Magazyn Przemysłu Rybnego 4 2016 by MPR Publishing House

spis tresci nowy 112:Layout 1

2016-08-23

19:35

Strona 1

Spis treści SERWIS INFORMACYJNY Arpol mocno w górę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 39 Espersen Polska: wzrost o 12% . . . . . . . . . . . . . . 2 Jedna porcja ryby w stołówkach . . . . . . . . . . . . . . 2 15 Lider przetwórstwa pstrągów . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Minister w fabryce konserw Graal . . . . . . . . . . . . . 2 Royal Greenland: wzrost zatrudnienia . . . . . . . . . 2 16 Rusza produkcja w Milarexie . . . . . . . . . . . . . . . . 2 18 SoNa — stabilne wyniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 19 Tour de Carrefour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 21 Marine Harvest: wysokie zyski, ale rosnące koszty . 22 21 Dobre półrocze Seko S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Graal notuje stratę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 24 PIRS zwiększa przychody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 26 Stanpol: zysk, ale mniejszy obrót . . . . . . . . . . . . 26 27 Ważna nowelizacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Będzie cięcie w kwotach dorszy . . . . . . . . . . . . . . 27 32 Lubuskie fetuje smaczne ryby . . . . . . . . . . . . . . . . 30 33 Piknik rybno-ekologiczny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 33 Rybne Dożynki w Ustce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 34 Piknik kulinarny Zdrowe polskie ryby . . . . . . . . . . 40 34 XII Biesiada Śledziowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 34 AKWAKULTURA 35 Polska hodowla łososi atlantyckich z certyfikatem ASC (wywiad z Tomaszem 4 Karapudą, Jurassic Salmon) . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 22 Arkadiusz Wołos na dyrektora IRŚ . . . . . . . . . . . . 43 27 Stawy Milickie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 27 Święto Pstrąga w Wojtalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 27 Olsztyńskie rybactwo świętuje 65-lecie wydziału 27 (Ewa Paturej, Jan Szczerbowski, Janusz Guziur) . 47 27 Arabia Saudyjska: gigantyczny projekt . . . . . . . . . 50 31 Global Fish bez certyfikatu ASC . . . . . . . . . . . . . . 50 40 Kawior ze szczupaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Rosja zwiększa potencjał akwakultury? . . . . . . . . 50 3 Rośnie rynek pasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Sum o smaku węgorza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 3 Aller Aqua Polska zwiększa sprzedaż . . . . . . . . . . 51 GR Gosławice biją rekordy . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 6 Karp nakielski zarejestrowany . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Mieszkańcy przeciw hodowli? . . . . . . . . . . . . . . . . 51 25 Padre Carpe na Światowych Dniach 26 Młodzieży (Zbigniew Szczepański) . . . . . . . . . . . . 52 28 RYBNA KULTURA KULINARNA Azory — szczęśliwe wyspy na środku Atlantyku 8 (Tomasz i Maja Kowalczyk) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 8 Odkryj tajemnicę najcieplejszego jeziora 8 naturalnego w Europie na Węgrzech . . . . . . . . . . 39 12 Raki — letnie przysmaki (Grzegorz Russak) . . . . . 44 12 Szweckie uczty rakowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 ZESPÓŁ REDAKCYJNY Zalety ryb według ocen konsumentów Tomasz Kulikowski (mpr@mprfish.com), red. naczelny na przestrzeni wieków (Bohdan Draganik) . . . . . . 53 Tomasz Kowalczyk (tech@mprfish.com), red. techniczny NOWE PRODUKTY Anna Dylewska (anna@mprfish.com), reklama Łosoś: sałatki z tuńczyka i konserwy z sardynek . 46 Maja Kowalczyk (maja@mprfish.com), reklama Salatino Express: nowość marki Graal . . . . . . . . . 46 Wioletta Gwiaździńska (wioletta@mprfish.com), reklama Twoja rybka Seko – smaczna przekąska . . . . . . . 46 Iwona Gilewicz (iwona@mprfish.com), księgowość PRENUMERATA ISSN 1428-362X Cena prenumeraty rocznej „MPR” wynosi 96,00 zł brutto MPR S.C. Sklep internetowy: www.mprfish.com 81-061 Gdynia, Hutnicza 34, mpr@mprfish.com www.facebook.pl/mprfish tel./fax 58 620 37 98; tel. 58 620 56 59

FELIETON Dorsz bez ochrony. Kto nie zdał egzaminu? (Tomasz Kulikowski) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EKONOMIKA Łosoś — korekta techniczna rekordowej ceny . . . Handel zagraniczny rybami i produktami rybnymi w okresie styczeń-kwiecień 2016 r. (Tomasz Kulikowski) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Norweski eksport ryb znów rekordowy . . . . . . . . . Grillowe Polaków obyczaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . Certyfikowane produkty w Alma . . . . . . . . . . . . . . MSC Polska z prestiżową Steve Award . . . . . . . . Rio 2016 serwuje ryby z odpowiedzialnych zrównoważonych połowów . . Rośnie produkcja przetwórstwa . . . . . . . . . . . . . . USA podnosi cła na indyjskie krewetki . . . . . . . . . RYNEK RYBNY Ceny w specjalistycznych sklepach rybnych . . . . Ceny detaliczne ryb: Hala Rybna w Gdyni . . . . . . Ceny sprzedaży ryb słodkowodnych . . . . . . . . . . Ceny zbytu ryb bałtyckich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ceny łososi hodowlanych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ceny sprzedaży produktów z pstrąga . . . . . . . . . . Ceny w wybranych sieciach handlowych . . . . . . . RYBOŁÓWSTWO Ronaldo na norweskim sztokfiszu (Sylwia Skorstad) Katastrofalne połowy łososi na Alasce . . . . . . . . . Polski kadłub szkockiego trawlera . . . . . . . . . . . . Szkoccy rybacy liczą (na) Brexit . . . . . . . . . . . . . . Świetne połowy dzikich łososi . . . . . . . . . . . . . . . P.R. Gryf partnerem Klastra Morskiego . . . . . . . . Trudna akcja ratownicza na M. Beringa . . . . . . . . Co dalej z rybami i owocami morza? . . . . . . . . . . Małe morze z dużymi problemami . . . . . . . . . . . . TECHNOLOGIA Nowy system bezpieczeństwa żywności . . . . . . . Przegląd powiadomień RASFF o zagrażeniach bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wysokiej jakości ryby zasługują na wysokiej jakości przetwarzanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sealed Air i Mericq wyznaczają nowy trend na francuskim rynku rybnym . . . . . . . . . . . . . . . . Nowy obowiązek dla dużych firm . . . . . . . . . . . . . Coraz mniejsze ryby dla przetwórstwa . . . . . . . . RAPORT: RYNEK SUSHI Europa goni Japonię? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sakana: stabilne przychody . . . . . . . . . . . . . . . . . Sushi burgery przebojem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Konsumpcja sushi w świetle badań rynkowych . . Sushi — przysmak 8% Polaków, głównie młodych

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

informacje krajowe112:Layout 1

2016-08-22

13:06

Strona 2

Serwis informacyjny

Rusza produkcja w Milarexie

SoNa — stabilne wyniki

Royal Greenland: wzrost zatrudnienia

Nowy zakład Milarex w SSSE Słupsk poszukuje pracowników. Znaleziono już 150 osób, firma szuka kolejnych 300. W zakładzie filetowane będą głównie łososie, tk pstrągi i dorsze.

SoNa Sp. z o.o. w opublikowanym raporcie za okres od 1 lipca 2014 r. do 30 czerwca 2015 r. potwierdziła swoją mocną pozycję rynkową. Spółka uzyskała 112,8 mln zł przychodów (powtarzając wynik z poprzedniego okresu). Firma należy do liderów dostaw świeżych ryb (głównie słodkowodnych) oraz owoców morza. tk

Aż o 11% wzrosło zatrudnienie w spółce Royal Greenland Seafood w Koszalinie. Wielkość sprzedaży produkcji własnej wzrosła o 5,5% do 273,9 mln zł. Równocześnie spadły przychody ze sprzedaży towarów i materiałów. Sumarycznie przychody netto wyniosły 289 mln zł, za spółka wykazała 5 mln zł straty netto. Od sezony 2014/15 spółka zaczęła wykorzystywać dodatkowo nowy surowiec w postaci czarniaka. tk

Espersen Polska: wzrost o 12% W 2015 r. przychody Espersen Polska Sp. z o.o. wyniosły 448,2 mln zł i były aż o 12% wyższe niż rok wcześniej. Zysk netto wyniósł 1,8 mln zł i był niższy niż w 2014 r. Espersen Polska jest krajowym liderem produkcji produktów mrożonych z ryb. tk

Przetwórnia Atlantic w Kobylnicy. Fot. mat. video spółki

Lider przetwórstwa pstrągów Atlantic Sp. z o.o. z Kobylnicy umocnił w 2015 r. swoją pozycję lidera przetwórstwa pstrągów. Firma uzyskała 276,3 mln zł przychodów (wzrost o 32%), wypracowując 13 mln zł zysku netto. To nieco mniej niż zakładała prognoza zarządu z 2014 r. (mówiąca o osiągnięciu w 2015 r. aż 350 mln zł przychodów). Spółka dostarcza na rynek produkty pakowane w technologii MAP, a także ryby wędzone. tk

Arpol mocno w górę Arpol Sp. z o.o. z Władysławowo odnotował w 2015 r. 45% wzrost przychodów, które wyniosły 16,4 mln zł. Spółka zakończyła rok zyskiem netto w wysokości 387 tys. zł. Arpol przetwarza głównie surowce rybne bałtyckie. Istotnym odbiorcą są sezonowe punkty sprzedaży, w tym smażalnie rybne. Spółka oferuje także usługi patroszenia, filetowania, mrożenia i ciętk cia. 2

Jedna porcja ryby w stołówkach

Minister w fabryce konserw Graal

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz. U. 2016 poz. 1154) utrzymało w mocy obowiązek serwowania w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty (stołówki) przynajmniej 1 porcji ryby tygodniowo. Równocześnie zniesiono bardzo rygorystyczne standardy dla sałatek i kanapek z produktami rybnymi (wymóg 60% zawartości ryby), zastępując je ogólnym dopuszczeniem do żywienia kanapek (pieczywo dopuszczone do żywienia dzieci nie może być produkowane z ciasta głęboko tk mrożonego) i sałatek.

Tour de Carrefour Sieć Carrefour została Oficjalnym Partnerem 73. Tour de Pologne. W związku z rozpoczęciem zmagań kolarskich, Carrefour Polska przygotował specjalną ofertę promocyjną, która obejmuje zarówno zdrowe produkty spożywcze, jak i asortyment rowerowy. Klienci mogli kupić w specjalnych cenach m.in. ryby, w tym pstrąga wędzo-

Marek Gróbarczyk, minister gospodarki morskiej i żeglugi śródlądowej odwiedził 10 sierpnia br. Polinord, jeden z największych i najbardziej nowoczesnych zakładów produkcyjnych w Europie Środkowo–Wschodniej. Przedsiębiorstwo specjalizuje się w wytwarzaniu konserw rybnych. Pobyt rozpoczął się spotkaniem z prezesem zarządu Graal S.A. Bogusławem Kowalskim. Podczas wizyty przedstawiona została struktura organizacyjna firmy oraz jej rozległa działalność branżowa. Kolejnym jej etapem było zwiedzanie hal produkcyjnych oraz prezentacja wyrobów fabryki. Zakład Polinord jest zlokalizowany w Specjalnej Strefie Ekonomicznej, obsługuje 16 linii produkcyjnych. inf.pras.

Bogusław Kowalski oprowadza ministra Marka Gróbarczyka po zakładzie Polinord

nego „Jakość z Natury Carrefour”, hodowanego w naturalnie zimnych stawach Borów Tucholskich. tk

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

informacje krajowe112:Layout 1

2016-08-22

13:07

Strona 3

Serwis informacyjny

Przegląd powiadomień RASFF o zagrażeniach bezpieczeństwa żywności W okresie od 4 maja do 25 czerwca br. w systemie RASFF opublikowano 62 notyfikacje, z których dwie dotyczyły wyprodukowanych w Polsce przetworów rybnych, dwie kolejne dotyczyły produktów na polskim rynku. Czesi zgłosili 12 sierpnia br. do systemu doniesienie odnośnie zakażonych pasożytem (nicienie Anisakis simplex) łososi dzikich wędzonych, pochodzących z Polski. Produkt trafił na czeski rynek poprzez

Niemcy za pośrednictwem sieci Albert. Wg czeskiego Radia Praha, produkt sprzedany był pod marką czeskiej firmy Nekton. 21 lipca Niemcy zgłosili doniesienie o wykryciu Listerii monocytogenes w importowanym z Polski łososiu wędzonym. Pobrana 27 czerwca próbka zawierała 160 CFU/g. Produkt został skonsumowany zanim ogłoszono alert. 8 lipca zakwestionowano sprowadzone do Polski z Łotwy szpro-

ty wędzone w oleju. Miały one przekroczoną zawartość benzo(a)pirenu (8,3 ppb) i policyklicznych węglowodorów aromatycznych (62 ppb). Konserwy zostały re-eksportowane do Wlk. Brytanii. 12 lipca polski Graniczny Inspektora Weterynarii odrzucił partię mrożonych filetów z limandy (Limanda aspera) wobec fałszerstwa świadectwa zdrowia z Chin. teka

Nowy system bezpieczeństwa żywności W Polsce istnieje rozproszony model nadzoru nad bezpieczeństwem żywności. Jest on wykonywany przez 5 instytucji kontrolnych, a mianowicie: Państwową Inspekcję Sanitarną (PIS), Inspekcję Weterynaryjną (IW), Państwową Inspekcję Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORiN), Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) oraz Inspekcję Handlową (IH). Są to główne, chociaż nie jedyne inspekcje zaangażowane w urzędową kontrolę żywności, ponieważ pewien udział mają w niej również Inspekcja Ochrony Środowiska, a także służby sanitarne oraz weterynaryjne resortów: spraw wewnętrznych i obrony narodowej. Najważniejszym celem zakładanej przebudowy systemu bezpieczeństwa żywności w naszym kraju jest stworzenie zintegrowanego nadzoru i efektywnej kontroli w całym łańcuchu produkcyjnym i żywnościowym, „od pola do stołu”, który będzie się opierać na następujących zasadach: • strategiczne kierunki i naukowe podstawy analizy ryzyka, jak też koordynacja badań realizowanych przez instytuty i uczelnie będzie zadaniem Narodowej Rady Naukowej Bezpieczeństwa Żywności. Członkowie Rady będą powoływani przez Prezesa Rady Ministrów, aby zapewnić nie tylko najwyższy poziom merytoryczny, lecz również obiektywizm i postrzeganie spraw związanych z żywnością jako priorytetu rozwojowego Państwa; • działające obecnie inspekcje zostaną zintegrowane i połączone w jedną Państwową Inspekcję

Bezpieczeństwa Żywności (PIBŻ). Konsolidacja będzie się opierać na zasadzie równoprawności zadań, kompetencji oraz pracowników tworzących nową inspekcję. Kapitał ludzki dotychczasowych instytucji będzie jednym z głównych atutów PIBŻ. Zakłada się, że konsolidacji będą podlegać w całości IW, PIORiN oraz IJHARS, a także PIS i IH w części, w jakiej sprawują nadzór nad bezpieczeństwem żywności. Nadzór nad inspekcją będzie sprawował minister właściwy do spraw rolnictwa, podobnie jak ma to miejsce w około 1/3 państw członkowskich UE; • nowa inspekcja będzie posiadała spionizowaną strukturę, a podporządkowanie jednostek terenowych nie będzie realizowane, jak dotychczas, za pośrednictwem wojewodów lub władz samorządowych. Finansowanie PIBŻ zostanie zintegrowane i będzie się odbywać w ramach jednej części budżetowej. Dzięki temu inspekcja uzyska większą efektywność operacyjną, wyrażającą się np. możliwością oddelegowania pracowników do innej części kraju w celu wykonywania nieplanowanych zadań w sytuacjach kryzysowych lub potrzeb związanych na przykład z obsługą eksportu. Jednolity budżet pozwoli na racjonalizację wydatków i lepsze wykorzystanie posiadanych środków; Proces konsolidacji instytucji nadzorujących bezpieczeństwo żywności odbył się na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat w większości państw członkowskich Unii Europejskiej. Aktualnie w 23 spośród 28 krajów UE przeprowadzo-

no działania organizacyjne polegające na połączeniu instytucji kontrolnych. Głównym celem tych przemian była poprawa koordynacji i wzrost skuteczności, jednak wśród pozytywnych efektów zmian wymieniane jest efektywniejsze wykorzystanie powierzonych środków oraz zmniejszenie uciążliwości dla przedsiębiorców. Według planów Ministerstwa Państwowa Inspekcja Bezpieczeństwa Żywności rozpocznie działalność 1 stycznia 2018 r. Przeciwko planom połączenia inspekcji protestuje część środowiska lekarzy weterynarii, zwłaszcza lekarze skupieni w tzw. Porozumieniu Wielkopolskim. Zdaniem Jacka Łukaszewicza z Krajowej Izby Lekarsko-Weterynaryjnej, rząd zafunduje nam „dwuletni okres chaosu” i „eksperyment na żywym organizmie”. Jego zdaniem projekt reformy nie był skonsultowany ze środowiskiem lekarzy weterynarii, a istotnym zagrożeniem jest obniżenie wymaganych kwalifikacji dla osób, które będą stały na czele nowej Inspekcji. Ministerstwo broni swojej koncepcji i zapowiada, że reforma instytucjonalna systemu bezpieczeństwa żywności w Polsce będzie miała pozytywny wpływ na obowiązki przedsiębiorców, szczególnie w grupie małych i średnich przedsiębiorstw, dla których relacje ze służbami kontrolnymi stanowią duże obciążenie. Możliwość przeprowadzania zintegrowanych inspekcji zmniejszy ich liczbę, a tym samym skróci czas poświęcany przez przedsiębiorców na teka/mat. MinRol. obsługę kontroli.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

trondheim:Layout 1

2016-08-21

14:17

Strona 4

Wydarzenia

Ronaldo na norweskim sztokfiszu*

Od 16 do 19 sierpnia w Trondheim trwają targi rybołówstwa morskiego Nor-Fishing. Dla norweskiej gospodarki ryba jest niemal tak samo ważna jak ropa, nic więc dziwnego, że to wydarzenie budzące nad fiordami emocje. Norwegia jest drugim największym na świecie eksporterem ryb i posiadaczem największych zasobów dorsza. Codziennie na stoły smakoszy z różnych krajów trafia 35 milionów posiłków przygotowanych z odławianych przez Norwegów ryb. W żadnym innym europejskim kraju w rybołówstwie i branżach pokrewnych nie znajduje zatrudnienia aż tak duży procent populacji. Rola morza i jego zasobów jest więc dla mieszkańców Norwegii nie do przecenienia. Gdy tanieje ropa, potomkowie Wikingów sprawdzają ceny ryb na światowych rynkach. A te przez ostatnich 10 lat regularnie rosną. Rola zasobów morza jest wciąż niedoceniana, dlatego należy ją podkreślać — powiedział minister rybołówstwa Per Sandberg otwierając Nor-Fishing 2016. — Mówi się, że jesteśmy tym, czym jemy. Żeby się przekonać o zbawiennym wpływie naszych ryb na zdrowie i kondycję, wystarczy spojrzeć na przykład na Ronaldo. Nieodłącznym elementem jego codziennej diety jest norweski solony sztokfisz. Zresztą przykładów nie trzeba szukać aż w Portugalii, pochodzący z naszego regionu Petter Northug jest najlepszą reklamą norweskiej diety.

na targach jest Rosja. Współpracy z nią będzie poświęconych kilka wykładów na seminariach, a jej znaczenie minister Sandberg podkreślał kilkukrotnie. Gdy idzie o ryby, współpraca Norwegii i Rosji nie jest łatwa. Coraz bardziej napięte w ostatnich latach stosunki dyplomatyczne oraz fakt, iż Rosja zamknęła swój rynek dla norweskich ryb, nie tworzą dobrej atmosfery do rozmów. Te trzeba jednak prowadzić, bo Norwegowie i Rosjanie dzielą zasobne łowiska dorsza na Morzu Barentsa. Co jakiś czas w północno-wschodniej Arktyce dochodzi z tego powodu do, jak to się mówi w języku dyplomacji, „drobnych incydentów”. Brak rozwagi w takiej sytuacji byłby dla obu stron niebezpieczny i potencjalnie niekorzystny ekonomicznie. Norwegowie starają się więc ocieplać niełatwe stosunki z sąsiadem. Minister Sandberg w wywiadzie udzielonym norweskiej prasie przed Nor-Fishing oraz podczas pierwszego oficjalnego przemówienia wiele miejsca poświęcił znaczeniu kooperacji. Mówił o konieczności wymiany informacji miedzy naukowcami różnych dziedzin oraz międzynarodowej współpracy politycznej. Co jakiś czas zerkał w stronę rosyjskiej delegacji.

tawców. Wśród firm prezentujących swoje produkty i usługi są między innymi przedstawiciele z: USA, Korei Południowej, Chin, Chorwacji, Hiszpanii, Estonii, Szwecji, Peru a także kilka przedsiębiorstw z Polski, w tym: Dragon, Navimor International, Nelton Ship Design Office, Poltramp Yard S. A., PTS oraz Stocznia Remontowa z Gdańska. Sylwia Skorstad

Warto się pokazać

Na tegorocznym Nor-Fishing jest ponad 500 wystawców, w tym kilku z Polski. Organizatorzy spodziewają się rekordowej liczby odwiedzających. Na poprzednią edycję bilety wykupiło ponad 15 tysięcy gości. Na Nor-Fishing spotykają się wszyscy gracze liczący się na rynku — mówi Wedbjørn Sandhaug z firmy Sevi Turbo dostarczającej części mechaniczne i elektroniczne kutrom oraz statkom. — Wizyta tutaj daje okazję, by spotkać się z klientami, zyskać nowych oraz sprawdzić, co robi konkurencja. Nie przez przypadek za każdym razem mamy stanowisko sąsiadujące z naszymi bezpośrednimi rywalami — śmieje się. W tym roku, w związku z dużym Dorsz a relacje zainteresowaniem, organizatorzy norwesko-rosyjskie po raz pierwszy wprowadzili listę W tym roku gościem specjalnym oczekujących dla chętnych wys4

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

* pierwotnie tekst ukazał się na blogu NaTemat

szablon_do_zamykania:Makieta 1

2016-08-23

14:56

Strona 1

marel111:Layout 1

2016-08-21

14:19

Strona 6

Artykuł Promocyjny

Marel na targach Seafood Processing Global 2016 Wysokiej jakości ryby zasługują na wysokiej jakości przetwarzanie W tym roku targi Seafood Processing Global 2016 stały pod znakiem zapytania. Zamachy terrorystyczne, a co za tym idzie niepokoje społeczne znacząco wpłynęły na dyskusję czy organizowanie tak dużej imprezy miało sens. Jednak władze Brukseli zapewniły bezpieczeństwo wystawców oraz odwiedzających i targi mogły się odbyć. Marel zaprezentował szereg nowych rozwiązań i innowacyjnych dodatków do sprawdzonych już aplikacji. Wysoka jakość produktów i lepsza wydajność przetwarzania to elementy, na których skupiliśmy się w tym roku. W końcu wysokogatunkowe ryby zasługują na wysokiej jakości przetwarzanie, a zaawansowane urządzenia oraz oprogramowanie firmy Marel umożliwią przetwórcom białej ryby i łososia optymalizację wydajności, przepustowości i jakości produktu.

To nie wszystko, Marel przedstawił nowe oprogramowanie Innova Flexicut. Ten przyjazny w obsłudze moduł pozwala na kontrolę i zarządzanie wszystkimi działaniami FlexiCuta włączając w to ustawienia mające na celu określenie surowca wchodzącego do maszyny oraz sposób, w jaki powinien być trymowany czy porcjowany. Program zbiera dane dotyczące produkcji wszystkich elementów i porcji w czasie rzeczywistym, co Tym razem coś daje użytkownikom łatwe w obdla białej ryby słudze narzędzie do analizy i optyMarel kontynuował pokazy rewo- malizacji procesów. lucyjnej technologii FleXicuta, urządzenia do wykrywania i usuwa- O łososiu nie nia ości. System jest już używany zapomnieliśmy przez kilka europejskich zakładów przetwórstwa ryb, tj. Fisk Seafood, W świetle reflektorów stanęła Norway Seafoods, Jakob Valgeir i skórowaczka do Łososia MS1355. Vísir, a rezultatem są mniejsze kosz- Nowa, jednopasmowa maszyna ty pracy, lepsza przepustowość i została zaprojektowana dla małych i średnich produkcji, choć może jakościowy produkt.

służyć jako dodatkowe urządzenie dla większych zakładów. Jednopasmowa skórowaczka MS1355 działa w tej samej technice, co jej dwupasmowy odpowiednik MS1710 czyli na zasadzie „głowa pierwsza”. Metoda ta redukuje obsługę ręczną i pomaga utrzymać jakościowy surowiec na tym samym poziomie przez cały proces skórowania. Ciągły rozwój nowych aplikacji przyczynił się do powstania nowego układu wejściowego do fileciarki MS2730, który pozwala na obróbkę łososia i pstrąga, a teraz także o mniejszych rozmiarach — do 1,5kg. Dzięki temu przedsiębiorcy będą mogli przetwarzać mniejszy surowiec automatycznie i za pomocą wysokiej jakości technologii.

