N°16 Salatblatt 09|19 by tibits

N° 16 SALATBLATT 09 | 19

LANDWIRTSCHAFT MIT ZUKUNFT

Eine Perspektive für uns alle

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VOLL IM SAFT

Frisch vom Feld direkt ins Glas

S. 10

Salatblatt

LIEBE TIBITS FREUNDE

KOMM AUF DIE ANDERE SEITE DER THEKE Wir sind immer auf der Suche nach innovativen Persönlichkeiten, die unsere Gäste von Herzen begeistern! Einblicke in den Arbeitsalltag im tibits und spannende Stellenangebote findet ihr auf tibits.ch/jobs

Nachdem es uns diesen Sommer des Öfteren nach draussen gezogen hat – die Rezepte unseres tibits Grill-Guides mussten schliesslich alle ausgiebig Probe gegessen werden –, starten wir nun mit viel Sonne im Herzen in einen hoffentlich goldenen Herbst. Während es von Tag zu Tag früher dunkel wird, morgens der Nebel alle Geräusche verschluckt und man langsam wieder die wärmere Jacke aus dem Schrank holen muss, wärmen uns sowohl die Erinnerungen als auch die Vorfreude auf aktive, spannende, aber auch gemütliche Tage. Und da wir uns agronomisch und kulinarisch dem Höhepunkt des Jahres nähern, steht auch dieses Salatblatt ganz im Zeichen einer reichen Ernte und einer Landwirtschaft mit Zukunft.

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Herzliche Grüsse eure tibits Mitgründer Christian, Daniel und Reto Frei

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Zeigt uns e u r e sc hö n sten tibits Mom ente #tib its IMPRESSUM HERAUSGEBER: tibits ag, Othmarstrasse 9, 8008 Zürich, 044 250 69 99, info@tibits.ch VERANTWORTLICH: Cornelia Kästli TEXTE: Zoë Christen, Claire Honegger, Cornelia Kästli

FOTOS & STYLING: Daniel Ammann, Franziska Freiermuth, Nadine Kägi, Christian Matter, Samira Stolpe GESTALTUNG UND LAYOUT: Wirz Communications AG ILLUSTRATIONEN: Katrin von Niederhäusern DRUCK: Druckerei Albisrieden AG, Zürich

BEGEISTERT ? FOLGT UNS:

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CASSIS CHEEZECAKE (V)

Dass man für einen cremigen Cheezecake keinen Käse braucht, haben wir längst bewiesen. Ein Boden aus glutenfreien Biskuits und ein Topping aus CassisBeeren – himmlisch!

GEBRATENE KARTOFFELGNOCCHI MIT BRUNNENKRESSEPESTO (V)

Unsere rein pflanzlichen Kartoffelgnocchi servieren wir im Herbst mit einem Pesto aus Brunnenkresse und Petersilie.

KRÄUTERSEITLING FEUILLETÉ (V)

Die im Ofen goldgelb gebackene Feuilleté überzeugt mit frischen Pilzen, Spinat, Zwiebeln und Thymian.

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LINSEN PARFAIT (V)

Die pflanzliche Variante des beliebten Brotaufstrichs: Unser Linsen Parfait aus roten Linsen, Zwiebeln und aromatischen Kräutern schmeckt nicht nur auf einer frischen Focaccia hervorragend!

MAISPIZZA MIT KRÄUTERSEITLINGEN (V)

Den knusprigen Boden unserer beliebten Maispizza belegen wir diesen Herbst mit frischen Zutaten: Champignons, Kräuter seitlingen, Thymian und Petersilie. Buon Appetito!

Salatblatt

LANDWIRTSCHAFT MIT ZUKUNFT Wohin man sieht, werden zurzeit Abnehmer für überproduzierte oder nicht der Norm entsprechende Früchte und Gemüse gesucht. Food-Waste beginnt bereits vor der Ernte. Doch liegt die Schuld wirklich bei gewinnorientierten Bauern? Oder eben doch beim verwöhnten Endkonsumenten? Gibt es gar einen Fehler im System? Warum uns Schuldzuweisungen gerade bei diesem Thema nicht weiterbringen, erklärt uns Dominik Waser, Gründer und Initiant des Vereins grassrooted, mit dem wir seit einigen Monaten zusammenarbeiten.

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IHR LANCIERT MITTE AUGUST EURE ZUKUNFTSVISION ZU EINER «LANDWIRTSCHAFT MIT ZUKUNFT», WORUM GEHT ES EUCH DABEI GENAU?

Die Initiative «Landwirtschaft mit Zukunft» soll ähnlich wie die Debatte zum Klimawandel das Verständnis in der Gesellschaft fördern, Aufklärungsarbeit betreiben und längerfristig eine Plattform für verschiedene Vereine, Unternehmen, Organisationen und Stiftungen bieten, die trotz unterschiedlicher persönlicher Interessen das gemeinsame Ziel einer wieder zukunftsfähigen Landwirtschaft erreichen wollen. Es soll ein Netzwerk aufgebaut werden, das durch seine Vielfältigkeit und Grösse auch politisch Einfluss nehmen kann, während die einzelnen Stimmen schnell untergehen. Bereits heute existieren Alternativen, die funktionieren. Doch am Anfang steht ganz klar die Aufklärung, das Informieren der Gesellschaft über die verheerenden Zusammenhänge, die in der aktuellen Landwirtschaft herrschen und der Umwelt und zu guter Letzt auch uns selbst schaden.

punkte manchmal auch einfach zu wenig differenziert oder zu wenig weit gedacht.

