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N A N

Ó I C DI

IO R SA

Copa Cervezas de América Selección Cervezas Ámbar

Ideal para comenzar la Primavera

Tue Tue Mejor Cerveza Chilena

Edicón Nº6 Agosto / Septiembre 2016

José Antonio Alcalde Entrevista


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[ Top Beer Octubre · Noviembre ]

Sección Amante Cervecero

Sección Homebrewer

Sección Maestro Cervecero

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Hablemos de Recetas

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Cristían Villarroel

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8 11 12

Selección Ámbar Pepa Duarte

Cervecería Luthier Por Top Beer Magazine

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10 años Szot Ella IPA Single Hop Por Natalia Watkins

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Bisonte Brew Beer

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Inaguración Copa Cervezas

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Copa Garage UC Sexto Beer Day

Por Top Beer Magazine

José Antonio Alcalde

Por Top Beer Magazine

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Especial CCA Cerveza Conmemorativa CCA Por Top Beer Magazine

Conferencia de Cerveceros 2016 Por Top Beer Magazine

En Búsqueda de Nuestro Estilo Andrés González-Cuadra

Por Top Beer Magazine

de América

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Instituto de Cervezas de América

Por Top Beer Magazine

Resultados CCA

ÍNDICE

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Editorial

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www.topbeer.cl INFORMACIONES

Concursar o no concursar, ese es el dilema. La pregunta nace, por la baja cantidad de inscripciones de etiquetas chilenas en la Copa Cervezas de América (CCA), siendo dueños de casa. Lo más preocupante es que la tendencia ha sido a la baja. ¿Por qué el desinterés de participar? Existen cervecerías a las que sencillamente no les interesa inscribir sus cervezas en un concurso o copa cervecera. Y la razón es muy simple, están conformes con lo que tienen y sus clientes no les reclaman. Una manera muy simplista de ver el negocio de la elaboración de cerveza y un tanto peligrosa. El mercado chileno de la cerveza artesanal, no está ajeno a lo que sucede en el mundo globalizado en que vivimos. Las cervezas están evolucionando de una manera vertiginosa, al igual que la percepción y exigencias del consumidor. El consumidor está desarrollándose, es más conocedor, sabe de la palabra defectos, está aprendiendo que existen estilos de cerveza (no sólo rubia, ámbar o negra), se está educando. Tiene a su alcance cervezas de muchas partes del mundo, y puede hacer una comparación de lo que ofrecen cervecerías tanto chilenas como extranjeras. Es beneficioso y necesario que las cervezas se evalúen cada cierto tiempo por terceras personas, da un punto de vista necesario para ir mejorando. En Chile existen varias competencias que se realizan durante el año: Copa Vendimia UC, Copa Cerveceros de Valpo, Minicervecería, y la misma Guía de la Cerveza de Pascual Ibañez. Estas competencias más pequeñas son una excelente partida para que los cerveceros tengan un feedback de cómo están elaborando. Y no me mal interpreten, tenemos muy buenas cervezas en Chile. Si analizamos el medallero de la CCA, tenemos el siguiente resultado: Brasil y EEUU tuvieron un 21% y 23% respectivamente de sus cervezas premiadas con una medalla en la CCA, Chile un 10%. Pero si analizamos las medallas de Oro, Brasil y EEUU tuvieron un 4% y 10% respectivamente de sus cervezas inscritas premiadas con oro, Chile un 6% que está sobre Brasil. Ambos países tienen ventajas sobre Chile partiendo por la cantidad de tiempo que llevan en el rubro cervecero. Eso habla de la calidad que Chile está logrando en sus cervezas, todo un orgullo. Pero falta que todos se suban al tren de la calidad. Aquí, más allá de si se está dentro de estilo o no en una cerveza, es la tomabilidad bien lograda lo que importa. Cervezas de fantasía o nuevos estilos se pueden inscribir en cualquier concurso como tal. El que digan que sólo ganan las lupuladas, no es realidad. Es cosa de atreverse y estar dispuesto a que hieran un poco el ego, pero no importa, porque el dolor pasa y siempre haz crecido después de un golpe.

“Nadie puede decir que no le gusta la cerveza, y que aquel que lo dice, solo no ha encontrado la cerveza que le gusta.”. - José Antonio Alcalde -

info@topbeer.cl COLABORAN Claudio Iturrieta María José Duarte Cristían Villarroel Andrés González-Cuadra Mariajosé Casanova Pía Iturrieta

AGRADECIMIENTOS De Copa en Copa Weyermann ® Navarro CIA LTDA Patagonia Malt José Alcalde Cervecería Principal Gerd Hoch DISEÑO Pía Iturrieta C. FOTOGRAFÍA Top Beer I stock Pixibay Andrés Martinez EDITORIAL Claudio Iturrieta EDITADA Y PUBLICADA POR CEPHEID LTDA


Amante Cervecero


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Selección de Cervezas Ámbar María José Duarte Ureta Beer Sommelier · Juez BJCP Gerente de Ventas de Cerveza SpoH

El sol ha vuelto y todos nos ponemos más alegres. Los días son largos, cálidos, flores por doquier y por supuesto, sacamos toda la ropa más ligera de los armarios. Pero la siempre inestable primavera nos puede sorprender, en materia de cerveza, es un poco parecido. Haremos este maridaje con cervezas un poco de media estación, no tan densas como las de invierno, ni tan livianas como para el abrazador calor de verano, o sea media estación.

AUSTRAL PATAGONIA HELLES 5,5 º IBU : 28

Una cerveza de cuerpo liviano, con color medio ámbar con destellos rojos rubí, de sabor maltoso, un poco dulce, (característico de las cervezas mas maltosas). Amargor bajo y una espuma que nos acompaño por bastante rato, muy bebestible. Muy buena para acompañar una noche de terraza en la ciudad pasando el calor, sushis y sashimis, jengibre. También por su agradable dulzor podríamos tener una tabla de carnes curadas y frutos secos y frutas de la estación, como uvas, frutillas, damascos turcos secos, esto dará un relajo a los sentidos, otorgando un grado de placidez Invite a sus amigos y tengan una agradable tertulia de fin de semana.

Cervecería Austral


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CUELLO NEGRO ÁMBAR 5,5 º IBU : 28

Cervecería Cuello Negro

Debo admitir que esta cerveza me encanta! Fue uno de mis mayores placeres tomarla directamente en su planta hace algunos meses atrás, con su espuma generosa (al igual que sus dueños) con marcadas notas frutales de membrillo, murtas y murtillas, tonos frutales, con un cuerpo medio y un amargor de lúpulos ingleses, un tono achocolatado, esta cerveza te envolverá como una manta de sabores agradables , cremosos, maltosos. Se recomienda comer con salmón ahumado, a la orilla del rio Calle Calle, si pasa por El Growler, un maravilloso bar en Valdivia, pida una Cuello Negro Ámbar y un bucket de papas fritas con queso azul, cebolla caramelizada y algunos ingredientes secretos, quedará impresionado. Si no, un buen crudo le quedará de maravilla a esta bella cerveza. Y sus sentidos serán los más felices del universo.

TÜBINGER RED ALE 5,5 º IBU : 28 Siempre un agrado tomar una cerveza con tanta trayectoria como Tübinger, un toque noble de aromas intensos, de un color rojo caoba con una hermosa espuma color marfil que se mantiene jueguetona e intensa. Con moderado amargor y carácter frutal acompañado de dulzor de las maltas caramelos que se utilizan en su preparación, dándole notas de chancaca. Sus notas tostadas te transportan a un gran asado con los amigos, unas costillas de cerdo asadas, o prietas con un intenso puré de manzana y sour kraut quedaría de manera espectacular. También quesos maduros le vendrían de manera precisa para disfrutar una amena reunión con sus seres queridos.

Cervecería Principal


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CORONADO MERMAID RED AMBER 5,5 º IBU : 28 Cerveza que se despega de las típicas amber ale con un toque intensamente floral y un amargor bien cargado y suaves notas de malta. Con un rico final de toques leves a caramelo, especiada donde se nota el clavo de olor, lo cual lo hace ser una bomba de sabor y aromas.

CORONADO BREWING CO.

Un bife o un cordero a la usanza argentina le harían honor a esta delicia, en un campo con los gauchos, al lado de un buen fuego. Unas buenas salchichas asadas, acompañadas de unas papas cocinadas y doradas en mantequilla, podrían ser la combinación ganadora para ser el verdadero master chef de su círculo más cercano.