Nowy Program Serwisowy Marel miał zaszczyt przedstawić nowy program serwisowy, który został opracowany dla urządzenia do filetowania oraz trymowania części grzbietowej oraz brzusznej MS 2730 i systemu FleXicut. Konserwacja prewencyjna jest sercem nowego programu, który oferuje w uporządkowany sposób zmniejszenie ryzyka wystąpienia niespodziewanych awarii oraz utrzymanie maksymalnej wydajności. Więcej informacji znajdą Państwo na stronie marel.com/poland

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

dorsz felieton:Layout 1

2016-08-22

12:16

Strona 7

Felieton

Dorsz bez ochrony. Kto nie zdał egzaminu? Wyobraźmy sobie hipotetyczną sytuację, w której Minister Marek Gróbarczyk doprowadza do otwarcia połowów dorszy na Bałtyku, w okresie letnim, czyli w okresie prawdopodobnego tarła. Momentalnie gromy posypałyby się nie tylko z Brukseli, ale przede wszystkim od rodzimych mediów i organizacji ekologicznych. Oczyma wyobraźni widzę aktywistów Greenpeace przypinających się łańcuchami do gmachu Ministerstwa Gospodarki Morskiej i wykrzykujących, że rząd, który niszczy Puszczę Białowieską i bezprawnie zezwala na wycinkę drzew przy torach kolejowych, rząd który nie dba o globalny klimat i chce czerpać energię ze spalania węgla, teraz chce zniszczyć cenne zasoby Morza Bałtyckiego, które przecież mają starczyć dla następnych pokoleń. Zaniepokojonym ekologom z pewnością chętnie towarzyszyliby działacze PO, Nowoczesnej, SLD i KOD. Tymczasem, ku zaskoczeniu wszystkich — administracji, rybaków, ekspertów, rozporządzenie

Parlamentu Europejskiego i Rady od 25 lipca br. wprowadzając nowe przepisy połowowe de facto zniosło okres ochronny dla dorsza. Być może w wyniku pomyłki, która jednak nie została sprostowana (do czasu wydania „Magazynu”, czyli przez ponad 3 tygodnie; pomimo pisma Ministra M. Gróbarczyka do komisarza Karmenu Vella z 22 lipca br.). W tej sytuacji Ministerstwo Gospodarki Morskiej i Żeglugi Śródlądowej zdecydowało się jednostronnie wprowadzić przepisy krajowe uniemożliwiające połowy dorszy w okresie tarła. Dość szybko pomysł ten skrytykował europoseł Bogusław Liberadzki (Socjaliści i Demokraci), który skwitował że taka jednostronna ochrona tylko poprawi wyniki połowowe innych państwom regionu Morza Bałtyckiego (cyt. za „Radio Szczecin”). Wody w usta nabrały też wszystkie organizacje ekologiczne, jakże chętnie na co dzień, zajmujące się ochroną ryb przez grabieżczą działalnością rybaków. A sami rybacy? W zdecydowanej większości wyka-

zali się poczuciem elementarnej odpowiedzialności i powstrzymali się od połowów dorszy. Jak powiedział Andrzej Gościniak, prezes Stowarzyszenia Armatorów Łodziowych w Kołobrzegu: Nie chcemy podcinać gałęzi, na której siedzimy. Przecież z ikry powstają następne dorsze. To przecież byłoby bez sensu wyłapać je, bo co będzie za rok czy dwa lata? Kilka niezbyt gorących letnich tygodni pokazało dobitnie, kogo naprawdę interesuje los zrównoważonej eksploatacji zasobów morskich Bałtyku. I najmniej dziwi postawa środowisk „pro-ekologicznych”, które przecież postąpiły zgodnie z zasadą, że nie gryzie się ręki, która karmi. Ciekawa będzie analiza danych z połowów dorszy na stadzie wschodnim z lipca-sierpnia br.; sprawdzenie kto sięgnął po „łatwego dorsza” i jaka była przy tym postawa poszczególnych państw naszego regionu, w tym tych, które tak dbają o środowisko.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Tomasz Kulikowski

sushi trendy:Layout 1

2016-08-22

23:05

Strona 8

Raport numeru: sushi

Sushi trendy 2016 Sushi burgery przebojem Sushi dawno zostało odebrane Japończykom i przestało być ich tradycyjną potrawą. Dziś w Europie i USA sushi to nieograniczone pole kulinarnej fantazji. Na portalach społecznościowych furorę robi sushi w wersji „sushi burger”, przy czym dodatki mogą być tradycyjnie rybne, albo w wersji „hard” typowe dla burgerów.

Sakana: stabilne przychody W 2015 r. sześć restauracji sushi Sakana S.A. uzyskało 10,9 mln zł przychodów (o 0,7% mniej niż przed rokiem). W pierwszym półroczu 2016 r. spółka uzyskała 4,8 mln zł przychodów (o 13% mniej niż w I półroczu 2015 r.). Firma rozwija obecnie nowy koncept, sprzedając Temaki Handrooll z przystosowanego food truck’a.

Europa goni Japonię? Porównanie asortymentu pakowanego sushi między sklepami europejskimi i japońskimi, pokazuje że dystans dzielący supermarkety japońskie i resztę świata zmniejsza się. Sushi i sashimi z francuskiego Leclerc w Beauvais (fot. 1) wydaje się nawet bardziej „prestiżowe”. Pakowane sushi z Japonii (fot. 2 — Aeon w Tokio) nie wydaje się na tym tle wybitne pod względem stylizacji, jednak nadal oferuje lepszy stosunek ceny (ok. 4 dolary) do świeżości, a zdaniem podróżników kulinarnych, także o niebo lepszy smak. W Polsce kulinarni blogerzy oceniają sushi z dyskontów bardzo różnie (przy czym w zgodnej opinii nie zasługują one na pięć gwiazdek...), sprzeciw oceniających budzi często brak świeżej ryby w składzie (!) i nadmierna liczba dodatków. teka fot. 1

fot. 2

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

szablon_do_zamykania:Makieta 1

2016-08-23

15:02

Strona 1

sushi druga strona:Layout 1

2016-08-23

18:58

Strona 12

Raport numeru: sushi

Konsumpcja sushi w świetle badań rynkowych Sushi na wynos W domu lub u znajomych Polacy jedzą sushi pochodzące z lokalu sprzedającego jedzenie na wynos (27%) lub z supermarketu (20%). Jedynie 13% konsumentów deklaruje, że przygotowuje je we własnym zakresie. Pudełka sushi w supermarketach są najczęściej kupowane przez starszą grupę docelową, natomiast grupa najmłodsza preferuje sushi z lokali sprzedających jedzenie na wynos.

Pierwszy lokal z sushi w Polsce pojawił się już na początku 1990 r., a obecnie w większych miastach, np. w Warszawie, rynek sushi obejmujący ponad 230 lokali, jest już nasycony. Wg badań Ipsos dla Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza, przeprowadzonych w 2015 r. (grupa 1011 respondentów), 20% Polaków spożywa sushi co najmniej raz z miesiącu. Najwyższym wskaźnikiem konsumpcji cechuje się grupa między 20. a 29. rokiem życia, a odsetek amatorów sushi zmniejsza się wraz z wiekiem. Aż 53% polskich konsumentów w 2014 r. spożyło sushi przynajmniej jeden raz (w grupie osób z dochodami rocznymi pow. 30 tys. zł było to 60% respondentów). Z drugiej strony, 47% Polaków nie je sushi w ogóle. Ok. 52% deklarujących spożywanie sushi zamawia je w restauracjach, a 42% konsumuje w domu albo u znajomych.

Gatunki Łosoś cieszy się nie tylko największą popularnością w lokalach gastronomicznych jako potrawa, jest również składnikiem pierwszego wyboru w sushi. Ponad połowa ankietowanych twierdzi, że łosoś to preferowany przez nich gatunek ryby w sushi. Analiza wyników według płci pokazuje, że kobiety (56%) nieco bardziej preferują łososia w sushi niż mężczyźni (50%). Największą różnicę ujawnia podział pod względem kryterium dochodowego: łosoś jest najbardziej preferowany w grupie o wysokich dochodach, a najmniej – w bardziej niż konsumenci o wyżgrupie o niższych dochodach. szych dochodach. Polacy z grupy o niższych źródło: Seafood study 2015. Opinie i perspektywy: dochodach preferują mięso kraba Konsumpcja ryb wśród Polaków. NSC (14%) i krewetki (16%) o wiele

Badania ankietowe przeprowadzone na zlecenie Makro Cash and Carry Polska, pokazały że dla około 9% Polaków ulubiony typ kuchni, to kuchnia japońska (dla porównania kuchnię polską uwielbia 56% respondetów, a włoską — 52%). Ok. 8% respondentów zadeklarowało korzystanie z sushi-barów (źródło: „Polska na talerzu”, 2015).

Kto je sushi w Warszawie? Wg badania własnego Agaty Szczebyło i Ewy Halickiej ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, w strukturze ankietowanych warszawskich konsumentów sushi ponad połowę (59%) stanowiły kobiety oraz osoby młode – prawie 3/4 miało mniej niż 35 lat. Zdecydowana większość (64%) posiadała wykształcenie wyższe. Osoby z wykształceniem średnim oraz studenci stanowiły odpowiednio 16% i 14%, a osoby z wykształceniem podstawowym zaledwie 7% badanych. W strukturze próby dominowały osoby z gospodarstw małych – 2– i 1–osobowych (57%). Warto podkreślić, że prawie 2/3 ankietowanych oceniło sytuację swojego gospo-

darstwa domowego jako dobrą lub bardzo dobrą, a jedna trzecia jako przeciętną. Ponad 55% badanych stanowili pracownicy niefizyczni, drugą grupę pod względem liczebności tworzyli studenci – 27%. Około 18% ankietowanych pracowało na własny rachunek. Miejscem najczęstszego spożywania sushi (wg 60% respondentów) był bar lub restauracja. Należy jednak podkreślić, iż w wielu przypadkach osoby wypełniające ankietę zabierały sushi na wynos do konsumpcji w domu – swoim (23%) lub u znajomych (6%). W miejscu pracy sushi spożywało 11% badanych. Większość, bo aż 46% ankietowanych, spożywało sushi poza godzinami pracy, w czasie wolnym, natomiast 27% — najczęściej na spotkaniach towarzyskich lub rodzinnych. Co piąty ankietowany deklarował spożywanie dań sushi w czasie godzin pracy, podczas przerwy na posiłek (źródło: Handel Wewnętrzny 2015; 2(355): 384-396). teka

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

fot. FHL, Norwegia

Sushi — przysmak 8% Polaków, głównie młodych

szablon_do_zamykania:Makieta 1

2016-08-23

14:57

Strona 1

Sealed_1_112:Layout 1

2016-08-23

11:49

Strona 14

Artykuł promocyjny

Nowe życie ryby — palce lizać! Obecność przekąsek z ryb i owoców morza w nowoczesnym menu otwiera nowe, nieodkryte jeszcze pokłady możliwości rozwoju rynku. Przyglądając się europejskim półkom sklepowym, w sekcji rybnej można dostrzec rewolucję, jakiej dotąd jeszcze nie było. Innowacyjne rozwiązania zmieniają owoce morza w modne, gotowe do spożycia przekąski, sałatki czy gotowe dania obiadowe. Gastronomia oraz sieci handlowe, zarówno te tradycyjne, jak i e-sklepy, odkryły nową przestrzeń do rozwoju. Popularność sushi zmieniła sposób w jaki świat postrzega ryby, pozycjonując je jako wybór popularny i pełen smaku — wykwintny, a jednak w zasięgu portfela konsumentów. Europejczycy dali szansę pakowanym zestawom, w efekcie czego dziś nawet w Wielkiej Brytanii i Niemczech świeże, pakowane sushi dostępne siedem dni w tygodniu na sklepowych półkach pomaga przekonać konsumentów, że owoców morza nie trzeba koniecznie panierować i smażyć, aby cieszyć się ich doskonałym smakiem. Sushi otwiera drzwi do eksploracji potraw z surowych ryb, od włoskich crudos przez japońskie tataki i peruwiańskie ceviche, aż po wszechobecny tatar z mięsa ryb. Ryby i owoce morza, szczególnie doceniane przez osoby dbające o zdrowy styl odżywiania się, mają jednak reputację kłopotliwych do przyrządzenia, przez co wielu konsumentów rezygnuje z ich zakupu. Szansą na zwiększenie ich kon-

sumpcji jest poszerzenie oferty o rozwiązania gotowe do spożycia lub przyrządzenia oraz o nowe, odważne smaki, które mogłyby przyciągnąć młode pokolenie smakoszy. Bez wątpienia sukces odniosą ci przetwórcy, którym uda się nadążyć za wymagającym, rosnącym trendom konsumpcji świeżych ryb i owoców morza. Ważnym elementem będą tutaj funkcjonalne opakowania, pozwalające na dłużej zatrzymać świeżość i smak owoców morza oraz zapewnić konsumentom bezpieczne spożycie. Opakowania, w których można przyrządzić potrawy w piekarniku czy kuchence mikrofalowej mogą także okazać się kluczowym aspektem na poszerzenie konsumenckich horyzontów, zachęcając ich do próbowania gatunków, których wcześniej mogli unikać ze względu na ich trudną dostępność lub nie wiedząc, jak je gotować. Na europejskich stołach króluje wędzony łosoś — najczęściej wybierana ryba w kategorii chłodzonych produktów pakowanych, który popularność zawdzięcza w dużej mierze swojej uniwersalności. Jest gotowy do spożycia jako samodzielna przekąska, składnik posiłków czy danie główne, dzięki czemu jest częstym wyborem firm gastronomicznych i zwykłych konsumentów. Jednak rosnące ceny surowców skłaniają producentów do poszukiwania bardziej efektywnych kosztowo rozwiązań opakowaniowych.

Perfekcyjna prezentacja i wygoda dla konsumenta to główne zalety rozwiązania Cryovac® Simple Steps® do dań gotowych. Opakowanie wykorzystuje technologię pakowania próżniowego typu skin, dzięki czemu potrawy nie tylko doskonale wyglądają, ale zachowują również soczystość i walory smakowe. Opakowane potrawy można poddawać pasteryzacji i podgrzewać w kuchence mikrofalowej bez potrzeby nakłuwania opakowania. Funkcja łatwego otwierania zapewnia wygodę użytkowania i pozwala uniknąć poparzeń i skaleczeń przy otwieraniu

Sukces pakowanych porcji sushi pokazuje, że konsumenci coraz częściej sięgają po zdrowe przekąski, które można zjeść bezpośrednio z opakowania. Chętniej sięgają także po pełne nowych, wysublimowanych smaków, gotowe do przygotowania potrawy, w opakowaniach gwarantujących im maksimum wygody. Sealed Air Polska sp. z o.o. ul. Ożarowska 28A, Duchnice 05-850 Ożarów Mazowiecki Tel. +48 661 422 744 e-mail: maciej.gierszewski@sealedair.com www.sealedair.com

Elegancki półmisek sushi wygląda apetycznie zapakowany w ultra cienką, barierową folię termokurczliwą Cryovac BDF®, która pozwala na dłuższe utrzymanie świeżości. Pomimo niewielkiej grubości folia jest niezwykle odporna na uszkodzenia mechaniczne, a dzięki doskonałej termokurczliwości i właściwościom antykondensacyjnym, gwarantuje zawsze świetny wygląd produktów.

Efekt drugiej skóry, jaki można uzyskać dzięki opakowaniom próżniowym Cryovac® Darfresh® on Tray nie tylko sprawia, że produkt staje się prawdziwym bohaterem, ale także gwarantuje dłuższe zachowanie świeżości i smaku, zatrzymując wszystkie soki wewnątrz produktu. Górna folia dokładnie otula produkt nie powodując jednak jego zniekształcenia, dzięki czemu nadaje się także do pakowania nawet najbardziej delikatnych ryb i owoców morza, dla których zazwyczaj metody pakowania próżniowego nie są dostępne.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

ceny lososia i Pescadero:Layout 1

2016-08-23

14:51

Strona 15

Ekonomika przemysłu rybnego

Łosoś — korekta techniczna rekordowej ceny Ceny łososi poszybowały w lipcu do absolutnego maksimum osiągając dla łososia 3-6 kg FCA Oslo poziom nawet 8,37 euro/kg. Od połowy lipca ceny zanotowały istotną korektę — spadając w połowie sierpnia do 6,30-6,50 euro za 1 kg. Oznacza to, że ceny stabilizują się chwilo na poziomie o 30% wyższym niż przed rokiem. Wyczerpanie możliwości dalszego drenowania rynku widoczne jest też w spadku cen na kontraktach forward — kontrakty terminowe na połowę przyszłego roku opiewają na kwoty rzędu 5,5 euro/kg. Śledzenie bieżących ruchów cenowych oraz przewidywań snutych przez ekspertów jest niełatwe. Wszystko bardziej zaczyna przypominać analizę techniczną na giełdzie papierów wartościowych. Niemal równocześnie jedni eksperci mówią o możliwym skoku do 100 koron norweskich/kg, jak i możliwej 40% przecenie na rynku. Gdyby jednak starać się podą-

żać w stronę analizy fundamentalnej, trzeba zauważyć, że ceny mogą w najbliższym czasie spadać, bo wolumen łososi, które pojawią się na rynku we wrześniu wynosić będzie około 120 tys. ton, podczas gdy podaż w lipcy wyniosła zaledwie 82 tys. ton. Summa summarum, najwyższe podwyżki już za nami, bo rynek niewiele więcej może udźwignąć. Francuski rynek, który najmocniej zareagował spadkami sprzedaży łososi jest tego najlepszym przykładem (wg Johna-Paula McGinley’a z Morpol, Polska importuje już dwukrotnie więcej łososi od Francji). Wg specjalistów z Nordea, w niektórych krajach na półce sklepowej ceny świeżego łososia są dwukrotnie wyższe niż w latach 2013-2015. Nie widać żadnych promocji łososi; kosztem sprzedaży łososi rośnie sprzedaż pstrągów i krewetek ciepłowodnych. Półka z wędzonym łososiem skraca się, oddając miejsca innym rybom (w Wlk. Brytanii są to wędzony łupacz

Norweski skarb: łosoś

fot. NSC

i wędzona makrela — których ceny też rosną, ale umiarkowanie). Wysokie fluktuacje cen nie służą nikomu, poza spekulantami. Z pewnością nie służą przetwórcom, ale mogą też hamować zapędy do inwestowania w akwakulturę łososi, bo choć cena zbytu jest kusząca, to obecny poziom fluktuacji wprowadza duży element ryzyka dla przyszłych inwestycji.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

teka

handel zagraniczny styczen-kwiecien 2016:Layout 1

2016-08-22

10:48

Strona 16

Ekonomika przemysłu rybnego

Handel zagraniczny rybami i produktami rybnymi w okresie styczeń-kwiecień 2016 r. W pierwszych czterech miesiącach 2016 r. polski przemysł rybny wyeksportował 107 tys. ton produktów o wartości 533 mln euro. W okresie styczeń–kwiecień 2016 r. wymiana handlowa była wyższa niż w analogicznym okresie poprzedniego roku, zarówno pod względem wolumenu, jak i wartości. Import rósł jednak szybciej od eksportu. Za sprawą wysokich cen surowców rybnych bilans handlu zagranicznego rybami pogorszył się.

Import

Od stycznia do kwietnia 2016 r. na polski obszar celny sprowadzono 181 486 ton ryb i produktów rybnych, o wartości 608 mln euro. W ujęciu ilościowym import wzrósł o 12 tys. ton (tj. o 7%), podczas gdy w ujęciu wartościowym wzrost wyniósł aż 89 mln euro (blisko 15%). To efekt wysokich cen, zwłaszcza importowanych łososi. W ujęciu ilościowym cały przyrost wwozu ryb i produktów rybnych przypadł na import spoza UE (przy średnich cenach nieznacznie niższych niż przed rokiem — pomimo wysokich cen łososi). Natomiast wwóz ryb z krajów UE pozostał na niezmienionym poziomie w ujęciu ilościowym, przy jednocześnie aż 16% wzroście wartości.

Tab. 1 Wielkość polskiego handlu zagranicznego rybami i produktami rybnymi (tony) Kierunek handlu Import — z krajów UE — spoza UE Eksport — do krajów UE

styczeń-kwiecień 2015

styczeń-kwiecień 2016

zmiana

169 500

181 486

109 114

109 273

0,14%

60 386

72 214

19,59%

104 423

107 097

2,56%

95 830

96 955

1,17%

8 593

10 142

18,02%

— poza UE

7,07%

źródło: Eurostat / HS2,4,6 and CN8, opr. własne

Tab. 2 Wartość polskiego handlu zagranicznego rybami i produktami rybnymi (tys. euro) Kierunek handlu Import

styczeń-kwiecień 2015

styczeń-kwiecień 2016

zmiana

529 725

608 060

14,79%

— z krajów UE

371 291

423 877

14,16%

— spoza UE

158 433

184 183

16,25%

503 922

533 056

5,78%

468 780

496 290

5,87%

35 142

36 766

4,62%

Eksport — do krajów UE — poza UE

źródło: Eurostat / HS2,4,6 and CN8, opr. własne

W niewielkim stopniu wzrost cen łososi atlantyckich przełożył się na pobudzenie importu łososi pacyficznych. Do Polski w tym okresie sprowadzono 5,2 tys. ton całych łososi pacyficznych oraz 6,1 tys. ton filetów z łososi pacy-

ficznych (mrożonych). Oznacza to wzrost o niespełna 12%. Odnotowano rosnący popyt na pstrągi, które mają znacznie bardziej korzystną cenę od łososi. W ciągu czterech miesięcy br. sprowadzono 3,6 tys. ton świeżych

Łososie i pstrągi

Jednym z najważniejszych surowców importowanych spoza obszaru UE był łosoś atlantycki (hodowlany). W okresie styczeń-kwiecień 2016 r. w postaci ryb świeżych (patroszonych) sprowadzono 35,3 tys. ton tych ryb (dokładnie tyle samo co w analogicznym okresie poprzedniego roku). Wartość importu tego produktu wyniosła 212 mln euro (wzrost o 22%). Tym samym średnia cena transakcyjna wyniosła 6,00 euro/kg (rok wcześniej było to 4,92 euro/kg). Dominującym dostawcą łososi była Norwegia. Kontenerowiec 16

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

fot. CC

handel zagraniczny styczen-kwiecien 2016:Layout 1

2016-08-22

10:48

Strona 17

Ekonomika przemysłu rybnego miesiącach tego roku sprowadzono do Polski 838 ton żywych karpi (wielokrotny wzrost) o wartości 1,4 mln euro i 1,3 tys. ton filetów z karpi o wartości 1,8 mln euro (dwukrotny wzrost). Import ten pochodzi w większości z Republiki Czeskiej i był realizowany w styczniu, a następnie kwietniu br.

Pangi i tilapie

Ponownie o 16% spadł import wietnamskich pang (z 2,6 do 2,2 tys. ton). Wzrosło natomiast zainteresowanie chińskimi filetami z tilapii (wzrost o 27% z 1,0 do 1,3 tys. ton).

Eksport

W okresie od stycznia do kwietnia sprowadzono 13,5 tys. ton mrożonych filetów i mrożonego mięsa mintaji (taki sam był wolumen importu przed rokiem). Ponad połowa mintaji sprowadzana była z Chin, około 1/4 przypadło na USA, pozostała część importu została zrealizowana z Rosji oraz za pośrednictwem Niemiec.

Od stycznia do kwietnia 2016 r. z Polski wyeksportowano 107 tys. ton ryb i produktów rybnych, o wartości 533 mln euro. W ujęciu ilościowym eksport wzrósł o 2,5 tys. ton (tj. o 2,5%), podczas gdy w ujęciu wartościowym wzrost wyniósł aż 29 mln euro (blisko 6%). W ujęciu ilościowym i wartościowym rosła zarówno sprzedaż do krajów UE (wzrost o 1 tys. ton i aż 27,5 mln euro), jak i państw spoza UE (wzrost o 1,5 tys. ton i 1,5 mln euro). Mimo, że w ujęciu procentowym szybciej rośnie sprzedaż poza Unię, to i tak kraje EU-28 odbierają aż 90% naszego eksportu rybnego w ujęciu ilościowym i 93% w ujęciu wartościowym.

Śledzie

Łososie

Śledzie sprowadzamy zarówno w formie mrożonych filetów i płatów, całych śledzi, jak i półproduktów fot. Holenderska Rada ds. Ryb

pstrągów, co oznacza wzrost o 30%. W grupie tej są zarówno pstrągi małe, jak i pstrągi duże — do patroszenia. Głównym dostawcą jest Dania i Norwegia.

szymi dostawcami pozostały: Holandia, Wlk. Brytania i Wyspy Owcze. Wzrosło także znaczenie Islandii i Irlandii. Zmalały dostawy z Norwegii.

Dorsze

Mintaje

Aż 16 500 ton dorszy świeżych i mrożonych sprowadzono w okresie od stycznia do kwietnia. Oznacza to wzrost o 15% w stosunku do czterech pierwszych miesięcy ubiegłego roku. Równocześnie spadł nieznacznie import mrożonych filetów z dorsza (z 3,7 do 2,9 tys. ton). Oznacza to, że coraz większy wolumen dorszy sprowadzany jest do Polski do przetwórstwa. Świeże dorsze pochodziły z Danii i Szwecji, natomiast dorsze mrożone — głównie z Norwegii. W omawianym okresie odnotowano znaczny wzrost importu całego czarniaka do 1,6 tys. ton, przy jednoczesnym niewielkim spadku importu filetów (do 1,4 tys. ton). Wzrósł również import łupaczy (do 1,6 tys. ton) oraz filetów innych ryb dorszowatych, w tym bregmaceronów (4,6 tys. ton — prawdopodobnie do przetwórstwa i produkcji różnych form wyrobów panierowanych).