«Vielmehr müssen wir uns gegenseitig unterstützen, Erfahrungen austauschen, dazulernen und Schritt für Schritt gemeinsam immer besser werden.»

VERSCHIEDENE PARTEIEN SIND HIER INVOLVIERT – WIE BRINGT MAN DEREN UNTERSCHIEDLICHE WÜNSCHE UND BEDÜRFNISSE ZUSAMMEN?

Die individuellen Forderungen und Wünsche sollen und müssen bestehen bleiben. Denn gerade diese Vielfalt an unterschiedlichen Ansichten und Inputs zeigt nicht zuletzt auch, wie komplex und kontrovers die Problematik in der heutigen Landwirtschaft, der Produktion und unseres Konsums ist. Toleranz, Austausch und Verständnis braucht es aber genauso, damit zusammen auf eine bessere Zukunft für alle hingearbeitet werden kann. IN LETZTER ZEIT STAND DER VEREIN GRASSROOTED VERMEHRT IN DER KRITIK. WELCHE PUNKTE KANNST DU NACHVOLLZIEHEN, WELCHE REGEN DICH AUF?

Kritik ist uns sehr wichtig und hilft dabei, sich und sein Tun immer wieder aktiv zu hinterfragen, sich weiterzuentwickeln und nicht zu stagnieren. Dennoch sind gewisse Kritik-

Beispielsweise wurde uns als Verein schon vorgeworfen, dass wir die bewusste Überproduktion der Bauern eher noch fördern, da sie diese ja mit unserer Hilfe verkaufen können. In meinen Augen handelt es sich aber nicht um eine gewollte Überproduktion, sondern eine sehr fehlerhafte Umsetzung und Verwertung. Einerseits müssen die Landwirte damit rechnen, dass ihnen ein grosser Teil ihrer Produktion aufgrund abweichender Grössen, Farben oder Formen gar nicht erst abgenommen wird, andererseits müssen sie jederzeit genug Produkte anbieten können, um im Wettbewerb mithalten zu können. Kleinere Betriebe haben diese Probleme deutlich weniger, da sie regional auf Märkten oder Hofläden anbieten und zu gerechteren Preisen verkaufen können. Landwirtschaftsbetriebe, die mit Grosshändlern zusammenarbeiten,

leiden hingegen enorm unter den viel zu tiefen Preisen. So ist die Schweiz zurzeit zu ca. 60% selbstversorgend, dies könnte jedoch problemlos aus- oder umgebaut werden, wenn auch Produkte, die weniger der Norm entsprechen, eine Chance im normalen Verkauf hätten. MOMENTAN SCHEINT ES, ALS FIELE ES LEICHTER, DIE SCHULD ANDEREN PARTEIEN ZUZUSCHREIBEN, STATT SELBST AKTIV ZU WERDEN. WOHER NEHMT IHR DIE MOTIVATION, TROTZ DER TEILWEISE NEGATIVEN KOMMENTARE WEITERZUMACHEN?

Dies ist tatsächlich eines der grössten Probleme unserer derzeitigen Gesellschaft. Jeder gibt jedem die Schuld, und wenn der andere nicht zu 100% perfekt ist in dem, was er tut, muss man selbst seine eigene Lebensweise ja auch nicht hinterfragen. Das ist eine sehr traurige Entwicklung, und am Ende hilft sie niemandem. Fakt ist, dass auch wir noch weit davon entfernt sind, perfekt zu sein, und es wohl auch nie sein werden; und gewisse Kritikpunkte kann ich auch gut nachvollziehen, jedoch sollte dies niemals der Grund sein, das eigene Verhalten zu entschuldigen oder schönzureden. Vielmehr müssen wir uns gegenseitig unterstützen, Erfahrungen austauschen, dazulernen und Schritt für Schritt gemeinsam immer besser werden. WO SIEHST DU NÖTIGE VERÄNDERUNGEN UND VERBESSERUNGSMÖGLICHKEITEN IM GASTRO-BEREICH? UND EXPLIZIT BEI UNS IM TIBITS?

In der Gastronomie spielt die Grösse eine ähnlich wichtige Rolle wie beim Handel. Dies hat verschiedene Ursachen, einer der Hauptgründe ist sicher, dass es einem grösseren Restaurant

Weiter geh

ts.

Mehr Info rmat zum Verei ionen n unter

GRA SSRO OTE

D.CH

GRASSROOTED Hinter dem Verein grassrooted Zürich steckt ein junges Team von Gleichgesinnten, die sich aktiv und lösungsorientiert dafür einsetzen, dass unser Planet wieder enkelgerechter wird. Ihr Ziel ist es, dass vermehrt kleine, lokale Kreisläufe und Strukturen genutzt werden, Permakultur in der Schweizer Landwirtschaft kein Fremdwort bleibt und wir wieder lernen, der Natur, die uns ernährt, die nötige Wertschätzung entgegenzubringen. Weder

unsere Böden noch die Menschen, die in unserer gegenwärtigen Lebensmittelproduktion arbeiten, machen unseren von uns so gewollten Überfluss noch lange mit. Versalzung, Wüstenbildung, ausgelaugte Böden, Landwirte in Existenznöten und eine Ausbeutung der Erntehelfer sind das Resultat, vor dem wir gerne die Augen verschliessen. Zeitgleich werden in der Schweiz rund 1/3 der Lebensmittel achtlos weggeschmissen.

Durch gezielte Aktionen möchte der Verein auf diese Thematik aufmerksam machen, hilft Landwirten dabei, ihre Überproduktionen oder von den Grossverteilern nicht abgenommenen Waren verkaufen zu können, und er möchte der Gesellschaft den Wert von Nahrung und Agrarwirtschaft in der Schweiz wieder näherbringen.

