoita, sitä ei tarvitse välttämättä käyttää uunissa.

6. Sekoita erikseen valmistetut kom­ ponentit sekaisin, juuri ennen tarjoilua. ­Viimeistele pilkotuilla sokeriherneillä ja thaibasilikalla.

Kermaista yrttisienikanaa 20 ANNOSTA • L , G 2,000 kg paahdettua kanalientä 1,000 kg Valio ruokakermaa 0,040 kg tummaa suurustejauhetta 0,020 kg suolaa 0,002 kg mustapippuria myllystä 1,000 kg kanan paistisuikaleita 1,000 kg keltasipulia 1,500 kg herkkusieniä 0,030 kg lehtipersiljaa 0,030 kg ruohosipulia 0,030 kg kevätsipulia 0,020 kg tuoretta tilliä → 4,003 kg 20 annosta á 0,200 kg

1. Redusoi kanaliemi puoleen. Lisää kerma ja redusoi vielä, kunnes jäljellä on yhteensä noin 1,5 litraa kastiketta. Suurusta tummalla suurustejauheella ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

2. Kypsennä kana 175-asteisessa uunissa noin 20–30 minuuttia.

3. Kypsennä viipaloidut sipulit ja herkku­ sienet 175-asteisessa uunissa noin 10–15 minuuttia.

4. Sekoita valmiit kompo­nentit juuri ennen tarjoilua. Viimeistele hienonnetuilla yrteillä.

Valio Aimo • 35

36 • Valio Aimo

VIHANNESSÄILYKKEET

KUUTIOPUNAJUURI 8070282 Myyntierä: 8,9/7,0 kg EAN: 6417801496019

SUIKALEPUNAJUURI 8070330 Myyntierä: 8,9/6,8 kg EAN: 6417801496026

AMERIKKALAISIA KURKKUVIIPALEITA 8070228 Myyntierä: 9,6/5,1 kg EAN: 6417801471825

VIIPALEPUNAJUURI 8075262 Myyntierä: 8,9/6,8 kg EAN: 6417801496033

AMERIKKALAISIA KURKKUKUUTIOITA 8070225 Myyntierä: 9,6/5,1kg EAN: 6417801471818

SeaGood Oy Fort Deli www.fortdeli.fi +358 207 981 150

Valio Aimo • 37

RUOKAPALVELUT

Vegemakuja Aasiasta Ramenkeitto ja muut aasialaiset kasvisruoat ilahduttavat noutopöydässä etenkin nuorempia asiakkaita, kuten opiskelijoita.

Reseptit Petri Nuutinen Kuvat Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen

Petri Nuutinen,

ruokapalvelujen asiantuntija, Valio Aimo® Koekeittiö

Yllättävätkin ruoat voivat toimia hyvin linjastosta tarjoiltuna. Esimerkiksi ramenkeiton asiakas voi kerätä itse: ensin kulhon pohjalle kypsennetyt nuudelit ja kasvikset.

Lopuksi päälle kauhotaan kuumaa ramenlientä ja Delikauraa tai muuta proteiinia. Keiton voi vielä viimeistellä tuoreilla yrteillä tai iduilla. Hauska tarjoilutapa houkuttaa maistamaan kasvisruokaa!

38 • Valio Aimo

Ramenkeiton pääosassa on aina liemi. Tämän reseptin liemi on nerokas ­pikaversio, joka ei vaadi ­pitkää ­hauduttelua ­saadakseen kunnolla makua.

Suuret ammattikeittiöt Vinkki!

Voit tarjota Larb gain pääruokana tai salaattibuffetin ruokaisana vaihtoehtona. Sekoita salaatti valmiiksi myös silloin, kun se on tarjolla buffetissa.

Sekoitus kannattaa tehdä vasta juuri ennen tarjoilua.

Larb gai -salaatti on kaikkien a ­ ikojen suosituimpia thairuokia. Perinteisesti broilerinjauhelihasta tehty salaatti saa nyt täytteekseen vegaanista Delikauraa.

Valio Aimo • 39

Suuret ammattikeittiöt

Ramenkeitto Delikaurasta

Vegaaninen Larb gai -salaatti

Vegaaninen Katsu

9 ANNOSTA • L

9 ANNOSTA • L

10 ANNOSTA • L, G

Liemi 1,900 kg 0,035 kg 0,015 kg 0,020 kg

0,020 kg 0,100 kg 0,010 kg 0,015 kg 0,008 kg 0,150 kg 0,025 kg

kylmää vettä vaaleaa misotahnaa valkosipulimurskaa vähäsuolaista kasvisliemijauhetta tai sieniliemijauhetta inkivääritahnaa soijakastiketta hienoa sokeria sriracha-kastiketta suolaa pakastesipulikuutioita limemehua

Keiton kokoaminen 0,400 kg porkkanasuikaleita 0,400 kg kypsää nuudelia 0,300 kg paksoita tai kiinankaalia pilkottuna 0,300 kg Gold&Green® Delikauraa® paahdettuna 0,300 kg säilykemaissia

→ 3,998 kg 9 annosta á 0,444 kg 1. Mittaa liemen raaka-aineet pataan, sekoita ja keitä hetken aikaa.

2. Hienonna kasvikset sopiviksi suikaleiksi tai viipaleiksi. Kypsennä ja jäähdytä nuudelit. Paahda Gold&Green Delikaura.

3. Linjastossa tarjoa kasvikset ja nuudelit kylminä. Liemi ja Delikaura tarjotaan viimeisenä kuumina komponentteina.

Kasviksia voi vaihdella sesongin mukaan.

Keiton viimeistelyyn sopii erilaiset versot, kevätsipuli ja hienonnettu korianteri.

40 • Valio Aimo

0,350 kg romainesalaattia tai muuta rapeaa salaattia 0,200 kg kurkkua pilkottuna 0,100 kgv punasipulia suikaleina 0,020 kg tuoretta minttua hienonnettuna 0,020 kg tuoretta korianteria hienonnettuna 0,320 kg Gold&Green Delikauraa

Kastike 0,160 kg 0,030 kg 0,060 kg 0,010 kg 0,010 kg 0,001 kg 0,010 kg 0,020 kg

Kastike 0,020 kg 0,060 kg 0,020 kg 0,010 kg 0,020 kg

ruokaöljyä limemehua sitruunaruohotahnaa sriracha-kastiketta tummaa sokeria, esim. fariini- tai ruokokidesokeri 0,035 kg soijakastiketta

0,450 kg paksoita tai kiinan-­ kaalia pilkottuna 0,550 kg Valio gratiinikasviksia 0,900 kg Gold&Green® vegeleikettä 1,500 kg keitettyä riisiä

