N°18 SALATBLATT 03|20 by tibits

N° 18 SALATBLATT 03 | 20 SAIS ONK ALENDER ZUM AUFHÄNG EN!

STADTGARTEN

Lasst die Knospen spriessen

S. 4

GRÜNE KÜCHE

Neue Rezepte aus der Tüftelküche

S. 1tt1

Salatblatt

LIEBE TIBITS FREUNDE

JOIN THE TEAM! Wir sind immer auf der Suche nach innovativen Persönlichkeiten, die unsere Gäste von Herzen begeistern! Einblicke in den Arbeitsalltag im tibits und spannende Stellenangebote findet ihr auf tibits.ch/jobs

Der Frühling steht vor der Tür, und die ersten Sonnenstrahlen locken uns nach draussen ins Grüne. Unsere Sitzplätze im Freien werden durch (essbare) Bepflanzung noch schöner – lest mehr zu unserem kleinen Stadtgarten ab Seite 4. Grün wird es auch auf unseren Tellern und Töpfen: Wir verraten euch neue Rezepte aus grünem Gemüse (ab Seite 11). Auch beim Fermentieren legt ihr am besten selber Hand an: Wir verraten euch, wie ihr Gemüse durch Fermentation nicht nur länger haltbar, sondern auch nährstoffreicher macht. Wir danken euch für eure Treue und freuen uns auf einen genussvollen Frühling!

tibits.ch /jo

d es Gewinnerin y n ua r tibits Vega bs! W et t b e w e r n a .r ajn a

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Herzlich Christian, Daniel und Reto Frei tibits Mitgründer

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Zeigt uns e u r e sc hö n sten tibits Mom ente #tib its IMPRESSUM HERAUSGEBER: tibits ag, Othmarstrasse 9, 8008 Zürich, 044 250 69 99, info@tibits.ch VERANTWORTLICH: Claire Honegger TEXTE & FOTOS: Claire Honegger, Cornelia Kästli, Samira Stolpe, Pascal Triponez

GESTALTUNG UND LAYOUT: Wirz Communications AG ILLUSTRATIONEN: Katrin von Niederhäusern DRUCK: Druckerei Albisrieden AG, Zürich AUFLAGE: 15 500 ERSCHEINUNG: 4 × jährlich VERBREITUNG: Schweiz und Deutschland

BEGEISTERT ? FOLGT UNS:

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RAITA SALAT (V) Ein leichter Frühlingssalat mit Karotten, Sojasprossen, Gurke, Koriander und frischer Minze an einem cremigen Cashew Dressing.

EDAMOLE (V) Würzig wie das Original, jedoch ganz ohne Avocado. Unsere Edamole aus jungen Schweizer Sojabohnen (Edamame), Erbsen, Tomaten, Koriander und Zitronensaft.

GARDINIERE GEMÜSE MIT SPARGELN (V) Frisches Saisongemüse aus dem Ofen: Zucchetti, Peperoni, Zwiebeln, Champignons und frische Spargeln. Passt wunderbar zu unseren Kartoffelgnocchi.

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COCONUT FRIED RICE (V) Diesen leckeren gebratenen Reis verfeinern wir mit Karotten, Ingwer, Shiitake-Pilzen, Erbsen, Chili und Kokosnussmilch.

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RETTICH PICKLES (V) Diesen Frühling findet ihr Rettich, Fenchel und Radieschen als eingelegte Pickles auf unserem Buffet.

GRÜNES SHAKSHUKA (V) Das israelische Nationalgericht bereiten wir im Frühling aus Frühlingszwiebeln, Spinat und Krautstiel zu und garnieren es mit «Ei» aus Tofu, Kala Namak und Kurkuma.

Salatblatt

UNSER STADTGARTEN Passend zum Frühlingsanfang wollen wir euch in dieser Ausgabe mit Tipps und Tricks für die Pflanzenanzucht begeistern. Um allen Einsteigern und Hobbygärtnern mit guten Ratschlägen zur Seite stehen zu können, haben wir uns erneut an Pascal Hänggi gewandt, der uns bei der Permakultur-Umsetzung im tibits Gundeli berät und tatkräftig unter die Arme greift. VOR DEM START

Vorneweg gleich der wichtigste Ratschlag: Vorbereitung ist auch hier das A und O. Richtet euch einen übersichtlichen Arbeitsbereich ein. Falls ihr eure Pflanzen direkt aus Samen ziehen möchtet, kann euch auch ein Regal mit möglichst schmalen Abständen zwischen den einzelnen Etagen helfen. Durch die Enge bleibt es relativ düster, und Dunkelkeimer können sich hier platzsparend austoben.

