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NACHHALTIGE ÜBERZEUGUNGSTÄTER

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DIE KUNST DER ENTSCHLEUNIGUNG

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LIEBE TIBITS FREUNDE Der Jahreswechsel ist immer eine ganz besondere Zeit für uns: Altes endet und Neues beginnt. Doch dieses Mal vermischen sich für uns die beiden Extreme auf ganz spezielle Art. 2020 dürfen wir mit unserem Restaurant das 20-jährige Jubiläum feiern. Somit steht das neue Jahr für uns sowohl im Zeichen von Altbewährtem und schönen Erinnerungen wie auch von innovativen Weiterentwicklungen und neuen Ideen.

Als wir im Jahr 2000 unser erstes tibits im Zürcher Seefeld eröffnen durften, hätten wir niemals erwartet, welchen Erfolg unsere Idee haben wird. Wie im Flug sind die 20 Jahre vergangen, und wir blicken auf zahlreiche schöne, unerwartete, aber auch immer wieder herausfordernde Ereignisse zurück.

Und freuen uns gleichzeitig auf alles, was noch kommen wird.

GEMÜSEWERKSTATT SUCHT NATURTALENTE Wir sind immer auf der Suche nach innovativen Persönlichkeiten, die unsere Gäste von Herzen begeistern! Einblicke in den Arbeitsalltag im tibits und spannende Stellenangebote findet ihr auf tibits.ch/jobs

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Ein besonders herzliches Dankeschön an dieser Stelle an euch, ohne eure Treue und Unterstützung wären wir heute nicht hier.

Herzliche Grüsse eure tibits Mitgründer Christian, Daniel und Reto Frei vega n

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Zeigt uns e u r e sc hö n sten tibits Mom ente #tib its IMPRESSUM HERAUSGEBER: tibits ag, Othmarstrasse 9, 8008 Zürich, 044 250 69 99, info@tibits.ch VERANTWORTLICH: Cornelia Kästli TEXTE: Zoë Christen, Claire Honegger, Cornelia Kästli

FOTOS & STYLING: Franziska Freiermuth, Claire Honegger, Nadine Kägi, Samira Stolpe, Pascal Triponez GESTALTUNG UND LAYOUT: Wirz Communications AG ILLUSTRATIONEN: Katrin von Niederhäusern DRUCK: Druckerei Albisrieden AG, Zürich

AUFLAGE: 25 000 ERSCHEINUNG: 4 × jährlich VERBREITUNG: Schweiz und Deutschland © BY TIBITS AG. Alle Rechte vorbehalten.

BEGEISTERT ? FOLGT UNS:

facebook.com/tibits.ch twitter.com/tibitsCH @tibits_restaurants und auf TripAdvisor und auf Google!

ROTES SAUERKRAUT (V)

Dass Sauerkraut nicht nur schmeckt, sondern auch gesund ist, wussten schon unsere Grosseltern. Wir bringen eine Variante aus Rotkabis aufs Buffet.

BANANENPORRIDGE AUS DEM OFEN (V) Im Winter entdeckt ihr auf unserem Buffet beliebte tibits Klassiker und aufregende neue Kreationen. Einige unserer Highlights der Saison stellen wir euch hier vor!

Im Winter frühstücken wir am liebsten warm! Zum Beispiel dieses gebackene Porridge mit Banane, Karamell und knackigem Granola.

RANDEN TAPENADE (V)

Wir sagen Nein zu Food-Waste: Für diese Tapenade verwenden wir deshalb die Randentrester, die beim Pressen unserer frischen Säfte anfallen.

GERSTENRISOTTO MIT CICORINO UND TOPINAMBUR (V)

Ein absolutes Wohlfühlgericht: Das Risotto bereiten wir aus heimischer Bio-Gerste und saisonalem Wintergemüse zu.

PFLAUMENBRATEN (V)

Ein wunderbar fruchtiger Braten aus Linsen, getrockneten Pflaumen, Champignons, frischem Gemüse und Gewürzen.

FEDERKOHLGRANATAPFEL TABOULÉ (V)

Die Winterversion des arabischen Salatklassikers aus Bulgur mit frischem Federkohl, Randen, Granatapfel und Minze.

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ÜBERZEUGUNGSTÄTER AUS LEIDENSCHAFT Wir waren zu Besuch bei einigen unserer Kleinproduzenten, die mit ihren innovativen, nachhaltigen und einzigartigen Produkten das tibits mitrevolutionieren und bunter machen. Woher nehmen diese sympathischen Überzeugungstäter ihre Motivation, gegen welche Probleme kämpfen sie an, und wie stehen sie zur aktuellen politischen Diskussion rund um die Klimakrise? Auch wenn die Meinungen auseinandergehen, haben diese sieben Kleinproduzenten und Partner etwas gemeinsam: Sie alle kämpfen für eine Veränderung und leisten ihren Beitrag für ein besseres Morgen.

Schon sein ganzes Leben lang wollte Kay, Inhaber und Gründer der «premium swiss chocolate GmbH» – besser bekannt als «Taucherli GmbH» –, etwas mit Käse, Wein oder Schokolade machen. 2015 nutzte er seine Chance und stieg in das Schoggi-Geschäft ein. Von Anfang an erkannte er, das ist seine Passion. Anders als die meisten der zahlreichen Chocolatiers in der Schweiz wollte Kay seine eigene echte Schokolade herstellen, also von der Kakaobohne bis zur fertigen Schoggi-Tafel – oder auch zum feinen Taucherli, das wir bei uns im tibits anbieten. So wurde er zum stolzen Bean-to-Bar-Chocolate-Maker. Stolz darf er auch sein: Zwei internationale Auszeichnungen hat seine Schoko-

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lade bereits gewonnen. Aus diesen positiven Feedbacks zieht Kay auch seine Motivation, weiterzumachen und sich weiterzuentwickeln.

