Genießen & Erhalten Vol III

Herbst/Winter 2021

Genießen Erhalten Das Katalog-Magazin für bedrohte Geschmackserlebnisse

SCHWERPUNKT

Sizilien

Wein vom Ätna ab Seite 32 Marinda-Tomaten Seite 29 Orangen aus Ribera Seite 29 Pistazien aus Bronte Seite 31 Olivenöle vom Monti Iblei ab Seite 46 Kapern aus Pantelleria ab Seite 56

Eberhard Spangenberg über Palermo und warum

sein Herz dort höher schlägt

Malvasia aus Lipari Seite 37 Walderdbeeren aus Ribera Seite 30 Bitterorangenlikör Seite 30

Erlesene Kartoffeln | Traditionelle Lebensmittel | Trüffelprodukte | Bio-Saatgut | Wein

Echte Lebensmittel haben eine Heimat In den interessantesten Anbaugebieten Europas suchen wir seit gut 15 Jahren für unsere Kunden ursprüngliche Geschmackserlebnisse.

Wie im Weinbau inzwischen weit verbreitet, verfolgen wir dabei die Idee des „Terroir“, die darauf verweist, dass ein echtes Lebensmittel nicht einfach „produziert“ werden kann. Lebensmittel im umfassenden Sinn entstehen idealerweise als lebendiger Ausdruck eines komplexen und einzigartigen Zusammenspieles von Boden, Klima, Mensch und Kosmos. Echte Lebensmittel haben immer einen Erzeuger, eine eindeutige Herkunft und eine Geschichte.

Auch deshalb entstehen die ausgeprägtesten Qualitäten nicht unbedingt dort, wo Pflanzen am „leichtesten“ angebaut werden können, sondern oftmals da, wo klimatische Herausforderungen und selbst schwierige Böden von Mensch & Pflanze gemeistert werden müssen.

Begleiten Sie in dieser Ausgabe unseren Gastautor Uli Wickert auf die französische Atlantikinsel Noirmoutier. Hier werden exakt 40 Tage nach Weihnachten, also am 2. Februar, (dem katholischen Lichterfest Lichtmess), die Pflanzkartoffeln der La Bonnotte vorsichtig in den sandigen Inselboden von Noirmoutier gelegt, um dann genau 100 Tage später geerntet zu werden. Gedüngt wird

2 Genießen & Erhalten

sie, wie zu Urzeiten, mit Seetang, der von den Winterstürmen an den Strand geschwemmt wird. Für uns ist die La Bonnotte aus Noirmoutier der kulinarische Jahreshöhepunkt, ja vielleicht sogar der heimliche Grund, warum es uns gibt. Ein Produkt weit jenseits des Marktes und seiner oft zweifelhaften Vernunft.

Seit Jahrzehnten ist er in Italiens Weinwelt unterwegs und nicht zuletzt ein profunder Kenner und Liebhaber der sizilianischen Küche. Eberhard Spangenberg, Gründer, Inhaber und Geschäftsführer unseres renommier-

Echte Lebensmittel haben einen Erzeuger, eine Herkunft und eine Geschichte.

Felder & Salzgärten auf der Insel NOIRMOUTIER

ten Münchner Weinhändlers GARIBALDI. In dieser Ausgabe von GENIESSEN & ERHALTEN nimmt er uns mit zu seinen sizilianischen Lieblingswinzern und nach PALERMO. Hier kennt er inzwischen jede Ecke und noch immer schlägt sein Herz höher, wenn er im alten Marktviertel Vucciria eines seiner Lieblingslokale ansteuert. Wir sind seinen Empfehlungen erst kürzlich gefolgt und waren begeistert von einer der lebendigsten und genussvollsten Städte am Mittelmeer.

ren Autoren und Photographen, die ihre passionierten Beiträge für unser Katalog-Magazin zur Verfügung gestellt haben. Mein besonderer Dank gilt der Firma Viani-Importe für die Bereitstellung zahlreicher hochwertiger Bilder und Inhalte. Letztlich könnten wir aber auch nicht ohne die Unterstützung unserer Inserenten für den Erhalt traditioneller Lebensmittel werben. Wir bitten deshalb um besonders freundliche Beachtung der Anzeigen oder Beilagen des brand eins Magazins, LETTRE-International, LIEBHERR Hausgeräte, MARE Verlag, NOMOS Uhren und der WALA Heilmittel.

Viel Freude mit unseren Fundsachen & Geschichten wünscht Ihnen

Ihr

Peter Glandien TARTUFFLI

Herzlichen Dank Eberhard Spangenberg, Ulrich Wickert und allen weite-

Genießen & Erhalten 3

DEZEMBER Fair-Schenken, genießen & erhalten Original Dresdner Bio-Stollen, echte Panettone und zahlreiche geschmackvolle Geschenkpakete

NOVEMBER Zeit für den Wintervorrat Die beste Zeit, den Wintervorrat an Grenobler Bio-Walnüssen g.U. und regionalen Bio-Kartoffeln einzulagern

Europas Spezia Genießen

OKTOBER Es wird kühl & herbstlich Zeit für Pecorino, Salami, Trüffel und einen kräftigen Roten

SEPTEMBER Biokartoffeln & Raritäten Die Haupternte für unsere Kartoffel-Klassiker beginnt.

AUGUST Die Ernte beginnt Milde Cevennen-Zwiebeln A.O.P. und Roscoff-Zwiebeln A.O.P.

JULI Der sommerlich frische Zwiebelgenuss Zwiebeln g.U. aus Kalabrien

4 Genießen & Erhalten

JANUAR Orangen wie man sie sich wünscht Erntebeginn für Orangen, wie wir sie uns wünschen.

Bio-Orangen der Sorte Washington aus Ribera g.U.

FEBRUAR Traditionelles Tomatensaatgut Über 30 traditionelle Tomatensorten warten jetzt auf die Aussaat

saisonale litäten und Erhalten

MÄRZ Wachsende Freude im Garten Kartoffelraritäten, zertifizierte Pflanzkartoffeln und traditionelles Gemüsesaatgut

APRIL Das frische Olivenöl ist jetzt abgefüllt Die Mani-Olivenölkampagne

MAI Die kostbarste Knolle von der Insel Noirmoutier La Bonnotte

JUNI Wunderbarer Kartoffelgenuss im Frühjahr Kartoffeln von der bretonischen Ile de Batz

Genießen & Erhalten 5

Shetland Black (Shetlandinseln vor 1900) Vorwiegend festkochende Sorte mit schwarz-violetter Schale und gelbem Fleisch.

Sehr schöne, lila Maserung und leicht cremige Konsistenz.

Ideal als Pellkartoffel oder Gratin.

Warenkunde erlesene Kartoffeln Linda (Deutschland 1974) Aufgrund ihres sehr guten Geschmackes und ihrer Vielseitigkeit hat LINDA zurecht eine große Fangemeinde.

Unsere Linda kommt von Biolandbetrieben bei Schrobenhausen und der Lüneburger Heide, wo ihr der Sandboden besonders gut bekommt.

Mandelkartoffel/ Puikula Diese aus Lappland/ Finnland stammende Sorte (von 1940) trägt ihren vielversprechenden Namen zu Recht. Richtig in Szene gesetzt ist diese halbfeste, dunkelgelbe Sorte in der Küche optisch und kulinarisch ein

Heide-Kartoffeln Unsere Heidekartoffeln stammen von Karsten Ellenberg, einem engagierten Bioland-Erzeuger, der sich seit über 20 Jahren als Erhaltungszüchter erfolgreich für den Erhalt alter Kartoffelsorten einsetzt. Der gute Boden in der Lüneburger Heide und ein professioneller Bioanbau sind die Basis für eine einzigartige Sortenvielfalt, aus der inzwischen auch erfolgreiche Neuzüchtungen hervorgehen. Dank Karsten Ellenbergs Engagement bereichern diese geschmacksorientierten Sorten den Speiseplan für Liebhaber und Genießer.

Renner.

Nemo 2019

Annabelle

Heidemarie

Mehligkochende, gelb-

Annabelle ist eine früh-

Heidemarie ist eine fest-

fleischige Kartoffelsorte

reifende, festkochen-

kochende, mittelfrühe,

mit rot-gelb gefleckter

de Kartoffelsorte mit

langovale Speisekartof-

Schale aus den Nieder-

langovalen Knollen.

felsorte mit gelber Fleisch-

lande 2019. Hervorra-

Sie ist inzwischen eine

farbe und kräftigem Ge-

gender fruchtig-milder

der erfolgreichsten Kar-

schmack. Sie stammt aus

Geschmack.

toffelsorten überhaupt.

der bäuerlichen Züchtung von Karsten Ellenberg.

6 Genießen & Erhalten

Rubis RUBIS ist eine Tochtersorte der beliebten ROSEVAL und wurde 1993 in das französische Sortenregister eingetragen. Sie hat eine rosafarbene Schale und eine schöne gleichmäßig länglich-ovale Form. Sie ist leicht cremig und hat ein frisches Aroma.

Charlotte Eine gelbfleischige und festkochende Sorte mit einer sehr schönen, länglichen, leicht hörnchenförmigen Form.

Insel-und KüstenKartoffeln Der warme Golfstrom, die würzige Seeluft, leichte, mit Seegras gedüngte Sandböden und die windbedingte Abwesenheit von Schädlingen machen die bretonische Ile de Batz und auch die anderen Insel- und Küstenregionen an Atlantik und Nordsee zu ersten Adressen für feinste Frühkartoffeln.

Zulassung 1981 in Frankreich.

La Bonotte

Maïwenn

Starlette

Legendär als Mini-Früh-

MAïWEN ist eine halbfes-

Die Starlette von der

kartoffel von der franzö-

te und etwas cremige,

bretonischen Insel Ile de

sischen Atlantikinsel

sehr schmackhafte und

Batz gibt es bei uns ab

Noirmoutier. Als Herbst-

vielseitige Sorte. Sie ist

Juni im tagesfrischen

kartoffel gibt es sie inzwi-

ideal für Gratins, aber

Direktimport. Ein feines,

schen auch von unseren

auch schon für Kartoffel-

deutschen Erzeugern.

im rohen Zustand etwas

püree geeignet. Ertragreiche Sorte auch im

an jungen Kohlrabi erinnerndes Aroma sowie ei-

Bio-Anbau.

ne zart schmelzende Konsistenz zeichnen sie aus.

Highland Burgundy Red (England 1902)

Blaue und Rotfleischige Kartoffeln

Mehligkochende, rotfleischige Sorte. Urtümlicher Kartoffelgeschmack.

Wunderbar zu Geflügel und Fleisch.

Vitelotte / Chinatrüffel

Die für die rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung von Kartoffeln verantwortlichen Stoffe sind die wasserlöslichen Anthocyane. Sie kommen nahezu in sämtlichen höheren Pflanzen vor. Der Farbstoff wirkt antioxidativ und schützt insbesondere auch das Herz-Kreislaufsystem und die Körperzellen.

Von der Loire stammt unsere lila Vitelotte, die insbesondere in Frankreich als Vorspeise wie z.B. „Chips de Vitelotte mit Mimolette“ verwendet wird. Ein ästhetischer wie schmackhafter Genuss. Ideal zu Wildgerichten.

Purple Rain

Rote Emmalie

sehr schmackhafte dun-

Tolles Aussehen - toller

kelviolette Neuzüchtung,

Geschmack. Rotfleischige

festkochend, lila Fleisch

Neuzüchtung speziell für

und Schale, ovale Knolle,

den Bio-Anbau; vielseitig

angenehm kräftiger

verwendbar als Salat-,

Kartoffelgeschmack.

Püree- oder Pellkartoffel.

Blauer Schwede (auch „Blue Congo“) Mehligkochend mit blauer Schale & blauem Fleisch. Insbesondere als Pellkartoffel sowie für Püree geeignet.

Behält die Farbe beim Dämpfen sehr schön bei.

Genießen & Erhalten 7

Andengold (Andean Sunside) Solanum Pureya. Unsere erfolgreichste Phureja Sorte. Fleisch dunkelgelb,

Andengold Solanum Phureja

Konsistenz cremig.

Sensationelle PüreeKartoffel.

Mayan Rose Unsere bislang im Handel befindlichen Kartoffelsorten haben ihren Ursprung in der peruanischen Kartoffelart Solanum tuberosum ssp. andigena und der aus Südchile stammenden Art Solanum tubersosum. In Südamerika existieren aber noch weitere interessante Arten, z.B. Solanum phureja in den Höhenlagen der Anden. Dem Scottish Crop Research Institute (SCRI) ist es in langjähriger Züchtungsarbeit gelungen, aus der Art Solanum Phureja mehrere dunkelgelbe und aromatische Sorten zu züchten, die auch im Klima Europas kultiviert werden können.

Wie alle Solanum Phureja Sorten kleinere Zellen und deshalb 30% schneller kochend. Fleisch dunkelgelb,cremig bis halbtrocken. Schale gefleckt, Geschmack hervorragend.

Mayan Queen

Mayan Trixie

Mayan Gold

Solanum Phureja. Gelb-

Solanum Phureja: Fleisch

Im Frühjahr 2007 in Eng-

fleischige

dunkelgelb, Konsistenz

land mit Erfolg auf den

Sorte, cremig

cremig bis halb-trocken.

Markt gebracht und nun

bis halb-trocken. Sehr

Schale gelb, Geschmack

auch in Deutschland von

schöne, purpur-gefleckte

hervorragend.

einigen wenigen Spezia-

Maserung.

listen angebaut.

Kanarische Borella Colorado Gelbfleischige, knubbelige, kleine Ursorte.

Hervorragend für die Herstellung uriger Blech oder Runzelkartoffeln.

Kanarische Papa Negra Eine der wichtigsten Ursorten der Kanaren, die seit den Zeiten von Christoph Columbus auf den Kanarischen Inseln angebaut wird und dank engagierter Inselköche wieder eine Renaissance erfährt.

Kartoffelsorten der Kanaren Für den urtümlichsten, wilden Kartoffelgenuss eignen sich die kleinen, sehr ursprünglichen Kartoffelsorten der kanarischen Inseln. Sie gelangten, von den ersten Amerika Seglern mitgebracht, auf die Kanarischen Inseln, wo sie meist ohne weitere züchterische Bearbeitung bis heute kultiviert werden und in diesem Klima 2-3 Ernten pro Jahr liefern. Inzwischen sind einige der besonders schmackhaften und teils „speckigen“ Sorten auch bei uns in Mitteleuropa im Anbau. Sie bleiben meist klein und fallen durch die üblichen Erntesiebe, aber wir finden, die Arbeit lohnt sich.

Kanarische Colorada de Baga

Kanarische Peluca-Kartoffel

Gelbfleischige,

Kanarische Bonita Ojo de Perdiz

Gelbfleischige, knubbeli-

Gelbfleischige, knubbeli-

knubbelige, kleine

ge, kleine Ursorte.

ge, kleine Ursorte.

Ursorte.

8 Genießen & Erhalten

Bamberger Hörnchen g.g.A. Die älteste in Deutschland verbreitete Sorte, deren erste Beurkundung um das Jahr 1850 im Raum Bamberg liegt.

Aufgrund ihres hervorragenden Geschmackes beliebt und als fränkisches Original mit einer Ursprungsbezeichnung geschützt.

Hörnchen und Kipflerkartoffeln

Naglerner Kipfler (Österreich 1956) Festkochend, nussig, gelbe Schale, hörnchenförmige Knollen. D er Klassiker in der österreichischen „Sonntagsküche“. D ie einzig wirklich gültige Sorte für einen

Hörnchen, Hörnla, Hörnle, Kipfler, Fingerling, Tannenzapfen ... die traditionellen, länglichen Kartoffelsorten, die sich nach der großen Kartoffelfäule Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa verbreiteteten und regional weiter entwickelten, haben sich meist mit ihren regionalen Bezeichnungen erhalten. Sie waren die ersten festkochenden Kartoffelsorten. So konnten sie sich trotz geringerer Erträge als regionale Spezialitäten in ganz Europa halten.

echten Erpfisalat (Kartoffelsalat).

Mecklenburger Schecke

Rosa Tannenzapfen

La Ratte

Diese Sorte wurde 1860

(Frankreich 1872)

Diese sehr seltene Regi-

in England als Pink Fir

Der Klassiker in der franzö-

onalsorte aus Mecklen-

Apple zugelassen und

sischen Spitzengastrono-

burg ist eine absolute

entspricht genetisch der

mie. Festkochend, gelbe

Rarität - nur wenige Kilo-

französischen Corne de

Schale, gelbes Fleisch,

gramm werden derzeit

Gatte.

hörnchenförmige Knollen.

wieder aus Erhaltungsanbau geerntet.

Sortengarten Arosa/Maran, Schweiz

Augsburger Gold Alte, mehlige, schwäbische Regionalsorte.

