[ Top Beer Febrero · Marzo ]
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Cerveza Antillanca Kunstmann Kneipe Santiago Scar American Stout
Edicón Nº9 Febrero · Marzo 2017
London ESB
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DISPONIBLE
No te quedes sin tu publicidad,
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Sección Amante Cervecero
Sección Homebrewer
Sección Maestro Cervecero
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Por Top Beer Magazine
Cerveza Vertientes. Por Top Beer Magazine
Nuestros Mayores Problemas (II). Cristían Villarroel
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Nelcy Latorre Barrios
Arma Tu IPA o IPL. Por Top Beer Magazine
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Cerveza Antillanca.
Por Top Beer Magazine
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Scar American Stout. Por Top Beer Magazine
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Bohemian Lager.
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Sommer Pils.
Nuevo Producto cervecero de Maltexco.
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Lúpulo Puyehue. Por Top Beer Magazine
London ESB.
Por Lallemand
Diplomacia Cervecera: DOEMMENS AKADEMIE BIERSOMMELIER. Por Andrés Gonzáles - Cuadra
ÍNDICE
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Kunstmann Kneipe.
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Editorial Lo más probable que alguna vez en la vida han escuchado la expresión “ vaso medio lleno o vaso medio vacío”. El mismo vaso que está hasta la mitad, en nuestro caso de cerveza, generará distintas percepciones dependiendo de la persona a quien le preguntes. Puede que sea algo irrelevante para algunos, pero si nos detenemos a analizar el concepto de fondo, la percepción que genere este, en realidad refleja una filosofía de vida, cómo se percibe o se enfrentan los desafíos que la vida nos va colocando en nuestro camino. Una de las cosas que más me gusta del proyecto Top Beer, es que tengo la fortuna de ir conociendo personas y familias que de una u otra forma, han ido enriqueciendo mi percepción de la vida. Todos tienen una historia que contar, un sueño que cumplir. Las historias que cuentan de sus viajes, con los obstáculos que se encuentran en el camino hacia la realización de sus sueños, son tomadas y agradecidas por este editor. Aunque digan que las experiencias ajenas no sirven de nada, sí son un referente a tomar en cuenta cuando se está emprendiendo en un nuevo desafío, e incluso para visualizar y reformularse la actualidad de uno. Nadie es dueño de ”la verdad” pero sí de “una verdad”, una experiencia vivida que nos hace madurar y mirar lo que viene, con otros ojos. En todo proyecto, sin importar el tamaño, son las personas detrás de este, las que hacen que sea exitoso. Se puede invertir millones en tecnología o equipos, pero son las personas que con su pasión hacen que esa maquinaria funcione y se logre un objetivo. Son esas personas que sin importar el obstáculo, ven el vaso medio lleno, y siguen con su sueño, de terminar de llenar el vaso. Son esas personas que saben que sin un sueño, no hay historia que contar.
www.topbeer.cl INFORMACIONES info@topbeer.cl COLABORAN Claudio Iturrieta Cristían Villarroel Mariajosé Casanova Andrés Gonzáles-Cuadra Nelcy Latorre Barrios Pía Iturrieta C.
AGRADECIMIENTOS De Copa en Copa Patagonia Malt Lúpulos Puyehue Cerveza Kunstmann Cerveza Vertientes Cerveza Antillanca Scar Beer DISEÑO Pía Iturrieta C. FOTOGRAFÍA Top Beer I stock EDITORIAL
“La cerveza es el ejemplo de lo tragos amargos que tomas con gusto”. -Anónimo-
Claudio Iturrieta EDITADA Y PUBLICADA POR CEPHEID LTDA.
Amante Cervecero
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Kunstmann Kneipe Santiago “Bienvenidos a nuestra nueva casa”
Por Top Beer Magazine
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Para los fanáticos de las cervezas Kunstmann que viven en Santiago, ha llegado el momento de celebrar. Ya no tendrán que viajar a Valdivia para disfrutar de la amplia gama de estilos que ofrece esta gran cervecería valdiviana. ¡Así es! Comienza el funcionamiento de Kunstmann Kneipe Santiago, la nueva taberna de Kunstmann que será el lugar de encuentro para los amantes de la cerveza valdiviana. Tuvimos la oportunidad de entrevistar a Cristóbal Kunstmann, quien nos habló del proyecto y las características de éste. Nos cuenta que, comenzaron a buscar el lugar ideal para instalarse con su nueva cervecería en distintos sectores y comunas de Santiago. Llegaron a Bellavista y encontraron que el ex Bar Constitución estaba disponible para arrendar. El local, además de cumplir con las características que necesitaban, está ubicado en un barrio que se ha ido consolidando cómo un lugar con una buena oferta de cervezas de calidad. En este sentido, Cristóbal nos comenta que “Kunstmann es una marca conocida y reconocida” por su calidad y la variedad que ofrece a su público.