Gerade beim Thema Food-Waste sieht er in der Schweiz ein enorm grosses Verbesserungspotenzial. Um selbst so viel wie möglich beizutragen, versucht «Taucherli» möglichst die ganzen Kakaobohnen zu verwerten. Sogar die Schalen werden kostenlos an ausgewählte Partner weitergegeben, die daraus eine leckere Teemischung kreieren. Klar in der Kritik stehen für ihn die vielen Schweizer Vorschriften im Lebensmittelsektor, die allzu oft Plastikverpackungen vorschreiben. Umso mehr freut er sich dafür über die aktuelle Sichtbarkeit in den Medien, denn das Thema Nachhaltigkeit ist zu wichtig, um nicht ernst genommen oder um wieder vergessen zu werden.

«Grassrooted» sind der klaren Meinung, dass wir es uns nicht weiter leisten können und dürfen, hochwertige, in der Schweiz kultivierte Produkte gedankenlos wegzuwerfen. Es macht in keiner Hinsicht Sinn, qualitativ einwandfreies, biologisch produziertes Gemüse oder Obst nur aufgrund der Form oder Farbe ungenutzt in den Abfall wandern zu lassen.

Sie möchten ein Zeichen setzen, aufk lären und das System und die Gesellschaft zum Umdenken bewegen. Dass wir uns dies als fortschrittliches Land wie die Schweiz leisten, obwohl sogenannt zweitklassiges Gemüse oder Obst verarbeitet werden und so die Mengen an Food-Waste massiv reduziert werden könnten, ist ein Armutszeugnis. Gemeinsam hätten wir alle Mittel dazu, etwas zu verändern. Es braucht wieder mehr Bewusstsein, Wertschätzung – nicht nur den Produkten, auch den Produzenten gegenüber – und Zufriedenheit.

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Die derzeitige Diskussion rund um die Klimakrise sowie Bewegungen wie «Fridays for Future» sehen Dominik und sein Verein «Grassrooted» als das einzig Richtige, um unsere Gesellschaft wachzurütteln. Dieser Effort der Jugend sollte von allen Seiten Unterstützung erfahren. Diese Energie, Kraft und Hoff nung gilt es jetzt zu nutzen.

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Clea n B

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Für Gründer Ian und seine sympathischen Mitarbeiter David und Luca ist ihr oberstes Ziel klar: guter Kaffee für schöne gemeinsame Momente. «The Good Life Coffee Company» aus Lausanne will mit ihrem Angebot aber nicht nur einen Unterschied für ihre Kunden schaffen, sondern auch für die Umwelt. Mit schrittweisen Anpassungen innerhalb ihrer Lieferkette sowie der Beschaff ung von Materialien und Verpackungen, die nicht auf Basis fossiler Brennstoffe, sondern aus nachhaltigen, nachwachsenden Rohstoffen bestehen, sind sie auf dem besten Weg. Auch

Neil hat sich zum Ziel gesetzt, zu beweisen, dass frisch gemachter Tofu viel mehr sein kann als nur ein proteinreicher Fleischersatz. Ausserdem wollte er seinen Beitrag zur Bio-Bewegung in Grossbritannien leisten und einen Karriereweg einschlagen, der die Befriedigung mit sich bringt, etwas zu verändern. Sein MikroUnternehmen «Clean Bean» hält er bewusst klein, um seine Freude an der Arbeit nicht zu gefährden, da die Tofu-Produktion körperlich sehr anstrengend und zeitintensiv ist. Er beliefert deshalb nur eine kleine ausgewählte Mischung aus Restaurants und Geschäften, wie unsere beiden Londoner tibits, obwohl die Nachfrage sehr gross wäre.

Die Produktion von Tofu braucht viel Energie und Wasser, weshalb Neil versucht, die Herstellung stetig zu verbessern und den Verbrauch zu reduzieren. Nicht zuletzt auch, da er davon überzeugt ist, dass eine ökologische Landwirtschaft und Nahrungsmittelproduktion sowie eine Reduzierung unseres Fleischkonsums im Kampf gegen den Klimawandel entscheidend sein werden.

den Abfall, der beim Kaffeekonsum entsteht, versuchen sie weiter zu reduzieren, indem sie auf unnötige Verpackungen und Einwegbehälter verzichten. Um nicht noch zusätzliche Transporte zu generieren – nachdem die Kaffeebohnen bereits aus ihren Herkunftsländern wie Äthiopien, Kenia, Guatemala oder El Salvador angereist sind –, bemüht sich die Kaffeerösterei um einen regionalen Vertrieb wie etwa an unser tibits in Lausanne.

Doch nicht nur bei ihren Produkten legen sie Wert auf Nachhaltigkeit, sie versuchen diese auch unter ihren Partnern und Kunden zu verbreiten, fördern den Austausch und nehmen Feedback und neue Ideen gerne auf. In unserer schnelllebigen Zeit zelebrieren sie die Entschleunigung und ermutigen dazu, mehr auf Geist und Körper zu achten, bewusst zu geniessen und die Tasse Kaffee wieder mit allen Sinnen zu konsumieren.

Nicht zuletzt aus dieser Philosophie heraus unterstützen sie die herrschende Debatte um das Klima sowie Jugendbewegungen wie «Fridays for Future», die sich für einen stärkeren Umweltschutz einsetzen. Jeder kann seinen Beitrag leisten, ein generelles Umdenken muss stattfi nden. Jeder kleine Schritt in die richtige Richtung zählt. Die Zeit, weniger zu reden und mehr zu handeln, ist gekommen.

Industriebiere sind zwar super Durstlöscher im Sommer, aber als wahre Geniesser nicht so «ihr Ding». Nach der Bier-SommelièreAusbildung von Susanne bekamen die beiden Winterthurer Lust, ihr eigenes Bier zu brauen.

Dieses haben sie zuerst ihren Freunden vorgestellt und weiterexperimentiert. Daraus hat sich ein kleiner, aber feiner Kundenstamm entwickelt, und auch das tibits in Winterthur wurde auf die Mikrobrauerei in Töss aufmerksam. Die Hauptmotivation von Susanne und Marc bildet die Ergänzung der Auswahl an lokal hergestellten Craft-Bieren.