W omawianym okresie 2016 r. doszło do znacznego ożywienia importu śledzi. Import mrożonych filetów i płatów śledziowych wzrósł ponad dwukrotnie z 6,6 do 13,5 tys. ton. Import śledzi przetworzonych, np. marynowanych (większość z nich to półprodukt dla przetwórstwa, część to produkty kierowane na rynek detaliczny) spadł z 9,8 do 8,3 tys. ton. Import śledzi całych mrożonych wzrósł z 2,9 do 4,5 tys. ton, a śledzi świeżych z 312 do 585 ton. Sumarycznie import śledzi wzrósł o blisko 37%. Ponad 90% mrożonych Makrele Zwyczajowo już istotną pozycję filetów śledziowych sprowadzono w imporcie stanowiła mrożona z Norwegii. makrela. W ciągu czterech pierwszych miesięcy sprowadzono jej Karpie 14,5 tys. ton (o 6,5% mniej niż Ciekawostką jest „boom” w imporprzed rokiem). Tradycyjnie najwięk- cie karpi. W pierwszych czterech

Nasze podstawowe dobro eksportowe — łosoś wędzony cieszyło się w pierwszych czterech miesiącach br. dużą popularnością. Pomimo wysokich cen wyeksportowano aż 15,3 tys. ton łososi wędzonych (o 5% więcej niż przed rokiem). Wartość eksportu łososi wędzonych wyniosła 185 mln euro. O blisko 9% spadł eksport mrożonych filetów z łososia (z 6,4 do 5,8 tys. ton), wzrósł natomiast eksport filetów świeżych z łososi (z 1,5 do 2,7 tys. ton). Eksport innych przetworzonych produktów z łososi wzrósł z 1,5 do 1,7 tys. ton (wzrost o 13%). Powyższe pokazuje, że przy wysokich cenach surowca polski przemysł rybny utrzymuje konkurencyjną pozycję w Unii Europejskiej.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

handel zagraniczny styczen-kwiecien 2016:Layout 1

2016-08-22

10:48

Strona 18

Ekonomika przemysłu rybnego

Śledzie

Ożywienie na rynku przetworów i konserw śledziowych widocznie jest nie tylko w Polsce, ale także u naszego największego odbiorcy — Niemiec. W okresie od stycznia do kwietnia br. wyeksportowano 19,6 tys. ton produktów śledziowych chłodzonych, o 6% więcej niż przed rokiem. Polska jest istotnym eksporterem surimi, głównie mrożonego

Inne produkty

W postaci mrożonej, panierowanej w czterech pierwszych miesiącach roku wyeksportowano 13,6 tys. ton produktów, o 12% więcej niż przed rokiem. Istotną pozycją w polskim eksporcie produktów rybnych jest surimi — którego wyeksportowaliśmy w ciągu pierwszych czterech miesięcy br. aż 2306 ton.

I na koniec perełka. Eksport kawioru wzrósł z 4,2 do 26,7 tony. Jednocześnie zadeklarowana wartość eksportu kawioru sugeruje, że jako kawior eksportowane są także inne produkty z ikry ryb, a nie tylko czarny kawior jesiotrowy.

go trafia na niemieckie stoły. W czterech pierwszych miesiącach do Niemiec wyeksportowaliśmy 47,4 tys. ton ryb i produktów rybnych, o 3% więcej niż przed rokiem. Pozytywne tendencje w eksporcie w ujęciu ilościowym odnotowano głównie na dwóch istotnych rynkach zbytu: do Włoch (wzrost o 26% do 3,7 tys. ton) oraz do Wlk. Brytanii (wzrost o 17% do 7,2 tys. ton). Niewielki regres zanotowano natomiast w kierunku południowym w wywozie do Republiki Czeskiej, gdzie eksport spadł o 4% do 2,5 tys. ton.

Tomasz Kulikowski Morski Instytut Rybacki Połowa polskiego eksportu rybne- Państwowy Instytut Badawczy Odbiorcy

Norweski eksport ryb znów rekordowy Od stycznia do lipca 2016 r. Norwegia wyeksportowała ryby i owoce morza o wartości 49,2 mld koron norweskich. Oznacza to wzrost o 24% (czyli 9,5 mld koron). Lipiec był kolejnym dobrym miesiącem dla norweskich owoców morza. Eksport łososi i pstrągów przyniósł przychody w wysokości 5,1 mld koron, co oznacza wzrost o 28% w stosunku do lipca ubiegłego roku. Pomimo, że w lipcu spadła sprzedaż suszonych dorszy klipfiszy, miesiąc był też dobry w sprzedaży świeżych i mrożonych dorszy, mówi Jan Ståle Lauritzen z Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza. Eksport samych tylko hodowlanych łososi atlantyckich przyniósł w lipcu 4,8 mld koron, a od początku roku 33 mld koron (wzrost o 27%). Średnia cena świeżych łososi w Norwegii w lipcu wynosiła 66,40 koron za 1 kg, podczas gdy rok temu wynosiła zaledwie 43,96 korony. W lipcu największymi odbiorcami łososi hodowlanych z Norwegii pozostawały: Polska i Francja. W lipcu br. eksport hodowlanych pstrągów fiordowych osiągnął wartość 342 mln koron, co oznacza wzrost aż o 69% w stosunku do lipca 2015 r. Od początku roku Norwegia wyeksportowała pstrągi o wartości 2,3 mld koron. To dwukrotny wzrost w stosunku do ub. r.

Większość pstrągów trafiło na Białoruś i do Japonii. W lipcu eksport świeżych dorszy z Norwegii, włączając w to filety, uzyskał wartość 72 mln koron, o 9% wyższą niż rok wcześniej. Eksport świeżych dorszy od stycznia do lipca przyniósł norweskim eksporterom 1,7 mld koron (wzros o 15% w stosunku do analogicznego okresu poprzedniego roku). Eksport mrożonych dorszy (w tym filetów) przyniósł w lipcu 208 mln koron (16% więcej niż przed rokiem). Od początku roku eksport mrożonek z dorsza osiągnął wartość 1,5 mld koron (wzrost o 32%). W lipcu Norwegia wyeksportowała śledzie o wartości 204 mln

koron (wzrost o 7%). Od początku roku eksport przyniósł aż 1,7 mld koron (co stanowi aż 48% więcej niż przed rokiem — wzrost o 538 mln koron). Największymi rynkami zbytu śledzi były: Niemcy i Polska. Norweskie ryby w 2016 r. uległy znacznemu przewartościowaniu. Wszystkie najważniejsze produkty uzyskują rekordowe ceny, co Norwegowie tłumaczą wysokim popytem na światowych rynkach przy ograniczonej podaży. Być może norweski przemysł rybny, w którym działają potężni inwestorzy finanowi, znalazł klucz do długoterminowego utrzymywania wysokich cen zbytu. Czas pokaże. teka

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

grilowanie:Layout 1

2016-08-21

17:32

Strona 19

Ekonomika przemysłu rybnego

Grillowe Polaków obyczaje

Preferencje gatunkowe Polaków grillujących ryby (źródło: Seafood Study 2015. NSC).

Sezon grillowy w Polsce trwa od maja do sierpnia, a lipiec jest miesiącem, w którym najczęściej Polacy biorą udział w imprezach grillowych. Na grillowanie w długi majowy weekend 2016 wydali 1,5 mld zł — wynika z raportu firmy badawczej GfK. Najpopularniejsze są oczywiście kiełbasy, karkówki i szaszłyki, a z dodatków — musztarda, ketchup i piwo. Raport nie wspomina o rybach, ale ubiegłoroczne badanie TNS Polska na zlecenie Tesco Polska wskazało, że co piąty grillujący (czyli około 11% dorosłych konsumentów) wybiera ryby. Szczególnymi miłośnikami grillowania są osoby w wieku 20-29 lat – 74% z nich grilluje przynajmniej raz w miesiącu, a tylko co dziewiąty (11%) nie grilluje w ogóle. Ogólnie co czwarty Polak (24%) grilluje 2-3 razy w miesiącu, kolejne 23% — raz w miesiącu, a 6% — co najmniej raz w tygodniu. Wg ubiegłorocznych badań Ipsos dla Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza najpopularniejszą rybą na grilla jest pstrąg (59% wskazań osób, które grillują ryby), dalsze miejsca zajmują: łosoś (24%), makrela (5%), krewetki (3%) i tuńczyk (1%). Ryby są grillowane najczęściej przez najmłodszy segment konsumentów. Młodsza grupa wiekowa jest bardzo perspektywiczna: 23% osób między 20. a 29. rokiem życia przygotowuje rybę z grilla co najmniej raz w tygodniu, jednakże 25% osób

Pstrągi są najpopularniejszymi rybami na grilla. Okazjonalnie sięga po nie podczas grillowania 9% Polaków

nigdy nie próbowało tego robić. Przyczyny nie grillowania ryb są różne. Najmłodsi nie wiedzą, jak się grilluje rybę, i obawiają się, że zmarnują drogi produkt. Dla osób między 30. a 49. rokiem życia istotna jest cena, a ponieważ ta grupa składa się z rodzin z dziećmi, potrzebna ilość ryby może wpłynąć na postrzeganie ceny. Z kolei ponad połowa osób w wieku 50+ nie grilluje ryb, ponieważ nie należy to do ich zwyczajów. Podobne wyniki badań przed-

stawił PBS w Sopocie w 2014 r. na zlecenie SPRŁ. Wówczas konsumpcję pstrągów z grilla zadeklarowało 9% Polaków w wieku pow. 15 lat. Wg badań PBS pstrąg cieszy się szczególną popularnością wśród osób w wieku od 18 do 39 lat, a także w grupie wiekowej 4059 lat. Po rybę tę najchętniej sięgają konsumenci z wykształceniem co najmniej zawodowym, szczególnie chętnie (15% badanych) — osoby z wykształceniem wyższym.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Tomasz Kulikowski

szablon_do_zamykania:Makieta 1

2016-08-23

15:06

Strona 1

Alma112:Layout 1

2016-08-22

12:58

Strona 21

Ekonomika przemysłu rybnego

Certyfikowane produkty w Alma

W najnowszej akcji Certyfikaty Spod Znaku Smaku Alma nie tylko prezentuje klientom szeroką gamę certyfikowanych produktów dostępnych na półkach sklepów sieci, ale również wyjaśnia co oznaczają poszczególnie certyfikaty i oznaczenia. Wśród oznaczeń nie zabrakło również niebieskiego certyfikatu zrównoważonego rybołówstwa MSC. W sieci sklepów Alma klienci mogą wybierać spośród ponad 100 różnych produktów oznaczonych

certyfikatami dostępnymi przez cały rok. Najnowsza oferta sieci, obowiązująca od 21 lipca do 3 sierpnia to jednak nie tylko zwykła akcja promocyjna. Alma w jasny i przystępny sposób wyjaśnia również klientom co oznaczają certyfikaty, które mogą zobaczyć na opakowaniach produktów. Opisy certyfikatów znajdują się w najnowszej gazetce konsumenckiej oraz na stronie internetowej. Wśród nich konsumenci znajdą między innymi: Niebieski Certyfikat MSC, oznaczający, że ryba którą kupujemy została złowiona w dobry dla środowiska, zrównoważony sposób, certyfikowane produkty FAIRTRADE, pochodzące ze Sprawiedliwego Handlu, ekologicznej — oznaczające, że produkt otrzymał certyfikat ekologiczny oraz inne znaki dotyczące pochodzenia, jakości czy też zawartości produktów. Gratulujemy Alma ciekawej akcji mającej tak wysoką wartość edukacyjną — mówi Katarzyna Skawińska, Koordynator Komunikacji i

Marketingu MSC Polska. Na rynku pojawia się coraz więcej certyfikatów, dlatego warto wyjaśniać co naprawdę oznaczają i dlaczego warto wybierać produkty, które są nimi oznakowane. Mamy nadzieję, że akcja Alma skłoni również konsumentów do wyboru produktów oznaczonych szczególnie znakami, które niosą za sobą troskę o środowisko naturalne lub warunki życia i pracy ludzi. Uświadomi im, że Katarzyna Skawińska MSC Polska

MSC Polska z prestiżową Steve Award Kampania „Świąteczny Śledzik ze znakiem MSC”, której celem była promocja ryb i owoców morza pochodzących z certyfikowanych połowów wśród polskich konsumentów, otrzymała brązową statuetkę w konkursie International Business Awards w kategorii Communications or PR Campaign of the Year — Social Media Focused. Nagrodę zwaną „Oskarem świata biznesu” przyznano po raz 13. W konkursie udział wzięło ponad 3,800 uczestników z ponad 60 państw. „Świąteczny Śledzik ze znakiem MSC” to kampania zrealizowana przez MSC Polska w grudniu 2015 roku. W ramach kampanii MSC Polska odwiedziła ponad 70 dziennikarzy i blogerów, którzy otrzymali świąteczny poczęstunek — śledzie z certyfikatem MSC oraz zorganizowała Wielkiego Śledzika ze znakiem MSC podczas którego w centrum miasta, na Targu Rybnym w Warszawie, częstowano Warszawiaków świeżym chlebem i certyfikowanym śledzikiem. Śledzia ze znakiem MSC polecali Polakom również znani i lubiani: Katarzyna Bosacka, Katarzyna Żak, Kacper

Kuszewski i Grzegorz Łapanowski. Działania dopełniała kampania na Facebooku MSC Polska i to za tą część kampanii przyznano brązową statuetkę Steve Award. W ramach działań na Facebooku przygotowano m.in. specjalną aplikację „Książka Kucharska MSC”, w której znalazły się przepisy gwiazd, blogerów i partnerów wspierających akcję MSC. Przeprowadzono konkurs na najlepszy świąteczny przepis kulinarny oraz zintegrowano fotobudkę dostępną dla uczestników Wielkiego Warszawskiego Śledzika. „Cieszymy się, że Jury tak prestiżowego, międzynarodowego konkursu doceniło nasz pomysł i strategię dotarcia do polskich konsumentów poprzez kompleksowe działania na Facebooku. Tym bardziej, że ryby i owoce morza w kontekście ochrony zasobów mórz i oceanów są tematem uważanym za trudny, taki którym trudno wzbudzić zainteresowanie i zrozumienie wśród Polaków — mówi Katarzyna Skawińska, Koordynator Komunikacji i Marketingu w MSC Polska, odpowiedzialna za przygotowanie kampanii. „To już druga nagroda dla kam-

panii „Świąteczny Śledzik ze znakiem MSC”. Pierwszą – wyróżnienie w konkursie Złota Płetwa Reklamy 2016 za najlepszą społeczną kampanię promocyjną ryb i produktów rybnych przyznało MSC Stowarzyszenie Rozwoju Rynku Rybnego. Mamy nadzieję, że oba prestiżowe wyróżnienia są jasnym sygnałem dla branży, że zrównoważone połowy to nie tylko temat B2B. Warto poruszać go w komunikacji skierowanej także do konsumentów. A najlepiej wspólnie z MSC” — dodaje Skawińska. Kampania została przeprowadzona przy wsparciu agencji interaktywnej WebTalk współpracującej z MSC Polska przy działaniach komunikacyjnych na Facebooku. Informacje o ubiegłorocznej edycji kampanii pojawiły się m.in. w Teleexpressie, Gazecie Wyborczej, Magazynie Gala i wielu innych pismach. Śledzie na „Wielkiego Warszawskiego Śledzika ze znakiem MSC” zostały przekazane przez partnerów MSC Polska, mających w ofercie ryby z certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC - firmy: Kaufland i Lisner. Katarzyna Skawińska MSC Polska

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

infoswiat nr 2 112:Layout 1

2016-08-23

17:15

Strona 22

Serwis informacyjny

Katastrofalne połowy łososi na Alasce Połowy łososi (gorbuszy) na Alasce w obecnym sezonie połowowym to zaledwie 24,1 mln szt. (w ub. roku — 190,5 mln szt.). W Zatoce Księcia Williama odłowy spadły z 97 mln szt. w ub. roku do 8,6 mln szt. w roku obecnym. Także wielkość i jakość łososi nie jest zadowalająca, mówi Rob Reierson z Tradex Foods. Tak drastyczny spadek połowów nie musi oznaczać jednak wielkich wzrostów cen, bo na rynku dostępny jest już łosoś z połowów rosyjskich, wyjątkowo udanych w tym roku (wzrost o 40% na tradycyjnych łowiskach na Dalekim Wschodzie, na Morzu Ochockim aż o 120%). tk

Połowy łososi okrężnicowcem koło Archipelagu Kodiak fot. Nancy Heise

Marine Harvest: wysokie zyski, ale rosnące koszty

W TYM SAMYM CZASIE

Rekordowe ceny łososi musiały się przełożyć na rekordowy zysk Marine Harvest, światowego lidera produkcji tych ryb. MH w raporcie za drugi kwartał br. poinformowało osiągnięciu zysku operacyjnego EBIT na poziomie 149 mln zł (261 mln euro od początku roku). Przychody MH od początku roku wyniosły aż 1,6 mld euro. Wobec wysokich cen surowców, stratę wykazała dywizja Consumer Products (w skład której wchodzi Morpol). Przy 325 mln euro przychodów w II kwartale (30,5 tys. ton sprzedanych produktów), odnotowano 4,8% straty operacyjnej EBIT. Coraz istotniejsza w grupie MH jest produkcja pasz dla ryb, grupa chce wyprodukować w tym roku 320 000 ton karmy. Pomimo rekordowych zysków, dyrektor generalny MH Alf-Helge Aarskog przyznaje, że niepokojąco rosną koszty hodowli we wszystkich regionach. W raporcie doprecyzowano, że są to głównie koszty biologiczne (niższa współczynnik wykorzystania paszy oraz wzrost cen paszy przełożyły się na 12% wzrost kosztów paszy w przeliczeniu na 1 kg odłowionej ryby. Wyższe są też koszty walki z wszą morską, które sięgnęły w II kwartale 17,7 mln euro). teka Fot. FHL

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

szablon_do_zamykania:Makieta 1

2016-08-23

15:03

Strona 1

Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Zalety konstrukcyjne komory: • Możliwość pracy w dwóch trybach obiegu powietrza: a) horyzontalny obieg powietrza b) wertykalny-modyfikowany obieg powietrza • Możliwość doboru odpowiedniej prędkości i natężenia przepływu powietrza • Cykliczne przełączanie stron nadmuchu powietrza dla obiegu horyzontalnego • Duża ilość szczelin przez które przepływa strumień powietrza KOMORA DO RYB NOVOTHERM z horyzontalnym obiegiem powietrza

skrócenie czasu procesów technologicznych znaczna oszczędność energii minimalizacja ubytków wagowych wysoka jakość i powtarzalność wyrobów gotowych

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

Rio112:Layout 1

2016-08-22

13:00

Strona 24

Ekonomika przemysłu rybnego

Rio 2016 serwuje ryby z odpowiedzialnych zrównoważonych połowów

Uczestnicy Igrzysk Olimpijskich i Paraolimpijskich będą mogli delektować się rybami pochodzącymi ze zrównoważonych i odpowiedzialnych połowów dzięki wysiłkom Komitetu Organizacyjnego Olimpiady Rio 2016 i jego partnerów. Ponad 70 ton ryb, co stanowi równowartość ponad 350 tysięcy porcji, serwowanych sportowcom i dziennikarzom w trakcie igrzysk będzie pochodzić z połowów lub hodowli spełniających standardy Marine Stewardship Council (MSC) lub standardy Aquaculture Stewardship Council (ASC). Jest to jak dotąd największa ilość certyfikowanych ryb i owoców morza w historii Igrzysk Olimpijskich i Paraolimpijskich. Pochodzenie ryb z niebieskim logo MSC lub z zielonym logo ASC można prześledzić wstecz aż do miejsca połowów lub hodowli, które zostały poddane niezależnej ocenie zgodności z uznanym na świecie standardem dla zrównoważonego rybołówstwa lub odpowiedzialnej hodowli. Rybacy i hodowcy ryb dokładają znacznych starań, by obniżyć swoje oddziaływanie na środowisko naturalne, chronić morza i oceany oraz zapewnić zasoby ryb dla przyszłych pokoleń. Julie Duffus, Dyrektor ds. Zrównoważonego Rozwoju Komitetu Organizacyjnego Igrzysk Olimpijskich i Paraolimpijskich Rio 2016 powiedziała: „Miliony osób uczestniczących w tegorocznych igrzyskach będą mogły cieszyć się smakiem ryb pochodzących ze zrów24

noważonych połowów i odpowiedzialnie zarządzanych źródeł. Jednocześnie pomagają wspierać społeczności rybaków i hodowców oraz chronić środowisko naturalne. Wybierając ryby ze znakiem MSC lub ASC nagradzamy odpowiedzialnych producentów na całym świecie.” W kartach dań w Wiosce Olimpijskiej, Wiosce Medialnej oraz centrach medialnych znaleźć można: pochodzące z odpowiedzialnych hodowli ASC brazylijską tilapię od firmy Netuno oraz chilijskiego łososia od firmy Los Fiordos. Z certyfikowanych łowisk MSC będzie islandzki dorsz od firmy Visir i kanadyjska keta od Albion. Także McDonalds Brazylia będzie serwował kanapki McFish wyłącznie z argentyńską miruną posiadającą certyfikat MSC — przez całe igrzyska, na terenie całego kraju. Wypełnienie zobowiązania dotyczącego podawania wyłącznie ryb ze zrównoważonych i prowadzonych odpowiedzialnie połowów wymagało od Komitetu Olimpijskiego Rio 2016 i jego partnerów zapewnienia nowych dostaw certyfikowanych ryb do Brazylii. W rezultacie liczne hodowle i grupy rybackie w regionie podjęły kroki na rzecz poprawy efektywności w zakresie ochrony środowiska, by spełnić wymogi wiodących standardów wyznaczonych przez MSC i ASC. Jak powiedziała Duffus, „Igrzyska Olimpijskie i Paraolimpijskie są szczególne ze względu na swoją zdolność do niwelowania podziałów kulturowych, docierania do

szerokiego grona odbiorców i tworzenia poczucia wspólnoty i możliwości. Mamy nadzieję, że nasze zobowiązanie stanie się trwałą spuścizną na rzecz zrównoważonego zaopatrzenia i konsumpcji ryb w Brazylii.” Rupert Howes, Dyrektor Generalny MSC dodaje: „Wolumen ryb pochodzących ze zrównoważonych połowów dostępnych na tegorocznych Igrzyskach Olimpijskich i Paraolimpijskich pokazuje, co można osiągnąć, gdy dostawcy, firmy cateringowe i społeczność pracują wspólnie, by wspierać zrównoważone wybory dla ludzi i naszej planety. Rybołówstwa z certyfikatem MSC poławiają obecnie około 10% pozyskiwanych dziko żyjących ryb i owoców morza. Mamy nadzieję, że wraz ze wzrastającym uznaniem znaczenia certyfikowanych połowów ten wskaźnik będzie dalej wzrastał”. Chris Ninnes, Dyrektor Generalny ASC mówi: „Dzięki temu przełomowemu zobowiązaniu ze strony organizatorów Igrzysk w Rio, lokalni dostawcy i firmy cateringowe mogą zaprezentować uczestnikom z całego świata najlepsze dania kuchni brazylijskiej, a przy tym ustanowić trwałą zmianę poprzez podkreślenie wagi właściwych wyborów w kupowaniu ryb i owoców morza. Biorąc pod uwagę milion ton produktów z certyfikatem ASC dostępnych na rynku, społeczeństwo może włączyć się w działania na rzecz ochrony ryb dla przyszłych pokoleń, kupując od odpowiedzialnych producentów”. MSC Polska

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Sealed_1_112:Layout 1

2016-08-23

11:49

Strona 25

Artykuł promocyjny

Sealed Air i Mericq wyznaczają nowy trend na francuskim rynku rybnym

Francuski przetwórca ryb i owoców morza wykorzystuje system pakowania Cryovac® Darfresh® wprowadzając na rynek produkty spełniające oczekiwania konsumentów. Mericq to druga co do wielkości francuska firma zajmująca się przetwórstwem oraz sprzedażą ryb i owoców morza. W tym roku, współpracując z Sealed Air, wprowadziła na francuski rynek nową linię produktów, dzięki której planuje poszerzenie swojej obecności w segmencie porcji konsumenckich. Nowa oferta obejmuje gotowe do przyrządzenia, indywidualnie pakowane porcje ryb i owoców morza z przyprawami, zapakowane w technologii Cryovac® Darfresh®. Opakowanie próżniowe typu skin poprawia świeżość produktów zachowując takie ich walory, jak kolor czy smak oraz zapewniając ochronę przed skażeniem żywności. Współpraca z Sealed Air pozwoliła firmie Mericq opracować linię produktów dopasowaną do oczekiwań sieci handlowych, które chcą sprostać trendom konsumenckim dostarczając wysokiej jakości, świeże produkty. Thomas Verrier, Manager Komunikacji w Mericq wyjaśnia: „Rynek w ostatnich dwóch latach ewoluował i coraz więcej konsumentów poszukuje pakowanych produktów premium. Dzięki kompleksowej pomocy, jaką zaoferowała nam firma Sealed Air, mogliśmy skutecznie sprostać tym oczekiwaniom.”

podkreśla Pierre Poncelin, Manager Sprzedaży Sealed Air we Francji. Dodatkową korzyścią z przejścia na pakowanie w systemie Cryovac® Darfresh® jest poprawa efektywności operacyjnej, uzyskana dzięki zmniejszeniu objętości samych opakowań, co pozwoliło z kolei zwiększyć ilość produktów w transporcie, a także w sklepowych magazynach i na półkach. Przy wdrożeniu nowego systemu pakowania pracownicy Mericq przeszli pełny program szkoleniowy i otrzymali wsparcie ze strony Sealed Air przy uruchamianiu linii Cryovac® Dafresh® w zakładzie produkcyjnym w Estillac w południowozachodniej Francji. Nowa linia produktów Grupy Mericq jest dostępna w sieciach handlowych na terenie Francji oraz w sklepie firmowym Mericq — Le marché du Pêcheur. Thomas Verrier podsumowuje: „Otrzymaliśmy od Sealed Air wsparcie w stworzeniu innowacyjnego produktu, a produkcja i wolumen sprzedaży rosną od wdrożenia linii Cryovac® Darfresh®. Planujemy poszerzenie asortymentu ryb i owoców morza dostępnych w indywidualnych porcjach.”