EVIL TWIN AMBER ALE: WET DREAM 5,5 º IBU : 28 Una hermosura de cerveza Brown Ale con toques rojizos rubíes, destacando de manera primordial el aroma y sabor del café Keini directamente desde Kenia The Coffee Collective.

EVILTWIN BREWING

Esta lata deberá cumplir tus deseos más salvajes, tan solo cerrar los ojos y dejarse llevar y dejar que tus sentidos hablen. Con una acidez ligera, que no se deja opacar por el carácter del café y las maltas tostadas, esta cerveza satura tus sentidos de alegría y gozo, ya que es felicidad en una sola lata. Se recomienda con algún postre como un struddel de manzana o manzanas asadas, postre típico chileno, le dará un final inmensamente feliz a sus sentidos y dejarse envolver por el final de su comida. Ya que por más que una esté satisfecho, siempre existe lugar para un buen café y postre.


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Cervecería Luthier, Brewery & Restaurant Todo en perfecta armonía Por: Top Beer Magazine

Comenzaron el año con Medalla de Oro en la Copa Vendimia UC 2016 con su cerveza Strong Luthier para seguir con una nueva Medalla de Oro para su cerveza Blond Luthier y mejor cervecería comercial en la Copa Nacional de Cerveceros en Valpo. Y si esto no es suficiente, inauguraron su tan anhelado Brewpub hace unos meses atrás. ¿Qué tal? Conversamos con Carlos Carrasco, socio fundador de Cervecería Luthier y aprendiz cervecero, quien nos cuenta como partió este exitoso proyecto cervecero y la puesta en marcha de su Brewpub en la ciudad de Los Ángeles, región del Bio Bio.

TB: ¿Cómo nace el proyecto de Cervecería Luthier? “El proyecto nace hace 4 años, influenciado más que nada por la curiosidad y nuestro espíritu emprendedor. Venimos de una familia de comerciantes y siempre hemos estado pensando en hacer cosas nuevas, en empezar nuevos proyectos, y esto, sumado a nuestra afición por la cerveza, fue el escenario ideal. ¡No pudimos haber encontrado un rubro mejor, hacer que lo verdaderamente nos gusta! Partimos con mi hermano, el es ingeniero y yo sociólogo, con más ganas que conocimientos. Así que tuvimos que partir investigando, estudiando, visitamos plantas cerveceras, y un largo etcétera. Ha sido un camino bien

largo, de mucho aprender, de ensayo y error. Somos absolutamente autodidactas, nunca hemos realizado siquiera un curso de cerveza, creo que ese es nuestra mejor cualidad, (risas) hacer todo lo contrario a lo que dicen los manuales.”

TB: ¿Cuánto tiempo llevan en el mercado oficialmente con Cervezas Luthier? “Cuando partimos, teníamos otra marca, y con ella trabajamos cerca de 2 años y medio. Pero la verdad, no nos sentíamos cómodos, uno, por un tema de identidad con la marca y otro, por la misma calidad de las cervezas, la mayoría de los batch era preferible lanzarlos por el WC. Fue entonces que tomamos la decisión de dar un giro, reinventarnos, queríamos imprimirle un nuevo sello de calidad a nuestro producto en todo sentido, desde la cerveza misma, pasando por la etiqueta, el nombre, en resumen queríamos mejorarlo todo. Nos dimos un año de plazo para analizar todos los puntos importantes, y sobre todo crear. Fueron largas noches, había muchos puntos por discutir, muchas cervezas pasaron por la mesa, hicimos muchos batches de prueba, hasta llegar a la cerveza que tenemos ahora. Con la marca Luthier partimos hace aproximadamente 8 meses y ha sido para nosotros el mejor renacimiento.”


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TB: ¿Cómo nace el nombre? “En nuestra búsqueda por una identidad propia, pensamos siempre en el oficio del cervecero como un artesano, quien con absoluta dedicación, fineza y esfuerzo llega a completar su obra única. Así que comenzamos con distintas alternativas en nombres hasta que dimos con el Luthier. El Luthier es el artesano que construye instrumentos musicales de cuerda. Imagínate la certeza que requiere su trabajo, la fineza, la dedicación. No pudimos haber encontrado mejor nombre para describir lo que es nuestro trabajo como cerveceros. El Luthier es a la música lo que nosotros a la cerveza.”

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TB: ¿Cómo nace la idea de abrir un brewpub? “Fue una serie de factores lo que nos llevó a tomar la decisión de abrir nuestro propio Brewpub, pero creo que lo que finalmente hizo que nos decidiéramos fue un viaje familiar que hice a la Fiesta del Lúpulo en El Bolsón, Argentina. Allá descubrí dos cosas, la primera, me convencí que nuestra cerveza estaba buenísima, y dos, que la mejor manera de avanzar, sobre todo al comienzo, es ser capaz de vender de manera permanente a tu consumidor final. Un concepto que en Argentina está súper instalado, y no porque sean unos iluminados, sino por necesidad, ante la feroz competencia que en todo ámbito tienen con la gran industria cervecera. También recorrí cuanto Brewpub encontré, y probé cuanta cerveza artesanal se me cruzó, luego viajamos en un par de ocasiones a Santiago a conocer los bares cerveceros, y bueno, se dio la oportunidad y no la desaprovechamos. Nuestra consigna fue, si no somos capaces de hacerlo ahora, con todos los reconocimientos y la buena acogida que ha tenido nuestra cerveza, no lo haremos nunca. Este es el momento, o se hace o morimos en el intento, y bueno, se hizo y no hemos muerto.”

TB: ¿Que estilos de cervezas tienen disponibles para el público? “Hasta ahora tenemos las siguientes botellas. La Strong Luthier, de 8,2°, es una Belgian Strong Dark Ale, con la que obtuvimos medalla de ORO en la Copa Vendimia de la PUC. La Blond Luthier de 7.0°, es una Belgian Blond Ale, con ella obtuvimos la medalla de ORO en la reciente Copa Nacional de Cerveceros de Valparaiso. Y por último, pero no por ello menos importante, la Dubbel Luthier de 6,6°, la más peligrosa de todas, recientemente sacada al mercado y que pueden encontrar en nuestro Brewpub. Y pronto tendremos disponible una Russian Imperial Stout, que será nuestra última nueva maravilla.”


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TB: ¿Y qué tal ha sido la recepción del público? “La verdad la gente ha respondido muy bien, la recepción ha sido excelente. Te mentiría si te digo que no me lo esperaba, pero si teníamos un poco de temor a que no entendieran el concepto.”

TB: Y para aquellos que tengan la oportunidad de ir a Los Ángeles y los visiten. ¿Qué plato les recomiendan y con qué cerveza pueden acompañarlos? “En lo personal, yo prefiero nuestros platos que tienen nuestra identidad local. Nuestra Pizza Paseo Colón, una “inundación de sabores”... es ideal para nuestra Blond Luthier. (El Paseo Colón en la ciudad de Los Ángeles es un paseo peatonal, que en cada lluvia se inunda y deja inhabilitada la principal calle de la ciudad... sic). También recomiendo la Frica El Vinagrillo, que está ideal con nuestra Strong Luthier. El Vinagrillo en la realidad es de esos personajes típicos de ciudad, ya casi un patrimonio humano, pero bien strong (risas). Y finalmente, el más pedido de todos, El Iberiano, un sánguche con costillar de cerdo, al cual la Dubbel Luthier le viene muy bien. Siempre estamos dando sorpresas, rotando las cervezas, vas un día y tienes 4 variedades de shop, vas otro día y las variedades son distintas. Ese libertinaje cervecero los ha sorprendido (risas).” ¿Necesitan más incentivos que cervezas premiadas y buena comida para ir? No esperen más y vayan a conocer Cervecería Luthier, Brewery & Restaurant. Está ubicado en 21 de Mayo 199, Barrio Estación, Los Ángeles, Chile.//


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CERVECERÍA SZOT INVITA EL PÚBLICO A TALAGANTE A CELEBRAR EL LANZAMIENTO DE LA CERVEZA CONMEMORATIVA DE SUS 10 AÑOS - 22 DE OCTUBRE – SÁBADO

Cervecería SZOT iniciará la celebración de sus diez años con el lanzamiento de su nueva cerveza Conmemorativa, una Imperial Red Ale (IRA), sábado, 22 de octubre en su cervecería y Brewpub en Talagante. Será una celebración íntima con tours guiados de la cervecería, y precios especiales para pizza y cerveza. Para diseñar la receta de la conmemorativa SZOT Imperial Red Ale, pensamos en reunir la historia, principios y valores de SZOT en una cerveza, inspirándonos no solo en nuestras cervezas actuales, sino en las recetas antiguas y nuestras cervezas especiales. Según Karin Hevia, presidenta de Cervecería SZOT SpA, “Nuestra cerveza IRA combina ingredientes y procesos que nos han acompañado durante la historia de la cervecería: es de más alto grado alcohólico (8° GL) que la típica cerveza, y es un estilo inspirado en las cervezas más lupuladas de la costa oeste de EEUU”. El maestro cervecero de SZOT, Sebastián Saavedra, quien estuvo a cargo de armar la receta y de la elaboración, dice que “logramos aromas a lúpulos cítricos, equilibrados con el tostado y caramelo de las malta caramelizadas. En boca hay un equilibrio entre el amargor y el dulzor de la malta y de la chancaca.” La cerveza conmemorativa estará disponible en schop en el Brewpub de SZOT (nuestro restaurante al lado de la cervecería) y en botellas especiales de un litro para llevar.

