Miga, panadería en casa

Miga PanaderĂ­a en casa

Miga PanaderĂ­a en casa

©2015 Barco de Papel, Manizales, Colombia De esta edición: Barco de Papel Apartado 34.589 Teléfono 8824302 www.barcodepapel.com ISBN: 9584736244576 Depósito legal: A-67.845-2015 Impreso en Colombia-Printed in Colombia Recetas Laura Sofía Cárdenas Patiño Edición, diagramación, fotografía, ilustracione y cubierta Valentina Carvajal Candamil Con asesoría de Alex Cano Primera edición noviembre de 2015

Miga PanaderĂ­a en casa

Indice Contenido

Funciรณn de los ingredientes en la panificaciรณn Condiciones propicias para la elaboraciรณn del pan

Panes Comunes Pan Molde Pan Grissini Pan Lactal

Panes Enriquecidos

Pan de Calabaza Pan Crema Rollos de Canela Brioche

Hojaldrados y Semihojaldrados Amasijo y empaste Vueltas Hojaldre de Arequipe Croissant de Almendras Pastel de Chocolate

8 9 13 16 18 20 24 26 28 30 34 35 36 38 40

Panes Saborizados Pan Cerveza Pan Cacao Nudos de Queso Focaccia

Panes Rellenos

44 46 48 50

Baozi Pizza DanĂŠs

54 56 58

Ciabatta Poolish Panettone

62 64 66

Glosario

68

Barco de Papel

71

Panes Prefermento

Contenido Miga es un libro pensado para aquellas personas que desean empezar a cocinar productos de panadería de manera comprensible y sencilla, para poder acompañar con todas sus comidas y destacar sus dotes culinarios.

En este libro podrá encontrar recetas sencillas de realizar en la comodidad de su hogar, elaboradas por Laura Sofía Cárdenas Patiño, estudiante de artes culinarias y gastronomía de la Universidad Autónoma de Manizales.

A demás de la teoría, encontrará gran variedad de recetas acompañadas con ilustraciones que permitirán orientarlo a la hora de cocinar, con las cuáles podrá tener un primer acercamiento a la panadería.

8

Función de los ingredientes en la Panificación Harina

Agua

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.

Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa, desempeñando un papel primordial en la elaboración del pan.

Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva.

Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

desarrollo del gluten.

Disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca distribuyéndolos en la masa.

Ayuda al control de la temperatura de la masa.

Determina la consistencia de la masa.

Crea el medio propicio para la acción de las enzimas en la harina y la levadura para producir la fermentación.

Ayuda al crecimiento final del pan en el horno.

Hidrata el almidón y permite su gelatinización.

Determina el tiempo de conservación del pan.

1. Da textura y consistencia.

2. Aporta valor nutricional.

3. Actúa como agente absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve).

4. Contribuye al sabor (dependiendo de la clase de trigo que provenga).

9

1. Hace posible la formación de la masa y el 2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Sal

Azúcares y endulzantes

Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente.

Los endulzantes son ingredientes importantes en la mayoria de alimentos panificados y cumplen diversas funciones en estos productos.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Controla la acción de la levadura y ejerce una función bactericida, evitando fermentaciones indeseables en la masa.

Regula la maduración de la masa facilitando el manejo de la misma.

Da gusto al producto y resalta los sabores de los ingredientes.

Fortalece el gluten Aumentan la absorción de agua.

Produce la corteza más fina y crujiente

Estas funciones incluyen sabor dulce, calidad comestible, tiempo de vida del producto, control de fermentación, fuente de alimentación para la actividad de la levadura, sabor y color.

1. Alimento para la levadura.

2. Colorante del pan. acentuando las 3. Actúa

características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.

4. Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

10

Grasas

Huevos

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, color, textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan. Sólo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya cantidad depende de la calidad final que se quiere dar al producto, aportándole humedad y mayor valor nutricional.

1. Permite una textura y estructura más uniforme 2.

3.

4.

5.

6.

7.

en el pan.

Aumenta el valor alimenticio.

Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.

Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del producto.

Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los ingredientes.

Agregarle humedad y enriquecerlo.

Mejora el sabor.