Cristóbal Kunstmann
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Kneipe contará con una barra de 10 metros de largo y 20 salidas de schop, donde estarán disponibles sus 16 variedades de cerveza, incluyendo los Delirios del Maestro, que hasta ahora, solamente se encuentran disponibles en La Cervecería de Valdivia. Cabe mencionar que todas las cervezas son elaboradas en Valdivia y serán transportadas a Santiago para llegar a una cámara de frio vidriada que permitirá al consumidor ver los barriles de sus cervezas preferidas, mantenidas a baja temperatura para conservar su calidad. Para completar las 20 salidas de schop, Kneipe tendrá cómo cervecerías invitadas a Cervezas Szot, Guayacán y Dolbek. Además, contará con la presencia de una cerveza valdiviana perteneciente a la UCR (Unión de Cerveceros de Los Ríos) que irá rotando mes a mes. El formato de Kneipe va a estar orientado a un público más juvenil en comparación con La Cervecería. Será un ambiente más tenue, con música un poco más fuerte, pero apta para conversar con los amigos. También estará habilitado el Stammgäste, el famoso casillero para los jarros cerveceros, reservado para los clientes frecuentes. Con respecto a la carta de comida que ofrecerá, estará basada en la de La Cervecería, pero más orientada a platos para compartir: tablas, crudos y sándwiches. Esta taberna, significado de Kneipe, también contará con un especialista cervecero, asegurando en todo momento, la calidad de las cervezas. Además, compartirá con el público para aclarar dudas desde sus características hasta su elaboración, maridaje y otros aspectos que puedan ser temas de interés. Cristóbal nos comenta que, se ha generado mucha expectativa durante la construcción de Kneipe en el barrio Bellavista y agrega: “No somos los primeros en llegar a la fiesta, pero vamos a llegar bien vestidos, con muchas actividades, lanzamientos, catas de cervezas, todo con el objetivo de culturizar a gente en relación a la cerveza, haciendo buena cerveza”. Así que, a prepararse amigos cerveceros, a vivir la Experiencia Kunstmann en su nueva casa cervecera, Kunstmann Kneipe Santiago.
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Cerveza Vertientes “La sinergia de dos generaciones”
Por Top Beer Magazine
En nuestro recorrido por el sur de Chile, tuvimos el privilegio de conocer y compartir con una familia que ha venido trabajando en un proyecto cervecero que de seguro dará que hablar. Un emprendimiento que parte cómo un hobby y que está creciendo paso a paso, gracias al trabajo y esfuerzo de un padre y sus 2 hijos. La historia parte hace 5 años, cuando Vicente Cárdenas comienza a elaborar cerveza en su casa, cómo un hobby. Cómo cualquier Homebrewer, compraba los kits de 20 litros para elaborar cerveza en casa a través de los almacenes especializados. A diferencia de algunos, Vicente es autodidacta, le gusta navegar en internet y buscar información relevante al arte de elaborar. Pero también hay que destacar que es exigente. Durante la época considerada “prueba error”, eliminó muchos litros de cerveza que no estaban a la altura de lo que quería. Se preocupó de ir estandarizando
procesos para lograr una cerveza homogénea en cada producción. Con el tiempo, sus amigos catadores, son los que comienzan a impulsar la idea de convertir este hobby en negocio. Vicente nos comenta que hace aproximadamente 2 años y medio que están trabajando en serio en el negocio. Eduardo Cárdenas, quien trabaja el material gráfico de la cervecería, y aprovechando que estudiaba en Valdivia, luego de tramitar los permisos correspondientes comenzó a comercializar esta cerveza en dicha ciudad cervecera en botellas de formato 330 ml. En ese momento, decide crear la marca Vertientes. Pero al tiempo, nos comenta Eduardo, se entusiasman con abrir su propio local. Este se encuentra a 13 kilómetros aproximadamente de la ciudad de Osorno por el camino a Puerto Octay en lo que era parte del Fundo Las Vertientes. En el terreno,
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que antes era una cancha de tenis y posteriormente una mueblería, se instaló la cervecería con un pequeño quincho para los asados. Con el tiempo, el galpón que se utilizaba para la mueblería, se fue transformando en el restaurant que tienen hoy para complementar la venta de cerveza. Saben que la comida es fundamental para que la venta de la cerveza siga creciendo. Francisca Cárdenas, estudiante de Gastronomía, es quien está a cargo del restaurant. Ella nos cuenta que poseen una parte de su carta con comidas más tradicionales de la zona, que gustan mucho, especialmente a los turistas, cómo la cazuela y las guatitas. También ofrecen un rico lomo a lo pobre, que es el plato estrella del restaurant, y salmón o pollo como otras opciones. Recién incorporaron una hamburguesa casera a la carta, que acompañada con un schop bien helado, te hará quedar bien satisfecho y contento para seguir con tu día. Para el verano, están habilitando el horno de barro (hecho por Vicente con un tutorial bajado de internet), para hacer pizzas en la terraza que poseen.
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La idea de Francisca es ir de a poco incorporando nuevos elementos a la carta que mariden bien con las cervezas. Haciendo un análisis de la realidad de los cerveceros de la región, Vicente nos comenta que creen ser afortunados de tener su local propio para vender su cerveza. La vida del cervecero que se tiene que ganar el sustento vendiendo en ferias por ejemplo, es muy compleja. Primero hay un tema climático, si llueve, la gente no va a consumir y todo el trabajo involucrado de preparación transporte, etc, se pierde. El segundo tema, con tantas variedades de cerveza, el público pasa por todos los puestos probando todo, y al final no compra. Nos dice también que muchas cervecerías han quedado en el camino porque no toman en consideración que es un trabajo duro, que hay que tomar en serio, no es un juego. No es un rubro fácil, es uno donde hay que trabajar de verdad. Para esta familia, es muy importante escuchar al cliente y ver cómo ir mejorando. El negocio ha sido una constante reinversión de las ganancias, en equipos e infraestructura para que todo funcione a la perfección. Para ellos, que los clientes consuman, vuelvan y recomienden, es la mejor vara de medición que pueden tener. Significa que están haciendo bien las cosas. Dentro de los proyectos que tienen contemplados, uno es trasladar la sala de elaboración de cerveza dentro del restaurant, con vista a través de un vidrio para que la gente vea cómo se elabora este brebaje. También, dado que las ventas han ido en constante aumento, tienen considerado construir una nueva cervecería en el mediano plazo para poder expandir el negocio que existe fuera del restaurant. Eventos, tales cómo matrimonios, cada día los solicitan más para abastecerse de cerveza, además de los clientes que ya tienen en Osorno. Para el próximo año, esperan retomar la música en vivo que está a cargo de Eduardo. También incorporar nuevos platos elaborados con su cerveza, en fin, evolucionar con el objetivo de crecer. Esta familia ha sido capaz de unir la experiencia y sabiduría con las ganas y el ímpetu de innovar. Una receta que con toda seguridad brindará los frutos que se merecen.
