Prie stalo visa Lietuva_istrauka by Terra Publica

PRIE STALO

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . p r a d ž i o s

VISA LIETUVA

m i t y b a i r m a i s to k u lt ū r a nuo seniausių l aikų iki šių dienų

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

PRIE STALO v i s a L I E T U VA

M i t y b a i r m a i sto ku lt ū r a n u o s e n i au s i ų l a i kų i k i š i ų d i e n ų

UDK 641.1(474.5)(091) Pr95 Prie stalo visa Lietuva Tekstų autoriai: Ina Aleksaitienė, Aelita Ambrulevičiūtė, Justina Andriukevičiūtė, Norbertas Černiauskas, Marius Ėmužis, Henrita Kontrauskienė, Nijolė Majerienė, Olga Mastianica, Justina Minelgaitė, Eglė Morkūnaitė, Lina Mustafinaitė, Alfas Pakėnas, Giedrė Polkaitė-Petkevičienė, Aivas Ragauskas, Raimonda Ragauskienė, Rasa Ruibienė, Aldona Ruseckaitė, Dalia Sruogaitė, Daiva Steponavičienė, Dovilė Troskovaitė, Andrius Zeigis Redaktorė Daiva Dmuchovska Kalbos redaktorė Jovita Martišiūtė Maketuotoja Jurgita Babušienė Viršelio dizainerė Vilmantė Pakštienė Knygos leidybą iš dalies finansuoja Lietuvos kultūros taryba ir Lietuvos Respublikos kultūros ministerija

© Visos teisės saugomos Leidykla „Terra Publica“ draudžia be rašytinio sutikimo perspausdinti šio leidinio tekstus ir iliustracijas. Draudžiama leidinį ar jo dalis skenuoti, kopijuoti ar kelti į skaitmenines laikmenas, draudžiama naudoti mokslinių tyrimų ar asmeninių studijų tikslais jį viešai paskelbiant ar padarant viešai prieinamą kompiuterių tinklais tam skirtuose terminaluose bibliotekose, mokymo įstaigose, muziejuose arba archyvuose. Draudžiama atgaminti ir platinti knygą ar jos dalis spausdinta, elektronine ar bet kuria kita forma, įskaitant, bet neapsiribojant vien platinimu internete, naudojimu komercinėje veikloje.

© Ina Aleksaitienė, Aelita Ambrulevičiūtė, Justina Andriukevičiūtė, Norbertas Černiauskas, Marius Ėmužis, Henrita Kontrauskienė, Nijolė Majerienė, Olga Mastianica, Justina Minelgaitė, Eglė Morkūnaitė, Lina Mustafinaitė, Alfas Pakėnas, Giedrė Polkaitė-Petkevičienė, Aivas Ragauskas, Raimonda Ragauskienė, Rasa Ruibienė, Aldona Ruseckaitė, Dalia Sruogaitė, Daiva Steponavičienė, Dovilė Troskovaitė, Andrius Zeigis, 2015 © Leidykla „Terra Publica“, 2015

Išleido leidykla „Terra Publica“ Jaunimo a. 2, LT-50117 Kaunas Tel. (8 37) 32 88 20 info@terrapublica.lt www.terrapublica.lt

ISBN 978-609-8090-89-5

Žodis skaitytojui

rie stalo visa Lietuva... Ir kokio gi dydžio tas stalas turėtų būti? Kad kartu susėstų ne tik mūsų artimiausieji, bet ir ištisos kartos, visuomenės luomai, visų tautybių žmonės, visi tie, kurių rankomis buvo auginami rugiai ir kepama duona? Kad kartu prie stalo galėtume ne tik valgyti, bet ir dalytis žiniomis, patirtimi, užtraukti dainą ar sutarti dėl kokio reikalo. Prisiminkime – kiek daug istorinių, politinių šalies įvykių buvo nulemta derybų prie stalo metu... Mažai yra tokių nuskriaustų nekilnojamojo kultūros paveldo dalykų kaip Lietuvos maisto ir mitybos kultūra. Daugeliui istorikų ši sritis atrodo pernelyg žemiška ir neverta dėmesio. O daugeliui paprastų tautiečių mūsų mitybos tradicijos yra užstrigusios ties didžkukuliais, bulviniais vėdarais ar kitais patiekalais, kurie gelbėjo nuo bado, o juos dažniausiai valgė patys vargingiausieji. Taip nubraukiami visi mitybos, maisto kultūros pasiekimai bei papročiai, radęsi ir klestėję ne vien tik valstiečių virtuvėje, bet ir didikų, miestiečių, inteligentijos, vienuolių, kitų tautų Lietuvos gyventojų bendruomenėse. Blogiau, kai tokios nuomonės, įtvirtintos sovietmečiu, stovint nuobodžioje eilėje prie tuščių lentynų, laikosi ir specialistai. Surinkti maisto ir mitybos kultūros istoriją iš gabalėlių, suklijuoti iš šukių, pažirusių po muziejus, dvarus, namų palėpes ar bibliotekas, – štai tokią užduotį turėjome pradėdami rengti leidinį „Prie stalo visa Lietuva“. Knyga iš kitų leidinių išsiskiria visapusišku požiūriu į maisto vartojimo kultūrą, atskleidžia jos visumą ir nepertraukiamą tradicijų tęstinumą. Toks ir yra šio leidinio tikslas – pirmą kartą į Lietuvos maisto istoriją pažvelgti iš visų pusių, apžvelgti visus istorinius laikotarpius, atskleisti visų visuomenės sluoksnių, luomų, tautinių mažumų mitybos tradicijas ir įpročius, suvokti maisto kultūros svarbą ir šiomis dienomis. Visgi įgyvendinti tokius užsibrėžtus tikslus nebuvo lengva. Medžiaga apie Lietuvos maisto kultūrą yra fragmentiška, išbarstyta po įvairias šalies įstaigas, nugulusi muziejuose, archyvuose, pavienėse publikacijose ir straipsniuose. Todėl surinkti, susisteminti ir apžvelgti visą Lietuvos mitybos raidą nuo seniausių laikų iki šių dienų buvo sudėtingas, tačiau be galo įdomus iššūkis. Knygos autorių kolektyvas – 21 savo srities profesionalas. Specialistai išsamiai, besiremdami savo patirtimi, žiniomis ir autentiškais šaltiniais, suprantamai ir įdomiai supažindina skaitytojus su visa Lietuvos mitybos istorija. Tad knygos struktūra, sudaryta iš 6 skyrių, yra labai aiški – pradedama nuo priešistorinių laikų, pačių mitybos tradicijų užuomazgų, ir keliaujama iki dabarties. Kiekvienas istorinis laikotarpis yra išskirtinis, savitas, padaręs didelę įtaką mitybos įpročių formavimuisi, – tai seniausieji laikai, kai mūsų protėviai dar tik klajojo gentimis, daugiasluoksnis Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikotarpis (valdovų, didžiųjų kunigaikščių, didikų (bajorų), vienuolių, miestiečių ir valstiečių virtuvė), permainingas XIX amžius, kai mūsų virtuvė ėmė modernėti, tada – „vakarietiškas“ tarpukario laikotarpis ir sovietmečio įdomybės. Atsiminimai apie žymių Lietuvos žmonių virtuvę leis pažvelgti į kultūros srities asmenybes netikėtu kampu. Tam, kad būtų galima ne tik aprašyti, bet ir iliustruoti visą šią medžiagą, knygoje surinktos istorinės, archyvinės, dabartinių laikų fotografijos, muziejuose saugomi autentiški eksponatai: iš viso daugiau nei 450 iliustracijų. Įgyvendindami šį projektą bendradarbiavome su daugiau nei 30 šalies įstaigų: muziejų, bibliotekų, archyvų. Iliustracijas pateikė ne tik Lietuvos įstaigos, bet ir privatūs kolekcininkai. Knygos pabaigoje pateikėme Lietuvos tautinio paveldo produktų ir sertifikuotų maisto produktų gamintojų sąrašus (Žemės ūkio ministerijos Kaimo plėtros departamento Tautinio paveldo ir mokymo skyriaus informacija). Nuoširdžiai dėkojame visiems, savo žiniomis, reikalinga medžiaga ir geru žodžiu prisidėjusiems prie šios knygos leidybos. Tikimės, kad knyga „Prie stalo visa Lietuva“ ne tik sukvies visą Lietuvą pabūti drauge kasdienėje aplinkoje, bet ir padės suvokti, identifikuoti save kaip tautą, turinčią be galo turtingą, unikalią maisto vartojimo kultūrą ir nuo seno puoselėjamas mitybos tradicijas, garsinančias šalį visame pasaulyje. Leidėjai