→ 1,175 kg 9 annosta á 0,131 kg

1. Sekoita kastikkeen raaka-aineet padassa ja keitä hetki.

2. Sekoita kastike kasvisten joukkoon GN-vuoassa ja paahda uunissa kuivapaistolla noin 20–-25 minuuttia 175 asteessa.

3. Paista Vegeleikkeet pakkauksen ohjeen mukaan uunissa.

4. Kypsennä riisi ja tarjoile leikkeiden ja kasvispaistoksen kanssa.

1. Pilko salaatit, kurkut, punasipuli sekä yrtit ja sekoita ne Gold & Green Delikauran kanssa.

2. Sekoita kastikkeen raaka-aineet ja anna tekeytyä niin, että sokerit sulavat.

3. Sekoita kasvikset muiden raaka-aineiden joukkoon.

4. Koristele esimerkiksi tuoreella korianterilla. Tarjoile pääruokana tai salaattibuffan komponenttina.

tomaattiketsuppia sinappia soijakastiketta hienoa sokeria valkoviinietikkaa rouhittua mustapippuria valkosipulimurskaa limemehua

→ 3,716 kg 10 annosta á 0,372 kg

Suuret ammattikeittiöt Vinkki!

Yleensä mausteinen katsu-kastike tarjotaan erikseen. Tässä reseptissä kastike sekoitetaan kasvisten joukkoon ja tehdään kasvispaistos.

Katsu on japanilainen ­leivitetty porsaanleike. Kasvissyöjille sopivana ­korvikkeena toimii ihanan rapea Gold&Green ­Vegeleike.

Valio Aimo Aimo •• 41 41

HORECA Valio Aimo ® asiakas

Factory Täysin suomalaisessa omistuksessa oleva 19 lounasravintolan ketju pääkaupunkiseudulla. Uusin ravintola Espoossa Orionintiellä, Valio Aimo tukun varaston vieressä.

Matti Karvonen toimitusjohtaja

Makuparisuosikki ”Kokeile näitä yllättäviä makupareja: lakritsijauheella maustettu pikkelöity fenkoli sekä rahka ja punajuuri esimerkiksi kastikkeena. ”

Lounaan suunnannäyttäjä 42 Aimo Aimo 42 •• Valio

Factoryn lounaspöydässä salaatteja on runsaasti, ja ne ovat houkuttelevasti.

Ravintolassa

Uusin Factory-ravintola on Espoon Orioinintiellä Valio Aimo tukun vieressä.

Factoryn Orionintien tiimi vasemmalta oikealle Matti Karvonen, Navindapha Grönlund, Dan Tauriola, Dipesh Subedi ja Suresh Sapkota.

Factory on kasvanut 19 ravintolan lounasketjuksi, joka tarjoaa myös tapahtumatiloja ja cateringia.

Hankalat ajat vaativat uusia ideoita.

Teksti Kati Laszka Kuva Juha Kuva

FACTO RYN lounaspöytä on koottu ajatuksella, että jos toi-

mistolta lähtee kymmenen henkeä syömään, niin ihan jokainen löytää tarjonnasta jotakin. ”Koronan jälkeen on korostunut se, että kiinteistöjen omistajat haluavat ravintolaoperaattorin, joka pystyy houkuttelemaan työntekijöitä takaisin konttorille”, kertoo toimitusjohtaja Matti Karvonen . ”Olemme siinä mielessä kivijalkaravintola, että ovet ovat auki ihan kaikille kiinteistössä sijaitsevien yritysten lisäksi. Pikkuisen vastavirtaan mennään siinäkin, että meillä on aika paljon laajempi kattaus kuin monilla muilla.”

Factoryn tarina alkoi vuonna 2000, kun ketjun omistaja Jani Antila perusti ensimmäisen lounasravintolan Olarin Biilian yhteyteen. Nykyisin ravintoloita on jo 19 pääkaupunkiseudun alueella. Vaikka yritys on laajentunut, omistus on pysynyt suomalaisena. Johtoryhmä Antila mukaan lukien on aktiivisesti mukana arjessa sekä uusien paikkojen suunnittelussa ja avaamisessa. ”Tykkään, että yrityksellä ja omistajuudella on kasvot.”

Liikeideakin on pysynyt melko samanlaisena. Pienimmässä ravintolassa on noin 40 asiakaspaikkaa, isoimmissa lähes 300. Lounas tarjoillaan buffetpöydästä, jossa on aina sama setti: runsas salaattipöytä sekä neljä lämmintä ruokavaihtoehtoa, leipäpöytä itse leivottuine leipineen sekä jälki-

ruoka ja kahvi. Isommissa paikoissa on lisäksi salaattibaari, josta asiakas saa toiveidensa mukaisen salaattiannoksen lautaselle koottuna.

Innovatiivista tekemistä Vuosien kokemus ja kova tekemisen meininki on laajentanut toimintaa. Pääsääntöisesti lounasaikaan käytössä olevia tiloja haluttiin hyödyntää muinakin aikoina. Niinpä Factory tarjoaa iltaisin ja viikonloppuisin catering-palveluja, kokoustarjoiluja sekä yritys- ja yksityistilaisuuksia. Tarjoilut ja esiintyjät on mahdollista tilata Factoryn kautta myös yritysten omiin tiloihin ja tapahtumiin aina 2000 henkilöön asti.

Muutakin toimintaa on vuosien saatossa kehitelty. Korona-aikana syntyi aurinkopaneeleilla sähkönsä tuottava Salaattibaariauto, joka tarjosi Factoryn salaattibaaria pyörien päällä. Sam oihin aikoihin päivänvalon näki myös Bring Back -ruokarasia, joka kehitettiin vähentämään take away -pakkausmateriaalin määrää. ”Pantillinen ruokarasiamme on saanut tosi paljon kiitosta. Sitä voi käyttää kaikissa pisteissämme, palauttaa käytettynä ja ottaa uuden, puhtaan rasian mukaan.”

Viimeisimpänä listalla on Green Factory, joka muhi Kar-

Valio Aimo • 43

Ravintolassa vosen ja Antilan pöytälaatikossa hetken ennen sopivan tilan löytymistä. ”Olemme aika kekseliäitä ja ketteriä toimissamme. Hyvän idean syntyessä lähdemme rohkeasti sitä kohti ja katsomme, mitä siitä voisi saada aikaan. Koen, että olemme tietynlaisia suunnannäyttäjiä.”

Green Factory tarjoaa kasvis- ja vegaanipainotteista lounasta ilman punaista lihaa. ”Jätimme listalle broilerin ja kalan. Se oli oikea linjaus, jotta tavoitamme vähän laajemman asiakaskunnan. Tämän lisäksi Green Factory toimii meillä eräänlaisena pilottiravintolana uusille kasvis- ja vegaaniruokatuotteille sekä kokkaustekniikoille kuten fermentoinnille.”

