Column Huber van der Weegen Oude Stilton bij jonge ondernemers
Geef het goede advies Als ondernemer van een winkel in kaas en delicatessen ben je een vakman. Door je vanuit dat vakmanschap verder te verdiepen in de wetenswaardigheden over kaas, wordt het nog veel leuker om met Hollandse en buitenlandse kaas te werken. Dat is belangrijk voor de binding met je klanten, maar ook voor je eigen werkpleHuber van der Weegen is Grand Maître zier én voor de uitstraling van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas van ons prachtige kaasvak. Kaas is voor velen het mooiste product dat er bestaat, en dat mag iedereen weten. Toch blijf ik me bij mijn winkelbezoeken verbazen over de kaaskennis en de informatie die aan klanten wordt gegeven. Ik heb het dan niet alleen over de verschillende gezondheidsaspecten, zoals koemelkallergie, lactose-intolerantie, glutenallergie of informatie over kazen die wel of niet gebruikt kunnen worden tijdens een zwangerschap. Zelfs als vakman hoef je niet altijd alles direct te weten. Zoek het op, vraag het aan leveranciers of deskundigen en geef het correcte advies. Als je het niet weet is dat niet erg. Als je het even uitzoekt voor je klant is dat alleen maar een geweldige extra service! Maar geef wel altijd de juiste informatie.
‘Zoek het uit voor je klant, als extra service’ Kreten als roodaderkaas, roodschimmelkaas, roodsmeerkaas zijn uit den boze. Die dingen bestaan gewoon niet, maar die groepen kom ik wel tegen in speciaalzaken(!). Ook de vetgehaltes blijven verwarrend. Dit komt mede doordat Frankrijk al bijna drie jaar verplicht het vetgehalte in het eindproduct te vermelden. Maar door importeurs, leveranciers en websites worden de vetgehaltes in de droge stof en de vetgehaltes in het eind- of totaalproduct heel verwarrend door elkaar gebruikt. Minstens zo belangrijk is goede informatie over het zout in de kaas. Hoe zout is minder zout? Wist je dat 100 gram ‘goudse kaas minder zout’ tussen de 1,6 en 1,8% zout bevat? Vergelijk dit met een ‘normale’ goudse kaas: 2 tot 2,3% zout. Enkele buitenlandse kaassoorten bevatten soms verrassend weinig zout. Zo is Zwitserse Emmentaler veel minder zout dan de bekende minder-zoute kazen! Enkele bekende soorten: Zwitserse Emmentaler AOC bevat ca. 0,5% zout Franse Emmentaler IGP bevat ca. 0,8% zout Passendale bevat ca. 0,9% zout Comté AOP bevat ca. 0,8% zout Sbrinz AOC bevat ca. 1,3% zout Zwitserse Gruyère AOC bevat ca. 1,1 - 1,7% zout Boerenkaas GTS bevat ca. 1,5% zout Het geven van informatie hoort bij de speciaalzaak. En de goede speciaalzaken geven de goede informatie.
10
- Lekkernijver nr. 42
Long Clawson, stiltonproducent in Engeland, bestaat honderd jaar. En dus kwamen ze met een jubileumkaasje: een stilton van honderd pond: ruim 45 kilo schoon. Hoe hij er kwam, weet hij niet meer, maar Jeremy Bish, oplettende medewerker van het Vakcentrum, zag hem ineens staan bij De Kazerie in Amstelveen. Een bedrijf dat toevallig ook jubileert, want zij bestaan inmiddels (ruim) één jaar. De ondernemers Rick en Heleen Brantenaar poseren trots bij de joekel van een stilton, tentoongesteld op zijn speciale transportton met ventilatiegaten. Verder in de jonge winkel onder andere geitenkaas uit Noord-Holland en een groot assortiment Frans, dat Rick en Heleen zelf zijn gaan halen op de versmarkt van Rungis. Maar er zijn ook sambals, mosterds en jams in de winkel, naast olijven en tapas. De Kazerie van der Hooplaan 176 1185 GK Amstelveen tel: 020 3411231 www.dekazerie.nl
Goud, zilver en brons op de World Cheese Awards E.M. Treur en Zn. BV heeft bij het wereldkampioenschap kaas in Engeland goud behaald met haar kaas Cato Pikant. “Een prachtige prestatie voor deze nieuwe biologisch-dynamische kaas afkomstig van Loverendale – Ter Linde in Zeeland”, aldus Daan Treur van Treur Kaas. Cato is een biologisch-dynamische kaas gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. In het bereidingsproces worden geen conserveringsmiddelen en E-nummers gebruikt, maar alleen pure ingrediënten. De kaas is genoemd naar de oudste koe in de kudde van Loverendale - Ter Linde. Naast Cato Pikant is er ook Cato Mild, Cato Fenegriek en Cato Basilicum/Knoflook. Ook Vandersterre viel in de prijzen. Prima Donna Leggero en Prima Donna Forte behaalden allebei zilver, en Prima Donna nna Maturo werd bekroond met brons. www.treurkaas.nl rkaas.nl www.sterkaas.nl kaas.nl