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Cerveza Antillanca “Torciéndole la mano a la historia” Por Top Beer Magazine
Fuimos a visitar a Embotelladora Metropolitana SA, ubicada en la localidad de Quinamávida, aproximadamente a 330 kms de Santiago. Nos recibieron en dicho lugar Rolando Améstica jefe de la planta cervecera, el responsable detrás de la cerveza y Luis Ávila, Gerente de Ventas zona sur de Embotelladora Metropolitana (EMSA). La idea es conocer un poco más de ellos ya que fueron la Mejor Cervecería de la Copa Cervezas de América 2016. Rolando nos cuenta un poco de historia. La planta nace el año 1995 y parte principalmente con el agua sin gas, abasteciendo el hotel Termas de Quinamávida. Con el tiempo, se abrieron a otras posibilidades de negocio, entrando a los supermercados Líder con gaseosas y aguas minerales. Luego, por el año 2008, se incorpora el rubro de la cerveza, comprando la cervecera Antillanca que estaba ubicada en Purranque, trayéndose posteriormente la planta completa a Quinamávida. Se compraron más estanques y empezaron a producir en la planta de EMSA de la séptima región. Al
principio embotellaban cerca de 30 mil litros al mes aproximadamente, llegando a producir hoy alrededor de 200 mil litros con un peak de 288 mil litros mensuales, los que se envasan en los formatos de botellas de 350 y 1.050 ml., que conocemos actualmente. Quisimos abordar el tema de la “mala imagen” que poseía cerveza Antillanca, la cerveza de la botella plástica, antes de que EMSA la adquiriera. Nos cuenta Rolando que los envases plásticos se dejaron de utilizar hace un tiempo, por cuanto son incompatibles con el proceso de pasteurización que se realiza ahora después del embotellado. Esto ocurrió hace un año y medio aproximadamente, cuando se instaló el pasteurizador de túnel, oportunidad en que tuvieron que optar por el envase de vidrio en un 100%. Pero nos comenta que ha costado salir del estigma de las botellas de plástico, porque lamentablemente hay una historia detrás, un arrastre de mala gestión y de calidad que cuesta sacarlo de la memoria de la gente.
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Luis por su parte dice, “El tema del envase es súper importante”. Nos explica que también hay un tema de mercado que tiene mucha relevancia, y que debe considerarse al momento de tomar estas decisiones, es por esta razón que finalmente han adoptado los formatos que actualmente tienen. Es ahí cuando abordamos el tema de la cerveza artesanal y cuáles son sus características. Rolando nos comenta que las características de una cerveza artesanal para él, están dadas desde el momento en que se pueden controlar procesos de la producción de la misma con gente, “eso hace que sea artesanal”. Luego agrega “Definir qué es artesanal o no artesanal, es un tema que se ha discutido por mucho tiempo”. No hay definición y “no se define por litros” agrega Luis. No es volumen lo que define el concepto. En relación a la Copa Cervezas de América, Luis comenta que los concursos sirven de barómetros, son “los premios Óscar de la cerveza”, donde hay imparcialidad, “con un panel de jueces que determina si estamos en lo correcto o no en la propuesta que hacemos, de acuerdo a las características que nosotros estamos proponiendo. Gracias a eso ganamos una medalla de oro. Es muy importante porque nos dice que vamos
por buen camino, es como decir “pasamos la revisión técnica”. Les preguntamos qué cambios se hicieron, cuál fue el proceso para llegar a este resultado de tener cervezas ganadoras de medallas, y Rolando nos cuenta que no hubo tantos cambios, que hubo algunas modificaciones pequeñas, excepto en el último tiempo, “cuando tomamos nosotros la manija de algunas recetas” y cree principalmente que se debe a la capacitación de la gente. Nos comenta que tiene 19 personas trabajando con él, “yo no puedo estar en todas, tengo que dejarlo en manos de gente que tiene que pensar que es uno el que está trabajando ahí”. Menciona que volvió hace 2 años después de una pausa a la cervecera y que desde entonces no tienen reclamos. “Tenemos sistemas de controles de temperatura, de las levaduras, de PH, conteos de levadura, reutilizamos levadura, la ocupamos hasta 7 veces, yo puedo hacer 200 mil, 300 mil litros con medio kilo de levadura, pero para eso tenemos que tener limpieza”. Agrega que cuando mandaron la cerveza al concurso, le dijo a la persona que trabaja con él en el laboratorio, que escogiera un pack al azar, de Antillanca y de Volcanes. Para nosotros fue una sorpresa la medalla de plata en volcanes del sur y la de oro en Antillanca nos sorprendió totalmente y con eso nos dimos cuenta que podíamos optar a la mejor cervecería chilena de la copa. Agrega, que cuando partieron el año 2008 no tenía idea de cerveza. Trabajó con Jorge Aninat que venía de CCU y él le dijo que se iban a traer la planta cervecera a EMSA y que quería que trabajara con él, “yo le dije que no tenía idea de cerveza, pero él me dijo que me iba a enseñar”, trabajé aproximadamente unos 5 años con él y ahí comencé, luego hice algunos cursos, un diplomado de industria cervecera en la UFRO, he visitado otras cervecerías más pequeñas, otras más grandes. Le preguntamos por la cerveza con frutas de Volcanes y Luis responde que cuando hablamos de cervezas con frutas, nos apartamos del linaje de la cerveza, pero hay tendencias de mercado que hay que explorar para sobrevivir, porque la cervecería sobrevive por litros. “Partimos explorando con algunos productos, que