Kustannustehokasta toimintaa 19 lounasravintolan pyörittäminen vaatii hyvää organisointia ja ammattitaitoa. Karvonen antaa tunnustusta hyvälle ja sitoutuneelle henkilökunnalle, jota ilman lounasbisneksessä olisi mahdotonta onnistua. Noin 90 prosenttia ruoasta valmistetaan paikan päällä alusta loppuun, ja jokainen ravintola suunnittelee itse ruokalistansa asiakkaiden ja kiinteistössä sijaitsevien yritysten toiveiden mukaan. ”Seuraamme tiiviisti asiakasmääriä ja ruoan menekkiä. Meillä on aika hyvä tuntuma siitä, mikä missäkin ravintolassa toimii. Kun tehdään itse, eivätkä raaka-aineet tule pakastettuina komponentteina, keittiössä pystytään vaikuttamaan paljonkin valmistettaviin määriin ja tuotesisältöihin. Jos joku nostaa ketjun alkupäässä valmiin komponentin hintaa 30 prosenttia, niin mahdollisuudet ovat aika rajalliset.”

Yhteisiäkin nimittäjiä ravintoloilla on: lihapullat, lohi kaikissa muodoissaan, pinaatti- ja

porkkanaletut ja itse tehdyt jälkkärit sekä tiistain jäätelöbaari lisukkeineen. Ne saavat kävijämääriin liikettä joka ravintolassa, torstain hernekeittopäivästä ja letuista puhumattakaan. Lettuja paistetaan joka viikko noin 20 000–30 000.

Kohonneita kustannuksia Factoryssa taklataan hyvällä ruokalistasuunnittelulla ja aktiivisella ostojen hallinnalla. Tässä auttavat myös esimerkiksi Valio Aimo tukun Factorylle räätälöimä valikoima ja selkeät, yksinkertaiset tilauskanavat. Niistä tavarantoimitukset on helppo ajoittaa keskitetysti tietyille päiville seuraavien päivien esivalmistelut huomioiden. Näin ei jouduta tilanteeseen, ettei kuorma saavukaan ajoissa paikalle.

Karvonen huomauttaa, että lounasruokailu on volyymibisnestä, jossa pienetkin asiat vaikuttavat lopputulokseen. Hankalina aikoina pitää pyrkiä ajattelemaan positiivisesti ja laatikon ulkopuolelta omaa toimintaa kehittäen. Ässiä pitää olla hihassa aina. ”Jos hiljaisimpina päivinä saa houkuttelevalla ruokalistalla 20 asiakasta enemmän kuin aiemmin, tekee se vuodessa aika paljon. Ne 20 voivat olla vaikka ravintolan lähistöllä asuvia etätyöläisiä.”

Tärkeintä Karvosen mielestä on ymmärtää, että volyymibisneksessä pelataan keskiarvoilla.

Kalliimpia raaka-aineita voi tarjota, kun rinnalla on edullisempaa. Tällä ajattelumallilla on mahdollisuus pitää myös lohiruoat ruokalistoilla.

Virkistävänä asiana Karvonen on huomannut salaattien ja kasviruoan arvostuksen nousun. ”Aina löytyy niitä, jotka lappaavat lautasen täyteen lihaa ja kastiketta. Yhä enenevissä määrin lautanen kuitenkin täytetään raikkailla ja tuoreilla salaateilla. Uskon, että meidän salaattipöytämme freesi esillelaitto edesauttaa tätä.

Myös vegaani- ja kasvisruoka maistuu, kun sitä saa lounaspöydästä vapaasti valita.”

Karvosen opit ravintolan avaamiseen Valitse paikka huolella.

Ravintolatiloja on tarjolla runsaasti, joten käytä aikaa paikan valintaan. Avaamme uusia kohteita harkiten, noin 2–3 tilikaudessa. Kun kartoitimme esimerkiksi Orionintietä paikkana, perehdyimme aluksi alueeseen: Kuinka paljon ja millaisia yrityksiä lähistöllä on? Monessako niistä on oma ravintola?

Mieti saavutettavuutta.

Millaisen matkan päässä asiakkaista paikka on, ehtiikö lounaalle kävellen, onko ravintolan läheisyydessä riittävästi parkkitilaa? Skannaamme myös, millaisia mahdollisuuksia paikassa olisi tehdä cateringiä ja tapahtumia paitsi yrityksille, myös esimerkiksi urheiluseuroille ja yksityishenkilöille.

Tee kohderyhmätutkimusta.

Pantillinen Bring Back -ruokarasia kehitettiin vähentämään take away -pakkausmateriaalin määrää.

Jokainen ravintola suunnittelee ruokalistansa asiakkaiden ja kiinteistössä sijaitsevien yritysten toiveiden mukaan.

Kohderyhmätutkimus onnistuu helposti kohdistetulla somemarkkinoinnilla. Sillä selvittää nopeasti, asuuko lähistöllä esimerkiksi eläkeläisiä, opiskelijoita tai etätyöntekijöitä, joita voisi houkutella asiakkaiksi. Toiminnat kannattaa suunnitella asiakaskunnan mukaan. Meillä se näkyy esimerkiksi niin, että kauppakeskuksissa sijaitseviin ravintoloihimme olemme räätälöineet pidempiä aukioloaikoja sekä lauantailounaita, jotka ovat erityisesti kaveriporukoiden ja perheiden suosioissa.

Aloita rytinällä!

Kun saamme ovet auki, teemme hyvän kampanjan, jotta saamme heti runsaasti asiakkaita testaamaan tilojen ja henkilökunnan turnauskestävyyden. Näin olemme saaneet paljon uusia asiakkaita kertarysäyksellä.

44 • Valio Aimo

Atrian Kokkibarometriin vastanneista 91 prosenttia oli sitä mieltä, että kotimaisten raaka-aineiden arvostus on edelleen nousussa. Melkein yhtä moni arveli, että kotimainen liha on yhä suurempi kilpailuvaltti ja että lihan alkuperä kiinnostaa asiakkaita entistäkin enemmän.

Atrian liha on aina 100% suomalaista ja suomalaiselta perhetilalta lähtöisin.

Se on laatua, jonka voit maistaa kaikissa tuotteissamme.

HYVÄ RUOKA, PAREMPI MIELI

Valio Aimo Aimo •• 45 45

DISCOVER NEW FLAVORS

Syksyn uutuudet tuovat markkinoille uudenlaiset mustan teen makuyhdistelmät, jotka sopivat pimeään aikaan tuoden tuoksua inkivääristä ja hedelmistä. Ilahduta asiakkaitasi joulun hurmaavilla kausituotteilla!