11

1.

2.

3.

4.

5.

Aumenta el volumen del pan.

Suavizan la masa y la miga.

Mejoran el volumen nutritivo del pan.

Dan sabor y color al pan.

Aumentan el tiempo de conservación (la frescura).

6. Ayudan a una mejor distribución de la grasa.

Leche

Levadura

La leche se compone de agua, proteinas, grasas, lácteos y minerales. Ofrece cualidades únicas que contribuyen tanto a la calidad como al valor nutritivo de los productos de panificación. Sin bien exciten diversos productos lácteos a disposición del panadero, los dos principales son la leche en polvo descremada y el suero dulce.

La levadura es un microorganismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio; esta presenta características de celula de organismo superior de exigencia nutricionales simples y rapida multiplicación. Se le usa para panificación con el fin de fermentar las masas resaltando el sabor y mejorando la textura y el volumen de los productos.

1. Mejora el color de la corteza debido a la

1. Levanta y acondiciona la masa, haciendo del

2.

3.

4.

5.

caramelización de la lactosa.

Proporciona textura suave al pan.

Mejora el sabor, suaviza la corteza y se estimula el apetito.

Incopora al pan mayor cantidad de nutrientes.

Retarda envejecimiento porque se aumenta la retención de humedad.

pan un producto liviano y digerible.

2. Es la responsable de la fermentación, dando a la masa aroma, sabor y conservación.

3. Suministra al pan proteínas y vitaminas aumentando su valor nutritivo.

12

Condiciones propicias para la elaboración del Pan La levadura para actuar y reproducirse necesita:

Humedad

Temperatura

Azúcar

Materias Nitrogenadas

Sin agua no puede asimilarse ningún alimento ni realizar sus actividades vitales.

Es el alimento de la levadura. En la fabricación industrial se le proporciona en forma de sacarosa y en la masa se le proporciona la maltosa proveniente de la degradación del almidón por las amilasas o azúcares y jarabes añadidos a la fórmula.

13

La recomendada para una buena acción de la levadura es 26º C. temperaturas bajas retendrán la acción; temperaturas altas 35ºC, debilitan su acción y a los 60º C, se muere.

La levadura las toma de las proteínas de la harina.

Por lo general en procesos de producción industrial el nitrógeno se adiciona bajo forma mineral como amoníaco y sus sales o aurea.

Panes Comunes

El complemento ideal para ocasiones sencillas.

Pan Molde

Paso a paso:

1

Ingredientes: Mantequilla

Realizar una corona 1 con la harina, en su interior disponer sal, la levadura prensada y la miel. Verter el queso crema y el agua de a poco y amasar.

Sal

45 gr

6 gr

Miel

Agua

3 gr

150 gr

Harina 300 gr

Levadura 12 gr

Queso Crema 30 gr

16

2

Amasar e incorporar la materia grasa, es decir, la mantequilla.

Seguir amasando hasta que la masa este tersa.

3 4

Proceso Zeppelín

Dejar descansar por 20 minutos, en un recipiente cubierto con papel aluminio.

Esto permite que la masa adquiera tamaño.

5

Espolvorear la mesada con un poco de harina y disponer la masa, desgasificar 2.

6

Sellar la masa tipo zeppelín.

Disponer en molde previamente untado con aceite.

Dejar fermentando 3 hasta que la masa llegue a los bordes del molde.

7 * El pan molde es perfecto

para acompañar con el desayuno o de acompañante de platos, su textura es crocante y deliciosa.

Llevar a horno 200ºC durante 30 minutos con 10 segundos de vapor 4.

Enfriar sobre rejilla.

17

Pan Grissini

Paso a paso:

1

Ingredientes:

Forma una corona 1 con la harina, colocar la sal, la levadura, y el agua

Levadura

9 gr

Aceite

Agua

45 gr

Sal

6 gr

120 gr

Harina 300 gr

18

2

Mezclar en el centro de la corona 1 los ingredientes con la espรกtula plรกstica, verter de a poco el aceite y seguir amasando.

3 4

Amasar bien hasta que la masa este homogĂŠnea y dejar reposar por 5 minutos, en un recipiente cubierto con papel aluminio.