Bildete mit dem Augs-

Alte Kartoffelsorten und Raritäten

burger Huhn und dem Augsburger Zwetschgendatschi einst das kulinarische Augsburger Dreigestirn.

Institut de Beauvais Alte Kartoffelsorten haben sich eine Vielzahl von Eigenschaften in Bezug auf Geschmack, Konsistenz, Anpassungsfähigkeit, Resistenzen oder Lagerfähigkeit erhalten, die moderneren Sorten oft verloren gegangen sind. Es gibt weltweit über 3000 registrierte Kartoffelsorten. Insbesondere in Bolivien und Peru gibt es jedoch Regionen, in denen sogar jede Bauernfamilie ihre eigenen Kartoffelsorten vermehrt und weiterzüchtet. Diese ungeheure Vielfalt ist ein genetischer Reichtum, der unter anderem dazu beiträgt, das Anbaurisiko zu minimieren und für die Zukunft die Lebensmittelsicherheit auch unter sich verändernden Umweltbedingungen zu erhalten.

Eine der ältesten französischen Kartoffelsorten von 1856. Spitzensorte für ein schneeweisses Kartoffelpurée in Frankreich „Kartoffelschnee“ genannt.

Mehlige Mühlviertler

Kalber Rotstange

(Schottland 1942) Vorwiegend festko-

Der mehlige Klassiker für

sehr längliche Sorte un-

chende Sorte mit roter

die österreichische

geklärter Herkunft. Rot-

Schale, hellgelbem

Knödelküche.

schalige, gelbfleischige,

Red Duke of York

Fleisch und rund-ovalen Knollen. Leicht cremige Konsistenz und aromatischer Geschmack.

Alte, extrem urtümliche,

festkochende, hörchenförmige Knollen mit leicht maronenartigem Geschmack.

Genießen & Erhalten 9

Linda

Andreas und Dorothee Hatzl

(Deutschland 1974) Aufgrund ihres sehr guten Geschmackes und ihrer Vielseitigkeit hat LINDA zurecht eine große Fangemeinde.

Unsere regionale Linda kommt von einem Biolandbetrieb bei Schrobenhausen, wo ihr der Sandboden besonders gut bekommt.

Kartoffel-Klassiker

Allians Allians ist die perfekte Salat- und Bratkartoffel.

Festkochend-speckig, hervorragend lagerfähig bis in den Mai hinein und als gelbfleischige und äußerst wohlschmeckende Sorte unser Renner.

Schon aus ökologischen Gründen haben wir eine Präferenz für Biokartoffeln.

Pestizide, die Co2-Bilanz, Wasserqualität - es gibt mehr als genug vernünftige Gründe. Unsere wichtigsten Lieferanten sind ausgewählte Bio-Landwirte aus der Region, wie der Hatzlhof im Ampermoos und der Biolandhof Fuchs in Schrobenhausen. Zahlreiche Kartoffelklassiker wie LINDA, AGRIA und NICOLA haben sich im anspruchsvollen Bio-Anbau bewährt und werden hier seit über 30 Jahren erfolgreich angebaut.

Agria

Laura

Annabelle

(Deutschland 1985)

Knallgelb, rote Schale,

Annabelle ist eine frührei-

Vorwiegend festkochend

buttrig - eine tolle und

fende, festkochende Kar-

und für fast jede Kochart

robuste Kartoffelsorte aus

toffelsorte mit langovalen

einsetzbar. Sehr gutes Aro-

Österreich 1998.

Knollen. Sie ist inzwischen

ma, dunkelgelb und beste

eine der erfolgreichsten

Lagereigenschaften.

Kartoffelsorten überhaupt.

Pflanzkartoffeln?

Saatkartoffeln?

Speisekartoffeln?

Pflanzkartoffeln, die oft auch als Saatkartoffeln bezeichnet werden, können Sie bei uns von Mitte Februar bis Mitte April bestellen.

Echte Pflanzkartoffeln sind gesunde, auf Virosen und Krankheiten untersuchte und letztlich zertifizierte Kartoffeln, die von Züchtern und Vermehrern besonders im Hinblick auf ihre Pflanzengesundheit angebaut werden. Das geschieht entweder unter Vlies oder in besonderen Gesundlagen an der Küste oder in den Bergen, in denen es weniger oder keine Schädlinge gibt, die Pflanzenkrankheiten übertragen können. Wo immer es uns möglich ist, beziehen wir unsere Pflanzkartoffeln aus Bio-Anbau und Züchtung.

Zertifizierte Pflanzkartoffeln müssen entsprechend mit den Hinweisen auf den Erzeuger und die Zulassungsstelle gekennzeichnet werden. Jederzeit muss rückverfolgbar und nachweisbar sein, woher eine Lieferung von Pflanzkartoffeln stammt. Aber auch ungewaschene und nach der Ernte nicht gegen

10 Genießen & Erhalten

Keimung behandelte Speisekartoffeln eignen sich heutzutage recht gut für den Anbau im eigenen Garten, denn der professionelle Anbau gründet inzwischen auf einer soliden Pflanzgutbasis, die sich natürlich auch auf den Nachbau auswirkt.

Wer aber in Bezug auf Ertrag und Pflanzengesundheit auf Nummer sicher gehen will, der findet bei TARTUFFLI ab Mitte Februar amtlich zertifizierte Pflanzkartoffeln bzw. Saatkartoffeln von besonders im ökologischen Anbau bewährten Kartoffelsorten. Zudem kann jeder durch gezielte Nachfrage nach traditionellen Kartoffelsorten in zertifizierter Pflanzgutqualität den Wiederaufbau einer gesunden Pflanzgutbasis sehr direkt und wirksam unterstützen. Genießen & Erhalten eben.

Galatina Sieglinde Grenailles Manchmal nur murmelgroße Minikartoffel der

Grenailles Drillinge, Mäuserl Grenaille oder Grenailles ist der französische Ausdruck für die kleine Sortierung von Kartoffeln, die meist mit der Schale genossen werden. In Deutschland gibt es hierfür regional unterschiedliche Ausdrücke wie Mäuserl oder Babykartoffeln. Offiziell wird jedoch hier der Ausdruck „Drillinge“ verwendet. GrenaillesKartoffeln sind genau richtig als Pellkartoffeln zu Raclette oder als Rosmarinkartoffeln auf dem Blech. Ideal sind sie auch für Papas Arrugadas, also mit leichter Salzkruste, wie auf den Kanarischen Inseln gekocht.

wohlschmeckenden und gelbfleischigen Sieglinde Frühkartoffeln aus der roten Erde am Stiefelabsatz Süditaliens.

Linzer Delikatess Grenailles Die erfolgreichste Kartoffelsorte aus Österreichischer Herkunft. Zulassung 1975. Feine Salatkartoffel.

Jazzy Grenailles

Rubis Grenailles

Allians Grenailles

Cremig mit zartgelbem

Rotschalig und cremig

Dunkelgelb, aromatisch

Fleisch in zumeist makel-

mit zartgelbem Fleisch in

& speckig aufs Blech.

loser Sortierung aus der

zumeist makelloser Sortie-

Bretagne.

rung aus der Bretagne.

Moor-Sieglinde Älteste zugelassene deutsche Kartoffelsorte (1935). Aus dem Donaumoos kommt u nsere schwarzerdige, fest kochende und besonders

Moor-Kartoffeln

aromatische Moor-Sieglinde.

Granola Für viele ältere Kartoffel-Liebhaber ist diese Kartoffel seit Jahrzehnten einfach „die gute SIEGLINDE“. Die Bevorzugung glattschaliger und gleichförmiger Sorten in den Selbstbedienungstheken machte ihr jedoch ihren Platz als Lieblingskartoffel der Deutschen streitig, den sie seit ihrer Aufnahme in die Sortenliste 1935 innehatte. Unsere Wahl fiel auf die Sieglinde aus dem bayrischen Donaumoos.

Vorwiegend festkochende Kartoffelsorte mit einer rauen Schale, tiefgelber Fleischfarbe und sehr gutem Aroma. Bleibt beim Kochen zunächst fest, bei längerer Kochzeit jedoch mehlig.

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Genießen & Erhalten 11

Insel-und Küsten-Kartoffeln Der warme Golfstrom, die würzige Seeluft, leichte, mit Seegras gedüngte Sandböden und die windbedingte Abwesenheit von Schädlingen machen die der französischen Atlantikküste vorgelagerten Inseln Noirmoutier, Ile de Ré, Ile de Batz und Jersey zu den besten Adressen für allerfeinste Frühkartoffeln.

Aufgrund der überschaubaren Erntemengen und der starken regionalen Nachfrage sind diese Spezialitäten in Deutschland für gewöhnlich gar nicht erhältlich. Wir bemühen uns jedoch, jedes Jahr im April und Mai um den Direktimport der unvergleichlichen La BONNOTTE von Noirmoutier und der STARLETTE von der Ile de Batz. Die wenigen verbliebenen Landwirte auf der Ile de Batz können aufgrund des steten Windes und des besonderen Klimas auf Pflanzenschutz gut verzichten. Dank der außergewöhnlichen Qualität ihrer Erzeugnisse und der gezielten Nachfrage nach ihren Inselkartoffeln ist der kleinteilige Anbau auch heute noch wirtschaftlich möglich.

Ein Video über die Kartoffelerzeugerin Bénédicte Menon finden Sie hier: www.erlesene-kartoffeln.de/starlette-vf-inselkartoffeln-ile-de-batz/bretagne

12 Genießen & Erhalten

Kostbare Knolle von der Küste Text: Ulrich Wickert

Diese Knolle ist so rar, dass selbst ausgebuffte Gourmets sie nicht immer erkennen.

Denn sie kommt nur an einigen wenigen Tagen Anfang Mai auf den Markt. Und erscheint auf dem Teller in einer Form, die man einer Kartoffel bestimmt nicht zutraut – als köstliches Dessert.

So dünn wie Blütenblätter gehobelte, leicht geröstete Scheiben der Kartoffel werden entweder („en pétales avec un mousseux de vanille aux fraises“) mit einer schaumigen Vanillecreme und Erdbeeren bedeckt oder („avec des fraises et ganache chocolat“) mit einer dünnen Schokoladenschicht und Erdbeeren.

Jersey Jean Prigent und Bénédicte Menon, Ile de Batz

Zwar haben die französischen Köche im Zuge der Nouvelle Cuisine manch merkwürdige Kombination erfunden, die man nicht unbedingt zweimal essen möchte - etwa Ziegenkäse auf Seezunge -, doch die Idee, Kartoffeln als Grundlage für diesen Nachtisch zu verwenden, ist weniger abstrus. Denn diese besondere Kartoffelsorte hat eine ganz andere Konsistenz als die Knollen, die wir normalerweise als Beilage und Saucenschwamm verzehren. Feinschmecker schwärmen von dem süßlichen Geschmack dieser Knolle, die aus festem „Fleisch“ besteht und doch auf der Zunge zerschmilzt. Selbst ihre hauchdünne Haut wird als eine Besonderheit beschrieben, die sich bei der leisesten Berührung löst.

Die Existenz der wunderbaren Kartoffel ist aus gutem Grund nur wenig bekannt. Zum einen ist die „Bonnotte“, wie die teuerste Kartoffel der Welt genannt wird, noch nicht lange auf dem Markt, zum anderen werden ►

Die LA BONNOTTE von der französischen Atlantikinsel Noirmoutier ist zu Recht eine Legende. Auch der frankophile Journalist und Gourmet Ulrich Wickert erlag ihrem Geschmack und dem besonderen Charme ihrer Entstehungsgeschichte. Wir danken dem Mare Verlag Hamburg für die freundliche Genehmigung zum Abdruck seines Berichtes.

Genießen & Erhalten 13

jährlich gerade mal 40 Tonnen dieser edlen Knolle geerntet. Die Mühe, die sich einige wenige Noirmoutriner machen, nur um einigen Kennern einmal im Jahr eine besondere Kartoffel servieren zu können, ist ein Beweis für die Vorrangstellung der guten Küche in der französischen Zivilisation.

Als 1996 ein Teil der Ernte des Jahres im Pariser Auktionshaus Drouot versteigert wurde, erfolgte der Zuschlag erst bei 3000 Franc pro Kilo, was allerdings nicht nur mit den knappen Vorräten zu begründen ist; die Einnahmen wurden übrigens für einen guten Zweck gespendet. Die Auktion sollte ein kräftiges Echo in den Medien provozieren. Denn die Produzenten der Kartoffel wollen, dass ihre Rarität einem größeren - und vor allem zahlungskräftigen Publikum bekannt wird.

„La Bonnotte“, die teuerste Kartoffel der Welt La Bonnotte ist eine Seltenheit, weil sie unter ganz besonderen Bedingungen, die nur auf der Atlantikinsel Noirmoutier - südlich von St. Nazaire vor der Küste der Bretagne gelegen - gedeiht. Die gerade mal 8000 Bewohner leben vom Fischfang und der Aufzucht von Gemüse. Seit Anfang der siebziger Jahre verbindet eine Brücke die Insel mit dem Festland - wegen der Touristen, die im Sommer anreisen.

In den zwanziger Jahren hatte ein Landwirt dieser Insel von einer Reise, die ihn in die Gegend von Barfleur führte, eine besondere Kartoffel mitgebracht, die den Einheimischen so gut schmeckte, dass sie aus dem französischen Adjektiv „bon“ den Namen Bonnet, Bonnette oder - wie es ihrem Dialekt entspricht - Bounotte bildeten, was sich im Laufe der Zeit zu La Bonnotte abgeschliffen hat.

Schon die Pflanze ist besonders empfindlich, weswegen sie mit der Hand gesetzt und geerntet werden muss. Der 55-jährige Lucien Yvrenogeau hat von der Arbeit in der Erde harte Schwielen an den Händen und schwelgt von der Bonnotte: „Meine Eltern haben früher nur die Bonnotte angepflanzt. Dann verschwand sie langsam, aber jetzt ist sie seit einiger Zeit wieder im Kommen. Damit finde ich auch ein wenig von meiner Kindheit und meiner Jugend wieder.“

„Die anderen Kartoffelsorten sammelt man ein, die Bonnotte, die pflückt man.“ Und aus der Zeit, die er mit den Eltern auf den Kartoffelfeldern verbrachte, hat Lucien Yvrenogeau sein Auge, die richtigen Handgriffe und den Sinn für die kleinen, aber wichtigen Nuancen bewahrt: „Die anderen Kartoffelsorten sammelt man ein, die Bonnotte, die pflückt man.

14 Genießen & Erhalten

Salzgärten Das Meerwasser zirkuliert in einem Netz von Kanälen und Becken, die mit aller Sorgfalt gepflegt werden.

Während das Salz in 48 Stunden langsam durch dieses Netz läuft, erhöht sich seine Konzentration durch die Verdunstung. In der Sommerhitze und bei günstigem Ostwind glitzern auf der Oberfläche dieser Becken feine Kristalle: die Salzblume „Fleur de sel“.

Ein Video über die Salzgärten von Noirmoutier finden Sie hier www.erlesene-kartoffeln.de/la-bonnotte-de-noirmoutier-das-original

Wertvolle Salze Fleur de Sel Guérande die Saline von Guérande wird seit über 1000 Jahren ununterbrochen mit der überlieferten Technik handwerklich bewirtschaftet

Ile de Batz

Fleur de Sel aus der Camargue Das wertvollste Meersalz bleibt

Denn im Gegensatz zu den anderen Knollen bleibt die Bonnotte an ihren Wurzeln haften, und man muss sie richtig in die Hand nehmen. Das macht den Charme aus, und deshalb kann die Ernte auch nie mechanisiert werden.“ „Vor 15 oder 20 Jahren haben wir uns mit den Eltern gestritten“, erzählt Jean-Pierre Tessier, ebenfalls Bonnotte-Produzent, „weil sie wenigstens in die äußerste Furche des Ackers Bonnottes aussetzen wollten. Wir aber waren damals zu faul, sie mit der Hand zu ernten. Heute sehen wir es anders.

Denn die Bonnotte gehört inzwischen zu unserer Identität. Sie hat unsere Insel bekannt gemacht und bringt uns so auch bei den potenziellen Kunden für unsere anderen Erzeugnisse ins Gespräch.“

immer etwas feucht und ist sehr würzigaromatisch.

Sal de Ibiza Das Fleur de Sel wird in den Naturschutzgebieten der Saline von Ibiza gewonnen.

Die kleinen fragilen Kristalle enthalten über 80 lebensnotwendige Mineralien

Die alten Noirmoutriner hatten in ihren Gemüsegärten die Bonnotte weiterhin angepflanzt, allerdings nur noch für den eigenen Verbrauch, bis sich Mitte der neunziger Jahre die Kartoffel-Genossenschaft von Noirmoutier Ile de Batz Ile Noirmourtier dieser Spezialität erinnerte, sich ihrer annahm und damit zugleich den Verkauf der üblichen, maJersey schinell zu erntenden Kartoffeln Ile de Batz aus eigener Produktion ankurbelte. Die rund 50 Bonnotte-Bauern kommen finanziell nie auf ihre Ile Noirmoutier Kosten. Denn eine Sprosse produIle de Ré ziert nur hundert oder zweihundert Gramm neue Knollen: ►

und Spurenelemente.