Turinys L i et u v i ų m i t y b o s r a i da n u o s e n i au s i ų l a i kų i k i X VI a . p r a d ž i o s 1 3

Daiva Steponavičienė. Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto 15 Daiva Steponavičienė. Ritualinė mityba: maistas, gėrimai ir apeigos 29 Daiva Steponavičienė. Rafinuotoji mityba: puotos kunigaikščio dvare 32 M a i sto ku lt ū r a L i et u v o s D i d ž i o j o j e Ku n i g a i k št y st ė j e X VI –X VIII a . 4 1

Raimonda Ragauskienė. Maisto kultūros istoriškumas 42 Raimonda Ragauskienė. Maisto mados LDK XVI–XVIII a. 44 Raimonda Ragauskienė. LDK valdovų stalas XVI–XVIII a. 46 Raimonda Ragauskienė. Produktai ant valdovų stalo 50 Raimonda Ragauskienė. LDK didikų (bajorų) virtuvė XVI–XVIII a. 56 Raimonda Ragauskienė. XVI–XVIII a. vienuolių maistas Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje 68 Raimonda Ragauskienė. Ką valgė ir gėrė XVI–XVIII a. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės miestiečiai 72 Raimonda Ragauskienė. „Kur kalnelis, ten dvarelis, kur pakalnėlė, ten karčemėlė“ 80 Raimonda Ragauskienė. XVI–XVIII a. paprasto (prasto) luomo žmonių maistas 84 X I X–X X a . p r . m a i sto ku lt ū r a : t r a d i c i j o s i r p o k yč i a i 9 1

Eglė Morkūnaitė. Mėsos vartojimo tradicijos Lietuvoje XIX–XX a. pradžioje 92 Eglė Morkūnaitė. Medžioklė ir žvejyba XIX–XX a. pradžios Lietuvos kaime 106 Olga Mastianica. Amatų ir namų ūkio mokyklos XIX amžiuje, arba kaip XIX a. moteriai išmokti virėjo amato? 108 Aelita Ambrulevičiūtė. Prekyba maisto prekėmis Vilniuje XIX a. 114 Aelita Ambrulevičiūtė. Mugės XIX a. Lietuvoje 118 Justina Andriukevičiūtė. Kaziuko mugė 119 Justina Andriukevičiūtė. Blaivybės idėjomis grįstas tautos sąmonėjimo kelias 120 Dovilė Troskovaitė. Lietuvos nekrikščioniškų mažumų mitybos tradicijos 126

P e r m a i n i n g a m i t y b o s i r m a i sto ku lt ū r o s r a i da X X a . 1 3 7

Norbertas Černiauskas. Maisto pramonė ir mitybos pokyčiai tarpukario Lietuvoje 138 Norbertas Černiauskas. Kaip maitinosi kariškiai tarpukariu 150 Giedrė Polkaitė-Petkevičienė. Maisto produktų reklama XIX a. pab. – XX a. pr. 152 Andrius Zeigis. Viešasis maitinimas tarpukario Kaune 155 Justina Minelgaitė. Prezidentų vaišės 167 Justina Andriukevičiūtė. Išgyvenimo virtuvė 174 Marius Ėmužis. Ko nepastebėdavome valgydami sovietiniame Vilniuje? 176 Justina Andriukevičiūtė. Kauno spurginė 181 Ž y m i ų ž m o n i ų v i rt u v ė s pa s l a p t y s 1 8 3

Aldona Ruseckaitė. Jonas Mačiulis-Maironis. Poetas mėgo rengti pobūvius namuose 184 Alfas Pakėnas. Juozas Tumas-Vaižgantas. „Juodoji vakarienė“ 186 Ina Aleksaitienė. Salomėja Nėris. Estetinis vaizdas – svarbesnis 188 Dalia Sruogaitė. Balys Sruoga. Įvairūs, bet paprasti šeimos valgiai 190 Rasa Ruibienė. Juozas Zikaras. „Du kartus per metus visi gali ateiti ir vaišintis, kiek nori“ 194 Justina Andriukevičiūtė. Borisas Dauguvietis. Ką valgė ir kuo svečius vaišino žymus lietuvių režisierius 196 Nijolė Majerienė. Juozas Grušas. Rašytojo mėgstami valgiai ir vaišių tradicijos 198 Tr adicijos gyvos ir šiandien 201

Lina Mustafinaitė. Maisto kultūra šiandien: nuo neįprastų picų iki karališkų vaišių 202 Lina Mustafinaitė. Lietuvos maisto pramonė ir septyni „taip“ 206 Henrita Kontrauskienė. Karališkųjų šeimų asmenų vizitai Lietuvoje 209

Lietuvos tautinio paveldo produktai 214 Sertifikuotų maisto produktų gamintojai ir jų gaminiai, suskirstyti pagal regionus 216 Literatūros sąrašas 224 Iliustracijų sąrašas 234

Senovės lietuviai suprato žolynų teikiamą naudą žmogaus sveikatai. Šios žinios buvo perduodamos iš lūpų į lūpas, iš kartos į kartą. Žoliavimas ilgainiui tapo ritualu, šiandien žinomu kaip kupoliavimas iki Rasos (Joninių) šventės

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . p r a d ž i o s

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

monijos mitybos raida – tai keletą tūkstančių metų trukęs kelias nuo primityvaus požiūrio į energijos ir gyvasties šaltinį ligi tikrojo kulinarijos meno. Tai keletas vystymosi pakopų, susijusių su naujų technologijų, kurios keitė gyvenseną iš esmės, atsiradimu. Taip žmonija, pirmiausia gėrusi sumedžiotų žvėrių kraują ir valgiusi žalią jų mėsą, žingsnis po žingsnio „prisijaukino“ ugnį ir tokiu būdu pakeitė maisto kokybę. Žmonės išmoko žemei – moliui – suteikti reikiamą formą, kad galėtų ne tik saugoti atsargas, bet ir naudotis dar viena naujove: maisto virimo galimybėmis. Tai lėmė ir gyvūninio bei augalinio maisto derinimą gaminant vieną patiekalą, naudojant pagardus, o tai jau – pirmykštė kulinarija. Medžioklę iš dalies pakeitė gyvulininkystė, rankiojimą – žemdirbystė, o tai lėmė naują, aukštesnį gyvenimo ir maitinimosi lygį.

Ugnies prisijaukinimas leido naudotis maisto virimo galimybėmis. Medžio raižinio iliustracija iš pirmosios vokiečių virimo knygos „Kuchenmaistrey“ (1485 m.)

Pamarių kultūros puodai. Molis. III tūkstm. pab. – II tūkstm. pr. Kr. Lietuvos nacionalinis muziejus