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tuvieron aceptación y tuvimos que incluirlos en nuestra línea de producción”. Las cervezas con frutas nacen un poco de la necesidad de satisfacer una carencia que existía, del acompañante del cervecero que iba a las ferias y no tomaba cerveza. Rolando agrega que son precisamente ellos quienes comenzaron con las cervezas con sabor y les ha resultado, especialmente porque Volcanes es una Pilsen, un estilo que permite hacer este tipo de cerveza. Nos cuenta también que el agua que se utiliza es agua con denominación de agua mineral de origen termal, que tiene características diferentes a todos los tipos de agua. Es un agua alcalina con un PH de 9,3, con características muy particulares, se obtiene de su fuente a 21, 3 grados de temperatura y sobre 18 grados es agua termal, es un agua de muy buena calidad, que nos recomienda beber por sus cualidades y agrega que toda el agua que se utiliza en la planta es la misma. Les preguntamos hacia donde se dirigen ahora, luego de haber obtenido estos premios, el reconocimiento a nivel internacional de que tienen un buen producto y nos cuentan que es un tema que se está trabajando hace varios meses. En los próximos 2 años aproximadamente la idea es crecer, mejorar la cocina, una cocina nueva automática, una llenadora nueva y estanques de mayor capacidad, la idea es triplicar lo que hoy se hace. Lo más probable es que se tomen un descanso en la participación de copas cerveceras para dedicarse a los planes de crecimiento que se avecinan. Saben que tienen un buen producto y que tienen que seguir trabajando de la misma forma. En la visita pudimos conocer la planta, visitamos la cocina la que para Rolando es un “Mercedes antiguo” pero que cumple con su función. En estos momentos se demoran aproximadamente 48 horas en llenar uno de los fermentadores de 48 mil litros. Es por esta razón que es importante renovar los equipos de cocción para poder crecer. Pero además del aumento en la capacidad productiva, Rolando nos dice que, “Se están evaluando nuestras marcas para definir estrategias de diferenciación y poder satisfacer de mejor forma al consumidor de cerveza artesanal, queremos revisar nuestra imagen, percepción y posicionamiento para, dentro del año 2017, relanzar nuestras marcas y sacar el máximo potencial a nuestra gran cerveza”.
La realidad es que se preocupan de tener una cerveza de gran calidad. Después de la fermentación, la cerveza tiene un proceso de maduración para luego pasar por un doble filtrado (uno por tierra y el otro por placas), para luego ser embotellado y pasteurizado. La cervecería cuenta con dos laboratorios para el control de calidad, más uno externo que valida que los resultados que arrojan los testeos de los laboratorios internos sean los mismos. No podemos dejar de agradecer el gran recibimiento que nos dieron Rolando y Luis, por el tiempo que nos otorgaron para compartir y hablar de cerveza. Para muchos fue una sorpresa que Cerveza Antillanca tuviera medalla de oro en la última versión de la Copa Cervezas de América, para otros fue algo inentendible, pero la realidad es que este equipo, con su trabajo y dedicación, puede decir con orgullo que fueron capaces de torcerle la mano a la historia.
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Scar American Stout “Edición Hop Oil”
La cervecería Scar Beer, posee una línea de cervezas oscuras denominada Hop Oil. Esta denominación se debe a que las cervezas son más lupuladas que lo normal, incluso más que los parámetros que el propio estilo determina. Hoy, esta cervecería, tiene dos estilos en la línea Hop Oil, una Stout y una American Stout. Durante este año 2017, se espera agregar a la familia Hop Oil, los estilos Sweet Stout, Oatmeal Stout, y terminar el año con una Imperial Stout o algo similar pero más extremo. Al preguntarle al fundador de Scar Beer por qué eligió estos estilos para su línea Hop Oil nos contesta, “Elegimos estos estilos porque en nuestro valle, el agua es bastante dura y es perfecta para poder elaborar estilos de cerveza negra; y dentro de los estilos que elaboramos de Cerveza Hop Oil, la American Stout es nuestra preferida. Y aunque no lo crean, nuestras cervezas negras tienen mucha salida durante todo el año y no solo en invierno”. La American Stout Hop Oil, nació después de muchos intentos, siempre buscando la perfección. Cristian nos comenta, “cuando destapamos la primera botella después de 30 días de acondicionamiento, dijimos: esto es lo que queremos para nuestros Scar adictos”. Características: Cerveza de color café oscuro intenso, aportados por sus maltas oscuras con espuma cremosa que es complementada con sus suaves burbujas y amargor medio-alto de sus lúpulos. Aroma de lúpulo medio-alto, con nota a café tostado y chocolate negro. Levemente dulce y con suaves aromas a caramelo. Una cerveza balanceada. Maridaje: Cristian nos explica que, Este estilo queda muy bien con platos de sabores intensos donde ambos
al maridar hacen un equilibrio en boca, como con carnes rojas, carnes más intensas como jabalí y ganso, legumbres como porotos y lentejas. También queda perfecta con tortas y helados de chocolate, trufas, chocolates amargos, y obviamente con frutos secos y queso Bree. No olvidar que los maridajes dependerá de cada persona y como dice Ratatouille probar un bocado, después probar el otro y seguidamente probar los 2 al mismo tiempo.....