Salatblatt

oder einem grösseren Geschäft schwerer fällt, geringere Produktmengen bei Kleinbauern einzukaufen, da diese nicht durchgängig dieselbe Qualität liefern oder gar nicht die benötigte Menge anbieten können. Dennoch können und sollen gerade grössere Betriebe mit ihrer Vorbildsfunktion und dem erweiterten Bekanntheitsgrad möglichst klimaschonend agieren, indem sie darauf achten, Produkte zu fairen Preisen zu beziehen, möglichst viel selbst im Betrieb verarbeiten, unnötige Zwischenhändler meiden sowie auf Saisonalität und Regionalität achten. Diese Massnahmen würden dazu beitragen, sowohl Food-Waste als auch die Überproduktion in der Landwirtschaft zu verringern. Hier kann natürlich auch das tibits noch weiter ansetzen, auch wenn ihr bereits einiges verändert habt und durch euren Einfluss andere Gastro-Unternehmen zum Umdenken motiviert. Aber es ist und soll ja auch eine ständige Weiterentwicklung sein, und es gibt noch viel zu tun. WELCHE ROLLE SPIELT IN EUREM UMFELD UNSER ZU HOHER FLEISCHKONSUM IN DER WESTLICHEN WELT? IST DIESE PROBLEMATIK EBENFALLS BESTANDTEIL EURER INITIATIVE?

Wir essen in der heutigen Zeit massiv zu viel Fleisch, was sich natürlich auch auf unsere Umwelt auswirkt. Die Produktion von tierischen Produkten ist nicht nur CO2-intensiver, sondern braucht auch unnötig viele Ressourcen und schadet so dem gesamten Planeten. Auch in der Schweiz müssen wir den Konsum von tierischen Produkten deutlich senken. Natürlich ist dies auch eine Frage der Region: In der Alpwirtschaft macht eine Milch- oder Fleischproduktion sicher eher Sinn für die Landwirte, da aufgrund der Höhe und Bodenbeschaffenheit nicht viel angebaut werden könnte. Andererseits sind gerade jene Höfe, welche die Massentierhaltung unterstützen, im Flachland angesiedelt, wo wir den Boden anderweitig viel effizienter nutzen könnten.

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IN FO TIBIT S.CH

WAS TUT TIBITS? Zusammen mit grassrooted konnten wir schon mehrfach Gemüse retten. Ab diesem Winter bekommen die Gerichte, die aus geretteten Lebensmitteln stammen, sogar einen festen Platz auf unserem Buffet.

DOMINIK WASER, INITIANT GRASSROOTED Der ausgebildete Landschaftsgärtner studierte bis zum Sommer 2018 an der ZHAW Umweltingenieurwissenschaft, bis er sein Studium abbrach, um sich komplett dem Projekt grassrooted zu widmen. Nebenbei engagiert er sich auch stark in der Klimastreikbewegung. Seine Hauptinteressen gelten dem Miteinander von Umwelt, Mensch und Tier, und er glaubt fest daran, dass eine andere Zukunft für unsere Gesellschaft und die Landwirtschaft möglich ist, wenn wir nur endlich alle an einem Strang ziehen.

EIN BESSERES MORGEN FÜR ALLE Um dem Klimawandel entgegenzutreten, braucht es bestimmtes und stringentes Handeln hin zu einer anderen, nachhaltigeren Agrikultur in der Schweiz. Die Initiative «Landwirtschaft mit Zukunft» setzt sich deshalb für eine ökologische, regenerative und klimagerechte Landwirtschaft in der Schweiz ein und verbindet Menschen, Organisationen und Initiativen, um ihnen in Politik, Wirtschaft und Gesellschaft eine gemeinsame Stimme zu geben. Alle Bestrebungen der Initiative haben zum Ziel, eine nachhaltige Agrikultur für die Schweiz aufzubauen, das Bewusstsein und die Wertschätzung der Bevölkerung für landwirtschaftliche Produkte zu steigern und die Wertschöpfung der Bäuerinnen und Bauern zu erhöhen. Landwirtschaftliche Arbeit muss ökologisch sowie sozial gerecht und ökonomisch tragbar werden. Am Donnerstag, 26. September 2019, findet anlässlich der Aktionswoche und des Earth Strikes der Klimabewegung die Demonstration «Wir haben es satt» in Zürich statt. Bäuerinnen, Landwirte und Konsumenten fordern, unterstützt von diversen Organisationen, Initiativen und Gewerkschaften, eine Landwirtschaft mit Zukunft. Auf der Website landwirtschaftmitzukunft.ch findet ihr alle wichtigen Informationen.

Gerettete Rüebli, die zu klein gewachsen sind, auf unserem tibits Buffet.

Einheimische Produkte haben bei uns Vortritt. Bei exotischen Produkten achten wir darauf, dass sie nicht aus Übersee stammen, um weite Transportwege zu vermeiden. Eine saisonale Angebotsplanung ist uns wichtig. Wir werden nie Spargeln anbieten, bevor sie in Europa wachsen. Es darf auch mal ein Produkt ausgehen, falls die Saison früher endet oder spät beginnt. Mithilfe unseres vielfältigen Angebots an Mehrwegbehältern sowie deren einfacher Handhabung versuchen wir, Gäste zu motivieren, auf Einwegverpackungen zu verzichten. Um Food-Waste möglichst zu vermeiden, arbeiten wir mit Partnern wie Too Good To Go und Food Sharing zusammen.