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . p r a d ž i o s

K ą m e d ž i o j o m ū s ų p r ot ė v i a i ? Akmens amžiaus (XI tūkstm. – 1600 m. pr. Kr.) žmonės mūsų krašte gyveno atšiauraus ledyninio klimato sąlygomis ir mito sumedžiotų žvėrių mėsa. Paleolito (XI–IX tūkstm. pr. Kr.) ir mezolito (VIII–V tūkstm. pr. Kr.) laikais mūsų krašte buvo medžiojami mamutai ir šiaurės elniai, o nuslinkus ledynams ir pasikeitus klimatui neolito laikais (4800–1600 m. pr. Kr.) – miško žvėrys: elniai, briedžiai, stumbrai, meškos, stirnos, lapės, vilkai, šernai, kiškiai, bebrai, kiaunės, voverės. Paleolito laikų gentis – šiaurės elnių medžiotojai – visų reikalingų vitaminų ir mikroelementų gaudavo gerdami elnių kraują ir valgydami pusžalę mėsą. Jie sudorodavo ne tik visą laukinį žvėrį, bet suvalgydavo ir jo skrandžio turinį – pusiau suvirškintas kerpes. Nors šiaurės elnio mėsa buvo pagrindinis šio laikotarpio racionas, kai kada jį praturtindavo lapių, kiškių, šeškų, meškų, smulkių graužikų, kirų ir kurapkų mėsa. Šiaurės elnių medžiotojų ūkio ir mitybos ypatybes lėmė sezoninės šiaurės elnių kaimenių migracijos. Pavasarį jie keliaudavo į tundrą, rudenį – į miškatundrę. Taigi dukart per metus bendruomenė išsiruošdavo į masinę medžioklę. Pavasarinės medžioklės metu buvo sukaupiamos maisto atsargos iki vasaros sezono pradžios. Svarbesnė buvo rudeninė medžioklė, nes žmonėms buvo būtina pasiruošti maisto atsargų ilgai ir atšiauriai žiemai. Vasarą ir žiemos pabaigoje, kai baigdavosi maistas, bendruomenė išsisklaidydavo po medžioklės teritoriją mažomis šeimomis. Reikia manyti, kad žmonės jau tais laikais suprato, kad mėsa ilgiau išsilaiko džiovinta saulėje, aprūkyta laužo dūmais, įkasta sniege, todėl buvo svarbu pasirūpinti didesniu mėsos kiekiu, nesuvartoti visos sumedžiotos žvėrienos, o sukaupti jos perteklių badmečiui. Mezolito laikais ir toliau buvo medžiojami stambieji kanopiniai: elniai, stumbrai, briedžiai, stirnos. Tuo metu žmonės gaudė ir paukščius: mūsų teritorijoje jau perėjo antys, žąsys, gulbės, ereliai, tetervinai, pempės, tilvikai, geniai, gandrai. Tikėtina, kad medžioklėje dalyvavo ir ką tik žmonių prisijaukintas šuo. Dėl ištikimybės žmogui ir sargumo jis gavo išskirtinę galimybę nepatekti ant žmogaus stalo maisto pavidalu. Kitas gyvūnas – arklys – irgi iš dalies užsitarnavo šią privilegiją, tapdamas žmogaus bendražygiu medžioklėje ir kare, darbiniu gyvuliu ir transporto priemone. Neolito laikais Baltijos pajūrio gyventojai žeberklais medžiojo ruonius, be anksčiau minėtų žvėrių, lūšis, šernus, vėžlius, smulkius kailinius žvėrelius, paukščius: šio laikotarpio stovyklavietėse aptikta ančių, kragų, narų, gandrų, gervių ir pelėdų kaulų. Didesnius žvėris medžiojo ietimis, kasdavo duobes ir užmėtydavo akmenimis, mažesnius – pintais spąstais, kilpomis ir strėlėmis, paukščius – strėlėmis ir tinklais.

Įmoviniai ietigaliai. Geležis. V–IX a.

Įtveriamieji ir įmoviniai strėlių

Lietuvos nacionalinis muziejus

antgaliai. Geležis. X–XIV a. Lietuvos nacionalinis muziejus

Kokliai su alegorine zuikių medžioklės scena, XVI a. vid. © Nacionalinis muziejus Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės valdovų rūmai

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . p r a d ž i o s

Ritualinė mityba: maistas, gėrimai ir apeigos

A lu s i r m i d u s – a p e i g ų g ė r i m a i Iš tyro vandens mūsų protėviai darė alų ir midų. Tai buvo švenčių ir apeigų gėrimai. Apeiginį gėrimą semdavo ne prastais, buitiniais, bet mediniais, meniškai drožinėtais kaušais. Tokių kaušų, puoštų vandens paukščių galvutėmis, rasta dar neolito Šventosios gyvenvietėje. Žalvario amžiaus laikotarpio kapuose Vakarų Lietuvoje rasti keli moliniai puodeliai, besiskiriantys nuo laidojimo keramikos – urnų. Jie mažesni: 6,6–7 cm aukščio ir 4–8,8 cm skersmens, tvarkingiau nulipdyti ir geriau išdegti nei urnos. Tikėtina, kad tai apeiginiam gėrimui skirti indai. Iš senovinių, viduramžius siekiančių aprašų žinome, kad pirmas tokio gėrimo kaušą semdavo bendruomenės žynys. Jis, kalbėdamas maldą, nupildavo šlakelį dievybei, į kurią kreipdavosi, o tik po to pats ragaudavo gėrimo ir siųsdavo kaušą ratu, taip šventa malda sujungdamas visų mintis ir palinkėjimus į vienumą.

mogus – ne tik biologinė, bet ir dvasinė būtybė, įtikėjusi antgamtinėmis galiomis, pomirtiniu pasauliu ir savo pasaulėjautos pagrindu kurianti tradicijas, nustatanti apeigas. Žmogus tikėjo, kad tai, kas jam teikia gyvastį, palaiko energiją, gali turėti įtakos derybose su anapusinėmis jėgomis, todėl visaip stengėsi palenkti į savo pusę visagales dievybes, aukodamas joms brangiausią, jų pačių gyvybę palaikantį turtą: maistą ir gėrimą.

Š v ę sta s va n d u o Vanduo – tai natūraliausias gyvybę teikiantis gėrimas, valantis kūną ir dvasią. Dėl to vandens telkiniai buvo laikomi sveikatos ir gyvybės šaltiniais. Geras vanduo – tai išvestinių gėrimų (taip pat ir svaigiųjų) pagrindas. Senovėje žmonės stengėsi neteršti vandens telkinių, todėl ir dabar turime upę vardu Šventoji, Švento ežerą ir šventais tebelaikomus šaltinius. Kas nežino pasakų apie gyvybės vandenį, kuriuo nusiprausęs atjaunėji, o išgėręs pasveiksti? Todėl ir priešai stengėsi pirmiausia užnuodyti šulinius, kad priverstų pasiduoti išsekusius gynėjus. Šulinio vandens švarumas tapo metafora geriems santykiams palaikyti ir sandorių tvirtumui užtikrinti („Nespjauk į šulinį, nes gali tekti iš jo gerti“). Dar ir dabar įvairiose religijose naudojamas švęstas vanduo.

Samtelis (kaušelis), apeiginis (?), gintaro, su stilizuotos vandens paukščio

Friedricho Herlino paveikslas „Mahl der Compostela-Pilger“, XV a.

galvos formos rankenėle. VII a. pab. – VIII a. Kretingos muziejus

Ritualinė mityba: maistas, gėrimai ir apeigos

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . p r a d ž i o s

Apeiginis gėrimas – alus ar midus – buvo geriamas iš specialių geriamųjų ragų, apkaustytų metalu. Iš čia ir kilęs žodis „ragauti“ – gerti apeiginį gėrimą iš tauro rago. Lietuvoje tokių ragų žinoma per tūkstantį. Jie Lietuvos teritorijoje ėmė plisti apie III a. Patys puošniausi ragai randami IV–VI a. vyrų kapuose. Poros ragų iš vieno germaniško kapo cheminė analizė parodė, kad viename iš jų būta alaus, o kitame – midaus. Midus mūsų krašte karaliavo iki pat XVIII a., kol jį išstūmė degtinė. Be to, jau anuomet neliko milžiniškų liepynų, iš kurių bitės prinešdavo galybę medaus. Midus kartais pavadinamas Šiaurės ir Rytų Europos vynu. Be šio gėrimo neįsivaizduojamas ne tik senovės lietuvių, bet ir jų kaimynų germanų bei slavų gyvenimas ir tikėjimas. Jo buvimą baltų kraštuose užfiksavo metraštininkai: Vulfstanas aprašydamas aisčius mini, kad jie turi „užtenkamai midaus“, apie 1326 m. kronikininkas Petras Dusburgietis pasakodamas apie baltų gentį – prūsus rašo, kad jie geria „medaus vyną arba midų“; didžiojo kunigaikščio Vytauto sušauktame Lucko suvažiavime (1428 m.), kuriame dalyvavo ir Šventosios Romos imperijos imperatorius Zigmantas Liuksemburgietis, kasdien buvo išgeriama po 700 statinių midaus. Midaus paplitimą Lietuvos miestų kultūroje, pasak istorikų, atspindi tai, jog Vilniuje ir kituose miestuose veikė vadinamosios stačiatikiškos bažnytinės midaus brolijos, kurių nariai religinių švenčių proga gamindavo, vartodavo ir parduodavo midų. Bene daugiausia midaus miestelėnai išgerdavo smuklėse („karčemose“), kurių tinklas XV a. viduryje – XVIII a. buvo apraizgęs beveik visą Lietuvos teritoriją. Midaus brolijų specifika ta, jog, skirtingai nei religinėse brolijose, jų nariais negalėjo būti moterys. Pirmoji midaus brolija, jei tikėtume 1538 m. kailiadirbių midaus brolijos teiginiu, buvo įsteigta dar 1458 m.