Esto permite que la masa adquiera tamaĂąo.

Agregar especias al gusto

5 6

Separar en bollos de 80 gramos y estirar en forma de bastones.

Disponer en la bandeja espolvoreada con harina y dejar reposar durante 15 minutos

7 * Se agregaron especias tales

Hornear a 180Âş C con 15 segundos de vapor 4, hasta dorar.

como paprika, oregano, queso parmesano y tomillo.

19

Pan Lactal

Paso a paso:

1

Ingredientes:

Realizar una corona 1 con la harina, en su interior disponer sal, la levadura prensada y la miel. Verter la leche de a poco y amasar.

Miel

2,5 gr

Sal

5 gr

Levadura

10 gr

Leche 150 gr

Harina 250 gr

Mantequilla 25 gr

20

2

Amasar e incorporar la materia grasa, es decir, la mantequilla.

Seguir amasando hasta que la masa este tersa.

3 4

Dejar reposar por 20 minutos, en un recipiente cubierto con papel aluminio.

Esto permite que la masa adquiera tamaño.

5

Sellar la masa tipo zeppelín.

Disponer en una bandeja previamente enharinada.

6

Espolvorear la mesada con un poco de harina y disponer la masa, separar bollos de 100 gramos.

Llevar a fermentar 3 hasta que duplique su tamaño.

7 * El pan lactal es sencillo pero delicioso y podrás acompañar tus comidas diarias como el desayuno.

Llevar a horno 200ºC durante 20 a 25 minutos con 10 segundos de vapor 4.

Enfriar sobre rejilla.

21

Proceso Zeppelín

Panes Enriquecidos

Deliciosas pequeĂąas porciones de sabores Ăşnicos.

Pan de Calabaza Ingredientes: Huevos

35 gr

Harina 125 gr

AzĂşcar 75 gr

Mantequilla

62,5 gr

Sal 5 gr

Levadura 10 gr

Pure de Calabaza 125 gr

24

Paso a paso:

1

Blanquear 5 la mantequilla con el azucar, incorporar de a poco los huevos sin dejar de batir.

2

Agregue el pure de calabaza y tamice 6 la harina de a poco.

3 4 5

Dejar descansar por 20 minutos.

Desgasificar 2 y estirar con palo de amasar de un centĂ­metro de espesor.

Vierta en un molde previamente engrasado y deje leudar 7 por 10 minutos.

Llevar a horno 170ÂşC durante 30 a 35 minutos.

25

Pan Crema

Paso a paso:

Ingredientes: Mantequilla

Levadura

20 gr

Harina

8 gr

200 gr

Crema de Leche

1

Disolver bien la levadura en la crema de leche y agregar el queso crema, batir, agregar los huevos batidos.

Huevos 20 gr

30 gr

2

Sal 2 gr

Queso Parmesano 20 gr

Queso Crema 80 gr

26

Unificar la mantequilla derretida con la mezcla anterior.

3

5

4

6

Mezclar la sal con la harina, agregar la mezcla anterior hasta formar una masa tersa, amasar.

Bollar y dejar puntear 8 por 15 minutos.

Dividir la masa en 6 bollos iguales y armar una corona 1.

Llevar a fermentar 3 hasta que duplique su tamaĂąo.

Pincelas con la mezcla de queso parmesano, huevo y crema de leche.

7

Llevar a horno 160ÂşC durante 30 minutos.

Enfriar sobre rejilla.

* El pan crema es un

acompaĂąante salado para tus platos frios.

27

Rollos de Canela

1

Ingredientes: Huevos

275 gr

Paso a paso: Realizar una corona 1 con la harina, disponer sal, la levadura, el azucar y los huevos . Verter la leche de apoco y amasar.

Harina 500 gr

Levadura 20 gr

Sal

2

12,5 gr

Canela 10 gr

Mantequilla 250 gr

AzĂşcar 40 gr

28

Amasar e incorporar la materia grasa, es decir, la mantequilla.

Seguir amasando hasta que la masa este tersa.

3

5

4

6

Dejar descansar por 20 minutos.

Dividir la masa en 7 bollos iguales.