Cryovac® Darfresh® to system wykorzystujący dwie folie, dolną i górną, dla uzyskania gładkiego, ściśle przylegającego opakowania, które daje efekt tak zwanej drugiej skóry. Znacznie poprawia wygląd produktu, dzięki eliminacji wszelkich zmarszczek na powierzchni opakowania i trójwymiarowej prezentacji, która nadaje produktom w sklepie wygląd towarów „z wyższej półki”. „Cryovac® Darfresh® sprawia, że konsumenci postrzegają produkty spożywcze jako wyjątkowo Sealed Air Polska sp. z o.o. świeże, dzięki idealnie przeźroul. Ożarowska 28A, Duchnice czystej folii otulającej je jak druga 05-850 Ożarów Mazowiecki skóra. To doskonałe rozwiązanie Tel. +48 661 422 744 opakowaniowe pozwala naszym e-mail: klientom zwiększyć poziom satys- maciej.gierszewski@sealedair.com fakcji i lojalność konsumentów”, www.sealedair.com

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

info kraj nr 2:Layout 1

2016-08-23

14:49

Strona 26

Serwis informacyjny

PIRS zwiększa przychody

Rośnie produkcja przetwórstwa

Do 33 mln zł wzrosły przychody PPH PIRS Sp. z o.o. z Darłowa w 2015 r. (wzrost o 7%). Przedsiębiorstwo jest jednym z liderów przetwórstwa ryb świeżych bałtyckich, ale przerabia także ryby słodkowodne i hodowlane. Spółka uzyskała 1,2 mln zł zysku operacyjnego. Rok finansowy zakończyła zyskiem netto 772 tys. zł. tk/Infoveriti

Stanpol: zysk, ale mniejszy obrót Stanpol Sp. z o.o. ze Słupska uzyskała w 2015 r. 45,7 mln zł przychodów (spadek o 33% w stosunku do 2014 r., ale wzrost o 12% w stosunku do 2013 r.). Spółka zajmująca się głównie produkcją świeżych i mrożonych filetów rybnych, m.in. z dorsza i łososia, uzyskała 0,6 mln zł zysku operacyjnego i zakończyła rok finansowy 434 tys. zł zysku netto. tk/Infoveriti

Graal notuje stratę Grupa Kapitałowa Graal S.A. w śródrocznym skróconym skonsolidowanym sprawozdaniu finansowym za I półrocze br. wykazała po raz kolejny wzrost przychodów — o ponad 12% do 490 mln zł. Zysk z działalnosci operacyjnej spadł z 16,7 mln zł w I półroczu 2015 r. do 2,1 mln zł w I półroczu 2016 r. Półrocze zostało zamknięte stratą netto 1,6 mln zł (wobec 13,9 mln zł zysku przed rokiem). Na spadek zyskowności Grupy Kapitałowej GRAAL miały wpływ przede wszystkim wzrost kosztów surowców i wzrost kursów euro. tk

Ważna nowelizacja 9 września 2016 r. wejdzie w życie Ustawa z dnia 22 lipca 2016 r. o zmianie ustawy o wspieraniu zrównoważonego rozwoju sektora rybackiego z udziałem Europejskiego Funduszu Morskiego i Rybackiego (Dz.U. 2016 poz. 1203). 26

W okresie styczeń-kwiecień 2016 r. produkcja ryb, przetworów rybnych i owoców morza w dużych zakładach przemysłu rybnego wyniosła 149,9 tys. ton i była o 5,6% większa niż w tym samym okresie roku poprzedniego. Największy przyrost wystąpił w grupie świeżych filetów z ryb morskich, których podaż zwiększyła się w analizowanym okresie ponad 2,5-krotnie do 18,9 tys. ton. Na bardzo wysokim poziomie utrzymuje się produkcja ryb wędzonych (wzrost o 26,7% do 31,3 tys. ton), w tym wędzonych łososi zwiększyła się o 11,4% do 19,8 tys. ton. Niewielki przyrost produkcji wystąpił w grupie produktów wysokoprzetworzonych — przetworów i konserw (o 2,3% do 75,3 tys. ton). W tej grupie zwiększyła się głównie produkcja wyrobów kulinarnych i garmażeryjnych

Nowy obowiązek dla dużych firm 1 października 2016 roku wejdzie w życie obowiązek audytu energetycznego przedsiębiorstwa. Audyt energetyczny należy przeprowadzić do 1 października 2017 r., a jego wynik przekazać w ciągu 30 dni Prezesowi Urzędu Regulacji Energetyki. Obowiązek wynika z podpisanej 10 czerwca br. przez Prezydenta RP Ustawy o efektywności energetycznej (Dz. U. 2016 poz. 831). Obowiązek dotyczy przedsiębiorstw, które zatrudniały średniorocznie co najmniej 250 pracowników lub uzyskały 50 mln euro przychodów. tk/inf.pras.

(o 13,7% do 19,6 tys. ton) oraz konserw i prezerw (o 4,5% do 28,2 tys. ton), przy spadku przetwórstwa ryb na marynaty (o 6,3% do 27,5 tys. ton). Krzysztof Hryszko źródło: „Rynek Rolny”, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej PIB

Dobre półrocze Seko S.A. Pomimo trudnej sytuacji na rynku surowcowym, Seko S.A. w I półroczu br. o 3,7% zwiększyło przychody (do 63,9 mln zł), jednocześnie utrzymując niezłą rentowność. Zysk ze sprzedaży wzrósł o 60% do 1,1 mln zł. Zysk netto wyniósł 850 tys. zł i był o 28% niższy niż przed rokiem. W I półroczu br. Seko wprowadziło na rynek ryby i produkty rybne o wartości 59,2 mln zł. Wzrost sprzedaży przetworów rybnych chłodzonych i konserw rybnych wyniósł 6,4% w ujęciu wartościowym i 3,2% w ujęciu ilościowym (spółka wprowadziła na rynek 6,2 tys. ton produktów rybnych). Co ciekawe, o ile sprzedaż do sieci handlowych pozostała na niezmienionym poziomie, cały wzrost sprzedaży został zrealizowany w kanale odbiorców hurtowych, a więc handlu tradycyjnego. Udział sprzedaży eksportowej nie zmienił się i pozostał na poziomie 11,7% przychodów. Główne rynki eksportowe to Niemcy i Czechy. Wzrost zanotowano także na rynku słowackim i brytyjskim.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

tk, na pods. raportu spółki

infoswiat112:Layout 1

2016-08-23

17:13

Strona 27

Serwis informacyjny

USA podnosi cła na indyjskie krewetki

Będzie cięcie w kwotach dorszy Naukowcy z ICES proponują redukcję kwot połowowych dorszy na Morzu Barentsa aż o 100 tys. ton. ICES proponuje Norwegii i Rosji cięcie kwoty połowowej do 805 tys. ton w 2017 r. Nie wiadomo jednak, jaka decyzja polityczna zostanie podjęta. W 2015 r. ICES zalecał już zmniejszenie odłowów z 894 do 805 tys. ton, jednak Wspólna Norwesko-Rosyjska Komisja Rybołówstwa odrzuciła doradztwo i utrzymała kwotę na niezmienionym poziomie. Rekordowo wysoka kwota dorszy na Morzu Barentsa została ustanowiona w 2013 r. (1 mln ton). ICES uważa jednak, że na skutek mniejszej rekrutacji biomasa dorszy nieznacznie spadła. W ciągu

następnych kilku lat przewidywana jest natomiast stabilizacja wielkości stada tarłowego. Jeśli chodzi o łupacza, to ICES zaleca niewielką redukcję całkowitego dopuszczalnego odłowu z 244 tys. ton w 2016 r. do 233 tys. ton w 2017 r. tk, źródło: Barents Observer

Szkoccy rybacy liczą (na) Brexit

Świetne połowy dzikich łososi

Na Wyspach trwa rachunek potencjalnych strat i zysków związanych z przyszłym wystąpieniem Wlk. Brytanii z Unii Europejskiej. Choć hodowcy łososi i po części także rybacy boją się utrudnionego dostępu do unijnych rynków, to jednak wśród rybaków morskich przeważa zdanie, że Brexit będzie dla nich korzystny, a regulacje połowowe będą znacznie bardziej elastyczne.

W sezonie łososiowym 2016 rybacy z Kamczatki odłowili ponad 139 tys. ton gorbuszy, 25 tys. ton kety i około 43 tys. ton nerki. Łącznie udało się złapać o około 53 tys. ton ryb więcej niż prognozowano na początku sezonu łososiowego. Połowy w podstrefie kamczackokurylskiej przyniosą jeszcze ok. 15 tys. ton nerki i kużucza. Ryby trafią na rynek rosyjski. źródło: Sputnik Polska

Decyzja USA o podwyższeniu ceł na krewetki importowane z Indii może bardzo negatywnie wpłynąć na sytuację rynkową tego produktu i zmniejszenie się konkurencyjności indyjskiej oferty. Statek łowiący dorsze Barentsa — Pescafria.

na Morzu Fot. MSC

Trudna akcja ratownicza na M. Beringa 26 lipca br. 72-metrowy trawler Alaska Juris zaczął nabierać wody podczas prowadzenia operacji połowowej na Morzu Beringa (na południe od Wysp Kiska). US Coast Guard (Straż Przybrzeżna USA) wysłała trzy statki ratownicze, dwa samoloty zwiadowcze i dwa śmigłowce. Uratowano 46-osobową załogę. Statek najprawdopodobniej zatonął — na początku sierpnia odnaleziono jedynie ślady oleju napędowego na wodzie. Statek należy do Fishing Com-

Amerykański Departament Handlu (US DoC) podczas 10. corocznego przeglądu, zdecydował o podwyższeniu średniego ważonego cła antydumpingowego (ADD) na krewetki importowane z Indii z 2,96 do 4,98%. Indie są największym dostawcą krewetek do USA, po tym, jak w Tajlandii hodowla krewetek została dziesiątkowana przez chorobę EMS (Early Mortality Syndrome). Indyjska hodowla krewetek na przestrzeni ostatnich pięciu lat uległa istotnej transformacji — odchodząc od ekstensywnej hodowli wysokiej wartości krewetek tygrysich (Penaeus monodon) do masowej hodowli tańszych krewetek białych tk (Penaeus vannamei).

P.R. Gryf partnerem Klastra Morskiego Statek rybacki Alaska Juris Fot. USCG.mil

pany of Alaska. Armator ma na swoim koncie już jeden statek, który zatonął, a także kilka niebezpiecznych wypadków (w tym jeden śmiertelny na Alaska Juris). teka

Polski kadłub szkockiego trawlera 19 lipca w Szczecinie stocznia Finomar Sp. o.o. wodowała nowy 30-metrowy częściowo wyposażony kadłub ( 480 BRT) dla szkockiej stoczni Macduff Shipyards Limited z Aberdeenshire. Po wyposażeniu na jednostce będzie łowić Mark Lovie i partnerzy. tk

Hodowla krewetek (ok. 1500 ton rocznie) w hodowli Zeal Aqua w stanie Gudżarat w Indiach

Wodowanie kadłuba nowego trawlera Fot. Klaster Morski Pomorza Zachodniego

Przedsiębiorstwo Produkcyjno Usługowe PORT RYBACKI GRYF Sp. z o.o. został partnerem Klastra Morskiego. Firma świadczy usługi w zakresie przeładunków, składowania produktów mrożonych oraz sprzedaży i wynajmu nieruchomości. Dysponuje dwoma nabrzeżami: Bułgarskim i Starówką, o łącznej długości ok. 1430 m, z dopuszczalnym zanurzeniem statku do 8,8 m, bocznicami kolejowymi, chłodnią składową o łącznej powierzchni magazynowej ponad 7400 m2 oraz terenem około 22 ha z różnymi zabudowaniami, drogami oraz placami. tk

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Szwedzki_artykul:Layout 1

2016-08-21

17:43

Strona 28

Technologia przetwórstwa rybnego

Coraz mniejsze ryby dla przetwórstwa — w rozmiarze 25-100 sztuk na 1 kg Przez ostatnie dwadzieścia lat przetwórcy ryb, w tym producenci konserw rybnych, używają coraz mniejszych sortymentów ryb. W efekcie maszyny zaprojektowane przed laty nie spełniają dzisiejszych oczekiwań, były po prostu projektowane dla dużo większych ryb, których obecnie nie można znaleźć na wielu łowiskach. Czemu sięgamy po coraz mniejsze ryby? Bo rośnie popyt na bezpośrednią konsumpcję ryb, w efekcie coraz więcej ryb chcielibyśmy uważać za nadające się do przetwórstwa na dużą skalę. Szwedzkie przedsiębiorstwo SEAC (z kadrą wywodzącą się z NORDEN SEAFOOD MACHINERY AB i z VMK) obserwuje tę tendencję na przestrzeni ostatniej dekady i konsekwentnie rozwija maszyny do obróbki małych ryb. Przy tym za małe ryby uznajemy ryby, których na 1 kg wchodzi od 25 do 100 sztuk.

zastosować maszyny filetujące do szprotów, sardeli i sardynek o wielkości ok. 60/80 ryb/kg oraz maszyny nobbingujące (usuwanie wnętrzności jamy ciała wraz z głową bez rozcinania jamy brzusznej) aż do wielkości 100 ryb/kg. W regionie Morza Bałtyckiego głównie śledzie bałtyckie i szproty mogą być obrabiane na tego rodzaju urządzeniach, ale testowano także przetwórstwo sielawy i babki byczej.

W maszynie SEAC FPM-400 zastosowano także „nowe” moduły — przy ich zastosowaniu można produkować produkty typu „Belly Cleaning”; „Kronsardines” i „Delhi herring”. Ten zestaw także oferuje bardzo wysoką wydajność i jest popularny na rynku (foto poniżej).

Nowe projekty na bazie dawnych maszyn ARENCO: Startując od przebudowy urządzeń ARENCO typu ARENCO SFD-300 i ARENCO CIS-N SEAC rozpoczęliśmy testowanie przetwórstwa małych ryb osiem lat temu, a kilka lat temu zaprezentowaliśmy i wprowadziliśmy na rynek zupełnie nową linię maszyn pod marką SEAC FPM — SEAC Fish Processing Machines. Nowa maszyna SEAC FPM200 NOBBING MACHINE jest szytym na miarę rozwiązaniem dla każdego rodzaju i wielkości ryby ze specjalnym systemem „Head and Fish” do uzyskiwania maksymalnego uzysku z każdej ryby. Indywidualna jednostka pomiaru głowy zapewnie absolutnie najlepsze możliwe cięcie dokładnie za płetwą skrzelową i w porównaniu do standardowego systemu „dwu-ostrzowe-próżniowe-cięcie” uzysk jest aż o 15% wyższy. Maszyny są bardzo popularne w regionach, gdzie widoczna jest silna tendencja do użytkowania coraz mniejszych ryb, tj. w basenie Morza Śródziemnego i Morza Bałtyckiego. Dzięki temu można dziś 28

Uszyty na miarę system wykrywania głowy i orientowania ryby w maszynie jest zaprojektowany do mniejszych tułowi i mniejszych głów niż w przypadku jakichkolwiek innych użytkowanych przemysłowo urządzeń, nawet do obróbki sardynek i sardyneli. I jest to powód, dla którego urządzenia SEAC charakteryzują się zdecydowanie większą dokładnością i wydajnością obróbki. Nowa maszyna SEAC FPM-400 bazuje na urządzeniu FPM-200, ale z dodanym modułem do filetowania małych ryb z wydajnością 380 szt./min. podczas nobbingu (H&G+T) oraz 250 szt./min podczas filetowania. Oznacza to, że jedno urządzenie zastępuje 15 osób w operacjach odgławiania i patroszenia i aż do 40 pracowników podczas filetowania!

Szereg gatunków ryb przetesowanych na urządzeniach serii FPM: W ostatnich pięciu latach następujące tradycyjne i „nowe” gatunki ryb były testowane na maszynach SEAC służących do filetowania oraz nobbingu: • sylagus (Sillago bassensis) — drobna biała ryba z Australii (filetowanie) • morszczuk peruwiański w małych rozmiarach (filetowanie) • sielawa z Północnej Europy (filetowanie)

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Szwedzki_artykul:Layout 1

2016-08-21

17:43

Strona 29

Technologia przetwórstwa rybnego • gromadnik z Północnej Europy (filetowanie) • kraśniak koralowy i podobne ryby z Australii (filetowanie) • szproty (H&G+T, filetowanie, czyszczenie brzuszków) • sardela peruwiańska z Peru (H&G+T i filetowanie) • sardele z Morza Śródziemnego (H&G+T i filetowanie) • ryba z gatunku Selaroides leptolepis z tajlandii (filety z 10gramowych ryb) • sajra z Rosji (H&G+T) • barwena w małych sortymentach z Morza Śródziemnego i z Australii (filetowanie) • ostrobok — małe sortymenty z Dalekiego Wschodu i z Australii (H&G+T + filetowanie) i wiele innych, ciągle przechodzących testy na maszynach SEAC.

ssing Exhibition) w Brukseli, także w tym roku. W ostatnich dwóch latach PERUZA zaprezentowała dwa bardzo ciekawe urządzenia. Pierwsze z nich to HIGH SPEED NOBBING LINE (Linia Nobbingowania Wysokiej Prędkości) do bardzo małych ryb (szprotów i podobnych ryb, o wielkości ok. 80 ryb/kg). Z prędkością 900 ryb/min jest to zdecydowanie najszybsza maszyna na rynku – która może przyczynić się do rewolucji na rynku konserw rybnych. Drugie urządzenie, pasujące do SEAC FPM-200 i FPM-400 to nowy podajnik automatyczny do ryb, które są obrabiane na urządzeniach takich jak SEAC FPM (ok. 20/25-60/80 ryb/kg). W ostatnich dwóch latach te urządzenia były prezentowane w Brukseli razem z urządzeniami SEAC FPM-200

i FPM-400, a następnie z powodzeniem zainstalowane w przetwórniach na Łotwie i w Polsce. W maju/czerwcu 2016 20 urządzeń SEAC FPM-200 zostało zainstalowanych razem z 10 podwójnymi autopodajnikami PERUZA w zakładach produkcji konserw rybnych na Filipinach. Jest to unikalne rozwiązanie, na którym dwóch pracowników będzie przetwarzało 600 ryb/min. Wierzymy, że łącząc Automatyczne Podajniki Ryb z urządzeniami nobbingującymi i filetującymi przyczynimy się do rewolucji w produkcji konserw rybnych na świecie. Na świecie pracuje już 70 urządzeń SEAC FPM-200, a urządzenia FPM-400 zainstalowano w 15 różnych zakładach — więcej na naszej stronie internetowej: www.seac.se

Nowe wdrożenia: SEAC współpracuje z łotewskim producentem urządzeń PERUZA od blisko 20 lat i razem wystawia się na targach SEAFOOD EXPO GLOBAL (dawniej Seafood Proce-

OD PONAD 25 LAT ZAJMUJEMY SIĘ ZARZĄDZANIEM HIGIENĄ W ZAKŁADACH PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

25-29.09.2016 Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych 26-29.09.2016 Salon Technologii Spożywczych

PODPISZ Z NAMI UMOWĘ NA TARGACH!!! A OTRZYMASZ BON W WYSOKOŚCI 10% JEJ WARTOŚCI NA KOLEJNE ZAKUPY

*Szczegóły promocji dostępne w trakcie targów na stoisku firmy Radex

WWW.RADEX.COM.PL WSPÓŁPRACUJEMY Z

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

informacje Stawiany str 30:Layout 1

2016-08-23

19:27

Strona 30

Serwis informacyjny

Rybne Dożynki w Ustce

Piknik rybno-ekologiczny

Święto Ustki zostało przekształcone w „Dożynki Rybne”, które w tym odbywały się w dniach 1 4 - 1 5 sierpnia br. Świętowanie rozpoczęto barwnym pochodem przez Bulwar Portowy. Największą popularnością cieszyło się jednak zwiedzanie okrętu ORP Gopło. Drugiego dnia festynu prezentowana była m.in. sztuka plecenia sieci rybackich. Stoisko promocyjne zorganizowało Ministerstwo Gospodarki Morskiej i Żeglugi Śródlądowej. Były też liczne degustacje ryb bałtk tyckich.

30 lipca br. terenie Stacji Morskiej im. Profesora Krzysztofa Skóry IOUG w Helu, odbył się duży plenerowy Dzień Ryby! Przy organizacji święta, ze Stacją Morską współpracowały m.in. MSC Polska, WWF Polska i Klub Gaja. Zorganizowano wiele atrakcji dla turystów, zwłaszcza tych najmłodszych. Wszyscy mogli np. posłuchać historii o dobrym rybaku, czy obejrzeć wystawę edukacyjną. Organizatorzy zadbali też o to by nikt z imprezy nie wyszedł głodny, goście częstowani zupą rybną z flądry. tk

Lubuskie fetuje smaczne ryby Województwo lubuskie, mające blisko 500 jezior, słynie też z wielu niepowtarzalnych przysmaków rybnych, jak chociażby zarejestrowanych produktów tradycyjnych, takich jak wojnowska ryba na kwaśno czy węgorz parowany po rybacku. Nic więc dziwnego, że w sierpniu zorganizowano tutaj, dla

mieszkańców i turystów, aż trzy rybackie święta: 9. Święto Karpia w Osiecznicy w powiecie krośnieńskim (zorganizowano m.in. konkurs na najlepszą potrawę z karpia, degustowano też zupę rybną po osiecznicku, karpia wędzonego, z rusztu i smażonego). W Przyborowie, zorganizowano

Międzynarodowe Spotkania w Chyży Rybackiej, a Lubniewicach, po raz piąty, odbyło się Święto Sandacza. Lokalne imprezy, choć nie wpłyną na generalne spożycie ryb, to jednak są ważnym elementem budowania lokalnej tożsamości kulinarnej i promocji regionu. tk

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Fundacja_mare:Layout 1

2016-08-21

14:23

Strona 31

Rybołówstwo morskie

Aż 31% zbadanych stad ryb i owoców morza na świecie jest nadmiernie eksploatowanych — alarmuje Fundacja MARE, powołując się na, opublikowany w lipcu 2016 roku, raport opracowany przez Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). W porównaniu z rokiem 2011 liczba przełowionych stad wzrosła o 2%. Raport publikowany co dwa lata przez Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) podsumowuje zarówno stan żywych zasobów mórz i oceanów, jak również kondycję sektora od tych zasobów zależnego. Niestety przedstawione w raporcie dane nie napawają optymizmem: jedynie 58,1% zbadanych stad ryb i owoców morza na świecie eksploatowanych jest w sposób zrównoważony, który gwarantuje odbudowę i utrzymanie stad na stabilnych poziomach. Odsetek odpowiedzialnie zarządzanych stad w 2014 roku był mniejszy o 3% od tego w roku 2011, pomimo podjęcia szeregu działań które mają przyczynić się do odbudowy zasobów na poziomie europejskim i światowym. Dane FAO jednoznacznie pokazują, że poza ustanawianiem nowych, bardziej odpowiedzialnych środowiskowo przepisów, istotne jest także ich szybkie i skuteczne wdrażanie — mówi Piotr Prędki z Fundacji MARE. Nowe regulacje, takie jak np. Wspólna Polityka

MSC Polska

Co dalej z rybami i owocami morza?

Rybołówstwa Unii Europejskiej, zakładają odbudowę i utrzymanie stad na stabilnych poziomach najpóźniej do 2020 roku. Niestety działania rządów zmierzające do osiągniecia tych celów nie postępują tak szybko, jakbyśmy tego oczekiwali, co przekłada się na pogarszający się stan światowych zasobów ryb i owoców morza. Kondycja odnawialnych zasobów mórz i oceanów zależy jednak nie tylko od skutecznego wdrażania prawa. Zależy także od każdego z nas. Codzienne decyzje konsumenckie przekładają się na to, jakie gatunki i w jakich ilościach są poławiane. Popyt generuje podaż – dodaje Piotr Prędki. Jeśli konsumenci będą świadomie i odpowiedzialnie wybierać ryby ze stad eksploatowanych w sposób zrównoważony rybacy ograniczą połowy ryb ze

Jean Mombombi Nyangue — rybak z rzeki Kongo. Lukolela, Demokratyczna Republika Kongo (CC)

stad przełowionych. Dzięki temu stada te odnowią się, co pozwoli przyszłym pokoleniom cieszyć się smakiem ryb. To proste — wystarczy szukać w sklepach ryb i owoców morza z certyfikatami takimi jak niebieski znak MSC czy zielony znak ASC. W raporcie zwrócono także uwagę na rosnące znaczenie akwakultury. Rok 2014 był pierwszym, w którym hodowle dostarczyły na rynek więcej surowca rybnego przeznaczonego do konsumpcji przez ludzi niż rybołówstwo i rybactwo. Wzrost znaczenia akwakultury obserwowany jest od wielu lat. W 1974 roku hodowle dostarczyły na rynek około 7% ryb i owoców morza na cele konsumpcyjne. W 1994 było to już 26%, a w roku 2004 39%. Rozwój akwakultury nie dziwi, biorąc pod uwagę szereg programów wspierających ten sektor – dodaje Piotr Prędki. Pamiętać jednak należy, aby szybki rozwój tego sektora, który w przyszłości niewątpliwie stanie się głównym źródłem ryb i owoców morza dla ludzi, nie odbywał się kosztem środowiska naturalnego. Przestrzeganie dobrych praktyk w akwakulturze, w tym tych z zakresu czystości wody, ograniczania ilości antybiotyków, zmniejszania zagęszczenia hodowanych ryb i owoców morza czy stosowania pasz wyprodukowanych z nieprzełowionych dzikich stad to standardy, które mamy nadzieję staną się normą we wszystkich hodowlach. Piotr Prędki — Fundacja Mare

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

rynek rybny mpr112:Layout 1

2016-08-23

16:27

Strona 32

Rynek Rybny

Ceny detaliczne wybranych produktów rybnych w specjalistycznych sklepach rybnych wg regionów (ankieta własna) — w sierpniu 2016 r. Dorsz — filet świeży z/sk*

30,38

33,48

(26,98)

(32,76)

33,43

Panga — filet mrożony b/sk

12,88 = (12,88)

13,10 = (13,10)

12,54 =

(31,60)

33,38 =

(12,54)

(33,38)

33,48 (32,78)

14,64 (15,34)

15,24 38,73

(14,14)

12,75 (12,50)

(37,60)

* ceny dotyczą dorsza altantyckiego rozmrażanego — dorsz bałtycki okres ochronny do końca sierpnia

Śledź solony a’la matjas

16,30 = (16,30)

17,24 (17,04)

16,34 (16,14)

16,36 =

Makrela — wędzona tusza

16,68 = (16,68)

(16,83)

17,49 = 16,83

(17,49)

(16,58)

17,18 = (17,18)

16,97 =

= cena bez zmian

(17,72)

16,83 =

(16,36)

(16,97)

17,72 =

wzrost ceny

16,23 (16,10)

spadek ceny

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Dane z 34 sklepów

rynek rybny mpr112:Layout 1

2016-08-23

16:27

Strona 33

Rynek Rybny

Ceny detaliczne ryb: Hala Rybna w Gdyni (16-08-2016) Dorsz świeży tusze Dorsz świeży filet z/s Dorsz świeży filet b/s Dorsz polędwica z fileta Dorsz wędzony Flądra cała Flądra tuszka Halibut (rozmrażany) tusze, kawałki Halibut wędzony Leszcz cały Łosoś hodowlany świeży Łosoś hodowlany świeży dzwonka Łosoś hodowlany świeży filet z/s Łosoś hodowlany wędzone steki

15,00 ↑ 33,00 ↑ 34,00 ↑ 55,00 ↑ 30,00 ↔ 8,00 ↑ 10,00 ↑ 36,00 ↔ 50,00 ↔ 9,00 ↓ 38,00 ↑ 55,00 ↔ 59,00 ↑ 67,00 ↔

Łosoś hodowlany wędzona polędwica 75,00 ↓ Makrela wędzona 18,00 ↑ Okoń 16,00-20,00 ↔ Pstrąg świeży 20,00 ↔ Pstrąg świeży patroszony 24,00 ↔ Pstrąg filet z/s 30,00 ↔ Pstrąg filet b/s 34,00 ↓ Pstrąg wędzony 36,00 ↑ Sandacz świeży 40,00 ↑ Sandacz filet 52,00-55,00 ↔ Śledź ala matjas 17,00 ↓ Turbot bałtycki patroszony 32,00 Węgorz wędzony 120,00-135,00 ↔

Bieżąca sytuacja na rynku rybnym Rybołówstwo W okresie styczeń-maj 2016 r. połowy ryb na Bałtyku wyniosły 86,6 tys. ton i były o 7,8% większe niż w analogicznym okresie roku poprzedniego. Największy wzrost wyładunków wystąpił w przypadku storni (flądry) – o 88% do 10,6 tys. ton oraz śledzi (o 31% do 18,1 tys. ton). Nieznacznie niższe niż w roku ubiegłym były połowy szprotów (o 2,2% do 50,3 tys. ton), natomiast wyraźny spadek odnotowano w połowach dorszy (o 26% do 5,3 tys. ton). Wykorzystanie kwot połowowych na koniec maja 2016 r. wyniosło: dla szprotów 84,7%, dla śledzi 38,3%, a dla dorszy 40,3%. Dobre wyniki połowowe uzyskano dla ryb liczonych w sztukach, tj. troci i łososi, których wyładunki zwiększyły się odpowiednio o 74% do 34,7 tys. i o 2,7% do 1,86 tys. sztuk.