Estilo:
American Stout
IBU:
40
Grado Alcohólico:
6%
Color SRM:
40
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BOHEMIAN LAGER LA MICROCERVECERIA DE VALPARAÍSO Leyendas y tesoros nacen a partir del S.XVI cuando Valparaíso, patrimonio de la humanidad, fue escenario de saqueos por corsarios y piratas famosos de la época, como Sir Francis Drake.
Descripción Originaria de la ciudad checa Pilsen, nuestra lager es fiel a su origen por su malta de Bohemia y lúpulo Saaz. De color dorado intenso, espuma cremosa y notas florales, en boca es refrescante y de amargor medio. Maridaje Pescados blancos y azules, carnes e incluso comidas condimentadas y cordero. 4,5° GL SRM 3-5
IBU 35 OG 1,048
Formato 330 cc Contacto www.cervezadelpuerto.cl
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SOMMER PILS
Kunstamm SommerPils está elaborada con agua de Valdivia, malta rubia, malta de trigo, tres variedades de lúpulo (Cascade, Hallertauer y Magnum) y levadura Lager y es ideal para acompañarla con quesos, jamones, pescados, mariscos y ensaladas frescas. Todo un deleite para el verano.
Notas de cata: La cerveza Kunstmann SommerPils, en nariz se aprecia sus aromas florales y especiados característicos de sus nobles lúpulos. En boca es una cerveza refrescante, de cuerpo medio y carbonatación ligeramente alta. Destacan sus características de frescura de verano.
Kunstmann SommerPils Tipo: Pils Graduación alcohólica: 4,8° Calorías: 44Kcal/100 ml. Temperatura de servido: 4° - 7°C Amargor: >30° IBU
Homebrewer
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Capítulo 4 3
Nuestros Mayores Problemas Parte II
Cristían Villarroel// Team Beer Day// Scar Beer Microbrewery
“En el capítulo anterior hablamos de nuestros mayores problemas, y dimos algunos TIPs para minimizar estos inconvenientes, y destacamos lo que nos ocurre en el día a día con las levaduras, lúpulos y maltas, acentuando los problemas de estos 2 últimos. También mencionamos que debemos ser rigurosos en la trazabilidad, almacenaje, calidad del producto comprado, etc. Ahora, le daremos la oportunidad a la señora TEMPERATURA... Quiero partir esta columna con una frase típica… “la temperatura es uno de mis mayores problemas”… varios Homebrewers. La temperatura es el mayor problema que nos invade cuando elaboramos cerveza artesanal, al ser Homebrewer, nuestros espacios físicos no son controlados y nuestra elaboración está donde nos asignan o nos queda un espacio, y no siempre es el lugar ideal. Estos lugares generalmente son la bodega, el garaje, el patio de la casa, etc. La temperatura nos afecta en todo ámbito, como por ejemplo, debemos almacenar nuestras materias primas en un lugar fresco y libre de humedad, ya que estas son afectadas por la humedad y las altas temperaturas. Ahora cuando hablamos netamente de la producción
de la cerveza artesanal, es de suma importancia poder controlar la temperatura, porque al no tener control, dependemos del clima y en épocas de verano, se hace extremadamente dañina por sus altas temperaturas. Molienda, Maceración, Recirculado y Cocción. Cuando elaboramos nuestra cerveza (día 1) el control de temperatura lo hacemos con termómetro y fuego. En la molienda no tenemos problemas, en la maceración llegamos a la temperatura de nuestra receta con fuego (gas o electrónico) y mantenemos la temperatura de la misma forma, en el recirculado mantenemos temperatura de la misma manera y en la cocción debemos llegar a la ebullición, también de la misma manera. En estos procesos el control de temperatura es bastante sencillo.
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Enfriamiento del mosto. Después de la cocción debemos enfriar el mosto para poder pasar a la adición de la levadura e iniciar el proceso de fermentación. Para poder enfriar el mosto, existen varios equipos desde el más artesanal serpentín de cobre, hasta el más sofisticado conocido como enfriador por placas (qué tan rápido enfriará el mosto dependerá de la cantidad de placas que este posea). Todos los sistemas para enfriar utilizan el mismo concepto. El sistema debe tener un canal donde pasará el mosto caliente y otro canal opuesto, donde pasará el agua fría, la que por efecto físico, enfriará nuestro mosto.
ser constantes, es decir, la toma de muestras deben ser cada ciertas horas y anotadas para tener la gráfica de fermentación, y así poder saber en el futuro qué fue lo que ocurrió y dónde se generó un problema si es que hubo alguno. La temperatura de fermentación debe estar dentro de los 18°C a 22°C (para las cervezas Ale) y esto dependerá del estilo que ustedes estén elaborando y la levadura que están usando (ver ficha de fermentación del fabricante).