Flor de Sal d’Es Trenc Natural Schwarze Oliven aus Kalamata ergänzen das natürliche Aroma des mallorquinischen Flor de Sal mit ihrem hohen Ölgehalt.

Genießen & Erhalten 15

Die wertvollen Knollen wachsen selbst an den steilsten Hängen der Insel Jersey.

Knollen, die rund sind und vielleicht eben mal dreieinhalb Zentimeter im Durchmesser. Damit sie ihren unvergleichlichen Geschmack erhalten, schaffen die Bauern im Herbst den salzigen Tang von den Stränden auf die nahe dem Meer gelegenen Felder. Sie pflügen 50 bis 60 Tonnen Tang, so wie er aus dem Meer kommt, in jeden Hektar ihres Kartoffelackers. Dieser besondere Dünger zersetzt sich und gibt Jod frei, der zum süßen Geschmack der Knolle beiträgt.

Damit sie ihren unvergleichlichen Geschmack erhalten, schaffen die Bauern im Herbst den salzigen Tang von den Stränden auf die nahe dem Meer gelegenen Felder.

Doch wie ein handgemachter Käse muss auch die Bonnotte richtig reifen. Deshalb wird sie zu Chandeleur, zur Lichtmess, dem katholischen Feiertag am 2. Februar, gesetzt, es sei denn, was wegen des milden Atlantikklimas selten vorkommt, es seien noch Frostnächte zu erwarten.

Nur 90 Tage Zeit erhält der Wurzelspross, um sich zu vermehren. In diesen drei Monaten wechselt das Wetter ständig zwischen Sonne und Sturm. Da weht der Wind heftig von Westen, bläst die Gischt der salzigen Meeres-

16 Genießen & Erhalten

wellen über die Äcker und gibt somit das Seine dem Geschmack hinzu. Und wie bei einem gut affinierten Camembert entscheidet bei dieser Kartoffel auch der genaue Zeitpunkt ihrer Entwicklung über den Höhepunkt des Geschmacks. Und dieser Geschmack sei „diskret“, will ein deutscher Gastrokritiker des „Feinschmecker“ festgestellt haben, „ihr Biss gibt sich weich.“ Für einen deutschen Kartoffelsalat eigne sie sich jedoch nicht.

Als wenn das ein Maßstab wäre!

■ Ab MAI/JUNI bei TARTUFFLI

AUTOR ULRICH WICKERT Ulrich Wickert, 1942 in Tokio geboren, berichtete von 1978 bis 1981 als ARD-Korrespondent aus Paris. Seiner Liebe zur französischen Lebensart hat er drei Bücher gewidmet: „Und Gott schuf Paris“, „Frankreich, die wunderbare Illusion“ (als Taschenbücher 1997 bzw. 1999 im Heyne-Verlag, München) sowie „Vom Glück, Franzose zu sein“ (1999, Hoffmann und Campe, Hamburg).

Sortenvielfalt und Regionalität Wir von TARTUFFLI folgen einem Leitbild, das den Sortenerhalt und die Lebensmittelvielfalt zum Ziel hat, aber in seinem Wunsch nach einem tieferen Natur- und Kulturverständnis noch darüber hinausgeht.

Erlesene Insel- und Küstenkartoffeln La Bonnotte von der Insel Noirmoutier Zu Recht eine Legende.

Ab 8. Mai frisch und unreif von den Wurzeln gepfückt

Charlotte von der Ile de Ré Die Frühkartoffeln von der

Wir machen immer wieder die Beobachtung, dass gerade da, wo es im Anbau schwieriger, anspruchsvoller und herausfordernder wird, oft die „interessantesten“ Lebensmittel wachsen und entstehen. Viele unserer Produkte stammen deshalb aus Regionen, die klimatische und wirtschaftliche Randlagen darstellen. Selbstverständlich ist hier die Produktion oft viel aufwändiger und kleinteiliger als in den Regionen der technisierten Massenproduktion, mit denen man dennoch am Markt natürlich immer auch preislich in Konkurrenz steht. Weltweit folgt die Lebensmittelerzeugung immer noch der industriellen Logik und wandert in die Regionen mit den geringsten Produktionskosten ab. Echte Lebensmittel sind aber keine Industriegüter und einmal zerstörte Lebensmittelkulturen lassen sich nicht einfach zurückholen.

Jeder Einkauf entscheidet mit über die Möglichkeiten einer Lebensmittelwirtschaft abseits der großen Warenströme.

Das geht aber nur mit der Unterstützung bewusster Geniesser, die regionale Lebensmittelkulturen durch Ihren Einkauf unterstützen und so erhalten helfen.

Ile de Ré mit ihrem delikaten Aroma tragen eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Galatina-Sieglinde wohlschmeckende, gelbfleischige und festkochende Frühkartoffel aus der roten Erde Apuliens.

Starlette von der Ile de Batz Ein feines, im rohen Zustand etwas an jungen Kohlrabi erinnerndes Aroma und eine schmelzend-zarte Konsistenz ohne jedoch wässerig zu sein.

Jersey Royals So gut und wertvoll, dass sie

Peter Glandien TARTUFFLI

selbst auf Steilhängen der Insel angebaut wird.

Die La Bonnotte und andere Frühkartoffelspezialitäten sind oft nur für wenige Tagen oder Wochen erhältlich. Möchten Sie sofort benachrichtigt werden, wenn Ihre Wunschsorte bestellt werden

Annabelle aus Zypern

kann, so aktivieren Sie bitte einfach den FoodScout auf der ent-

Eine relativ neue, gelbfleischige

sprechenden Produktseite im Shop.

und festkochende Sorte mit einer sehr schönen, länglichen,

Weitere Informationen

leicht hörnchenförmigen Form.

und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Genießen & Erhalten 17

Das biologisch dynamisch kultivierte Gut Rheinau im ehemaligen Bendiktinerkloster

Die Saatgut-Retter von der Klosterinsel Der Hausgarten als Zufluchtsort alter Sorten Sorten lassen sich dauerhaft nur erhalten, wenn ihre Produkte gefragt sind und sie deshalb angebaut werden. Die meisten alten Sorten können im heutigen, modernen Erwerbsanbau nicht kultiviert werden. Sie wachsen zu langsam, sind nicht einheitlich reif oder haben nicht genügend Resistenzeigenschaften.

Der Anbau im Hausgarten ist deshalb sehr wichtig, um Sorten langfristig zu erhalten, denn viele der Nachteile spielen dort eine untergeordnete Rolle.

18 Genießen & Erhalten

Auch der professionelle Bio-Anbau stellt mitunter ganz andere Anforderungen an die verwendeten Sorten und ihre Eigenschaften. Wir stellen hier eine Initiative vor, die seit über 20 Jahren erfolgreich einen eigenständigen und von der Saatgutindustrie unabhängigen Ansatz verfolgt.

Ganz nachhaltig, ohne Gentechnik und Hybridzüchtung, die zwar Hochleistungssorten hervorbringen, die jedoch selber fast immer unfruchtbar sind und damit die Abhängigkeit der Erzeuger von industriellen Produktionsverfahren zementieren. ►

Die Sativa Rheinau wurde 1999 gegründet, um eine eigenständige und gentechnikfreie Saatgutversorgung für den Biolandbau sicher zu stellen. Der Beginn der biologisch-dynamischen Saatgutarbeit in der Schweiz geht jedoch schon auf die 1960er Jahre zurück. Im Jahre 1964 verschickte Ilmar Randuja von Arlesheim aus zum ersten Mal eine Angebotsliste mit biologisch-dynamischem Gemüsesaatgut. Seitdem sind die Nachfrage und das Angebot an Bio-Saatgut stetig gewachsen.

Seit 1999 ist die Sativa ein Betrieb der Stiftung Fintan in Rheinau im Kanton Zürich am Rhein. Auf einem Teil des auf biologisch-dynamische Bewirtschaftung umgestellten Gut Rheinau stehen Flächen für die Saatgutvermehrung und Züchtung zur Verfügung. Die Gebäude und ein Grossteil der Flächen schauen auf eine jahrhundertelange Nutzung durch das ehemalige Benediktinerkloster auf der Rheinauer Rheininsel zurück.

Das Sativa-Saatgut wird von ca. 100 weiteren Produzenten im Auftrag der Sativa angebaut. Sie befinden sich in den verschiedensten Regionen der Schweiz, Deutschland und Österreich. Sie arbeiten nach den Vorgaben der Europäischen Bioverordnung oder nach den biologischdynamischen Richtlinien (Demeter). Ein Großteil des Saatguts wird in Rheinau endgereinigt und auf seine Qualitat geprüft. Hierfür stehen moderne und leistungsfähige Reinigungsmaschinen zur Verfügung.

Das umfassende ökologische Saatgutsortiment der Sativa erhalten Sie ganzjährig bei uns im Shop

Genießen & Erhalten 19

Sativa, eine Ergänzung Über 50 Tomatensorten zu ProSpecieRara Im Rahmen der Zusammenarbeit kümmert sich Sativa bei einer Vielzahl von Sorten um die professionelle Sortenerhaltung, wo nötig auch um die Sortensanierung, d.h. Verbesserung von Sorten, die schon stark degeneriert oder mit samenübertragbaren Krankheiten belastet sind. Daneben betreibt die Sativa die Sichtung verschiedenster alter Sorten. Die Arbeit von Sativa stellt eine ideale Ergänzung zum Aktivennetz der ProSpecie Rara dar. Die Isolation von Fremdbefruchtern und der Anbau genügend großer Pflanzenanzahlen, um im Samenbau Inzuchtdepressionen zu vermeiden und sortentypische Pflanzen auslesen zu können, überfordert vielfach die Möglichkeiten des Anbaus im Hausgarten.

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

20 Genießen & Erhalten

So wichtig die Sortenvielfalt für die biologische Landwirtschaft ist, das Sortiment von Sativa kann nicht unbegrenzt wachsen. Bereits jetzt umfasst z.B. alleine das Tomatenangebot über 50 Sorten. Es ist deshalb wichtig, dass die ProSpecieRara mit ihrem Aktivennetz auch die Sorten sichert, die die Sativa nicht dauerhaft im Sortiment halten kann. ProSpecieRara und Sativa ergänzen sich auch auf dieser Ebene ideal.

Aktiv mitarbeiten ProSpecieRara kann die Erhaltungsarbeit nur mit Unterstützung vieler Aktiver gewährleisten, welche einen großen Teil der Sorten freiwillig anbauen und Saatgut vermehren.

Interessierte Neueinsteiger sind herzlich willkommen. Diese versuchen zunächst das Probierset mit drei Sorten und beginnen im Folgejahr die aktive Betreuung von ProSpecieRaraSorten. ProSpecieRara bietet für Interessierte Samenbaukurse mit drei Kurstagen an.

■

Die Zusammenarbeit von PRO SPECIE RARA mit Sativa Die Schweizer Stiftung ProSpecieRara ist eine nicht-gewinnorientierte Organisation, die 1982 in St. Gallen gegründet wurde. Stiftungszweck ist die "Erhaltung und Förderung der genetischen Vielfalt in Fauna und Flora". Insbesondere geht es darum, gefährdete Nutztierrassen und standortspezifische Kulturpflanzen vor dem Aussterben zu bewahren.

ProSpecieRara und Sativa verbindet die Sorge um den Erhalt der Sortenvielfalt in Landwirtschaft und Gartenbau. Schon seit vielen Jahren besteht deshalb eine Zusammenarbeit und beide Organisationen arbeiten auf verschiedenen Ebenen zusammen.

Eine wichtige Aufgabe von ProSpecieRara ist dabei einerseits das Auffinden von vergessenen und seltenen Sorten, aber auch abzuklären, wie der historische Bezug zur Schweiz ist: wann wurde eine Sorte zum ersten Mal angeboten, wo wurde sie in der Schweiz oder im Ausland angebaut, ist sie tatsächlich selten oder entspricht sie einer Sorte mit anderem Namen, die es noch häufig zu kaufen gibt? Diese Tätigkeit wird heute immer wichtiger, damit tatsächlich das Ziel erreicht werden kann, das genetische und kulturelle Erbe der Sortenvielfalt zu erhalten.

Ile de Batz

Sativa Rheinau AG Klosterplatz 1 CH-8462 Rheinau www.sativa-rheinau.ch

Klosterinsel Rheinau

ProSpecieRara Deutschland GmbH Kartäuserstr. 49 79102 Freiburg Telefon 0761 / 59 39 00 07 www.prospecierara.de

Tartufflis

Schrobenhausen Genießen & Erhalten 21

Warenkunde Tomaten Tomatenvielfalt Traditionelles Tomatensaatgut aus ökologischer, gentechnikfreier Züchtung. Keine Hybridsorten, also können Sie aus Ihren Tomaten selber wieder Saatgut gewinnen.

AMISH PASTA

ROUGE DE MARMANDE

Hochwachsend und spät reifend. Sehr aro-

Alte, französische Sor-

matische Saucentoma-

te mit vielkammrigen,

te. Schmeckt auch roh

gefurchten Fleischtoma-

ausgezeichnet. Grosse,

tenfrüchten. Mittelhoch wachsend, etwas Neigung zu Gelbkragen. Ø Frucht: 8 cm Typ: Fleischtomate

längliche, in der Form etwas variable Früchte. Ø Frucht: 7 cm Typ: pelati

Freilandtomate. Kleine,

GEZAHNTE BÜHRER-KEEL

gelblich-grüne Früchte

Sehr fleischige Früchte

mit gutem Geschmack.

mit wenig Saft. Rot,

Farblich eine gute Er-

vielkammrig mit einem

gänzung zu Black Cher-

Stich ins rosa. Kann sehr

GREEN GRAPE

ry und Zuckertraube.

grosse Früchte bilden.

Hat begrenztes Längenwachstum.

Grosse, oft gegabelte Fruchtstände. Ø Frucht: 6

Ø Frucht: 2.5 cm, Typ: cherry

x 8 cm, Typ: Fleischtomate

SAN MARZANO 2

BRANDYWINE

Bekannte Pelatisorte mit

Grosse, rote Früchte mit

länglichen, roten Früch-

sehr gutem Geschmack.

Weitere Informationen

ten, die sich besonders

Etwas empfindliche

und Bestellmöglichkeit

für die Verarbeitung

Pflanzen, Regenschutz

bei TARTUFFLI

eignen. Ø Frucht: 5 cm

obligatorisch. Ø Frucht: 9

Typ: pelati

cm, Typ: Fleischtomate

22 Genießen & Erhalten

BIRNENFÖRMIGE GELBE

ROTGELB GESTREIFTE RUNDE

GELBE CHERRYTOMATE

Kleinere, dekorative

Rote Früchte mit gelben

Kleinere, dekorative

Früchte, birnenförmig

Längsstreifen, die beim

Früchte, birnenförmig

und gelb. Die Pflanze ist

Anbau im Freiland stär-

und gelb. Die Pflanze

starkwachsend.

ker ausgeprägt sind.

ist starkwachsend.

Ø Frucht: 2.5 x 4 cm

Mittelstark wachsende

Ø Frucht: 2.5 x 4 cm,

Typ: cherry

Pflanzen. Ø Frucht: 5 cm, Typ: Normalfrucht

REISETOMATE

Typ: cherry

AMPELTOMATE HIMBEERFARBIGE

MATINA

Rote, vielkammrige, sehr stark gefurchte Früchte

Kleinfruchtige Buschto-

te mit kartoffelblättriger,

mittlerer Grösse. Die ein-

mate, die sich für Kübel

lockerer Belaubung und

zelnen Kompartimente

oder Ampel eignet. Die

relativ guter Krautfäu-

lassen sich einzeln ab-

Pflanze wird ca. 50 cm

lewiderstandskraft. Sie

brechen, ohne dass viel

hoch und soll mehrtrie-

Eine alte, bewährte Sor-

zeichnet sich durch ihre

Saft aus der restlichen Frucht ausbricht (gut auf

big gezogen werden, d.h. nicht ausgeizen.

Frühzeitigkeit aus und ist daher vor allem fürs

Reisen...). Mittelstarker Wuchs. Ø Frucht: 6 cm

Reichlicher Behang mit geschmackvollen

Freiland geeignet. Ø Frucht: 4 - 6 cm

Typ: Fleischtomate

Früchten. Ø Frucht: 3 cm, Typ: Normalfrucht

Typ: Normalfrucht

GREEN ZEBRA

BLACK ZEBRA

ZUCKERTRAUBE

Sehr geschmackvolle,

Saftige, wohlschme-

Kleine, aromatische

weiche Früchte, die

ckende, rote Früchte

Delikatesse für regenge-

hell- und dunkelgrün ge-

mit hell- und dunkelgrü-

schützten Anbau. Lange

streift sind. Die Früchte

nen Längsstreifen.