Ceny W maju 2016 r. kontynuowany był wzrost cen detalicznych ryb i owoców morza. W porównaniu z miesiącem poprzednim zwiększyły się one średnio o 0,3% i były wyższe niż w grudniu ub.r. o 2,6% a w relacji do maja ub.r. wzrost wyniósł 2,8%. Od początku roku (maj br. w relacji do grudnia ub.r.) drożeją przede wszystkim ryby świeże i chłodzone (o 4,8%), konserwy i przetwory (o 2,3%), mrożone owoce morza (o 2,3%) oraz ryby mrożone (o 1,8%). Niższe ceny notowane są tylko w asortymencie świeżych lub chłodzonych owoców morza (o 5,8%). W imporcie, największy wzrost cen transakcyjnych obserwuje się na rynku łososi (średnio o 23%), śledzi (o 14%) i krewetek (o 13%), a w mniejszym stopniu dorszy, mintajów i pstrągów (6-8%).

Niższe ceny niż przed rokiem notowano tylko w przypadku czarniaków, łupaczy i tilapii (o ok. 15%). Eksport W okresie styczeń-kwiecień 2016 r. wolumen eksportu trzech podstawowych grup produktów, tj. przetworów i konserw z ryb, ryb wędzonych oraz filetów i mięsa z ryb zwiększył się w porównaniu z analogicznym okresem roku poprzedniego o 4,4% i wyniósł 89,3 tys. ton (brak danych o eksporcie burtowym uniemożliwia pełną analizę eksportu). Zwiększył się przede wszystkim wywóz przetworów i konserw (o 12,1%).

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Krzysztof Hryszko, Rynek Rolny, lipiec-sierpień 2016 IERiGŻ PIB w Warszawie, tab. 1 obliczenia MIR-PIB na podstawie danych MGMiŻŚ

rynek rybny mpr112:Layout 1

2016-08-23

16:28

Strona 34

Rynek Rybny

Ceny zbytu ryb bałtyckich („z burty”) w wybranych portach rybackich (ankieta własne) — sierpniu 2016 Ceny udostępniła firma Nawigator Dorsz cały Śledź S Płastuga

Ceny udostępniła Ceny udostępniła firma Rogula firma Necfish

7,00* 1,65 2,00

Śledź D Śledź S

2,50 1,50

Śledź S

1,65

Ceny udostępnił KOŁ-206 Ceny udostępnił Tomasz Hamala Płastuga Turbot

Ceny z Helu

Śledź D 2,00-2,20 Śledź S 1,60-1,70 Szprot paszowy 0,95

Śledź D 2,00-2,20 Śledź S 1,65-1,70 Szprot paszowy 0,95 Płastuga 2,00-2,50

WŁADYSŁAWOWO

1,50 20,00

JASTARNIA

BRAK POŁOWÓW DORSZA DO KOŃCA SIERPNIA

HEL

USTKA

KALINIGRAD GDYNIA

KOŁOBRZEG

TOLKMICKO

DZIWNóW TRZEBIEŻ

Ankietę przeprowadzono w dniach 18-19.08.2016

* łowisko zachodnie

Ceny łososia hodowlanego

Ceny zbytu ryb hodowlanych dla ilości detalicznych i małych ilości hurtowych (ank. własna). Sierpień 2016 Ceny sprzedaży ryb w zł/kg

Region

Karp Sielawa Sieja Szczupak Sandacz

Lin

Polska płn.–wsch. 13,00 18,50

18,55

14,70

27,50

13,00

74,31

29,12

4,40

4,93

Polska płn.–zach. 13,50 19,33

19,33

13,35

21,50

11,42

67,50

28,50

4,76

6,30

— —

Amur Tołpyga

14,91 11,00

Sum

—

22,00

15,00

7,50

19,00

0,00

9,25

26,50

Polska płd.–wsch.

—

21,25

—

30,00

—

8,00

Polska płd.–zach. 13,13

—

20,50

25,00

9,00

80,00

30,00

8,00

6,50

16,50 11,75

7,50

21,00

19,02

16,78

24,60

12,08

72,35

29,44

4,89

5,75

14,57 12,50

8,00

22,00

Średnia

Okoń Węgorz Jesiotr Płoć Leszcz

13,04 19,00

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

rynek rybny mpr112:Layout 1

2016-08-23

16:28

Strona 35

Rynek Rybny

Ceny detaliczne brutto ryb (zł/kg) luzem, w wybranych sieciach handlowych (ankieta własna) — sierpień 2016 Ryby świeże i rozmrażane ASORtymENt AUCHAN* 14,99 38,99 — — 13,35 39,99 — — — 34,99 — 11,99 34,99 — 43,99 — 12,99 21,89 35,99 18,75 — — — —

Dorada Dorsz, filet b/s Dorsz, filet z/s Dorsz, tusza Flądra (stornia), tusze b/s Halibut, tusze (rozmrażane) Jesiotr, patroszony Karp, patroszony Karp, filety z/sk. Karp, dzwonka Labraks, cały Leszcz, tusza Łosoś importowany, patroszony Łosoś importowany, dzwonka Łosoś importowany, filet z/sk Makrela Płoć, tusza Pstrąg, patroszony Pstrąg, filet z/s Sum afrykański, patroszony Sandacz patroszony Śledź, filet z/s Sielawa tusza Tuńczyk filet

HIPERmARKEt / HURtOWNIA MAKRO** Piotr i Paweł**** — 56,00 34,64 39,90 32,54 31,90 23,09 25,50 12,59 (z/sk) — 44,09 43,00 36,74 — 23,61 — — 31,50 — — 38,84 — 11,54 — 35,69 — — 64,00 58,78 — 14,69 — 12,59 15,00 18,89 21,90 37,79 38,50 47,24 — — — — — 31,49 — — 110,00

E.LECLERC*** 44,99 32,99 26,99 12,99 24,99 31,99 25,99 33,99 (cały) — — — 12,99 — 42,99 49,99 — 13,99 27,99 — 29,99 34,99 — — —

Lokalizacje: * Rumia, ** Gdynia, *** Warszawa, Wrocław, Lublin, Gdańsk ****Toruń / w dniach 16-19.08.16

Ryby wędzone ASORtymENt AUCHAN* Dorsz Halibut Łosoś importowany, brzuszki Łosoś importowany, filety n/z Kabanosy z łososia Karmazyn Makrela Makrela płat z warzywami Pstrąg Szprot Śledź, pikling Śledź, filet/płat Tuńczyk Węgorz

29,99 49,99 17,99 (+1) 82,99 30,99 31,49 14,99 28,99 29,99 11,99 12,99 22,53 — —

HIPERmARKEt / HURtOWNIA MAKRO** E.LECLERC*** Piotr i Paweł**** 30,44 57,74 10,49 (+1) 73,49 20,99 35,69 13,64 26,24 27,29 — 12,59 19,62 91,34 104,99

19,99 49,99 27,99 57,99 — — 12,89 — 39,99 12,59 11,99 22,99 31,99 (trewal) —

28,90 46,50 27,99 79,99 29,90 — 12,90 — 34,00 13,90 11,90 — 28,50 (trewal) —

Ceny sprzedaży produktów z pstrąga „loco grobla” dla ilości detalicznych — sierpień 2016 Region / cena w zł/kg

cały/żywy

patroszony

filety / płaty

wędzony

Północno-wschodni Północno-zachodni Południowo-wschodni Południowo-zachodni Kraj — średnia Kraj — minimalna

17,72 17,43 18,00 17,36 17,57 14,88

21,50 22,78 19,00 — 20,63 16,00

33,50 35,00 — — 34,25 33,50

33,50 32,67 30,00 40,00 33,57 28,00

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

azory:Layout 1

2016-08-21

14:09

Strona 36

Rybne podróże kulinarne

Azory — szczęśliwe wyspy na środku Atlantyku Wyspy azorskie to archipelag dziewięciu niewielkich wysepek leżących w połowie drogi pomiędzy kontynentem amerykańskim, a europejskim. Wyspy na przestrzeni ponad 600 km dzielą się na trzy grupy: grupa zachodnia (wyspy Flores i Corvo), grupa centralna (wyspy Faial, Pico, São Jorge, Graciosa i Terceira) oraz grupa wschodnia (wyspy São Miguel i Santa Maria). Administracyjnie jest to region autonomiczny należący do Republiki Portugalskiej, a więc należący również do Unii Europejskiej. Jeszcze do niedawna niezwykle trudno było się dostać na te wyspy albowiem, aż do 2014 roku monopol na transport z i na wyspy miała azorska linia lotnicza SATA, która do Polski nie latała. W 2014 r. monopol został zniesiony (obowiązuje tylko na liniach wewnętrznych czyli pomiędzy wyspami) i na Azory można dotrzeć nawet tanimi liniami lotniczymi (Ryanair czy EasyJet) co w znaczący sposób ułatwiło turystom dostęp do tej fantastycznej lokalizacji. Część naszej redakcji w lipcu zdołała odwiedzić cztery wyspy Pico i Fial w grupie centralnej, Flores w zachodniej oraz największą wyspę regionu São Miguel. Kto chciałby się nastawić na upały rzędu 30°C panujące w tym samym czasie w Grecji czy we Włoszech niech raczej wybierze kierunek

śródziemnomorski. Temperatura na Azorach rzadko przekracza 25°C (w cieniu oczywiście), ale też nie spada poniżej 22°C, a pogoda jest dosyć zmienna. Znienacka część wyspy potrafią przykryć chmury, ale wystarczy przejechać parę kilometrów aby znów cieszyć się słońcem. Dla miłośników morskich kąpieli (a w zasadzie oceanicznych — temperatura wody nie przekracza 23°C) jest tu wiele atrakcyjnych plaż (choć nie na każdej wyspei) i naturalne oceaniczne baseny (pisciny, oddzielone barierą skał od szalejącego oceanu). Często sformułowanie „raj dla

miłośników ryb i owoców morza” jest wyświechtanym powiedzeniem jednak tutaj w 100% oddaje ono rzeczywistość. Wyspy korzystają ze swego położenia oraz dobrodziejstwa i obfitości oceanu. Tradycyjna kuchnia azorska, to właśnie kuchnia oparta na rybach i owocach morza i jestem przekonany, iż nawet nasi czytelnicy, którzy już nie jedną rybę spożywali znajdą w niniejszym artykule coś nowego. W każdej restauracji można

Lapas grelhades — bardzo rozpowszechnione danie z morskich ślimaków

zjeść lapas grelhades (znane też na Maderze), czyli grillowane ślimaki morskie. Ślimaki różnych gatunków z rodziny Patellidae (polska nazwa czaszołki) bardzo szybko podbiły nasze podniebienia. Smak mięczaka jest pośredni pomiędzy smakiem ostrygi i omułka. Podawane są zarówno jako przekąski, jak i danie główne. Grillowanie ośmiornice, krewetki, homary, kraby to dania występujące w każOgromne zróżnicowanie to cecha charakterystyczna Wysp Azorskich. Każdy znaj- dej prawie karcie dań. Nam szczedzie tu coś dla siebie, zarówno miłośnicy plażowania, jak i ci, którzy wolą spędzać czas aktywnie

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

azory:Layout 1

2016-08-21

14:09

Strona 37

Rybne podróże kulinarne

Do wizyt w restauracji zachęcały korzystne oferty cenowe w ramach „dania dnia” — tu konkretnie zapiekanka z suszonego dorsza

Przydatna „pomoc naukowa” podczas wybierania ryby z karty

dnia” miały stosunkowo duże gabaryty 500-600 gram oraz dosyć gólnie przypadła do gustu cata- niską cenę 12 euro. Udało nam się plana — jednogarnkowe danie skosztować również takie przysprzygotowywane w dużym miedzianym garnku (na czas gotowania spinane specjalnym klamrami, aby aromat przenikał się nawzajem i nie uleciał), w skład którego wchodzą dwa rodzaje małży, krewetki, ryby, plastry ziemniaków, pomidory, papryka, cebula i czosnek oraz białe wino.

na lodzie (miały podane ceny) czyli tzw. catch the day. W ten sposób zjedliśmy rybę, którą osobiście uważam za najsmaczniejszą sztukę jaką zjedliśmy na Azorach. Ryba ta to Karanks nowozelandzki (jej nazwa pokazuje lekki bezsens nadawania nazw polskich rybom na zasadzie klucza naukowego — wszak występuje nie tylko w okolicy Nowej Zelandii). Łacińska nazwa to Pseudocaranx dentex, angielska to white trevally, a w języku miejscowym to encharéu. Ryba ta miała bardzo smaczne białe mięso, ale co dosyć zaskakujące u ryby morskiej, o twardości i konsystencji zbliżonej do sandacza. Będąc w Portugali oczywiście nie można zapomnieć o dorszach. Po angielsku opisany jako cod fish po portugalsku bacalhau, czyli dorsz suszony, sprzedawany na Azorach tylko w tej formie. Potraw z suszonego dorsza jest mnóstwo. My skosztowaliśmy zapiekankę z dorsza suszonego, potrawkę z ryżem, dorsza grillowanego oraz dorsza na kwaśno w occie balsamicznym, ale potraw było dużo

Ryba dnia: morlesz (goraz, Pagellus bogaraveo) — przepyszna i niedroga

maki jak barakudę, kongera oraz murenę. Oddzielną kulinarną przygodą były nasze częste wizyty w restauracji Mercado do Peixe w stolicy Cataplana podana w restauracji Merca- Ponta Delgada na wyspie São Miguel. Tam dawaliśmy się często do do Peixe w mieście Ponta Delgada skusić rybami wyeksponowanym Często zdawaliśmy się na los i wybieraliśmy tak zwane peixe do dia czyli rybę dnia, niektóre restauracje dysponowały pomocami naukowymi w postaci małych tablic z wizerunkiem ryby i podpisem w językach: portugalskim i angielskim, ale często zamawialiśmy na ślepo bo nazwy goraz czy też pargo nie wiele nam mówiły. W ten sposób udało nam się skosztować dwóch pysznych ryb podobnych wyglądem i smakiem do dorady — Pagrus pagrus (pagrus karaibski) oraz Pagellus bogaraveo (morlesz Catch the day w restauracji Mercado do bogar). Ryby podawane jako „ryba Peixe

Dorsz suszony w formie przed i po przetworzenie zdecydowanie najpopularniejsza ryba

więcej. Portugalczycy naprawdę kochają tą rybę. Dla tych, którzy za rybami nie przepadają polecić możemy smaczną i niedrogą wołowinę. Tysiące szczęśliwych, nie znających obory, krów, pasących się

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

azory:Layout 1

2016-08-21

14:09

Strona 38

Rybne podróże kulinarne cały rok na soczystej trawie to jeden z charakterystycznych widoków na azorskich stokach. Dla odważnych specjalność dostępna tylko na wyspie São Miguel w miejscowości Furnas, czyli cozido. Do dużego garnka wkładane jest mięso wołowe, kiełbasy, a także obrane ziemniaki, kapusta oraz marchew. Naczynie z taką zawartością musi być szczelnie przykryte i owinięte grubym materiałem. Następnie naczynie spuszczane jest do jednego z dołków umieszczonego na polu aktywnych gejzerów, a po zasypaniu ziemią musi spędzić tam co najmniej sześć godzin. Cozido gotowane jest dzięki energii wydzielanej przez wulkan, co wiąże się też z unoszącym wokół nieprzyjemnym

niej to niewątpliwie ludzie. Tak sympatycznych, uśmiechniętych oraz pomocnych mieszkańców nie spotkaliśmy jeszcze w czasie naszych podróży. Tomasz i Maja Kowalczyk

Uliczny sprzedawca żywych krabów

ratorów oraz lokalną ludność. Widzieliśmy w czasie naszego trzytygodniowego pobytu zaledwie jeden rybny sklep. Na każdej wyspie jest przynajmniej jeden większy supermarket i tamtejsze stoiska mają naprawdę bogata ofertę, a obsługa jest sympatyczna i pomocna (ryby są w cenie zakupu patroszone i czyszczone z łusek). Marynaty i ryby wędzone nie są znane na wyspach, a z konserw rybnych sprzedawane są tylko konserwy z tuńczyka, sardynek i owoców morza. Wyspy są niezwykle zróżnicowane, można zobaczyć na nich pola herbaciane, plantacje ananasów, aktywne gelzery, ale to co wyróżnia wyspy azorskie wśród innych miejsc gdzie byliśmy wcześ-

Silne tradycje wielorybnicze są na wyspach wciąż obecne — na zdjęciu pomnik wielorybnika na wyspie Pico

Rybołówstwo to główna gałęź lokalnego przemysłu — flota jest liczna i nowoczesna

Gejzery w Furnas — garnek z Cozido umieszcza się we wcześniej przygotowanym dołku i oznacza tabliczką restauracji

zapachem siarkowodoru, innymi słowy cała okolica śmierdzi intensywnie zgniłymi jajkami. Jeśli chodzi o handel rybny to większość ryb kupowana jest bezpośrednio w porcie przez restau- Lada ze świeżymi rybami, której szczerze zazdrościmy

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Cieple-jeziore_wegierskie:Layout 1

2016-08-21

14:11

Strona 39

Podróże kulinarne

Odkryj tajemnicę najcieplejszego jeziora naturalnego w Europie na Węgrzech Jezioro termalne w Hévíz jest położone niedaleko Polski — zaledwie kilka godzin jazdy z Polski i już jesteśmy nad jednym z najpiękniejszych kąpielisk na świecie. Woda największego jeziora termalnego na świecie odświeża nie tylko ciało, ale i duszę. Podróżnicy mogą się zastanawiać, czy przypadkiem największym termalnym jeziorem nie jest Jezioro Echo w Nowej Zelandii? Tak, jest ono większe, a jego woda jest nawet cieplejsza. Jednak w Jezioro Echo nie nadaje się do pływania, a zatem woda nie może być zastosowana w celach medycznych. Dzięki temu można śmiało stwierdzić, że Hévíz jest największym jeziorem termalnym na świecie, które nadaje się do pływania. Jezioro Hévíz zajmuje obszar 4,4 hektara. W najgłębszym jego punkcie znajduje się jaskinia źródlana na głębokości 38,5 m. Woda zawiera związki siarki i minerały. W jaskini są dwa rodzaje źródła — jedno od strony wschodniej mające temperaturę 17,2°C, a od zachodniej części — 38°C. Temperatura wody na powierzchni latem sięga 37-38°C, zimą natomiast 23-25°C. O każdej porze roku – niezależnie od pogody – pływanie w ciepłej wodzie jest ciekawym i przyjemnym doświadczeniem. Ze źródeł tryska tak wielka ilość wody, że woda w jeziorze całkowicie wymienia się w ciągu 72 godzin. Jeśli lubisz ekstremalne sporty i wyzwania, możesz skorzystać ze specjalnych ofert programowych w czasie pobytu — niezależnie od tego, ile masz lat. Są to m.in. latanie balonem czy wiatrakowcem, jazda Segwayem lub e-rowerem, możesz też grać w golfa lub zwiedzić jaskinie znajdujące się nad Balatonem. Okolica Hévíz i same miasto ma bardzo dobrze rozwiniętą sieć bezpiecznych tras rowerowych oraz liczne szlaki turystyczne. Ża-

den problem, jeśli twój rower został w domu — możesz wypożyczyć rower w mieście w Twojej okolicy. Także wokół Hévíz jest wiele atrakcji turystycznych, takich jak ruiny zamkowe w Sümeg, Rezi, Tátice i Szigliget, czy piękny zamek hrabiów Festeticsów w Keszthely. Miłośnicy najróżniejszych letnich festiwali również znajdą tu coś dla siebie. Ciepła woda z dna unosi się na powierzchnię, a zimna woda przemieszcza się w dół. Ten dwukierunkowy przepływ i owalny kształt jeziora powoduje obrót masy wody na prawo, i utrzymuje wodę w ciągłym ruchu. Efektem przepływu jest wyrównanie temperatury wody i zawartości rozpuszczonych w niej gazów oraz soli mineralnych i tworzenie efektu masażu dla pływaków. Pierwsze spa w Hévíz powstało w 1795 r. W tym samym czasie wybudowano naturalny basen. Woda Hévíz ma pozytywny wpływ na układ mięśniowo-szkieletowy i reumatyzm i pomaga przy przewlekłych schorzeniach ginekologicznych. Nowoczesne badania lekarskie potwierdzą również pozytywny wpływ na leczenie bezpłodności. Woda termalna oprócz pływania jest stosowana również w kuracji pitnej, gdyż leczy problemy żołądkowe. Muł z dna jeziora jest również wykorzystywany do celów leczniczych. Do dyspozycji przyjeżdżających

tutaj turystów jest prawie dziesięć tysięcy łóżek, od prywatnych apartamentów aż do 5-gwiazdkowych hoteli, w bardzo atrakcyjnych cenach. Miłośnicy najróżniejszych letnich festiwali również znajdą tu coś dla siebie. Wiele restauracji, kawiarni, cukierni i pubów w mieście oferuje węgierskie i międzynarodowe specjały, a tym także ryby stawowe i jeziorowe. W Heviz, czy w pobliskim Keszthely, trzeba spróbować karasi, leszczy, karpi, sandaczy i wyśmienitych sumów (duszonych oczywiście z papryką). Nie sposób nie zamówić tu znanej w całej Europie zupy rybackiej (halászlé). Nie koniecznie natomiast należy zamawiać gdzieniegdzie reklamowanego świeżego morszczuka, który z pewnością przebył tu daleką drogę. Dania kuchni komitatu Zala to oprócz ryb także znakomite warzywa i bogactwo mięs, w tym dziczyzny. Jesienią (w tym roku od 22 do 23 października) zaledwie 40 km od Heviz odbywa się festiwal rybny — Szigligeti Süllőfesztivál, podczas którego szczególnie fetowane są sandacze (süllő), zazwyczaj smażone w całości (patroszone) w głębokim tłuszczu lub pieczone, charakterystycznie wygięte na talerzu oraz pasujące do nich wyśmienite wina z lokalnych winnic. W dobie różnych niepokojów, warto przypomnieć sobie o gościnnym kraju naszych Bratanków. teka/inf.pras.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

piknik_ministerstwo:Layout 1

2016-08-22

20:45

Strona 40

Wydarzenia

Małe morze z dużymi problemami Tytuł sympozjum: „Bałtyk – małe morze z dużymi problemami w zakresie zarządzania” nawiązuje do specyfiki Bałtyku, związanych z tym problemów i uwarunkowań dotyczących: środowiska, różnych sposobów zarządzania zasobami, konfliktów pomiędzy użytkownikami tego morza oraz możliwości rozwoju akwakultury. Zorganizowanie sympozjum i przewodzenie Komitetowi Naukowemu dyrektor MIR-PIB powierzył prof. Tomaszowi Linkowskiemu. W skład Komitetu Naukowego sympozjum weszli wybitni przedstawiciele polskich instytucji prowadzących badania morza, rybołówstwa morskiego oraz rybactwa, profesorowie: Piotr Dębowski (Instytut Rybactwa Śródlądowego), Jacek Sadowski (Zachodniopomorski Uniwersytet Technolo-

giczny), Jacek Siciński (Uniwersytet Łódzki), Lech Stempniewicz (Uniwersytet Gdański), Jan Marcin Węsławski (Instytut Oceanologii PAN) oraz Ryszard Kornijów, Marianna Pastuszak, Magdalena Podolska i Iwona Psuty (MIR-PIB). Wykład inauguracyjny zatytułowany Skokowe zmiany funkcjonowania ekosystemu pod wpływem klimatu i przełowienia wygłosi prof. Christian Möllmann z Uniwersytetu Hamburskiego. Wszystkie wystąpienia będą odbywały się podczas sesji plenarnej i zostaną wygłoszone w trzech blokach tematycznych: 1. Środowisko, 2. Zarządzanie i wyzwania, 3. Zagrożenia. Głównym celem sympozjum jest zaprezentowanie użytkownikom Bałtyku: rybakom, organizacjom pozarządowym, naukowcom oraz administracji rybołówstwa

i środowiska, iż wiele kwestii leżących na pograniczu różnych sfer interesów jest bardziej skomplikowanych, niż się powszechnie uważa i proponowane proste sposoby ich rozwiązania mogą jedynie doprowadzić do pogłębienia sytuacji kryzysowych, a w najlepszym przypadku do braku spodziewanych efektów, pomimo poniesionych nakładów. Udział w sympozjum jest bezpłatny, ale wymagana jest wcześniejsza rejestracja uczestników: • ekrzyzankowska@mir.gdynia.pl • www.mir.gdynia.pl Środa 05 października 2016 Organizator / m-ce spotkania: Morski Instytut Rybacki PIB ul. Kołłątaja 1, 81-332 Gdynia Sala konferencyjna: Hotel Mercure Gdynia Centrum