BREWPUB SZOT ofrecerá sus pizzas de masa fina hecha con cerveza SZOT (en vez de agua) y harina XXX súper fina, con un leudado lento en frío, pero preparadas en un horno italiano a más de 480° C en menos de dos minutos. Buscamos usar proveedores de la zona para quesos, tomates, vegetales, harina, carnes y embutidos. Según Kevin Szot, “Nuestros nuevas pizzas ‘blancas’ (sin salsa de tomate) combinan muy bien con la conmemorativa Imperial Red Ale 10 años” Por supuesto, SZOT contará con un surtido de sus otras cervezas disponibles en schop: Además de sus cervezas “caballos de botella” Negra Stout, Rubia al Vapor, Amber Ale , tendremos otras cervezas limitadas como nuestra SZOT Pilsner con Quinoa, la SZOT Chai Brown Ale, y la amarguita SZOT IPA (India Pale Ale).

(Nota: Arte original de la etiqueta conmemorativa es de Jorge Campos)

¿DÓNDE? CERVECERÍA SZOT en Talagante, a solo 30 minutos de Santiago por la Autopista del Sol, bajando en Malloco. SZOT queda entre Der Munchener y la Viña Undurraga por el Antiguo Camino a Melipilla. Es fácil llegar a SZOT en auto, bus o vía Uber. WAZE sabe llegar! Más detalles de SZOT y de cómo llegar en www.szot.cl.


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ELLA IPA SINGLE HOP segunda colaboración entre Loom & Tübinger Natalia Watkins // Sales & Marketing Manager

Julio 2015, fue testigo de la primera colaborativa entre los equipos de Jaime Ojeda y Diego Urzúa de Loom y Tübinger respectivamente, en esa oportunidad se cocinó una Porter Ahumada especial para la temporada de invierno. Aquella fue la primera vez que el equipo de Tübinger, liderado por Diego, elaboró una cerveza colaborativa, la cual fue una excelente oportunidad para compartir y aprender junto a otros colegas. En esta ocasión, Diego y Jaime optaron por elaborar una India Pale Ale con lúpulos australianos, el resultado una single hop fresca y seca de 6.8° que se lanzó oficialmente el pasado sábado 10 de Septiembre y la cita fue en LOOM. Los invitados comenzaron a llegar a partir de las 19 donde disfrutaron de una tarde entre amigos, buenas cervezas, la hospitalidad de los dueños de casa y conocer a los Head Brewers.

encontrará en puntos exclusivos de Santiago, además de Loom la podrán disfrutar en: Flannery’s Irish Geo Pub, Flannery’s Beer House, Mossto, Beer Garden El Mesón, Glück, Barbudo Beer Garden, Rubik, Uncle Fletch, Santa Cebada, Fiddlers, Kionga, Depósito Zapata y The Shamrock. “Para mí es un honor volver a trabajar con Jaime, seguimos creciendo y aprendiendo con cada colaboración. Personalmente, creo que se lograron excelentes resultados con esta Ella IPA”, comenta Diego. Por su parte, Jaime nos cuenta “estoy muy conforme con el resultado de esta cerveza, ojalá la podamos repetir pronto y tenerla fija al menos para el verano.”

FICHA TÉCNICA Lúpulo: Ella

Se trata de una edición limitada de 1.700 lts que se


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ABV: 6,8% IBU: 64

Notas de cata:

FOTOS POR ANDRÉS MARTÍNEZ ®

Dorado claro y brillante. En nariz y boca se presenta con aromas frutales (piña) gracias al lúpulo australiano. El lúpulo Ella es el protagonista principal de esta cerveza seca. Las maltas Pale Ale, Pils y Vienna aparecen en un segundo plano entregando soporte al lúpulo balanceando así la cerveza.


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Bisonte Brew Beer

La Historia de Enrique y la Fotocopiadora Por: Top Beer Magazine

Avenida Alemania, ciudad de Temuco, nos encontramos con un letrero luminoso con la cabeza de un bisonte. Es un brewpub, cuya decoración está basada en el lejano oeste. Los murales nos llevan a recordar las películas que tanto hemos disfrutado desde pequeños, de vaqueros e indios. De hecho, debemos ser muchos los que hemos jugado a los vaqueros siendo niños. Es un lugar muy acogedor, cómo es el sur de Chile. Mucha madera que ambienta el lugar y que nos invita a sentarnos y a disfrutar con los amigos. Para los fumadores, una gran terraza calefaccionada desde el piso, que impedirá pasar frio incluso durante el invierno, y con la misma temática que el interior. Todo decorado con muy buen gusto. Ahora, un poco de su historia. La cerveza Bisonte nace hace 7 años en Lican Ray, un balneario en el lago Calafquen, que deleita a los turistas

en el verano con sus aguas cristalinas. Su dueño, Enrique, nos relata que este emprendimiento nace gracias a una fotocopiadora. Si, una fotocopiadora. Enrique también es dueño de una empresa de computación y reparación de fotocopiadoras. Un día llega a sus manos una máquina que necesitaba servicio, desde un colegio. Hasta aquí, nada relativo a una cerveza, pero esta máquina venía con algo que se iba a fotocopiar y no habían retirado. ¿Qué era? Un manual de cómo hacer cerveza. Enrique encontró este material y al leerlo lo consideró muy interesante y comenzó a elaborar cerveza en su casa. Hizo un curso de elaboración casera en Santiago, y partió con una actividad que en un principio, era netamente un hobby. Sus primeros años de elaboración fueron para consumo propio y para regalar a los amigos, los cuales se dieron cuenta, que cada vez le iba mejorando la mano a Enrique. Después


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de dos años de homebrewing, llega a unas recetas que le gustan y parte con su negocio cervecero. Nombra su cerveza Bisonte, por su pasión con lo relativo a las historias y películas de vaqueros, una interés que tiene desde pequeño. Comenzó a vender a distintos pubs y restaurantes de Lican Ray. Todo el trabajo lo hacia el mismo, desde la compra de insumos, la elaboración propiamente tal, el embotellado, etiquetado, llenado de barriles, venta y cobranza, entre otros. Pero con el tiempo, se empieza a cuestionar si todo el trabajo involucrado valía la pena por lo que podía cobrar por su brebaje. No era cuestión de no gustarle lo que realizaba, sino el tema era que sentía que se llevaba todo el trabajo y que no era compensado justamente. Es aquí en este momento, 3 años atrás aproximadamente, que decide abrir su propio brewpub y vender directamente al público sus cervezas. Con esta decisión, nace Bisonte Brew Beer. Bisonte Brew Beer tiene para ofrecer a su clientela 5 estilos de cervezas permanentes durante todo el año; Golden Ale, Pale Ale, Porter, Munich Dunkel y Weizen. Además ofrece un sexto estilo que va cambiando mensualmente. Y para completar su portafolio de cervezas, durante el verano ofrece una cerveza de frambuesa y otra de arándonos. La elaboración de la cervecería es 100% para el restaurant con la excepción de la fiesta de la cerveza que se realiza en Temuco, y para el verano, que despachan cervezas a los distintos supermercados de la zona de Lican Ray, su lugar de origen. Pero Bisonte Brew Beer no es solamente cervezas, también es comida, y Enrique sabe que las dos tienen que ir a la par en calidad y ser capaces de maridar bien para satisfacer a su clientela. Una gran variedad de sándwichs, platos y pizzas que disfrutarán con cada bocado. Vayan preparados, los platos son contundentes y muy bien elaborados. En resumen, si viven o pasan por la ciudad de Temuco, no dejen de visitar Bisonte Brew Beer, un lugar con onda country, que los llevará a un viaje de recuerdos al lejano oeste. Nuestro agradecimientos a Enrique por el gran recibimiento, y por supuesto, agradecer el mágico encuentro de Enrique y la Fotocopiadora. Salud!!