Während sie privat bereits viel gegen FoodWaste unternehmen, sei es als Bio-Gemüsegärtner oder kreative Hobbyköche mit dem Anspruch, keine Lebensmittel wegzuwerfen, möchten sie dies auch in ihrem Kleinunternehmen fortsetzen. Als «Brauerei 8406» leisten sie ihren wertvollen Beitrag, indem sie sehr lokal – also nur in Winterthur und Umgebung – tätig sind und ihre Produkte vertreiben. Die meisten ihrer Kunden kommen das Bier ausserdem zu Fuss oder mit dem Velo abholen. Zudem lancierten sie vor drei Jahren gemeinsam mit tibits eine Food-Waste-Kampagne und brauten das «Bethli», ein süffiges Ale mit zwei Drittel Malz und einem Drittel Altbrot aus dem tibits Winterthur.

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Umso mehr begrüssen sie die herrschende Diskussion um den Klimawandel und für mehr Umweltschutz, die dazu führt, dass es hoffentlich bald selbstverständlich sein wird, dass alle – egal ob alt oder jung – ihren Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit und zu einem schonenderen Umgang mit unseren Ressourcen leisten.

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To o G o o

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«Too Good To Go» wollen eine Bewegung schaffen, die jeden inspiriert, sich gegen Food-Waste einzusetzen. Die Initianten und Mitwirkenden erkennen in unserem heutigen Umgang mit Lebensmitteln eines der dümmsten und sinnfreisten Probleme: Wieso sollte man gutes Essen, das wiederum viel Ressourcen und Geld gekostet hat, einfach wegwerfen, wenn gleichzeitig 800 Millionen Menschen auf unserem Planeten hungern müssen? Die unkomplizierte «Too Good To Go»-App, die jedoch nur Teil der Lösung sein soll, macht den Kampf gegen Food-Waste für jeden zugänglich. Doch das Essen erst direkt vor der Mülltonne zu retten, kann keine ganzheitliche oder dauerhafte Lösung sein. Es braucht eine Mentalitäts- und systemische Änderung, damit sich sowohl die Industrie als auch die Konsumenten bewusster verhalten, um entlang der Wertschöpfungskette weniger Food-Waste zu generieren – from Farm to Fork sozusagen.

Kate und ihre Mitarbeiter glauben fest daran, dass das Meer erstaunliche Ressourcen bietet, die nachhaltig bewirtschaftet werden können und den Bewohnern der irischen Insel Rathlin ein sicheres ganzjähriges Einkommen verschaffen und gleichzeitig deren Traditionen und Kultur entsprechen.

Kelp wächst auch ohne ihr Zutun wild auf der Insel, ist aber für kulinarische Zwecke oft zu grob, weshalb sie beschlossen haben, es zu kultivieren. So können die Algen dank ihrer hohen Bio-Qualität auch für den Handel genutzt werden. Sehr zu unserem Glück, wir verwenden sie nämlich nicht nur in unseren Londoner tibits, sondern auch in der gesamten Schweiz und in Darmstadt. Da die gesamte Insel eine Meeresschutzzone ist, wird beim Anbau besondere Rücksicht auf das Natur- und Artenschutzgebiet genommen.

Momentan steckt der Algenanbau bei uns noch in den Kinderschuhen, obwohl die Anbaugebiete in Europa weniger Schwermetalle als jene in Asien aufweisen, was sich auch auf das Produkt auswirkt. Dank der Nordatlantikdrift variieren die Temperaturen übers Jahr weniger stark als in anderen Teilen der Welt, was die Gebiete zusätzlich attraktiv macht. Kelp ist darüber hinaus nicht nur nahrhaft, sondern der Anbau hilft mit, die Meeresumgebung zu säubern

Gerade weil die Jugend besonders stark von den Konsequenzen des Klimawandels betroffen sein wird, müssen und dürfen sie in den Augen von «Too Good To Go» reagieren und ein generelles Umdenken fordern. Doch auch die Politik muss folgen: Food-Waste oder auch der Klimawandel sind unser aller Problem und sollten parteiübergreifend behandelt und bekämpft werden.

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und deren Wachstum zu unterstützen. Natürlich setzt dies einen ökologischen Anbau voraus, der hochwertige und beständige Produkte hervorbringt. Die Hoff nung besteht jedoch, dass die nationale Politik die Entscheidungsfi ndung und Investitionen für diese wichtige Branche ermöglicht und vorantreibt.

Nachhaltigkeit ist für das Unternehmen, aber auch für die gesamte Insel ein zentrales Ziel, denn Rathlin will die erste klimaneutrale britische Insel werden. Gerade der Kelp-Anbau

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kann dabei helfen. Momentan arbeiten sie ausserdem mit einem Unternehmen aus Schottland zusammen, das alternative Biokunststoffe aus dem Seetang entwickeln möchte, welche ihre Stabilität unter Gefrierbedingungen bewahren.

Bei der Jugend, die sich heute auf der Strasse und in den Medien für mehr Nachhaltigkeit einsetzt, bedanken sie sich und wollen sie dabei unterstützen. «Islander Kelp» will auf jeden Fall Teil dieser Reise sein.

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SHOJIN RYORI ODER DIE KUNST DER ENTSCHLEUNIGUNG Toshio Tanahashi ist ein wahrer Meister der nachhaltigen Shōjin-Ryōri-Küche, einer vegetarischen buddhistischen Kochkultur, die gleichzeitig die älteste und auch neueste Innovation der japanischen Küche beinhaltet. Keine Frage also, dass unsere tibits Rezepte-Entwickler und Köche Feuer und Flamme sind, von diesem Könner lernen zu dürfen.

Shōjin Ryōri (klösterliche vegetarische Küche) setzt nochmals neue Massstäbe im Bereich der nachhaltigen Gastronomie sowie bei der Vermeidung von unnötigen Lebensmittelabfällen. Diese Art zu kochen ist in Japan bereits seit dem 6. Jahrhundert bekannt. Doch erst mit dem Buddhismus, der aus China kam, verbreitete sie sich ab dem 13. Jahrhundert. Aus dieser uralten Tradition heraus schafft der japanische Kochkünstler Toshio Tanahashi seinen eigenen Stil, um Neues und Einzigartiges zu schaffen und Shōjin Ryōri der gesamten Welt näherzubringen – bewährtes Altes trifft hier auf innovatives Neues.