Stellt euch, bevor ihr loslegt, die Frage: Was will ich mit meinem Garten erreichen?

Besorgt euch ausserdem gute Nachschlagewerke über die Grundlagen der Botanik und des Pflanzenanbaus. Zu empfehlen wären an dieser Stelle «Gärtnern im Biotop mit Mensch: Das praktische Permakultur-und BiogartenHandbuch für zukunftsfähiges Leben» von Eduard W. und Gerda Kleber oder «Der Biogarten» von Marie-Luise Kreuter. Viele Hobbygärtner schwören auch noch nach jahrelanger Erfahrung gerade auf diese beiden Bücher.

Versucht als Anfänger nicht bereits im ersten Jahr, euer eigenes Saatgut zu gewinnen. Kauft bei schwierigeren Anzuchten lieber hochwertiges Saatgut an Börsen oder von Bio-Sämereien wie Zollinger oder ProSpecieRara. Pascal Hänggi, www.lashaia.ch

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VOM SAMEN ZUR PFLANZE

Eigentlich kann man beinahe jeden Pflanzensamen – sofern befruchtet natürlich – zum Spriessen bringen, denn das kleine Sämli enthält bereits alles, was der Keimling in seinen ersten Tagen als Nahrung benötigt, ganz ähnlich wie bei einem Ei.

Botanisch unterscheiden sich Früchte und Gemüse aufgrund eines einfachen Merkmals: Früchte entstehen aus den zuvor befruchteten Blüten und enthalten die Samen. Bei Gemüse handelt es sich um Pflanzenteile – also deren Wurzeln, Knollen, Blätter oder Stiele.

Doch dies ist nicht die einzige Herausforderung, der man begegnet. Handelt es sich bei der Frucht um einen Hybriden – eine Kreuzzüchtung, wie es im Handel meist der Fall ist –, wird die Tochterpflanze nicht mehr dem Original entsprechen. Aus einem feinen Apfel kann so ein ungeniessbarer Holzapfel entstehen. Anders sieht dies bei alten Sorten aus: mit dem nötigen Fachwissen kann daraus eigenes sortenechtes Saatgut gezogen werden. Anleitungen für die Vermehrung von Tomaten, Bohnen, Salat und Peperoni findet ihr auch auf stadttomaten.ch

Statt extra Anzuchterde zu kaufen, kann man die feine Erde von Maulwurfhügeln oder Wurmhaufen sammeln und verwenden.

Vor dem Ansähen muss man wissen, ob es sich um Dunkel- oder Lichtkeimer handelt, denn je nachdem müssen die Samen komplett bedeckt werden oder eben auf Watte, auf einem Taschentuch bzw. direkt auf der Erde liegen, um genügend Tageslicht zu ergattern.

Beeren aber sind einfacher zu vermehren, indem man Stecklinge gewinnt, diese in ein Wasserglas stellt und wartet, bis sich Wurzeln bilden. Bei Gemüse muss man ausserdem abwarten, bis die Pflanze in die Blüte kommt, um eigenes Saatgut zu erhalten. Meistens ist das Gemüse danach nicht mehr geniessbar, weshalb man am besten eine oder zwei Pflanzen nur zur Samengewinnung anpflanzt.

Samen einheimischer bzw. indigener Pflanzen keimen oft schneller, wenn man sie zuvor im Kühl- oder sogar im Gefrierschrank aufbewahrt. Über den Winter würden sie ja ebenfalls in der Erde ruhen, um bei der ersten Wärme aufzubrechen.

Die grössten Gefahren beim Sämli-Ziehen sind neben dem Austrocknen und Übergiessen auch, dass man sich nicht vorab darüber informiert hat, welche Bedingungen die Pflanze zum Keimen braucht.

Freudig dürfen wir euch verkünden, dass wir dieses Jahr einige spannende Ideen mit unseren neuen Freunden von ProSpecieRara planen. Zusammengeführt haben uns unsere gemeinsamen Werte, auf die wir auch bei den kommenden Projekten aufbauen werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Setzlinge kosten durchschnittlich 10 Mal mehr als Samen. Gegen Saisonende werden sie an Märkten jedoch auch verschenkt oder günstig abgegeben.

SETZLINGE – DER EINFACHE WEG?