Stilizuotos zoomorfinės figūrėlės, VI tūkstm. pr. Kr. Nalšios muziejus

Iki žalvario amžiaus žmonės darėsi paukščių ir medžiojamų gyvūnų amuletus, kad užtikrintų natūralų jų prieaugį ir pakankamą maisto kiekį sau. Žalvario amžiuje atsirado naminių gyvūnų atvaizdų, figūrėlių-amuletų, o tai rodo gyvulininkystės svarbą. Tuo pat metu atsirado ir žemdirbystei būdingas dvynių kultas, susijęs su vaisingumu ir derlingumu: dviguba varpa, riešutas, kemerys ir pan. Be jokios abejonės, ritualinis veiksmas buvo ir gyvūnų aukojimas dievybei, siekiant suminkštinti jos širdį, nutolinti rūstybę. Taip tikėtasi geresnio derliaus, karo pergalės, genties gausėjimo ir atsparumo ligoms. Vėlyvojo akmens amžiaus archeologiniai radiniai ir gerokai vėlesni mitologijos šaltiniai rodo avies ar ožkos aukojimo dievams faktus. Tai akivaizdus tradicijų tęstinumas. Antai žemės derlingumo deivei Žemynai aukojo paršiukus. Garbino laukinės gamtos ir žvėrių deivę Medeiną ar Žvorūną, gyvulių globėją Ganiklį, bičių deivę Austėją, jų garbei atlikdavo apeigas, aukojo. Tą darė iš esmės vien tam, kad žmonių bendruomenė nepristigtų maisto. Senojo geležies amžiaus Bačkininkėlių (Prienų r.) piliakalnyje (alkakalnyje) rasta naminių gyvulių kaulų, kurių kiekis gerokai skiriasi nuo kitose vietovėse – piliakalniuose ir gyvenvietėse – aptiktų gyvulių kaulų kiekio: čia vyrauja smulkiųjų galvijų kaulai, antroje vietoje – kiaulių, trečioje – šunų. Tai patvirtina naminių gyvūnų aukojimo faktą. Beje, Bačkininkėliuose aptiktas ir didesnis medžiojamų žvėrių kaulų santykis, lyginant su kitais tyrinėtais to paties laikotarpio paminklais. Gali būti, kad aplinkui būta nemažų medžioklės plotų, kur ilgesniam laikui apsistodavo dalis bendruomenės ir atnašavo sumedžiotų žvėrių aukas kaip padėką dievams už sėkmingą medžioklę. Mirusiųjų garbei taip pat buvo aukojami gyvuliai ir naminiai paukščiai. Ypatinga vieta buvo skiriama vištai ir gaidžiui, kuris nubaidydavęs piktąsias jėgas. Apie tai žinoma ne tik iš XV–XVI a. šaltinių, bet ir iš XIX a. etnografijos. Tai rodo nenutrūkstamą tradicijos tęstinumą. Aukojamo gyvūno avinėlio simboline išraiška krikščionių bažnyčioje tapo apvalus kvietinių miltų paplotėlis ostija

G y v ū n ų au ko j i m a s i r r i t ua l i n i s kanibalizmas Augalinis ir gyvulinis maistas teikė žmonėms gyvastį, todėl turėjo būti tausojamas ir puoselėjamas, kad jo ne pritrūktų, o gausėtų. Gyvūnai buvo garbinami, jų meniškais atvaizdais puošiami rakandai, ginklai, kulto reikmenys. Sumedžiotų žvėrių mėsa buvo ne šiaip „buitiškai“ suvartojama maistui: atskiros jų dalys buvo skiriamos žmogiškosioms galioms sustiprinti, sveikatai atstatyti. Dėl to gentainiai, turintys nesveiką širdį, valgydavo gyvūno širdį, pažeistas kepenis ar inkstus – tokius pat organus, kad grįžtų sveikata. Smegenys ir kaulų čiulpai buvo tikras delikatesas, kuris turėjo tekti aukštesniojo luomo atstovams, kurie priima protingus sprendimus, lemiančius visos genties gerovę. Tai buvo maginiai veiksmai, todėl tokį tikslinį maisto paskirstymą galima vadinti ritualiniu. Ritualinė mityba: maistas, gėrimai ir apeigos

M a i s t o k u l t ū r a L i e t u v o s D i d ž i o j o j e K u n i g a i k š t y s t ė j e X VI – X VIII a .

Nauji produktai, nauji skoniai Nemažai šiandien europietiškam ar lietuviškam stalui įprastų produktų iki didžiųjų geografinių atradimų buvo visai nežinomi. XVI a. pasirodę pomidorai, kukurūzai, bulvės, kalakutiena, kava, kakava ir arbata ne iš karto sulaukė pripažinimo. Pavyzdžiui, pomidorai, arba „meilės obuoliai“, kaip jie pirmą kartą buvo įvardyti angliškai, beveik nevalgyti. Dargi XVIII a. pažymima, kad jie tinkamiausi tik sriuboms. Panašiai buvo elgtasi ir su kukurūzais, nors Kristupas Kolumbas juos atgabeno anksčiausiai. Tarp sunkiai kelią Europoje besiskynusių maisto produktų buvo bulvės. Jos į Europą atkeliavo XVI a. trečiajame dešimtmetyje, tačiau ilgai augintos kaip daržo retenybė ar vaistai. Tik XVII a. viduryje – XVIII a. viduryje buvo įvertinta šių daržovių nauda badmečiu, atsparumas gamtos negandoms, jas ėmė vartoti nepasiturintys, pradėta maitinti kariuomenė. Net 1777–1779 m. Prūsijos ir Austrijos karas dėl Bavarijos įpėdinystės vadinamas „bulvių karu“, nes kariuomenės labiau siaubė priešininkų bulvių pasėlius, nei kariavo. Net Kristijonas Donelaitis poemoje „Metai“ bulves mini kaip Mažojoje Lietuvoje įprastą Prūsijos kultūrą. LDK bulvės žinotos XVII a. pradžioje ir plito socialinės piramidės principu – iš viršaus į apačią. 1640 m. „bulbos americanos“ augo Kiškų dvaro darže Vilniuje, 1642 m. Vladislovo Vazos dvaro Varšuvoje darže buvo auginama bulvių rūšis „Pyra Regalia“. 1683 m. Jonas Sobieskis savo žmonai Marysenkai bulvių atsiuntė iš Vienos dvaro daržo ir nurodė jas auginti savo valdose. 1762 m. į Nagurskių dvarą Kurtuvėnuose buvo atvežti du vežimai bulvių. XVIII a. viduryje didikų dvarų daržuose bulvės augintos jau visuotinai. Tačiau valstiečiai į šią daržovę žiūrėjo įtariai, net manė, kad ji sukelianti karštinę. Be to, ir ankstyvųjų bulvių derlingumas buvo menkas. Tik XVIII a. pabaigoje bulves imta auginti laukuose. Kitaip susiklostė iš Naujojo Pasaulio atvežtų kalakutų likimas. XVII a. jie Europoje išstūmė viduramžių stalo puošmenas – įdarytus povus, fazanus ir gulbes. XVII–XVIII a. Europoje iš Turkijos ir Egipto paplito egzotiški kavos, arbatos ir šokolado gėrimai. ATR buvo tarp pirmųjų kraštų, kurių elitas pradėjo gerti kavą. 1666 m. ja mėgavosi J. Sobieskio šeima. Būsimas valdovas laiškuose žmonai patarė turėti šviežio pieno kavai, skundėsi armėnų pirkliu, pardavusiu prastos kokybės kavos. XVIII a. kava tapo savotišku apšvietos simboliu ir propaguota kaip moderniam žmogui pritinkantis gėrimas. Ji plito ir provincijos dvaruose. Žinoma, kad 1749 m. Kurtuvėnų dva-