KAUSIMAKU

KAUSIMAKU

Twinings Gingerbread Joy maustettu tee 20x2g

Twinings Christmas Tea maustettu tee 20x2g

Twinings Apricot & Honey maustettu tee 25x2g

Twinings Ginger & Citrus maustettu tee 25x2g

Twinings Sweet Dreams yrttihauduke 20x1,5g

ME: 6 70177540845

ME: 6 70177500627

ME: 12 70177554255

ME: 12 70177554248

ME: 12 70177554378

46 • Valio Aimo

Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com

Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi

Lasissa

Aimo kulaus lähdevettä Aimo lähdevedet saivat uudistetun, raikkaan ilmeen.

Vesi tulee Keski-Pohjanmaalta Multilan lähteestä.

Vesi kielellä Aimo lähdevettä on saatavilla sekä hiilihapollisena kuin hiilihapottomana versiona.

Se on erinomainen valinta, kun haluat tarjota asiakkaille hyvää perusvettä esimerkiksi hotellin minibaarissa tai kokouspöydässä.

9996091 Aimo lähdevesi 0,5 L / 9996763 Aimo hiili­ hapollinen lähdevesi 0,5 L

Kuva Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen

Harjujen alta

Omaa brändiä

Aimo lähdevedet ovat ensimmäisiä Aimo private label -tuotteita, joiden ulkoasu on uudistunut.

Muut tutut Aimo tuotteet saavat uuden ilmeen tämän ja ensi vuoden aikana.

Pullojen lähdevesi virtaa jääkauden muodostamien harjujen uumenissa ja nousee pintaan Lestijärvellä Multilan luonnonlähteessä.

Valio Aimo • 47

Juomatrendit

Kuppi kuumaa Seppo Lindfors tuotepäällikkö, Valio Aimo®

Laskettelukausi odot-

Talven teet

taa jo kulman takana, eikä moni suksi­ sankari tiedä mitään parempaa lasku- tai hiihtopäivän keskellä, kuin kuuma ­kaakao latukahvilassa. Kaakaota voi tarjota sekä terästettynä, että ­perinteisenä ­versiona.

Minttukaakaon ­maulla leikittelee myös Nordqvistin talviherkku, minttu­ suklaan makuinen pussitee. Siinä ­yhdistyvät täyteläisen ­suklaan ja viileän mintun maut.

Nordqvistin syksyn uutuus on täydellinen ­teelajitelma joulun­ aikaan ja talveen. ­Pakkaus sisäl­ tää viittä erilaista tee­makua.

Perinteinen musta joulu­tee on maustettu k ­ anelilla ja kar­ demummalla ja ­vihreä joulu­ tee kanelilla, ­mansikalla ja ­kardemummalla. ­Rooiboksen ystävät tykästyvät taatus­ ti k ­ ofeiinittomaan piparkakku­ rooibokseen. Neljäs maku on minttusuklaa. Lajitelman kruu­ naa syksyn uutuusmaku glö­ gitee. ­Luontaisesti kofeiinitto­ masta ­hibiskuksesta valmiste­ tussa glögi­haudukkeessa mais­ tuvat muun muassa appelsiini, inkivääri ja ruusun terälehdet.

Voit tarjota glögiteen kylmänä tai kuumana.

8086907 NQ 100 kpl joulutee täyttöpussi RFA

1

2

3

Kun tarvitset hyvää mutta edullista perusglögiä, on Vipin glögi oivallinen valinta. ­Viiden litran kanisterista saat 20 ­litraa valmista juomaa.

Marlin glögitiiviste on k ­ uulunut suomalaisten jouluun jo yli 65 vuoden ajan, ja onkin monelle se tutuin joulutunnelman luoja.

Poikain Parhaat -glögit valmis­ tetaan käsityönä ­Tampereella suomalaisista ­marjamehuista, tuoreesta inkivääristä ja ­aidoista mausteista.

Hyvä perusglögi

8016819 Vip glögitiiviste 1+3,5L

48 • Valio Aimo

Tuttu ja turvallinen

8069128 Marli glögitiiviste 1+3, 5 litran kanisteri

Käsityönä tehty

8082806 Poikain Parhaat glögi­ tiiviste 1 : 3, 5 litran kanisteri

Kuvat: valmistajat ja Getty Images.

3 x glögi

SYKSYN UUTUUDET Karhu Talvistout on nautiskeluun erinomaisesti sopiva tumma ja maukas olut. Oluessa maistuvat suussa sulava suklaa sekä mokkainen paahteisuus.

Jouluolut tuotiin ensimmäisen kerran markkinoille vuonna 1987. KOFF Jouluolut – kuten sen edeltäjätkin - on kullanruskea, pehmeä ja täyteläinen wieniläistyylinen lager. Tummaksi paahdettu ohramallas ja Saazhumala takaavat oikean jouluisen aromin.

KOFF 5,0% on suodattamaton, raikas lager. Laatuolut. Juuri sellainen olut, joka tarjoillaan, kun nostat tiskillä sormesi pystyyn ja tilaat sanoilla ”yksi olut, kiitos”.

Karhu Talvistout 4,8% 0,5l tölkki

KOFF Jouluolut 4,5% 0,33l pullo

KOFF Suodattamaton 5,0% 0,5l tölkki

Somersbyn sesonkilanseeraus yhdistää raikkaan omenan ja maukkaan kanelin. Sopii täydellisesti niin syksyn illanviettoihin kuin talvipäivän lämmikkeeksikin ja on saatavilla vain talvisesongin ajan.

Suosikkimauista Gin & Pinkgrapefruitista syksyllä alkoholiton versio tukemaan alkoholittomien juomien kasvutrendiä. Mahtava pirskahtelevan pinkin greipin maku nautittavaksi milloin vaan.

Kun ulkona vihmoo, sitä kaipaa jotain ihanan lämmittävää.

Battery No Calorie Spice on sokeriton energiajuoma, jossa maistuvat makoisat appelsiini ja kaneli. Kokeile myös lämmitettynä!

Somersby Apple Cinnamon 4,5% 0,33l tölkki

KOFF Long Drink Pink Grapefruit 0% 0,33l tölkki

Battery No Calorie Spice 0,5l tölkki

Kun haluat ripauksen tropiikkia ja kunnon annoksen vitamiineja päivääsi, on sokeriton Battery Plus Multi-Vitamin energiajuoma takuulla terävä valinta. Sen sisältämät B, C, D, ja E -vitamiinit sekä luontainen kofeiini auttavat jaksamaan ja edistävät normaalia energiaaineenvaihduntaa.