Fermentación y Maduración “es muy difícil controlar la temperatura de fermentación y maduración en frio, ya que no contamos con espacios para ambas cosas” - Ignacio Bravo, Homebrewer. Fermentación: Después de haber enfriado el mosto a la temperatura ideal, debemos aplicar la levadura a éste e iniciar el proceso de fermentación. Aquí se inicia nuestra pesadilla, porque en esta etapa es donde la señora levadura comienza a convertir nuestro mosto en cerveza (no olvidar que “el maestro cervecero hace mosto y la levadura la cerveza”). En el proceso de fermentación debemos tener nuestro equipo de fermentación plástico o de acero inoxidable en un lugar controlado de temperatura. Sabemos que a nivel de Homebrewer, esto es muy difícil ya que se requiere de un espacio específico que muchas veces no tenemos y una inversión en un equipo de climatización cuyo valor está alrededor de los $150 a $200 mil pesos chilenos, que tampoco tenemos. Pero si queremos lograr un buen resultado, debemos hacer los esfuerzos de conseguir algún sistema que nos permita mantener la temperatura de fermentación controlada. El equipo de fermentación debe tener un termómetro de varilla que nos indique la temperatura del mosto y no la temperatura ambiente ya que en el interior del fermentador, este proceso químico genera calor, que no es reflejado por la temperatura ambiente. Estas mediciones deben
Problemas: Si no logramos mantener una temperatura promedio dentro del rango de 18°C a 22°C (según fabricante) la levadura generará sabores indeseados que al destapar nuestra cerveza estarán sobre el estilo elaborado. Estos sabores indeseados se llaman offflavors y perjudican nuestro producto terminado. “al no tener un espacio adecuado y control de temperatura no podemos tener una continuidad en nuestra recetas y pérdidas de producción por las altas temperaturas” - Jorge De Las Heras y Roberto Asecio, Homebrewers. **TIPs!: La toma de temperatura debe ser del interior del fermentador, y no la del ambiente. Ejemplo real, en la sala de fermentación hemos tenido 14° a 15° Celsius y dentro del fermentador 19° C en su máxima actividad de fermentación. TIPs!: Tiempo atrás vi a un homebrewer que hizo un sistema para enfriar el fermentador y lo encontré muy sencillo e innovador. Al fermentador le hizo un aro de
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doméstico. Hoy los refrigeradores usados son de bajo costo o si tenemos más recursos comprar cooler donde su capacidad es mucho mayor (cooler dispensador de bebidas de 1 o 2 hojas).
pvc (tuvo de pvc azul de ½) con pequeñas perforaciones y conectado al sistema de agua, el concepto es hacer un sistema de goteo de agua muy controlada, este aro debe estar arriba del fermentador. Alrededor del fermentador, se utiliza una toalla que sea capaz de cubrir este y al frente se coloca un ventilador. Este es un sencillo sistema de enfriamiento que nos ayudará a bajar la temperatura del mosto en fermentación. Para algunos será una locura pero para otros esto puede ser una solución cuando no se cuenta con dinero para poder comprar un equipo de climatización. Maduración en frio: para este proceso se requiere de frio para poder enfriar la cerveza después de terminada la fermentación y poder llegar a valores de 2°C a 5°C dependiendo el estilo. El objetivo es lograr decantar las levaduras en suspensión que quedan después de fermentar al fondo del fermentador. El frio hace que las levaduras queden inactivas y que decanten hacia el fondo, este proceso nos ayuda a clarificar y estabilizar nuestra cerveza. Muchos homebrewers no tienen sistemas de frio para poder hacer este proceso y maduran a temperatura ambiente. Este proceso sin frio en realidad no sirve de nada. Sin maduración, las cervezas queden más turbias, con más borra al fondo de la botella y sabores más toscos. **TIPs!: Una técnica sencilla es colocar el mosto fermentado dentro de bidones de 20 litros (usados para dosificar agua) y estos dentro de un refrigerador de uso
Segunda Fermentación: Esta etapa del proceso consiste en gasificar la cerveza en forma natural con azúcar (dextrosa de maíz, azúcar de caña, panela o miel) después de haber terminado el proceso de maduración (7 a 14 días aproximadamente). La cerveza madurada la mezclamos con una cantidad de azúcar determinada y la trasvasijamos a cada botella a elección, después de esto la tapamos. Las levaduras que quedan en la cerveza se activan y comen esta pequeña cantidad de azúcar generando el Co2 que necesitan para poder producir el gas y espuma necesaria para ser servidas y consumidas. La cantidad de azúcar dependerá del estilo, existen planillas para este cálculo, aplicación para el celular y/o directamente en internet. Las botellas una vez tapadas deben ser almacenadas a una temperatura controlada por 10 a 15 días, la misma usada en la fermentación, y libres de luz. Cuando las botellas las almacenamos en un sitio donde la temperatura es mayor a 20°C y mas, estas sufrirán varios problemas que generan off-flavors y probablemente alta gasificación. Si las almacenamos a muy baja temperatura estas quedaran con bajísima gasificación y una mínima espuma ya que tendrá una segunda fermentación incompleta. **TIPs!: Es recomendable utilizar levadura fresca para la segunda fermentación ya que si se realizó un buen proceso de maduración, quedará muy poca levadura viva para realizar este proceso de gasificación. Se puede utilizar la misma levadura de la fermentación primaria o levaduras especiales para acondicionamiento en botella. Si logramos controlar la temperatura en la fermentación, maduración y segunda fermentación, les aseguro que obtendremos una excelente cerveza. Espero que estos TIPS! sean de gran ayuda en sus producciones futuras y que sigan en el camino correcto y no se olviden del mensaje del gran chef Auguste Gusteau “cualquiera puede cocinar”.
