PapásPasta

™ in

K

oc

h bu

V ¨Å te r

´ pASTA pAPAS c h f¨U r

Kochduelle haben im Fernsehen hohe Einschaltquoten und Kochbücher in allen Facetten gehören zum breiten Sortiment der Buchhandlungen. Darin spiegelt sich möglicherweise die Sehnsucht nach dem wider, was immer weniger selbstverständlich ist: gemeinsames gutes Essen. Im Fernsehen und in Büchern wird das inszeniert, was im Alltag immer weniger gelebt wird. Laut der von der hessenstiftung – familie hat zukunft 2010 vorgestellten Studie des LBS-Kinderbarometers Hessen hat ein beachtlicher Teil der Kinder das Gefühl, dass sich ihre Eltern nicht genügend um regelmäßiges Essen (38 %), um gesunde Kost (26 %) oder eine warme Mahlzeit am Tag (21 %) kümmern. Kinder brauchen und wollen gerade in Ernährungsfragen Anleitung.

Petra Müller-Klepper Staatssekretärin im Hessischen Sozialministerium

Kindern und Eltern gegenüber kommt deshalb den Kindertagesstätten und Familienzentren eine Vorbildfunktion in qualitativ ansprechender Essenszubereitung und gemeinsamen Essenszeiten zu. Viele Familien entdecken und lernen heute neu: Familienmahlzeiten sind intensive Phasen innerhalb des Familienalltags. Der Tisch wird gedeckt, das Essen wird gegessen, es wird über die Geschehnisse des Tages geredet und der nächste Tag geplant.

Obwohl gemeinsame Mahlzeiten durchschnittlich nur 20 Minuten dauern, geht es hierbei nicht nur um Ernährung, sondern um Familienzusammengehörigkeit, um körperliche wie emotionale Fürsorge. Beispielhaft für viele Familienaktivitäten mischen sich am Essenstisch produktiv Routine und Kreativität, Absichtliches und Unabsichtliches.

Das Frankfurter Familienzentrum „Morgenstern“ hat eine Vorreiterrolle übernommen, indem es für die Väter der Kinder einen Kochkurs anbietet. Männliche Fürsorge, auch in der sorgfältigen und liebevollen Essenzubereitung, ist heute für das gedeihliche Aufwachsen der Kinder unerlässlich und weiterführend für die partnerschaftliche Aufteilung der Familienarbeit. Kinder wünschen sich, dass der Vater beim Essen dabei ist. Sie freuen sich, wenn Papa das Essen kocht, und sie sind begeistert, wenn sie mit Papa zusammen kochen dürfen. Mit der hessenstiftung – familie hat zukunft haben wir das Vorhaben des Familienzentrums „Morgenstern“ gefördert, weil es kreativ die Aktivierung von Vätern für den Familienalltag mit einer Gesundheitsperspektive für Kinder verbindet.

Reinhold Thierbach Koch im Kifaz Morgenstern und Kochkursleiter

Ich halte es für beachtlich und nachahmenswert für andere Kinderbetreuungseinrichtungen, dass sich die bisher in der Hauswirtschaft unerfahrenen Väter aus Frankfurt-Ginnheim auf ein halbes Jahr Kochkurs eingelassen haben. Das vorliegende Kochbuch dokumentiert den Erfolg. Ich wünsche dem Kochbuch, dass seine Rezepte in den Familien eifrig nachgekocht werden und dass es als Vorbild den Weg in andere Familienzentren findet.

Petra Müller-Klepper Staatssekretärin im Hessischen Sozialministerium und Vorstandsvorsitzende der hessenstiftung – familie hat zukunft

Frieder Allertz Erzieher im Kifaz Morgenstern und Projektleiter

Rezept für vier Personen

Rinderfilet gebraten auf provenzalischem Grillgemüse dazu Macairekartoffeln

Zutatenliste

Rinderfilets

4 Stück à 160 g

Knoblauchzehe

1 Stück

Paprika

3 Stück

Zwiebeln

3 Stück

Zucchini

4 Stück

Steinpilzchampigons 8 Stück Kartoffeln

1000 g

Eier

4 Stück

Speck

200 g

Butter

100 g

Stärke

200 g

Petersilie

1 Bund

Schnittlauch

1 Bund

Salz Pfeffer (weiß) Kräuter der Provence (getrocknet) Sojasauce Balsamico-Essig Muskat Butterschmalz

Die Rinderfilets enthäuten und mit Pfeffer würzen. Das Fleisch auf jeder Seite scharf anbraten, danach drei bis vier Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten lassen. Danach abdecken und ruhen lassen.