Bei manchen Pflanzen ergibt es aus Zeitgründen mehr Sinn und bereitet vor allem weniger Frust, direkt Setzlinge zu kaufen. Auch für Spätzünder eine gute Alternative, da man hier noch bis im Mai starten kann. Aber auch Setzlinge bringen ihre Schwierigkeiten mit sich: Die Frage, wie lange man sie im Haus behalten sollte und ab wann sie nach draussen dürfen, ist hier essenziell. Wer sich für Setzlinge entscheidet, sollte ausserdem unbedingt darauf achten, diese an Märkten, direkt beim Bauern oder bei Kooperativen einzukaufen statt bei Grossverteilern.

Learning by doing: Wer im Garten arbeitet, weiss, man hat nie ausgelernt. Probiert Neues aus und verzweifelt nicht, wenn etwas nicht beim ersten Mal klappt.

PRO SPECIE RARA-SETZLINGSMÄRKTE 2020 TOMATENSETZLINGSMARKT

SETZLINGSMARKT WIL SG

Fr., und Sa., 24.– 25.4.2020 | 14.00 – 19.00 bzw. 10.00 – 14.00 | Stadtgärtnerei Zürich, Sackzelgweg, 8047 Zürich

Sa., 9.5.2020 | 8.00 – 14.00 | Gärtnerei Heimstätte, 9500 Wil SG

SETZLINGSMARKT WILDEGG

Sa., und So., 2.– 3.5.2020 | 9.00 – 17.00 | Schloss Wildegg AG

SETZLINGSMARKT WEGGIS

So., 10.5.2020 | 10.00 – 16.00 | Seepromenade, 6353 Weggis LU ZIERPFLANZENMARKT

So., 17.5.2020 | 9.00 – 16.00 | Stadtgrün, Elfenauweg 94, Bern

Weitere Setzlingsmärkte findet ihr unter: prospecierara.ch/veranstaltungen

Salatblatt

Sonntags laden wir bis 14.30 Uhr zum ausgiebigen Brunch ein. Neben Klassikern wie Birchermüesli, Porridge, Pancakes und frischen Früchten findet ihr auch zahlreiche neue warme Brunch-Gerichte auf unserem Buffet.

Poha – Reisflocken, Linsen, Tomaten, Garam Masala, Kurkuma, Ingwer und Koriander

Ful Medames – Kichererbsen, Soissonbohnen, Auberginen und Petersilie

Akuri – Tofu, Kartoffeln, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Cashews und Kala Namak

1 Grünes Shakshuka – Spinat, Frühlingszwiebeln, Krautstiel, Tofu und Kurkuma

VOM FELD: SCHWEIZER LINSEN Linsen wurden bis vor 50 Jahren in unseren Breitengraden angebaut und haben somit Tradition in der Schweizer Landwirtschaft. Wir sind stolz, die Linsen für unseren Belugalinsen Salat neu aus dem Berner Seeland beziehen zu können. In Kallnach, einer Gemeinde im Berner Seeland, bewirtschaften Ursula und Markus Güder-Schwab einen kleinen Familienbetrieb. Dabei ist ihnen nachhaltige Produktion ein wichtiges Anliegen, und die Böden werden behutsam und mit Achtsamkeit bepflanzt. Mit der Produktion von Linsen haben sie sich an etwas Neues gewagt: eine neue Kultur, erstmals produziert auf dem eigenen Betrieb. Linsen wachsen unscheinbar, die Blüten und Blätter der Pflanzen sind filigran. Sie haben es jedoch in sich: Eine Portion Linsen deckt zwanzig Prozent des täglichen Eiweissbedarfs ab. Zudem enthalten sie eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen, 100 g davon reichen aus, um die Hälfte des Tagesbedarfs an Eisen abzudecken.

N° 18, 03 | 20

BESUCHT UNS AN DER BERNER GURTENGASSE Nach Herzenslust beim Sonntagsbrunch im tibits schlemmen? Ein Traum, den wir einmal im Monat im tibits Bern Gurtengasse erfüllen. Mit einem Glas Prosecco oder einem frisch gepressten Saft anstossen, unseren wunderbar leckeren Brunch à discrétion geniessen – und das alles mit jazziger Livemusik in gemütlicher Atmosphäre. So lässt es sich leben. 22.3.2020:

Slawek Plizga (Gitarre) / Giorgos Antoniou (Kontrabass)

13.4.2020:

Light-Jazz, Francis Lehmann (Piano), Claudio von Arx (Sax)

31.5.2020:

Slawek Plizga (Gitarre) / Vincent Millioud (Violine)

Brunch à discrétion + 1 Glas Prosecco oder frischer Saft: Fr. 49.–

Jetz t ren: reser v ie h/ .c tibits njazz b r u n ch

KUNST MACHT HUNGRIG Vom 18. bis 21. Juni 2020 findet in Basel die Art Basel statt. Dieses Jahr versorgt tibits die Gäste der internationalen Kunstmesse mit vegetarischen Köstlichkeiten! Besucht uns in der Halle 1.0 in der Messe Basel und lasst euch von unserem Angebot überraschen. Unter dem Motto «Plantbased Cuisine» servieren wir euch in unserem Restaurant und der Café-Bar die besten Leckerbissen der pflanzlichen Küche!