Die Philosophie beruht merklich auf den Lehren Buddhas und enthält strenge Regeln zum Umgang mit unseren Ressourcen und der Umwelt. Rohstoffe sollen vollständig – also von der Wurzel bis zum Blatt – verwertet und mit Geduld, Respekt und Sorgfalt von Hand zubereitet werden. Dies hilft nicht nur, unsere Lebensmittel wieder mit dem nötigen Bewusstsein wahrzunehmen, sondern lehrt uns auch, den Produkten sowie unserer gesamten Umwelt mit Dankbarkeit zu begegnen. Die zeitintensive ZubereitungsToshio Tanahashi absolvierte eine Ausbildung zum Lehrling in Gesshinji, einem Tempel in der Präfektur Shiga, der für das exzellente Shōjin Ryōri seiner Äbtissin bekannt ist. 1992 eröff nete er sein Restaurant Gesshinkyo in Tokio und unterrichtet seit der Schliessung 2007 an seiner Kochakademie, dem Zecoow Culinary Institute, sowie an der Kyoto University of Art & Design. Nun plant er die Gründung eines «Shōjin Dōjō», um Shōjin Ryōri weltweit zu fördern und weiterzuentwickeln.

art soll ausserdem gleichzeitig unsere Körper und Seelen reinigen, also eine Art Meditation beinhalten. Toshio Tanahashi ist deshalb überzeugt, dass wir durch unsere Lebensmittel wichtige Probleme lösen können, mit denen wir in der heutigen Zeit konfrontiert sind, wie etwa Nahrungsmittelknappheit, gesundheitliche Probleme, Bevölkerungswachstum, um nur einige davon zu nennen. Er unterstreicht mit seiner Überzeugung auch die Aussagen unserer innovativen Kleinproduzenten, die ebenfalls für mehr Nachhaltigkeit kämpfen.

Einer der wichtigsten und grundlegendsten Schritte, die uns unserem Ziel näherbringen, ist die Entschleunigung.

Die Werte der Shōjin-Ryōri-Küche decken sich also in vielerlei Hinsicht mit unseren, übersteigen sie sogar. Ein guter Grund, uns mit Toshio Tanahashi auszutauschen, von ihm zu lernen und herauszufinden, was wir auch im tibits umsetzen können. Diesen November haben unsere Köche deshalb gemeinsam mit unseren Kollegen von Hiltl einen Kochkurs mit dem japanischen Meister und Shōjin-Ryōri-Lehrer absolviert, mit dem Ziel, neue Rezepte zu entwickeln und natürlich über die gemeinsamen Werte und eine nachhaltigere Zukunft in der Gastronomie zu philosophieren. Wir freuen uns bereits darauf, euch im nächsten Salatblatt von diesem spannenden Treffen zu berichten und unser neu gelerntes Wissen mit euch zu teilen.

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BRING YOUR OWN Take-away? Gerne, aber bitte ohne Abfall! Weil uns die Umwelt am Herzen liegt, könnt ihr euren eigenen Behälter mitbringen – und wir belohnen euch dafür!

Wusstet ihr, dass ihr die Leckerbissen vom tibits Buffet auch in eure eigenen Behälter und Boxen abfüllen könnt? An der Kasse ziehen wir dann standardmässig ein Gewicht von 80 Gramm für euren Behälter ab. Dies, da es aus technischen Gründen zurzeit nicht möglich ist, alle Behälter vor und nach dem Füllen zu wägen. Es lohnt sich also, einen möglichst leichten Behälter ins tibits mitzunehmen. Und das Beste daran? Ihr tut nicht nur etwas Gutes für die Umwelt, sondern profitiert auch von 10% Refill-Vorteil, den ihr auch mit der tibits Bento Bowl und den ReCircle Boxen erhaltet. Besser für euren Geldbeutel und die Umwelt!

WERDE ZUM KÜNSTLER Wolltest du schon immer deine kreative Seite entdecken? Oder bist du bereits ein begeisterter Hobbymaler?

Nachdem die ArtNight-Events in St. Gallen immer gut besucht waren, freuen wir uns nun, diesem tollen Konzept auch an anderen unserer Standorte einen Platz bieten zu können.

In nur wenigen Stunden könnt ihr bei uns vor Ort unter Anleitung eines lokalen Künstlers ein berühmtes Motiv malen, viel über Stilrichtungen und Techniken lernen und neue Leute treffen; und am Ende des inspirierenden Abends euer eigenes Kunstwerk stolz mit nach Hause nehmen.

A lle nd e n komme ndet fi e in m r Te ihr unter / tibits.ch t ar tnigh

Auc h fü Sm a r tphor s ne :

MMMMEMBER SPECIALS WINTER

TIBITS.CH/ SMART

WINTER TAUCHERLI

Zum Selbergeniessen oder Weiterverschenken: das Winter Taucherli mit Zimt, Muskat, Nelken, Anis, Orangen- und Zitronenschale und Kardamom. Vom 12. bis zum 24. Dezember kommen alle Mmmmember in den Genuss eines eingepackten Winter Taucherlis.

BLUTORANGENSAFT

In der kalten Jahreszeit wechseln wir unseren normalen Orangensaft gegen einen Blutorangensaft aus, denn für dessen Färbung sind grosse Temperaturunterschiede und frostige Nächte vonnöten.

Vom 1. bis zum 31. Januar dürfen alle Mmmmember ein 1-dl-Glas probieren.

Noch kein Mmmmember? Dann bestellt euch eure persönliche Mmmmember Karte und profitiert von tollen Specials und 5% Gutschrift auf jeden Betrag, den ihr auf die Karte ladet: tibits.ch/Mmmmember

FIT DURCH DEN WINTER Damit euch die Decke nicht auf den Kopf fällt während der kalten Temperaturen, bieten immer mehr unserer Restaurants Yogalektionen an.