Trauben, starker Wuchs.

werden bei der Reife

Ø Frucht: 6 cm

Kann auch mehrtriebig

gelblich. Starkwachsen-

Typ: Fleischtomate

de Pflanzen. Ø Frucht: 6 cm, Typ: Fleischtomate

gezogen werden. Ø Frucht: 3 cm, Typ: cherry

FLONDA

BASELBIETER RÖTELI

OCHSENHERZ

Starkwüchsige Freiland-

Längliche, kleine, hell-

Starkwachsende Sorte

sorte, kleinere, rote,

rote Früchte, die sehr

mit grossen, länglichen

gerippte, an Fleisch-

wohlschmeckend sind,

„Ochsenherz“-Früchten.

tomaten erinnernde

aber relativ wenig Saft

Rosa nach rot abrei-

Früchte von sehr gutem

haben. Starkwüchsige

fend, ausgezeichneter

Geschmack. Durchmes-

Pflanzen, etwas anfällig

Geschmack. Regen-

ser ca. 4-5 cm. Früchte sehr gut geeignet zum

für Gelbkragen, deshalb Früchte gut ausreifen

schutz sehr empfehlenswert. Ø Frucht: 6 cm,

Trocknen. Ø Frucht: 5 cm, Typ: Fleischtomate

lassen. Ø Frucht: 3 x 5 cm, Typ: Pflaumentomate

Typ: Fleischtomate

AURIGA

NOIRE DE CRIMÉE

ZITRONENTOMATE

Freilandtomate. Mittel-

Starkwüchsige und eher

Gelbfruchtige, süssliche

frühe, runde und platz-

frühreifende Fleisch-

Safttomate mit dünner

feste Früchte mit gutem

tomatensorte mit sehr

Haut, die sich leicht ab-

Geschmack. Leuchtend

gutem Geschmack.

ziehen lässt. Gelbfruch-

orangefarbene, dekora-

Wenig Fruchtsäure.

tige Sorten enthalten im

tive Früchte.

Ø Frucht: 8 cm, Typ:

Ø Frucht: 6 cm, Typ: Normalfrucht

Fleischtomate

allgemeinen weniger Säure. Ø Frucht: 4 cm, Typ: Normalfrucht

Genießen & Erhalten 23

Giovanni Ponsiello

Die Tomatenretter vom Vesuv

CAPRESE PIZZA MARGHERITA SAN MARZANO TOMATEN MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

Vesuv

Es gibt sehr gute Argumente, die Region zwischen Neapel und Vesuv für den kulinarischen Nabel Italiens zu halten.

Sowohl die Insalata Caprese als auch die Pizza Margherita haben hier, in Sichtweite der Insel Capri und am Rande des Kerngebietes der Mozzarella di Bufala Campana, ihren Ursprung.

VESUV

Beide Gerichte sind extrem einfach und bestehen nahezu ausschließlich aus Erzeugnissen der Region: San Marzano Tomaten, echter Büffelmozzarella, Basilikum und frischem, noch grünem Olivenöl. Zusammen leuchten sie in den Farben der italienischen Trikolore, was sie in den Rang nationaler Symbole erhebt.

Fast wäre es den Neapolitanern entgangen, dass die selbstverständliche Grundlage ihrer Lebensmittelkultur auszusterben drohte. Eine Virose raffte die Bestände der San Marzano Tomate dahin und gesundes Saatgut war nicht mehr erhältlich. Zudem erschütterten mehrere Skandale das „Mozzarella Business“.

Inzwischen erlebt die Marzano Tomate eine veritable Rennaissance. Sie gedeiht, auch dank des Engagements von Slow Food, vermehrt wieder auf den fruchtbaren Vulkanböden am Fuße des Vesuv. Dieses besondere Terroir und ein vom Meer beeinflusstes mildes Klima prägen den ihr eigenen unverwechselbar aromatischen Geschmack, der sich so erst in der Konserve entwickelt.

Passata di pomodoro di San Marzano Vintage Il pomodoro più buono. Passierte San Marzano Tomaten

Ketchup aus San Marzano Tomaten

Tomatenmark aus San Marzano Tomaten

San Marzano Tomaten San Marzano Tomaten sind unverzichtbar für einen aromatischen Tomatensugo und eine echte neapolitanische Ur-Pizza. Für uns die schönste Art, den Sommer einzufangen. ►

San Marzano Tomaten ganz & geschält

Tomatensauce aus San MarzanoTomaten, Glas

Genießen & Erhalten 25

Pienollo Tomaten vom Vesuv

Apulische Datteltomaten

Neben den San Marzano-Tomaten sind inzwischen auch die traditionellen Pienollo-Tomaten am Vesuv wieder recht verbreitet.

Sie werden, weil so wertvoll für aromatische Sugi, im Spätsommer zu Zöpfen gebunden und zur Bevorratung bis in den Winter hinein an luftigen Orten aufbewahrt. Hier schrumpeln sie langsam ohne zu verderben, und ihr Aroma wird noch intensiver. Für diese aufwändige Arbeit finden sich kaum noch Menschen wie Giovanni Ponsiello, der diese Arbeit seit Jahrzehnten zusammen mit seiner Frau Maria in seinem kleinen Betrieb in der neapolitanischen Gemeinde Pollena Trocchia am Fuss des Vesuv ausübt. Die wieder zunehmende lokale und überregionale Nachfrage zeigt inzwischen ihre Wirkung. Der Erhalt dieser kulinarischen Spezialität scheint momentan nicht mehr so gefährdet, wie es vor einigen Jahren noch den Anschein hatte.

Frischer kann eine Konserve kaum schmecken. Apulische Datteltomaten werden halbiert und in ein Glas ganz eng aneinander gelegt. Etwas Salz und ein paar frische Basilikumblätter kommen dazu. Dann wird das Glas geschlossen und in einen Tunnel mit Wasserdampf bei rund 90° Grad geschickt. Die Tomaten liegen im eigenen, hellen Saft. Man kann sie verwenden wie frische Tomaten, zur Pasta, in Suppen, auf der Bruschetta, in der Frittata und auf der Pizza.

Lose oder in Kartons oder Kisten aufgehängt, sind sie in Neapel den ganzen Winter über erhältlich. Bei

Apulien

uns gelegentlich auch

26 Genießen & Erhalten APULIEN

Giovanni Ponsiello

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit

Dreifach konzentriertes Tomatenmark, das alle guten Zutaten enthält, zu denen auch eine italienische Hausfrau greifen würde: Tomatenpüree, Soffritto, Rotwein und etwas brauner Rohrzucker. Eine Geschmacksbombe für Saucen, Suppen, Dipps und Aufstriche. Laura Santtini lässt es extra in Italien nach ihrer Rezeptur herstellen, damit auch ja kein authentisches Aroma verloren geht. ■

bei TARTUFFLI

Reife, italienische Tomaten, natives Olivenöl extra, Salz, Basilikum, Knoblauch und eine Prise Zucker – fertig ist das wunderbare Grundnahrungsmittel Italiens. Eine äußerst saubere Sauce mit intensiver Fruchtigkeit.

Ein aromatischer, gemüsiger Tomatensugo mit 80% Tomatenwürfeln, Sellerie, frischen Kräutern und Knoblauch. Er ist wunderbar stückig und passt zu Orecchiette, Mezze maniche, Tuffoli, Conchiglioni, in die Lasagne und auf die Focaccia.

Tomatenwürfel, Thunfisch, Paprika, Kapern und weitere aromatische Zutaten verbinden sich zu einer dichten, würzigen Sauce, die zu Penne, Maccheroni, Fusilli und Casarecce passt. Diese Formate nehmen den Sugo tonno großzügig auf.

Die kleinen, süßen Kirschtomaten aus Sizilien, Ciliegino, schmecken so gut. Gewürzt mit Meersalz, Basilikum, Oregano, Knoblauch und Chili sind sie ein Gedicht. Man isst sie einfach so zum Käse oder gebratenem Fleisch oder gibt sie mit in Pastasaucen.

Genießen & Erhalten 27

Siziliens Genüsse „Italien ohne Sizilien macht kein Bild in der Seele: hier ist der Schlüssel zu allem“, schwärmte schon Goethe, als er 1787 Sizilien für sich entdeckte.

Schon mancher Reisende, der im modernen Italien sein vielleicht etwas romantisches Italienbild nicht mehr wiederfand, ist hier in Sizilien hängengeblieben. Neben einer in der Hitze flirrenden, streckenweise menschenleeren Kulturlandschaft verzaubert eine ländliche Küche, bei der man in den köstlichen Aromen der Insel zwischen Mandeln, wildem Fenchel, Kapern und Zitronen zu versinken scheint. Der Einfluss des unweiten afrikanischen Kontinents ist spürbar und der Ätna als Urbild eines Vulkanes ist aus der Ferne wie aus der Nähe ein bewegendes Naturerlebnis.

Das Landschaftsbild der Insel ist geprägt durch Hügel- und Bergketten.

Fruchtbare Ebenen werden landwirtschaftlich genutzt und sind ein Dorado für Obst- und Gemüseanbau. So zeigt sich die Insel besonders im Frühling von ihrer schönsten Seite, wenn ungezählte Mandelbäume die Insel in ein wahres Blütenmeer tauchen.

Sizilien

28 Genießen & Erhalten SIZILIEN

Im Hinterland gibt es zahllose „wildromantische“ Bergdörfer und in der Nebensaison prägen in so manchem Städtchen immer noch schwarz beanzugte Männer die Szenerie in den Strassen und Cafes. Palermo dagegen hat sich in den letzten Jahren zu einer der jüngsten und lebendigsten Städte des Mittelmeerraumes entwickelt. Hier wird auch dank unzähliger Streetfood-Stände und Pop-up Kneipen in der Altstadt die Nacht zum Tag. Beliebte Ziele all jener, die etwas abseits des Trubels das Besondere suchen, sind die Äolischen Inseln, Lipari, die Ägadischen Inseln und die Pelagischen Inseln.

Die einzigen Orangen weltweit, die aufgrund ihrer speziellen Qualität eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen dürfen.

Bio-Ribera Orangen D.O.P. der Sorte Washington

MARINDA Tomaten aus Sizilien

Sie erhalten sie bei uns sowohl mit geschützter Herkunftsangabe der Ursprungsregion RIBERA D.O.P. als auch aus kontrolliert biologischem Anbau.

Die Schale ist gänzlich unbehandelt und wird auch nicht gewachst. Das reduziert zwar etwas die Haltbarkeit, aber die Orangen lassen sich so komplett mit der Schale verarbeiten was sich bei den enthaltenen Aromastoffen in dieser Qualität unbedingt empfiehlt.

Sie vereint die besten Eigenschaften und Merkmale der Fleischtomate.

Mit starken Rippen, sehr festem Fruchtfleisch und einem fantastischen Tomatenaroma ist diese Sorte nicht zuletzt für den Transport ideal geeignet. Die Sorte wird noch grün geerntet, nahezu grün auch verwendet und reift dennoch hocharomatisch aus. Eine tolle Salattomate und für Caprese - nicht vergleichbar mit handelsüblichen Qualitäten. Aus der sizillianischen Region Pachino gibt es sie sogar mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Nicht zu verwechseln mit der geschmacklich meist deutlich schwächeren MERINDA oder COSTOLUTO Tomate. Erhältlich von Januar bis März.

Anfang Januar bis Ende Februar bei TARTUFFLI Weitere Informationen

Januar bis März bei TARTUFFLI

und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

‚U Paisi di ´l agghi‘ Knoblauch aus dem sizilianischen Knoblauchland Auf den an die Salinen von Trapani angrenzenden, lehmigen Salzwiesen wird seit langer Zeit dieser außergewöhnliche, rote Knoblauch angebaut. Der Ruf dieses Knoblauchs war legendär, so dass die Region im regionalen Dialekt den Namen ‚Knoblauchland‘ - ‚U Paisi di ´l agghi‘ hatte.

Aufgrund verschiedener Faktoren kam der Anbau in den vergangenen Jahrzehnten jedoch nahezu zum Erliegen (Sortenverunreinigungen, Landflucht und mangelnde Konkurrenzfähigkeit der manuellen Produktion). Den außergewöhnlich guten und intensiven Geschmack verdankt die Knolle sowohl den einzigartigen Sorteneigenschaften, aber auch dem dunklen, lehmigen Boden der Region, der Fruchtfolge mit Weizen, Melonen und Gemüse sowie dem speziellen Klima hier an der Westküste Siziliens.

Die besondere Qualität dieses Knoblauchs zeigt sich auch im Labor an seinem außerordentlich hohen Gehalt an „Allicinen“, den aromagebenden Stoffen der Lauchgewächse.

Dank der Unterstützung einer Slow Food Unterstützergruppe (Slow Food Presidio) gründete sich eine Kooperative der Erzeuger. Es sieht ganz so aus, als könnte das Produkt dank eines neu entstehenden Marktes für hochwertige, traditionelle Lebensmittel nun wieder an seine legendären Zeiten anknüpfen.

Genießen & Erhalten 29

Marzamemi in der Tomaten-Provinz Syrakus

Mandarinen Marmelade aus Ribera Weisser Pfirsich Marmelade aus Ribera

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit

Dunkle FeigenKonfitüre

bei TARTUFFLI

Zitronen-Marmelade aus Ribera Orangenmarmelade aus Ribera Walderdbeermarmelade aus Ribera

Schafkäse mit Pistazien aus Brönte am Ätna

Blutorangen Marmelade aus Ribera

Essig mit sizilianischen Zitronen

In Essigsud eingelegte sizilianische Blutorangen

Essig mit sizilianischen Mandarinen

30 Genießen & Erhalten

Amara - amaro d‘arancia rossa Ein wunderbarer, eleganter Bitterlikör aus der Schale sizilianischer Blutorangen. Er besitzt eine unglaubliche Geschmackstiefe und eine feine Bitternote.

Siziliens Genüsse Marsala Fine I.P. DOC Von Lombardo Dessertwein aus Sizilien Cataratto, Grillo und Inzolia. Ideal für die Küche ist der halbtrockene, ein Jahr im Eichenfass gereifte Marsala. Leichte Karamellnoten, würzig und typisch für Marsala schmeckt er in Saucen und Suppen.

Pistazien aus Bronte ganz, gehackt oder Pistanzienmehl

Haselnusscreme aus Sizilien

Mandelcreme aus Sizilien

Marsala Superiore dello Sbarco DOC Von Lombardo Dessertwein aus Sizilien Cataratto, Grillo und Inzolia. Garibaldi landete 1860 in einer Barke am Hafen von Marsala.

An dieses Ereignis erinnert das Etikett des süßen Marsala, der zwei Jahre im Eichenfass reifte. Der Dessertwein besitzt einen dichten Geschmack und Tabakaromen.

Sicilia Noto DOC Passito di Noto von PLANETA

Pistaziencreme aus Sizilien

Marsala Vergine Soleras DOC Von Lombardo Dessertwein aus Sizilien Cataratto, Grillo.

Der DOC-Marsala reift über zehn Jahre im Eichenfass. Die Flaschen sind nummeriert. 19 % vol. Alk. besitzt der trockene, warme Dessertwein, der auch für sich allein steht. Er schmeckt nach Honig und kann gut gekühlt getrunken werden.

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Wildfenchelpesto

Pesto mit Pistazien aus Bronte am Ätna

Genießen & Erhalten 31

Mein Palermo Mein Palermo Text: Eberhard Spangenberg

Immer, wenn ich nach Palermo komme, verliebe ich mich neu in diese Stadt. Schon auf den 35 Kilometern zwischen dem Flughafen Falcone e Borsellino und dem Stadtzentrum schlägt mein Herz höher.

Palermo

Palermo

32 Genießen & Erhalten

Vorbei an dem mondänen Seebad Mondello bin ich in einer guten halben Stunde im Stadtzentrum. Die mediterrane, blüten- und duftreiche Vegetation, die schon auf der Autobahn Augen und Sinne erfreut, begleitet mich bis in die Stadt mit ihren schattenspendenden Alleen, Parkanlagen, Plätzen und Gärten.

Die größte Stadt Siziliens liegt in einer Muschel zwischen aufregenden, kahlen Bergen und dem Hafen, der nur wenige Schritte vom Stadtzentrum entfernt ist. Das Straßengeflecht Palermos ist mit seiner Quadratur und den zwei, drei Hauptadern relativ einfach zu verstehen und ideal für Fußgänger.