Aplanar la masa.

Espolvorear la canela y formar rollos.

Llevar a fermentar 3 hasta que duplique su tamaĂąo.

7 * Para el glaseado se mezclan

115 gr de queso crema y 85 gr de azĂşcar pulverizada.

Llevar a horno 160ÂşC durante 30 a 45 minutos con 10 segundos de vapor 4.

Enfriar sobre rejilla.

29

Brioche

Paso a paso:

1

Ingredientes: Mantequilla 250 gr

AzĂşcar 40 gr

Levadura

20 gr

Sal 12,5 gr

Harina 500 gr

Huevos 275 gr

30

2

Realizar una corona 1 con la harina, disponer sal, la levadura prensada, el azucar y los huevos . Verter la leche de apoco y amasar.

Amasar e incorporar la materia grasa, es decir, la mantequilla.

Seguir amasando hasta que la masa este tersa.

3

Dejar descansar por 20 minutos.

4

Dividir la masa en 8 bollos iguales.

* Aunque se percibe sencillo

tiene un sabor delicioso que podrás acompañar con tus comidas.

5 6

Disponer los 8 bollos en molde previamente engrasado.

Llevar a fermentar 3 hasta que duplique su tamaño.

7

Llevar a horno 160ºC durante 30 a 45 minutos con 10 segundos de vapor 4.

Enfriar sobre rejilla.

31

Panes Hojaldrados y Semihojaldrados Para endulzar un poco tus dĂ­as.

Amasijo y Empaste Rรกpido

Empaste

Amasijo

Bรกsico

34

Vueltas Simples

Dobles

35

Hojaldre de Arequipe Ingredientes:

Agua

175 gr

Harina Sal

350 gr

7 gr

36

Mantequilla 250 gr

Paso a paso:

1

Mezclar agua, harina y sal hasta obtener una masa lisa y homogĂŠnea.

2

Suavizar la materia grasa un poco, con ayuda de harina. Realizar 6 Vueltas Simples o 4 Vueltas Dobles.

La masa debe reposar un mĂ­nimo de 40 minutos por cada vuelta.

3 4 5

Dividir la masa e incorporar el arequipe.

Sellar con ayuda de un tenedor.

Llevar a horno 170ÂşC durante 30 a 35 minutos.

37

Croissant de Almendras Paso a paso:

Ingredientes:

1

Levadura

10 gr

AzĂşcar

33 gr

Leche 226 gr

Harina 340 gr

Sal 8 gr

Mantequilla 33 gr

38

Realizar una corona 1 con la harina, disponer sal, la levadura, el azucar y la mantequilla .

Verter la leche de apoco y amasar.

2

Llevar a fermentar 3 hasta que duplique su tamaĂąo.

3 4

5 Doblar la masa y extenderla.

Envolver, cubrir herméticamente y refrigerarla durante la noche.

6

Doblar por la mitad, envolver y refrigerar durante la noche.

* Para el relleno se necesitan

230 gr de almendras, 230 gr de mantequilla, 130 gr de huevo, y almíbar 9 bolita dura 150 gr. Todo esto se revuelva y refrigera para luego ser añadido.

Realizar 1 Vuelta Simple y 1 Vuelta Doble. La masa debe reposar 30 minutos por cada vuelta en el refrigerador.

Finalmente congelar durante 2 horas.

Dividir en triángulos e incorporar el relleno de almendras, enrollar y disponer en un molde. Pincelar con huevo y agregar almendras en la parte superior.

7

Llevar a horno 150ºC y estar pendiente que se dore el croissant.

Enfriar sobre rejilla.

39

Pan con Chocolate Ingredientes:

Paso a paso:

Levadura

10 gr

1

Realizar la receta Croissant de Almendras (pág 38), hasta el punto 5

Azúcar

33 gr

Leche 226 gr

Harina 340 gr

Chocolate 24 gr

Mantequilla 33 gr

40

Sal 8 gr

2

Cortar la masa en pequeños rectángulos de 3 x 5 ó 8 x 13 cm.

3 4

En la parte más angosta cepillo la mitad inferior del rectángulo con huevo.