Was gibt es Besseres, als während der dunklen Wintertage motiviert und aufgewärmt in den Alltag zu starten? In Bern, Basel und Zürich laden wir euch deshalb zum morgendlichen Yogaflow inklusive feinem Zmorge im tibits ein. Und in Darmstadt dürft ihr sogar mit einer entspannenden Yogastunde am Freitagnachmittag direkt in euer wohlverdientes Wochenende starten. Ob ihr noch Anfänger oder bereits geübt seid, spielt dabei keine Rolle.

Alle kommenden Termine fi ndet ihr auf unserer Homepage unter tibits.ch/blog

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BÜCHERTAUSCH IM TIBITS Der Winter bietet Zeit für gemütliche Stunden. Die warmen und kuscheligen Stuben laden zum Faulenzen ein – also die perfekte Gelegenheit, sich ein Buch zu schnappen und sich darin zu verlieren.

Dieses gemütliche Lesevergnügen könnt ihr nun sogar mit unseren tibits Leckerbissen verbinden, denn seit diesem Herbst haben wir im tibits Oerlikon und tibits Basel Gundeli einen öffentlichen Bücherschrank. Weitere werden folgen.

Dort warten die unterschiedlichsten Welten und Geschichten nur darauf, von euch in die Hand genommen und entdeckt zu werden. Nehmt euch kostenlos euren Favoriten aus dem Schrank und kuschelt euch damit unter eine unserer gemütlichen Decken oder bringt eure ausgelesenen Bücher mit, um anderen eine Freude zu machen. Schaut vorbei und lasst uns die Liebe fürs Lesen teilen.

SONNTAGSBRUNCH À DISCRÉTION Gibt es sonntags etwas Schöneres, als sich mit seinen Liebsten kreuz und quer durch unser Brunchangebot zu schlemmen?

Während der Festtage bieten wir euch die Möglichkeit, mit euren Arbeitskollegen, Freunden oder eurer Familie unser Brunchbuffet à discrétion zu geniessen. Bucht ganz einfach unter tibits.ch/ winterspecials euren Jingle Brunch und lasst euch mit einem Prosecco, einem Saft und einem Heissgetränk nach eurer Wahl und natürlich unseren warmen und kalten Frühstücksklassikern begeistern.

Und da wir euch diesen Schmaus nicht nur über die Festtage gönnen, haben wir uns entschieden, unseren Schlemmerbrunch à discrétion im neuen Jahr weiterhin anzubieten. Neben unserem hausgemachten Birchermüesli laden sonntags auch Fotzelschnitten mit Früchtekompott, Pancakes mit Ahornsirup oder unsere goldbraun gebratene Rösti zum Geniessen ein. Mehr zu unserem Brunchangebot findet ihr unter tibits.ch/brunch

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5 FAKTEN ZUM TEE Für grüne Tees werden die Teeblätter entweder mit Wasserdampf behandelt oder in eisernen Pfannen erhitzt. Dadurch wird eine Fermentation verhindert, und die grüne Farbe der Blätter bleibt erhalten.

Kräuter- und Früchtetees sind streng genommen gar keine Tees, doch gesund und wohlschmeckend können sie trotzdem sein.

Zu den wichtigsten Teeanbauländern zählen Indien, Kenia, Sri Lanka, Indonesien und China.

Tee stammt von der Teepfl anze Camellia sinensis und ist der Aufguss aus den getrockneten bzw. fermentierten Blättern, Blattknospen und zarten Stielen.

Ob grün, schwarz oder weiss – Tee zählt zu den beliebtesten Getränken, und das seit Jahrhunderten.

Gleich nach Wasser ist Tee das meistgetrunkene Getränk weltweit!

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WINTERWUNDERKÜCHE Macht es euch gemütlich: Bei winterlichen Temperaturen haben wir besonders Lust auf wärmenden Comfort-Food. Lasst euch inspirieren von unseren feinen Winterrezepten aus saisonalen Zutaten.

ALLE REZEPTE SIND FÜR VIER PERSONEN BERECHNET. DIE MIT (V) GEKENNZEICHNETEN REZEPTE SIND VEGAN. WEITERE SAISONALE REZEPTE AUS DER TIBITS KÜCHE FINDET IHR AUF TIBITS.CH/REZEPTE

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ORANGEN MARMELADE ZUTATEN

• 500 g Bio-Orangen • 300 g Zucker • 1 Prise Salz ZUBEREITUNG

Orangen mit reichlich Wasser während 1 Minute kochen, abschütten und das Wasser weggiessen. Die blanchierten Orangen in grobe Stücke schneiden, in den Cutter geben und fein in ca. 5 mm grosse Stücke hacken. Anschliessend mit 500 ml Wasser, Zucker und Salz in eine Pfanne geben, aufkochen und auf kleinem Feuer während ca. 2 Stunden unter zeitweisem Rühren köcheln lassen. In den letzten 30 Minuten muss die Marmelade häufig gerührt werden, damit sie nicht anbrennt.

In Schraubgläser füllen, verschliessen und abkühlen lassen.

OFFENE CAPUNS (V) ZUTATEN

• 300–400 ml Gemüsebrühe • 100–200 ml vegane Schlagcrème • 50 ml Weisswein • 50 g Margarine • 10 g Edelhefe • 1 Lorbeerblatt • 8 g Maizena

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400 g Krautstiel 50 g Räuchertempeh 1 EL Sambal Oelek 500 g Spätzle (z.B. aus Vegan Love Story, S. 208) • 2 Zweige Zitronenmelisse • 35 g Petersilie Liscio • Salz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Gemüsebrühe, Schlagcrème, Weisswein, Margarine, Edelhefe und Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen. Maizena in wenig Wasser auflösen und die Sauce damit abbinden. Den Krautstiel in 2 cm breite Streifen schneiden und 7 bis 10 Minuten in der Sauce kochen. In der Zwischenzeit das Tempeh in kleine Würfel schneiden, mit Sambal Oelek vermischen und in einer Bratpfanne stark anbraten.