MMMMEMBER SPECIALS FRÜHLING BENTO BOWL

Das schöne Wetter ist zurück, und wir geniessen unser Mittagessen am liebsten in der Frühlingssonne. Weil Take-away nachhaltig am besten schmeckt, erhalten unsere Member die tibits Bento Bowl vom 10. März bis 8. April 2020 für Fr. 20.– statt Fr. 25.–. Die wiederverwendbare Schale besteht aus einem Nebenprodukt der Reisproduktion. Wer Zero Waste wählt, profitiert im tibits zudem vom besten Preis! WILDE HILDE SAFT

Macht Lust auf Frühling: unser Wilde Hilde Saft. Im erfrischenden Fruchtsaft treffen Obst und Gemüse auf saisonale Bio-Wildkräuter wie Sauerampfer, Löwenzahn und Schafgarbe. Ab Mitte April 2020 offerieren wir unseren Mmmmembern ein 1-dl-Glas Wilde Hilde Saft. Da die Saison der frischen Wildkräuter je nach Wetter variiert, erfahrt ihr die Daten zum Special auf tibits.ch, sobald wir wissen, wann die Kräuter geerntet werden können. Noch kein Mmmmember? Dann bestellt euch eure persönliche Mmmmember Karte und profitiert von tollen Specials und 5% Gutschrift auf jeden Betrag, den ihr auf die Karte ladet: tibits.ch/Mmmmember

JAZZ MEETS GESUNDEN GENUSS Als offizieller Partner des Montreux Jazz Festivals verwöhnen wir euch vom 3. bis 18. Juli 2020 bereits zum zweiten Mal mit gesundem Genuss. Besucht uns am Festival am Ufer des Genfersees und geniesst Bowls mit unseren hausgemachten Leckerbissen. À bientôt!

FENCHEL

MAI BIS NOVEMBER Vitamine A, K und E sowie Folsäure und Beta-Carotin

RADIESLI

JANUAR BIS DEZEMBER Vitamine A, B1, B2 und C sowie Eisen, Kalzium und Kalium

APRIL BIS JUNI Vitamine B1 und B2 sowie Niacin, Kalium, Kalzium, Phosphor, Folsäure, Eisen und Magnesium

RHABARBER

MÄRZ BIS NOVEMBER B-Vitamine, Vitamin C und hoher Beta-Carotin-Gehalt

Green Fit ness Saft

KNOBLAUCH JULI BIS APRIL Vitamine A, B und C sowie Kalium und Selen

SPARGELN

APRIL BIS JUNI Vitamine A, C, E und B-Vitamine wie Folsäure

SPINAT

Gomaae

Roher Spargelsala t an Or angensauce

RETTICH

MAI BIS NOVEMBER Vitamin C sowie Niacin und Folsäure Vitamine A, C und E sowie Niacin, Folsäure, Kalzium, Magnesium, Kalium, Zink, Selen und Eisen

KOHLRABI AUS IRLAND (PORTRÄT IM SALATBLATT Nº 17) JE NACH SORTE

APRIL BIS JUNI Vitamin C, Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen

ALGEN

Rüebli Lax

MÄRZ BIS NOVEMBER Beta-Carotin, B-Vitamine, Vitamin C und Kalium

KRAUTSTIEL (MANGOLD)

Grünes Shakshuka

Rettich Pickles

SAISONKALENDER FRÜHLING

MAI BIS NOVEMBER Vitamin C und verschiedene B-Vitamine sowie Kalium, Carotin und Kalzium

APRIL BIS NOVEMBER Vitamine A und C sowie Kalium und Eisen

MAI BIS SEPTEMBER Vitamine C und K sowie Kalium, Phosphor und Carotin

MÄRZ BIS MAI Vitamin C sowie Eisen, Kalium und Magnesium

APRIL BIS NOVEMBER Verschiedene B-Vitamine wie Folsäure, Vitamin C und E sowie Carotinoide, Kalzium, Magnesium und Eisen

PETERSILIE

MAI BIS DEZEMBER Vitamine A, B1, B2, B6, E, C und K, Folsäure, Kalzium und Kalium