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Cerveceros de todo el mundo inauguraron quinta versión de Copa Cervezas de América Por: MariaJesús Manríquez

Santiago, 26 de septiembre de 2016. - Con la presencia de jueces y sommeliers nacionales e internacionales, se llevó a cabo la inauguración oficial de Copa Cervezas de América. El evento, que estuvo marcado por el lanzamiento de una cerveza conmemorativa, cerró la primera jornada de catas en la cual, 416 cervezas -de un total de mil etiquetas en competencia-, fueron degustadas y evaluadas por los jueces. “La importancia de este evento es que los cerveceros nacionales y extranjeros se unen en un mismo lugar entorno a la cultura cervecera. La Copa ha hecho que la cerveza latinoamericana salga al mundo”, afirmó Daniel Trivelli, presidente de la Copa Cervezas de América. Entre los asistentes destacaron Dick Cantwell, co fundador de Elysian Brewing Company; Kim Jordan, co fundadora y ex-CEO de New Belgium Brewing Company; José Padilha, Sommelier de The Beer Planet, y José Antonio Alcalde, Ingeniero Agrónomo

Profesor del Departamento de Fruticultura y Enología de la Universidad Católica y pionero en la elaboración de cerveza artesanal en Chile. Lars Larson, Maestro Cervecero de Trumer Brauerei en Berkeley, miembro del Master Brewers Association of the Americas (MBAA), se refirió la importancia Copa en el desarrollo de la cerveza en Chile: “No visitaba Chile desde la primera versión de la Copa, en el 2011, y en estos días me he llevado una buena impresión de cómo ha evolucionado todo esto. Lo veo en cómo mis amigos de aquí, que producen cerveza, se han profesionalizado. De hecho hoy el 15% de la cerveza presente en el certamen, es de Chile”. Este año en el torneo compitieron más de mil etiquetas provenientes de 248 cervecerías de América y Europa. El certamen se desarrolló desde el lunes 26 de septiembre, en la Universidad de Las Américas, ubicada en Antonio Varas 880, entre las 10.00 y 18.00 horas y concluyó el sábado 01 de octubre con la premiación de las cervezas ganadoras.


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Instituto de Cervezas de América Curso de Cultura Cervecera Por: Top Beer Magazine

Dentro de nuestro, aún pequeño, mundo de las cervezas artesanales chilenas es común que nos encontremos con referencias acerca de qué cerveza es mejor beber en qué época del año, cuáles son sus IBUs, características de nariz, boca y un sin fin de características, que no vamos a mencionar puesto que todos nosotros los iniciados los conocemos a la perfección. Pero para alguien que recién se está integrando en éste muy entretenido mundo puede sonar a una galimatías incomprensible.

ingredientes y los diferentes orígenes de este milenario (sip, de veras, milenario) brebaje.

Es cierto que muchos pensarán que nunca faltará el alma caritativa que estará dispuesta a sacrificarse en honor a compartir tan preciados conocimientos (y mucho mas si de por medio hay cerveza, y si es gratis, mejor) con un recién ingresado a esta gran familia, pero la verdad es que no siempre es así, y aun peor, es posible que esa misma alma caritativa, a pesar de sus buenas intenciones, sea la responsable de confundir y espantar a ese pobre novel con tanta ansia de conocimientos (y sed, por supuesto) al enfrentarlo a un listado de sabores, aromas, texturas y colores para los cuales no estaba preparado, ya que proviene del triste y plano mundo industrial.

Al finalizar este curso, los asistentes podrán identificar los estilos de cerveza en una góndola de supermercado y conocer los principios y atributos de la evaluación sensorial.

Es para estas almas jóvenes y aquellas no tanto también con una insaciable sed de conocimientos (y de otros tipos también) que les presentamos el Curso de Cultura Cervecera del Instituto de Cervezas de América. En el podrán aprender sobre la historia, estilos y conceptos básicos sobre cómo elaborar cerveza, sus

También se les introducirá en el interesante mundo de la evaluación sensorial a través de catas guiadas de al menos 20 cervezas, donde verán la historia de las escuelas Belga, Alemana, Inglesa y Estadounidense. Y finalmente analizarán las principales marcas que podemos encontrar en el mercado chileno.


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DISPONIBLE

No te quedes sin tu publicidad,

para consultas y reservas de tu espacio escribenos a info@topbeer.cl


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Resultados

Copa Cervezas de América 2016 Por: Top Beer Magazine

Un total de 1043 cervezas de 16 países compitieron en esta nueva versión de Copa Cervezas de América. Este año, a los países con más de 100 inscripciones, se entregó además de las medallas correspondientes, premio a mejor cerveza y mejor cervecería. Para Chile, Cervezas Granizo obtuvo el premio de mejor cerveza

Resultados

chilena con medalla de Oro para su Cerveza Tue Tue, una Imperial Black IPA fermentada en barrica de Roble Francés. Como mejor cervecería chilena el ganador fue Cervecería Metropolitana SA, por la obtención de 2 medallas; Oro para su cerveza Antillanca, y Plata para su cerveza Volcanes del Sur.


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Resultados

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Homebrewer


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Capítulo 2

Hablemos de Recetas Cristían Villarroel//Scar Beer Microbrewery

Amigos Homebrewers, nuevamente estamos aquí para dar algunos tips que les ayudará a dar visibilidad en la apuesta local del homebrewer y hacer vuestra propia cerveza. En el capítulo anterior hablamos sobre los temas iniciales que hemos tenido todos tales como ¿por dónde comenzar? ¿qué estilo elegir?¿cuál método usar?¿dónde cocinar? y algunos otros, que de igual manera son importantes e influyentes al momento de tomar la decisión y lanzarnos en este maravilloso mundo de la elaboración de cerveza. En este capítulo quiero profundizar más sobre la receta a elegir y qué debemos considerar antes de iniciarnos en nuestras primeras cocciones con nuestra propia receta. Pero para poder iniciarnos en nuestra propia receta, debemos partir con recetas ya hechas. En estos tiempos donde la tecnología está al alcance de nuestras manos, las recetas están en todos los sitios cerveceros, y esto nos facilitará mucho el trabajo para poder soltar la mano. Esta ayuda externa, nos permitirá hacerlo en forma rápida y certera y obtendremos buenos resultados. Pero, ¿acá es donde debemos colocar un cambio?, ¿seguir siendo un clonador de recetas? o ¿desde una receta darle nuestro toque especial que nos diferencie del resto?….dejo en sus manos la respuesta…. En esta oportunidad hablaremos de la Cerveza CREAM ALE, una receta ligera, suave, refrescante. Esta receta es sencilla de elaborar, de color claro y bajo en alcohol, su amargor esta en rangos medianos a bajos, es una cerveza según nuestros registros de origen americano y estuvo en peligro de desaparecer debido a la aplicación

de la Ley Seca en EEUU entre el año 1920 al 1933. Esta receta fue obtenida del libro HOME BREW BEER by DK y se adaptará a nuestro mercado nacional, y por qué menciono adaptarla, porque cuando buscamos recetas de origen americano, europeo o inglés, sus recetas son creadas con sus propios parámetros como agua, maltas, lúpulos, y lo más importante la levadura. Entonces, pensando en estos parámetros, debemos tener la claridad que la receta que trabajaremos debemos adaptarla a lo que podamos obtener en nuestro país y tendremos como resultado una cerveza modificada de la original, pero esto nos puede llevar a darle una identidad propia, sin alejarnos de sus características originales. También es importante entender, que cada estilo de cerveza tiene un origen y que desde ese origen, tiene su forma de elaboración, aditivos, especies, azúcares, etc. Lo que queremos transmitir, es entender el cómo hacer sus primeras cervezas lo más simple posible, y desde allí iniciarse en nuevos desafíos, colocando nuestro toque


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especial, al igual que los chef, cuando elaboran un plato típico, no se podrían destacar si no le colocan su propio sello.

CREAM ALE

(Clásica Ale Americana, ligera, fresca, y muy refrescante) CAPACIDAD: 23 LITROS. Proceso completo: 4 a 6 semanas. Alcohol estimado: 5,5%. IBU: 19,8. Color EBC: 9,6. Mezcla (13,75 ltrs, Maceración 1 hr, T° 65°C) Malta Base: 5 kilos (2 row), receta Pale Malt. Copos de Maíz: 500 grms Cocción (total 27 ltrs, Tiempo 1hr 10 min) Lúpulo Centinela 8,5% 22 grms, IBU 19,8 al inicio de la cocción. Lúpulo Mound Hood 4,5% 33 grms IBU 00 al término de la cocción. Protafloc 1 grms, en los últimos 15 minutos de la cocción Fermentación 18°C Maduración 12° 3 semanas Levadura Wyeast 2112 California Lager. A esta receta le haremos algunos cambios para llevarla a nuestro mercado chileno, algunos podrán decir que no son los correctos y otros indicarán que sería mejor usar esta malta u este otro lúpulo, pero como mencionamos en el comienzo, esta es la manera de soltar la mano y poder saber por qué uso esta materia prima y obtuve este resultado, el secreto está en: “Ensayo y Error”.