Piknik kulinarny „Zdrowe polskie ryby” — po raz trzeci

Na przełomie lipca i sierpnia 2016 roku przed siedzibą Ministerstwa Gospodarki Morskiej i Żeglugi Śródlądowej w Warszawie odbywały się cykliczne wydarzenia kulinarne przebiegające pod hasłem „Zdrowe polskie ryby”. Spotkania miały na celu popularyzację spożycia polskich produktów rybnych. W trakcie każdego z pikników gośćmi specjalnymi byli znakomici kucharze — Tomasz Królikowski oraz Paweł Kowalczyk. Obaj są niekwestionowanymi pasjonatami kulinariów, profesjonalistami w swojej dziedzinie. Dzięki ich pokazom kulinarnym, uczestnicy poznawali wyśmienite przepisy przygotowywane z polskich ryb, np. dorsza. Tomasz Królikowski inspi40

rował przybyłych założeniami autorskiego podejścia do sztuki kulinarnej – „wiem co jem”. Trzecią edycję pikniku uświetniła obecność polskiej aktorki i tancerki Doroty Czai, która z uśmiechem współprowadziła wydarzenie. Dorota z nieukrywanym entuzjazmem opowiadała o zdrowej kuchni oraz stylu odżywania, którego jest zwolenniczką. W swoim domu stosuje zasadę by jeść smacznie. Na co dzień stara się urozmaicać przygotowywane dania, potrawy rybne w ciekawy sposób. Cykl pikników „Zdrowe polskie ryby” cieszył się ogromnym zainteresowaniem mieszkańców Warszawy oraz turystów. Uczestnicy z

przyjemnością brali udział w przygotowanych przez organizatora konkursach wiedzy. Najmłodsi byli niezmiennie pochłonięci tworzeniem kolorowych makiet prezentujących podwodne życie morskich stworzeń. Specjalnie dla nich przygotowane były wyjątkowe atrakcje plastyczne. Morską atmosferę wprowadzały występy sceniczne w wykonaniu zespołu „Kliper” oraz Grzegorza Tyszkiewicza, którzy z zapałem wykonywali największe szantowe przeboje. Organizatorem wydarzeń kulinarnych było Ministerstwo Gospodarki Morskiej i Żeglugi Śródlądowej oraz Departament Rybołówstwa resortu, realizujący Program Operacyjny „Rybactwo i Morze”.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

oberza i evra fish:Layout 1

2016-08-22

10:56

Strona 41

Wydarzenia

XII Biesiada Śledziowa 30 czerwca 2016 r. w Redzie, w Oberży Pod Turbotem, odbyła się XII doroczna Biesiada Śledziowa, pod patronatem Morskiego Instytutu Rybackiego — Państwowego Instytutu Badawczego. Gości przywitał i mowę wstępną wygłosił dr Zbigniew Karnicki (MIR), przypominając zwyczajowo, że bez śledzia żyć się nie da i że tego śledzia trzeba gorzałką zapić, by śledź nie pomyśłał, że go pies zjazdł... Beczkę matiasa odbił dyrektor MIR Emil Kuzebski i wszyscy mogli się rozkoszować jego wybornym smakiem. O podniebienia licznie zgromadzonych (a nawet stłoczonych, bo pogoda nie dopisała) gości zadbał kucharz Oberży Damian Klein (fot. obok), który zaserwował nie tylko tradycyjne dania rybne, ale nawet

tak innowacyjne, jak wędzony szprot w szynce parmeńskiej (pyszne!). Na deser zaserwowano tort przepowiadający zwycięstwo w wieczornym meczu z Portugalią... Honorowym Matiasem AD 2016 został dr Maciej Krzeptowski, który cierpliwie wypisywał dedykacje teka w swoich książkach.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

jurrasic salmon:Layout 1

2016-08-22

10:58

Strona 42

Wywiad numeru

Polska hodowla łososi atlantyckich z certyfikatem ASC Wywiad z Tomaszem Karapudą, wiceprezesem zarządu Jurassic Salmon Sp. z o.o. Tomasz Kulikowski, MPR: Odważnym rynek sprzyja. Chyba nawet w optymistycznych prognozach nie zakładaliście Państwo tak wysokiej ceny łososi?

Tomasz Karapuda, Jurassic Salmon: Chyba nikt nie mógł zakładać, że cena będzie tak wysoka. Nie jest to jednak do końca komfortowa sytuacja. Bo oczywiście dobrze jest uzyskiwać wysokie ceny, ale rynek znajduje się w takim momencie, że każdy szuka jak najniższej ceny, trudno więc rozmawiać np. o jakości czy certyfikatach. Trudno jest też podpisać dłuższe kontrakty, generalnie wiemy już jak wyhodować łososia, a teraz uczymy się go sprzedawać. MPR: Kto jest obecnie głównym odbiorcą łososi z Jurassic Salmon? Czy sfinalizowana została, zapowiadana na targach Fish International w Bremie, umowa z Laschinger Seafood? Tomasz Karapuda: Prowadzimy rozmowy z Laschingerem; umowa nie jest jeszcze sfinalizowana, może mieć to związek z bardzo wysokimi cenami na rynku. Poza odbiorcami z branży przetwórstwa rybnego w Polsce, których już zaopatrujemy (z przeznaczeniem na rynek krajowy i na eksport, m.in. do Niemiec), cały czas prowadzimy też intensywne rozmowy z hurtowniami i odbiorcami z sektora HoReCa. Spotykamy się też z potencjalnymi odbiorcami zagranicznymi (Włosi, Szwajcarzy, Czesi, Białorusini). Jesteśmy bardzo otwarci i staramy się wsłuchiwać w potrzeby odbiorców. MPR: Jak klienci odbierają jakość mięsa łososi wyhodowanych w systemie RAS? 42

Tomasz Karapuda: W pierwszej kolejności staramy się zawsze komunikować odbiorcom, że jesteśmy jedną z nielicznych na świecie hodowli, która oferuje łososie wyhodowane bez użycia żadnej chemii, żadnych antybiotyków, a przede wszystkim ryby nie są szczepione. Łososie są karmione wysokiej jakości paszami, bez dodatku białka zwierząt lądowych, z odpowiednią zawartością mączki rybnej. Chętnie przygotowujemy mięso do testów konsumenckich i generalnie większości próbujących nasz łosoś kojarzy się pod względem smaku i tekstury bardziej z łososiem dzikim, niż tym, którego znają np. z norweskich hodowli. Dla części konsumentów, czy sushi-masterów, przyzwyczajonych do mało zwięzłej konsystencji mięsa łososia może to być ograniczenie, wierzymy jednak że większość doceni tą jakość — no i świeżość łososia dostarczanego w kilka godzin od odłowu! Dla przetwórców ważna jest też wysoka wydajność rzeźna naszych łososi — stosunkowo mała głowa i mały ogon oraz szeroki filet. MPR: W jakiej formie sprzedawane są łososie z Państwa hodowli? Tomasz Karapuda: Ryba jest praktycznie bezstresowo transportowana z basenów do hali ubojowej, gdzie stosujemy szybkie humanitarne uśmiercenie i odkrwawienie, a następnie jest patroszona, pakowana do styroboksów, lodowana — i w takiej postaci czeka na klientów. MPR: Hodowla Jurassic Salmon uzyskała certyfikat zrównoważonej hodowli — ASC (Aquaculture Stewardship Council). Czy jest to ważne dla odbiorców? Tomasz Karapuda: Pozytywnie przeszliśmy bardzo skrupulatny audyt. Była to dla nas ogromna lekcja i jesteśmy dumni z otrzymanego certyfikatu. Chciałbym by więcej produktów, które przeszły tak ostrą selekcję było dostępnych na naszym rynku. Co daje nam certyfikat? Przede wszystkim rozpoznawalność. Przestajemy być anoni-

mową polską hodowlą łososia, a stajemy się jedną z nie tak licznych hodowli łososia ASC. W jaki sposób przełoży się to na efekty ekonomicznie — zobaczymy. MPR: Od strony technologicznej hodowla świetnie funkcjonuje, rynek też sprzyja, czy więc planowany jest rozwój? Tomasz Karapuda: Oczywiście są różne plany. Także w kontekście alternatywnych, „zielonych” źródeł energii (biogazownia, fotowoltaika), które mogą przynieść optymalizację kosztów prowadzonej hodowli. W przyszłości nie wykluczamy także inwestycji w zwiększanie potencjału produkcyjnego, mamy jeszcze sporo wody do zagospodarowania z naszego odwiertu termalnego, ale wiele jeszcze musimy się nauczyć i wyciągnąć wnioski z funkcjonowania obiektu. Jesteśmy prekursorami — nie jest to łatwe, ale nas motywuje do uzyskiwania coraz lepszych rezultatów. MPR: Dziękujemy za poświęcony czas i życzymy sukcesów.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

akwakultura2 - Jurassic reklama:Layout 1

2016-08-22

11:02

Strona 43

Akwakultura

Stawy Milickie

Święto Pstrąga w Wojtalu

W dniu 19 maja 2016 r. w KRS dokonano zmian polegających na odwołaniu Sławomira Mazurka z funkcji prezesa zarządu Stawów Milickich S.A. Sławomir Mazurek złożył rezygnację z funkcji prezesa zarządu, zapewniając przy tym, że stawiane mu zarzuty prokuratorskie dotyczące niegospodarności (w grę wchodzi ponad 1 mln zł wygórowanych wynagrodzeń dla zespołu architektów) są bezpodstawne i nigdy nie działał na szkodę spółki. Na stanowisko prezesa zarządu Stawów Milickich S.A. powołano Piotra Połulicha, który wcześniej pełnił funkcję m.in. Dolnośląskiego Centrum Zdrowia Psychicznego. tk

W Wojtalu odbyła się kolejna edycja Święta Pstrąga. Na scenie wystąpili między innymi: Fancy (autor hitu Flames of Love z 1988 r.) oraz Myslovitz, ale prawdziwą gwiazdą świeta był oczywiście pstrąg tęczowy z pobliskiej hodowli (zjedzono podobno 1000 kg). W konkursie kulinarnym pod patronatem PTRyb zwyciężyło stowarzyszenie Sołec- Degustacja wędzonych pstrągów z ZHP two Łąg Kolonia z fantastycznym w Zaporze Mylof Sp. z o.o., w środku „pstrągiem w ogórkach”, kolejne Dariusz Ciemiński, prezes zarządu miejsca zajęło KGW Klaskawa za „pstrąga po klaskawsku” oraz Odrowianki za „pstrąga w sosie curry”. Zachwyt wzbudziły też „roladki z pstrąga z kapustą kiszoną” przygotowane przez Łężanki oraz tatar z pstrąga na pumperniklu.

Arkadiusz Wołos na dyrektora IRŚ W dniu 20 lipca 2016 r. przedstawiono Ministrowi Gospodarki Morskiej i Żeglugi Śródlądowej kandydaturę prof. dr hab. Arkadiusza Wołosa na stanowisko Dyrektora Instytutu Rybactwo Śródlądowego.

Druhna z drużyny młodzików OSP Odry prezentuje konkursowe potrawy z pstrąga fot. UM Czersk

Artysta wśród publiczności na Święcie Pstraga fot. „Czas Chojnic”

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

raki sepia:Layout 1

2016-08-23

18:43

Strona 44

Rybne kultura kulinarna

Raki — letnie przysmaki* Tradycja potraw i dań raków na polskich stołach jest bardzo bogata. Karierę raki w polskiej kuchni rozpoczęły jeszcze we wczesnym średniowieczu, kiedy, jak głosi legenda, biedna wdowa podczas wielkiego głodu, kiedy ludzie marli jak muchy, karmiła nimi swoje dzieci, które tak dobrze wyglądały, że kobietę oskarżono o czary i zwolniono dopiero, gdy wyjawiła swoja tajemnicę i uraczyła swoich prześladowców tym prawdziwym przysmakiem. Mięso raka przewyższa smakowitością krewetki i nie jednego kraba czy lobstera, ale wszak pod jednym warunkiem, że jest to polski rak stawowy (błotny) albo największy i najsmaczniejszy — szlachetny, zwany polskim. Rak stawowy dorasta do 14 centymetrów (samice) i 17 cm — samce. Samce raka rozpoznaje się po dwóch haczykowatych wyrostkach między tułowiem a ogonem widocznych od spodu, a samice po jajeczkach na odwłoku, w czerwcu. Samica waży 80-85 g, a samiec około 150 g. Rak szlachetny jest dużo większy i może osiągać odpowiednio 26 cm i 28 cm. Cztery raki szlachetne mogą ważyć kilogram (sam ważyłem!). Niestety, obecnie, w naszych wodach najwięcej mamy małego raka amerykańskiego (pręgowanego). Jest on dwa razy mniejszy od polskiego raka stawowego. Jego nazwa bierze się od wyraźnego pręgowania na odwłoku. Gatunek ten jest wyjątkowo odporny na dżumę raczą — chorobę, która razem z tym rakiem przywędrowała z Ameryki dziesiątkując naszą populację. Na szczęście z tego raka można zrobić prawdziwe masło rakowe, bez którego nie ma dla mnie najsmaczniejszego sosu do ryb w polskiej kuchni – sosu kardynalskiego i cudownej zupy rakowej. W wielu ośrodkach w Polsce hodowany jest inny rak z kontynentu amerykańskiego, niemal identyczny w pokroju z rakiem stawowym — rak sygnałowy. To te hodowle dostarczają w wielu krajach największe ilości raków do handlu. Jednak hodowle, również te polskie, mają ogromne problemy z konkurencją z Chin. 44

Raki żywe, tłuste i delikatne mają skorupę ciemną, prawie czarną. Raki o kolorze skorupy zielonkawej są chude i znacznie mniej smaczne. Trzeba je przed gotowaniem dobrze wymyć, wyszorować pod bieżącą wodą. Żeby nie wrzucać żywych raków do wrzątku, można wyrwać jednym zdecydowanym ruchem środkowa płetwę z ogona z czarną kiszeczką. Rak ginie błyskawicznie. Raki gotuje się w osolonej wodzie z koprem. Po kilku minutach nabierają barwy czerwonej, prawie szkarłatnej. Tak ugotowane raki podajemy na stół jako raki z wody. Dużo smaczniejsze są raki w śmietanie. Dobrze wymyte zanurzamy na kilka chwil na sicie w osolonym wrzątku. Przekładamy do garnka, obficie posypujemy siekanym koprem, zalewamy dobrą śmietaną i dusimy kilkanaście minut. Można podlewać wywarem z włoszczyzny i dodawać masła. Na 30 raków — pół kopy, śmietany musi być 0,5 litra, kopru — 150 g. Do takich raków podaje się grzanki z bułki. Kluczem do smakowitości zupy rakowej, potrawki z raków i sosu kardynalskiego jest masło rakowe. Z raków po ugotowaniu zachowujemy skorupki, małe odnóża i albo je suszymy i tłuczemy i ukręcamy w moździerzu z masłem, a potem smażymy, albo od razy mielimy przez maszynkę, dodając masło. Inaczej skorupki maszynkę zatkają. Uzyskaną masę smażymy na wolnym ogniu jak wtedy, kiedy robimy masło klarowane. Na pół kilograma skorupek i odnóży potrzeba co najmniej 200 gramów masła. Masło rakowe można zbierać na dwa sposoby: • dolewamy wody i po zagotowaniu po odstawiamy i zbieramy masło rakowe o pięknym czerwonym kolorze i wspaniałym smaku z wierzchu do innego naczynia albo • wstawiamy rondelek do chłodni i zbieramy masło, jak się ustoi, znad osadu ze skorupek. Sos kardynalski robi się z pół

źródło: 365 obiadów za pięć złotych... Warszawa 1873 r.

kopy raków, które trzeba najpierw ugotować, odłożyć szyjki rakowe i mięso ze szczypiec. Ze skorupek i masła zrobić masło rakowe około 100 g. Mąkę (30 g) i poszatkowane pół cebuli zasmażyć na maśle (30 g), dodać kieliszek białego wina reńskiego. Dodać 100 g masła rakowego, aromatyzować pieprzem, podostrzyć pieprzem kajeńskim, dodać szyjki i mięso ze szczypiec, 100 g dobrej gęstej śmietany, gotować przez kwadrans. Nastepnie sos zaciągnąć 2 żółtkami i podkwasić sokiem z cytryny do smaku. Dobrze zagrzać ale nie gotować. Filet z sandacza duszony w krótkim smaku warzywnym z winem i masłem podany w tym sosie ze szparagami i ziemniaczkami z wody z koperkiem oraz masłem — to wspaniałe danie rodem z polskiej wykwintnej postnej kuchni. Mogę tak pościć codziennie. Niestety dziś często nawet w eleganckich drogich restauracjach na talerzu podawane są podróbki nazywane, jak tradycyjne polskie dania. Składniki niby w porządku – filet z sandacza, jak malowany. Patrzymy na jezioro z okien restauracji i jesteśmy pewni, że to ryba z tego jeziora, a to błąd. Sandacz jest z Kazachstanu a pływa w sosie z dużą ilością szyjek rakowych (ale z chińskich raków). Na talerzu są jeszcze młode ziemniakami z Egiptu lub Maroka a nie z pobliskiego pola i mała śliczna marchewka z Belgii. Czy to danie ma coś wspólnego z sandaczem w sosie kardynalskim, o którym było powyżej? Czy tak buduje się markę polskiej regionalnej kuchni? Dr Grzegorz Russak * wykład przygotowany i wygłoszony dla LGR Dorzecze Zgłowiączki ze środków PO RYBY 2007-2013

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

raki sepia:Layout 1

2016-08-23

18:43

Strona 45

Rybne kultura kulinarna

Szwedzkie uczty rakowe

Połów raków około 1900 r. w regionie Uppland w Szwecji Fot. Länsmuseum för Uppsala län Uczta rakowa — Kräftskiva. 1947 r. Szwecja. Fot. Länsmuseum för Uppsala län

Połów raków w regionie Uppland w Szwecji (1952 r.) Fot. Länsmuseum för Uppsala län

„W Szwecji jedzenie raków przybrało postać rytuału, któremu towarzyszą wszelkie możliwe rekwizyty, a szczególnie mile widziany jest prawdziwy księżyc w pełni. W sklepach z wyrobami metalowymi można nabyć specjalne noże do raków, księgarze proponują rakowe piosenki, w sklepach z artykułami gospodarstwa domowego przyciągają wzrok wymalowane w raki półmiski, czarki, kieliszki i karafki, a w sklepach spożywczych oczywiście nie ma prawa zabraknąć mrożonych raków po okazyjnych cenach.” — można przeczytać na stronie Ambasady Szwecji w Warszawie. Zwyczaj uczty rakowej, Kräftskiva narodził się jeszcze w XIX wieku, kiedy to zaczęły obowiązywać długie okresy ochronne raków, trwające od 1 listopada do 7 sierpnia. 7 sierpnia o godz. 17, gdy kończył się zakaz połowów raków, rybacy ruszali po to czarne złoto szweckich jezior, by dzień później w Kräftpremiären dostarczać je na stoły mieszczan. Do dzisiaj, mimo, że większość raków trafia do Szwecji z importu w formie mrożo-

Kobiety łowią raki w Laga, region Uppland, Szwecja (rok 1947) Fot. Länsmuseum för Uppsala län

nej (ok. 2500 ton rocznie), wielu Szwedów czeka z rozpoczęciem sezonu rakowego do sierpnia. Rakom (przygotowywanym zazwyczaj prosto — gotowanym we wrzątku z koprem, czasem z dodatkiem piwa) towarzyszy pieczywo (bagietka), ser Västerbotten oraz piwo, lemoniada i obowiązkowo — wódka. Wódka jest tak nieodłącznym składnkiem rakowej uczty, że kiedy w 1922 r. przygotowywano się do prohibicji, przeciwnicy zakazu sprzedaży alkoholu wywieszali plakaty właśnie z rakaraków. 1948 r. Szwecja. mi i hasłem: „Nie! Raki wymagają Testowanie Fot. Länsmuseum för Uppsala län tych napojów” (poniżej).

Kontrola w sklepie rybnym z rakami. Rok 1952. Szwecja Fot. Länsmuseum för Uppsala län

W Polsce promotorem uczt rakowych jest oczywiście IKEA, która w poprzednich latach oferowała różnorodne rakowe akcesoria, a nawet organizowała rakowe uczty. W IKEA można także zakupić mrożone gotowane raki i, jak zapewniała w ub.r. sieć, „prowadzone są obecnie prace z MSC nad certifikacją połowów raków, które trafiają do IKEA”. Tomasz Kulikowski

Uczta rakowa w Szwecji, czasy współczene. Fot. Jens Karlsson (CC)

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

NowoĹ›ci102:Layout 1

2016-08-23

17:24

Strona 46

Nowe produkty rybne

Twoja rybka Seko – smaczna przekąska Salatino Express: SEKO wprowadziło do pracy czy podróży. Warto dodać, że Twoja nowość marki sprzedaży cztery no- rybka po grecku jest produktem unikatowym Graal we przekąski o grama- na rynku – pierwszą turze 100 g: Twojarybka z cebulką, Twoja rybka sweet chilli, Twojarybkapogrecku i Twoja rybka w sosie śmietanowym. Produkty te idealnie nadają się na szybki posiłek w ciągu dnia: w szkole,

przekąską z ryby opiekanej! Wszystkie cztery prezentowane produkty nie zawierają substancji słodzących, a Twojarybkazcebulką i Twojarybkasweet nie mają też konserwantów. inf.pras.

Łosoś: nowe sałatki z tuńczyka i konserwy z sardynek Portfolio produktów PR Łosoś powiększyło się o trzy nowe konserwy z sardynkami. Ryba ta nie występowała do tej pory w ofercie spółki. Do wyboru są trzy smaki: Sardynki w oleju słonecznikowym, Sardynki w sosie pomidorowym oraz Sardynki w oliwie z oliwek. Wszystkie produkty smakują znakomicie i zostaną docenione przez wielbicieli tego gatunku ryby. Składnikiem jest sardynka z gatunku Sardina pilchardus, poławiana w okolicach Maroka.

Opakowanie to puszka 125 g w indywidualnym kartoniku opatrzonym nowoczesną, gustowną grafiką. W lipcu br. PR Łosoś rozszerzyło swoją ofertę o sałatki z tuńczyka. I tak do wyboru mamy cztery doskonałe smaki: sałatkę z tuńczyka meksykańską, włoską, egzotycznąi słodko-kwaśną. Wszystkie w puszkach 170g. Zaletą produktów są duże kawałki tuńczyka, które w połączeniu z warzywami i sosami tworzą gamę czterech wyśmienitych smaków. Sałatki stanowią gotową do spożycia, pożywną przekąskę, dzięki czemu konsument nie musi poświęcać czasu na samodzielne przygotowanie tego typu dania. inf.pras.

Salatino Express to nowość od marki Graal dla tych, dla których czas to pieniądz, a zdrowe, pyszne jedzenie jest nie do przecenienia. W odróżnieniu od szybkich przekąsek Salatino, czyli gotowych dań z tuńczykiem, Salatino Express to baza do dań na ciepło. Na początku dostępna będzie w 2 odsłonach: z czosnkiem niedźwiedzim, chilliioliwązoliwekoraz zsuszonymipomidorami,oliwkamiikaparami. Wystarczy dodać makaron, kaszę lub ryż i obiad gotowy!

