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Crecer sin moverse, vivir en el tiempo y no en el espacio. En panaderĂa existe un mĂŠtodo alternativo de desarrollar el gluten para su consumo: no knead, es decir, sin amasar. Consiste en remplazar el movimiento de la mano o la mĂĄquina con la fermentaciĂłn producida por la levadura y el tiempo. Mucho tiempo.
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ÍNDICE EN LA MAÑANA
Muffins Ingleses
A MEDIA MAÑANA
Donas horneadas
A MEDIO DÍA
Pan Cibatta
EN LA TARDE
Pretzels suaves
EN LA NOCHE
Masa de pizza
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PARA LA MAÑANA MUFFINS INGLESES
2 1/2 tazas (355g) de harina regular 2/3 de taza (142ml) de leche 1/2 taza (115ml) de agua 1 cucharada de mantequilla
1/4 cucharadita de sal (se recomienda probar la sal, puede ser necesario agregar un poco mas según el gusto) 1/4 cucharadita de levadura activa instantánea o no instantánea (si se usa levadura activa no instantánea hay que hidratarla en un poco de agua o leche tibia por 10 minutos
Autora: Gemma Stafford Porciones: 8 Muffins
I
En un bowl mediano, agregue la harina, la sal y la levadura. Evite que la sal toque directamente la levadura, pues puede impedir la fermentación: agréguelas en partes opuestas del bowl y mezcle cada una con la harina antes de incorporarlas entre sí.
II
En otro recipiente, agregue la leche, el agua y la mantequilla. Caliente en el microondas por 15-30 segundos o hasta que el líquido esté tibio y la mantequilla se haya derretido. Cuide que no se caliente demasiado.
III
Poco a poco agregue los ingredientes líquidos a la harina y mezcle. La masa debe quedar suave y un poco pegajosa, por lo que se recomienda agregar ¾ del líquido, comprobar la textura, y, si es necesario, agregar el resto.
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VI
Después de reposar, el gluten debe haberse relajado. Ahora puede extender la masa con un rodillo o manualmente hasta que tenga un grosor de 2 cm aproximadamente. Usando un cortador de galletas o un vaso redondo cubierto con harina, corte los muffins del tamaño que desee.
V
Pasado este tiempo, la masa debe haber doblado su tamaño. Transfiérala a una superficie cubierta de harina, vuelva a cubrir la masa y déjela reposar otros 10 minutos.
IV
Una vez la masa se haya incorporado del todo, raspe los bordes del bowl y cúbralo bien, primero con papel film, y luego con una toalla de cocina. Déjelo reposar por mínimo 12 horas y máximo 18. Pasadas las 18 horas, si no se van a cocinar es necesario refrigerar.
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VII Vuelva a cubrir los muffins como se indicĂł anteriormente (primero papel film y luego una toalla de cocina) y dĂŠjelos reposar una Ăşltima vez por 40-45 minutos.
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VIII
Para cocinarlos, caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio-bajo. Con una espátula, transfiera los muffins a la sartén y cubra con la tapa. Hay que tener cuidado al mover los muffins, pues si se presionan mucho pueden reventase las burbujas dentro de la masa y dañar la textura.
IX
Cocine el primer lado por 6-7 minutos; y el segundo, por otros 3-4.Deje enfriar antes de servirlos. Si lo desea, puede tostarlos. Los muffins ingleses duraran alrededor de 4 días a temperatura ambiente y 8 semanas congelados.
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MEDIA MAÑANA
DONAS HORNEADAS
3 ¾ tazas (575g) de harina regular
¾ de taza (170g) de mantequilla derretida
2 cucharaditas de levadura seca instantánea
4 huevos a temperatura ambiente
1 cucharadita de sal
¼ de taza (80g) de miel
¾ de taza (200ml) de leche caliente
1 cucharadita de extracto de vainilla
Autor: Artisan Bread in Five Minutes a Day Porciones: 14
En un bowl mediano, agregue la harina, la sal y la levadura. Evite que la sal toque directamente la levadura, pues puede impedir la fermentación: agréguelas en partes opuestas del bowl y mezcle cada una con la harina antes de incorporarlas entre sí. En otro recipiente, mezcle la leche, los huevos, la miel, la mantequilla derretida y el extracto de vainilla.
I
Mezcle los ingredientes líquidos con los secos hasta formar una masa húmeda y suelta. Cubra bien el bowl, primero con papel film, y luego con una toalla de cocina. Puede que la masa tenga algunos grumos, es normal, desaparecerán al final.
II
Deje reposar a temperatura ambiente por 2-3 horas. Una vez pasado ese tiempo, la masa va a haber doblado su tamaño. Déjela reposar en la nevera toda la noche (alrededor de 12 horas). La masa va a estar suelta, pero firme una vez refrigerada, es importante no mezclarla más durante ese tiempo.
III
10
Cubra las donas con una toalla de cocina y déjelas crecer a temperatura ambiente por 20-30 minutos. Cubra con un poco de mantequilla derretida las donas antes de hornear a 375oF (190oCW) por 15 minutos. Vigile que no se oscurezcan demasiado. Apenas salgan del horno, cubra las donas con el glaseado, pues el calor hará que este se fije mejor.
VI
Transfiera las donas a una bandeja de hornear, puede usar papel de cera o engrasar la bandeja para que no se peguen. Procure que la bandeja sea gruesa, o use doble bandeja para evitar que las donas se quemen por debajo.
V
Para darle forma a las donas, extienda la masa en una superficie cubierta con harina hasta que tenga un ½ cm de grosor. Luego, córtela en círculos usando un cortador de galletas o un vaso redondo, y, con el borde de una botella o una tapa, corte un pequeño agujero en la mitad.