Para poder obtener los parámetros de alcohol y color, IBU, densidad inicial y final (entre otros) deseados, les recomiendo buscar algún programa cervecero que les ayudará en el comienzo a obtener parámetros de cómo quedará su receta al cambiar materias primas como el Beersmith que ya está en español, o alguna APP para vuestro celular. Maltas: En la receta mencionada habla de Malta Pale, de 2 hileras, en el mercado local podemos obtener sin ningún problema esta malta tanto como nacional como importada, pero su valor es mayor, así que podemos decir que no es errado usar malta base Pilsen, puesto que esta malta tiene un costo menor y podrás encontrarla en cualquier distribuidor de materias primas para la elaboración de cervezas artesanales. El mejor precio lo podrás encontrar en las maltas nacionales, sobre las importadas con una diferencia del 30% al 40% a favor de la nacional.

**TIPS! Es de suma importancia que si quieren obtener el color y el alcohol deseado según receta, deben exigir al distribuidor la ficha técnica para poder traspasar el valor del EXTRACTO DE AZUCAR a vuestro programa, porque los extractos nacionales y los extractos de malta importadas son totalmente diferentes, y cuando lleguen a medir la densidad inicial se darán cuenta que están por debajo lo deseado y tendrán una cerveza con menos grados de alcohol que lo proyectado. “Ensayo y Error”.


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Lúpulos: Hoy en Chile tenemos la suerte que ya podemos obtener la mayoría de los lúpulos que podemos ver en las recetas originales, así que en este punto no es mucho lo que podemos modificar.

**TIPS! Les recomiendo que tengan bajo el brazo siempre un libro de lúpulos y sus equivalentes, esto les permitirá que al momento de ir a comprar el lúpulo y si este no está disponible (algo típico en Chile), podrán buscar su mejor equivalente y así poder seguir adelante que con esa maravillosa y deseada cocción. No olvidar que el Alfa Acido dependerá de cada cosecha y ese porcentaje les servirá para saber el amargor que obtendrá su cerveza cuando lo coloquen en su programa. A menor alfa ácido mayor cantidad de lúpulo deberán incorporar. Clarificante de Mosto en Cocción: Hoy existen muchos clarificantes para cocción y para maduración en frio, estos clarificantes a base de algas nos permiten clarificar nuestro mosto llevando las partículas al fondo de la olla en cocción y al fondo del fermentador en maduración.

**TIPS! Para clarificar el mosto en olla, recomendamos usar el Irish Moss en polvo 1 grm por cada 20 litros y disolver en 200cc app del mismo mosto por 3 minutos antes de la adición en olla, la idea es disolver y dejarlo homogéneo antes de usarlo. Levadura: La señora levadura, ella es la que nos hace la cerveza y nosotros solo hacemos el mosto. En nuestra receta propuesta la levadura es Wyeast 2112 California Lager, esta levadura americana es muy difícil de obtener y su costo aún es muy alto. Además el otro problema es que no está de manera permanente en él o los distribuidores y tendremos que esperar que llegue stock.

**TIPS! Hoy tenemos muchas levaduras secas y para este estilo en particular podemos usar la Safale US05 de Fermentis (1 sobre para 20 a 30 litros), esta levadura les dejará un toque especiado, mediana a alta atenuación, y alta sedimentación. Fermentación: Lo ideal es fermentar a 18°C. Maduración en frio: Recomendamos entre 5°C a 8°C

Carbonatación en botella: 6 a 6,5 grms por litro de dextrosa de maíz, disolver en agua (300 a 400cc), hervir por 3 a 5 minutos evitando la caramelización, enfriar y mezclar. Esperar 2 semanas aproximadamente, este es el tiempo suficiente para que la cerveza ya esté lista y con la gasificación necesaria para generar una cremosa espuma.

**TIPS! Al mezclar la dextrosa junto al mosto fermentado deben hacerlo despacio, solo se necesita mezclar, evitando la generación de espuma, ya que al hacerlo vigoroso la cerveza les quedará muy oxidada y no será un buen producto. Una forma es, colocar la dextrosa líquida y ya enfriada, ideal a misma temperatura del mosto fermentado, y desde el fermentador trasvasijar a la olla en que harán la mezcla, la manguera que usarán debe quedar en forma tangencial a la olla y solo por la fuerza de la bomba y gravedad se mezclará en forma automática. La carbonatación en botella es ideal que la hagan a la misma temperatura que fue hecha la fermentación, de esta forma la levadura que está en suspensión en la botella volverá a trabajar y generar la gasificación deseada. Espero que estos TIPS! sean de gran ayuda en sus cocciones futuras y esperamos que sigan en el camino correcto y no se olviden del mensaje del gran chef Auguste Gusteau “cualquiera puede cocinar”.


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Copa Cervezas Garage UC Dirigido al Homebrewer

Esta es la quinta versión de la Copa Cervezas Garage UC, la cual sigue casi el mismo formato que la Copa Vendimia UC, pero que va dirigida exclusivamente a los cerveceros caseros (producción igual o menor a 200L / Batch). La cata se realizará el día 26 de Noviembre en los laboratorios de docencia de la Facultad de Agronomía e Ingeniería forestal de la Universidad Católica, la cual sólo pueden atender los jueces y organizadores del evento. La evaluación será según la guía BJCP 2015 por jueces nacionales e internacionales que cuentan con certificación del programa, siendo Daniel Moscoso el director de la competencia. La premiación se llevará a cabo en un plazo de 2 semanas después de la cata, o sea hasta el 10 de Diciembre, fecha por confirmar. Para la inscripción hay plazo hasta el día 20 de Noviembre, tiene un costo de $4000 para el primer ingreso, $3000 para el segundo

y $2000 para el tercero y las subsecuentes. Se exige un mínimo de 1000cc por cada muestra, en el formato que se desee. Se debe enviar el formulario de inscripción al correo gfhoch@ uc.cl por cada entrada a inscribir, y cancelar su costo al momento de la entrega de muestras o previamente mediante transferencia electrónica. La recepción de muestras se hará en el centro de alumnos de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica, campus San Joaquín, ubicado en Vicuña Mackenna #4860, Macul con plazo hasta el 21 de noviembre. Además en esta versión, se evaluarán sidras. Para más información pueden revisar el link del evento en Facebook. https://www.facebook.com/ events/170141080096939/?active_tab=about


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S e x t o B e e r D ay Por: Top Beer Magazine

El 20 de agosto pasado se realizó el sexto Beer Day, el segundo del año en la localidad de Malloco en la Región Metropolitana. Organizado por Cristián Villarroel de Cervecería Scar y esta vez con la participación de Nicolás Morales de Cervecería Brau Zehn y el continuo auspicio de Navarro y Cia. y Ozaka Sushi - Bar, Talagante. En él, nuevamente pudimos compartir datos, consejos y experiencias con un grupo de homebrewers y minicerveceros de la región, quienes esperamos que continúen en la misma senda de elaborar cervezas de calidad. Para aquellos que deseen participar en éste evento, les recordamos que la séptima edición del Beer Day se realizará el próximo sábado 22 de octubre. No se lo pierdan.


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José Antonio Alcalde

Un reconocimiento a 30 años de historia cervecera Por: Top Beer Magazine

Fue mejor cervecero casero en la Primera Copa de Cerveceros de Valpo y premiado con un reconocimiento a la trayectoria cervecera en la Copa Cervezas de América 2016. A continuación, un poco de lo que fue una muy entretenida conversación con él, donde nos relata cómo nació su pasión por la cerveza. Nos cuenta que escogió la carrera de Agronomía, por la amplitud de su contenido, que incluía no solo cosas de “campo”, sino cosas “caseras” que le gustaban hacer, cuestión que no era común en la época, pero en ese contexto fue donde hizo distintas cosas, tales como vino tinto por el año 1984, curtir el cuero, coser y dentro de todas esas cosas, también aprendió a hacer cerveza, de manera autodidacta.