Spätzle, Zitronenmelisse und die fein gehackte Petersilie dazugeben und nochmals etwa 3 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

JAFFA CAKE (V) ZUTATEN

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250 g Halbweissmehl 170 g Zucker 7 g Backpulver 6 g Natron 1 TL Salz 5 g Vanillezucker 300 ml Soja Drink

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125 ml Rapsöl 1,5 EL Balsamicoessig 2,5 EL Orangensaft, frisch gepresst 1 TL Zucker 150 g Kuvertüre 120 g Kokosmilch 300 g Orangen Marmelade

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Einen Backrahmen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und bereitstellen. Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz und Vanillezucker in eine Schüssel geben und gut vermischen. Rapsöl und Soja Drink dazugeben und gut vermengen. Zum Schluss den Essig beigeben, mit dem Gummischaber gut vermischen und sofort in eine Backform geben und bei 180 Grad während 20 bis 30 Minuten backen. Den Biskuitboden auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Orangensaft und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Die Kuvertüre in eine Schüssel geben, die Kokosmilch aufkochen, über die Kuvertüre giessen, 1 Minute ziehen lassen und danach mit dem Gummischaber gut vermischen. Den Orangensaft gleichmässig über den Biskuitboden giessen. Die Marmelade auf den Boden streichen und die noch warme vermischte Kuvertüre daraufgeben und auskühlen lassen. Anschliessend den Backrahmen entfernen, den Kuchen in Stücke schneiden und servieren.

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ROOTATOUILLE (V) ZUTATEN

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250 g Karotten 250 g Knollensellerie 250 g Randen (Rote Beete) 4 EL Rapsöl 1 Zweig Rosmarin

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1 TL Salz 100 g Tomatenmark 100 ml Rotwein 350 ml vegane Bratensauce Salz und Pfeffer aus der Mühle Petersilie

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Karotten, Sellerie und Randen in 15 x 15 mm grosse Würfel schneiden. Das Gemüse mit 2 EL Rapsöl, Rosmarin und Salz in einer Schüssel gut vermischen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Im Ofen bei 180 Grad 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit 2 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, das Tomatenmark dazugeben und auf mittlerer Hitze so lange dünsten, bis eine leichte Öl-Ausscheidung stattfi ndet. Mit Rotwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Die vegane Bratensauce dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Danach das Gemüse aus dem Ofen dazugeben und nochmals 10 Minuten mitköcheln lassen. Mit gehackter Petersilie garniert servieren.

RANDEN-INGWER SAFT (V) ZUTATEN

• 300 g Karotten • 1,5 kg Randen (Rote Beete)

• 80 g Ingwer • 1 Zitrone

ZUBEREITUNG

Karotten, Randen und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden.

Karotten durch eine Zentrifuge pressen, dies sollte etwa 150 ml Saft ergeben. Anschliessend die Randen und den Ingwer durch die Zentrifuge pressen. Den Zitronensaft dazugeben und alles gut vermischen.

TIPP

Die Karottentrester können sehr gut zu einem Rüebli-Meerrettich Mousse verarbeitet werden. Das Rezept dazu fi ndet ihr im Kochbuch #tibits.

FEDERKOHL-GRANATAPFEL TABOULÉ (V) ZUTATEN

• 70 ml Randensaft (Rote Beete) • 1 EL Rapsöl • Saft einer halben Zitrone • 1 Prise Koriander, gemahlen • 1 Prise Kardamom, gemahlen • 140 g Couscous

• 3 Granatäpfel (ca. 70 g Granatapfelkerne) • 80 g Federkohlblätter • 2 Zweige Pfefferminze • 2 EL Olivenöl • Saft einer halben Zitrone • 1 TL Rohzucker • Salz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Randensaft, Rapsöl, Zitronensaft, Kardamom und Koriander in eine flache Schüssel geben und gut vermischen. Den Couscous dazugeben und etwa 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Granatäpfel halbieren, die Kerne herauslösen, den Federkohl und die Pfefferminze in feine Streifen schneiden und alles zum Couscous geben und gut vermischen. Olivenöl, Zitronensaft und Rohzucker in einer Schüssel gut verrühren und zusammen mit dem Couscous nochmals gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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VOM EIS ANS BUFFET Chris Baltisberger ist nicht nur einer der besten Spieler des ZSC, sondern auch ein treuer Stammgast unseres tibits in Oerlikon.

Wir sprachen mit ihm über Ernährung in Zusammenhang mit seiner Sportlerkarriere, seine Lieblingsgerichte im tibits und natürlich auch über seine nächsten Ziele im Eishockey.

SEIT WANN BIST DU UNSER STAMMGAST UND WARUM?

Das tibits in Oerlikon liegt direkt auf meinem Weg und befi ndet sich in der Nähe des Eisstadions. Oft haben wir bis 12 Uhr Training, dann kann es gut sein, dass man bis 13 Uhr oder länger braucht, bis man fertig ist. Im tibits kann man auch noch am Nachmittag vom Buffet schöpfen. Ausserdem überzeugen mich die super Auswahl, die frischen Produkte und deren gute Zubereitung. Das Essen schmeckt immer fein, und ich hole mir auch oft Inspirationen bei euch. Viele Gerichte und Produkte habe ich in dieser Kombination zuvor noch nicht gekannt.

HALLENSTADION / MESSE ZÜRICH rasse Ohmst

BAHNHOF OERLIKON MARKTPLATZ

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STERNEN OERLIKON 10 11 14

TIBITS Tramstrasse

Fra nkli nst ras se

ERNÄHRST DU DICH AUCH VEGETARISCH ODER VEGAN?

Ich ernähre mich weder komplett vegetarisch noch vegan, grundsätzlich kann ich aber gut ohne Fleisch leben und brauche es nicht zwingend auf meinem Teller. Durch die vielfältige Auswahl an feinen Gerichten vermisse ich im tibits deshalb überhaupt nichts, ganz im Gegenteil. Ich habe auch schon viel Verschiedenes ausprobiert, auch vegan oder vegi, aber festgestellt, dass ich mich während der Saison öfters in der Situation fand, nichts essen zu können. Ich fand aber die Idee vom Vegetarismus und Veganismus immer sehr spannend. Als Sportler bin ich damit aufgewach-

sen, dass sowohl Gemüse, Kohlenhydrate und eben auch Fleisch für den Proteinhaushalt wichtig sind. Später fand ich heraus, dass man Eiweiss nicht nur über tierische Produkte aufnehmen kann. Das hat mein Interesse geweckt, und ich habe mich schlau gemacht.