Gemüse (Paprika, 2 Zwiebeln, Zucchini, Steinpilzchampignons) waschen und evtl. schälen.

Mit Salz, Pfeffer, Kräutern der Provence, Sojasauce würzen und in der Pfanne anbraten, danach mit Balsamico-Essig ablöschen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Den Speck und eine Zwiebel (fein gewürfelt) anbraten. Die Petersilie und den Schnittlauch gehackt dazugeben. Danach die Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken und in eine Schüssel geben. Dazu vier Eigelb, drei Flocken Butter, ein bis zwei Esslöffel Stärke, Salz, Pfeffer (weiß) sowie Speck und ein wenig Muskat und Zwiebel untermischen. Stärke ausstreuen und mehrere mittelgroße Stangen formen. Anschließend die Stangen in ca. drei Zentimeter breite Kartoffelplätzchen schneiden und in heißem Butterschmalz ausbraten.

Rezept für vier Personen

Rinderrouladen mit Herzoginkartoffeln und Schmorgemüse

Zutatenliste

Rinderrouladen

4 Stück

Zwiebeln

4 Stück

Karotten

3 Stück

Sellerie

1 Stück

Saure Gurken

4 Stück

Speck

200 g

Senf

5 Esslöffel

Kartoffeln

1000 g

Eigelb

6 Stück

Butter

1 Esslöffel

Rinderbrühe

500 ml

Rotwein

200 ml

Salz Pfeffer Muskat Parmesan Tomatenmark Butterschmalz;

Zwei Zwiebeln und den Speck in Würfel schneiden und beides anbraten. Die sauren Gurken in feine Scheiben schneiden. Alle vier Rouladen auf einem großen Stück Frischhaltefolie ausrollen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Rouladen großzügig mit Senf einstreichen. Die angebratenen Zwiebeln, Speckwürfel und Gurkenscheiben auf den Rouladen verteilen. Die Rouladen zu einer jeweils großen Rolle zusammenwickeln und mit einem dünnen, spitzen Holzspieß feststecken. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die restlichen Zwiebeln, alle Karotten und den Sellerie in haselnussgroße Würfel schneiden.

Die fertig gerollten Rouladen in die Pfanne geben und sehr heiß anbraten. Anschließend die Rouladen herausnehmen und beiseite stellen. Die Würfel von Karotten, Sellerie und Zwiebeln in die gleiche Pfanne geben und scharf anbraten, evtl. etwas Butterschmalz zugeben. Danach etwas Tomatenmark hinzufügen, anschließend das Gemüse mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Zum Schluss die Rouladen zugeben und mit einem Teil der Brühe aufgießen und in einem abgedeckten Topf ca. 30 Minuten bei 160 Grad schmoren lassen. Danach die restliche Brühe dazugeben, umrühren und bei 130 Grad weitere 50 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Rouladen herausnehmen, auf einen Teller geben und mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Die Sauce mit dem Gemüse leicht einkochen lassen und nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen lassen. Anschließend abgießen und kurz abdämpfen (kurz im Topf auf die Herdplatte ohne Deckel geben, sodass das restliche Wasser entweichen kann).

Die Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken, die Butter und vier Eigelb hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sternaufsatz geben und zu gleichen Häufchen auf ein Backblech aufspritzen. Anschließend mit zwei Eigelb bestreichen und im Backofen bei ca. 170 Grad goldbraun backen.