Salatino Express to doskonała baza do wyczarowania wyjątkowego, a przy tym prostego posiłku w kilka chwil, składająca się z najwyższej jakości mięsa ryby. Aby stworzyć pyszne i pożywne danie, wystarczy połączyć ugotowany makaron lub ryż z SalatinoExpress w jednym z dwóch wariantów: tuńczykiem z suszonymi pomidorami, oliwkami, kaparami lub tuńczykiemzczosnkiemniedźwiedzim, chili, oliwą z oliwek i obiad gotowy! Salatino Express sprawdzi się również w połączeniu ze zdrowymi kaszami, na przykład z jaglaną lub gryczaną, bulgur czy kuskusem. Jedno opakowanie to porcja idealna dla dwóch osób. Cena ok. 9,50zł /160g. inf.pras.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Guziur112:Layout 1

2016-08-21

17:39

Strona 47

Akwakultura

Ewa Paturej, Jan Szczerbowski, Janusz Guziur

Olsztyńskie rybactwo świętuje 65-lecie wydziału W dniach 30 września i 1 października 2016 r. odbędą się uroczyste obchody 65-lecia Wydziału Nauk o Środowisku UWM w Olsztynie (dawniej unikatowego Wydziału Rybackiego WSR w Olsztynie), połączone ze Zjazdem Absolwentów. Wydział, podobnie jak resortowy IRŚ Olsztyn, powstał w 1951 roku z inicjatywy prof. Stanisława Korwin-Sakowicza. W trakcie 65 lat istnienia w ramach b. WSR-ART, a obecnie Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie (od 1999 roku) aż czterokrotnie zmieniał swoje struktury, nazwy oraz specjalizacje. Wydział ten wydał szeroką rzeszę absolwentów, specjalistów z zakresu rybactwa śródlądowego, rybołówstwa morskiego, nowoczesnej akwakultury, a także specjalistów ochrony środowiska wodnego oraz inżynierów środowiska. Pierwsi absolwenci — inżynierowie rybactwa (3,5 letnie studia w Olsztynie) ukończyli studia już wiosną 1955 r. Z tych najstarszych i znanych w całym kraju ichtiologów pierwszego rocznika absolwentów, o ponad 60-letnim stażu pracy, wymienić należy m.in. inż. Marka Bartuscha — pstrągarza z Rumii (dyplom nr 01/1955), Jerzego Walugę, znanego fotografika i pracownika IRS Olsztyn, czy Sławomira Litwina z Warszawy, wieloletniego dyrektora gospodarstw stawowych w kraju, dawniej w Min. Rolnictwa szefa państwowych gospodarstw rybackich. Na liście absolwentów z ponad 50-letnim stażem pracy w rybactwie (1955-1962) znajduje się około 490 osób, z czego część jeszcze pracuje zawodowo, zwłaszcza na macierzystym wydziale Ochrony Środowiska UWM, oraz placówkach IRS, MIR, PAN. W skład wydziału wchodzi 8 katedr, w tym 3 rybackie: Biologii i Hodowli Ryb (10 prac.), Ichtiologii (10), Gospodarki Jeziorowej i Rzecznej (5) oraz Katedra Turystyki, Rekreacji i Ekologii (25), Katedra Biotechnologii w Ochronie Środowiska (18), Katedra Mikrobiologii

Środowiskowej (7 osób) oraz Katedra Inżynierii Środowiska (10) i Katedra Inżynierii Ochrony Wód (12). Rada Wydziału składa się z 70 osób, z czego 44 stanowią prof. i dr hab., z trzech dziedzin naukowych (rolniczych, biologicznych i technicznych). Znaczący udział na wydziale maja profesorowie–rybacy (tytularni i uczelniani) — M. Jankun-Woźnicka, T. Własow, A. Mamcarz, R. Kujawa, M. Łuczyński, P. Brzuzan, D. Kucharczyk, K. Demska-Zakęś, J. Kozłowski, P. Poczyczyński, D. Fopp-Bayat, B. Wziątek, P. Hliwa, I. Gołaś, A. Skrzypczak, G, Furgala-Selezniow i inni. Zatrudnionych na zasadzie porozumienia z JM Rektorem jest ponadto 5 tytularnych profesorów–seniorów z dyscypliny rybactwo (prof. J. Szczerbowski, M. Nagięć, K. Goryczko, J. Guziur oraz A. Martyniak). Fakt posiadania od lat na wydziale wielu znanych w kraju i Europie nauczycieli akademickich aż z trzech wspomnianych dziedzin naukowych (jedyny taki wydział w UWM), w latach 1996-1999 spowodowało to skomasowane naciski władz uczelni i tworzącego się nowego wydziału Biologii i Biotechnologii na kadrę naukową wydziału. Były to nie kończące się utarczki, odwołania i petycje, nadzwyczajne zebrania Rady Naukowej (łącznie aż 156!), aż w końcu wybuchły strajki studentów-rybaków (!) przed rektoratem, broniących przed oddaniem z wydziału najwybitniejszych profesorów nauk biologicznych i (w efekcie) likwidację wydziału. Dotyczyło to zwłaszcza prof. M. Nagięć, Z. Różańskiej, M. Brylińskiej, Z. Endlera, J. Terleckiego, M. Długoszowej, S. Niewolaka i innych). Z kolei naukowcy z dziedziny nauk technicznych planowani byli do przeniesienia na Wydz. Mechaniczny ART, wzmacniając tam raczkującą specjalizację Inżynieria sanitarna. W tej sytuacji wydział rybacki skurczyłby się do 2, 3, 4 katedr, które nie miałyby szans przetrwania na przyszłym UWM jako samodzielny wydział. W tej kryzysowej sytuacji, a dodatkowo zaś po re-

zygnacji 2 prodziekanów i kierowniczki dziekanatu (1997), ówczesny dziekan prof. Janusz Guziur po pół roku samodzielnego kierowania wydziałem, zmuszony był powołać II garnitur prodziekanów (prof. T. Własow i A. Martyniak), co w 65-letniej historii olsztyńskiej było jedynym takim precedensowym układem. Dzięki zatrudnieniu na wydziale (II etat) 6 wybitnych profesorów rybactwa śródlądowego i ichtiobiologii (K. Goryczko, B. Draganik, J.A. Szczerbowski, M. Leopold, B. Zdanowski, J. Glogowski) i ze znaczną pomocą w ministerstwie prof. J.A. Szczerbowskiego (wówczas dyr. IRŚ), z początkiem lipca 1999 r. udało się w Warszawie formalnie powołać samodzielny zreorganizowany Wydział Ochrony Środowiska i Rybactwa UWM z pełnymi prawami akademickimi (ma je do dziś). Jednocześnie dokonano restrukturyzacji jednostek wydziałowych, powołując m.in. 3 duże katedry rybackie. W uznaniu znaczących zasług dla utrzymania historycznego wydziału, na wniosek Dziekana i Rady wydziału, w 1999 r prof. Jan A. Szczerbowski, uhonorowany został — jako pierwszy w UWM — godnością doktora honoris causa multi (wcześniej, w 1997 dr h.c. otrzymał w AR Szczecin). Z kolei w 2000 r b. dziekan prof. J. Guziur uhonorowany został przez ówczesnego dyr. IRS prof. B. Zdanowskiego prestiżowym medalem im. Prof. S. Sakowicza. Aktualnie na wydziale prowadzi się nabór studentów na 5 samodzielnych kierunków studiów: 1) Rybactwo — I stopnia — inż. (7 semestrów), II stopnia — mgr — 3 sem. (specjalności: a) Akwakultura i akwarystyka oraz b) rybactwo śródlądowe), 2) Ochrona środowiska, 3) Turystyka i rekreacja. 4) Inżynieria akwakultury 5) Inżynieria środowiska Rada Wydziału posiada trzy uprawnienia do nadawania stopni naukowych: doktora i doktora habilitowanego nauk rolniczych, dyscyplina — rybactwo, oraz doktora

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Guziur112:Layout 1

2016-08-21

17:40

Strona 48

Akwakultura Z głebokim żalem zawiadamiamy, że dnia 15 sierpnia 2016 roku zmarł Prof. dr hab. Aleksander Winnicki wieloletniego Dziekan Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT Redakcja „Magazynu Przemysłu Rybnego”

Rok 1957. Kat. Rybactwa, od lewej prof. S. Sakow, dr Cz. Grudniewski, dr T. Wojno, siedzi mgr M. Brylińska

Rok 1978. Dziekan prof. Tadeusz Janusz Kiewicz, obok prorektor prof. Tadeusz. Wojno

Rok 1998. Strajk studentów–rybaków

Rok 2012. Makieta Wydziałowego Centrum Akwakultury i Inż. Ekolog.

nauk technicznych, w dyscyplinie — inżynieria środowiska Wielu młodych wychowanków wydziału (ponad 50 osób) — to także dzieci, a nawet wnuki absolwentów starszych roczników rybackich, którzy korzystają z doświadczeń swoich sławnych rodziców, czy krewnych. Na studiach w Kortowie skojarzyło się także wiele znanych małżeństw rybackich, działających w jednostkach naukowych i produkcyjnych. Na wydziale Rybackim WSR i ART studiowało wielu zagranicz48

nych studentów. Najwcześniej, już w latach 50 na wydział przyjechało 4 studentów z Korei Północnej, 1 Chińczyk (nie skończył) i 1 Wietnamczyk (doktorant ps. „Dodek”). Następnie rybactwo w Olsztynie studiowali Jugosłowianie z późniejszym profesorem rybactwa Pericą Cetinićem, oraz dr Bożydarem i Aleksandrem Roznatovićami na czele, kilku Bułgarów i 2 Cypryjczyków. W Olsztynie studiował też słynny Oscar z królewskiej rodziny afrykańskiej (Zambia), a zwłaszcza liczni Węgrzy. W latach 1965-1996 na wydziale studiowało łącznie 38 Węgrów, z których 31 ukończyło wydział (pozostali po II-III roku przenosili się na inne uczelnie), a pięciu po studiach obroniło doktorat. Pomimo upływu 20 lat od ukończenia przez nich studiów, nadal utrzymują w wydziałem kontakty naukowe i produkcyjno-biznesowe. Dość tłumnie przyjechali do Olsztyna (2011 r) Węgrzy na 60 rocznicę utworzenia wydziału (m.in. Karolý Pinter, István Pignitzký, Zsold Szábo z małżonką-Polką i inni). Olsztyński wydział rybacki — to także kuźnia rybackich kadr naukowych, działających nie tylko w 2 placówkach olsztyńskich (UWM, IRS), ale także w MIR Gdynia, ZUT Szczecin, oddziałach PAN i innych uczelniach w kraju, czy zagranicą (np. prof. Konrad Dąbrowski – USA). Wieloletnimi dyrektorami IRS w Olsztynie byli m.in. prof. Bolesław Dąbrowski — wcześniej także dziekan wydziału i JM Rektor WSR, prof. J.A. Szczerbowski (19772001), prof. Bogusław Zdanowski (2001-2015), a obecnie prof. Arkadiusz Wołos, w MIR Gdynia — prof. Bohdan Draganik, Zbigniew Karnicki. Filarami naukowymi i twórcami terenowych oddziałów Instytutu Rybactwa Śródlądowego byli prof. Ryszard Bartel i Piotr Dembowski (IRS Gdańsk), prof. Krzysztof Goryczko (IRS GdańskOliwa i Rutki), w IRS Żabieniec z prof. Pawłem Wolnym współpracowali m.in. dr Zygmunt Okoniew-

ski, dr Andrzej Krüger z żoną Krystyną, zaś w IRS Giżycko – dr Jerzy Zachwieja, prof. Tadeusz Krzywosz, prof. Ryszard Kolman, dr hab. Józef Białokoz i inni. Znaczący wkład w rybactwo śródlądowe europejskiego formatu wniósł zespół rybackich ekonomistów ze wspomnianym prof. zw. B. Dąbrowskim, prof. Marianem Leopoldem, dr Wojciechem Nowakiem, doc. dr Marią Bnińską i prof. Arkadiuszem Wołosem wraz z młodszymi współpracownikami. Olsztyński Wydział Rybacki, po reorganizacji (1966-1970), dał początek i wspaniały rozwój Wydziałowi Rybołówstwa Morskiego i Technologii Żywności AR w Szczecinie (obecnie ZUT), gdzie pierwszymi dziekanami byli naukowcy z olsztyńskimi korzeniami, m.in. prof. Aleksander Winnicki, prof. Rajmund Trzebiatowski, prof. Edward Kołakowski i inni. W 65-letniej historii Wydziału studia wyższe ukończyło ponad 6810 absolwentów na studiach stacjonarnych i niestacjonarnych (d. zaocznych) ze stopniem magistra inżyniera/inżyniera lub magistra/licencjata. Studia podyplomowe (2w kursy) ukończyło dotąd około 300 osób. Na Wydziale stopień doktora uzyskało 236 osób, a doktora habilitowanego 28 osób. Wielu pracowników uzyskiwało tytuł naukowy profesora oraz stopnie naukowe doktora i doktora habilitowanego również poza Wydziałem. Nie sposób tu wymienić wszystkich osiągnięć, czy omówić wyniki badań, efekty kształcenia oraz zasługi dla polskiego rybactwa. Szczegółowe osiągnięcia wydziału na przestrzeni 65 lat omówi w swoim wystąpieniu w dniu 1 października 2016 roku Pani prof. UWM Ewa Paturej, aktualny dziekan tego nie tuzinkowego i zasłużonego dla rybactwa wydziału. Prof. UWM dr hab. inż. Ewa Paturej Prof. dr hab. Jan A. Szczerbowski Prof. dr hab. inż. Janusz Guziur

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

szablon_do_zamykania:Makieta 1

2016-08-23

15:05

Strona 1

akwakultura112:Layout 1

2016-08-22

10:54

Strona 50

Akwakultura

Rosja zwiększa potencjał akwakultury? Global Fish bez Gubernator obwodu moskiewskiecertyfikatu ASC go Andriej Worobjow poinformował, że w sferze akwakultury przygotowywanych jest ponad 10 nowych projektów, które zostaną zrealizowane do 2020 r., pozwalając na zwiększenie produkcji ryby w obwodzie podmoskiewskim z 3,9 tys. do 12 tys. ton. Pomimo wysiłków rządu rozwój rosyjskiej akwakultury napotyka na wiele trudności. Jedną z nich jest deficyt wysokiej jakości pasz. Na konferencji Aquaculture 2016 podczas targów ProdExpo w Moskwie, mówiono, że obecnie rosyjska akwakultura potrzebuje około 250 tys. ton pasz, a do 2020 r. popyt na pasze wzrośnie do 400 tys. ton. Tymczasem rosyjska produkcja pasz wynosi zaledwie 100 tys. ton i na dodatek jest realizowana w rozdrobnionym (40 producentów) i mało nowoczesnym przemyśle. Rosja ma też niewielką produkcję

Sadze w obwodzie murmańskim fot. Russian Aquaculture

mączki rybnej, pomimo istotnej wielkości dokonywanych połowów morskich ryb. Na razie bardzo słabe są też wyniki rosyjskiej akwakultury łososiowej. Po masowych śnięciach w 2015 r. rosyjskie firmy nadal liczą straty. Russian Aquaculture w opublikowanym niedawno raporcie rocznym wykazał przychody z akwakultury w wysokości 865 mln rubli (spadek o 43%) i stratę operacyjną EBITDA w wysokości tk aż 758 mln rubli.

Sum o smaku węgorza Japońska sieć supermarketów Aeon jako pierwsza rozpocznie sprzedaż hodowlanych sumów o smaku węgorzy. Sumy są hodowane w oparciu o technologię opracowaną przez zespół naukowców z Uniwersytetu Kinki pod kierownictwem prof. Masahiko Ariji. Ten sam Uniwersytet był pionierem w chowie tuńczyka błękitnopłetwego. Grillowany (kabayaki) węgorz (unagi) podawany na ryżu to ważny japoński specjał, tradycyjnie konsumowany m.in. w dniu Środka Lata — doyo no ushi no hi. Ubiegłoroczne próby na reprezentatywnej grupie japońskich konsumentów wypadły bardzo pomyślnie.

Japończycy uwielbiają grillowanego węgorza, a jego ceny w ostatnich latach były bardzo wysokie. Poza krajową akwakulturą, dostawcami węgorzy na japoński rynek są: Chiny i Tajwan. W tym roku hurtowa cena grillowanego węgorza chińskiego wynosi w Tokio ok. 115 zł/kg i jest o 30% niższa niż przed rokiem. tk

Aquaculture Stewardship Council poinformowało o zawieszeniu, od dnia 4 lipca 2016 r. certyfikatu ASC dla hodowli tilapii Globalfish Sp. z o.o. ASC odmówiło komentarza nt. powodów zawieszenia, informując że jest to obecnie kwestia między hodowlą a niezależnym audytorem.

Rośnie rynek pasz Wg najnowszego raportu globalny rynek pasz dla organizmów wodnych ma wielkość 46,1 mln ton (2015). Do 2023 r. rynek pasz może osiągnąć wielkość 107,7 mln ton ze skumulowanym roczny, wskaźnikiem wzrostu na poziomie 11,2%. tk

Kawior ze szczupaka 18 lipca 2016 r. na Listę Produktów Tradycyjnych wpisany został w woj. warmińsko-mazurskim kawior ze szczupaka. Świeża ikra ze szczupaka była tradycyjnie przyrządzana (solona) przez rybaków. Po II wojnie światowej zajęciem tym trudniła się m.in. rybacka brygada w Głodowie. tk

Arabia Saudyjska: gigantyczny projekt Inwestycje o wartości 8 mld dolarów w ciągu najbliższych 15 lat, a w 2030 r. produkcja na poziomie 600 tys. ton — to plan dla rozwoju akwakultury w Arabii Saudyjskiej. Obecnie najbardziej zaawansowanym projektem jest National Aquaculture Group (NAQUA) — zintegrowana farma morska zatrudniająca 2500 pracowników pochodzących z 32 krajów, o możliwościach produkcyjnych na poziomie 100 tys. ton rocznie (krewetki, barramundi, trepang, glony). tk Farma NAQUA w Arabii Saudyjskiej

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

akwakultura112:Layout 1

2016-08-22

10:54

Strona 51

Akwakultura

GR GosĹ&#x201A;awice bijÄ&#x2026; Karp nakielski rekordy zarejestrowany AĹź o 30% wzrosĹ&#x201A;y w 2015 roku przychody Gospodarstwa Rybackiego GosĹ&#x201A;awice Sp. z o.o. To gĹ&#x201A;Ăłwnie efekt sprzedaĹźy wĹ&#x201A;asnego kawioru czarnego z jesiotrĂłw rosyjskich i syberyjskich. WielkoĹ&#x203A;Ä&#x2021; produkcji ryb wyniosĹ&#x201A;a 1912 ton. Przychody netto ze sprzedaĹźy wyniosĹ&#x201A;y 27,8 mln zĹ&#x201A;, a caĹ&#x201A;kowity przychĂłd bilansowy wyniĂłsĹ&#x201A; 29,0 mln zĹ&#x201A;. tk

18 lipca br. na ListÄ&#x2122; ProduktĂłw Tradycyjnych wpisany zostaĹ&#x201A; Karp nakielski. Produkcja karpia nakielskiego odbywa siÄ&#x2122; wedĹ&#x201A;ug wzorcĂłw MiÄ&#x2122;so karpia nakiel- z drugiej poĹ&#x201A;oskiego ze stawu w wy XIX wieku. WystÄ&#x2122;pie Powtarzany od dziesiÄ&#x2026;tek lat cykl hodowli â&#x20AC;&#x17E;od wylÄ&#x2122;gu do ryby handlowejâ&#x20AC;? w oparciu o wĹ&#x201A;asny materiaĹ&#x201A; zarybieniowy sprawiĹ&#x201A;, Ĺźe karp nakielski posiada unikatowe cechy zwiÄ&#x2026;zane z wyglÄ&#x2026;dem oraz jakoĹ&#x203A;ciÄ&#x2026; miÄ&#x2122;sa. KaĹźdej wiosny, w specjalnie przygotowanych stawach odbywa siÄ&#x2122; tarĹ&#x201A;o. Cykl wzrostu karpia trwa trzy lata, a to oznacza, Ĺźe hodowla odbywa siÄ&#x2122; bez udziaĹ&#x201A;u sztucznych stymulatorĂłw wzrostu oraz innych substancji chemicznych. Karpie odĹźywiajÄ&#x2026; siÄ&#x2122; naturalnym pokarmem, jaki zapewnia Ĺźyzne, torfowe dno.

MieszkaĹ&#x201E;cy przeciw hodowli? Firma Satton ze Skwierzyny to spĂłĹ&#x201A;ka dziaĹ&#x201A;ajÄ&#x2026;ca w obszarze doradztwa, projektowania, inĹźynierii oraz budowy zakĹ&#x201A;adĂłw do pozyskiwania energii z biomasy. Teraz firma chce zainwestowaÄ&#x2021; w produkcjÄ&#x2122; ryb w obiegu zamkniÄ&#x2122;tym wody w WojciechĂłwku k/MiÄ&#x2122;dzyrzecza. Hodowla ma produkowaÄ&#x2021; rocznie 100 ton, ale juĹź na etapie projektowania pojawiĹ&#x201A;y siÄ&#x2122; problemy z mieszkaĹ&#x201E;cami, ktĂłrzy od maja protestujÄ&#x2026; przeciwko â&#x20AC;&#x17E;rybnej fermie i smrodzieâ&#x20AC;?... tk

Aller Aqua Polska zwiÄ&#x2122;ksza sprzedaĹź

Aller Aqua Polska Sp. z o.o. (prezes zarzÄ&#x2026;du: Jacek Juchniewicz) uzyskaĹ&#x201A;a w 2015 r. 123,7 mln zĹ&#x201A; przychodĂłw (wzrost o 5,4% w stosunku do roku wczeĹ&#x203A;niejszego), w tym 13,9 mln zĹ&#x201A; do jednostek powiÄ&#x2026;zanych kapitaĹ&#x201A;owo. SpĂłĹ&#x201A;ka uzyskaĹ&#x201A;a 15,2 mln zĹ&#x201A; zysku brutto, a po opĹ&#x201A;aceniu 3 mln zĹ&#x201A; podatku dochodowego, zakoĹ&#x201E;czyĹ&#x201A;a rok zyskiem netto 12,2 mln zĹ&#x201A;. Wg informacji zarzÄ&#x2026;du za 2014 r. spĂłĹ&#x201A;ka uzyskuje wiÄ&#x2122;kszoĹ&#x203A;Ä&#x2021; przychodĂłw ze zbytu pasz pstrÄ&#x2026;gowych, ktĂłrych krajowa sprzedaĹź (obok sprzedaĹźy pasz dla jesiotrĂłw) ma teĹź najwiÄ&#x2122;kszÄ&#x2026; dynamikÄ&#x2122; wzrostu. tk

7$)

7(03(5$785( $'$37(' )(('6 70

PASZE P ASZE KARPIOWE KARPIOWE Autumn Edition Plan zimowy - Przygotuj swoje karpie do zimowania! - o7-f r-vÂ&#x152;< Â&#x2030;Â&#x152;0o]-1om. o =ov=oŃ´brb7Â&#x2039;Äˇ h|ŕĽ&#x2022;u; Â&#x2020;vru-Â&#x2030;mb-f. =Â&#x2020;mh1fomoÂ&#x2030;-mb; holŕĽ&#x2022;u;hÄş )b<1;f bm=oul-1fb m- Â&#x2030;Â&#x2030;Â&#x2030;Ä¸-Ń˛Ń˛;uĹ&#x2C6;-tÂ&#x2020;-Ä¸rŃ˛

- Letâ&#x20AC;&#x2122;s grow together! ! ! & & " " Äş , Äş Äş Ň&#x160; $ Äş Ć&#x201D;Ć&#x2013; ŃśĆ&#x2018;Ć? Ć&#x2018;Ć&#x2019; Ć?Ć&#x2019; Ň&#x160; &! Ň&#x2014; !Ň&#x192; " " " Äş , Äş , Äş Äş Ň&#x160; $ Äş Ć&#x201D;Ć&#x2013; ŃśĆ&#x2018;Ć? Ć&#x2018;Ć&#x2019; Ć?Ć&#x2019; Ň&#x160; &! Ň&#x2014; !Ň&#x192; & & Äş Ň&#x160; )))Äş !Ň&#x192; Äş Ň&#x160; )))Äş !Ň&#x192; & & Äş Äş

Magazyn PrzemysĹ&#x201A;u Rybnego nr 4 (112) / 2016

SDM_pan_karp:Layout 1

2016-08-23

10:23

Strona 52

Akwakultura

Padre Carpe na Światowych Dniach Młodzieży

Wiele wieków temu, Pan Jezus nad Jeziorem Galilejskim, aby nakarmić 5 tysięcy mężczyzn, kobiety i dzieci, rozmnożył 2 ryby i 5 bochenków jęczmiennego chleba. Pan Karp z wiadomych względów nie mógł tamtemu cudowi dorównać, ale w ciągu 5 dni obecności na ŚDM wydaliśmy pielgrzymom z wielu krajów Europy i świata około 2800 porcji karpi. Ekspedycja Karpiowozu na ŚDM 2016 była kolejnym promocyjnym doświadczeniem i wielkim przeżyciem z uwagi na charakter i rangę imprezy, a także spotkanych tam ludzi. O naszych spotkaniach z pielgrzymami donosiły media elektroniczne i drukowane, a największą satysfakcję sprawiła nam relacja w jednym z najbardziej poczytnych dzienników — „Super Expressie” (codzienne czytelnictwo ponad pół miliona osób). Ale po kolei… Pielgrzymi z całego świata zjechali do wszystkich polskich diecezji już 20 lipca. Tam zwiedzali różne części naszego kraju i spotykali się z Polakami. Ci, którzy przyjechali do Torunia w dniach 22. i 23. lipca.br. na Rynku Nowomiejskim natknęli się na Karpiowóz i degustacje karpi z Gospodarstwa Rybackiego ze Ślesina koło Nakła. Ekipa z tej firmy sprawiła, że goście m.in. z Angoli, Gabonu, Kolumbii, Hong Kongu, Kanady i wielu krajów europejskich na długo zapamiętają smak karpi w cieście naleśnikowym. Była też okazja do spróbowania pasztetu z karpia i rolady z tej królewskiej ryby. Wszyscy chętni otrzymywali ulotki, balony, daszki i breloczki z okolicznościowym nadrukiem, a uczestnicy konkursów również czapki i koszulki. Byliśmy już na wielu imprezach, ale 52

Ostatnia karpiowa wieczerza, którą mieliśmy wydać powracającym z największego spotkania z Papieżem Franciszkiem w Brzegach, okazała się najtrudniejsza logistycznie. Oberwanie chmury, które rozpętało się tuż po nabożeństwie, spowodowało zalanie obozowisk i potężne zamieszanie organizacyjne. Zamiast na stadion w Bolechowicach, smażone karpie były wożone m.in. dzięki pomocy ks. Kani i transportu kościelnego do szkół, internatów i okolicznych remiz strażackich. Trud nocnej akcji w pełni zrekompensowała nam wdzięczność przemoczonych, szukających ciepła pielgrzymów z Niemiec, Włoch, Hiszpanii, Paragwaju i innych, do których docieraliśmy z gorącymi rybami. Naszej karpiowej promocji powiązanej ze Światowymi Dniami Młodzieży, a sfinansowanej z Funduszu Promocji Ryb, przyglądali się nie tylko pielgrzymi, ale też młodzi wolontariusze, organizatorzy i oczywiście media. Kolejny raz akcje karpia, w tym Pana Karpia, dzięki naszej akcji poszły w górę. I o to właśnie w promocji chodzi.