Mir ist etwa bewusst geworden, dass ich früher oft einen aufgeblähten Bauch hatte. Seit ich reduziert Fleisch esse, passiert mir das so gut wie gar nicht mehr.

HAST DU EINEN RATSCHLAG FÜR JEMANDEN, DER AN SEINER ERNÄHRUNG ARBEITEN MÖCHTE?

Ich glaube, wenn man seine Ernährung umstellen und etwas vom Fleischkonsum wegkommen möchte, ist es wichtig, dass man sich die nötige Zeit dafür nimmt. Unser Körper stellt sich ja auf gewisse Umstände ein. Wenn man plötzlich kein Fleisch mehr isst, könnte ein Mangel entstehen, wie ich aus eigener Erfahrung weiss. Speziell als Sportler sollte man keine Defi zite haben, weil täglich die Bestleistung gefordert ist. Und es soll sicherlich auch immer ein Genuss bleiben, aber dennoch dem Körper guttun.

sind zu Beginn vielleicht etwas misstrauisch, aber seien wir mal ehrlich: Den meisten ist doch nur wichtig, ob’s gut schmeckt oder eben nicht. In unserer Mannschaft sind wir sehr offen und gehen öfters gemeinsam essen. Einige wünschten sich zwar, dass es etwas günstiger wäre, aber das ist nun mal so, gute Qualität und frisches Angebot spiegeln sich auch im Preis wider.

WAS IST IN DEINER KARRIERE DEIN NÄCHSTES ZIEL?

Ganz klar der Schweizermeister-Titel mit dem ZSC. Daran arbeiten wir als Team, aber auch persönlich möchte ich meiner Mannschaft möglichst gut helfen können und meine Leistung weiter steigern.

WAS ISST DU AM LIEBSTEN BEI UNS?

Was ich wirklich sehr spannend fand und auch zum ersten Mal so sah, ist das vegetarische Züri Geschnetzeltes. Meine erste Reaktion war: «Häh? Ist da wirklich kein Fleisch drin?» Geschmacklich ist mir kein grosser Unterschied aufgefallen, das hat mich beeindruckt.

GIBT ES UNTER DEINEN TEAMKOLLEGEN AUCH SOLCHE, DIE SAGEN: NEIN, EIN VEGI-LADEN GEHT GAR NICHT?

Es geht eigentlich, nicht nur innerhalb der Mannschaft, auch die Gesellschaft allgemein ist on the move. Es gibt heute so viele Möglichkeiten für Vegis und Veganer. Viele Leute

© ZSC Lions Waldemar Da Rin/Fotomontage: tibits

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Salatblatt

FOOD TALK

ALLES KOHL ODER WAS? Federkohl, Rosenkohl, Blumenkohl – die Kohlvielfalt im Winter scheint beinahe unbegrenzt zu sein, doch wo bleibt die Abwechslung? Und wie kommt man während der kältesten Jahreszeit zu seinen Vitaminen? Diesen Fragen sind wir gemeinsam mit unserem kreativen EntwicklerTeam nachgegangen und dabei auf spannende Ideen rund um das Thema Wintergemüse gestossen.

VIELE PERSONEN TUN SICH SCHWER, IM WINTER SAISONAL, ABER AUCH REGIONAL ZU KOCHEN. GIBT’S IN UNSEREN BREITENGRADEN WIRKLICH «NUR KOHL»?

Patrizia: Der Winter hat viel mehr zu bieten als nur die verschiedenen Kohlarten. Es gibt auch viele andere regionale Gemüsesorten, auf die man zurückgreifen kann wie Chicorée, Cicorino rosso, Eichblatt, Sellerie, Kürbis, Lauch, Pastinaken, Portulak, Randen, Rettich, Schwarzwurzel, Wirz und noch viele mehr.

Luca: Ich sehe zudem eine kleinere Palette von Produkten nicht unbedingt als Nachteil, sondern eher als eine Möglichkeit, den eige-

nen Horizont zu erweitern, da man gezwungen ist, mit einem einzelnen Produkt auf verschiedene Resultate zu kommen. Genau dort beginnt für uns der spannende und kreative Part.

AUCH WENN UNSER REGIONALES FRÜCHTEUND GEMÜSEANGEBOT IN DER KALTEN JAHRESZEIT DOCH ETWAS BESCHRÄNKT IST, WIE BRINGT MAN DENNOCH GENUG ABWECHSLUNG FÜR AUGE UND GAUMEN IN DEN MENÜPLAN?

P: Indem man kreativ ist und sich wagt, auch Ideen auszuprobieren, die im ersten Moment

unmöglich klingen. Oft stellt sich dann bei den ersten Tests heraus, dass sich tatsächlich ein mögliches Rezept dahinter versteckt. Es ist wichtig, offen für alles zu sein und einfach mal auszuprobieren und zu schauen, was dabei herauskommt. Wer hätte beispielsweise gedacht, dass man Kaki nicht nur als süsse Frucht essen kann? Wir verwenden sie auch in der salzigen Küche, z.B. als Salat und auch im Ofen gebacken in Kombination mit Federkohl. Schmeckt sehr lecker!

L: Unser Job ist es, für ein feines und abwechslungsreiches Buffet zu sorgen, was aber nicht in erster Linie bedeutet, dass die Produkte

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selbst unterschiedlich sein müssen. Man kann dieselben Rohstoffe auf unterschiedliche Arten zubereiten und so für mehr Abwechslung sorgen. Die Zubereitungsarten für Gemüse und Früchte sind endlos, und genau das macht die vegane Küche so spannend.

DIE ABWECHSLUNG IST DAS EINE, DOCH WIE KOMMT MAN IM WINTER OHNE ZUSATZPRÄPARATE ZU GENÜGEND VITAMINEN?

P: Wir achten darauf, wann immer möglich alles zu verwenden, also auch Blätter, Strünke, Schalen usw., die voller Vitamine sind. Diese Rezepte helfen nicht nur gegen Food-Waste, sondern erhöhen auch die Nährstoffdichte unserer Gerichte. Zudem achten wir darauf, dass die Kochzeiten möglichst kurz sind, damit alles schön frisch und knackig bleibt.