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Arma tu IPA o IPL Por Top Beer Magazine
Quisimos hacer una receta que permitiera al Homebrewer tomar algunas decisiones para elaborar una IPA (India Pale Ale) o una IPL (India Pale Lager) a su gusto. Daremos algunos parámetros para poder ayudarlos a armar esta receta.
Maltas La malta base es malta Pale. Tienen cómo opción reemplazar algo de la malta Pale por Vienna. La cantidad dependerá de ustedes. La malta Vienna va dar mayor dulzor y un aroma y sabor más pronunciado a malta. Nosotros recomendamos un 50% de malta pale y un 50% de Vienna en el total de la malta base (2,6 kg de cada una).
Lúpulo 1 Utilizar el método de First Wort Hopping. Esto es agregar el lúpulo de su elección para el amargor en el momento de comenzar el traspaso del mosto a su olla de cocción. Nosotros dimos cómo parámetro un lúpulo de AA 10. Pueden hace la conversión con un programa o utilizando el simple método de la regla de 3. Por ejemplo, si quieren utilizar un lúpulo de AA 12 para 30 IBU, el
cálculo sería:
Patagonia Malt (Chile) Extra Pale Caramelo 15
5,2 Kg 0,6
Weyermann (Alemania) Pale Malt Carahell
5,2 kg 0,6 Kg
Maceración Simple Carahell
70 min 66º 10 min
Lúpulo 1 - 10% AA 30 IBU 40 IBU 50 IBU 60 IBU
24 grs 32 grs 40 grs 48 grs
**Hervor 60 min
10 AA – 24 grs 12 AA – x grs
Levadura IPA
(10 * 24)/12 = 20 grs
US05 S04
Lúpulo 2 El Segundo lúpulo o lúpulos se agregará 2 días antes de finalizada la fermentación. Esto nos evitará problemas de oxidación en nuestra cerveza ya que como aun está en proceso de fermentación, el oxígeno que ingrese al fermentador, será consumido por la levadura o expulsado por el CO2. 1,5 grs por 20 litros dará 30 grs de lúpulo que pueden combinar cómo quieran. No tengan miedo a experimentar. ¡¡Suerte!!
1 Sachet 1 Sachet
Levadura IPL W34/70 S189
Lúpulo 2 1 a 2 grs x lt
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Maestro Cervecero
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Nuevo Producto Cervecero de Maltexco
No es extracto de malta… es Mosto concentrado. Nelcy Latorre Barrios // Jefe Técnico Comercial www.maltexco.com
En la industria de alimentos es bien conocido el uso de los derivados de malta en la elaboración de panes, galletas y modificadores lácteos, muchas veces se utiliza para resaltar cualidades de los productos o para aportar un mayor contenido nutricional, proveniente de la cebada. Es así como Maltexco ha venido elaborando en su planta de extracto, un producto con los más altos estándares de calidad desde el año 2006. Siendo certificada bajo los estándares de ISO 9001, HACCP e ISO 22000, así como por compañías reconocidas en este sector alimenticio. Hace dos años la compañía invierte en una planta cervecera, dentro de la planta de extracto, con el fin de desarrollar productos dirigidos a la optimización del proceso cervecero, buscando ofrecer una solución a problemas de eficiencia, rendimiento o de tecnología, que pudieran tener los productores de cerveza. Es así como la línea Patagonia Malt enfocada en el rubro cervecero, ha desarrollado un nuevo producto, un mosto que se elabora con ocho toneladas de malta ExtraPale (Malta tipo A), lo que le aporta características únicas, como un color claro, apropiado como base de para cualquier receta; un contenido de proteínas, FAN y nitrógeno soluble, adecuado para aportar los nutrientes requeridos por la levadura para realizar el proceso de fermentación, así como para brindar a la cerveza terminada la característica espuma y cuerpo de un producto elaborado con 100% malta. El mosto concentrado en polvo es una alternativa para el cervecero casero, micro cervecero y cervecero industrial, ya que es equivalente en calidad a un mosto estándar en el proceso cervecero, pues se elabora con tecnología y estándares idénticos. Primero se realiza la molienda del grano, para pasar al macerador y hacer un stepping para iniciar la activación enzimática. Este primer mosto se filtra,
luego se pasa al cocedor por 90 minutos, y finalmente se pasa al tanque sedimentador. Finalmente, es concentrado por temperatura, y después secado en banda para obtener un producto en polvo, microbiológicamente estable, ya que todo se elabora en un proceso totalmente cerrado. Este concentrado de mosto se hidrata y se usa en la etapa de cocción del brewhouse, lo que puede mejorar la eficiencia de la planta. También se pueden realizar cervezas con un extracto original mayor para recetas de alto contenido alcohólico, cuando no se cuenta con la tecnología más apropiada que soporte el peso de la malta en grano.
VENTAJAS Fácil manipulación. Menor/ningún resto de granos gastados (bagazo) en el proceso. Optimiza capacidad/eficiencia sin ninguna inversión en equipamiento. Útil para realizar ajuste de densidad en cervezas de alta gravedad o alta graduación alcohólica. Puede ser usado en la propagación de la levadura, por su composición similar al mosto cervecero.
USO Recetas que requieren malta de alta calidad. Brewpubs o cervecerías con limitaciones de espacio. Cervecerías que quieren incrementar su capacidad.