STANGENSELLERIE

APRIL BIS JULI Vitamin C und Eisen

SAUERAMPFER

APRIL BIS SEPTEMBER Vitamine B, C und E sowie Kalium, Kalzium, Eisen und Beta-Carotin

FRÜHLINGSZWIEBELN

Bärlauchpesto

MÄRZ BIS JUNI Vitamine B1, B2, B3, B17, C und E sowie Niacin und Folsäure

DINKELGRAS

Green Fit ness Saft

MÄRZ BIS MAI Vitamin C sowie Kalium, Kalzium und Eisen

BÄRLAUCH

Auf unserem Saisonkalender findet ihr alle feinen Gemüse-, Früchte- und Kräutersorten, die ihr im Frühling selbst in eurem Garten oder im Wald findet. Die grünen Pfeile verweisen dabei auf neue Rezepte oder besondere saisonale Leckerbissen, die ihr unbedingt von unserem Buffet probieren müsst.

SCHAFGARBE

BRENNNESSEL

Wilde Hilde Saft

PAK CHOI

LOLLO

Pasta con Piselli

Salatblatt

FOOD TALK:

GEMÜSE FERMENTIEREN Fermentiertes Gemüse ist nicht nur länger haltbar, sondern hat auch einen höheren Nährstoffgehalt. Im tibits bringen wir gemeinsam mit der Organisation «Grassrooted» Gemüse aufs Buffet, die sonst im Abfall landen würden. Wir erklären euch, wie ihr Gemüse auch zu Hause durch Fermentieren haltbar machen könnt.

GLÄSER STERILISIEREN

Wählt Glasgefässe mit Deckel, welche ausreichend Platz zum Fermentieren bieten. Besonders wichtig ist es, dass die Gläser vorher sterilisiert werden. Dafür einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Gläser inklusive Deckel 3 Minuten mitkochen. Herausnehmen, trocknen lassen und vor Gebrauch vollständig auskühlen lassen.

GEMÜSE VORBEREITEN

Sellerie, Kohl oder Rüebli – bei der Wahl des Gemüses ist euch (fast) keine Grenze gesetzt. Das Gemüse mit einem scharfen Messer klein schneiden. Wie ihr das Gemüse schneidet, ist euch überlassen: Ihr könnt es in kleine Stücke oder Streifen schneiden, raspeln oder hobeln. Mit den Händen einige Minuten gut durchkneten, bis Flüssigkeit austritt und eine natürliche Lake entsteht.

LÜFTEN

Nun könnt ihr eure Gläser verschliessen und bei Raumtemperatur 10–14 Tage fermentieren lassen. Die Gläser sollten anfangs einmal täglich kurz geöffnet werden, damit die entstehenden Gase aus dem Gefäss entweichen können.

IM KÜHLSCHRANK LAGERN

Wenn ihr mit dem Geschmack eures fermentierten Gemüses zufrieden seid, bewahrt ihr es am besten im Kühlschrank auf, um den Fermentationsprozess zu stoppen.

EINLEGEN

Das Gemüse mit Flüssigkeit in die sterilisierten Gläser füllen und nach unten drücken, sodass Flüssigkeit aus dem Gemüse tritt. So lange weitermachen, bis das Gemüse ganz von der Flüssigkeit bedeckt ist und nach Belieben etwas Salz dazugeben. Falls das Gemüse nicht vollständig mit Lake bedeckt ist, mit klarem Wasser auffüllen, bis das ganze Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist.

N° 18, 03 | 20

GRÜNE KÜCHE

Wir setzen diesen Frühling voll auf Grün: Denn der farbgebende Pflanzensaft Chlorophyll ist nicht nur überlebenswichtig für uns, sondern auch inspirierend in all seinen Schattierungen. ALLE REZEPTE SIND FÜR 4 PERSONEN BERECHNET. DIE MIT (V) GEKENNZEICHNETEN REZEPTE SIND VEGAN. SAISONALE REZEPTE AUS DER TIBITS KÜCHE FINDET IHR AUF TIBITS.CH/REZEPTE

Salatblatt

GRÜNES SHAKSHUKA (V) ZUTATEN

• • • • • • •

40 ml Olivenöl 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen ¼ TL Koriander, gebrochen 5 g Peperoncini 250 g Erbsen 200 g pflanzlicher Drink (z.B. Hafer oder Soja) • ½ TL Kreuzkümmel • 200 g Krautstiel (Mangold)

• • • • • • • • •

100 g Frühlingszwiebeln 200 g frischer Spinat 100 g glatte Petersilie 20 g Dill 100 g Tofu 1 TL Rapsöl 1 g Kala Namak (Schwarzsalz) 1–2 Prisen Kurkuma Salz und Pfeffer aus der Mühle