IV
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¼ cucharadita de levadura activa seca 3 ½ tazas de harina blanca
2 tazas de agua
½ taza de harina integral (puede hacerse completamente con harina blanca)
1 cucharada de aceite de oliva u otro aceite vegetal
1 ½ cucharaditas de sal
2 cucharadas de harina de maíz
AL MEDIO DÍA PAN CIBATTA
Autor: Chef John Porciones: 8
En un bowl mediano, agregue la harina, la sal y la levadura. Evite que la saltoque directamente la levadura, pues puede impedir la fermentación: agréguelas en partes opuestas del bowl y mezcle cada una con la harina antes de incorporarlas entre sí. Agregue el agua y mezcle con por 5 minutos hasta que se forme una masa húmeda y pegajosa. Cubra bien el bowl, primero con papel film, y luego con una toalla de cocina. Deje reposar a temperatura ambiente por 18 horas. Pasadas las 18 horas, presione la masa con una espátula y dóblela sobre sí misma un par de veces. Engrase leventemente una bandeja para hornear con el aceite y espolvoree con la harina de maíz
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Precaliente el horno a 425oF o 220oC y hornee por 35 a 45 minutos, o hasta que la superficie del pan se vea dorada. Suavemente, estire la masa y moldéela en una forma alargada y no muy gruesa. Con ayuda del plástico, transfiérala a la bandeja de hornear. Deje crecer por dos horas. Rocíe agua en una superficie plana y cúbrala con papel film. El agua ayudará a que el film no se deslice. Luego, cubra con harina y vierta la masa sobre la superficie, espolvoreando un poco mas de harina para facilitar su manipulación.
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EN LA TARDE PRETZELS SUAVES
3 tazas (420g) de harina blan- 1 ½ litro de agua (para hervir ca para pan los pretzels) 1 ½ cucharaditas de sal
6 cucharaditas de bicarbonato de sodio
¼ cucharaditas de levadura activa seca Huevo para recubrir antes de hornear 1 cucharada de azúcar Sal y mantequilla para cubrir 1¼ tazas de agua los pretzels
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Autor: adaptado de nokneadbreadcentral.com por Gennma’s Kitchen Porciones: 9
En un bowl grande, agregue la harina, la sal, el azúcar y la levadura. Evite que la sal toque directamente la levadura, pues puede impedir la fermentación: agréguelas en partes opuestas del bowl y mezcle cada una con la harina antes de incorporarlas entre sí. Agregue el agua y mezcle hasta que se forme una masa.
Cubra bien el bowl, primero con papel film, y luego con una toalla de cocina. Deje reposar a temperatura ambiente por 12-18 horas. Vierta la masa en una superficie enharinada y divídala en 9 partes. Déjela reposar por 5 minutos para que la masa se relaje.
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Hornee a 450oF o 225oC por 15 minutos, o hasta que se vean dorados. Cúbralos con mantequilla al salir del horno.
Hierva el agua en una olla grande y agregue el bicarbonato. Hierva cada pretzel por solo 30 segundos. Cúbralos con una delgada capa de huevo batido y agregue la sal (queda mejor si es sal marina)
Tome cada pieza de masa y amásela hasta formar un cilindro de aproximadamente 60cm. Luego, cruce cada extremo del cilindro sobre si mismo y presiónelo sobre los aros que se van formando.
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EN LA NOCHE
MASA DE PIZZA
3 ¼ tazas (497g) de harina ¼ cucharaditas de levadura activa seca o instantánea (si se usa levadura activa no instantánea hay que hidratarla en un poco de agua o leche tibia por 10 minutos 2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal (puede ser un poco menos dependiendo del gusto) 1 1/3 tazas (298g) de agua a temperatura ambiente (debe estar lo suficientemente cálida para que, al meter el dedo en el agua, no se sienta diferencia alguna en su temperatura)
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Autor: adaptado de americanfood.com por Genmma’s Kitchen Porciones: 4 pizzas personales
En un bowl grande, agregue la harina, la sal y la levadura. Evite que la sal toque directamente la levadura, pues puede impedir la fermentación: agréguelas en partes opuestas del bowl y mezcle cada una con la harina antes de incorporarlas entre si. Agregue el agua y el aceite, y mezcle con una cuchara o de palo o con la mano hasta que se forme una masa húmeda pero homogénea.
I
Cubra bien el bowl, primero con papel film, y luego con una toalla de cocina. Deje reposar a temperatura ambiente por 12-18 horas.Pasadas las 18 horas, la masa debe haber doblado su tamaño, debe verse burbujeante.
II
Si no se quiere hornear la pizza después de las 18 horas, puede refrigerarla, sin embargo, el sabor se tornará más fermentado a medida que pase más tiempo sin hornearse.
III
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Puede usar un rodillo, también cubierto de harina, para conseguir el grosor deseado. Debe quedar delgado, pero no demasiado pues puede romperse. Si tiene dificultad para darle forma a la masa, déjela reposar unos minutos más. Agregue la salsa de su preferencia, queso rallado e ingredientes adicionales. Hornee a 450oF o 225oC por alrededor de 10 minutos o hasta que la masa esté crocante.
VI
Cuidadosamente, moldee la masa hasta formar una bola. Cúbrala y déjela descansar por 30 minutos. Prepare la bandeja en la que se va a hornear con un poco de harina o semolina. Con las manos cubiertas de harina, cuidadosamente estire la masa formando un círculo.
V
Cubra sus manos con harina, al igual que la superficie sobre la que se va a trabajar. Vierta la masa en la superficie y corte en cuatro piezas. Si lo necesita, puede usar un poco más de harina.
IV
23
ORMACIÓN F N I S SOB MÁ A RE PAR L
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