In den letzten Jahren wuchs der Anteil unseres rein pflanzlichen Angebots kontinuierlich. Bei tierischen Produkten achten wir darauf, dass sie von Demeter- und BioHöfen stammen wie unser Demeter-Käse der Sennerei Bachtel. Wir arbeiten bewusst mit regionalen Kleinproduzenten zusammen, die viel Herzblut in ihre Produkte stecken. In Winterthur versorgt uns etwa die Kleinbrauerei 8406 mit dem Artur-Bier. Unser St. Galler Restaurant bezieht seinen Espresso direkt aus dem Kaffeehaus vor Ort. Nischenproduzenten wie der Biohof Hintersennweid, der unsere Rollgerste noch mit Pferd und Wagen anbaut, sind enorm wichtige Partner für uns.

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FRISCH GEERNTET Herbstzeit ist Erntezeit! Schnappt euch euren Einkaufskorb und füllt ihn am nahegelegenen Wochenmarkt mit Köstlichkeiten wie knackigen Kürbissen, herzhaften Pilzen und frischen Feigen. Wir zeigen euch, wie ihr aus den saisonalen Zutaten schmackhafte HerbstGerichte und verführerische Desserts zaubert. ALLE REZEPTE SIND FÜR 4 PERSONEN BERECHNET. DIE MIT (V) GEKENNZEICHNETEN REZEPTE SIND VEGAN. WEITERE REZEPTE AUS DER TIBITS KÜCHE FINDET IHR AUF TIBITS.CH/REZEPTE

Salatblatt

Bild auf S. 7

KÜRBIS GERSTENRISOTTO (V) ZUTATEN

• • • • • •

250 g Rollgerste (Graupen) 30 ml Rapsöl 2 Schalotten 350 g Butternusskürbis 1 Lorbeerblatt 50 ml Weisswein

• 100 ml Bouillon (Gemüsebrühe) • 200 ml pflanzliche Saucencrème • 50 g grobkörniger Senf • 50 g Margarine • 40 g Baumnüsse

ORANGEN-LAKRITZE PANNA COCO (V) ZUTATEN

• • • • • •

150 ml vegane Saucencrème 150 ml Soja-Drink 150 ml Kokosmilch 1 Vanilleschote 35 g Zucker 1 g Agar-Agar

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250 ml Orangensaft 50 g Orangensirup 3–5 g Lakritzpulver 1 EL Maizena 10 ml Wasser Lakritzpulver für die Garnitur

ZUBEREITUNG

Die Rollgerste im Salzwasser fast weich kochen und abschütten. In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und fein hacken. Den Kürbis schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. In einem Topf das Rapsöl erhitzen, Schalotten, Kürbiswürfel und das Lorbeerblatt beigeben und bei mittlerer Hitze dünsten. Die abgeschüttete noch warme Gerste dazugeben und kurz mitdünsten. Weisswein, Bouillon und Saucencrème dazugeben, aufkochen und auf kleiner Stufe zu einem sämigen Gerstotto kochen. Die Margarine dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren. Mit Baumnüssen garniert servieren.

Vegane Saucencrème, Soja-Drink, Kokosmilch, das Mark der Vanilleschote, Zucker und Agar-Agar in einen Topf geben und mit dem Schwingbesen gut vermischen. Unter zeitweisem Rühren zum Kochen bringen. Anschliessend die Masse in der Pfanne unter regelmässigem Rühren abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist, und in kleine Formen füllen. Mit Folie zudecken und im Kühlschrank mindestens 5 Stunden stocken lassen.

TIPP: Anstelle der Gerste kann ein Risottoreis genommen werden.

TIPP: Die Lakritze wird auch Süssholz genannt und ist online und in Delikatessen-Geschäften erhältlich.

/ tibits.ch te p e z e k limar

KÜRBIS PICKLES (V) ZUTATEN

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400 g Butternusskürbis 30 g Ingwer 2 Lorbeerblätter 100 ml Wasser 80 ml weisser Balsamicoessig

In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf Orangensaft, -sirup, Lakritzpulver und Wasser gut vermischen und auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren aufkochen. Die Sauce in eine Schüssel geben und ebenfalls erkalten lassen. Vor dem Servieren die Orangen-LakritzSauce gut vermischen und auf der Panna Coco verteilen. Anschliessend mit dem Lakritzpulver garnieren.

• 2 TL Rohzucker • 20 g Harissa (scharfe Gewürzpaste) • 1 TL Salz • 3–4 EL Olivenöl • Schwarzer Sesam

ZUBEREITUNG

Den Kürbis schälen, halbieren, in ca. 1,5 cm breite Schnitze schneiden und diese in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Den Ingwer schälen, je nach Grösse halbieren und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Marinade in einem mittelgrossen Topf aufkochen, Kürbisstücke und Ingwer dazugeben und 1 bis 2 Minuten mitkochen. Anschliessend das Gemüse mit Flüssigkeit in einen Behälter geben, auskühlen und im Kühlschrank für einen Tag marinieren lassen. Vor dem Servieren den Kürbis abtropfen und mit etwas Olivenöl vermischen. Mit schwarzem Sesam garnieren. TIPP: Der Kürbis kann bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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OFEN KOHLRABI (V)

tibits.c k limare h/ zepte

ZUTATEN

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1 kg Kohlrabi 3 EL Olivenöl ¼ TL bunter Pfeffer Salz Petersilie, glatt

ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kohlrabi schälen, halbieren und in ca. 2 cm dicke Schnitze schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gut vermischen. Anschliessend auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen backen. Die Petersilie kurz waschen und fein hacken. Die Kohlrabi auf einer Servierplatte anrichten und mit der Petersilie garniert servieren.