SUPER VITAMIN C SAFT (V) ZUTATEN

• • • •

1 Apfel 150 g Brokkoli 1 Stück Ingwer (15 g) 100 g Spinat

• 100 g Salatgurke • 50 g Datteln, entsteint • 4 EL Limettensaft

ZUBEREITUNG

Den Apfel waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Den Brokkoli waschen, putzen und in Röschen zerteilen. Den Ingwer schälen. Apfel, Brokkoli, Ingwer, Spinat, Gurke, Datteln und Limettensaft mit 700 ml Wasser in einem leistungsstarken Mixer fein mixen. Sollte der Saft zu dickflüssig sein, mehr Wasser und Limettensaft beifügen.

GOMAAE (V) ZUTATEN

• 1,2 kg Spinat • 70 g Tahini (Sesampaste) • 3 EL Sojasauce

• 3 EL Weisswein • Salz und Pfeffer aus der Mühle • 1–2 EL Sesamsamen ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG

Den Spinat in kochendem Salzwasser während 2 Minuten blanchieren, gut abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Tahini, Sojasauce und Weisswein dazugeben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Bratpfanne die Sesamsamen rösten und über den Spinat geben.

Zwiebel und Knoblauch abziehen und mit der Peperoncini fein hacken. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Peperoncini und Erbsen dazugeben und auf mittlerer Hitze während 10 Minuten dünsten. Pflanzlichen Drink, 100 ml Wasser und Kreuzkümmel dazugeben, aufkochen und auf kleiner Hitze während 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend mit dem Pürierstab fein mixen. Krautstiel waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Spinat waschen, Petersilie und Dill ebenfalls waschen und fein hacken. Krautstiel, Frühlingszwiebeln, Spinat, Petersilie und Dill in die Sauce geben und auf kleiner Hitze weichkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit den Tofu mit einer Gabel oder von Hand zerbröseln. Tofu, Rapsöl, Kurkuma, Kala Namak und Salz in einer Schüssel gut vermischen und vor dem Servieren auf dem warmen Gemüse anrichten.

N° 18, 03 | 20

ROHER SPARGELSALAT AN ORANGENSAUCE (V) ZUTATEN

• • • • •

600 g grüne Spargeln ½ Orange (ca. 50 ml Saft) 1 kleines Stück Ingwer (ca. 10 g) 50 g weisser Balsamico 30 g Orangenmarmelade (Rezept: Salatblatt N° 17)

• 25 g pflanzliche Mayonnaise (z.B. Reis) • 150 ml Rapsöl • 25 g Sweet Chili Sauce • Salz und Pfeffer aus der Mühle • 1 EL Petersilie, kraus

ZUBEREITUNG

Den Spargel waschen und den unteren, harten Teil entfernen. Schräg in 1 cm breite Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Orange auspressen, den Ingwer schälen und fein hacken. Beides mit Balsamico, Orangenmarmelade, Mayonnaise, Rapsöl und Sweet Chili Sauce in einer kleinen Schüssel gut vermischen und zum rohen Spargel geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 30 Minuten marinieren lassen. Vor dem Servieren den Salat noch einmal gut vermischen und mit der fein gehackten Petersilie garnieren.

MATCHA CRÈME (V) ZUTATEN

• 500 ml pflanzlicher Drink (z.B. Soja-Mandel) • 15 g Vanillezucker • 90 g Zucker

• 10–15 g Matcha Tee • 25 g Maisstärke • 200 ml pflanzliche Schlagcrème (z.B. Mandel)

ZUBEREITUNG

Pflanzlichen Drink, Vanillezucker, Zucker und Matcha Tee in einen kleinen Topf geben und aufkochen. In der Zwischenzeit Maisstärke mit 45 ml Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen, zu der kochenden Mischung geben und unter ständigem Rühren zu einer Crème kochen. In eine Schüssel geben und 2 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen. Die kalte Matcha Crème mit dem Stabmixer kurz mixen und bereitstellen. Die Schlagcrème steif schlagen und unter die Matcha Crème ziehen. In kleine Gläser oder Schüsseln geben und mit Matcha Pulver garniert servieren.