5 6

Colocar 2 bastones de chocolate en la parte inferior y dos en la intermedia de manera que al doblar estos queden nivelados.

* Para esta receta es

recomendable incorporar chocolate amargo.

Repito el proceso con los demás pasteles y los coloco en una bandeja para llevar al horno.

Se hace una prueba de 29ºC durante 1 hora, o hasta que doble su tamaño. Cepillo los pasteles con huevo.

7

Llevar a horno 191ºC y estar pendiente hasta que estén bien doradas, por unos 15 minutos.

Enfriar sobre rejilla.

41

Panes Saborizados

El complemento perfecto para ocaciones especiales.

Pan Cerveza

Paso a paso:

Ingredientes: Mantequilla

1

Verter la cerveza en un recipiente y agregar la miel y la levadura.

Disolver bien y dejar reposar.

12 gr

Miel

45 gr

Sal

6 gr

Cerveza Negra 180 gr

Harina

Levadura

250 gr

6 gr

44

2

Mezclar las harinas con la sal y trabajar con los dedos hasta que tomen un solo tono, agregar la cerveza con la levadura y empezar amasado.

3 4

Incorporar la mantequilla y terminar el amasado, dejar reposar por 20 a 30 minutos.

Espolvorear la mesada con un poco de harina y disponer la masa, desgasificar 2

5

Sellar la masa tipo zeppelĂ­n.

Disponer en molde previamente untado con aceite.

6

Llevar a fermentar 3.

Hacer los cortes, pincelar con cerveza y espolvorear con las semillas.

7 * Complementa tu pan

Cerveza con semillas de ajonjolĂ­ para darle sabor y textura.

Llevar a horno 200ÂşC durante 30 minutos con 10 segundos de vapor 4.

Enfriar sobre rejilla.

45

Proceso ZeppelĂ­n

Pan Cacao

Paso a paso:

Ingredientes: Leche en Polvo 75 gr

Azucar

Leche

150 gr

62,5 gr

Harina 250 gr

Chips

Levadura

75 gr

30 gr

Huevos 50 gr

Agua 37,5 gr

Cacao 105 gr

46

1

Disolver la levadura en la leche y los huevos.

2

Mezclar azĂşcar, harina y cacao en polvo. Verter el 70% de esta mezcla sobre la mezcla de leche, huevo y levadura.

3 4

Mezclar bien y dejar reposar durante 25 minutos.

Incorporar el resto de los ingredientes secos y terminar amasado.

Agregando el agua de a poco.

5

Dejar descansar por 15 minutos.

Formar.

6

Disponer en molde y dejar leudar 7 hasta que duplique su tamaĂąo.

7

Llevar a horno 170Âş C durante 25 minutos.

* El pan Cacao es perfecto para personas con un paladar dulce.

47

Nudos de Queso

Paso a paso:

Ingredientes: Queso Parmesano

1

Harina

30 gr

200 gr

Realizar una corona 1 con la harina, disponer sal, la levadura y la mostaza.

Verter la leche de apoco y amasar.

Leche 120 gr

Mostaza

20 gr

Levadura 16 gr

Sal

4 gr

Mantequilla 20 gr

48

2

Amasar e incorporar la materia grasa.

Seguir amasando hasta que la masa este tersa.

3 4

Dejar descansar por 20 minutos.

Espolvorear la mesada con un poco de harina y disponer la masa, separar bollos de 40 gramos.

* Puedes complementar tus

Nudos de Queso con queso parmesano por encima.

5

Sellar la masa tipo zeppelín.

Estirar y anudar, disponer en una bandeja previamente engrasada.

6

Llevar a fermentar 3 hasta que duplique su tamaño.

7

Llevar a horno 200ºC durante 20 a 25 minutos con 10 segundos de vapor 4 .

Enfriar sobre rejilla.

49

Proceso Zeppelín

Focaccia

Paso a paso:

Ingredientes:

1

Tamizar 6 la harina sobre un recipiente, agregar la sal y la levadura.

Agua

192,5 gr

Sal 7 gr

Levadura Harina

14 gr

350 gr

Aceite de Oliva 42 gr

50

2

Agregar la totalidad del agua y amasar.