FEIGEN CRÈME (V) ZUTATEN

• 500 g Feigen • 50 g roter Holunderbeerensirup • 50 g Wasser

• Rohzucker (optional) • 250 g pflanzliche Schlagcrème

ZUBEREITUNG

Die Feigen waschen und vierteln. Die Hälfte der Feigen mit Wasser, Holunderbeerensirup und optional 2 bis 3 EL Rohzucker zu einem Kompott kochen und komplett auskühlen lassen. Die Schlagcrème aufschlagen und in eine Schüssel geben. Das Feigenkompott zu der Crème geben und vorsichtig darunterheben. In kleinen Schüsseln anrichten und nach Belieben mit gehackten, gerösteten Nüssen oder essbaren Blüten garnieren.

KÜRBIS-WIRZ PIE (V) ZUTATEN

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250 g Wirz (Wirsing) 2 Schalotten 1 Zweig Rosmarin 1 kleine Knoblauchzehe 30 ml Rapsöl 350 g Butternusskürbis

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250 g Austernseitlinge 250 ml vegane Saucencrème 25 ml Sojasauce Salz und Pfeffer 250 g Blätterteig

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Wirz in 3 × 3 cm grosse Würfel schneiden und im Salzwasser eine Minute blanchieren und abschütten. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein hacken und den Rosmarinzweig halbieren. Den Kürbis schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden, die Austernseitlinge in 1 cm dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne das Rapsöl auf mittlerer Stufe erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Rosmarin kurz andünsten. Kürbis, Austernseitlinge und den Wirz dazugeben und für ca. weitere 5 Minuten unter zeitweisem Rühren auf mittlerer Stufe dünsten. Die Saucencrème und die Sojasauce dazugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 1 Minute mitkochen. Anschliessend die Pilz-Gemüse-Mischung in eine Gratinschale geben und kurz auskühlen lassen. Den Blätterteig vorsichtig auf die Masse legen, einzeichnen, mit etwas Sojasauce bestreichen und im Ofen während 20 bis 25 Minuten goldgelb und knusprig backen.

Salatblatt

VOLL IM SAFT Zum Glück erwartet uns im Herbst nicht nur die alljährliche Pfnüselsaison; die Natur liefert uns gerade in dieser Jahreszeit allerlei Nährstoffbomben, die unser Immunsystem stärken und uns so gegen das nasskalte Wetter wappnen. Auch wenn die Sonne noch scheint, kühlen die Temperaturen abends schnell ab, und ehe man sichs versieht, werden wir morgens von Husten, Schnupfen und einem kratzigen Hals geplagt. Damit es erst gar nicht so weit kommt, liefert uns die Erntezeit im Herbst aber alle nötigen Zutaten, um unsere eigene Immunabwehr zu stärken. So hat unser Kreativ-Team für diesen Herbst einen neuen Saft kreiert, der nicht nur mit seiner knallig pinken Farbe überzeugt. Die rohen Randen, die wir verwenden, können dank ihrem

hohen Betanin- und Eisengehalt entzündungshemmend wirken und unser Wohlbefinden stärken. Auch das Gingerol unseres frischen Ingwers, das dieser herbstlichen Vitaminbombe die nötige Schärfe verleiht, ist eine wahre Wohltat an kühlen, verregneten Tagen. Verfeinert mit ein wenig Rüebli- und Zitronensaft, verwandelt sich der zuckerfreie und gesunde Saft in eine wahre Geschmacksexplosion. Aber auch wer kein Randen- oder Ingwerfan ist, findet bei uns seinen persönlichen Favoriten – oder legt gleich selbst Hand an.

GÜNTER, TIBITS SCHICHTLEITER UND PASSIONIERTER SAFTPRESSER Günter arbeitet bereits seit fast 4 Jahren als Koch bei uns im tibits und hat manches Saftrezept kommen und gehen sehen. Er selbst mag’s einfach, aber lecker: Sein Favorit ist unser frisch gepresster Orangensaft.

Kauft immer unbehandeltes Obst und Gemüse für eure Säfte und Smoothies. Noch besser: Baut eure eigenen Zutaten direkt im Garten oder auf eurem Balkon an.

Slow Juicer bieten den Vorteil, dass keine Hitze durch erhöhte Geschwindigkeit entsteht. So bleiben mehr Vitamine und Nährstoffe erhalten.

Ganz klar: je frischer, desto besser und vitaminreicher. Frische Säfte können verschlossen in sauberen Glasflaschen bis zu 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Smoothies bieten gegenüber Säften den Vorteil, dass kaum Abfall entsteht. Oder nutzt einfach den Trester (die Pflanzenfasern, die beim Entsaften übrigbleiben) für einen saftigen Kuchen oder leckere GemüseRösti-Plätzli – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Vermeidet, dass aus eurer vermeintlich gesunden Vitaminbombe eine Zuckerbombe wird, indem ihr als Basis Früchte und Gemüse wählt, die viel Flüssigkeit und wenig Zucker enthalten.

Tipps & Tric ks von den Pro fis

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FROM TRASH TO TREASURE Upcycling ist der Trendbegriff der letzten Jahre: Egal, ob man aus altem Kaffeesatz Gesichtsmasken mischt oder ein Sugoglas als Zahnputzbecher benutzt – Abfall in Schätze oder zumindest in brauchbare Utensilien zu verwandeln, macht gleichermassen Sinn und Spass. Während wir bereits im Kindergarten gelernt haben, Kreatives aus vermeintlichem Abfall zu basteln – man denke nur dran, was man mit leeren WC-Rollen oder alten Getränkeharassen schon alles angestellt hat –, scheint das sogenannte Upcycling seit Längerem auch in der Designund Arbeitswelt angekommen zu sein.