Battery Plus Multi-Vitamin Mango + Dragonfruit 0,33l tölkki

Uusi vastustamaton maku sokeriton Sprite suositussa pakkauksessa!

Sprite Zero Sugar Lemon-Lime 0,5l pullo

Valio Aimo • 49

8 x kiinnostava tuote

4

1

Marjaisaa makua

Kauniin punainen curd sopii leivontaan, konditoriatuot­ teisiin ja jälkiruokiin. Kuten muissakin curdeissa, hyvä maku syntyy Valion voista.

6

8080184 // 87316 Valio berry curd täyte 10 kg laktoositon

Runergintorttuun

Vadelmahillo tuo runebergin­ torttuihin ja muihin leipomo­ tuotteisiin kauniin vadelman värin ja herkullisen maun.

Suolaista karamellia

Inspiroidu trendikkäästä curd-uutuusmausta! Vaahdota kerman kanssa pursotettavaksi mousseksi tai lisää raitoina lei­ vonnaisiin ennen paistoa tuo­ maan mehevyyttä.

8078702 // 87904 Leipomo vadelma­hillo, 12 kg

7

8085264 // 87352 Valio salty caramel curd täyte 10 kg laktoositon

Varma vadelma

Paistonkestävä täyte kakkuihin, leivoksiin ja kahvileipiin. Paras valinta laskiaispullaan.

8073078 // 87103 Vadelmatäyte runsas, 10 kg

2 Suu sitruunalle

Pirteä curd saa raikkaan makunsa aidoista sitruunois­ ta ja sopii moneen. Täyteläinen koostumus, käyttövalmis ja paistonkestävä. Saatavana 2,5 kilon myös sangossa (8085265 // 87355).

8078654 // 87252 Valio lemon curd täyte 10 kg laktoositon

3

Hurmaa täytteillä Valitse täyte oikein talven leivon­ naisiin. Kokeile monikäyttöisiä, samettisen pehmeitä curdeja.

Jouluista kanelia

Koostumukseltaan tahnamai­ nen curd sopii sellaisenaan tai kerman kanssa vaahdotettuna leivonnaisiin ja jälkiruokiin. Mai­ nio valinta korvapuusteihin.

Kuvat: Valio

078639 // 87254 Valio kaneli curd täyte 10 kg laktoositon

Herkullinen voisilmä

Uutuusmaku voi curd on täydellinen valinta voi­ silmäpulliin, muihin täy­ te- ja kierrepulliin sekä viinereihin. Käyttöval­ mis, helppo annostella ja paistonkestävä.

8085254 // 87351 Valio voi curd täyte 10 kg laktoositon

5

8

Sopii mainiosti laskiaispullaan!

Klassinen mansikka

Mansikkatäyte on nappituote laskiaispullaan. Runsasmarjai­ nen täyte sopii myös paistetta­ viin leipomotuotteisiin.

8036990 // 87046 Mansikkatäyte runsas, 10 kg

Valio Aimo • 51

n e n i a l i l a Naant i s a n u p a s y t i r y e perh n ö i t t i e k kaikissa ! a s s i e r a k s a u k a m JUHLAKAUDEN MAUT JA TUOKSUT SALLISELTA! Tuttu luotettava toimija - jo 60 vuoden ajan Aina korkea laatu - rouhimme ja sekoitamme mausteet itse

Jälkiruokiin, leivontaan ja glögin sekaan Vahva aromi leivontaan

Paistonkestävä täyte

Kardemumma 410 g 6

4 3 6 5 0 1 0 0 5 1 6 1

Kardemumma 3 kg 6

Vaniljakreemi 3 kg

4 3 6 5 0 1 008094

Mantelilastu 800 g

52 • Valio Aimo

6

4 3 6 5 0 1 0 0 0 3 4 0

Vaniljakreemi 450 g 6

4 3 6 5 0 1 0 4 7 2 5 3

Nougat 150 g

ti uu nik elo m sim 0 m 2 Ve

500 g

Kuningatarsalaatti Prinsess /P119 1503 3379/ 4 3 S romaine 34 / frisee 33 / amer.75 M19 / r / 6889 45 puna fris 31833

o

2,5

ab

2/ 931 17 P11 383 26/ 216 610 /K S3 3381 9 M1

K 52/ 513 S3

Ch

219

en ick Ch sy g ee ch 275 ky 727 04 ee wrap

kg 2,5 io, olm nik elo inen sim ell Ve kuor

kg

3/ 785 315 318 638 /W K21 313 2/ 119 9338 /P 03 /M1 610 95 S3 0683 8 VA

K 53/ 513 S3

S341503/P119306/VA8070139/ M193379/K21639057

W 16383 741/ P108 3301/K2 / 1 7 0 /M19 S340171/P108771/W3191632/ S340969/P119042/W3191707/ S340 8328S341408/P118659/W3189248/ 6 VA8068377/M193309/K21638349 VA8068387/M193302/K21639182 VA8068376/M193307/K21639328 / 0 0 8 3 6 VA 1868 /W3 2163834 3 2 6 108 0/K 011/P 19330 S340 8403/M 06 VA8

Hu

a fal

uu nik elo m jam na 20 m

fel

o rrit bu g co exi 275 729 El T rap 04 w 219

suik

g 1k

b eg

S340071/P108741/W3186889/ A8068328/M193301/K21638345

1 kg

1 kg

tti alaa s n a erik arte 1 kg Am c à la

Amerikansalaatti/ i- amerikanattOhut punasalaattiansala salaatti/ frisee/ punak à la salaatti meri ale Acarte

Jääsalaatti irtolehti

Amerikansalaatti à la carte

7/ 712 318 318 638 /W K21 311 119

tit a a l a 1 kg S 2 kg

Jääs irt

1 kg

2/ 724 318 6 9/W 3831 930 16 P11 /K2 17/ 89 610 1933 M

S3

Rakkaudesta raikkaaseen ruokaan - helpottamaan ammattikeittiöiden arkea

S341409/P118 VA8068

2,5

o 3/ 167 50 319 383 /W K216 49 90 25/ P11 1933 M 4/

tio

Me

kg

lon

7/ 694 318 84 5/W 33 931 M19 P11 42/ 23/ 84 610 06 S3 VA8

im

olm ix k

ivä

2,5

30

ri

kg

n Ca

u ku pe ou tal mm 20

Me Salicolla ymmärrämme jo yli 20 vuoden kokemuksella, 1 kgvalttia. Siksi Salico Oy:n 2,5 kg 1 kg 1 kg 1 kg että kiireisessä keittiössäsi aika on g 1 kJuuress saumaton ja nopeaPorkkanaraaste, palvelu, sekä markkinoiden kattavin Porkkanatikku Porkkanaraaste, Retiisiraaste Bataattikuutio valikoima esikäsiteltyjä ohut SallaCarte-vihanneksia ja karkea 20 mm hedelmiä, tekevät ruoanlaitostasi sujuvampaa ja tikku a n a k tehokkaampaa. Toimintamme perustuu vastuullisuuteen, 1 kg Pork S345012/P119065/W3188083/ S345010/P119063/W3191756/ S345011/P119064/W3188034/ S349033/P119074/W3191657/ S361427/P112594/W3191087/ S346810/ luottamukseen ja tehokkuuteen. Käytä siis vähemmän A8078023/M193338/K21638387 VA8068412/M193336/K21638385 VA8069121/M193337/K21638386 VA8069007/M193348/K21638393 VA8071777/M33717/K21700035 M193334/ o i aikaa pilkkomiseen ja enemmän aikaa unohtumattomien ut naku a makuelämysten luomiseen. k k 1 kg 808 or ti m