rui Karaliaučiuje pirktas kavos staliukas. Šio dvaro savininkai Nagurskiai 1762 m. turėjo prabangų sidabrinį 27 dalių kavos servizą. 1773–1777 m. dvaro reikmėms ne sykį pirkta po kelis šimtus svarų įvairios kokybės kavos už 100–300 auksinų. Daug brangesnė iš Anglijos ar Olandijos vežta arbata paplito vėliau. Ilgai ji vartota kaip savotiškas vaistas. Nuo XVIII a. vidurio Vilniuje arbatą gėrė turtingi miestiečiai – jų turto inventoriuose minimi arbatinukai ar arbatiniai šaukšteliai. Tačiau arbatinė mieste nebuvo įsteigta. Arbatą gėrė ir diduomenė, pavyzdžiui, didikai Nagurskiai pirkdavę po pusę svaro kelių rūšių žaliosios arbatos. XVII a. Europoje plito 3–4 kartus už kavą brangesnis šokoladas. LDK jis išpopuliarėjo XVIII a. Šokoladą vartojo didikai, dvasininkai, turtingi miestiečiai. Didikai Nagurskiai itališko šokolado pirkdavo net po keletą svarų (1 svaras kainavo 2,5 auksinų).

Karšto šokolado indų rinkinys. Lietuvos kulinarinio paveldo muziejus

Maisto mados LDK XVI–XVIII a.

M a i s t o k u l t ū r a L i e t u v o s D i d ž i o j o j e K u n i g a i k š t y s t ė j e X VI – X VIII a .

LDK valdovų stalas XVI–XVIII a. D i d e l ė i r n e v i e n a va l d ov ų v i rt u v ė , a r b a i sto r i j a a p i e „ Pa r m e z a n o sūrio žmogų“

ietuvos Didžiosios Kunigaikštystės valdovų dvaras buvo įspūdingas. Pavyzdžiui, Žygimantui Augustui tarnavo per 700 asmenų, su dvariškiais – per 1000, vienu metu veikė dvi ar trys atskiros valdovų virtuvės. Paskutinių Jogailaičių atstovų dvare būta atskirų karališkosios poros, jaunųjų karalaičių, o vėliau ir Žygimanto Augusto žmonų virtuvių. Maitinti ir dvariškiai. 1540 m. karalienė Bona Sforca laiške Vilniaus pilininkui (Vilniaus pilies prižiūrėtojui) Šimkai Mackevičiui minėjusi virtuvę Žemaitijos seniūno Jono Radvilos sklype Žemutinėje pilyje. Seniūnui ją nugriovus, buvo įsakyta pastatyti kitą Vilniaus vaivados sklype. Zigmanto Vazos dvare skirtingos virtuvės tiekė patiekalus karaliaus, tarnų, dvariškių ir Anos Vazaitės stalui. Maistas kelete virtuvių buvo ruošiamas ir J. Sobieskio dvare. Karalienei Marijai Kazimierai d‘Arquien maistas atskirai buvo tiekiamas penktadieniais ir šeštadieniais, o kitomis dienomis ji valgė kartu su valdovu. Veikė ir karalaičių Sobieskių virtuvė.

Žygimanto Augusto portretas. Dailininkas Juozapas Smuglevičius, XVIII a. pab. Lietuvos dailės muziejus

I sto r i j a a p i e „ s ū r i o ž m o g ų “ Keleto virtuvių funkcionavimas kėlė ir nesusipratimų. Vienas toks įvykis dvare nutiko XVI a. dėl parmezano sūrio. Baigusi šio sūrio atsargas, pirmoji Žygimanto Augusto žmona Elžbieta Habsburgaitė paprašė jo iš karalienės Bonos Sforcos ekonomo. Pastarasis mielai jo davė. Senoji karalienė, nuo pat pradžių priešiškai nusiteikusi marčios atžvilgiu, pratrūko pykčiu ir uždraudė ateityje be jos žinios ką nors duoti iš jos virtuvės. Apie Bonos „tragediją dėl sūrio“ prasitarė Elžbietos patikėtinis Marsupinas ir dvare pasklido kalbos apie Bonos šykštumą. Ši įsakė nedelsiant išaiškinti gandų platintoją „sūrio žmogų“. Kitą dieną buvo sušaukti garbūs valdovės patarėjai. Kreipdamasi į juos karalienė aiškino, jog tiek garbingų žmonių sušaukusi todėl, kad „blogiui reikia iš karto užkirsti kelią, be to, pasitaiko, kai iš mažų dalykų kyla didelių nelaimių.“ Nors „sūrio žmogus“ taip ir neišaiškėjo, karalienė nujautė, kad tai būta Marsupino, todėl uždraudė jam kada nors peržengti jos apartamentų slenkstį.

LDK valdovų stalas XVI–XVIII a.

Bonos Sforcos portretas. Dailininkas Lucasas Cranachas the Younger, XVI a.

M a i s t o k u l t ū r a L i e t u v o s D i d ž i o j o j e K u n i g a i k š t y s t ė j e X VI – X VIII a .

tajam Vilniaus vyskupui. Barščiai XVII–XVIII a. dažnai buvo ruošiami bajorijos virtuvėje. Ne veltui dėl jų lenkai pašiepiamai lietuvius vadino „batvininkais“, o Janas Chrizostomas Pasekas „Atsiminimuose“ užrašė vieną XVII a. paskvilį: „Dėl ko, sūnau, man kukutis neduoda ramybės? / Visgi Vilniuje batvinių neparagavau, / Nes tai kiauliškas maistas, jo valgyti nedera. / Matau, lietuvis ir kiaulė vienam būriui priklauso.“ Batviniai, kaip lietuviškos virtuvės ženklas, minėti ir Adomo Mickevičiaus poemoje. Taip pat vartota daug ir įvairių prieskonių, druskos. Ji buvo reikalinga maisto produktams konservuoti. Štai XVII a. rekomenduota sviesto puodynei išlaikyti pilti 10 saujų druskos, kapai sūrio – 20, o jautienai – net 80 saujų. C u k r i n ė s g u l b ė s i r e r e l i a i ... Renesansinio ir barokinio stalo estetika išryškėdavo gaminant desertus ir saldumynus. Greta kasdienai vartotų „cukruje virtų rožių“ ar cukruotų vaisių, kuriuos didikai vienas kitam siuntė kaip pagarbos ženklą, šventiniu metu buvo kuriamos saldumynų „pasakos“. Tą rodo XVI a. pabaigoje anglų pasiuntinio sero J. Horsey, iš Maskvos keliavusio per Lietuvą, priėmimas Radvilų rūmuose. Pasak pasiuntinio, „iš cukraus buvo pagamintos keistos liūtų, vienaragių, išskėstasparnių erelių, gulbių ir kitokios figūros, o į jų pilvus supiltas įvairiausias vynas ir prieskoniai, iš išskobtų dalių pasigardžiuoti išpjaustyti visokiausi saldumynai, kurių kiekvienam skirta po sidabrinę šakutę. Nusibostų vardinti įvairius patiekalus ir retenybes.“ Panašiomis saldybėmis garsėjo ir kitų LDK didikų rengtos puotos. Antai M. K. Radvilos Našlaitėlio cukrininkai didiko rengtam pokyliui XVII a. pradžioje iš kepinių pagamino uolas, migdolinius rūmus su grotomis ir fortifikacijomis (įtvirtinimais), sukūrė panašų į Jeruzalę vaizdą (aliuzija į didiko piligriminę kelionę į Šventąją Žemę), virš mūrų nulipdė cukrinių kryžiuočių su raudonais kryžiais ant apsiaustų figūras. Saldumynai, tiksliau marcipanai, nuo XVI a. pabaigos buvo pagrindinė besiperšančio didiko dovana sužadėtinei. 1599 m. per sudėtingą sužadėtuvių tarp Jonušo Radvilos ir Sofijos Olelkaitės procesą jaunikis ne kartą būsimai žmonai vežė dovanų marcipanų. Perduoti „kokių nors marcipanų ateinančioms Užgavėnėms vietoje raugintų kopūstų“ šmaikščiai prašė ir būsimo jaunikio tėvas. Kai dėl vedybų susitarti nepavyko ir netgi kilo vidaus karo tarp Radvilų ir Chodkevičių grėsmė, buvo juokaujama, kad nepadės „jokie pasaulio marcipanai“. Saldžias grožybes gamino minėtieji virtuvės meistrai – cukrininkai. Kaip aiškėja iš XVIII a. viduriu datuojamo vieno iš Radvilų cukrininko Michalo Guldenbergo laiškų, triūsti reikėjo nemažai. Cukriniai gaminiai buvo stingdomi iš Saksonijos atgabentose porcelianinėse figūrose. Prieš tai dar reikėjo pagaminti reikiamą cukrų. Meistras žinias stengėsi perduoti savo mokiniams. Tačiau ne visada sekėsi tą padaryti. Minė-