Neuanschaffungen werden auch bei uns immer kritischer betrachtet. Zum einen, weil sie natürlich Geld kosten, das vielleicht auch für Sinnvolleres verwendet werden könnte, und zum anderen möchten wir uns weiter Stück für Stück Richtung Nachhaltigkeit entwickeln. In vielen Bereichen konnten wir dank einer umweltbewussteren Einstellung sogar bessere Ergebnisse erreichen als mit einem Neukauf. Als prominentestes Beispiel dürfen wir an dieser Stelle gleich zwei eurer tibits Favoriten nennen: das Vegi Tatar und das Rüebli-Meerrettich

Mousse. Beide sind von unserem Buffet kaum mehr wegzudenken, ohne dass es massive Kritik regnen würde. Über diese positive Resonanz freuen wir uns gleich doppelt: Denn gerade in diesen beiden tibits Erfolgsgeschichten stecken als Hauptzutat Überbleibsel aus anderen Rezepten, die normalerweise im Kompost landen. So nutzen wir für unser feines Mousse den Rüeblitrester, der beim Saftpressen anfällt. Und für unser beliebtes Tatar verwenden wir Okara, das als Nebenprodukt bei der Sojadrink-Produktion übrigbleibt und in der Schweiz üblicherweise in der Futtermittelproduktion für Tiere landet. Dabei ist die Verwertung dieser vermeintlichen Abfallprodukte nicht nur sinnvoll, was die Nachhaltigkeit betrifft, sondern auch noch gesund und sehr gehaltvoll. Okara beispielsweise ist reich an vollwertigen Proteinen sowie resorbierbarem Eisen – ein perfekter Snack also für Sportbegeisterte. Doch unser Streben nach mehr sinnvoller Abfallverwertung konzentriert sich natürlich nicht ausschliesslich auf den kulinarischen Bereich, sondern schlägt sich auch in unserer Einrichtung nieder. So wechseln unsere bunten Kissen auf den Boulevards immer mal wieder zwischen den Restaurants, damit wir uns euch in einem frischen, aber eben nicht neu gekauften Gewand präsentieren können. Unsere kleinen Blumenvasen auf den Tischen – vielleicht habt ihr es selbst schon erkannt – waren in ihrem früheren Leben mal unsere Matcha-EssenzFlaschen. Bei unserem neuesten Projekt geht’s nun auch unseren verbeulten und einohrigen Trinkgeldsäuli, -schäfli und -lamas an den Kragen: Lasst euch überraschen! Weitere spannende Upcycling-Ideen findet ihr auch im «Reuse Book», welches wir euch auf tibits.ch/upcycling verlinkt haben.

Salatblatt

EIN HAUCH GLAMOUR! Bereits zum 15. Mal lädt die Limmatstadt Stars und Sternchen aus der schillernden Welt des Kinos zum Zurich Film Festival.

MITMACHEN UND GEWINNEN Wir verlosen 2 × 2 Tickets für die glamouröse ZFF Award Night am 5. Oktober 2019 im Opernhaus Zürich inkl. Afterparty. Jetzt mitmachen: tibits.ch/AwardNight

TIBITS AN DEN SWISS INDOORS Tennis-Höhepunkte auf dem Platz, kulinarische Highlights bei uns. Auch dieses Jahr sind wir wieder mit dabei an den Swiss Indoors in Basel und verwöhnen euch mit tibits Leckerbissen.

MMMMEMBER SPECIALS HERBST RANDEN-INGWER SAFT

Ganz neu in der tibits Saft-Family: der Randen-Ingwer Saft. Vom 10. September bis zum 9. Oktober 2019 offerieren wir allen Mmmmembern ein 1-dl-Glas zum Probieren. Mehrmals täglich im Haus frisch gepresst! QUITTEN-STERNANIS MUFFIN

Als Partner der Swiss Indoors haben wir auch in diesem Jahr die Ehre und das Vergnügen, die Tennis-Stars kulinarisch verwöhnen zu dürfen. Natürlich werden auch die Besucher der Swiss Indoors mit gesunder Energie versorgt. Vom 19. bis zum 27. Oktober 2019 findet ihr deshalb in der Basler St. Jakobshalle eine tolle Auswahl eurer tibits Favoriten: Stellt euch an unserer tibits Salat- und Menubar eure warmen Lieblingsspeisen, Suppen und Salate nach Lust und Laune zusammen. An der Theke im Restaurantbereich laden ausserdem erfrischenden Getränke, feine Drinks und gluschtige Snacks – salzig und süss – zum geselligen Apéro ein.

So schmeckt der tibits Herbst: Den fruchtigwürzigen Quitten-Sternanis Muffin probiert

UNSER BÄRENSTARKER NEULING: DAS MANGO-CASHEW LASSI Ob als Energielieferant nach dem Sport oder einfach nur weil’s fein ist: Ein Glas von unserem neuen Mango-Cashew Lassi versorgt dich mit wertvollen pflanzlichen Eiweissen und macht dich fit für dein nächstes Abenteuer.