PASTA CON PISELLI (V) ZUTATEN

• • • • •

Pesto: 150 g Basilikum 120 ml Olivenöl Saft einer halben Zitrone Salz und Pfeffer aus der Mühle

• • • •

3–4 EL Olivenöl 300 g Frühlingszwiebeln 500 g Erbsen 400 ml Gemüsebouillon (Gemüsebrühe) • 80 g getrocknete Tomaten in Öl • Salz und Pfeffer aus der Mühle • 500 g Spinat-Maccheroni

ZUBEREITUNG

Für das Pesto das Basilikum waschen, trockenschleudern und mit den restlichen Zutaten für das Pesto fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebeln waschen und in 5 mm dicke Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Erbsen dazugeben und auf mittlerer Hitze während 10 Minuten unter zeitweisem Rühren dünsten. Die Gemüsebouillon und 100 g Pesto dazugeben, kurz aufkochen und während 5 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Maccheroni in einem Topf mit reichlich Salzwasser bissfest kochen, gut abtropfen lassen und zu der Erbsensauce geben. Alles nochmals kurz köcheln lassen und servieren.

Salatblatt

EINE NUTZPFLANZE KEHRT ZURÜCK Gemeinsam mit dem jungen Bio-Unternehmen AlpenPionier bringen wir den Hanf als wertvollen Protein-Lieferanten zurück auf die Teller. Kultiviert werden die Cannabispflanzen von Schweizer Bio-Bauern auf einer Fläche von ungefähr 70 Fussballstadien – der Lebensmittelhanf feiert also nach über 80 Jahren Verteufelung ein Revival in der Schweiz. Um mehr über das junge Unternehmen und den Nutzen von Hanfprotein zu erfahren, haben wir mit Nicolas Müller gesprochen.

N° 18, 03 | 20

VIELE JAHRE – BEINAHE EIN JAHRHUNDERT – WAR DER HANF NICHT MEHR GERN GESEHEN IN DER SCHWEIZ. BEGEGNEN EUCH VIELE VORBEHALTE?

Erfreulicherweise erstaunlich wenige. Die Leute sind interessiert. Die meisten sind hungrig nach etwas Neuem, etwas Wahrhaftem, denke ich. Die Pflanze wurde als Droge verteufelt, und die nährstoffreiche Heilpflanze ging dabei im Hintergrund fast vergessen. Aber wie gesagt, es scheint fast so, als würde sich der Mensch unterbewusst daran erinnern, dass Hanf in den letzten 1000 bis 2000 Jahren stets Teil der Evolution war. WURDE HANF SCHON FRÜHER ALS GESUNDES LEBENSMITTEL ERKANNT UND BEWUSST KONSUMIERT?

Auf jeden Fall! Vor allem die Hanfnuss galt als Grundnahrungsmittel. Dies macht ja auch Sinn, wenn man sich die vielen wertvollen Inhaltsstoffe anschaut. Blüten und Blätter eignen sich für Teezubereitungen und Tinkturen. Ausserdem wächst Hanf jährlich schön und schnell und gedeiht natürlich gut als Monokultur ohne Kunstdünger. Er gibt dem Boden sogar elementare Vitalität für die Fruchtfolge. IHR BRINGT DIE CANNABISPFLANZE BEWUSST MIT SPORT IN VERBINDUNG. WIE VIEL PFLANZLICHES PROTEIN IST TATSÄCHLICH VORHANDEN?

Die Hanfnuss besteht ausser aus gesunden Fettsäuren, Mineralien und Vitaminen aus etwa einem Viertel (geschält sogar über einem Drittel) Eiweissen oder eben Protein, was ein Platzhalter ist für die Aminosäuren, von denen im Hanf alle 20 existierenden enthalten sind. Dies macht das Hanfeiweiss ausserdem zu einem äusserst hochwertigen Protein mit grosser Bioverfügbarkeit. GERADE DU ALS SNOWBOARD-PROFI BIST HIER NATÜRLICH DAS PERFEKTE AUSHÄNGESCHILD. IN WELCHER FORM NUTZT DU HANFLEBENSMITTEL IN DEINER ERNÄHRUNG?

In allen Formen und so viel wie möglich, denn wie gesagt deckt es so vieles ab. Ein grosser Löffel Hanföl täglich zur Abdeckung der essenziellen ungesättigten Fettsäuren – das

ist Zellschutz auf elementarem Niveau. Dann die rohen Nüsse, KinoHanf und das HanfPulver im Müesli, Smoothie, in der Suppe oder zusammen auch gemischt mit Dinkelmehl im selbst gebackenen Brot oder Pizzateig, um nur einige Varianten zu nennen. Es gibt viele Möglichkeiten, Hauptsache, man isst es! Manchmal sprenkle ich einfach KinoHanf oder das HanfMehl über was auch immer ich gerade esse (schmunzelt). WELCHE VORTEILE HAT DIE HANFNUSS BEISPIELSWEISE GEGENÜBER EINER SOJABOHNE?