Este versátil hombre, de profesión Ingeniero Agrónomo, docente de la carrera de Agronomía de la Universidad Católica de Chile, instructor de yoga (pero sólo se dedica a la práctica personal), corre maratones, le gustan los perros, cría gallinas mapuches y es juez en dicho rubro (lo que estudió en Inglaterra). También cría palomas mensajeras y pertenece a un club de carreras de palomas.

Su iniciación en el mundo cervecero data del año 1986, en torno a un viaje que realiza a Estados Unidos y Vancouver. En esta última ciudad, se encontraba un tío que vivía hace muchos años, a quien fue a visitar. En ese lugar, se elaboraban distintos productos, dentro de ellos, se hacía sidra, vino, quesos y también cerveza. Fue entonces cuando le interesó la elaboración de cerveza y se trajo a su regreso a Chile, los elementos mínimos necesarios, para su elaboración. Dentro de éstos, unos paquetes prensados de lúpulo y unos paquetes de levadura, cuestiones que no se encontraban en Chile en ese tiempo. De hecho, agrega que en un comienzo nunca consiguió malta, por lo que compraba cebada para caballos y la malteaba en la tina de su casa.


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Es así como en el año 1986, hizo sus primeras cervezas, una rubia, una ámbar y una negra. Como no había maltas tostadas, tuvo que tostar las maltas en su propia casa, lo que fue toda una odisea. Primero el secado con ayuda de estufas, para posteriormente tostarlas en el horno (dejó pasada la casa a tostado durante varios días). Posteriormente, entre los años 1991 y 1993, se fue a estudiar un magíster a Inglaterra por un año, y volvió luego, a realizar un doctorado. Ahí, en ambas oportunidades, también hacía cervezas en el garaje de la casa que arrendaba. Compraba los kits y elaboraba la cerveza que compartía con sus amigos argentinos y brasileros, lo anterior, motivado por el costo que tenía la cerveza. Era muy cara en ese entonces. Cuando regresa a Chile, comienza a hacer clases en la Universidad Católica, en la carrera de Agronomía, desde al año 1993 hasta la fecha. En algún momento les comentó a sus alumnos que hacía cerveza y ellos le pidieron que les enseñara. Cuenta que como se trataba de un grupo pequeño, los llevaba a su casa para hacer las cervezas. Hacían asados y elaboraban cervezas, cada uno en el estilo que quería. Como no había insumos en Chile, tenían que comprarlos en Microcervecerías de Mendoza, Argentina, así que cada vez que alguien viajaba, tenía la misión de comprar los insumos, razón por la cual, sólo elaboraban cuando alguien llegaba con los elementos necesarios. Con posterioridad, se instala Maltexco en Talagante, lo que les permitió comenzar a comprar sacos de malta y poder elaborar con más facilidad. Aún entonces, la variedad era muy limitada. Esta actividad extra programática con sus alumnos, luego se transforma en un taller con créditos y notas en la universidad el año 2004 y que se mantiene hasta ahora. Lo simpático es que no solo es para aquellos que estudian agronomía, aun cuando está dirigido principalmente a enólogos. Agrega que es interesante como de este curso han salido varios cerveceros, que están trabajando actualmente en cervecerías o han iniciado la propia, dentro de los cuales nombra a Ernesto Riquelme y Cristóbal Holmgren, Daniela Lorenzo, entre otros.

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Nos cuenta que hoy en día tiene poco tiempo para hacer cerveza, elaborando alrededor de 10 a 12 cervezas al año, por lo que cada vez que hay un feriado, lo dedica a la producción. Para hacer una nueva cerveza, la planifica con mucho tiempo, le gusta hacer cervezas bien extremas, por lo que estudia bien los temas. Dice que a veces se demora seis meses solo en planificarlas. En cuanto a su historia cervecera, destaca que el año 2006 hace una cerveza Lambic, cerveza bien complicada, de fermentación larga, para lo cual consiguió los microorganismos necesarios. Luego, consiguió un libro de Charlie Papazian, con el que aprendió a hacer el “sour mash”, que le permitía hacer la Lambic, sin tener que envejecerla por 2 o 3 años para tener el efecto láctico necesario. El año 2007 incursionó con una Crick, haciendo posteriormente una partida de la misma los años 2008 y 2013. Después, en el año 2014 hizo una mezcla de las cervezas que tenía. Todas estas, son cervezas de guardas largas. Finalmente en este camino, el año pasado se aventuró con una Flanders, que se parece mucho al vino, es conocida como la borgoña de Bélgica. Este estilo se caracteriza por unos toques de frutas, desarrollados por las mismas levaduras y maltas, de un color rojizo. Se fermenta en fudres de madera que le da el toque de los taninos de la madera. La idea de desarrollar este estilo, surge de los comentarios de jueces que venían de Estados Unidos y que siempre preguntaban que hacíamos nosotros en Chile con la cerveza y la industria del vino. Su respuesta era, la enología y la cervecería están separadas, a pesar de que hay algunos enólogos involucrados en el mundo de la cerveza. Aquí surge la idea de tomar algunas barricas con orujos de vino “y después hacer esta cerveza que quedó bien rica, y esa fue una de las que mandé al concurso de Valparaíso”, lo que hizo, aprovechando que no iba a poder estar como juez y quería tener el feedback de los jueces, considerando que para esta ocasión, venían algunos de Argentina, Uruguay y Brasil, por lo que era un buen momento. Es


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así como envió dos versiones de estas Flanders y una Saison, para ser evaluados en el concurso. Cuenta que una de las versiones la hizo con una reducción de vino, para lograr el efecto que en Bélgica se demora dos años y que él obtuvo en seis meses. “Parte de mandar esto al concurso fue la idea de hacer un recuento de estos 30 años de cervecero, ver si algo he aprendido en estos 30 años como para participar en un concurso” luego señala,”siempre he sido muy crítico con mi cerveza, siempre le he encontrado algún defecto, pero esta vez quise tener el feedback y me fue re bien, dos sacaron premio (2 medallas de plata) y quedé bien contento”. Cuando habla de sus intereses en la elaboración, comenta que le gusta incursionar en los “estilos raros”. Cree que la cerveza va avanzando en cada lugar a un ritmo particular y son procesos que no se pueden apurar, cada lugar a su propio ritmo, cuestión que se refleja por ejemplo en que hoy están ingresando a Chile, estilos que en Estados Unidos existían hace diez años, pero que acá recién se están incorporando. También ha incursionando en otros estilos, ampliándose con ello el campo de las cervezas. Hoy está haciendo una Flanders Pale Ale, una cerveza ácida que utilizaban para acidificar otras cervezas. “La gracia es tener el ecosistema, un sistema continuo de funcionamiento. La clave está, en tener el cultivo base”. Nos cuenta que nunca ha querido hacer una cervecería comercial, porque siente que pierde todo el encanto. La gracia está, en hacer cosas especiales y probarlas con amigos. Hace algunos años Pascual Ibáñez lo invitó participar en la guía de la cerveza, y hoy es del panel estable de catas, así que está más del lado de evaluar cervezas que de hacer cervezas. Agrega que Pascual le dice que es uno de los primeros cerveceros caseros de Chile, aunque José Antonio dice que el padre de los homebrewers en Chile, es Armin Kuntsmann quien comenzó en los años 70, hasta que comercializó su cerveza. Este concepto de cervecero casero, lo relaciona con la calidad de la cerveza, considera que ésta puede ser mejor cuando se trabaja a baja escala. Se habla de cerveceros caseros, pero esto no significa que sean “penca”, puede

ser perfectamente al revés. Señala que nosotros utilizamos la palabra artesanal, y que ésta suena como si fuera de baja calidad, pero él considera que lo que se hace a baja escala, puede ser de mucha mejor calidad, porque hay mejor control de los procesos, se pueden utilizar mejores ingredientes y permite reaccionar más a tiempo también. Considera que en Chile hay hartos homebrewers y son buenos, bien informados y con tecnología de punta y que sigue creciendo este mundo. Este fenómeno, viene de Estados Unidos, donde partió el boom de los cerveceros caseros, que en algún momento quieren ir a una escala mayor. Les gusta tanto, les apasiona tanto, que la idea de vivir de esto aparece y comienzan a crecer. Cree que esto tiene que ver con el hecho de que el mundo del cervecero es muy entretenido, de harto trabajo, de hacer cosas, de “cranearlas” y de generar instancias de retribución con los demás, algo que probablemente es lo que falta acá, por distintos factores, como la distribución geográfica. Comenta que por ahora, siempre hay un evento en el año al menos, sin embargo, considera que sería bueno que se generaran más instancias para compartir experiencias. En su análisis, habla del concepto del “Big Bang” de la cerveza que se produce en Estados Unidos, y que se va expandiendo a través del mundo. Esto implica, que las cervezas que se producen hoy, claramente no son las mismas cervezas de recetas tradicionales que se producían antes y que éste, es el mismo fenómeno que llega a Chile. Agrega que “hoy las cervecerías artesanales contribuimos en menos del 1% de la producción de la cerveza que se consume a nivel nacional y que debiéramos llegar, en algún momento al 10%”, porcentaje cercano al que se está generando hoy en día en Estados Unidos, pero considera que nos falta mucho para ello. Cuando analiza la situación, comenta que hay muchos cerveceros que mueren en el intento y que esto tiene que ver con prácticas comerciales que desde su perspectiva, no son las más adecuadas. Señala que a su juicio CCU comete un error al evitar que otros cerveceros ingresen al mercado, porque finalmente esto genera un perjuicio al mundo cervecero general, que no pueda crecer, de acuerdo al potencial real de crecimiento actual.