Licht aus, Vorhang auf! Vom 26. September bis zum 6. Oktober 2019 kommen Kinofans am Zurich Film Festival so richtig auf ihre Kosten. Zwischen den eindrücklichen und mitreissenden Filmen sorgen wir als offizielle Partner für die nötige Energie und löschen euren Durst an unserer Evening-Bar im Festivalzentrum auf dem Sechseläutenplatz. An unserer bedienten Salatbar findet ihr ausserdem eine feine Auswahl an frischen Festivalsalaten sowie warme Snacks, Sandwiches und Desserts für den kleinen Hunger. Wir freuen uns jetzt schon auf euren Besuch!

A uc h fü rs Sm a r tpho ne :

TIBITS.CH/ SMART

ihr zwischen dem 12. November und 10. Dezember 2019 bei eurem Besuch bei uns. Noch kein Mmmmember? Dann bestellt euch eure persönliche Mmmmember Karte und profitiert von tollen Specials und 5 % Gutschrift auf jeden Betrag, den ihr auf die Karte ladet: tibits.ch/Mmmmember

N° 16, 09 | 19 Mehr dazu auf:

/ TIBITS.CH O TO O G O O DTO G

WEINZEIT Nicht nur Pilz und Kürbis feiern Hochsaison im Herbst, sondern auch der Wein. Aus diesem Grund dürfen wir ein neues, besonders spannendes Mitglied in unserer tibits Weinfamilie willkommen heissen.

ESSEN RETTEN MIT «TOO GOOD TO GO» Global wird mehr als ein Drittel aller produzierten Lebensmittel weggeworfen – das Thema FoodWaste ist aktueller denn je. In Zusammenarbeit mit der kostenlosen App «Too Good To Go» bieten wir übrig gebliebene tibits Leckerbissen vergünstigt an. Food-Waste ist ein grosses Problem. Das Startup «Too Good To Go» hat sich der Thematik angenommen und bietet eine kostenlose App an, über die gastronomische Betriebe ihre übrig gebliebenen Mahlzeiten zu einem vergünstigten Preis anbieten können. So können überproduzierte Lebensmittel unkompliziert verkauft werden. In Zusammenarbeit mit «Too Good To Go» bieten auch wir in allen Schweizer Restaurants überschüssiges Essen zu einem Drittel des Verkaufspreises an. Ganz neu können Gäste auch eine rein vegane Box kaufen. «Wir verstehen uns seit jeher als nachhaltiges Unternehmen. Durch die Kooperation mit ‹Too Good To Go› können wir diesen Nachhaltigkeitsgedanken noch weiter ausbauen», erklärt tibits Mitgründer Reto Frei. «Wir müssen übrig gebliebenes Essen nicht sinnlos entsorgen, die Gäste bekommen eine günstige, feine Mahlzeit, und die Umwelt wird nicht grundlos belastet.»

Für das italienische Familienunternehmen «Le Marie» verkörpern seine Reben nicht nur Arbeit und Gewinn, sondern vor allem auch Leidenschaft und Liebe zum Land und zur traditionellen Weinherstellung. In Barge, einem alten Dorf südwestlich von Turin, am Fusse des imposanten Alpengipfels Monviso und nicht unweit der Quelle des Flusses Po, herrscht ein mildes Mikroklima, das die Trauben auch im Hochsommer vor zu heissen Temperaturen bewahrt. Valerio und seine Familie überzeugen uns mit ihren authentischen Werten, ihrer nachhaltigen Bewirtschaftung und nicht zuletzt natürlich auch mit einem vollmundigen eleganten Rotwein, der hervorragend zu unserer veganen Jägerpfanne oder zu unserer herbstlichen FeuilletéVariante mit Spinat, Wirz und Kräuterseitlingen passt. Was kann man da noch mehr sagen als: zum Wohl!

MUSIK MIT BISS ON TOUR Gute Musik macht hungrig. Warum also nicht einfach kombinieren? Musik mit Biss lädt euch auch im Herbst 2019 wieder ein, Newcomer und junge Bands live beim Znacht zu erleben! Auch nach zwei Jahren hält unsere Event-Serie Musik mit Biss noch immer einige Überraschungen für euch bereit. So erwarten euch im Herbst 2019 erneut spannende Konzerte in verschiedenen tibits Restaurants. Das perfekte Programm gegen die lauernde Schlechtwetterdepression: Kommt uns besuchen, lauscht den mitreissenden Klängen und geniesst dazu unser Buffet à discrétion. Sichert euch schon jetzt euer Ticket auf tibits.ch/musikmitbiss

BARBERA M PINEROLESE DOC 2017/18 Azienda Vitivinicola Le Marie, Piemont

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FOOD TALK

DER PROTEINMYTHOS Wer sich hauptsächlich pflanzlich ernährt, kennt die Fragen zur Genüge: Bekommst du ausreichend Proteine? Und braucht man für sportliche Leistungen nicht tierisches Eiweiss? Im Food Talk mit tibits Ernährungsexpertin Germaine sprechen wir über Mythen und Fakten rund um das Thema Proteine.

MYTHOS 1: PROTEINE SIND NUR FÜR SPORTLER WICHTIG

MYTHOS 3: TIERISCHES PROTEIN IST HOCHWERTIGER ALS PFLANZLICHES

Protein, auch Eiweiss genannt, gehört neben Fett und Kohlenhydraten zu den Hauptbestandteilen unserer Ernährung. Unser Körper braucht eine ausgewogene Eiweiss-Versorgung, um wichtige Körperfunktionen wie das Wachstum und unser Immunsystem zu erhalten. Da eine ausreichende Versorgung mit Proteinen auch wichtig für den Muskelaufbau ist, haben vor allem Kraftsportler ein Augenmerk drauf. Aber auch für alle anderen ist eine ausreichende Protein-Zufuhr überlebenswichtig. Der durchschnittliche Tagesbedarf eines gesunden Erwachsenen liegt bei ca. 0.8 g pro kg Körpergewicht, das entspricht bei einem Körpergewicht von 70 kg 56 g Protein pro Tag.