Palermo ist die Mischung der verschiedenen Kulturen und vergangener Epochen. Es ist das Nebeneinander von arm und weniger arm auf den engen Gassen und lebendigen Märkten, die unmittelbare Nachbarschaft von Glanz und Verfall barocker Paläste und Wohnhäuser, von denen viele wieder hergerichtet werden, die mich so faszinieren. In dieser Stadt, in der es wahrhaft auch jede Menge Probleme gibt, die sich offen dem Auge darbieten, sind es die Menschen, die mich mit ihrer großen Gastfreundschaft mehr als einen gewöhnlichen Touristen sein lassen. ►

Eberhard Spangenberg ist Gründer, Inhaber und Geschäftsführer der renommierten Münchner Weinhandlung GARIBALDI. Für TARTUFFLI sind er und sein Team seit über 15 Jahren die erste Adresse für sympathische, engagierte und unaufgeregte Weinkompetenz.

Für seine Leistung und Kompetenz wurde er von der Zeitschrift Weinwirtschaft gleich zweimal als Fachhändler des Jahres ausgezeichnet. 2017 wurde er mit dem FEINSCHMECKER Award of Honour geehrt.

Eberhard Spangenberg, GARIBALDI, München Das Wirken des Vaters zweier Töchter umfasst – unter anderem – verschiedene selbständige Tätigkeiten in der Gastronomie, u.a. die Mitgründung des Kollektivs RUFFNI in München, ein Studium, die Tätigkeit als Buchautor und Verleger sowie die Gründung der Bewegung Slow Food Deutschland gemeinsam mit Carlo Petrini.

Seit Jahrzehnten ist er in Italiens Weinwelt unterwegs und nicht zuletzt ein profunder Kenner und Liebhaber der sizilianischen Küche. In dieser Ausgabe von GENIESSEN & ERHALTEN nimmt er uns mit nach PALERMO .

Hier kennt er inzwischen jede Ecke, und noch immer schlägt sein Herz höher, wenn er im alten Marktviertel Vucciria eines seiner Lieblingslokale ansteuert.

EBERHARD SPANGENBERGS WEINEMPFEHLUNGEN IN SIZILIEN Sizilien ist ohne Zweifel die bedeutendste der aufstrebenden südlichen Weinregionen.

Es ist eine historische Tatsache, dass Magna Graecia, also Sizilien und Süditalien, die Wiege des italienischen und damit der meisten europäischen Weine ist.

Den Wandel in jüngster Zeit vom Massenproduzenten zum Erzeuger ausdrucksstarker Kreszenzen, die in der ganzen Welt Beachtung finden, könnte man dennoch fast als Revolution bezeichnen. Die Qualität der Weine hat in wenigen Jahren

geradezu einen Sprung nach vorne gemacht. Zu verdanken ist das einer jungen Generation von Winzern, die in der internationalen Weinwelt und im Marketing bestens ausgebildet wurden und in den letzten Jahren die Potenziale ihrer Heimat neu erweckt haben.

Die größeren Familienbetriebe und Shooting-Stars wie Planeta und Cusumano haben Weinbesitz in verschiedenen Zonen fast über die

ganze Insel verstreut, die kleineren Spitzenbetriebe wie Gulfi, Morgante und Palari erzeugen vor Ort typische Weine von allererster Güte. Die Region um den Etna, bei uns vertreten durch den Top Betrieb Giralomo Russo, findet mit ihren feinen Weinen in den letzten Jahren besondere Beachtung und wird in 10 bis 20 Jahren in einem Atemzug mit den großen italienischen Weinen wie Barolo, Brunello, Amarone und den BolgheriGewächsen genannt werden.

Genießen & Erhalten 33

In der vielfältigen Gastronomie dieser Stadt, vom einfachsten Street Food bis zum anspruchsvolleren Fischlokal, gibt es stets Neues zu entdecken.

Im kulinarischen Alltag Palermos gibt es eine Reihe junger und jung gebliebener Leute, die „brennen“ und was auf die Beine stellen wollen.

Sie beziehen sich auf alte Traditionen und Rezepturen und sind gleichermaßen innovativ. Sie greifen auf eine Qualität frischer Rohstoffe aus Sizilien und dem umliegenden Meer zurück, von der wir Nordlichter nur träumen können. Hier wird Slow Food wirklich gelebt! Was es hier für „materia prima“ (Rohstoffe) gibt, eröffnet sich auf den Straßenmärkten Palermos, die Sie unbedingt besuchen sollten.

TIPP Filippos sehr nette ENOTECA SIT & MANCIA (ehemals Enoteca del Capo, Via Porta Carini 63, Tel. 3202347073), vor der Sie mitten auf dem Markt Station machen können, gehört zur gegenüber liegenden Trattoria Supra i Mura, (Piazza Porta Carini 5, Telefon +39 091 5840), die sein Bruder Piero führt. In beiden Lokalitäten genießen Sie mitten im Getümmel des Marktes die imposante Auswahl an frisch zubereiteten Fisch und eine gute Weinauswahl.

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Giuseppe Russo

Girolamo Russo Die Weingärten von Giuseppe Russo liegen an den nördlichen Hängen zwischen Randazzo und Solichiata auf 600 bis 900m Seehöhe. Giuseppe ist selbst ein „Gewächs“ aus Passopisciaro, dem kleinen Örtchen, wo die Wiederauferstehung der Ätna-Weine ihren Ursprung hat. Die Weingärten,

GIROLAMO RUSSO Etna Bianco DOC Nerina 2019

GIROLAMO RUSSO Etna Rosso DOC Feudo 2017

die er im Lauf der Jahre erworben hat, sind mit sehr alten Rebstöcken in Bäumchen-Erziehung bepflanzt, die direkt im Lava-Gestein wurzeln.

Die unterschiedlichen Lavaströme ergeben verschiedene mineralische Noten, die sich dann auch in seinen Lagenweinen wiederfinden. Giusep-

GIROLAMO RUSSO Etna Rosso DOC San Lorenzo 2017

pe bewirtschaftet seine Weingärten biologisch und setzt Spritzmittel nur sehr minimalistisch ein. All das bedeutet niedrigen Ertrag, und die wenigen Flaschen, die man ergattern kann, sind Musterstücke für die Finesse, Eleganz und das große Potential, das in den Ätna-Weinen steckt.

EBERHARD SPANGENBERGS WEINEMPFEHLUNGEN IN SIZILIEN 34 Genießen & Erhalten

Die wilden Gemüse auf Palermos Märkten.

Um die Märkte dreht sich der ganze Alltag in Palermo.

Sie sind in ihrem Ursprung und Wesen der arabische Teil der Stadt.

In den engen Marktreihen voller schwindelerregender Vielfalt an Farben und Gerüchen und zwischen den vielen fliegenden Händlern, die in ihrem jeweils speziellen Dialekt lautstark ihre Ware anpreisen, herrscht eine Lebendigkeit wie auf Märkten in Marokko und Algerien.

Wir sind mitten im Leben.

Der Mercato di Ballarò, in der Nähe des Hauptbahnhofs und der JesuitenKirche Il Gesù gelegen, ist der mit Abstand größte und vielfältigste.

Seine Entstehung geht wie beim Mercato del Capo auf das 9. und 10.

Jahrhundert zurück, als die Araber Gewürze und Waren aus fernen Ländern dort in den Handel brachten.

Der Name »Ballarò« leitet sich aus dem Arabischen »Baharat« (deutsch: Gewürze) ab.

In den Gassen rund um die Piazza Ballaró finden Sie alles frisch, was der Gaumen begehrt: direkt von kleinen Bauern, die manchmal nur ein oder zwei Steigen Selbstangebautes auf dem Straßenpflaster anbieten, die für Sizilien typischen Gemüse, Obst und Zitrusfrüchte, Gewürze und jede Menge feine Kapern aus Pantelleria, Fisch und Bottarga (getrockneter Fischrogen vom Thunfisch oder besser noch von der Meeräsche) und natürlich auch Fleisch und Geflügel.

Es gibt zwar kaum ein gemütliches Café, wo man sich zum Schauen oder Ausruhen niederlassen könnte, aber ein reiches Angebot an dem für Palermo typischen, warmen Street Food, wie Cipolle (Ofenzwiebeln), Panelle (Ausgebackenes aus Kichererbsenmehl), Cazzilli (Kartoffelkroketten), frisch zubereiteten Fisch und Meeresgetier (das Sie vorher selbst auswählen), den „PalermoHamburger“ Pane con la milza (Brot mit Milz) und schließlich auch Qua-

rume (verschiedene Kalbsinnereien, mit Gemüsen gekocht), die man in einem Panino (Brötchen) direkt aus dem Kessel serviert bekommt. Optisch und geschmacklich ist diese Art von Street Food für manche vielleicht eher eine harte Nummer … aber Sie wollen doch wissen, was regionale Küche ist, oder?

Der Mercato del Capo erstreckt sich, sehr zentral gelegen, von der Porta Carini bis zum Bereich der Kathedrale.

Er ist heute wohl der lebendigste aller Märkte in Palermo mit einem RiesenAngebot an regionalen Delikatessen, Obst, Gemüse, Fleisch und vor allem Fisch. ►

Genießen & Erhalten 35

Blick von der Piazza San Domenico auf den Vucciria Markt Ziehen Sie dann mit mir im Zentrum zu einem anderen alten Markt Palermos, in die Vucciria um die Piazza Caracciolo!

Ihren Namen hat sie vom alten Fleischmarkt „La Bucciria“.

Was die Stimmung in den Lokalen und auf den Plätzen betrifft, kann man hier Palermo pur erfahren - ein Lebensgefühl, das man nur erleben kann, wenn man sich darauf einlässt. Im Gewirr von Gassen und Plätzen, zerstörten und verfallenen, teilweise auch sanierten Häusern und Palazzi, Kirchen, kleinen Läden und Werkstätten, findet man nur wenige touristische Standardlokale, die man am preisgünstigen „Menu Turistico“ erkennt und entsprechend vermeiden kann. ►

36 Genießen & Erhalten

TIPP Ein echter Geheimtipp: Gegenüber der Vucciria – man muss die Via Roma überqueren – gibt es ein supertolles, kleines Einheimischenlokal, die Osteria Al Ferro Di Cavallo (Via Venezia, 20, Tel. +39 091 331835, ferrodicavallopalermo.it) Der Eigentümer Giuseppe rattert die Speisekarte herunter, die sich täglich ändert, schließlich kommen hier Studenten, Arbeiter und überhaupt Palermitaner, die gut und günstig essen wollen, hin. Palermitanische Küche wie bei »La Mamma« daheim!

Der Osteria-Klassiker Il Maestro del Brodo in der Via Pannieri, 7, Tel. +39 091 329523, früher ein Muss bei jedem Palermo-Besuch, hat leider durch eine Edelrenovierung mit französischen Bistro-Stühlen etwas von seinem Charme verloren, bietet aber immer noch eine zuverlässige, typische palermitanische Küche auf gutem Niveau.

TIPP Eine sehr feine, jahreszeitlich orientierte Küche mit frischem, fast noch lebendigem Fisch und Meeresgetier und einer differenzierten, originellen Weinauswahl bietet das GAGINI. Das GAGINI nennt sich „Social Restaurant“ - und ist es im weiten Sinne auch. Das bezieht sich nicht etwa auf die Preise, die eher gehoben, aber angemessen sind. Franco Virga, der aus der Modebranche kommt, und sein junges, begeistertes Team haben dieses Lokal mit dem Anspruch aufgezogen, Essen, Kunst, Musik und Mode in einem Mix aus lokalen Elementen und Weltoffenheit zu vereinen.

Nach dem Prinzip „Kilometer Null“ werden fast ausschließlich sizilianische Produkte verwendet, die in unmittelbarer Nähe erzeugt und gefischt werden. Da die Plätze auf der schmalen Terrasse zwischen Jasmin und Orangenbäumen eher beschränkt sind, empfiehlt sich gerade im Sommer eine telefonische Reservierung, zumal dem GAGINI soeben der erste Michelin Stern verliehen wurde.

GAGINI Via Cassari 35, Telefon+39/091/589918, www.gaginirestaurant.com

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Antonio Caravaglio

Caravaglio Der landwirtschaftliche Betrieb Caravaglio liegt auf der Vulkaninsel Salina, die zu den Liparischen Inseln im Norden Siziliens gehört. Diese Inseln wurden 1997 von der UNESCO zum Weltnaturerbe erklärt. Bereits 1992 wurde der Betrieb von Antonio Caravaglio gegründet. Mit großer Leidenschaft und Begeisterung hat er seinen kleinen Betrieb auf den neuesten technischen Stand gebracht, komplett auf biologische Landwirtschaft umgestellt und die

CARAVAGLIO Rosso di Salina IGP 2019

CARAVAGLIO Malvasia delle Lipari Passito DOP 2018

Rebflächen von den zwei Hektar des väterliches Beitzes auf nunmehr 20 Hektar erweitert. Hier werden nicht nur Weine, sondern auch Kapern von exzellenter Qualität hergestellt. Sein berühmtester Wein ist der Malvasia delle Lipari. Namensgeber und Hauptrebsorte für diesen Wein ist die Malvasia delle Lipari, der bis maximal 5% Corinto Nero zugegeben werden dürfen. Die Trauben werden spät, oft erst im Oktober geerntet, der Ausbau und die Reifung erfolgen in kleinen

Edelstahlgebinden. Mit seinen Mandel-, Dattel- und Aprikosennoten ist der Malvasia delle Lipari ein Klassiker zu Gebäck und reifem Käse. Nino konnte in den letzten Jahren eine Reihe von verwinkelten Weinbergsparzellen dazukaufen, auf denen er jetzt Trauben für seine trockenen Weine anbaut. Sie sind hervorragend, weiß wie rot, feine Sommerweine mit viel Würze und dennoch von eleganter Leichtigkeit.

EBERHARD SPANGENBERGS WEINEMPFEHLUNGEN IN SIZILIEN Genießen & Erhalten 37

Wenn Sie in der Gegend sind, gehen Sie an der Piazza Garraffello vorbei. Über viele Jahre hat der österreichische Perfomance-Künstler Uwe Jäntsch diesen zerfallenen, von alten Häusern, Palästen und Ruinen geformten Platz, auf dem er Tag für Tag auch lebte, für sich und seine Kunst eingenommen und sich jede Menge Aktionen auf der Straße, an und in den Gebäuden überlegt. Auch wenn die Erneuerung des Platzes immer mehr Raum greift und Uwes Graffitis zerstören, bleibt das immer noch ein faszinierender Ort! Piazza Garraffello mit Street Art von Uwe Jäntsch (2005)

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Carmelo Morgante

Morgante Das Weingut Morgante wurde von Antonio Morgante 1994 im sizilianischen Grotte in der Provinz Agrigento gegründet, nur 25 km vom berühmten Tal der Tempel entfernt. In dieser wahrhaft göttlichen Gegend wächst der Nero d‘Avola von Morgante auf sanften Hügeln in 350 bis 500 Meter Seehöhe mit südlicher Ausrichtung auf ton- und kalkhaltigen Böden.

Das gibt den Weinen Kraft, Säure und Extrakt. Oenologisch betreut

MORGANTE Nero d` Avola Bianco IGT 2020

MORGANTE Nero d` Avola IGT 2018

wird das Weingut vom italienischen Star-Oenologen Riccardo Cotarella.

Unter seiner Obhut reifen die Weine für mehrere Monate in französischen Barriques. Heraus kommen edle Gewächse mit dem sortentypischen Duft nach schwarzer Johannisbeere, Wacholder und wilden Blaubeeren, die üppige Fülle gepaart mit Sanftheit und Eleganz. Der Name Morgante steht heute ganz oben auf der Hitliste der sizilianischen Winzer. Nach

MORGANTE Sicilia Nero d` Avola Ris. DOC Don Antonio 2016

französischem Château-Prinzip gibt es nur zwei Rotweine: den jugendlichen Nero d‘Avola Morgante und den Topwein, der den Namen seines Gründers trägt. Seiner Lieblingsrebsorte bleibt Carmelo, der heute den Betrieb führt, auch beim Weißwein treu. Weil seine Kunden danach verlangten, machte er kurzerhand einen Blanc de Noirs aus ihr, der sich mit seiner Finesse gleichberechtigt neben den Roten stellen kann.

EBERHARD SPANGENBERGS WEINEMPFEHLUNGEN IN SIZILIEN 38 Genießen & Erhalten

In dem unter dem Stadtteil VUCCIRIA liegenden Geviert zwischen Via Roma, Via Vittorio Emanuele, Piazza San Domenico und dem Hafenbecken La Cala gibt es anderes und mehr zu erleben.

Gegen Abend füllen sich die Lokale, manche improvisierte Cafés werden erst am späten Nachmittag in den Straßen aufgebaut, und auf der zentralen Piazza rüsten sich Stände mit Fleisch, Fisch, Gemüse (vor Ihren Augen frisch zubereitet!) und anderem Street-Food für einen gechillten Abend unter freiem Himmel. In den sehr einfachen Bars finden Sie meist keine interessanten Weine, und wenn Sie sich auf diese Welt der PlastikStühle und Coca-Cola-Sonnenschirme einlassen, halten Sie sich lieber an einer kühlen Flasche Bier fest, die kaum was kostet.