Verter el aceite de oliva y terminar amasado.

3 4

Dejar descansar por 20 minutos.

desgasificar 2 e incorporar los saborizantes.

* De relleno puedes agregar tomates, albahaca y aceitunas para complementar, a demรกs de cebolla caramelizada.

5 6

Llevar a fermentar 3 hasta que la masa complete el molde, una vez fermentada pintar la superficie con las salsa de tomate.

Llevar a horno 200ยบc durante 25 minutos con 10 segundos de vapor 4 .

7

Retirar y colocar el queso rallado y las aceitunas, volver al horno durante 5 minutos.

51

Panes Rellenos

Con porciones de sabor deliciosas tanto por dentro como por fuera.

Baozi

Paso a paso:

Ingredientes: Carne de Cerdo 300 gr

Repollo

Cebolla Larga

90 gr

90 gr

Levadura

Leche 150 gr

10 gr

Pepino Harina Azucar

90 gr

PimentĂłn

250 gr

30 gr

12 gr

Salsa de Soya 30 gr

Apio

Zanahoria

90 gr

90 gr

54

1

Realizar una masa en directo y dejar reposar.

2

Golpear la carne un rato hasta que la proteĂ­na se afirme, agregar la salsa de soya y seguir trabajando.

3 4

Sacar julianas 10 de todas las verduras, el apio en pequeĂąos cubos, la cebolla larga en rodajas, agregarlo a la carne y terminar de trabajar.

Dividir la masa en porciones iguales, prepara pequeĂąos bollos de masa y alisar los bordes, dejando mĂĄs masa en el centro.

Disponer el relleno y cerrar en espiral.

5

Cocinar al vapor sobre una cama de lechugas de 20 a 25 minutos.

* Son especiales para

paladares mĂĄs sofisticados.

55

Pizza Ingredientes: Aceite de Oliva 24 gr

Sal 4 gr

Levadura Harina Agua

200 gr

100 gr

56

8 gr

Paso a paso:

1

Realizar una masa homogĂŠnea con la harina, el aceite, la sal, la levadura y el agua.

2

Dejar puntear 8 la masa

3 4

Estirar en forma de cĂ­rculo, esparcir salsa y poner encima los ingredientes deseados.

Llevar a horno a 180°C con bastante harina por debajo y cuando la pizza forme piso 11, sacarla.

57

DanĂŠs Ingredientes: Huevos

Leche

Harina

120 gr

30 gr

300 gr

Agua

Levadura

30 gr

24 gr

Sal 6 gr

AzĂşcar

Mantequilla 250 gr

30 gr

58

Paso a paso:

1

Realizar una corona 1 con la harina, disponer sal, levadura, el azĂşcar y los huevos. Verter la leche de a poco y amasar

2

Amasar e incorporar la materia grasa, es decir, la mantequilla.

Seguir amasando hasta que la masa este tersa.

3 4

Bollar y dejar descansar por 40 minutos

Llevar a horno a 180°C durante 30 a 40 minutos con 10 segundos de vapor 4 . Enfriar sobre rejilla

59

Panes Prefermento

Deliciosos sabores con preparaciones mรกs clรกsicas.

Ciabatta Ingredientes: Biga

Masa Final

Levadura

Biga

3 gr

161 gr

Sal

8 gr

Harina

Harina

105 gr

Agua

Agua

54 gr

184 gr

62

217 gr

2 Paso a paso:

1

Para preparar la Biga, realizar una corona 1 con la harina, el agua y la levadura, amasar hasta que cojan forma y dejar reposar de 18 a 24 horas hasta que crezca en un recipiente cubierto.

3 4

Para preparar la masa final, combinar la harina con la levadura y añadir el agua, la biga y la sal, para amasar

Llevar a fermentar 3 hasta que duplique su tamaño, unos 30 minutos.

Dividir la masa en rectángulos y esparcirles un poco de harina en la parte inferior y superior.

63

5

Llevar a horno 238ºC durante 25 a 30 minutos, con la parte superior ligeramente dorada.