Die biologische Wertigkeit von Proteinen gibt an, wie gut sie in körpereigene Proteine umgewandelt werden können. Tierische Produkte haben meist eine hohe Wertigkeit, Soja beispielsweise hat jedoch eine höhere Wertigkeit als Rindfleisch. Mit gewissen Kombinationen von pflanzlichen Lebensmitteln kann eine erhöhte Wertigkeit erreicht werden, beispielsweise mit Soja und Reis, Soja und Kartoffeln oder Bohnen und Mais. Auf dem tibits Buffet findet ihr in diesem Herbst eine grosse Auswahl an proteinreichen Gerichten wie den schwarzweissen Quinoa Salat, Ayayay Salat, Zahtar Hummus, geschmorte Soissonbohnen, Dal mit Blattspinat, Linsen-Kastanien Eintopf und Crostini mit Linsen Parfait. Pflanzliche Proteinlieferanten wie Tofu oder Mandeln liefern zudem auch eine Menge Magnesium und Eisen, Mandeln auch viel Calcium.

MYTHOS 2: FLEISCH IST PROTEINREICHER ALS PFLANZLICHE KOST

Neben Milch- und Milchprodukten sowie Eiern gibt es auch viele pflanzliche Proteinquellen. Die Spitzenreiter sind Lupinen, Kürbiskerne, Seitan, Hanfsamen, Nüsse, Tempeh, Chiasamen, Tofu und weitere Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen. 100 g Seitan enthalten beispielsweise mehr Protein als dieselbe Menge Fleisch oder Fisch! Aufgrund der grossen Nachfrage unserer Gäste wird es im Herbst beim kalten tibits Buffet eine Protein-Ecke geben. Dort findet ihr Cottage Cheese, Tofuwürfel und neu auch Sojabohnen und Kichererbsen für die ExtraPortion Plant-Power auf eurem Teller. Oder ihr gönnt euch ein Glas von unserem neuen MangoCashew Lassi. Das fermentierte Getränk enthält ausschliesslich natürliche und pflanzliche Zutaten und liefert dank Soja, Mandeln und Cashewnüssen neben Magnesium, Eisen und Calcium auch wertvolle Proteine.

«Ein handelsüblicher Proteinshake beinhaltet rund 25 g Eiweiss. Wer sich einen tibits Teller mit je 50 g Cottage Cheese, Tofu, Kircherbsen und Sojabohnen sowie einer Handvoll tibits Nussmischung schöpft, erhält genauso viel Protein!» MYTHOS 4: PROTEINSHAKES VERBESSERN DIE LEISTUNG BEIM SPORT

Hersteller von Proteinshakes und -pulvern versprechen teilweise Leistungssteigerung durch deren Einnahme. Leider sind diese Supplemente

oft hochverarbeitet und nicht sehr natürlich. Im tibits setzen wir deshalb lieber auf natürliche Proteine aus pflanzlichen Quellen wie Hülsenfrüchten, Getreiden und Nüssen. Übrigens kann es sehr sinnvoll sein, dem Körper in den ersten 30 Minuten nach dem Sport Eiweiss zuzuführen, um den Muskelaufbau effizient zu fördern. MYTHOS 5: PROTEINE HELFEN BEIM ABNEHMEN

So einfach ist das leider nicht. Wer Gewicht verlieren will, muss eine negative Energiebilanz haben, das heisst, weniger Kalorien aufnehmen, als man verbraucht. Eine gesunde und ausgewogene Ernährung sowie ausreichend Bewegung und Sport sind hier in gleichem Masse wichtig. Tatsächlich enthalten Proteine genauso wie Kohlenhydrate nur 4 kcal pro Gramm, ein Gramm Fett dagegen jedoch 9 kcl. Auch hier sind das richtige Mass und die Qualität entscheidend. Da jedoch Eiweisse den Blutzuckerspiegel weniger bzw. verzögert beeinflussen und länger satt machen als Kohlenhydrate, kann dies vorteilhaft sein für eine gewünschte Gewichtsabnahme. Wie eine ausgewogene Ernährung aussehen könnte, erfahrt ihr auch in unserem «Iss dich fit»-Flyer, den ihr in allen tibits Restaurants gratis mitnehmen könnt. TIBITS ERNÄHRUNGSEXPERTIN GERMAINE Die diplomierte Ernährungsberaterin steht euch mit Tipps und Tricks rund um das Thema Ernährung zur Seite. Im Salatblatt und im Blog auf tibits.ch/foodtalk

HORIZONTAL

VERTIKAL

2. Herbstliche Schönwetterperiode. 3. Protein. 4. Keine Perlen vor die Säue – lieber in unser nachhaltiges Tatar. 9. Süssholz. 10. Neben Randen in unserem neusten Saft.

1. Harte Schale – weicher Kern. Versteckt im Muffin isst man’s gern. 5. Organisation, die sich für eine Zukunft unserer Landwirtschaft einsetzt. 6. Nebelmonat. 7. Überbleibsel nach dem Entsaften. 8. Regenschirm (französisch). 11. Gerettetes Gemüse auf dem tibits Buffet (schweizerdeutsch). 12. Im Oktober mit gruseliger Fratze und auf unserem Herbst-Buffet.

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