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Chile
Haz tu cerveza con el sabor Ăşnico de nuestras maltas
Cosechando y malteando en Chile desde 1890
@PatagoniaMalt
Patagonia Malt
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Lúpulo Puyehue Preparando la cosecha 2017 Por Top Beer Magazine
En el mes de enero tuvimos la oportunidad de visitar a Armin Martin, fundador de Lúpulo Puyehue. En esta ocasión, conocimos su plantación de lúpulo que a pesar de ser pequeña, no deja de impresionar. Desde que Armin se inició con este cultivo, se ha preocupado de hacerlo de forma correcta, de investigar y realizar un trabajo responsable y de calidad. Los lúpulos que hoy posee, han sido recolectados desde la comuna de Puyehue donde se han encontrado en su forma silvestre. Hay que destacar que su plantación es orgánica, ya que no se utiliza ningún tipo de químico en las plantas. Armin califica Lúpulo Puyehue cómo un proyecto de “desarrollo autodidacta y artesanal de baja escala, que asegura un producto de calidad“. Se espera que la cosecha 2017 se realice en marzo, así que atentos ya que tendrá disponible lúpulo en flor sellado al vacio con su respectiva ficha técnica y rizomas para los que quieran tener su planta de lúpulo. Para consulta pueden escribir a lupulo.puyehue@gmail.com.
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LONDON ESB CLASSIC BRITISH ALE YEAST
LALLEMAND Brewing ha desarrollado una nueva cepa de levaduras para la producción de cervezas clásicas estilo Inglés. LALLEMAND, la desarrolló a partir de sus cultivos de levaduras seleccionadas y de los estudios del SIEBEL Institute de Londres. Las características importantes que aporta esta levadura a las cervezas de este estilo son: Aromas limpios y balanceados y con características en boca de amargor delicado y complejo, característicos en las cervezas tipo Pale Ale y otras preferidas de las cervezas inglesas (British Ale). Es una cepa de fermentación alta Ideal para fermentar de 18-22 ° C Fermentación completa en 3 a 5 días dependiendo de la temperatura Atenuación desde 75% Es una cepa natural, grado Kosher , sin manipulación genética (GMO free). Consulte la ficha técnica y sus aplicaciones con su distribuidor local. Para consultas técnicas: brewing@lallemand.com Consulte nuestro catálogo para las diferentes cepas según su estilo de cerveza. Atte Lallemand Inc Chile y Cia Ltda
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DIPLOMACIA CERVECERA: DOEMENS AKADEMIE BIERSOMMELIER & LA PRIMERA GENERACIÓN CHILENA Por : Andrés González-Cuadra Co-Founder DE COPA EN COPA BJCP Recognized/Certified Judge// Relator Titular Instituto Cervezas de América –GCA, Santiago de Chile DOEMENS AKADEMIE Biersommelier // ACCA Member #16
La cerveza es un brebaje social y dúctil que lejos está de merecer un sitial desordenado y chabacano. Al menos así lo apreciamos quienes hemos tenido la oportunidad de conocer realidades diversas a la patria. Si intentamos adentrarnos en alguna de las históricas escuelas mundiales existentes, advertiremos la seriedad, compromiso y responsabilidad que involucra la birra. Educar es un verbo que constituye la mejor inversión en múltiples ámbitos de la vida humana. En el cervecero, más aún. Semanas atrás, tuve el honor de formar parte de la primera generación chilena de sumilleres de cerveza (Biersommeliers, en alemán). Luego de conversaciones sostenidas con la organización y tras un proceso de selección, durante diciembre del año pasado y enero del corriente, intercambié experiencias con los 19 candidatos a “embajadores” de la cerveza y primeros de habla española en América del Sur (sólo Brasil ya cuenta con representantes). Un proyecto que dedicó bastante tiempo de negociaciones y que finalmente se concretó con su desembarco en el país en dependencias del Hotel NH Ciudad de Santiago, Salón El Canelo. Mención merece su organizador CELEBREW (www.celebrew.com). Asimismo, su relatora experimentada, Cilene Saorin, SP, Brasil, quien tras intensas jornadas de enseñanza y aprendizaje, nos entregó con humildad y contundencia la plataforma educativa de nuestros títulos. ¿Embajadores de la cerveza? ¿Eufemismo? Considero que no. Por el contrario, tal cual como lo escribo, integrar esta primera camada de “diplomáticos” cerveceros resulta un honor. La birra abarca aspectos que están todavía lejos de conocerse, estudiarse y PROFESIONALIZARSE, como ocurre en otras latitudes. Entender que la cerveza
debe ser consumida MENOS y MEJOR, resulta un paradigma que debemos comenzar a construir. Ámbitos vinculados al servicio de la birra, a su posibilidad notable de armonización con alimentos, desmitificación de postulados histórica e inexplicablemente vinculados al vino, vida sana y saludable y el control ético que ella ejerce, son facetas que abarca la tarea de un sumiller. La cerveza y su industria crece en Chile vertiginosamente, mas ello no sólo se trata de expendio y de consumo por consumo. Comprende el servicio y las múltiples y versátiles aristas que el noble brebaje conlleva. Precisamente, donde está el punto débil del sector económico criollo, el servicio, es el lugar a que quiso apuntar esta institución con sus completas explicaciones. Ser sommelier de cerveza es una responsabilidad que debemos disfrutar y ejercitar del mejor modo los 19 emblemáticos alumnos de esta primera generación. Seriedad, respeto, ética, compromiso y divulgación de la enseñanza del servicio cervecero, resultan puntales básicos de nuestra industria aún en ciernes. En ese contexto, la señera institución germana formadora, DOEMENS Akademie (www.doemens.org), entrega conocimientos y un legado cultural potente que debe ponerse en práctica a la brevedad y con progresión. Buen ejercicio, mejores resultados! Bienvenido a Chile profesionales del servicio cervecero!! Abrazos!
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