ciężko tę atmosferę porównać do jakiejkolwiek innej. Uśmiechy, śpiewy, radosne konwersacje w kolorowej plątaninie języków na długo pozostaną w pamięci. No i chwalenie słowami i gestami karpiowych potraw do naszego personelu oraz do widzów i czytelników za pośrednictwem mediów. Gdy po karpiach i gadżetach nie było już śladu, rozpoczęliśmy przygotowania do wyjazdu w kierunku Krakowa, na trzydniowe spotkanie z pielgrzymami z całego świata. Tym razem Karpiowóz „zacumował” w Dolinie Będkowskiej, która choćby ze względu na walory krajobrazowe warta jest odwiedzenia. W trakcie Światowych Dni Młodzieży, w Zbigniew Szczepański czasie, gdy Papież Franciszek od- Towarzystwo Promocji Ryb wiedzał Częstochowę, Oświęcim, czy szpital w Krakowie-Prokocimiu, ekipa Karpiowozu wspierana przez Gospodarstwo Rybackie z Doliny Będkowskiej, wydawała pielgrzymom i dziennikarzom karpiowe posiłki. Na początek w podkrakowskich Krzeszowicach zetknęliśmy się z kilkusetosobową, żywiołową grupą Latynosów. Pielgrzymi głównie z Ekwadoru i Panamy najpierw entuzjastycznymi brawami w kościele przyjęli zapowiedź, że zaraz po trwających rekolekcjach Pan Karp (Padre Carpe) zaprasza na rybny poczęstunek, a potem wychwalali nasze karpie i z radością wkładali na siebie nasze prezenty z grafikami ŚDM 2016. Kolejna impreza następnego dnia była bardzo podobna, bo i wszystkie dzwonka karpi zniknęły, i gadżety rozchodziły się w wielkim tempie, a i chętnych do uczestnictwa w konkursach nie brakowało. Tyle, że tym razem byli to polscy pielgrzymi z Sosnowca i okolicznego Zagłębia. Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Draganik:Layout 1

2016-08-23

16:29

Strona 53

Historia konsumpcji ryb

Bohdan Draganik

Zalety ryb według ocen konsumentów na przestrzeni wieków Na wstępie pytanie: do mieszkańców jakiego kraju kultura Polaków w spożycia ryb w dwudziestym stuleciu wydaje się być podobna? Proszę się nie zdziwić ale z dostępnych mi informacji wynika, że starożytni Egipcjanie znali i doceniali walory smakowe ryb zamieszkujących wody Nilu (słodkowodne), a traktowali z pogardą ryby morskie. Powód niskiego spożycia ryb morskich do połowy XX wieku nie tylko w Polsce, ale i w innych krajach Europy to wysoki koszt transportu i utrzymania w stanie nadającym się do spożycia. Jedynie śledzie solone i transportowane w beczkach weszły na stałe do jadłospisu polskiego konsumenta. Anonimowy autor Ody na cześć śledzia drukowanej w „Gwiazdce Niedzielnej” stałego dodatku do „Gazety Gdańskiej” z roku 1899 tak wychwalał zalety solonego śledzia:

rybie właściwy smak i aromat w trakcie dojrzewania. Postać W. Beukelz’a upamiętnił pisarz kaszubski Leon Roppl (pseudonim Piętów Tóna) w opowiastce Jürg Beukel, Kaszëbskô powiôstka o rëbackim usprawniaczu (1950). Poniżej jedna z zwrotek tej wierszowanej opowiastki:

Dla wszystkich równo służysz ust, Ostrząc apetyt treścią słoną Zadowalając wszelki gust, Masz popularność ustaloną

Przedtem to sledze „Fetentes et salsos” W beczkach wożono w głąb kraju, Jürg Beukel nowy sposób wenalôzł, Że sledze słone dobrą szmakę mają

Metody solenia śledzi ulegały stałemu doskonaleniu. Największą zasługę na tym polu przypisuje się Willemowi Beuklezowi z Biervliet we Flandrii, który w XIV wieku przed zasoleniem zaczął śledzie patroszyć. Metoda ta zwana odgardlaniem (polscy rybacy tę czynność powszechnie określali kakowaniem — nazwa przejęta od Holendrów) polega na przecięciu nożem o krótkim ostrzu mięśni podskrzelowych i usunięciu skrzeli, pasa barkowego z płetwami piersiowymi, serca, wątroby, przełyku, żołądka i znacznej ilości krwi. Zapobiega to rozkładowi łatwo psujących się części ciała ryby i powstawaniu ciemnego zabarwienia mięsa tudzież ułatwia wnikanie soli do wnętrza ciała ryby dzięki czemu nasalanie odbywa się szybciej i równomierniej. Pozostawia się w rybie głowę, gonady, nerki, końcową część przewodu pokarmowego i wyrostki peloryczne, których enzymy nadają

Śledź jako obiekt handlu i konsumpcji w Polsce doczekał się kilku publikacji w postaci książek, spośród których Zasolony Król (2012) Macieja i Janiny Krzeptowskich w mojej opinii przedstawia najbardziej wszechstronny opis cech i znaczących zalet tej ryby dla rodu ludzkiego. Według oceny Ciosa (Ryby w życiu Polaków od X do XIX w., 2007) opartej na analizie częstotliwości występowania 46 gatunków nazw ryb w prozie i poezji najczęściej wymieniany był szczupak (318), śledź (194), karp (178, piskorz (105), węgorz (98), łosoś (86), płoć (68), sum(67), karaś (58), pstrąg (56), lin (51). Z ryb morskich, tylko sztokfisz (23), flądra (13), sardynka (5). Wyniki badań archeologicznych potwierdzają, że „od zarania dziejów” a dokładniej od schyłkowego paleolitu (8000 p.n.e.) szczupak służył za pokarm ludziom zamieszkującym ziemie leżące w granicach obecnej RP. Dowodzi tego często-

Rys.1. Ryby nilowe. Rysunek z grobowca VI dynastii

tliwość z jaką części szkieletu tej ryby są znajdywane w miejscach obozowisk i osad ludzi żyjących w owych czasach. Wszystkim zainteresowanym historią występowania ryb i ich znaczeniu w życiu ludzi którzy onegdaj zamieszkiwali obecne ziemie Polski gorąco polecam pozycję; Daniel Makowiecki — Historia ryb i rybołówstwa w holocenie na Niżu Polskim w świetle badań archeologicznych (2003). Autor na 198 stronach cytowanej pracy podsumowuje wyniki publikowanych w latach 1929-2003 analiz pozostałości części szkieletów ryb występujących w archeologicznych znaleziskach na ziemiach polskich. W moim przekonaniu jest to swego rodzaju „encyklopedia wiedzy o rybach i ich znaczeniu w życiu ludzi którzy w przeszłości zamieszkiwali tereny leżące w granicach obecnej Polski”. Jest to przykład jak praca sensu stricte naukowa może być atrakcyjną lekturą dla kogoś, komu dotychczas tematyka archeologiczna wydawała się „nudna” kojarząca się z szeregiem trudnych do zrozumienia określeń dotyczących minionych epok. Anonimowy autor Kucharki Litewskiej wydanej w 1881 r. podaje 87 receptur na dania z ryb należących do 18 gatunków ryb. Z morskich wymienia tylko śledzia, sztokfisza i ostrygi. „Królem” oczywiście jest szczupak (33,3%), śledź (9,1%), łosoś (7,9%), raki (7,9%), jesiotr (5,9%), sandacz (5,9%).

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Draganik:Layout 1

2016-08-23

16:29

Strona 54

Historia konsumpcji ryb Szczupak był naszą narodową rybą. Zalety i sposób przyrządzania uwiecznił Autor Pana Tadeusza tak opisując formę w jakiej szczupaka podawano gościom w Soplicowie: W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona, U głowy przysmażona, we środku pieczona, A mająca potrawkę z sosem u ogona.

Brocki (Morze pije rzekę, 1969) podaje, że A. Mickiewicz, skądinąd rozsmakowany w szczupaku, dokładny przepis postępowania jak należy przyrządzić w tej formie szczupaka zaczerpnął z książki Czarneckiego: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw wydanej w 1682 roku. Jedną część ryby nadzianej na rożen owijano płótnem i w trakcie obracania nad ogniem polewano wrzącym octem, druga część ryby była smarowana oliwą i posypywana mąką, część ogonowa była pieczona bez żadnych dodatków. Od mezolitu do średniowiecza szczupak należał do ryb cieszących się największym zainteresowaniem rybaków w Europie (Cios, 2007). Na wysoki osąd walorów kulinarnych ze szczupaka niewątpliwie miał wpływ brak ości w porównaniu z rybami karpiowatymi. Najwyżej ceniono osobniki dużych rozmiarów. W roku 1627 w cenniku warszawskim wymienionych jest siedem kategorii szczupaków: najgłówniejsze, pomniejsze główne, mniejsze główne, pogłówne dobre, półmiskowe łokietniki dobre, półmiskowe pomniejsze, mniejsze do małego. Łatwość pozyskania szczupaka w grudniu sprawiała, że był on podstawową rybą serwowaną na Wigilię. W latach dziecięcych nie przepadałem za potrawami z mięsa bądź ryb ale pamiętam, że niezmiernie lubiłem danie „szczupak faszerowany” przyrządzane przez Matkę. Z przeglądu literatury (Cios, 2007) wynika, że wielu nie smakowało twarde i niesmaczne mięso szczególnie dużych osobników. W Rosji kraju o znacznie większej podaży ryb osiągających duże rozmiary (jesiotry, łososiowate) szczupak nie cieszył się estymą wśród konsumentów, a wręcz przeciwnie był pogardzany. Dominacja karpia na stole wigilijnym Polaków nastąpiła od poło54

wy XIX wieku. Przyczynił się do tego rozwój hodowli stawowej karpia i zauważalny spadek populacji szczupaka będący efektem pogarszania się warunków środowiska bytowania ryb tego gatunku z początkiem dwudziestego stulecia. Skutki spadku pogłowia ryb w wodach otwartych znalazły odbicie w odchodzeniu od zawodu rybaka czyniąc połowy zajęciem nieopłacalnym. Jedną z najwyżej cenionych ryb na dworze Władysława Jagiełły był węgorz. Wytrzymałość tej ryby na warunki transportu powodowała iż w średniowieczu węgorz był jednym z najważniejszych gatunków ryb. Zewnętrzne podobieństwo ryby do węża nie odrażało polskiego konsumenta. Często wzmiankowany w prozie i poezji pozwala sądzić, że cieszył się dużą popularnością na terenie całej Polski. Według cennika poznańskiego z 1780 roku była to najdroższa ryba (Cios, 2007). Skóra węgorza miała liczne zastosowanie w wyrobach obuwia, lin, toreb, rzemieni, batogów. Jak już wspominałem poza śledziem ryby morskie nie znajdowały uznania u polskiego konsumenta. Nuncjusz apostolski Juliusz Ruggierri w roku 1568 tak opisuje dostęp Polaków do ryb morskich: morze nie dostarcza prawie żadnych [ryb], lub jeżeli jakie się łowią, to są w złym gatunku i bardzo niesmaczne. W pierwszej połowie XX wieku ryby morskie na rynku warszawskim nie odgrywały poważniejszej roli. Publiczność stołeczna za mało zna gatunki ryb morskich i bodajże nie umie ich przyrządzać (Cios 2007). Po drugiej Wojnie Światowej ryby morskie dorsz i stornia w stanie świeżym były często dla osiedlającej się w strefie nadbrzeżnej napływowej ludności jedynym źródłem białka. A wędzone pełniły tę rolę w miejscowościach do których docierał transport. Sytuację tą znam z autopsji, do dziś pamiętam jakim rarytasem w 1946 r. był wędzony dorsz kupiony na targowisku w Bydgoszczy. W latach pięćdziesiątych jakoś ryb dostępnych w „uspołecznionym” handlu uległa tak dalece pogorszeniu, że na moim rodzinnym stole w Olsztynie, centrum rybołówstwa śródlądowego, ryba pojawiała się bardzo rzadko. Węgorz w pewnych

grupach społecznych pełnił swojego rodzaju rolę „środka wymiany”, z czym walczyła (bezskutecznie) ówczesna administracja. Podobnie łosoś ale przy znacznie terytorialne ograniczonym zasięgu. Rozwój polskiego rybołówstwa morskiego do końca pierwszej połowy dwudziestego stulecia motywowany był zaspokojeniem popytu krajowego rynku (konsumenta) na solonego śledzia. Temu celowi służyły połowy kutrów na Morzu Północnym, budowa serii lugrotrawlerów i trawlerów parowych. W 1960 r. wchodzi do eksploatacji pierwszy zbudowany w Stoczni Gdańskiej trawler-przetwórnia „Dalmor” (GDY 300). Serią statków tej wielkości — 85,2 m długość całkowita, 70 dni autonomiczności pływania, sprawne i bezpieczne operującym narzędziem połowu (włokiem) ze slipu na rufie weszliśmy do klubu krajów uprzemysłowionego rybołówstwa dalekomorskiego. Importowane maszyny do obróbki ryb, kontaktowa metoda mrożenia surowca zapewniły iż po raz pierwszy na polskim rynku znalazły się filety i tusze dorsza, karmazyna i halibuta niebieskiego (Reinharditius hippoglossoides) produkty wysokiej jakości. O ile niewiele zajęło czasu krajowemu konsumentowi przekonanie się do zalet wymienionych produktów rybnych pochodzących spoza wód Bałtyku, o tyle forma w jakiej były one oferowane w restauracjach i barach nie ulegała zmianie. Najlepiej o tym świadczy tytuł „Złota Patelnia” przyznawany zwycięzcom konkursów w przygotowywaniu dań rybnych. Smażenie, jako metoda przyrządzania dań z ryb nadal królowała w polskiej kuchni. Jest to szybka ale zarazem prymitywna, eliminująca wiele zalet mięsa rybiego odbieranych podniebieniem człowieka. Nie zmienił tego fakt postępującego poszerzenia asortymentu gatunkowego ryb trafiających na krajowy rynek. Mimo usiłowań nie zdołałem „trafić” w restauracji na polskim Wybrzeżu, na względnie akceptowalnego pod względem smaku kinnglipa królewskiego (Genypterus capensis) ryby wysoce cenionej w opinii moich przyjaciół z RPA na rynku południowoafrykańskim. Wyznacznikiem starań sprze-

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Draganik:Layout 1

2016-08-23

16:29

Strona 55

Historia konsumpcji ryb dawcy o jakość towaru jest jego cena. Niskie (regulowane) ceny ryb w połączeniu z ich naturalną cechą, dużej zawartości śluzu sprzyjającego rozwojowi flory bakteryjnej nie sprzyjały dbałości o jakość oferowanych ryb w postaci „świeżej”. Pamiętam jakiego „samozaparcia” wymagało wybranie ze sterty płetw rai w sklepie Centrali Rybnej w Gdańsku. Ale wynik próby ich przyrządzenia zgodnie z recepturą otrzymaną od „rodowitego” mieszkańca Bordeux okazał się pozytywny. Wprawdzie wiedziałem, że szkielet oporowy płetw rai to nie chrząstka, której od dziecka nie znoszę w ustach, a ceratotrichia zbudowane z elastoidyny — rodzaju tkanki łącznej nie tworzącej kleju przy rozgotowywaniu nie mniej zaskoczeniem było niespodziewanie przyjemne odczucie odebrane na podniebieniu. Wypracowanie kultury spożycia wymaga lat, a na to polskiemu konsumentowi zabrakło czasu. Regulowane ceny na rynku krajowym nie wytrzymywały „konkurencji” z cenami jakie uzyskiwały przedsiębiorstwa rybołówstwa dalekomorskiego w walutach wymienialnych. Progresywnie malejscy dostęp do wydajnych łowisk, utrata rybołówstwa dalekomorskiego pozycji dostarczyciela wymiennych walut z chwilą gdy polski złoty stał się wymienialny to główne przyczyny zaniechania polskiego rybołówstwa dalekomorskiego. Czynnikiem określającym dostępność ryb dla konsumenta wydaje się być cena ustalona w wyniku „gry rynkowej” pomiędzy podażą i popytem na ryby przynależne do określonego gatunku. Byłaby to prawda gdyby nie różnorodność walorów technologicznych mięsa ryb i wynikająca zwielokrotniona różnorodność smakowa potraw możliwych do przyrządzenia z ryb. Znajomość receptur przygotowania dań decyduje o popycie a w konsekwencji cenach ryb. W latach 70-tych ubiegłego stulecia większość gospodyń domowych przy zakupie „fląder” uważało aby sprzedawca nie „wcisnął” ryby kształtem wprawdzie przypominająca „flądrę” ale mającą stronę na której usytuowane są oczy, barwy brunatnej i pokrytą drobnymi ostrymi kolcami. Walory kulinarne tej ryby pod naz-

wą skarp znane były tylko kaszubskim rybakom, doceniali oni jej zalety smakowe którym zawdzięcza wysokie ceny na rynkach Zachodniej Europy. Z dostępem do rynku zachodnioeuropejskiego skarp natychmiast stał się rybą przynoszącą rybakom godziwy zarobek. Gdy „nowym” gatunkiem ryby zainteresowali się właściciele restauracji, zmieniło to kulturę spożycia ryby ze wszystkimi konsekwencjami na stan zasobów bałtyckiego skarpia. Pamiętam ile złośliwych uwag kierowano pod adresem Morskiego Instytutu Rybackiego, kiedy w ramach dywersyfikacji modelu polskiego rybołówstwa dalekomorskiego zaproponowaliśmy program wykorzystania dużych ryb pelagicznych — rekinów. Krytykującymi byli profesorowie — ludzie legitymujący się wysokim cenzusem naukowym, których oponie miały duże znaczenie w odbiorze społecznym. Fakt samofinansowania kosztów dewizowych badań (waluty wymienialne uzyskiwane ze sprzedaży złowionych ryb) świadczył o zasadności proponowanego przez Instytut podejścia do sytuacji w jakiej znalazło się rybołówstwo dalekomorskie. Nie dane mi było na początku lat ostatniej dekady ubiegłego wieku, kiedy dania z rekinów (importowanych) znalazły się w menu renomowanych restauracji wymienić opinii z uprzednimi prześmiewcami pomysłu: Z rekina bezużytecznym jest tylko jego ukąszenie. W latach dziewięćdziesiątych własnym oczom nie wierzyłem ujrzawszy „danie z rekina” (nie pomnę dokładnej nazwy dania) w karcie dań restauracji „Pod Kłobukiem” w Małdytach. Mimo podejrzeń, co do pochodzenia surowca ciekawość przemogła a po zapewnieniach kelnerki, że głównym składnikiem dania jest na pewno mięso rekina zamówiłem „rekina”. Pomny doświadczeń z degustacji „ostryg” w restauracji warszawskiego portu lotniczego w roku 1988, z podejrzliwością przyglądałem się talerzowi na którym leżał kawałek „czegoś” pokryty sosem o białym zabarwieniu. Ale największym zaskoczeniem był smak jaki poczułem na podniebieniu. Odczuwalna w ustach tekstura mięsa nie

nasuwała żadnych wątpliwości że było to mięso rekina a jego kompozycja z sosem świadczyła o znajomości tajników kuchni twórcy dania. W ostatnich latach restauracja nadal wyróżnia się atmosferą i jakością potraw, ale niestety w karcie już nie widnieje „danie z rekina”. Przekazy historyczne świadczą że Grecy i Rzymianie rozwinęli technikę połowów ryb morskich stosując różnorakie sieci. Twierdzenie B. Ślaskiego (Rybołówstwo i Rybołówcy na Wiśle dawniej i dziś, 1917) jakoby Lechici byli pierwszymi poławiaczami śledzi na morzach północnych i nauczycielami tej sztuki ludów tam osiadłych podaję na zasadzie: „Kto chce niech wierzy”. Jakie ryby cieszyły się największym uznaniem smakoszy w czasach starożytnych, a dokładniej ludów zamieszkujących europejskie wybrzeża Morza Śródziemnego? Wybór mieli niewielki. Wiemy, że Arystoteles (384-322 p.n.e.) opisał 117 gatunków ryb występujących w basenie Morza Śródziemnego. Publius Ovidius Naso (47 p.n.e.-17 n.e.) w Sztuce rybołówstwa (Helieutica) wymienia nazwy ryb należących do 49 gatunków, z których nie wszystkie udało się zidentyfikować z nazwami obecnie znanymi ichtiologom. Z wyjątkiem „wstrętnego w swym smaku cantharus” — ryby której przynależności do gatunku nie udało się określić, autor pomija zalety smakowe ryb. Jedynie można domniemać, że to zalety dla podniebienia decydowały o słowach użytych w opisie niektórych gatunków ryb jak: nieznany naszym wodom sterlet drogocenny1, lub sława plaż Adriatyku — podziwu godny turbot. Jak podają Mikołajczyk i Wyszomirski (Apicjusz o sztuce kulinarnej, 1998), Grecy dali początek literaturze gastronomicznej, jej ojcem był Mithajkos z Sycylii. Żyjący w drugiej połowie V wieku p.n.e. autor pierwszej książki kucharskiej (nie zachowanej). W V wieku p.n.e. powstał poemat Przysmaki (Hydepatheja) Archestratosa z Geli zawierający receptury na sporządzanie potraw, przede wszystkim z ryb. Grecka literatura gastronomiczna w całości przepadła. Rzymianie nie tworzyli dzieł poświęconych sztuce kulinarnej. Najbar-

1 Przekład na język polski z tekstu łacińskiego A. W. Mikołajczak 1997

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Draganik:Layout 1

2016-08-23

16:29

Strona 56

Historia konsumpcji ryb

Rys. 2. Ryby i owoce morza. Mozaika pompejańska w Muzeum Neapolu (z O. Keller Die Antike Tierwelt za W. Radcliffe, 1926).

dziej znanym rzymskim autorem w tej dziedzinie jest Marek Gawiusz o przydomku Apicjusz urodzony prawdopodobnie w 25 r. p.n.e., którego tak opisuje Lucjusz Anneusz Seneca2: Dziedzic ogromnej fortuny, uprawiając sztukę kuchenną, swą umiejętnością zaraził pokolenia, po roztrwonieniu na biesiady stu milionów sestercji, uznał iż nie może żyć dysponując pozostającymi mu zaledwie dziesięcioma milionami sestercji, trucizną zakończył życie. Jemu przypisuje się autorstwo dzieła De re coquinaria, której tłumaczenie na język polski jak podano uprzednio ukazało się w roku 1998. Rybom poświęconych w niej jest niewiele miejsca, zaledwie dwie z dziesięciu ksiąg i zawierają opisy głównie receptur przyrządzania sosów i potraw z owoców morza (bezkręgowców). W jakich rybach „gustowali” starożytni Grecy i Rzymianie? William Radcliffe (Rybołówstwo od najwcześniejszych czasów3) wymienia dziewięć gatunków ryb najwyżej cenionych przez starożytnych. Były to: barbata (Mullus barbatus), sparisoma kreteńska (Sparisoma cretense), jesiotr (Acipenser sp.), skarp (Scophthalmus maximus), labraks (Dicentrarchus labrax), witlinek (Merlangius merlangus), murena śródziemnomors2 3 4 5 6 7

ka (Muraena helena), kenprog (nieidentyfikowany gatunek ryby), sola zwyczajna (Solea solea). Tworząc powyższą listę Autor książki oparł się na opiniach Enniusza4, Apicjusza i Witeliusza5. Zarazem podkreśla, że nie znalazło się na niej wiele ryb których walory smaku znalazły uznanie potwierdzone w innych dokumentach epoki. Na przykład według Kasjodora na miano „delikatesu głębi” zasługuje mięso podnawki (Echeneis nucrates). Wątpliwości budzi czy asellus to rzeczywiście witlinek, a może morszczuk? Galen6 poleca tę rybę z racji jakości i dużej wartości odżywczej jej mięsa. Małe kamienie znalezione w głowie asellusa [otolity - B.D.], przywiązywane do ciała pacjenta stosowano jako lekarstwo na gorączkę i atak malarii. Co jednego starożytni byli zgodni, a mianowicie iż część ogonowa jest najsmaczniejszą częścią ryby. Chociaż i tu są wyjątki. Według starożytnych Greków w przypadku „węgorza morskiego” (Conger conger) pod względem smaku przeważała część głowowa. Według Ksenokratesa7 ryba pieczona przedstawia większą wartość odżywczą niż ryba gotowała. Dalej, ryby morskie są łatwiejsze w trawieniu niż ryby jezior i rzek. Ten wielki lekarz twierdzi z naciskiem, że części położone blisko ogona są najbar-

dziej „zdrowe” jako części ciała najbardziej „ćwiczone” — zaangażowane w motoryczne czynności ryby. Dla Skandynawa najbardziej delikatna część łososia to jego ogon. Wyjaśnienia należy szukać skandynawskiej mitologii. Loki, bóg zła i kłótni uciekając przed pogonią bogów, rozgniewanych jednym z jego „dowcipów”, przybrał postać łososia i pewnie uciekłby, gdyby nie Thor, pierworodny syn Odyna, jeden z głównych bogów mitologii skandynawskiej, opiekun domu i rodziny, który uchwycił go za ogon, I to wyjaśnia przyczynę świetności cienkich ogonów łososi. W średniowieczu obfitość łososia w rzekach Europy spowodowała wprowadzenie zasady ograniczenia konsumpcji tej ryby przez zakaz żywienia pracowników najemnych łososiem do kilku dni w tygodniu. Sądzę że Czytelnicy potraktowaliby jako „płaski dowcip” stwierdzenie, że Polacy byli i są zgodni jaka część ryby zasługuje na wyróżnienie według kryteriów podniebienia. Pozostaje zatem zacytować za Ciosem (2007, str.137) … u szczupaka ogon, u karpia głowa, a u leszcza część środkowa ma największe walory (smakowe).

prof. dr hab. Bohdan Draganik

Mówca rzymski z Kordoby (w. I p.n.e. i I n.e.) Fishing from the earliest Times, 1926 Quintus Ennius z Rudiae (239 – 169 p.n.e.) poeta Aulus Vitellius (w. I n.e.) cesarz rzymski słynny z zamiłowania do wykwintnego jedzenia. Claudius Galenus (129 – 199 n.e.), najsłynniejszy po Hipokratesie lekarz starożytności. Ksenokrates z Chalkedonu (396 – 314 p.n.e) wybitny filozof

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 4 (112) / 2016

Food for thought The annual meeting of the European Aquaculture Society

Edinburgh September 20-23

Scotland www.easonline.org

All info on: www.easonline.org Organised by the European Aquaculture Society with the cooperation and support of Marine Scotland, part of the Scottish Government and The Marine Alliance for Science and Technology for Scotland

7-9.06

Gdańsk, AMBEREXPO

14. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych

organizacja

miejsce

Międzynarodowe Targi Gdańskie SA monika.pain@mtgsa.com.pl t. 58 554 93 62

AMBEREXPO Centrum Wystawienniczo-Kongresowe ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk www.amberexpo.pl

polfishtargi.pl