In den anspruchsvolleren Cafés und Weinbars für junge und legere Leute in der Via Bottai und der Via Chiavettieri spielen hippe Musiker Live-Musik, und mitten im Geschehen legt am späteren Abend ein cooler DJ auf seiner kleinen Anlage Vinyls auf. ►

Piazza Pretoria

Mit offenen Augen und Sinnen durchstreife ich seit über 30 Jahren die Regionen und Städte Italiens auf der Suche nach guten Weinen, typischen Lebensmitteln und interessanten Lokalen.

Aus dieser Leidenschaft heraus habe ich auch 1992 die erste deutsche Ausgabe von Osterie d‘Italia herausgebracht und damit die Gründung von Slow Food Deutschland vorbereitet.

Für gute Tipps in Palermo empfehle ich die aktuelle Ausgabe, Hallwag Verlag, 34 €.

40 Genießen & Erhalten

Im Laufe der Zeit haben sich auf diesen Reisen vor Ort auch Beziehungen und Freundschaften zu Menschen mit den gleichen Interessen entwickelt.

Diese Freunde sind Teil eines Netzwerks von Winzern, Gastronomen, Slow-Foodies, Genießern und Journalisten, und stellen eine niemals versiegende Quelle bei meinen Erkundungen auf Reisen dar. Meine freundschaftliche Bezugsperson in Palermo ist Nino Aiello, einer der erfahrensten Schreiber und Gourmets Siziliens. Ehemals Slow-Food-Vorsitzender der Region, ist er bis heute der verantwortliche lokale Koordinator des Weinführers Gambero Rosso und verfasst u. a. Beiträge für die Zeitschrift mit dem vielsagenden Titel „I love Sicilia“. Der Titel trifft voll auf ihn selbst zu.

Detail aus dem Palazzo Gangi-Valguernera.

Hier hat Luchino Visconti „Der Leopard“ gedreht.

Es waren die frühen Neunziger Jahre, in denen ich Sizilien auf der Suche nach neuen Weinen erkundete. Nino organisierte für meine Mitarbeiter und mich in Palermo eine Rotweinprobe auf der wunderbaren Terrasse der Osteria dei Vespri im Zentrum Palermos.

TIPP Auch heute noch zu empfehlen: Piazza Croce dei Vespri 6, Tel. +39/091/ 6171631 www.osteriadeivespri.it.

Normannenpalast, Palermo

Es war 1 Uhr nachts, 32° C heiß, wir waren fertig von einem extrem heißen Tag. Nino schleppte an die 30 Flaschen schwerste Rotweine an.

Es wurde eine tolle, unvergessliche Probe auf der historischen Piazza vor dem Palazzo Gangi-Valguarnera, dessen Säle Luchino Visconti als Kulisse für die Ballszene in seinem Film „Der Leopard“ gedient hatten.

Bis heute macht sich Nino darüber lustig, dass ich ihn zum Ende hin fragte, was wir zu bezahlen hätten. Das passte so gar nicht zur sizilianischen Großzügigkeit.

Wenn ich in den folgenden Jahren mit Reisegruppen in Palermo war und ihn anrief, ob er nicht zum gemeinsamen Essen dazu kommen wollte, ließ er sich das nie nehmen, auch wenn er viel zu tun hatte. Spätestens zum Dessert kreuzte er auf, als kleines Mitbringsel hatte er eine frisch zubereitete Cassata-Torte aus der besten Konditorei der Stadt auf den Armen, groß wie das Ersatzrad eines Cinquecento. Gastfreundschaft pur! ►

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Dr. Romano Pietro Alagna

Pellegrino Der traditionelle Marsala gehört zu den bekanntesten Dessertweinen und hat einen Alkoholgehalt von 17 bis 20 % vol. Er ist nach der gleichnamigen Hafenstadt in der Provinz Trapani benannt, in der Pellegrino ansässig ist. Marsala wurde 1773 von Engländern erfunden, die die oxidativ ausgebauten Weine mit Alkohol

PELLEGRINO Marsala Superiore DOC Secco

PELLEGRINO Marsala Superiore DOC Secco

anreicherten, um sie für den Export transportfähig zu machen. Zum Marsala kann gekochter Traubenmost zugegeben werden, der Secco darf allerdings nicht mehr als 40 g Zucker pro Liter enthalten. Für den Superiore beträgt die Reifezeit mindestens zwei Jahre. Auf Sizilien wird der hochprozentige Wein sowohl als Aperitif

als auch als Digestif getrunken. Die Einheimischen trinken ihn auch gerne einfach zwischendurch zu einer Zigarette oder einem Pasticcino. Er sollte leicht gekühlt, aber niemals kalt getrunken werden. Unverzichtbar ist Marsala auch für die Zabaglione, das typisch italienische WeincremeDessert.

EBERHARD SPANGENBERGS WEINEMPFEHLUNGEN IN SIZILIEN Genießen & Erhalten 41

Palermo besteht natürlich nicht nur aus den kulinarischen Welten, sondern ist kulturell eine der interessantesten und schönsten Städte Europas.

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Matteo Catania

Gulfi Das Weingut wurde 1996 von Vito Catania gegründet. Seit seinem frühen Tod im Frühjahr 2017 führen die tüchtigen Söhne Matteo, Raffaele und Davide nun das Weingut.

Es umfasst 70 Hektar in den besten Lagen im Osten Siziliens. Die Vision von Vito war es, die Unterschiede der einzelnen Terroirs minutiös herauszuarbeiten. Dabei stand ihm der Agronom Salvo Foti beratend zur Seite. Die Bearbeitung erfolgt von

Hier sind über die Jahrtausende viele Kulturen und Religionen zusammengeflossen. Quattro Canti, Piazza Pretoria mit seinem Marmorbrunnen, Piazza Bellini, Kathedrale, Opernhaus, Teatro Massimo, Normannenpalast mit der Cappella Palatina (ein Muß!) oder die oberhalb Palermos gelegene Kathedrale Monreale mit ihren weltberühmten byzantinischen Mosaiken und dem Kreuzgang, sind nur einige der vielen Sehenswürdigkeiten, die man nicht versäumen sollte.

GULFI NeroJbleo IGT 2019

GULFI NeroBufaleffj IGT 2016

GULFI NeroBaronj IGT 2016

Hand, und von Anfang an setzte man konsequent auf biologischen Weinbau. Carricante, die weiße Königstraube Ostsiziliens, hat Salvo Foti am Etna selektiert und zusammen mit Chardonnay-Trauben auf die 100 km südlicher gelegenen Monti Iblei gepflanzt. Die Weine zeichnen sich aus durch subtile Aromen, eine deutliche Säure, einen relativ niedrigen Alkoholgehalt und eine große Langlebigkeit. In ihrer Finesse und Textur

GULFI NeroMaccarj IGT 2016

erinnern sie an große Burgunder und weiße Châteauneuf-du-Pape. Auf 500 m Seehöhe auf den Monti Iblei gedeiht auch der frisch-fruchtige Nerojbleo. Die großen Crus aus Nero d‘Avola wachsen in der Gegend um Pachino in Meeresnähe auf uralten Rebstöcken, großteils einzeln stehend als Alberello erzogen. Sie tragen die alten Dialektnamen der Parzellen.

In dieser Anbauzone nahe dem Örtchen Avola, südlicher als Tunis

EBERHARD SPANGENBERGS WEINEMPFEHLUNGEN IN SIZILIEN 42 Genießen & Erhalten

GULFI NeroSanloré IGT 2015

Die Trinacria, das uralte Symbol des Sonnenrades und Siziliens

Dr. Anita Bestlers Empfehlungen in Sizilien

Sizilien-Informationen Wer sich profund und trotzdem unterhaltsam informieren möchte, dem sei eine Führung durch meine Freundin Dr. Anita Bestler wärmstens empfohlen: www.Sizilienreisen.com.

Die seit über 20 Jahren in Palermo ansässige und auf die Mittelmeerkulturen spezialisierte Ethnosoziologin macht die Tage in Palermo zu einem erkenntnisreichen und wunderbaren Erlebnis. Sie hat auch zwei interessante Bücher geschrieben: Ihr Baedeker

Reiseführer Sizilien (24,99 €) ist ein wichtiger Schlüssel, den großen Kulturschatz und das Reiseland Sizilien neu zu entdecken und zu verstehen.

Und in ihrem 2020 erschienen Bändchen 99 x Sizilien wie Sie es noch nicht kannten (zusammen mit Bettina Götte,14,99 €) tauchen wir ein in das unbekannte Palermo, das Anita kennt wie kaum eine andere.Kommen Sie mit nach Palermo! ►

TIPP

GULFI GULFI Valcanzjria Carjcanti IGT 2017 IGT 2019

GULFI Nerojbleo IGT 2016

gelegen, hat die Nero d’AvolaRebe ihren Ursprung. Sie hat sich über Jahrhunderte den klimatischen Bedingungen angepasst und entwickelt hier eine Finesse und Tiefe wie sonst nirgends in Sizilien.

Noch ein Tipp: Gleich neben der Piazza Bellini gibt es die älteste Kaffeerösterei Palermos Ideal Coffee Stagnitta, (Discesa dei Giudici 42, Tel. +39 091 617 2513, www.idealcaffe.it) , die seit ein paar Jahren auch eine Bar betreibt und draußen Stühle und Tische stehen hat. Super, der beste Kaffee Palermos, wie meine Freunde in Palermo sagen – die eindrucksvollen ausgestellten Fotos sind von der Antimafia-Starfotografin Letizia Battaglia, der Oma der beiden jungen Betreiber.

Genießen & Erhalten 43

Dass die Sizilianer großartige Gastgeber auch auf allerhöchstem Niveau sind, zeigt die Vereinigung Le Soste di Ulisse.

So heißt der Zusammenschluss und gemeinsame Marketing-Auftritt der besten Gourmet-Restaurants Siziliens und ihrer enthusiastischen Chefs.

Alle Top-Restaurants, die ich in den letzten Jahren besucht habe, sind in dieser Gruppe dabei.

Inzwischen haben sich zu dieser „Grand Tour“ auch sogenannte „Charme Hotels“ (Sie sind es meist auch!) und eine Reihe edler Weingüter zusammengefunden.

■

Wer sich vor seiner Sizilienreise über die gastronomischen Highlights informieren will, findet alles unter www.lesostediulisse.it.

AUTOR EBERHARD SPANGENBERG, GARIBALDI, MÜNCHEN Eberhard Spangenberg ist Gründer, Inhaber und Geschäftsführer der renommierten Münchner Weinhandlung GARIBALDI. Für TARTUFFLI sind er und sein Team seit über 15 Jahren die erste Adresse für sympathische, engagierte und unaufgeregte Weinkompetenz.

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Massimo und Barbara Maggio

Maggio Vini Das Weingut Maggio Vini befindet sich in der einzigen DOCG Siziliens, dem nur 170 Hektar großen Cerasuolo di Vittoria-Gebiet in der Provinz Ragusa. Inmitten der vielen Gewächshäuser, die das Bild dieser Region bestimmen, erscheinen die 50 Hektar Weingärten von Barbara und Massimo Maggio wie eine blühende Oase. Umsäumt von Oran-

MAGGIO VINI Grillo Antura Terre Siciliane IGP 2020

MAGGIO VINI Nero d` Avola Antura Terre Siciliane IGP 2019

gen-, Oliven- und Maulbeerbäumen, mit blühender Flora zwischen den Rebstöcken und herrlich duftenden Kräutergärten, gedeiht hier Farbenpracht und Biodiversität. In den 1990er Jahren gehörten die Maggios zu den ersten Winzern Siziliens, die ihr Weingut ganz auf Bio umstellten.

Sie leben und arbeiten ganz nach dem Motto „Liebe für das Land und

Leidenschaft für den Wein“ und verbinden modernste Technologie mit Erfahrung und Tradition. Aus den typischen autochthonen Rebsorten Frappato, Nero d’Avola und Grillo entstehen gehaltvolle, in ihrem Fruchtausdruck sehr klare, fast kühle Weine, die für ihre Philosophie und den Süden Siziliens stehen.

EBERHARD SPANGENBERGS WEINEMPFEHLUNGEN IN SIZILIEN 44 Genießen & Erhalten

Sie haben einen Lieblingsort. Ihr Lieblingswein auch.

Zuhause haben Sie bestimmt einen Lieblingsplatz.

Ihr Lieblingswein hat den auch – in einem LiebherrWeintemperierschrank. In den zwei Temperaturzonen lagern selbst unterschiedliche Weinsorten bei idealer Trinktemperatur. Und sind damit immer für Sie genussbereit. Entdecken Sie Wohltemperiertes auf home.liebherr.com

Kühlen und Gefrieren

Die Kür sizilianischer O Tenuta Cavasecca, Sizilien Text: Sabine Knappe (Viani), Fotografie: Christoph Abatzis (Viani)

Familie Ficara hat eine Vision für ihre Heimat. Sohn Dario erweckt eine Olivenplantage zu neuem Leben und stellt großartige Olivenöle her.

Tenuta Cavasecca, Sizilien

46 Genießen & Erhalten

SIZILIEN_Tenuta Cavasecca

Antonio und Dario Ficara

Wir bekamen den Tipp, dass es einen neuen Olivenölproduzenten gibt, von Marcin Oz von Vini Campisi, einem unserer Lieblingswinzer in der Region. Sobald wir in die Nähe kamen, besuchten wir Familie Ficara. Das Anwesen liegt im Südosten Siziliens, in einer Region, die seit Jahrtausenden besiedelt ist und in der schon seit den Griechen Olivenbäume stehen.

Olivenöle Um an seine Vergangenheit als Junge, der in der sizilianischen Campagna aufwuchs, anzuknüpfen, kaufte der Chirurg Antonio Ficara in den 90er Jahren in seiner Heimat ein altes Gut und 50 ha Land mit alten Olivenbäumen dazu. Es war zugewachsen wie ein Dornröschenschloss, die Azienda war nicht bewohnbar.

Il Signore begann nach und nach, das verwilderte Grundstück zu befreien und das Haus zu renovieren, ganz originalgetreu. Ursprünglich war die Tenuta als Hobby gedacht und die Familie produzierte nur in kleinem Stil Olivenöl für sich und für Freunde.

Ein Teil der Region bei Syracus besitzt mit Monti Iblei auch einen DOPStatus. Auf Cavasecca wachsen in einem Teil die traditionellen Sorten Siziliens durcheinander wie Siracusana, Nocellara, Biancolilla und Ogliarola.

Ein anderer wohlgeordneter Teil hat einen jüngeren Tonda Iblea Bestand, den Antonio vor 15 Jahren angepflanzt hat. Er macht 65% der Bäume aus.

Seit einiger Zeit ist Sohn Dario eingestiegen. Er hat an der exklusiven Wirtschaftsuniversität Bocconi in Mailand studiert und Berufserfahrung in Südamerika gesammelt. Jetzt steckt er seine ganze Energie in die Tenuta.

Er ließ neue Olivenbäume anpflanzen und die Produktion biozertifizieren. Seinen Vater bittet Dario immer wieder um Rat und teilt dessen Liebe für die Campagna und die Region, aus der sein Vater stammt. Gemeinsam mit ihm will er ihr etwas geben, eine neue Vision, einen Schritt in die Zukunft. ►

Genießen & Erhalten 47

Anzeige

»Üppig, klug und voller skurriler Geschichten.« Deutschlandradio Kultur

224 Seiten, gebunden, mit Schutzumschlag und Lesebändchen, € 19,90 [D] , ISBN 978-3-86648-128-2, www.mare.de

Die Kartoffel zum Schnitzel, die Rose im Garten, das Meerschweinchen im Kinderzimmer: heute eine Selbstverständlichkeit. Heimisch jedoch waren diese - und andere - Pflanzen und Tiere auf entfernten Kontinenten und kamen zu uns als Staatsgeschenke, Luxusgüter, Nahrungs- und Genussmittel oder als Zootiere. Wenn Sie nicht in den Meeresfluten versanken oder bei Meutereien von Bord gingen.

48 Genießen & Erhalten

mare

Erst einmal ist es aber viel Arbeit. In den Olivenhainen ist es vor allem Handarbeit.

Jeder Baum wird einzeln per Hand gewässert. Das Terrain wird penibel sauber gehalten, um der Olivenfliege keinerlei Angriffsfläche zu bieten. Dauernd wird kontrolliert. Ökologischer Anbau erfordert wesentlich mehr Aufmerksamkeit.

Die Ernte erfolgt händisch und jede Olive mit noch so kleiner Verletzung wird aussortiert. Die Ernte wird in einer hochmodernen Ölmühle bei Modica verarbeitet, die eine optimale Qualitätskontrolle während der Produktion ermöglicht. Innerhalb von sechs Stunden nach der Ernte werden die Oliven gepresst. „Aber,“ erklärte Antonio seinem Sohn, „du musst mit den Oliven dorthin fahren und dabeibleiben. Man weiß nie, ob nicht fremde Früchte dazwischen-

kommen.“ Das lernt man nicht auf der Bocconi. Das kaltgepresste Öl wird vor der Abfüllung in Edelstahltanks unter Stickstoff aufbewahrt, um eine Oxidation zu vermeiden.