Poolish Ingredientes: Poolish

Masa Final Levadura 6 gr

Agua 97 gr

Poolish

Sal

194 gr

7 gr

Harina

Harina

97 gr

227 gr

Levadura Pizca

Agua 120 gr

64

Paso a paso:

1

Para preparar el Poolish, realizar una corona 1 con la harina, el agua y la levadura, amasar hasta que cojan forma y dejar reposar de 14 a 16 horas hasta que crezca en un recipiente cubierto, será burbujeante y espumosa en la parte superior.

2 3 4

Para preparar la masa final, combinar la harina con la levadura y añadir el poolish, el agua y la sal, para amasar. La masa debe ser suave y lisa.

Llevar a fermentar 3 hasta que duplique su tamaño, unos 4 minutos. Doblar suavemente y dejar otros 30 minutos.

Doblar una vez más y dejar otros 20 minutos.

Dividir la masa en rectángulos grandes. Dejar reposar la masa de 15 a 20 minutos.

65

5 6

Sellar la masa con el Proceso Zeppelín, ver Pan Molde (pág 17).

Colocar en bandeja.

Llevar a horno 246ºC durante 20 a 25 minutos, hasta que la masa este dorada y lo escuche crocante.

Enfriar en rejilla.

Panettone Ingredientes: Esponja

Masa Final AzĂşcar

Leche

42 gr

Leche

Huevos

64 gr

74 gr

Levadura

67 gr

Mantequilla 64 gr

2 gr

8 gr

Glucosa

11 gr

Harina

198 gr

Harina 98 gr

Levadura 18 gr

Sal

Ralladura de LimĂłn 2 gr

Almendras Esponja 175 gr

37 gr

Ralladura Chocolate de Naranja 37 gr

66

2 gr

2

Para preparar la masa final, combinar la esponja, la harina, los huevos, la leche, la levadura, la sal, la ralladura de la naranja y el limón, y un tercio de la mantequilla. Amasar.

Paso a paso:

1

Para preparar la Esponja, realizar una corona 1 con la harina, la leche y la levadura, amasar hasta que cojan forma y dejar reposar de 12 a 14 horas hasta que crezca en un recipiente cubierto.

3 4

Mientras se amasa añadir otro tercio de la mantequilla y mezclar. Añadir el azúcar y la glucosa de a poco. Añadir el último tercio de la mantequilla.

Llevar a fermentar 3 hasta que duplique su tamaño, una hora.

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5

Llevar a horno 196ºC durante 20 a 25 minutos, hasta que el Panettone este dorado y los lados se salgan.Enfriar en rejilla.

Glosario 1. Corona Se da cuando se esparce la harina hacia los extremos dejando así un espacio en la mitad donde se ubicarán los demás ingredientes.

2. Desgasificar Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la sobadora.

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3. Fermentando / Fermentar

4. Vapor

Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las fermentaciones en las masas, en realidad son varias: Alcohólica, láctica, acética y butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas panificables.

Vapor de agua introducido en el horno al comienzo del horneado para retardar la formación de la corteza, facilitar el greñado del pan y el aspecto brillante de la corteza.

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5. Blanquear Agitar constantemente hasta que la grasa se oxigene tanto que cambie de color a blanco y la mezcla adquiera consistencia cremosa.

6. Tamice / Tamizar

9. Almíbar

Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos o también se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar.

Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo o tamiz, los grumos quedan separados.

Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

7. Leudar

11. Forme piso

Generar o incorporar gases a un producto horneado para aumentar su volumen y obtener una mejor textura a causa de la fermentación.

10. Julianas Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

Se da cuando el pan este dorado en la parte inferior.

8. Puntear Se dice así, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario para estar lista para ser horneada.

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Barco de papel

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La pรกgina que sigue es para cortarla y con ella hacer el barco de papel por el lado que desees...

Miga es un libro pensado para aquellas personas que desean empezar a cocinar productos de panadería de manera comprensible y sencilla, para poder acompañar con todas sus comidas y destacar sus dotes culinarios.

A demás de un acercamiento a la teoría encontrará gran variedad de recetas, acompañadas con ilustraciones que permitirán orientarlo a la hora de cocinar, con las cuáles podrá tener un primer acercamiento a la panadería.