Georgo Flegelio „Natiurmortas su saldumynais, figomis, apelsinais“, XVII a.

tasis M. Guldenbergas skundėsi, kad jo mokinys berniukas Ignotas nepaklusnus, šlaistosi naktimis. Galima tik paminėti, kad jau tuomet visuomenė suprato apie cukraus daromą žalą, besaikį jo vartojimą. Tai pažymėta 1667 m. B. Radvilos instrukcijoje dvariškiams dėl naujagimės dukros kunigaikštytės Liudvikos Karolinos Radvilaitės maitinimo. Joje apskritai yra nemažai sveiką gyvenseną (o ne persivalgymą) skatinančių nurodymų. Kunigaikštis griežtai nurodė laikytis maitinimo režimo. Mergaitė turėjo pusryčiauti 8 valandą, pietauti – 11 valandą ir vakarieniauti 6 arba 7 valandą vakaro. Drausta užkandžiauti, nes tai „gali sukelti įvairių ligų.“ Maitinant duoti ne tik skysto, bet ir šiek tiek kieto maisto. Griežtai drausta patiekti per sūrių valgių, liepta vengti per daug prieskonių, svogūnų, cukraus ar vaisių ir „panašių karštų ir nevalgomų dalykų.“ Tiesa, vaisius kunigaikštytė galėjo valgyti, tačiau tik rytais „ant tuščio skrandžio, nes tuomet jie sveika.“ Buvo prašoma saugoti nuo stipriųjų gėrimų (Reino, vengriško, baltojo ispaniško ir prancūziško vyno, midaus, degtinės) vartojimo, nebent vyną ir degtinę tektų vartoti gydymui. Tačiau mažajai leista gerti lengvą, skaidrų, nerūgštų alų, taip pat prancūzišką vyną, kartais „alikantą“ (raudonasis saldus ispaniškas vynas, pavadinimas kilo nuo Alikantės vietovės) ar „malmaziją“, tik nedažnai. Beje, po kiekvieno valgio reikalauta plauti burną ir valytis dantis, „tuomet jai jų neskaudės.“ 61

LDK didikų (bajorų) virtuvė XVI–XVIII a.

M a i s t o k u l t ū r a L i e t u v o s D i d ž i o j o j e K u n i g a i k š t y s t ė j e X VI – X VIII a .

XVI–XVIII a. LDK valdovų ir bajorijos patiekalų receptai K a r a l a ič ių Joga il a ičių k a p lū n a s (X V I a .)

Kaplūnas butelyj e Išradingi ir juokingi patiekalai, LMAVB, f. 17-11, l. 358-360v; S. Czerniecki, Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw, opr. J. Dumanowski, M. Spychaj, Warszawa, 2012

U. Borkowska, Przepisy kulinarne Jagiellonek, Aetas media, aetas moderna. Studia ofiarowane Profesorowi Henrykowi Samsonowiczowi w siedemdziesiątą rocznicę urodzin, red. A. Bartoszewicz i in., Warszawa, 2000

Krokuvos vaivados Stanislawo Lubomirskio vyriausiojo virėjo S. Czernieckio 1682 m. recepto (antrasis iš trijų „stebuklų“) XVIII a. pabaigos kopija (Polockas?)

Išdarinėtą, riebų kaplūną (kastruotą nupenėtą gaidį) virti vandenyje įbėrus druskos ir petražolių. Moliniame inde sutrinti migdolus. Įpilti į juos muskatinio vyno arba malmazijos (kitaip „malvazija“ – saldus, aromatingas, delikatesinis graikiškas vynas, gamintas iš šios rūšies vynuogių, pavadintas pagal miestą-uostą Peloponeso pusiasalyje) ir pavirinti. Išėmus išvirtą kaplūną padėti jį pusdubenyje ant baltos duonos skrebučio, pridėjus cinamono ir gvazdikėlių. Viską užpilti paruoštu migdoliniu vyno padažu.

Nulupęs nuo gaidžio odą įdėk [ją] į butelį, per kakliuką pripildyk įdaru iš sutrintų riestainių ar kitokių ir virk vandenyje. Atrodys, jog gaidys neaišku kaip pateko į butelį per mažą skylutę. Jį teks peiliu išimti (t. y. įkišus į butelį pjaustyti ir išimti).

Įdarytas kaplūnas Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. J. Dumanowski, R. Jaworski, Warszawa, 2011 XVII a. pabaigos Nesvyžiaus ir Olykos Radvilų virėjo receptas

Paimk riebų kaplūną, nulupk odelę. Sutarkuok baltos duonos, paimk du šaukštus sviesto, ištirpink juos kaistuve, supilk sutarkuotą sviestą. Sukapok į penkias dalis kaplūno skranduką, įdėk sviesto, lai sau troškinasi su duona. Įberk pipirų ir muskato žiedų (raudonas džiovintas sėklagūbris, gaubiantis muskato riešutą), sutrink truputį mairūno, įmušk tris kiaušinius su baltymais, tiktai prieš tai juos gerai išplak – visa tai kepti kartu. Įdaryk kaplūną, tik gerai surišk, kad įdaras neiškristų. Apibarstyk visą jį krapais, nuimk, kas bloga (mėsos atplaišas, nubyrėjusius krapus). Įdėk jį į sultinį (t. y. kad visas būtų apsemtas), įdėk sviesto, nugraibyk putas, įberk petražolių, įpjaustyk žaliosios citrinos kartu su žievele. Kai baigs troškintis, supjaustyk porą svogūnų, muskato, netrintų pipirų, pridėk baltos duonos skrebutį. Jeigu norėsi jį kepti, įdaryk tokiu pat įdaru, tik kepk palengva (t. y. neaukštoje temperatūroje, ant mažos ugnies).

„Kaplūnas“

LDK didikų (bajorų) virtuvė XVI–XVIII a.

X I X–X X a . p r . m a i sto ku lt ū r a : t r a d i ci j o s i r p o kyči a i

785. Rūkytos dešros 10 kilogramų mėsos, iš kurios 3 dalys riebios kiaulienos, o viena dalis zrazinės mėsos, imti 200 gramų druskos, 6 gramai salietros, 12 gramų sugrūstų karčių pipirų, 6 gramai angliškų pipirų ir, jei kas mėgsta, 2 dalelės sutrinto česnako. Masė kuo smulkiausiai supjaustyti, išmaišyti su druska ir šaknimis, sukimšti į labai storas žarnas, džiovinti kelios savaitės ant vėjo, geriausia kovo mėnesyje, o paskui 4–5 dienas rūkyti lengvuose dūmuose ir laikyti sausoje vietoje.

792. Selcesonas Liežuvis, širdis, su oda gabalai mėsos, papilvės, su oda kumpių nuopjovų, šaltos virtos supjaustytos meitelio kojos, jei būtų per mažai riebu, tai įdėti 200 gramų virtų supjaustytų lašinių; visa tai sumaišyti dubenyje su druska, pipirais, angliška žole ir gvazdikėliais. Tos mėsos sriuba, įdėjus svogūnų, išvirti ir pertrinti per sietą. Paskui užpilti tuo mėsa, išmaišius sukimšti į išvalytą kiaulės skilvį, stipriai užsiūti ir virti daugiau valandos laiko. Išvirus laikyti kelios valandos lengvai prislėgta.

7 8 2 . Ku mp is p ū s l ė je Imti nuo sprando mėsa, pasūdyti kartu su kumpiais, o dviems savaitėms praslinkus išimti iš druskos, apdžiovinti vėjo perpučiamoje vietoje, stipriai sukimšti į pūslę, aprišti virvute ir savaitė laiko rūkyti lengvuose dūmuose.