ix

2,5

g

S3

P

0 50

tio

kg

et s k e Juur

m 20 m

80 VA 32/ 475

318 5/W K21638 6 0 9 1 / 2/P1 3338 Meiltä löydät myös laajan valikoiman Picadeli- jalkky 4501 23/M19 ö 3 S p Greendeli take away- tuotteita.

0780 kana 026/ 9Salicon VA8 88Katso 1 Pork 3 8 3 8 66/W K tästä!

2163 / tuotekuvasto P1190 3341www.tarjouslehdet.fi/salico / Tutustu meihin ja valikoimaamme osoitteessa www.salico.fi 3 4 9 1 0 5 M 4 S3 68378/ tai skannaa QR-koodi oikealla.

4/ A80 6 7 V 1 9 31 88 3 W 8 / 3 7 6 6 1190 39/K21 Tuotteet tilattavissa tukkujen ja keskusliikkeiden 61/P 1933kautta.

0 5 4 M S3 8357/ 806 V Määritellään kulinaarinen menestysAuudelleen – 14

59

u sip na

ulit Sip

55

27

lire

6

S3

ng

as

g 1k

Pu

Paprikakuutiosekoitus 10 mm

7/ 127 10 319 987 /W 216 914 /K 122 82 /P 336 08 /M 614 51 S3 0722 8 VA

Tuo

a als ttis aa om o ret miet g 1k

9/ 126 319 1 3/W 68 86 33 122 /M /P 271 09 73 614 VA80

Tuo

a als ttis aa n om ret uline t

Tuoretomaattisalsa tulinen

S3 068 8 VA 2/ 00 39 187 383 W3 216 91/ /K 90 62 P11 933 22/ /M1 496 23 S3 0684 8 VA

g 1k

P. 044 321 5095

1 kg

S361409/P122863/W3191269/ VA8073271/M33681

Valio Aimo • 53

P

1 kg

u sip na

7 730

uti

o

g 1k

/ 91111 W31 / Tuoretomaattisalsa Thai wok 4 0 8 8 3368 P122 paprika 40 / kesäkur 40 / kesäkur 20 / valkokaali 120 42/5/ 71746/M mieto 6 3 S 20 A 0 punasipuli 20 paprika 20 / porkkana V/8 29/15 /s-herne 5 1 1 parsakaali 9 1 3 5/W 687 2280 M 3 S348202/P132293/M36730 S348635/P118655/VA8068441/ S361408/P122914/W3191277/ 1 Salico / SallaCarte Myynti 3 P / M193370/K21639055 VA8072251/M33682/K21698710 1424 071872/ Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki S36 myynti@salico.fi 8 www.salico.fi A V

He à la carte Ratatouille

g 2k

Pu

S3

1 kg

/

ohko

/

g 1k

e

iipal

1 kg

il sien u k k r

He

S349680/

4 695 318 7 7/W3832 07 119 /K216 6 34

3 /M

liku

S349674/P119092/W3187010/ S349622/P119091/W3187002/ VA8068423/M193362/K21638339 VA8068360/M193363/K21638338

g 1k

0 A8 /V 42 475

60 835

le

g 1,5 k

Paprik e n n a Vih

k 20 wo kaali 0 / ai Th alko ana 2 5 k /v e g n r ork 20 e p 2k h ur / 41/ äk 84 20 15 /s 06 kes ika e li r A8 5 art / /V 05 ap kaa p 655 21639 40 rsa 118 pa kur /P 0/K 635 37 esä 0 48 M193 S3 li 2 ipu

ika

S348084/P119077/W3186954/ M193346/K21638327

30

lisu

S3

S348021/P119075/W3190584/ VA8068986/M193345/K21638328

367

4/

Kesäkurpitsapala

1 kg

3/M 229

30 119 6/P 2 930 40 07 638 A8 /K21 /V 34 376 475 M193

u sip na

P13

1 kg

Paprikakuutio 10 mm

Kesäkurpitsasuikale

6 420614 595527

06

730

Pu

2 kg

iv sie2nkg rkku

P. 044 321 5095

42

M3 4/

1 kg

yhdessä – yksi keittiö kerrallaan.

Wokit ja et ien salsat

6

0 836

Vihannekset

Ammattilaisen opit

Näin säästät työaikaa ja parannat työtyytyväisyyttä Tehokkailla työtavoilla saavutetaan suurempi tuottavuus, vähennetään hävikkiä ja vältetään kiirehuiput. Listasimme hyvä käytänteitä suuriin ammattikeittiöihin. Mitkä näistä on teillä jo käytössä?

1.

Tiedätkö, paljonko eri työvaiheisiin kuluu aikaa?

Mittaaminen on lähtökohta tehostamiselle. Sen avulla tekemistä voi kehittää ja edistymistä seurata. Se paljastaa keittiön aikasyöpöt ja auttaa miettimään, voiko työskentelyä yksinkertaistaa esimerkiksi työvaiheita ohittamalla tai käyttämällä esivalmistettuja komponentteja. Turhat työt hahmottuvat parhaiten, kun pyritään katsomaan työskentelyä ulkopuolisen silmin. Hyviä tapoja tähän ovat videoiden ja kuvien ottaminen.

2.

Pidätkö häiriö­­p äiväkirjaa?

Häiriöpäiväkirja on hyvä tapa päästä käsiksi keit­tiön ongelmiin. Kirjatkaa ylös ongelmatilanteita, jotka voivat liittyä esimerkiksi laitteisiin, raaka-aineisiin, työvälineisiin, työtapoihin tai ergonomiaan, ja miettikää niihin ratkaisut yhdessä. Häiriöpäiväkirjaa pitämällä vältätte virheiden toistamisen jatkossa

3.

5.

Mietittekö ruokalistaa suunnitellessanne, millä tuotanto­m enetelmällä ruoka kannattaisi valmistaa?