L: Viele Sorten lassen sich nicht nur gekocht, sondern auch roh geniessen, wie etwa der ungekochte Blumenkohl in einem unserer Salate, der nur mit Zitronensaft, Olivenöl und Sesam verfeinert wird. Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung mit genügend Vitaminen ist somit in jeder Jahreszeit, also auch im Winter, möglich.

IST FÜR EUCH AUS ENTWICKLER-SICHT DER WINTERMENÜPLAN AUS DIESEN GRÜNDEN ANSPRUCHSVOLLER? ODER IST DER AUFWAND PRO SAISON IMMER ÄHNLICH?

L: Für uns bleibt der Aufwand während allen Jahreszeiten ähnlich. Die Herausforderungen sind jedoch immer andere. Typische Wintergemüse wie Kohl und Wurzelgemüse sind schwieriger in den Mittelpunkt eines Gerichts zu stellen als zum Beispiel eine sommerliche Artischocke. Es gibt immer einen

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«Main Actor» in einem Gericht, der dominiert.

Da winterliche Gemüsesorten aber oft sehr erdig oder auch bitter schmecken, ist es schwieriger, diese ein Gericht erfolgreich dominieren zu lassen.

P: Ähnlich wie in der Modebranche arbeiten auch wir als Entwickler immer ein bis zwei Jahreszeiten voraus, das macht es teilweise schwierig, die benötigten Rohwaren für unsere Tests zu finden. Besonders die Entwicklung von Frühlings- und Herbstrezepten ist schwierig, da es besonders viele Früchte und Gemüse gibt, die nur dann Saison haben.

Kräutern oder gerösteten Samen und Nüssen, um unseren Gerichten einen zusätzlichen Kick zu geben.

L: Mir fällt es besonders schwer, meine persönlichen Ideen an die korrekte Schnittgrösse, die richtige Zubereitungsart, die Verfügbarkeit der Produkte und an einen nicht zu grossen Arbeitsaufwand anzupassen. Es kommt vor, dass wir eine Entwicklung weglassen oder komplett abändern müssen, um das Gericht tibits-tauglich zu machen.

WO HOLT IHR EUCH EURE INSPIRATION FÜR DEN MENÜWECHSEL?

L: Wir haben diesen Winter viele Gerichte mit Randen entwickelt – in verschiedenen Versionen und Varianten. Meine persönlichen Favoriten sind aber der Chicorée Risotto und der Taboulé Salat mit Federkohl und Granatapfel.

P: Auf einige unserer neuen Entwicklungen freuen wir uns ganz besonders: Neu auf dem Buffet erwarten uns zum Beispiel unser Rootatouille, ein Ratatouille basierend auf Wurzelgemüse, das festliche Beet Wellington, offene Capuns, ein Bananen-Kokos Pie, ein Jaffa Cake mit eingemachten Orangen, der Schwarzwälder Cheezecake als süsse Versuchung sowie eine Apfelwähe mit Salz-Caramel. Ihr dürft also gespannt sein.

P: Zu Beginn einer neuen saisonalen Entwicklung arbeiten wir jeweils mit Mood-Boards und finden dazu Inspiration im Internet, in Magazinen, Zeitungen usw. Auch kommen unsere Mitarbeitenden aus jeglichen Bereichen immer wieder auf uns zu, wenn sie etwas Neues probiert haben, das gut zu tibits passen könnte. So finden wir spannende Ideen und neue Rezepte aus aller Welt.

L: Die grösste Inspiration beinhaltet für mich das Essen und das Reden darüber. Ich liebe es, auswärts zu essen und über das Angebot und die Kreationen zu diskutieren. Überall kann man lernen und sich inspirieren lassen – sei es ein Sterne-Restaurant oder ein einfacher Imbiss an der Langstrasse in Zürich.

Zudem pflege ich stetig den Kontakt zum Ausland: Ich besuche lokale Märkte, spreche mit den Locals vor Ort und suche explizit nach dem Unbekannten. Aber auch Kochbücher und Social Media bieten grosse Inspirationsquellen. Ich persönlich bevorzuge jedoch den direkten Kontakt.

ZU GUTER LETZT: WORAUF DÜRFEN WIR UNS DIESEN WINTER AM MEISTEN FREUEN?

Unser Job ist es, für ein feines und abwechslungsreiches Buffet zu sorgen, was aber nicht in erster Linie bedeutet, dass die Produkte selbst unterschiedlich sein müssen.

MÜSST IHR EURER KREATIVITÄT DENNOCH GRENZEN SETZEN BEI DER PLANUNG FÜRS TIBITS? WENN JA, WELCHE?

P: Unsere grösste Herausforderung besteht darin, dass all unsere Gerichte buffettauglich sein müssen. Wir können sie nicht wie bei À-la -carte-Restaurants schön auf den Teller anrichten und dekorieren. Dennoch arbeiten wir gerne mit diversen Garnituren wie frischen

PATRIZIA UND LUCA, TIBITS ENTWICKLER Unser Entwickler-Team bietet euch einen Blick hinter die Kulissen seiner täglichen Arbeit. Dank ihrer wertvollen Erfahrung hält Patrizia bereits seit 2011 die Zügel unserer Tüftlerküche in der Hand. Kreative Unterstützung erhält sie dabei von Luca, der als Sohn von tibits Mitgründer Christian die 2. Generation Frei und unsere jungen Gäste vertritt.

Im Salatblatt und im Blog auf tibits.ch/foodtalk

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1. Traditionelles Bündner Gericht 2. Herzig auf dem See und fein in der heissen Milch 3. Wintersport mit Besen 5. Nachhaltige Küche aus dem fernen Osten 6. Klimabewegung der Jugend 7. Winterliche Kälte 12. Versorgt uns – egal ob als Saft oder Kompott – mit Vitamin C

Wintergemüse Britisches Gebäck Bier aus Brot Noch beliebter als Kaffee Lieblingsessen von ZSC-Stürmer Bunt gemischte Bodenschätze

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