796. Jautienos deš r os

7 8 4 . Dž io v in to s de šr os

5 kilogramai be taukų mėsos smulkiai sukapoti su 800 gramų lašinių ir sumaišyti su 6 gramais gvazdikėlių, 6 gramais pipirų, 3 gramais angliškos žolės, keliais lapeliais karališkosios mėtos (baziliko) ir skonio dėlei druska. Tas viskas sukimšti į storą jaučio žarną, stipriai užrišti ir 10-čiai dienų įdėti į besimarinavojančius kumpius. Paskui išimti, gerai iššluostyti, apdžiovinti pavasario vėjo perpučiamoje vietoje ir 4 dienas rūkyti kadugio dūmuose.

Imti 3 dalys kiaulienos, 1 dalis jautienos ir tiek pat lašinių. Mėsa supjaustyti smulkiais gabaliukais, o lašiniai sukapoti, įdėti, kiek reikia druskos, paprastų pipirų, angliškos žolės ir trupučiukas salietros. Visa tai gerai išmaišyti, sukočioti į storas kiaulines dešrines žarnas ir 6 savaitėms pakabinti gerai perpučiamoje pavasario vėjo vietoje, kur taip gerai išdžius, kad užlaikant perpučiamoje vietoje galima bus nerūkytos vartoti. 105

„Virėja“, J. B. Kaunas, 1925 Mėsos vartojimo tradicijos Lietuvoje XIX–XX a. pradžioje (Autentiška senųjų receptų kalba netaisyta)

X I X–X X a . p r . m a i sto ku lt ū r a : t r a d i ci j o s i r p o kyči a i

Medžioklė ir žvejyba XIX– XX a. pradžios Lietuvos kaime M e d ž i ot i n e bu v o l e n g va

iekvienos tautos, taigi ir lietuvių, mitybą lėmė įvairūs veiksniai: gamtinė aplinka, pagrindinių ūkio šakų (žemdirbystės, gyvulininkystės) išsivystymas ir pagalbinių ūkio šakų (žvejybos, medžioklės ir t. t.) įsisavinimas, prekybos sąlygos ir produktų paklausa rinkoje, investicijos ir technologijų raida, gyventojų socialinė padėtis, galiausiai papročiai ir prietarai, religinės nuostatos ir tradicijos. Nors dėl tam tikrų teisės aktų Lietuvos gubernijose medžioklė valstiečiams buvo ribojama, vis dėlto ji tapo gana svarbiu XIX–XX a. pradžios valstiečių užsiėmimu. Lietuvos kaimo žmonės medžiodavo šernus, lapes, kiškius, rečiau – laukinius paukščius. Medžioklė, žvejyba valstiečių buvo vertinami kaip pagalbiniai produktų tiekimo šaltiniai. Medžioklės tapsmą tik atsitiktiniu mėsos produktų gavybos šaltiniu galėjo lemti dar 1557 m. priimtas Valakų reformos nuostatas. Remiantis juo, valstiečiams buvo leidžiama medžioti savo miško sklypuose, bet tik vilkus, lapes, kiškius, voveres ir kitus mažus žvėris, o, pavyzdžiui, stirnas ir kitus didelius gyvūnus medžioti buvo draudžiama. Vėliau, Lietuvą prijungus prie carinės Rusijos, įsigaliojo Rusijos imperijos miškų apsaugos ir medžioklės įstatymai. XIX a. antrojoje pusėje iškirsti miškų plotai neigiamai veikė stambių žvėrių (ypač stumbrų ir briedžių) populiaciją, tad pradėta organizuoti retesnių gyvūnų apsaugą, pavyzdžiui, atskiri miškų plotai buvo paverčiami draustiniais, žvėrims žiemą buvo parūpinama pašaro. Daugelis žvėrių ir paukščių tuo laikotarpiu buvo medžiojami šaudant juos šautuvu, o jis valstiečiui buvo sunkiai įperkamas. Neturint šaunamosios priemonės atskiroms žvėrių rūšims tekdavo naudoti vis kitas medžiojimo priemones (kas itin apsunkindavo pačią medžioklę). Šios sąlygos rodo, kodėl medžioklė taip ir netapo vienu pagrindinių ir svarbiausių valstiečių pragyvenimo šaltinių.

„Medžiotojas su šunimi“. Nežinomas XIX a. vidurio dailininkas, 1842 m. Lietuvos dailės muziejus

Verkių dvaro kunigaikštienės Marijos Vitgenštein-Gogenlojė-Šilingsfiurst medžioklė Vilniaus apylinkėse, XIX a. devintasis–dešimtasis dešimtmetis. Šiaulių „Aušros“ muziejus

Medžioklė ir žvejyba XIX–XX a. pradžios Lietuvos kaime

106

X I X–X X a . p r . m a i sto ku lt ū r a : t r a d i ci j o s i r p o kyči a i

Panevėžio turgaus aikštė, XX a. pradžia. Dešiniajame nuotraukos krašte – žydas prekeivis maisto produktais. Panevėžio kraštotyros muziejus

žodžiai „Tu nevirsi ožiuko jo motinos piene“ (14: 21) turi būti suprantami tiesiogiai, t. y. draudžiama gaminti žinduolio jauniklio mėsą jį atsivedusios patelės piene tiek dėl moralinių priežasčių, nes taip demonstruojama nepagarba šventam motinystės institutui, tiek dėl to, jog tokia maisto gaminimo praktika buvo paplitusi tarp senovės Artimųjų Rytų pagonių. Taigi daugelis karaimų nevengia vartoti pieno ir mėsos produktų kartu, tačiau pasitaiko ir besilaikančiųjų griežtesnės žydiškosios draudimo interpretacijos. Kitas labai svarbus priesakas, susijęs su mėsos vartojimu, – tinkamų gyvūnų pasirinkimas bei skerdimo taisyklių paisymas. Prie maistui vartoti leidžiamų gyvūnų priskiriami visi atrajojantys kanopiniai gyvūnai, pavyzdžiui, karvės, ožkos, avys, jaučiai, bei neplėšrūs paukščiai, nes šie neminta kitų gyvūnų mėsa. Tačiau tinkamo gyvūno pasirinkimas dar nereiškia, jog jo mėsa bus tinkama valgyti, ne mažiau svarbu yra tai, kaip jis buvo paskerstas. Nepaisant to, jog nemažai laukinių gyvūnų atitinka košerinių gyvūnų apibrėžimą, tačiau jų vartojimas maistui yra draudžiamas, jeigu jie buvo sumedžioti, pakliuvo į spąstus, buvo sužeisti ir pan. Tik pagal ritualinio skerdimo taisykles, arba „šehita“, paskersto gyvūno mėsa yra košerinė ir tinkama maistui. Labai svarbu, jog šį

darbą atliktų tai išmanantis žydas – jam keliami itin aukšti reikalavimai, jis privalo baigti specialius mokslus bei gauti rabino leidimą užsiimti šia veikla. Skerdikams draudžiama apsvaiginti gyvulį prieš jį nužudant, reikalaujama tai atlikti itin greitai ir tiksliai, nesukeliant gyvūnui kančios ir skausmo, kad šiam neišsiskirtų adrenalino hormonas. Taip pat svarbu iš skerdienos pašalinti visą kraują, dėl to mėsinėjant pašalinamos kraujagyslės, iš jaučio – ir kepenys, o prieš gaminant maistą mėsa mirkoma vandens ir druskos tirpale. Kiekviena šeimininkė privalo įsitikinti, jog iš skerdienos pašalintas visas kraujas, nes nuo seno tikima, jog kraujyje slypi siela. Kiek mažesni reikalavimai keliami žuvims – tinkamomis maistui pripažįstamos tos, kurios turi žvynus ir pelekus. Joms paruošti ypatingi reikalavimai netaikomi, nes žuvys nepriskiriamos nei prie pieno, nei prie mėsos produktų. Tačiau jūrų gėrybės, neatitinkančios šių žuvų išvaizdai keliamų reikalavimų, pagal košerinio maisto taisykles yra nevalgomos. Siekiant nepasiklysti šiose sudėtingose taisyklėse bei būti tikriems, jog maisto produktai atitinka košeriniam maistui keliamus reikalavimus, visi žydams tinkami vartoti gaminiai turi turėti rabinato suteiktą košerinio tinkamumo sertifikatą.