Wie schon erwähnt, besitzt Hanf alle 20 im menschlichen Erbgut angesetzten proteinogenen Aminosäuren, wodurch er problemlos mit dem hoch gelobten Proteinlieferanten Soja mithalten kann. Unser Hanf ist ausserdem von Natur aus bio und somit frei von Pestiziden und Co. Eine gescheite einheimische Alternative zur einst exotischen Sojabohne. Zudem ist von zu grossem Sojakonsum abzuraten, da dies u. a. einen negativen Einfluss auf den Hormonhaushalt haben kann. WIRD DAS HANFPROTEIN ODER WERDEN ALLGEMEIN HANFPRODUKTE GUT VERTRAGEN?

Ich habe bisher noch von keinem Fall von Unverträglichkeit gehört. Wiederum denke ich, das liegt daran, dass wir diese Nutzpflanze bereits in den letzten 2000 Jahren kultiviert und uns davon ernährt haben. Dies würde auch die hohe Bioverfügbarkeit belegen. Ich kann es mir fast nicht anders vorstellen. KÖNNTE DER HANFANBAU AUCH EINE ALTERNATIVE FÜR DIE ZUKÜNFTIGE LANDWIRTSCHAFT BEDEUTEN?

Unbedingt! Hanf soll wieder wachsen; er ist gut für Mensch, Tier und Natur. Der Anbau schützt das Grundwasser, ohne es zu vergiften (durch Pestizide, Herbizide, Fungizide und Kunstdünger), und die Felder wirken als Schutzoase für Bienen, Insekten und Bioorganismen, welche die Wurzeln aller Lebewesen darstellen. Unser Hauptmotto oder auch Ziel lautet: «Weniger genetisch veränderter ImportSoja und mehr lokaler Bio-Hanf!»

Bilder zur Verfügung gestellt von AlpenPionier

Unser Hanf Latte mit Schweizer Bio-Hanf und Haferdrink.

DIE HANFNUSS HAT’S IN SICH! Nährwerte: 100 g enthalten 449 kcal Fett: 30 g, davon mehrf. unges. Fettsäuren (Omega 3, Omega 6): 5,5 g, 19,8 g Kohlenhydrate: 2 g, davon Zucker: 0,1 g Ballaststoffe: 33,5 g Eiweiss: 26 g Salz: 0,1 g Botanisch betrachtet handelt es sich bei den Hanfsamen wegen des hohen Anteils an Omega-3-, -6- und -9-Fettsäuren um Nüsse.

ALPENPIONIER Unsere neuen Freunde, die AlpenPioniere, verbindet eine gemeinsame Vision: Lebensmittel-Hanf soll in der Schweiz rekultiviert werden. Die AlpenPioniere setzen dabei voll auf Regionalität, Nachhaltigkeit, Gesundheit und biologischen Anbau.

HORIZONTAL

VERTIKAL

2. 3. 6. 8.

1. Entsteht aus der Kreuzzüchtung zweier verwandter Sorten 4. Rauchen war gestern – heute hilft’s beim Sport 5. Sorgt im Frühling für leuchtendes Grün in unserem Green Fitness Saft 7. Unsere neuen Partner mit einem Herz für seltene Pflanzensorten 11. Grossblättrige Gartenpflanze 13. Unsere regionale Alternative zur mexikanischen Guacamole

Pflanzenkunde Essbare Pflanzenteile Verleiht Pflanzen ihre grüne Farbe Hier trifft im Juni Kunst auf gesunden Genuss 9. Diese Hülsenfrucht wurde bereits vor über 50 Jahren in der Schweiz angepflanzt 10. Macht Gemüse nicht nur länger haltbar, sondern auch nährstoffreicher 12. Neue Eventreihe mit morgendlichen Konzerten

WO IHR UNS FINDET

MITMACHEN UND GEWINNEN Rätsel geknackt? Jetzt einsenden und tibits Gutschein im Wert von Fr. 100.– gewinnen: tibits.ch/knacknuss

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DARMSTADT*

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LONDON BANKSIDE*

Meret OppenheimPlatz 1

Place de la Gare 11

Oberer Graben 48

Tramstrasse 2

124–128 Southwark Street

Im Bahnhof Lausanne

In der Altstadt

Beim Sternen Oerlikon

Bei der Tate Modern

Im Gundeli beim Bahnhof SBB

olgt uns! Begeistert? FWünsche an: Lob, Kritik & bits.ch info ti

*Sonntagsbrunch bis 14.30 Uhr

Öffnungsze iten & Reservat ionen tibits.ch/re staurants