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Considera que el público consumidor de cerveza en Chile, está evolucionando muy bien, y que cada público debe ser educado por su país. Por ello, es importante fomentar el conocimiento, de distintos estilos, de los procesos, porque eso genera entusiasmo. Desde su perspectiva, no hay ningún cervecero que no esté profundamente enamorado de lo que hace, que no piense en el lúpulo, en la levadura, en una buena espuma, un buen color, etc., que no vaya más allá de la descripción de la cerveza misma. Lo bueno es que “Hoy ha dejado de ser el líquido amarillo para después de los partidos” y del consumo popular ha pasado a ser una cuestión de nicho. Además, es un hecho que la cerveza marida mucho mejor que el vino, con las comidas. Considera que nadie puede decir que no le gusta la cerveza, y que aquel que lo dice, solo no ha encontrado la cerveza que le gusta. Respecto de las cervezas experimentales, cree que no hay que estigmatizar. Si bien es cierto hay muchos que tratan de disfrazar una mala cerveza, con la incorporación de frutos y especias, otros se lo toman con mucha seriedad, incorporando los sabores de la manera adecuada en el proceso de elaboración. Por lo tanto, es importante el proceso. Es por eso que hay muchas cervezas que en este contexto pasan, y muchas que también vienen para quedarse, “lo que es bueno, se queda”. Finalmente, le pedimos que nos entregara algún “tip” o consejo para los homebrewers que se están iniciando o que llevan algún tiempo en el rubro, y nos dijo que consejos hay muchos, pero que principalmente, hay que leer mucho, que hay que experimentar harto, hacer, equivocarse, y experimentar a escala chica. Nos dice que hay que usar los implementos que hay en la casa, y una vez que resulte algo bueno, seguir con más. Hay que estar revisando qué equipos van saliendo, pero paso a paso, cuando se va entendiendo lo que se quiere. Es bueno hacerse amigos que compartan los equipos. También dice que es bueno tomar cursos, por internet, de fin de semana. Pero insiste que lo relevante, es hacer cerveza, para entender el proceso, para cuestionarse,

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para innovar, para buscar respuestas y desafiar los parámetros conocidos. Por otra parte, probar y probar mucha cerveza, describirla, generar un registro, intercambiar con otros, para finalmente salirse de los esquemas. En el mundo de la cerveza, la idea es compartir, nadie que ha hecho una cerveza que le quede buena, quiere mantener su receta en secreto, por el contrario, la idea es difundir. Es importante que se noten los distintos ingredientes y registrar todo lo que se hizo, la idea es compartir. Como punto final, hacer cervezas colaborativas, porque ahí es donde se comparte lo aprendido y los distintos detalles que pueden marcar la diferencia.


Maestro Cervecero


Informe Especial


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Cerveza Conmemorativa Copa Cervezas de América No sólo una cerveza conmemorativa Por: Top Beer Magazine

El viernes 26 de agosto, fuimos invitados por Cervecería Principal a dar el puntapié inicial de la Copa Cervezas de América y presenciar la elaboración de la cerveza conmemorativa del evento. En esta oportunidad, pudimos compartir con diferentes actores de la industria cervecera de nuestro país. Buenas conversaciones, rico asado y obviamente, cervezas Tübinger, incluyendo su increíble IPA. Al conversar con Diego Urzúa, Head Brewer de Cervecería Principal, nos dimos cuenta que más allá de ser una cerveza conmemorativa, ocasión donde la unidad, el compañerismo y la amistad de los cerveceros, se mezclan y hacen que estos eventos sean memorables, existía un lado “B” que merecía ser destacado. Nos juntamos con Diego unas semanas después de la elaboración para conversar con él y analizar esta cerveza un poco más en profundidad. Para cervecería Principal esta cerveza es la primera Lager que elaboran, es la primera vez que utilizan maltas 100%Weyermann, y es la primera vez que utilizan lúpulos Hopsteiner, ambos insumos representados en Chile por Navarro y Cía. También es primera vez que trabajan con Húsares Cerveceros AG, quienes diseñaron la receta para esta cerveza conmemorativa. Pero siempre buscando la perfección, se realizaron algunos ajustes en conjunto en el momento de la elaboración, especialmente en la parte

de la lupulación, factor muy importante para esta IPL (India Pale Lager) donde las características aromáticas son fundamentales. Se utilizaron 2 lúpulos de Hopsteiner, el Denali y uno experimental que aun no sale a la venta. De hecho, este último lúpulo experimental, sólo tiene un número asignado, el Exp 09328. ¿El resultado? Una cerveza más seca o menos dulce que permite que se aprecien de mejor manera las características de los lúpulos utilizados. Una mezcla de aromas frutales, característicos de las cerveza estilo India, pero con un marcado aroma resinoso o a pino. Una buena combinación que permite una buena tomabilidad, y por ser seca, muy refrescante. Diego agradece estas nuevas experiencias y espera producir más cervezas Lager en el futuro pero no hay nada concreto por lo menos en el corto plazo. Nos comenta, “que hayan elegido a Tübinger para realizar esta cerveza es un orgullo”(sic). Es el reconocimiento al trabajo que todo el equipo ha venido realizando. El 26 de septiembre se efectuó el lanzamiento en Flannery´s Beer House de Itinerantes, la Session India Pale Ale que marcó el inicio de la versión 2016 de la Copa cervezas de América, certamen que cada año toma más fuerza, con más cervecerías participantes de América y los alrededores del mundo.


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conferencia de cerveceros 2016 Por: Top Beer Magazine

Dentro de las actividades de la Copa Cervezas de América, esta la Conferencia de Cerveceros, 3 días de exposiciones de distintos temas tanto informativos o de aprendizaje, cómo motivacionales. Grandes invitados formaron parte de esta conferencia, donde comparten su visión, experiencia y conocimientos en lo relacionado con elaboración, gestión, evolución y el crecimiento del mundo cervecero. A continuación, un pequeño resumen de lo que fue esta Conferencia de cerveceros 2016 por si no pudieron asistir. Consejo, no se pierdan la del próximo año.

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Marcelo Cerdán

Fermentaciones Extremas

Marcelo, Director de Ventas de América para Fermentis, realizó una exposición del stress que sufren las levaduras durante el proceso de fermentación. Hemos estado en varias exposiciones de Marcelo, pero siempre hay algo nuevo que aprender. Una charla dinámica y comprensible, donde nadie se va con una duda al respecto, y con varios tips de cómo manejar el stress de las levaduras y mejorar el rendimiento de éstas.

Joe Wells

Cerveza y Uso de Barriles de Vino

Cerveza y Uso de Barriles de Vino: ¿Por qué utilizarlos? Por los distintos perfiles que un barril de vino le puede dar a tu cerveza. Joe explicó de las diferencias en los tipos de madera que se utilizan en las barricas y las características que cada uno puede dar. Una infinidad de posibles combinaciones que se pueden generar. La idea es experimentar, pero tienes que estar dispuesto a eliminar cerveza, porque no siempre es un acierto. También detalló algunos de los tantos cuidados que hay que tener al utilizar barricas desde pérdidas de líquido, peligro de explosión por acumulación de CO2, lavado y sanitización. En síntesis, no puedes dejar un barril sin estar constantemente supervisando su estado, pero que dará un carácter adicional a tu brebaje.

