FINDIĞIN KEYFİYYƏT XÜSUSİYYƏTLƏRİ

Fındığın kimyəvi tərkibi

Quru meyvə insan sağlamlığı üçün faydalıdır, çünki onun tərkibi bitki lipidləri və bioaktiv maddələrlə zəngin olur. Yığımdan sonrakı dövrdə uyğun və düzgün idarəetmə üsulları tətbiq olunarsa, belə maddələr eyni zamanda fındığın saxlanma müddətini artıra bilər.

Qurudulmuş fındıq ləpəsinin nəmliyi təxminən 6% olur. Xam ləpənin ümumi yağlılığı 58%-65%, protein tərkibi isə 8%-15% arasında dəyişir (Cədvəl 1.1). Fındığın tərkibində həmçinin pəhriz lifləri, mineral elementlər və vitaminlər vardır (Cədvəl 1.2). Fındığın tərkibi digər bioloji aktiv maddələrlə, məsələn polifenollarla zəngindir. Bu meyvə tokoferol tərkibinə görə təbii antioksidant vitamin E mənbəyi hesab edilir.

Lipidlərin tərkibində zeytun yağına bənzər yağ turşusu (77%-83% olein turşusu, 7%-14% linolen turşusu, 5%-7% palmitin turşusu, 2%-3% stearin turşusu, eləcə də kiçik miqdarda (<0.2%) palmitolein və araxin turşuları) vardır. Mədəni sortların tərkibindəki yağın qaxsıması (acılaşması) tam doymamış yağ turşusu olan linolen turşusunun faiz göstəricisi ilə əlaqə təşkil edir.

Cədvəl

Fındıq vacib qida maddələri ilə zəngin olan ən faydalı çərəzlərdən biridir. Belə qida maddələrinin arasında lipidlər üstünlük təşkil edir. Fındığın tərkibindəki mono-doymamış yağ turşuları insan sağlamlığına müsbət təsir göstərir. Bununla belə, lipidlər fındığın qaxsımaya (acılaşmaya) qarşı həssaslığını asanlıqla artıra bilir. Yığımdan sonrakı dövrdə görülən tədbirlərin əsas məqsədi məhsulu qurutmaqla və optimal mühitdə saxlamaqla ləpənin metabolizmini, göbələkləri, oksidləşməni və enzim fəaliyyətini azaltmaqdır. Bu amillər nəinki məhsulun keyfiyyətinə təsir edir, hətta insan sağlamlığı üçün təhlükə yaradan aflatoksinlərin əmələ gəlməsinə şərait yaradır.

Maddələr Xam ləpə çəkisinə əsasən %

Su 5-6 Olein turşusu (77%-83%), Linolein turşusu (7%-14%)

Ümumi yağlılıq (lipidlər) 58-65 Palmitin turşusu (5%-7%), Stearin turşusu (2%-3%)

Ümumi protein tərkibi 8-15 Arqinin, Qlütamin turşusu, Asparagin turşusu

Fiber 10-13

Liflər 3-5 Saxaroza (90%)

Kül 2.2-2.5

Fitosterollar β-sitosterol (90-130q/100 q yağ)

Vitaminlər B1, B2, B3, B6 (0.4-0.6 mq/100 q), E (α-tokoferollar 25-50 mq/100 q yağ)

Mineral elementlər K (500-800 mq/100 q), Ca (250-400 mq/100 q), P (200-400 mq/100 g), Mg (150-200 mq/100 q), Fe, Zn, Cu, Mg, Se

Fenollar Flavonoidlər (20-40 mq GAE/100 q)

Saxlanma zamanı fındıqda baş verən dəyişikliklər

Saxlanma zamanı fındıqda baş verən əsas dəyişikliklərin səbəbi lipidlərdir. Lipidlər triqliseridlərdən ibarətdir. Məhsulun saxlanılması zaman triqliseridlərdən yağ turşuları ayrılır. Yağ turşuları isə məhsulun turşulaşmasına səbəb olur. Yığım zamanı məhsulun tərkibində 100 qram yağ üzrə 0,1 qramdan az olein turşusu olsa da, saxlanma müddətində turşluq səviyyəsi tədricən artır. Beləliklə, qovrulmuş ləpənin turşuluq dərəcəsi xam ləpə ilə müqayisədə 1,5-2 dəfə artıq olur.

Fındığın tərkibindəki yüksək miqdarlı doymamış yağ turşuları qaxsımaya (acımaya) səbəb ola bilər, çünki doymamış yağın oksidləşməsi nəticəsində molekullar deqradasiyaya məruz qalır, aldehidlər və oksiturşular əmələ gəlir. Peroksid tərkibini ölçməklə oksidləşmə vəziyyəti qiymətləndirilir. Peroksid tərkibi normal olaraq yığım dövründə ləpənin 1 kq yağı üzrə 0.2 mEqO2-dən aşağı olur. Bundan başqa, fındığın qovrulması nəticəsində peroksidin miqdarı artır və saxlanma müddətində peroksid tərkibi, hətta daha sürətlə artmağa başlayır. Qanunvericiliyə görə, hər iki parametr üçün müəyyən hədd təyin edilməyib, lakin xam fındığın turşuluq dərəcəsinin 0.4%-dən, peroksid göstəricisinin isə 0.5 mEqO2/kq-dan artıq olmaması üstün tutulur. Məhsulun saxlanılması zamanı baş verən digər dəyişiklik isə fenol birləşmələrinin oksidləşməsi nəticəsində perispermin rənginin qaralmasıdır. İstənilən halda, əgər fındıq məhsulu lazımi qaydada saxlanılmazsa, çürümə və aflatoksinlərin təsiri nəticəsində ciddi keyfiyyət problemləri yaranacaq.