Rezept für vier Personen

Lammlachs auf gedünstetem Wirsinggemüse mit Polentapüree

Zutatenliste

Lammlachs

4 Stück à 150 g

Wirsingkopf

1 Stück mittelgroß

Knoblauchzehen

2 Stück frisch

Meersalz Pfeffer (weiß) Rotwein

200 ml

Lammfond

250 ml

Maisgrieß

250 g

Gemüsebrühe

1000 ml

Butter

50 g

Parmesan

100 g frisch gerieben

Zwiebeln

2 Stück

Knoblauchzehen

2 Stück frisch

Rosmarinzweig

1 Stück frisch

Thymianzweig

1 Stück frisch

Butterschmalz Olivenöl Muskat

Eine Zwiebel mit einem Teil der Butter in einen Topf geben und anbraten, die Brühe hinzufügen und aufkochen lassen, den Maisgrieß hineingeben und unter ständigem Rühren ca. zwei Minuten quellen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen sowie die restliche Butter und den Parmesan unterziehen.

Den Wirsing putzen und waschen und anschließend in vier Zentimeter große Stücke schneiden. Danach den Wirsing für ca. fünf Minuten in kochendes Salzwasser geben und anschließend im Eiswasser abschrecken. Zwiebel im Butterschmalz anschwitzen, den Wirsing hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Lammlachs mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Den Rosmarin- und Thymianzweig sowie Knoblauch im Ganzen in die Pfanne legen. Anschließend den Lammlachs ca. vier Minuten bei schwacher Hitze weiterbraten lassen. Danach den Lammlachs in Alufolie einpacken und ruhen lassen. Den Bratensatz mit Lammfond und Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

Rezept für vier Personen

Gans mit Rotkraut und Klößen Zutatenliste

Gans

1 Stück 3,5 kg

Äpfel

200 g

Orangen

200 g

Walnüsse

100 g

Beifuß

3 frische Zweige

Salz Pfeffer (weiß) Muskat Sellerie

100 g

Karotten

100 g

Zwiebel

1 Stück

Küchengarn zum Zunähen Kartoffeln

2 kg mehlig kochend

Grieß

125 g

Mehl

125 g

Eier

6 Stück

Tomatenmark

20 g

Rotwein

100 ml

Geflügelbrühe

500 ml

Die Gans von außen säubern.

Anschließend die Innereien herausnehmen und mit Wasser ausspülen. Die Zutaten für die Füllung in walnussgroße Stücke schneiden und in die Gans stopfen. Die Gans von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans in einem entsprechend großem Bräter anbraten und mit heißem Wasser übergießen. Danach für ca. drei Stunden in den Backofen bei 180 Grad geben und mehrmals mit dem Bratenfett übergießen.

Die Innereien in walnussgroße Stücke schneiden und scharf anbraten. Den Sellerie, die Karotten und die Zwiebel klein schneiden und hinzufügen. Danach das Tomatenmark hineingeben und mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Das Bratgut mit Geflügelbrühe aufgießen und leicht kochen lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb geben und anschließend einkochen lassen.

Die Kartoffeln kochen und schälen und danach auskühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln mit einer Reibe klein reiben, den Grieß, das Mehl, die Eier unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der Masse ca. 80 g schwere Klöße formen und im leicht kochenden Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Rotkohl

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln im heißen Gänseschmalz anschwitzen und den Rotkohl leicht mitdünsten. Danach den in Stücke geschnittenen Apfel sowie den Zucker, Salz, Essig und Brühe hinzugeben. Anschließend gut durchrühren und den Gewürzbeutel hineingeben. Danach den Topf mit einem Deckel schließen und unter mehrmaligem Rühren 60 Minuten dünsten lassen. Zum Schluss die Preisel beeren hinzufügen und evtl. mit etwas Zitronensaft abschmecken.

1 Stück

Zwiebeln

2 Stück

Gänseschmalz

90 g

Zucker

20 g

Salz

10 g

Apfel

1 Stück

Essig

3 Esslöffel

Gemüsebrühe

200 ml

Gewürzbeutel:

Lorbeerblatt Nelken Pfefferkörner Zimtrinde

Preiselbeeren

50 g

Zitrone

1 Stück

Rezept für vier Personen

Lachsschnitte mit jungem Blattspinat

Zutatenliste Blattspinat

400 g

Knoblauchzehe

1 Stück

Butter Salz

Den Blattspinat gut waschen und abtropfen lassen. Anschließend Butter in eine Pfanne geben und den klein gehackten Knoblauch darin anschwitzen. Danach den Spinat kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfeffer aus der Mühle Lachsfilet

800 g

Zitrone

1 Stück

Olivenöl

Das Lachsfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Lachs auf beiden Seiten ca. ein bis zwei Minuten goldbraun anbraten und so zur Seite stellen, dass er noch nachziehen kann.