129

Lietuvos nekrikščioniškų mažumų mitybos tradicijos

X I X–X X a . p r . m a i sto ku lt ū r a : t r a d i ci j o s i r p o kyči a i

tr adicinės šventės – šabas ir „Pesach“ Maisto vartojimo kultūra labiausiai pasireiškia ruošiant tradicinių švenčių vaišių stalą. Žydų bendruomenėje svarbiausia šventė yra šabas (hebr. shabbat) – septintoji savaitės diena. Pagal tradicinį žydų kalendorių šabas prasideda penktadienio vakarą ir trunka iki šeštadienio saulės laidos. Jo šventimas grindžiamas dviem Biblijos epizodais – Pradžios knyga, kurioje sakoma, jog Aukščiausiasis sukūrė pasaulį per šešias dienas, o septintą ilsėjosi (1–2), bei Išėjimo knygos istorija, pasakojančia, kaip Viešpats išvedė žydus iš Egipto nelaisvės (20). Šias šventės ištakas kiekvieną kartą primena šeimos galva atlikdamas „kiduš“ – tardamas Dievo palaiminimą ir laikydamas rankoje vyno taurę. Kitas svarbus šabo elementas – vakarienė, kurios metu moterys uždega dvi žvakes, reiškiančias du šabo priesakus „atsiminti“ ir „švęsti“, ir padeda ant stalo du baltos duonos kepalėlius – chalas. Daugelyje vargingų Rytų Europos žydų šeimų balta duona buvo šventinis maistas, ragaujamas tik švenčiant septintąją dieną. Kad ir kaip nepasiturinčiai verstųsi, žydai stengdavosi šabo vakarienei patiekti skanesnius, nekasdieniškus valgius, naudodavo šventinius indus bei įrankius, stalo papuošimus. Šabo vakarienės valgiams galiojo draudimas atskirti tinkamą nuo netinkamo, todėl įdaryta žuvis buvo tradicinis patiekalas ant vakarienės stalo. Šabo metu draudžiama dirbti – kaip nors keisti tai, kas buvo sukurta, todėl visi valgiai ruošiami iš anksto, o atėjus vakarienės metui jais mėgaujamasi. Įprasta, jog šabo sutiktuvių vakarienės kviečiami svečiai, neretai nepasiturintys, atvykėliai ar studentai, kurie šią dieną buvo priversti sutikti toli nuo namų. Šabas taip pat baigiamas vakariene, kuri hebrajiškai vadinama „karalienės palydomis“.

Chala

Išėjimą iš Egipto nelaisvės įprasmina dar viena šventė – „Pesach“, minima pavasarį ir neretai klaidingai vadinama žydų Velykomis, nors neturi jokių sąsajų su šia krikščioniška švente. Pagrindinis jos atributas – neraugintos duonos paplotėliai, gaminami iš miltų ir vandens, dar vadinami macais. Reikalavimas septynias dienas valgyti macus išdėstytas Pakartoto Įstatymo knygoje (16: 3) taip primenant skubotą išėjimą iš Egipto, kai duona buvo kepama iš neraugintos tešlos, nes ši nespėjo iškilti (Išėjimo knyga, 12: 39). Dėl sudėtingų sąlygų, kurių reikėjo macams kepti, jie paprastai buvo gaminami kolektyviai, bendruomeninėje kepykloje, įtraukiant ne tik bendruomenės narius, bet neretai ir kaimynus nežydus. Kepėjai turėjo spėriai suktis – tešlą tekdavo kočioti itin plonai, kepti aukštoje temperatūroje, tad reikėjo dirbti sparčiai, kad macai nesudegtų. Visą savaitę švenčiant „Pesach“ vengiama bet kokių raugintos tešlos kepinių ir bet kokių raugintų produktų – jų neturi būti ne tik ant stalo, bet ir namuose. Neretai „Pesach“ buvo naudojami net specialūs indai, kuriuose niekada nebuvo laikomas raugas. Karaimų bendruomenėje „Pesach“ šventimas aiškinamas Išėjimo knygos siužetais bei psalmėmis, tačiau joje taip pat atsisakoma raugo vartojimo visą šventinį laikotarpį. Tiesa, nėra vienareikšmiško apibrėžimo, kiek griežtai turi būti laikomasi šio draudimo, vienose karaimų bendruomenėse vengiama bet kokio rauginto maisto – ne tik duonos, bet ir vyno, sūrio ar acto, kitose nevartojamos mielės, kepimo milteliai ir kiti tešlą kildinantys produktai. Nepaisant to, karaimai griežčiau nei žydai laikosi šio draudimo – pavyzdžiui, „Pesach“ pyragas, kuriam gaminti naudojamas krakmolas ir kepimo milteliai, rabinų pripažįstamas tinkamu, o karaimų bendruomenės vertinamas kaip nevartotinas. Simboliškai „Pesach“ vakarienei patiekiamos karčiosios žolės, krienai ir sūriame vandenyje mirkyti kiaušiniai, simbolizuojantys karčią vergovę.

Kidušo taurės, naudojamos vynui šabo vakarienės metu sakant palaiminimą. Kelmės krašto muziejus

Lietuvos nekrikščioniškų mažumų mitybos tradicijos

130

Permaininga mitybos ir maisto kultūros raida XX a.

Maisto pramonė ir mitybos pokyčiai tarpukario Lietuvoje 138 Kaip maitinosi kariškiai tarpukariu 150 Maisto produktų reklama XIX a. pab. – XX a. pr. 152 Viešasis maitinimas tarpukario Kaune 155 Prezidentų vaišės 167 Išgyvenimo virtuvė 174 Ko nepastebėdavome valgydami sovietiniame Vilniuje? 176 Kauno spurginė 181

137

P e r m a i n i n g a mi t y b o s i r m a i s t o k u l t ū r o s r a i d a X X a .

Maisto pramonė ir mitybos pokyčiai tarpukario Lietuvoje

„Lietuvos cukraus“ reklama, publikuota laikraštyje „Naujoji Romuva“, 1936 m.

neefektyvi, o norint kurti konkurencingą Lietuvos Respublikos ekonomiką vienas pirmųjų darbų buvo iš esmės pertvarkyti ūkinius santykius provincijoje bei sukurti nuosavą maisto pramonę. Tikslo būta sunkaus – lietuvis buvo įpratęs tradiciškai auginti rugius, sodinti bulves ir per daug nesukti galvos dėl ūkio naujovių. Mūsų jaunieji intelektualai ir valstybininkai nuolatos ragino Lietuvos ūkininkus išeiti iš jiems įprastų pobaudžiavinių ribų, burtis, kelti žemės ūkio kultūrą, intensyvinti žemės apdirbimą, plėsti ūkius (investuoti), gaminti kuo daugiau produktų ir parduoti juos mažesne kaina, atsižvelgti į rinkos poreikius. Žemės reformos metu ūkininkai buvo skatinami pereiti nuo javų auginimo prie gyvulininkystės, plėsti kitas kultūras. Apskritai teigta, kad be savo pieninių, mėsos ūkių, skerdyklų ir šaldyklų savo ūkio sukurti neįmanoma. Permainos

e paslaptis, kad iki pat XX a. vidurio Lietuva buvo išimtinai žemės ūkio kraštas, apie 80 proc. visų gyventojų vienaip ar kitaip gyveno iš žemės. Anot žymaus lietuvių agronomo Jono Aleksos, ir ekonominiame, ir bendrame mūsų krašto gyvenime žemės ūkis turėjo daug daugiau reikšmės nei bet kuriame kitame Vakarų ar Centrinės Europos krašte. Nepaisant to, iki pat XX a. daugelio Lietuvos valstiečių tikslas buvo ne užsidirbti, o tiesiog išgyventi, ne siekti pelno, o paprasčiausiai prasimaitinti ir „gyventi ant savęs“. Todėl iki 1922-ųjų žemės reformos Lietuvos kaimo ir daugelio šalies gyventojų ūkinė veikla buvo atgyvenusi ir

Marijampolės cukraus fabrikas XX a. trečiajame dešimtmetyje

Maisto pramonė ir mitybos pokyčiai tarpukario Lietuvoje

138