Roberto Biurrun

Nuevas Variedades de Lúpulo

Nuevas Variedades de Lúpulo, Características y Posibilidades de Utilización: Roberto comenzó su exposición con historia, estadísticas y generalidades del lúpulo y su importancia para el cervecero. La evolución del mercado y las necesidades del consumidor durante el siglo XX traen el renacimiento de variedades del lúpulo cómo el Cascade, lúpulo muy utilizado hoy en día por sus características aromáticas, y de técnicas de lupulación cómo es el dry hopping. Esta evolución ha traído el nacimiento de nuevas variedades cómo la Mandarina Bavaria, Huell Melon, Polaris, etc. Incluso, habló del lúpulo Relax, creado para utilizar en infusiones de té, hoy es utilizado en cervezas.

Garret Crowell

Cómo usar Fruta en la Elaboración de Cervezas

Cómo Usar Fruta en la Elaboración de Cervezas: Garret es Cervecero Jefe de Jester King Brewery, cervecería que se especializa en la utilización de levaduras salvajes y en la fermentación espontanea, o sea, cervezas Sour o ácidas. La fruta es una parte muy importante en estas cervezas y su utilización tiene varios factores a considerar. La exposición se centró en la correcta utilización de las distintas frutas, dosificación y técnicas para la correcta extracción de sabores durante la segunda fermentación que generan.


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Joe Mohrfeld IPA

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Michael Fairbrother Hidromiel

La exposición comenzó con la evolución de las IPA (India Pale Ale) para luego ir hablando de distintas técnicas de lupulación en caliente y en frio. Técnicas que van desde agregar lúpulo en la maceración, hasta un dry hopping o adición post fermentación. Es fundamental entender cómo se va a comportar nuestra receta dependiendo del agua que tenemos disponible para elaborar. Y aquí viene la pregunta que nos debemos hacer: ¿adaptamos nuestra agua para la receta que tenemos, o adaptamos nuestra receta para el agua que tenemos?

Michael Fairbrother – Hidromiel (Mead): La hidromiel es un brebaje que se elabora fermentando una mezcla de agua y miel. Hasta aquí uno podría decir súper fácil, pero para llegar a tener variedades de hidromiel que cuestan más de USD 100 la botella, es porque hay todo un proceso y trabajo detrás que uno debe conocer. Michael nos habló de cómo comenzó como Homebrewer y después de ganar varios premios en competencias locales, decidió hacer de esto su fuente de trabajo y crea Moonlight Meadery. Desde la utilización de frutas, especies, barricas y todo lo que involucra la elaboración de la hidromiel, fue en lo que se concentró esta presentación. También pudimos probarlas.

Lars Larson

Haciendo Lagers Claras y Oscuras

Las cervezas Lager están lejos de desaparecer, hay un público que aprecia los distintos estilos de cerveza Lager, pero hay ciertos temas que hay que tener en cuenta. Lo principal, es que Lager significa reposo y reposo significa tiempo. Una buena cerveza Lager necesita reposar semanas, no días, y de esto va a depender la cantidad de estanques que una cervecería necesita para mantener un volumen de producción. La importancia de elegir bien los insumos que vas a utilizar en elaborar una Lager. Siempre utilizar lo mejor. La importancia y beneficios de utilizar la antigua técnica alemana Krausen, agregar mosto nuevo en pleno y vigoroso proceso de fermentación a una cerveza que acaba de terminar de fermentar.

Kim Jordan

New Belgium Business Development

La historia de una cervecería que nace en el subterráneo de una casa después del viaje en bicicleta de uno de los socios fundadores a través de Bélgica. Una historia que nos motiva a seguir nuestros emprendimientos cerveceros por los valores en que se basa esta exitosa empresa. Hoy los empleados son 100% dueños de esta cervecería.


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Dick Cantwell Barley Wine

La Barley Wine es una cerveza que como su nombre lo indica, tan fuerte como un vino (wine) pero hecho de cebada (barley). Dick nos hace un repaso de la historia de este estilo que en su momento fue la cerveza más fuerte del mundo. La utilización del Parti Gyle System, donde se podían elaborar hasta 3 cervezas de un mismo macerado. El primer mosto que salía de este macerado era para la Barley Wine. Después se volvía a agregar agua para una segunda maceración para sacar el segundo mosto para cervezas más ligeras. La importancia del Barley Wine en el nacimiento de otros estilos de cervezas de alto grado alcohólico, también fue parte de su presentación.

Hermanos Ferrari

Historia y Camino de Cervecería Berlina

Bruno, Guido y Franco nos relatan de una manera muy divertida el nacer de Berlina y el modelo de negocio que es hoy. Todos los desafíos que han tenido que enfrentar para mantener este emprendimiento creciendo y evolucionando. Aquí la pasión por la chela fluye en todo su esplendor.

Berny Silberwasser

Historia y Camino de Bogotá Beer Company

Michael Kiser

Branding y Storytelling

Detrás de toda cerveza hay una historia que contar. El desafío es poder comunicar esta historia a tus clientes para diferenciarse de la competencia. Un buen ejemplo es 5 Rabbit Cervecería, una cervecería de Chicago, que utilizó sus raíces latinas para contar esta historia en cada una de sus cervezas. Digno de revisar.

Ya no es un secreto que al vender tu cerveza directamente a través de tus pubs es una buena alternativa de negocio por los márgenes que son considerablemente mejores. Pero hay que tener un buen producto y un buen lugar para vender. Berny ve cómo una enfermedad, que algunos cerveceros estén más preocupados de la etiqueta que va a llevar su cerveza, que la calidad del producto. Partieron con un local con venta sólo en barril y fueron reinvirtiendo en más locales con venta directa. A pesar de un atentado en su primer local con una granada, siguieron adelante para ser una empresa que posee una cadena de BBC Pubs en Colombia.


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Conferencia cerveceros


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Feria Proveedores


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Feria Proveedores

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Cata & premiación


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Cata & premiación


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Social


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Del grano al grifo: todo lo que la cerveza necesita.

Soluciones Integrales para Cervecerías y Bares

Web: www.gecorp.cl . Fono: 56-02-2207 39 18. Pedro de Villagra 2474, Vitacura, Santiago Chile.  


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EN BÚSQUEDA

DE NUESTRO ESTILO Por : Andrés González-Cuadra Co-Founder DE COPA EN COPA BJCP Recognized/Certified Judge

Hace pocos días concluyó en Santiago de Chile la quinta edición de Copa Cervezas de América GCA 2016. Una intensa semana plagada de actividades e intercambios que me permitió aprender y dimensionar la situación nacional en materia competitiva. Con números concretos, advertí la brecha que existe con otras realidades de las cuales debemos sacar lecciones. Muchos rótulos, estilos, cantidades, formatos, fueron protagonistas de una competición que año a año toma fuerza en el concierto americano. La participación chilena disminuyó y eso se vio reflejado en el medallero. La pregunta a realizar es el por qué de ese síntoma. Más allá de discusiones de fondo, todas escuchables y debatibles, me detengo a pensar en una idea-fuerza que hace un tiempo me genera ruido: la búsqueda real y materialización de un estilo chileno que nos uniforme y haga distintos al resto. Cuando afirmo ello lo hago prescindiendo de la copia (o adaptación), sesgo típico de nuestro elemento idiosincrático. Siento que existen las condiciones en el presente para sostener que ya es el momento de despegar y avanzar en esta materia. Sin ir muy lejos, Argentina logró el objetivo a través de sus hoy ya institucionalizadas y reconocidas India Pale Ale/IPA Argenta y/o Dorada Pampeana, ambas consagradas por el Beer Judge Certification Program. Lo mismo sucede con el caso italiano. Para lo anterior es crucial crecer desde adentro, potenciarnos, aunar criterios, matices y voluntades en torno a factores distintivos que permitan instaurar el estilo chileno. Darnos a conocer y legitimar una variedad propia y única que vaya de la mano con nuestro

comportamiento y gusto cervecero. Profesionales y elementos autóctonos existen y se está trabajando fuerte en ello. En fin, pretender el tan anhelado estilo chileno no es tarea de otro mundo. Dejemos de lado la imitación, la adaptación foránea, la mala copia que tanto daño le hace a nuestra sociedad. En materia cervecera chilena, en el foro, reuniones, etcétera se viene escuchando y conversando la temática planteada en esta columna… y ahí quedamos. ¿Cómo lograrlo? Diversificar competiciones nacionales, integrar a las regiones en ellas, descentralizar focos de aprendizaje, robustecer concursos que premien estilos libres con matices que vayan uniformando la elaboración de un estilo propio, común, etc. En fin, labor seria y comprometida que finalmente da frutos. En suma, reflexionemos en torno al estilo chileno y seamos capaces de alcanzarlo. La democratización de la cerveza también abarca la identidad de los pueblos con sus propios factores comunes. Abrazos! AGC/OCTUBRE/2016


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Séptima Edición Top Beer 2016  

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