Tipp: Fisch sollte niemals durchgebraten werden, weil er trocken werden würde. Deshalb sollte er immer eine glasige und elastische Struktur aufweisen.

Rezept für vier Personen

Lachsrolle mit Frischkäse im Sesammantel

Zutatenliste

Den Frischkäse mit der Sahne glatt rühren und mit Salz, weißem Pfeffer, etwas Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden und ebenfalls zufügen.

Anschließend ein Küchenhandtuch ausbreiten und auf dieses ein großes Stück Frischhaltefolie auslegen. Danach den Lachs überlappt auflegen und die Frischkäsemasse darauf verteilen und mit Hilfe des Handtuchs zu einer Rolle wickeln.

Den Sesam ohne Öl in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Danach die Lachsrolle darin wenden und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Tipp: Reichen Sie dazu Baguette.

Lachs (gebeizt)

300 g geschnitten

Frischkäse

3 Päckchen

Sahne

100 ml

Schnittlauch

1 Bund

Sesam

50 g

Salz Pfeffer, weiß Cayennepfeffer

Rezept für vier Personen

Minestrone

Zutatenliste Lauch

150 g

Sellerie

100 g

Möhren

100 g

weiße Rübchen

100 g

Zwiebeln

1 EL fein geschnitten

Butter

80 g

Fleisch- oder Gemüsebrühe

2 Liter

Salz und Pfeffer Makkaroni

30 g

Kartoffelwürfelchen

100 g

Tomatenfleischwürfel

200 g

Knoblauchzehe

1 Stück

Petersilie

1 EL

Parmesan

100 g

Gemüse putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Gemüsescheiben beifügen und etwa 15 Minuten dünsten.

Mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen und mit Salz abschmecken. Makkaroni in Stücke brechen und beifügen. Reis, Kartoffeln und Tomaten hinzugeben.

Alles fertig garen.

Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken und in die Suppe geben. Anschließend die Suppe kurz aufkochen. Suppe auf einem Teller anrichten und den Parmesan extra bereitstellen.

Rezept für vier Personen

Kleiner Vorspeisenteller Die Backwaren in feine Scheiben schneiden.

Sechskornbrot mit Tomaten und Mozzarella Das Brot in feine Scheiben schneiden.

Die Tomaten und den Mozzarella in feine Würfel schneiden, dieses mit dem Essig, Öl, Salz, Pfeffer und frischem Basilikum würzen. Danach alles auf die Scheibe Brot geben und mit einem Blatt Basilikum verzieren.

Pumpernickel mit Kräuterquark Für den Quark: Quark mit Milch glatt rühren, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die nach Belieben ausgewählten Kräuter fein hacken und unter den Quark heben. Eine leicht gehäufte Menge Kräuterquark auf die Pumpernickelscheibe auftragen. Anschließend Forellenkaviar und eine Dillspitze darauf legen.

Zutatenliste Sechskornbrot

250 g

Pumpernickel

1 Rolle

Baguette

1 Stück

Quark

1 Packung

Tomaten

3 Stück

Mozzarella

2 Stück

Dill

1 Bund

Forellenkaviar (rot)

1 Glas

Salat, Butter, Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig, Olivenöl,

Baguette mit Räucherlachs Die Baguettescheiben mit Butter bestreichen. Anschließend ein Blatt Salat darauf geben und den Lachs großzügig auf die Baguettescheiben legen.

frische Kräuter, Milch

Rezept für vier Personen

Apfelstrudel

Zutatenliste Für den Teig Mehl

300 g

Öl

2 EL

Salz, Zucker

Prise

Wasser

200 ml

Eier

2 Stück

Mehl zum Bearbeiten des Teigs

Für die Füllung Zwiebackmehl

200 g

Butter

250 g

Äpfel

3 kg

Saft einer Zitrone Zimt

2 TL

Zucker

200 g

Rosinen

100 g

Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mittels eines Knethakens zu einem glatten Teig verrühren. Danach den Teig nochmals mit der Hand durchkneten, bis dieser nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig mit Öl bestreichen und in eine Frischhaltefolie einwickeln. Den Teig auf einem warmen Teller etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung das Zwiebackmehl in der Butter goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel vierteln und in sehr feine Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Zucker und etwas Zimt unterheben.

Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Küchentuch ausrollen und wieder fünf Minuten ruhen lassen. Anschließend mit dem Handrücken unter den Teig fassen und von der Mitte aus ziehen bis dieser sehr dünn ist.

Danach die Äpfel, Rosinen, Zimt und Zucker vermischen und auf dem Teig verteilen. Den Teig mit Hilfe des Küchentuchs zu einer Rolle formen. Anschließend mit Butter bestreichen und mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Backzeit ca. 45 Minuten, bei Umluft 175 Grad.

Tipp: Reichen Sie dazu Vanillesauce.

Rezept für vier Personen

Blaubeer-Kaiserschmarrn

Zutatenliste

Das Mehl in eine Schüssel sieben und den Zucker, Vanillezucker, die Milch und den Zitronensaft hinzufügen und glatt rühren. Danach die Eier von Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb in den Teig geben und verrühren. Die Mandeln hinzufügen. Anschließend für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Das Eiweiß zu einer festen Masse aufschlagen.

Danach den Pfannkuchenteig und das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig vermischen. Den Teig portionsweise in eine Pfanne mit heißem Butterschmalz geben und auf den oberen Teil nach Belieben die Blaubeeren verteilen. Danach den Pfannkuchen auf beiden Seiten goldbraun backen und mit Hilfe eines Löffels zerteilen.

Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Blaubeeren

1 Schale

Eier

6 Stück

Mehl

350 g

Milch

400 ml

Zucker

125 g

Saft einer Zitrone Vanillezucker

1 Päckchen

gehobelte Mandeln

1 Päckchen

Puderzucker Butterschmalz

Rezept für vier Personen

Gefüllte Windbeutel

Zutatenliste Spritzbeutel Milch

250 ml

Butter

125 g

Mehl

200 g

Eier

3 Stück

Salz

Die Milch mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das gesiebte Mehl auf einmal in die kochende Milch einrühren. Das Ganze so lange verrühren bis ein weißer Film am Topfrand entsteht.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Danach die Eier nach und nach zugeben. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und mit einer Sterntülle auf einem Blech zu großen Haufen aufspritzen. Die Windbeutel bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Füllen Sie die Windbeutel mit geschlagener Sahne und servieren Sie sie mit frischen Beeren der Saison.

Rezept für acht Personen

Orangentiramisu

Zutatenliste

Den Orangensaft zur Hälfte einkochen und auskühlen lassen. Die Löffelbiskuits in einer Glasform auslegen und diese mit etwas von dem eingekochten Orangensaft beträufeln und ziehen lassen.

Anschließend den Quark mit einem Teil des Orangensafts, der Sahne, dem Zucker, Vanillezucker und dem Zitronensaft glatt rühren. Danach den Quark auf die erste Schicht Löffelbiskuits verteilen.

Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Die letzte Schicht sollte aus Quark bestehen, da diese mit Kakao bestreut wird.

Anschließend die Orangen (ohne Schale) in feine Scheiben schneiden und obenauf legen.

Tipp: Das Tiramisu sollte einen Tag bevor Sie es benötigen hergestellt werden.

So kann sich der volle Geschmack entfalten.

Löffelbiskuits

2 Großpackungen

Orangensaft

1 Flasche

Quark

2 kg

Orangen

4 Stück

Sahne

200 ml

Zucker

200 g

Saft einer Zitrone Vanillezucker Kakaopulver

1 Päckchen

Design: Piva & Piva, Darmstadt

Caritasverband Frankfurt e. V. Alte Mainzer Gasse 10 60311 Frankfurt am Main E-Mail: info@caritas-frankfurt.de Internet: www.caritas-frankfurt.de www.hessenstiftung.de