Die Tenuta Cavasecca ist schon mehrmals von Slow Oil, einem Presidio von Slow Food, das extra native Olivenöle in Italien für ihre umwelt-

Die attraktiven Flaschen tragen Etiketten mit Motiven von Ölbildern eines Freundes des Hauses, dem bekannten Maler Gaetano Tranchino aus Syracus.

bewusste und saubere Herstellung auszeichnet, ausgewählt worden.

Neben der Qualität der Öle und dem Bekenntnis zur Region hat uns dieses ökologische Engagement besonders beeindruckt.

Inzwischen produziert Cavasecca drei Olivenöle: das ‚Firrisa DOP‘ aus 100% Tonda Iblea, das ‚Miscazzè’, ein Blend aus Siracusana, Biancolilla, Nocellara und Tonda Iblea.

Erstmals ließen Ficaras auch ein reinsortiges Öl aus der Siracusana-Olive pressen. Sie gilt als die älteste Sorte Siziliens. Die Oliven stammen von Bäumen, die mindestens 500 Jahre alt sind. Die Produktion dieses Öls ist limitiert. Alle drei Öle tragen sizilianische Dialektnamen: Firrisa ist der sizilianische Name für Tonda Iblea, Siracusana der für die Sorte Zaituna und Miscazzè heißt übersetzt Blend. ■

Fotografie: Christoph Abatzis (Viani), Text: Weitere Informationen

Sabine Knappe (Viani), Personen: Tenuta

und Bestellmöglichkeit

Cavasecca – Dario Ficara / Viani – Federica

bei TARTUFFLI

Cerfeda, Bilder und Portrait mit freundlicher Genehmigung der Firma Antonio Viani Importe GmbH, www.viani.de

Limited Edition Firrisa Tenuta

Miscazzè Tenuta

Siracusana, Bio

Cavasecca

Cavasecca

Tenuta Cavasecca

Natives Olivenöl extra,

Natives Olivenöl extra,

Extra natives Olivenöl

intensivfruchtig, Bio

intensivfruchtig, Bio

aus Sizilien

Das Bio-Olivenöl aus

Die Cuvée aus vier

Das Olivenöl aus der

100% Tonda Iblea hat in

verschiedenen Oli-

Siracusana-Olive, einer

der Nase grünen Apfel,

vensorten ist typisch

der ältesten Sorten,

am Gaumen aber auch

sizilianisch. In der Nase

zeichnet sich durch

reife Noten von reifem

reizen grünes Gras und

eine unglaubliche Har-

Apfel. Es ist mild und

Tomatenblätter, am

monie und sensorische

harmonisch. Der Oliven-

Gaumen ist es komplex

Qualität aus. Im Duft

ölführer Bibenda verlieh der aktuellen Ernte vier

und grün mit einer angenehmen Schärfe am

sind klassisch grünes Gras, Artischocke und reife

Tropfen von fünf möglichen.

Ende. Von Slow Food zum Grande Olio Slow

Tomate. Bittere und scharfe Noten halten sich

gewählt und von Bibenda 2021 die höchste

am Gaumen perfekt die Waage. Im Abgang

Auszeichnung 5 Tropfen erhalten.

ist es von einer unglaublichen Dauerhaftigkeit – einfach Spitzenklasse!

Dieses Bio-Öl ist eines der interessantesten der Ernte 2020/21, ein Würzöl par excellence für Carpaccio, Pasta, Risotto, Gemüse, Salate, Geflügel und Fisch.

Genießen & Erhalten 49

Eine Verabredung mit der sizilianischen Küche Text: Sabine Knappe (Viani), Fotografie: Christoph Abatzis (Viani)

Zu Besuch bei Natalia Ravidà. Es ist schwer, sich vom Anblick der Bucht von Mondello zu trennen. Türkisblaues Wasser, ein mächtiger, altmodischer Pavillon, der ins Wasser gebaut ist und die ideale Vorstellung eines italienischen Badestrands mit blaugestrichenen Holzhäuschen fesseln uns.

Hier, in der grünen Gartenstadt mit Meeresanschluss vor den Toren Palermos, wohnen Sizilianer, die die gediegene, entspannte Atmosphäre des Badeorts der hektischen Lebendigkeit Palermos vorziehen. Wir haben eine Verabredung mit Natalia Ravidà, die das große Familiengut „La Gurra“ in Menfi mit seinen Oliven- und Zitronenbäumen leitet.

Das extra vergine Olivenöl von Ravidà hat sie vor über 20 Jahren international bekannt gemacht. Seit sie es Anfang der 90er Jahre in London das erste Mal vorstellte, gewinnt es Olivenölwettbewerbe weltweit und wurde zum Vorreiter von sizilianischen Qualitätsölen.

Natalia Ravida

50 Genießen & Erhalten

Typisches Brot mit Sesam aus Palermo

Personen: Ravidà – Natalia Ravidà / Viani – Remo Viani, Bilder, Portrait und Rezept mit freundlicher Genehmigung der Firma Antonio Viani Importe GmbH, www.viani.de

In einer Seitenstraße steht die weiße Villa mit den grünen Fensterläden aus Holz mitten in einem Garten voll Palmen und Sitzecken mit geschwungenen romantischen Gartenmöbeln.

Wir haben das Brot mitgebracht, das Natalia sich gewünscht hat, und immer bei einem bestimmten Bäcker kauft. Es ist das typische palermitanische Brot mit Sesam bestreut.

Sie war zuvor unterwegs und hatte ihre Straßenhändler besucht, bei denen es das frischeste Obst und Gemüse gibt. Das letzte Mal haben wir uns im trutzigen, dunklen Gutshof in Menfi getroffen, jetzt empfängt sie uns in ihrer heimeligen Küche und freut sich, uns ein paar Familienrezepte zu kochen. Jedes Rezept enthält als wichtige Zutat die Erinnerungen an eine Kindheit auf dem Land und der schlichten Küche dort.

Während die zierliche, aparte Frau mit den riesigen grünbraunen Augen die richtige Pfanne aus der Menge der vielen heraussucht, die an der Wand hängen, erzählt sie von ihren Reisen nach Japan, in die USA, nach Hongkong und natürlich immer wieder von England, wo sie jahrelang als Journalistin arbeitete. Natalia Ravidà vereint beides souverän, die Liebe zum traditionellen, originären Sizilien und die Weltläufigkeit einer vielgereisten Journalistin und erfolgreichen Geschäftsfrau. Die kleine Pfanne, der man ihr Alter und ihre Beliebtheit ansieht, steht auf dem großen Gasherd, und in ihr wird schon das Olivenöl aus dem RavidàKanister langsam warm. „Dieses Spiegelei ist wohl das erste Essen, das ich je selbstgekocht habe, als 8-Jährige auf dem Holzofen in unserer alten Küche.

Bloss nicht heiß werden lassen, das Ei braucht seine Zeit, damit es richtig schmeckt.“ Dann können wir beobachten, mit welcher Hingabe sie nach und nach immer wieder einen Esslöffel warmes Öl über das Eiweiß gießt. Mit etwas Salz und Brot schmeckt es köstlich und ist die perfekte Bühne für das gute Olivenöl.

Nach und nach kommen Linguine mit Zitrone, ein roher Artischockensalat und, zu unserer Überraschung, ein Fenchel-Orangensalat mit Hering auf den Tisch. Hering und die Fruchtigkeit und Süße der Orangen schmecken großartig zusammen. Ein Lob der grandiosen Schlichtheit und des Ravidà-Öls, das allen Rezepten eine warme Harmonie verleiht. Natalia ist sehr zufrieden mit den beiden Essern aus Deutschland.

Genießen & Erhalten 51

Weitere Informationen

Gebackenes Ei mit frischem Olivenöl „Das war wahrscheinlich der erste Kochversuch, den ich im Alter von 8 oder 9 unternahm. Ich kochte auf dem alten Holzofen im Bauernhaus in Menfi.“

und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Olivenöl extra vergine von Ravidà Das Öl ist eine Cuvée aus den Sorten Biancolilla, Nocellara und Cerasuola und ganz be-

ZUTATEN FÜR 1 PERSON 1 FRISCHES EI VOM HOF, 2 EL JUNGES OLIVENÖL EXTRA VERGINE VON RAVIDÀ, 1 PRISE FEINES MEERSALZ AUS TRAPANI, 2 SCHEIBEN FRISCHES BROT, EVENTUELL BASILIKUM

wusst als besonders fruchtiges und aromatisches Öl so zusammengestellt. Der Geschmack ist klar und komplex, nach Mandeln, Kräutern und Tomate. Man sollte es erst einmal auf einem Stück gerösteten Brot probieren, um es zu schätzen. Danach ist es universal

ZUBEREITUNG 1 EL Öl in einer kleinen Edelstahlpfanne bei mittlerer Temperatur nicht länger als 5 Sekunden erwärmen.

Das Ei aufschlagen und hineingleiten lassen. Bei niedriger Temperatur das Ei garen und das warme Öl ca. 3 Min. immer wieder darüber löffeln. Wenn das Öl zu heiß wird, die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Auf einen Teller legen, mit Salz würzen und das restliche Olivenöl darübergießen. Mit dem frischen Brot servieren. Im Sommer kann man auch ein Blatt Basilikum dazu geben.

52 Genießen & Erhalten

einsetzbar für Köche, die gern das Öl herausschmecken, zum Beispiel zu Rind und Lamm vom Grill, zu kräftigen Gemüseeintöpfen, gehaltvollen Salaten und Pecorino.

Bruschetta Iblea mit Frescolio Genießen Sie schon ab November das erste, grasgrüne Öl des Jahres in seiner pursten Version: Auf etwas frisch geröstetem Weißbrot, mit Salz und wildem Berg-Oregano bestreut.

Diese sehr schlichte Art der Zubereitung lässt die umwerfende Frucht, die intensive Frische sowie die subtile Bitterkeit und angenehme Schärfe des Frescolio voll zur Geltung kommen.

ZUTATEN CIABATTA, PANE PUGLIESE ODER EIN ANDERES ITALIENISCHES WEISSBROT, FRESCOLIO VON CUTRERA, GERIEBENER BERG-OREGANO, KNUSPRIGES SALZ Ungefiltertes, frisches Öl aus den autochthonen sizilianischen Olivensorten Moresca und Biancolilla. Das erste Öl der Saison ist von intensivgrüner Farbe mit intensiver Fruchtigkeit, Schärfe und Bitternoten, Aromen von frischem Gras und Artischocke. Seine pikanten und bitteren Noten sind ausgeprägt und kommen besonders aromatisch auf einer Scheibe geröstetem Weißbrot und einer Prise Oregano-Salz zur Geltung, das im Tütchen an jeder Flasche hängt. Ein hervorragendes Würzöl zu gegrilltem Fleisch, Gemüsesuppen und Pasta.

ZUBEREITUNG Zuerst das Brot im vorgeheizten Ofen ca. 180°C rösten, bis es eine schöne hellbraune Farbe hat.

Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

Dann mit ein wenig Frescolio beträufeln und mit geriebenem Berg-Oregano und Salz bestreuen.

Zum Schluss auf das erste Öl des Jahres anstoßen und: genießen !

Genießen & Erhalten 53

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Erlesene Olivenöle aus Sizilien Ungefiltertes, frisches Öl aus den autochthonen sizilianischen Olivensorten Moresca und Biancolilla. Das erste Öl der Saison ist von intensivgrüner Farbe mit intensiver Fruchtigkeit, Schärfe und Bitternoten, Aromen von frischem Gras

Diese intensiv-fruchtige Cuvée aus

und Artischocke. Seine pikanten und

dem Südosten Siziliens kombiniert

bitteren Noten sind ausgeprägt und

Tonda Iblea (60 %) und Nocellara

kommen besonders aromatisch auf

Etnea (40 %). Das grüntönige Öl

einer Scheibe geröstetem Weiß-

besitzt eine zarte Schärfe und eine

brot und einer Prise Oregano-Salz zur

leichte Süße im Abgang. Zu deftigen

Geltung, das im Tütchen an jeder

Eintöpfen, Gemüsen, zu Kurzgebrate-

Flasche hängt. Ein hervorragendes

nem und in Marinaden.

Würzöl zu gegrilltem Fleisch, Gemüsesuppen und Pasta.

Das reinsortige Öl aus der auto-

Die Cuvée aus 80% Nocellara

chthonen Sorte Tonda Iblea.

del Belice und 20% Biancolilla.

Grünes Olivenöl mit reifen Noten

Frische grüne Aromen von Gras

von Gemüse. Tomate, Artischo-

und grüner Olive mit Kräutern

cke und Kräuter sind deutlich.

und einer süß-nussigen Note.

Das DOP-Öl in Bioqualität zeichnet

Das Öl ist mittelfruchtig und

sich durch eine besonders große

harmonisch und eignet sich gut als Würzöl zu frischem Käse,

Harmonie aus.

Gemüse, gedünstetem Fisch und Salaten.

Firrisa Tenuta Cavasecca

Miscazzè Tenuta Cavasecca

Siracusana, Bio

Natives Olivenöl extra,

Natives Olivenöl extra,

Tenuta Cavasecca

intensivfruchtig, Bio

intensivfruchtig, Bio

Extra natives Olivenöl aus

54 Genießen & Erhalten

Sizilien, Limited Edition

Haushaltsplan brand eins

youhamburg.de

€ 10,- sfr 12,-

Zeigen, was möglich ist

Hier geht’s zum Probe-Abo

Betreten der Baustelle erwünscht!

Schwerpunkt Ökologischer Umbau

brandeins.de brand eins 23. Jahrgang Heft 11 November 2021 10 Euro C 50777

Man darf ja wohl mal fragen.

Wir stellen die Wirtschaft auf den Prüfstand.

Immer wieder neue Sichtweisen gibt es auch mit unserem Probeabonnement: Jetzt die drei kommenden Print- und Digitalausgaben ab 25,20 Euro testen.

Mehr auf brandeins.de/brand-eins-probeabo

Ein Besuch auf PANTELLERIA Text, Fotografie: Sophia Schillik (Viani)

Noch heute wachsen Kapern, die dort schon seit der Zeit um Christus herum belegt sind, auf der Mittelmeerinsel Pantelleria.

Wo die wilden

Pantelleria ist ein kleiner, daumennagelgroßer Fleck mitten in der Straße von Sizilien, ca. 100 km südwestlich von Trapani und 70 km östlich von Tunesien.

Jeder, der Pantelleria besucht, ist von der rauen Schönheit und der unberührten, urwüchsigen Natur der Insel fasziniert. Gerade diese Rauheit ist es, die die Bewohner dieses Eilandes über die Jahrhunderte hinweg geprägt hat, ebenso wie auch die geografische Nähe zu Afrika. Noch heute ist der Einfluss beider Kulturen hier spürbar. Die Bewohner fühlen sich weder der einen noch der anderen Seite zugehörig.

56 Genießen & Erhalten

Pantelleria

PANTELLERIA

Gabriele Lasagni, Geschäftsführer der Firma Bonomo & Giglio

Kapern wohnen

Frisch geerntet: oben die Kapernfrüchte, unten die Kapernknospen

„I Panteschi si sentono Panteschi“, erklärt Gabriele Lasagni mit Achselzucken, „Es ist ein ganz besonderer Menschenschlag.“ Gabriele ist Geschäftsführer der Firma Bonomo & Giglio mit ihrer Marke La Nicchia. Als er vor zehn Jahren die Firma des Großvaters seiner Frau übernahm, hatte er keine Ahnung vom Kaperngeschäft, aber ein klares Ziel vor Augen: Den Wirtschaftskreislauf auf der Insel zu stärken und den Capperi di Pantelleria IGP wieder zu alter Größe zu verhelfen.

Die robusten Kapernsträucher hier profitieren sogar von den wüstenähnlichen Bedingungen, das einst vulkanische Gebiet und das desertische Klima wirken sich positiv auf

den Geschmack und die Qualität der Kapern aus.

Zusammen mit dem Vino Zibibbo oder auch Passito, dem für die Insel typischen, aromatischen Süßwein aus nahezu rosinierten Trauben, bilden sie die wirtschaftliche Basis Pantellerias. „Seit zwei, drei Jahren steht diese wieder auf einem soliden Fundament.“ Ein wenig Stolz schwingt in Gabrieles Stimme mit, als er uns vom Wiederaufschwung der Kapernproduktion erzählt, die er maßgeblich unterstützt hat. Dann, rückblickend, berichtet er vom dramatischen Einbruch in den 1980er ►

Kapernblätter – an milden Tomatensaucen, zum Vitello oder auch auf Thunfisch-Carpaccio.