Suunnitelkaa, millä menetelmällä ja milloin mitäkin valmistetaan niin, että työt jakautuvat tasaisesti pitkin viikkoa. Näin suuret kiirehuiput vältetään eikä päiviin jää myöskään turhaa luppoaikaa.

5+1

Teettekö tuotantoeräkohtaista esivalmistelua eli satsittamista?

Kun kaikki tuotantoerään tarvittavat raaka-aineet kootaan ja punnitaan vaunulle valmiiksi ennen työn aloittamista, työ nopeutuu huomattavasti ja virheiden mahdollisuus pienenee.

Mittaatko hävikin määrää ja mistä se syntyy?

Hävikkiä voi aiheuttaa perinteisen lautashävikin lisäksi esimerkiksi ruokalistojen huono suunnittelu, väärät kypsennysmenetelmät tai se, ettei raaka-aineita osata, viitsitä tai ehditä hyödyntää kokonaisuudessaan.

4.

ruoan voi valmistaa kaikkina vuorokaudenaikoina ja jopa useita päiviä ennen tarjoilua. Se tasaa keittiön ruuhkahuippuja, kiireaamuja ja ongelmatilanteita.

Hyödynnätkö erilaisia tuotantomenetelmiä?

Perinteinen ruoanvalmistustapa (nk.

Cook & Serve), jossa ruoka tehdään valmiiksi yhdessä erässä ja tarjoillaan heti, ei usein ole suuressa ammattikeittiössä tehokkain tuotantotapa. Tehokkuutta työskentelyyn voi tuoda erottamalla ruoan tuotanto- ja tarjoiluajat toisistaan. Nykyaikaisilla tuotantomenetelmillä 54 Aimo Aimo 54 •• Valio

Mitä näistä tuotanto­ menetelmistä teillä on käytössä?

Komponenttivalmistus Raaka-aineet kootaan vuokaan kylmänä, laitetaan kylmäsäilytykseen ja kypsennetään ennen tarjoilua.

Soveltuu lähinnä erilaisten keittojen ja vuokaruokien valmistukseen.

Kylmävalmistus Ruoka tehdään paisto- tai kypsennysvalmiiksi kylmänä sekoittaen. Kylmäsäilytyksen jälkeen ruoka kypsennetään ja tarjoillaan.

Soveltuu lähes kaikkien ruokalajien, myös jälkiruokien valmistukseen. Ei sovi pitkään haudutettavien ruokien, kuten esimerkiksi karjalanpaistin valmistukseen.

Cook & Chill

Petri Nuutinen,

ruokapalvelujen asiantuntija, Valio Aimo® Koekeittiö

Tehokas keittiötyöskentely ei ole vain kustannuskysymys.

Kun työskentelytavat on mietitty mahdollisimman sujuviksi, myös työtyytyväisyys ja työergonomia paranevat. Tehokkailla työtavoilla saavutetaan suurempi tuottavuus, vähennetään hävikkiä, parannetaan ruoan laatua ja sen myötä asiakaskokemusta.

Ruoka kypsennetään, jäähdytetään ja laitetaan kylmäsäilytyksen. Kuumennus ennen tarjoilua. Sopii kaikkien ruokalajien valmistukseen.

Hot Fill Kypsennyksen jälkeen ruoka pakataan pusseihin kuumana ja pikajäähdytetään. Näin lisätään myös ruoan säilyvyyttä. Ennen tarjoilua ruoka kuumennetaan. Sopii etenkin kastikkeiden, patojen, soseiden, keittojen ja puurojen valmistukseen.

Gallup

Miten olette tehostaneet työn tekoa?

Oikeat tuotekoot, tavaratilausten keskittäminen, kylmävalmistus...

Kolle­goiden keinot ovat monet, kun työaikaa säästetään tärkeisiin tehtäviin.

Tekstit Kati Laszka ja Terhi Pääskylä-Malmström Kuvat Getty Images, Elina Siira ja Juho Kuva

Teemu Räinä, teknisen kehityksen päällikkö, leipomo-konditoria Pulla-Pirtti

Sari Haverinen,

Matti Karvonen,

palveluesimies, Päijät-Hämeen Ateriapalvelut

toimitusjohtaja, Factoryravintolat

Eroon pullonkauloista

Kylmävalmistus apuna

Osaamista ei lokeroida

” TE H O K KU U S lähtee tarvesuunnittelus-

” K YL M ÄVA L M I ST U S säästää aikaa ja energiaa. Ensimmäinen kylmävalmistuskeittiömme aloitti toimintansa vuonna 2015. Pari vuotta myöhemmin valmistui suuri aluekeittiömme, jonka myötä aloimme toden teolla panostaa kylmävalmistusmenetelmien kehittämiseen.

Kylmävalmistuksesta näyttää tulleen jopa trendi. On mukava huomata, kuinka teollisuus on alkanut suunnitella entistä enemmän ammattikeittiöille suunnattua kylmävalmistusreseptiikkaa. Se on valmiiksi testattua ja sovellettavissa kouluruokailuun joko sellaisenaan tai pienillä muutoksilla, joten se helpottaa ja vauhdittaa tuotekehitystämme ja auttaa uudistamaan ruokalistoja nopeallakin syklillä. Kouluruokaa tehdään tiukalla budjetilla, ja hinnatkin ovat nousseet.

Valio Aimo käyttää resepteissään kuitenkin tuttuja perustuotteita, jotka ovat meillä jo ennestään aktiivisessa käytössä.

Tällöin hinnan hallintakin on helpompaa.”

” K E S K E I S I N TÄ on hyvä ruokalistasuun-

ta. Emme tee ylimääräistä tai ennakkoon, vaan sitä, mitä meiltä on tilattu. Samalla etsimme pullonkauloja ja yritämme päästä niistä eroon. Vakiintuneita toimintatapoja on hyvä kyseenalaistaa. Me esimerkiksi siirsimme pullien sokeroinnin aikaisempaan vaiheeseen. Ennen sokeroimme pullat nostatuksen jälkeen ennen paistoa, nykyään jo leivottaessa. Pienellä muutoksella säästämme paljon työvaiheita ja aikaa. Laiteinvestoinnit ovat tärkeitä.

Uusilla ratkaisuilla edistetään tehokkuuden lisäksi esimerkiksi hygieniaa, ergonomiaa ja työhyvinvointia. Tuotannossa joitakin osa-alueita on helpotettu robottien avulla. Tuotekoollakin on merkitystä. Aiemmin Valion täytteet tulivat meille ämpäreissä, jotka loppuivat helposti kesken. Suurempien pakkauskokojen myötä leipurin työkuorma pieneni, sillä aikaa ja energiaa ei enää kulu täyteämpäreiden edestakaisin kantamiseen.”

nittelu ja ammattitaitoinen henkilökunta.