Genießen & Erhalten 57

Die Kapern-Ernte auf Pantelleria

Jahren und von den jahrelangen Bemühungen der italienischen Regierung, die Kapern aus Pantelleria mittels des schützenden Gütesiegels IGP wieder zurück in die Köpfe der Konsumenten zu bringen.

Die Firma Bonomo & Giglio ist landwirtschaftlicher Betrieb mit eigenen Feldern, Erzeuger, Unternehmer der ersten Stunde und Wegbereiter für innovative Produkte, zum Beispiel durch die Entwicklung neuer Rezepturen und Ideen im angrenzenden laboratorio. Über zwanzig Jahre waren die Felder auf Pantelleria mehr oder weniger verwaist, es fehlte die nachfolgende Generation der jungen Bauern, die Kapern gerieten fast in Vergessenheit. Auch die Flut an Billigkapern aus Algerien, Marokko und der Türkei forderte ihren Tribut, sie überschwemmten aufgrund niedriger Zölle den Markt und hoben den Wert dieser kostbaren Delikatesse aus den Angeln. Bis Gabriele kam und eine neue Firmenphilosophie etablierte,

58 Genießen & Erhalten

den Bauern die komplette Ernte samt Kapernäpfeln abkaufte und Jahr für Jahr die Preise pro abgeliefertes Kilo Kapern erhöhte. Geschätzt gibt es hier ca. 400 kleinere und größere Kapernbauern, ein Teil davon liefert seinen Ertrag an die beiden Kapernproduzenten der Insel ab.

■

Fotografie und Text: Sophia Schillik (Viani) Personen: La Nicchia – Gabriele Lasagni Bilder, Portrait und Rezept mit freundlicher Genehmigung der Firma Antonio Viani Importe GmbH, www.viani.de

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

Kapernäpfel

Pesto mit Tomaten

,Cucunci‘ in nativem

und Kapern

Olivenöl extra

Aromatische ge-

Die milden, fleischi-

trocknete Tomaten,

gen Kapernfrüchte

Kapern, Petersilie

wachsen aus der

und Basilikum

Mitte der weißen Blüte heraus

Kapern in nativem

Gerebelter

Olivenöl extra

Wildoregano

in Saucen, Salaten,

schonend getrock-

auf Pizzen, in Thun-

net, noch herrlich

fischcremes,

grün

auf Carpaccio…

Caponata di melanzane Zutaten (für 4 Personen) 4 Auberginen, 1 mittelgroße Zwiebel 50 g schwarze Oliven, 50 g geschälte, geröstete und grob gehackte Mandeln, 20 g La Nicchia Kapern in Öl (Art. 5922), 10 EL natives Olivenöl extra, 3 Stangensellerie, 2 EL Weißweinessig, 3 EL Rohrzucker, 3 EL passierte Tomaten, 1 Glas Wasser, 2 EL La Nicchia knusprige Kapern (Art. 5929), Sonnenblumenöl zum Braten, Meersalz

Zubereitung (ca. 90 min) Getrocknete und

Kapern im Meersalz

entsalzene Kapern

Die Konservierung

Elegante, knuspern-

in Salz erhält ihren

de Begleitung zum

klaren, eleganten

Aperitif

Geschmack am besten

Kapernsauce mit

Kapernpesto

Sardellen

mit Oregano

pur auf Bruschetta,

Die beiden inten-

Focaccia oder Tra-

siven Inselaromen

mezzini

kombiniert in einer Creme

Die Auberginen schälen und in ca. zwei cm große Würfel schneiden. Mit groben Salz leicht bestreuen und eine Stunde ruhen lassen. Sellerie und Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und in eine Pfanne mit nativem Olivenöl extra und einem Glas Wasser geben. Bei mittlerer Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kapern abtropfen lassen, mit Oliven, Zucker, Weißweinessig und passierten Tomaten dazu geben und für 15 Minuten köcheln lassen. Auberginen abtrocknen, in Sonnenblumenöl goldbraun braten und abtropfen lassen.

Mit der Sauce vermischen, mit gerösteten Mandeln und knusprigen Kapern bestreuen.

Genießen & Erhalten 59

Rote Tropea-Zwiebeln Sommer in Tropea.

Tropea gilt unter Italienern als einer der schönsten Badeorte an der Küste Kalabriens.

Die milden, roten Sommerzwiebeln sind eine geschützte Spezialität der Region. Sie werden an der Küste rund um das Städtchen geerntet und sind unser beliebtestes Produkt im Juli und August.

Nichts zu Hause und trotzdem in 15 Minuten lecker essen Wer seinen Vorratsschrank sommerlich leicht halten will, aber trotzdem jederzeit etwas zaubern möchte, wenn überraschend Besuch vor der Türe steht, sollte neben Bio-Eiern immer einen Vorrat an Tropea-Zwiebeln und eine Flasche guten Rotwein zu Hause haben.

Eine echte Frittata dauert maximal so lange wie der Pizzaexpress, also 15 bis 20 Minuten.

Und mit einem guten Glas Rotwein in der Hand spannt sich schnell ein Raum gepflegter Gastlichkeit auf.

60 Genießen & Erhalten

n

Anzeige

Eine Frittata ist letztlich natürlich auch nur ein italienisches Omelett, das nicht zusammengeklappt wird. Sie wird kalt oder warm als Vorspeise oder Hauptgericht serviert oder in kleineren Stücken zum Aperitif gereicht.

Italienische Auswanderer machten sie in den USA populär, was zeigt, dass sich auf Dauer die einfachen Gerichte durchsetzen. Auch die Frittata besteht als Grundrezept im Wesentlichen aus geschlagenen Eiern, in die weitere Zutaten gegeben werden.

Natürlich sind der Fantasie und der Zutatenliste keine Grenzen gesetzt, wir konzentrieren uns hier jedoch ganz bewusst auf die Frittata di Tropea.

Denn das Geheimnis dieser Frittata ist ihre ebenso einfache wie wunderbare Zutat: die Tropea Zwiebel.

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit bei TARTUFFLI

In Kalabrien im Sommer an jeder Ecke zu

Tropea, Kalabrien Tropea Zwiebeln

haben: Die wunderbar milden Cipolle Rosse di Tropea

Die Kartoffel macht mehr als nur satt.

In ihrer Vielfalt, ihrer Form, ihrer Haptik und ihrem Geschmack, den Erinnerungen, die sie speichert, und der Ruhe, die sie ausstrahlt, kann sie uns vielleicht auch ein bisschen glücklich machen.

Caspar Plautz Kay Uwe Hoppe, Dominik Klier und Theo Lindinger krempelten ihr bisheriges Leben um, als sie die Chance bekamen, einen Kartoffelstand am Viktualienmarkt zu übernehmen. Ihr ganzes Herzblut steckt in dem Standl, der Erdäpfel-Auswahl, den Kartoffelgerichten und nun auch in diesem Kochbuch.

„Komm doch rein Ich mach uns noch eine schöne Frittata“, das klingt doch wie ein lässiges Statement gelebter Hochkultur.

Caspar Plautz. Rezepte mit Kartoffeln Kay Uwe Hoppe / Dominik Klier / Theo Lindinger Verlag Antja Kunstmann, Halbleinenband mit Fadenheftung / partieller UV-Lackierung, 264 Seiten, 18 × 24 cm, 30 Euro, ISBN 978-3-95614-464-6 versandkostenfrei bestellen bei TARTUFFLI

Genießen & Erhalten 61

Impressum Genießen & Erhalten 1/21 Herausgeber: Tartuffli Naturwaren e.K. Peter Glandien Ammerseestrasse 1a 86940 Schwifting Telefon 0049 - 8191 9854226 info@erlesene-kartoffeln.de www.erlesene-kartoffeln.de Registergericht: Amtsgericht Augsburg HRA 15153 Umsatzsteuer-Identifikationsnummer: DE241478837 Chefredakteur und inhaltlich Verantwortlicher gemäß §6MDStV: Peter Glandien Konzept und Grafik: Natalie Seiffert Bildnachweis: Titel: AdobeStock/The Picture Pantry, Schwerpunkt: AdobeStock/ GAP_Antonino Gitto, E. Spangenberg:

Bestellen Kontakt www.erlesene-kartoffeln.de Tel. +49 81 91 98 54 22 6 info@erlesene-kartoffeln.de TARTUFFLI NATURWAREN e.K. Ammerseestraße 1a D-86940 Schwifting

Genießen Erhalten Magazin-Vorschau Frühjahr/Sommer 2022

Genießen Erhalten Das Katalog-Magazin für bedrohte Geschmackserlebnisse

Lagerverkauf nach telefonischer Vereinbarung.

Zustellung: TARTUFFLI liefert mit DHL/Post gegen 6.90 € Verpackungs- und Frachtkostenanteil.

Ab 95 € Warenwert versandkostenfrei innerhalb Deutschlands.

Versand Österreich und sonstige EU: 17.90 € bis 25 kg.

PASTA, SARDINIEN UND KORSIKA

Erlesene Kartoffeln | Traditionelle Lebensmittel | Trüffelprodukte | Bio-Saatgut | Wein

Garibaldi/Spangenberg, Seite 2: Noirmoutier: AdobeStock/Philippe Devanne, Seite 3: Bonnotte, Heritage Media/Glandien, Seite 4: Europakarte: AdobeStock/FourLeafLover, Juli: AdobeStock/PaganoFotos, Aug.: Origine Cévennes, Sept.: iStock/Nastco, Okt.: AdobeStock/lN.Van Doninck, Nov.: AdobeStock/Tesgro Tessieri, Dez.: Garibaldi, Seite 5: Jan.: AdobeStock/lapas77, Febr.: Sativa, März: AdobeStock/mimpki, April: Mani Bläuel, Mai & Juni: Heritage Media/Glandien, Seite 6-11: erlesene Kartoffeln: iStock/Nastco, alle kl. Kartoffelbilder: Heritage Media/Glandien, Heide-Kartoffeln: Karsten Ellenberg, Blaue/Rote und Andengold: Heritage Media/Glandien, Kanaren: Kalle Koloziej - Fotolia.com, Raritäten: Heritage Media/Glandien, Klassiker: Andreas Hatzl, Grenailles: Heritage Media/Glandien, Pflanzkartoffeln: AdobeStock/mimpki, Seite 12: Jersey: jerseyroyals.co.uk via Phipps, Produzenten Ile de Batz:

Tropea, Kalabrien

Cooperative des Fermiers en Ile de Batz, Seite 13: La Bonnotte: Heritage Media/Glandien, Seite 14: Ile de Batz: AdobeStock/Sébastien Delaunay, Salzgärten: Heritage Media/Glandien, Seite 15: Salz (Schubkarre): AdobeStock/Arnaud TAFILET, Salzprodukte: Viani Importe, Seite 16: Jersey: jerseyroyals.co.uk via Phipps, Seite 17: Inselkartoffeln 1,3,4,6 Heritage Media/Glandien, 2: Coopérative agricole SCA UNIRÉ, 5: Shutterstock/SpeedKingz, Seite 18-23: Sativa, Tomaten: AdobeStock/ eygewa, alle kl. Tomatenbilder: Sativa, Seite 24: Giovanni Ponsiello: Stefano Scatà, Tomaten/Mozzarella: AdobeStock/Natasha Breen Seite 25: Italy: AdobeStock/tamaraluiza, Tomaten-Produkte: Viani, Seite 26: Ruine: AdobeStock/Jürgen Bochynek, Tomaten: AdobeStock/FV Photography, Kiste: Heritage Media/Glandien, Seite 27: Giovanni Ponsiello: Stefano Scatà, Produkte: Viani, Seite 28: Orangenplantage: AdobeStock/majonit, Seite 29: Kiste: Consorzio de Tutelea Arancia Ribera D.O.P., Orange: AdobeStock/Markus Mainka, Tomaten: Adobestock, Knoblauch: Wikimedia commons/Jose Manuel, Seite 30/31: Marzamemi: AdobeStock/Andrii Shnaider, Zitronen: AdobeStock/Irina Schmidt, Scyavuru-Produkte/Essig/Käse/Amara/Pistazien/Weine: Viani, Seite 32: Palermo: AdobeStock/gustavofrazao, Seite 33: E. Spangenberg: Garibaldi/Spangenberg, Seite 34: Enoteca Sit & Mancia: Garibaldi/Spangenberg , Giuseppe Russo/Weine: Garibaldi/Spangenberg, Seite 35: Capo: AdobeStock/Peter Adams/Danita Delimont, Panino: AdobeStock/Álvaro Germán Vilela, Seite 36: Vucciria Markt: Garibaldi/Spangenberg, Seite 37: Restaurant Gagini: GAGINIRESTAURANT, Antonio Caravaglio/Weine: Garibaldi/Spangenberg, Seite 38: Piazza Garraffello: Garibaldi/Spangenberg, Carmelo Morgante/Weine: Garibaldi/Spangenberg, Seite 39: Schild Osteria: AdobeStock/dp@pic, Piazza Pretoria: AdobeStock/Gandolfo Cannatella, Seite 40: Weinglas: AdobeStock/laplateresca, Normannenpalast: AdobeStock/robertdering, Palazzo GangiValguernera: Garibaldi/Spangenberg, Seite 41: Dr. Alagna/Weine: Garibaldi/Spangenberg, Seite 42: Matteo Catania/Weine: Garibaldi/Spangenberg, Die Trinacria: AdobeStock/Argus, Seite 43: Sizilenführer: Baedeker Verlag, Bruckmann Verlag GmbH, Casa Stagnitta: Casa Stagnitta, Seite 44: Massimo und Barbara Maggio/Weine: Garibaldi/Spangenberg Seite 46-49: Christoph Abatzis (Viani), Olivenöle: Viani, Seite 50-53: Christoph Abatzis (Viani), Seite 54: Viani, Oliven: Adobestock/Luis Carlos Jiménez, Seite 56-59: Viani, Seite 60: Zwiebeln, Tropea: Adobe Stock/jovannig, Logo: Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, Seite 61: Tropea in Kalabrien: Adobe Stock/PaganoFotos, Anzeige: Caspar Plautz: Tanja Kernweiss, Kartoffeln: Heritage Media/ Glandin, Icon Warenkorb: AdobeStock/Reservoir Dots, Icon Link: Aha-Soft, Vorschau/Titel: Adobe Stock/nazarovsergey, Sardinien: Adobe Stock/alex.pin, sw Bild: Viani

62 Genießen & Erhalten

Herbst/Winter 2022: Sardinien und Korsika waren lange Zeit arm, aber immer reich an einer wilden Flora, deren Aromen durch das Klima intensiviert werden.

Das zeigt sich an den traditionellen Lebensmitteln & Spirituosen, die hier erzeugt werden. Begleiten Sie uns zu einigen herausragenden Genusshandwerkern der beiden Inseln.

Was gesund macht, macht auch schön.

Kosmetik von Dr. Hauschka nutzt die Heilkräfte der Natur, die wir auch für unsere WALA Arzneimittel nutzen. Mit ihren spezifischen Eigenschaften trägt jede einzelne Heilpflanze zu kosmetischen Kompositionen bei.

Der Expertise und Sorgfalt eines Arzneimittelherstellers verdanken wir so auch die Wirksamkeit unserer Kosmetik.

100 % zertifizierte, wirksame Naturkosmetik.

Anders seit 1967.

U4 ANZEIGE

Winterzauber aus Glashütte. Dieses Jahr bringen Orion 33 gold und Orion 38 silber von NOMOS mit vergoldetem bzw. weiß versilbertem Zifferblatt Augen zum Leuchten, betonen mit schmaler Lünette und flachem Stahlgehäuse die Eleganz festlicher Kleidung. Beide Uhren haben eine zuverlässige Gangreserve von 43 Stunden. Mit Liebe in Glashütte gefertigt, jetzt im besten Fachhandel, etwa hier: Aachen: Lauscher, Lücker; Augsburg: Bauer, Hörl; Berlin: Brose, Leicht, Lorenz; Bielefeld: Böckelmann; Bochum: Mauer; Bonn: Hild, Kersting; Bremen: Meyer; Darmstadt: Techel; Dresden: Leicht; Düsseldorf: Blome; Erfurt: Jasper; Essen: Mauer; Frankfurt am Main: Pletzsch; Glashütte: NOMOS Kaufhaus; Hamburg: Cabochon, Becker, Mahlberg; Hannover: Kröner; Köln: Berghoff, Schmuck + Form; Konstanz: Baier; Lübeck: Mahlberg; Mannheim: Wenthe, München: Fridrich, Hilscher, Kiefer; Münster: Oeding-Erdel; Stuttgart: Kutter; Ulm: Scheuble. Und überall bei Brinckmann & Lange, Bucherer, Rüschenbeck und Wempe sowie hier: nomos-glashuette.com

Orion mit Manufakturkaliber Alpha, erhältlich ab 1.460 EUR.