Emme tee kiinteitä kiertäviä listoja, vaan jokaisella ravintolalla on omat rungot, jotka räätälödään kiinteistössä sijaitsevien yritysten ja asiakaskunnan mukaan. Koska valmistamme Ison osa ruoasta alusta asti itse, voimme vaikuttaa raaka-aineiden hintaan ja annosten sisältöön sen sijaan, että ostaisimme täysin valmiita komponentteja. Tavarantilaukset keskitämme tietyille päiville, ja hiljaisimpina aikoina teemme esivalmisteluja seuraavia päiviä tai viikkoja varten. Toiminta on joustavaa ja tehokasta, kun työntekijöiden osaamista ei lokeroida, ja eri osaalueet opetetaan koko porukalle – kassatyöntekijä voi esimerkiksi auttaa aamulla keittiössä. Hallinnolliset tehtävät kuten markkinointi, ruokalistojen oikoluku ja kääntäminen tehdään muualla, jotta esimiehillä on aikaa olla työntekijöiden rinnalla kokkaamassa ja asiakaspalvelussa.”

Valio Aimo • 55

56 • Valio Aimo

Kalenteri

24.11.

Piristä myyntiä Black ­­ Fri­­d­aynä ­kilokakku­kampan­ jalla. Kilokakun teet kätevästi valmiista vetopohjasta, Valio täytteestä ja pakaste­­ marjoista. Muista mainostaa tarjousta etukäteen.

6.12.

Onnea Suomi!

Itsenäisyyspäivänä lounaspöytään voi kattaa perinteisiä suomalaisia herkkuja tai vaikka juhlavan blinibuffetin.

Joulu on taas!

Klassinen, moderni tai vaikka street food -joulu – poimi inspiraatiota tarjoiluihin. Joko olet kokeillut pikkujoulu­ lautasten menekkiä?

valioaimo.fi

Parhaat reseptit joka sesonkiin.

5.2.

30.1.

Runeberginpäivää vietetään

Tee kansainvälisenä croissant-päivänä

helmikuun alussa, mutta ota sesongista kaikki irti jo tammikuusta asti. Tarjoa runebergintorttujen lisäksi esimerkiksi runeberginkakkua, -wieneriä, -leivoksia ja -kääretorttua.

jäätelöcroissantteja helposti Valion pakastecroisantteista, täytä jäätelöllä ja koristele vispikermalla ja strösseleillä.

Maistuu vauvasta vaariin!

Pullabileet

Kuvat: Valio, Adobe Stock

9.2.

Tarjoile kansain­ välisenä pizza­päivänä lounasbuffetissa roomalaista levy­ pizzaa, eli Pizza Al Tagliota monin eri täyttein.

Ilahduta asiakkaita laskiaisena pullabaarilla, josta jokainen saa täyttää pullan makunsa mukaan.

14.2.

Täytä vitriini suloisilla

leivoksilla, joilla asiakkaat voivat muistaa ystävää. Pakkaa leivokset kauniisti, jotta ne on myös helppo ostaa mukaan.

Samana päivänä on myös kansallinen kalakeittopäivä.

Valio Aimo • 57

Taukohuone

Toimitusjohtaja pukkikeikalla Hikeä pukkaa ammattilaiseltakin, kun kioskin eteen pysähtyy bussilasteittain asiakkaita tai tilauskuorma putoaa auton perälaudalta.

” ” ”

Kerran kuljettaessani tilauksia kuorma-auton perälaudalta putosi rullakko alas. Soitin asiakkaalle, että näin oli valitettavasti käynyt ja tilaus viivästyy. Asiakas sanoi, että se ei haittaa, tavarat voi silti tuoda. Näky oli oikeasti ihan karmea ja nauratti ajatuskin, että olisin vienyt rullakon liiskautuneine tavaroineen asiakkaalle. Vein rullakon takaisin varastolle ja se meni hävikkiin. Asiakas sai tilauksensa todennäköisesti pikatoimituksena. ” Työskentelin kioskilla lähellä suosittua nähtävyyttä. Kausi oli jo lopuillaan ja päivä oli hiljainen, joten jäin tekemään vuoroa yksin toisen työntekijän lähtiessä asioille. Yhtäkkiä kioskin eteen pysähtyi kolme bussillista nälkäisiä tanskalaisturisteja! Hevosenkengän muotoisessa kioskissa oli kaksi luukkua, joista toisesta myytiin lämmintä ruokaa, toisesta jäätelöä ja muita kioskin antimia. Jono muodostui molemmille luukuille, joten otin toisella puolella vastaan ruokatilauksia ja kävin pihvien paistuessa toisella puolella pyörittelemässä jäätelöpalloja. Tovi ja muutama hikikarpalo siinä vierähti, mutta kaikki tulivat palvelluiksi. Pidän tätä vielä 25 vuoden jälkeenkin tulikasteena, jonka ansiosta uskon selviäväni tilanteesta kuin tilanteesta.”

Muutamia vuosia sitten sain idean jakaa henkilökunnan joulumuistamiset pukeutuneena joulupukiksi. Yhden ravintolamme pihalla törmäsin naapuriyrityksen henkilöön, joka hädissään kysyi voinko jeesata, kun heille tilattu pukki oli juuri peruuttanut tulonsa.

No, mikäs siinä. Kävin heittämässä keikan ja annoin lähtiessä käyntikortin. Muutaman päivän kuluttua puhelin soi. Siellä tämä samainen apua pyytänyt henkilö kysyi, voisiko toimitusjohtaja hoitaa lahjojen jaon ensi joulunakin. Ja onnistuihan se!”

Seuraava lehti ilmestyy helmikuussa 2024!

58 • Valio Aimo

Kuva: Adobe Stock

Jää kuulolle...

SAA JOULUN MAISTUMAAN UUTUUS

Karl Fazer Silky Vanilla suklaakonvehti 270 g ME 12 kpl

Finlandia suklaakonvehteja 320 g ME 12 kpl

*6416453071674*

*6416453071742*

UUTUUS

UUTUUS

UUTUUS

Fazer Joulusuklaa suklaakonvehti 320 g ME 12 kpl

Dumle Rocks seasonal toffeekarkki 320 g ME 12 kpl

*6416453072244*

*6416453041196*

Aimo, tukustumisen arvoinen.

Aimo valikoima – kaikkea A:sta O:hon – ja palvelua johon voit aina luottaa. Olen kaikenkattava tukku ruoan ammattilaisille. Riippumatta missäpäin Suomea vaikutat.

Kannattaa tukustua. valioaimo.fi